ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΣΧΟΛΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΜΣ ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΣΧΟΛΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΜΣ ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ «ΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΡΙΩΝ ΠΕΡΙΟΧΩΝ ΤΗΣ ΝΗΣΟΥ ΛΕΣΒΟΥ» ΖΗΣΗΣ ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΑΜ 145/200813 ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Ν.Σ. ΜΑΡΓΑΡΗΣ Καθηγητής Τµήµα Περιβάλλοντος Πανεπιστήµιο Αιγαίου Μυτιλήνη Οκτώβριος 2009

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Ευχαριστίες Περίληψη iv v 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1 1.1 Ιστορικά στοιχεία. 1 1.2 Σηµασία της προβατοτροφίας και της παραγωγής γάλακτος για την Ελλάδα. 1 1.3 Η προέλευση και τα χαρακτηριστικά του προβάτου Λέσβου 3 1.3.1. Μορφολογικοί χαρακτήρες 3 1.3.2. Αναπαραγωγικές ιδιότητες 4 1.4. Χαρακτηριστικά του πρόβειου γάλακτος 5 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 8 2.1. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα και σύσταση του γάλακτος 8 2.1.1. Γενετικοί παράγοντες 9 2.1.2. Η ατοµικότητα του ζώου και η ηλικία του 11 2.1.3. ιακύµανση στη σύσταση του γάλακτος από ηµέρα σε ηµέρα 11 2.1.4. Το στάδιο της γαλακτικής περιόδου 11 2.1.5. Οι ασθένειες του µαστικού αδένα 12 2.1.6. Η διατροφή των ζώων 12 2.1.7. Η θρεπτική κατάσταση του ζώου 13 2.1.8. Η εποχή του έτους 14 2.1.9. Χρονικό διάστηµα µεταξύ των αρµεγµάτων 14 3. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ. 15 3.1. Γενικός σχεδιασµός της εργασίας 15 3.2. ειγµατοληψία 16 3.3. Προσδιορισµός λίπους, πρωτεϊνης και λακτόζης στο νωπό γαλα. 17 3.4. Στατιστική επεξεργασία δεδοµένων 18 4. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ 19

4.1 Αποτελέσµατα από την ανάλυση µε MILKOSCANN 4000 19 4.2 Αποτελέσµατα συνολικά για τους µέσους όρους στα τρία χωριά. 19 4.2.1 Λίπος 19 4.2.2. Πρωτεΐνη 21 4.2.3. Λακτόζη 22 4.3 Ανάλυση ανά κοινότητα 24 4.3.1. Ερεσσός 24 4.3.2. Πελόπη 26 4.3.3. Παράκοιλα 27 4.4. Αναλύσεις ανά δειγµατοληψία 32 4.4.1. Ιανουάριος 33 4.4.2. Φεβρουάριος 34 4.4.3. Μάρτιος 35 4.4.4. Απρίλιος 36 4.4.5. Μάιος 37 5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 38 6. BΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 40 7. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ii

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Φτάνοντας στο τέλος µιας προσπάθειας συνήθως γίνεται και µια αξιολόγηση του όλου εγχειρήµατος και όλων των παραγόντων που συνετέλεσαν σε κάποιο αποτέλεσµα. Η διαπίστωση του γεγονότος οτι σε ένα έργο συνεισφέρουν πέραν του ενός ανθρώπου είναι µάλλον ευχάριστο και όχι κάτι που θα πρέπει να είναι µεµπτό. Σε αυτό λοιπόν το κοµµάτι της εργασίας θέλω να ευχαριστήσω όλους εκείνους που µε τον τρόπο τους µε βοήθησαν στην ολοκλήρωση αυτής της προσπάθειας. Καταρχάς και πέρα από τυπικότητες θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς µου για όλα όσα µου έχουν προσφέρει. Θα ήθελα να ευχαριστήσω την κα Κουτσίδου Ευγενία, ιδάκτωρ και διδάσκουσα στο Πανεπιστήµιο Αιγαίου στο τµήµα Περιβάλλοντος για την σηµαντική της βοήθεια, τις εύστοχες παρατηρήσεις και τις διορθώσεις που έκανε στο κείµενο της παρούσας εργασίας και γενικότερα για την επίβλεψή της κατά τη διάρκεια πραγµατοποίησης αυτής της εργασίας. Τον ΕΛΟΓΑΚ και ιδιαιτέρως τον προιστάµενο του Εργαστηρίου Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου, κο Βερβέρη Νικόλαο, για την παροχή των στοιχείων που αποτέλεσαν τη βάση γι αυτήν την εργασία και για τις γνώσεις που είχα τη δυνατότητα να πάρω. Τον κο Ευαγγέλου Ελευθέριο, ιδάκτορα του τµήµατος Περιβάλλοντος για τη βοήθειά του στη στατιστική επεξεργασία των δεδοµένων, επίσης ευχαριστώ. Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω ιδιαιτέρως τη σύντροφό µου Ευσταθία Κωνσταντίνου για την ηθική και ψυχολογική συµπαράσταση κατά τη διάρκεια όλου αυτού του πονήµατος. 1

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στην παρούσα εργασία έγινε µια προσπάθεια διερεύνησης κάποιων ποιοτικών χαρακτηριστικών του πρόβειου γάλακτος της φυλής της Λέσβου. Επιλέχθηκαν τρεις περιοχές του νησιού (η Ερεσσός, τα Παράκοιλα και η Πελόπη) και οι αναλύσεις του γάλακτος για λίπος, πρωτείνη και λακτόζη έγιναν στο Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου. Οι αναλύσεις αφορούν τους µήνες Ιανουάριο έως και Ιούνιο για τα Παράκοιλα και την Πελόπη και Ιανουάριο ώς και Μάιο για την Ερεσσό. Τα στοιχεία αξιολογήθηκαν τόσο σε επίπεδο αυτών των τριών χωριών όσο και χρονικά και έγιναν µε το στατιστικό πρόγραµµα SPSS v 15. Από τα αποτελέσµατα προκύπτει οτι για αυτούς τους µήνες τα χαρακτηριστικά του πρόβειου γάλακτος στις τρείς αυτές περιοχές (και κυρίως το λίπος) είναι σχετικά χαµηλά αν συγκριθούν µε άλλες φυλές προβάτων. Η Ερεσσός παρουσιάζει ελαφρώς καλύτερες τιµές σε σχέση µε τα άλλα δυο χωριά. Όσον αφορά την εξέλιξη των τιµών σε σχέση µε το χρόνο παρατηρήθηκε οτι υπάρχουν οµοιότητες στη συµπεριφορά των τιµών και οι καµπύλες που προκύπτουν κατά µέρος για τα τρία χωριά και τα τρία χαρακτηριστικά που µελετήθηκαν, οµοιάζουν µε άλλες που αναφέρονται στη βιβλιογραφία. Πιθανόν να οφείλονται σε όµοιες ζωοτεχνικές πρακτικές που ακολουθούνται στην µεσογειακή λεκάνη και στο γεγονός οτι σηµαντικότατο ρόλο στη διατροφή των προβάτων αποτελούν οι βοσκότοποι. Αυτό θα πρέπει να διερευνηθεί περαιτέρω µε διεξαγωγή πειραµάτων που να συσχετίζουν τη βόσκηση µε την εξέλιξη των ποιοτικών παραµέτρων που µελετήθηκαν. 2

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1 Ιστορικά στοιχεία. Το πρόβατο µαζί µε την κατσίκα είναι από τα πρώτα ζώα που εξηµερώθηκαν (περίπου το 9000 π.χ είναι η πιο ευρέως αποδεκτή περίοδος), στις δυτικές παρυφές του όρους Ζαγρός στα σηµερινά σύνορα του Ιράν και του Ιράκ (Zygoyiannis,2006). Το πιθανότερο είναι να εξηµερώθηκε πρώτα η κατσίκα λόγω της χρησιµότητας στο να καθαρίζει δασικές περιοχές ενώ αργότερα το πρόβατο λόγω οικονοµικής υπεροχής. Η εξέλιξη του προβάτου ως κατοικίδιου ήρθε µέσω κυρίως τεχνητής επιλογής και δευτερευόντως µέσω φυσικής. Και αυτό γιατί χρησιµοποείται από τότε για να καλύψει τις ανάγκες του ανθρώπου. Έτσι τα πρώτα πρόβατα χρησιµοποιήθηκαν για την παραγωγή µαλλιού και κρέατος και έπειτα για την παραγωγή γάλακτος. Αναφορές και κανόνες ζωοτεχνικής διαχείρισης προβάτων και τυροκόµησης του πρόβειου γάλακτος υπάρχουν ακόµη και στον Όµηρο (Οµήρου Οδύσσεια), πράγµα που αποδυκνείει πως η προβατοτροφία και δη η παραγωγή πρόβειου γάλακτος και τυριών ήταν γνωστή από τα πρώιµα ιστορικά χρόνια. 1.2 Σηµασία της προβατοτροφίας και της παραγωγής γάλακτος για την Ελλάδα. Η προβατοτροφία και κυρίως η γαλακτοπαραγωγική στην Ευρώπη τοποθετείται κυρίως στις χώρες της µεσογειακής λεκάνης, περιοχή όπου βρίσκεται και η χώρα µας. Στις περισότερες από αυτές τις περιοχές η διατροφή των προβάτων στηρίζεται κυρίως στη βόσκηση και τα συστήµατα παραλλάσσουν από εντελώς εκτατικά (ορεινές και ηµιορεινές περιοχές) µέχρι και εντελώς εντατικά (πεδινές περιοχές µε δυνατότητα παραγωγής µεγάλων ποσοτήτων ζωοτροφών) (Molle et al, 2008). Η Ιταλία και η Ελλάδα αποτελούν τις κύριες χώρες εκτροφής και παραγωγής πρόβειου γάλακτος στην Ε.Ε.. Αυτό φαίνεται παραστατικά στον πίνακα 1.1 3

