ΥΟΛΗΚΟ ΔΣΟ 2013-2014 ΓΔΛ ΜΔΛΗΚΖ ΜΑΘΖΜΑ: ΔΡΔΤΝΖΣΗΚΖ ΔΡΓΑΗΑ

ΘΔΜΑ:ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ ΜΑΘΖΣΔ: Αγγεινπνύινπ Γέζπνηλα Αθξηβνπνύινπ νθία Ακαμνπνηνύ Βαζηιηθή Βαζηιεηάδνπ Μαγδαιηλή Βνπξιηώηεο Κσλ/λνο Γαιάλεο Γεκήηξηνο Γηδαξνπνύινπ Αλαζηαζία Γνπζηνπνύινπ Μειπνκέλε Θεζζαινληθηνύ Γήκεηξα Καξαβαδέο Βαζίιεο Καξαγθηδνπνύινπ Διεπζεξία Κνιηδήο Αληώληνο Μακνπηόπνπινο Φίιιηπνο Ννβάθεο Γεώξγηνο Σζηπξόπνπινο Παλαγηώηεο Υαιηακάληαο Νηθόιανο ΥΟΛΗΚΟ ΔΣΟ 2013-2014 ΓΔΛ ΜΔΛΗΚΖ ΜΑΘΖΜΑ: ΔΡΔΤΝΖΣΗΚΖ ΔΡΓΑΗΑ ΤΠΔΤΘΤΝΖ ΚΑΘΖΓΖΣΡΗΑ: Καξαβαδέ Μαξία 1

1. ΗΣΟΡΗΑ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ 1.1 ΑΡΥΑΗΑ ΔΠΟΥΖ 1.2 ΜΔΑΗΧΝΑ 2. ΓΔΩΡΓΗΑ ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΑ 3. ΟΛΑ ΟΑ ΠΡΔΠΔΗ ΝΑ ΓΝΩΡΗΕΔΣΔ ΓΗΑ ΣΖΝ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ 3.1 ΠΑΡΑΓΟΗΑΚΖ 3.2 ΠΟΛΤΔΘΝΗΚΖ 3.3 ΤΦΖΛΖ ΓΑΣΡΟΝΟΜΗΑ 4. ΤΝΣΑΓΔ 5. ΓΗΑΣΗ ΟΗ ΓΑΛΛΟΗ ΓΔΝ ΠΑΥΑΗΝΟΤΝ 6. ΔΟΡΣΑΣΗΚΑ ΜΔΝΟΤ 7. ΓΑΛΛΗΚΑ ΣΤΡΗΑ 8. ΓΑΛΛΗΚΑ ΚΡΑΗΑ 9. ΚΟΣΟ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ 10. ΟΡΟΛΟΓΗΔ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ 11. CHEFS (ΜΑΓΔΗΡΔ) ΗΣΟΡΗΑ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ H ηζηνξία ηεο γαιιηθήο γαζηξνλνκίαο αξρίδεη πεξίπνπ ηνλ 16ν αηώλα, ηελ επνρή ηεο Αλαγέλλεζεο ( Renaissance). Σα κπζηηθά ησλ γαιιηθώλ εζηηαηνξίσλ ηνικνύζαλ λα δνθηκάζνπλ ηα κέιε ηεο ειίη,αθνύ επξόθεηην γηα δαπάλε ππέξνγθσλ πνζώλ αθξηβώλ ηξνθίκσλ θαη πιηθώλ γηα ηηο δεκηνπξγίεο ηνπο. ύληνκα ε θνπδίλα απηή κεηαθέξζεθε ζηηο 2

θαηνηθίεο θαιώλ θαη πινύζησλ νηθνγελεηώλ. Απέθηεζε ηνλ 20ν αηώλα ην άμην όλνκα ηεο πςειήο θνπδίλαο. Βνπηεγκέλε ζε ιηπαξά ε θνπδίλα ηεο όκνξθεο, ρώξα ηνπ ξνκαληηζκνύ, Γαιιίαο, κηαο θαη ε θπηνθαγία δελ αλήθεη ζηηο επηινγέο ησλ Γάιισλ, κε κεδακηλή ρξήζε ιαδηνύ αιιά θπξίσο βνύηπξν θαη θξεκνεηδείο ζάιηζεο. Κνκςόηεηα, ιεπηόηεηα ζηα γαιιηθά ηξαπέδηα, γνύζην θίλν, εθιεπηπζκέλν ζεξβίξηζκα, ηεξνηειεζηία ζηε δηαδηθαζία καγεηξέκαηνο, απηή ε θνπδίλα δίλεη ηηο ηερληθέο θαη ην παξάδεηγκα γηα έλα απνηέιεζκα ηέιεην. Από θεη άιισζηε ην πεξίθεκν savoir vivre. Μελνύ, ζεθ, πνπξκπνπάξ, κεηξ, γθνπξκε, ζπεζηαιηηέ, ζσο, καγηνλέδα, ζσηε (ζνηάξηζκα) - γαιιηθέο ιέμεηο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ θνπδίλα θαη πηνζεηήζεθαλ ακέζσο από ηνλ θόζκν παγθνζκίσο. Κξεκ κπξνπιέ, θηο ινξέλ, κνπο ζνθνιά, ηάξηεο, θξνπαζάλ ζθνιηάηαο, κπεζακέι, πνηνθέ, παικηέ (κπηζθόηα) καθαξόλ ζπεζηαιηηέ. κηιθέηγ, δειέ, ζαληηγί, παξθέ, ζαβαγηέξ, θξνπί γιαζέ θαη θπζηθά θξέπεο! Καζώο θη αικπξά όπσο νκειέηα (omelette), ζεδάξ ( ζίδαξο- ζαιάηα ηνπ Καίζαξα), ζνπθιέ, ξνθθόξ, κπνπγηακπέζα, θνπιέ, αξλί λαβαξέλ, κπνπγθηγηόλ, κπαηόλ ζαιέ, απγό πνζέ, παλέ, θξηθαζέ, νγθξαηέλ είλαη κεξηθέο από ηηο γλσζηέο γεύζεηο. Καη θπζηθά ζπλνδεπκέλν ην θαγεηό κε ηπξί θαη κε γαιιηθό θξαζί ε ζακπάληα. Έλα, δύν, ηξία Σόζα είλαη ηα γεύκαηα πνπ απνιακβάλνπλ θαζεκεξηλά νη Γάιινη ζην ηξαπέδη ηνπο, ρσξίο λα παξαιείπνπλ θαλέλα θαη θπξίσο ρσξίο λα ηα αληηθαζηζηνύλ κε πξόρεηξα ζλαθ ζην γξαθείν ή κε παρπληηθά delivery. Καη θπζηθά, νη πνζόηεηεο πνπ θαηαλαιώλνπλ είλαη ηδηαίηεξα θπζηνινγηθέο, αξθεηέο γηα λα ρνξηάζνπλ Αξραία επνρή 800 π.υ. - 400 κ.υ. Πξσηαξρηθόο ζθνπόο ηεο αλαδήηεζεο ηεο ηξνθήο εμαθνινπζνύζε αθόκε λα είλαη ε αλάγθε επηβίσζεο. Μέζσ απηήο ηεο αλάγθεο αλαπηύρζεθε κε ηνλ θαηξό ε απόιαπζε ηεο ηξνθήο. Ζ θιαζζηθή Διιάδα (800 π.υ. - 400 κ.υ.) ήηαλ ην ζεκέιην ηεο Δπξώπεο θαη ηνπ δπηηθνύ πνιηηηζκνύ. Ζ ζθέςε καο, νη ηξόπνη καο θαη νη πξνζσπηθόηεηεο είλαη αθόκε 3

θαη ζήκεξα επεξεαζκέλεο από ηηο αξρέο πνπ νη Έιιελεο αλαθάιπςαλ θαη ζεκειίσζαλ από ηνλ 6o αη. π.υ. Ο κεγάινο Έιιελαο γηαηξόο θαη δάζθαινο ηεο ηαηξηθήο Ηππνθξάηεο (πεξίπνπ 460-377 π.υ.) ήηαλ ππνζηεξηθηήο ηεο ζσζηήο δηαηξνθήο. Γλώξηδε ήδε ηελ ζπνπδαηόηεηα ηεο δηαηξνθήο ζε ζρέζε κε ηελ πγεία. Οη Ρσκαίνη επίζεο νη νπνίνη ελζσκάησζαλ θαηά ηε ξνή ηνπ ρξόλνπ ζηελ δηθή ηνπο ρώξα νιόθιεξε ηελ Δπξώπε, κέξνο ηεο βόξεηαο Αθξηθήο, θξάηε απν ηελ Αλαηνιή σο ηελ Δξπζξά ζάιαζζα θαη ηνλ Πεξζηθό θόιπν ρξεζηκνπνηνύζαλ ηνπο Έιιελεο σο δαζθάινπο ζ' όιεο ηηο θαιέο ηέρλεο. ηελ θνληηλή Αλαηνιή αλζίδεη ην εκπόξην θαη αλαπηύζζνληαη κεγάιεο κεηξνπόιεηο πνπ αζρνινύληαη κ' απηό. Μαδί κε ην ρξπζό θαη ην κεηάμη εκπνξεύνληαη κπαραξηθά θαη ηξόθηκα όισλ ησλ εηδώλ. Μεζαίσλαο 5νο - 15νο αη. Όπσο θαη ζηνπο Ρσκαίνπο έηζη θαη ζηνπο Δπξσπαίνπο ηνπ Μεζαίσλα αξέζεη λα ςάρλνπλ γηα ζπάληεο γεύζεηο θάηη ην νπνίν δελ είλαη θαζόινπ αμηνπεξίεξγν. Από ηελ Ρσκατθή επνρή θαη κεηά δελ παξνπζηάζζεθε θακία θαηλνύξηα θαη νπζηαζηηθή επηξξνή ζηελ Δπξώπε πνπ λα έρεη ζρέζε κε ηελ καγεηξηθή. Οη επηδξνκέο ζηηο βόξεηεο πεξηνρέο επέθεξαλ πνιύ ιίγεο θαηλνηνκίεο ζηνλ θιάδν ηεο καγεηξηθήο. Καηά ηνλ Μεζαίσλα απνδείρζεθαλ ηα κνλαζηήξηα πηζηνί θύιαθεο ηεο παξάδνζεο ηεο Ρσκατθήο ηέρλεο ηεο καγεηξηθήο όπσο θαη άιισλ ζεζαπξώλ ηεο παξάδνζεο. Οη κνλαρνί δελ δηέζσζαλ κόλν ρεηξόγξαθα αιιά θαη ζπληαγέο ηηο νπνίεο θξόληηδαλ λα θαιιηεξγήζνπλ πινπζηνπάξνρα. Οη Ηηαινί κε ην εκπόξηό ηνπο απόθηεζαλ κεγάια πινύηε θαη εθιέπηηζαλ ηελ θνπδίλα ηνπο. Έηζη αλαηύρζεθε ε πξώηε πξαγκαηηθή ηέρλε ηεο καγεηξηθήο ελόο δπηηθνύ θξάηνπο. Αλαγέλλεζε 16νο - 17νο αη. Ζ κεγαιύηεξε επνρή ηεο θνπιηνύξαο κεηά ηελ θιαζζηθή αξραηόηεηα αλαπηύρζεθε κεηά ην 1500 θαη επεθηάζεθε ζ' νιόθιεξε ηελ Δπξώπε. ηελ Φισξεληία επηθξαηνύζε έλα θιίκα πεηξακαηηζκνύ θαη έξεπλαο. Οη Φισξεληίλνη έδσζαλ νπζηαζηηθή ώζεζε ζην δπηηθό θόζκν ε νπνία επεξέαζε θαη ηελ Γαιιηθή θνπιηνύξα. Σν 1651 δεκνζίεπζε ν Francois Pierre de la Varenne ην βηβιίν Le Cuisinier Francais ζην νπνίν θαίλεηαη θαζαξά ε πνξεία πνπ δηέζρηζε ε Γαιιηθή θνπδίλα από ηελ επνρή ηνπ Μεζαίσλα. 4 Μπαξόθ θαη Ρνθνθό 17νο - 18νο αη. Καηά ηελ δηάξθεηα ηεο βαζηιείαο ηνπ Λνπδνβίθνπ XV (1710-1744) ε καγεηξηθή ηεο Γαιιηθήο θνπδίλαο έθζαζε ζην απνθνξύθσκά ηεο. Πνιιέο θαηλνύξηεο ζπληαγέο πήξαλ ην όλνκα δηάζεκσλ αλζξώπσλ ησλ νπνίσλ ην όλνκα είλαη ζπλδεδεκέλν κε κία ζπληαγή. Πνιινί κεγάινη κάγεηξνη έγξαςαλ βηβιία καγεηξηθήο θαη ππεξέηεζαλ ηνλ 17ν θαη18ν αη. ζηηο κεγάιεο απιέο εγεκόλσλ ζ' νιόθιεξε ηελ Δπξώπε. Έηζη ιεηηνπξγνύζαλ ζαλ αγγειηνθόξνη ηεο θιαζζηθήο Γαιιηθήο θνπδίλαο. Αθόκε θαη

ζήκεξα άξηζηνη κάγεηξεο θαη ζπγγξαθείο βηβιίσλ καγεηξηθήο καο είλαη γλσζηνί ράξε ζηα έξγα ηνπο. Αιιαγή ηνπ αηώλα 19νο θαη πξώην κηζό ηνπ 20νπ αη. Ζ Γαιιηθή επαλάζηαζε επέθεξε κία κεγάιε αιιαγή ζ' νιόθιεξε ηελ ηζηνξία ηνπ πνιηηηζκνύ. Γελ άξρηζε κόλν ε επνρή ηεο βηνκεραλνπνίεζεο θαη ηεο ηέρλεο αιιά ησλ ηαμηδηώλ θαη ηνπ ηνπξηζκνύ. Σα πξώηα θαιά εζηηαηόξηα άλνημαλ ην 1765 ζην Παξίζη θαη ζ' άιιεο κεγάιεο πόιεηο. Ζ θαιή θνπδίλα θαηάθεξε από ηηο απιέο ησλ εγεκόλσλ λα θηάζεη ζηα κεγάια αζηηθά ζηξώκαηα. Όπσο γεληθά ζηελ ηέρλε έηζη θαη ζηελ ηέρλε ηεο καγεηξηθήο ππήξραλ εηδήκσλεο πνπ ππεξείραλ από ηνπο ζύγρξνλνύο ηνπο θαη άλνημαλ θαηλνύξηνπο νξίδνληεο. Γύν κεγάινη κάγεηξνη νη Marie-Antoini Careme θαη Auguste Escoffier, ήηαλ νη θύξηεο κνξθέο ζηελ ηέρλε ηεο καγεηξηθήο ηνπ 19νπ θαη ησλ αξρώλ ηνπ 20νπ αηώλα. Ο νδεγόο καγεηξηθήο Le Guide culinaire εγρεηξίδην ηεο θιαζζηθήο θνπδίλαο ηνπ Auguste Escoffier είλαη βαζηθό βηβιίν ηεο ζεκεξηλήο πξνεηνηκαζίαο ησλ θαγεηώλ. Ζ Νεώηεξε Δπνρή 2 ν κηζό ηνπ 20νπ αη. Με ηηο δηάθνξεο αιιαγέο ηνπ ξπζκνύ δσήο έπξεπε λα αιιάδεη αλαγθαζηηθά ν ηξόπνο δηαηξνθήο ησλ αλζξώπσλ. Σαπηόρξνλα ηα κνληέξλα κέζα ηαμηδηώλ έθαλαλ ηηο απνζηάζεηο πάλσ ζηε γε όπσο θαη κεηαμύ ησλ δηάθνξσλ πνιηηηζκώλ κηθξόηεξεο. Ζ κνληέξλα θνπδίλα βαζίδεηαη ζηηο αξρέο ηεο παιηάο θαη ιακβάλεη ζήκεξα ππόςε ηηο γλώζεηο ηεο θπζηνινγίαο ηεο δηαηξνθήο όπσο θαη ηηο γεπζηηθέο απαηηήζεηο ηεο δηεζλήο θνπδίλαο. ΓΔΧΡΓΗΑ Ζ γαιιηθή γεσξγία βαζίζηεθε αξρηθά ζηελ θαιιηέξγεηα εηδώλ δηαηξνθήο. Πνιύ γξήγνξα, ηα θξαζηά ηεο, ηα νπσξηθά θαη νη βηνκεραληθέο ηεο θαιιηέξγεηεο απέθηεζαλ κεγάιε θήκε. Σν ζηηάξη θαιιηεξγείηαη θπξίσο ζην Βόξεην θαη Βνξεηνδπηηθό ηκήκα ηεο ρώξαο θαη απνηειεί έλα από ηα πην βαζηθά γεσξγηθά πξντόληα ηεο Γαιιίαο. Μεγάιεο πνζόηεηέο ηνπ εμάγνληαη ζην εμσηεξηθό. Παξάγεη επίζεο, βξώκε, ζίθαιε, θξηζάξη, δαραξόηεπηια, ξύδη, θαιακπόθη, παηάηεο θαη όια ηα είδε ησλ ιαραληθώλ. ηνπο γαιιηθνύο νπσξώλεο παξάγνληαη άθζνλα θαη πνηθίια θξνύηα, όπσο αριάδηα, κήια, πνξηνθάιηα, θεξάζηα, δακάζθελα, βεξίθνθα θηι. Σα ακπεινεηδή απνηεινύλ κηα από ηηο ραξαθηεξηζηηθέο θαιιηέξγεηεο ηεο κεζεκβξηλήο Γαιιίαο. Παξάιιεια κε ηελ παξαγσγή θνηλώλ θξαζηώλ, ζηελ Γαιιία παξάγεηαη ε πινπζηόηεξε θαη πεξηζζόηεξν θεκηζκέλε πνηθηιία θξαζηώλ πςειήο πνηόηεηαο. Σν θξαζί απνηειεί ην γλσζηόηεξν πξντόλ ηεο Γαιιίαο θαη εμάγεηαη ζε κεγάιεο πνζόηεηεο. Ακπειώλεο ππάξρνπλ ζρεδόλ ζε όιεο ηηο γαιιηθέο πεξηνρέο. Σα γαιιηθά θξαζηά ζεσξνύληαη από ηα θαιύηεξα όινπ ηνπ θόζκνπ. Τπάξρεη κεγάινο αξηζκόο πνηθηιηώλ, γεύζεσλ θαη απνρξώζεσλ, όπσο ηα ξνδέ ηεο Πξνβεγθίαο, ηα εξπζξά ηνπ Ρνδαλνύ, ηα ιεπθά ηνπ Λίγεξα θαη ηεο Αιζαηίαο, ηα αθξώδε ηεο 5

Κακπαλίαο (ζακπάληεο), ην πην θεκηζκέλν θξαζί είλαη ην Μπνξληό. Ο θηελνηξνθηθόο πινύηνο ηεο ρώξαο απμάλεη ζηαζεξά. ηνλ ηνκέα ηεο θηελνηξνθίαο αθζνλνύλ ηα δώα γηα ηελ παξαγσγή θξέαηνο θαη γάιαθηνο. Σα βννεηδή αληηπξνζσπεύνπλ ην κηζό πεξίπνπ ησλ εθηξεθνκέλσλ δώσλ. Σα πξνβαηνεηδή εθηξέθνληαη άιια γηα ην θξέαο ηνπο θαη άιια γηα ην γάια ηνπο. Έλα κεγάιν κέξνο από ηελ παξαγσγή γάιαθηνο ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ παξαζθεπή ησλ πνιπάξηζκσλ πνηθηιηώλ ησλ (επίζεο δηάζεκσλ) γαιιηθώλ ηπξηώλ. ηελ δεθαεηία ηνπ 60 εθαξκόζηεθαλ ζρέδηα αλαδαζκνύ (δει.έλσζε ησλ κηθξώλ αγξνηεκαρηώλ θαη αλαδηαλνκή ζηνπο θαηόρνπο ηνπο. Έηζη απμεζεθε ζεκαληηθά ην κέγεζνο ηνπο. Έλα ηαμίδη κέρξη ηε Γαιιία ζα ζαο πείζεη όηη νη Γάιινη δελ ηξώλε νύηε ζεξβίξνπλ κόλν θαξόηα, ζαιηγθάξηα θαη κατληαλό. Ζ θνπδίλα ηνπο είλαη πινύζηα από θάζε άπνςε θαη παξά ηηο επηξξνέο θαη ηηο αιιαγέο πνπ κέζα ζην ρξόλν έρεη ππνζηεί, εμαθνινπζεί λα είλαη από ηηο θαιύηεξεο αλά ηνλ θόζκν θνπδίλεο. Παξαδνζηαθή Δίλαη ε πιένλ θιαζηθή γαιιηθή θνπδίλα. Με πηάηα όπσο είλαη ε πάπηα κε πνξηνθάιη ή νη βεινύδηλεο θξεκώδεηο ζνύπεο από θνπλνππίδη ή κπξόθνιν, ζίγνπξα ζα ζαο εληππσζηάζνπλ, ελώ ζα αλαδείμνπλ ην κεγαιείν ηεο γαιιηθήο θνπδίλαο. Σν ίδην ηζρύεη θαη γηα ηελ εμαηξεηηθή θξεκκπδόζνππα πνπ είλαη θαη ζήκα θαηαηεζέλ ηεο γαιιηθήο θνπδίλαο, καδί κε ηνλ θξαζάην θόθνξα (coq au vin). Bistro 6

Πξόθεηηαη γηα ηελ θαζεκεξηλή θαη γξήγνξε γαιιηθή θνπδίλα πνπ ζεξβίξεηαη θπξίσο, ζηα γαιιηθά κπηζηξό. Γεύζεηο ιηγόηεξν ή πεξηζζόηεξν ειθπζηηθέο θαη γλσζηέο ζπλδπάδνληαη αξκνληθά θαη ζεξβίξνληαη ζπλήζσο, ζε ρώξνπο πξνζεγκέλνπο θαη θαηά κία έλλνηα αξηζηνθξαηηθνύο. Δίλαη ζίγνπξν όηη ζα ζαο θαηαθηήζεη κε ηελ πξώηε δνθηκή. Πνιπεζληθή ή Fusion Ηδηαίηεξα δηαδεδνκέλε θαη ζίγνπξα πνιύ... ηεο κόδαο! πλδπάδεη ηελ παξαδνζηαθή γαιιηθή καγεηξηθή κε δόζεηο από θνζκνπνιίηηθεο γεύζεηο Γηα παξάδεηγκα κηα ζαιάηα κε καξηλαξηζκέλα ζαιαζζηλά κε ζάιηζα ζόγηαο, είλαη έλα ηππηθό δείγκα πηάηνπ πνπ ζπλδπάδεη ηελ γαιιηθή παξάδνζε, αιιά θαη ηελ αζηαηηθή πηθάληηθε γεύζε. Ή πσο ζα ζαο θαηλόηαλ αξλάθη γεκηζηό κε ζύθα; Καη πάιη ε γαιιηθή θνπδίλα κπιέθεηαη κε γεύζεηο ηνπ θόζκνπ Τςειή Γαζηξνλνκία Δίλαη ε πιένλ εθιεπηπζκέλε θαη απεπζύλεηαη ζην αθξηβό θαη θαιό γνύζην. Ζ ζπγθεθξηκέλε θαηεγνξία ζίγνπξα θνζηίδεη θάηη παξαπάλσ. Σππηθό δείγκα είλαη ην θνπά γθξα, ηδίσο ην καγεηξεκέλν κέζα ζε θξαζί. Μηα θαιή πξόηαζε είλαη θαη ην θηιέ κηληόλ πνπ ζπλδπάδεηαη κε άγξηα καληηάξηα, ηα νπνία πξνζδίδνπλ έληνλε γεύζε θαη άξσκα. Δπηδόξπην 7

Ηδηαίηεξα πνιιέο είλαη νη ελαιιαθηηθέο πξνηάζεηο θαη αλάινγα κε ην γνύζην ζαο, ζίγνπξα ζα κείλεηε ηθαλνπνηεκέλνη από ηα γαιιηθά επηδόξπηα Αλ πξνηηκάηε θάηη θιαζηθό, ηόηε έλα ζνπθιέ ζνθνιάηαο κε ή ρσξίο παγσηό είλαη ε ηδαληθή επηινγή, όπσο θη έλα παξαδνζηαθό κηιθέηγ κε ρίιηα θύιια ζθνιηάηαο θαη αθξάηε θξέκα δαραξνπιαζηηθήο ή κηα tarte tatin κε κήια θαη δύκε γηα ηάξηα. Καη ε θξέκα θαξακειέ είλαη ηδηαίηεξα δηαδεδνκέλε ζηε Γαιιία, αιιά θαη ζε άιιεο ρώξεο, όπσο ε γεηηνληθή Ηζπαλία, θαζώο επίζεο θαη ε crème brulee κε ηελ θαξακεισκέλε επηθάλεηα. Γηα πην αζπλήζηζηεο γεύζεηο, έλα επηδόξπην κε θξάνπιεο κέζα ζε θόθθηλν θξαζί, ηαηξηάδνπλ κεηά από έλα θαιό γεύκα. Κη αθόκα πην πξνθιεηηθό γηα ηνλ νπξαλίζθν ζαο, είλαη έλα ηύπνπ κηιθεηγ κε γέκηζε από θξέζθα θξνύηα θαη μεξνύο θαξπνύο κε ζηξόπη θαη ζαληηγί. Αλακθίβνια πξόθεηηαη γηα δείγκα πςειήο δαραξνπιαζηηθήο ηέρλεο. 8

Υψηλή Γαστρονομία Εύναι η πλϋον εκλεπτυςμϋνη και απευθύνεται ςτο ακριβό και καλό γούςτο. Η ςυγκεκριμϋνη κατηγορύα ςύγουρα κοςτύζει κϊτι παραπϊνω. Τυπικό δεύγμα εύναι το φουϊ γκρα, ιδύωσ το μαγειρεμϋνο μϋςα ςε κραςύ. Μια καλό πρόταςη εύναι το φιλϋ μινιόν που ςυνδυϊζεται ϊψογα με μανιτϊρια, τα οπούα προςδύδουν ϋντονη γεύςη και ϊρωμα. Κνηόπνπιν κε 40 ζθόξδα Μηα παιηά γαιιηθή ζπληαγή από ηελ Πξνβεγθία κε ηα έληνλα αξώκαηα ησλ βνηάλσλ ζπγθεληξσκέλα ζην ειαηόιαδν θαη ην πάζνο γηα έλα πιηθό, ην ζθόξδν, γίλεηαη hit ζηα κέζα ηεο δεθαεηίαο ηνπ 60 κε αξρέο ηνπ 70, όηαλ ε γαιιηθή θνπδίλα ηνπνζεηείηαη ζηελ Ακεξηθή, ράξηο ζηελ Julia Child θαη ηα βηβιία ηεο θαη ηνλ James Beard. Σν θνηόπνπιν κε ηα 40 ζθόξδα είλαη από ηηο ζπληαγέο πνπ ζην άθνπζκα θαη κόλνλ δεκηνπξγεί εξεζίζκαηα θαη ζπλαηζζήκαηα όισλ ησλ εηδώλ, 9

από πεξηέξγεηα κέρξη θόβν. Φηάλνληαο ζηε δνθηκή, εληππσζηάδεη πεξηζζόηεξν πσο ην ηξνκεξήο κπξσδηάο όπιν απέλαληη ζηνπο βξηθόιαθεο αιιάδεη ζε εύγεπζην ρξπζό πνιηό θαη κεηαηξέπεη σο αιρεκηζηήο ην θνηόπνπιν ζε έλα δνπκεξό ζαύκα, κε επγεληθό ξνπζηίθ ραξαθηήξα πιήξσο απεμαξηεκέλ από ηνλ παληθό ηεο κπξσδηάο. Διηά κνζραξηνύ κπξαηδέ Αξιεδηέλ (Daube de boeuf Arlésienne) Από ηα πξάγκαηα πνπ αξέζνπλ ζηελ παξαδνζηαθή γαιιηθή θνπδίλα είλαη ε αλάδεημε ησλ ηνπηθώλ πιηθώλ πνπ έρεη ζαλ απνηέιεζκα θάζε ζπεζηαιηηέ κηαο πεξηνρήο λα εθθξάδεη ηνλ ραξαθηήξα ηνπ ηόπνπ. Ζ εκκνλή ησλ Γάιισλ λα ηεξνύλε απηή ηε ινγηθή είλαη πνπ δίλεη ζε πνιιά πηάηα ηελ δπλαηόηεηα λα ζε ηαμηδεύνπλ πίζσ ζηελ πεξηνρή ηνπο, αθόκε θη αλ ηα δνθηκάζεηο εθαηνληάδεο κίιηα καθξπά. 10 Κξεκ κπξνπιέ: ε παξαθκηαθή γνεηεία ηεο βαλίιηαο Ζ θξεκ κπξνπιέ (crème brûlée) ήηαλ θιαζηθό επηδόξπην ζε θαιέζκαηα γηα ληηλέ ζηηο δεθαεηίεο ηνπ 70 θαη 80 ζηε Βξεηαλία, αιιά ε δεκνηηθόηεηά ηεο αξγόηεξα ππνρώξεζε κπζηεξησδώο. Οη κνληέξλνη νηθηαθνί θνύξλνη πνπ αληηθαζηζηνύζαλ ηηο παιηέο εγγιέδηθεο θνπδίλεο, δελ αλέβαδαλ πηα ηόζν πςειέο ζεξκνθξαζίεο ζην γθξηι, ώζηε λα κπνξνύλ εύθνια λα θάςνπλ ηελ δαραξέληα επηθάιπςή ηνπο δεκηνπξγώληαο ηελ ραξαθηεξηζηηθή ζθιεξή θξπζηάιιηλε θαξακέια. Όπσο ζπκβαίλεη κε ηόζα θεκηζκέλα πηάηα, γηα ηελ πξνέιεπζε ηεο ζπληαγήο, ην κόλν ζίγνπξν είλαη όηη απνηειεί άιιν έλα κήιν ηεο έξηδαο κεηαμύ ησλ ηζηνξηθώλ αληηπάισλ, Αγγιίαο θαη Γαιιίαο. Ο πεξηζζόηεξνο θόζκνο πξνεμνθιεί θπζηθά όηη κε ην όλνκα crème brûlée ε θαηαγσγή ηεο είλαη γαιιηθή. Όκσο, νη Δγγιέδνη ηζρπξίδνληαη πεηζκαηηθά όηη απηνί ηελ εθεύξαλ,

παξόηη θαη νη Ηζπαλνί δηεθδηθνύλ ηελ παηξόηεηά ηεο, σο απιή κεηνλνκαζία ηεο δηθηάο ηνπο crema catalana, αιιά νη δύν αηώληνη αληίπαινη απαμηνύλ λα αζρνιεζνύλ καδί ηνπο. Κιαζηθή γαιιηθή θξεκκπδόζνππα: αθαηακάρεηε ρεηκσληάηηθε ζπληξνθηά Ζ θξεκκπδόζνππα είλαη από ηα πιένλ ραξαθηεξηζηηθά θαη δεκνθηιή πηάηα ηεο θιαζηθήο γαιιηθήο θνπδίλαο, ηδαληθή γηα θξύεο ρεηκσληάηηθεο βξαδηέο πξηλ ην ρνπδνύξεκα κπξνζηά ζην ηδάθη κε έλα πνηήξη θξαζί. Απόιπηα ρνξηαζηηθή θαη πξνθιεηηθά λόζηηκε κπνξεί θάιιηζηα λα είλαη ην θύξην πηάην ζε έλα θάδνπαι ηξαπέδη. 11

12 ΓΗΑΣΗ ΟΗ ΓΑΛΛΟΗ ΓΔΝ ΠΑΥΑΗΝΟΤΝ Ζεςτϊ, λαχταριςτϊ κρουαςϊν, καλογεμιςμϋνεσ μπαγκϋτεσ, μοναδικϊ κραςιϊ και τυριϊ απαρϊμιλλησ γεύςησ. Αυτϊ και ϊλλα πολλϊ, ςυμπεριλαμβϊνονται ςτη γαλλικό κουζύνα και καταναλώνονται καθημερινϊ από εκατομμύρια Γϊλλουσ, που όμωσ φαύνεται πωσ ϋχουν μαλώςει με τη ζυγαριϊ! Τι ακριβώσ ςυμβαύνει; Σικϊτεσ Γαλλύδεσ, απολϊμβαναν με τισ φύλεσ τουσ ϋνα πλόρεσ γεύμα ςε κϊποιο μπιςτρό, την ύδια ςτιγμό που κομψού Γϊλλοι διαβϊζουν τισ εφημερύδεσ τουσ πύνοντασ πϊντα εκλεκτό, γαλλικό κραςύ. Ίςωσ, πουθενϊ αλλού ςτον κόςμο δεν υπϊρχουν πιο λεπτοκαμωμϋνοι αλλϊ ςυνϊμα πιο χορτϊτοι ανθρώποι από ότι ςτη Γαλλύα. Μια αντύςτοιχη παρατόρηςη, ϋγινε και η αφορμό για ϋνα ιδιαύτερα επιτυχημϋνο βιβλύο. Η ςυγγραφϋασ, Mireille Guiliano, μια τυπικό λεπτεπύλεπτη Γαλλύδα, πόγε για κϊποιο χρονικό διϊςτημα ςτην Αμερικό και επϋςτρεψε 10 κιλϊ βαρύτερη! Μετϊ το πρώτο «ςοκ» και αφού επανεκτύμηςε με τη βοόθεια του γιατρού τησ, τισ χϊρεσ τησ γαλλικόσ κουζύνασ, επϋςτρεψε ςτην κανονικό ςιλουϋτα τησ και ϋγραψε ϋνα βιβλύο με τύτλο «Οι Γαλλύδεσ δεν παχαύνουν» (εκδ. Λιβϊνη), όπου εκεύ αποκϊλυψε τα καλϊ κρυμμϋνα «μυςτικϊ» τησ γαλλικόσ κουζύνασ. Γαλλική ιεροτελεςτία Το πρώτο «μυςτικό» κρύβεται ςτον τρόπο, με τον οπούο οι Γϊλλοι γευματύζουν και δειπνούν. Μια όμορφη ιεροτελεςτύα, λαμβϊνει χώρο καθημερινϊ γύρω από το τραπϋζι, που ςτρώνεται με ιδιαύτερη προςοχό και ςτολύζεται με όμορφα και λειτουργικϊ ςκεύη. Η ώρα του φαγητού εύναι ιερό και δεν ςυνοδεύεται από διϊβαςμα εφημερύδασ ό τον θόρυβο τησ τηλεόραςησ. Συνόθωσ, οι Γϊλλοι φροντύζουν να τρώνε μαζύ με την οικογϋνειϊ τουσ ό με αγαπημϋνουσ φύλουσ, μετατρϋποντασ το φαγητό ςε μοναδικό ευκαιρύα ςυνϊθροιςησ. Ο ρόλοσ των ξηρών καρπών και τησ μουςτάρδασ Κυριολεκτικϊ τουσ λατρεύουν και τουσ χρηςιμοποιούν παντού. Στο φαγητό, ςτισ ςαλϊτεσ, ωσ ςνακ ςτη δουλειϊ, ςτα γλυκϊ και ςτα

παγωτϊ. Μϋςα από τουσ ξηρούσ καρπούσ λαμβϊνουν τα πολύτιμα θρεπτικϊ ςυςτατικϊ για τον οργανιςμό τουσ ενώ παρϊλληλα διατηρούν τη νεότητϊ τουσ, χϊρη ςτισ αντιγηραντικϋσ τουσ ιδιότητεσ. Ιδιαύτερη ςημαςύα δύνουν και ςτα καρυκεύματα που τα χρηςιμοποιούν για να νοςτιμύςουν τα φαγητϊ τουσ καθώσ και ςτισ μουςτϊρδεσ που προςθϋτουν γεύςη χωρύσ να παχαύνουν. Σπϊνια θα βρεύτε ςε ϋνα τυπικό, γαλλικό, καλοςτρωμϋνο τραπϋζι, προώόντα light. Οι Γϊλλοι, αγαπούν τισ γεμϊτεσ γεύςεισ και αντιπαθούν τα επεξεργαςμϋνα τρόφιμα με τα χαμηλϊ λιπαρϊ. Λατρεύουν τουσ υδατϊνθρακεσ και δεν αποχωρύζονται με τύποτα τισ κλαςςικϋσ μπαγκϋτεσ. Αγαπούν το νερό και πύνουν πολλϊ ποτόρια την ημϋρα και ϋτςι αποφεύγουν τα «τςιμπολογόματα». Τϋλοσ, δύνουν ιδιαύτερη ςημαςύα ςτην απόλαυςη που αποκομύζει κανεύσ από ϋνα όμορφα μαγειρεμϋνο φαγητό που τρώγεται με τη ςυνοδεύα καλόσ παρϋασ και δεν πϋφτουν ςτην «παγύδα» του καθημερινού ζυγύςματοσ. Οι Γϊλλοι λατρεύουν τη ςοκολϊτα. Υπολογύζεται πωσ καταναλώνουν πϊνω από 5 κιλϊ ςοκολϊτασ το χρόνο και μϊλιςτα χωρύσ να ϋχουν καθόλου τύψεισ, όταν ϋρθει η ςτιγμό τησ ζυγαριϊσ. Κϊτι ανϊλογο κϊνουν και με το εκλεκτό γαλλικό κραςύ που δεν λεύπει ποτϋ από το τραπϋζι τουσ. Πϋρα από την ιςχυρό προςταςύα που παρϋχει ςτην καρδιϊ, το κραςύ, αποτελεύ απαραύτητο ςυνοδευτικό κϊθε γαλλικού γεύματοσ, χωρύσ όμωσ η κατανϊλωςό του να ξεπερνϊ τα όρια- 1 με 2 ποτηρϊκια αρκούν. Σε πιο ανϊλαφρο επύπεδο, αλλϊ απαραύτητο, το πρωινό των Γϊλλων και των νότιων Ευρωπαύων, με φρϋςκο πρωινό ψωμύ, εκλεκτό βούτυρο, μαρμελϊδεσ, κρουαςϊν και μπριόσ ςκϋτο ό με ϋνα κύτρινο τυρύ. 13

Υξηζηνύγελλα ζηελ πόιε "α ια γαιιηθά" ηε Γαιιία ην γεύκα ησλ Υξηζηνπγέλλσλ απνηειεί κία ηεξνηειεζηία, όπσο άιισζηε θάζε παξαδνζηαθό γεύκα, πνπ κπνξεί λα δηαξθέζεη πνιιέο ώξεο... Πρώτα πιάτα: Δίλαη γλσζηή ε γαιιηθή ιαηξεία γηα ηα "fruits de mer", θξνύηα ηεο ζάιαζζαο, δειαδή ζαιαζζηλά, όπσο ρηέληα, ζηξείδηα θαη άιια νζηξαθνεηδή θαη εθείλε ηε κέξα έρνπλ ηελ ηηκεηηθή ηνπο. Δπίζεο, ηo θιαζηθό foie gras (ζπλήζσο πάλσ ζε θξπγαληζκέλν ςσκί) θαη δηάθνξα ζπηηηθά pâtés. Κσρίως πιάτα: Δδώ ππάξρεη κεγάιε επηινγή, όπσο ε θιαζηθή γαινπνύια ή άιια πνπιεξηθά, όπσο πάπηα, γεκηζηά ή κε, ή θάπνην άιιν θξεαηηθό. Καη θπζηθά Dessert!! Ο ρξηζηνπγελληάηηθνο θνξκόο (bûche de Noël) είλαη θιαζηθόο κε πνιιέο παξαιιαγέο. Δπίζεο, ηάξηεο θαη άιια κπηζθνηνεηδή δελ ιείπνπλ από ην ηξαπέδη. Καη κελ μεράζσ ηηο αγαπεκέλεο κνπ ηξνύθεο ζνθνιάηαο πνπ ιηώλνπλ ζην ζηόκα θαη ηα πνιύρξσκα macarons... Καη θπζηθά champagne, champagne, champagne!! 14

Σν Πάζρα ζηε Γαιιία ηελ Γαιιία ην Πάζρα ζεκαίλεη ηελ επηζηξνθή ηεο Άλνημεο.Δίλαη ην ζύκβνιν ηεο βιάζηεζεο πνπ γελληέηαη ζηελ αξρή ηεο άλνημεο. Δπίζεο ν ιαγόο είλαη έλα ζύκβνιν παγαληζηηθό πνπ ζπκβνιίδεη ηελ γνληκόηεηα. Καηά ηνπο θαζνιηθνύο ζξύινπο,νη θακπάλεο θεύγνπλε από ηελ Ρώκε ηελ Μ.Πέκπηε θαη μαλαγπξίδνπλ ηελ Κπξηαθή ηνπ Πάζρα. ηνλ δξόκν ηνπο ζθνξπίδνπλ απγά ζε θήπνπο θαη ζε ζπίηηα. Σν Πάζρα είλαη ε επθαηξία γηα κηθξνύο θαη κεγάινπο λα θάκε πνιιή ζνθνιάηα. νθνιάηα ζε δηάθνξα ζρήκαηα θαη κεγέζε, απγά,θνηόπνπια, θακπάλεο, ςάξηα. Σα παηδηά έρνπλ κεγάιε ραξά γηαηί ςάρλνπλ απηνύο ηνπο ζεζαπξνύο από ζνθνιάηα θαη δάραξε πνπ ηνπο έρνπλ θξύςεη νη γνλείο ηνπο πξνζεθηηθά. Έλα είλαη ζίγνπξν: έρεη ηειεηώζεη ε κεηάλνηα θαη ην θξέαο εκθαλίδεηαη πάιη ζην ηξαπέδη, είλαη «ην Πάζρα ηνπ θξέαηνο, ηεο ζάξθαο» όπσο ην νλόκαδαλ ζηνλ Μεζαίσλα. ην ηξαπέδη ηεο αθζνλίαο ππάξρνπλ :αξλί είηε ζαλ θξέαο είηε ζαλ παηέ, ρνηξηλό, απγά νκειέηα ή βξαζηά ρξσκαηηζηά θαη γιπθά κε βάζε ην απγό. ηελ Γαιιία ην πξσηλό γεύκα ηνπ Πάζρα είλαη ε επθαηξία λα κνηξάδεηαη ε νηθνγέλεηα έλα ςεηό πόδη αξληνύ πνπ ζπλνδεύεηαη από θαζόιηα θαη από βξαζηά απγά πνπ είλαη δηαθνζκεκέλα κε δσγξαθηέο. Γηγαληηαία (Γαιιηθή) Οκειέηα: ηελ πόιε Haux ηεο λνηηνδπηηθήο Γαιιίαο, ηε Γεπηέξα ηεο Λακπξήο, ηελ ώξα ηνπ κεζεκεξηαλνύ γεύκαηνο, ςήλεηαη κηα γηγαληηαία νκειέηα ζηελ θεληξηθή πιαηεία. Πεξίπνπ 5.000 απγά ρξεζηκνπνηνύληαη γηα λα δεκηνπξγήζνπλ έλα θαηάιιειν γεύκα γηα 1.000 άηνκα. 15

Τπαπαληή ηνύ Υξηζηνύ ζηε Γαιιία νλνκάδεηαη θαη γηνξηάδεηαη ζηηο 2 Φεβξνπαξίνπ κε έλαλ ηδηαίηεξν ηξόπν. Κάζε ρξόλν ινηπόλ απηή ηελ εκέξα, θαηά ηελ παξάδνζε, ζε θάζε ζπίηη ηήο Γαιιίαο αλαβηώλεη ην έζηκν ηεο παξαζθεπήο θξέπαο. Ζ παξάδνζε απηή έρεη ηηο αλαθνξέο ηεο ζ έλαλ παιηό κύζν, ζύκθσλα κε ηνλ νπνίν, εάλ ηελ εκέξα ηεο Chandeleur δελ γίλνληαλ θξέπεο, ε ζνδεηά ηνπ ζηηαξηνύ όιεο ηεο ρξνληάο ζα θαηαζηξεθόηαλ. Δμάιινπ, ε εηνηκαζία ηεο θξέπαο αθνινπζεί θαη έλα αθόκε έζηκν, απηό ηνπ ρξπζνύ λνκίζκαηνο. Οη άλζξσπνη ζηα ρσξηά γύξηδαλ ζηνλ αέξα ηελ πξώηε θξέπα κε ην δεμί ηνπο ρέξη, ελώ ζην αξηζηεξό θξαηνύζαλ έλα ρξπζό λόκηζκα. Καηόπηλ, ηύιηγαλ ην λόκηζκα κέζα ζηελ θξέπα, πξηλ απηή πεξάζεη ηειεηνπξγηθά από όιε ηελ νηθνγέλεηα θαη θαηαιήμεη ζην δσκάηην, ζε ληνπιάπη ηνπ νπνίνπ ζα θπιαγόηαλ κέρξη ηελ επόκελε ρξνληά. Κξαηνύζαλ έηζη, ό,ηη απέκελε από ηελ θξέπα ηεο πξνεγνύκελεο ρξνληάο, πξνθεηκέλνπ λα δώζνπλ ην ρξπζό λόκηζκα ζηνλ πξώην θησρό πνπ ζα εξρόηαλ ζην ζπίηη ηνπο. Αλ όια ηα παξαπάλσ ηεξνύληαλ, ε νηθνγέλεηα ζα είρε ζίγνπξα ρξήκαηα, γηα όιε ηε ρξνληά. 16

ΣΤΡΗΑ Ζ Γαιιία παξάγεη πεξίπνπ 400 δηαθνξεηηθέο πνηθηιίεο ηπξηώλ, ην θαζέλα έρεη σο δηαθξηηηθό σο έλα απνηύπσκα. Απηή ε επξεία επηινγή - πεξηζζόηεξν από νπνηαδήπνηε άιιε ρώξα πνπ έρεη λα πξνζθέξεη - πεξηιακβάλεη ηπξηά από αγειαδηλό, πξόβεην ή θαηζηθίζην γάια ηεο, ή ζε ζπλδπαζκό. Morbier, Jura Σν Morbier θαηάγεηαη από ην νκώλπκν ρσξηό ζηελ Jura ηεο αλαηνιηθήο Γαιιίαο. Φηηάρλεηαη από παζηεξησκέλν αγειαδηλό γάια θαη θαηά κέζν όξν δπγίδεη 7 θηιά. Ζ θαηαγσγή ηνπ αλάγεηαη πίζσ ζηνλ 19ν αηώλα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο πξνεηνηκαζίαο ηνπ ηνπηθνύ ηπξηνύ Comté. Μεηά ηελ πξνεηνηκαζία ηνπ Comté από ηελ πξσηλή ζνδεηά ηνπ γάιαθηνο, ην γάια πνπ πεξίζζεπε έκπαηλε από ηνπο αγξόηεο ζε μερσξηζηά δνρεία θαη θαιππηόηαλ κε έλα ιεπηό ζηξώκα ζηάρηεο γηα λα ην πξνθπιάμεη από ηα έληνκα. Σν απνγεπκαηηλό γάια πξνζηέζεθε ζην αξρηθό ζηξώκα αξγόηεξα. ήκεξα, ην ζηξώκα έρεη θαζαξά δηαθνζκεηηθό ξόιν αιιά είλαη γιπθό θαη ην θξνπηώδεο άξσκά ηνπ έρεη ζπλδξάκεη ζηελ μερσξηζηή γεύζε ηνπ Morbier. Beaufort, Savoie Σν Beaufort είλαη έλα απαιό θαη ζηέξεν θίηξηλν ηπξί πνπ παξάγεηαη ζηα ςειά βνπλά θαη ηηο θνηιάδεο ηνπ Savoie ησλ Άιπεσλ. Δίλαη ζπλήζσο 50 εθαηνζηά ζηε δηάκεηξν θαη θηηάρλεηαη από παζηεξησκέλν γάια πνπ ιακβάλεηαη θαηά ηε δηάξθεηα ηνπ 17

θαινθαηξηνύ. Σν Beaufort ρξεηάδεηαη ηνπιάρηζηνλ 5 κήλεο γηα λα παξαρζεί θαη είλαη βαζηθό ζπζηαηηθό ησλ ζπεζηαιηηέ ησλ Άιπεσλ. Saint Nectaire, Auvergne Απηό ην πινύζην ζε θξέκα ρξσκαηηζηό ηπξί είλαη έλα από ηα πην παξαδνζηαθά ζηε Γαιιία. Σν ηειηθό απνηέιεζκα δπγίδεη 600 γξακκάξηα θαη έρεη κηα ειαθξηά γεύζε θνπληνπθηνύ. Saint Marcellin, Dauphine Απηό ην κηθξό ιεπθό ηπξί κε βάξνο κόιηο 80 γξακκαξίσλ έρεη πινύζηα γεύζε όζν θαη ηζηνξία. Ήηαλ ηδηαίηεξα αγαπεηό ζηε βαζηιηθή νηθνγέλεηα από ηελ επνρή ηνπ Λνπδνβίθνπ ηνπ 14νπ θαηά ηνλ 15ν αηώλα θαη παξάγεηαη από αγειαδηλό γάια ζηελ πεξηνρή ηνπ Dauphine, πνπ θαιύπηεη ηκήκαηα ησλ δπηηθώλ Άιπεσλ. Σν Saint Marcellin ηξώγεηαη εμαηξεηηθά ζε ζαιάηα, κε θξνπηόλ ζθόξδνπ. Mont d Or, Haut Jura Απηό ην καιαθό ηπξί αλήθεη ζηελ θαηεγνξία ησλ ηπξηώλ πνπ ςήλνληαη θαιύηεξα. Μαγεηξέςηε ην ηπξί κέζα ζηε ζπζθεπαζία ηνπ καδί κε θάπνην θξαζί ηεο πεξηνρήο ηεο Jura θαη βάιηε παηάηεο θαη αιιαληηθά γηα έλα ππέξνρν θαη απζεληηθό γεύκα. Σν Mont d Or πξνέξρεηαη από ην 18ν αηώλα όηαλ νη αγξόηεο ρξεζηκνπνηνύζαλ ζπάλην θαηά ηε δηάξθεηα ηνπ ρεηκώλα γάια γηα λα θηηάμνπλ ηπξί. 18

Cantal, Auvergne Σν Cantal είλαη έλα θπιηλδξηθό, ςειό θαη ζηέξεν ηπξί βάξνπο κεηαμύ 35 θαη 45 θηιώλ, πνπ παξάγεηαη ζην Cantal ηεο πεξηνρήο ηεο Auvergne θαη έρεη κηα έληνλε θαη θξνπηώδε γεύζε. Σν Cantal παξάγεηαη ζε ζπειηέο, αθξηβώο όπσο ην θξαζί θαη ε γεύζε ηνπ γίλεηαη πην πινύζηα θαζώο σξηκάδεη. Σπξηά από ην Cantal αλαθέξζεθαλ πξώηε θνξά θαηά ηνπο ξσκατθνύο ρξόλνπο. Reblochon, Savoie Απηό ην ηπξί ηνπνζεηείηαη πάλσ ζε έλα πηάην κε παηάηεο, θξεκκύδηα θαη θνκκάηηα κπέηθνλ θαη ιηώλεη δεκηνπξγώληαο έλα ππέξνρν γεύκα, ηδαληθό κεηά από κηα βόιηα ζηα βνπλά ηεο πεξηνρήο. Σν ηπξί έρεη γεύζε θνπληνπθηώλ θαη πξνέξρεηαη από ηε ιέμε re-blocher πνπ ζεκαίλεη αξκεγκέλν γηα δεύηεξε θνξά. Από ηνλ 13ν αηώλα ην πξώην γάια ηεο εκέξαο ρξεζηκνπνηείηαη από ηνπο γαηνθηήκνλεο θαη ε δεύηεξε ζνδεηά κέλεη γηα ρξήζε ζε γαιαθηνθνκηθά πξντόληα. 19

Charolais, Βνπξγνπλδία Απηό ην κηθξό καιαθό ηπξί πνπ παξάγεηαη ζηνπο ιόθνπο Charolais ηεο λόηηαο Βνπξγνπλδίαο θηηάρλεηαη από πιήξεο γάια θαηζίθαο θαη έρεη κηα πνιύ ηδηαίηεξε γεύζε. Υξεηάδεηαη ηνπιάρηζηνλ 16 κέξεο γηα λα πήμεη. Munster, Αιζαηία Σν ζπγθεθξηκέλν ηπξί έρεη ηελ πην έληνλε κπξσδηά απ όια, αιιά ε απαιή ηνπ γεύζε δελ είλαη θαζόινπ πηθάληηθε. Δίλαη έλα ζρεηηθά κηθξό ηπξί πνπ δπγίδεη θαηά κέζν όξν 1 θηιό θαη ε δηαδηθαζία ηνπ πεμίκαηόο ηνπ δηαξθεί ηνπιάρηζηνλ ηξεηο εβδνκάδεο. Ο ζξύινο ιέεη όηη ηε ζπληαγή εκπλεύζηεθε έλαο δηεξρόκελνο Ηξιαλδόο κνλαρόο ηνλ 9ν αηώλα. 20

Artison, Loire Σν Artison ή artisou είλαη έλα κηθξό ζπκπαγέο ηπξί κε δηάκεηξν πεξίπνπ 10 εθαηνζηώλ πνπ παξάγεηαη ζηελ νξεηλή πεξηνρή ηεο Loire ζηελ Auvergne. Δίλαη θαηαζθεπαζκέλν από έλα κίγκα ηνπ πξσηλνύ γάιαθηνο καδί κε ην απνγεπκαηηλό. Παξάγεηαη από παζηεξησκέλν γάια θαη ρξεηάδεηαη από 3 εβδνκάδεο κέρξη 2 κήλεο γηα λα πήμεη θαη λα κεηακνξθσζεί ζε έλα ηπξί κε κηα δηαθξηηηθή θαη ειαθξώο όμηλε γεύζε. 21 ΚΡΑΗΑ Οη απόγνλνη ησλ Γαιαηώλ είλαη πνπ αλήγαγαλ ηε παξαγσγή θξαζηνύ ζε επηζηήκε. Απηνί πνπ έκαζαλ ζηνλ ππόινηπν θόζκν, όηη ην θξαζί δελ είλαη απιά έλα αθόκα θπηηθό πξντόλ αιιά είλαη έλαο δσληαλόο νξγαληζκόο πνπ απαηηεί ηελ ακέξηζηε πξνζνρή ηνπ παξαγσγνύ, από ηελ αξρή πνπ ζα θπηεπηεί ην ζηαθύιη κέρξη λα βγεη ην πώκα ηεο θηάιεο ζην ηξαπέδη ηνπ θαηαλαισηή. Ζ παξαγσγή ηνπ θξαζηνύ είλαη ηέρλε. Ζ πξνώζεζή ηνπ απαηηεί θαληαζία. Καη ε θαηαλάισζή ηνπ, ζύκθσλα κε ηνπο Γάιινπο, είλαη έλαο ζπλδπαζκόο ησλ δύν. Γη απηό θαη ζήκεξα ηα θξαζηά ηνπο θξαηνύλ επάμηα ηελ πξώηε ζέζε ζην κπαιό ησλ απαληαρνύ «ζνκειηέ». Όρη πσο θαη άιιεο ρώξεο δελ έρνπλ αμηόινγεο πνηθηιίεο

ζηαθπιηώλ θαη σξαία θξαζηά. Απιά νη Γάιινη παξαγσγνί ζεσξνύλ ηελ θάζε θηάιε παηδί ηνπο θαη ηελ πξνζέρνπλ αλαιόγσο. ηε Γαιιία ππάξρνπλ 13 νηλνπνηεηηθέο πεξηνρέο. Πεξηζζόηεξν ή ιηγόηεξν γλσζηέο όιεο έρνπλ λα επηδείμνπλ μερσξηζηά θξαζηά ηόζν ζηε γεύζε όζν θαη ζηα αξώκαηα. Οη θπξηόηεξεο από απηέο είλαη: Ζ πην γλσζηή πνηθηιία θξαζηνύ ή θαιύηεξα νηλνπνηεηηθή πεξηνρή είλαη ε Κακπαλία πνπ παξάγεη ηε γλσζηή καο ζακπάληα. Ζ πεξηνρή απηή βξίζθεηαη βνξεηναλαηνιηθά ηνπ Παξηζηνύ θαη θξαηάεη ηα ζθήπηξα ηεο νηλνπνηίαο ράξε ζηελ ηπραία αλαθάιπςε ηνπ κνλαρνύ Νηνκ Πεξηληόλ (Dom Pérignon). Ο κνλαρόο απηόο θαηάιαβε όηη ην δηνμείδην ηνπ άλζξαθα παίδεη ζεκαληηθό ξόιν ζηε παξαγσγή ηνπ θξαζηνύ θαη όηη εκθηαιώλνληαο ην θξαζί πξηλ ηελ νινθιήξσζε ηεο δύκσζεο ην απνηέιεζκα ζα ήηαλ δηαθνξεηηθό. Σν πόζν δίθην είρε, ην μέξνπκε πιένλ όινη. Οη πην γλσζηέο εηηθέηεο από απηή ηελ πεξηνρή είλαη ε Dom Pérignon, ε Moët et Chandon, ε Ruinart, ε Krug, ε Pommery, ε Veuve Clicquot θαη ε Mumm κεηαμύ άιισλ. Μία άιιε πεξηνρή πνπ ρξόληα δηεθδηθεί ηα πξσηεία από ηε Κακπαλία είλαη ε πεξηνρή ηνπ Μπνξληό. Βξίζθεηαη λνηηναλαηνιηθά ηνπ Παξηζηνύ θαη πεξεθαλεύεηαη (όρη αδίθσο) γηα ηα θξαζηά ηεο. Δδώ ζπλαληνύκε ίζσο ηα πην πνηνηηθά θαη αθξηβά θξαζηά ηεο Γαιιίαο. Τπάξρνπλ πάλσ από επηά ρηιηάδεο σατώ (chateaux) (πνπ θπξηνιεθηηθά ζεκαίλεη πύξγνο) θαη θαιιηεξγνύληαη πεξίπνπ εθαηόλ είθνζη ρηιηάδεο ακπειώλσλ. Ζ πνηθηιία απηή είλαη ε αγαπεκέλε ησλ Δπξσπαίσλ αθνύ ην 67% ησλ εμαγσγώλ θαηαλαιώλεηαη εθηόο Γαιιίαο. Οη θπξηόηεξεο πνηθηιίεο πνπ θαιιηεξγνύληαη είλαη ε Merlot, ε Cabernet-Sauvignon, εcabernet-franc,ε Sémillon, θαη ε Sauvignon πνπ δίλνπλ ηηο γλσζηέο εηηθέηεο ηνπ Château Margaux, Pétrus, Château Penin θ.α. 22 Σα θξαζηά ηεο Βνπξγνπλδίαο είλαη θαη απηά από ηα πην θεκηζκέλα θξαζηά ζηνλ θόζκν. Σν 1415 κε ην βαζηιηθό δηάηαγκα ηα θξαζηά πνπ επηηξεπόηαλ λα νλνκάδνληαη θξαζηά Βνπξγνπλδίαο θαζνξηδόηαλ λα είλαη ηα θξαζηά πνπ ζα παξάγνληαλ πάλσ από ηε γέθπξα ηεο πόιεο Sens. Γηα πάλσ από 1.500 ρξόληα νη κνλαρνί ζε απηή πεξηνρή θαιιηεξγνύλ ηε γε ηεο θαη έρνπλ πξνζθέξεη από ηα θαιύηεξα θξαζηά πνπ έρνπκε δνθηκάζεη. Σα θξαζηά ηεο πεξηνρήο απηήο είλαη απζηεξώο ειεγρόκελα θαη ρσξίδνληαη ζε 2 θαηεγνξίεο, α) ηα Premier Cru κε 600 ακπειώλεο λα ζπγθαηαιέγνληαη ζηνπο θαηάιιεινπο γηα απηά ηα

θξαζηά θαη β) ηα Grand Cru πνπ ζεσξνύληαη ηα θαιύηεξα ησλ θαιύηεξσλ. Μόλν 33 ακπειώλεο έρνπλ ην πξνλόκην λα ζπγθαηαιέγνληαη ζηνπο ακπειώλεο πνπ κπνξνύλ λα πξνζθέξνπλ ηα ζηαθύιηα ηνπο γηα ηε παξαγσγή απηώλ ησλ θξαζηώλ. Ζ πεξηνρή απηή καο έρεη πξνζθέξεη κεξηθά από ηα θαιύηεξα θξαζηά, όπσο Chambertin, Clos Vougeot, Corton, Corton-Charlemagne,Montrachet, Musigny, La Tache. Γεληθά, ζηε πεξηνρή ηεο Βνπξγνπλδίαο, νη εθηάζεηο ησλ ακπειώλσλ είλαη ρσξηζκέλεο ζε κηθξόηεξεο θαη ππάξρνπλ πάλσ από 3.500 θαιιηεξγεηέο πνπ έρνπλ ηα 2/3 ησλ 24.000 εθηαξίσλ ακπειώλσλ πνπ θαιιηεξγνύληαη ζε απηή ηελ πεξηνρή. 5 κεγάια Γαιιηθά θξαζηά Domaine Leroy Chambolle-Musigny Πεξηνρή: Bνπξγνπλδία Πνηθηιία: Pinot Noir Domaine Leroy Chambolle-Musigny Πεξηνρή: Bνπξγνπλδία Πνηθηιία: Pinot Noir H Lalou Bize Leroy είλαη κηα αλακθηζβήηεηα κεγάιε, αιιά ηδηόξξπζκε πξνζσπηθόηεηα, πνπ νηθνδόκεζε καδί κε ηνλ Aubert de Villaine ην κεγάιν όλνκα 23

πνπ θαηέρεη ζήκεξα ην Domaine de la Romanee-Conti. Mεξηθέο ζεκαληηθέο δηαθσλίεο, όκσο, νδήγεζαλ ζηελ απνρώξεζή ηεο θαη απηό είρε σο απνηέιεζκα λα ζηνρεύζεη ζην δηθό ηεο Domaine, ην νπνίν είρε ήδε ζηελ ηδηνθηεζία ηεο από πξηλ. Παξάγεη ζαπκάζηα θξαζηά, πνπ θαιιηεξγεί κε βηνδπλακηθή θαιιηέξγεηα θαη αλήθεη ζηελ αθξόθξεκα ηεο Bνπξγνπλδίαο. Tν Chambolle Musigny είλαη έλα κεγαιεηώδεο θξαζί κε αξώκαηα βηνιέηαο, θεξαζηνύ, κπαραξηθώλ θαη δέξκαηνο. ην ζηόκα, ε νμύηεηα νη ηαλίλεο θαη ην θξνύην δέλνπλ αξκνληθά, ελώ ε επίγεπζή ηνπ είλαη κεγάιεο δηάξθεηαο. Chateau Latour Πεξηνρή: Mπνξληό Πνηθηιίεο: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot Πνηθηιίεο: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot Mεγαιεηώδεο θξαζί, θαηαηαγκέλν ζηελ θαηεγνξία ησλ premier cru από ην 1855. Eπξέσο γλσζηό ήδε από ην 18ν αηώλα, ππήξμε ην αγαπεκέλν θξαζί ηνπ Thomas Jefferson, πνπ ην αλαθάιπςε ην 1787, θαηά ηε ζεηεία ηνπ ζηε Γαιιία σο πξέζβε. ήκεξα εμαθνινπζεί λα απνιακβάλεη ηελ ίδηα θαη κεγαιύηεξε θήκε θαη είλαη έλα από ηα πην δηάζεκα θξαζηά ηνπ Mπνξληό. Tε κεγαιεηώδε πξνζσπηθόηεηά ηνπ κπνξεί λα ηε δηαθξίλεη αθόκε θαη θάπνηνο πνπ δελ δηαζέηεη θαζόινπ γλώζεηο πεξί νίλνπ. Tν ραξαθηεξίδνπλ αξώκαηα γιπθόξηδαο, βαηόκνπξσλ, κειαληνύ θαη πιήζνο άιισλ. ην ζηόκα, είλαη πιεζσξηθό, κε πνιύ θαιά ελζσκαησκέλεο ηηο ηαλίλεο ηνπ θαη πνιύ κεγάιεο δηάξθεηαο επίγεπζε. 24

Πνηθηιίεο: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Chateau Mouton Rothschild Πεξηνρή: Mπνξληό Πνηθηιίεο: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Bξίζθεηαη ζηελ πεξηνρή ηνπ Pauillac θαη αλήθεη ζηε γλσζηή νηθνγέλεηα Rothschild από ην 1853. Aξρηθά, νλνκαδόηαλ Brane-Mouton θαη κεξηθά ρξόληα αξγόηεξα κεηνλνκάζηεθε ζε Chateau Mouton Rothschild. Kαηαηάζζεηαη ζηελ αλώηεξε θαηεγνξία θξαζηώλ premier cru, θάηη πνπ ζπληζηά ηε κέγηζηε δηάθξηζε γηα έλα chateau. Xαξαθηεξίδεηαη από ζύλζεηα αξώκαηα ζηαθίδαο βαηόκνπξσλ θαη θαπλνύ. ην ζηόκα, είλαη ζσκαηώδεο, κε ώξηκα θξνύηα θαη ηαλίλεο κεγαιεηώδεο θνκςόηεηαο. Γηαθξίλεηαη από επίγεπζε πνιύ καθξάο δηάξθεηαο. 25

Guigal Cote Rotie La Landonne Πεξηνρή: Pνδαλόο Πνηθηιία: Syrah Mεγάιν όλνκα ηεο πεξηνρήο ηνπ Pνδαλνύ, πνπ θεκίδεηαη γηα ηα θαηαπιεθηηθά Cote Roti ηνπ θαη ηα αλεπαλάιεπηα Ermitage ηνπ. H ζεηξά κε ηα ηξία Cote Roti (La Landonne, La Mouline, La Turque) έρεη δώζεη θξαζηά ζπάληαο θηλέηζαο θαη έρεη αλαδείμεη ηελ πεξηνρή ζε κία από ηηο θνξπθαίεο ηεο Γαιιίαο. Tν Cote Rotie La Landonne δηαθξίλεηαη γηα ηελ πνιππινθόηεηα θαη ηε θηλέηζα πνπ ην ραξαθηεξίδεη. ηε κύηε, πξνζθέξεη αξώκαηα γιπθόξηδαο, θαξπθεπκάησλ, ζηαθίδαο θαη πηπεξηνύ, ελώ ζην ζηόκα είλαη πινύζην θαη ηζνξξνπεκέλν, κε ηζρπξέο, θαινδνκεκέλεο ηαλίλεο. Domaine de la Romanee-Conti Grand Echezeaux Domaine de la Romanee-Conti Grand Echezeaux Πεξηνρή: Bνπξγνπλδία Πνηθηιία: Pinot Noir Tα αθξηβόηεξα θξαζηά ζηνλ θόζκν -θαη γηα πόινπο ηα θαιύηεξα- θέξνπλ ην όλνκα Romanee-Conti. O Aubert de Villaine, ν ζεκεξηλόο ηδηνθηήηεο ηνπ θηήκαηνο, έρεη ζηαζεί ηδηαίηεξα ηπρεξόο θαζόηη ηα ηειεπηαία ρξόληα βιέπεη ηα έζνδά ηνπ λα απμάλνληαη κε αζύιιεπηνπο ξπζκνύο. Aξθεί λα ζθεθηεί θαλείο όηη ε πξόζθαηε ρξνληά ηνπ Romanee-Conti Monopole, ην 2005, θνζηίδεη πεξίπνπ 14.000, όηαλ πξηλ από 4 ρξνληά ε ίδηα θηάιε ζηελ εμίζνπ πνιύ θαιή ρξνληά ηνπ 2002 θόζηηδε πεξίπνπ 3.000. Tν Grand Echezeaux, αλ θαη αξθεηά πην νηθνλνκηθό από ην Monopole, είλαη έλα θξαζί κε απίζηεπηε θηλέηζα. Aξσκαηηθά, δηαθξίλεηαη από δακάζθελν, θεξάζη, cassis θαη κόθα. ην ζηόκα, είλαη θνκςό θαη ηζνξξνπεκέλν κε ηαλίλεο απίζηεπηεο θηλέηζαο. Οη θνξπθαίνη παξαγσγνί ηεο Γαιιίαο: 26

Mπνξληό Chateau Latour Chateau Margaux Chateau Haut-Brion Chateau Mouton Rothschild Chateau Lafite Rothschild Chateau Petrus Chateau Le Pin Chateau Cheval Blanc Chateau Ausone Chateau La Mission Haut-Brion Bνπξγνπλδίαο Domaine de la Romanee Conti Domaine Leroy Domaine Leflaive Domaine des Comtes Lafon Coche-Dury Meo-Camuzet Kακπαλίαο (Οίθνη) Krug Salon Louis Roederer Moet & Chandon Bollinger Charles Heidsieck Aιζαηίαο Zind Humbrecht Hugel Trimbach Weinbach Leon Beyer Marcel Deiss 27

Pνδαλνύ Guigal Paul Jaboulet Aine Chapoutier Jean-Louis Chave Chateau Rayas Clos de Papes Chateau de Beaucastel Λίγεξα Huet Didier Dagueneau Chateau de Fesles Henri Bourgeois Nicola Joly 28

ΣΟ ΚΟΣΟ ΣΖ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ Οη ηηκέο γηα έλα πιήξεο γεύκα (νξεθηηθό, θπξίσο πηάην, επηδόξπην) θπκαίλνληαη από 10 πεξίπνπ επξώ κέρξη θαη αζηξνλνκηθά πνζά ζηνπο λανύο ηεο γαιιηθήο γαζηξνλνκίαο, ηα ιεγόκελα εζηηαηόξηα «3 αζηέξσλ». Οη ζεθ ηνπο, όπσο ν Alain Ducasse, ν Paul Bocuse, θαη ν Pierre Gagnaire, είλαη πξαγκαηηθνί ζηαξ. Αλάκεζα ζηα δύν απηά άθξα, ζα βξείηε έλα νιόθιεξν θάζκα ζπκπαζεηηθώλ εζηηαηνξίσλ πνπ πξνζθέξνπλ ζπρλά γεύκαηα πςειήο πνηόηεηαο. Δάλ έρεηε ηε δπλαηόηεηα λα καγεηξέςεηε, ζα βξείηε ζε θάζε γαιιηθή πόιε ζνππεξκάξθεη θαη ππαίζξηεο αγνξέο. Όπνπ θαη λα κέλεηε ζηε Γαιιία, ζα έρεηε πάληα θνληά ζαο έλα θνύξλν γηα λα αγνξάδεηε ςσκί θαη θξνπαζάλ. ΟΡΟΛΟΓΗΔ ΓΑΛΛΗΚΖ ΚΟΤΕΗΝΑ ηα menu πνπ πξνηείλνπλ νη chef θαη ζηηο εμαίξεηεο γεπζηηθέο απνιαύζεηο πνπ ππόζρνληαη γηα ην πάξηη ηεο βάπηηζεο, ππάξρνπλ εκπλεπζκέλεο δεκηνπξγίεο γεκάηεο άξσκα, έληαζε ρξώκα θαη άγλσζηνπο όξνπο. 29

