Τι είναι ο Κρόκος Κοζάνης;

www.saffronomics.org Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron Τι είναι ο Κρόκος Κοζάνης; Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ 54124, Ελλάδα Επιμέλεια: Μαρία Τσιμίδου, Καθηγήτρια Χημείας Τροφίμων email:tsimidou@chem.auth.gr Κατερίνα Τσιώγκα, Χημικός, Μετ/κή φοιτήτρια στη Διδακτική της Χημείας-Νέες Τεχνολογίες, Τμήμα Χημείας ΑΠΘ Ευαγγελία Πούλιου, Χημικός, Μετ/κή φοιτήτρια στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων, Τμήμα Χημείας ΑΠΘ

Τί είναι τα αρτύματα? Αρτυματικές ύλες, νοούνται ύλες έντονης κατά κανόνα οσμής και γεύσης, που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τους προσδώσουν ορισμένα ιδιάζοντα χαρακτηριστικά από άποψη οσμής, γεύσης και χρώματος, να βελτιώσουν τη γεύση τους και να τα κάνουν πιο εύληπτα. Πιπέρι Αλάτι Ξύδι Πάπρικα Κανέλλα Δάφνη Ρίγανη Κύμινο Μπαχάρι Βανίλια Γαρύφαλλα Κανέλλα Μαστίχα Αρτύματα

Ελληνικά βότανα και αρτύματα Μαραθόσπορος Μαστίχα Γλυκάνισος Ρίγανη Μαντζουράνα Δίκταμο Θυμάρι Θρούμπι Δενδρολίβανο Κάπαρη Βασιλικός Φασκόμηλο Λεβάντα Μέντα

Από πού προέρχονται τα αρτύματα? Ο καθηγητής μπορεί να χρησιμοποιήσει το διδακτικό υλικό μαθημάτων Γεωγραφίας και Ιστορίας για να εξηγήσει το ταξίδι των αρτυμάτων στον κόσμο Τελικοί καταναλωτές είναι: Βιομηχανία:55-60%, Λιανική πώληση: 35-40 %, Εστίαση: 10-15%

Προσδίδουν όλα τα αρτύματα γεύση και χρώμα;

Άρτυμα Άρωμα Γεύση Χρώμα Βανίλια + + Γαρύφαλλα + (Γαρυφαλέλαιο) + (Καυστική) Γλυκάνισος + Τζίντζερ + + (Καυστική) Κανέλλα + Κρόκος + + + Μοσχοκάρυδο + + (Πικρή) Κουρκουμάς + (κύριο συστατικό του κάρυ, μείγμα 15 μπαχαρικών) Πάπρικα (κόκκινο πιπέρι) + Μαστίχα + +

Πού μπορούμε να βρούμε πληροφορίες για την παραγωγή και το κόστος των αρτυμάτων; Στατιστικές μελέτες Πηγές: FAOSTAT, Eurostat, OECD, εθνικά στατιστικά στοιχεία Ορισμένες χώρες είναι γνωστές ως μεγάλοι παραγωγοί αρτυμάτων (Ινδία), άλλες ως επεξεργαστές αρτυμάτων (Η.Π.Α) και άλλες ως καταναλωτές (Ε.Ε). Την αξία ενός αρτύματος καθορίζουν η ποσότητα παραγωγής και η τιμή μονάδας.

Τι είναι το σαφράνι? Σαφράνι σε στίγματα είναι τα ξηρά στίγματα με ένα μέρος του στύλου του άνθους του φυτού Crocus sativus L. Το σαφράνι σε στίγματα, κομμένα στίγματα και σκόνη κατατάσσεται σε τρεις εμπορικές κατηγορίες σύμφωνα με τα φυσικά και χημικά τους χαρακτηριστικά. (ISO 3632-1:2011) Το σαφράνι θεωρείται ως το πιο ακριβό άρτυμα (τιμή μονάδας) παγκοσμίως. Το σαφράνι παράγεται σε λίγες χώρες παγκοσμίως αλλά καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο. Οι κυριότερες χώρες παραγωγοί είναι : Ιράν, Ινδία, Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία Στην Ευρώπη η μεγαλύτερη χώρα παραγωγός είναι η Ελλάδα. Στην Ελλάδα το σαφράνι είναι ένα προϊόν με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης. Ονομάζεται Κρόκος Κοζάνης και πωλείται μόνο τυποποιημένο.

