ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΤΑΞΗ: A

ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΤΑΞΗ: A Όνομα μαθητή/τριας: Τμήμα: Σχολική χρονιά: 201 201 Επιμέλεια: Παναγιώτης Βασιλείου Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 1

1 ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΠΡΩΤΗ (1 η )ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Να αποκτήσουν οι μαθητές/τριες τις βασικές γνώσεις και δεξιότητες της Εστιατορικής τέχνης. 2 ΓΕΝΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ οι μαθητες/τριες: Ορίζουν τις έννοιες ξενοδοχείο εστιατόριο. Γνωρίζουν την ιεραρχία και τα καθήκοντα του προσωπικού. Κατανοούν τη σημασία της ασφάλειας και υγιεινής στους χώρους εργασίας. Γνωρίζουν, χρησιμοποιούν καθαρίζουν και συντηρούν σωστά τον εξοπλισμό εστιατορίου. Αποκτούν βασικές γνώσεις και δεξιότητες στην εστιατορική τέχνη. Κατανοούν το πλαίσιο λειτουργίας των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Διακρίνουν τις κυριότερες μεθόδους παράθεσης. Αναπτύσσουν τις στάσεις που προάγουν την επαγγελματική αγωγή. Αναπτύσσουν τις στάσεις που προάγουν τη συνεργασία και την ομαδικότητα. 3 ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ οι μαθητες/τριες ήδη: Γνωρίζουν την αναγκαιότητα της οργάνωσης του εστιατορίου και παράθεσης φαγητών και ποτών. Έχουν αντίληψη της αναγκαιότητας της ύπαρξης χώρων εστίασης 4 ΠΥΡΗΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ οι μαθητές μαθήτριες θα μπορούν να: Να απαριθμούν τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους εργασίας, όπως προνοεί η σχετική νομοθεσία. Να περιγράφουν τον εξοπλισμό της εστιατορίου. Να αναφέρουν τις αρχές της επαγγελματικής αγωγής. Να επεξηγούν του όρους της εστιατορικής τέχνης. Να αναφέρουν τις δραστηριότητες που σχετίζονται με τη ξενοδοχειακή βιομηχανία. Να αναγνωρίζουν και ονομάζουν τον εξοπλισμό του εστιατορίου. Να περιγράφουν τις μεθόδους παράθεσης φαγητών και ποτών. Να επεξηγούν τις τεχνικές που σχετίζονται με την παράθεση φαγητών και ποτών. Να προγραμματίζουν τις βασικές εργασίες για λειτουργία του εστιατορίου. 5 ΕΙΣΗΓΗΣΕΙΣ οι μαθητές μαθήτριες θα πρέπει να: Διεκπεραιώνουν τις κατ οίκον εργασίες τους χρησιμοποιώντας διάφορες πηγές πληροφοριών (βιβλία, εγκυκλοπαίδειες, διαδίκτυο) και τις παρουσιάζουν στην τάξη. Οι καλύτερες εργασίες βραβεύονται και παρουσιάζονται στο περιοδικό του σχολείου. Ενημερώνουν την πινακίδα στην τάξη με θέματα σχετικά με το μάθημα. Βιβλία: Τραπεζοκομία Α ΥΑΠ ΤΕ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 2

Προγραμματισμός διδακτέας ύλης Ημερομηνία Εβδομάδα Ενότητα Ύλη σχολικής χρονιάς Περίοδοι - - 1. Γνωριμία, ύλη που θα διδαχθεί 1 - - 2. Εισαγωγή στην Εστιατορική Τέχνη 1 - - 3. Ξενοδοχείο, τμήματα 1 - - 4. Εκπαιδευτική επίσκεψη σε ξενοδοχείο 1 - - 5. Προσωπικό εστιατορίου 1/2 1 - - 6. Προσωπικό εστιατορίου 2/2 1 - - 7. Εξοπλισμός εστιατορίου 1/2: Έπιπλα και Σκεύη 1 - - 8. Εξοπλισμός εστιατορίου 2/2: Μηχανήματα και Λινά 1 - - 9. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 1/3 1 - - 10. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 2/3 1 - - 11. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 3/3 1 - - 12. Εδεσματολόγιο 1/2 1 - - 13. Εδεσματολόγιο 2/2 1 - - 14. Προγεύματα 1/4 Ηπειρωτικό 1 - - 15. Προγεύματα 2/4 Αγγλικό 1 - - 16. Προγεύματα 3/4 Αγγλικό 1 - - 17. Προγεύματα 4/4 Αμερικάνικο 1 - - 18. Μέθοδοι παράθεσης 1/5 Plate American 1 - - 19. Μέθοδοι παράθεσης 2/5 Αγγλικός A - Β 1 - - 20. Μέθοδοι παράθεσης 3/5 Γαλλικός Α - Β 1 - - 21. Μέθοδοι παράθεσης 4/5 Ρωσικός Επιμελημένος 1 - - 22. Μέθοδοι παράθεσης 5/5 Μπουφέ Αυτοεξυπηρέτηση 1 - - 23. Υπηρεσία δωματίου 1 - - 24. Υπηρεσία δωματίου 1 - - 25. Εβδομάδα εργασίας σε ξενοδοχείο (2ημέρες) 1 - - 26. Εβδομάδα εργασίας σε ξενοδοχείο (2ημέρες) 1 - - 27. Παράθεση ποτών 1/3 Κρασιά 1 - - 28. Παράθεση ποτών 2/3 Απλά αλκοολούχα 1 - - 29. Παράθεση ποτών 3/3 Μη αλκοολούχα 1 - - 30. Επανάληψη 1 Κατ οίκον εργασία (ερωτήσεις προαπαιτούμενων γνώσεων) 1 Τι σημαίνει ο όρος «χώρος εστίασης;» 2 Με ποιες άλλες λέξεις ταιριάζει η ονομασία «χώρος εστίασης;» 3 Γιατί είναι αναγκαίο να υπάρχουν αυτοί οι χώροι εστίασης; 4 Πόσο σημαντική είναι η καλή οργάνωση ενός χώρου εστίασης; Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 3

