Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Transcript

1 Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα για συντήρηση σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών είναι α)τα φωσφορικά σε αποξηραμένα τρόφιμα σε σκόνη β)πυριτικά σε αποξηραμένα τρόφιμα σε σκόνη και σε τρόφιμα σε μορφή δισκίων και δισκίων με επικάλυψη γ) β-κυκλοδεξτρίνη σε τρόφιμα με μορφή δισκίων και δισκίων με επικάλυψη. Τα συντηρητικά δεν είναι ίδια για όλα τα τρόφιμα. Υπάρχουν πολλών ειδών συντηρητικά τα οποία χρησιμοποιούνται ανάλογα με την κατηγορία τροφίμων. Σε αυτή τη έρευνα θα μελετήσω τους διάφορους παράγοντες που θα επιδράσουν στη συντήρηση των τροφίμων. Η μελέτη οριοθετείτε ως εξής: θα μελετηθεί η ποιότητα των τροφίμων μετά από κάποιο χρονικό διάστημα συντήρησης και το χρονικό διάστημα που θα διατηρηθούν. Αυτό μπορούμε να το καταλάβουμε αν χρησιμοποιήσουμε διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων με διαφορετικές μεθόδους συντήρησης. Η μελέτη θα διαρκέσει ένα μήνα. ΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΕΙΝΑΙ: 1.Ψύξη. Τα τρόφιμα τοποθετούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4ων βαθμών Κελσίου. Οι μικροοργανισμοί - συνήθως- παραμένουν

2 ζωντανοί, αλλά σταματούν να πολλαπλασιάζονται. 2. Κατάψυξη. Τα τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από το μηδέν με αποτέλεσμα να καταστρέφονται πολλοί μικροοργανισμοί και να εμποδίζεται η ανάπτυξη άλλων. Η θερμοκρασία κατάψυξης είναι κάτω από το μηδέν. Μετά την απομάκρυνση των τροφίμων από την κατάψυξη, αυτά στη συνέχεια πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα. 3. Κονσερβοποίηση. Τα τρόφιμα τοποθετούνται μέσα σε κλειστά δοχεία τα οποία έχουν θερμανθεί, για να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί. 4. Αποξήρανση. Απομάκρυνση μεγάλου ποσοστού νερού από τρόφιμα, όπως λαχανικά, φρούτα, πατάτες, καφές, τσάι, σούπες, εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων και μπορούμε να τα διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΣΚΟΠΟΥ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ 5. Πάστωμα. Προσθήκη αλατιού σε μεγάλες ποσότητες, κυρίως σε κρέας και ψάρια, εμποδίζει τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Η έρευνα αυτή μελετά τη συμπεριφορά των τροφίμων σε διάφορους τρόπους συντήρησης. Σκοπός

3 της έρευνας αυτής είναι η ανεύρεση διάφορων μεθόδων για τη διατήρηση τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ ΚΟΙΝΩΝΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΠΟΥ ΕΞΥΠΗΡΕΤΕΙ Η ΕΡΕΥΝΑ Η έρευνα αυτή μας βοηθάει ώστε να ενημερωθεί κατάλληλα για τους τρόπους συντήρησης. Επίσης, μας βοηθάει στην ενημέρωση των επιπτώσεων των μεθόδων στην υγεία. Η προσπάθεια για τις ανακαλύψεις των μεθόδων στις συντηρήσεις των τροφίμων. ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΗΣ ΥΠΟΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Η υπόθεση της έρευνας αυτής είναι ότι η αποτελεσματικότητα κάθε μεθόδου συντήρησης εξαρτάται από την κατηγορία τροφίμων. Επίσης η αποτελεσματικότητα κάθε μεθόδου για κάθε κατηγορία τροφίμων εξαρτάται από την θερμοκρασία. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΟΡΙΩΝ-ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΩΝ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Η έρευνα αυτή περιορίζεται γιατί δεν υπάρχουν οι κατάλληλες προϋποθέσεις. Συγκεκριμένα αυτά που περιορίζουν την έρευνα και την κάνουν πιο δύσκολη είναι: Χρονική διάρκεια στην οποία πρέπει να τελειώσει η έρευνα αυτή. Η δυσκολία στο να βρω τεχνολόγο τροφίμων. Η δύσκολη εύρεση πληροφοριών σχετικά με τη συντήρηση των τροφίμων. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ Ο ΕΡΕΥΝΗΤΗΣ Εγώ ξεκίνησα την εργασία μου κάνοντας ένα σχεδιάγραμμα. Μετά από λίγο χρονικό διάστημα ετοίμασα κάποιες ερωτήσεις για έναν\μία τεχνολόγο τροφίμων, που αυτή βρισκόταν στην ΕΒΡΟΦΑΡΜΑ και θα μου τις ανάλυε. Έτσι την άλλη ημέρα θα της έπαιρνα έτοιμες, και θα άρχιζα την εργασία μου. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Για κάθε κατηγορία τροφίμων πρέπει να τηρούνται ορισμένες προδιαγραφές ως προς την θερμοκρασία, από την οποία εξαρτάται η αποτελεσματικότητα κάθε μεθόδου. π.χ. Ένα προϊόν το οποίο για τη συντήρηση του πρέπει να διατηρείται σε κατάψυξη αν τοποθετηθεί σε ψύξη σίγουρα θα αλλοιωθεί. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΑΠΟ ΑΛΛΟΥΣ ΜΕΛΕΤΗΤΕΣ/ΕΡΕΥΝΗΤΕΣ Μερικά θέματα σχετικά με την έρευνα που έκανα είναι τα παρακάτω: 1. Η επίδραση των χημικών συντηρητικών στη διατήρηση των τροφίμων. 2. Η επίδραση του άλατος στη συντήρηση των τροφίμων. 3. Η επίδραση της θερμοκρασίας διατήρησης στην αλλοίωση λιπαρών ουσιών. 4. Η επίδραση της συσκευασίας στη διατήρηση τροφίμων. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΕ Για την έρευνα αυτή πήρα πληροφορίες από ένα : -τεχνολόγο τροφίμων που βρίσκεται στην εβροφάρμα. -την εγκυκλοπαίδεια ΑΛΦΑ- ΩΜΕΓΑ Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων Η επιστήμη σήμερα κυβερνά τον κόσμο, κρατάει τα κλειδιά στην βιομηχανία, και την υγεία. Στην αρχή του αιώνα μας, όταν οι τροφές ήταν καλές και φθηνές και σχετικά άφθονες, δε γινόταν σκέψη να συνδυάσουν τη διατροφή με την επιστήμη. Οι άνθρωποι τρώγοντας τα άφθονα προϊόντα

4 έπαιρναν όλες τις θερμίδες, τις πρωτεΐνες και τις βιταμίνες που είχαν ανάγκη. Όταν πέρασαν οι άνθρωποι άρχισαν να καταφεύγουν στους επιστήμονες και να ζητούν υποκατάστατα των προϊόντων που δεν μπορούσαν να βρουν. Η αποθήκευση και διατήρηση των τροφίμων έγινε ένα από τα σοβαρά ζητήματα και έτσι οι διατηρημένες τροφές έπαψαν να αποτελούν ένα ασήμαντο συμπλήρωμα της δίαιτας μας. Έπαιζαν ένα σημαντικό ρόλο στη συντήρηση μας. Ας εξετάσουμε όμως μερικούς τρόπους που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση και μεταφορά. Οι παλαιότερες μέθοδοι για τη διατήρηση των τροφίμων ήταν το αλάτισμα, το κάπνισμα και το στέγνωμα. Αυτά χρησιμοποιούνται ακόμα. Ήταν ακόμη η ψύξη με φυσικό πάγο. Φαντάζεστε όλοι το σοβαρό πρόβλημα να διατηρήσει κανείς μεγάλα κομμάτια πάγου του χειμώνα και να μη λιώσουν με τη ζέστη του καλοκαιριού. Συνήθως τα αποθήκευαν στα υπόγεια. Για πρώτη φορά το 1882 φορτώθηκαν από τη Νέα Ζηλανδία κατεψυγμένα ψάρια και έφθασαν έπειτα από 4 μήνες στην Αγγλία, σε πολύ καλή κατάσταση. Τα ψυγεία ήταν ένα μέσο για τη διατήρηση των τροφίμων μέχρις ότου βρέθηκαν τα ηλεκτρικά ψυγεία που βασίζονται στο αξίωμα ότι η εξάτμιση προκαλεί ψύχος γιατί απορροφά θερμότητα από το περιβάλλον. Ένα ηλεκτρικό μοτέρ ή μοτέρ που κινείται με γκάζι ή με πετρέλαιο, συμπυκνώνει ένα αέριο, όπως πχ την αέριο αμμωνία και τη μετατρέπει σε υγρό που περνά από σπειροειδείς σωλήνες που έχουν επαφή με τον ψυκτικό θάλαμο, όπου η μετατροπή σε αέριο απορροφά ένα μέρος της θερμότητας στο ψυγείο. Έπειτα διαβιβάζεται πάλι στην αντλία πιέσεως για να γίνει πάλι υγρό. Αυτό συνεχίζεται μέχρις ότου, δηλαδή ο αέρας του ψυγείου φθάσει τον αναγκαίο βαθμό ψύξης και τότε η μηχανή σταματά αυτόματα, για να επαναλάβει τη λειτουργία της όταν η θερμοκρασία υψωθεί και πάλι. Έτσι υπάρχει πάντοτε μια ψυχρή αποθήκη όπου μπορούν οι τροφές να διατηρηθούν φρέσκες και δροσερές και στη θερμότερη ακόμα εποχή. Το ίδιο εφαρμόζεται σε μεγαλύτερη κλίμακα με πιο πολύπλοκα μηχανήματα, για να μεταφέρουν πχ κρέατα από την Αργεντινή ή φρούτα από τη Νέα Σκωτία ή την Καλιφόρνια, ή από οποιοδήποτε μέρος της γης. Τα μήλα όμως φυλάγονται σε ιδιαίτερα διαμερίσματα γεμάτα με αέρια για να τα κρατούν άσπρα και ροζ και να μην ζαρώνουν. Ο καλύτερος τρόπος ψύξεως είναι η ταχεία ψύξη. Όταν κατεβάσει κανείς απότομα τη θερμοκρασία (30 βαθμούς κάτω από το μηδέν) μπορούν τότε πολλά προϊόντα να διατηρηθούν. Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση των τροφίμων είναι η κονσερβοποίηση. Με το μέσο αυτό συντηρούν τροφές κάθε είδους. Τα τρόφιμα ετοιμάζονται μαγειρεμένα κάτω από πίεση και τοποθετούνται σε κουτιά από χάλυβα επενδυμένα με κασσίτερο και κλείνονται ερμητικά. Έτσι διατηρούνται για χρόνια χωρίς να αλλοιωθούν. Η εργασία γίνεται με μηχανές και τα τρόφιμα δεν αγγίζονται καθόλου από ανθρώπινα χέρια. Μπορούμε να κονσερβοποιήσουμε από ψάρια, λαχανικά, όσπρια, φρούτα κτλ. Άλλη μια μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι η αφυδάτωση. Ένας τρόπος να αφαιρούν το νερό που περιέχεται στις διάφορες τροφές, για να τις διατηρήσουν και να εξασφαλίσουν χώρο για τη μεταφορά τους. Είναι η παλιά μέθοδος του στεγνώματος καμωμένη επιστημονικά. Η διαιτητική, η επιστήμη της διατροφής σε σχέση με την υγεία μελετάται σήμερα κανονικά. Τι είναι η παστερίωση; Έτσι ονομάζεται από το όνομα Παστέρ, η καταστροφή των βλαβερών μικροβίων σε ένα υγρό που γίνεται σε μέση θερμοκρασία. Η θερμοκρασία αυτή είναι C και η θέρμανση του υγρού παρατείνεται επί 20 ή 30 λεπτά της ώρας και έπειτα το υγρό περνά σε απότομη ψύξη. Έτσι πετυχαίνουμε να καταστραφούν τα μικρόβια, αλλά χωρίς να πάθουν το ίδιο και οι βιταμίνες που περιέχει το υγρό. Στη βιομηχανία η παστερίωση γίνεται κυρίως στο γάλα, με ειδικές συσκευές.