Πίνακας 1.1 Αριθµός προβάτων, ύψος, γαλακτοπαραγωγής και ποσότητες τυριών σε χώρες της Ε.Ε. Αριθµός κεφαλιών Γαλακτοπαραγωγή Παραγωγή τυριών Νx1000 (%) Tx1000 (%) T (%) Πορτογαλία 530 2.0 98 3.4 16,400 4.5 Ισπανία 2,050 7.6 400 13.9 47,500 13.0 Γαλλία 1,345 5.0 264 9.2 50,500 13.6 Ιταλία 7,000 25.8 820 28.6 94,350 25.7 Αλβανία 1,470 2.4 76 2.6 1,200 0.3 Ελλάδα 7000 25.8 700 24.4 130,000 35.5 Βουλγαρία 1.351 5.0 116 4.0 13,000 3.5 Κύπρος 175 0.6 22 0.8 3,500 1.0 Ρουµανία 5,446 20.1 344 12 9,900 2.7 Ουγγαρία 750 2.8 32 1.1 780 0.2 Ευρώπη 27,117 100 2,872 100 360,630 100 Όπου Ν=Αριθµός κεφαλιών, Τ=Μετρικοί τόνοι. Πηγή Molle et al, 2008 Από τον πίνακα φαίνεται πως στην Ελλάδα εκτρέφονται περίπου 7.000.000 πρόβατα (το 24% περίπου της Ε.Ε), παράγονται 700.000 τόνοι γάλακτος (24% της Ε.Ε.) και 130.000 τόνοι τυριών (35.5% της Ε.Ε.). Από τους αριθµούς αυτούς φαίνεται η σηµασία της γαλακτοπαραγωγικής προβατοτροφίας για τη χώρα µας. Μάλιστα αυτό αντιστοιχεί στο περίπου 35% της συνολικής παραγωγής γάλακτος της χώρας µας (Ανυφαντάκης, 2004). Η ιδιοµορφία αυτή της χώρας µας που παρατηρείται από αρχαιοτάτων χρόνων (µεγάλη παραγωγή πρόβειου γάλακτος) και που παρατηρείται επίσης και σε άλλα µεσογειακά κράτη, οφείλεται κυρίως στο ανάγλυφο του εδάφους της και στις κλιµατικές συνθήκες. Έτσι το γεγονός οτι το 75% περίπου το καταλαµβάνουν ορεινές και ηµιορεινές εκτάσεις, οι µικρές κατά γενικό κανόνα βροχοπτώσεις σε συνδυασµό µε την περιορισµένη γονιµότητα των εδαφών και τις υψηλές θερµοκρασίες, επέβαλαν αυτή τη µορφή της αξιοποίησης από τα πρόβατα (Ανυφαντάκης, 2004). Και αυτό γιατί τα πρόβατα έχουν προσαρµοστεί στις δύσκολες αυτές συνθήκες και καταφέρνουν να παράγουν σε φτωχές περιοχές, από πλευράς αγροτικής παραγωγής (λόγω εδαφοκλιµατικών παραγόντων για άσκηση γεωργοκτηνοτροφίας), προιόντα υψηλής βιολογικής αξίας για τον άνθρωπο (Molle et al, 2008; Boyazoglu and Morand-Fehr, 2001). 4

1.3 Η προέλευση και τα χαρακτηριστικά του προβάτου Λέσβου Ανήκει στα ηµιπαχύουρα αναµικτόµαλλα πρόβατα. Εκτρέφεται κυρίως στα νησιά Λέσβος και Λήµνος, συνήθως ως ποιµενικό. Η φυλή αυτή πιθανόν να δηµιουργήθηκε επιτόπια από διασταύρωση ή να εισήχθηκε κατά το παρελθόν από την Μικρά Ασία. Αριθµεί περίπου 300.000 πρόβατα στη Λέσβο, από τα οποία υπόκεινται σε έλεγχο γαλ/γής περίπου 25.000. Το πρόβατο Μυτιλήνης, φηµίζεται για τη γαλακτοπαραγωγική του ικανότητα ακόµα και σε πολύ δύσκολες συνθήκες περιβάλλοντος. Είναι ιδανικό για την αξιοποίηση φτωχών σε βλάστηση ηµιορεινών και ορεινών βοσκών. Όλα τα πρόβατα του νησιού της Λέσβου διατηρούνται καθόλη τη διάρκεια της ηµέρας και του χρόνου σε βοσκότοπους ή ελαιώνες. Οι βοσκότοποι είναι υποβαθµισµένοι και τα πρόβατα καλύπτουν σχετικά µικρό µέρος των θρεπτικών τους αναγκών από τη βόσκηση. Σχεδόν όλο το χρόνο χορηγούνται συµπληρωµατικές τροφές, κυρίως συµπυκνώµατα 1.3.1. Μορφολογικοί χαρακτήρες Είναι φυλή µέσης σωµατικής ανάπτυξης. Το ύψος ακρωµίου των προβατίνων είναι 57-67εκ. και βάρος 40-45 χλγ. Κυριαρχεί ο λευκός χρωµατισµός µε µελανές και καστανές κηλίδες γύρω από τη µύτη, τα αυτιά και άκρα. Συναντώνται ενίοτε πρόβατα τελείως µελανά, καστανά ή ποικιλόχρωµα καστανά. Το επιρρίνιο είναι ελαφρώς κυρτό. Τα αυτιά µικρά πέφτουν προς τα κάτω. Τα κριάρια και ένα µικρό ποσοστό των προβατίνων φέρουν κέρατα. Ο κορµός είναι στενός, µακρύς. Συχνά το οπίσθιο µέρος του σώµατος είναι υπερανεπτυγµένο συγκριτικά µε το πρόσθιο. Τα άκρα είναι λεπτά, υψηλά και δυνατά. Ο µαστός είναι καλά ανεπτυγµένος. Η ουρά είναι πολύ µακριά (36-38 εκ.), σχεδόν εφάπτεται στο έδαφος. Έχει σχήµα χωνιού, δηλαδή έχει ευρεία βάση (8 εκ.) που στενεύει βαθµιαία µέχρι το άκρο της. Υπάρχει όµως µεγάλο ποσοστό ατόµων µε ουρά 5

όπως εκείνη των Χιώτικων προβάτων ή σε σχήµα S η οποία φέρει στο επάνω τµήµα της δύο λιπώδη ηµισφαίρια. Τα άκρα, η κοιλιά και το κεφάλι, είναι γυµνά από µαλλί. Τα αρνιά ηλικίας 30 ηµερών έχουν σωµατικό βάρος 8-10 Χλγ. και παχυνόµενα σε µεγάλα βάρη δίνουν σφάγια αρκετά παχιά. Η απόδοση τους σε µαλλί είναι 0,7-2χλγ. κατά κουρά. Η ποιότητα του µαλλιού είναι χαµηλή. Η γαλακτοπαραγωγή διαφέρει σηµαντικά από ποίµνιο σε ποίµνιο και επηρεάζεται από την διατροφή, την εποχή τοκετών, την ηλικιακή και γενετική σύσταση του ποιµνίου, τη διάρκεια αρµέγµατος και άλλους παράγοντες. Οι µέσες αποδόσεις γάλακτος του κοπαδιού ανά γαλακτική περίοδο κυµαίνεται από 100-160 Kgr. Το 85-90% του παραγόµενου γάλακτος µετατρέπεται σε φέτα λαδοτύρι κασέρι γραβιέρα. Το υπόλοιπο καταναλώνεται νωπό ή χρησιµοποιείται για παρασκευή γιαούρτης. 1.3.2. Αναπαραγωγικές ιδιότητες Οι αµνάδες της φυλής σε ποσοστό 45% οχεύονται για πρώτη φορά στην ηλικία των 9 µηνών και ο πρώτος τοκετός σε ηλικία 14 µηνών. Οι υπόλοιπες αµνάδες µπαίνουν στην αναπαραγωγή το επόµενο έτος. Οι τοκετοί των προβατίνων πραγµατοποιούνται τους µήνες Νοέµβριο Μάρτιο µε αιχµή τον εκέµβριο Γενάρη. Η πολυδυµία κυµαίνεται σε 1,1 1,2 αρνιά ανά προβατίνα. Απογαλακτίζονται στην ηλικία των 45-50 ηµερών. Τα περισσότερα αρνιά σφάζονται µετά τον απογαλακτισµό, µε βάρος 6

σφαγείου 8-12Kgr ενώ ένα ποσοστό 20-25% παχύνονται για να σφαγούν σε ηλικία 4-5 µηνών και ζυγίζουν 17-20 Kgr ανά σφάγιο. (Τα ανωτέρω στοιχεία λήφθηκαν απο την ιστοσελίδα του ΥΠΑΑΤ, https//:www.minagric.gr) 1.4. Χαρακτηριστικά του πρόβειου γάλακτος Στη φύση το γάλα έχει έχει την αναντικατάστατη ιδιότητα της µοναδικής πηγής τροφής για τα νεογέννητα. Σύµφωνα µε τον Ευρωπαικό Κανονισµό. 853/2004 ο ορισµός του γάλακτος είναι ο κάτωθι: «Νωπό γάλα»: είναι το γάλα το οποίο παράγεται από την έκκριση του µαστού εκτρεφόµενων ζώων και το οποίο δεν έχει θερµανθεί σε θερµοκρασία άνω των 40 ο C ούτε έχει υποστεί οιαδήποτε επεξεργασία που έχει ανάλογη επίδραση Το πρόβειο γάλα είναι ένας συνδυασµός ουσιών που απαντώνται σε διάλυµα είτε ως αραιό γαλάκτωµα της λιπαρής φάσεως (λίπος και λιποδιαλυτές βιταµίνες), είτε ώς κολλοειδής διασπορά των µικκυλίων καζεΐνης, είτε ως µοριακό διάλυµα των υδατοδιαλυτών συστατικών του (λακτόζη, ανόργανα συστατικά, µη πρωτεινικής µορφής άζωτο και υδατοδιαλυτές βιταµίνες) (Pulina, 2004). Στον πίνακα 1.2 φαίνονται τα κύρια συστατικά του πρόβειου γάλακτος, συγκρινόµενα µε το αγελαδινό και το αίγειο γάλα. Πίνακας 1.2 Μέση σύσταση φυσικοχηµικών χαρακτηριστικών πρόβειου, αγελαδινού και γίδινου γάλακτος. ΠΡΟΒΕΙΟ ΑΓΕΛΑ ΙΝΟ ΓΙ ΙΝΟ Νερό (%) 82.5 87.0 87.5 Ολικά στερεά (%) 17.5 13.0 12.5 Λίπος (%) 6.5 3.5 3.5 Ολ. Άζωτουχες ουσίες (%) 5.5 3.5 3.2 Καζείνη (%) 4.5 2.8 2.6 Πρωτεινικός ορός (%) 1.0 0.7 0.6 Λακτόζη(%) 4.8 4.8 4.7 Ανόργανα(%) 0.92 0.80 0.72 Ασβέστιο (mg/lt) 193 134 119 Ενέργεια (Kcal/lt) 1050 650 700 Πυκνότητα 1.037 1.032 1.032 Οξύτητα ( o sh) 8.5 8.0 7.1 ph 6.65 6.60 6.50 Σηµείο Πήξεως ( o C) -0.850-0.570-0.524 Πηγή Pulina, 2004. 7

Το πρόβειο γάλα σε σχέση µε το αγελαδινό και το γίδινο χαρακτηρίζεται από υψηλότερα ποσοστά περιεκτικότητας σε λίπος και πρωτείνη, γεγονός που το καθιστά καταλληλότερο για τυροκόµηση. Αυτό επειδή η πρωτείνη είναι κυρίως υπεύθυνη για την ποσότητα του τυριού που θα παραχθεί (Casu and Marcialis, 1966), και το λίπος επηρεάζει τόσο την ποσότητα των τυριών όσο και τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες (Pulina, 2004). Επίσης το πρόβειο γάλα εµφανίζει µεγαλύτερο ιριδισµό, εξαιτίας της αντανάκλασης του φωτός στα αδιαφανή συστατικά της κολλοειδούς διασποράς ( µικκύλια καζείνης, ασβέστιο) (Pulina, 2004). Είναι πιο λευκό από τα άλλα γάλατα, εξαιτίας της απουσίας καροτενοειδών από το λίπος (Pulina, 2004). Επίσης παρουσιάζει µεγαλύτερη αντίσταση στην εξάπλωση των µικροοργανισµών στις πρώτες ώρες µετα την άµελξη εξαιτίας των ιδιαίτερων ανοσοβιολογικών του ιδιοτήτων. Τέλος παρουσιάζει υψηλότερο περιεχόµενο σε ανόργανα συστατικά και κυρίως ασβεστίου. Τα κύρια συστατικά του πρόβειου γάλακτος (και επίσης των άλλων δύο), είναι το λίπος, οι πρωτείνες και η λακτόζη. Το λίπος του γάλακτος είναι το δεσπόζων συστατικό της λιπαρής φάσης του (98%) και αποτελείται από µίγµα τριγλυκερίδιων, διγλυκερίδιων και µονογλυκερίδιων. Τα υπόλοιπα συστατικά της λιπαρής φάσης είναι πολικά λιπίδια (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια) και ασαπωνοποίητα συστατικά (στερόλες, λιποδιαλυτές βιταµίνες). Τα τριγλυκερίδια, που είναι το κύριο συστατικό του λίπους, είναι µίγµα εστέρων γλυκόλης µε διάφορα λιπαρά οξέα. Για τη δηµιουργία ενός µορίου τριγλυκερίδιου ενώνεται ένα µόριο γλυκόλης µε τρία µόρια λιπαρού οξέως. Στο σχηµατισµό του λίπους συµµετέχει πληθώρα λιπαρών οξέων. Το χαρακτηριστικό του πρόβειου γάλακτος είναι οτι στο λίπος του υπάρχουν σε µεγάλη αναλογία λιπαρά οξέα µικρής και µεσαίας µήκους αλυσίδας (καπριλικό (C8), καπρικό (C10), καθώς και λινολεικού οξέος (Ανυφαντάκης,2004). Το τελευταίο συνδέεται µε σειρά ευεργετικών ιδιοτήτων. Η µεγάλη αναλογία σε µικρής αλυσίδας λιπαρά οξέα έχει ως αποτέλεσµα την παραγωγή µαλακού βουτύρου. Οι πρωτείνες του γάλακτος αποτελούν το µεγαλύτερο κοµµάτι των αζωτούχων ουσιών (περίπου 95%). Χωρίζονται δε στην καζείνη, που απαντά σε µεγάλη αναλογία, και στις πρωτείνες του ορού (λακταλβουµίνη, λακτογλοβουλίνη, οροαλβουµίνη, ανοσογλοβουλίνες) (Ανυφαντάκης,2004). Χαρακτηριστική ιδιότητα της καζείνης είναι οτι κατακρηµνίζεται σε ph 4.6 στους 20 ο C, κάτι που δε συµβαίνει µε τις πρωτείνες του ορού. Επίσης η οροαλβουµίνη και οι ανοσογλοβουλίνες απαντούν σε υψηλά ποσοστά στο 8

πρωτόγαλα και είναι οι υπεύθυνες πρωτείνες για την ανοσολογική θωράκιση του νεογέννητου (Pulina, 2004). Τέλος η λακτόζη είναι χαρακτηριστικός υδατάνθρακας του γάλακτος, ο µόνος που υπάρχει ελεύθερος και σε σηµαντικές ποσότητες σ αυτό. Αποτελείται από ένα µόριο d-γλυκόζης και ένα µόριο d-γαλακτόζης. Η παρουσία γλυκόζης αποτελεί προυπόθεση για την παρασκευή ζυµωµένων προιόντων. Και αυτό γιατί υπό την επίδραση διαφόρων µικροοργανισµών υφίσταται ζυµώσεις που οδηγούν σε δηµιουργία διάφορων γαλακτοκοµικών προιόντων (τυριά, γιαούρτι, ξινόγαλα). Επίσης η λακτόζη αποτελεί πηγή ενέργειας. Για να χρησιµοποιηθεί όµως πρέπει πρώτα να διασπαστεί σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Αυτό επιτυγχάνεται από την λακτάση, ένα ένζυµο που αφθονεί στον πεπτικό σωλήνα των νεογνών (Ανυφαντάκης,2004). 9

2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Η χηµική σύσταση και η περιεκτικότητα του πρόβειου γάλακτος σε µικρόβια συνιστούν την ποιότητά του. Όπως είναι γνωστό το πρόβειο γάλα στο σύνολό του παγκοσµίως τυροκοµείται µε κάποιες ποσότητές του να γίνονται σε χώρες όπως η Ελλάδα γιαούρτι. (Bencini and Pulina 1997). Μικρές ποσότητες πίνονται ως νωπό. Για το λόγο αυτό όταν µιλάµε για ποιότητα πρόβειου γάλακτος αναφερόµαστε κυρίως στην ικανότητά του να πήζει, παράγωντας τυρί ( αναφέρεται και ώς απόδοση και είναι το κλάσµα της ποσότητας του γάλακτος που χρησιµοποιείται προς την παραγόµενη ποσότητα τυριού). (Bencini and Pulina 1997). Η ποσότητα και συνάµα η ποιότητα του τυριού που παράγεται από ένα λίτρo γάλα πρόβειο, εξαρτάται κυρίως από την πηκτική ικανότητα του γάλακτος (Ustunol and Brown 1985; Buttanzzoni and Aleandri, 1990; Cavani et al 1991). Οι πηκτικές ικανότητες του γάλακτος επηρεάζονται από τη χηµική σύσταση του γάλακτος (Chapman 1981; Storry et al. 1983; Anifantakis 1986, 1990), από την ποσότητα και την ποιότητα των µικροβίων (µικροβιακή σύνθεση) και από τα σωµατικά κύτταρα (ένδειξεις µαστίτιδας) (Pulina 1990) και από την ίδια τη διαδικασία τυροποίησης. Υψηλές συγκεντρώσεις πρωτείνης, λίπους και ολικών στερεών στο γάλα είναι θετικά συσχετισµένες ιδιότητες µε υψηλές ποσότητες τυροκοµικών προιόντων (Chapman, 1981; Storry et al., 1983). Ως εκ τούτου το πρόβειο γάλα παράγει µεγαλύτερες ποσότητες τυριών καθώς παρουσιάζει µεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα ανωτέρως προαναφερθέντα χαρακτηριστικά, από το γίδινο και το αγελαδινό γάλα (Ucci 1945; Casu and Marcialis 1966; Anifantakis 1986, 1990, 2004). 2.1. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα και σύσταση του γάλακτος Η σύσταση του γάλακτος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Οι σηµαντικότεροι από αυτούς είναι οι παρακάτω: 10

