ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΤΟΥ BARI ΕΠΙΚΕΦΑΛΗΣ ΕΤΑΙΡΟΣ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΤΟΥ BARI ΕΠΙΚΕΦΑΛΗΣ ΕΤΑΙΡΟΣ

Αποτελέσματα από τις συμβατικές και τις καινοτομικές αναλύσεις στα ελαιόλαδα της Απουλίας Για να γίνει καλύτερα αντιληπτή η σχέση ανάμεσα στις τιμές που επωμίζονται οι χημικοί και χημικο-φυσικοί παράμετροι της ελιάς και της ποιότητάς της, πραγματοποιήθηκαν οι προβλεπόμενες συμβατικές αναλύσεις από τον ισχύων κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης. a) Ελεύθερη οξύτητα και αριθμός υπεροξειδίων Στο πίνακα 1 παραθέτονται οι τιμές της ελεύθερης οξύτητας και του αριθμού των υπεροξειδίων. Η ελεύθερη οξύτητα αντιπροσωπεύει το δείκτη της υδρολυτικής ταγκάδας του ελαιολάδου και εκφράζεται σε γραμμάρια του ελεύθερου ελαϊκού οξέους στα 100 γραμμάρια ελαιολάδου. Η υψηλή παρουσία αυτών των ελεύθερων λιπαρών οξέων (υψηλότερης του 3-4%) καθιστά το ελαιόλαδο μη εδώδιμο διότι θα έχει μια ενοχλητική δράση στη γαστροεντερική βλεννογόνου, καθώς και μια δυσάρεστη αίσθηση στη γεύση. Ο αριθμός των υπεροξειδίων είναι ένας δείκτης της κατάστασης της οξειδωμένης τσαγκάδας του ελαιολάδου. Είναι μια χημικο-φυσική παράμετρος που επισημαίνει την κατάσταση της συντήρησης του ελαιόλαδου. Εκφράζεται σε χιλιοστογραμμοϊσοδυνάμων ενεργού οξυγόνου, ανά χιλιόγραμμο, που οξυδώνουν το ιωδιούχο κάλιο. Το σχεδιάγραμμα 1 παραθέτει την πορεία (μέγιστη, ελάχιστη και μεσαία τιμή) των ίδιων παραμέτρων. Τα σχεδιαγράμματα 2 και 3, αντίστοιχα, παραθέτουν μια ποσοστιαία υποδιαίρεση των απούλιων δειγμάτων στη βάση της τιμής της ελεύθερης οξύτητας και του αριθμού των υπεροξειδίων. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το 93% των εξεταζόμενων δειγμάτων συμπεριλαμβάνονται στην κατηγορία των αγνών παρθένων ελαιολάδων, ενώ μόνο ένα δείγμα των εξεταζόμενων δειγμάτων παρουσιάζει το δείκτη των υπεροξειδίων, υψηλότερο από το προβλεπόμενο όριο του νόμου. β) Φασματοσκοπική έρευνα Αυτό το είδος της έρευνας χρησιμοποιεί τους συντελεστές "K" που εκφράζουν την απορρόφηση από μέρους του εκτεθειμένου ελαιολάδου υπεριώδους φωτός σε ιδιαίτερες συνθήκες. Ο K 232 και ο K 270 εκφράζουν την οξειδωμένη κατάσταση του ελαιολάδου. Η μέτρηση της ειδικής απορρόφησης σε αυτά τα δύο μήκη κύματος φανερώνει σε ποια αλλοίωση υποβλήθηκαν αντίστοιχα το λινελαϊκό οξύ και το λινελαϊνικό οξύ C 18 H 30 O 2 σημαντικά πολυακόρεστα του ελαιολάδου. Στο πίνακα 2 παρουσιάζονται τα σχετικά στοιχεία από τη φασματοσκοπική έρευνα στο υπεριώδες (δείκτες K 232, K 270 και ΔK). γ) Λιπαρά οξέα και τριγλυκερίδια Στο διάγραμμα 4 και 5 παρουσιάζεται η μέση συγκέντρωση των λιπαρών οξέων και των τριγλυκερίδιων, αντίστοιχα, από τα δείγματα του απούλιου ελαιόλαδου. Η σπουδαιότητα του αναλυτικού προσδιορισμού των λιπαρών οξέων και των τριγλυκερίδιων ωφείλεται στο γεγονός ότι ένας μεμονωμένος αναλυτικός προσδιορισμός επιτρέπει την εξασφάλιση ενός δείκτη γνησιότητας και τυπικότητας του ελαιόλαδου.

