ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ Αναπλ. Καθηγητής Αθ. Λάνταβος Επικ. Καθηγήτρια Δ. Χελά ΑΓΡΙΝΙΟ 2008

ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1 και 2 ΛΑΔΙ-ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Α. ΟΡΙΣΜΟΙ - ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Λάδι είναι το ρευστό στους 20 ο C προϊόν, που αποτελείται από γλυκερίδια διαφόρων λιπαρών οξέων φυτικής ή ζωικής προέλευσης και μπορεί να περιέχει σε μικρές ποσότητες φωσφατίδια, ασαπωνοποίητα συστατικά και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Οι επιτρεπτές επεξεργασίες, στις οποίες μπορούν να υποβάλλονται όλα τα είδη των λαδιών (εκτός από το παρθένο ελαιόλαδο) είναι: α) Η εξουδετέρωση με αλκάλια. β) Ο αποχρωματισμός με ειδικές αποχρωστικές γαίες ή με φυτικό ενεργό άνθρακα. γ) Η απόσμηση με υπέρθερμο ατμό. δ) Η απομαργαρίνωση με ψύξη. ε) Η διήθηση και η υδρογόνωση. στ) Η εκχύλιση αποκλειστικά μόνο με εξάνιο ή με τριχλωραιθυλένιο. Οι διαλύτες αυτοί πρέπει να είναι καθαροί από προσμίξεις και ιδίως από τοξικές ουσίες (όπως Ρd(C 2 H 5 ) 4 ). Όλα τα είδη λαδιών πρέπει να πληρούν τους ακόλουθους όρους: α) Να μην έχουν μυρωδιά ή γεύση ταγγίσματος, σαπίσματος ή μούχλας και γενικά οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες να μη δημιουργούν υπόνοιες για ατελή ή ακατάλληλη επεξεργασία και συντήρηση. β) Να είναι πρακτικά απαλλαγμένα από σάπωνες και γενικά από ξένες ύλες. γ) Να μη περιέχουν, εκτός από ίχνη, βαριά δηλητηριώδη μέταλλα ή άλλα υπολείμματα της κατεργασίας τους (καταλύτες, διαλυτικά μέσα). δ) Να μη περιέχουν συντηρητικά. ε) Να μη περιέχουν τοξικές ουσίες (εντομοκτόνα κ. λ. π.), που το ποσοστό τους υπερβαίνει το 1ppm. στ) Πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση αυτούσια. Απαγορεύεται η ανάμιξη λαδιών οποιασδήποτε προέλευσης. ζ) Πρέπει να είναι διαυγή στους 20 C και απαγορεύεται ο τεχνητός χρωματισμός τους με οποιαδήποτε ουσία. 2

Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο ή λάδι ελιάς είναι το λάδι, που προέρχεται από τις ελιές αποκλειστικά με μηχανικά ή οπωσδήποτε φυσικά μέσα σε θερμοκρασία κατώτερη από αυτή, που μπορεί να του προκαλέσει αλλοιώσεις. Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου (ΔΣΕ) έχει θέσει τα κριτήρια για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιόλαδου και τα οποία είναι η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οξύτητα. Αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου. Με βάση την οξύτητα το ελαιόλαδο διακρίνεται σε βρώσιμο ή βιομηχανικό. Οξείδωση. Ο προσδιορισμός της γίνεται κυρίως με τη μέτρηση των υπεροξειδίων, την απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα και άλλες τεχνικές. Τα προϊόντα οξείδωσης (υπεροξείδια, αλδεύδες, κετόνες κ.λ.π.) δείχνουν τον βαθμό υποβάθμισης των λαδιών, ενώ ορισμένες στερόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικές και μέταλλα επηρεάζουν τη σταθερότητα τους στην οξείδωση. Χρώμα. To είδος των λιποδιαλυτών χρωστικών, οι οποίες επικρατούν στον ελαιόκαρπο στο στάδιο της συγκομιδής, καθορίζει το χρώμα του ελαιόλαδου που παραλαμβάνεται. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ο έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης. Η γεύση εξαρτάται από την παρουσία των πτητικών συστατικών, καθώς επίσης από τα λιπαρά οξέα, κυρίως το ελαϊκό και το λινελαϊκό και από τις πολυφαινόλες. Οι φυσικές και χημικές σταθερές για το ελαιόλαδο κάθε κατηγορίας (παρθένο, ραφινέ και κουπέ) πρέπει να είναι οι ακόλουθες: α) Αριθμός βουτυροδιαθλασιμέτρου στους 40 C, 52,0-54,3. β) Αριθμός ιωδίου 79-90. γ) Η μέγιστη ειδική απορρόφηση στα 270 nm δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,25 για το παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μέχρι 3,3%, ενώ για το ελαιόλαδο ραφινέ και κουπέ μεγαλύτερη από 1,10 και 0,90 αντίστοιχα. δ) Αριθμός σαπωνοποίησης 182-195. ε) Οι αντιδράσεις για άλλα λάδια και λίπη (Βellier, Ηalphen κ.λ.π.) πρέπει να είναι αρνητικές. στ) Η υγρασία του και οι πτητικές ουσίες στους 105 o C δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 0,1 %. 1. Παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι, που προέρχεται μόνο από μηχανική πίεση των ελιών, χωρίς καμία άλλη επεξεργασία, εκτός από το πλύσιμο με νερό, καθίζηση, φυγοκέντρηση και διήθηση. 3

Το παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει οξύτητα σε ελαϊκό οξύ κατώτερη από 5%, χρώμα κίτρινο μέχρι πρασινοκίτρινο, οργανοληπτικές ιδιότητες άμεμπτες και να είναι διαυγές στους 20 C. Ανάλογα με την οξύτητα του το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής κατατάσσεται σε τρεις ποιότητες (βλ. Πίνακα 1). Πίνακας 1. Κατάταξη του παρθένου ελαιόλαδου ανάλογα με την οξύτητα Ποιότητα % Οξύτητα σε ελαϊκό οξύ Παρθένο ελαιόλαδο εξαιρετικό (ΕΧΤRΑ) 0-1 Παρθένο ελαιόλαδο εκλεκτό (FΙΝΕ) 1-1,5 Παρθένο ελαιόλαδο (COURΑΝΤΕ) 1,5-3,3 Μειονεκτικό ελαιόλαδο (LΑΜΡΑΝΤΕ) είναι το ελαιόλαδο, που έχει ελαττωματική γεύση και οξύτητα μέχρι 3,3% σε ελαϊκό οξύ. Βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο, που έχει δυσάρεστες οργανοληπτικές ιδιότητες και οξύτητα σε ελαϊκό οξύ 5-10% (το παρθένο), τουλάχιστον 4% (το κουπέ) και 1% (το ραφινέ). Το ελαιόλαδο αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διατροφή μόνο, αφού διορθωθεί με τις επιτρεπόμενες επεξεργασίες. Βιομηχανικό ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο, που έχει υποστεί βαθιά αλλοίωση στην μοριακή του σύσταση και δεν μπορεί να διορθωθεί με κανενός είδους επεξεργασία, ώστε να χρησιμοποιηθεί για τη διατροφή. 2. Ελαιόλαδο ραφινέ (ή επεξεργασμένο) είναι βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο, που έχει διορθωθεί με επεξεργασίες, όπως η εξουδετέρωση, ο αποχρωματισμός και η απόσμηση. Το ελαιόλαδο αυτό εκτός από τους γενικούς όρους πρέπει επίσης να πληροί και τα ακόλουθα: α) Να μην έχει οξύτητα μεγαλύτερη από 0,3% (για εξαγωγή) και από 0,4% (για την εγχώρια κατανάλωση). β) Να μη περιέχει σάπωνες σε ποσοστό μεγαλύτερο από 0,015%. 3. Ελαιόλαδο (κουπέ) είναι το προϊόν της ανάμιξης παρθένου με ραφινέ ελαιόλαδο, το οποίο έχει γεύση και μυρωδιά ελαιόλαδου και περιεκτικότητα σε παρθένο τουλάχιστον το 1/3 του μίγματος. Στη συσκευασία του πρέπει να αναφέρεται η λέξη «κουπέ» και η ένδειξη της ποιότητας, που εξαρτάται από την οξύτητα. α) Οξύτητας σε ελαϊκό οξύ μέχρι 1%. β) Οξύτητας μέχρι 2%. γ) Οξύτητας μέχρι 3%. 4

Η ελαιοκαλλιέργεια απαιτεί ιδιαίτερες εδαφολογικές συνθήκες για την ανάπτυξη της και την παραγωγή ενός ποιοτικού προϊόντος. Οι κλιματικές συνθήκες που απαιτούνται για την ανάπτυξη της ελιάς είναι ήπιος χειμώνας (ελάχιστη θερμοκρασία -3 0 C) και ξηρό ζεστό καλοκαίρι. Για το λόγο αυτό η ελαιοκαλλιέργεια επικεντρώνεται κυρίως στη περιοχή της Μεσογείου, όπου οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν είναι ιδανικές για την ανάπτυξη της. Η παραγωγικότητα της ελαιοκαλλιέργειας όσον αφορά την απόδοση και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου εξαρτάται, εκτός από τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν και από την σύσταση του εδάφους. Η επίδραση της φυσικής και χημικής σύστασης του εδάφους είναι εξίσου σημαντική, καθώς σε εδάφη πλούσια σε ανόργανα στοιχεία ( φώσφορο και κάλιο), βαθιά και αεριζόμενα, επηρεάζει την ποσότητα και την ποιότητα ελαιόλαδου θετικά. Επίσης το φως επηρεάζει την ποσότητα αλλά και την ποιότητα του ελαιόλαδου. Άφθονο φως συνδέεται με την παρουσία πολλών αρωματικών συστατικών στο λάδι. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου συνεπώς εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το μικροπεριβάλλον της περιοχής, αλλά και από ανθρώπινους παράγοντες. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση και άρωμα), καθώς και μερικά φυσικά χαρακτηριστικά ( όπως χρώμα), εξαρτώνται εκτός από τις εδαφολογικές συνθήκες σε μεγάλο βαθμό και από την ποικιλία της ελιάς. Στην Ελλάδα, οι βασικές ποικιλίες για την παραγωγή ελαιόλαδου είναι η κορωνέικη, η Μαστοειδής και η Λιανολιά Κέρκυρας. 2. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι το προϊόν εκχύλισης των πυρήνων (που παραμένουν μετά την πίεση των ελιών) με κατάλληλους διαλύτες, που χρησιμοποιείται για τη διατροφή, αφού υποστεί τις προβλεπόμενες επιτρεπτές επεξεργασίες. Το λάδι του τύπου αυτού πρέπει να πληροί τους ακόλουθους όρους: α) Πρέπει να διατίθεται στην κατανάλωση αυτούσιο, χωρίς να αναμιγνύεται με καμία άλλη λιπαρή ύλη φυτικής ή ζωικής προέλευσης. β) Η οξύτητα του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,5%. γ) Δεν πρέπει να έχει αριθμό βουτυροδιαθλασιμέτρου στους 40 C και ποσοστό κηρωδών υλών μεγαλύτερο από 55 και 3,5% αντίστοιχα. Απομαργαρινωμένο εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι το πυρηνέλαιο, που έχει υποστεί την επεξεργασία της απομαργαρίνωσης με ψύξη. Οι μαργαρίνες, που αποχωρίζονται με την παραπάνω διαδικασία και είναι εμπλουτισμένες σε κηρώδεις και μη λιπαρές ύλες, χρησιμοποιούνται για τη σαπωνοποιία και δεν πρέπει να αναμιγνύονται με είδη διατροφής. Στη συσκευασία του πυρηνελαίου, οποιουδήποτε τύπου, απαγορεύεται να χρησιμοποιείται η λέξη «λάδι» μόνη της. 5

Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο πρέπει να δίνει αρνητικές αντιδράσεις των άλλων λαδιών και λιπών. Με νιτρικό οξύ (αντίδραση Σινοδινού -Κώνστα) πρέπει να δίνει χρώμα καστανό, στη λυχνία Wood να έχει κυανό φθορισμό και να δίνει θετική αντίδραση CAROCCI-BUZZI. 3. Σπορέλαια Σπορέλαια είναι τα λάδια, που προέρχονται από ελαιούχους καρπούς ή σπόρους με πίεση ή εκχύλιση με κατάλληλους διαλύτες και διατίθενται στην κατανάλωση, αφού υποστούν τις προβλεπόμενες από τον νόμο επιτρεπτές επεξεργασίες. Στη συσκευασία των διαφόρων σπορέλαιων πρέπει να αναφέρεται η προέλευση τους (βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο κλπ.) και πρέπει επί πλέον να πληρούν τους ακόλουθους όρους: α) Να μην έχουν οξύτητα, σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 0,3% και υγρασία και πτητικές ουσίες στους 105 C πάνω από 0,05%. β) Το ποσοστό του υπολείμματος σε πετρελαϊκό αιθέρα να μην είναι μεγαλύτερο από 0,05% για άνυδρο σπορέλαιο. γ) Πρέπει να δίνουν αντίδραση σπορέλαιων (Bellier) θετική (εκτός από το αραβοσιτέλαιο), δ) Η περιεκτικότητα τους σε σάπωνες να μην υπερβαίνει το 0,015%. Διάφορα είδη σπορέλαιων, ανάλογα με την προέλευση τους, είναι: Το βαμβακέλαιο που προέρχεται από τους σπόρους του βαμβακιού, το αραβοσιτέλαιο από τα φύτρα του αραβοσίτου, το σογιέλαιο από τους σπόρους της σόγιας, το σησαμέλαιο από τους καρπούς του σησάμου, το ηλιανθέλαιο από τους ηλιόσπορους, το καπνέλαιο από τους σπόρους του καπνού. Τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά των διαφόρων σπορέλαιων δίνονται στον πίνακα 2. Στο αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο επιτρέπεται η προσθήκη βουτυλικής υδροξυανισόλης (ΒΗΑ) ως αντιοξειδωτικό, σε ποσοστό μέχρι 0,02%. Πίνακας 2 Απαιτούμενα χαρακτηριστικά διαφόρων σπορέλαιων Είδος Χρώμα Αντίδραση ΗΝΟ 3 Αρ. Βουτυροδιαθλ 40 C Αριθμός Ιωδίου Αριθμός Σαπ/σης Βαμβακέλαιο Κίτρινο Καστανοϊώδης 57,8-59,5 102-113 189-198 Αραβοσιτέλαιο Κίτρινο Καστανό μελανή 57,8-60,5 103-130 187-193 Σογιέλαιο Κίτρινο Πορτοκαλόχρωμη 60,8-63,0 120-138 189-195 Σησαμέλαιο Κίτρινο Καστανή ανοιχτή 58,2-60,5 103-116 188-195 Ηλιανθέλαιο Κίτρινο Καστανέρυθρη 62,1-64,2 120-134 188-194 Καπνέλαιο Ερυθροκίτρινο με πράσινο φθορισμό Σκούρα καστανοϊώδης 6 189-196

Β. ΣΥΣΤΑΣΗ Τα λάδια είναι λιπίδια, που αποτελούνται κυρίως από ανώτερα λιπαρά οξέα ενωμένα με γλυκερίνη. Περιέχουν όμως και μικρές ποσότητες άλλων ουσιών, που προέρχονται από τις κατεργασίες που υποβάλλονται και από την αποθήκευση. Τα λάδια περιλαμβάνουν τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια, μονογλυκερΐδια, λιπαρά οξέα, στερόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικές, λιποδιαλυτές βιταμίνες, υδρογονάνθρακες, νερό, προϊόντα οξείδωσης και ίχνη μετάλλων. Την κύρια μάζα των λαδιών (περίπου 97%) αποτελούν τα μίγματα των τριγλυκεριδίων. Οι άλλες ενώσεις είναι σημαντικές, γιατί σε αυτές οφείλονται ορισμένα χαρακτηριστικά των λαδιών, όπως η γεύση, το χρώμα και η μυρωδιά. (Τα καθαρά τριγλυκερίδια είναι άχρωμα, άγευστα και άοσμα). Φυσιολογική και διαιτητική σημασία έχουν οι βιταμίνες (Α, Ο, Ε και Κ), τα καροτένια, οι στερόλες και τα φωσφολιπίδια (κυρίως λεκιθίνες και κεφαλίνες). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (συνήθως αλειφατικά με 6-24 άτομα άνθρακα) είναι ένας δείκτης του βαθμού υδρόλυσης των τρι-, δι-και μονογλυκεριδίων. Με μια μεταβολική ρύθμιση της φύσης, μόνο οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα ενώνονται με γλυκερίνη για να σχηματίσουν τα λάδια και τα λίπη. Τα προϊόντα οξείδωσης (υπεροξείδια, αλδεΰδες, κετόνες κ.λ.π,) δείχνουν τον βαθμό υποβάθμισης των λαδιών, ενώ ορισμένες στερόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικές και μέταλλα επηρεάζουν τη σταθερότητα τους στην οξείδωση. Μικρές ποσότητες υδρογονανθράκων μαζί με καροτένια υπάρχουν στο ασαπωνοποίητο μέρος των λαδιών π. χ. το σκουαλένιο (C 30 H 50 ) στο ελαιόλαδο και το γαδουσένιο (C 18 H 32 ) στο λάδι του ρυζιού και της σόγιας. Οι χρωστικές που υπάρχουν στα λάδια είναι κυρίως καροτένια, καροτενοειδή και ανθοκυανίνες. (Στο ελαιόλαδο υπάρχει και χλωροφύλλη). Γ. ΑΝΑΛΥΣΗ Η ανάλυση των λαδιών περιλαμβάνει προσδιορισμούς χημικών σταθερών (όπως του αριθμού ιωδίου, του αριθμού σαπωνοποίησης, των ασαπωνοποίητων συστατικών, του αριθμού οξέων και υπεροξειδίων) και φυσικών σταθερών (όπως του ειδικού βάρους, του σημείου τήξεως, του δείκτη διαθλάσεως (ή αριθμού βουτυροδιαθλασιμέτρου), της σχέσης στερεών - υγρών, της θερμοκρασίας καπνίσματος (αποσύνθεσης) και του χρώματος. Επίσης προσδιορίζεται και η υγρασία και ελέγχεται η παρουσία αντιοξειδωτικών. II. Χημικές σταθερές Οι χημικές σταθερές των λαδιών και γενικά των λιπών κατατάσσονται σε ομάδες, ανάλογα με το αντικείμενο που αντιπροσωπεύουν. α) Σταθερές που οφείλονται στα κατώτερα λιπαρά οξέα. (Αριθμοί Reichert-Meissl, Polenske και Kirschner). Τα λάδια έχουν αμελητέους αριθμούς R, P και Κ. β) Σταθερές που βασίζονται στα ακόρεστα λιπαρά οξέα. (Αριθμοί ιωδίου και ροδανίου). 7

