Οι συνταγές της ΥΤΙΚΟΦΗΜΕΙΑ

Οι συνταγές της ΥΤΙΚΟΦΗΜΕΙΑ Σις γνώσεις μας γύρω από τις μοριακές ιδιότητες και τις αντιδράσεις των τροφών συγκεντρώνουν οι σεφ υψηλής τεχνολογίας στο νεοσύστατο επιστημονικό πεδίο που ακούει στο όνομα: Μοριακή Γαστρονομία. Μοριακή γαστρονομία είναι η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία, αυτό που εμείς βλέπουμε σαν κοκκινιστό ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων τελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον θερμοκρασίας. τις αρχές της δεκαετίας του '80, η Γαλλία, έχοντας λύσει το πρόβλημα της εξασφάλισης της τροφής στην κοινωνία, άρχισε να ασχολείται με την ποιότητά της. Η μαγειρική και ο τρόπος που την αντιλαμβανόμαστε, έχει πλέον αλλάξει. Η μοριακή γαστρονομία είναι ο όρος που μετατρέπει την μαγειρική, σε επιστήμη. Όλα συμβαίνουν για κάποιο λόγο και σκοπό. Οι υποκινητές αυτής της νέας τάσης έχουν δώσει κάποια χαρακτηριστικά στο νέο αυτό τρόπο μαγειρικής, έτσι ώστε να κατανοήσουν οι συνάδελφοι τους, αλλά και ο υπόλοιπος κόσμος. Σα 3 κύρια χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας είναι: η τελειότητα, η ειλικρίνεια και η ανοχή στο καινούργιο. Οι chef s εμπνέονται από το πάθος τους για την τελειότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό. την μοριακή γαστρονομία, η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργιών. Εξ αιτίας της παράδοσης, μπορεί η μοριακή γαστρονομία να δημιουργεί και να εξελίσσεται. Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψεων. Η μοριακή κουζίνα έχει αγκαλιάσει την τεχνολογία, η οποία την βοηθάει να ανακαλύπτει νέα πιάτα και τρόπους μαγειρέματος. Σο φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους. Η εικόνα του φαγητού, η μυρωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυαλό μας. Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους, αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες. Σο ζητούμενο είναι πάντα ένα, η μέγιστη απολαυστική εμπειρία. Δίνουμε αυθόρμητα ένα ποτήρι νερό, ίσως και περισσότερα, σε όποιον πήρε φωτιά το στόμα του από μια καυτερή ιταλική μακαρονάδα, αυτές τις βουτηγμένες στο κόκκινο πιπέρι. Και, ακόμη χειρότερα, όταν ένα μικρό παιδί κλαίει σπαρακτικά γιατί έφαγε κατά λάθος πιπέρι ή με τα χέρια του που είχαν πιάσει καυτερές πιπεριές έτριψε τα μάτια του, μάταια προσπαθούμε να το ανακουφίσουμε προσφέροντάς του άφθονο νερό. Αν όμως γνωρίζαμε ότι η πιπερίνη, η καυτερή ουσία που είναι στα πιπέρια, άσπρα ή μαύρα, η καψικίνη στις καυτερές πιπεριές και η ζινγκερόνη στη ρίζα τζίντζερ, ότι όλες αυτές δεν διαλύονται στο νερό αλλά σε λίπος, θα δίναμε, αντίθετα, σε όποιον καίγεται η γλώσσα του, κάτι λιπαρό: μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο (όχι μαργαρίνη), ένα κομμάτι κίτρινο τυρί, λίγη σοκολάτα γάλακτος, θα αλείφαμε και τα ερεθισμένα μάτια με λίγο ακόμη βούτυρο και η οδυνηρή εμπειρία θα γινόταν γρήγορα παρελθόν. Διότι απλά οι καυτερές αυτές ουσίες, που διεγείρουν σχετικές με τον πόνο νευρικές απολήξεις στο στόμα, ανήκουν στα αλκαλοειδή και αυτά δεν φεύγουν από τη γλώσσα με νερό αλλά διαλύονται με λιπαρές ουσίες, ενώ η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη του γάλακτος, διώχνει και αυτή με τη σειρά της την οδυνηρή καψικίνη από τη γλώσσα. 1

Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι σε κουζίνες με πολύ καυτερά φαγητά, όπως η ινδική, τα συνόδευαν από παλιά, πολύ σοφά, με κάποιο έδεσμα ή ποτό με βάση το γάλα, ενώ οι νεορθόδοξοι της μαγειρικής προπαγανδίζουν το πόσο καλά πηγαίνει το πιπέρι μέσα στη σοκολάτα. Η γέννηση της μοριακής γαστρονομίας Η στενή σχέση πιπεριάς και σοκολάτας εξηγείται μοριακά Με τη λέξη γαστρονομία ο αναγνωρισμένος ως πατριάρχης της γαλλικής κουζίνας Brillant - Savarin, ο οποίος έζησε από το 1755 ως το 1826, εννοούσε «τα πάντα γύρω από την τροφή». Πέρασαν περίπου 200 χρόνια και δίπλα στη λέξη γαστρονομία κάποιοι αποφάσισαν ότι θα έπρεπε να βάλουν και τη λέξη μοριακή, συνδυάζοντας πλέον τις γνώσεις για τη μαγειρική με γνώσεις φυσικής, χημείας και βιολογίας. ήμερα καθηγητές Υυσικής και Φημείας - ένας μάλιστα, ο φυσικός Πιερ Ζυλ ντε Ζεν, είναι και νομπελίστας μαζί με κάποιους «σεφ», δηλαδή θεράποντες της υψηλής μαγειρικής τέχνης, πιστεύουν ότι η γνώση των μορίων εξηγεί, ανακουφίζει, ευφραίνει, δημιουργεί και προωθεί μια γαστρονομική έρευνα με μεγαλύτερο κύρος και τεκμηρίωση, οδηγώντας σε διευρυμένη ποικιλία και εκρηκτικές γεύσεις, ενώ δεν λείπουν και οι αντιρρήσεις για όλα αυτά. Η οργανωμένη έρευνα πάντως οφείλεται σε μια μικρή αλλά άκρως δυναμική και επίμονη μεικτή ομάδα που αποφασίζει εκεί γύρω στο 1992 ότι δίπλα από μια σωστή κουζίνα πρέπει να βρίσκεται ένα μικρό έστω εργαστήριο, εξοπλισμένο όμως με πρωτόγνωρα σύνεργα, όπως δοχεία για υγρό άζωτο όποτε φθάνουμε σε θερμοκρασίες ως και 196 βαθμών Κελσίου, φυγοκεντρητές, φασματόμετρα Πυρηνικού Μαγνητικού υντονισμού (NMR) για την ανάλυση των συστατικών των μελλοντικών πιάτων που θα προσφερθούν και συστήματα απιονισμού του νερού για να μη χάνουν τα λαχανικά το χρώμα τους. Είναι υπεύθυνη για μαγειρέματα που σε ακρίβεια θυμίζουν τις καρτεσιανές συντεταγμένες και κάθε βήμα της γίνεται ταυτόχρονα και ένας φόρος τιμής στους νόμους της φυσικής ή της χημείας. Σην ήδη εικοσάχρονη μοριακή γαστρονομία σήμερα οι φανατικοί οπαδοί της αρκετά φιλάρεσκα την αποκαλούν και «επιστήμη της νοστιμιάς», ενώ επιμένουν οπωσδήποτε με κάποια δόση υπερβολής ότι «η ανακάλυψη ενός νέου πιάτου προσφέρει περισσότερα για την ευτυχία της ανθρωπότητας από ό,τι η ανακάλυψη ενός καινούργιου άστρου». Ξεκίνησε από την ιδέα μιας Αμερικανίδας και τη συνέχισε ο Άγγλος καθηγητής Νίκολας Κούρτι, ένας φυσικός διάσημος κυρίως για τις γνώσεις του γύρω από τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, του οποίου όμως του φαινόταν παράλογο το ότι «ξέρουμε τι θερμοκρασία έχει στο κέντρο του ηλίου αλλά όχι και μέσα σε ένα σουφλέ». Σο 1992 γίνεται το πρώτο συνέδριο στο μικρό ορεινό χωριό Εριτσε της ικελίας για το πώς εξηγούνται όλα αυτά που παραδοσιακά επί αιώνες νοικοκυρές και μάγειροι τηρούσαν όταν έφτιαχναν φαγητά και γλυκά και εκεί αρχίζει να λάμπει το άστρο ενός άλλου επιστήμονα, του Ερβέ Σις, του Γάλλου καθηγητή της Υυσικοχημείας στην Ecole de Paris, κινητήριου μοχλού ως σήμερα αυτής της προσπάθειας. Όπως είχαν ανακοινώσει οι