Επιπλέον πραγματοποιήθηκαν χημικο-φυσικές αναλύσεις καινοτομικού τύπου τόσο στα δείγματα του ελαιολάδου της απουλίας όσο και του ελληνικού με τέτοιο τρόπο ώστε να χαρακτηριστεί η γεωγραφική προέλευση των ιδίων. δ) Φάσματα του Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού(NMR) Τα σχεδιαγράμματα 6 και 7 επιδεικνύουν, αντίστοιχα, τα φάσματα 1 H-NMR και 13 C-NMR ενός δείγματος αγνού παρθένου ελαιόλαδου. Τα σχεδιαγράμματα 8 και 9 σχετίζονται με μια πρώτη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων των καινοτομικών ερευνών. ε) Ισοτοπικές αναλογίες διαμέσω της φασματοσκοπίας της μάζας (IRMS) Οι πίνακες 3 και 4 παρουσιάζουν, αντίστοιχα, τις τιμές των ισοτοπικών αναλογιών ( και δ 18 O) των δειγμάτων του απούλιου και του ελληνικού ελαιολάδου. Στα σχεδιαγράμμτα 10-13 παρουσιάζονται οι τιμές των ισοτοπικών αναλογιών ( και δ 18 O) των ιταλικών και των ελληνικών δειγμάτων, που προέκυψαν από το σχέδιο LOC.Elaion, συγκινόμενα με τις υπάρχουσες τιμές της βιβλιογραφίας. Εν κατακλείδι, στο σχεδιάγραμμα14 παρουσιάζονται και οι τιμές ( και δ 18 O) για τα ελαιόλαδα που προέρχονται από την Ισπανία και το Μαρόκο για να αποδειχθεί η ικανότητα αυτής της τεχνικής χαρακτηρισμού της γεωγραφικής προέλευσης των δειγμάτων του ελαιόλαδου. Συμπεράσματα Οι χρησιμοποιούμενες τεχνικές σ αυτό το έργο LOC.Elaion έχουν επιτρέψει τον προσδιορισμό τόσο της ποιότητας των αναλυόμενων ελαιολάδων όσο και της γεωγραφικής τους προέλευση. Θα ήταν ευχής έργο, ένα πρόγραμμα έρευνας βασισμένο σ ένα πιο μεγάλο αριθμό δειγμάτων να μπορέσει να υλοποιηθεί στο εγγυή μέλλον με σκοπό να επιτευχθεί μια τράπεζα δεδομένων που να θέτει σε συσχετισμό την ποιότητα των ελαιολάδων με τις κλιματικές συνθήκες και πάνω απ όλα με τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά των τόπων της προέλευσης των δειγμάτων.

Πίνακας 1. Οξύτητα και αριθμός των υπεροξειδίων στα δείγματα της Απουλίας δείγμα % οξύτητα αρ. υπεροξειδίων (meq O 2 /Kg) δείγμα % οξύτητα αρ. υπεροξειδίων (meq O 2 /Kg) 1 0,35 6,22 32 0,20 13,81 2 0,28 9,65 33 0,19 12,68 3 0,35 6,86 34 0,21 11,34 4 0,27 10,76 35 0,13 12,11 5 0,35 9,68 36 0,24 10,54 6 0,35 13,95 37 0,19 13,23 7 0,34 8,80 38 0,19 8,24 8 0,27 9,56 39 0,24 8,11 9 0,28 6,04 40 0,55 13,34 10 0,27 8,08 41 0,26 12,94 11 0,28 13,01 42 0,26 9,83 12 0,35 12,91 43 0,20 10,38 13 0,28 11,73 44 0,47 16,72 14 0,26 11,73 45 0,14 8,69 15 0,21 4,86 46 0,31 13,56 16 0,20 9,65 47 0,19 10,06 17 0,33 11,95 48 0,45 10,14 18 1,62 11,84 49 0,25 11,62 19 1,04 8,90 50 0,26 17,27 20 0,40 7,57 51 0,54 29,25 21 0,46 12,76 52 0,34 9,40 22 0,56 17,26 53 0,41 10,04 23 0,42 6,24 54 0,38 8,75 24 0,27 13,69 55 0,27 8,73 25 0,41 11,74 56 0,31 9,17 26 0,42 14,60 57 0,20 8,20 27 1,24 13,74 58 0,40 12,44 28 0,94 14,12 59 0,25 9,62 29 0,28 11,19 60 0,26 8,88 30 0,20 8,23 61 0,26 9,95 31 0,13 9,79 62 0,44 8,63

