Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Τα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις που ταξινομούνται όμως σε μια ομάδα λόγω κοινών ιδιοτήτων. Αυτές είναι: - είναι διαλυτά σε οργανικά διαλύμματα όπως αιθέρα, χλωροφόρμιο και ακετόνη. - συμπεριλαμβάνουν τις λιποδυαλυτές βιταμίνες, τις κορτικοστεροειδείς ορμόνες, μεσολαβητές μεταφοράς ηλεκτρονίων όπως το συνένζυμο Q και τέλος ουσίες που απαιτούνται σαν ενεργειακή πηγή ή σαν συστατικό λιπιδίων των κυττάρων και των μεμβρανών των οργανιδίων. - είναι αδιάλυτα στο νερό. - θεωρούνται εστέρες των λιπαρών οξέων. ΑΛΛΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ - Αποδίδουν ενέργεια στον οργανισμό 9 θερμίδες ανά γραμμάριο λίπους. - Διατηρούν τη θερμοκρασία του σώματος (υποδόρροιο λίπος). - Προφυλλάσουν τον οργανισμό από απώλειες σε θειαμίνη όταν χρησιμοποιούνται αντί των υδατανθράκων. - Μειώνουν τη γαστρική έκκριση του στομάχου και επιβραδύνουν την κένωσή του παρατείνοντας έτσι το αίσθημα κορεσμού. - Προσφέρουν γεύση. Ανάμεσα στα διάφορα συστατικά που κατατάσσονται ως λιπίδια, μόνο ένας μικρός αριθμός είναι απαραίτητος σαν διατροφική πηγή ενέργειας ή σαν μέσο λειτουργίας ή κατασκευής των συστατικών του κυττάρου. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΙΔΙΩΝ 1 / 11
1) ΑΠΛΑ ΛΙΠΙΔΙΑ: - Λιπαρά οξέα - Ουδέτερα λίπη: μονο-δι-τριγλυκερίδια (εστέρες λιπαρών οξέων και γλυκερόλης) - Κηροί : εστέρες λιπαρών οξέων με αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. 2) ΣΥΝΘΕΤΑ ΛΙΠΙΔΙΑ: I. Φωσφολιπίδια: ενώσεις λιπαρών οξέων με φωσφορικό οξύ και μια αζωτούχο βάση. - φωσφογλυκερίδια όπως λεκιθίνη, κεφαλίνη, σφυγκομυελίνη. ΙΙ. Γλυκολιπίδια: ενώσεις λιπαρών οξέων με υδατάνθρακες και μια αζωτούχο βάση. ΙΙΙ. Λιποπρωτεΐνες: ενώσεις λιπαρών οξέων με πρωτεΐνες. 3) ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΛΙΠΙΔΙΑ (από τη διάσπαση των σύνθετων) I. Λιπαρά οξέα: μόνο- και δι-γλυκερίδια. II. Γλυκερόλη: υδατοδιαλυτή ένωση, συστατικό των τριγλυκεριδίων και αλληλομετατρέψιμη σε ή με υδατάνθρακες. III. Στερόλες: - χοληστερόλη, εργοστερόλη - στεροειδείς ορμόνες - Βιταμίνη D - χολικά άλατα 4) ΛΙΠΟΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ 2 / 11
- A - E - K - Συνένζυμο Q ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Πρόκειται για τα πιο απλά λιπίδια. Αποτελούνται από μια αλυσίδα υδρογονανθράκων και καταλήγουν σε μια ομάδα καρβοξυλικού οξέος. Διαχωρίζονται ανάλογα με το μήκος της αλύσου (αριθμός ατόμων άνθρακα) και τον βαθμό κορεσμού (αριθμός διπλών δεσμών). Έτσι υπάρχουν τα κορεσμένα (δεν έχουν διπλούς δεσμούς), τα μονοακόρεστα (με έναν διπλό δεσμό) και τα πολυακόρεστα (με περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς). Κάποια λιπαρά οξέα στη διατροφή και οι πηγές τους είναι: ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΑ ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ ΒΟΥΤΥΡΙΚΟ -βούτυρο ΠΑΛΜΙΤΟΛΕΪΚΟ -κυρίως θαλάσσια ζωϊκά έλαια ΛΙΝΟΛΕΪΚΟ- καλαμπόκι ηλιόσποροι, σόγια, βαμβακόσπορος, 3 / 11