Τί είναι ο Κρόκος Κοζάνης; Σε ποιές περιοχές καλλιεργείται; Είναι το ελληνικό σαφράνι! Καλλιεργείται μόνο σε 20 χωριά (Κρόκος, Άνω Κόμη, Κάτω Κόμη, Καρυδίτσα κ.α.) της Δυτικής Μακεδονίας (Κοζάνη).

Η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα παραγωγός στην Ευρωπαϊκή Ένωση και η τρίτη παγκοσμίως (μετά το Ιράν και την Ινδία) 2-3 τόνοι/χρόνο ελάχιστη καλλιεργούμενη έκταση 300 ha 40% παραγόμενο οργανικό προϊόν Πιστοποίηση ποιότητας σύμφωνα με ISO, HACCP Προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης από το 1999 Αύξηση παραγωγής από 3% το 2003 σε 85% το 2011 Διεθνής ζήτηση:αυξανόμενη αλλά εξαρτώμενη από την διαθεσιμότητα του προϊόντος

Η καλλιέργειά του στην περιοχή της Δυτικής Μακεδονία πραγματοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο για περισσότερο από ένα αιώνα αλλά η κατανάλωση στιγμάτων από άγρια είδη κρόκων φαίνεται να είναι γνωστή στα νησιά της Κρήτης και της Σαντορίνης από την Μινωική Περίοδο. Ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης το 1971 που έχει την ευθύνη για τη συλλογή και διάθεση του Κρόκου Κοζάνης επιστρέφοντας κέρδος στους παραγωγούς.

Το σαφράνι προέρχεται από το φυτό Crocus sativus Lineaus το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Ιριδοειδών. Το φυτό είναι τριπλοειδές και αναπαράγεται με κόρμους. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή. Είναι πολυετές και ανθίζει τον Οκτώβριο - Νοέμβριο. Το ύψος του κυμαίνεται από 10-25 εκ. Το μωβ άνθος του αποτελείται από 6 τέπαλα. Στο κέντρο του άνθους υπάρχει ο ύπερος που καταλήγει σε στίγματα τα οποία μετά την αποξήρανση δίνουν το άρτυμα σαφράνι 1. Ρίζα 2. Βολβός 3. Κορμός 4. Φύλλα 5. Μπουμπούκι 6. Άνθος 7. Στήμονες 8. Ανθήρες 9. Στίγματα

Στίγμα : το ανώτερο μέρος του υπέρου, σκούρου κόκκινου χρώματος, με σχήμα τρομπέτας και άκρο οδοντωτό Στύλος: το μέρος του υπέρου μεταξύ στιγμάτων και ωοθήκης Figure 4 Στήμονας: το αρσενικό αναπαραγωγικό όργανο του φυτού (κίτρινο) 1 άνω μέρος υπέρου 2 κάτω μέρος υπέρου 3 ωοθήκη 4 στύλος 5 στίγματα (~20 mm με 40 mm μήκος)

Το μοναδικό καλλιεργούμενο είδος είναι το Crocus sativus Linneaus. Τα μέρη του φυτού είναι : Κόρμοι Φύλλα Άνθη

Ο κύκλος ζωής του Crocus Sativus L. 1. Ενεργή φάση 2. Φάση ληθάργου Source: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona, Pamplona, España.

Καλλιέργεια

1. Διαχωρισμός 2. Ξήρανση 3. Καθαρισμός Επεξεργασία

Διαχωρισμός Είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των στιγμάτων από τα πέταλα με ημιαυτόματες τεχνικές. Μία απλή διάταξη χρησιμοποιείται για το μηχανικό διαχωρισμό, η οποία αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο τραπέζι, καλυμμένο με ένα ελαστικό κάλυμμα με προεξοχές για τη συγκράτηση των στιγμάτων, μια μηχανή για την περιστροφή του τραπεζιού, ένα δοχείο για τη συλλογή των ανθέων (1) και ένα για τη συλλογή των στιγμάτων (2), ένα ανεμιστήρα και μια σχισμή για την απομάκρυνση των τεπάλων. Η συσκευή πρέπει να αποσυναρμολογείται εύκολα ώστε να είναι εύκολος ο καθαρισμός και η αποθήκευσή της μέχρι την επόμενη σοδειά.

