taste TEYXOΣ #12 real &style ΚΥΡΙΑΚΗ 05.09.2010 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ Στην Καβάλα, στη Σκύρο & στην Κρήτη ΠΑΤΑΤΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΚΠΛΗΞΗ ΣΤΑΦΥΛΙ Για γλυκά & φαγητά ΤΑΞΙΔΙ Στα παζάρια της Κωνσταντινούπολης Στα οινοποιεία της Μακεδονίας και της Θράκης Κυκλοφορεί στις 05/09/10 μαζί με τη Realnews
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ...6 ΣΤΙΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ Μια βόλτα στα παζάρια της Κωνσταντινούπολης... 10 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της δάφνης και του σκόρδου... 14 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ Η αγαπημένη σε όλους πατάτα σε... μερικές μόνο από τις άπειρες συνταγές της... 16 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Μια εύκολη αλλά πολύ αγαπημένη συνταγή για τα παιδιά: πουρές πατάτας... 28 TUTTI FRUTTI Οι γλυκιές ρόγες του σταφυλιού και συνταγές που θα σας ξετρελάνουν... 30 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Ο chef Σωτήρης Ευαγγέλου μαγειρεύει στο θρυλικό GB Corner του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία... 36 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Αφράτα κέικ που όλα περιέχουν στα συστατικά τους μπίρα... 38 MARKET STORIES Ανακαλύψαμε στην αγορά και σας προτείνουμε... 42 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Δοκιμάζουμε τα κρητικά καλτσουνάκια... 46 ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ Γνωριμία με τις εξαίσιες συνταγές της όμορφης Σκύρου...50 ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ Η βόρεια Ελλάδα έχει τις δικές της χάρες και η παραλιακή Καβάλα τις νοστιμιές της...58 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Σας συστήνουμε τα οινοποιεία της Μακεδονίας και της Θράκης...74 ΑΠΟ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ Ω Το αλφαβητάρι του κρασιού για να μην πιάνεστε αδιάβαστοι...76 ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Γεύσεις της γης και της θάλασσας από τον Εκτορα Μποτρίνι...78 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Μια υψηλή συνάντηση γεύσης και φινέτσας στο εστιατόριο Aqua του Ritz Carlton στο Wolfsburg της Γερμανίας...82 ΣΤΗΝ ΜΠΑΡΑ Κοκτέιλ έξω από τα καθιερωμένα που θα σας ενθουσιάσουν...86 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ O Ντένζελ Ουάσιγκτον προτείνει την αγαπημένη του συνταγή...90 OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΠΑΤΑΤΑ Πατατοσαλάτα... 17 Πίτα με πατάτες, λουκάνικα, αβγά και χόρτα... 18 Σουβλάκι της γης... 19 Πατατούλες σκορδάτες... 19 Πατάτες φούρνου... 20 Γεμιστή ψητή πατάτα... 21 Ψητή πατάτα με τρεις σάλτσες... 23 Σάλτσα με βούτυρο, μουστάρδα και καρύδια... 24 Σάλτσα με μαλακό τυρί και πέστο... 24 Σάλτσα με γιαούρτι, λάιμ και τσίλι... 24 Ψητές πατάτες με κουκουνάρια, σπαράγγια και παρμεζάνα... 26 Πολύχρωμη πατατοσαλάτα... 27 ΠΑΙΔΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Πουρές πατάτας... 28 ΣΤΑΦΥΛΙΑ Τραγανή τάρτα αμυγδάλου με σταφύλια και φρέσκες βανίλιες... 31 Δροσερές ρόγες σταφυλιών φλαμπέ... 32 Muffins βανίλιας με λευκά και μαύρα σταφύλια. 33 Κοτόπουλο με σταφύλια... 34 Χοιρινό με σταφύλια... 35 Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ GB CORNER Λαβράκι με δροσερή σαλάτα και λαχανικά... 37 ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΙΡΑ Κέικ με αποξηραμένα φρούτα... 38 Κέικ μπίρας... 40 Μπράουνις με μαύρη μπίρα... 41 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Καλτσουνάκια με ανθότυρο και δυόσμο... 