ΠΑΛΜΙΤΙΚΟ -ζωϊκά και φυτικά λιπαρά ΟΛΕΪΚΟ -φυτικά και ζωϊκά έλαια ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ -λιναρόσπορος, σόγια ΣΤΕΑΡΙΚΟ -κυρίως ζωϊκά και μερικά φυτικά λιπαρά ΑΡΑΧΙΔΟΝΙΚΟ -λιγο σε ζωϊκά λιπαρά ΑΡΑΧΙΔΙΚΟ -φυστικέλαιο ΕΙΚΟΣΑΠΕΝΤΑΝΟΪΚΟ- ιχθυέλαια 4 / 11
ΔΕΚΑΕΞΑΝΟΪΚΟ -ζωϊκά φωσφολιπίδια, ιχθυέλαια Η χημική σύσταση των λιπαρών οξέων καθορίζει τις φυσικές τους ιδιότητες που προσδιορίζουν και τη φυσική κατάσταση των τριγλυκεριδίων (στερεή, ημίρευστη, υγρή). Είναι όμως σημαντικό να γίνεται διάκριση του ορατού λίπους (πχ. στο αρνί) και του κρυφού (πχ. στο μοσχάρι). Έτσι κατανοούμε οτι καταναλώνουμε λιπαρά και ας μην τα βλέπουμε. Σίγουρα όμως παίζει ρόλο και το είδος των λιπαρών τόσο στη φυσική του μορφή όσο και στην κατεργασμένη του. Τα ζωϊκά λίπη είναι κυρίως κορεσμένα και έτσι ανθυγειινά. Παρόλα αυτά τα ψάρια έχουν πολυακόρεστα λιπαρά άρα ωφέλιμα στον οργανισμό. Τα φυτικά έλαια είναι συνήθως ακόρεστα εκτός από το λάδι της καρύδας που είναι κορεσμένο. Κατά το μαγείρευμα τα ακόρεστα λιπαρά οξέα γίνονται όλο και πιο κορεσμένα (λόγω οξείδωσης) άρα και πιο ανθυγειινά. Σίγουρα βέβαια παίζει ρόλο και η θερμοκρασία δηλαδή τα λίπη οξειδώνονται πιο εύκολα στο τηγάνισμα. Η εξαίρεση είναι το ολεϊκό οξύ του ελαιόλαδου που αν και μονοακόρεστο, έχει μεγάλο αριθμό οξείδωσης και έτσι δεν οξειδώνεται τόσο εύκολα. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Ονομάζονται απαραίτητα γιατί δεν τα συνθέτει ο οργανισμός (ή τουλάχιστον σε επαρκείς ποσότητες). Τα σπουδαιότερα είναι τα γνωστά Ω3 λιπαρά οξέα δηλαδή το λινολενικό, το εικοσαπεντανοϊκό και το δεκαεξανοϊκό και τα Ω6 όπως το λινολεϊκό. Η συνιστώμενη αναλογία αυτών είναι 4γρ Ω6 για κάθε γραμμάριο Ω3. Λειτουργίες αυτών είναι: - Ελλατώνουν το επίπεδο της χοληστερόλης στο αίμα. - Είναι πρόδρομμες μορφές των προσταγλαδινών οι οποίες μειώνουν την αρτηριακή πίεση, την συσσώρευση αιμοπεταλίων στο αίμα, δρουν θετικά στο ανοσοποιητικό σύστημα, στο νευρικό και στις γαστρικές εκκρίσεις ενώ διεγείρουν ήπια και τη μυική σύσπαση. - Είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών γιατί έχουν σχέση με τις μεταβολές των λιπαρών οξέων στα φωσφολιπίδια των μεμβρανών. Τα τελευταία είναι απαραίτητα για την σωστή λειτουργία των κυττάρων. ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ 5 / 11
Είναι μια μορφή λίπους που δεν υπάρχει σε φυσική κατάσταση. Συντίθενται από λιπαρά οξέα. Το περισσότερο λίπος του οργανισμού έχει την μορφή των τριγλυκεριδίων και είναι μια υψηλή μορφή ενέργειας. Αποτελούν το 95% του διατροφικού λίπους. Αποτελούν καταλύτες σε διάφορες μεταβολικές δραστηριότητες. Μεταφέρονται κατευθείαν στο ήπαρ. Υψηλά επίπεδα τριφλυκεριδίων στον οργανισμό σχετίζονται με αρτηριοσκληρυνση και καρδιακές παθήσεις. Τα φυσιολογικά επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα είναι 45-200mg%. Εκτός από την αποφυγή των κορεσμένων λιπαρών πρέπει να αποφεύγεται και η διατροφή υψηλή σε υδατάνθρακες (ποσοστό μεγαλύτερο του 60%). Επίσης, τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων συνδέονται με την παχυσαρκία, την αντίσταση στην ινσουλίνη και την κατανάλωση αλκοόλ. Μειώνονται με την άσκηση, την σωστή διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά (A, C, E, σελήνιο, ψευδάργυρο) και ιδιαίτερα με την κατανάλωση των Ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης έχει βρεθεί οτι μειώνονται με την καρνιτίνη που συντίθεται στο συκώτι και τα νεφρά από τα αμινοξέα λυσίνη και μεθειοίνη και τη βιταμίνη C. ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ Πρόκειται για στερόλη που βρίσκεται μόνο σε ζωϊκούς ιστούς. Πηγές είναι το κρέας, ο κρόκος του αυγού και τα γαλακτοκομικά. Είναι απαραίτητο δομικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών και ιδιαίτερα του νευρικού ιστού. Συντίθεται κυρίως στα ηπατικά και εντερικά κύτταρα. Είναι πρόδρομος ουσία των στεροειδών όπως τα χολικά άλατα, τις αδρενοκορτικοειδείς ορμόνες, τα οιστρογόνα, τα ανδρογόνα και την προγεστερόνη. Επίσης η χοληστερόλη στον εντερικό βλεννογόνο, στο δέρμα και σε άλλους ιστούς μπορεί να μετατραπεί σε προβιταμίνη D3. Διακρίνεται σε εξωγενή (διατροφή) και ενδογενή (σύνθεση στον οργανισμό). Η εξωγενής χοληστερόλη δεν μειώνει την ενδογενή. Τα φυσιολογικά επίπεδα στο αίμα είναι 150-220mg%. Οι αρνητικές συνέπειες των αυξημένων επιπέδων χοληστερόλης καθώς και η αντιμετώπισή τους είναι όπως των αυξημένων τριγλυκεριδίων. ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Πρόκειται για τα λιπίδια του πλάσματος που χρησιμοποιούν πρωτεΐνη σαν μεταφορέα εφόσον δεν είναι υδατοδιαλυτά. Έτσι, μεταφέρουν λιπίδια από το έναν ιστό σε άλλο για τις ανάγκες του. Αποτελούνται από χοληστερόλη και τριγλυκερίδια στο κέντρο, καλύπτονται από φωσφολιπίδια και όλα μαζί από πρωτεΐνη. Διαφοροποιούνται σύμφωνα με την αναλογία του λίπους με την πρωτεΐνη καθώς επίσης και με τις διάφορες αναλογίες των λιπών όπως των τριγλυκεριδίων, της χοληστερόλης, των εστέρων της χοληστερόλης και των φωσφολιπιδίων. Έτσι καθορίζεται η πυκνότητα και τα φυσικά χαρακτηριστικά των λιποπρωτεϊνών. Έτσι έχουμε τις παρακάτω κατηγορίες: 6 / 11
ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΗ ΜΕΓΕΘΟΣ ( mm) ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΗ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ% ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΧΥΛΟΜΙΚΡΑ 70-100 - 7 / 11
