Η Βασιλόπιτα της γεύσης και της καλοτυχίας! Μια πίτα με ιστορία αιώνων Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία των ιστορικών το έθιμο της βασιλόπιτας ανάγεται στα προχριστιανικά χρόνια και συγκεκριμένα στη ρωμαϊκή γιορτή των Σατουρναλίων. Κατά τη διάρκεια της γιορτής αυτής, οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να ξεφαντώνουν σε δημόσιους χώρους, πραγματοποιούσαν θυσίες στον θεό Ιανό και την Ήρα και προσέφεραν φρούτα ως εορταστικά δώρα. Με το πέρασμα των χρόνων τη θέση των φρούτων πήραν οι πίτες, οι οποίες θεωρούνται η πρώιμη μορφή της σημερινής βασιλόπιτας. Το ρωμαϊκό αυτό έθιμο παρέλαβαν εν συνεχεία οι Φράγκοι, οι οποίοι διοργάνωναν κάθε χρόνο τα Κρόνια. Αυτοί καθιέρωσαν και την τοποθέτηση του νομίσματος μέσα στην πίτα, το οποίο συμβολίζει την καλοτυχία καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς. Η βασιλόπιτα στη χριστιανική παράδοση Εξίσου σημαντική είναι η θέση που καταλαμβάνει το έθιμο της βασιλόπιτας στη χριστιανική παράδοση. Σύμφωνα με τις θρησκευτικές δοξασίες, η βασιλόπιτα ήταν εφεύρεση του Μέγα Βασίλειου, του επισκόπου Καισαρείας. Πιο συγκεκριμένα, όταν ο Έπαρχος της Καππαδοκίας θέλησε να καταλάβει και να λεηλατήσει την Καισαρεία, ο Μέγας Βασίλειος κάλεσε τους κατοίκους της πόλης να προσφέρουν τα πολύτιμα αντικείμενά τους ως λύτρα στον κατακτητή. Έτσι κι έγινε, ωστόσο η καταστροφή απεφεύχθη τελικά χάρη στην παρέμβαση του Αγίου Μερκούριου, ο οποίος απομάκρυνε τον εχθρικό στρατό με τη βοήθεια των Αγγέλων. Όταν λοιπόν έφτασε η ώρα να επιστραφούν τα τιμαλφή στους κατοίκους της Καισαρείας, ο Μέγας Βασίλειος είχε την ιδέα να τα τοποθετήσει μέσα σε μικρούς άρτους, τους οποίους και μοίρασε μετά τον εκκλησιασμό. Η συνήθεια να παρασκευάζεται πίτα ανήμερα του Αγίου Βασιλείου, την πρώτη ημέρα της καινούριας χρονιάς, συνεχίστηκε μέχρι τις μέρες μας καθιερώνοντας έτσι το έθιμο της γνωστής σε όλους βασιλόπιτας. Η βασιλόπιτα είναι το πιο δημοφιλές προϊόν κάθε αρτοζαχαροπλαστείου κατά τη διάρκεια των γιορτών. Παράλληλα, αποτελεί πρόκληση για κάθε αρτοποιό, ο οποίος καλείται να παρουσιάσει την πιο λαχταριστή εκδοχή στους πελάτες του. Κείμενο: Σοφία Φαρδή Ήθη & έθιμα της βασιλόπιτας Καθώς η βασιλόπιτα δε λείπει από το ελληνικό γιορτινό τραπέζι, έχει καταφέρει να συνδεθεί από πολύ παλιά με τη γαστρονομική κουλτούρα και τις συνήθειες κάθε τόπου. Διαφορετικές παραδόσεις σχετικά με το γιορτινό γλυκό έχουν καταγραφεί σε κάθε γωνιά της Ελλάδας καθιστώντας το παραδοσιακό αυτό επιδόρπιο ένα διαχρονικό πολιτιστικό σύμβολο. Συγκεκριμένα, στην Προποντίδα, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν την πίτα που ονόμαζαν Αϊ-Βασίλη, σχηματίζοντας επάνω της τον δικέφαλο αετό τέσσερις φορές σταυρωτά. Η πίτα τοποθετούνταν συνήθως όρθια πάνω στο γιορτινό τραπέζι, ενώ ο νοικοκύρης του σπιτιού έπρεπε να καρφώσει στο κέντρο ένα κλωνάρι ελιάς, αναφωνώντας παράλληλα διάφορες ευχές για τον ερχομό του νέου έτους και την καλοτυχία του σπιτικού του. Τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας κρεμούσαν τα χρυσά τους αντικείμενα στον τοίχο λέγοντας και αυτά διάφορες ευχές. Η κοπή της πίτας λάμβανε χώρα το πρωί της επόμενης μέρας μετά τον εκκλησιασμό. Στον Πόντο, πάλι, οι ανύπαντρες κοπέλες αναλάμβαναν κάθε Πρωτοχρονιά μια μυστική αποστολή. Μετά την καθιερωμένη