Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.245, Αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) 2.945, Κραμβέλαιο 3.759, Φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο 6.155, Έλαιο φοινικοκαρύδας 2.925, Ελαιόλαδο 1.325, Άλλα έλαια φυτικής προέλευσης 1.940, Βούτυρο 5.515, Λαρδί 4.615, Εδώδιμο στέαρ (ξύγκι) 5.980, Ιχθυέλαια 1.195. Στέαρ είναι το λίπος που λαμβάνεται από λιπώδεις ιστούς βοδιού και προβάτου. Ζωικά λίπη Η απελευθέρωση του λίπους από τους λιπαρούς ιστούς γίνεται με θέρμανση. Το λίπος όταν θερμαίνεται διαστέλλεται και προκαλεί ρήξη της κυτταρικής μεμβράνης του λιπαρού ιστού και εκρέει ελεύθερα. Το εδώδιμο βοδινό λίπος λαμβάνεται από βοδινούς λιπώδεις ιστούς. Το λίπος έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, από τα καροτενοειδή της ζωοτροφής. Έχει σ.τ. 45-50 o C. Το πρόβειο στέαρ έχει δυσάρεστη οσμή, και για το λόγο αυτό δεν χρησιμοποιείται ως βρώσιμο. Το χοιρινό λίπος καλείται λαρδί. Στα τριγλυκερίδιά του περιέχονται περισσότερα και ποικίλα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε σχέση με το βοδινό λίπος. Έτσι, το λαρδί τήκεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, σε εύρος θερμοκρασιών και όχι σε μία θερμοκρασία. Επίσης, η διατηρησιμότητά του δεν είναι πολύ μεγάλη. Το λίπος χήνας είναι το μοναδικό που παράγεται από πουλερικά. Θεωρείται ντελικατέσεν.
Πίνακας. Σύσταση σε λιπαρά οξέα ζωικών λιπών.
Τα θαλάσσια θηλαστικά (φάλαινες και φώκιες) και τα ψάρια της οικογένειας της ρέγγας είναι πηγές ιχθυελαίων. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά είναι ευοξείδωτα, και έτσι τα ιχθυέλαια χρησιμοποιούνται ως βρώσιμα μετά από υδρογόνωση διπλών δεσμών και εξευγενισμό. Τα έλαια της φάλαινας και της φώκιας έχουν παρόμοια σύσταση. Οι ρέγγες και οι σαρδέλες θεωρούνται καλές πηγές ελαίου. Πίνακας. Μέση σύσταση σε λιπαρά οξέα ιχθυελαίων.
Έλαια φυτικής προέλευσης Όλα τα βρώσιμα έλαια, με εξαίρεση τα προϊόντα τύπου ελαιομαργαρίνης, είναι φυτικής προέλευσης. Διακρίνονται στα έλαια καρπών και τα έλαια σπόρων. Τα έλαια διατίθενται ως έλαια από μία μόνο πηγή σπόρου ή καρπού (όπως ελαιόλαδο), και επίσης ως αναμιγμένα έλαια συχνά με καθορισμό της χρήσης τους (βρώσιμα, μαγειρικά, για τηγάνισμα, για σαλάτες). Σπορέλαια Για την λήψη των σπορελαίων, οι σπόροι κατεργάζονται και το έλαιο παραλαμβάνεται με πίεση ή με εκχύλιση. Ακολουθεί διήθηση. Τα σπορέλαια διακρίνονται σε ομάδες, ανάλογα με τη σύστασή τους σε χαρακτηριστικά λιπαρά οξέα. Έλαια πλούσια σε λαυρικό και μυριστικό : κοκόλιπος, φοινικοσπορέλαιο. Το λάδι κοκό λαμβάνεται από τον πυρήνα του κοκοφοίνικα. Το φοινικοπυρηνέλαιο λαμβάνεται από τον πυρήνα του καρπού του ελαιοφοίνικα. Έλαια πλούσια σε παλμιτικό και στεατικό : βούτυρο και λίπη του κακάο, που είναι στερεά στη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τα λίπη του κακάο αναφέρονται ως υποκατάστατα του βουτυρο-κακάο. Το βουτυρο-κακάο είναι το λίπος των καρπών του κακάο. Το φύτρο περιέχει 50-58 % του λίπους, το οποίο παραλαμβάνεται ως παραπροϊόν κατά την παρασκευή του κακάο. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα, και την ευχάριστη ήπια μυρωδιά του κακάο.