ίδιοι, κινήθηκαν γύρω από πέντε άξονες: * Συγκέντρωσαν παραδοσιακές συνταγές και ήλεγξαν αν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά» επιτυχίας που συνόδευαν παραδοσιακά, ίσως και για αιώνες, την καθεμιά από αυτές. * Έγινε η προσαρμογή των συνταγών και σε κάποιες περιπτώσεις αυτές εμπλουτίστηκαν. * Είχαμε την εισαγωγή νέων πιάτων. * Ανακαλύφθηκαν νέες μέθοδοι παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών. * Κωδικοποιήθηκαν και εκλαϊκεύθηκαν αρκετές επιστημονικές γνώσεις σε ένα ευρύτερο κοινό για ό,τι τρώμε και ό,τι πίνουμε. 2

Τπήρξαν τόσο πειστικοί σε όσα νέα παρουσίασαν ώστε το 2003 η Ευρωπαϊκή Ένωση έδωσε 500.000 ευρώ και άλλα τόσα η γερμανική κυβέρνηση για το πρόγραμμα Inicon, όπου έγιναν πειράματα πρωτόγνωρα για ένα Πολυτεχνείο όπως αυτό του Μπρεμερχάβεν και το Κέντρο Μεταφοράς Σεχνολογίας της γερμανικής πόλης, το γνωστό ως ΣΣΖ (Technologie Transfer Zentrum). το τέλος του προγράμματος, αρχές του 2006, τα «αθώα» για μια φορά τουλάχιστον μαγειρέματα της Ευρωπαϊκής Ένωσης έδωσαν ήδη καινούργιες ενδιαφέρουσες συνταγές και οι άνθρωποι που μαγειρεύουν κυρίως επαγγελματικά απέκτησαν ήδη μια βίβλο μαγειρικής τέχνης, μιας τέχνης όμως απαλλαγμένης από αχρείαστες προκαταλήψεις ως προς τις παλιές συνταγές και αφημένης να παρασυρθεί σε νέες γευστικές περιπέτειες με τη βοήθεια της φυσικής και της χημείας. το Μπρεμερχάβεν της Γερμανίας δημιουργήθηκε μια νοητή γέφυρα. Από τη μία πλευρά διάφοροι επιστήμονες προσέφεραν γνώσεις από τις ειδικότητές τους, ενώ στην απέναντι πλευρά βρίσκονταν άνθρωποι που όχι μόνο ήταν αναγνωρισμένοι στον τομέα της μαγειρικής σε μαγαζιά με τεράστια φήμη, με αστέρια στον κατάλογο Michelin των κορυφαίων της μαγειρικής, αλλά διέθεταν εκτός από σημαντικές γνώσεις στη μοντέρνα γαστρονομία και πολλή φαντασία. «Την ώρα που τρώτε ένα παγωτό έχοντας κλειστά τα μάτια δοκιμάστε το πρώτα σκέτο και μετά να ακουμπάτε με τα δάχτυλά σας ένα κομμάτι βελούδο. Μετά προσέξτε και τη διαφορά αν σας βάλουν στο ίδιο χέρι ένα κομμάτι γυαλόχαρτο» λένε, θυμίζοντας ότι τους νοιάζει πολύ να εξερευνήσουν το πώς συμπεριφέρονται όλες οι αισθήσεις μαζί όταν τρώμε ή πίνουμε. ΚΡΕΑ: μάθημα γεύσης και ανατομίας Επειδή η χορτοφαγία δεν είναι από τα αθλήματα που αρέσουν στους «σεφ», το κρέας ήταν από τα πρώτα θέματα στον προβληματισμό των συνεργαζόμενων μυστών της επιστημονικής (γαστρονομικής) φαντασίας. Για ένα μαλακό κομμάτι κρέας οι εγκέφαλοι της μοριακής γαστρονομίας, που εξ ορισμού ασχολούνται με τις βιοχημικές και τις φυσικοχημικές διαδικασίες στην προετοιμασία και στην κατανάλωση φαγητών και ποτών, από το Μπρέμερχαφεν συνιστούν: πρώτα το κρέας να μαρινάρεται. Είτε με τη βοήθεια οξέων όπως τοματοχυμός, λεμόνι, ξίδι και κρασί που κάνουν τις συνεστραμμένες πρωτεΐνες να απλώνονται είτε με τη βοήθεια ενζύμων όπως είναι ο χυμός του ανανά, της παπάγιας ή της ρίζας τζίντζερ που επιβάλλουν ένα «εξπρές» σίτεμα στο κρέας, ιδιαίτερα αν τα διασπείρουμε στο εσωτερικό της σάρκας όπως κάνουν ο Σις και οι άλλοι με μια μεγάλη σύριγγα! Επίσης το γιαούρτι δίνει το απαραίτητο ασβέστιο για να δράσουν τα ένζυμα. το μαγείρεμα από τους 40 βαθμούς διαλύεται η πιο ευαίσθητη πρωτεΐνη, η μυοσίνη, και στους 60 η πιο ανθεκτική, η μυογλοβίνη, οπότε αλλάζει και το χρώμα του κρέατος. Μετά όμως τους 65 βαθμούς Κελσίου αρχίζουν και διαρρέουν τα υγρά του κρέατος και στεγνώνει, ενώ όμως ακόμη δεν έχουν θανατωθεί όλοι οι επικίνδυνοι μικροοργανισμοί. Σελικά οι 70 βαθμοί είναι μια πολύ καλή θερμοκρασία, για τους υπομονετικούς φυσικά, αφού έχει προηγηθεί ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα υψηλότερης θερμοκρασίας ώστε να γίνουν οι ορεκτικές και πολύπλοκες αντιδράσεις Maillard που δίνουν τη γνωστή ορεκτική οσμή και το απαραίτητο ηλιοψημένο χρώμα που τόσο βοηθάει να τρέξουν τα σάλια των μερακλήδων του είδους. τις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το κυνηγητό για ένα μαλακό κομμάτι κρέατος έχει κάνει πλούσιους κάποιους, εκτός από τη βιταμίνη D, που με αυτήν κάνουν ενέσεις στο ζώο επί επτά ημέρες πριν από το σφάξιμο για να ανεβάσουν το ασβέστιο και να δράσουν έτσι μετά θάνατον τα ένζυμα πιο έντονα, σκέπτονται να βάζουν το νεκρό πια ζώο σε μεγάλες στέρνες με νερό και να προκαλούν εκεί δίπλα μια δυνατή ελεγχόμενη έκρηξη γιατί το κρουστικό κύμα που δημιουργείται μαλακώνει ακαριαία, λέει η επιστήμη, το κρέας! Έτσι ο μάγειρος που αναρωτιόταν «αφού το ζώο είναι ήδη νεκρό γιατί το ξανασκοτώνετε ψήνοντάς το σε τόσο μεγάλη θερμοκρασία;» θα πρέπει τώρα να λέει: Γιατί το σκοτώνουμε τουλάχιστον τρεις φορές ώσπου να το φάμε; Η απάντηση είναι πλέον: Σο λέει η μοριακή γαστρονομία! 3

Επί της... ουσίας Οι κρεατοφάγοι τρώνε συνήθως τον μυϊκό ιστό ενός ζώου. ε ένα κομμάτι κρέας το 75% είναι υγρό (κυρίως αίμα), το 20% πρωτεΐνη και το υπόλοιπο λίπος, υδατάνθρακες, όλα αυτά οργανωμένα σε τρεις μορφές: μυϊκό ιστό, αιμοφόρα αγγεία και λιποειδή ιστό. Ο μυϊκός ιστός είναι δεσμίδες μακρόστενων κυττάρων που μοιάζουν με κλωστές. ε αυτά συναντάμε δύο πρωτεΐνες, την ακτίνη και τη μυοσίνη. Αυτές είναι υπεύθυνες για την κίνηση του ζώου και όσο μεγαλώνει σκληραίνουν. Η κίνηση απαιτεί ενέργεια και αυτή βρίσκεται χάρη στο μόριο ΑΣΡ (τρι φωσφορική αδενοσίνη) και το οξυγόνο που παίρνει ο οργανισμός από το αίμα. Σο αίμα είναι μέσα σε αιμοφόρα αγγεία με βασικό συστατικό τη μυογλοβίνη, ένα μόριο με βασικό χαρακτηριστικό ένα άτομο σιδήρου (Fe) προσκολλημένο σε μια μεγάλη πρωτεΐνη. Ο σίδηρος δεσμεύει το οξυγόνο και αυτό δίνει στο κρέας το έντονα κόκκινο χρώμα του. Είναι λοιπόν λογικό ότι όσο δουλεύεται ένας μυς τόσο σκουραίνει το χρώμα του. Βέβαια υπάρχει και το κρέας των πουλερικών που είναι σχεδόν λευκό διότι κινούνται διαφορετικά, με μικρά άλματα, και δεν τεντώνεται ο μυϊκός ιστός τους τόσο αλλά και πάλι υπάρχει διαφορά στο χρώμα και στη σκληρότητα ανάμεσα στο κρέας του στήθους και των ποδιών. Ο μυϊκός ιστός περιβάλλεται από τον συνεκτικό ιστό που ενεργεί σαν κόλλα των μυών με τα κόκαλα και μεταξύ τους. Αποτελείται από δύο πρωτεΐνες, την ελαστίνη και το κολλαγόνο. Η ελαστίνη δεν μαλακώνει με το μαγείρεμα, ενώ αντίθετα το κολλαγόνο πάνω από τους 55 βαθμούς Κελσίου διαλύεται αρκετά δίνοντας τη γνωστή μας ζελατίνη. Τι σημαίνει το κρέας να έχει σιτέψει; Με τον θάνατο του ζώου όλα τα ένζυμα στο σώμα του αρχίζουν και επιτίθενται