Ενότητα: 1 Εισαγωγή στην Τέχνη του Εστιατορίου 1/2 (2 π) 2 η συνάντηση Σελ 9 18 Θέματα συνάντησης: Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία (ορισμός και εξέλιξη) Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Ορίζει την Εστιατορική Τέχνη και αναφέρει τις επιχειρήσεις στις οποίες εφαρμόζεται. 2. Ορίζει την Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία. 3. Αναφέρει την εξέλιξη της Ξενοδοχειακής Βιομηχανίας γενικά και ιδιαίτερα στην Κύπρο. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 Ορισμός της εστιατορικής τέχνης. = Η τέχνη του τραπεζοκόμου Είναι η τέχνη του να σερβίρεις σωστά, φαγητά και ποτά. Η εστιατορική τέχνη περιλαμβάνει τους ακόλουθους πέντε τομείς: εστιαρχία, τραπεζοκομία, εδεσματολογία, οινολογία και ποτοποιία. 1. Εστιαρχία : Οργανώνει το εστιατόριο και τους τραπεζοκόμους 2. Τραπεζοκομία : Προετοιμάζει το εστιατόριο, σερβίρει με όλες τις μεθόδους παράθεσης 3. Οινολογία : Γνωρίζει πολλά για όλα τα κρασιά 4. Ποτοποιία : Παρασκευάζει και σερβίρει ποτά αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά 5. Εδεσματολογία: Ανάλυση φαγητών, σύνθεση μενού, διαιτητική, τροφογνωσία Η εστιατορική τέχνη εφαρμόζεται στις επιχειρήσεις που προσφέρεται πλήρες εξυπηρέτηση σε φαγητά και ποτά. 2 Ορισμός της ξενοδοχειακής και επισιτιστικής βιομηχανίας. Ξενοδοχειακή βιομηχανία είναι όλες οι επιχειρήσεις που προσφέρουν διαμονή (ξενοδοχεία, διαμερίσματα). Επισιτιστική βιομηχανία είναι όλες οι επιχειρήσεις που προσφέρουν φαγητό και ποτό (εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες, μπαρ) Ι Ι Ι ι ι ι 1000π.Χ. 1500μ.Χ. 1960 1974 1991 Σήμερα 3 Η Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία (ξενοδοχεία και εστιατόρια) γενικά εξελιχτήκαν παράλληλα με την παγκόσμια ανάπτυξη του τουρισμού. Στην Κύπρο ο τουρισμός ήταν γνωστός από τα αρχαία χρόνια όταν οι πιστοί έρχονταν στην Κύπρο για να προσκυνήσουν στο ιερό της Θεάς Αφροδίτης στα Κούκλια της Πάφου. Αργότερα τον καιρό των Ενετών οι ευγενείς διάλεγαν για διαμονή το χωριό Λεύκαρα για το υγιές του κλίμα. Όμως η ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού ξεκίνησε το 1960. Με την διακήρυξη της Κυπριακής Δημοκρατίας ο τουρισμός ξεκίνησε να αναπτύσσεται και παράλληλα πλήθυναν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια κυρίως Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 4

στις τότε ελεύθερες πόλεις της Αμμοχώστου και Κερύνειας. Με την τουρκική εισβολή και τον πόλεμο του 1974 ο τουρισμός «πάγωσε» για λίγους μήνες και αμέσως μετά ξανάρχισε να αναπτύσσεται με γρηγορότερους ρυθμούς. Αυτή τη φορά όμως ξεκίνησαν να αναπτύσσονται οι ελεύθερες περιοχές της Αμμοχώστου, Λάρνακας, Λευκωσίας, Λεμεσού και Πάφου. Ερωτήσεις: 1 α Να δώσετε τον ορισμό της εστιατορικής τέχνης. (τι είναι η εστιατορική τέχνη) 1 β Να ονομάσετε τους πέντε τομείς της Τέχνης του Εστιατορίου 1 γ Πού εφαρμόζεται η εστιατορική τέχνη (σε ποίου είδους επιχειρήσεις) 2α Να δώσετε τον ορισμό της Α) Ξενοδοχειακής βιομηχανίας, (δώστε παραδείγματα) 2β Να δώσετε τον ορισμό της B) Επισιτιστικής βιομηχανίας. (δώστε παραδείγματα) 3 Να περιγράψετε με λίγα λόγια την εξέλιξη της Ξενοδοχειακής βιομηχανίας στην Κύπρο τα τελευταία 40 χρόνια. Κατ οίκον εργασία: 4 α Να καταγράψετε τα ονόματα δέκα (10) ξενοδοχείων της πόλης ή περιοχής που διαμένετε. 4 β Να κατατάξετε τα 5 καλύτερα ξενοδοχεία της πόλης και επαρχίας σας, που προσφέρουν τις περισσότερες διευκολύνσεις και υπηρεσίες σύμφωνα με τον οδηγό ξενοδοχείων του Κ.Ο.Τ. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 5

Ενότητα: 1 Εισαγωγή στην Εστιατορική Τέχνη 2/2 (2 π) 3 η συνάντηση Σελ 22 41 Θέματα συνάντησης: Το Ξενοδοχείο, Τμήματα του ξενοδοχείου, Το τμήμα τροφίμων και ποτών Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Διακρίνει τα τμήματα του ξενοδοχείου και την εργασία που επιτελείται στο καθένα. 2. Ονομάζει τους χώρους εστίασης και τις υπηρεσίες που προσφέρουν. 3. Ορίζει το τμήμα τροφίμων και ποτών και περιγράφει τις δραστηριότητές του. 4. Επισημαίνει την σημασία της συνεργασίας του τμήματος τροφίμων και ποτών με τα άλλα τμήματα του ξενοδοχείου. Λογιστήριο Υποδοχή Προσωπικού Αποθήκες Κουζίνες Συντήρηση Καμαριέρων Εστιατόρια Μπαρ Ψυχαγωγίας 1,1 Ορισμός του ξενοδοχείου Ξενοδοχείο είναι ένα κτίριο κατάλληλα διαρρυθμισμένο και εξοπλισμένο για να προσφέρει διαμονή, διατροφή (και ψυχαγωγία) επί πληρωμής. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 6

