ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος
Οι άνθρωποι έχουν έμφυτη επιθυμία προς τη γλυκιά γεύση. Η ταξινόμηση των γλυκαντικών ουσιών είναι πολύ δύσκολή. Μια κατάταξη θα μπορούσε να είναι σε: Θρεπτικές ή μη Ζάχαρα ή όχι Φυσικές ή τεχνικές
Γλυκόζη Είναι ο πιο διαδεδομένος μονοσακχαρίτης στη φύση. Βρίσκεται σε όλα τα φυτά και τα φρούτα, στο μέλι είτε μόνη είτε με άλλα σάκχαρα. Είναι άσπρη κρυσταλλική ουσία με γλυκιά γεύση. Σχετική γλυκύτητα 74,3 Τη βρίσκουμε σε δύο μορφές Γλυκόζη σιρόπι, 20 50% Κρυσταλλική γλυκόζη 91%
Φρουκτόζη Αποτελεί το δεύτερο σε σημασία μονοσακχαρίτη. Βρίσκεται στα ώριμα φρούτα, στο μέλι. Υπάρχει σε δύο μορφές: Σιρόπι φρουκτόζης Κρυσταλλική φρουκτόζη Σχετική γλυκύτητα 173,3
Ζαχαρόζη, κοινή ζάχαρη Ο σπουδαιότερος διζαχαρίτης Αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης που συνδέονται με ειδικό δεσμό. Παράγεται από ζαχαροκάλαμα και ζαχαρότευτλα.
Τύποι ζάχαρης Η ζάχαρη κυκλοφορεί σε διάφορους τύπους που διαφέρουν στο μέγεθος των κρυστάλλων και στη μορφή. Συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη Ζάχαρη caster, μικρότεροι κρύσταλλοι Άχνη ζάχαρη, άλεσμα κανονικής
Μελάσα Υποπροϊόν της παραγωγικής διαδικασίας της ζάχαρης. Παχύρευστο σιρόπι που περιέχει ζάχαρη και άλλα σάκχαρα. Έχουμε δύο κατηγορίες: Τη βρώσιμη και Τη μη βρώσιμη
Άλλοι τύποι ζάχαρης Σκούρα ζάχαρη Μείγμα άσπρης ζάχαρης με μελάσα. Χρησιμοποιούνται για τη γεύση και το άρωμα τους. Τα σιρόπια ζάχαρης Λέγονται και υγρή ζάχαρη και είναι σιρόπια καθαρής ζαχαρόζης.
Τεχνικές ιδιότητες ζάχαρης Δίνει γλυκιά γεύση Εξισορροπεί τις υπόλοιπες τρεις γεύσεις Δίνει σώμα στα παρασκευάσματα Προφυλάσσει από μικροβιακές προσβολές Δίνει χρώμα Διαλύεται εύκολα στο νερό Αποτελεί θρεπτική ύλη Χρησιμοποιείται ως τροφή των ζυμομυκήτων
Αντικατάσταση ζάχαρης Πρώτες ύλες με φθηνότερη τιμή Απαίτηση ειδικών χαρακτηριστικών Ιατρικοί λόγοι Δίνει θερμίδες 4 kcal/gr Επίτευξη ειδικών γεύσεων
Λακτόζη Διζαχαρίτης με ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γαλακτόζης. Είναι άσπρη κρυσταλλική ουσία με μικρή γλυκύτητα. Η μεγαλύτερη εφαρμογή της είναι σε παιδικές και βρεφικές τροφές.
Μαλτόζη Διζαχαρίτης με δύο μόρια γλυκόζης. Δεν χρησιμοποιείται ως αυτούσιο συστατικό. Είναι άσπρη κρυσταλλική ουσία με ελαφρά γλυκιά γεύση. Παράγονται ειδικά αμυλοσιρόπια με μεγάλη περιεκτικότητα σε μαλτόζη.
Πολυόλες Ουσίες φυσικές ή τεχνητές με γλυκιά γεύση. Αντικαθιστούν τη ζάχαρη σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Παλλατινίτης, σε κρυσταλλική μορφή, τσίχλες, σοκολάτες, κέικ. Λακτιτόλη, από λακτόζη, τσίχλες, σοκολάτες,σιρόπια.
Ξυλιτόλη, σε κάποια φρούτα και λαχανικά. Μαλτιτόλη, καραμέλες, τσίχλες. Σορβιτόλη, φυσική ουσία που περιέχεται σε πολλά φυτά και φρούτα. Έχει γλυκύτητα 50-60% της ζάχαρης και θεωρείται η πιο γλυκιά από τις πολυόλες.
Τεχνητές γλυκαντικές ύλες Ουσίες με γλυκιά γεύση που δεν υπάρχουν στη φύση. Ζαχαρίνη, παράγωγο πετρελαίου. Ασπαρτάμη, άσπρη, άοσμη ουσία με γλυκιά γεύση. Ακεσουλφάμη Κ, περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από ζάχαρη.
Μέλι Το τρόφιμο που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ ανθέων που συλλέγουν, μεταποιούν, αναμιγνύουν με δικές τους ουσίες, αποταμιεύουν και ωριμάζουν μέσα στις κερήθρες της κυψέλης. Μπορεί να είναι ρευστό, παχύρευστο ή κρυσταλλωμένο.
Είδη μελιού Ανάλογα με την προέλευση Μέλι από νέκταρ λουλουδιών: Θυμάρι Εσπεριδοειδών Ευκαλύπτου Μέντας Ρίγανης Λεβάντας Ακακίας
Μέλι από μελιτώματα ή κωνοφόρων: Πευκόμελο Ελατόμελο Δασόμελο Ανάλογα με τρόπο παραλαβής: Μέλι με κερήθρες Μέλι στραγγισμένο Μέλι από φυγοκέντριση Μέλι πίεσης
Ανάλογα με τον τόπο προέλευσης: Έχουμε τα μέλια ονομασίας προέλευσης και τα μέλια γεωγραφικής ένδειξης. Παραδείγματα αποτελούν το μέλι Αττικής, το μέλι Κυθήρων και το μέλι Θάσου.
Χημική σύσταση Κυριότερα συστατικά: Υδατάνθρακες 77 78% Νερό 14 17% Άλλα συστατικά, 5-6% όπως οργανικά οξέα, ένζυμα, βιταμίνες, αρωματικές ουσίες, χρωστικές, αντιβιοτικές ουσίες κ.τ.λ.
Συντήρηση Το μέλι συντηρείται δύο χρόνια σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό, άοσμο χώρο και σε γυάλινη συσκευασία. Αλλοιώσεις Κρυσταλλωμένο μέλι Ξινισμένο μέλι
Χρήσιμες οδηγίες Αγορά μελιού σε κλειστή, γυάλινη συσκευασία. Και άριστης ποιότητας μέλι μπορεί να ζαχαρώσει. Αποφυγή μελιού που έχει εκτεθεί σε έντονο φως και ήλιο. Το ζαχαρωμένο μέλι επανέρχεται αν θερμανθεί σε μπεν μαρί στους 40 ο C.
Χρήσιμες οδηγίες Η συσκευασία του να κλείνεται καλά μετά από κάθε χρήση. Το ανθόμελο κρυσταλλώνει πιο γρήγορα από τα δασόμελα. Αφήνοντας το μέλι να τρέξει από ψηλά βλέπουμε ότι: Το πυκνόρευστο μέλι είναι καλύτερο από το λεπτόρευστο και Η διακεκομμένη ροή σημαίνει ότι το μέλι είναι νοθευμένο