Ξήρανση Για την ξήρανση χρησιμοποιείται ειδικός χώρος η θερμοκρασία του οποίου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 35-45 ο C και η σχετική υγρασία να μην υπερβαίνει το 50 %. Ο συνολικός χρόνος ξήρανσης εξαρτάται από τις διαστάσεις του δωματίου, τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία καθώς και από τη χωρητικότητα της σίτας που χρησιμοποιείται για την απόθεση των στιγμάτων. Οι σίτες που χρησιμοποιούνται για την ξήρανση πρέπει να έχουν σταθερές διαστάσεις ώστε να απλώνονται συγκεκριμένες ποσότητες φρέσκων στιγμάτων. Οι σίτες πρέπει να έχουν διάκενα ορισμένων διαστάσεων και καλύπτονται με χαρτί ή μετάξι. Ο ελληνικός τρόπος επεξεργασίας δεν εκθέτει το προϊόν στην ακτινοβολία που είναι η κύρια αιτία καταστροφής των χρωστικών (καροτενοειδή) του κρόκου

Καθαρισμός Ο τελικός καθαρισμός των στιγμάτων από τους στήμονες και το υπόλοιπο φυτικό υλικό αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά στάδια της επεξεργασίας. Οι παραγωγοί που είναι οι ίδιοι επεξεργαστές του προϊόντος πρέπει να διατηρούν πάντοτε όλες τις επιφάνειες εργασίας καθαρές. Το υλικό τοποθετείται πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (τραπέζι καλυμμένο με κατάλληλο χαρτί) και ο καθαρισμός επιτελείται χειρονακτικά και υποβοηθείται με τη χρήση λαβίδας. Σύμφωνα με τις οδηγίες του ISO ο καθαρισμός προτείνεται να επαναλαμβάνεται 2-3 φορές/παρτίδα.

Τυποποίηση Η συγκέντρωση του προϊόντος στο Συν/σμό αρχίζει αμέσως μετά την ξήρανση, διαλογή και καθαρισμό των στιγμάτων. Τα τελευταία χρόνια ο Κρόκος Κοζάνης συσκευάζεται και διατίθενται στην αγορά σε μικρές συσκευασίες των 0.5, 1, 2, 4 και 28 γρ. Η συσκευασία του κρόκου περιλαμβάνει τις εξής ενδείξεις : 1. Το βοτανικό και εμπορικό όνομα του προϊόντος. 2. Το καθαρό βάρος. 3. Την κατηγορία του προϊόντος. 4. Την χώρα παραγωγής. 5. Οποιαδήποτε άλλη ένδειξη ζητά ο αγοραστής ή εξυπηρετεί τον πελάτη.

Η υψηλή εμπορική αξία του αποδίδεται στο ότι η παραγωγική διαδικασία είναι επίπονη και αμιγώς χειρονακτική και στη μικρή απόδοση (1-2 kg/στρέμμα) Το πλεονέκτημα του προϊόντος οφείλεται στη διασφάλιση της αυθεντικότητάς του από τον Αναγκαστικό Συν/σμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης

Κρόκος Κοζάνης: Προϊόν με ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον Είναι μοναδικό καθώς επηρεάζει ταυτόχρονα το χρώμα, τη γεύση και άρωμα των τροφίμων στα οποία προστίθεται Προσοχή! Μικρές δόσεις κρόκου Κοζάνης είναι αρκετές για να αρωματίσουν/ χρωματίσουν το φαγητό/ ποτό καθώς τα υπεύθυνα συστατικά υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις

Χρώμα Το κόκκινο χρώμα των στιγμάτων οφείλεται στην παρουσία υδατοδιαλυτών καροτενοειδών, τις κροκίνες, 28-32 % σε ξηρά στίγματα. Οι κροκίνες είναι η γλυκοζυλιωμένη μορφή της κροκετίνης που είναι ένα δικαρβοξυλικό οργανικό οξύ. Κροκίνες R 1 O O O OR 2 R 1, R 2 : διαφορετικά σάκχαρα

Γεύση Η χαρακτηριστική ελαφρώς πικρή γεύση οφείλεται κυρίως στην πικροκροκίνη: 0,125 g σε 200 ml Η 2 Ο 0,125 g σε 400 ml Η 2 Ο Ένωση διαλυτή στο νερό και σε αλκοολικά διαλύματα. Η συγκέντρωση της ποικίλει από 5-17% στα ξηρά στίγματα. Αποτελεί κριτήριο ποιότητας και αποδοχής από τον καταναλωτή. Μεγάλες. δόσεις από σαφράνι δεν εξασφαλίζουν καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα 0,125 g σε 600 ml Η 2 Ο