49 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΣΚΥΡΟ Αστακομακαρονάδα... 51 Φέτα ψητή (μπουγιουρντί)... 52 Φάβα παντρεμένη... 53 Μελιτζάνα ψητή... 53 Σουπιά με μάραθο... 54 Σκυριανό λεμονάτο κατσικάκι... 55 Τεροπτάρια... 56 Χαλβάς... 57 ΚΟΚΤΕΪΛ Mint Julep... 86 Japanese Slipper... 87 Manhattan (on the rocks)... 88 Bramble... 89 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Κοτόπουλο με κάρι... 90 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΒΑΛΑ Χταπόδι λιαστό... 62 Αχινοσαλάτα... 63 Λακέρδα ανατολίτικη... 64 Μελιτζάνα ψητή... 65 Μύδια του ψαρά... 66 Καλαμάρι γεμιστό... 67 Σαρδέλες γεμιστές... 69 Σαρμαδάκια γιαλαντζί... 71 Δροσερή σαλάτα με κρέμα φέτας... 72 Σουτζουκάκι σε σουβλάκι... 73 real taste&style ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΕΚΤΟΡΑ Σουβλάκι με χτένια και καραβίδες με εκχύλισμα μήλου και σελινόριζας... 79 Αρνάκι με κους κους... 80 4 real taste&style real taste&style 5
ΣΤΙΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΧΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ Από τις 28 Αυγούστου, το Μουντομπάσκετ «παίζει δυνατά» στην καρδιά της Κωνσταντινούπολης και η ματιά των φιλάθλων «επικεντρώνεται» εκεί. Εμείς σας προσκαλούμε σε μια επίκαιρα ξεχωριστή γευσιγνωστική διαδρομή στα πολύβουα και ενδιαφέροντα παζάρια της Πόλης. της Σίσσυς Νίκα Η πρώτη γνωριμία με την Αιγυπτιακή Αγορά Οποιος και αν είναι ο λόγος που μας φέρνει στην Κωνσταντινούπολη, δεν θα χάσουμε αυτή τη μοναδική εμπειρία. Αλλωστε, είναι σημαντικό σημείο συνάντησης των εραστών των μπαχαρικών και των γεύσεων. Βρίσκεται στο Eminonu, από όπου φεύγουν και τα καραβάκια για τα Πριγκιπόννησα. Το παζάρι «στέκει» δίπλα στο Yeni Τζαμί και αποτελεί πλευρικό του κτίσμα. Τα έσοδα από τα ενοίκια των 88 μαγαζιών του συμβάλλουν στη διατήρηση των Τζαμιών της Πόλης. Χτίστηκε προς τιμήν της μητέρας του Μεχμέτ ΙV, που λάτρευε τα μπαχαρικά και τους ξηρούς καρπούς, και ολοκληρώθηκε το 1660. Εκτείνεται σε ένα μεγάλο L, όπως συνήθως οι Οθωμανοί έχτιζαν τις αγορές τους, έχει 6 πύλες, με την κεντρική να είναι χαρακτηριστική τρίτοξη. Εξω από την αγορά, στο μεγάλο προαύλιο θα συναντήσετε χιλιάδες περιστέρια να πετούν ανάμεσα σε ένα ετερόκλητο και πολύβουο πλήθος. Οι μικροπωλητές έχουν στήσει την πραμάτεια τους και τις φουφούδες τους. Αλλος ψήνει καλαμπόκια με αλάτι ή πιπέρια που είναι νοστιμότατα, άλλος ετοιμάζει μαλλί της γριάς και καραμέλες στο ξυλάκι και ο σαλεπιτζής γεμίζει τη δεύτερη καζανιά του. Αν σας αρέσει η υπερβολικά γλυκιά γεύση, δοκιμάστε το. Κάποιοι άλλοι πουλάνε λαχταριστά κουλούρια (σιμίτ στα τουρκικά), του ονείρου, ενώ ακριβώς απέναντι κάποιοι ψαράδες ψήνουν ψαράκια. Θα σταθούμε στο πιο αυθεντικό, την Αιγυπτιακή Αγορά. Ακολουθήστε μας στο ταξίδι των χρωμάτων, των γεύσεων και των πρωτόγνωρων αρωμάτων ακριβώς εκεί που η Ασία συναντά την Ευρώπη. Στο μεγαλύτερο ίσως σταυροδρόμι της γεύσης και του πολιτισμού. Τρία είναι τα μεγαλύτερα παζάρια της Πόλης και το καθένα έχει τη δική του ταυτότητα. Το Μεγάλο Παζάρι, Kapalicarsi ή αλλιώς Σκεπαστή Αγορά. Κτίστηκε το 1461, είναι τεράστια, πολυδαίδαλη και εντελώς τουριστική. Αν ψάξετε καλά, συγκρίνοντας ποιότητα και τιμή, ίσως βρείτε κάποιες ευκαιρίες για χαλιά, δερμάτινα, κεραμικά, χρυσαφικά, αναμνηστικά και κάποια γαστρονομικά προϊόντα. Το πιο όμορφο και χαρακτηριστικό Παζάρι της πόλης είναι η Αιγυπτιακή Αγορά ή Παζάρι των Μπαχαρικών, το Μisir Carsisi, το αγαπημένο μας. Πίσω από το Αιγυπτιακό Παζάρι υπάρχει η τρίτη αγορά, η Μαχμουτπασά Βαζάρ. Είναι η φτηνή αγορά, από το 1474, με 256 μαγαζιά. Για τους τουρίστες, όμως, δεν την συνιστούμε.
ΣΤΙΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ Διαβαίνοντας την πύλη Καιρός, όμως, να διαβούμε την κεντρική πύλη του Παζαριού. Μια δρασκελιά και βρισκόμαστε σε έναν άλλο κόσμο, μαγικό, εξωτικό. Τον κόσμο της Ανατολής. Ενα πανηγύρι της γεύσης. Μυρωδιές πρωτόγνωρες, που καταγράφονται έντονα στη μνήμη μας. Οι έμποροι διαλαλούν τα αγαθά τους και κάποιοι πιεστικά μας οδηγούν στο εσωτερικό του μαγαζιού τους. Πριν καν το καταλάβουμε, μας προσφέρουν τσάι με μήλο στο χαρακτηριστικό ποτηράκι, για να κεντρίσουν το ενδιαφέρον μας. Αμέσως μετά αρχίζει δοκιμή παστουρμά ή παραδοσιακών τυριών με μεστή γεύση. Ζητήσαμε να δοκιμάσουμε καϊμάκι, γεμάτη γεύση, πρωτόγνωρη, αυθεντική. Στους διαδρόμους, μόλις κατάλαβαν ότι είμαστε Ελληνες, ευχαρίστως πόζαραν στον φωτογραφικό μας φακό και άρχισαν: «Γιώργο, Μαρία, έλα εδώ δεις, πάρε τυρί». Κάποιος μάς έκλεισε τον δρόμο με ένα ολόκληρο τουλουμοτύρι ξέρετε, αυτό το λευκό κατσικίσιο τυρί που «ψήνεται» στο δέρμα του ζώου. Σκηνές «απείρου κάλλους», με πολύ γέλιο, που σε γυρίζουν σε άλλες εποχές. Το Misir ήταν ο πρώτος σταθμός μπαχαρικών όταν έφθαναν από την Ανατολή -και κυρίως από την Αίγυπτο- κατά την Οθωμανική Περίοδο. Ακόμα και σήμερα παραμένει το μεγαλύτερο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών. Προχωρούμε στο βάθος και όλος ο λουκουμόκοσμος απλώνεται μπροστά στα μάτια μας. Σουτζούκια, ακανέδες, λουκούμια όλων των ειδών, ξηροί καρποί σε απίθανους συνδυασμούς με ξηρά φρούτα. Πρωταγωνιστές το φιστίκι και το φουντούκι, που είναι πρώτης ποιότητας. Σύκα ξερά και βερίκοκα σε όλες τους τις εκφάνσεις. Μπορείτε να δοκιμάσετε ό,τι σας κάνει κλικ. Εμείς ξετρελαθήκαμε με τους φιστικοκεφτέδες. Στα μαγαζάκια των μπαχαρικών, οι μυρωδιές ξεχειλίζουν και η χρωματική παλέτα είναι αληθινά μοναδική. Πιπέρια όλων των ειδών, ακόμα και άγριο, σουμάκ, μαχλέπι, κύμινο, κουρκουμάς, κάρδαμο, ινδικό μασάλα, μίγματα μπαχαρικών για την οθωμανική κουζίνα, αλλά και για κάθε γευστική δημιουργία. Η μύτη μας και η γλώσσα μας, από τις πολλές δοκιμές, «πήραν φωτιά», που σβήστηκε με τσάι τριαντάφυλλου και παγωμένη μέντα. Αυτά προσφέρονται στους καλούς πελάτες μετά την αγορά. Τι νομίζατε, υπάρχουν «διακρίσεις». Πάντως, ό,τι μπαχαρικό αγοράσετε, ζητήστε να σας το συσκευάσουν αεροστεγώς. Αποφύγετε να αγοράσετε βανίλια και πανάκριβα μπαχαρικά που δεν έχουν μεγάλη κατανάλωση. Στο βάθος του παζαριού μπορείτε να δοκιμάσετε έναν καταπληκτικό ναργιλέ ή να χαζέψετε στα μαγαζάκια που πουλάνε γιατροσόφια, μαντζούνια και μαγιόλια για κάθε χρήση... όπως το περίφημο Πατισάκ Μαντζουνού, με το οποίο οι γυναίκες μάγευαν και έκαναν δικό τους ακόμα και τον σουλτάνο...
ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΠΑΤΑΤΑ ΚΡΥΜΜΕΝΟΣ ΘΗΣΑΥΡΟΣ Οι Ινκας τη λάτρευαν -την έθαβαν μάλιστα με τους νεκρούς τους-, ο φιλόσοφος Φρίντριχ Ενγκελς θεωρούσε ότι ο «ιστορικά επαναστατικός της ρόλος» συναγωνιζόταν αυτόν του σιδήρου, τα Ηνωμένα Εθνη ανακήρυξαν το 2008 ως Παγκόσμιο Ετος Πατάτας, ενώ υπάρχουν συνολικά 8 μουσεία αφιερωμένα στα «κάλλη» της. Ξέρετε άλλο κηπευτικό με τόσο... φανατικούς θαυμαστές; της Γιούλης Συκιώτη Ανάμεσα στους... οπαδούς της πατάτας και η σιδηρά κυρία των media, η Οπρα Γουίνφρι, που έχει δηλώσει χαρακτηριστικά: «Η ιδέα μου για τον παράδεισο είναι μια μεγάλη ψητή πατάτα και κάποιος για να τη μοιραστώ»! Τη γνώμη της συμμερίζονται ο Τόμας Τζέφερσον που σέρβιρε τηγανητές πατάτες σε επίσημο δείπνο στον Λευκό Οίκο, η Μαρία Αντουανέτα που στόλιζε τα μαλλιά της με άνθη του φυτού, δημιουργώντας μόδα στην εποχή της, ακόμη και ο δικός μας Καποδίστριας που είχε εκφράσει σε επιστολή το ενδιαφέρον του για τη διάδοση της πατάτας στην Ελλάδα, πριν καν εγκατασταθεί στη χώρα. Ο Βαν Γκογκ ζωγράφιζε το 1885 μια οικογένεια να τρώει πατάτες, η Hasbro μετέτρεψε το 1952 τον βολβό σε παιδικό παιχνίδι -ο κύριος Πατατοκέφαλος ήταν μάλιστα το πρώτο παιχνίδι που διαφημίστηκε στην τηλεόραση-, ενώ αυτός ο «κρυμμένος θησαυρός», όπως τη χαρακτήρισαν τα Ηνωμένα Εθνη, έγινε και το πρώτο τρόφιμο που καλλιεργήθηκε στο Διάστημα όταν το 1995... ταξίδεψε με το διαστημόπλοιο Κολούμπια! Από τις Ανδεις με αγάπη Σύμφωνα με μελετητές, η ιστορία της πατάτας ξεκίνησε περίπου 8.000 χρόνια πριν, κοντά στη λίμνη Τιτικάκα του Περού στις Ανδεις, όταν ντόπιοι πληθυσμοί άρχισαν να εξημερώνουν τις άγριες πατατιές που ευδοκιμούσαν στην περιοχή. Οταν τα ηνία πήραν οι Ινκας, η καλλιέργεια του φυτού πήρε μεγαλύτερες διαστάσεις, με τον βολβό να κρατά πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή τους. Προς τα μέσα του 16ου αιώνα, οι Ισπανοί κονκισταδόρες «κατάφεραν» να καταστρέψουν τον πολιτισμό των Ινκας, όχι όμως και αυτό το σπουδαίο διατροφικό αγαθό, που πήρε έτσι τον δρόμο του για την Ευρώπη. Και παρ όλη την αρχική επιφύλαξη απέναντι στο «μήλο της γης» -οι Ρώσοι ενδεικτικά το αποκαλούσαν «το μήλο του διαβόλου»-, το γεγονός είναι ότι η πατάτα έσωσε -κυριολεκτικά- κόσμο στη Γηραιά Ηπειρο, καθώς σε περιόδους πολέμων κατά τους περασμένους αιώνες ήταν το μοναδικό που στεκόταν ανάμεσα σ αυτούς και τη λιμοκτονία... Η μεγάλη απήχηση της πατάτας, ουσιαστικά, οφείλεται σε δύο λόγους. Ο πρώτος είναι ότι πρόκειται για ένα φιλικό προς το περιβάλλον προϊόν: μια πολύ εύκολη καλλιέργεια, που δεν απαιτεί μεγάλη ποσότητα λιπάσματος ή χημικών για να ευδοκιμήσει. Αυτή τη στιγμή καλλιεργούνται περίπου 5.000 ποικιλίες πατάτας παγκοσμίως -οι Ανδεις εξακολουθούν να χαίρονται τις 3.000 από αυτές-, σε περισσότερες από 100 χώρες, με την παραγωγή να υπερβαίνει ετησίως τα 300 εκατομμύρια τόνους, καθιστώντας την πατάτα το Νο 4 προϊόν στον κόσμο μετά το ρύζι, το σιτάρι και το καλαμπόκι. Και σαν να μην έφτανε αυτό, το γεώμηλο είναι μια τροφή φθηνή, θρεπτική, πλούσια σε υδατάνθρακες και βιταμίνη C και με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από οποιαδήποτε άλλη ρίζα ή φυτό. Η δε μαγειρική της ποικιλία μοιάζει να μην έχει τέλος! Και ένα -μη μαγειρικό- μυστικό: Η πατάτα λειτουργεί καταπραϋντικά στα ηλιακά εγκαύματα, χάρη στο άμυλο που περιέχει. Εσείς απλώς τρίψτε τη στον τρίφτη και τοποθετήστε στο δέρμα τον πολτό της! ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΙΣ ΧΑΡΟΥΜΕΝΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 400 γρ. πατάτες 200 γρ. καρότα βρασμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες 4 ντομάτες 4 αβγά βρασμένα σφιχτά 300 γρ. λόλα πράσινη 50 ml χυμός λεμονιού 150 ml ελαφριά κρέμα γάλακτος 500 γρ. έτοιμη ελαφριά μαγιονέζα αλάτι, φρέσκο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις βράζουμε αρκετά, μέχρι να λιώσουν. Τις βάζουμε σε βαθύ μπολ ενώ είναι ακόμα ζεστές και τις λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον χυμό λεμονιού, την κρέμα γάλακτος και, στο τέλος, τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε απαλά και η σαλάτα μας είναι έτοιμη. Για τη διακόσμηση: Σε στρογγυλό πιάτο τοποθετούμε μία φόρμα και βάζουμε μέσα την πατατοσαλάτα. Αφαιρούμε τη φόρμα και διακοσμούμε γύρω γύρω το πιάτο με την πράσινη λόλα, τις ντομάτες που έχουμε κόψει σε μικρές φέτες και το αβγό. Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε στις ροδέλες καρότου αριθμούς από το 1 μέχρι το 12 και τις βάζουμε γύρω από τη σαλάτα, έτσι ώστε να σχηματίζεται ένα ρολόι. Για να σχηματίσουμε τους δείκτες του ρολογιού, κόβουμε δύο λεπτές λωρίδες από τις ντομάτες και χαράζουμε το σχήμα των λεπτοδεικτών. Στο τέλος, ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο πάνω από τη σαλάτα. Τις συνταγές ετοίμασε ο Βασίλης Μήλιος, Executive Chef του ξενοδοχείου St George Lycabettus
TUTTI FRUTTI ΣΤΑΦΥΛΙ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΤΩΝ ΘΕΩΝ Από τον Ολυμπο των 12 θεών, τις γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και τα αδιάκοπα γλέντια των Ρωμαίων, τα τσαμπιά με τις κεχριμπαρένιες, ερυθρές ή και ροδόχρωμες ρόγες έρχονται τις πρώτες μέρες του φθινοπώρου στο τραπέζι μας για να μας χαρίσουν τους θρεπτικότατους χυμούς τους. της Δήμητρας Παπαχρήστου Kατά την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης ή βοσκός που βρήκε και πήγε καρπούς στον Οινέα. Ο βασιλιάς της Αιτωλίας τούς έστυψε και ονόμασε τον χυμό «οίνο», ενώ στον καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του. Η αγριάμπελος ταξίδεψε από τις πολικές περιοχές, στο εύκρατο κλίμα του ανατολικού Πόντου όπου σκαρφάλωνε στα δέντρα σε ύψος μέχρι και 10 μ., ενώ αφού εξημερώθηκε, η τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας ήρθε στο Αιγαίο από τη Θράκη και μεταδόθηκε μέσω των νησιών, από τη Λήμνο έως την Κρήτη και την Λευκάδα. Θα τσιμπήσω λίγο απ όλα! Η διάδοσή του σε όλη την Ελλάδα ήταν η αφορμή να δημιουργηθούν διάφορες ποικιλίες ανάλογα με τον τόπο παραγωγής, το χρώμα και φυσικά τη χρήση. Ετσι, έχουμε τις ποικιλίες που είναι κατάλληλες για την παραγωγή κρασιού, τσίπουρου, σταφίδας και για επιτραπέζια χρήση. Ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών είναι τα: αβγουλάτο, ροζακί, μοσχάτο, αετονύχι, επιτραπέζια σταφίδα (σουλτανίνα και κορινθιακή), καρντινάλ και φράουλα. Ακόμη κι αν δεν έχετε την ευκαιρία να το τρυγήσετε εσείς οι ίδιοι, για να καταλάβετε αν είναι φρέσκο πρέπει: To κοτσάνι να είναι πράσινο και σκληρό, οι ρόγες μέτριου μεγέθους, τραγανές, με ζωηρό χρώμα και σάρκα σφιχτή, χωρίς αλλοιώσεις. Καθώς τα επιλέγετε, τραντάξτε ελαφρά το τσαμπί: εάν πέφτουν οι ρόγες, σημαίνει ότι είναι μαραμένες και παραγινωμένες. Για να μην αφυδατωθεί, διατηρήστε το στο ψυγείο μόνο για λίγες ημέρες και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Κόψτε και καταναλώστε μικρά τσαμπιά, γιατί όταν τσιμπολογήσετε ένα μεγάλο τσαμπί και στη συνέχεια το ξαναβάλετε στο ψυγείο, θα χαλάσουν πολύ γρήγορα οι ρόγες που έχουν απομείνει. Απολαύστε το σκέτο για πρωινό ή μετά το φαγητό για επιδόρπιο, προσθέστε το στις σαλάτες σας, συνοδεύστε το με τα τυριά σας. Προσοχή, όμως, μην το μοιραστείτε με το σκυλάκι σας, αφού το κουκούτσι του περιέχει ίχνη από υδροκυάνιο και μπορεί