Γυμνάσιο Κολυμβαρίου

ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ Βασικός κορμός της εργασίας μας είναι η συγκριτική μελέτη της τυροκομίας στην Ελλάδα και στην Γαλλία ταυτόχρονα.κύριος στόχος μας είναι να αναδείξουμε τα τυριά Π.Ο.Π τόσο σε Ελλάδα όσο και σε Γαλλία, να καταλάβουμε όλοι μας τη σημασία της ονομασίας Π.Ο.Π τόσο για την οικονομία όσο και για την πολιτιστική-γαστρονομική ταυτότητα της κάθε χώρας.ξεκινάμε με αναφορά σε ιστορικά-πολιτιστικά και μυθολογικά στοιχεία που σχετίζονται με το τυρί για να συνεχίσουμε με τα τυριά Π.Ο.Π σε Ελλάδα και Γαλλία ξεχωριστά.για το τέλος αφήσαμε την επίσκεψή μας στο τυροκομείο και την διαδικασία παραγωγής γραβιέρας. Η ιστορία του τυριού Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και η προβατίνα. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα και τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους και το γάλα τους. Πολλές χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου. Η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Ο Μύθος λέει ότι όταν ο Δίας θέλοντας να χαρίσει την τέλεια αθανασία στον γιο του Ηρακλή, ζήτησε από την Ηρα να τον θηλάσει. Η ζηλιάρα σύζυγος αρνήθηκε μια και ο ΗΡΑΚΛΗΣ δεν ήταν δικό της παιδί. Τότε με διαταγή του Δία οι ουρανοί άρχισαν να τρέχουν γάλα για να θηλάσει το παιδί. Από τότε έμειναν στον ουρανό οι «Γαλαξίες» Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο «Πολύφημο» που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά.τα τυράκια αυτά ήταν κατά πάσα πιθανότητα ο πρόγονος της φέτας.επίσης κατά την ελληνική μυθολογία ο Απόλλωνας έστειλε το γιό του Αρισταίο να διδάξει την τέχνη της τυροκομίας στους Ελληνες, την ίδια εποχή που ο τυρευτής Ερμης χάρισε στους βοσκούς το πρώτο κατσικίσιο τυρί. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και συνταγή κατασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πυτιά. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιελάμβανε συχνά τυρί. Κι αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο 1

πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν. Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Αναφέρεται ότι έφτιαχναν ένα τυρί βάρους 1 τόνου και διαμέτρου 2 μέτρων ου το έλεγαν LUNA. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο εγκαθιστούσαν φρουρές παντού. Μερικές φορές τις ξεχνούσαν. Τότε οι φρουρές για να επιβιώσουν έβρισκαν την τροφή τους τοπικά. Δημιουργούσαν μικρά κοπάδια μηρυκαστικών από τα οποία έπαιρναν το γάλα και το κρέας τους. Έμαθαν λοιπόν στους ντόπιους κατοίκους την τυροκομία. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς Μιστράς). Τρωγόταν πολύ από τις κατώτερες κοινωνικές τάξεις μαζί με μαγειρεμένα λαχανικά. Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται ρητά ακόμα αρκετά ελληνικά τυριά εξ ων το καλαθάκι Λήμνου να κυριαρχεί ανάμεσά τους. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη. Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων..: Λίγα στοιχεία για την κατανάλωσή του Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη, όπως όσο κι αν σας φανεί παράξενο τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί. Αγνοούν τα γαλακτοκομικά. Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία ακόμη και η βοοτρόφος Αργεντινή υποκαταναλώνει το γάλα και ας μιλήσουμε για την Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου. Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και διαφορά στήθους από τους ευρωγείτονες μας τους 2

Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ και μάλιστα σαν τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων, τελευταία εισαχθέντα από τις ΗΠΑ κυρίως..: Τι είναι το τυρί Αρχίσαμε όμως να μιλάμε για το τυρί χωρίς ακόμα να το προσδιορίσουμε. Ας προσπαθήσουμε λοιπόν. Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διτρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, αλλά όποια κι αν είναι η ετυμολογία της φαίνεται να είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σ εποχές χωρίς ψύξη. Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.όμως εκτός της ετυμολογίας ας δούμε επί της ουσίας τι είναι τυρί ; Τυρί είναι το προϊόν ου προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά. Είναι γεγονός ότι το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α,Β, Ε, D), ιχνοστοιχεία και σάκχαρα, αλάτι. Ότι δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή. Ένα ελάττωμα έχει μόνον, η ζωή του είναι πολύ μικρή. Ακόμη και με τις πιο άριστες συνθήκες συντήρησης η ζωή του είναι μόλις λίγων ημερών. Έτσι λοιπόν ο άνθρωπος επινόησε διάφορες μεθόδους και του έδωσε την δομή. Το συμπύκνωσε, το ζύμωσε και το έκανε τυρί, γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλο. Μ αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα μέσα στον χρόνο, νοστιμεύει, γίνεται πιο εύπεπτο και μεταφέρεται ευκολότερα..: Τo τυρί στην διατροφή του Έλληνα Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων σχετικά με το τυρί διαφέρουν πολύ από αυτές των υπολοίπων ευρωπαίων ακόμη και αυτών των νοτίων περιοχών που κλιματολογικά τουλάχιστον παρομοιάζουν πολύ με το κλίμα της χώρας μας. Για μας το τυρί δεν είναι συμπλήρωμα φαγητού, είναι φαγητό. Αν ψάξετε λίγο τις συνήθειες των λοιπών ευρωπαίων δια διαπιστώσετε ότι το τυρί τρώγεται κατά παράδοση μετά το κύριο φαγητό. Στην Γαλλία π.χ αποτελεί το πρώτο βήμα του επιδορπίου. Ποτέ δεν θα δείτε Γάλλο να τρώει camamber μαζί με το φιλέτο του. 3

Στην Ιταλία πάλι έχουμε περιπτώσεις που τυρί σερβίρεται ως ορεκτικό π.χ. motsarela al pesto ή φρέσκια παρμεζάνα με ελαιόλαδο και ρόκα όμως δεν υπάρχει στο τραπέζι στον κύριο κορμό του γεύματος. Αν αντιτάξετε στα γραφόμενά μας το επιχείρημα της πίτσας τότε θα σας πληροφορήσουμε ότι η γνήσια ναπολιτάνικη ή σικελιανή πίτσα δεν έχουν τυρί. Λίγο ζυμαράκι και μερικά φτωχά υλικά όμορφα και έξυπνα συνδυασμένα. Αργότερα μπήκε και το τυρί όταν το επίπεδο διαβίωσης μεγάλωσε, όπως όμως μπήκαν επίσης και τα αλλαντικά, τα ψαρικά και άλλα ακριβά φαγώσιμα. Για την Αγγλία δεν γεννάται λόγος αφού σπάνια βγαίνει στο τραπέζι ακόμα και μετά το κύριο φαγητό εκτός κι αν έχουμε να κάνουμε με συνδαιτυμόνες κοσμογυρισμένους και μερακλήδες. Αντίθετα στην Ελλάδα το τυρί είναι ένα φαγώσιμο που αρέσει και καταναλώνεται σχεδόν όλες τις ώρες της ημέρας από το πρωί ως αργά τη νύκτα μόνο του ή ως συνοδεία άλλων εδεσμάτων αυτούσιο ή μετουσιωμένο πάντα όμως γεύση αγαπημένη. Μάλιστα υπάρχει και μια τυρολιχουδιά που πάνω της στήθηκε ολόκληρη βιομηχανία και εμπόριο λόγω της αγάπης του Έλληνα προς αυτήν, φυσικά ομιλούμε για την γνωστή τυρόπιτα. Το τυρί είναι ενταγμένο στις καθημερινές μας διατροφικές συνήθειες σ όλες τις ώρες της ημέρας, σ όλες τις ημέρες του χρόνου, παίρνοντας έτσι μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στην διατροφή του Έλληνα τοποθετώντας τον στο βάθρο του Νο 1 καταναλωτή τυριού στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα με σχεδόν 23 κιλά τυρί κατανάλωση το χρόνο, με σαφώς μικρότερη ποικιλία γεύσεων από αυτήν της γείτονος Γαλλίας, με υψηλή ποιότητα υλικών, νόστιμη γεύση, παραδοσιακά φτιαγμένα και με συνεχή εξέλιξη. Eπιμέλεια κειμένου: Λαγουδάκη Μαρία, Μαρινάκης Στέλιος, Μαυρομιχελάκη Εμμανουέλα, Ντουσάκη Μεταξία, Σούλτσε Γκλόρια. 4

Tα τυριά Π.Ο.Π. της Ελλάδας Η γηραιά ήπειρος, ενωμένη και δυνατή κουβαλάει παράδοση χιλιετηρίδων. Κάθε μέλος της κοινότητας έχει την εθνική του παράδοση, τα ήθη και τα έθιμά του. Παράγει τοπικά ή εθνικά προϊόντα που χαρακτηρίζονται απολύτως από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, τις κλιματολογικές συνθήκες και την μακρόχρονη πείρα των παραδοσιακών τεχνιτών και μαστόρων. Πολλά τέτοια προϊόντα προορίζονται για την διατροφή του ανθρώπου. Έτσι οι νομοθέτες της κοινότητας εκτιμώντας αφ ενός την οικονομική και εμπορική σημασία τους και αφ ετέρου θέλοντας να τα προστατεύσουν από την εξαφάνισή τους, με κανονισμό που θεσμοθέτησαν από το 1992 έθεσαν τις βάσεις για την προστασία αυτών των προϊόντων. Έτσι λοιπόν με νέο κανονισμό τον 1107/96 12.6.96 και μετά από σειρά αιτήσεων ενδιαφερομένων φορέων παραγωγών παραδοσιακών προϊόντων από τα διάφορα κράτη μέλη εκατοντάδες προϊόντα αναγνωρίσθηκαν σaν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ή προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης. Όταν πλέον ένα προϊόν αναγνωριστεί σαν Π.Ο.Π. τότε κανείς δεν μπορεί να ονομάσει ένα άλλο προϊόν έστω και σχετικό με το όνομα του παραδοσιακού προϊόντος που προστατεύεται. Ποια είναι όμως τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ; Α. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης Β. Η πρώτη ύλη απ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης Γ. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του. Δ. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες. Ας έλθουμε όμως τώρα στο τυρί. Βασικό προϊόν της διατροφής του ανθρώπου. Ιδιαίτερα η Ευρώπη μπορεί να θεωρηθεί η κοιτίδα του τυριού του κόσμου. Έτσι λοιπόν με τον κανονισμό 1107/96 126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π. 37 γαλλικά, 30 ιταλικά, 20 ελληνικά, 11 ισπανικά, 10 πορτογαλικά, 8 αγγλικά, 3 γερμανικά, 3 δανέζικα, 2 αυστριακά και 1 βελγικό. Σύνολο 126. Η πατρίδα μας είναι Τρίτη στην σειρά σε αριθμό τυριών και τούτο δείχνει ότι πραγματικά έχουμε τυροκομική παράδοση. Εύκολα θα αντιληφθείτε ότι οι χώρες που ακουμπούν την Μεσόγειο συμπεριλαμβανομένης και της Πορτογαλίας έχουν τα 108 από τα 126. Το γεγονός δεν είναι τυχαίο. Στην Νότιο Ευρώπη το τυρί ήταν και είναι αγαπημένο φαγητό των κατοίκων. Επίσης η εκτροφή του προβάτου και της κατσίκας αναπτύχθηκε πολύ σε αντίθεση προς την κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Ποια είναι λοιπόν τα Π.Ο.Π. τυριά της Ελλάδος. Ας τα δούμε ένα-ένα. Ανεβατό, Μπάντζος, Φέτα, Φορμαέλλα Αράχοβας, Γαλοτύρι, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, 5

Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι, Μετσοβόνε, Πικτόγαλο Χανίων, San Μιχάλη, Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς, Ξυνομυζήθρα Κρήτης. Μην νομίζετε ότι μόνον αυτά είναι τα τυριά μας. Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 είδη τυριών στην πατρίδα μας. Για την ώρα έχουν εγκριθεί μόνο τα παραπάνω 20 και εκκρεμούν αιτήσεις για άλλα 5 που η έγκρισής τους αναμένεται. Όλα τα τυριά της Ελλάδας είναι φτιαγμένα παραδοσιακά και με γάλα φρέσκο. Το γάλα που κυρίως χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου σε ποσοστό μέχρι 20%. Το αγελαδινό δεν χρησιμοποιήθηκε πολύ και ανάμεσα από τα Π.Ο.Π. τυριά υπάρχουν μόνον δύο από Αγελαδινό η Γραβιέρα Νάξου και το San Μιχάλη. Το Μετσοβόνε που είναι μίγμα πρόβειου και αγελαδινού. Είναι γεγονός ότι η εκτροφή του προβάτου και της κατσίκας είναι στην πατρίδα μας ευκολότερη λόγω του ανωμάλου εδάφους και των πολλών βουνών που δεν ευνοούν την εκτροφή της αγελάδας. Βέβαια στις μέρες μας η εκτροφή της αγελάδας έχει προχωρήσει πολύ αλλά όμως το γάλα της προορίζεται για αυτούσια κατανάλωση ως ρόφημα. Ας δούμε όμως αναλυτικά τι και πως είναι τα τυριά μας Π.Ο.Π. 1. Ανεβατό, φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή. 2. Μπάτζος : Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα. 3. Φέτα : Ουδέν σχόλιο. Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο. 4. Φορμαέλα Αράχοβας : Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Γίνεται από πρόβειο γάλα. 5. Γαλοτύρι : τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτόδες. Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. 6. Γραβιέρα Αγράφων : Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα. 6

7. Γραβιέρα Κρήτης : Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού. 8. Γραβιέρα Νάξου. Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα, πεπόνι. 9. Καλαθάκι Λήμνου. Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου. 10. Κασέρι : Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας. 11. Κατίκι Δομοκού : Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία. Από αιγοπρόβειο γάλα. Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί 12. Κεφαλογραβιέρα : Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων. 13. Κοπανιστή. Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα. 14. Λαδοτύρι Μυτιλήνης. Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Μυτιλήνη. 15. Μανούρι : Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες. 16. Μετσοβόνε : Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής 7

τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα. 17. Πυκτόγαλο Χανίων. : Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτόδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι. Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο. 18. San Μιχάλη : Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα. 19. Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς. Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. 20. Ξυνομυζήθρα Κρήτης. Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες. Όλα τούτα τα τυριά αποτελούν τον κτηνοτροφικό θησαυρό της Ελλάδας. Σκληρά ή μαλακά αρέσουν και τρώγονται ή πανελληνίως ή σε τοπικό επίπεδο πλούσια σε πρωτεΐνες από 16-20% και σε λιπαρά έως και 52% επί ξηράς ύλης. Η τυροφαγία θέλει προσοχή λόγω των υψηλών λιπαρών. Δεν πρέπει να συνδυάζεται με το κρέας διότι οι δείκτες της χοληστερίνης αυξάνονται πολύ. Τούτος ο θησαυρός είναι ακόμα ανεκμετάλλευτος. Χρειάζεται πολύ δουλειά προκειμένου να τον προβάλουμε στα πέρατα της γης, να τον γνωρίσουν όλοι. Τότε θα αποτελέσει και πηγή ικανού εισοδήματος για τους Έλληνες κτηνοτρόφους οι οποίοι περνούν πραγματικά κρίσιμες μέρες. Γυμνάσιο Κολυμβαρίου Νικολέτα Βαβουράκη Α 1 Ξένια Ντουσάκη Β 2 Λαγουδάκη Μαρια Β 2 8

FROMAGES DE FRANCE Τα Γαλλικά τυριά έχουν ποικιλία από χρώματα και γεύσεις. Η Γαλλία έχει μια πολύ μεγάλη ποικιλία τύπων τυριών. Σε αριθμό ήταν παραδοσιακά από 350 έως 400, αλλά είναι αυτήν την περίοδο πάνω από 1000.Σύμφωνα με τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ενωσης 37 γαλλικά τυριά έχουν πάρει τον χαρακτιρισμό Π.Ο.Π. (Appellation d origine Controlee).Τα σπουδαιότερα απ αυτά είναι τα εξής: 9

1. Λευκό τυρί μούχλα Camembert de Normandie. Brie de Meaux, Αυτά τα τυριά συνήθως φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα. Το Καμαμπέρ (Camembert ) είναι γαλλικό τυρί από την περιοχή της Νορμανδίας. Το χωριό Camembert έδωσε το όνομά του στο ομώνυμο τυρί.κύριο χαρακτηριστικό του είναι το λευκό περίβλημα του τυριού και η ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά του. Σύμφωνα με την παράδοση, το τυρί αυτό πρωτοπαρασκευάστηκε από την αγρότιοσσα Μαρι Φονταιν Αρέλ από το χωριό Καμαμπέρ στην οποία ο αβάς Σαρλ-Ζαν-Μπονβύστ είχε βρεί καταφύγιο στον καιρό της Γαλλικής επανάστασης. Αυτός ήταν που της εκμυστηρεύτηκε την συνταγή. Le village de Camembert en Normandie a donne son nom au camembert.c est un fromage de vache.maintenant on fait du camambert dans le monde entier, mais le vrai camembert vient toujours de Normandie. Το Μπρι (γαλλικά: Brie) είναι ένα μαλακό τυρί φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα.το όνομά του προέρχεται από την ομώνυμη επαρχία της Γαλλίας στην οποία παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το τυρί αυτό.εχει σχήμα κυκλικό 36 εκατοστών.ζυγίζει περίπου δύο κιλά. Το χρώμα του είναι ωχρό με μια ελαφριά γκρίζα απόχρωση κάτω από την επιφανειακή λευκή μούχλα.η λευκή αυτή μούχλα είναι άγευστη αλλά φαγώσιμη.σήμερα υπάρχουν πολλά είδη μπρι, με κόκκους πιπεριού, με πάπρικα, με ξηρούς καρπούς κτλ.le brie est aussi un fromage de vache fameux.il a la forme d un rond de 36 centimetres.il pese environ deyx kilos. 10

2. Μπλε τυριά Ροκφόρ. Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά,προερχόμενο από το γαλλικό νότο.παράγεται από γάλα προβάτου, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur- Soulzon).Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλέ τυρί Δανίας Γερμανίας, αλλά μόνο όσα παρασκευάζονται στη συγκακριμμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ, λόγω του ευρωπα ίκου νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Το τυρί αυτό είναι υποκίτρινο, ευθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτιριστική μπλέ μούχλα της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στο μύκητα Penicillium roquefortis.exει ξεχωριστό άρωμα και γεύση.είναι πλούσιο σε λιπαρά πρωτεϊνες και ασβέστιο.le roquefort est un fromage de brebis.on le fait depuis 200 ans dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, dans le midi de la France. 3. Τυριά από κατσικίσιο γάλα Soignon Fleur du Maquis, Rocamadour, Sainte- Maure Caprifeuille, Sainte-Maure de Touraine, Soignon. Αυτή η οικογένεια δεν ορίζεται από το είδος της παραγωγής, αλλά από το ζώο που παρέχει το γάλα! Όλα τα είδη τυριού με τη "γεύση κατσίκα" είναι σε αυτή την κατηγορία. Les fromages de chevre sont tres differents.tous les varietes des fromages de chevre sont dans cette categorie. 11

Οι Γάλλοι και τα τυριά Τα τυριά έχουν κατακτήσει μία σημαντική θέση στη διατροφή των Γάλλων, αφού το 96%των Γάλλων καταναλώνουν καθημερινά τυριά διαφόρων ειδών. Το 2003, η μέση κατανάλωση ήταν 24.4kg ανά άτομο. Ευανθία Βαβουράκη Α 1 Τιμος Μουσκουντάκης Α 2 12