γ) Σταθερές που αντιπροσωπεύουν τα λιπαρά οξυοξέα. δ) Άλλες σταθερές, που οφείλονται γενικά στα λιπαρά οξέα. (Αριθμός σαπωνοποίησης, αριθμός εστέρων, αριθμός οξέων). Με τον προσδιορισμό των σταθερών αυτών επιδιώκεται η εξακρίβωση της ταυτότητας ή της νοθείας των λαδιών. Για να εξακριβωθεί ο βαθμός αλλοίωσης ενός λαδιού ή λίπους, προσδιορίζεται συνήθως ο αριθμός υπεροξειδίων. Ο αριθμός οξύτητας, που αφορά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, είναι λιγότερο σημαντικός δείκτης για την αλλοίωση του λίπους. 1. Οξύτητα (Αριθμός οξέων) Η οξύτητα μιας λιπαρής ύλης εκφράζεται σε αριθμούς ή βαθμούς οξύτητας ή σε % ελαϊκό οξύ. Η οξύτητα προσδιορίζεται με ογκομέτρηση ορισμένης ποσότητας δείγματος. Πειραματικό μέρος Αντιδραστήρια σκεύη 0.1 Ν NaOH Δείκτης φαινολοφθαλεϊνη Αιθανόλη Αιθέρας Κωνική φιάλη Προχοίδα (50ml) Σιφώνι (10ml) Πορεία Εισάγουμε σε κωνική φιάλη ποσότητα δείγματος λαδιού 10ml Προσθέτουμε 10ml αιθανόλη και 10 ml αιθέρα Αναδεύουμε το μίγμα για τη διάλυση των λιποσφαιριδίων Προσθέτουμε 3-4 σταγόνες δείκτη διαλύματος φαινολοφθαλεϊνη Ογκομετρούμε με 0.1Ν NaOH μέχρι αλλαγής χρώματος (από αχυροκίτρινο σε ροζ) Υπολογισμοί Στα λάδια η οξύτητα εκφράζεται συνήθως σε % ελαϊκό οξύ, οπότε 1ml 0,1Ν NaOH ισούται 0,0282 gr ελαϊκού οξέος (που αντιστοιχεί με 1 βαθμό οξύτητας κατά Kottstrfer). Επομένως τα καταναλωθέντα ml NaOH 0,1N πολλαπλασιάζονται με το συντελεστή μετατροπής 0,282 και το αποτέλεσμα εκφράζει τα γραμμάρια του ελαϊκού οξέος επί τοις εκατό. 8

2. Αριθμός ιωδίου (Α. Ι.) Αριθμός ιωδίου είναι το % ποσοστό του αλογόνου, εκφρασμένο σε ιώδιο, που απαιτείται για να κορεσθούν τα ακόρεστα οξέα μιας λιπαρής ύλης. Ο αριθμός ιωδίου είναι ανάλογος του αριθμού των διπλών δεσμών, που έχουν τα λιπαρά οξέα. Ένα οξύ δηλαδή με διπλάσιο αριθμό διπλών δεσμών από ένα άλλο, έχει διπλάσιο αριθμό ιωδίου. Δύο μέθοδοι προσδιορισμού του αριθμού ιωδίου είναι γνωστές. Η μέθοδος κατά Hanus και η μέθοδος κατά Wijs. Μέθοδος κατά Hanus Η μέθοδος αυτή προτιμάται συνήθως, γιατί είναι ευκολότερη και απλούστερη από την άλλη, Τα αποτελέσματα των δύο μεθόδων σχεδόν συμπίπτουν. Πειραματικό μέρος Σε κωνική φιάλη με εσμυρισμένο πώμα (φιάλη ιωδίου) διαλύονται 0,2-0,25 β λαδιού με την προσθήκη 10 ml χλωροφορμίου. (Η ποσότητα του λαδιού που ζυγίζεται, είναι αντιστρόφως ανάλογη του αναμενόμενου αριθμού ιωδίου). Στην κωνική φιάλη προστίθενται από προχοϊδα 25 ml του ειδικού διαλύματος ιωδίου (13,0 g ιωδίου + 8 g βρώμιου συμπληρωμένα μέχρι 1 λίτρο με άνυδρο CH 3 CΟΟΗ) και η φιάλη αφήνεται πωματισμένη στο σκοτάδι επί 30 λεπτά με ενδιάμεσες ανακινήσεις. Στη φιάλη προστίθενται στη συνέχεια 15 ml διαλύματος ΚΙ 10% και η περίσσεια του ιωδίου ογκομετρείται με 0,1 Ν διάλυμα Na 2 S 2 O 3 ώσπου να εξαφανισθεί σχεδόν το κίτρινο χρώμα του ιωδίου. Προς το τέλος της ογκομέτρησης προστίθεται δείκτης άμυλο και η προσθήκη Na 2 S 2 O 3 συνεχίζεται, ώσπου να εξαφανιστεί τελείως το κυανό χρώμα. Συγχρόνως γίνεται και λευκός προσδιορισμός. Ο αριθμός ιωδίου (Α.Ι.) υπολογίζεται από τον τύπο: Α.Ι. = (α-β). Ν. 12,69 / βάρος δείγματος όπου: α είναι αριθμός των ml του 0,1 Ν Na 2 S 2 O 3 που καταναλώθηκαν στον λευκό προσδιορισμό. β ο αριθμός των ml του 0,1 Ν Na 2 S 2 O 3 που καταναλώθηκαν κατά τον προσδιορισμό του δείγματος και Ν ο τίτλος του διαλύματος Na 2 S 2 O 3 (στην περίπτωση αυτή 0,1). Το δείγμα πριν τον προσδιορισμό πρέπει να διηθείται. 9

