Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Transcript

1 Οινολογία Ι Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα

2 Μαθησιακοί Στόχοι Πνευματικό πιεστήριο γλευκοποίηση Προζυμωτική εκχύλιση Προζυμωτική διαύγαση Αλκοολική ζύμωση Θερμοκρασία ζύμωσης Στελέχη ζυμομυκήτων

3 Λέξεις Κλειδιά Ένταση πίεσης / bar Απολάσπωση θολερότητα ζυμομύκητες Θερμοκρασία ζύμωσης Πτητικά συστατικά Οσμή - άρωμα

4 Λευκή Οινοποίηση 1/2 Έκθλιψη των ραγών Αποβοστρύχωση, προαιρετική Διαχωρισμός από τα στέμφυλα Γέμισμα του πιεστηρίου, απομάκρυνση έως και 40% του συνολικού γλεύκους Προζυμωτική διαύγαση / απολάσπωση Αλκοολική ζύμωση

5 Λευκή Οινοποίηση 2/2 Στράγγισμα: το τύμπανο του πιεστηρίου λειτουργεί σαν στραγγιστήρι που περιστρέφεται, παραλαβή 50% του συνολικού γλεύκους.

6 Πίεση των Στέμφυλων 1/10 Παραλαβή του υπόλοιπου γλεύκους από τη σταφυλλόμαζα που έχει υποστεί σπάσιμο και στράγγιση. Πιεστήρια ασυνεχή και συνεχή α) Ασυνεχή πιεστήρια Χειροκίνητα, στροφιλιές Οικιακή οινοποιεία, με περιστροφή χειροκίνητου κοχλία προς τα κάτω. Πολύ ήπιος τρόπος παραλαβής του γλεύκους το οποίο περιέχει λίγη οινολάσπη.

7 Πίεση των Στέμφυλων 2/10

8 Πίεση των Στέμφυλων 3/10 Κατακόρυφα υδραυλικά πιεστήρια: Η πίεση ασκείται υδραυλικά από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια εμβόλου.

9 Πίεση των Στέμφυλων 4/10 Οριζόντια ασυνεχή πιεστήρια Αποτελούνται από επιμήκη διάτρητο κυλινδρικό κάδο στο κέντρο του οποίου υπάρχουν δύο ημι-άξονες με αντίθετη φορά περιστροφής Δύο δίσκοι κινούνται με αντίθετη φορά πάνω στους άξονες Στο εσωτερικό του κυλίνδρου υπάρχουν αλυσίδες για την αναμόχλευση των στεμφύλων. Δυνατότητα προγραμματισμού

10 Πίεση των Στέμφυλων 5/10 Πλεονεκτήματα Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σταφύλια άσπαστα (σαμπάνια) Δεν απαιτεί πολύ ψηλές πιέσεις για την εκροή του γλεύκους Μειονεκτήματα Προκαλεί αερισμό, λόγω εκροής από όλη την επιφάνεια Ποσότητα οινολάσπης Πολύ καλά για παραγωγή ερυθρών οίνων ποιότητας

11 Πίεση των Στέμφυλων 6/10

12 Πίεση των Στέμφυλων 7/10

13 Πίεση των Στέμφυλων 8/10

14 Πίεση των Στέμφυλων 9/10

15 Πίεση των Στέμφυλων 10/10

16 Πνευματικά Πιεστήρια 1/6 Οριζόντιος περιστρεφόμενος κύλινδρος στο εσωτερικό του οποίου βρίσκεται πλευρικός αεροθάλαμος από καουτσουκ Μέσω αεραντλίας διογκώνεται προοδευτικά και πιέζει την σταφυλλόμαζα στα εξωτερικά τοιχώματα Στη συνέχεια εκκενώνεται ο αεροθάλαμος και περιστρέφεται ο κύλινδρος. Ακολούθως ξεκινάει νέα διόγκωση

17 Πνευματικά Πιεστήρια 2/6 Πλεονεκτήματα Απαλή πίεση, έως 1.8 bar Εφαρμογή πίεσης σε λεπτή στοιβάδα σταφυλλόμαζας Παραγωγή υψηλής ποιότητας γλεύκους

18 Πνευματικά Πιεστήρια 3/6 Μειονεκτήματα Χαμηλή απόδοση Μεγάλο κόστος Ύπαρξη πιεστηρίων με δημιουργία κενού SIPREM Επίσης με μανδύες ψύξης ή με σύστημα πλήρωσης με άζωτο

19 Πνευματικά Πιεστήρια 4/6

20 Πνευματικά Πιεστήρια 5/6

21 Πνευματικά Πιεστήρια 6/6

22 Συνεχή Πιεστήρια 1/3 Προπιεστήριο συνεχώς τροφοδοτούμενο, στη συνέχεια οδηγείται στο πιεστήριο Η σταφυλλόμαζα πιέζεται συνεχώς από ένα κοχλία Αποτελούνται από διάτρητο κυλινδρικό μέσα στον οποίο περιστρέφεται ατέρμονας κοχλίας. Το τέλος του κυλίνδρου φράσσεται από μεταλλική πόρτα του οποίου η αντίσταση στα στέμφυλα και άρα η ένταση της πίεσης ρυθμίζεται με αντίβαρα

23 Συνεχή Πιεστήρια 2/3 Μεγάλη απόδοση Διευκόλυνση στην εργασία Όμως πίεση βίαια Δύσκολος ο διαχωρισμός των ποιοτήτων, κατά μήκος του κυλίνδρου 3-4 έξοδοι

24 Συνεχή Πιεστήρια 3/3

25 Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oινολογία - Επιστήμη και τεχνογνωσία, Σουφλερός Ευάγγελος Θέματα Οινολογίας, Σταυρούλα Κουράκου

26 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

27 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

28 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

29 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

30 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.