1,2 Η κατάταξη των ξενοδοχείων Κατηγορίες ξενοδοχείων Ονομασίες ξενοδοχείων της Λάρνακας Η κατάταξη των τουριστικών διαμερισμάτων (Hotel apartments) Ονομασίες τουριστικών διαμερισμάτων της Λάρνακας Ξενοδοχεία πέντε (5) αστέρων ***** π.χ. Golden Bay ------- ------- Ξενοδοχεία τεσσάρων (4) αστέρων **** π.χ. Palm Beach, Sandy Beach, Lordos, Princess, Sunhall ------- ------- Ξενοδοχεία τριών (3) αστέρων *** π.χ. Faros, Beau Rivage, Sveltos, Flamingo, Henipa Τουριστικά διαμερίσματα Α κατηγορίας (αντιστοιχούν σε ξενοδοχεία τριών αστέρων) π.χ. Atrium Zenon, Stavros, Michael s Beach Ξενοδοχεία δύο (2) αστέρων ** π.χ. Cactus, Sandbeach Castle, Lenios, Les Palmiers Τουριστικά διαμερίσματα Β κατηγορίας (αντιστοιχούν σε ξενοδοχεία δύο αστέρων) π.χ. Athene, Destalo, Elysso, Frixos Ξενοδοχεία ενός (1) αστέρα * π.χ. Pavion, 3 seas Τουριστικά διαμερίσματα Γ κατηγορίας (αντιστοιχούν σε ξενοδοχεία ενός αστέρα) π.χ. Acropolis, Patsalos, Sveltos Beach 1,3 Όροι διαμονής. Οι όροι διαμονής σε ξενοδοχείο είναι οι ακόλουθοι Κωδικός (προφορά) Ονομασία (προφορά) Μετάφραση B/O ή A/O (μπί όου) bed only ή accommodation only (πέτ όνλι) διαμονή μόνο (χωρίς φαγητό) B/B (Μπι Μπι) bed and breakfast (πέτ εντ πρέκφαστ) διαμονή με πρόγευμα μόνο H/B (Έιτς Μπι) half board (Χάαφ Πορτ) διαμονή με ημιδιατροφή (τρώνε πρόγευμα και μεσημέρι ή δείπνο) F/B (Έφ Μπι) full board (Φούλ πορτ) διαμονή με πλήρες διατροφή (τρώνε πρωί, μεσημέρι, βράδυ) Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 7

1,4 Τμήματα ξενοδοχείου Λόγω του μεγάλου αριθμού δραστηριοτήτων που περιλαμβάνουν οι λειτουργίες του ξενοδοχείου το καθιστούν πολύπλοκο, πολυσύνθετο και πολυπρόσωπο. ΤΜΗΜΑ 1 Τμήμα Λογιστηρίου (Accounts department = Ακκάουντς Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από Λογιστές ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ Χειρίζονται τα τιμολόγια, τις πληρωμές των προμηθευτών και τις πληρωμές του προσωπικού 2 Τμήμα Υποδοχής (Front office department = Φραντ όφις Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από Ρεσέψιονιστ Παίρνουν προκρατήσεις για δωμάτια, Υποδέχονται τους πελάτες, δίνουν τα κλειδιά των δωματίων απαντούν τα τηλέφωνα, πληρώνονται οι λογαριασμοί του δωματίου από τους πελάτες 3 Τμήμα Προσωπικού (Personnel department= Ππερσονέλ Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από τον Προσωπάρχη και την γραμματέα Κάνει συνεντεύξεις, προσλαμβάνει προσωπικό, δίνει προαγωγές, δίνει προειδοποιήσεις, απολύει προσωπικό 4 Τμήμα Τροφίμων και Ποτών (Food and beverage department= Φουτ εντ Μπέβερεητζ Ντηπάρτμεντ (Υποτμήματα: κουζίνες, εστιατόρια, μπαρ) Αποτελείται από τους διευθυντές, τους μάγειρες, τους τραπεζοκόμους και τους μπάρμεν. Είναι η ομάδα ατόμων που είναι υπεύθυνη για τα φαγητά και τα ποτά που προσφέρει το ξενοδοχείο. Μαγειρεύουν, παρασκευάζουν ποτά και τα σερβίρουν. 5 Τμήμα Συντήρησης (Maintenance department. = Μέηντενανς Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από ηλεκτρολόγους, μηχανολόγους, υδραυλικούς, κηπουρούς Είναι όλοι οι επιδέξιοι τεχνίτες που επιδιορθώνουν ότι βρίσκεται στους χώρους του ξενοδοχείου. 6 Τμήμα Οροφοκομίας (Housekeeping department. = Χάουσκκηπινκ Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από καθαρίστριες, καμαριέρες, υπεύθυνες καθαριστηρίου Είναι συνήθως κοπέλες που καθαρίζουν όλους τους χώρους του ξενοδοχείου. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 8