Έλαια πλούσια σε παλμιτικό : τα έλαια αυτής της κατηγορίας περιέχουν πάνω από 10 % παλμιτικό, όπως και ελαικό και λινελαικό. Το βαμβακέλαιο και το αραβοσιτέλαιο είναι σε αυτή την ομάδα. Επίσης, έλαιο από σιτάρι και ρύζι. Έλαια φτωχά σε παλμιτικό οξύ και πλούσια σε ελαικό και λινελαικό : Τα έλαια αυτά αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή μαργαρίνης. Πολλά έλαια ανήκουν στην κατηγορία αυτή. Το ηλιέλαιο που λαμβάνεται από τον ελαιόσπορο ηλίανθο. Επίσης, δύο έλαια των ψυχανθών, της σόγιας και της αραχίδας (φιστικιού). Το κραμβέλαιο λαμβάνεται από τους σπόρους της κράμβης. Οι παλιές ποικιλίες κράμβης είχαν μεγάλες ποσότητες ερουκικού οξέος (22:1), το οποίο είναι επικίνδυνο για ανθρώπινη κατανάλωση. Έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες (Canola) με μηδέν ερουκικό οξύ. Το σησαμέλαιο λαμβάνεται από έναν αρχαίο ελαιόσπορο, το σουσάμι. Το καρδαμέλαιο λαμβάνεται από ένα φυτό με αγκάθια. Το λινέλαιο από το τους σπόρους του λιναριού. Το έλαιο παπαρούνας είναι πλούσιο σε λινελαικό. Το καρυδέλαιο έχει σχετικά μεγάλες ποσότητες λινολενικού οξέος. Έλαια καρπών Χρησιμοποιούνται τα έλαια από τους καρπούς της ελιάς και ειδών ελαιοφοινίκων. Λόγω της υψηλής ενζυμικής δραστικότητας μειώνεται σημαντικά η διατηρησιμότητα του ελαίου τους. Από τους καρπούς του ελαιοφοίνικα λαμβάνονται δύο είδη ελαίου, το ένα από τον πολτό και το άλλο από τους σπόρους. Τα ο έλαιο λαμβάνεται με πίεση του πολτού.
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Το ελαιόλαδο λαμβάνεται από τον πολτό του καρπού του ελαιόδενδρου. Γίνεται μάλαξη, και το ελαιόλαδο διαχωρίζεται με πίεση ή φυγοκέντρηση. Η αρχική ψυχρή πίεση δίνει το παρθένο ελαιόλαδο, και ακολουθεί η θερμή πίεση περίπου στους 40 o C. Στα παρθένα ελαιόλαδα υπάρχει σχέση μεταξύ των οργανοληπτικών ιδιοτήτων και της περιεκτικότητας σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Το εξαιρετικά παρθένο είναι αρωματικό και έχει ελεύθερα λιπαρά οξέα μέχρι 1 % σε ελαικό οξύ. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι λιγότερο αρωματικό, με οξύτητα μέχρι 1,5 %. Το κοινό παρθένο ελαιόλαδο (κουράντε) είναι λιγότερο αρωματικό με οξύτητα μέχρι 3 %. Το άρωμα των εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων μπορεί να είναι πράσινου, φρουτώδους, λιπαρού τόνου και αποδίδεται σε αιθυλεστέρες και αλδεύδες. Όμως, στο άρωμα άλλων ποικιλιών έχουν ιδιαίτερο άρωμα όπως φραγκοστάφυλλου που αποδίδεται στην 4- μεθοξυ-2-μεθυλο-2-βουτανοθειόλη. Οι ιστορικοί θεωρούν πιθανότερο τόπο προέλευσης της ελιάς τις περιοχές της Συρίας και της Μικράς Ασίας, των οποίων οι βουνοπλαγιές είναι κατάφυτες από αγριελιές. Όμως, αγριελιές υπάρχουν διάσπαρτες σε όλη τη λεκάνη της μεσογείου. Η ελιά είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δένδρα στον κόσμο. Η καλιέργειά της χρονολογείται 6.000 χρόνια πριν ή και περισσότερα. Η σημασία του δένδρου της ελιάς είναι μεγάλη καθόσον το ελαιόλαδο και η βρώσιμη ελιά είναι διαχρονικά από τα βασικότερα είδη διατροφής του ανθρώπου.