3. Αριθμός σαπωνοποίησης (Α. Σ.) Αριθμός σαπωνοποίησης ενός λαδιού ή λίπους είναι τα ml του ΚΟΗ, που απαιτούνται για να εξουδετερώσουν (σαπωνοποιήσουν) τα λιπαρά οξέα, που προκύπτουν από την πλήρη υδρόλυση 1 g δείγματος. Αντιπροσωπευτική αντίδραση σαπωνοποίησης είναι η μετατροπή στεαρίνης (εστέρα του στεατικού οξέος) προς στεατικό κάλιο. C 3 H 5 (C 17 H 35 COO) 3 + 3KOH C 3 H 5 (OH) 3 + 3C 17 H 35 COOK Οι εστέρες των κατωτέρων λιπαρών οξέων απαιτούν περισσότερο άλκαλι για τη σαπωνοποίησή τους, επομένως ο αριθμός σαπωνοποίησης είναι αντιστρόφως ανάλογος του μέσου μοριακού βάρους των λιπαρών οξέων, που υπάρχουν στη λιπαρή ύλη. Ο αριθμός σαπωνοποίησης δεν δίνει σημαντικές πληροφορίες για την αναγνώριση των λαδιών, αφού είναι παραπλήσιος για όλα τα λάδια (βλ. πίνακα 2). Είναι όμως πολύ χρήσιμος για την ανίχνευση του λαδιού του κοκκοκάρυδου, του φοινοκοπυρηνέλαιου και του λίπους του βουτύρου, που περιέχουν μεγάλα ποσοστά κατωτέρων λιπαρών οξέων. Ο προσδιορισμός του αριθμού σαπωνοποίησης γίνεται με τον ακόλουθο τρόπο. Πειραματικό μέρος Σε κωνική φιάλη, όπου ζυγίζονται 1-2 g λιπαρής ύλης, προστίθενται 25 ml αλκοολικού διαλύματος ΚΟΗ 0,5Ν μετρημένα με προχοΐδα. Ακολουθεί σαπωνοποίηση του δείγματος με θέρμανση της φιάλης επί 1 ώρα με κάθετο ψυκτήρα σε υδατόλουτρο που βράζει. (Σχήμα 1)., Κατά τη διάρκεια της σαπωνοποίησης η φιάλη ανακινείται αρκετές φορές. Στη συνέχεια ογκομετρείται η περίσσεια του ΚΟΗ με 0,5Ν HCl και δείκτη φαινολοφθαλεΐνη. Συγχρόνως γίνεται και λευκός προσδιορισμός. Ο αριθμός σαπωνοποίησης (Α.Σ.) υπολογίζεται από τον τύπο: Α.Σ. =28,05 (α -β) / βάρος δείγματος (g) όπου: α και β ο αριθμός των ml του 0,5Ν HCl, που καταναλώθηκαν αντίστοιχα στον λευκό και τον πραγματικό προσδιορισμό. Ο λευκός προσδιορισμός μπορεί να παραλειφθεί, αν χρησιμοποιηθεί υδατικό ΚΟΗ ή όταν δεν απαιτούνται πολύ ακριβή αποτελέσματα. Στη σαπωνοποίηση χρησιμοποιείται ΚΟΗ και όχι ΝaΟΗ, γιατί οι σάπωνες καλίου είναι πιο ευδιάλυτοι στην αλκοόλη και έτσι σχηματίζεται ομογενές σύστημα σαπωνοποίησης. 10

Σχήμα 1. Συσκενή σαπωνοποίησης με κάθετο ψυκτήρα και υδατόλουτρο. (Το υδατόλουτρο μπορεί να αντικατασταθεί με ρυθμιζόμενο ηλεκτρικό θερμομανδύα). Για να ελαττωθεί ο χρόνος σαπωνοποίησης σε δείγματα που σαπωνοποιούνται. δύσκολα (κερί, φυστικέλαιο), χρησιμοποιείται πιο πυκνό ΚΟΗ (1Ν ή 2Ν). Επίσης γίνεται χρήση ανώτερης αλκοόλης με ψηλότερο σημείο ζέσεως π.χ. γλυκερίνης(σ.ζ. 220 C). Η ογκομέτρηση γίνεται εν θερμώ, για να αποφεύγεται η καθίζηση του σάπωνα, που δημιουργεί σφάλματα στα αποτελέσματα. Σε περιπτώσεις που τα δείγματα είναι χρωματισμένα και ο δείκτης φαινολοφθαλεΐνης δεν διακρίνεται, χρησιμοποιείται άλλος δείκτης π.χ. θυμοφθαλεΐνη (ρη 9,4-10,6, άχρωμη - κυανή). Στο τέλος της ογκομέτρησης τουλάχιστον ο μισός όγκος του διαλύματος πρέπει να αποτελείται από αλκοόλη, για να αποφεύγεται η υδρόλυση του σάπωνα, που δίνει λανθασμένα αποτελέσματα. Γι αυτό πριν από την ογκομέτρηση συμπληρώνεται η αλκοόλη, που πιθανόν έχει εξατμισθεί κατά τη διάρκεια της θέρμανσης. Το ογκομετρημένο δείγμα φυλάγεται, αν πρόκειται να γίνει προσδιορισμός των ασαπωνοποίητων συστατικών. Ασαπωνοποίητα συστατικά μιας λιπαρής ύλης είναι οι αδιάλυτες στο νερό ουσίες, που δεν σαπωνοποιούνται με ΚΟΗ και δεν είναι πτητικές στους 80 C. Τα ασαπωνοποίητα συστατικά περιλαμβάνουν υδρογονάνθρακες, ανώτερες αλκοόλες και στερόλες (χοληστερόλη στις ζωικές,- φυτοστερόλη στις φυτικές λιπαρές ύλες). 11

Τα περισσότερα λάδια με συνηθισμένη καθαρότητα περιέχουν λιγότερο από 2% ασαπωνοποίητα συστατικά. Μεγαλύτερη περιεκτικότητα από 2 % είναι ένδειξη νοθείας του λαδιού με παραφινέλαιο (υδρογονάνθρακες παραφίνης). 12

ΑΣΚΗΣΗ 3 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΖΕΪΝΗΣ Η καζεΐνη είναι η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος. Θεωρείται η δεύτερη σε βιολογική αξία μετά την πρωτεΐνη του αυγού. Περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται για φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη του οργανισμού. Αποτελεί σημαντικό παράγοντα αποταμιεύσεων φωσφορικών και ασβεστίου. Η καζεΐνη βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή του καζεϊνικού ασβεστίου και καταβυθίζεται εύκολα στο ισοηλεκτρικό της σημείο (ph=4,8). Τέλος πήζει με τη προσθήκη της πρωτεάσης ρεννίνης. Στη δεύτερη περίπτωση η ρεννίνη της πυτιάς προσβάλλει καταρχήν την καζεΐνη και σχηματίζεται η παρα-κ-καζεΐνη και στη συνέχεια, παρουσία ιόντων ασβεστίου, ακολουθεί πήξη του γάλακτος. Πειραματικό μέρος Αντιδραστήρια σκεύη 50 ml γάλα 2% κ.ο. HCl 95% αιθανόλη Διηθητικό χαρτί Αναμιγνύονται 25ml γάλακτος με 70 ml νερού βρύσης. Προσθέτουμε σιγά- σιγά 2% κ.ο. HCl, μέχρι να ρυθμίσουμε το ph σε 4,8 με 4,6 οπότε αρχίζει η καζείνη να κατακρημνίζεται. Συνεχίζουμε την ανάδευση για 10min. Διηθούμε την καζείνη σε χωνί μέσα από προζυγισμένο διηθητικό χαρτί. Ξεπλένουμε το ίζημα με αποσταγμένο νερό μέχρις ότου το διήθημα να είναι ουδέτερο. Ξεπλένουμε το ίζημα με 8ml αιθανόλη 95%. Αφήνουμε το ίζημα να στεγνώσει και ζυγίζουμε. 13

ΑΣΚΗΣΗ 4 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΟ ΤΥΡΙ Το λίπος είναι ένα συστατικό του γάλακτος, στο οποίο δίνεται μεγάλη σημασία και πολλές φορές συνδέεται με τη ποιότητα του. Στην κατανάλωση η διαφοροποίηση του γάλακτος γίνεται κυρίως με βάση την περιεκτικότητα του σε λίπος. Λεπτομερής ανάλυση του λίπους στο γάλα έδειξε την παρουσία 64 διαφορετικών λιπαρών οξέων με αριθμό ατόμων άνθρακα από 4 έως 26. Από τα κυριότερα λιπαρά οξέα είναι το βουτυρικό οξύ (C=4), η συγκέντρωση του οποίου κυμαίνεται μεταξύ 8 και 12%. Περίπου το 62% των λιπαρών οξέων είναι κορεσμένα και το 37% ακόρεστα. Το τυρί είναι το προϊόν της ωρίμανσης του πήγματος του γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος επιτυγχάνεται με την οξίνιση του γάλακτος ή τη προσθήκη πυτιάς που περιέχει το ένζυμο ρεννίνη. Πειραματικό μέρος Για τον προσδιορισμό του λίπους στο τυρί μπορούν να εφαρμοστούν οι μέθοδοι: a) Μέθοδος Schmidt Bondzynski ( Σταθμική) b) Μέθοδος Gerber Van Gulik (Ογκομετρική) c) Μέθοδος Werner Schmidt (Σταθμική) Ακολουθούμε την μέθοδο Schmidt Bondzynski ( Σταθμική) Αντιδραστήρια Σκεύη Πυκνό HCl Διαιθυλαιθέρας Ποτήρι ζέσεως 100ml Θερμαντικό σώμα Αμμόλουτρο Σωλήνες Bondzynski Υδατόλουτρο 35 0 C Σιφώνιο 20ml Πορσελάνινη κάψα Αναλυτικός ζυγός 14

Πορεία Σε ένα ποτήρι ζέσεως ζυγίζονται περίπου 3 gr δείγματος τυρί Προσθέτουμε 10ml πυκνού HCl, ακολουθεί θέρμανση του μίγματος σε αμμόλουτρο μέχρι να κροκιδωθούν οι πρωτεΐνες Το περιεχόμενο του ποτηριού, μετά τη ψύξη του, μεταφέρεται ποσοτικά στον εκχυλιστικό σωλήνα Bondzynski με την βοήθεια λίγου νερού ( ο συνολικός όγκος του δεν πρέπει να ξεπεράσει τα 25 ml) To ποτήρι ξεπλένεται με αιθέρα, που χύνεται και αυτός μέσα στον σωλήνα ( Ο συνολικός όγκος του μίγματος δεν πρέπει να ξεπερνάει τις τελευταίες υποδιαιρέσεις του σωλήνα, δηλαδή να είναι μεγαλύτερος από 58 59 ml) Ο σωλήνας πωματίζεται καλά, ανακινείται ζωηρά πολλές φορές και αφήνετε σε ηρεμία επί 15 λεπτά μέσα σε υδατόλουτρο 35 0 C, μέχρι η αιθερική στοιβάδα γίνει διαυγής Σημειώνεται ο όγκος της αιθερικής στοιβάδας μέσα στον σωλήνα και 20ml από αυτήν μεταφέρονται με σιφώνιο σε προζυγισμένη κάψα Η κάψα με το περιεχόμενό της 20ml αιθερικής στοιβάδας μεταφέρεται σε υδατόλουτρο για την εξάτμιση του αιθέρα Το υπόλειμμα ξηραίνεται και ζυγίζεται Υπολογισμοί Το αποτέλεσμα της πιο πάνω ζύγισης θα μας δώσει το βάρος (g) του λίπους που περιέχονταν στα 20 ml αιθερικής στοιβάδας, με απλή αναγωγή θα υπολογίσουμε τα g του λίπους στο σύνολο της αιθερικής στοιβάδας. Το αποτέλεσμα θα αντιστοιχεί στα g του λίπους που εμπεριέχονται στο αρχικό βάρος του δείγματος του τυριού που επεξεργαστήκαμε. Υπολογίζουμε τέλος το λίπος % κ.β. 15

ΑΣΚΗΣΗ 5 ΜΕΛΙ- ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ ΑΜΥΛΟΣΙΡΟΠΙ Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) ή από γλυκιάς γεύσης εκκρίματα ειδικών εντόμων πάνω σε φυτά (μέλι κωνοφόρων) και το αποθηκεύουν στις κηρήθρες για ωρίμανση. Το μέλι έχει το 70 75 % της γλυκύτητας της ζάχαρης.το χρώμα, η γεύση και το άρωμα του ποικίλλουν ανάλογα με την προέλευσή του και τις συνθήκες της παρασκευής και της αποθήκευσης. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στο χρώμα του. Από άσπρο, ανοιχτό κίτρινο, σκούρο κίτρινο, μέχρι πολύ σκούρες αποχρώσεις του καστανού Ανάλογα με τον τρόπο που παραλαμβάνεται, το μέλι διακρίνεται στους ακόλουθους τύπους: Α) Μέλι κηρήθρας, όταν διατίθεται μαζί με τις κηρήθρες Β) Παρθένο, όταν παραλαμβάνεται με ελεύθερη ροή από τις κηρήθρες ή μετά από φυγοκέντρησή τους. Γ) Μέλι, όταν είναι προϊόν συμπίεσης των κηρηθρών σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (μέχρι 45 0 C). Δ) Βρασμένο μέλι, όταν προέρχεται από συμπίεση κηρηθρών, που έχουν προθερμαθεί σε θερμοκρασίες ψηλότερες από 45 0 C ή από τήξη ολόκληρης της κηρήθρας και παραλαβή της κάτω στοιβάδας (το κερί επιπλέει). Το μέλι αυτής της κατηγορίας χαρακτηρίζεται σαν «βιομηχανικό μέλι» ή «μέλι ζαχαροπλαστικής», είναι κατώτερης ποιότητας και πρέπει να διατίθεται αμιγές. Την καλύτερη ποιότητα μελιού αποτελεί το «θυμαρίσιο». Τα κύρια συστατικά του μελιού είναι το νερό, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη, το καλαμοσάκχαρο και ανόργανα συστατικά. Πρωτεΐνες και βιταμίνες υπάρχουν στο μέλι σε ίχνη. Γύρη είναι πάντοτε παρούσα σε μέλι κηρήθρας, εκτός αν αυτό έχει υποβληθεί σε πολύ λεπτή διήθηση. Τα ένζυμα που συνήθως υπάρχουν στο μέλι είναι η ιμβερτάση και η διαστάση. Η παρουσία της πρώτης είναι αυτονόητη, γιατί εκκρίνεται από τις μέλισσες. Η ύπαρξη της διαστάσης χρησιμοποιείται συχνά για την διάκριση αγνού από νοθευμένο μέλι ή για να εξακριβωθεί, αν το μέλι έχει θερμανθεί. Tο αμυλοσιρόπι είναι γνωστό στο εμπόριο σαν «γλυκόζη». Η «γλυκόζη» του εμπορίου, είναι ένα παχύρευστο άχρωμο υγρό που λαμβάνεται με υδρόλυση του αμύλου του καλαμποκιού με κατεργασία με αραιό υδροχλωρικό οξύ υπό πίεση. Η σύστασή του είναι: 40% γλυκόζη, 40% δεξτρίνες και 20% νερό. Ο έλεγχος της νοθείας του μελιού με αμυλοσιρόπι στηρίζεται στην ανίχνευση των δεξτρινών. 16

Πειραματικό μέρος Αντιδραστήρια - σκεύη Διάλυμα τανίνης 10% Σταγόνες HCl Αιθανόλη Υδατόλουτρο Πορεία 5gr μελιού διαλύονται σε 10ml νερού Στο διάλυμα προστίθεται 1ml διαλύματος τανίνης 10% (για να καταβυθιστούν οι πρωτεΐνες και να μην εμποδίζουν την ανίχνευση δίνοντας θόλωμα με την αλκοόλη). Το μίγμα θερμαίνεται επί 15min σε υδατόλουτρο και μετά την ψύξη του διηθείται. Σε 2ml του διηθήματος προστίθεται 2 σταγόνες π. HCl (η προσθήκη HCl έχει σκοπό τη διαλυτοποίηση ορισμένων αμυλοδεξτρινών, που περιέχονται και στο αγνό μέλι, ώστε η παρουσία τους να μην συμβάλει στο θόλωμα, που οφείλεται στο αμυλοσιρόπι) και επιπλέον προσθέτουμε 20ml αλκοόλης. Ακολουθεί καλή ανατάραξη. Γαλακτώδες θόλωμα, που οφείλεται στην καθίζηση των αμυλοδεξτρινών, αποδεικνύει τη νοθεία του μελιού με αμυλοσιρόπι. 17