85-90 5-8 3-5 2 ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ 30-100 VLDL 50-60 12-15 18 8-10 8 / 11
ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ 25-40 IDL 40 30 20 10 ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ 20 LDL 9-10 47-50 9 / 11
15-20 22-25 ΥΨΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ 7.5-10 HDL 5-8 18-20 25-27 46-50 - ΧΥΛΟΜΙΚΡΑ: Συντίθενται στο έντερο και μεταφέρουν τα τριγλυκερίδια της δίαιτας στους ιστούς. Παρατηρείται φυσιολογική αύξηση αυτών μετά από κάθε γεύμα που περιέχει λίπη. Διασπώνται από ένζυμα του αίματος αλλά κάποια παραμένουν στα τοιχώματα των αρτηριών Έτσι τα αυξημένα επίπεδα χυλομικρών συνδέονται με καρδιακές παθήσεις. Υπάρχει επίσης συσχετισμός με την ινσουλίνη. Αν η τελευταία είναι αυξημένη επιβραδύνεται η απομάκρυνση των χυλομικρών και σχηματίζονται έτσι οι αθηρωματικές πλάκες. 10 / 11
- ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ (VLDL): Έχει άμεση σχέση με τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων τα οποία είναι ενδογενή. Αυτό παρατηρείται σε φυσιολογικά άτομα μετά από πρόσληψη μεγάλης ποσότητας υδατανθράκων. Επειδή όμως έχει μεγάλη πυκνότητα τριγλυκεριδίων, η αυξημένη VLDL σχετίζεται με την στεφανιαία νόσο. - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ (IDL): Πρόκειται για μια μεταβατική μορφή των VLDL σε LDL. Ο καταβολισμός τους είναι σύντομος και έτσι συνήθως δεν προσδιορίζονται στο πλάσμα. Αυξημένα επίπεδα περιλαμβάνουν την πρώιμη αθηρωμάτωση, τη μειωμένη ανοχή γλυκόζης, την υπερουριχαιμία, τους εξανθηματικούς όγκους των τενόντων και τα ξανθώματα της παλάμης και του πέλματος. - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ (LDL): Περιέχουν πολύ χοληστερόλη ενώ παράγονται από την αποδόμηση των VLDL. Λόγω λοιπόν της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη σχετίζονται άμεσα με την αθηρωμάτωση και την ισχαιμική καρδιοπάθεια. - ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΥΨΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ (HDL): Είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και έχουν προστατευτικό ρόλο ενάντια στην αθηρωμάτωση. Αυξημένα επίπεδα έχουν γυναίκες και ειδικά πριν την εμμηνόπαυση, οι λεπτόσωμες κατασκευές, στην χορήγηση οιστρογόνων, νικοτινικού οξέος, ηπαρίνης, μεγάλης πρόσληψης άπεπτων φυτικών ινών, λήψη αλκοόλης, αυξημένη σωματική δραστηριότητα και στην οικογενή υπερ-αλφα-λιποπρωτεϊναιμία. Μειωμένα επίπεδα υπάρχουν στους άντρες, στην παχυσαρκία, στη χορήγηση ανδρογόνων, στην υπερτριγλυκεριδαιμία, στην υπερχοληστερολαιμία, στη διατροφή πλούσια σε υδατάνθρακες, στο διαβήτη, στην μειωμένη φυσική δραστηριότητα, στην οικογενή αν-άλφα-λιποπρωτεϊναιμία και στο κάπνισμα. Ζιώζιου Εύα Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Joomla SEO powered by JoomSEF www.anthorama.gr 11 / 11