2.1.1. Γενετικοί παράγοντες Η φυλή και ο γονότυπος του προβάτου µπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του παραγόµενου γάλακτος (Bencini and Pulina, 1997). Η γενετική επιλογή έχει οδηγήσει σε δηµιουργία περισσότερων προβάτων µε γαλακτοπαραγωγική κατεύθυνση παρά προς κρεατοπαραγωγική, εριοπαραγωγική. Αναφέρονται βελτιωµένες φυλές µε αποδόσεις που ξεπερνούν τα 1100 λίτρα γάλακτος ανά γαλακτοπαραγωγική περίοδο όπως είναι το βελτιωµένο Awassi (Epstein,1985). Πάντως υπάρχει αρνητική συσχέτιση ανάµεσα στην ποσότητα του παραγόµενου γάλακτος και της σύνθεσης σε θρεπτικά συστατικά. Έτσι συνήθως όσο µεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος παράγονται απο µια φυλή, τόσο χαµηλότερες είναι οι συγκεντρώσεις σε λίπος και πρωτείνη. Στη χώρα µας εκτρέφονται είτε εγχώριες φυλές προσαρµοσµένες στις ιδιαίτερες συνθήκες της κάθε περιοχής είτε βελτιωµένες φυλές του εξωτερικού µε τις διασταυρώσεις τους (Ανυφαντάκης 2004). Οι πρώτες (εδώ εντάσσεται και η φυλή της Λέσβου), αποτελούνται από συνήθως µικρόσωµα ζώα. ιατηρούνται συνήθως σε ηµιορεινές και ορεινές περιοχές, σε εκτροφές ηµιεντατικές ή εκτατικές και οι αποδόσεις τους είναι σχετικά χαµηλές. Ωστόσο το γάλα τους είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε στερεά συστατικά (λίπος, πρωτείνη και λακτόζη), (Ανυφαντάκης 2004). Οι δεύτερες βρίσκονται συνήθως σε πεδινές περιοχές, είναι συνήθως ενσταυλισµένα και οι εκτροφές χαρακτηρίζονται εντατικές. Έχουν συνήθως µεγαλύτερη γαλακτοπαραραγωγή µε σηµαντικά ασθενέστερη σύσταση. Στους παρακάτω πίνακες 2.1, 2.2 φαίνονται ορισµένες φυλές προβάτων και η σύσταση του γάλακτός των σε λίπος, πρωτείνη και λακτόζη. Πίνακας 2.1 περιεκτικότητα γάλακτος σε λίπος και πρωτείνη διαφόρων Ελληνικών φυλών προβάτων ΦΥΛΗ ΠΡΩΤΕΙΝΗ (%) ΛΙΠΟΣ (%) ΛΑΚΤΟΖΗ (%) Σερρών 5.97 6.65 4.74 ιασταύρωση Χ Ντόπια Αττικής 5.71 6.40 5.09 Ντόπια Αττικής 5.93 7.59 5.04 Καραγκούνικο 6.59 8.69 4.58 Πηγή : Ανυφαντάκης, 2004. 11

Πίνακας 2.2 περιεκτικότητα γάλακτος σε λίπος και πρωτείνη διαφόρων φυλών προβάτων ΦΥΛΗ ΠΡΩΤΕΙΝΗ(%) ΛΙΠΟΣ(%) ΠΗΓΗ Aragat 5.49 5.70 Dilanian 1969 Awassi 6.05 6.70 Mavrogenis and Louca 1980 Babass 5.29 5.84 Dilanian 1969 Boutsiko 6.04 7.68 Voutsinas et al. 1988 Bulgaria population 5.83 8.10 Baltadjieva et al. 1982 Chios 6.00 6.60 Mavrogenis and Louca 1980 Clun Forest 5.90 5.80 Poulton and Ashton 1970 Comisana 7.30 9.10 Muscio et al. 1987 Dorset 6.50 6.10 Sakul and Boyland 1992 East Friesian 6.21 6.64 Shalichev and Tanev 1967 Egyptian population 5.84 8.30 Askar et al. 1984 Fat-tailed 6.40 6.26 Mavrogenis and Louca 1980 Finn 5.40 6.00 Sakul and Boyland 1992 Greece population 5.74 6.88 Baltadjieva et al. 1982 Karagouniki 6.60 8.70 Anifantakis et al. 1980 Karakul 5.57 7.36 Kirichenko and Popov 1 974 Lacaune 5.81 7.14 Delacroix-Buchet et al. 1994 Massese 5.48 6.79 Casoli et al. 1989 Merino 4.85 8.48 Bencini and Purvis 1990 NZ Romney 5.50 5.30 Barnicoat 1952 Rambouille 5.90 6.10 Sakul and Boyland 1992 Romanov 6.10 5.90 Sakul and Boyland 1992 Sarda 5.89 6.61 ARA 1995 Suffolk 5.80 6.60 Sakul and Boyland 1992 Sumava 6.47 7.93 Flam et al. 1970 Targhee 4.51 9.05 Reynolds and Brown 1991 Tzigai 5.45 7.41 Margetin 1994 Vlachiki 6.52 9.05 Anifantakis et al. 1980 ΠΗΓΗ : Bencini and Pulina, 1997. 12

2.1.2. Η ατοµικότητα του ζώου και η ηλικία του Πολλές φορές παρατηρείται το φαινόµενο ζώα της ιδίας φυλής που εκτρέφονται µε τις ίδιες συνθήκες σταβλισµού και διατροφής να παράγουν γάλα µε σηµαντικές διαφορές στη σύσταση που οφείλονται σε µεγάλο βαθµό σε κληρονοµικούς παράγοντες. Η λιποπεριεκτικότητα καθώς και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθορίζονται από γενετικούς παράγοντες ανεξάρτητους µεταξύ τους. Επίσης η ηλικία παίζει σηµαντικό ρόλο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα το γάλακτος. Έτσι οι προβατίνες που γεννούν πρώτη φορά παράγουν λιγότερο γάλα από ότι παράγουν οι µεγαλύτερες σε ηλικία (Boyazoglu 1963; Casoli et al. 1989; Hatziminaoglou et al. 1990; Ubertalle et al. 1990; Giaccone et al. 1992) και το µέγιστο της γαλακτοπαραγωγής αναµένεται κατά την τρίτη ή τέταρτη γαλακτική περίοδο, µετά την οποία η παραγωγή αρχίζει να φθίνει (Boyazoglu 1963; Ozcan and Kaimaz 1969; Casoli et al. 1989; Giaccone et al. 1992). 2.1.3. ιακύµανση στη σύσταση του γάλακτος από ηµέρα σε ηµέρα Η γαλακτοπαραγωγή και η σύσταση του γάλακτος παρουσιάζουν διαφορές από ηµέρα σε ηµέρα που οφείλονται κατά κύριο λόγω στην επάρκεια του αρµέγµατος. Το ανεπαρκές άρµεγµα έχει ως συνέπεια να παραµένει στο µαστό µέρος του γάλακτος που είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος µε αποτέλεσµα τη µείωση της λιποπεριεκτικότητας και της παραγωγής. 2.1.4. Το στάδιο της γαλακτικής περιόδου Η σύσταση του γάλακτος αλλάζει σηµαντικά κατά τη διάρκεια της γαλακτικής περιόδου, που είναι το διάστηµα από τη στιγµή του τοκετού µέχρι την ξηρά περίοδο. Το γάλα αρχίζει να αυξάνεται στις πρώτες εβδοµάδες µετά τον τοκετό πολύ γρήγορα. Το µέγιστο της γαλακτοπαραγωγής παρατηρείται κατά την τέταρτη προς πέµπτη εβδοµάδα µετά τον τοκετό (Horak 1964; Torres-Hernandez and Hohenboken 1980; Geenty 1980; Bencini and Purvis 1990; Reynolds and Brown 1991; Bencini et al. 1992). Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (λίπος, πρωτείνη και ολικά στερεά) στην αρχή και το τέλος της γαλακτικής περιόδου είναι 13

υψηλά, ενώ µειώνονται κατα τη διάρκεια του µεγίστου της γαλακτοπαραγωγής ( Pulina 1990; Pulina et al. 1992; Fadel et al. 1989; Bencini and Purvis 1990; Bencini et al. 1992). 2.1.5. Οι ασθένειες του µαστικού αδένα Η προσβολή των µαστών από διάφορες ασθένειες, συνήθως µαστίτιδας, επηρεάζει σηµαντικά τη σύσταση του γάλακτος. Οι κλινικές µαστίτιδες οδηγούν στην παραγωγή µη κανονικού γάλακτος. Η προσβολή του µαστού ελαττώνει τη συνθετική ικανότητα για παραγωγή καζεΐνης, λακτόζης και λίπους ενώ από το αίµα περνούν στο γάλα περισσότερα άλατα για να αντισταθµίσουν τη µείωση παραγωγής λακτόζης. Στο κανονικό γάλα η καζεΐνη αποτελεί κατά µέσο όρο το 78% της συνολικής του πρωτεΐνης. Το στοιχείο αυτό όµως δεν µπορεί να θεωρηθεί σαν κριτήριο της κανονικότητας του γάλακτος γιατί αν τούτο εξετάζεται προς το τέλος της γαλακτικής περιόδου η περιεκτικότητά του σε καζεΐνη µειώνεται, χωρίς αυτό να σηµαίνει απαραίτητα και προσβολή του µαστού. Στην ουσία αυτός ο παράγοντας δε θα επηρεάσει τα αποτελέσµατά µας, καθώς ζώα που έχουν µαστίτιδες αρµέγονται ξεχωριστά και το γάλα τους δε παραδίδεται. Συνήθως σε αυτά τα ζώα χορηγείται αντιβίωση και το γάλα τους απαγορεύεται να παραδίνεται προς εµπορική χρήση. 2.1.6. Η διατροφή των ζώων Η διατροφή παίζει ρόλο τόσο στην ποσότητα του παραγόµενου γάλακτος όσο και στην ποιότητά του. Μάλιστα όταν χορηγείται συµπληρωµατική διατροφή κατά το τελευταίο στάδιο της εγκυµοσύνης, παρατηρείται παραγωγή µεγαλύτερης ποσότητας γάλακτος (Treacher 1970; Egan 1984; Hossamo and Farid 1986; Bencini and Purvis 1990). Επίσης άλλοι ερευνητές παρατήρησαν πως υποδιατροφή κατά τις πρώτες µέρες τις γαλακτικής περιόδου, είχε ως αποτέλεσµα τη µείωση της γαλακτοπαραγωγής (Coop et al. 1972; Jagush et al. 1972; Maxwell et al. 1979). Η συγκέντρωση του λίπους στο γάλα παρουσιάζει θετική συσχέτιση µε την συγκέντρωση των ινωδών ουσιών στο σιτηρέσιο των ζώων (Pulina and Rassu 1991). Ωστόσο το ποσοστό των ινωδών ουσιών που θα συµµετέχουν στο σιτηρέσιο φθάνει ως κάποιο όριο, 14

καθώς µεγάλη αύξηση σηµαίνει και χαµηλή πρόσληψη πέψιµης ενέργειας, µε άµεσο επακόλουθο τη µείωση της γαλακτοπαραγωγής. Όταν το σιτηρέσιο που χορηγείται στα ζώα είναι επαρκές και ισοζυγισµένο ώστε να καλύπτονται οι ανάγκες τους σε θρεπτικά στοιχειά, αυτά αξιοποιούν πλήρως τις γαλακτοπαραγωγικές τους ικανότητες, όπως καθορίζονται από τις γενετικές τους καταβολές. Η χορήγηση σιτηρεσίου που υπερκαλύπτει τις ανάγκες των ζωών σε ενέργεια, για συντήρηση και παραγωγή γάλακτος δεν προκαλεί επίσης αξιόλογες µεταβολές στη σύσταση του γάλακτος. Μόνο µικρή αύξηση στα άνευ λίπους στερεά συστατικά του έχει διαπιστωθεί, ενώ η πλέον έκδηλη αντίδραση του ζώου είναι η εναπόθεση λίπους. Σε περίπτωση που τα ζώα διατρέφονται µε ανεπαρκές σιτηρέσιο παρατηρείται µείωση στη γαλακτοπαραγωγή. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη µειώνεται σε µεγάλο βαθµό από τη λακτόζη ενώ η λιποπεριεκτικότητα δεν παρουσιάζει σταθερή συµπεριφορά. Σιτηρέσια πλούσια σε λίπος στη δοµή του οποίου συµµετέχουν σε υψηλό ποσοστό ακόρεστα λιπαρά οξέα οδηγούν στην παραγωγή γάλακτος µε λίπος παρόµοιας σύστασης. Υπερβολική περιεκτικότητα του σιτηρεσίου σε πρωτεΐνη δεν επηρεάζει αξιόλογα την περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη, ενώ αυξάνει το µη πρωτεϊνικό του άζωτο. Στα µεσογειακά συστήµατα η βόσκηση είναι εξέχουσας σηµασίας και επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος (Boyazoglu J. and Morand-Fehr P., 2001). Στη µεσογειακή λεκάνη τα συστήµατα των προβάτων γαλακτοπαραγωγικής κατεύθυνσης βασίζονται κατα κύριο λόγο στη διαθεσιµότητα των βοσκοτόπων και στην εποχικότητα της βλάστησής των (Biondi et al., 2008). Το λίπος του γάλακτος και µάλιστα το ποσοστό και το είδος των λιπαρών οξέων επηρεάζονται από το σύστηµα διατροφής που ακολουθείται, (Valvo et al 2005; Atti et al 2006; Meluchova et al 2008), από το ποσοστό της τροφής που προέρχεται από τη βόσκηση (Avondo et al 2003; Nudda et al 2003) και από το είδος των φυτών του βοσκότοπου και του φαινολογικού τους σταδίου (Addis et al 2005; Cabiddu et al 2005). Στις περιοχές αυτές η διατροφή των γαλακτοπαραγωγικών προβάτων βασίζεται στην βόσκηση και έτσι διαµορφώνονται εκτροφές κατά κύριο λόγο εκτατικές (Landau and Molle 2004; Molle et al 2008). 15

2.1.7. Η θρεπτική κατάσταση του ζώου Ζώα που βρίσκονται σε καλή θρεπτική κατάσταση δίνουν γάλα µε υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Έτσι έχει παρατηρηθεί ότι βαρύτερες προβατίνες παράγουν και περισσότερο γάλα. (Burris and Baugus 1955; Owen 1957; Boyazoglu 1963). Ωστόσο λίγες αναφορές υπάρχουν αν και η θρεπτική κατάσταση του ζώου επηρεάζει την ποιοτική σύσταση του γάλακτος. Η Pulina et al. (1994) αναφέρουν πως υπάρχει θετική φαινοτυπική συσχέτιση (από 0.26 ως 0.56) ανάµεσα στο βάρος των προβατινών της φυλής Sarda και της συγκέντρωσης λίπους και πρωτεΐνης στο γάλα κατά τις 10 πρώτες εβδοµάδες της γαλακτικής περιόδου. 2.1.8. Η εποχή του έτους Το λίπος είναι το συστατικό του γάλακτος που κυµαίνεται περισσότερο κατά τη διάρκεια του χρόνου. ιαπιστώθηκε ότι η λιποπεριεκτικότητα είναι µικρότερη κατά τους θερινούς µήνες και µεγαλύτερη τους χειµερινούς. Η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης είναι µικρότερη τους θερινούς µήνες σε σχέση µε τους χειµερινούς (Palmquist, Beaulieu, & Barbano, 1993; Lucey, 1996; Perea et al., 2000; Gonzalo et al 1994). Αυτή η εποχική διακύµανση του γάλακτος επηρεάζει και την ποσότητα και ποιότητα των παραγόµενων τυριών. (Perez- Elortondo et al 1999; Colin et al 1992; Bencini & Pulina, 1997; Lopez et al 1999; Ana Isabel Najera 2001). Πέραν της εποχής, οι Luis Javier Barron et al (1999), αναφέρουν οτι και οι υψοµετρικές διαφορές που βρίσκονται τα κοπάδια επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος. 2.1.9. Χρονικό διάστηµα µεταξύ των αρµεγµάτων Έχει αποδειχτεί ότι η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζεται σηµαντικά από το χρονικό διάστηµα που µεσολαβεί µεταξύ των αρµεγµάτων (De La Fuente 1997; Barillet 1989; Labussiere 1969), σε αντίθεση µε τα άνευ λίπους στερεά συστατικά που δεν επηρεάζονται. Μάλιστα οι Ploumi et al (1998), αναφέρουν διαφορές στο λίπος και στην ποσότητα του παραγόµενου γάλακτος ανάµεσα στο πρωινό και απογευµατινό άρµεγµα. Στην περίπτωση της παρούσας εργασίας αυτό δε θα ληφθεί υπόψη, καθώς οι δειγµατοληψίες θα είναι µόνο πρωινές. 16

3. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ. 3.1 Γενικός σχεδιασµός της εργασίας Στην παρούσα εργασία εξετάστηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά πρόβειου νωπού γάλακτος τριών κτηνοτροφικών χωριών της νήσου Λέσβου. Τα χωριά είναι η Πελόπη, η Ερεσσός και τα Παράκοιλα. Τα ποιοτικά στοιχεία που εξετάστηκαν είναι η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος, πρωτεΐνη και λακτόζη. Αυτά όπως προαναφέρθηκε αποτελούν βασικές παραµέτρους ώστε να θεωρηθεί το γάλα ποιοτικό, καθώς καθορίζουν την ικανότητα του προς τυροποίηση. Οι τυροκόµοι αυτά τα χαρακτηριστικά λαµβάνουν κυρίως υπόψη για την επιλογή του γάλακτος που θα χρησιµοποιήσουν και αυτά συνήθως καθορίζουν την τιµή του γάλακτος σε πολλές χώρες. Επίσης βασική παράµετρος της ποιότητας του γάλακτος αποτελεί το µικροβιακό του φορτίο. Επειδή όµως στον καθορισµό του µικροβιακού φορτιού υπεισέρχονται ανθρώπινοι παράγοντες (κανόνες υγιεινής από αµελκτές, συντήρηση του νωπού γάλακτος, έγκαιρη παράδοση), επιλέχθηκε να µην εξεταστεί στην παρούσα εργασία. Η επιλογή των τριών συγκεκριµένων χωριών έγινε τυχαία, λαµβάνωντας όµως υπόψη τα κάτωθι : α) τα χωριά να είναι όσο το δυνατό διασκορπισµένα σε όλο το νησί, ώστε να υπάρχουν δειγµατοληψίες από διαφορετικές περιοχές του νησιού. β) τις δειγµατοληψίες και τις αναλύσεις να τις κάνει το Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου, του ΕΛΟΓΑΚ, ώστε να διασφαλιστεί η αξιοπιστία των αποτελεσµάτων. γ) να υπάρχει ικανοποιητικός αριθµός παραγωγών οι οποίοι για τους µήνες από Ιανουάριο µέχρι και Ιούνιο να έχουν ελεγχθεί τουλάχιστον δυο φορές για την ποιότητα του παραδιδόµενου νωπού πρόβειου γάλακτος. Τα χωριά που πληρούν αυτές τις προυποθέσεις είναι τα ανωτέρω τρία που αναφέρθηκαν και φαίνεται η χωροθέτησή τους στο χάρτη 3.1 που ακολουθεί. 17

Χάρτης 3.1. Νήσος Λέσβου Για την παρούσα εργασία χρησιµοποιήθηκαν δείγµατα 25 παραγωγών της Πελόπης, 25 των Παρακοίλων και 16 της Ερεσσού. Τα δείγµατα αποτελούνται από δυο δειγµατοληψίες για κάθε παραγωγό και για κάθε µήνα από τον Ιανουάριο µέχρι και τον Ιούνιο για την Πελόπη και τα Παράκοιλα ενώ για την Ερεσσό µέχρι και τον Μάιο. Αυτό οφείλεται επειδή ο συνεταιρισµός της Ερεσσού διαθέτει δικό της τυροκοµείο, που σταµατά πιο νωρίς την παραλαβή γάλακτος, οπότε οι κτηνοτρόφοι της περιοχής που συνεχίζουν να παράγουν γάλα στρέφονται προς άλλους αγοραστές. Επίσης στο νησί κυριαρχεί η φυλή της Λέσβου, καθώς λίγα είναι τα κοπάδια προβάτων άλλης φυλής. Για αυτό το λόγο θεωρούµε πως όλα τα δείγµατα που ελήφθησαν προέρχονται από πρόβατα της φυλής της Λέσβου. 3.2 ειγµατοληψία Η ορθή δειγµατοληψία είναι µια διαδικασία που απαιτεί προσοχή στο µέγιστο βαθµό λόγω της ιδιάζουσας φύσης του γάλακτος, αλλά και της άκρως απαραίτητης ανάγκης να επιτευχθεί αντιπροσωπευτικό δείγµα. Η δειγµατοληψία του νωπού γάλακτος γινόταν από 18

ειδικά εκπαιδευµένους δειγµατολήπτες του ΕΛΟΓΑΚ πρωινές ώρες στα παραληπτήρια γάλακτος κάθε συνεταιρισµού των τριών προαναφερθέντων χωριών. Τα δείγµατα τοποθετούνταν σε ειδικά πλαστικά φιαλίδια µε καπάκι ασφαλείας και µετά τη λήψη τους σφραγίζονταν. Η σήµανση των δειγµάτων γίνεται είτε µε επικολληµένη ετικέτα bar-code που περιγράφει τον κωδικό ΕΛ.Ο.Γ., το ονοµατεπώνυµο του παραγωγού, το είδος γάλακτος και τον κωδικό του µεταποιητή είτε αριθµούνται σύµφωνα µε την αρίθµηση του δελτίου δειγµατοληψίας, µε χρήση ανεξίτηλου µαρκαδόρου.. Η λήψη των δειγµάτων γίνεται µε το πρωτόκολλο δειγµατοληψίας του ΕΛΟΓΑΚ. Με το τέλος της δειγµατοληψίας, κάθε δείγµα τοποθετείτο σε µεταλλικό στατώ και όλα µαζί τοποθετούνταν σε ψυγεία όπου υπήρχαν παγοκύστες. και µεταφέρονταν έπειτα στο Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου, του ΕΛΟΓΑΚ, για τις κατάλληλες αναλύσεις. 3.3 Προσδιορισµός λίπους, πρωτεϊνης και λακτόζης στο νωπό γαλα. Τα δείγµατα στο Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου αναλύθηκαν µε τη µεθοδο φασµατοσκοπίας µέσου υπερυθρου τεχνική φίλτρων µέθοδος ρουτίνας Η µέθοδος αυτή αποσκοπεί στον προσδιορισµό του λίπους, της πρωτεΐνης, της λακτόζης και υπολογιστικά µε βάση τα προαναφερθέντα, του στερεού υπολείµµατος Η µέθοδος χαρακτηρίζεται ως τεχνική φασµατοκοπίας µέσου υπερύθρου - τεχνική των φίλτρων Γίνεται µε συσκευή Milkoscan 4000, η οποία µε τη χρήση της φασµατοσκοπίας µέσου υπερύθρου, κάτω από συνθήκες που ορίζονται από τυπική διαδικασία, προσδιορίζει τα περιεχόµενα κλάσµατα µάζας λίπους, πρωτεΐνης, λακτόζης στο πλήρες νωπό γάλα. Μια τέτοια συσκευή φαίνεται στην εικόνα 3.1. 19

Εικόνα 3.2. συσκευή Milkoscan 4000 3.4 Στατιστική επεξεργασία δεδοµένων Η επεξεργασία των δεδοµένων πραγµατοποιήθηκε µέσα από τη χρησιµοποίηση του στατιστικού προγράµµατος SPSS έκδοση 15.0. Συγκεκριµένα, τα δεδοµένα καταχωρήθηκαν στη βάση δεδοµένων του SPSS, και κατόπιν εκτελέστηκε µια σειρά από περιγραφικές αναλύσεις και επαγωγικούς ελέγχους. Η αναφορά των αποτελεσµάτων ακολουθεί στο κεφάλαιο ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ. 20

4. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ 4.1 Αποτελέσµατα από την ανάλυση µε MILKOSCANN 4000 Τα αποτελέσµατα που προέκυψαν από τις αναλύσεις των δειγµάτων στο Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος Λέσβου, φαίνονται στον πίνακα 7.1-7.6 του παραρτήµατος 4.2 Αποτελέσµατα συνολικά για τους µέσους όρους στα τρία χωριά. 4.2.1 Λίπος Απο την στατιστική επεξεργασία των αποτελεσµάτων µε το πρόγραµµα SPSS εκδοση 15 προέκυψαν οι µέσοι όροι που φαίνονται στον πίνακα 4.1. Πίνακας 4.1 Συνολικοί Μέσοι Όροι για τα τρία χωριά. ΧΩΡΙΟ ΛΙΠΟΣ (µ.ο %) ΠΡΩΤΕΙΝΗ(µ.ο %) ΛΑΚΤΟΖΗ(µ.ο %) ΕΡΕΣΣΟΣ 6.41a 5.58d 4.84 ΠΕΛΟΠΗ 6.00c 5.28e 4.86 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 6.21b 5.20f 4.82 Μ.Ο 6.17 5.31 4.84 Όπου υπάρχουν διαφορετικοί λατινικοί χαρακτήρες υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές. Από τον πίνακα προκύπτει οτι όσον αφορά το λίπος στην Ερεσσό παρουσιάζεται ο µεγαλύτερος µέσος όρος µε 6.41% περιεκτικότητα και ακολουθoύν τα Παράκοιλα µε 6.21%. Τα δείγµατα της Πελόπης παρουσιάζουν την χαµηλότερη περιεκτικότητα µε 6.00%. Συνολικά ο Μ.Ο. για τα τρία χωριά είναι 6.17% τιµή σχετικά χαµηλή για πρόβειο γάλα. Αυτή η τιµή είναι από τις χαµηλότερες αν συγκριθεί µε τις τιµές των πινάκων 2.1, 2.2 όπου παρουσιάζονται αποτελέσµατα αναλύσεων γάλακτος από άλλες φυλές προβάτων. Η ανάλυση διακύµανσης τα αποτελέσµατα της οποίας φαίνονται στον πίνακα 7.7 του παραρτήµατος συνδυαζόµενα µε τον έλεγχο Tukey, που φαίνεται στον πίνακα 7.9 του 21

παραρτήµατος, έδειξε οτι υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές ανάµεσα στα δείγµατα απο τα τρία χωριά. Στο διάγραµµα 4.2. φαίνονται παραστατικά τα αποτελέσµατα των τιµών του λίπους για τα τρία χωριά. Γράφηµα 4.2 Μέση περιεκτικότητα (%) σε λίπος. Όσον αφορά την παραλλακτικότητα των τιµών του λίπους, φαίνεται στο σχήµα 4.3. Σχήµα 4.3 Παρραλακτικότητα τιµών λίπους. 10,00 74 9,00 14 8,00 440 415 740 ΛΙΠΟΣ 7,00 6,00 5,00 4,00 ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 22

Από το σχήµα φαίνεται πως µεγαλύτερη παραλλακτικότητα υπάρχει στην Ερεσσό και την Πελόπη. Λίγα δείγµατα υπάρχουν και στα τρία χωριά που να ξεφεύγουν πολύ από το Μέσο Όρο. 4.2.2. Πρωτεΐνη Όσον αφορά την πρωτεΐνη απο τον πίνακα 4.1 φαίνεται πως η Ερεσσός παρουσιάζει την υψηλότερη τιµή µε 5.58% ακολουθεί η Πελόπη µε 5.28% και τελευταία είναι τα Παράκοιλα µε τιµή 5.20%, ενώ ο συνολικός Μ.Ο. για τα τρία χωριά είναι 5.31%. Επίσης από τη σύγκριση µε τους πίνακες 2.1, 2.2, προκύπτει οτι η τιµή της πρωτεΐνης στο πρόβειο γάλα της φυλής της Λέσβου, όσον αφορά τα συγκεκριµένα χωριά, είναι χαµηλή σε σχέση µε πρόβατα άλλων φυλών. Η ανάλυση διακύµανσης τα αποτελέσµατα της οποίας φαίνονται στον πίνακα 7.7 του παραρτήµατος συνδυαζόµενα µε τον έλεγχο Tukey, που φαίνεται στον πίνακα 7.10 του παραρτήµατος, έδειξε οτι υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές ανάµεσα στα δείγµατα απο τα τρία χωριά. Στο γράφηµα 4.4. φαίνονται παραστατικά τα αποτελέσµατα για την πρωτεΐνη γράφηµα 4.4 Μέση περιεκτικότητα (%) σε πρωτεΐνη Όσον αφορά την παραλλακτικότητα των τιµών της πρωτεΐνης αυτή φαίνεται στο σχήµα 4.5. 23

Σχήµα 4.5 Παραλλακτικότητα πρωτεΐνης 6,50 6,00 440 443 454 415 739 548 ΠΡΩΤΕΙΝΗ 5,50 5,00 4,50 305 380 206 174 188163 214 476 463 706 4,00 ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ Από το σχήµα φαίνεται πως µεγαλύτερη παραλλακτικότητα εµφανίζουν οι τιµές των Παρακοίλων ακολουθούµενες από τις τιµές της Πελόπης. Η Ερεσσός παρουσιάζει µικρότερη παραλλακτικότητα από τα δύο προηγούµενα., ενώ δεν παρουσιάζει διάσπαρτες τιµές, κάτι που δεν συµβαίνει µε τα δυο άλλα χωριά. 4.2.3. Λακτόζη Τέλος όσον αφορά τη λακτόζη απο τον πίνακα 4.1 παρατηρείται οτι οι τιµές της Λακτόζης είναι πολύ κοντα για τα τρία χωριά µε υψηλότερη αυτά της Πελόπης µε 4.86% ακολουθούµενη απο την Ερεσσό µε 4.84% και τέλος των Παρακοίλων µε 4.82 %. µε τον συνολικό Μ.Ο. να είναι 4.84%. Η εγγύτητα των τιµών είναι αναµενόµενη καθώς η Λακτόζη από τις τρείς παραµέτρους παρουσιάζει την πιο σταθερή συµπεριφορά. Οι τιµές της συγκρινόµενες µε τον πίνακα 2.1. θα µπορούσαν να χαρακτηριστούν φυσιολογικές. Από την ανάλυση διακύµανσης τα αποτελέσµατα της οποίας φαίνονται στον πίνακα 7.7 του παραρτήµατος συνδυαζόµενα µε τον έλεγχο Tukey, που φαίνεται στον πίνακα 7.10 24

του παραρτήµατος, έδειξε οτι δέν υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές ανάµεσα στα δείγµατα απο τα τρία χωριά. Στο γράφηµα 4.6 φαίνονται παραστατικά οι Μ.Ο. της λακτόζης. Γράφηµα 4.6. Μέση περιεκτικότητα (%) σε λακτόζη. Η παραλλακτικότητα της λακτόζης παρουσιάζεται στο σχήµα 4.7. Σχήµα 4.7 Παραλλακτικότητα λακτόζης 5,10 4,80 ΛΑΚΤΟΖΗ 4,50 4,20 3,90 455 459 432 439 449 427 454 451 443 452 442438 214 440 457 415 755 751 737 760 748 754 727 753750 752 738 736 739 746 ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ Από το σχήµα φαίνεται πως τη µεγαλύτερη παραλλακτικότητα στις τιµές την εµφανίζει η Πελόπη ακολουθούµενη από τα Παράκοιλα. Η Ερρεσσός παρουσιάζει χαµηλότερη 25

παραλλακτικότητα από τα προηγούµενα χωριά ενώ δεν έχει διασπορά τιµών. Αξιοσηµείωτο είναι πως υπάρχουν αρκετές διάσπαρτες τιµές στα Παράκοιλα και την Ερεσσό και µάλιστα είναι τιµές χαµηλές. 4.3 Ανάλυση ανά κοινότητα Η ανάλυση κατά κοινότητα έγινε για να διαπιστωθεί αν υπάρχουν διακυµάνσεις στις εξεταζόµενες παραµέτρους σε σχέση µε το χρόνο. 4.3.1. Ερεσσός Στον πίνακα 7.12 του παραρτήµατος φαίνονται περιγραφικά τα αποτελέσµατα της ανάλυσης για την κοινότητα της Ερεσσού. Στον πίνακα 7.13 φαίνεται η ανάλυση ANOVA ενώ στους πίνακες 4.8, 4.9 και 4.10 που ακολουθούν παρουσιάζεται ο έλεγχος Tukey που έγινε για να διαπιστωθούν τυχόν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές. Πίνακας 4.8 έλεγχος Tukey για το λίπος ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 1 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 16 5,91 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 16 5,97 5,97 ΜΑΙΟΣ 2 16 6,18 6,18 ΜΑΙΟΣ 1 16 6,23 6,23 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 16 6,35 6,35 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 6,44 6,44 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 16 6,59 6,59 6,59 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 6,61 6,61 6,61 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 6,62 6,62 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 7,23 Sig.,052,095,126 Από τον παραπάνω πίνακα παρατηρούµε πως ανάµεσα στις δειγµατοληψίες παρατηρούνται στατιστικώς σηµαντικές διαφορές. Οι µεγαλύτερες τιµές παρατηρούνται κατά τους µήνες Ιανουάριο, Φεβρουάριο και Μάρτιο, ενώ οι χαµηλότερες κατα τον Απρίλιο. 26

Πίνακας 4.9 έλεγχος Tukey για την πρωτεΐνη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 1 ΜΑΙΟΣ 2 16 5,48 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 16 5,50 5,50 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 16 5,50 5,50 ΜΑΙΟΣ 1 16 5,53 5,53 5,53 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 5,55 5,55 5,55 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 16 5,60 5,60 5,60 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 16 5,63 5,63 5,63 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 5,63 5,63 5,63 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 5,69 5,69 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 5,73 Sig.,277,070,051 Επίσης για την πρωτεΐνη υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές και επίσης οι υψηλότερες τιµές της παρουσιάζονται τον Ιανουάριο και Φεβρουάριο ενώ οι χαµηλότερες τον Μάιο και τον Απρίλιο. Πίνακας 4.10 έλεγχος Tukey για την λακτόζη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 1 ΜΑΙΟΣ 2 16 4,79 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 4,80 ΜΑΙΟΣ 1 16 4,80 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 4,81 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 16 4,84 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 16 4,84 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 16 4,86 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 16 4,87 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 16 4,87 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 16 4,88 Sig.,254 Τέλος για την λακτόζη παρατηρείται πως δεν υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές µε σχετικά µεγαλύτερες τιµές να παρουσιάζονται Μάρτιο και τον Φεβρουάριο ενώ τον Μάιο και τον Ιανουάριο µικρότερες. 27

4.3.2 Πελόπη Οµοίως στους πίνακες 7.14 και 7.15 του παραρτήµατος φαίνονται περιγραφικά στοιχεία από την ανάλυση ANOVA. Στους πίνακες 4.11, 4.12 και 4.13 παρουσιάζονται οι έλεγχοι Tukey για την Πελόπη. Πίνακας 4.11 έλεγχος Tukey για το λίπος ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 4 1 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 5,60 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 5,62 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 5,65 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 5,74 ΜΑΙΟΣ 1 25 5,80 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 24 5,80 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 24 5,85 5,85 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 5,90 5,90 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 5,94 5,94 ΜΑΙΟΣ 2 25 6,33 6,33 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 24 6,58 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 24 7,23 Sig.,505,066,893 1,000 Από τον άνω πίνακα φαίνεται πως υψηλές τιµές λίπους καταγράφονται κατά τους του Ιουνίου και προς το τέλος Μαίου. Ανάµεσα σ` αυτές τις τιµές παρουσιάζονται και στατιστικώς σηµαντικές διαφορές. Στους άλλους µήνες δέν υπάρχουν τέτοιες διαφορές. Πίνακας 4.12 έλεγχος Tukey για την πρωτεΐνη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 1 ΜΑΙΟΣ 1 25 5,11 ΜΑΙΟΣ 2 25 5,19 5,19 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 24 5,21 5,21 5,21 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 5,21 5,21 5,21 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 5,24 5,24 5,24 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 5,26 5,26 5,26 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 24 5,30 5,30 5,30 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 5,31 5,31 5,31 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 5,31 5,31 5,31 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 24 5,36 5,36 5,36 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 24 5,44 5,44 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 5,46 Sig.,097,053,055 28

Οι τιµές της πρωτεΐνης παρουσιάζουν επίσης στατιστικώς σηµαντικές διαφορές Οι µεγαλύτερες τιµές παρατηρούνται τέλη Φεβρουαρίου και τέλη Ιουνίου ενώ οι χαµηλότερες το Μάιο. Πίνακας 4.13 έλεγχος Tukey για την λακτόζη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 4 5 1 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 24 4,40 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 24 4,59 ΜΑΙΟΣ 2 25 4,84 ΜΑΙΟΣ 1 25 4,86 4,85 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 4,92 4,92 4,92 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 24 4,94 4,94 4,94 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 4,94 4,94 4,94 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 4,94 4,94 4,94 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 4,95 4,95 4,95 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 4,96 4,96 4,96 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 24 4,97 4,97 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 4,99 Sig. 1,000 1,000,078,119,866 Τέλος σε αντίθεση µε την Ερεσσό, οι τιµές της λακτόζης παρουσίαζουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές µε υψηλές τιµές τον Ιανουάριο και το Φεβρουάριο ενώ ιδιαίτερα χαµηλές τιµές υπάρχουν τον Ιούνιο. 4.3.3 Παράκοιλα Όσον αφορά τα Παράκοιλα οι πίνακες 7.16, 7.17 του παραρτήµατος παρουσιάζουν περιγραφικά τα αποτελέσµατα της ανάλυσης ANOVA και οι έλεγχοι Tukey ακολουθούν στους πίνακες 4.14, 4.15 και 4.16. 29

Πίνακας 4.14 έλεγχος Tukey για το λίπος ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙ Α ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 5,56 N Subset for alpha =.05 1 2 3 4 5 6 1 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 5,73 5,73 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 5,75 5,75 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 5,80 5,80 5,80 ΜΑΙΟΣ 1 25 6,12 6,12 6,12 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 6,16 6,16 ΜΑΙΟΣ 2 25 6,34 6,34 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 6,39 6,39 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 6,42 6,42 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 6,50 6,50 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 25 6,68 6,68 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 25 7,05 Sig.,746,068,120,100,200,089 Στον πίνακα 4.14 παρατηρείται πως υπάρχουν αρκετές στατιστικώς σηµαντικές διαφορέςγια τις τιµές του λίπους. Τον Ιούνιο και τον Ιανουάριο παρατηρούνται οι υψηλότερες τιµές ενώ τον Απρίλιο και τον Μάρτιο εµφανίζονται ιδιαίτερα χαµηλές τιµές. Πίνακας 4.15 έλεγχος Tukey για την πρωτεΐνη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 4 1 ΜΑΙΟΣ 2 25 4,92 ΜΑΙΟΣ 1 25 5,05 5,05 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 5,10 5,10 5,10 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 5,15 5,15 5,15 5,15 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 5,18 5,18 5,18 5,18 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 5,18 5,18 5,18 5,18 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 25 5,19 5,19 5,19 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 5,21 5,21 5,21 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 5,24 5,24 5,24 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 5,32 5,32 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 5,39 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 25 5,41 Sig.,050,417,226,062 30

Η πρωτεΐνη παρουσιάζει τις µεγαλύτερες τιµές κατά τον Ιούνιο, τον Φεβουάριο και τον Ιανουάριο ενώ τον Μάιο και τον Απρίλιο εµφανίζει τις χαµηλότερες. Πίνακας 4.16 έλεγχος Tukey για την λακτόζη ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 4 5 1 ΙΟΥΝΙΟΣ 2 25 4,39 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 25 4,65 ΜΑΙΟΣ 2 25 4,79 ΜΑΙΟΣ 1 25 4,82 4,82 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 4,84 4,8 4,84 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 25 4,87 4,87 4,87 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 4,88 4,88 4,88 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 25 4,90 4,90 4,90 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2 25 4,91 4,91 4,91 ΜΑΡΤΙΟΣ 2 25 4,91 4,91 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 25 4,91 4,91 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2 25 4,94 Sig. 1,000 1,000,093,235,281 Τέλος η λακτόζη, όπως και στην Πελόπη, εµφανίζει ιδιαίτερα χαµηλές τιµές κατά τον Ιούνιο. Οι υψηλότερες τιµές παρουσιάζονται τον Μάρτιο και τον Απρίλιο. Στα διαγράµµατα 4.17, 4.18 και 4.19 παρουσιάζονται σχηµατικά οι µεταβολές των τιµών του λίπους, της πρωτεΐνης και της λακτόζης αντίστοιχα σε σχέση µε το χρόνο. 31

ιάγραµµα 4.17. Μεταβολή του λίπους σε σχέση µε το χρόνο. 7,50 Mean ΛΙΠΟΣ 7,00 6,50 6,00 5,50 7,50 7,00 6,50 6,00 5,50 7,50 7,00 6,50 6,00 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 5,50 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 ΜΑΙΟΣ 1 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ Από το διάγραµµα παρατηρείται πως για το λίπος σχηµατίζεται µια καµπύλη σχήµατος U. Οι τιµές ξεκινούν τον Ιανουάριο να είναι υψηλές, σταδιακά αρχίζουν να πέφτουν κατά τον Μάρτιο και τον Απρίλιο ενώ µετά το Μάιο αρχίζουν σταδιακά να ανεβαίνουν και να φτάνουν στις µέγιστες τιµές τον Ιούνιο. Εδώ θα πρέπει να σηµειωθεί πως λείπουν οι τιµές του Ιουνίου για την Ερεσσό, καθώς όπως προαναφέρθηκε δεν υπάρχουν δειγµατοληψίες. Παρόµοιες καµπύλες για το λίπος έχουν αναφερθεί στη βιβλιογραφία. Οι Legarra and Mendizabal αναφέρουν πως το λίπος µετά το Μάιο ακολουθεί ανοδική πορεία. Αυτό το αποδίδουν στο στάδιο της γαλακτικής περιόδου και στην είσοδο νέων προβάτων στην γαλακτοπαραγωγή κατά τους µήνες εκέµβριο-απρίλιο. Μετά τον Απρίλιο σταµατούν να εισέρχονται νέα ζώα και έτσι το λίπος αρχίζει να αυξάνει. Αποδίδουν επίσης αυτές τις διαφορές και σε διατροφικές αλλαγές (ύπαρξη άφθονης βοσκήσιµης ύλης την Άνοιξη), και σε διαφορές ύψους που βρίσκονται οι βοσκότοποι και άρα διαφορετικά είδη φυτών. Όµοια καµπύλη παρουσιάζουν οι Ruiz and Oregui και αποδίδουν επίσης την αύξηση του λίπους 32

µετά τον Μάιο σε καλύτερες διαθεσιµότητες βοσκοτόπων. Ίσως και στην περίπτωση της Λέσβου να ισχύει κάτι τέτοιο. ιάγραµµα 4.18. Μεταβολή της πρωτεΐνης σε σχέση µε το χρόνο. 5,80 Mean ΠΡΩΤΕΙΝΗ 5,60 5,40 5,20 5,00 4,80 5,80 5,60 5,40 5,20 5,00 4,80 5,80 5,60 5,40 5,20 5,00 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 4,80 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 ΜΑΙΟΣ 1 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ Όσον αφορά την πρωτεΐνη παρατηρείται επίσης µια οµοιότητα στα διαγράµµατα. Ξεκινούν οι τιµές τον Ιανουάριο από µέσα επίπεδα, προς τα τέλη Φεβρουαρίου έχουµε µια αύξηση ενώ στη συνέχεια µέχρι το Μάιο έχουµε µια ελαφριά πτώση. Μετά τον Μάιο για την Πελόπη και τα Παράκοιλα έχουµε αύξηση των τιµών ώστε τον Ιούνιο να 33

παρουσιαστούν οι υψηλότερες τιµές. Οι παρατηρήσεις των προαναφερθέντων ερευνητών ισχύουν και για την πρωτεΐνη. (Legarra and Mendizabal,2001; Ruiz and Oregui, 2001). ιάγραµµα 4.19. Μεταβολή της λακτόζης σε σχέση µε το χρόνο 5,00 Mean ΛΑΚΤΟΖΗ 4,80 4,60 4,40 5,00 4,80 4,60 4,40 5,00 4,80 4,60 4,40 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ ΕΡΕΣΣΟΣ ΠΕΛΟΠΗ ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 1 ΜΑΡΤΙΟΣ 1 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1 ΜΑΙΟΣ 1 ΙΟΥΝΙΟΣ 1 ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ Τέλος η λακτόζη παρουσιάζει σταθερότητα και στις τρείς κοινότητες µέχρι και το Μάιο ενώ από εκεί και έπειτα οι τιµές της πέφτουν απότοµα. 4.4 Αναλύσεις ανά δειγµατοληψία Οι αναλύσεις ανά δειγµατοληψία έγιναν για να διαπιστωθούν τυχόν διαφορές ανάµεσα στα χωριά ανά δειγµατοληψία Οι πίνακες από 7.18 έως και 7.38 του παραρτήµατος παρουσιάζουν περιγραφικά τα αποτελέσµατα της ανάλυσης ANOVA ανά δειγµατοληψία για τα τρία χωριά. Στη συνέχεια 34

παρουσιάζονται ανά µήνα οι έλεγχοι Tukey για διαπίστωση τυχόν στατιστικά σηµαντικών διαφορών. 4.4.1 Ιανουάριος Πίν. 4.20 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 1 (ΛΙΠΟΣ) Πίν. 4.21 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 2 (ΛΙΠΟΣ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 3 1 ΠΕΛΟΠΗ 24 5,85 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 6,49 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 7,23 Sig. 1,000 1,000 1,000 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΕΛΟΠΗ 24 5,80 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 6,42 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 6,62 Sig. 1,000,548 Πίν. 4.22 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 1 (ΠΡΩΤΕΙΝΗ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΕΛΟΠΗ 24 5,30 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 5,32 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 5,69 Sig.,985 1,000 Πίν. 4.23 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 2 (ΠΡΩΤΕΙΝΗ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 5,24 ΠΕΛΟΠΗ 24 5,35 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 5,63 Sig.,465 1,000 Πίν. 4.24 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 1 (ΛΑΚΤΟΖΗ) Πίν. 4.25 Ανάλυση Tukey Ιανουάριο 2 (ΛΑΚΤΟΖΗ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 4,80 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 4,85 ΠΕΛΟΠΗ 24 4,97 Sig.,528 1,000 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 4,82 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 4,88 4,88 ΠΕΛΟΠΗ 24 4,93 Sig.,181,311 Από τους παραπάνω πίνακες προκύπτει ότι για την πρώτη δειγµατοληψία του Ιανουαρίου προκύπτουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές και για τα τρία χωριά για το λίπος, ανάµεσα στην Ερεσσσό και τα υπόλοιπα δυο για την πρωτεΐνη και ανάµεσα στην Πελόπη και τα υπόλοιπα δύο για τη λακτόζη. Για τη δεύτερη υπάρχουν στατιστικώς σηµαντικές διαφορές ανάµεσα στην Πελόπη και στα άλλα δύο όσον αφορά το λίπος, την Ερεσσό µε τα υπόλοιπα για την πρωτεΐνη και ανάµεσα στην Ερεσσό και την Πελόπη όσον αφορά τη λακτόζη. 35

4.4.2 Φεβρουάριος Πίν. 4.26 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 1 (ΛΙΠΟΣ) Πίν. 4.27 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 2 (ΛΙΠΟΣ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 4,80 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 4,85 ΠΕΛΟΠΗ 24 4,97 Sig.,528 1,000 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΕΛΟΠΗ 25 5,93 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 6,39 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 6,44 Sig. 1,000,954 Πίν. 4.28 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 1 (ΠΡΩΤΕΙΝΗ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 5,21 ΠΕΛΟΠΗ 25 5,22 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 5,54 Sig.,994 1,000 Πίν. 4.29 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 2 (ΠΡΩΤΕΙΝΗ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 5,39 ΠΕΛΟΠΗ 25 5,46 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 5,73 Sig.,649 1,000 Πίν. 4.30 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 1 (ΛΑΚΤΟΖΗ) Πίν. 4.31 Ανάλυση Tukey Φεβρουάριος 1 (ΛΑΚΤΟΖΗ) ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 1 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 4,84 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 4,90 ΠΕΛΟΠΗ 25 4,96 Sig.,065 ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ N Subset for alpha =.05 1 2 1 ΕΡΕΣΣΟΣ 16 4,87 ΠΑΡΑΚΟΙΛΑ 25 4,91 ΠΕΛΟΠΗ 25 4,99 Sig.,561 1,000 Από τους παραπάνω πίνακες προκύπτει ότι για την πρώτη δειγµατοληψία του Φεβρουαρίου η Πελόπη παρουσιάζει διαφορές µε τα άλλα δυο χωριά για το λίπος, η Ερεσσός µε τα άλλα δυο για την πρωτεΐνη ενώ δεν παρατηρούνται διαφορές για τη λακτόζη. Στη δεύτερη δειγµατοληψία ισχύουν τα ίδια για το λίπος και την πρωτεΐνη ενώ για τη λακτόζη υπάρχουν διαφορές ανάµεσα στην Πελόπη και τα άλλα δύο χωριά. 7