γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές
Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη (πλήρες ή κατά περίπτωση ημιαποβουτυρωμένο) ). χαρακτηρίζεται το προιόν το οποίο προκύπτει μετά από πήξη αποκλειστικά και μόνο νωπού γάλακτος της αντίστοιχης προς την ονομασία φύσης και προέλευσης, με την επίδραση καλλιέργειας ζύμης που προκαλεί ειδική γι αυτό ζύμωση (Κώδικας Τροφίμων, 1998) FAO / WHO γιαούρτη είναι προιόν πηγμένου γάλακτος που προκύπτει από γαλακτική ζύμωση με την επίδραση Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophillus επί γάλακτος.με ή χωρίς πρόσθετα. Οι μικροοργανισμοί στο τελικό προιόν πρέπει να είναι ζωντανοί και σε αφθονία (FAO / WHO).
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ 1 2 3 4 5 6 ΕΠΙΛΟΓΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΩΝ / ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ 7 ΘΕΡΜΑΝΣΗ 8 ΑΠΟΣΜΗΣΗ 9 ΨΥΞΗ / ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ Ω ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ 10 11 12 ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΕΠΩΑΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
ΕΠΙΛΟΓΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΙΔΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ το πρόβειο είναι πλουσιότερο σε πρωτείνες και λίπος από το αγελαδινό οπότε: το πρόβειο έχει καλύτερο άρωμα το πρόβειο έχει καλύτερη υφή και συνεκτικότητα Χημική Ποιότητα ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ελάχιστο λίπος, ΣΥΑΛ 10%> από το αντίστοιχο γάλα αναγκαστική η τυποποίηση του γάλακτος πλήρης απουσία αντιβιοτικών απουσία περιβαλλοντικών ρύπων (μυκοτοξίνες, διοξίνες, κ.α.) Μικροβιολογική Ποιότητα όσο το δυνατόν καλής ποιότητας και φρέσκο
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΓΑΥΣΗ η απομάκρυνση μέσω φυγοκέντρισης ακαθαρσιών, όπως: άχυρο, άμμος, κ.α. ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ απομάκρυνση μγ μεγάλου ποσοστού βακτηρίων μέσω «φυγοκέντρισης» φ γ ρ (bactofuge)( ) 6.000 rpm / 75 o C διπλό «bactofugation» απομάκρυνση του 99% των βακτηρίων και σπορίων.
ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ όσο συντομότερη η παραγωγή γιαουρτιού τόσο καλύτερο: 3-4 ο C η θερμοκρασία του γάλακτος.
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ αίτια τυποποίησης του γάλακτος νομοθετικοί λόγοι διαφοροποίηση η του προιόντος ΤΡΟΠΟΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ρύθμιση λιποπεριεκτικότητας συνήθως γίνεται με την προσθήκη κρέμας ρύθμιση ΣΥΑΛ συμπύκνωση του γάλακτος συμπύκνωση μέσω βρασμού (σε επίπεδο οικοτεχνίας) συμπύκνωση υπό κενό (σύνηθες ύ θ στην Ελλάδα) ) συμπύκνωση με υπερδιήθηση ή αντίστροφη ώσμωση προσθήκη πρωτεινών προσθήκη σκόνης αποβουτυρωμένου γάλακτος προσθήκη σκόνης τυρογάλακτος προσθήκη καζεινικών αλάτων
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος προτιμάται σκόνη γάλακτος που έχει προέλθει από spray-drying (λακτόζη) μέχρι 4% η προσθήκη διότι παραπάνω προσδίδει αμμώδη υφή προσθήκη σκόνης τυρογάλακτος μέχρι 2% το μέγιστο και κατ ανάγκη. Γενικά ΔΕΝ συνιστάται. προσθήκη καζεινικών αλάτων μέχρι 2% το μέγιστο δίνει γιαούρτη μέ πολύ υψηλό ιξώδες δίνει γιαούρτη με λευκό χρώμα
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΟΥ ΣΥΑΛ από την πλευρά του ιξώδους (από το καλύτερο προς το λιγότερο καλό) η υπερδιήθηση είναι η καλύτερη απ όλες από οργανοληπτική άποψη συμπύκνωση υπό κενό τελικά ο καλύτερος τρόπος είναι: συμπύκνωση υπό κενό + λίγα καζεινικά
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΩΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ όμως σε ορισμένους τύπους γιαουρτιού (αναδευόμενη) είναι αναπόφευκτη στον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ΔΕΝ επιτρέπεται η προσθήκη σταθεροποιητών αλλά μόνο σε «τύπου γιαούρτης» προιόντα. παραδείγματα σταθεροποιητών αραβικό κόμμι άγαρ καραγενάνες ζελατίνη παράγωγα κυτταρίνης δεξτράνες λεβάνες
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΣΥΧΝΑ ΑΠ ΟΣΟ ΙΣΩΣ ΝΟΜΙΖΟΥΜΕ χρησιμοποιούνται πάντα σε γιαούρτη με φρούτα καθώς και σε περιπώσεις όπου θέλουμε να μειώσουμε την έντονη οξύτητάς της. ΤΡΟΠΟΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ Μέχρι 6% στο γάλα, από κεί και πάνω προστίθεται μετά την επώαση παραδείγματα γλυκαντικών υλών σε γιαούρτη ζάχαρη ιμβερτοσάκχαρο (γλυκόζη + φρουκτόζη) γλυκόζη φρουκτόζη γλυκόζη - σακχαρόζη σορβιτόλη
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ανάλογα με το είδος και την τελική γλυκύτητα που θέλουμε να επιτευχθεί για διαβητικούς υπάρχει η σορβιτόλη σε συνδυασμό με σακχαρίνη
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ ΠΟΤΕ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ σύμφωνα με την Νομοθεσία ΔΕΝ πρέπει να περιέχονται συντηρητικά με την ακόλουθη εξαίρεση: σε γιαούρτι που περιέχει φρούτα (και μύκητες ή ζύμες) επιτρέπεται τα φρούτα να περιέχουν σορβικά άλατα τα οποία αναγκαστικά διαχέονται στη γιαούρτη χωρίς να επιτρέπεται,, συχνά η επιφάνεια της γιαούρτης ψεκάζεται με σορβικά με αντιμυκητιακή δράση
ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ο τεμαχισμός των λιποσφαιρίων σε πολύ μικρότερα και πολύ περισσότερα λιποσφαίρια: ώστε να μην αναδύονται πλέον στο γάλα. στα παραδοσιακά γιαούρτια ο σχηματισμός μ «πέτσας» ς οφείλεται στην απουσία ομογενοποίησης και στα αναδυθέντα λιποσφαίρια έχει υπολογισθεί ότι από 1 λιποσφαίριο μπορεί να προκύψουν μέχρι 125 μικρότερα οι συνθήκες της ομογενοποίησης συνήθως είναι: 200 kg/cm 2 καιθερμοκρασία 65 o C.
ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Η ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ δεν εμφανίζεται «πέτσα», και επομένως το λίπος είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο στη γιαούρτη. μέρος των λιποσφαιρίων περιβάλλεται από πρωτείνες (καζείνες και μη-), συγκρατούν περισσότερο νερό και δίνουν καλύτερο ιξώδες στη γιαούρτη. αυξάνεται ο υδρόφιλος χαρακτήρας των καζεινών ο συνδυασμός ομογενοποίησης - θέρμανσης οδηγεί σε μετουσίωση και σύνδεση των πρωτεινών του ορού με το μεγάλο αριθμό λιποσφαιρίων αυξάνουν σημαντικά το ιξώδες της γιαούρτης.
ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗ θανατώνει την φυσική μικροχλωρίδα και διευκολύνει σημαντικά την ανάπτυξη της καλλιέργειας των οξυγαλακτικών βακτηρίων μειώνει το δυναμικό οξειδοαναγωγής του γάλακτος και διευκολύνει την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων (μικροαερόφιλα). προκαλεί φυσικοχημικές μεταβολές στο γάλα και δίνει γιαούρτη με καλό ιξώδες η λακταλβουμίνη και η λακτογλοβουλίνη του ορού μετουσιώνονται και συγκολλώνται με την κ-καζείνη καζείνη και αυξάνεται ο υδρόφιλος χαρακτήρας των καζεινικών μικκυλίων. τα μεγάλου μεγέθους καζεινικά μικκύλια μικραίνουν σε μέγεθος και αυξάνουν σε αριθμό και δίνουν συνεκτικό πήγμα.
ΑΠΟΣΜΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Η ΑΠΟΣΜΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ είναι συνηθισμένη πρακτική στις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες διότι συχνά τα γάλατα έχουν οσμές λόγω του σιτηρεσίου συνήθως. μειώνει το δυναμικό οξειδοαναγωγής του γάλακτος και διευκολύνει την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων (μικροαερόφιλα). προκαλεί φυσικοχημικές μεταβολές στο γάλα και δίνει γιαούρτη με καλό ιξώδες η λακταλβουμίνη και η λακτογλοβουλίνη του ορού μετουσιώνονται και συγκολλώνται με την κ-καζείνη καζείνη και αυξάνεται ο υδρόφιλος χαρακτήρας των καζεινικών μικκυλίων. τα μεγάλου μεγέθους καζεινικά μικκύλια μικραίνουν σε μέγεθος και αυξάνουν σε αριθμό και δίνουν συνεκτικό πήγμα.
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ στην παραδοσιακή γιαούρτη το γάλα διανέμεται ζεστό στα κύπελλα τα οποία παραμένουν ανοιχτά σε επωαστήριο και εμβολιάζονται με σύριγγα εμβολιασμού χωρίς ανακίνηση διότι χαλάει η παραδοασιακή «πέτσα» (υμένας). ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΓΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ σε δεξαμενές πάνω στην γραμμή παραγωγής με προεπώαση
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΓΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ σε δξ δεξαμενές αρχικά εμβολιάζεται σε δεξαμενές, και αμέσως μεταγγίζεται σε κύπελλα, τα οποία επωάζονται στιν κατάλληλη θερμοκρασία.μέχρι να πήξει η γιαούρτη (συμπαγήςή γιαούρτη) ) εμβολιασμός σε δεξαμενές, παραμονή και πήξη στις δεξαμενές, κατόπιν αναδεύεται και συσκευάζεται σε κύπελλα (αναδευμένη γιαούρτη). στην γραμμή παραγωγής τα κύπελλα πάνω στην γραμμή παραγωγής, εμβολιάζονται και μετά πηγαίνουν στον επωαστικό θάλαμο. - σημαντικό μειονέκτημα : ο χρόνος ολοκλήρωσης της ζύμωσης είναι διαφορετικός από το πρώτο κύπελο προς το τελευταίο. με προ -επώαση σε δεξαμενή π.χ. 3000 L προσθέτονται 2400 L γάλακτος και προσθέτονται 40 L καλλιέργεια. Ακολουθεί ανάμιξη, προ-επώαση μέχρι μια ορισμένη τιμή ph, κατόπιν μεταφέρονται σε κύπελλα, συπληρώνονται όλα με συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος και τοποθετούνται για επώαση μέχρι την τελική πήξη.
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΣΟ ΔΙΑΡΚΕΙ Η ΕΠΩΑΣΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ; εξαρτάται από τις ακόλουθες παραμέτρους: ποσότητα του εμβολίου θερμοκρασία ρ επώασης χρόνος επώασης Για να καθοριστούν οι συνθήκες αυτές θα πρέπει να είναι γνωστή η δραστικότητα της καλλιέργειας. Για το σκοπό αυτό γάλα εμβολιάζεται με καλλιέργεια 3%, επωάζεται στους 42 ο C, μέχρι να αναπτύξει οξύτητα 90 ο D και καταγράφεται ο χρόνος που απαιτείται.
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΥ Κυμαίνεται από 1-5% με το σύνηθες να είναι 3%. Πότε βάζουμε 1%; Όταν η καλλιέργεια είναι πολύ ισχυρή, διαφορετικά η ζύμωση προχωρά πολύ αργά, το πήγμα είναι μαλακό. Πότε βάζουμε 3%; Όταν η καλλιέργεια είναι αδύναμη, διαφορετικά η ζύμωση προχωρά πολύ γρήγορα, η οξύτητα είναι μεγάλη, το πήγμα είναι πολύ σκληρό και εύκολα σπάει με τάση να «κόβει» η γιαούρτι, δηλαδή να εκκρέει ορός.
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΩΑΣΗΣ η καλλιέργεια της γιαούρτης είναι μικτή και αποτελείται λί από: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 40 o C 45 o C γενικά η θερμοκρασία ακολουθεί την ακόλουθει πτωτική πορεία: από τους 42 ο C -----> >38 o C ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΟ ΝΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙΤΑΙ ΗΠΙΑ ΠΤΩΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ ΣΤΗΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΩΑΣΗΣ ΔΙΟΤΙ: αποφεύγεται η υπερβολικά ξινή γιαούρτη ευνοείται η παραγωγή πολυσακχαριτών και αρωματικών συστατικών ενδείκνυται για τις δυνατές καλλιέργειες η αργή πήξη ευνοεί την ανάδευση και την άντληση της αναδευμενης γιαούρτης ΠΡΟΣΟΧΗ: θερμοκρασίες < 38 ο C οδηγεί σε σφάλματα γεύσεως
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΩΑΣΗΣ σκόπιμο είναι η πήξη να ολοκληρώνεται λ μέσα σε 3 h
ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΚΟΜΒΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ η γιαούρτη είναι προιόν ΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Συνολική ποσότητα λακτόζης δηλαδή, τα οξυγαλακτικά βακτήρια καταναλώνουν την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. όμως δεν είναι η μοναδική ζύμωση που υφίσταται στη γιαούρτη αλλά η κύρια. από την συνολική ποσότητα λακτόζης που υπάρχει στο γάλα μόνο το 20-30% καταναλώνεται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Δεν μπορεί να καταναλωθεί περισσότερο διότι η προκύπτουσα οξύτητα αναστέλλει την ανάπτυξή τους. όρια αναστολής: S. thermophilus 0.8% γαλακτικό οξύ L. bulgaricus 1.7% γαλακτικό οξύ 20-30%
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ Αρχική κατάσταση ΞΥΝΗ ΠΗΞΗ (μη-ενζυμική) το γάλα δεν έχει ακόμα θερμανθεί. Τα καζεινικά μικκύλια αιωρούνται στο γάλα μαζί με τις πρωτείνες του ορού το γάλα θερμαίνεται κατά την θέρμανση η β-λακτογλοβουλίνη μετουσιώνεται και αντιδρά με την κ-καζείνη καζείνη και σχηματίζεται το ακόλουθο διμερές: κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη Φωσφορικό ασβέστιο καζεινικό μικκύλιο
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ ΞΥΝΗ ΠΗΞΗ (μη-ενζυμική) Έναρξη πτώσης του ph το φωσφορικό ασβέστιο απομακρύνεται, τα καζεινικά μικκύλια αποδομούνται,, ενώ παράλληλα καθώς το ph πλησιάζει το ισοηλεκτρικό σημείο των καζεινών (4.6), οι τελευταίες χάνουν το φορτίο τους, και ΔΕΝ μπορούν πλέον να είναι σε αιώρημα αλλά αρχίζουν να συννενώνονται μαζί συννενώνεται και α-λακταλβουμίνη και σχηματίζονται αλυσίδες όπου και ανάμεσα παγιδεύονται λιποσφαίρια και άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά. κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη λιποσφαίρια κ - καζείνη β - λακτογλοβουλίνη α- λακτολβουμίνη
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ το νερό που συγκρατείται στο πήγμα βρίσκεται υπό τρεις μορφές νερό ενυδατώσεως: συγκρατείται από τις μετουσιωμένες πρωτείνες Τριχοειδές νερό: συγκρατείται από τις μετουσιωμένες πρωτείνες Ελεύθερο νερό: μη-δεσμευμένο νερό υπό την μορφή σταγονιδίων, η χρήση σταθεροποιητών το δεσμεύει. ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΥΞΗΘΕΙ Η ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ; αυξάνουμε τις πρωτείνες θέρμανση (90 ο C / 5 min ή 80-85 85 o C / 30 min) προκαλεί μετουσίωση των πρωτεινών και αύξηση η του υδρόφιλου χαρακτήρα τους. η ομογενοποίηση προκαλεί διάσπαση όχι μόνο των λιποσφαιρίων αλλά διασπά και το μεγάλα μικκύλια σε μικρότερα που ευνοούν το σχηματισμό συνεκτικού πήγματος
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΥΞΗΘΕΙ Η ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ; ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ αυξάνουμε τις πρωτείνες ΘΕΡΜΑΝΣΗ θέρμανση (90 ο C/5minή ή 80-85 85 o C / 30 min) προκαλεί μετουσίωση των πρωτεινών και αύξηση του υδρόφιλου χαρακτήρα τους. ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ η ομογενοποίηση προκαλεί διάσπαση όχι μόνο των λιποσφαιρίων αλλά διασπά και το μεγάλα μικκύλια σε μικρότερα που ευνοούν το σχηματισμό συνεκτικού πήγματος ΟΞΥΤΗΤΑ πολύ σημαντική παράμετρος για την υφή του γιαουρτιού ph > 4.6 το πήγμα είναι υδαρές ph < 4.0 το πήγμα είναι κοκκώδες διότι δεν έχει καλή ικανότητα συγκράτησης νερού. ο ρυθμός πτώσης του ph πρέπει να ολοκληρώνεται μέσα σε 3-3,5 35 3,5 ώρες, δηλαδή δεν πρέπει να είναι ούτε εξαιρετικά γρήγορος ούτε πολύ αργός.
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΥΞΗΘΕΙ Η ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ; ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΩΑΣΗΣ επηρεάζει την ταχύτητα ανάπτυξης της καλλιέργειας, άρα και το ρυθμό πτώσης του ph ΨΥΞΗ μέσο ρύθμισης της ανάπτυξης του μικροοργανισμού. απότομη ψύξη προκαλεί απότομη συρρίκνωση του πήγματος και αποβολή υγρασίας. ΚΟΥΝΗΜΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΗΞΗ με κανένα τρόπο δεν πρέπει να κουνηθούν τα κύπελα διότι σπάει το καζεινικό πλέγμα, και υπάρχει έξοδος ορού. ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ υπάρχουν καλλιέργειες που παράγουν πολυσακχαρίτες οι οποίοι συνεισφέρουν σημαντικά στην υφή της γιαούρτης.
ΨΥΞΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΨΥΧΘΕΙ Η ΓΙΑΟΥΡΤΗ ; διότι πρέπει να σταματήση η ανάπτυξη της καλλιέργειας, διαφορετικά η γιαούρτη θα ξινίσει υπερβολικά. ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΚΙΝΗΣΕΙ Η ΨΥΞΗ ; όταν η γιαούρτη φτάσει σε ph = 4.7. Η πτώση της θερμοκρασίας είναι ελεγχόμενη. 42 -> 35 ο C μέσα σε 30 min κατόπιν 35 -> 20 ο C (1.5 h) κατόπιν 20 -> 10 ο C (1.5 h) κατόπιν 10 -> 5 ο C
ΨΥΞΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΡΥΘΜΟΣ ΨΥΞΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ διότι πρέπει να σταματήση η ανάπτυξη της καλλιέργειας, διαφορετικά η γιαούρτη θα ξινίσει υπερβολικά. o C 40 ΣΤΑΔΙΑΚΑ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ L.. bulgaricus 30 20 10 5 S. thermophilus 5 h Χρόνος
ΨΥΞΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ η πήξη της γιαούρτης αρχίζει σε ph 5.3 η πήξη γίνεται αισθητή ηή σε ph 5.0 η πήξη ολοκληρώνεται σε ph 4.7 (ισοηλεκτρικό σημείο των καζείνων) στην αναδευμένη γιαούρτη η ανάδευση πραγματοποιείται όταν το ph έχει φτάσει στην τιμή 4.7, όταν δηλαδή έχει «δέσει» το πήγμα της γιαούρτης. ΕΝΑ ΔΥΣΚΟΛΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΣΗΜΕΙΟ στην αναδευμένη γιαούρτη θα πρέπει και να αναδευτεί η γιαούρτη αλλά και να παραμείνει πυκνόρευστη.
ΨΥΞΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΡΥΘΜΟΣ ΨΥΞΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ διότι πρέπει να σταματήση η ανάπτυξη της καλλιέργειας, διαφορετικά η γιαούρτη θα ξινίσει υπερβολικά.
ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΦΡΟΥΤΩΝ & ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ «ΤΥΠΟΥ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ» όταν η γιαούρτη περιέχει κάτι άλλο πλην γάλακτος δεν είναι τυπικό γιαούρτη αλλά γαλακτοκομικό προιόν με βάση την γιαούρτη ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΤΕΘΕΙ ΣΕ ΜΙΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗ Φρούτα Προιόντα φρούτων (σιρόπι, ό πολτός, λό πάστα, μαρμελάδα) ) Άλλα προιόντα γεύσεως (μέλι, δημητριακά, καφές-κακάο) κακάο)
ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΦΡΟΥΤΩΝ & ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΦΡΟΥΤΑ κατά κανόνα προστίθενται φρούτα από κομπόστες στα οποία έχει γίνει χρήση - χρωστικών, αρωματικών συστατικών, σταθεροποιητών - ρυθμίζεται το ph <30 3.0 - περιεκτικότητα σε σάκχαρα 30-35% 35% τα φρούτα επεξεργάζονται από εξειδικευμένες εταιρείες ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ συνήθως χρησιμοποιούνται σιρόπια φρούτων χωρίς όμως στερεά υπολείματα σε ποσοστό μέχρι 9% - στην συμπαγή γιαούρτι το σιρόπι προστίθεται στο γάλα - στην περίπτωση της μαρμελάδας τοποθετείται στον πυθμένα του κυπέλου και μετά ακολουθεί το γάλα.
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΓΥΑΛΙΝΗ βαρειά,ακριβή, σπάνια χρησιμοποιείται ΠΗΛΙΝΗ χρησιμοποιείται για την Ελληνική, παραδοσιακή γιαούρτη, και το υλικό έχει την ιδιότητα να διατηρεί την θερμοκρασία επώασης σταθερή. ΠΛΑΣΤΙΚΗ η συσκευσία αυτή έχει επικρατήσει, πλέον.
καλλιέργειες Transitional Page
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ουσιώδες το είδος Lactobacillus bulgaricus αν δεν υπάρχει ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός δεν έχουμε γιαούρτη συνήθως χρησιμοποιείται το είδος Streptococcus thermophilus αλλά μπορεί να υπάρχουν και άλλα είδη κατ εξαίρεση όμως. ΓΙΑΤΙ ΑΥΤΟΙ ΟΙ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ διότι οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί «συμβιώνουν».
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ να έχει τον μέγιστο αριθμό ζωντανών μικροοργανισμών να μην είναι μολυσμένη να είναι δραστήρια στις συνθήκες της βιομηχανίας ΜΠΟΡΟYΜΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΠΑΛΙΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ; OXI δεν είναι καλό διότι: - έχουμε διαφοροποιημένο λόγο L/ S (Lactobacillus / Streptococcus) - επιμολύνσεις από άλλα βακτήρια
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ Streptococcus thermophilus Βακτήριο μορφής κόκκου που σχηματίζουν αλυσίδες ζυμώνουν την λακτόζη και παράγουν γαλακτικό οξύ μέχρι οξύτητας 80 o D εξαιρετικά ευαίσθητος σε αντιβιοτικά Lactobacillus bulgaricus Βακτήριο μορφής ράβδου, απαντούν είτε μεμονωμένα είτε σε δυάδες ζυμώνουν την λακτόζη και παράγουν γαλακτικό οξύ μέχρι οξύτητας 170 o D λιγότερο ευαίσθητος σε αντιβιοτικά σε σύγκριση με το Στρεπτόκοκκο υπεύθυνος για την παραγωγή των αρωματικών συστατικών του γιαουρτιού, (ακεταλδεΰδη, ακετόνη) ελαφρά πρωτεολυτική δράση
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΣΥΜΒΙΩΣΗ συμβίωση σημαίνει ότι όταν αναπτύσσονται μαζί αναπτύσσονται καλύτερα σε σύγκριση με την μεμονωμένη ανάπτυξη πρακτικά αυτό σημαίνει ότι μεγαλύτερη οξύτητα επιτυγχάνεται όταν οι δύο καλλιέργειες συνδυάζονται o D 100 75 50 S. thermophilus + L. bulgaricus L. bulgaricus S. thermophilus
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΤΡΟΠΟΣ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΥ ανάλογα με το είδος της γιαούρτης γιαούρτη φρούτων αναπτύσσονται ξεχωριστά οι καλλιέργειες και μετά προστίθενται μαζί. δεν θέλουμε αυξημένη οξύτητα κοινή γιαούρτη αναπτύσσονται μαζί οι καλλιέργειες και προστίθενται στο γάλα. αυξημένη οξύτητα
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΕΞΗΓΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ συμβίωση σημαίνει ότι ο ένας μικροοργανισμός υποβοηθά την ανάπτυξη του άλλου. έντονη αύξηση του S. thermophilus o πληθυσμός του S. thermophilus 1 είναι 3-4 φορές υψηλότερος από Αρχικά ο L. bulgaricus τον πληθυσμό δεν αναπτύσσεται αλλά του L. bulgaricus διασπά την καζείνη και παρέχει αμινοξέα που L. bulgaricus S. thermophilus ευνοούν την ανάπτυξη του S. thermophilus η έντονη ανάπτυξη του S. thermophilus οδηγεί σημαντική πτώση του ph η οποία τελικά 2 αναστέλλει την ανάπτυξή του (product επίσης ο S. thermophilus inhibition) και ευνοεί παράγει από την ουρία του πλέον την ανάπτυξη γάλακτος μυρμηγκικό οξύ που του L. bulgaricus ευνοεί την ανάπτυξη του L. bulgaricus
ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ 2 Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 1 ΟΥΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1 ΑΜΙΝΟΞΕΑ + ΠΕΠΤΙΔΙΑ 1 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΝΗ 3 CO 2 2 2 ΜΥΡΜΗΓΚΙΚΟ ΟΞΥ 2
ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΝΑΠΤΥΞΕΩΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΩΑΣΗΣ αρχικά στους 42 ο C και ανάλογα με την εξέλιξη της καλλιέργειας μειώνεται ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ είναι κρίσιμης σημασίας το γάλα να είναι απόλυτα ελεύθερο αντιβιοτικών. ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ιοί που προσβάλουν την καλλιέργεια. καταστρέφονται από τα απολυμαντικά και από την θέρμανση. κρίσιμο σημείο η στιγμή του εμβολιασμού του γάλακτος συνεχής εναλλαγή καλλιεργειών που δίνουν όμως το ίδιο οργανοληπτικό αποτέλεσμα
ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΖΥΜΩΣΗ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΖΥΜΩΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ
ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΖΥΜΩΣΗ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ οι καλλιέργειες αναπτύσονται διότι διασπούν την λακτόζη του γάλακτος μέσω το ενζύμου β-γαλακτοσιδάση. Μπορεί να προστεθεί στο γάλα υπό την μορφή σκόνης, να διασπάσει την λακτόζη σε γλυκόζη και γαλακτόζη και να δώσει έτσι γλυκύτερη γιαούρτη χωρίς να έχουμε αύξηση των θερμίδων. δεν χρησιμοποιείται συχνά στην βιομηχανία διότι κοστίζει η εφαρμογή τους.
ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΖΥΜΩΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ και οι δύο καλλιέργειες παρουσιάζουν ήπια μεν, αρκετά σημαντική δε πρωτεολυτική δράση. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus πρωτεάσες πεπτιδάσες κάτω από τους 38 ο C o L. bulgaricus παράγει πικρά πεπτίδια η πρωτεόλυση εμφανίζεται κατά τις πρώτες 2-3 h της επώασης (λογαρισθμική φάση ανάπτυξης) παρατεταμένη επώαση οδηγεί σε αυξημένη παραγωγή γαλακτικού οξέως, μεγάλη συγκέντρωση αμινοξέων, και επικρατεί ο L. bulgaricus
ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ οξέα ΣΥΝΔΥΑΣΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ όλα συμμετέχουν στο συνολικό οργανοληπτικό χαρακτήρα της γιαούρτης ακεταλδεΰδη προέρχεται από την λακτόζη ακετοΐνη διακετύλιο πτητικά συστατικά εντονότερα τις πρώτες δύο μέρες (φρέσκια γιαούρτη) προέρχεται κυρίως από το κιτρικό οξύ παραγωγή πολυσακχαριτών τα οποία δίνουν συνεκτική και χαρακτηριστική υφή
ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 1 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ παραλαβή, καθαρισμός, τυποποίηση, (παστερίωση του γάλακτος όταν πρόκειται να αποθηκευτεί το γάλα). 2 θέρμανση στους 90 ο C, συμπύκνωση υπό κενό, αύξηση του ΣΥΑΛ κατά του 3% 3 ομογενοποίηση 200 kg/cm 2 /70 ο C 4 θερμική επεξεργασία (95 ο C / 5 min ή 135 ο C 2-3 sec) 5 ψύξη στους 42-4444 ο C ΔΥΟ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ Α Β ΣΥΜΠΑΓΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΑΝΑΔΕΥΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ
ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Α1 ΣΥΜΠΑΓΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗ κατά την μεταφορά του γάλακτος από τις δεξαμενές παραμονής στο γεμιστικό, πραγματοποιείται ο εμβολιασμός Α2 πριν ή μετά τον εμβολιασμό προστίθενται φρούτα, σιρόπι, κ.α. Α3 συσκευασία σε περιέκτες Α4 επώαση υπό απόλυτη ακινησία Α5 ψύξη στους 5 ο C
ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Α1 ΑΝΑΔΕΥΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ το γάλα εισέρχεται σε δεξαμενές, και εμβολιάζεται με την καλλιέργεια που έρχεται από άλλη ειδική δεξαμενή Α2 επώαση Α3 ήπια ανάδευση, μεταφορά με αντλία σε εναλλάκτη και ψύξη στους 20 ο C Α4 μεταφορά σε δεξαμενή και κατόπιν μέσω αντλίας στην συσκευαστική. στην πορεία προστίθενται φρούτα, ξηρή καρποί, κ.α. Α5 ψύξη στους 5 ο C
ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Παραλαβή Καθαρισμός Τυποποίηση Παστερίωση Ψύξη Αποθήκευση Θέρμανση σε εναλλάκτη θερμότητας [90 ο C] Συμπύκνωση υπό κενό ΣΥΑΛ 15-15.5% ΣΥΜΠΑΓΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗ Ομογενοποίηση 70 ο C 200 Κg / cm 2 Θέρμανση σε εναλλάκτη 95 ο C / 5 min Επώαση 42 ο C / 3 h Ψύξη 20 ο C Συσκευασία σε κύπελλα Ψύξη 43-44 ο C Εμβολιασμός Ψύξη 5 ο C
ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Παραλαβή Καθαρισμός Τυποποίηση Παστερίωση Ψύξη Αποθήκευση Θέρμανση σε εναλλάκτη θερμότητας [90 ο C] Συμπύκνωση υπό κενό ΣΥΑΛ 15-15.5% ΑΝΑΔΕΥΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ Ομογενοποίηση 70 ο C 200 Κg / cm 2 Θέρμανση σε εναλλάκτη 95 ο C / 5 min Ψύξη σε εναλλάκτη θερμότητας [20 ο C] Ανάδευση Επώαση 42 ο C / 3 h Ψύξη 43-44 ο C Εμβολιασμός Ενδιάμεσες Δεξαμενές Συσκευασία σε κύπελλα Ψύξη 5 ο C Δεξαμενές ουσίες αρώματος
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΓΕΥΣΗ & ΑΡΩΜΑ πολύ ξινή (μετοξίνιση / post-acidification) ταγκή, μεταλλική λόγω οξείδωσης του λίπους γεύση χόρτου κολλώδης λόγω υπερβολικής ποσότητας σταθεροποιητή φρουτώδης λόγω ανάπτυξης ζυμών-μυκήτων μυκήτων θρομβώδης από υπερβολική προσθήκη σκόνης γάλακτος
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ & ΙΞΩΔΕΣ λεπτόρευστη σχισμένη δεν έχει αρκετά στερεά συστατικά γρήγορη και υπερβολική ανάπτυξη οξύτητας κοκκώδης, σβολιασμένη υπερβολική ανάπτυξη οξύτητας ή υψηλή θερμοκρασία επώασης λεπτοτεμαχισμένη κούνημα κατά την πήξη, υπερβολική ποσότητα καλλιέργειας διαχωρισμός ορού («κομένη») έ υπερβολική οξύτητα, μη-ικανοποιητική θέρμανση του γάλακτος υπερβολικό ιξώδες αυξημένα στερεά και καλλιέργεια που συνθέτει μεγάλη ποσότητα πολυσακχαριτών
ΑΓΟΡΑΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΣΥΑΛ, λίπος > 10% από το γάλα από το οποίο προέρχεται για τα light προιόντα υπάρχουν ειδικές αγορανομικές διατάξεις απαγορεύεται να περιέχει η Ελληνική γιαούρτη σκόνη γάλακτος, χρωστικές, συντηρητικά, ζάχαρη κούνημα κατά την πήξη, υπερβολική ποσότητα καλλιέργειας ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ δεν προσφέρεται η γιαούρτη για την ανάπτυξη παθογόνων λόγω του χαμηλού ph (<4.6) πιθανό πρόβλημα: ανάπτυξη ζυμών-μυκήτων μυκήτων από το περιβάλλον ή φρούτα, ξηρούς καρπούς
ΑΓΟΡΑΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΕΛΙΚΑ ΑΓΟΡΑΝΟΜΙΚΑ ΠΡΕΠΕΙ Η ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΖΩΝΤΑΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ; Η Ελληνική Νομοθεσία ΔΕΝ το απαιτεί ο FAO το απαιτεί στην Ελληνική αγορά υπάρχουν ορισμένα γιαούρτια που έχουν ζωντανά βακτήρια, έστω σε χαμηλούς πληθυσμούς, και ελάχιστα προιόντα και περιστασιακά που έχουν πληθυσμούς πάνω από 10 6-10 7 cfu/g