παντού. Μέσα σε λίγα εικοσιτετράωρα «λιώνουν» οι ίνες, σε μία εβδομάδα διασπάται το κολλαγόνο και παραδόξως εκτός από το μαλάκωμα το κρέας καλυτερεύει αφού το σπάσιμο των πρωτεϊνικών αλυσίδων δίνει ελεύθερα αμινοξέα, βελτιωτικά της γεύσης. Μάλιστα με θερμοκρασία ως 50 βαθμούς γίνεται πιο έντονη η δράση των ενζύμων ενώ μετά τα ένζυμα αυτά καταστρέφονται. Οδηγίες προς σαρκοφάγους Σο κρέας πρέπει στην αρχή και για λίγα λεπτά μόνο να μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες γύρω στους 150 βαθμούς Κελσίου, όχι μόνο για να λιώνουν τα λίπη και το κολλαγόνο ή γιατί σκοτώνονται όλα τα μικρόβια, αλλά κυρίως επειδή συμβαίνουν οι λεγόμενες αντιδράσεις Maillard μεταξύ των αμινοξέων που προέκυψαν από την αποδιάταξή τους μέσα στις πρωτεΐνες λόγω θερμότητας και των σακχάρων του κρέατος. Αυτές οι πολύπλοκες αντιδράσεις τού δίνουν τη χαρακτηριστική οσμή, καραμελόχρωμη όψη και ένα σκληρό περίβλημα που εμποδίζει, όταν αμέσως μετά κατεβάσουμε τη θερμοκρασία κάτω από 100 βαθμούς, να φύγουν οι χυμοί από το εσωτερικό. Αν όμως περάσουμε τους 200 βαθμούς, αρχίζουν και σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες. Σο ψήσιμο ή το βράσιμο, μετά, πρέπει να συνεχιστεί για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία γύρω στους 70 βαθμούς. Σο κολλαγόνο ρευστοποιείται και μετά στερεοποιείται σε αυτό που λέμε ζελατίνη. Ο αφρός που σχηματίζεται στην αρχή δεν είναι κάτι βρώμικο, απλά πρόκειται για διασπασμένες πρωτεϊνικές αλυσίδες που έχουν φύγει από το κρέας. Σο αλάτι και τα μπαχαρικά στο νερό που βράζει κάπως εμποδίζουν, λόγω ωσμωτικής πιέσεως, τα υγρά να φύγουν λόγω διαχύσεως από το κρέας. Γι' αυτό, αντίθετα, όταν βράζουμε ένα κομμάτι για να φτιάξουμε σούπα όπου ενδιαφερόμαστε να βγει όσο πιο πολλή ουσία γίνεται, το νερό δεν πρέπει να είναι αλατισμένο. Όταν το κρέας είναι τυλιγμένο σε ένα περίβλημα από κρόκο αβγού, ψίχουλα και αλεύρι, δηλαδή όταν μαγειρεύεται «πανέ», επειδή οι πρωτεΐνες του αβγού στερεοποιούνται λόγω κροκίδωσης, το άμυλο κολλάει στο κρέας και τα ψίχουλα με τα σάκχαρα που περιέχουν πολλαπλασιάζουν τις αντιδράσεις Μαγιάρ. Σα κόκαλα είναι κακοί αγωγοί της θερμότητας και το κρέας που είναι σε επαφή μαζί τους ψήνεται λιγότερο διατηρώντας περισσότερους χυμούς. Σο αλάτισμα από πριν του κρέατος το κάνει να χάσει ακόμη περισσότερα υγρά λόγω ώσμωσης. Σο κρέας στον φούρνο μικροκυμάτων γίνεται στεγνό επειδή εκεί θερμαίνονται τα μόρια του νερού πρώτα και τελικά έχουμε μεγάλη απώλεια υγρών. 4

το κρέας, όταν αυτό καταψύχεται, δημιουργούνται μικροί αιχμηροί κρύσταλλοι νερού που σπάζουν τις διάφορες μεμβράνες και έτσι στο μαγείρεμα μετά χάνονται πιο εύκολα τα υγρά. Μόνον αν η κατάψυξη γίνει πολύ γρήγορα οι κρύσταλλοι είναι μικροί και η ζημιά περιορίζεται. Σα ψάρια επειδή κινούνται πιο άνετα στο νερό διαθέτουν μυς πιο κοντούς και πιο λεπτούς απ' ό,τι τα ζώα με το κόκκινο κρέας. Με το μαγείρεμα αλλάζει και το χρώμα της σάρκας τους από διαφανές σε άσπρο λόγω της κροκίδωσης των πρωτεϊνών, όπως συμβαίνει και στο ασπράδι του αβγού. Φρειάζεται σύντομος χρόνος μαγειρέματος και αυτό επιτυγχάνεται με υψηλή θερμοκρασία και ενίοτε όξινο περιβάλλον. Εφαρμογές των δεδομένων Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης, είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κτλ. Τλικά και εξοπλισμός Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (αγάρ αγάρ, xantana κτλ) Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών), είτε καινούρια μηχανήματα (pacojet, μπαιν μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide)κτλ) Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ). Αποδόμηση Επανασύνθεση Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλά αλλάζοντας την δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή. Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές 5

Σα «δεν» της μοριακής γαστρονομίας Παρ' όλον τον ποταμό γνώσεων που φέρνει μαζί της υπάρχουν και κάποια «δεν» στη μοριακή γαστρονομία. Ας μην ξεχνάμε ότι: * Δεν νοιάζεται για υγιεινή διατροφή. * Δεν χρησιμοποιεί βιολογικά προϊόντα. * Δεν είναι κάτι που συνιστάται και τόσο για χορτοφάγους. * Δεν φτιάχνονται εύκολα όλα τα πιάτα της. * Το υγρό άζωτο που χρησιμοποιεί σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να γίνει και επικίνδυνο για όποιον το καταναλώνει. Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας: - Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε. - Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται - Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα - Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του. - Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό. - οτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του. την συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν φτιάχνεται ένα φαγητό, πχ γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ, η γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο. την έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας: - Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος - Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού. - Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων - Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα. - Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση. - Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.) Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να «διορθώσουν» ήδη υπάρχοντες ώστε να καλυτερέψουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών. Ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8 12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου. Η μοριακή γαστρονομία με μια ματιά * Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχία» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά. * Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά. * Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών. * Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών. * Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό. Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να μοιάζει λίγο επικίνδυνη αποστολή λόγω της χρήσης υγρού αζώτου, και όχι μόνο, αλλά δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ. Δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που έχουν αρκετοί λάτρεις της κουζίνας και του καλού φαγητού. 6