Άρωμα Το χαρακτηριστικό άρωμα του αρτύματος οφείλεται στη σαφρανάλη και σε άλλα πτητικά συστατικά Το άρωμα του αρτύματος αναδεικνύεται σε αλκοολικά διαλύματα πχ. ούζο, τσίπουρο, λικέρ Η σαφρανάλη είναι ελάχιστα διαλυτή στο νερό και εκχυλίζεται καλύτερα σε αλκοολικά διαλύματα. Σχηματίζεται κατά την ξήρανση και είναι αποτέλεσμα της ενζυμικής υδρόλυσης της πικροκροκίνης.

Ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες Στοιχεία από εθνοφαρμακολογία, διατροφικές συνήθειες επιστημονικές μελέτες (στους τομείς βιολογίας, χημείας, φαρμακολογίας και ιατρικής) υποστηρίζουν τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος οι οποίες σχετίζονται με συχνή κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κρόκου αποδίδονται στη δράση των χρωστικών του κρόκου Καλύτερη συνταγή : 0,125g Κρόκου Κοζάνης σε 1L νερό

Βιολογική δράση χρωστικών Δράση Εκχύλισμα κρόκου ως έχει κροκίνες κροκετίνη Ενίσχυση μνήμης και ικανότητας μάθησης +++ ++ + Αντιοξειδωτική +++ +++ +++ Παρεμπόδιση ανάπτυξης όγκων + + + Προστασία κατά του καρκίνου του δέρματος + + Αντι-αθηροσκληρωτική ++ +++ Προστασία κατά της ηλικιακής εκφύλισης της ωχράς κηλίδας + Νευροπροστατευτική + Προστασία κατά του καρκίνου των πνευμόνων + Αντίσταση στην ινσουλίνη + Καρδιοπροστατευτική + Προστασία στη διάρκεια αιμορραγικού σοκ + Παρεμπόδιση γονιοδιοτοξικότητα +++ Αντικαταθλιπτική ++ Αντιεπιληπτική + Αναλγητική + Αντι-ισχαιμική + Προστασία κατά της χρόνιας οφθαλμικής υπέρτασης + Αφροδισιακή + Προστασία κατά του γαστρικού έλκους + Aποτελέσματα επιστημονικών ερευνών που έγιναν την τελευταία δεκαετία

Ο Κρόκος Κοζάνης είναι ένα άρτυμα το οποίο προσφέρει ευχαρίστηση όταν καταναλώνεται συμβάλλοντας ταυτόχρονα στη διατήρηση της καλής μας υγείας

Η διδακτική πρόταση αναπτύχθηκε στο πλαίσιο της δράσης COST Saffronomics, απευθύνεται σε μαθητές Γυμνασίων της χώρας ή της αλλοδαπής και αποσκοπεί στην εξοικείωσή τους με το σαφράνι γενικότερα και τον ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ ειδικότερα. This COST Action addresses coordinated research on Saffron-OMICS for crop improvement, traceability, determination of authenticity, adulteration and origin to provide new insights that will lead a sound Saffron Bio-Economy. Research groups involved in this COST Action join experience in different plant sciences. They will combine and focus their efforts on a variety of scientific objectives toward main challenges found in the Saffron crop. Novel concepts on genomics such as genotyping will be exploited. New, parallel data acquisition technologies in metabolomics and large-scale phytochemistry have effectively changed bottlenecks in crop & food research, from data acquisition to data interpretation. To meet this challenge requires a concerted cross-project and multi-disciplinary approach from the different domains considered in this proposal. Increased knowledge of genetics and physiology of traditional crops through the omics revolution is a need. The aim of CAP is to guarantee long-term food security, quality, value and diversity of food produced sustainably, and creating local employment. The development of sustainable rural economies based on HVAP such as Saffron, in synergy with DG SANCO's policies, is pursued in the EU.

Βιβλιογραφία Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1), PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht, The Nederland's, 2004 pp. 209-260 http://link.springer.com/chapter/10.1007%2f1-4020-2533-5_8#page-1 Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for improving the qualith and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece http://www.europeansaffron.eu/archivos/white%20book%20english.pdf Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color, taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain International Organization for Standardization, ISO/TS 3632-1/2. Technical Specification. Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland www.saffronomics.org Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron www.safran.gr (web page του Σ/σμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης)