Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες και πιο σταθερές θερμοκρασίες (170-180 C), ενώ το ψωμί σίκαλης ψήνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες στην αρχή (230-250 C) η οποία μειώνεται μετά από 5-10 λεπτά (170-180 C). Αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή στην αρχή, η κρούστα σχηματίζεται πιο νωρίς και η μεταφορά της θερμότητας στο κέντρο του ψωμιού παρεμποδίζεται Ειδικά στα πρώτα 10-15 λεπτά του πρέπει να υπάρχουν αρκετοί υδρατμοί στο φούρνο ώστε να διατηρηθεί η επιφάνεια του ψωμιού ελαστική και επιτρέπει την αύξηση του όγκου του καρβελιού χωρίς ρωγμές στη κρούστα. Σε αυτή τη φάση, οι υδρατμοί συμπυκνώνονται στην επιφάνεια της ψυχρότερης και διατηρούν την επιφάνεια υγρή και ελαστική Κατά την ξεκούραση της, η γλουτένη ηρεμεί και η ζύμη παράγει αέρια από την δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Ο όγκος της αυξάνει και αρχίζει το φούσκωμα Λόγω της παραγωγής CO 2, η μαγιά ζυμώνει το ζυμάρι. Αν η ποσότητα της μαγιάς είναι πολύ μικρή ή η δραστηριότητά της είναι ασθενής, το φούσκωμα της θα είναι ανεπαρκές και το ψωμί παραμένει μικρό. Η ανάπτυξη της μαγιάς είναι η βέλτιστη σε θερμοκρασία 24-26 C, η βέλτιστη θερμοκρασία για τη ζύμωση είναι 28-32 C και το βέλτιστο ph είναι 4-5 Αν δεν υπάρχει αρκετό νερό στη ζύμη ή η ξεκούραση της είναι πολύ σύντομη, η μαγιά δε μπορεί να παράγει αρκετό CO 2 και η ζύμη δεν φουσκώνει Το ψωμί δεν φουσκώνει Πολύ σύντομος χρόνος ζυμώματος Χρήση περισσότερου νερού ή ατμού στη διαδικασία Πολύ μικρή κινητικότητα της μαγιάς / πολύ μικρό ποσό μαγιάς Μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης της ή μακρύτερο δοκιμαστικό καρβέλι Πολύ συνεκτική ζύμη Προσθήκη περισσότερης μαγιάς Καλύτερο προφιλ θερμοκρασιών (θερμό, όχι τόσο θερμό) Πολύ λίγοι υδρατμοί Προσθήκη περισσότερου νερού στη ζύμη Περισσότερη ξεκούραση της 5 http://www.der-sauerteig.com/phpbb2/viewtopic.php?t=334; 06.05.2010, 13:12

32 Το ψωμί είναι πολύ επίπεδο Το ψωμί είναι πολύ στρογγυλό Διαχωρισμός της κρούστας Σκάσιμο της πλαϊνής κρούστας Σκάσιμο της βάσης του ψωμιού Σπασμένη ραφή/ένωση υπερβολικοί υδρατμοί υπερβολικός χρόνος πολύ κρύος φούρνος - όχι αρκετά όξινη αλεύρι πλούσιο σε ένζυμα ζύμη πολύ ώριμη όχι αρκετό αλάτι πολύ συνεκτική ζύμη πολύ ψυχρή διαδικασία ζύμωσης πολύ κοντό δοκιμαστικό καρβέλι η ζύμωση κατά την ξεκούραση είναι πολύ σύντομη ο φούρνος είναι πολύ ζεστός, χωρίς αρκετούς υδρατμούς ανεπαρκής οξίνιση της Προβληματικό αλεύρι από σπόρο που έχει βλαστήσει Μη επαρκής χώρος μεταξύ των καρβελιών στο φούρνο πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή θερμοκρασία στη βάση του ψωμιού πολύ μεγάλες ποσότητες από άλλα δημητριακά έλλειψη απορρόφησης από της σπασμένη ραφή/ένωση λάθος χρόνος ζύμωσης χρήση λιγότερου νερού, λιγότερων υδρατμών επιλογή συντομότερου χρόνου επιλογή υψηλότερων θερμοκρασιών φούρνου χρήση λιγότερου νερού στη προετοιμασία της χρήση διαφορετικού τύπου αλεύρου εφαρμογή συντομότερου χρόνου ξεκούρασης της, εφαρμογή κοντύτερου δοκιμαστικού καρβελιού χρήση περισσότερου αλατιού μεγαλύτερος χρόνος οξίνισης παραγωγή μαλακής χρήση υψηλότερων θερμοκρασιών ζύμωσης εφαρμογή μακρύτερου δοκιμαστικού καρβελιού εφαρμογή μεγαλύτερου χρόνου ξεκούρασης της Χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας στο πάνω μέρος του φούρνου Εφαρμογή μεγαλύτερου χρόνου ζύμωσης Αύξηση στα περιεχόμενα οξέα Αύξηση στη προσθήκη αλατιού Επιτάχυνση της επεξεργασίας της Αύξηση στην ποσότητα της προστιθέμενης μαγιάς Χρήση ελαφρύτερων τύπων αλεύρου Διατήρηση αρκετού χώρου ανάμεσα στα καρβέλια προσπάθεια για ομογενοποιημένο θερμοκρασιακό προφίλ στο φούρνο μικρότερη ποσότητα δημητριακών αφήστε για περισσότερο χρόνο ολόκληρο το σπόρο να φουσκώσει προσαρμογή του χρόνου ζύμωσης μην προσθέτετε υπερβολικό αλεύρι Αν οι θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές στην αρχή του ή οι υδρατμοί είναι πολύ ψηλά, η ζύμη αρχίζει να ρέει καθώς δεν σταθεροποιείται αρκετά γρήγορα. Αυτό συμβαίνει επίσης σε πολύ μαλακές ζύμες. Αν το αλεύρι είναι πολύ πλούσιο σε ένζυμα, αποδομείται πολύ άμυλο και δε μπορεί να φουσκώσει η ζύμη. Το αλάτι μειώνει τη διαλυτότητα της γλουτένης και την ικανότητά της να ιδρώνει και παρεμποδίζει την ενζυματική αποδόμηση. Η ζύμη γίνεται πιο σταθερή, έχει καλύτερες ιδιότητες επεξεργασίας και καλύτερη σταθερότητα και αντοχή ζύμωσης. Το αποτέλεσμα είναι μεγαλύτερος όγκος, καλύτεροι πόροι, και καλύτερη δομή του εσωτερικού Μια πολύ συνεκτική ζύμη κατά την ζύμωση γίνεται θερμότερη, ζυμώνεται πιο αργά, έχει σαν αποτέλεσμα στρογγυλά προϊόντα, έχει μικρό όγκο, έχει ελαφρώς καφέ κρούστα και συνεκτική υφή Αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή στην αρχή, η επιφάνεια του ψωμιού θα ξεραθεί πολύ γρήγορα και θα γίνει πολύ σκληρή. Οι πιέσεις που θα εξασκηθούν θα προκαλέσουν το διαχωρισμό της κρούστας από τη ψίχα. Αν η ζύμη δεν είναι σωστά ξινισμένη, η δραστηριότητα των ενζύμων που αποδομούν το άμυλο δεν θα ανακοπεί και λόγω της ελαστικότητας της ψίχας στο κάτω μέρος, θα οδηγηθούμε σε αυτό το πρόβλημα στο τελικό προϊόν Η υψηλή ενζυματική δραστηριότητα στο αλεύρι από σπόρο που έχει βλαστήσει ωθεί στην αποδόμηση του αμύλου. Η ικανότητα φουσκώματος και η σταθερότητα των διαστάσεων του ψωμιού θα χειροτερέψει Τα ψωμιά ακουμπούν το ένα το άλλο και σκάνε στο φούρνο Εξαιτίας των ανομοιογενών προφίλ θερμοκρασίας και των πιέσεων, σκάνε οι κάτω πλευρές των ψωμιών Αν υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί σπόροι ή έχει προστεθεί πολύ αλεύρι ή οι αναποφλοίωτοι σπόροι δεν έχουν φουσκώσει πλήρως, η ικανότητα δεσίματος στο εσωτερικό του ψωμιού δεν θα είναι ικανοποιητική και η ραφή/ένωση σπάει

33 το αλεύρι εισχωρεί στη ραφή κατά τη διαμόρφωση του καρβελιού κατά τη διαμόρφωση του καρβελιού Σκάσιμο κρούστας Θρυμματισμένα κομμάτια λάθος διαμόρφωση του καρβελιού πολύ συνεκτική διαμόρφωση πολύ χαμηλή πηγή θερμότητας πολύ σύντομος χρόνος ζύμωσης υπερβολικός αριθμός άλλων σπόρων ανεπαρκές φούσκωμα του τραχύ, χοντρού αλεύρου λάθος χρόνος ζύμωσης πολύ σφιχτό καλούπιασμα ανεπαρκής δύναμη του αλευριού χαμηλή οξίνιση ακατάλληλο καλούπιασμα λάθος θερμοκρασία φούρνου το καλούπι του ψωμιού είναι χαλαρό περισσότερη ζέστη στη πάνω πλευρά περισσότερος χρόνος ζύμωσης χρήση λιγότερων σπόρων οι αναποφλοίωτοι σπόροι φούσκωσαν για περισσότερο χρόνο διατήρηση του χρόνου ζυμώματος λιγότερο σφιχτό καλούπι χρήση αλευριού με καλύτερο δύναμη μεγαλύτερος χρόνος οξίνισης πιο εντατικό καλούπιασμα διατήρηση θερμοκρασιών φούρνου Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή ή η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή ή ο χρόνος ζύμωσης είναι πολύ σύντομος, η απαραίτητη ελαστικότητα στην επιφάνεια της θα είναι χαμηλή και θα εμφανίζονται ρωγμές στη κρούστα. Σπόροι δημητριακών που δεν συμμετέχουν στη δημιουργία της προάγουν αυτό το αποτέλεσμα. Αν το δέσιμο στη ζύμη είναι προβληματικό λόγω των αιτιών που έχουμε αναφέρει ήδη, μπορεί να δημιουργηθούν ρωγμές στη διαδικασία του Μουντή, θαμπή κρούστα Έντονο καφέτιασμα Ασθενές καφέτιασμα υπερώριμη ζύμη πολύ υψηλή θερμοκρασία στην πάνω πλευρά του φούρνου Ξηρή επιφάνεια Υπερβολικός χρόνος Πολύ υψηλή θερμοκρασία Πολύ λίγη ποσότητα ξινού ζυμαριού Πολύ φρέσκια ζύμη Πολύ υγρή ζύμη Αλεύρι πλούσιο σε ένζυμα Πολλή ζάχαρη/βύνη Πολύ σύντομος χρόνος Πολύ χαμηλή θερμοκρασία Μπαγιάτικη ζύμη Θερμή ζύμη Αλεύρι φτωχό σε ένζυμα Όχι αρκετή ζάχαρη/βύνη Φρέσκο αλεύρι Μικρότερος χρόνος ξεκούρασης της Προσαρμογή σε χαμηλότερο επίπεδο της θερμοκρασίας του πάνω μέρους Χρήση περισσότερου ατμού, διατήρηση υγρής της επιφάνειας του προϊόντος στην αρχή του Πιο σύντομος χρόνος Προσαρμογή χαμηλότερων θερμοκρασιών φούρνου Προσθήκη περισσότερης ξινής Περισσότερος χρόνος ξεκούρασης της Προσθήκη λιγότερου νερού / περισσότερου αλεύρου Χρήση άλλου αλεύρου (που δεν είναι πλούσιο σε ένζυμα) Προσθήκη λιγότερης ζάχαρης ή βύνης Προσθήκη περισσότερης ζάχαρης ή βύνης Χρήση ώριμου αλεύρου Χρήση αλεύρου πλούσιου σε ένζυμα Μην αποθηκεύετε την ζύμη για πολύ καιρό Πιο δροσερή διαδικασία ζύμωσης εφαρμογή μεγαλύτερου χρόνου Ειδικά όταν εφαρμόζεται υψηλή θερμοκρασία στο πάνω μέρος του φούρνου, η επιφάνεια θα ξεραθεί και θα έχει εμφάνιση μουντή/θαμπή Όταν το άμυλο έχει ήδη μετατραπεί σε σάκχαρα με τη βοήθεια των ενζύμων, αυτό αυξανόμενα οδηγεί σε χημικές αντιδράσεις καφετιάσματος Σε μη ώριμο αλεύρι που είναι φτωχό σε ένζυμα, λείπουν τα απλά σάκχαρα που είναι υπεύθυνα για το καφέτιασμα του ψωμιού. Αυτή είναι η αιτία που η επιφάνεια του ψωμιού παραμένει ανοιχτόχρωμη ακόμη και όταν εφαρμόζονται υψηλότερες θερμοκρασίες ή μεγαλύτεροι χρόνοι

34 Σκληρή και συνεκτική κρούστα Φυσαλίδες στη κρούστα, φουσκάλες Συνεκτική υφή Ανοιχτοί σπόροι δημητριακών Ανομοιόμορφη δομή πόρων Φυσαλίδες στη ψίχα πολύ κρύος φούρνος πολύ μεγάλος χρόνος πολύ έντονη οξίνιση Πολύ φρέσκια ζύμη Πολύ κρύα ζύμη Πολύ υψηλή θερμοκρασία εκκίνησης Αλεύρι πλούσιο σε ένζυμα too high humidity in fermentation chamber πολύ κρύα ζύμη πολύ συνεκτική ζύμη όχι αρκετή μαγιά πολύ μικρός χρόνος στο πάτωμα/δάπεδο πολύ κοντό δοκιμαστικό καρβέλι πολλή ποσότητα ξινής υπερβολική μαγιά πολύ μακρύ δοκιμαστικό καρβέλι πολύ θερμή ζύμη μπαγιάτικη ζύμη πολύ υψηλή θερμοκρασία έναρξης πολύ μακρύ δοκιμαστικό καρβέλι μπαγιάτικη ξινή ζύμη φτωχό καλούπιασμα υπερβολικός χρόνος ζύμωσης προσαρμογή υψηλότερων θερμοκρασιών φούρνου επιλογή υψηλότερων θερμοκρασιών φούρνου εφαρμογή συντομότερου χρόνου συντομότερος χρόνος ζύμωσης χαμηλότερη θερμοκρασία ζύμωσης αλεύρου για τη δημιουργία της μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης της υψηλότερη θερμοκρασία ζύμωσης επιλογή χαμηλότερης θερμοκρασίας έναρξης του χρήση διαφορετικού αλεύρου (φτωχού σε ένζυμα) χρήση λιγότερου ατμού πιο θερμή διαδικασία ζύμωσης προσθήκη περισσότερου νερού/λιγότερου αλεύρου στη δημιουργία της χρήση περισσότερης μαγιάς μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης της πιο μακρύ δοκιμαστικό καρβέλι μικρότερη χρήση ξινής χρήση λιγότερης μαγιάς αλεύρου στη δημιουργία της πιο κοντό δοκιμαστικό καρβέλι αλεύρου στη δημιουργία της πιο δροσερή διαδικασία ζύμωσης μην αποθηκεύετε της ζύμη για πού καιρό χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας στην αρχή του πιο κοντό δοκιμαστικό καρβέλι χρήση φρέσκου ξινού ζυμαριού πιο έντονο καλούπιασμα αλεύρου για τη ζύμη Αν ο φούρνος είναι πολύ κρύος ή ο χρόνος πολύ μεγάλος, θα αφυδατωθεί γρήγορα η επιφάνεια και θα γίνει σκληρή και συνεκτική Όταν το άμυλο έχει ήδη μετατραπεί σε σάκχαρα με τη βοήθεια των ενζύμων, αυτό αυξανόμενα οδηγεί σε χημικές αντιδράσεις καφετιάσματος και στη συνέχεια στο σχηματισμό φυσαλίδων Ειδικά αν το δοκιμαστικό καρβέλι είναι πολύ κοντό, η δομή των πόρων δεν θα έχει αρκετό χρόνο πριν το ψήσιμο Αν η ζύμωση είναι πολύ μαλακή ή πολύ θερμή ή η ποσότητα της μαγιάς μεγάλη, οι πόροι θα είναι μεγαλύτεροι λόγω της αυξημένης ενεργητικότητας της μαγιάς Εξαιτίας του καλουπιάσματος της, οι πόροι θα είναι μικρότεροι και η δομή τους θα είναι πιο ομοιογενής. Αν το καλούπιασμα είναι ανεπαρκές ή το δοκιμαστικό καρβέλι πολύ μακρύ, θα προκύψουν ετερογενείς πόροι

35 πολύ ζεστός φούρνος εφαρμογή μικρότερου χρόνου ζύμωσης προσαρμογή χαμηλότερης θερμοκρασίας πιο έντονο καλούπιασμα χρήση λιγότερου αλεύρου για το καλούπιασμα χρήση φρέσκου ξινού ζυμαριού χρήση χαμηλής θερμοκρασίας στην αρχή του αποφυγή χρήσης πολύ κρύας μακρύτερο δοκιμαστικό καρβέλι μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης για το μεγαλύτερος χρόνος /υψηλότερη θερμοκρασία χρήση διαφορετικού αλεύρου (φτωχό σε ένζυμα) μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης για το χρήση διαφορετικού αλεύρου (φτωχό σε ένζυμα) μεγαλύτερος χρόνος /υψηλότερη θερμοκρασία αλεύρου για τη δημιουργία της χρήση περισσότερου ξινού ζυμαριού