vision φθινόπωρο - χειμώνας 2016/2017 τεύχος#13 Ειδική έκδοση για επαγγελματίες αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες, και σοκολατοποιούς Σειρά Puravita Χριστουγεννιάτικα Γλυκίσματα Βασιλόπιτες με Κέικ & Τσουρέκι
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Αρτοποιία 02 Έκθεση Artoza 03 10 Χρόνια Ο-tentic 04 Σειρά Puravita 07 Vivafil 08 Βασιλόπιτες 10 Tegral Dolcinote Ζαχαροπλαστική Η επικοινωνία µας µαζί σας γίνεται πλέον και µέσω Facebook Με στόχο την καλύτερη και γρηγορότερη ενηµέρωση σας η Puratos δηµιούργησε την σελίδα της στο FB. Διαβάστε τα posts µας που αφορούν: Nέα προϊόντα Nέες συνταγές Eνηµερώσεις της Puratos από το εξωτερικό Video µε εκτελέσεις συνταγών Διαγωνισµούς µε δώρα µικρά και µεγάλα, τόσο γενικά όσο και ειδικά µέσω της σελίδας µας Αναζητήστε τη σελίδα µας, PuratosGreece, κάντε like και µείνετε συντονισµένοι! 11 Deli Meringue & Lemon cake 12 Dark cake Roll 13 Bûche de Marrons 14 Venezuela cake Γίνετε μέλη του Puratos Club για να ενημερώνεστε για οποιοδήποτε νέο προϊόν ή τεχνικές πληροφορίες που έχουμε για εσάς. Επισκεφθείτε µας στο περίπτερο µας στην ΑΡΤΟΖΑ. Μετά από µια πολύ επιτυχηµένη συµµετοχή στην ΑΡΤΟΖΑ το 2015 µε πολλούς παλαιότερους και νέους πελάτες, που ήρθαν να γευτούν και να µάθουν από τις εφαρµογές των προϊόντων µας αποφασίσαµε και το 2017 να είµαστε µαζί σας. Σας περιµένουµε λοιπόν σε ένα περίπτερο άκρως ελκυστικό που πιστεύουµε ότι θα σας κάνει να µείνετε µαζί µας για πολλές ώρες, να δείτε, να δοκιµάσετε, να συζητήσετε µε τους chef µας αλλά και όλους τους συναδέλφους της Puratos και να πλουτίσετε τις γνώσεις σας, µε στόχο πάντα την βελτίωση της απόδοσης της επιχείρησης σας. επισκεφθείτε_το_site_μας: www.puratos.gr PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ Θέση_Mαδαρό_-_Άγιος_Θωμάς,_ Τ.Κ._32011,_Οινόφυτα_Βοιωτίας Τηλ.:_22620_32407_&_09 Υποκατάστηµα Θεσ/νίκης: ΒΙ.ΠΕ.Θ._Σίνδου_ΟΤ56 Τ.Κ._57022_Θεσσαλονίκη, Τηλ.:_2310_784200 Σας περιµένουµε από 3-6 Μαρτίου στο Metropolitan Expo 2
Οι Έλληνες αρτοποιοί αγκάλιασαν και έκαναν δικό τους το O-tentic όλα αυτά τα χρόνια. Δέθηκαν µε τις µοναδικές και ξεχωριστές γεύσεις που µπορεί να δώσει στην συνταγή του ψωµιού του κάθε αρτοποιού. Το O-tentic περιέχει 100% αλεύρι Durum από την περιοχή της Πούλιας στην Ιταλία. Η περιοχή αυτή είναι γνωστή για τις ποσότητες του αλεύρου Durum που παράγει αλλά και την ποιότητα του. εμείς ΓΙΟΡΤΑΖΟΥΜΕ εσείς ΚΕΡΔΙΖΕΤΕ O διαγωνισμός μας έληξε αναδεικνύοντας ένα υπερτυχερό που απόλαυσε ένα πενθήμερο στην Ιταλία σε ξενοδοχείο 5 αστέρων και με αυτοκίνητο για εξόρμηση στις μαγευτικές πόλεις της Πούλιας. O κ. Σάββας Κουνδουράκης με την σύζυγο του ταξίδεψαν στην Ιταλία στις αρχές Σεπτεμβρίου και μας έστειλαν μερικές αναμνηστικές φωτογραφίες τους. Οι τυχεροί μας πελάτες που κέρδισαν από ένα cutter O-tentic είναι οι: Τζουανοπούλου Σπυριδούλα, Παγωνάκη Σωτηρία, Νικολαϊδης Στέλιος, Γκουντουγιάννης Γεώργιος Αθανασιάδης Νικόλαος, Αγκουτόγλου Π., Δάγκας Δ., Αγγελίδης Γρηγόρης, Παγώνη Ανδρομάχη Μπουκουβάλας Γεώργιος, Διώχνος Στυλιανός, Αλεξούδης Χρόνης, Μαργαρίτη Μαρία, Μπαλτάς Αναστάσιος Λόγγος Μιχάλης, Κατσαβός Κων/νος, Κουνδουράκης Σάββας, Ιωάννου Παναγιώτης, Μπόζιος Σταύρος Μητσιόπουλος Ελευθέριος, Εξακουστίδου Ευθυμία, Μποζούρης Αθανάσιος, Αντωνίου Αντώνης Παπουτσής Δημήτρης, Καζάκης Κώστας, Πισκουλτζής Παναγιώτης, Ερωτόκριτος Μανώλης Παλαιόπουλος Μάριος, Σανοσίδης Γιάννης, Μιχαηλίδου Ζωή, Αλεξίου Αγάθη, Μητσόπουλος Χρήστος Αγγελίδης Γρηγόρης, Ισαακίδης Αντώνης, Μπόζιος Σταύρος, Μπεζανίδης Σπάρτακος, Κάρτας Γεώργιος Δημάκης Παναγιώτης, Λόλας Διονύσιος, Πανταζής Μηνάς, Γκουντογιάννης Γεώργιος, Παγωνάκη Σωτηρία Εμπόριο Ειδών Διατροφής, Ανδρομάχη Παγώνη, Παπανικόλας Βασίλης, Κακαρίνου Αντωνία, Ούτσιος Γιώργος Όλοι οι πελάτες κατά την διάρκεια του διαγωνισμού έπαιρναν με κάθε κιβώτιο O-tentic μια ποδιά ή ένα T-shirt με το λογότυπο του Ο-tentic. 3
ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ H υγιεινή πρόταση της Puratos σε μίγματα ψωμιών που θα ικανοποιήσουν τις γευστικές & διατροφικές απαιτήσεις των πελατών σας και φυσικά κάθε μίγμα έχει την δική του μοναδική γεύση βάση της εξαιρετικής ποιότητας σε σπόρια και δημητριακά που περιέχει. Puravita Natura Grain Ένα_γευστικό_πολύσπορο_ψωμί,_ πλούσιο_σε_φυτικές_ίνες_και_πολύτιμα_ θρεπτικά_συστατικά Μίγμα 30% Puravita Natura Grain_300 g Νερό ±580 g Αλεύρι_κίτρινο 350_g Αλεύρι_σίτου_ολικής 350_g Μαγιά_Levante 30_g Ζύμωμα Ζυμώνουμε_όλα_τα_υλικά_μαζί_για_3 _στην_1 η ταχύτητα_και_για_6 _στην_2 η _ταχύτητα Θερμοκρασία_Zύμης 26-28 C Ξεκούραση 15-20 Βάρος_Ζύμης 450_g Στόφα 45-50 _στους_±32-36 C_με_75%_υγρασία Θερμοκρασία_Φούρνου ±210 C_με_ατμό Χρόνος_Ψησίματος 35-40 Puravita Natura Corn Απολαύστε_την_υπέροχη_γεύση_καλαμποκιού_ με_νιφάδες_&_ηλιόσπορους_ Μίγμα 30% Puravita Natura Corn_300 g Νερό ±550 g Αλεύρι_70%_δυνατό 700_g* Μαγιά_Levante 30_g *Για_πιο_παραδοσιακή_γεύση_ μπορείτε_να_χρησιμοποιήσετε_350_g_ αλεύρι_70%_&_350_g_αλεύρι_κίτρινο,_ νερό_±580_g. Ζύμωμα Ζυμώνουμε_όλα_τα_υλικά_μαζί_σε_ ταχυζυμωτήριο_σπιράλ_για_3-4 _στην_1 η ταχύτητα_και_για_±7 _στη_2 η _ταχύτητα Θερμοκρασία_Zύμης 26-27 C_ Ξεκούραση 5-10 Βάρος_Ζύμης 450_g Μορφοποίηση φρατζόλα_ή_καρβέλι Στόφα ±40 _στους_±36 C_με_±75%_υγρασία Θερμοκρασία_ Φούρνου** Χρόνος_Ψησίματος 35-40 **Για_τελαρωτό_φούρνο 230 C_για_10 _με_ατμό και_κατεβάζουμε_στους_210 C 4 Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017
ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Puravita Kerne Brot Ένα_Δανέζικο_γευστικό_ψωμί_σίκαλης, πλούσιο_σε_φυτικές_ίνες_και_πολύτιμα_ θρεπτικά_συστατικά Μίγμα 100% Puravita Kerne Brot_1000 g Νερό 640 g Μαγιά_φρέσκια* 15_g *ξηρή_μαγιά 5_g Προετοιμασία Βάζουμε_το_μείγμα_σε_ζεστό_νερό_και_το_αφήνουμε_να_ μουλιάσει_για_8_ώρες_τουλάχιστον. Ζύμωμα Προσθέτουμε_τη_μαγιά_και_ζυμώνουμε_για_10 στην_1 η _ταχύτητα. Θερμοκρ._Ζύμης 26 C. Ξεκούραση_Ζύμης 30 Βάρος_Ζύμης Χωρίζουμε_τη_ζύμη_σε_κομμάτια_του_1,1kg Σχ.ημα Μακρόστενο Διακόσμηση Κυλάμε_τα_ψωμιά_σε_σουσάμι και_τοποθετούμε_σε_ταψί_ψησίματος. Στόφα ±70 _στους_28 C με_85%_σχετική_υγρασία Θερμοκρ._φούρνου 250 C_στην_αρχή_και_κατόπιν_στους_170 C. Χρόνος_ψησίματος ±80 _(ελάχιστη_θερμοκρασία_95_ C_στη_μέση) Μετά_το_ψήσιμο,_τα_τυλίγουμε_σε_πλαστική_μεμβράνη. Puravita Dinkel Μίγμα_από_σταρένιο_αλεύρι_Dinkel για_πλούσια_γεύση_στο_ψωμί. Μίγμα 100% Puravita Dinkel 2kg Νερό ±1,4 kg Μαγιά_Levante 30_g Ζύμωμα Ξεκούραση_Zύμης Σχήμα Στόφα Χρόνος_Ψησίματος Χτυπάμε_15 _στην_1 η _ταχύτητα 20 _σε_μάζα_ Κόβουμε_στα_500g._Βουτάμε_τα_χέρια_μας_στο_ νερό_και_δίνουμε_σχήμα._το_ρολάρουμε_σε_ Décor_Grains_το_τοποθετούμε_στη_φόρμα_και_το_ πατάμε_από_πάνω. 60 _στους_30 C_με_70%_υγρασία 240 C_για_40-45 με_ατμό_και_καθοδική_ θερμοκρασία._ανοίγουμε_το_ντάμπερ_ τα_τελευταία_15._ξεφορμάρουμε_και_το_ αφήνουμε_να_κρυώσει. 5
ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Puravita German Rye Μαύρο ψωμί με γνήσια Γερμανική σίκαλη και προζύμι Μίγμα 70% Puravita German Rye 1400 g Νερό ±1,4 kg Αλεύρι σίτου T70% δυνατό 600 g Μαγιά Levante 55-60 g Ζύμωμα Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο για 4 στην 1 η ταχύτητα και για 4 στη 2 η. Θερμοκρασία Zύμης 27-30 C Ξεκούραση 20 Μορφοποίηση Κόβουμε σε βάρος 380-420 g. Στόφα 40 στους 38 o C με 70% υγρασία. Αφήνουμε τα ζυμάρια 5 εκτός στόφας πριν φουρνίσουμε. Θερμοκρασία Φούρνου 210-220 o C (με ατμό). Χρόνος Ψησίματος 40 (με ανοιχτό ντάμπερ στα τελευταία 15 ). Puravita Energy Εξασφαλίζει στον οργανισμό την ενέργεια που χρειάζεται Μίγμα 25% Puravita Energy 250 g Νερό ±590 g Αλεύρι 70% δυνατό 1 kg Μαγιά Levante 40 g Ζύμωμα Ξεκούραση ζύμης 10 Zύγισμα Ξεκούραση ζύμης Μορφοποίηση Στόφα Μορφοποίηση τελική Θερμοκρασία Φούρνου Χρόνος Ψησίματος 4 στην 1 η ταχύτητα, και 5 στην 2 η ταχύτητα. Κόβουμε σε βάρος 300 g 20 σε κάθε κομμάτι Πλάθουμε σε σχήμα φύλλου. 35-40 στους 28 C με 75% υγρασία Κοσκινίζουμε από πάνω με αλεύρι και κατόπιν χαράζουμε. 210 C 30, στα τελευταία 5 ανοίγουμε το ντάμπερ 6 Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Vivafil ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ειδικές γεµίσεις φρούτων & προϊόντα ψησίµατος. Διατηρεί τον αρχικό του όγκο µετά το ψήσιµο και δεν δηµιουργεί κενά µέσα στο προϊόν Μπορεί να χρησιµοποιηθεί σαν γέµιση πριν ή µετά το ψήσιµο Δεν τρέχει µετά το ψήσιµο & δεν βράζει Αντέχει στην κατάψυξη Αποκλειστικά φυσικά χρώµατα & φυσικά αρώµατα Σε έρευνα καταναλωτών διαπιστώθηκε ότι συγκριτικά με παραδοσιακές μαρμελάδες το Vivafil είχε μεγαλύτερη αποδοχή τόσο: Από οπτικής πλευράς όσο και Από πλευράς φυσικότητας στην γεύση Έχει εφαρµογή σε κέϊκ, µπριός, µπερλίνες, σφολιάτες κ.λ.π. Βερύκοκο Βατόµουρο Κεράσι Φράουλα Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017 7
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Βασιλόπιτα Evercake Tegral Evercake... 2000 g Αυγά...1000 g Corman 82% Brioche & Cake... 500 g Argenta Crema... 500 g Ξύσμα από 2 πορτοκάλια / Προαιρετικά βανίλια Tegral Evercake Μίγμα για κέικ με μεγάλη διατηρησιμότητα. Σακί 25kg. Mέθοδος Παρασκευής: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στην 1 η ταχύτητα για 1, κατόπιν στην 2 η ταχύτητα για 4 με το φτερό. Ψήνουμε στους 170 C για ±50-60 για μίγμα 800g. Διακόσμηση Επικαλύπτουμε με PatisFrance Decofontant ζαχαρόπαστα όλο το κέικ. Χρωματίζουμε μια ποσότητα ζαχαρόπαστας και δημιουργούμε τα σχέδια. Κολλάμε και στερεώνουμε με νερό τα διαφορετικά κομμάτια της ζαχαρόπαστας. Βασιλόπιτα Dolce Dolce Amigo... 1000 g Ηλιέλαιο... 375 g Νερό... 375 g Προαιρετικά: 10% ψιλοκομμένο καρύδι & 2% κανέλλα Dolce Amigo Μίγμα για την παρασκευή κέικ και muffins λαδιού με γεύση βουτύρου και βανίλιας. Σακί 15kg. Mέθοδος Παρασκευής: Στο μπολ ρίχνουμε το ηλιέλαιο και το νερό και μετά προσθέτουμε το μίγμα Dolce Amigo. Xτυπάμε στην 1 η ταχύτητα για 2. Ψήνουμε στους 180 C για 45-50, για μίγμα 500g. 8 Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Πολίτικο Τσουρέκι Θεσσαλονίκης Πολίτικο Τσουρέκι Tegral...1000 g Mαγιά Levante... 80 g Διακόσμηση Σοκολάτας Επικαλύπτουμε με Carat Decocrem White και διακοσμούμε με σοκολάτα Belcolade υγείας. Πολίτικο Τσουρέκι Πλήρες μίγμα σε σκόνη κατάλληλο για την παρασκευή Πολίτικου τσουρεκιού από την Θεσσαλονίκη Νερό (ζεστό 35-40 ο C)...320-330 gμε φυσικό προζύμι. Σακί 25 kg. Corman Dairy Butter 82%... 100 g Ζύμωμα Βάζουμε το μίγμα Πολίτικο Τσουρέκι, την μαγιά και το 80% του νερού σε ταχυζυμωτήριο και ζυμώνουμε στην 1 η ταχύτητα για 3. Κατόπιν στην 2 η ταχύτητα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το βούτυρο και ζυμώνουμε για 12-15. Θερμοκρασία ζύμης 30-32 ο C Ξεκούραση ζύμης 10-20 (ανάλογα την θερμοκρασία της ζύμης και την θερμοκρασία περιβάλλοντος) Βάρος ζύμης Ζυγίζουμε κομμάτια ζύμης των 250 ή 300g, αφήνουμε άλλα 10 ξεκούραση και μορφοποιούμε. Στόφα 60-70 /36-38 C/75-85% υγρασία Θερμοκρασία φούρνου 170-180 C χωρίς ατμό και ανοιχτό το τάμπερ (τελαρωτός φούρνος) Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά (ανάλογα το φούρνο και το βάρος της ζύμης) Satin Cream Cake Τegral Satin Cream Cake... 1000 g Αυγά... 350 g Νερό... 225 g Ηλιέλαιο... 300 g : Χτυπάμε όλα τα υλικά για 4 στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό. Ρίχνουμε το μίγμα στις φόρμες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 40-45 ανάλογα το μέγεθος και το φούρνο. Διακόσμηση Επικαλύπτουμε με PatisFrance Decofontant ζαχαρόπαστα όλο το κέικ. Δημιουργούμε τον φιόγκο με Belcolade λευκή αφού προσθέσουμε κόκκινο χρώμα. Satin Cream Μίγμα για κέικ αμερικάνικου τύπου με πολλαπλές εφαρμογές. Κατάλληλο για muffin, crumble, γεμιστά κέικ, με μεγάλη διατηρισιμότητα. Σακί 15Kg. 9
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Παραδοσιακό Ιταλικό Panettone με Tegral Dolcinote Προζύμι Tegral Dolcinote...1500 g Νερό...±400 g Corman Dairy Butter 82% 350 g Κρόκοι...200 g Μαγιά Levante...4 g Συνολικό προζύμι...2454 g Ζύμωμα Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη. Θερμοκρασία ζύμης 26 C. Στόφα Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26-27 C με 78% υγρασία για 12-14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο. Τελική ζύμη Προζύμι...2454 g Tegral Dolcinote...1200 g Σταφίδες...850 g Corman Dairy Butter 82%.550 g Νερό...±450 g Κρόκοι...400 g Ζάχαρη...400 g Φρουί γλασέ (σε κυβάκια).. 350 g Μέλι...50 g Αρώματα... όσο χρειάζεται Σύνολο ζύμης...6704 g *οι χρόνοι ποικίλλουν ανάλογα µε τον τύπο του ζυµωτήριου. **οι παραπάνω χρόνοι είναι για panettone των 1000 g. *** για πιο µικρά panettone µειώστε το χρόνο ψησίµατος. Ζύμωμα Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους και τα 3/4 του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα. Θερμοκρασία ζύμης 28 C. Στόφα 1 ώρα /30 C / 75% υγρασία. Μορφοποίηση Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μια πρώτη μορφή. Ξεκούραση ζύμης 15-20 σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε στις φόρμες. Στόφα 5 ώρες / 30 C / 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην αγγίζει τη φόρμα. Τελική μορφοποίηση Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο της σχισμής βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο. Θερμοκρασία φούρνου Στατικός: 180-190 C / Αερόθερμος: 165-170 C με κλειστά το ντάμπερ. Χρόνος ψησίματος Στατικός: 55-60 / Αερόθερμος: 50-55. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Απευθείας Μέθοδος: Για να φτιάξετε τα Panettone σας με την απευθείας μέθοδο αρκεί να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς από 4g σε 50g, έτσι ώστε να μειωθεί ο χρόνος της στόφας από 12-14 ώρες σε 1 ώρα. Όλη η υπόλοιπη διαδικασία παραμένει η ίδια. 10
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Νέο προϊόν Deli Meringue To Deli Meringue είναι ένα προϊόν για Ιταλικού τύπου μαρέγκα σε υγρή μορφή. Χρησιμοποιείτε κατευθείαν από την συσκευασία και δεν χρειάζεται προσθήκη κάποιου άλλου συστατικού. Το χτυπάμε για να γίνει, στο μίξερ, με το φτερό. Εύκολο και γρήγορο στην παρασκευή του σε ελάχιστα λεπτά. Σταθερό αποτέλεσμα σε κάθε εφαρμογή. Προσαρμόστε το τελικό αποτέλεσμα που επιθυμείτε με αύξηση ή μείωση του χρόνου χτυπήματος. Lemon cake με Deli Meringue Τραγανή Βάση Τριμμένα μπισκότα (Digestive) Corman Dairy Butter 82% Belcolade Lait Selection Lemon cream Deli Citron Chantypak Corn flour 100 g 30 g 20 g 300 g 200 g 25 g Θρυμματίζουμε με ένα πλάστη τα Digestive και ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε και τη λιωμένη σοκολάτα και τοποθετούμε στον πάτο ενός τσερκιού. Χτυπάμε ελαφρώς τη Chantypak, προσθέτουμε σιγά σιγά το Corn flour κι ανακατεύουμε καλά. Tέλος προσθέτουμε το Deli Citron και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Δομή & Διακόσμηση Τοποθετούμε τη κρέμα λεμονιού πάνω από τη τραγανή βάση και τη βάζουμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει κόβουμε σε ότι σχήμα θέλουμε και γαρνίρουμε με την χτυπημένη Deli Meringue. Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017 11
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Dark Cake Roll - ατομικά κεκάκια Satin Moist Cake Dark Tegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλέλαιο Νερό Μousse Bueno Γάλα CORMAN κρέμα γάλακτος 35% Κρόκοι Pami λευκή πραλίνα Belcolade White Selection Φύλλα ζελατίνης CORMAN κρέμα γάλακτος 35% Chantypak 1000 g 400 g 400 g 200 g 60 g 60 g 30 g 180 g 50 g 1 τεμ. 200 g 200 g Χτυπάμε όλα τα υλικά για 4 στην μεσαία ταχύτητα με το φτερό. Σε αντικολλητικό χαρτί βάζουμε 5mm από την ζύμη του κέικ και ψήνουμε στους 190 C για 6-7. Μετά το ψήσιμο μένει περίπου 1cm. Μόλις ψηθεί βάζουμε ένα αντικολλητικό χαρτί από πάνω ώστε να κρατηθεί η υγρασία στο κέικ και το αναποδογυρίζουμε. Ζεσταίνουμε τα 3 πρώτα συστατικά στους 84 C για να έχουμε μια κρέμα anglaise. Βάζουμε την ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει από πριν, και την διαλύουμε στην κρέμα. Κατόπιν βάζουμε την πραλίνα και την λευκή σοκολάτα, ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο ganache. Όταν το ganache φτάσει στους 35 C αναμιγνύουμε τις δύο ελαφρά χτυπημένες κρέμες (Corman & Chantypak) Φτιάχνουμε ένα κύλινδρο με ένα πλαστικό χαρτί διαμέτρου 5cm. Βάζουμε την μους μέσα στον κύλινδρο με σακούλα ζαχαροπλαστικής και τον τοποθετούμε στο ψυγείο. Δομή & Διακόσμηση Με μια παλέτα απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα από Decorcrem (ελαφρά λιωμένη) πάνω στο κέικ ώστε να κολλήσει η μους καλύτερα. Αφαιρούμε τον κύλινδρο από την μους και την τοποθετούμε στην άκρη του κέικ. Χρησιμοποιώντας το χαρτί κάτω από το κέικ ρολάρουμε το κέικ ώστε να τυλιχθεί η μους. Κόβουμε το κέικ ώστε η μια άκρη να ενώνεται ακριβώς με την άλλη. Λιώνουμε σοκολάτα Belco Ice και την απλώνουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, ρολάρουμε το κέικ πάνω σε αυτό. Κατόπιν πριν η σοκολάτα κρυώσει, ρολάρουμε το κέικ πάνω σε Crousticrep.Το αφήνουμε λίγο να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα και ρολάρουμε άλλη μια φορά πάνω σε Belco Ice. Κόβουμε σε μικρά κεκάκια χρησιμοποιώντας ένα ζεστό μαχαίρι. Διακοσμούμε με Decorcrem και μερικά décor σοκολάτας. 12 Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Cookies Bûche de Marrons Tegral cookies Βούτυρο Corman Αυγά Μέλι ή γλυκόζη 1000 g 350 g 4 τεμ. 100 g Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη. Ανοίγουμε την ζύμη σε ύψος ±6mm ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικά. Αφαιρούμε το ένα χαρτί από πάνω και το τοποθετούμε πάνω σε μια λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 180 C για ±10 ανάλογα τον φούρνο μέχρι να έχουμε ένα χρυσοκαφέ χρώμα. Όταν το φύλλο του cookies είναι ζεστό, κόβουμε δύο μακρόστενα κομμάτια cookies που ταιριάζουν στο καλούπι του κορμού. Cremeux Κάστανου Γάλα CORMAN κρέμα γάλακτος 35% Ζάχαρη Κρόκοι Belcolade Lait Selection PatisFrance Pâte de Marron Φύλλα ζελατίνης Mousse Κάστανο Γάλα CORMAN κρέμα γάλακτος 35% Ζάχαρη Κρόκοι Belcolade Lait Selection PatisFrance Pâte de Marron Φύλλα ζελατίνης Chantypak CORMAN κρέμα γάλακτος 35% 250 g 250 g 50 g 100 g 200 g 800 g 2 τεμ. 250 g 250 g 50 g 100 g 200 g 800 g 2 τεμ. 150 g 150 g Ζεσταίνουμε τα 4 πρώτα υλικά μέχρι τους 84 C ώστε να έχουμε μια κρέμα anglaise. Λιώνουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης, μέσα στην κρέμα anglaise. Ρίχνουμε την κρέμα πάνω στην Belcolade Lait Selection χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι για να αποφύγουμε τους σβόλους. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή υφή. Ενσωματώνουμε το πατέ κάστανου χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός.το ρίχνουμε στο εσωτερικό τσέρκι του κορμού και τοποθετούμε ένα κορδόνι μόνο από πατέ κάστανου στο κέντρο. Κλείνουμε με τις μικρές λωρίδες από τα cookies. Κατόπιν ψύχουμε. Ζεσταίνουμε τα 4 πρώτα υλικά μέχρι τους 84 C ώστε να έχουμε μια κρέμα anglaise. Λιώνουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης, μέσα στην κρέμα anglaise. Ρίχνουμε την κρέμα πάνω στην Belcolade Lait Selection χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι για να αποφύγουμε τους σβόλους. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή υφή. Ενσωματώνουμε το πατέ κάστανου χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός. Στους 35 C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες σαντιγές. Γεμίζουμε το μισό από το μεγάλο καλούπι για τον κορμό με την mousse. Τοποθετούμε στο εσωτερικό της mousse το cremeux (το οποίο είχαμε φτιάξει σε μικρότερο καλούπι). Κατόπιν βάζουμε άλλο ένα στρώμα mousse από πάνω και κλείνουμε με το μεγάλο κομμάτι από cookies. Glassage γάλακτος: συστατικά και παρασκευή ίδια με συνταγή σελ. 15 13
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ 14 Puratos / Vision Magazine φθινόπωρο-χειμώνας 2016/2017
Venezuela cake Τραγανή βάση Αλεύρι PatisFrance σκόνη αμυγδάλου Ζάχαρη άχνη Corman βούτυρο 82% Αλάτι Αυγά 375 g 50 g 150 g 225 g 5 g 80 g Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο και τα αυγά Προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη. Βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον. Ανοίγουμε στα 3mm και τοποθετούμε σε τσέρκι για τάρτες διαμέτρου 20 cm. Γέμιση μήλου Topfil μήλο tranche Deli Caramel 400 g 150 g Αναμιγνύουμε τα δύο υλικά μαζί και τοποθετούμε μια στρώση πάνω από την άψητη τραγανή βάση. Κρέμα Αμυγδάλου Corman Dairy Butter 82% Ζάχαρη Αυγά PatisFrance σκόνη αμυγδάλου Αλεύρι 125 g 125 g 100 g 125 g 35 g Αναμιγνύουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, με την ζάχαρη. Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με την σκόνη αμυγδάλου στο μίγμα. Προσέχουμε να μην μπει αέρας στην κρέμα. Κόβουμε με κορνέ μια στρώση της κρέμας πάνω από το μίγμα με τα μήλα και ψήνουμε σε τελαρωτό φούρνο για ± 25 στους 180 C. Mousse Venezuela Corman κρέμα γάλακτος 35% Belcolade Origins Venezuela 43 Corman κρέμα γάλακτος 35% Chantypak 1000 gr 1400 gr 700 gr 700 gr Ζεσταίνουμε τα 1000g της Corman στους 80 C. Την ρίχνουμε πάνω από την Belcolade Origins Venezuela 43. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο ganache. Όταν το ganache φτάσει τους 35 C, αναμιγνύουμε απαλά τις δύο κρέμες (Corman και Chantypak) που έχουμε χτυπήσει ελαφρά. Βάζουμε μια στρώση ύψους ±3 cm σε ένα τσέρκι διαμέτρου 16 cm και το παγώνουμε. Glassage γάλακτος Miroir Neutre Belcolade Lait Selection Γλυκόζη Γάλα Φύλλα ζελατίνης 500 g 480 g 250 g 170 g 15 g Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Δομή & Διακόσμηση Όταν κρυώσει η κρέμα αμυγδάλου πασπαλίζουμε από πάνω με άχνη ζάχαρη. Τοποθετούμε την μους Βενεζουέλα που έχουμε επικαλύψει με το glassage σοκολάτας πάνω από την κρέμα αμυγδάλου και διακοσμούμε. 15
Ποιοτική Υπεροχή στις κρέμες ζαχαροπλαστικής Χωρίς Ζωικά Λιπαρά Για πάνω από 20 χρόνια οι chef σε όλο τον κόσμο την ξεχωρίζουν για την ποιότητα της. Η γεύση της απαλή με νότες βανίλιας. Πολλαπλότητα χρήσεων σε γεμίσεις, βάσεις verrine, επικαλύψεις με σαντιγύ, bavarois, mousse, για φρέσκες ή κατεψυγμένες εφαρμογές. 16 Puratos / Vision Magazine / φθινόπωρο-χειμώνας 2012