7 Τμήμα Ψυχαγωγίας / αθλητισμού (Animation department. = Ανιμέησιον Ντηπάρτμεντ) Ψυχαγωγούν, αθλούν, απασχολούν ευχάριστα τους πελάτες και τα παιδιά τους. Αποτελείται από ψυχαγωγούς, γυμναστές / φυσιοθεραπευτές 8 Τμήμα Πωλήσεων (Sales department= Σέηλς Ντηπάρτμεντ) Αποτελείται από διευθυντή μάρκετινγκ Είναι τα άτομα που είναι υπεύθυνα για να βρίσκουν πελάτες συνήθως από το εξωτερικό. 9 Τμήμα δημοσίων σχέσεων :( Public relations department. = Ππάπλικ ρηλέησιονς Ντηπάρτμεντ Αποτελείται από διευθυντή δημοσίων σχέσεων 10 Τμήμα αγορών (Purchasing department = Ππέρτσιησιν Ντηπάρτμεντ Είναι άτομα υπεύθυνα που μιλούν με τους πελάτες για να μαθαίνουν το κατά πόσο είναι ευχαριστημένοι με το ξενοδοχείο. Αν αναφερθεί πρόβλημα προσπαθούν να το λύσουν αμέσως. Είναι άτομα υπεύθυνα για φτηνές αλλά καλές αγορές υλικών. Αποτελείται από Διευθυντή αγορών 2,1 Χώροι εστίασης είναι οι διάφορες αίθουσες στις οποίες μαζεύονται οι πελάτες για να φάνε φαγητό. (εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες, αίθουσες δεξιώσεων) Οι υπηρεσίες που προσφέρουν οι χώροι εστίασης είναι φαγητό ποτό εξυπηρέτηση και ψυχαγωγία. 3,1 Ο όρος Food and Beverage Department σημαίνει τμήμα τροφίμων και ποτών. Το τμήμα τροφίμων και ποτών είναι το τμήμα που απασχολεί μάγειρες, τραπεζοκόμους και μπάρμεν. Περιλαμβάνει τα υποτμήματα της κουζίνας, του εστιατορίου και των μπαρ. 3,2 Οι δραστηριότητες (εργασίες) του κάθε υποτμήματος είναι: Κουζίνα: παράγει φαγητά Εστιατόριο: Σερβίρει φαγητά και ποτά αλλά και εξυπηρετεί γενικώς τους πελάτες μέσα στο χώρο. Μπαρ: Παρασκευάζει και σερβίρει ποτά. 3,3 Σχέσεις μεταξύ των τμημάτων Τα πιο πάνω τμήματα δεν μπορούν να είναι αυτόνομα και να λειτουργούν απομονωμένα από τα άλλα τμήματα. Πρέπει να συνεργάζονται για να δημιουργήσουν το ολοκληρωμένο σύστημα λειτουργίας του ξενοδοχείου. Οι σχέσεις πρέπει να είναι αρμονικές με στόχο την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 9

Ερωτήσεις: 1 Να ονομάσετε (στα ελληνικά ή στα αγγλικά) τα τμήματα του ξενοδοχείου και τις δραστηριότητες τους σε συντομία. Τμήμα δραστηριότητες 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 Να ονομάσετε τους χώρους εστίασης (χώροι στους οποίους συγκεντρώνονται οι πελάτες για φαγητό). 3 Να περιγράψετε τις υπηρεσίες που προσφέρουν οι χώροι εστίασης. (τι υπηρεσίες προσφέρουν τα εστιατόρια, οι ταβέρνες, οι καφετέριες;) 4 Τι σημαίνει ο όρος Food and Beverage Department; 5 α Να εξηγήσετε τι είναι το τμήμα τροφίμων και ποτών. α 5 β ποία υπό-τμήματα περιλαμβάνει το τμήμα τροφίμων και ποτών β Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 10

6 Να περιγράψετε τις δραστηριότητές του κάθε υπό-τμήματος του Food and Beverage Department. -Κουζίνες : -Εστιατόρια: -Μπαρ : 7 Να εξηγήσετε την σημασία που έχει η συνεργασία του τμήματος τροφίμων και ποτών με τα άλλα τμήματα του ξενοδοχείου. Κατ οίκον εργασία: 8 Να δώσετε τον ορισμό του Ξενοδοχείου. (τι είναι το ξενοδοχείο;) 9 Το τμήμα υποδοχής είναι το κύριο κανάλι επαφής και πληροφοριών του πελάτη. Σωστό/Λάθος ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 11

Ενότητα: 11 Εκπαιδευτική επίσκεψη σε ξενοδοχείο (4 η συνάντηση) Θέματα συνάντησης: Τα Τμήματα του ξενοδοχείου, ο Εξοπλισμός και το Προσωπικό της κουζίνας και του εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Γνωρίζει τους πραγματικούς χώρους εργασίας των διαφόρων τμημάτων. 2. Αποκτά εμπειρίες για τη χρήση και λειτουργία του κάθε χώρου. 3. Αποκτά εμπειρίες για τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του χώρου και του εξοπλισμού. 4. Εξοικειώνεται με το προσωπικό και το χώρο εργασίας του ξενοδοχείου. Οδηγίες προς τους μαθητές/τριες: Να εφαρμόζετε τις οδηγίες του καθηγητή και να συνεργάζεστε μαζί του για μία επιτυχημένη επίσκεψη. Να πάρετε μαζί σας μικρό σημειωματάριο και να κρατάτε σημειώσεις καθ όλη τη διάρκεια της επίσκεψης. Να τηράτε όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που σας έχουν ζητηθεί. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 12

Ασκήσεις και κατ οίκον εργασία: 1. Μετά από την εκπαιδευτική σας επίσκεψη σε ξενοδοχείο της περιοχή να σχεδιάσετε την κάτοψη του χώρου του ξενοδοχείου. Στο σχέδιο να περιληφθούν οι εξωτερικοί χώροι και οι εσωτερικοί κοινόχρηστοι χώροι. (διάδρομοι, εστιατόρια, μπαρ, κουζίνες, χώρος υποδοχής κλπ.) Η εργασία αυτή θα παραδοθεί στο επόμενο μάθημα και θα μπει στο πορτφόλιο σας. Η βαθμολόγηση του θα είναι ισότιμη με ένα διαγώνισμα του πρώτου τριμήνου. 2. Να είσαι έτοιμος-έτοιμη για συζήτηση πάνω στις εντυπώσεις που αποκόμισες από μια επίσκεψη σου σε ένα μεγάλο και ένα μικρό ξενοδοχείο της επαρχίας. ΒΑΛΕΤΕ ΣΕ ΚΥΚΛΟ ΤΙΣ ΚΡΥΜΜΕΝΕΣ ΛΕΞΕΙΣ Τ Ξ Χ Α Σ Ζ Ξ Χ Π Μ Χ Ρ Σ Π Χ Α Σ Π Ξ Π Ξ Κ Α Φ Ε Τ Ε Ρ Ι Α Μ Χ Υ Π Ο Δ Ο Χ Η Ρ Π Ξ Π Σ Ε Φ Ξ Χ Σ Μ Ο Ζ Κ Ο Υ Ζ Ι Ν Α Α Υ Χ Ξ Π Μ Π Α Ρ Σ Ν Φ Ξ Μ Α Γ Ε Ι Ρ Α Σ Ε Σ Χ Σ Π Σ Ξ Χ Ι Σ Ε Ρ Δ Χ Λ Α Ν Τ Ζ Α Γράψετε τις ΔΕΚΑ λέξεις που βρήκατε 1... 6... 2... 7... 3... 8... 4... 9... 5... 10... Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 13

ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΑΤ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Ενότητα : Το Ξενοδοχείο Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :.Τμήμα:.. Ημερομηνία: / /... Κηδεμόνας ονοματεπώνυμο :.... Τηλ : Υπογραφή : Παρακαλείστε όπως επισκεφτείτε τους εκπαιδευτικούς των παιδιών σας τουλάχιστο μια φορά το τρίμηνο. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ : 1.α) Να ονομάσετε τα διάφορα τμήματα (χώροι) του ξενοδοχείου που είδατε ( μονάδες) β)να περιγράψετε την λειτουργία του κάθε τμήματος του ξενοδοχείου που είδατε δηλ τι δουλειά γίνεται εκεί. ( μονάδες) α) τμήμα ξενοδοχείου β) λειτουργία του τμήματος (τι δουλειά γίνεται εκεί) 2. Να απαριθμήσετε τον Εξοπλισμό της κουζίνας και του εστιατορίου που είδατε ( μονάδες) 3. Γράψετε λίγα λόγια από το ότι προσέξατε στην εμφάνιση του Προσωπικού της κουζίνας και του εστιατορίου από πλευράς( μονάδες) ΚΑΤ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ 1) Να απαντήσετε τις πιο πάνω ερωτήσεις και 2) στην επόμενη κενή σελίδα, να σχεδιάσετε την κάτοψη του χώρου του ξενοδοχείου. Στο σχέδιο να περιληφθούν οι εξωτερικοί χώροι και οι εσωτερικοί κοινόχρηστοι χώροι. Η εργασία αυτή θα παραδοθεί στο επόμενο μάθημα και θα μπει στο πορτφόλιο του μαθητή. Η βαθμολόγηση του θα είναι ισότιμη με ένα διαγώνισμα του πρώτου τετραμήνου. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 14

Όνομα μαθητή/μαθήτριας:.. Όνομα ξενοδοχείου: Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 15

Ενότητα: 2 Το προσωπικό του εστιατορίου 1/2 (2 περίοδοι) Σελίδες βιβλίου 50 63 Θέματα συνάντησης: Οργανόγραμμα και ιεραρχία προσωπικού εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία που έχει για την επισιτιστική βιομηχανία, ένα καλά εκπαιδευμένο προσωπικό. 2. Ονομάζει ιεραρχικά στην ελληνική, γαλλική και αγγλική γλώσσα το προσωπικό του εστιατορίου με βάση (α) τα διεθνή πρότυπα και (β) τη συλλογική σύμβαση. Γιατί διαλέγουμε (σχεδόν πάντα) το ίδιο εστιατόριο Ο πελάτης επιλέγει κάποιο εστιατόριο όχι μόνο για την ποιότητα των φαγητών και ποτών που προσφέρει, αλλά για τη συνολική εμπειρία εξυπηρέτησης. Η σημασία του καλά εκπαιδευμένου προσωπικού Το προσωπικό του εστιατορίου που έρχεται σε επαφή με τον πελάτη αποτελεί καθοριστικό μέρος της συνολικής εμπειρίας ενός γεύματος που θα ικανοποιήσει τον πελάτη. Η μη ικανοποίηση του πελάτη προέρχεται από την κακή εξυπηρέτηση από κακά εκπαιδευμένο ή μη εξυπηρετικό, αγενές και ατημέλητο (ασυγύριστο) προσωπικό. Το καλά εκπαιδευμένο, εξυπηρετικό, ευγενές και επιμελημένο προσωπικό μπορεί να ξεπεράσει και να καλύψει αρκετές ατέλειες ή και ελλείψεις της επιχείρησης. Για τον ποιο πάνω λόγο η κάθε επιχείρηση πρέπει να εργοδοτεί το καλύτερο προσωπικό. Πόσους πρέπει να εργοδοτεί ένα εστιατόριο και σε ποιες θέσεις; Ο αριθμός του προσωπικού και η ιεραρχία εξαρτάται από : 1 To μέγεθος της επιχείρησης και τον όγκο εργασίας (μέγεθος εστιατορίου και πόση δουλειά έχει) 2 Το βαθμό πολυτελείας του ξενοδοχείου (πολυτέλεια = πολύ περισσότερο προσωπικό) 3 Τον τρόπο σερβιρίσματος φαγητών και ποτών που χρησιμοποιά το ξενοδοχείο (σερβίρισμα με λαβίδα = πολύ περισσότερο προσωπικό, σερβίρισμα από μπουφέ = λιγότερο προσωπικό) 4 Την εσωτερική δομή της διοίκησης του ξενοδοχείου (πόσοι διευθυντές υπάρχουν) Η οργάνωση του προσωπικού ενός καλού εστιατορίου πολυτελείας βασίζεται στο γαλλικό σύστημα ιεραρχίας. Στη σημερινή εποχή η οργάνωση προσωπικού είναι πολύ πιο απλή και περιορισμένη. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 16

ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΒΑΣΕΙ ΔΙΕΘΝΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ (παγκόσμια) Η πιο κάτω ιεραρχία βασίζεται στο γαλλικό σύστημα και συναντάται σε εστιατόρια πολυτελείας. Ελληνικά Γαλλικά Αγγλικά 1. Διευθυντής εστιατορίου Directeur du restaurant (Τιρεκτέρ τι ρεσταράν) Restaurant manager (Ρέστοραντ μάνατζερ) 2. Εστίαρχος Maitre d hôtel (Μέτρ-ο-τέλ) Head waiter (Χέτ ουέητερ) 3. Υπεστίαρχος Sous maitre d hôtel (Σού Μετρ-ο-τέλ) Station head waiter (Στέησιον χετ ουέητερ) 4. Τραπεζοκόμος Chef de rang (Σιηέφ ντε ρανκ) Station waiter (Στέησιον ουέητερ) 5. Δόκιμος τραπεζοκόμος Demi-chef de rang (Ντεμί σιηέφ ντε ρανκ) Junior station waiter (Τζούνιορ Στέησιον ουέητερ) 6. Βοηθός τραπεζοκόμος Commis de rang (Κομί ντε ρανκ) Waiter (Ουέητερ) 7. Μαθητευόμενος τραπεζοκόμος Commis de suite (Κομί ντε σουήτ) Trainee (Ττρεηνή) 8. Αρχάριος τραπεζοκόμος Commis débarrasseur (Κομί ντεπαρασέρ) Apprentice (Αππρέντις) ΑΛΛΟΙ 9. Κόπτης Chef trancheur (Σιηέφ τρανσιηέρ) Carver (Κκάρβερ) 10. Οινοχόος Sommelier du vin (Σομελιέρ ντε βιν) Wine butler (Ουάην μπάτλερ) 11. Ταμίας Caissier (Κασίερ) Cashier (Κασίερ) 12. Τραπεζοκόμος ορόφων Chef d étage (Σιηέφ ντε ταζ) Floor waiter (Φλόρ ουέητερ) 13. Τραπεζοκόμος σαλονιού Chef de salle (Σιηέφ ντε σαλ) Lounge waiter (Λάουντζ ουέητερ ) Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 17

ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΒΑΣΕΙ ΣΥΛΛΟΓΙΚΩΝ ΣΥΜΒΑΣΕΩΝ (στην Κύπρο) Στη σημερινή εποχή η ιεραρχία είναι πολύ πιο απλή και περιορισμένη. Το προσωπικό περιορίζεται στη βασική ιεραρχία, δηλαδή τον εστίαρχο, τον τραπεζοκόμο και το βοηθό τραπεζοκόμο. Ελληνικά Ξενικά Αγγλικά ή γαλλικά 1 Εστίαρχος Maître d hotel (μετρ-οτέλ) 2 Εστίαρχος Β Maître d hotel B (μετρ-οτέλ Β) 3 Αρχισερβιτόρος Α Head waiter A (χέτ-ουέϊτερ Α) 4 Αρχισερβιτόρος Β Head waiter B (χέτ-ουέϊτερ Β) 5 Τραπεζοκόμος Α Waiter A (Ουέϊτερ Α) 6 Τραπεζοκόμος Β Waiter B (Ουέϊτερ Β) 7 Τραπεζοκόμος Γ (βοηθός) Commis waiter (κκόμι-ουέϊτερ) 8 Βοηθός τραπεζοκόμος (μαθητευόμενος) Commis waiter trainee (κκόμι-ουέϊτερ τρεϊνί) Υπάλληλοι κάβας ημέρας που υπάγονται (ανήκουν) στο εστιατόριο 9 Μπάρμαν Α Dispense Barman A (Τισπένς Μπάρμαν Α ) 10 Μπάρμαν Β Dispense Barman B (Τισπένς Μπάρμαν Β ) Ερωτήσεις: 1 α Για ποίους λόγους επιλέγει ο πελάτης κάποιο συγκεκριμένο εστιατόριο για να πάει να φαει; 1 β Να εξηγήσετε με δικά σας λόγια τη σημασία που έχει για ένα εστιατόριο το καλά εκπαιδευμένο προσωπικό. 2 Να διαβάσετε και να γράψετε την ιεραρχία του προσωπικού του εστιατορίου με βάση τα διεθνή πρότυπα είτε στα Ελληνικά, είτε στα Αγγλικά, είτε στα Γαλλικά. Ελληνικά ή Γαλλικά ή Αγγλικά 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Άλλοι 9. 10. 11. 12. 13. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 18

3 Να διαβάσετε και να γράψετε την ιεραρχία του προσωπικού του εστιατορίου με βάση τις συλλογικές συμβάσεις είτε στα Ελληνικά, είτε Ξενικά (Αγγλικά/Γαλλικά). Ελληνικά ή Ξενικά (Αγγλικά ή γαλλικά) 1 2 3 4 5 6 7 8 Υπάλληλοι κάβας ημέρας 9 10 Κατ οίκον εργασία (project): 4 Να επισκεφθείτε ένα οποιοδήποτε ξενοδοχείο (εάν μπορείτε) και να μιλήσετε με ένα τραπεζοκόμο. Να πάρετε πληροφορίες για το πως είναι η ιεραρχία του εστιατορίου που εργάζεται, να την καταγράψετε και να την συγκρίνετε και με τις δύο ιεραρχίες που μάθατε σήμερα στο σχολείο. Την εργασία σας αυτή να την γράψετε σε ξεχωριστό χαρτί περιλαμβάνοντας το όνομα σας, τμήμα και ημερομηνία. Ο τίτλος της εργασίας αυτής είναι «σύγκριση ιεραρχίας εστιατορίου» Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 19

