Ένα μεγάλο κομμάτι της δικής μας διατροφής αλλά και της διατροφής των παιδιών μας, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τις Πρόσθετες Ύλες που ευρίσκονται σχεδόν σε όλα τα είδη διατροφής που χρησιμοποιούμε καθημερινά. Η γνώση των πρόσθετων ουσιών είναι αναγκαία για πολλούς λόγους. Πρώτα πρώτα γιατί ο ρόλος που διαδραματίζουν είναι σπουδαίος. Έπειτα γιατί στη σύγχρονη βιομηχανική μας κοινωνία και η παραγωγή των τροφίμων είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη χρήση ενός η περισσοτέρων από αυτά. Ακόμα, γιατί η γνώση τους θα βελτίωνε τις συνθήκες και θα εξασφάλιζε τις σωστές προϋποθέσεις για τη χρησιμοποίηση τους. Τέλος γιατί στη χώρα μας έχουν δημιουργηθεί πολλές παρανοήσεις και παρεξηγήσεις. Η πληθώρα όμως των πρόσθετων ουσιών αφενός, και η γρήγορη εξέλιξη του τομέα αυτού αφετέρου καθιστούν την πλήρη και ολοκληρωμένη γνώση τους μια δύσκολη και επίπονη εργασία. Κατά τον ελληνικό κώδικα τροφίμων σαν πρόσθετα εννοούνται ουσίες η μίγματα ουσιών διαφόρων των βασικών συστατικών των τροφίμων, των οποίων η προσθήκη σε ορισμένα τρόφιμα αποσκοπεί στη βελτίωση της παραγωγής, της επεξεργασίας και της εν γένει συντήρησης και εμφάνισης τους, και η οποία μπορεί μερικές φορές να έχει άμεση η έμμεση επίδραση και στα οργανοληπτικά ή μακροσκοπικά χαρακτηριστικά τους. Στον ορισμό δεν περιλαμβάνονται: Τα καρυκεύματα και αρτύματα Οι διαιτητικές ουσίες (βιταμίνες, αμινοξέα κ.λ.π) Τα ένζυμα και 1 / 8
Τα υπολείμματα φαρμάκων,( εντομοκτόνων, απορρυπαντικών κ.λ.π). Σύμφωνα με τις οδηγίες της Ε.Ο.Κ, πρόσθετο τροφίμων σημαίνει οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτα όχι, δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη σε τρόφιμα για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την παρασκευή την επεξεργασία, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά, η την αποθήκευση των τροφίμων αυτών, έχει σαν αποτέλεσμα, (αναμένεται λογικά να έχει σαν αποτέλεσμα), το να αποτελέσει η ίδια ή τα παράγωγα της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα. Σύμφωνα με τις ίδιες οδηγίες της Ε.Ο.Κ στα πρόσθετα δεν περιλαμβάνονται: Τα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας Τα αρτύματα Οι θρεπτικές ουσίες (βιταμίνες, αμινοξέα κ.λ.π) Τα φυτοφάρμακα Συνοψίζοντας τα παραπάνω θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρόσθετα είναι ουσίες με τα παρακάτω χαρακτηριστικά: Φύση: Θρεπτικές και μη ουσίες. Συνήθως τεχνητής φύσης. 2 / 8
Κατανάλωση: Δεν καταναλώνονται συνήθως αυτούσιες Χρήση: Σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα Δοσολογία: Συνήθως πολύ μικρή Σκοπός: Η σταθεροποίηση ή η βελτίωση: α)της παραγωγικής διαδικασίας (γαλακτωματοποιητές, ενζυμα) β) Της εμφάνισης (χρώματα, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές) γ) Της γεύσης (αρώματα, οξέα, ενισχυτικά γεύσης) δ) Της βιολογικής αξίας (φωσφορικά, ένζυμα τροφίμων) Οι κατηγορίες των προσθέτων σύμφωνα με την ταξινόμιση της Ε.Ο.Κ είναι οι παρακάτω: 1) Χρωστικά 3 / 8