κοπή της πίτας φυλούσαν την πρώτη μπουκιά της βασιλόπιτας, την οποία και τοποθετούσαν το βράδυ στο παράθυρό τους, ευχόμενες να έχουν έναν πλούσιο και καλό γάμο. Βασιλόπιτα γλυκιά ή αλμυρή! Άπειρες είναι οι παραλλαγές βασιλόπιτας που συναντάμε σε δάφορες περιοχές αλλά και εποχές του ελληνισμού Οι Πολίτισσες νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν τη βασιλόπιτα με προζύμι, στο οποίο προσέθεταν διάφορα μυρωδικά και αρώματα όπως γλυκάνισο και μαχλέπι. Συγκεκριμένα, οι κάτοικοι της Ανατολικής Θράκης συνήθιζαν να την φτιάχνουν με φύλλο το οποίο γέμιζαν με πλιγούρι. Στο ζυμάρι τοποθετούσαν το φλουρί, το οποίο μετά την κοπή ρίχνανε σε κρασί απ όπου έπιναν όλοι και αντάλλασσαν ευχές. Στην Αθήνα η βασιλόπιτα βασίζεται σε μια πολίτικη συνταγή και 12 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική
είχε παλαιότερα τη μορφή ενός στρογγυλού τσουρεκιού το οποίο αρωμάτιζαν με μαστίχα και κανέλα. Ακόμη, σε πολλές περιοχές της επαρχίας, η παράδοση θέλει την πρωτοχρονιάτικη πίτα αλμυρή και όχι γλυκιά. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αποτελεί η λεγόμενη μπουκουβάλα η οποία συνηθίζεται στις περιοχές της Άρτας και της Πρέβεζας και παρασκευάζεται από καλαμποκάλευρο και γουρνόξυγγο, δηλαδή χοιρινό λίπος. Στη Σητεία της Κρήτης η βασιλόπιτα συνηθιζόταν να στολίζεται με μαύρο σουσάμι προκειμένου να ξορκίσουν το κακό μάτι. Τέλος, στην Τήνο αντί για πίτα τηγανίζουν λουκουμάδες και τοποθετούν ένα φλουρί το οποίο θα πέσει στον τυχερό της νέας χρονιάς. Μια... διαφορετική βασιλόπιτα! Η κοπή της βασιλόπιτας συνεχίζει να αποτελεί μέχρι σήμερα την αφορμή για να συγκεντρωθεί ολόκληρη η οικογένεια γύρω από το εορταστικό τραπέζι, να καλωσορίσει τη νέα χρονιά και να ανταλλάξει ευχές. Αν και τίποτα δεν αλλάζει στην παραδοσιακή πρακτική της κοπής της βασιλόπιτας, η γεύση αποτελεί, όπως αποδεικνύουν και οι κατά τόπους παραλλαγές, ένα πεδίο πειραματισμού. Στις σελίδες που ακολουθούν ο Στέλιος Παρλιάρος υιοθετεί το εορταστικό πνεύμα και προτείνει τις δικές του πρωτότυπες εκδοχές για βασιλόπιτα. Αν και εσείς θέλετε να ξεφύγετε από τα συνηθισμένα δε μένει παρά να επιλέξετε να παρασκευάσετε μία από τις συνταγές που ακολουθούν. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 13
3 βασιλόπιτες για απαιτητικούς! Συνταγές-εκτέλεση: Στέλιος Παρλιάρος Φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης Επιμέλεια: Χριστίνα Τζιάλλα Πατώντας γερά στην γαστρονομική μας παράδοση, χωρίς όμως να φοβόμαστε να πειραματιστούμε με νέα υλικά και πιο σύγχρονες ιδέες, προτείνουμε σε αυτό το τεύχος 3 πειραγμένες βασιλόπιτες που θα ενθουσιάσουν τους λάτρεις των πρωτότυπων γεύσεων. Δημιουργός τους δεν είναι άλλος από τον Στέλιο Παρλιάρο, τον μετρ των παράξενων και πάντα ακαταμάχητων συνδυασμών. Σας προ(σ)καλούμε να τις δοκιμάσετε! Βασιλόπιτα με φιστίκι Αιγίνης Ζάχαρη 2 λιωμένο 2 Αβγά Αλεύρι 2 Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο Κονιάκ 30 γρ. Μπέικιν πάουντερ 5 γρ. Ξύσμα από πορτοκάλι 1 Γλασαρισμένο πορτοκάλι 1 Χτυπάμε τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το φιστίκι και ανακατεύουμε απαλά. Στο τέλος, ρίχνουμε το κονιάκ, το πορτοκάλι και το ξύσμα. Καλύπτουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. με αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 ο C για 30 και στους 160 ο C για ακόμα 30. Όταν κρυώσει, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. 1. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ 2. Ρίχνουμε το φιστίκι 3. Αδειάζουμε στο τσέρκι 14 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική
Bασιλόπιτες Σκαλτσούνια Βασιλόπιτα με με μαρμελάδα μπαχαρικά Για τη ζύμη Kαρύδια Zάχαρη μαύρη υγρή 390 γρ. Αλάτι Κανέλα Γαρύφαλο 2 γρ. Μοσχοκάρυδο Κάρδαμο 2 γρ. 120 γρ. Κρόκος αβγού 160 γρ. Ασπράδι αβγού 240 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική Αλεύρι Για την επικάλυψη Καρύδια 1 300 γρ. Χτυπάμε το βούτυρο με 280 γρ. μαύρης ζάχαρης προσθέτοντας σιγά-σιγά τους κρόκους. Αλέθουμε τα καρύδια με την υπόλοιπη μαύρη ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στο χτυπημένο βούτυρο. Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα, τα αδειάζουμε στο προηγούμενο μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Αδειάζουμε το μείγμα σ ένα αλευρωμένο και βουτυρωμένο ταψί διαμέτρου 22-24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 0 C για 50. Αφήνουμε να κρυώσει και παράλληλα φτιάχνουμε την επικάλυψη. Χτυπάμε στο μίξερ τα καρύδια, την άχνη και το βούτυρο ώσπου να γίνουν κρέμα και μ αυτήν καλύπτουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας. 1. Αλέθουμε τα καρύδια 2. Χτυπάμε τα καρύδια, την άχνη και το βούτυρο στο μίξερ 3. Καλύπτουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας 16 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική
Bασιλόπιτες Βασιλόπιτα με σοκολάτα Για τη ζύμη Αμυγδαλόπαστα 70% αμύγδαλο3 Αβγά 1 1 Αλεύρι μαλακό 80 γρ. Κουβερτούρα 55% κακάο 100 γρ. Αμυγδαλόσκονη Ρούμι Μπέικιν πάουντερ 1 κ.τ.γ. Βερίκοκα ψιλοκομμένα 30 γρ. Δαμάσκηνα ψιλοκομμένα 30 γρ. Σύκα 30 γρ. Σταφίδες ξανθές 40 γρ. Σταφίδες μαύρες 20 γρ. Ασπράδι αβγού 15 γρ. Λίγο αλεύρι Για το γλάσο Ασπράδι αβγού 30 γρ. 140 γρ. Χυμός λεμονιού 3-4 σταγόνες Χτυπάμε την αμυγδαλόπαστα με την άχνη και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αβγά. Καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μίξερ κατά διαστήματα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου το μείγμα ασπρίσει και αφρατέψει. Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί και τα προσθέτουμε στο χτυπημένο μείγμα μαζί με το ρούμι. Ρίχνουμε, επίσης, το αλεύρι μαζί με την αμυγδαλόσκονη και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Παράλληλα, ανακατεύουμε τα ξερά φρούτα μέσα στο ασπράδι αβγού και σε λίγο αλεύρι και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Αυτό το κάνουμε για να μην κάτσουν τα φρούτα στο κάτω μέρος της βασιλόπιτας. Σε τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. τοποθετούμε μια λωρίδα λαδόκολλας έτσι ώστε να καλύπτει τα τοιχώματα και να προεξέχει τουλάχιστον 4 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 ο C για 50-60. Ετοιμάζουμε το γλάσο ανακατεύοντας το ασπράδι, τη ζάχαρη και το λεμόνι και απλώνουμε πάνω στην επιφάνεια της βασιλόπιτας. Ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 10. 1. Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και το βούτυρο στο χτυπημένο μείγμα 2. Ανακατεύουμε τα φρούτα με το ασπράδι αβγού και λίγο αλεύρι 3. Απλώνουμε το γλάσο στην επιφάνεια της βασιλόπιτας 18 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική