lo,;"n, 1984 Χρό.,υι,Οι Tcvxof, 3"."ClJάIJdpo" 26-105.52"'7"'.4 θιj"o - ί πιl. :;2361.')5 l;ι..ηi.ίη." O.~OINOΛOΓΩΣ ικι1.1cll,lotn! Ί;""'oη{,E,I"'I""~" Oll"JIlti)'I'''' ",'K"OqJOl,ci Κ,;0,,-' ",,' l.ιj,jc( ιjlfjiiί1ίh.'} Il,ύι:IJpυ, ':}','ΟΥIΟ I'y,VTAHT"", Ε/Τ Ο" ι: Cκ,ο{ Αι'"nιιύcιJΡΟ{, ι EorK.livuPo{,. ιll,i'ollf r,,-,v, riiiii',.u'l:uf.' Α.Τρ,ll,'",φί>""οιι E"J.rIIII/,I'U'''-:II{,:. ιj"oii{, 7'u/,'u{, : r.ijtk,o, Έφοιιυ, : Ε.lίαΥά,'ηι ιn~'oι : ιι.. Πυρυβσ,άκπι. Α. TII",,',aqH~,I,III,} n Ε I~ Ελ' Ο ιn Ε,\' λ _HpόιJKιlΠo" ocrclj'kiί :vv:,cvοn, oc,l,da _Η αα"ιlάoαι..'ιjii pσίj6,ωij σαό άοαρll 6H,φυιl,α.. (ρl:..-,άφρα6n αα~ {c,ijo αί:p,σ~'kό r.ock'o{. _ Ε,dIίOCIf, -Λ'~_ιpopα.. 19.'
(Α Ν ONI:ιnO: ιt HιnO~'IEY:EH!\' ncρ.cχό~cijο,i'ov dcιll'iov ΤΟ δελτcο αντ6,6~ω~ το ~ρoβλσε~ κα~ το καταστατ~κ6 τη~ 'ENQΣHt,lXE~ σαν στ6χο την ενημρωση των Eλλ~νων 0~νoλ6yων στο x~ρo τη~ ε~~στ~μη~ τη~ o~νoλoy'α~,τη~ ~αρoνσ'αση των ~σεων τη~ Ένωσης y~α ε~αυυελματ~κd ~ματα αλλd κα~ την ΣU~ε'ρωση των μελών y~α την καλύτερη εσcλνση των ~ρoβλημ~των ~oν αντ~μετω~'ζoνν στην ~σκηση τον ε~αyyλματoς τον 0~νoλ6yoν. Tabpountln I'n,; "ilnr; Στο δελτcο δημoσ~ε~oντα~ dp~pa ~ μελτε~,ε~δ~σε~ς,κρ~τ~κ~ κα~ σx6λ~α ~dvw σε ε~~στημον~κd ~ματα αλλd κα~ o~ δραστηρ~6τητες τη~ Ο Ένωσης. ', όny.cι; ΠΡΟ; 'ουι; tιυυγραφc,; Γ~α την δημοσcενση κε~μνoν μcας απ6 τ~ς Σ~O πdνω κατηυορcες,πρπει ο σνυυρα,ας να ε'να~ μλος της Ένωσης ~ να ασκε' το ε~dυυελμα τον 0~νoλ6yoν ~ να ερυd'ετ~ σε ε ρεννητ~κ6 κντρο με αντ~κε'μενo την o~νoλoy'α ~ να xε~ xd~o~gt ~apovaca στο χώρο της ο~νολουcας.π~ντως η Σνντακτ~κ~ EΣ~ΤΡOΠ~ δ~ατηρε' το δ~κα'ωμα να επ~τρφε~ την δημοσcεvση κε~μνoν τον ΟΣοCον ο σνυυραφας δεν αν~κε~ σε μcα απ6 τ~ς Σ~O πdνω κατηυορcες 6ταν αντ6 κρcνετα~ 6τ~ δεν ε' να~ αντ'~ετo με τονς στ6χονς τον δελτcον. Τα κε'μενα των ερύασ~ων πον νποβdλλοντα~ στη Σ.Ε. y~α δημοσcενση ~ρ~ε~ να ECva~ δακτνλουραφημνα σε δ~~λ6 δ~& στημα κα~ με ~ερ~~ώρ~α 3-4 εκ. στο αρ~στερ6 κα~ xdvw μρος της σελcδας κα~ σε τρcα αντcτνσα.η πρώτη σελcδα περ~xε~ τον τcτλο της ερυασ'ας πον ~α προηυεcτα~ τον ον6ματος τον σuyyραφα.o~ σελcδες πρ~ε~ να ε'να~ αρ~~μημένες.h β~βλιoyραφ~κ~ ενημρωση με ~αρασoμπέ~ yρaφoντα~ στο τλος. -. ~, Ytιopoιln I'nt; vιlnt; Τα κε'μενα των ερyασ~ων xd~e κατηυορcας vποβdλλοντα~ ~ απoστλλoντα~ στην ΈΝΩΣΗ ΕΔΔΗΝΩΝ ΟΝΟΔΟΓΩΝ με τη σημεcωση "y~α την Σνντακτικ~ Eπ~τρoπ~ του Ο ΟΝΟΔΟΓΟΣ",Κενaνδρον26 105.52 - ΑθΉΝΑ. Οίο. α)ι6ψε~ ς που εκφρdζοντα ~ στα ενυπ6γραφα κε (μενα δεσμεt'ιουν τον συυυραφα τους.η Συντακτ~κ~ Eπ~τρoπ~ δεν δxετα~ γ~α δημοσcευση αννπ6υραφα άρ~ρα'~ καταγγελcες.
ΕΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ _ΤΟΣ Δ~YΣEΩΣ 182. ΟΑΟΣ ΜΕΗΑΗΑΡΟΥ 28 ΤΗΛ. 62.38.166 AeHHA Τ. Κ. 10552 ΑθΗΝΑ. 3 / 5 / 84 ΑΡ "ΡΩ....43.2. Προς 6λα τα μlλη Αγαπητl σνν~δελφε Σύμφωνα με το ~ρ-&ρo 29 τον καταστατ~ κον, καλονμε σε τακτlκή Γεν~Kή Σννέλενση 6λα τα μέλη της tνωσης. Η σννέλενση -&α γcνε~ την Παρασκενή 22 10VVCOV 1984,ώρα 5.30 το απ6γενμα στα γραφε'α της ~νωσης Ελλήνων o~νoλόγων.σε περcπτωση μη απαρτcας -&α επαναληφ&ε' Qei21i~~_!Ώ~Ε_qe9_~~~!Li ~ft19_i,ly_(.qy_g...4 στον (δ~o χώρο Kα~ την (δ~α ώρα. ~~I~_~H~!!~_~~~I~H~ ) Kα-&oρ~σμ6ς τ~μής o~νoπo(ησης γ~α την πρoσεχ~ περcοδο. 2} Kα-&oρ~σμ6ς τψών μεμονομέ"ων αναλύσεων. 3) Oργ~νωση Α: Πανελλ~νιoν ΟινολΟΥικοf ΣννεδρCον. 4) Εκλογή oργανωτ~kής επιτροπής για το σννέδριο. 5) Ενημέρωση σε δι~φoρα -&έματα. Η παρονσ'α 6λων των μελών εcνα~ απαρα(τητη,γιατ' τα -&έματα γ~α σνζήτηση εcναι σημαντk~ γ~α την πορεcα της Ενωσης. Με σνναδελφ~koνς χα~ρετ~σμoύς Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ Για το Δ.Σ. Ο ΓΕΝ. ΓPAMJιIATΈA:Σ: : Δ.ΚΡΑΝΔ1ΩΤΗΣ Α.ΤΡΑΝΤΑΦΥΔΔΟΥ :1
"ιthoaιtlhn~;h "OYLTnN ιthoιtσhpιt.1'τιtφyalιt Ε'fJa)-ωΥn E~να~ γνωστο oτ~ το. ασσφο κρασ~ ε~να~ το πρo~oν της ζυμωσης του κα~αρoυ χυμου του σταφνλ~oυ.αντ~~ετα το κoκκ~νo ε~ναl πρo~oν μ~ας εκxυλ~σης,των Xρωστ~κων,πρ~ν.qτη δ~αρκε~α η μετα την αλκooλ~κη ζνμώση.e~να~ λo~πoν φανερη η αναγκη ν'απομακρυνουμε την ψυχα(πονλπα). ωστε να πετυχονμε την δ~αυγαση τον μουστου πρ~ν τη ζυμωση κα~ ετσ~ ν'αποφυγουμε δνσαρεστες γευσε~ς στο κρασ~.tα ευνo~κα αποτελεσματα της απολασπωσης πανω στην πo~oτητα του xpacrlou ε~να~ εμφανη απο την γευστ~κη νπεροχη των κρασ~ων πον πρoηλ~αν απο μονστονς απολασπωβενονς κα~ που φα~νετα~ ~δ~α~τερα στον αρωματ~κo χαρακτηρα.η απολασπωση πρ~ν τη ζυμωση πρoσφερε~ μεγαλυτερη στα~ερoτητα απεναντ~ στα o~ε~δωτ~κα φα~νoμενα.γ~α σuντoμ~α στη συνεxε~α του αρ~ρoυ η απολασπωση ~'αναφερεται σαν απ. ση. Για να εχουμε το μεγ~στo των πλεονεκτηματων της απ.σης,πρεπε~ να ενεργησαυμε με μεγαλ~ προσοχη.η εμπε~ρ~~ μας εxε~ δ~δα~ε~ o~~,η απομακρυνση μερους των λασπων δεν φερνε~ σημαντ~κη βελτ~ωση στους oργανoληπτ~κoυς χαρακτηρες του κρασ~oυ,αντ~~ετα τα αποτελεσματα εlνα~ ~εαματlκα οταν απομακρννουμε τ~ς λασπες στο συνολο τους.ωσο ΠLΟ κα~αρoς ε~να~ ο μονστος τοσο π~o καλο ε~ναl το κρασ~.eπ~σης η αποτελεσματlκοτητα της απ.ση.ς στους οργανοληπηκους χαρα.. ~τηρες εlναl ακομα μεγαλυτερη αν κα~ τ'αλλα σταδ~α της o~νoπo~ησης εχουν oδηγη~η σωστα ~δ~α~τερα η πρoστασ~α κατα των o~ε~δωσεων κα~ ο ελεγχος της ~ερμοκρασlας που δεν πρεπει να εεπερνα τους 20 0-22 0 Κ.