ΠΕΝΤΑΛΕΠΤΗ 5 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ (ερωτήσεις απρόοπτου διαγωνίσματος) Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας : Τμήμα: Ξ1/ Ημερομηνία: / /201 Να αντιστοιχίσετε τη στήλη Α με τη στήλη Β. Χρησιμοποιήστε ρίγα. (1,66 μονάδες η κάθε ορθή απάντηση) 01 Διευθυντής εστιατορίου α-maître d hôtel/head waiter, 02 Εστίαρχος β-directeur de restaurant/restaurant manager 03 Υπεστίαρχος γ-chef de rang/station waiter, 04 Τραπεζοκόμος δ-sous maitre d hotel/station head waiter, 05 Δόκιμος τραπεζοκόμος ε-demi chef de rang/junior station waiter, 06 Βοηθός τραπεζοκόμος ζ-commis de suite/trainee, 07 Μαθητευόμενος η-commis de rang/waiter 08 Αρχάριος θ-chef trancheur/carver, 09 Κόπτης ι-chef de salle/lounge waiter, 10 Οινοχόος κ-commis debarrasseur/apprentice 11 Τραπεζοκόμος ορόφων λ-sommelier du vin/wine butler 12 Τραπεζοκόμος σαλονιού μ-chef d étage/floor waiter Στήλη Α 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 Στήλη Β 1 ορθή απάντηση Χ 1,66 = 02 μονάδες 2 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 03 μονάδες 3 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 05 μονάδες 4 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 07 μονάδες 5 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 08 μονάδες 6 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 10 μονάδες 7 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 12 μονάδες 8 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 13 μονάδες 9 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 15 μονάδες 10 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 17 μονάδες 11 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 18 μονάδες 12 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 20 μονάδες Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 20

Ενότητα: 2 Το προσωπικό του εστιατορίου 2/2 (2 περίοδοι) Σελίδες βιβλίου 50 63 Θέματα συνάντησης: Καθήκοντα, προσόντα και αρετές του προσωπικού εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τα προσόντα του προσωπικού του εστιατορίου. 2. Περιγράφει τα καθήκοντα του προσωπικού του εστιατορίου. 3. Επεξηγεί τις αρετές που πρέπει να διαθέτουν οι τραπεζοκόμοι. 1 ΠΡΟΣΟΝΤΑ (ΚΑΙ ΑΡΕΤΕΣ) του προσωπικού του εστιατορίου Η επιλογή προσωπικού γίνεται από το τμήμα προσωπικού στα μεγάλα ξενοδοχεία ή από το τμήμα τροφίμων και ποτών στα μικρότερα ξενοδοχεία. Τα άτομα που επιλέγονται πρέπει να έχουν ορισμένα απαραίτητα γενικά και ειδικά προσόντα. Γενικά προσόντα (βιβλίο σελ. 51) Είναι τα προσόντα που ο κάθε εργοδότης θα επιθυμούσε να έχει το προσωπικό του όλο, δηλαδή είναι η τιμιότητα και η αξιοπιστία. Τιμιότητα λόγω του ότι χειρίζονται χρήματα και ακριβά υλικά. Αξιοπιστία για να μπορούμε να βασιζόμαστε στο προσωπικό το οποίο θα εξυπηρετεί τους πελάτες σωστά και ότι θα εκτελεί όλες τις εργασίες που του ανατίθενται και ακριβείς στην ώρα προσέλευσης τους στο χώρο εργασίας τους. Ειδικά προσόντα (βιβλίο σελ. 52) Είναι (α) τα επαγγελματικά εφόδια και οι ικανότητες, (β) η συμπεριφορά και (γ) η επαγγελματική στάση του προσωπικού. (α) Επαγγελματικά εφόδια και ικανότητες είναι οι τεχνικές γνώσεις και δεξιότητες που πρέπει να διαθέτει το προσωπικό του εστιατορίου. Γνώσεις για φαγητά και ποτά (μεθόδους παρασκευής και γαρνιτούρες φαγητών, το μενού και χρόνο ψησίματος κάθε φαγητού, λειτουργία εστιατορίου-μπαρ-room service,στρώσιμο και προετοιμασία του εστιατορίου, τις διάφορες μεθόδους παράθεσης, σερβίρισμα διαφόρων ποτών) Γνώσεις ξένων γλωσσών (Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά κ.ο.κ.) Γνώσεις για την περιοχή, την ιστορία της Κύπρου και την ψυχαγωγία που προσφέρει το ξενοδοχείο. Προσωπικότητα Μνήμη να θυμόμαστε ονόματα πελατών, τα δωμάτια τους, τις προτιμήσεις τους κλπ Προσέγγιση του πελάτη πώς να μιλούμε σωστά στον πελάτη Ευγένεια Πειθαρχία να τηρούμε τους κανονισμούς του ξενοδοχείου Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 21

ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ (β) Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας Προσωπική υγιεινή και φροντίδα (σώμα, χέρια, πόδια, μαλλιά, πρόσωπο, στόμα, γενικοί κανόνες υγιεινής) Επαγγελματική στολή (ρουχισμός, παπούτσια, κοσμήματα, πετσέτα σερβιρίσματος) Κανόνες ασφαλείας (γ) Επαγγελματική στάση συμπεριφοράς (βιβλίο σελ. 56) Διαγωγή στεκόμαστε σωστά, δεν προσπερνούμε τους πελάτες, περπατούμε γρήγορα, δεν μασούμε. Μιλούμε ευγενικά, δεν αγκομαχούμε, είμαστε σοβαροί, δεν ακουμπούμε πουθενά. Φιλοδωρήματα (Ττίπς, Πουρπουάρ) προσφέρουμε την ίδια εξυπηρέτηση σε όλους τους πελάτες, όταν φύγει ο πελάτης μαζεύουμε το φιλοδώρημα αλλά δεν μετρούμε μπροστά στους πελάτες, αμέσως δίνουμε πίσω τα ρέστα, πάντοτε ευχαριστούμε τους πελάτες. Συνομιλία σεβόμαστε, είμαστε ευγενικοί και πρόθυμοι να τους ακούσουμε όταν μας μιλούν, στεκόμαστε ίσια, δεν συζητούμε έντονα, δεν λογομαχούμε με κανένα, δεν διακόπτουμε τη συζήτηση τους, δεν αρχίζουμε εμείς την συνομιλία, δεν σχολιάζουμε, δεν κατασκοπεύουμε τι λένε, δεν συζητούμε με τους άλλους τραπεζοκόμους. Παράπονα πελατών αμέσως επανορθώνουμε το λάθος που έγινε και επεξηγούμε στον πελάτη, με υπευθυνότητα, λεπτότητα και ευγένεια. 2 ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ (ΚΑΙ ΕΥΘΥΝΕΣ) του προσωπικού του εστιατορίου Διευθυντής εστιατορίου Directure du restaurant Restaurant manager (βιβλίο σελ. 58) Είναι ο γενικός υπεύθυνος για την πλήρη και ομαλή λειτουργία όλων των εστιατορίων (οργάνωση, προγραμματισμό, διοίκηση, έλεγχο του εστιατορίου) Προϊστάμενος όλου του προσωπικού των εστιατορίων Καθορίζει τις τιμές του μενού Συνθέτει μενού (με αρχιμάγειρα και εστίαρχο) Διευθετεί τις δεξιώσεις Εστίαρχος Maitre d hotel Head waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι άμεσα υπεύθυνος ενός εστιατορίου Εποπτεύει το προσωπικό την ώρα της παράθεσης Υποδέχεται και συνοδεύει τους πελάτες Διευθετεί το πρόγραμμα εργασίας του προσωπικού (κάθε Παρασκευή) Παίρνει παραγγελίες Σερβίρει τους VIP (very important people) που είναι σημαντικά πρόσωπα για την επιχείρηση Εισηγείται τροποποιήσεις στην διεύθυνση του ξενοδοχείου Υπεστίαρχος Sous maitre d hotel Station head waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι υπεύθυνος ενός μέρους του εστιατορίου Καθήκοντα παρόμοια με του Εστίαρχου (παραλαμβάνει πελάτες, παίρνει παραγγελίες, βοηθά στο σερβίρισμα) Τραπεζοκόμος Chef de rang Station waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι υπεύθυνος για 5 με 8 τραπέζια (20-30 πελάτες) Τον ακολουθεί ένας βοηθός τραπεζοκόμος Προετοιμάζει τα τραπέζια του Παίρνει παραγγελίες από τους πελάτες του Εξυπηρετεί τους πελάτες του Ελέγχει τον καθαρισμό του χώρου του Διασφαλίζει την ορθή σειρά σερβιρίσματος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 22

Δόκιμος τραπεζοκόμος Demi chef de rang Junior station waiter (βιβλίο σελ. 59) Έχει τα ίδια περίπου καθήκοντα με τον τραπεζοκόμο αλλά χωρίς βοηθό και για λιγότερα τραπέζια Αναπληρώνει τον τραπεζοκόμο Βοηθός τραπεζοκόμος Commis de rang Waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι ο συνδετικός κρίκος μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας Παραδίνει τα φύλλα των δελτίων παραγγελιών στα διάφορα πόστα (κουζίνα,μπαρ,ταμεία) Μεταφέρει φαγητά και ποτά από την κουζίνα στην τραπεζαρία Αποκομίζει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από τα τραπέζια των πελατών Βοηθά τον τραπεζοκόμο στο σερβίρισμα Mαθητευόμενος τραπεζοκόμος Commis de suite Trainee (βιβλίο σελ. 60) Είναι προχωρημένος μαθητευόμενος με τουλάχιστο έξι μήνες υπηρεσίας Μεταφέρει φαγητά από την κουζίνα στην τραπεζαρία Ετοιμάζει ψωμί και βούτυρο για το σερβίρισμα Βοηθά στην προετοιμασία της τραπεζαρίας Βοηθά στο πλύσιμο και γυάλισμα των μαχαιροπίρουνων, ποτηριών και πιατικών Αρχάριος τραπεζοκόμος Commis debarrasseur Apprentice (βιβλίο σελ. 60) Είναι νεοεισερχόμενος στο επάγγελμα (μέχρι έξι μήνες υπηρεσίας) Δεν χρησιμοποιείται για άμεση εξυπηρέτηση του πελάτη (δεν κοντεύει στους πελάτες) Μεταφέρει τα χρησιμοποιημένα σκεύη στη λάντζα (κουβαλάει αντικείμενα συνεχώς με τον δίσκο) Βοηθά στον καθαρισμό του εστιατορίου Μεταφέρει γενικά ότι χρειάζεται Εργάζεται πάντοτε υπό την παρακολούθηση κάποιου υπευθύνου Αυτά είναι τα καθήκοντα των μαθητών που πηγαίνουν για πρώτη φορά στα εστιατόρια πολυτελείας. Οινοχόος Sommelier du vin Wine butler (βιβλίο σελ. 60) Εισηγείται, παίρνει παραγγελίες και σερβίρει κρασιά και ποτά Είναι καλός γνώστης της οινολογίας Κόπτης Chef trancheur Carver (βιβλίο σελ. 60) Είναι γνώστης και έμπειρος τεμαχιστής κρεάτων, κυνηγιού, πουλερικών και ψαριών Μπροστά στον πελάτη κόβει σε μερίδες/φέτες τα διάφορα κρέατα Ταμίας Cashier (βιβλίο σελ. 60) Ετοιμάζει και εισπράττει τους λογαριασμούς Τραπεζοκόμος ορόφων Chef d étage Floor waiter (βιβλίο σελ. 60) Εξυπηρετεί τους πελάτες στα δωμάτια τους (room service) Έχει βοηθό του ένα τραπεζοκόμο Τραπεζοκόμος σαλονιού Chef de salle Lounge waiter (βιβλίο σελ. 61) Εξυπηρετεί τους πελάτες με ποτά στους δημόσιους χώρους όπως στο σαλόνι, γραφεία, ρεσεψιόν. 3 ΑΡΕΤΕΣ που πρέπει να διαθέτουν οι τραπεζοκόμοι Αρετή σημαίνει ικανότητα να αρμόζει, να ωφελεί, να συνδέει, να προσήκει, να αρέσει, να είναι κάτι κατάλληλο, ανώτερο, ηθικότερο, άριστο. Με τη σημασία αυτή χαρακτηρίζουμε π.χ. ως αρετή του σκύλου την πιστότητα, του αλόγου την Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 23