40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 11,16 1,62 4,86 0,13 0,36 min media max n.perossidi meq 4,86 11,16 29,25 O2/Kg acidità % 0,13 0,36 1,62 29,25 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Σχήμα 1. Οξύτητα και αριθμός των υπεροξειδίων στα δείγματα της Απουλίας vergine 2% limite acidità 1% olio di oliva 5% limite acidità 2% extravirgine 93% limite acidità 0,8% Αγνό Παρθένο Παρθένο Ελαιόλαδο % των δειγμάτων 93 2 5 όριο οξύτητας (%) 0,8 1 2 Σχήμα 2. Υποδιαίρεση των δειγμάτων της Απουλίας με βάση τη τιμή της ελεύθερης οξύτητας

perossidi>20 1% perossidi <20 99% % των δειγμάτων 99 1 αρ. των υπεροξειδίω (meq O 2 /Kg) <20 > 20 Σχήμα 3. Υποδιαίρεση των δειγμάτων της Απουλίας με βάση τον αριθμό των υπεροξειδίων 70 60 63,73 50 40 30 media 20 10 0 0,01 0,04 C12 C14 12,00 0,98 C16 C16:1 C17 C18 5,98 2,17 2,17 C18:1W7 C18:1W9 C18:2W6 C18:3W3 8,24 0,84 0,35 C20 C20:1 C20:3W6 0,05 0,31 0,02 0,02 C20:4 C22 C22:1 0,02 0,01 C24 Σχήμα 4. Μεσαίες τιμές των λιπαρών οξέων στα δείγματα της Απουλίας

media 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0,26 LLL OLLn + PoLL 0,08 0,09 2,03 1,66 0,58 PLLn OLL + PoOL OOLn + PoPoP PLL 0,05 13,48 PLnO + PPoL + PPoPo OOL + PPLn + PoOO 6,90 POL + SLL PPL EeOO 0,65 0,02 39,33 OOO SOL + POO POP + PSL MOO 24,56 3,79 0,01 0,51 4,14 GOO SOO + OLA POS + SLS AOO 1,00 0,71 0,15 SOS + POA Σχήμα 5. Μεσαίες τιμές των τριγλυκερίδιων στα δείγματα της Απουλίας

Πίνακας 2. Φασματοσκοπικές αναλύσεις στην υπεριώδη ακτινοβολία(uv) δείγμα K 232 K 270 ΔK 1 1,52 0,13 0,43 2 1,67 0,12 0,94 3 1,72 0,12 1,44 4 2,13 0,13 1,94 5 1,95 0,11 2,44 6 2,30 0,14 2,93 7 1,90 0,11 3,44 8 1,98 0,09 3,95 9 1,86 0,13 4,44 10 1,78 0,08 4,96 11 1,83 0,09 5,45 12 1,87 0,07 5,97 13 2,19 0,10 6,45 14 1,84 0,10 6,95 15 1,66 0,11 7,44 16 1,86 0,09 7,96 17 2,17 0,13 8,44 18 1,97 0,14 8,93 19 1,99 0,14 9,43 20 2,17 0,13 9,93 21 2,56 0,13 10,44 22 1,91 0,12 10,94 23 1,51 0,14 11,43 24 2,13 0,16 11,92 25 1,82 0,14 12,43 26 2,24 0,16 12,92 27 2,08 0,15 13,42 28 2,40 0,16 13,92 29 1,78 0,12 14,44 30 1,82 0,14 14,93 31 1,81 0,13 15,43 δείγμα K 232 K 270 ΔK 32 1,96 0,12 15,94 33 2,31 0,14 16,43 34 2,04 0,12 16,94 35 2,16 0,12 17,44 36 1,60 0,09 17,96 37 2,22 0,10 18,45 38 1,85 0,11 18,95 39 1,91 0,11 19,44 40 2,13 0,13 19,94 41 2,35 0,13 20,44 42 1,87 0,10 20,95 43 1,89 0,10 21,45 44 1,85 0,10 21,95 45 1,84 0,11 22,45 46 1,91 0,12 22,94 47 1,86 0,15 23,42 48 1,89 0,13 23,94 49 2,00 0,12 24,44 50 2,08 0,13 24,93 51 3,29 0,21 25,39 52 2,16 0,14 25,93 53 1,99 0,11 26,45 54 2,15 0,13 26,93 55 2,00 0,13 27,43 56 1,82 0,12 27,94 57 1,89 0,10 28,45 58 2,19 0,12 28,94 59 1,82 0,11 29,44 60 2,01 0,14 29,93 61 2,18 0,14 30,43 62 1,77 0,14 30,93 Τιμές αναφοράς K232 K270 ΔK Αγνό παρθένο ελαιόλαδο 2,50 0,22 0,01 Παρθένο ελαιόλαδο 2,60 0,25 0,01 Μέση τιμή των δειγμάτων της Απουλίας 1,99 0,12 0,01

70 olio17b.esp Normalized Intensity 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0-1 -2 Chemical Shift (ppm) Πίνακας 6. Φάσμα 1 H-NMR ενός αγνού παρθένου ελαιολάδου 15_020000FID.ESP 80 72 64 56 Normalized Intensity 48 40 32 24 16 8 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Chemical Shift (ppm) Πίνακας 7. Φάσμα 13 C NMR ενός αγνού παρθένου ελαιολάδου

2 1 0 ROOT 3-1 -2-3 -4-5 -3-2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 ROOT 1 Puglia Grecia Σχήμα 8. Στατιστική ανάλυση PCA των δεδομένων NMR 2 1 0 ROOT 3-1 -2-3 -4-5 -7-6 -5-4 -3-2 -1 0 1 2 3 ROOT 1 Puglia Grecia Πίνακας 9. Στατιστική ανάλυση PCA των δεδομένων NMR και IRMS

Πίνακας 3. Τιμές των ισότοπων αναλογιών στα δείγματα του ελαιόλαδου της Απουλίας ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΥΛΙΑΣ δ 18 O ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΥΛΙΑΣ δ 18 O N o cultivar N o cultivar 1 Coratina -29.7 22.3 2 Coratina -30.7 21.3 3 Coratina -30.1 20.7 4 Ogliarola Garganica -29.0 24.4 5 Ogliarola Garganica -29.2 23.1 6 Peranzana -29.8 24.5 7 Ogliarola Garganica -29.6 22.5 8 Ogliarola Garganica -29.8 22.1 9 Ogliarola Garganica -28.8 24.4 10 Leccino -29.6 22.7 11 Pendolino -29.9 28.1 12 Ogliarola Garganica -30.8 22.1 13 Ogliarola Garganica -28.8 22.8 14 Leccino -29.4 22.8 15 Coratina -30.2 23.5 16 Olivastro -29.7 23.3 17 Cellina di Nardò -29.6 22.9 18 Cellina di Nardò -29.5 23.0 19 Ogliarola salentina -29.6 23.2 20 Cellina di Nardò -29.6 23.0 21 Cima di Mola -30.1 22.9 22 Ogliarola barese -30.2 21.5 23 Olivastro -30.4 22.4 24 Simone -29.7 22.2 25 Cima di Melfi -29.3 21.7 26 Picholine -29.3 22.7 27 Ogliarola salentina -29.5 21.2 28 Cellina di Nardò -29.3 21.4 29 Coratina -29.8 21.4 30 Coratina -29.3 21.8 31 Coratina -30.6 22.2 32 Racioppi -29.9 21.6 33 Termite di Bitetto -29.7 23.6 34 Cima di Bitonto -28.7 22.6 35 Arbequina -29.9 23.1 36 Olivastro -30.4 21.6 37 Ogliarola barese -30.0 21.6 38 Olivastro -30.4 21.3 39 Coratina -29.7 21.0 40 Cima di Mola -30.0 21.7 41 Ogliarola salentina -30.0 22.6 42 Nociara -29.1 23.5 43 Cima di Melfi -30.6 22.4 44 Frantoio -30.5 21.7 45 Simone -29.9 21.3 46 Coratina -29.8 21.2 47 Coratina -29.9 21.6 48 Coratina -30.2 21.2 49 Ogliarola barese -28.2 21.6 50 Coratina -29.6 21.7 51 Peranzana -30.3 21.8 52 Peranzana -30.2 23.7 53 Carolea -30.7 23.4 54 Coratina -30.4 21.6 55 Ogliarola barese -30.5 22.7 56 Frantoio -30.6 22.4 57 Leccino -29.7 22.1 58 Frantoio -30.8 22.6 59 Coratina -29.8 22.6 60 Coratina -29.8 22.3 61 Coratina -30.2 22.5 62 Peranzana -30.2 22.7

Πίνακας 4. Τιμές των ισότοπων αναλογιών στα δείγματα του ελληνικού ελαιόλαδου ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ No προέλευση. δ 18 O ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ No προέλευση. δ 18 O 1 ZAK Nat/low -27.7 23.0 2 ZAK Nat/low -28.9 23.0 3 ZAK Nat/s -28.5 23.5 4 ZAK Nat/high -27.0 23.6 5 ZAK Nat/low -28.5 22.5 6 ZAK Nat/low -28.1 22.9 7 ZAK Nat/low -27.8 23.8 8 ZAK Kor/low -27.6 22.9 9 ZAK Kor/high -29.7 23.2 10 ZAK Kor/low -27.3 21.5 11 ZAK Kor/high -27.5 21.5 12 ZAK Kor/high -27.4 21.4 13 ZAK Kor/low -27.5 21.1 14 ZAK Kor/low -27.6 22.1 15 ZAK Kor/high -28.4 23.2 16 KEFKor/low -28.8 23.1 17 ZAK Kor/high -28.4 22.8 18 ZAK Kor/low -27.4 22.3 19 ZAK Kor/high -27.4 22.2 20 ZAK Kor/low -27.7 22.2 21 ZAK Kor/high -28.6 22.8 22 KEF Thia/low -29.1 22.8 23 KEF Thia/high -29.2 22.5 24 KEF Thia/low -29.5 21.4 25 KEF Thia/high -29.4 21.4 26 KEF Thia/high -29.0 21.3 27 KEF Maer/high -29.4 21.3 28 KEF Nat/low -29.0 20.4 29 MEF Asp/high -29.2 21.7 30 MEF Asp/high -29.1 20.2 31 MEF Kor/low -29.4 20.1 32 MEF Asp/high -28.8 19.6 33 MEF Asp/low -29.3 19.6 34 MEF Kor/semi -29.6 20.7 35 MEF Asp/semi -29.4 21.5 36 MEF Asp/low -29.5 20.3 37 KORF Lian/high -28.4 19.5 38 KORF Lian/high -29.4 20.3 39 KORF Kor/high -29.8 18.5 40 KORF Lian/low -29.5 17.7 41 KORF Lian/high -28.8 18.0 42 KORF Lian/high -29.0 18.0 43 KORF Lian/high -29.4 18.2 44 MPEBS Lian/low -29.3 18.2 45 KORF Lian/high -29.3 17.0 46 KORF Lian/high -29.2 16.6 47 KORF Lian/high -29.4 18.5 48 MPEBS Lian/low -29.2 19.2 49 MEF Kor/row -28.9 20.2 50 MES Naf/low -28.4 20.5 51 MPEBS Lian/low -30.4 20.8

δ 18 O Πίνακας 10. Τιμές του σε συνάρτηση με τις τιμές του δ 18 O στα δείγματα του ελαιολάδου της Απουλίας (LOC. Elaion). δ 18 O Πίνακας 11. Τιμές του σε συνάρτηση με τις τιμές του δ 18 O στα δείγματα του ελαιολάδου της Απουλίας(LOC. Elaion) και της Ελλάδας(LOC. Elaion).

δ 18 O Πίνακας 12. Τιμές του σε συνάρτηση με τις τιμές του δ 18 O στα δείγματα του ελαιολάδου της Ελλάδας. δ 18 O Πίνακας 13. Τιμές του σε συνάρτηση με τις τιμές του δ 18 O στα δείγματα του ελαιολάδου της Απουλίας(LOC. Elaion), της Ελλάδας(LOC. Elaion) και της Ελλάδας(Angerosa, 1999).

δ 18 O Πίνακας 14. Τιμές του σε συνάρτηση με τις τιμές του δ 18 O στα δείγματα του ελαιολάδου της Ιταλίας(LOC. Elaion), της Ελλάδας(LOC. Elaion) και της Ελλάδας(Angerosa, 1999), της Ισπανίας (Angerosa, 1999)και του Μαρόκο (Angerosa, 1999).