ΑΣΚΗΣΗ 6 ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΌΣ ΝΙΤΡΩΔΩΝ ΑΛΑΤΩΝ ΣΕ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Α. Θεωρητικό μέρος 1. Εισαγωγή Όταν ακτινοβολία ορισμένου μήκους κύματος λ διέρχεται διαμέσου ενός διαλύματος μιας ουσίας που έχει την δυνατότητα να απορροφά ένα ποσοστό αυτής, τότε η ισχύς της ακτινοβολίας ελαττώνεται προοδευτικά κατά μήκος της διαδρομής της στο δοχείο που περιέχει την ουσία. H ελάττωση της ισχύος εξαρτάται από την συγκέντρωση της ουσίας και από την απόσταση που διανύει η δέσμη φωτός μέσα στο διάλυμα (Σχήμα 1 ). Τα παραπάνω εκφράζονται από τον νόμο των Lambert-Beer: Α = log (Ι ο /Ι) = -log Τ = abc = εbc (1) όπου: Α: απορρόφηση Ι ο : ισχύς προσπίπτουσας ακτινοβολίας Ι: ισχύς εξερχόμενης ακτινοβολίας Τ: διαπερατότητα a: σταθερά αναλογίας που ονομάζεται απορροφητικότητα (όταν η C εκφράζεται σε g/l) b: μήκος διανυθείσας διαδρομής στο διάλυμα (ή εσωτερικό πάχος κυψελίδας) C: συγκέντρωση διαλύματος ε: σταθερά αναλογίας που ονομάζεται μοριακή απορροφητικότητα (όταν η C εκφράζεται σε mol/l) Όταν η διαπερατότητα εκφράζεται % τότε ισχύει η σχέση: Α=2-logT (2) Ο νόμος των Lambert-Beer ισχύει όταν: 1) ο μόνος μηχανισμός αλληλεπίδρασης μεταξύ διαλυμένης ουσίας και ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας είναι απορρόφηση, 2) η προσπίπτουσα ακτινοβολία είναι μονοχρωματική, 3) η απορρόφηση λαμβάνει χώρα σε όγκο διαλύματος ομοιόμορφης διατομής και 4) τα σωματίδια που απορροφούν δρουν ανεξάρτητα το ένα από το άλλο και άσχετα με τον αριθμό και το είδος αυτών. 18

Πρακτικά ο νόμος των Lambert-Beer όπως δίνεται από την εξίσωση (1) δεν εφαρμόζεται γιατί είναι αδύνατη η μέτρηση των Ι και Ι ο επειδή το διάλυμα βρίσκεται μέσα σε κυψελίδα και τα τοιχώματα αυτής προκαλούν ελάττωση της ισχύος της ακτινοβολίας λόγω ανακλάσεών της ή λόγω απορρόφησής της απ αυτά. Επιπλέον μεγάλα μόρια ή ανομοιογενές διάλυμα μπορούν να προκαλέσουν σκέδαση της ακτινοβολίας και συνεπώς μείωση της ισχύος της. Γι αυτό στην πραγματικότητα συγκρίνεται η ισχύς της διερχόμενης από το δείγμα ακτινοβολίας προς την ισχύ της διερχόμενης ακτινοβολiας από το τυφλό διάλυμα (διάλυμα που περιέχει όλα τ'άλλα συστατικά πλην αυτών που απορροφούν). Οπότε: Α = log ( Ι τυφλό /Ι δείγμα ) = log (Ι ο /Ι) = εbc (3) Σχήμα 1. Μονοχρωματική ακτινοβολία διέρχεται μέσα από μία κυψελίδα που περιέχει διάλυμα ουσίας που απορροφά. Μετρώντας τα A,b και βρίσκοντας το ε από την βιβλιογραφία μπορούμε να υπολογίσουμε την C. Στην πραγματικότητα αυτό είναι ανεφάρμοστο γιατί λαμβάνονται διάφορες τιμές για το ε με διάφορα φασματοφωτόμετρα. Συνεπώς στην πράξη χρησιμοποιείται η καμπύλη αναφοράς. Β. Πειραματικό μέρος Νιτρικά άλατα προστίθενται στα προϊόντα κρέατος για συντήρηση μαζί με το αλάτι. Η βακτηριακή αναγωγή τους όμως προς νιτρώδη είναι υπεύθυνη για τη θερμική σταθερότητα της χρωστικής των συντηρημένων κρεάτων. Έτσι προστίθενται κανονικά και μικροποσότητες νιτρωδών αλάτων (κυρίως νατρίου) για ενίσχυση του χρώματος των προϊόντων. Τα νιτρώδη άλατα φαίνεται να επιδρούν στη μυογλοβίνη (που είναι η κύρια πηγή 19

του χρώματος στο κρέας μετά την απομάκρυνση της αιμογλοβίνης με το αίμα) και τη μετατρέπουν σε νιτροδομυογλοβίνη. Αρχή μεθόδου Η ανίχνευση των νιτρωδών στηρίζεται σε χρωστικές αντιδράσεις του υδατικού εκχυλίσματος του δείγματος με σουλφανιλικό οξύ και α-ναφθυλαμίνη. Το τελικό δ/μα απορροφά έντονα σε μήκος κύματος λ=520 nm, και πραγματοποιείται φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός της περιεκτικότητα του κρεατοσκευάσματος σε NaΝΟ 2. Οργανα-Σκεύη 1. Φασματοφωτόμετρο 2. Κυψελίδες 3. Επτά ογκομετρικές φιάλες των 50.00 ml, σιφώνια διάφορων όγκων. Διαλύματα 1. Αντιδραστήριο Νο 1: 0,5 g σουλφανιλικού οξέως και 30 ml CH 3 COOH διαλύονται σε 120 ml νερού και το διάλυμα διηθείται. 2. Αντιδραστήριο Νο 2: 0,1 g α-ναφθυλαμίνης διαλύεται σε 120 ml θερμού νερού και το διάλυμα ψύχεται. Προστίθενται 30 ml CH 3 COOH και το διάλυμα διηθείται. 3. Πρότυπο διάλυμα νιτρωδών: 0.4928 g ΝaΝΟ 2 διαλύονται με λίγο απεσταγμένο νερό, το μίγμα μεταφέρεται σε ογκομετρική φιάλη του 1 lt και συμπληρώνεται ο όγκος με απεσταγμένο νερό μέχρι τη χαραγή. Από το διάλυμα αυτό 100 ml αραιώνονται στο 1lt και στη συνέχεια 10 ml από το τελευταίο διάλυμα αραιώνονται σε 1 lt ώστε : 1 ml του τελικού διαλύματος 0,1 μg αζώτου 0,498 μg ΝaΝΟ 2. Εκτέλεση του πειράματος Ι. Κατασκευή καμπύλης αναφοράς Σε έξι αριθμημένες ογκομετρικές φιάλες των 50.00 ml φέρονται κατά σειρά τα παρακάτω αντιδραστήρια: Νο φιάλης Αντιδραστήρια Τυφλό 1 2 3 4 5 Πρότυπο διάλυμα νιτρωδών, ml 0 5 10 20 30 40 Aπεσταγμένο νερό, ml 50 45 40 30 20 10 20