2) Συντηρητικά 3) Αντιοξειδωτικά 4) Γαλακτωματοποιητές 5) Γαλακτωματοποιητικά άλατα 6) Πυκνωτικά μέσα 7) Πηκτικά Πηκτωματοποιητές 8) Σταθεροποιητές 9) Ενισχυτικά γεύσης 10) Μέσα όξυνσης 11) Ρυθμιστικά Ph 12) Αντισβολιαστικά 4 / 8
13) Τροποποιημένα άμυλα Από τη στιγμή που ένας παραγωγός χρησιμοποιεί ένα η περισσότερα πρόσθετα σε ένα τρόφιμο, είναι υποχρεωμένος να δηλώσει στην ετικέτα του τροφίμου την χρήση αυτή, ώστε αφ ενός μεν να πληροφορείται ο καταναλωτής αφ ετέρου δε να είναι πιο ευχερής ο έλεγχος από τους κρατικούς φορείς. Υπάρχουν ήδη συγκεκριμένοι και αρκετά αυστηροί κανόνες επισήμανσης των προσθέτων. Στην Ε.Ο.Κ σε κάθε πρόσθετο που εγκρίνεται δίνεται και ένας αριθμός Ε ( έψιλον), (το γράμμα Ε ακολουθείται από ένα αριθμό που είναι χαρακτηριστικός της ουσίας αυτής και μόνο αυτής). Οι αριθμοί Ε είναι συνήθως τριψήφιοι, το πρώτο νούμερο των οποίων χαρακτηρίζει και την ομάδα των προσθέτων. Π.χ για την ομάδα των χρωστικών χρησιμοποιούνται νούμερα από το 100 έως το 199, για τα συντηρητικά από το 200 έως το 299, για τα αντιοξειδωτικά από το 300 έως το 399, για τους γαλακτωματοποιητές από το 400 έως το 499 κ.ο.κ. Έτσι το Ε 102 δηλώνει την ταρτραζίνη (χρωστική), το Ε 211 το βενζοϊκό νάτριο (συντηρητικό0 κ.λ.π. Ο αριθμός Ε υπονοεί λοιπόν δύο πράγματα ταυτόχρονα: αφ ενός μεν ότι η ουσία είναι η τάδε και άφ ετέρου ότι η ουσία άυτή είναι εγκεκριμένο πρόσθετο στην Ε.Ο.Κ. Οι διάφορες χαρακτηριστικές ομάδες που υπάρχουν είναι οι εξής: 5 / 8
Ε 100: Χρωστικές Ε 200: Συντηρητικά Ε 300: Αντιοξειδωτικά Ε 400: Γαλακτωματοποιητές Σταθεροποιητές Πηκτικά. Ε 500 και άνω: Άλλα πρόσθετα. Από τότε που ξεκίνησε η επιστημονική χρήση των πρόσθετων, ξεκίνησαν ταυτόχρονα και διάφορα ερωτηματικά όπως: Είναι ασφαλή; Είναι χρήσιμα; Πρέπει να χρησιμοποιούνται; Ποιο στόχο εξυπηρετούν; Μήπως είναι πολλά τα πρόσθετα; Πόσο ωφελούν και πόσο βλάπτουν; Θα ήταν λοιπόν χρήσιμο να διατυπώσουμε ορισμένα επιστημονικά δεδομένα και πασιφανείς αλήθειες σε σχέση με τα παραπάνω ερωτήματα, τα οποία πολλές φορές λησμονούνται μέσα στην δίνη των αντιπαραθέσεων: 1. Ωσότου να φτάσει μια ουσία στο σημείο να εγκριθεί σαν πρόσθετο έχει ήδη ελεγχθεί εξονυχιστικά σε όλες της τις παραμέτρους και επιπτώσεις και δεν εγκρίνεται στο «πόδι». 2. Η αρχική έγκριση δίδεται με βάση τα δεδομένα της στιγμής εκείνης, αν βέβαια είναι επαρκή και σαφή. 6 / 8