να καταστρέψει τα νεφρά του αγαπημένου σας κατοικίδιου, δρώντας αθροιστικά. Η γενναιοδωρία της φύσης Μία από τις ωφελιμότερες τροφές, το σταφύλι θεωρείται εξίσου σημαντικό με το μητρικό γάλα, αφού ο χυμός του είναι το ίδιο πλούσιος σε σάκχαρα, μεταλλικά άλατα (περιέχει 12 από τα 16 βασικά) και λευκωματούχες ουσίες. Οι φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που βρίσκονται στη φλούδα του ισχυροποιούν τον οργανισμό ενάντια στον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες, ενώ ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα ως φυσικό αντιβιοτικό. Περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο και όχι μόνο. Πλούσιο σε βιταμίνες Α, B και C, τονώνει το μυϊκό και νευρικό σύστημα, καταπολεμά τη δυσπεψία, τη δυσκοιλιότητα, τη χρόνια κολίτιδα και τους πονοκεφάλους. Αν ψάχνετε μία δίαιτα αποτοξίνωσης λίγων ημερών, η σταφυλοθεραπεία είναι αποτελεσματική για να νιώσετε ευεξία και αναζωογόνηση, ενώ παράλληλα θα χάσετε κιλά κερδίζοντας ενέργεια (τα 100 γρ. αποδίδουν 60 kcal). Τέλος, προστατεύει το κολλαγόνο και την ελαστίνη των ιστών, τα βασικά δομικά στοιχεία της επιδερμίδας, προσφέροντάς της σύσφιγξη και λάμψη. ΤΡΑΓΑΝΗ ΤΑΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΕΣ ΒΑΝΙΛΙΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ 150 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) 180 γρ. ζάχαρη άχνη 1 αβγό 250 γρ. αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο 50 γρ. ψιλοτριμμένο αμύγδαλο 1 αμπούλα βανίλια ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 50 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 250 γρ. ψιλοτριμμένο αμύγδαλο 2 αβγά 50 γρ. αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο 2 βανίλιες φρέσκες 20-30 ρόγες σταφυλιού ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Για τη ζύμη: Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ. Μόλις αφρατέψει, προσθέτουμε το αβγό, τη βανίλια, τα αμύγδαλα και το αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Βάζουμε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο για 3-4 ώρες, να «ξεκουραστεί». Για τη γέμιση: Ακολουθούμε την ίδια ακριβώς διαδικασία με τη ζύμη, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά (εκτός από τα σταφύλια και τις βανίλιες), χωρίς όμως να τα αφήσουμε να «ξεκουραστούν» στο ψυγείο. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ελαφρώς μια φόρμα στρογγυλή 24 εκ. Με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη και «ντύνουμε» τη φόρμα. Τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι και αδειάζουμε μέσα τη γέμιση. Στρώνουμε περιμετρικά τα σταφύλια. Κόβουμε τις φρέσκες βανίλιες σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε κι αυτές περιμετρικά, προσθέτοντας μια μεγάλη ρόγα σταφύλι στο κέντρο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 C και ψήνουμε για 35-40 λεπτά. Μόλις η τάρτα κρυώσει, πασπαλίζουμε ελαφρά, αν θέλουμε, με ζάχαρη άχνη.
TAΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ ΣΑΡΔΕΛΙΤΣΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 16 μεγάλες φρέσκες σαρδέλες 1 ντομάτα ψιλοκομμένη 1-2 σκελίδες σκόρδο μαϊντανός 1 σφηνάκι ελαιόλαδο 1 πιπεριά πράσινη κέρατο ψιλοκομμένη αλάτι ρίγανη λαδολέμονο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Καθαρίζουμε τις σαρδέλες. Αφαιρούμε το κεφάλι και βγάζουμε προσεκτικά το κόκαλο πιέζοντας προς το κεφάλι και κρατώντας την ουρά. Σε μπολ βάζουμε τα υλικά για τη γέμιση και ανακατεύουμε καλά. Με κουταλάκι γεμίζουμε μία μία τις σαρδέλες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο να κάψει καλά και ψήνουμε στο γκριλ γυρίζοντας και από τις δύο μεριές. Μόλις ροδοκοκκινίσουν οι σαρδελίτσες μας, είναι έτοιμες. Περιχύνουμε με λαδολέμονο και πασπαλίζουμε με ρίγανη. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΓΕΡΜΑΝΙΑ AQUA AT THE RITZ-CARLTON, WOLFSBURG ΥΨΗΛΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΦΙΝΕΤΣΑΣ Κάποιοι ξέρουν το Βόλφσμπουργκ λόγω της ποδοσφαιρικής του ομάδας. Αλλοι, χάρη στην Autostadt, το αφιερωμένο στην αυτοκίνηση θεματικό πάρκο της Volkswagen. Και οι λάτρεις της γεύσης πρέπει να το ανακαλύψουν, γιατί στο κέντρο αυτής της «αυτοκινητούπολης» βρίσκεται το μοναδικό τριάστερο εστιατόριο της βόρειας Γερμανίας, όπου μεγαλουργεί ο σεφ-«εφευρέτης» Sven Elverfeld! της Γιούλης Συκιώτη Πάνω από 400 αρχιτέκτονες έχουν συμβάλει κατά την τελευταία δεκαετία στη σημερινή μορφή της Autostadt, κάνοντας την «αυτοκινητούπολη» διάσημη και για τα μοντέρνα κτίριά της, διάσπαρτα σε 250 στρέμματα, ανάμεσα σε λίμνες και λόφους. Στο ίδιο μοτίβο και το ξενοδοχείο Ritz- Carlton, που εγκαινιάστηκε την ίδια χρονιά -το 2000- με το κεντρικό εκθεσιακό περίπτερο του πάρκου, εντυπωσιάζει εκ πρώτης όψεως με τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του που παραπέμπει σε «ανοιχτό κύκλο». Στο εσωτερικό, από την άλλη, την παράσταση κλέβουν περισσότερα από 600 έργα τέχνης, με έμφαση στη φωτογραφία. Το πραγματικό «διαμάντι», όμως, αυτού του ξενοδοχείου είναι αυτό που τέρπει όλες τις αισθήσεις. Και έχει το όνομα Aqua. Αστέρια, κουτάλια και άλλα... Τον Απρίλιο του 2010, η λίστα του San Pellegrino με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου είδε ένα πρωτοεμφανιζόμενο να πλασάρεται στη θέση 34. Αυτή είναι, όμως, μόνο η πιο πρόσφατη διάκριση για το εστιατόριο Aqua και τον ιθύνoντα νου του, τον Sven Elverfeld, καθώς σε μια δεκαετία λειτουργίας -την οποία διανύουν μαζί από την πρώτη στιγμή- έχουν σαρώσει τα βραβεία! Τρία αστέρια Michelin, 19 βαθμοί στον οδηγό Gault Millau και το βραβείο του «Μενού της χρονιάς» του ίδιου οδηγού, το υψηλότερο σκορ 5F του έγκυρου γερμανικού γαστρονομικού περιοδικού Der Feinschmecker, η μεγαλύτερη διάκριση των «πέντε κουταλιών» για τον σεφ Elverfeld από τον Aral Schlemmer Atlas και η... λίστα έχει πολύ δρόμο ακόμη! Την επιτυχία τους την οφείλουν στον αρμονικό συνδυασμό τους. Ο Sven Elverfeld δημιουργεί έργα τέχνης στην κουζίνα και οι θαμώνες απολαμβάνουν τις δημιουργίες του σε ένα περιβάλλον που γοητεύει με την υψηλή αισθητική του. Πολύτιμα υλικά, ιριδίζοντα χρώματα, art deco πολυθρόνες επενδυμένες με φίνα υφάσματα και still-life φωτογραφίες λουλουδιών από τον διάσημο φωτογράφο Robert Mapplethorpe, συνθέτουν έναν χώρο που
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ «αγκαλιάζει» τον επισκέπτη, χωρίς όμως να τον αποσπά από το ζητούμενο: την απόλαυση της γαστρονομικής εμπειρίας. Από την άλλη, ο 41χρονος σεφ εφευρίσκει διαρκώς τρόπους για να επανερμηνεύσει παραδοσιακά πιάτα, εστιάζοντας πάντα στην αρμονία αρωμάτων, γεύσης και υφής. Η φιλοσοφία του είναι «να πετυχαίνεις τον στόχο σου αγαπώντας τη λεπτομέρεια». Ορκίζεται στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί και υιοθετεί κάθε διαθέσιμο τρόπο για την παρασκευή των πιάτων του. Οι παραδοσιακές τεχνικές, η σύγχρονη τεχνολογία και οι μοντέρνες μέθοδοι έχουν από κοινού θέση στην κουζίνα του. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ ανεξάρτητο γαστρονομικό στιλ, που μετουσιώνεται σε «σοφιστικέ συνδυασμούς απλότητας και φινέτσας». Ανάμεσά τους, η αχνιστή κρέπα με μυελό και ταρτάρ βοδινού Simmental, με μελιτζάνα, φασόλια Risina και καπνιστή φέτα, το σκουμπρί με χαμόν ιμπέρικο (ζαμπόν), αβοκάντο και ντομάτα ή ο μικρός αστακός Νορβηγίας με ζεστό καρπούζι, αγγούρι, ταπιόκα και βασιλικό. Δίπλα στον Sven, o sommelier Jürgen Giesel βάζει τη δική του σφραγίδα στη γαστρονομική εμπειρία του Aqua. Παθιάζεται με τα ασυνήθιστα κρασιά ή αυτά που δεν έχουν ακόμα... ανακαλυφθεί. Καθοδηγεί τους θαμώνες στην ιδανική επιλογή κρασιού για το γεύμα τους ανάμεσα σε περισσότερες από 1.000 ετικέτες, ενώ συχνά τους εκπλήσσει με περίεργες ή χιουμοριστικές ιστορίες για το κρασί. Κάντε κράτηση! Η ιδανικότερη, ίσως, περίοδος για να επισκεφθείτε το Aqua φέτος είναι μεταξύ 29 Σεπτεμβρίου και 3 Οκτωβρίου. Το εστιατόριο θα υποδεχθεί για τη 10η έκδοση του Διεθνούς Φεστιβάλ Φαγητού και Κρασιού τον εξαίρετο Ιταλό σεφ Massimo Bottura -γνωστό στους αναγνώστες του real taste & style από τη συνέντευξη που μας παραχώρησε στο τεύχος 9 του περιοδικού- και τον σταρ σεφ της Φινλανδίας Hans Välimäki, καθώς και χαρισματικούς οινοποιούς, για μια πενθήμερη φιέστα πρωτοποριακών γεύσεων! Aqua at the Ritz-Carlton, Wolfsburg: Parkstraße 1, Βόλφσμπουργκ, Γερμανία, τηλ.: +49 (5361) 606056, www.restaurant-aqua.com
b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ #12 05.09.2010 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Οινολόγος Δημήτρης Χατζηνικολάου Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Φρόσω Βαΐτση Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: 151 24 Μαρούσι T: 2112008378 E: info@real-press.gr www.realnews.gr Φωτογραφικό υλικό Θοδωρής Λαλιώτης Σίσσυ Νίκα Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Ραντεβού τον Σεπτέμβριο, λοιπόν, όχι βέβαια επί της οθόνης αλλά επί της... ουσίας και μάλιστα με γεύσεις και μαγειρέματα που αγκαλιάζουν, όπως πάντα, μια πολύ μεγάλη γκάμα. Πρωταγωνίστρια στο τεύχος αυτό η πατάτα που μόνο... ωμή δεν τρώγεται, αλλά είναι ένα έδεσμα που ως κύριο ή συνοδευτικό είναι υγιεινό, χορταστικό και ιδιαίτερα αγαπητό σε ολόκληρο τον κόσμο. Σεπτέμβριος χωρίς σταφύλι, όμως, δεν γίνεται και έτσι και εμείς κάνουμε μια πιο στενή γνωριμία με τον ευλογημένο καρπό του θεού Διονύσου που στ αλήθεια, στο φαγητό ή ως κρασί, ευφραίνει, όπως λέγαν οι παλαιοί «νουν και καρδίαν». Η Σκύρος και η Κρήτη, όμορφα και φωτεινά νησιά της πατρίδας μας, προσφέρουν μονάκριβες νοστιμιές τους, γεύσεις τοπικές και χαρακτηριστικές, όπως φάβα, λαδόπιτα, σκαλτσούνια, σουπιά, αστακομακαρονάδα, χαλβά και άλλες. Η αρχόντισσα Καβάλα, ωστόσο, έχει την πρωτοκαθεδρία, με πολλές συνταγές και περιήγηση στους δρόμους της. Σας επιφυλάσσουμε ακόμη σεργιάνι στα βορειοελλαδίτικα οινοποιεία και άλλα ενδιαφέροντα οινικά νέα με τον συνεργάτη Δημήτρη Χατζηνικολάου, ο οποίος, όχι, απαντώ σε πολλούς που με ρωτούν, δεν έχει κάποια συγγένεια με τον εκδότη μας! Φρέσκο ζουμερό λαβράκι από την κουζίνα του GB Corner του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρεταννία» και «μεθυσμένα κέικ» διεκδικούν σκήπτρα πρωτοτυπίας, ενώ και τα κοκτέιλ μας, δροσερά και πολύχρωμα, μας τέρπουν με τη σειρά τους. Ελάτε στην παρέα μας και πάμε στα παγκόσμια γευστικά φεστιβάλ ή στον εκλεκτό προορισμό υψηλής μαγειρικής στη βόρεια Γερμανία, ή αν θέλετε πάλι, θα σας πούμε πού να «ξετρυπώσετε» στην Αθήνα μπαχάρια και καλούδια για πιο... φευγάτες καταστάσεις. Αν πάλι η Κωνσταντινούπολη σας εξιτάρει περισσότερο, ε τότε... ας πεταχτούμε μαζί στα δικά της απίστευτα παζάρια. Αλλωστε, δίπλα είναι! Για όσους, δε, προτιμούν τα υγιεινά βιολογικά προϊόντα ή ψάχνουν τα μυστικά της δάφνης ή του σκόρδου και αυτοί ακόμη θα βρουν τον τρόπο να ικανοποιήσουν τις... ορέξεις τους. Καλό φθινόπωρο και καλή μας επιτυχία σε ό,τι και αν λαχταρήσουμε να φτιάξουμε! Eύη Παπαδάκη real taste&style 20