χρήση περισσότερου αλατιού Οπές στη ψίχα αδύναμο καλούπιασμα πολύ αλεύρι κατά το καλούπιασμα μπαγιάτικο Εξαιτίας του καλουπιάσματος της, οι πόροι θα είναι μικρότεροι και η δομή τους θα είναι πιο ομοιογενής Δαχτυλίδια νερού πολύ φρέσκο πολύ υψηλή αρχική θερμοκρασία πολύ κρύα ζύμη το δοκιμαστικό καρβέλι είναι πολύ κοντό Λωρίδες νερού πολύ φρέσκο ανεπαρκώς όξινο πολύ αδύναμο τελείωμα του αλεύρι πλούσιο σε ένζυμα Τα δαχτυλίδια και οι λωρίδες νερού εμφανίζονται όταν η ζύμη δεν έχει ζυμωθεί σωστά και παραμένει συνεκτική Υγρή ψίχα πολύ φρέσκο ανεπαρκώς όξινο Αν η ζύμη δεν είναι επαρκώς όξινη δεν θα μπορέσει να απορροφήσει αρκετό νερό και η ψίχα θα γίνει υδαρή Ψίχα χωρίς ελαστικότητα πολύ φρέσκο αλεύρι πλούσιο σε ένζυμα πολύ σύντομος χρόνος όχι αρκετό πολύ λίγο αλάτι Εφαρμόζοντας ένα πολύ σύντομο χρόνο ή δουλεύοντας μια πολύ μαλακή ζύμη, η δομή των πόρων του τελικού προϊόντος δεν θα έχει την κατάλληλη συνεκτικότητα και δεν θα επιστρέψει στην αρχική της φόρμα όταν βγει από το καλούπι

36 Εύθρυπτη ψίχα πολύ συνεκτική ζύμη πολύ χαμηλή αρχική θερμοκρασία πολύ μεγάλος χρόνος αλεύρι φτωχό σε ένζυμα πάρα πολύ όξινο πολύ χαμηλό περιεχόμενο σε νερό προσθήκη περισσότερου νερού/λιγότερου αλεύρου στη δημιουργία της χρήση υψηλότερης θερμοκρασίας στην αρχή του λιγότερος χρόνος /υψηλότερη θερμοκρασία χρήση αλεύρου πλούσιου σε ένζυμα λιγότερος χρόνος ξεκούρασης της χρήση λιγότερου ξινού ζυμαριού χρήση φρέσκιας μαγιάς χρήση λιγότερης μαγιάς χρήση αλεύρου που έχει αποθηκευτεί για σύντομο χρονικό διάστημα αποθήκευση αλεύρου σε ξηρές συνθήκες διατήρηση ξηρών και καλά αεριζόμενων αποθηκευτικών χώρων Με την υπερβολική χρήση αλεύρου η ψίχα θα γίνει ξηρή και εύθρυπτη καθώς δεν θα έχει πολύ νερό διαθέσιμο Γεύση μαγιάς μπαγιάτικη μαγιά υπερβολική μαγιά Η πολύ μπαγιάτικη ζύμη αρχίζει να χαλάει και αυτή είναι η αιτία της άσχημης γεύσης που προσδίδει Μουχλιασμένη γεύση αλεύρι που έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό αλεύρι που έχει αποθηκευτεί σε πολύ υγρές συνθήκες κακώς αεριζόμενοι αποθηκευτικοί χώροι Όταν το αλεύρι αποθηκεύεται σε υγρές συνθήκες, μούχλα και άλλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται. Τα προϊόντα του μεταβολισμού τους προσδίδουν την μουχλιασμένη γεύση Ήπια/γλυκιά γεύση μπαγιάτικο ανεπαρκής ποσότητα σε πολύ χαμηλό όξινο περιεχόμενο πολύ χαμηλό περιεχόμενο σε αλάτι πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης της χρήση φρέσκου ξινού ζυμαριού χρήση περισσότερου ξινού ζυμαριού μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης της χρήση περισσότερου αλατιού Αν το είναι πολύ μπαγιάτικο ή ο χρόνος ξεκούρασης της είναι πολύ σύντομος, δεν παράγεται πολύ οξύ και η γεύση είναι ήπια/γλυκιά Ξινή γεύση υπερωρίμανση μικρότερος χρόνος ξεκούρασης της χρήση λιγότερου οξέος Αν ο χρόνος ξεκούρασης της είναι πολύ μεγάλος, θα παραχθεί περισσότερο γαλακτικό ή οξικό οξύ. Αυτά το οξέα είναι υπεύθυνα για τη ξινή γεύση