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΡΑΒΙΕΡΑΣ Τις προάλλες, επισκέφτηκαμε,στα πλαίσια του πολιτιστικού προγράμματος του σχολείου μας, το τυροκομείο «Μπουρδάκης» που βρίσκεται στην περιοχή των Καμισιανών. Εκεί, μάθαμε διάφορα ενδιαφέροντα πράγματα,όπως για την παρασκευή διαφόρων τυριών, μεταξύ άλλων και της Γραβιέρας όπου γι αυτήν θα σας μιλήσουμε μέσα απ αυτό το κείμενο. Το συγκεκριμένο τυρί, χρειάζεται σχετικά μεγάλη διαδικασία παραγωγής. Όλα αρχίζουν με τον ερχομό ενός βυτίου μεταφοράς γάλακτος. Τότε, με την χρήση μιας ηλεκτρικής αντλίας, το γάλα διοχετεύεται σ ένα, αρκετά μεγάλης χωρητικότητας, δοχείο. Έπειτα φιλτράρεται μέσω ενός μεγάλου φίλτρου για να φύγουν τυχόν σκουπιδάκια κ.α. υπολείμματα που υπάρχουν στο γάλα. Μετά από αυτό το στάδιο, ακολουθεί το στάδιο της παστερίωσης. Εκεί αφού το γάλα μπει σε ένα μηχάνημα, παστεριώνεται στους 72-74 0,έπειτα ψύχεται στους 32 0 και μετά διοχετεύεται στα καζάνια με την πυτιά όπου το πήζουμε στους 34 0 C αρχικά και μετά στους 50 0 C, για να γίνει η γραβιέρα. Το καζάνι αυτό είναι σαν ένα μεγάλο μίξερ όπου ο κάδος του διαθέτει ένα μικρό κενό ανάμεσα στα 2 εξωτερικά του τοιχώματα. Εκεί,ο τυροκόμος, το αφήνει για περίπου ένα ημερόνυχτο σκεπασμένο με μία πετσέτα, αφού περάσει αυτός ο χρόνος, το ξεσκεπάζει και παρατηρείται να έχουν σχηματιστεί μικροί βόλοι όπου βρίσκονται ανάμεσα σε έναν ορό που ονομάζετε τυρόγαλο. Τότε ο τυροκόμος βάζει σε μία τρύπα όπου βρίσκετε στο πάνω μέρος του κάδου του μίξερ ένα λάστιχο παροχής ατμού. Ο ατμός αυτός, διοχετεύεται μέσα από το λάστιχο κατευθείαν στο κενό χώρο όπου βρίσκεται ανάμεσα στα 2 τοιχώματα του κάδου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να ζεσταθεί το γάλα και να το έρθει σε μια μέτρια θερμοκρασία βρασμού. Αφού γίνει αυτό, ο τυροκόμος θέτει σε λειτουργία το μίξερ όπου το ανακατεύει συνεχώς για περίπου 10 λεπτά. Αν περάσει αυτός ο χρόνος και παρατηρηθεί ότι έχουν μείνει ακόμα βόλοι, ο τυροκόμος αναγκάζεται να προβεί σε μια χειρονακτική εργασία που γίνεται με ένα εργαλείο που έχει προτεταμένα κομμάτια σύρματος με αποτέλεσμα, ανακατεύοντας το, να διαλύει όλους τους εναπομείναντες βόλους. Αυτές ήταν οι διαδικασίες για να παραχθεί η γραβιέρα. Το μόνο που μένει είναι να σουρωθεί έτσι ώστε να φύγει όλο το τυρόγαλο και να μείνει μόνο το καθαρό τυρί όπου αργότερα θα μπει σε διαφόρων μεγεθών πλαστικές φόρμες όπου και θα πάρει το χαρακτηριστικό σχήμα της. Τότε, θα πάει σε ένα σκοτεινό αλλά και δροσερό μέρος για να ωριμάσει στους 19 0 C,στον θάλαμο ωρίμανσης, για 3 μήνες και μετά στο ψυγείο στους 2 0-4 0 C για ένα χρόνο περίπου και η γραβιέρα μας θα είναι επιτέλους έτοιμη! Επιμέλεια κειμένου: Γομπάκης Σωτήρης 13

Επίσκεψη στο τυροκομείο Μέσα στο θάλαμο ωρίμανσης της γραβιέρας! 14

Μέσα στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4 O C! 15

Κι εδώ στραγγίζει η μυζήθρα! 16

Ο κάδος ανάδευσης για την παρασκευή της γραβιέρας. Βενιαμίν Βασίλιεφ, Μαυρομιχελάκη Εμμανουέλα Μπουρδάκης Γιάννης Μπρεδάκης Γιάννης Μυλωνάκης Μανόλης ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΚΟΛΥΜΒΑΡΙΟΥ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ <ΕΛΛΑΔΑ-ΓΑΛΛΙΑ,ΔΙΑΠΟΛΙΤΙΣΜΙΚΟΣ ΔΙΑΛΟΓΟΣ> ΜΕ ΘΕΜΑ: ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ. 17