Πιθανόν η ελιά αρχικά καλλιεργήθηκε στη Αφρική, κυρίως την Αίγυπτο, και από εκεί διαδόθηκε. Έλληνες, Αιγύπτιοι, Εβραίοι, και Φοίνικες καλλιεργούσαν τις ελιές με αυστηρούς κανόνες. Στην Αφρική οι κάτοικοι γνώριζαν πώς να εμβολιάσουν άγριες ελιές πριν φτάσουν οι Ρωμαίοι εκεί. Αυτοί θεωρούσαν βάρβαρους όσους χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη αντί για ελαιόλαδο στη διατροφή τους. Η καλλιέγεια της ελιάς εξαπλώθηκε σε μεγάλη έκταση στην Ευρωπαική ήπειρο, άλλωστε η σημερινή ονομασία είναι Ελιά η Ευρωπαική. Ειδικότερα στη λεκάνη της Μεσογείου, η ελιά αποτελεί τη σημαντικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το λάδι της ελιάς ήταν πάντοτε μία από τις βασικές τροφές όλων των Μεσογειακών λαών. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου ήταν γνωστές στον Ιπποκράτη και στην ιατρική επιστήμη της αρχαιότητας. Η κατανάλωση μιας κουταλιάς ελαιόλαδου κάθε πρωί αποτελούσε παλαιότερα συνήθεια πρακτικής υγιεινής. Αυτό συνιστάται και σήμερα, επειδή έχει ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου. Το ελαιόλαδο ήταν εμπορεύσιμο προϊόν από τα πολύ παλιά χρόνια, το 2.500 π.χ. Η ιστορία αναφέρει ότι η εισαγωγή της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα έγινε από την Αίγυπτο. Η μυθολογία αναφέρει ότι η Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αθήνας επειδή προσέφερε την ελιά ως πηγή πλούτου στην πόλη. Τόσο το δένδρο της ελιάς όσο και τα προϊόντα του συνδέοντα με όλες τις πτυχές της καθημερινής ζωής των αρχαίων ελλήνων, όπως η διατροφή, η θρησκεία, ο διάκοσμος αγγείων και άλλων. Η ελιά αποτελούσε σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Άλλωστε οι νικητές των Ολυμπιακών αγώνων στην αρχαιότητα στεφανώνονταν με κλαδί αγριελιάς (κότινο).
Η ελαιοκαλλιέργεια αποτελεί μια από τις πιο παραδοσιακές και περισσότερο διαδεδομένες καλλιέργειες στην Ελλάδα. Το οικολογικό περιβάλλον της χώρας μας είναι άριστο για την καλλιέργεια της ελιάς, ειδικά στις παραθαλάσσιες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας και στα νησιά. Τα οφέλη της ελαιοκαλλιέργειας στην εθνική οικονομία είναι σημαντικά. Επίσης, σημαντική είναι η συμβολή της στη διατήρηση έστω και ελάχιστης γεωργικής δραστηριότητας σε πολλές άγονες περιοχές της χώρας. Η ελαιοκαλλιέργεια εφαρμόζεται στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο, στη Σαμοθράκη, στη Χαλκιδική, στη Λήμνο, στη Μυτιλήνη, στη Χίο, στη Σάμο, στην Ικαρία, στη Ρόδο, στα Ιόνια νησιά, στην Αιτωλοακαρνανία, στη Αττική, στη Φθιώτιδα, στην Εύβοια, στο Πήλιο και αλλού. Η καλλιέργεια της ελιάς καλύπτει 6 εκατομμύρια στρέμματα, δηλαδή το 18 % της καλλιεργούμενης γης. Τα ελαιόδενδρα έχουν ξεπεράσει τα 145 εκατομμύρια. Από αυτά τα 110 εκατομμύρια προορίζονται για παραγωγή ελαιολάδου, του οποίου η μέση ετήσια παραγωγή ξεπερνάει τους 350.000 τόννους. Η Κρήτη παράγει το περίπου 30 %, η Πελοπόννησος το 26 5, η Μυτιλήνη το 10 % και τα Ιόνια νησιά το 8 %. Παγκόσμια υπάρχουν πάνω από 850 εκατομμύρια ελαιόδενδρα, που καλύπτουν έκταση μεγαλύτερη από 9 εκατομμύρια εκτάρια. Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται στη λεκάνη της Μεσογείου και καλύπτουν το σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής ελαιολάδου.
Η παραγωγή προέρχεται από 7 κυρίως χώρες, τις Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα, Πορτογαλία, Τυνησία, Αλγερία, Μαρόκο. Η Ισπανία καλύπτει περίπου το 1/3 της Μεσογειακής παραγωγής. Η Ελλάδα είναι Τρίτη στον κόσμο στην παραγωγή ελαιολάδου. Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο ποσοστό καταναλώνεται στις χώρες που παράγεται. Σύσταση ελαιολάδου Το ελαιόλαδο, όπως όλες οι λιπαρές ύλες, είναι κυρίως μίγμα τριγλυκεριδίων (εστέρες της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα). Εκτός από τα τριγλυκερίδια περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά που προέρχονται από το ελαιόλαδο ή σχηματίζονται κατά την λήψη του. Τέτοια είναι : ελεύθερα λιπαρά οξέα (προϊόντα υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων), φωσφατλίδια (ή φωσφολιπίδια), στερόλες, αλειφατικές αλκοόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές, πτητικές οργανικές ενώσεις, διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ενώσεις, και άλλες. Τα συστατικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε σαπωνοποιήσιμα (τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα και άλλα) και τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες, φαινόλες και άλλα). Το 98,0-99,5 % είναι τα σαπωνοποιήσιμα και το υπόλοιπο τα μη σαπωνοποιήσιμα. Όμως, τα συστατικά του μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος παίζουν σημαντικό διατροφικό και βιολογικό ρόλο.
Η σύσταση του ελαιολάδου, όπως και των άλλων φυτικών ελαίων, δεν είναι σταθερή. Η σύσταση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα εξαρτάται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες, το βαθμό ωριμότητας του καρπού. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι ακόρεστα. Κύριο είναι το μονοακόρεστο ελαικό οξύ (18:1), και δεύτερο το λινελαικό οξύ (18:2). Άλλα, σε μικρότερες ποσότητες, είναι το λινολενικό οξύ (18:3), το αραχιδονικό οξύ (20:4) και το παλμιτελαικό οξύ (16:1). Από τα κορεσμένα σε μεγαλύτερη αναλογία απαντά το παλμιτικό οξύ (16:0), και ακολουθεί το στεατικό οξύ (18:0). Τα κύρια τριγλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά στο οποία απαντά το ελαικό οξύ, καθώς αποτελούν το 70-80 % του βάρους του ελαίου. Επειδή τα τριγλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο είναι σε υγρή κατάσταση σε συνήθεις θερμοκρασίες. Εκτός από τα παραπάνω κύρια λιπαρά οξέα, στο ελαιόλαδο απαντούν σε ποσοστό μικρότερο από 0,1 % τα οξέα μυριστικό (14:0), λαυρικό (12:0), και αραχιδικό (20:0).
Πίνακας. Διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα.
Πίνακας. Σύσταση ελαιολάδου και άλλων φυτικών ελαίων σε λιπαρά οξέα, %.
Στο ελαιόλαδο τα τριγλυκερίδια που υπερισχύουν είναι η τριελαίνη (ΕΕΕ), η παλμιτιδιελαίνη (ΠΕΕ), η στεατοδιελαίνη (ΣΕΕ), η παλμιτολινολευλοελαίνη (ΠΕΛ), και η λινολευλοδιελαίνη (ΕΕΛ). Η τριελαίνη αποτελεί το 43,5 % του συνόλου των τριγλυκεριδίων. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια. Η συγκέντρωσή τους είναι 40-35 mg/kg, και είναι κυρίως η λεκιθίνη και η κεφαλίνη. Στα φωσφολιπίδια το κυριότερο λιπαρό οξύ είναι το ελαικό οξύ. Το ελαιόλαδο περιέχει σε μικρές ποσότητες μη γλυκεριδικά συστατικά, που αναφέρονται ως δευτερεύοντα συστατικά. Η ποσότητα και η σύσταση του κλάσματος των ασαπωνοποίητων συστατικών εξαρτώνται κυρίως από τον τρόπο λήψης του. Σύσταση του κλάσματος των ασαπωνοποίητων συστατικών του παρθένου ελαιολάδου και του πυρηνελαίου, %. Σκουαλένιο και άλλοι υδρογονάνθρακες 30-50, Στερόλες 15, Τριτερπενοειδείς αλκοόλες 10, Καροτενοειδή, τοκοφερόλες και άλλα συστατικά 25-45. Η σύσταση των διαφόρων τάξεων ασαπωνοποίητων συστατικών, όπως των στερολών και των τριτερπενοειδών αλκοολών, χρησιμεύει για την εξακρίβωση της αυθεντικότητας του ελαιολάδου.
Πίνακας. Περιεκτικότητα του παρθένου και του εξευγενισμένου ελαιολάδου σε μη γλυκεριδικά συστατικά.
Στο ελαιόλαδο απαντώνται υδρογονάνθρακες που είναι εν μέρει κορεσμένοι και εν μέρει ακόρεστοι. Έχουν αναφερθεί διάφοροι υδρογονάνθρακες. Το κύριο συστατικό είναι ο τριτερπενικός υδρογινάνθρακας σκουαλένιο (40 % κ.β.). Έχουν ταυτοποιηθεί και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, που προέρχονται από ρύπανση του περιβάλλοντος.
Στο ελαιόλαδο απαντούν διάφορα καροτενοειδή, στα οποία αποδίδεται η κίτρινη απόχρωσή του. Κύριο είναι η λουτείνη (ξανθοφύλλη), και άλλα είναι τα α-, β- (κυρίως) και γ-καροτένιο.
Στο ελαιόλαδο απαντούν και άλλες χρωστικές, όπως η χλωροφύλλη a και b. Η χλωροφύλλη a έχει κυανοπράσινο χρώμα και η χλωροφύλλη b κιτρινοπράσινο. Αυτές δίνουν το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο. Όμως, με το φως αποικοδομούνται εύκολα σε φαιοφυτίνες, και έτσι υποβαθμίζεται το ελαιόλαδο.
Στο ελαιόλαδο απαντά η βιταμίνη Ε, όπως και σε όλες σχεδόν τις φυσικές λιπαρές ύλες. Επίσης, απαντά και η προβιταμίνη Α (β-καροτένιο). Στο ελαιόλαδο απαντούν οι α-, β-, γ-, και δ-τοκοφερόλη. Κύρια είναι η α- (85,5 %), και ακολουθούν η β- μαζί με τη γ- (9,9 %) και η δ- (1,6 %).
Στο ελαιόλαδο επικρατέστερες φυτοστερόλες είναι η β-σιτοστερόλη που είναι η κύρια, η στιγμαστερόλη και η καμπεστερόλη.
Επίσης, απαντώνται 4α -μεθυλοστερόλες, τριτερπενικές διαλκοόλες (ερυθροδιόλη και ουβαόλη) και 4,4-διμεθυλοστερόλες (τριτερπενικές αλκοόλες) (α- και β-αμυρίνη).
Στο ελαιόλαδο έχει βρεθεί και ένα τριτερπενικό οξύ (της σειράς της α-αμυρίνης), το ελεανοικό οξύ. Μάλιστα έχει συσχετιστεί με την οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. Άλλα τριτερπενικά οξέα απαντούν σε ίχνη.
Οι κυριότερες από τις φαινόλες που απαντούν στο ελαιόλαδο σε ελεύθερη ή δεσμευμένη μορφή είναι η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη. Η δεύτερη παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Η τυροσόλη απαντά σε ελεύθερη μορφή σχεδόν σε όλα τα ελαιόλαδα. Επίσης, στο ελαιόλαδο έχουν ανιχνευτεί και φαινολικά οξέα, όπως το καφεικό οξύ, το πρωτοκατεχικό οξύ και άλλα. Η υψηλή αντιοξειδωτική σταθερότητα των παρθένων ελαιολάδων σε σύγκριση με άλλα έλαια οφείλεται στην υψηλότερη συγκέντρωση ελαικού οξέος και τη χαμηλή περιεκτικότητα των τριγλυκεριδίων σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, καθώς και στα επίπεδα των φαινολικών αντιοξειδωτικών με αντιοξειδωτική δράση. Με τα απόνερα, μαζί με πρωτείνες και πολυζαχαρίτες απομακρύνονται και φαινολικά συστατικά. Έτσι, συνιστάται λογική χρήση του νερού για να παραμείνουν ποσότητες φαινολών και στο ελαιόλαδο.
Επεξεργασία λιπών και ελαίων Εκτός από τα έλαια που λαμβάνονται με ψυχρή πίεση, τα περισσότερα άλλα δεν είναι κατάλληλα για άμεση κατανάλωση. Ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη διαδικασία εξαγωγής του ελαίου, αυτό μπορεί να περιέχει πολικά λιπίδια, ιδιαίτερα φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ορισμένες ενώσεις με αρνητική επίδραση στο flavour, κόμμεα, χρωστικές (χλωροφύλλη, καροτενοειδή και προϊόντα αποικοδόμησής τους), θειούχες ενώσεις (όπως θειογλυκοζίτες στα κραμβέλαια), φαινολικές ενώσεις, ίχνη μεταλλικών ιόντων, ξένες χημικές ενώσεις (όπως φυτοφάρμακα), και προϊόντα οξείδωσης. Έτσι, εφαρμόζεται ο εξευγενισμός (ραφινάρισμα) για απομάκρυνση όλων των ανεπιθύμητων συστατικών και των ξένων ενώσεων. Το ραφινάρισμα συνίσταται από τα παρακάτω στάδια. --απομάκρυνση λεκιθίνης, --αποκομμίωση, --εξουδετέρωση (απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, --αποχρωματισμό, --απόσμηση.
Τα υγρά έλαια παραλαμβάνονται κυρίως από φυσικές πηγές. Όμως, υπάρχει ζήτηση για λίπη στερεά ή ημιστερεά στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Με υδρογόνωση των ακόρεστων τριγλυκεριδίων μπορεί να συμβεί μετατροπή του υγρού ελαίου σε στερεό λίπος. Η υδρογόνωση γίνεται με χημική κατάλυση. Τα ακόρεστα τριγλυκερίδια μπορούν να υποστούν πλήρη υδρογόνωση και λαμβάνονται λίπη με υψηλό σημείο τήξης, όπως μαγειρικά, αρτοποιίας, τηγανίσματος. Επίσης, με μερική υδρογόνωση λαμβάνονται έλαια πλούσια σε λιπαρά οξέα με ένα διπλό δεσμό (ανθεκτικά στην οξείδωση, για σαλάτες), προϊόντα με υδρογονωμένο το λινολενικό οξύ και άθικτο το περισσότερο λινελαικό οξύ (όπως στο σογιέλαιο για αύξηση της σταθερότητας στην οξείδωση), λίπη που τήκονται περίπου στους 30 o C, και έχουν επαλειφόμενη υφή σε θερμοκρασία δωματίου. Πλήρως ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη είναι βασικές πρώτες ύλες για την παρασκευή μαργαρίνης. Με την υδρογόνωση λαμβάνονται στα υδρογονωμένα έλαια μεγάλες ποσότητες trans λιπαρών οξέων, που θεωρείται ότι σχετίζονται με αρτηριακές παθήσεις. Το ίδιο ισχύει και για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, με τα οποία τα trans έχουν σημαντική δομική ομοιότητα. Σήμερα, η περιεκτικότητα σε trans ισομερή έχει μειωθεί κατά πολύ, με τη μέθοδο της διεστεροποίησης των τριγλυκεριδίων.
Διεστεροποίηση καλείται η ανταλλαγή ακυλίων μεταξύ των τριγλυκεριδίων ή στο ίδιο το γλυκερίδιο. Μπορεί να είναι μη κατευθυνόμενη, οπότε τα λιπαρά οξέα κατανέμονται με τυχαίο τρόπο στα γλυκερίδια είτε μη κατευθυνόμενη οπότε ευνοείται ο σχηματισμός ορισμένου τύπου γλυκεριδίων. Με τον τρόπο αυτό οι φυσικές ιδιότητες (τήξη, συνεκτικότητα) ενός μίγματος γλυκεριδίων μεταβάλλονται έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί το μίγμα αυτό ως πρώτη ύλη για την παρασκευή μαργαρινών, λιπών και άλλων προϊόντων. Μπορεί να γίνει πλήρης υδρογόνωση ενός ποσοστού της λιπαρής ύλης προς κορεσμένα λιπαρά οξέα, και ακολουθεί ανάμειξη με την υπόλοιπη λιπαρή ύλη και η πορεία διεστεροποίησης. Έτσι, πετυχαίνεται η επιθυμητή υφή και δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου trans λιπαρά οξέα, τα οποία όμως στην ουσία έχουν αντικατασταθεί από κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η κλασσική διεστεροποίηση γίνεται με χημική κατάλυση. Εξέλιξη αποτελεί η ενζυμική διεστεροποίηση. Με χρήση ειδικών λιπασών πετυχαίνεται περιορισμός της ανταλλαγής στις θέσεις 1 και 3, και αυτό επιτρέπει καλύτερο έλεγχο στα προϊόντα της αντίδρασης. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνονται μαργαρίνες με χαμηλά ή καθόλου trans λιπαρά οξέα, παρασκευή λιπών με χαμηλή ενεργειακή αξία, παρασκευή λιπών με ελεγχόμενο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι. Η σταθερότητά της πετυχαίνεται με αύξηση του ιξώδους της συνεχούς λιπαρής φάσης, με μερική κρυστάλλωση και γαλακτωματοποιητές. Οι κρύσταλλοι του λίπους σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. Θα πρέπει να βρίσκονται στην κρυσταλλική μορφή β. Μετατροπή από τη μορφή β σε β είναι ανεπιθύμητη καθόσον η μορφή β προσδίδει μία ελαττωματική αμμώδη υφή. Οι ιδιότητες της μαργαρίνης, όπως διατροφική αξία, ικανότητα επάλειψης, πλαστικότητα, διατηρησιμότητα και ιδιότητες τήξης είναι παρόμοιες του βουτύρου. Βέβαια, επηρεάζονται από τα κύρια λιπαρά συστατικά και τις ιδιότητές τους. Παράγονται πολλές ποικιλίες μαργαρίνης. Το λίπος της μαργαρίνης πρέπει να είναι 80 % κ.β. (η διαίτης 39-41 % λίπος) και περιέχει περίπου 18 % γαλακτωματοποιημένο νερό. Το γαλάκτωμα Ν/Λ σταθεροποιείται με μίγμα μονο- και δι-τριγλυκεριδίων (περίπου 0,5 %) και λεκιθίνη (περίπου 0,25 %). Αποβουτυρωμένο γάλα ή σκόνη του προστίθεται για παραγωγή υψηλής ποιότητας μαργαρίνης. Η καζείνη βοηθάει τη δράση των γαλακτωματοποιητών και μαζί με τη λακτόζη δίνει το επιθυμητό καφέτιασμα κατά τη θέρμανση. Η υδατική φάση της μαργαρίνης αποκτά ph 4,2-4,5 με προσθήκη κιτρικού και γαλακτικού οξέος. Έτσι, επηρεάζεται η γεύση, υπάρχει προστασία από την οξείδωση με δέσμευση βαρέων μετάλλων, υπάρχει προστασία από μικροβιακές αλλοιώσεις.
Για επίτευξη αρώματος παρόμοιου με το βούτυρο μπορεί να γίνει προσθήκη συνθετικών ενώσεων όπως διακετύλιο, βουτυρικό οξύ, λακτόνες των C8-C14 υδροξυ-λιπαρών οξέων, επτενάλη. Το αλάτι (0,1-0,2 %χρησιμοποιείται για βελτίωση της γεύσης. Η μαργαρίνη χρωματίζεται με β-καροτένιο ή με φοινικέλαιο. Στα υψηλής ποιότητας προϊόντα προστίθενται βιταμίνη Α και βιταμίνη D2. Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό (Λ/Ν). Αποτελείται από 50-85 % βρώσιμο λάδι, 5-10 % κρόκο αυγού, ξύδι, αλάτι και μπαχαρικά. Το γαλάκτωμα σταθεροποιείται με φωσφολιπίδια του κρόκου του αυγού. Προϊόντα με λιγότερο λίπος (< 50 %) μπορεί να περιέχουν πυκνωτικά. Σορβικό οξύ, βενζοικό οξύ ή εστέρα του π-υδροξυβενζοικού οξέος προστίθενται ως αντιμικροβιακά. Οι σκόνες λίπους έχουν μεγαλύτερη αντοχή στην αυτοξείδωση από τα λίπη και τα έλαια. Είναι πιο εύχρηστες σε ορισμένα τρόφιμα όπως σκόνες σούπας ή ζωμοί. Παρασκευάζονται από φυσικά λίπη ή μετά από σκλήρυνσή τους, ορισμένες φορές με προσθήκη γαλακτωματοποιητών ή φορέων πρωτεΐνης.