5 Τι είναι βρασμός; Βρασμός λέγεται το φυσικό φαινόμενο, σύμφωνα με το οποίο τα υγρά αλλάζουν μορφή υπό την επίδραση της θερμοκρασίας. Όλα τα υγρά δεν βράζουν στον ίδιο βαθμό. Στο καθαρό νερό η θερμοκρασία βρασμού είναι 100 C, στο οινόπνευμα είναι 78 C και σε άλλα υγρά είναι πολύ διαφορετική. Ο βαθμός στον οποίο βράζει ένα υγρό ονομάζεται σημείο ζέσεως. Το σημείο ζέσεως πρέπει να το ξέρουμε, γιατί πολλά υγρά τα χρησιμοποιούμε για να κατασκευάζουμε τρόφιμα, π.χ. γάλα, γιαούρτι, τυρί, ή να κατασκευάζουμε φάρμακα κάνοντας διάφορα μίγματα. Τι είναι η αφυδάτωση; Η αφυδάτωση γίνεται είτε με θέρμανση και διάσπαση, είτε με επίδραση χημικών ουσιών οι οποίες είναι πολύ φίλινδρες όπως το άνυνδρο χλωριούχο ασβέστιο, και το θειικό οξύ. Αφυδάτωση είναι και η απόσπαση κρυσταλλικού νερού από ένα ένυδρο, μετατρέπονται σε άνυνδρο. Τι είναι κατάψυξη; Είναι η μεγάλη ψύξη, που φθάνει σε επίπεδα πολύ πιο κάτω από το 0 C. Στην κατάψυξη διατηρούνται φρέσκα, πολλά είδη που πρώτα έπρεπε να καταναλωθούν, διαφορετικά θα ακολουθούσε η αλλοίωση και θα γίνονταν ακατάλληλα για να φαγωθούν. Τώρα με την κατάψυξη μεγάλες ποσότητες που περισσεύουν διατηρούνται φρέσκα στα ψυγεία. Τι είναι ψύξη; Το ψυγείο βασίζεται στο αξίωμα ότι η εξάτμιση προκαλεί ψύχος, γιατί απορροφά θερμότητα από το περιβάλλον. Το ηλεκτρικό μοτέρ συμπυκνώνει ένα αέριο και την μετατρέπει σε υγρό που περνά από σπειροειδείς σωλήνες, που έχουν επαφή με το ψυκτικό θάλαμο, όπου η μετατροπή σε αέριο, απορροφά ένα μέρος της θερμότητας στο ψυγείο. Έπειτα διαβιβάζεται πάλι υγρό. Αυτό συνεχίζεται μέχρις ότου ο αέρας του ψυγείου φθάσει τον αναγκαίο βαθμό ψύξεως, και τότε η μηχανή σταματά αυτόματα, για να επαναλάβει τη λειτουργία της όταν η θερμοκρασία υψωθεί πάλη. Έτσι διατηρούμε τα τρόφιμα μας περισσότερο καιρό φρέσκα. Τι είναι ξήρανση; Η ξήρανση είναι περισσότερο παλαιός τρόπος συντήρησης τροφίμων. Αποξηραίνανε στον ήλιο ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, φρούτα διάφορα είτε στον ήλιο, η σε σκοτεινά μέρη για να μην χάνουν τις θρεπτικές αξίες τους. Τώρα γίνονται και με μηχανήματα αναιρώντας τα υγρά που έχουν τα διάφορα τρόφιμα που θέλουν να αποξηραθούν

6 Τις παραπάνω πληροφορίες τις πήρα από την παγκόσμια εγκυκλοπαίδεια ΑΛΦΑ-ΩΜΕΓΑ του χάρη πάτση..