3. Ανά πάσα στιγμή δίνεται η δυνατότητα στους κρατικούς φορείς να αναθεωρήσουν την αρχική τους θέση (θετική η αρνητική), κάτω από το φως νέων επιστημονικών δεδομένων. 4. Η επιστήμη ακόμα και σήμερα αγνοεί τη διαδικασία μεταβολισμού πολλών «καθαρών» τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό. Το ίδιο συμβαίνει εν μέρει και με τα πρόσθετα και τις επιπτώσεις τους. Στις περιπτώσεις αυτές τη λύση έδωσαν τα πειραματόζωα, η χρήση των οποίων αποδείχθηκε αναγκαία για να εκτιμηθεί η τοξικότητα τους. 5. Η χημεία τροφίμων και κατ επέκταση τα πρόσθετα δεν έχουν το μονοπώλιο των δηλητηρίων. Υπάρχουν και πάρα πολλά φυσικά τρόφιμα που περιέχουν φυσικές τοξικές ουσίες και μάλιστα πολύ ισχυρότερες. 6. Ο οργανισμός του ανθρώπου διαθέτει αμυντικά συστήματα, ουσίες αποτοξίνωσης, όπως εντερική βλέννα, ίνες του ήπατος κ.λ.π. Αυτοί οι παράγοντες αναλαμβάνουν, καταρχήν, να εξουδετερώσουν τις επικίνδυνες ουσίες. Μια ξένη ουσία μπορεί να αποσυνδεθεί σε αφομοιώσιμες η αποβλητέες ουσίες. Άλλες όμως μπορούν να εξελιχθούν σε τοξικές συνθέσεις. Το ερώτημα είναι: μέχρι ποιου σημείου μπορούν αυτά τα συστήματα αποτοξίνωσης να προστατεύσουν; Μέχρι ποίου ποσοστού και έναντι ποιών ουσιών; 7. Η χρησιμοποιούμενη δοσολογία μιας ουσίας παίζει σημαντικότατο ρόλο στις επιπτώσεις που έχει αυτή. Η σωστή χρήση, με την έννοια της σωστής δοσολογίας, θα μείωνε η θα μηδένιζε τις επιπτώσεις η την τυχόν τοξικότητά της. 8. Μετά από όλα αυτά φαίνεται ότι η σωστή λύση της διαμάχης θα ήταν ίσως η σωστή πληροφόρηση αυτών που χρησιμοποιούν αλλά και αυτών που καταναλίσκουν πρόσθετες ύλες. 9. Τέλος δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι χωρίς την ύπαρξη και χρησιμοποίηση των πρόσθετων 7 / 8
πιθανόν ο άνθρωπος των πόλεων να κινδύνευε από την έλλειψη τροφίμων και την πείνα. Οι αποστάσεις που πρέπει να διατρέξει για να προμηθευτεί τα είδη διατροφής του, ο περιορισμένος χρόνος του και οι άλλες δυσκολίες της ζωής του, τον υποχρεώνουν να προμηθεύεται ποσότητες που θα καταναλωθούν αμέσως. Αυτό σημαίνει ότι εκτός από εκείνα τα τρόφιμα που μπορούν να συντηρηθούν στο οικογενειακό ψυγείο, όλα τα άλλα πρέπει να είναι σε θέση να διατηρηθούν από μόνα τους, η με την βοήθεια προσθέτων συστατικών. Η ευκολία και η τυποποίηση είναι συνυφασμένη με τη χρήση προσθέτων. Συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω θα μπορούσαμε να πούμε ότι: Τα πρόσθετα δεν είναι καταρχήν εχθροί του ανθρώπου. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια, ότι είναι και φίλοι του. Είναι σίγουρα μια ανάγκη.θα μπορούσαν εν τούτοις να χρησιμοποιηθούν προς όφελος και των παραγωγών και των καταναλωτών, με την προϋπόθεση ότι πριν εγκριθούν θα υποβληθούν σε εξαντλητικό έλεγχο, και ακόμη ότι οι παρασκευαστές τροφίμων θα πάρουν κάθε δυνατό μέτρο ώστε να μην προκύπτουν από τη χρήση τους κίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου. Οι καταναλωτές πάντως δεν πρέπει να ανησυχούν υπέρμετρα. Ανησυχούν πριν από αυτούς οι ερευνητές και οι νομοθέτες, στην προσπάθεια τους να ορίσουν (με υπερβολική αυστηρότητα πολλές φορές) τι επιτρέπεται και τι απαγορεύεται. Οι μεγάλοι κίνδυνοι για την υγεία τους σίγουρα δεν προέρχονται από τα πρόσθετα. 8 / 8