Η ζυμωση στους 30 0-35 0 Κ ε~αφανlζεl την ενδεχομενη βελτ~ωση που εφερε η απ. ση.αντο δlνε ι μ~α ε~ηγηση στ~ς αντικρουομενες απoψε~ς YLO: την xρησ~μoτητα της απ. σης. Σημερα με τη γενικε~μενη χρησιμοποιηση μηχανικων μεσων γ~α την γλευκoπo~ηση.γ~νετα~ παγκοσμια αποδεκτη xal απαρα~τητη η τεxν~κη της απ.σης.~ια και παραγουν περ~σoτερες λασπες απότ~ στην με παραδoσ~ακα μεσα wλευκοπο~ηση. Ομως η απ.ση προκαλει μ~αν επlβραδυνση στη ζυμωση μlκρη η μεγαλη αναλογα με την περιπτωση xωρ~ς ομως να μπορονμε να την αποδοσουμε σ'αντην.bεβα~α η απ.ση πρoκαλε~ μιαν ελαττωση του αρ~~μoυ των ζνμoμυκητων υπo~ετoυμε επ~σης οτι o~ λασπες συμετεχουν )βοη~oντας το διo~ε~δ~o τον α~ρακoς να δ~φυγε~ 2)δ~νoντας στο μουστο oρ~σμενα στοlχεlα που βoη~oυν στην αυ~ηση τον αρ~~μoυ των ζυμομυκητων 3)συγκρατονταςαερα δηλαδη o~υγoνo χρησlμο στους ζυμομνκητες. 11 Ί:εχυ,κπ Ί:Π~ anοιlafjnωfjn~ ~Q~~X~_Tg~_A!~g~_TQ!_MQX~QX Γνωρ~ζoυμε oτ~ οι λασπες στονς μονστους αποτελουνται απο χωμα, τμηματα της σαρκας του σταφνλ'~oυ(ρoγας),τμηματα των ~υλωδων μερων του σταφυλlου,μνκηλοειδη και προτεινlκης φυσης ονσιες που εμφανιζο1vtα~ και κροκι δωνοντα ι κατα την γλευκοπο ~ ηση.η.cπαρατηρηση των λασπων μεσα σένα γναλινο oγκoμετρ~κo κυλινδρο βεβαιωνε~ για την ΠΟLΚLλLα της στοlχεlων που τς, αποτελουν. Η φνση κα~ η ποσοτητα των λασπων ε~αρτατα~ κατ'αρχην απο το σταφυλl,τον βα~μo ωρ~μoτητας κα~ την κατασταση της υγε~ας του(σαπιλα).ω~ συν~ηκες που xa~oplcouv την Κ''i~ιζηση ε~να~ συναρτηση του τροπου κατεpγασ~ας του σταφυλ~oυ.kα~~ χρηση μηxαν~κων μεσων,μετα- 4
φoρα,σπασ~μo κα~ στραγγ~σμα ε~ναι δημ~oνργoς λασπων"μπορονμε ομως ~α περιoρ~σoνμε την παραγωγη τονς με μια oρ~oλoγ~κη χρησιμοποιηση των κατεργασιων αντων.η επεεργασ~α πρεπε~ να ε~να~ οσο γ~νετα~ π~o σνντομη με τη λ~γoτερη δννατη σνμμετοχη μηχανων.οι ταxντη~ες περ~στρoφης των μηχανηματων γλενκoπo~ησης παι'ονν σημαντικο ρολο' o~ κoxλ~ες πρεπε~ να γνρι,ονν αργα ενω για να πετνχονμε την ε~ι ~νμητη αποδοση ανανονμε την δ~αμετρo τονς.το σπασιμο των σταφνλιων πρεπει να γινετα~ χωρις τραχντητα με σπαστηρες πον δια~ετoνν κνματoε~δη επιφανεια.ο σπαστηρες-εκραγιστηρια πον χρησιμοποιονν την φνγοκεντρο δνναμη και σuνεπως λε~τoνργoνν σε ψηλες ταχντητες, παραγονν τεραστ~ες ποσοτητες λασπης πον πρακτικα ειναι αδννατον να εχωρισονν απο το μονστο.πρεπει επισης να πρoσπα~oνμε να πετνχονμε ενα πρoφ~λτραρισμα στη διαρκεια της γλενκοποιησης οπως ~α δονμε σε λιγο.η χαμηλη περ~εκτικoτητα σε λασπες των μονστων πον παραγονται xωρ~ς τη χρηση σπαστηρα(η εκραγ~στηριoν φνγοκεντριχον) εεηγειται απο το γεγονος της απoνσ~ας μηχανων πον καταστρεφονν το σταφνλ~.oι δεξαμενες στραγγ~σματoς πραγματoπo~oνν το φιλτραρ~σμα πον προαναφεραμε,ομως σ'αντες ταφα~νoμενα εκχνλισεων και o~ oεε~δωσεις ε~να~ σημαντικα κα~ πρεπει ν'αποφενγονται.για τονς ~ δ~oνς λογονς ο ογκος των λασπων ενος μονστον πον βγηκε απο μηχαν~κo στραγγιστηριο(=προπιεστηριο)ειναι σνναρτηση τον τροπον λειτονργιας τον,οχι μονο της ταχντητας τον αλλα κα~ των σνν~ηκων. τρoφoδoσ~ας τον'αν η αφιεη των σταφνλ~ων ειναι σuνεxης και το πιεστηριο παντα γεματο,τοτε ο μονστος πον τρεχει μεσα απο την σταφνλομα'α ε~να~ σχετικα φιλτραρ~σμενoς.kατι πον σνμβα~νει στονς μονστονς των π~εστηριων(a και Β πιεση)οπον διαπ~στωνoνμε να ε~ναι λιγοτερο φoρτωμενo~ σε λασπες. Πολλες αποτνχιες στην εφαρμογη της απ.σης οφειλονται στην κακη προσαρμογη των μηχανηματων στην αλνσιδα παραγωγης,(γλενκοποιησης) με αποτελεσμα να παραγονν μεγαάες ποσοτητες λασπων.e~ναι πιο ορ ~oλoγικo,γ~ατ~ π~o ενκολο κα~ πιο σωστο γ~α την ποιοτητα τον κρασιον,να μεταβαλονμε την αλνσ~δα παραγωγης παρα να Πp'oσ~εσoνμε ενα ακρ~βo μηχανημα δ~ανγασης π.χ.ενα φνγoκεντρ~κo δ~αxωρ~στηρα. ~~!~_~ΏQΑΔfΏg~ ~τατικη απ.ση ε~να~ η επεεργασια κατα την oπo~α xωρ~ς να χρησιμdποιονμε μηχανηματα επ~δ~ωκoνμε την κα~~,ηση των λασπων(σωματ~δ~ων) που α~φρoυντα~ στο μoυστo;γ~α να το πετυχονμε πρεπε~:1)να εμπoδ~σoνμε την 'νμωση γ~α 24 ως 48 ωρες,σννη~ως με πρoσ~ηκη διoεειδ~oν του ~ε~oυ,ενδεxoμενα με δ~ατηρηση σε χαμηλη ~ερμoκρασ~α, 2)με τελεια κα~αρ~oτητα των μηχανηματων κα~ των δεεαμενων,3)διατηρωντας τον μονστο σε δεεαμενες μ~κρoυ υψους. ΠαρΌλο που φα~νετα~ απλη,η στατ~κη απ.ση,ειναφ δνσκολο να γι.." νε~ επειδη' δονλευουμε xωρ~ς την δννατθτητα να εκτ~μησoνμε το u ψος των λαqπ~ν' στη δεεαμενη.η κνρια δνσκολια ε~να~ η μ~κρη ταχυτητα κα~~,ησης των λασπων.τελος η απ.ση επ~τρεπει να παραλαβονμε κα~αρo μονστο,αλλα o~ λασπες μπoρε~ να καταλαβονν σημαντ~κo ογκο: 5-10% στην καλυτερη περ~πτωση,μερικες φορες 30-50% στις εγκαταο στασε~ς που xρησ~μoπoιoνν μηχανηματα μεγαλων αποδοσεων,1οο% οταν το σταφνλ~ κατεργα'εται με φυ10κεντρικα εκραγ~στηρια.eιναι απα~ ραιτητο να οινοποιησονμε μονο τον κα~αρo χυμο(μουστο) xωρ~ς τις λασπες,γι'αυτο οι o~νoπoιo~ πρεπει να γνωρι'ουν τον ογκο που καταλαμβανουν οι λασπες.o~ περ~στρεφoμενo~ κροννοι των δεαμενων απ. σης ε~να~ συνη~ως κoντo~ γ~α να επ~τρεπoυν αντη τη δoνλε~α, η αποροφηση απο το πανω μερος ε~να~ προτιμοτερη αλλα πρεπει να γ~νετα~ με προσοχη xωρ~ς τη δημιoυργ~α ρενματων στο νγρο πον ~α σηκωναν τη λασπη.
Αναζητησαμε τη βελτ~ωση της απ. σης μεσα απο τη χρηση πεκτoλυτ~κων ενζυμων με δ~πλo στοχο:)καλυτερη δ~αυγαση του χυμoυ,2)μ~κρoτερο δυνατο υψος λασπων ωστε να μπορουμε να τραβηξουμε περ~σoτερη ποσοτητα κα~αρoυ χuμοu.rνωρ~ζουμε αλλωστε oτ~ η κατεργασ~α αυτη δεν εχε~ καμ~α επ~πτωση στην πo~oτητα του κρασ~oυ. o~ παρατηρησε~ς μας δε~χνoυν oτ~ η πρoσ~ηκη πεκτoλυτ~κων ενζυμων στο μονστο επ~τρεπε~ να πετυχουμε ενα π~o κα~αρo πρo~oν'εξ αλλου η καλη δ~αxωρ~στ~κη γραμμη μεταξυ ~νμoυ κα~ λασπης επ~τρεπε~ κα~ δ~ευκoλννε~ την αποραqφηση.παρατηροuμε ομως oτ~ τα ενζυμα βoη~oυν περ~σoτερo τ~ς λασπες να καταλαβουν μ~κρo ογκο παρ α επ~ταχυνoντας την πτωση τους.σαν αποτελεσμα παραλαμβανουμε μεγαλντερο ογκο κα ~αρoυ χυμου κα~ σ'αντη την ~δ~oτητα πρεπε~ να δουμε την χρησ~μoτητα τους στη λευκη o~νoπo~ηση.eπ~σης oσo: π~o μ~κρης περ~εκτ~κoτητας σε λασπες ε~να~ o~ μoνστo~ τοσο καλ~τερα τα αποτελεσματα των ενζνμων. ΑΔΔΕΣ ΜΈθΟΔΟ ΑΠΟΔΑΣΠΩΣΗΣ ------------------------- Eπε~δη εργατ~χα κα~ ογκος απα~τoνμενων δεξαμενων ε~να~ σημαντ~κα,κα~ως επ~σης η υπoστα~μη που απoκλε~ετα~ απο την παραγωγη κρασ~oν πo~oτητας ε~να~ μεγαλη,αναζητη~ηκαν εναλλακτ~κες λυσε~ς.h ερεννα στραφηκε στην δoκ~μη των φνγoκεντρ~κων μηχανων οπον η ταχντητα κα~~ζησης των εν α~ωρησε~ σωματ~δ~ων ε~να~ πολλες x~λ~αδες φορες μεγαλυτερη απ'αυτη στη στατ~κη απ.ση.m~α ελαφρα ~ε~ωση ε~να~ αναγκα~α ωστε ν'αποφυγουμε oξε~δωσε~ς.δεδoμενης της ποσοτητας των λασπων πρεπε~ τα φυγoκεντρ~κα να ε~να~ περ~oδ~κης αποβοδης των λασπων.eπε~δη ομως η χωρητ~κoτητα τον καδου ε~να~ σxετ~κα μ~κρη με μουστους φορτωμενους σε λασπες,γεμ~ζε~ γρηγορα κα~ αν δεν λε~τoυργησε~ ο μηxαν~σμoς αποβολης ο χνμος βγα~νε~ το ~δ~o ακα ~αρτoς οπως μπα~νε~.eπ~σης αν τα πλνσ~ματα ε~να~ πολυ σνχνα(με την αντοματη αποβολη σνγχρoνα)πρεπε~ να φοβομαστε περασμα νερου στο μουστο,οπως κα~ απωλε~α μουστου μαζ~ με το νερο του ξεπλυματος κα~ τ~ς λασπες. Η εμπε~ρ~α τελoς,απoδε~κννε~ oτ~ ε~να~ δνσκολο να πετνχουμε με την φνγoκεντρ~ση την πo~oτητα της στατ~κης απ.σης οταν αυτη ε~να~ σωστη.η φνγoκεντρ~ση μπoρε~ να ε~να~ π~o xρησ~μη γ~α την κατεργασ~α τον ~ζηματoς πον παραμενε~ μετα την στατ~κη απ. ση, xωρ~ς ομως το κρασ~ πον παραγετα~ απο τ~ς λασπες να ε~να~ καλ~τερo απο αυτο της στατ~κης. Η xρησ~μoπo~ηση φ~λτρων μουστον συνεχονς τρoφoδoσ~ας ε~να~ κατ~ κα~νoνργ~o πον ~α μελετη~ε ί σε βα~oς,γ~ατ~ ~εωpητ~κα επ~τρεπε~ την δ~ανγαση στο σννολο τον μονστον.η κνρ~ωτερη δνσκoλ~α βρ~σκετα~ στο γρηγορο μπονκωμα της φιλτραρ~στικης επ~φανε~~ς απο τα κoλλoε~δη τον μουστον.η χρηση πεκτoλντ~κων ενζυμων ~α επετρεπε την ανξηση της ροης φ~λτραρ~σματoς.eξ αλλον ο ογκος των λασπων απα~τε~ φ~λτρα μεγαλης παρoχης,o~ φ~λτρoπρεσες ε~να~ σωστα φτ~αγμενες ομως δυσκολες στην πλνση τονς.τα καλωτερα φ~λτρα μουστου ε~να~ αυτα με στρογγυλα περ~στρεφoμενα τυμπανα πον λε~τoνργoνν με κενο στην εσωτερ~κη επ~φανε~α τον τνμπανον ενω η δ~η~ητ~κη μαζα σxηματ~ζεται στην εξωτερ~κη επ~φανε~α πον κα~αρ~ζετα~ σννεχως απο μ~α λεπ~δα ρν~μ~ζoμενoυ υψους. Eπ~σης εγ~ναν δoκ~μες γ~α την δ~ανγαση του χνμου με παροχη δ~oξε~δ~oν του αν~ρακα στο κατωτερο τμημα της δεξαμενης χα~ απομακρννση των λασπων απο την επ~φανε~α του μονστου των λασπων οπον αυτες ανεβα~νoυν σπρωχμενες απο το α. ~ρακ~κo.πρoς το παρον δεν κατασχευαστηκαν μηχανηματα που να στ'\p~ζoντα~ σ'αυτη την αρχη. 6
~πιόpα6π ι:πς απσιlα6πω6πς 6ι:συ(; χαρακι:πρες ι:ωυ Kpαιlιωυ ΓνωΡLζονμε ΟΤL η απ.ση(πρlν τη ζνμωση)σνμετεχεl στη δlαμορφωση της σνν~εσης τον xpaolov με πολλονς τροπονς.κατ'αρχας με την α~ πονσlα εκχνλlσης ονσlων με χορτωδη Υενση,LδLως των φαlνολlκων, μlα xal απομακρννονμε τα τμηματα της σαρκας τον σταφνλlον.με μlκροτερη εκχνλlση ο~εlδωτlκων ενζνμων xal με την απονσlα φαlνολlκων ονσlων εχονμε κα~αρα xpacrla απαλον ΚLΤΡLνον χρωματος στα~ε7 ρον στο περaσμα τον χρονον.επlσης xpacrla απο μονστο δlανυασμενο με απ.ση uapovcrlacovv μlκρη περlεκτlκοτητα σε ΣLδηρο xal αλλες ανορυανες ονσlες(καλlο,ασβεστ~ο). Η φρεσκαδα xal η λεπτοτητα τον αρωματος οδηυεl στην νπo~εση ΟΤL η απ.ση επlδρα στη ζνμωση μεταβαλλοντας την περlεκτlκοτητα σε δεντερουενης ονσlες.εχεl ηδη αποδεlχ~εl μlα μεlωση των ανωτερων αλκοολων xal μlα αν~ηση των εστερων των λlπαρων o~εων(εκτoς τον O~LKOV αl~νλεστερα)σε ζνμωσεlς παρονσlα λασπων. Η εφαρμουη σνυχρονων αναλντlκων με~oδων ακρlβεlας,οπως η αερlος χρωματουραφlα,βοη~α στην επlβεβαlωση αντων των μεταβολων. Ενα πεlραμα ευlνε στο ερυαστηρlο πανω σε μονστο ΠΟLΚLλLας ΣεμL ΥLον,η δεlυματοληφlα ευlνε στην ε~oδo τον ΠΡΟΠLεστηΡLον,Η περlεκτlκοτητα σε σακχαρα ηταν 165Υρ./λLΤΡΟ.Ο μονστος μοlραστηκε σε τεσσερlς δοσεlς 0,75 τον λlτρον η κα~ε μlα; 1-Απολασπωμενος σε χαμηλη ~ερμοκρασlα 2- " ".. " 3-...... '.. xal ~εlωμενος με ΟΟ ΧLλ. τον γραμμαρlον/λlτρο xal πρoσ~ηκη Υρ.ΜπεντονLτη στο λlτρο 4-ΧωΡLς απολασπωση. Τα δεlυματα μοlραστηκαν σε τρεlς σεlρες πον ζνμ~ηκαν,η πρωτη σε15 0 Κ,η δεντερη σε 25 0 Κ xal η ΤρLτη σε 35 0 Κ.Στονς 15 0 Κ η ζνμωση ηταν αρυη xal ενα μηνα μετα δεν εlχε τελεlωσεl,στονς 35 0 Κ ηταν σνντομη,σταματησε αποτομα xal εμεlναν αζνμωτα σακχαρα,ενω στονς 25 0 Κ εlχαμε τα καλuτερα αποτελεσματα xal ΥL'αντη ~α σνζητησονμε στη σννεχεlα.σκοπος ομως της ερεννας ηταν να ε~ετασoνμε την ε ΠLδραση της ~ερμοκρασlας κατα την ζνμωση στονς οργανοληπτlκονς χαρακτηρες των xpacrlwv εκτo~ ~o την απ.ση.με το τελος της ζνμωσης απoμακρνν~ηκε η λασπη xal το xpacrl ~εl~ηκε με 100 ΧLλLοστογραμμα ανα λlτρο. Η γενστlκη δοκlμη εγlνε ενα μηνα μετα.τα δεlγματα πον εlχαν ζνμωσεl στην LδLα ~ερμοκρασlα(ανε~αρτητααπο την κατεργασlα πον εlχαν νποστη ΠΡLν)δεν ELXav ΠΟLΟΤLκη δlαφορα xal καταταχ~ηκαν σαν LδLα.ΓενστLκα αντα των 15 0 Κ εlχαv τονς nlo ανεπτνγμενονς αρωμα_ ΤLκονς χαρακτηρες'τα των 25 0 Κ ELvaL καλα ενω τα των 35 0 Κ εlναl ΚLΤΡLνα,ο~εLδωμενα,με εντονη τη Υενση"ταγγLσμενον"καL χορτωδη. Στονς 25 0 Κ,οπως xal στlς αλλες ~ερμοκρασlες,το καλlτερο δεlυμα ELvaL το 3 0 δηλαδη το "απολασπωμενο σε χαμηλη ~ερμοκρασlα xal με πρoσ~ηκη ΜπενΤΟVLτη" οπον το αρωμα τον εlναl ΠLΟ λεπτο xal εντονο ενω εχεl ενα καλο αρωμα στο στoμα.aκoλoν~oνν με τη σεlρα "α- πολασπωμενο xal ~εlωμενο" νστερα "απολασπωμενο" με μlκρη δlαφορα xal λlγοτερο αρωμα απο τπ προηγονμενο.δεν δlακρlνονμε κατl το ξεχωρlστο στο δεlγμα με τη πρoσ~ηκη ~εlωδονς μlα xal ολες OL κατεργασlες εγlναν στο εργαστηρlο χωρlς οξεlδωσεlς.εlναl γνωστη η σνμετοχη τον Ο στην οξεlδωση LδLαLτερα στα σαπlσμενα σταφνλlα. 7
Το δειγμα που ζυμω&ηκε με την λασπη ειναι το χειροτερο,με απουσια αρωματος,γευση που κυριαρχουν χορτωδη στοιχεια και με μια πικριλα στο τελος. Η αναλυση των δειγματων των 25 0 Κ με αεριο χρωματογραφο,εδωσε τα αποτελεσματα που υπαρχουν στον πινακα.τα δειγμα~α 5 0 Κ και 35 0 Κ εχουν'μιαν αναλογη συμπεριφορα γι'αυ~o μονο ~ων 25 0 Κ τα στοιχεια παρα&ε~oυμε. Τα απo~ελεσμα~α ~oυ πινακα επιβεβαιωνουν ~ην επιδραση της απ.σης στη μειωση των ανωτερων αλκοολων και την αυηση των εστεβωv.εlναι γνωστο οτι οι ανωτερες αλκοολες εχουν δυσαρεστην οσμη,ιδιαιτερα οι αμυλικες με 5 ατομα αν&ρακα,συμπεραινουμε λοιπον οτι μια αυ ημενη περιεκ~ικoτητα σ'αυτες τις ουσιες μπορει να υποβα&μισει την ποιοτητα.ε αλλου οι εστερες,εκτος του οικου,εχουν ευχαριστες οσμες φρουτων και λουλουδιων,ενω ακομα και σε μικρες ποσοτητες αν αυη&η η περιεκτικo~ητα τους μπορει να βελ~ιωσει τους α ρωματικους χαρακτηρες του κρασιου. Ολ'αυτα τα σωματα παραγονται απο τους ζυμoμυκη~ες στη διαρκεια της αλκοολικης ζυμωσης.η ομοιοτητα με τις ζυμωσεις σε αεροβια η α"αεροβια φαση, αφηνει να υπο&εσουμε οτι τα εν αιωρησει σωματα κα~ακρατoυν το ουγονο και στη ζυμωση βοη&ουν τους ζυμoμυκη~ες να παραγουν ανωτερες αλκοολες.αυτη ειναι μια υπο&εση που δεν εχει ακομα αποδειχ&ει. Η &ερμοκρασια ζυμωσης παιζει επισης ρολο στη δημιουργια αυτων των σωμα~ων.γενικα,μεταυ 2QOK και 25 0 κ,η παραγωγη με&υλο-2 προπανολης-,με&υλο-2 βουτανολης- και με&υλο-3 βoυ~ανoλης-i ειναι μεγιστη ενω τηςπροπανολης- εlvαl ελαχιστη"επειδη ομως ποσοτικα υπερτερουν οι πρωτες δινουν και το αρωμα τους στην ομαδα των αλκοολων του κρασιου.τα πιο πανω συνανταμε και στο πειραμα μας,το δειγμα χωρις απ.ση ειναι το πιο πλουσιο σε α~ωτερες αλκοολες οταν η ζυμωση εγινε στους 25 0 Κ(πινακας )'αντl&ετs στα δειγματα με α πολασπωση η περιεκ~ικoτητα σε ανωτερες αλκοολες ειναι πιο μεγαλη σ~oυς 15 0 Κ.Δεν υπαρχει λοιπον κανενας παραλληλισμος μεταυ της περιεκτικo~ητας σε ανω~ερες αλκοολες και την πoιo~ητα.tελoς ει? ναι στους 25 0 Κ που η περιεκτικo~ητα σε ανωτερες αλκοολες παρoυ~ σιαζει την μεγαλυτερη διαφορα μεταυ των δειγματων που πρoερxo~ νται απο μουστο απολασπωμενο η μη. Οσον αφορα τους εστερες του πινακα,η &ερμοκρασια της ζυμωσης μειωνει την παραγωγη τους σε πoσoσ~α μερικες φορες σημαντικα και αυτο ισχυει για τους εστερες των λιπαρων οεων που συμετεχουν περισοτερο στους οργανοληπτικους χαρακτηρες. Η φαινυλ-αι&υλαλκοολη,ο οικος αι&υλεστερας και ο γαλακ~ικoς δεν παρουσιαζουν αισ&ητη μεταβολη σε συναρτηση με την απ.ση.εllιόραδη cn!; απσι/αflllι.'flη~ dcn nopchi cn{, αι/κ""ι/. ZI'l'tL'dnf;!Π~~~!!_!I2~_~!!.:.~~.:::~I.!Q_~!!1'!.λΠ9_~_Σ.!1PP-! Το &ειωδες που ειναι αναγκαιο για την απ.ση,αν και εμποδιζει προσωρινα την ζυμωση δεν &α εετασ&ει σαν τε~oιoς παραγοντας τωρα. Αντι&ετα η απ.ση αφαιρει απο τον μουστο ενα πoσoσ~o ζυμσμυκητω~, που αρχικα ηταν στο φλοιο των σταφυλιων και αργοτερα κα&ησαν με τις λασπες.επισης οπως στην οινοποιηση κοκκινων σταφυλιων,οπου παρατηρουμε μια εντονη αναπτυη ζυμσμυκητων στο καπελο που δημιoυρ~αι απο την σταφυλομαζα,πι&ανον και οι λασπες να παιζουν τον 8
LδLΟ ρολο,προσφεροντας εδαφος YLa την αναπτυξη των ζυμομυκητων. Boη~oυν την δlαφυγη του δlοξεlδlου του αν~ρακα αλλα κα. κατακρατουν αερα συνεπως οξυγονο απαραlτητο στον πολλαπλασlασμο των ζυμομυκητων. Γ~ννLεταL το ερωτημα μηπως η απ.ση απομακρυνε. ΟΡLσμενα αζωτουχα στοlχεlα η βlταμlνlκους παραγοντες,ευρlσκομενους στα στερεα τμηματα του σταφυλlου που βoη~oυν στην αυξηση των μυκητων. ΤελοςιπρεπεL~~α γνωρlζουμε αν η πρoσ~ηκη μαγlας,εlναl _κανη να LσοφαΡLσεL την μεlωση της ταχυτητας της.ζυμωσης που προκαλε. η απ.ση η αλλο. παραγοντες που επεμβαlνουν σ'αυτο το φαlνομενο.γlα να μελετησουμε αυτο το προβλημα,πραγματοποlη~ηκε ενα πεlραμα 0 που EYLVE συνδlασμος των δlαφορων επlδρασεων των λασπων στη ζυμωση: 1)ΕΠLδραση της επlφανεlας των λασπων(στη avvexela ~α ονομαζετα. "παραγων εδαφος")οπως πολλαπλασlασμος των μυκητων,δlαφυγη του blοξεlδlου,κατακρατηση του οξυγονου. 2)ΕΠLδραση των ζυμομυκητων του μουστου. 3) " " " των λασπων. 4) " "~ρεπτlκων(αζωτουχες ουσlες η αυξητlκοl παραγοντες) που ελευ~ερωνoντα. απο ΤLς λασπες ατη δlαρκεlα της ζυμωσης, Δεν ELvaL ευκολο να ξεχωρlσουμε τον ρολο των ~ρεπτνκων που προσφερουν OL λασπες,απο αλλες επlδρασεlς των λασπων.δεχ~ηκαμε λοlπον αναγκαστlκα οτ" OL παραγοντες ενεργοποlησης που περνουν στο δ-la:λυμα μετα απο ζεσταμα YLa 5 'στους 1ΟΟΟΚ αντlστφlχουν με μlα., πρωτη προσεγγlση,σ'αυτους που ~α περναγαν στο μουστο στη δlαρκεlα των πρωτων ημερων της εκχυλlσης. Ο μουστος α~εlωτος συλλεγετα. στην εξοδο ενος ΟΡLζονΤLου ασυνεχους ΠLεστηΡLου δlατηρεlταl στους -4 0 Κ nplv χρησlμοποlη~εl.τη ~. στlγμη της 'χρησης ομοlογενοποlη-rαl παlρνουμε οσο χρεlαζομαστε YLa -rη δοκlμη με "λασπες".το υπολοlπο ξανα~υχετα. στους -4 0 Κ YLa 5 ω ρες ωστε μετα με αποχυση να πετυχουμε την απολασπωση.μερlκα δεlγμα-rα παστερlωνονταl σε "μπαlν-μαρl" στους 1ΟΟΟΚ YLa 5~.M'αυτo -rov τροπο ~ανατωνoυμε τους ζυμσμυκη-rες που προυπηρχαν(l~αύενεlς) ενω βoη~αμε το περασμα στο μουστο απο ΤLς λασπες ~ρεπτlκων OuaLWV. Στον XLvaxa 111 ανακεφαλαlωνουμε ολα τα πεlραματlκα δεδομενα κα ~ως επlσης κα. ΤLς επlδρασεlς,σε κα~ε περlπτωση,των λασπων.στον XLvaxa αυτο ΎLνεταL εν ας δlαχωρlσμος των "~ρεπτlκων που περνουν στο χυμο κατα τη ζυμωση"(θζ) xal των"3ρεπτlκων που περνουν στο χυμο με τη ~ερμοκρασlα"(θ3) σημεlωνουμε την αδυναμlα να ενωσουμε τα δυο αυτα OΤOLXELa,nou υπ03ετουμε με μlα πρωτη προσεγύlση,να εχουν την LδLα επlδραση στην αυξηση των ζυμομυκητων στlς πρωτες μερες της ζυμωσης.τελος η δραση των 3ρεΠΤLκων των λασπων(θ) v π03ετουμε οτ. ELvaL LδLα στα δεlγματα(1),(2),(3),(7),(8)'δεν υ~ παρχε. δραση στο(6). ο. δοκlμες γlνονταl σε φlαλlδlα των 90 κυβ.εκ. που XEpLEXOUV 50 κυβ.εκ.μουστου κλεlστα με φελλσυς εφοδlασμενους με μlκρους σωληνες YLa να πετυχουμε ζυμωση ημlαεροβlα.ολα τα δεlγματα μπολlαστηxa;t με ζυμομυκητες του εlδους Saccharomyce-s bayanus σε δοση 10J κυτταρα/κυβ.εκ. XEPLXOU. Ο. ζυμωσεlς παρακoλoυ~η~ηκαν με ζυγlση των φlαλlδlων σε xavovlxa 9
χρονικα διαστηματα.η απωλεια βαρους οφειλεται στην διαφυγη διοεειδιου,υπολογιστηκε το βαρος των αυτιστοιχων ζυμω&εντων ζαχαρων,με καποια σχετικη προσεγγιση,χρησιμοποιοντας την εεισωση του rκay ΔΟΥΣΑΚ. Δυο ταυτοσημες δοκιμες εγιναν.στην δοκιμη "Α" ο μουστος διατηρει την αρχικη του περιεκτικοτητα σε σακχαρα(220γρ.!λιτ.) και η ζυμωση γινεται στους 25 0 Κ'σ'αυτες τις συm~ηκες ολες οι ζυμωσεις τελειωνουν σε 4 ημερες.στη δοκιμη "8" ο μουστος εμπλουτιζεται με σακχαρα(290γρ.!λιτ;) και ζυμωνει στους 8 0 Κ'ολες οι ζυμωσεις μ'αυτες τις σvν~ηκες διαρκουν περισοτερο απο ι6 ημερες.!υρ!~~&mδ!~ Στη συνεχεια ~'αναφερ&ει ο ορος "ικανοτητα ζυμωσης"(και για σvντoμια"ικ.ζυμ.")που οριζεται σαν το ποσοστο ζυμωμενου σακχαρου ως προς τον μαρτυρα σε μια δεδομενη στιγμη και ενω οι αλλες συν~ηκες ειναι ιδιες.εκφραζεται επι τοις. Ο ζυμωσεις που εγιναν κατω απο διαφορες συν~ηκες ελεγ~ηκαν,~α δε αποτελεσματα βρισκοvται στον πινακα.τα αποτελεσματα επιτρεπουν,με καποιο μετρο,να εκτιμησουμε την δραση των διαφορων παραγοντων στην ταχυτητα της ζυμωσης("ικ.ζυμ.")πουαπορρεουν απο τη παρουσια των λασπων: ) Η ολικη απωλεια της "ικ.ζυμ." που οφειλεται στην απ.ση,φαινεται απο την σvγκριση των ζυμωσεων στα διαλυματα () και, (<4). 2) Η "ικ.ζυμ." που ειναι σvναρτηση της μαγιας του μουστου δινεται απο την σvγκριση των ζυμωσεων (4) και (5).Αυτη που ειναι συναρτηση της μαγιας των λασπων απο το (7) και (8). 3) Η "ικ.ζυμ." που οφειλεται στην παρουσια των λασπων και στη δραση τους ως "παραγων εδαφος" δινεται απο το (3) και (2)'δεχομαστε οτι μετα την &ερμανση των λασπων στους ΟΟΟΚ για 5;δεν μπορουν να δωσουν τ~πoτα στο διαλυμα,στις πρωτες τουλαχιστον ημερες της ζυμωσης. 4) Η "ικ.ζυμ." που οφειλεται στα ~ρεπτικα που ελευ~ερω~oυν οι λασπες στο μουστο συναγεται απο την συγκριση των (7) και (6) η (2) και (6).σχυει και εδω η υπo~εση για την ~ερμoκρασια οπως και στη~ 3 η περιπτωση. Μ'αυτη την αιτιολογιση,ειναι δυνατον να υπολογισουμε τις μερικες απωλειες της "ικ.ζυμ." που οφειλονται στα διαφορα αυτα στοιχεια.οι υπολογισμοι βρισκονται στον πινακα,στη 2η ημερα της ζυμωσης στο δειγμα "Α" και στη 5 η ημερα στο δειγμα "Β""ειναι ευνοητο οτι οι διαφoρες~αυτες εεαλειφινται με το καιρο.το συμπερασμα αυτο βγαινει απο τον πινακα ίιδιως στο δειγμα "Α",οπου η χαμηλη περιεκτικοτητα σε σακχαρα επετρεψε την ζυμωση μεχρι το τελος ανεεαρτητα απο τις συν~ηκες. Διαπιστωνουμε στον πινακα οτι η απ.ση(συγκριση των δειγματων () και (2) )μειωνει αισ~ητα την "ικ.ζυμ. " του μουστου,τουλαχιστον τις πρωτες ημερες της ζυμωσης.αυτο διαφαινεται στο δειγμα "Α" παρα στο δειγμα "Β""μπορουμε να υπo~εσoυμε οτι η &ερμοκρασια ειναι ο κυριος παραγων αυτης της διαφορας,γιατι ~α δουμε οτι στην υψηλη ~ερμoκρασια (25 0 Κ) η επεμβαση των ζυμομυκητων ειναι πιο ουσιαστικη απότι στη χαμηλη (8 0 Κ). Οσον αφορα την απωλει "ικ.ζυμ." που οφειλεται στους ζυμομυκητες, η απομακρυνση του συνολου των ζυμων(συγκριση () και (2»,απoφε~ ρει μιαν απωλεια της "ικ.ζυμ." που ειναι ιση με το α&ροισμα των,0
μερ~κων απωλε~ων oφε~λoμενων στην απομακρυνση των ζυμων του μουστου (4) κα~ (5) κα~ των λασπων (8) κα~ (7). Η "~κ.ζυμ." που oφε~λετα~ στα $ρεπτ~κα των λασπων,μετρημενη με δυο δ~αφoρετ~κoυς τροπους δ~νε~ αρκετα κoντ~να αποτελεσματα η προηγουμενη υπο$εση oτ~ 5'~ερμανση στους ΟΟΟΚ αρκουν γ~α να εκxυλ~στoυν τα ~ρεπτ~κα σε βα~μo τετo~o οσο κα~ στ~ς ~ρωτες ημερες τ~ς ζυμωσης,μo~αζε~ να επ~βεβα~ωνετα~. Αν τωρα πρoσ~εσoυμε τ~ς μερ~κες απωλε~ες "~κ.ζυμ."(εξ α~τ~ας της απομακρυνσης των ζυμομυκητων των λασπων κα~ του μουστου,της απου- σ~ας του "παραγων εδαφος" κα~ των ~ρεπτ~κων των λασπων),τ'αποτελεdματα (64% κα~ 47%) ε~να~ σε ~κανoπo~ητ~κη συμφων~α με την oλ~κη απωλε~α "~κ.ζυμ." που oφε~λετα~ στην απ.ση(62% κα~ 37%). Η συγκρ~ση τω~ δυο δoκ~μων ("Α" κα~ "Β") δε~xνε~ oτ~ η απωλε~α της "~κ.ζυμ." που oφε~λετα~ στον "παραγοντα εδαφος" των λασπων (περ~πoυ 10~) κα~ σ'αυτη που oφε~λεται στα $ρεπτικα τους (20% 30%) ε~ναι σχετικα στα$ερη.αντι$ετα η διαφορα μεταξυ των απωλε~ων των ολικων "ικ.ζυμ." που oφειλετα~ στην απ.ση,εξηγητα~ απο το οτι η απωλεια "ικ.ζυμ." των ζυμομυκητων των λασχων ειναι μεγαλυτερη στους 25 0 Κ παρα στους 18 0 Κ. Ειναι ευνοητο οτι αυτες οι παρατηρησεις ~σxυoυν απoκλε~στ~κα ~ στις πρωτες ημερες της ζυμωσης στη δoκ~μη "Α",στην 4η ημερα o~ ζυμωσε~ς εχουν τελε~ωσε~.aντι~ετα στη δοκιμη "Β" η ζυμωση κα~υ~ στερε~ πραγμα που πρoκαλειτα~ απο την απ.ση.στα δυο δειγματα (3)' και (4),η ζυμωση δεν εxε~ τεaε~ωσει την 34 η ημερα. Το πειραμα αυτο δειχνει ξεκα~αρα οτι η απ.ση επεμβαινα~ στην πορεια της ζυμωσης,προκαλοντας ox~ μονο μιαν απομακρυνση των ζυμομυκητων'πραγματ ι σ 'αυτη τη δοκι μη η πρoσ~ηκη rsacch. bayanus (oviformisj δεν ειναι παντα αρκετη γ~α να προκαλεσει μια ζυμωση το ιδ~o Έντονη οπως ενος μη απολασπωμενου μoυστoυ.πρεπε~ λοιπον να δεx~oυμε oτ~ με τις λασπες δρα ο "παραγων εδαφος" και προσφερονται ~ρεπτ~κα συστατικα'οι παρα~oντες αυτo~ υπεισερχονται λιγο η πολυ ευνοικα στη ζυμωση και σόρισμενες περιπτωσε~ς η απ.ση μπoρε~ να οδηγησε~ στην διακοπη της ζυμωσης,πραγμα μαλλον δυσκολο στον μη απολασπωμενο μουστο. ~!!!!Q!~!_~!~~!f_!gf_~!!~f :~Q!~A~_~~~~:_~Z~A_AgQA!f~M ~Q_MQlfIQ Στον ιδιο απολασπωμενο μονστο,αλλα οχι παστερειωμενο,δηλ.που περ~εxε~ τους μυκητες του,εγ~νε πρoσ~ηκη δ~αφoρων ουσιων: θε~αμ~νη 0,2 χιλιοστα του γρ./λιτ. Ο, 2 " " Πα\lτo~ενικo οξυ Εργοστερολη 10"" '::Εκχυλισμα ζυμομνκητων πεντoν~της 200" " 200!''' Α ν~pακας Ρ.ν. P~ 200"" 200"" Σκονη πoλυαμιδ~oν 200" " Επισης αυτα πρoστε~ηκαν σε διαφορονς συνδνασμους.δυο σειρες δοκιμων εγ~ναν'στη μια η ζνμωση εγινε με μονους τους φυσικονς(γηγενεις) ζυμoμυκητες,σ~ην αλλη εγινε μετα απο πρoσ~ηκη(μπoλιασμα) με 105 περιπου κυτταρων/κνβ.εκ.sacch.baυanus(oνiformis).o~ ζυμωσεις συγκρι$ηκαν μ'αυτες τον ίδιου μουστου μη απολασπωμενου.τα αποτελεσματα υπαρχουν στις γραφ~κες παραστασεις εικονα (σειρα με μπολια-
σμα) κα~ ε~κoνα 2 (σε~ρα xωρ~ς μπoλ~ασμα),xαρακτηκε επ~σης η πορε~α τον δε~ύματoς "απολασπωμενον κα~ μπoλ~ασμενoυ" γ~α να γ~νε~ εκτ~μηση της δρασης των ζνμομυκητων. Η πρoσ~ηκη μ~ας αδρανονς η απoρoφητ~κης υλης(mxεντoν~τη~,aν~ρακας,ρ.ν.ρ.,σκονη πoλναμ~δ~oυ)δεν βελτ~ωσε τη ζυμωση.γνωρ~ζoνμε oτ~ η πρoσ~ηκη αν~ρακα βoη~αε~ σε oρ~σμενες περιπτωσεις την ζνμωση ενος κρασ~oυ που ε~xε σταματησει γιατι το χεριβαλλον δεν ηταν ευνo~xo στην αναπτυη των ζυμoμνxητων'μ~α εηγηση εχει δo~ει γι' αυτη τηνδραση τον αν~ραxα:δταν o~ ζνμομνχητες βρισκονν δνσκολιες στην αναπτνη τους', αποβαλλουν στο περ ~ βαλλον μ~α το ~ κη ονσια που ο αν~ρακας αποροφα. Η μαζ~κη πρoσ~ηκη εργοστερολης(ο x~λιoστα τον γρ./λιτ.)στον α~ πολασπωμενο μουστο δεν πρoσδ~δε~ καμ~α δραστηρ~oπo~ηση στη ζνμωση.γνωρ~ζoνμε oτ~ o~ στερολες συμμετεχουν στην αναπτυη των ζυμομνκητων σε απολντα αναερoβ~α φαση'στο σvγκεκρ~μενo πε~ραμα ο μουστος ε~ναι εμπλουτισμενος μόυγονο στη διαρκεια της γλευκοποιησης και η ζυμωση εγ~νε σε ημιαεροβια φαση. Οσον αφορα το μπολιασμα με ζυμες ακομα και σε δοση υφηλη(ιο5 κυτταρα/κυβ.εκ.)ελαχιστα συμμετεχει στη ζυμωση των ΟΟ πρωτων γρ.σακχαρων'ισως οι ζνμομυκητες που προυπαρχουν ειναι καλιτερα ε~ισμενoι στο περιβαλλον και εκινουν πρωτοι,ενω η μαγια περνα μια περιοδο προσαρμογης που ειναι αναλογα με τις συν~ηκες συντομη η οχι. Παντως το μπολιασμαδεν ειvαι αρκετο για να επαναφερουμε την "ικ.ζυμ." σ'ενα μουστο απολασπωμενο"αποδεικνυεται ετσι οτι η απ.σfj δεν προκαλλει μονο μιαν απομακρυνση ζυμομυκητων. Για λογους ανταγωνιστικοτητας μεταυ των ειδων,το μπολιασμα με S~.'beyυu. ειναι πιο αποτελεσματικο αν προηγουμενα οι γηγενεις (προυπαρχουν)ζυμομυκητες εoυδετερ~oνν με καποιο τροπο π.χ.παστερειωση.η εικονα 3 δειχνει,σε σvγκριση με τον απολασπωμενο μουστο, μια ζυμωση του μη παστερειωμενου αλλ α μπολιασμενου μουστου λιγοτερο γρηγορη απότι του ιδιου μπολιασμενου μετα απο παστερειωση' στο τελευτα~o δε~γμα οι ζυμομυκητες αναπτυσφνται ευκολοτερα γιατ~ δεν ενοχλουνται απο τους γηγενεις (που πρoυπα~xoυν) ζυμομυκητες.βεβαιωνεται μ'αυτες τις γραφικες παραστασε~ς η επιδραση του μπολιασματος μετ α τη ζυμωση των ΟΟ πρωτων γραμμαριω\l.'σακχαρων. Απ'αυτη τη δοκιμη καταληγουμε λοιπον οτι μπορουμε να ελπ~ζoυμε στην επαναδραστηριοποιηση της ζυμωσης ενος μουστου επεμβαινοντας με δυο τροπους που αλλήλοσυμπληρωνονται: )την ταυτοχρονη πρoσ~ηκη ~ειαμινης και φωσφορικης αμμωνιας αμεσως μετα την εναρεη της ζυμωσης'2)πρoσ~ηκη διαλεγμενης αλκοογενονς μαγιας,η οποια ενεργει τελειωυοντας τη ζυμωση. ~f)prcpa(jpfiiι;fii. Η απ.ση αποτελει μιαν απαραιτητη εργασια στην οινοποιηση της πλθ~oφηφιας των λευκων κρασιωνό βα~μoς κα~αρoτητας του μουστον Κ~ι συνεπως η αναγκη απ.σης,εξαρταται απο την κατασταση της υγε~ας του σταφυλ~oυ και των συν~ηκων :μηχανικης κατεργασιας της συγκομιδης"r~α την ποιοτικη βελτιωση της πλε~oφηφιας των λευκων κρασιων η απ.ση των ειναι απαραιτητη πρ~ν τη ζυμωση.η κατα μερος ζυμωση των λασπων ~α δωσει ενα κρασ~ δευτερης ποιοτητας. Η στατικη απ.ση επιτρεπει να πετυχονμε τον καλυτερα δ~αυγασμενο μουστο,αλλα υποχρεωνει να o~νoπoιησoυμε χωριστα μ~α μεγαλη ποσοτητα λασπης-μουστου"η χρηση πεκτολυτικων ενζυμων δεν προσφερει μεγαλη βολτιωση στην απ.ση των μουστων που ε~ναι πλoυσιo~ 12
σε λασπη.οι αλλοι τροποι απ.σης,ιδιαιτερα η φυγοκεντριση,δεν επιτρεπουν μιαν ικανοποιητικη απ.ση,~διαιτερα σε πολυ ~oλoυς μουστους. Η απ.ση σuμετεxει στη διαμορφωση του χαρακτηρα των κρασιων.παρατηρουμε μια μειωση του σιδηρου"επισης μια μειωση των φαινολικων ουσιων και των oεειδασων,ν~εν~ννων για την οξειδωση.το κρασι εχει ενα στα~ερo κιτρινο ~o~xτo χρωμα.επισης,η λεπτοτητα και η ενταση των αρωματικων χαρακτηρων τον κρασιον ~oν εχει παραx~ει μετα απο απ.ση επιτρεπει να νπo~εσoνμε σε μια μεταβολη των φαινομενων της ζνμωσης.bεβαι~ηκε οτι η απ.ση ανεανει το ποσοστο των εστερων και μειωνει αντιστοιχα αντο των ανωτερων αλκοολων γνωριζοντας τονς oργανoλη~τικoνς χαρακτηρες αντων των ονσιων,σνμπεραινονμε οτι οι μεταβολες αντες οφειλομενες στην απ.ση ειναι εννοικες για την ποιοτητα των κρασιων. Μια αλλη επιπτωση της απομακρννσης των λασπων ειναι η επιβραδννση των φαινομενων της ζνμωσης.ενα σuγκεκριμενo πειραμα επετρεφε να αποδειεονμε οτι η απ.ση επεμβαινει στην "ικ.ζνμ." :1) απομακρννοντας ζνμες,2) με τη δραση τον ~παραγων εδαφος" των λασπων πον η απονσια τονς ειναι δνσμενης για την ζνμωση,3) απομακρννοντας 3ρεπτικα πον βρισκονται στις λασπες.η επιβραδννση της ζνμωσης μετα την απ. ση εεαρταται και απο τον σuνδνασμo αλλων παρ α γοντων,ιδιαιτερα απθ την περιεκτικοτητα σε σακχαρα σόρισμενες περιπτωσεις μπορει να εχονμε και σταματημα της ζνμωσης. Για να δημιονργησονμε σνν~ηκες κανονικης ζνμωσης σένα απολασπωμενο μονστο,η προσ&ηκη μαγιας δεν ειναι παντα αρκετη.πρεπει να σνμπληρωνεται στην αρχη της ζνμωσης με την πρoσ~ηκη ~ειαμινης και φωσφορικης αμμωνιας,πον εννοονν την αναπτνεη των ζυμων.μ'αντες τις πρoνπo~εσεις η μαγια βελτιωνει το τελειωμα της ζνμωσης'αλλα η δραση της αρχιζει μετα απο μια λαν~ανoνσα κατασταση ε~ισμoν και παντως μετ α τη ζνμωση των ΟΟ πρωτων γραμμαριων σακχαρων.η προσ ~ηκη μαγιας εχει καλvτερα αποτελεσματα αν εχονν απoμακρνν~ει οι ζνμομνκητες nov προνπαρχονν. 13
Π Ν Α Κ Α Σ ΠΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΔΑΣΠΩΣΗΣ ΤΟΥ ΜΟΥ ΣΤΟΥ ΣΤΣ ΑΝΟΤΕΡΕΣ ΑΔΚΟΟΔΕΣ ΚΑ ΣΤΟΥΣ ΕΣΤΕΡΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΟΥ (τα αποτελεσματα εκφραζoντα~ σε x~λ~oστα τον yρ./λ~τρo) ----------------------------------------------------------------- Λ Β Γ Δ ----------------------------------------------------------------- ~!!g~2~ώ_1ιι!~~q 2~~!Q~!!ρ~! Λνωτερες αλκοολες προ1tα\lολη- με~νλo-2.ρο1tα\lολη- με~νλo-2 βρvτανολη-1 με~νλo-3 βοντανολη- βοντανολη-1 εξανολη 24.2 55,6 25.5 110,1 3,0 7.1 Σ v v ο λ ο: 225,5 271,9 221,3 423,5 ----------------------------------------------------------------- Εστερες πρoπ~oν~κoς α~&/στερας Ο,. 0,14 0,05 0,15 με~νλo-2 πρoπ~oν~κoς α~$/στερα, 0,02 0,03 0,02 0,05 οξ(κός με&νλο-2 ΠΡQπuλεστερ«~ Ο,.9 0,10 Ο,.9 0,12 βoντνρ~κoς α~~/στερας Ο,.7 0,16 0,1.5 0.09 οξ;κός l1'ε~uλο-2 βov:τνλεστ.ερας 2,40 2,62 2,70 1,36 εξανo~κoς α~~/στερας 0,43 0,43 0,49 0,22 oξ~κoς εξνλεστερας 0,35 0,29 0,45 0,08 oκτανo~κoς α~&/στερας 3,35 5,08 4,48 2.66 δεκανo~κoς α~~/στερας 2,92 3,44 1.92 1,62 oξ';~κoς φα~νύλo-2. α~~/στερας + όωδεκανo~κoς α~&/στερας 1,12 1.34 0.94 0,71 -------------------------- Σ v ν ο λ ο. 11.06 13,63 11,39 7,06 ----------------------------------------------------------------- Π R Α ~ Α Σ 11 ΕΠ.ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ AnOΔArngm'f'ΚΑι τησ θερμοκρασ1ασ ΤΗΣ ΖΥΜΟΣΗΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΠΕΡΕΚΊΊΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΟΔΚΕΣ ΑΝΩΤΕΡΕΣ Α.ΔΚΟΟΔΕΣ ΚΑ ΟΔΚΟΥΣ ΕΣΤΕΡΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΟΥ.ΤΑ ΣΩΜΑΤΑ ΤΩΝ ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΩΝ ΕΝΑ ΑΥΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΗΓΟΥΜΈΝΟΥ ΠΝΑΚΑ ι.(τα αποτελεσματα: ε~vα:l σε ΧLλ~οστα τον Υρ./λLΤ) ----------------------------------------------------------------- Α Β Γ Δ ( 15 0 Κ 283 303 251 390 Oλ~κες ανωτερες αλκοολες ) 25 0 Κ 225 271 221 423 ( 35 0 Κ 215 187 236 245 ( 5 0 Κ I9.~ 14,9 11,1'11,8 Oλ~κo~ εστερες ) 25 0 Κ Τ, 13,6.4 7,1 ( 35 0 Κ 8,6 5.2 5,0 5,3 ----------------------------------------------------------------- Α. δε~yμα απολασπωμενο Β:" Γ: " " Δ: μη απολασπωμενο + Mπεvτoν~της + θε~ωδες 14
-------~ _ f'i... ~ ΠIfΑ:ΑΣ ldia.pj.tii TQJI Σ:rOIXlIW ΠΟ IΕΡΕΧΟIlf Ο ΔJ.ΣIIEΣ WJlQ ΣΤ!. 'IJ:J.801'I!r.J. :π-σ 1'01 rικ:ιi ΤΟ Σ:ΤΑΦΑ1Ο-.,.... 7.-7-----------.-------------- _ :. : ++ :l!ix~~_:'~ i----------!!!x~!-: : j : : : 2 η '111. 4 η ημ. Ξ5 η ημ. 7 η ημ. 9 η '111; 2 η.ημ. 16 η ημ. : t~-~-----------:-----------~-!------------------'~1v~~--- -----φ~~........ : Ο. Ζ : : ~ : ~1): Ζ &ι. : 124 220 ;167 220 256!,ι;Γ~~' 1.--.-----------.--------------.------------------------------------~ ί2): π. 8 βλ.: 62 220 : 14'190 2'6 276 266 1.....'. y--y ---------- --------------t------------------------------------~ ί,): βλ. : 74 220 : 124 172 206 240 252 ; ~--.-----------T -----------:------------------------------------~......; : (4): Ζ... : 47 220 :104 164 196 226 250 : f--.-----------~--------------~------------------------------------~.ί5): fi : 45 220 : 100 160 212 262 266 ~ Υ--ι-----------;--------------;------------------------------------4 ί6): D.I. : 6' 220 : 112 180 2'6 285 266 j y--. w ---------.-~-----------;-------------~-----------------------------------~~ ι : (7): D.I 8λ..: 81 220 : 140 166 250 290 ;....:!!6): D.I.,z.l.: 1Π 220 :157 215 250 260 266i ~--~--~~-----~--------------~------------------------------------~ Iη~~ OAQU Ω.E.2SΔρCyων εδσ90'. Ζ.Α. =ζuμομuμη't't λασa.ων I~' Μ. =ι;uμομ.uμη'fί...; - μoυαtoy.θλ ΡEz~,,,.ου aρoα,ερoυν O~ A~o.ct. +=δε~y~cι~cι :σu~η." aov c.~κpa'touoav. ~_~~~~*6_. Π1.ΑΑ: V ΑDAΑ ΤΗ: "IVJIot!ITJ.J: ZYIIQtIIt OΦB1AOUIΠI ΣΤR : :ΔoJιι,~μη -..- : ΔO'M~μη -Β! :_---------------------------------.------------~----------------~ ;Ολ,κη ",χωι...", <η~... 'uμ. οφ..- :77/124:62' : 6'/67,'7' : :~2~ ~Ώ_2!D~_~!2~~~2Ώ~ Υ t------------~----------------~ :cρος ~T" C.ωλE~α, 'tης "~M..ζυμ." : : :ClXQ ~ην cιωμclκρu'lιtση 'twv ζυμ/μ.ηηιιν : : tou μοuα< ou( 4)-(5) : 2/47 : 4' : 4/104:.' <ω. λ",cnω. (6)-(7) ί,0/:27 17/107:101 : ολ,κη (1)-(2) :42/124,'" : 24/167:14'...----------------------------------~------------~----------------~ :ιιιρος tη, α~λ,ια, tης." Μ.. 'νμ. S : :αχο -rην α.χομα.χρυνση -rov : : :".",ρ",τω. c6",φο~ tω. λ",,,,,,,,.(2)-ο) : 6/82 : 91' : 19/14'; 1:J1 :----------------------------------+------------~----------------- :Κερο, -rη, cιxωλec' "(ης -LK.Cu".- : : : 'α.ο -rην 11"0να~1I.ptJι-r~kωV μt'tll' : : ίtη. "'.Ομ"'ΚΡU.ση <ω. λ",σ_. (7)-(6) :16/81 122' : 26/140'201 : : η (2)-(6) :19/62.2", : '1114':21'. ~----------------f :λρο"α,,1ι 'twv μι.ρkων lι~λc.lwν: : :.1η,,Μ..Cuμ.-(lιωμα.)φu\lση cuμwν,_: 641' 41S' :λασ-.wν -ωρcιyων ι611,0,-. KC~.,ι- j : : :~!!~~l~ ~ ~----------~! i, ι: ι " C Α" I.. Α :I~~, 1 1 Α ""...,. Α."..,..1: ι:..." ~~." C.. ι ~ ~.! =: I~ "... '''' ι:ε,..~ Α.. ~~ ~.. c ο " " ~.. Ο> fi "" ~~ "ο ",..~ Α... :ι-:;.. c... 0...... ~I: ::;;:1 -.. -..... Ο I~ C ~:::; ι... ~ ~~ ι... Ο ι <ι( --. ~=... ~,..... Α" :~ ": : ι ι ι iι ~~σ; -... ". ~... ο Α r C H~... ο "".. Ο... r"....,.. C,........ ~ "Q... C...0... ε.. ~ ο ο Α C Α Φn. Φ Α 1= ι: Φ ι 1... '0 et Μ I~'O"!: Ρ R'O" ι :~:δ~m:.g: ~oc:.g: O"'~Ρ Α"'Α QJC:~'''A I... c.oo(.,......ι lr"oc "'1 :; : ~ ~ ~ ~ ~ ~ : ~ : c L::S... ιρ ~ ο ι,. '" '" '.,. ιιι ι < <,.... IΓ\OIf\~IAO~IQ 00(> IC' C Α... C R ι.:ι Ο... c: Α ot: ". ΟΑ. lε.. ε Ο 10 Ο Ο >'. Ο ιο '" C --..,4:,.. --. C --. ι.:ι'ο ~'O..~τ:ι. ι <... ι < '" Α < ΟΑ""'Ο 'Ο Ο "~ IC c: < 'Α C ι c n:4 Ο<β..: ι i C ο "" Α ι" Ρ ""~ ιιι '" ι... ~ Α ι Α ι Α ι'ιι" ι... Ο.., ι...... ι Α 'Ο.:ι l.::ι ι ι.. ι c ι.. ι ι Φ Ν= Φ = Φ Iro. Iro ι '*Η Ν ι ι.... ιφ Φ ιn. ι ::ι!'" '_t_io_4hq_ ι fii V....ι lι.α 1804 _ Ν _ ~ Μ t.... "'.. ι ο".. C 1010... 0 1".. 0- ο Ψ ι c: ι c:, c: f.. c: c:.:j :~ιh~::!~ : ~I ι Ο Ο Α Ο Α '" Ο Ο --. '~I,.I.4f\I "8"1 ιn ι... \Λ Ρ " ι Αιρn:.I,.-. 1t Οι,.IJι... Ρ... Α R CI... ι Ο ι<:... ι ιιι... ι < ι ~ Α '1).. ι 0... 1 ~I :~ >".. ι ~ι:n=αi ΡΑ Α... 1 -.. ι... ο' <: ο ο ι" ι.. ".. ι Q".. ι.. AIO... t.:s,... ιτ:ι QI,,",IC:--,' 8"1 ~ ιρ... 1 k Q" '" 1:...... ι Ο,.,1 'ΟΑ ΟΑ., c: ι... ι ι c: ι ι Ο Ο ι 8"1 n t ~ ι Ο ι r. ι". Ψ I0r4 Φnn ι c: L:t'O If'l'O" L::S'O C c:.. ι Ί: ",. 'Ο.., Ρ Ic ιιι ι: ~ Α Ο ":".'Ο ".00'0 1= ι. ό4 'R " Α Α ό4 ι: ι: Α c: ι,..... 1<: r-ι >,... c: c:-ι ι 11 ro.. ~ ε ~ ~ ~ ε t '3 rn ρ ι Ρ οι: :8 ρ ~ ~ '"!4' ο r.. IC. ICJllf'l ~""''''f'i 'Ί IQ Ο Α Ο ο- ι... ο,." ο ~ ~ ~ C Α ιιc C' Α,. 1ό41 '81.=' ""-βiο Ο,. ο,. Ο ι... ε ο ο c: ~ r " c: l'ii 104,.. --. ιn f'i C c:,. t 'Ο ~ 'Ο 11 ιc: 'Ο.. 1: '" c: n: Α... 1: Ο' Ο Ο "" Ο ιε Q Α Ο ε ~ ι c: ις: C IQ Α Q ι:: Q QI 4:~" L::I<ιιlO ιρ... lε ι ε or4 C Ο "ο" ι ~ c Ο c AL:ιΡ ι Α c: Ο....... ι ~ ι.. Ρ ι Ρ R ι.. -" " " ι.. ΝΦ ιφ t::i Φ... + Φ ~ ι ιn ι...,.,,.., Α :ι :... ι.... ι --. NNt;J1 ι I>cσa ι ι σ ~!i! i1 i ~ ; ~~ ~!i1a ~ 8 Ν ι:..... ~ :::!i! ~ ~ Ση~.~η 60K,~η -A-,YΛηρxcι" 220yρ.σ~M.x"ρll/λ~1ΡO «ΡX~Kη.Ρ~K'~~tηt""η 'uμωση <τ'.& σtoυ~ 2'Ο κ"" ο, μctρηαc,~ μct'" 2 ημtρc~.ttη 60κ,μη β,266τρ./λ"ρο,η ιρμοκ,,,,σ,,,, ιrt"'. ΒΟ κ"" ο, μetρησ..~ εy,\i~ν ~~τ~ σλο, η~cρc,.
Z~μ~cν~~ oα~x~ρ~ (Υρ.Λ".) "" Moδaτoς μ4ρ~υρας μς λda.cς. Moδaτoς αςολαο'ωμνος μς cροα&~kη.c~~~'νηtιφωσφορlκοd αμμων'οv K~~."y~otcvLxod o~ως. lfo J---- Koδaτoς ας/νος μς cροσ~~kη ς,αμ( ν~ς Κ" φωσφορ~χοd αμμων(ον. 1f0~ Koδaτoς ας/νος μς cροσ~~kη ς,αμ( ντ1ς:. 8oδaτo, αcσλα~νoς. 300 100 50 Zv~w4Ev~a σ~_i~ρa (ΥΡ./λ.,, )..- -- II J 11'-. --'-0' 11 5- :1 CJ 6-._..' - : ~':::'...---... ------------ --~.;~~~- ------ -- --,;.---- Moδaτoς μ4ρ~υρας μς 'da.cc. Moδaτo, αςoλασcωμνoς μς cροσ~~kη ειαμ(νης και tωαφoρmo~ α~μων(oν. Koδaτoς ας/μνος μς ςρoσ~~kη ς, αμ(νης,φωσφορικοd αμμων(ου και.αν~o.cνιxo~ Οξως. Κοδστος aa/νo, μπολιασμνας. Modo~o, aa/νo( με ειαμνη. Μο6στας αλολασ.ωμνος..' "'" auμωιcv'tq, σαk:α;ιcι. (Υρi /λ".)... 11 1--- ~avσ.ος a~aλα~~ενoς.~~σ~cμc~~μενo~1 "i.ι πα λ Io-Q"ajlL '10' Jιιlouo'ta~ a... Ολa~~tόJμcν C)ς J μ.. ολ~qσ~cνος. ωoυσtσ~ α.. ολ~~~wμ(νοςιμη μ.oλ~aoμενoς. 2 5 1.. 12 16 20 ~,oνaς Ο ημ-:..,<... 28 alkdv~ ' E.(6ρ~ση ~ou μ~ολldσμ~το~ιμc ~ xωρ(~ ~.ομdκρuνση των '~uομvκ~~wn ωι.poo.d~xouvt.dvw ιπην οι Κ. 'vu. οι ~ω." ~.ολaσ~μνι.ι'tl uoda"tlalv. 16
V 6) OD @wιίf1jeω Γεώργιος Β. ΒασιλείΟ\J Ο Διαθλααίμετρα γλεljκσυς. Ο Συστοιχίες ύaλίvων άποστaκτήρων άλκοόλης - πτηtlκης. Ο Συσκευές μετρησεως θειώδους. Ο Αύτόματαυς ζυγούς - rιεχάμετρσ. Ο Πυκνόμετρα -. Αλκσαλόμετρα 200 C. Ο Γιά τούς οίναλόγαυς. τά οίνολογlκά έργαατηρια καί τίς οίνοβlομηχωνlες διαθέτουμε rιλllρη έξοπλ,σμό τών έργαατηρίων τους: Λεωφ. 'ωνίας 251 - ΑΘΗΝΛ 911 Τηλ 2516256-2015111 - ΤΕLΕΧ 214041 RIPA GR. Ο ΑύτόμαΤΟlJς όναλυτές άλκοόλης. σακχάρων. Ο Σιδηρόμετρα Ο Χημικά άνtlδραατηρlα FLLII<II. ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΗΛΕΚΤΡΟΝΚΗ ΑΠΟΣΤΑΚΤΚΗ ΣΥΣΚΕΥΉ Αποστάζει 100 ML γλεύκους ή κρασιού σε 3-4 λεπτά και 200 ML σε 5-6 λεπτά. Ωριαία απόδοση τουλάχιστον 15 δείγματα Αποτελέσματα απόλυτα σύμφωνα με τις Κλασσικές και επίσημες ευρωπαϊκές μεθόδους. Ηλεκτρονικός ζυγός για την ρύθμιση τέλους της αποστάξεως. Εγγύηση καλής λειτουργίας 24 μήνες. ΤΜΗ ΕΚΠΛΗΞΗ για παραγγελία έως 15/7 δραχμές 26βΌοο παραδοτέο στο εργαστήριο
30 ΧΡΟΝΑ πeρα ΣΤΟ ΚΡΑΣ - ΠΛΕΟΝ ΤΩΝ 1000 ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΚΑ ΤΩΤΕΡΩ ΕΡΓΟΣΤΑΣΩΝ ΛΕιτογΡΓογΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ - 80% ΤΩΝ ΔΩΤΚΩΝ ΚΑ Σγ~!ETAPIΣTΚΩN 01 ΝΟΠΟΕΩΝ ΕΝΑ ΕΞΟΠΛΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΗΧΑ ΝΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑΣΚΕγΗΣ ΤΩΝ - ΕΞΟΠΛΣΜΟΣ ΔΑ ΤΗΝ ποτοποιϊα ΚΑ - τγποποίηση ΜΔιογ Τά Τεχνικά Γραφείο μας, άναλαμβάνει τήν μελέτη έγκαταστάαεως των μηχανημάτων διαθέτει μ6νιμο εδικευμένο προοωπικ6 μέ πολυετή πείρα διά τήν έγκατάστασίν των, τήν θέση σέ λειτουργία τήν περιοδική συντήρησίν των ως καί πλήρη σειρά άvτaλλoktlkων. Β 8:. Βλ Άσυνεχί; όριζόντια σταφυλοπιεστήρια Materiei ρera Συγκροτήματα ονοποιήσεως συνεχούς λειτουργίας Φλτρα διηθήσεως οίνου. Ψυκτικά συγκροτήματα Παστεριωταl Συμπυκνωταl χυμών κα γλεύκους. Συγκροτήματα έμφιαλώσεως οίνου - νερού άναψυκτικών λαδιού - ποτών. Πλυντήρια φιαλών. ~ Στήν Έλλάδα έχουν ~ προμηθευ.τεί Ο έταιρείες. ΠΛΗΡΗ ινγκροτηματα ΕΜΦΑΛΠΕΩΣ ΑΝΑψγΚΤΚΩΝ AMSTEL HENNINGER LOWENBRAO ΕΛΛΗΝΚΗ ΕΤΑΡΕΑ ΕΜΦΑΛΩΣΕΩΣ ΑΧΑϊΑ CLAUSS Α.Ε ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ Α.Ε Α. ΚΑΜΠΑΣ Α.Ε ΒΟΤΡΥΣ Έτικεττέζες σταθμοί έλtvxoυ ΑΝΟΞΕΔΩΤΟ ΔΕΞΑΜΕΝΑ Διά τήν άποθήκευση κρασιού, λαδιού, χυμών, ονοποιητών. Γαλλικό δρύινα βαρέλια διά τήν παλαωσιντού κρασιού. ΥΟ ΟΘ. ΩΑΝΝΟΥ ΕΠΕ ΑΝΤΠΡΟΣΩΠΕΑ- ΕΣΑΓΩΓΑ ΠΛ. λγ. θεοδωρων 2 ΑθΗΝλl ΤΗΛ: 3226.379-3227.309 18 ι... ΤΕΛΕΞ: 255749 INCA '"
Ε 1LJ Η Σ Ε 11: -.J./It Φ ΟΡ Από το ΥπονργεCο rεωργcας (Υ.Δα.Γε.Π.) πληρoφoρη~ήκαμε ότl τα παρεμβατlκ~ μέτρα της Ε.Ο.Κ σχετlκ~ με την βραxνπρ6~εσμη απο~εματοποcηση ~α π~φoνν να LaX~OVV απ6 τον tεπτέμ~ρlο τον I984.rLa την περcοδο απ6 σήμερα μέχρι τον μ~να αντ6ν ~α ι σx~ει το (διο κα~εστ~ς πον (σχνε μέχρι σήμερα. Στο μηνιαcο περιοδικ6 "ΤΡΟΦΜΑ και ΠΟΤΑ" στο τε15χος τον Α πρcλη,νπάρχει ειδικ6 αφιέρωμα στην Aμερικ~νικη αγoρ~ κρασιών. Έχει πολλές πληροφορcες για την παρονσcα των Ελληνικών και Ξενων (Γαλλικών, ταλικών) κρασιών κα~ώς και για τις δννατ6τητες να δεx~ε' μεγάλες ποσ6τητες κρασιών μια και όλο και περισσ6 τεροι Αμερικάνοι προτιμούν το κρασ' στη ~έση άλλων αναψνκτl~,, κων η ποτων. Το Δ. Σ. της ΈΝΩΣΗΣ στο σνμβούλlq της. 3/5/84 απoφcσισε να γράιjιε~ πο περlοδlκό "ΤΡΟΦΥΑ xal ΠΟΤΑ" Ης ~έσεις της tnqσhr π~νω στην ανάγκη για δημlονργcα οινολογικής Σχολής στην Ελλάδα.Aφoρμ~ για το γράμμα ~ταν άρ~ρo τον περιοδικού όπον νπ~ρxε αναφορά στην ablaiiiopca των αρμοδcων ν'αντlμετωπcσονv oρ~ά ένα καντ6 ~έμα. Η Σνντακτικ~ Επιτροπή τον περιοδικού μας περιμένει πάντοτε νποδεcξεις για ~έματα πον ενδ4φέρονν σνναδέλφον,. _'ριίμμα από ~σύ iaiι'" Σννάδελφε ΗΈνωση ξεκcνησε μια πρoσπά~εια πo~ ΠLπεuοvμε 6ΤL ανταποκρcνεταl ΠL, ανάγκες των μελών τη, για επαφή xal ενημέρωση γύρω απ6 την επιστήμη της οιvολ~γcας.το περιοδικ6 μας ECvaL ένα μεγάλο έξοδο για το ταμεcο μας πον μοναδικ6 έσοδο ECvaL η σννδρομ~ σον.η τακτοποcησή σον ταμειακά ~α επιτρέψει να σννεχιστε' η έκδοσή τοu.μπορεcτ~ να στεcλετε τα χρήματα πην πιο κάτω διεν ~ννση: ΒΕΚΟΣ ΓΈΩΡΓΟΣ- Ν.ΠΛΑΣΤΉΡΑ 21 - Ν.ΨΥΧΚΟ 54.5-ΑθΗΝΑ η να δώσετε τα xρ~ματα σε μέλος τον Διοικητικού ΣνμβονλCον. Η συνδρομή για τα χρ6νια πριν(και )το 1982 εcναl 500δρχ. για κα ~ε χρονο,για(και'μετά το 1983 ECvaL 1000 δρχ. cού έσωοcς ~πυ oυυσpσμrί οσυ; '!~!._l'_'~ d...,_όρ!!~_t!'! Στο τεύχος αρ. 2 τον δελτcον υπάρχει ένα λά~o~.σνγκεκριμέ~α στο άρ~ρo των δοκlμώv για την αναγνώριση των ~oλωματων.στη σελιδα 10, έχεl γραφτε' σιδηροκναvlο15χο κάλι αντ' του oρ~oύ ~ειoκνανιoύxo χάλι στην ανcχνεuση τον ~oλώματoς σιδήρον οι εξετάσεις για την άδεια τον oινoλ6γoν,~α ycvouv φέτος στις 2,3 και 4 ούλη.οι ενδιαφερόμενοι για περισσ6τερες πληροφορcες v'απεu~νν~οl5ν στο Υπ.rεωργCας τηλ. 3291303. 19