ην γαζηξνλνκηθό απηό ηαμίδη ζπλαληά θαλείο πηάηα νηθεία, αιιά θαη γεύζεηο πξσηόγλσξεο γηα ηνλ νπξαλίζθν ησλ απαηηεηηθώλ θαιεζκέλσλ. Σν θξέαο, ην ςάξη, ηα δπκαξηθά, ηα ιαραληθά θαη όιεο νη γεύζεηο πνπ βαζηιεύνπλ ζηελ θνπδίλα, κπνξνύλ λα καγεηξεπηνύλ θαη λα παξνπζηαζηνύλ κ έλαλ αξθεηά ηδηαίηεξν θαη μερσξηζηό ηξόπν. Οη γλώζεηο θαη ε θαληαζία ησλ chef δελ κπνξεί παξά λα ζαο πξνζθέξνπλ επθάληαζηεο θαη πξσηόγλσξεο ζπληαγέο από ηε ρώξα καο, αιιά θαη ηαμηδεκέλεο από ηηο θνπδίλεο ηνπ θόζκνπ. Να ινηπόλ θάπνηνη από ηνπο όξνπο ηεο πςειήο νξνινγίαο ησλ menu. Αioli: Μαγηνλέδα κε ζθόξδν, γαιιηθήο έκπλεπζεο. εξβίξεηαη ζπλήζσο κε ζαιαζζηλά. Άηζκπεξγθ (iceberg): Λαραληθό, πνπ πξνέξρεηαη από πνηθηιία καξνπιηνύ. Α ια ιπνλαίδ (à la lyonnais): Ζ πξνζζήθε ηεγαληηώλ θξεκκπδηώλ ζε έλα πηάην ή ζε κηα γαξληηνύξα. Α ια πξηλζέο (à la princesse): Γαξληηνύξα από ζπαξάγγηα, παηάηεο θαη αγθηλάξεο, πνπ ζπλνδεύεη ςεηά θξέαηα. Α ια πξνβελζάι (à la provençale): Φαγεηά καγεηξεκέλα κε ληνκάηεο, ζθόξδν, ειαηόιαδν, θξεκκύδηα, ειηέο θαη ελίνηε καληηάξηα θαη αληζνύγηεο. Amuse-bouche: εκαίλεη απηό πνπ επραξηζηεί ην ζηόκα. Δίλαη ην κηθξό πηάην, πνπ ζεξβίξεηαη πξηλ απ νηηδήπνηε άιιν θαη απνηειεί κηθξνγξαθία ηεο δνπιεηάο ηνπ chef. Αληίβ: Πξάζηλν ζγνπξό ήξεκν ξαδίθη κε πηθξή γεύζε. Οη Γάιινη ραξαθηεξίδνπλ έηζη θαη ην άζπξν θεπεπηηθό κε ζθηρηά ηπιηγκέλα θύιια θαη πηθξή γεύζε, πνπ καγεηξεύεηαη νγθξαηέλ κε κπεζακέι θαη δακπόλ ή ηξώγεηαη ρνληξνθνκκέλν ζηηο ζαιάηεο. Αξκπαξόξηδα: Αξσκαηηθό θπηό, πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηε δαραξνπιαζηηθή γηα λα δώζεη άξσκα θαη γεύζε ζε γιπθά ηνπ θνπηαιηνύ, αιιά θαη ζηε καγεηξηθή ζε θξέαο ιεκνλάην θαη ζε καξηλάδεο γηα ςάξηα θαη ζαιαζζηλά. Αrborio: Κνληό ηηαιηθό ξύδη. Ηδαληθό γηα ξηδόην. Αζπίθ (aspic): Γηαθαλέο δειέ (ρσξίο δάραξε), πνπ κπαίλεη σο γιάζν πάλσ ζε θξύα θαγεηά. Βaba ghanoush: Μεζαλαηνιίηηθνο πνπξέο από κειηηδάλα, κε ηαρίλη, ρπκό ιεκνληνύ, ειαηόιαδν, θαη ζθόξδν. πλήζσο ζπλνδεύεη αξλί. Βεινπηέ: Λεπθή περηή ζνύπα ή ζάιηζα δεκέλε είηε κε βνύηπξν θαη αιεύξη είηε κε θξέκα γάιαθηνο θαη θξόθν αβγνύ. Βηλεγθξέη: Γαιιηθή ζάιηζα, πνπ παξαζθεπάδεηαη από μίδη ή ιεκόλη ζε ζπλδπαζκό κε ιάδη, πηπέξη θαη αιάηη. ην κείγκα κπνξνύλ λα πξνζηεζνύλ πιηθά, όπσο ζθόξδν, αγγνπξάθηα ηνπξζί, μεξά θξεκκπδάθηα, κνπζηάξδα, θ.ά. εξβίξεηαη θξύα ή ριηαξή θαη ζπλνδεύεη πξάζηλεο ζαιάηεο θαη θξύα πηάηα, όπσο θξύα θξέαηα θαη ςάξηα ζε δσκό. 30

Βνι ν βαλ: ηξνγγπιή θξνύζηα ζθνιηάηαο θαη θαπάθη από ηελ ίδηα δύκε, πνπ ζεξβίξεηαη ζαλ νξεθηηθό ή πξώην πηάην. Φνπζθώλεη ζην ςήζηκν θαη δεκηνπξγείηαη κηα ζήθε, ζηελ νπνία πξνζηίζεηαη αικπξή ή γιπθηά γέκηζε. Βνπαιέ: Γηαδηθαζία επηθάιπςεο γιπθηζκάησλ κε θισζηέο θαξακέιαο ή δάραξεο θηιέ, ζε ζρήκα πνπ ζπκίδεη δίρηπ. Βroil (ςεηό): Σν ςήζηκν ηνπ πιηθνύ ζε άκεζε θσηηά ή αληίζηαζε, κε ηε δηαθνξά όηη ε θιόγα είλαη από ηελ πάλσ πιεπξά ηνπ πιηθνύ, όπσο ζην θνύξλν κόλν κε ηελ πάλσ αληίζηαζε αλακκέλε. Δίλαη πνιύ θαιόο ηξόπνο ςεζίκαηνο γηα ηνλ αζηαθό. Γθαζπάηζν (gaspacho): Οξεθηηθό ηζπαληθήο πξνέιεπζεο. Δίλαη έλα είδνο ληνκαηόζνππαο, πνπ θηηάρλεηαη από ληνκάηα, ειαηόιαδν, μίδη θαη ζθόξδν. εξβίξεηαη θξύα θαη κπνξεί επίζεο λα γαξλίξεηαη κε θύβνπο ιαραληθώλ (πξάζηλεο πηπεξηέο θαη αγγνύξη), ηξηκκέλν θξεκκύδη θαη θξνπηόλ. Γθνξγθνληδόια: Ηηαιηθό ηπξί κε πηθάληηθε γεύζε θαη έληνλν άξσκα. Έρεη θίηξηλν θαη άζπξν ρξώκα κε πξάζηλεο ξίγεο. εξβίξεηαη σο νξεθηηθό, ζπλνδεύεη ζαιάηεο θαη κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί ζε ζάιηζεο θαη γέκηζε. Γθξαηηλάξηζκα: Σν ηειείσκα ελόο θαγεηνύ ζην θνύξλν κέρξη λα απνθηήζεη θξνύζηα. Γιάζν: Εαραξέληα επηθάιπςε γηα γιπθά. Ζ "παξαδνζηαθή" εθδνρή γίλεηαη κε δάραξε, αζπξάδηα αβγώλ, κπξσδηθά θαη ρξώκα δαραξνπιαζηηθήο. Μπνξεί, όκσο, λα είλαη θαη ζνθνιαηέλην, λα έρεη cream cheese ή ό,ηη άιιν πξνθύςεη από ηε θαληαζία ηνπ δαραξνπιάζηε. Γνπέζηεξ ζνο: Πηθάληηθε ζάιηζα πνπ θηηάρλεηαη από κειάζα, δσκό θξέαηνο θαη αληζνύγηαο, θξεκκπδάθηα, ζθόξδν θαη κπαραξηθά. Gravy: νο από βξαζηό θξέαο, ιεπηόξεπζηε ζηε βξεηαληθή ηεο έθδνζε θαη περηή ζηελ ακεξηθάληθε. Δζθαιόπ: Λεπηή θέηα θξεαηηθνύ. Δζηξαγθόλ: Αξσκαηηθό θπηό κε ραξαθηεξηζηηθό άξσκα θαη ηδηαίηεξα έληνλε γεύζε. Υξεζηκνπνηείηαη θαη σο κπαραξηθό ζε απνμεξακέλε κνξθή. Εακπαγηόλε: γιπθηά ζνο από θξόθνπο αβγώλ, δάραξε θαη αιθνόι. πλνδεύεη γιπθά θαη θξέζθα θξνύηα. Εαθνξά: Μπαραξηθό κε ιεπηή γεύζε. Αξσκαηίδεη θαη ρξσκαηίδεη θαγεηά θαη πνηά. Εειαηίλε: Οπζία ρσξίο ρξώκα θαη κπξσδηά, πνπ θηηάρλεηαη από θόθαια θαη ρόλδξνπο δώσλ, θαζώο θαη από θάπνηα θύθηα. Επιηέλ: Δδέζκαηα, θπξίσο ιαραληθά, πνπ έρνπλ θνπεί ζε καθξόζηελν ζρήκα. 31

Καθνπιέ: Μπαραξηθό κε έληνλν άξσκα πνπ ζπλήζσο ρξεζηκνπνηείηαη ζηα ηζνπξέθηα. Καιβαληόο (calvados): Μπξάληπ κήινπ, πνπ παξάγεηαη ζηε Ννξκαλδία θαη πήξε ην όλνκά ηνπ από ηελ πόιε Calvados (θέληξν παξαγσγήο κήινπ). Καξπάηζην: Πξνέξρεηαη από ηελ ηηαιηθή θνπδίλα θαη είλαη σκό καξηλαξηζκέλν θξέαο ή ςάξη θνκκέλν ζε πνιύ ιεπηέο θέηεο, πνπ ζεξβίξεηαη σο νξεθηηθό. Κηο ισξαίλ: Δίδνο ηάξηαο. Δίλαη αλνηρηή θαη εθηόο από ηα βαζηθά πιηθά ηεο έρεη ζπλήζσο απγά ρηππεκέλα κε θξέκα γάιαθηνο. Κιαθνπηί: Γαιιηθό γιύθηζκα κε θξνύηα. Μνηάδεη πνιύ κε θέηθ ζηελ επηθάλεηα ηνπ νπνίνπ ππάξρνπλ θξνύηα. Κνλζνκέ: Εσκόο θξέαηνο ή ςαξηνύ, πνπ ζεξβίξεηαη θξύνο ή δεζηόο ζηελ αξρή ηνπ γεύκαηνο. Κνλθί (confit): Φξνύηα βξαζκέλα θαη δηαηεξεκέλα κέζα ζε δάραξε θαη θάπνηεο θνξέο κε ιίγν κπξάληπ. Ο όξνο ρξεζηκνπνηείηαη θαη ζε θξέαηα θαη πνπιεξηθά, πνπ δηαηεξνύληαη ζην ιίπνο ηνπο (θνλθί πάπηαο θαη ρήλαο). Κξνζηίλη: Φξπγαληζκέλεο θέηεο ςσκηνύ κε δηάθνξα γεπζηηθά επηζέκαηα. Από ηελ άπνςε ηεο γαζηξνλνκίαο, ππάξρνπλ ιεγόκελεο ζπάληεο πξντόληα. Σα ιίγα πξντόληα είλαη εθείλα πνπ βξίζθνληαη κόλν ζε επίπεδεο έζνδα ή "πνιπηέιεηα". 32 CHEFS Jacques Pepin : Καηάγεηαη από ην Παξίζη.Ήηαλ ν αγαπεκέλνο chef ηνπ πξώελ πξσζππνπξγνύ ηεο Γαιιίαο (Charles De Gaule).Έγηλε δηάζεκνο ζε Γαιιία θαη Ακεξηθή κε ηηο καγεηξηθέο ηνπ εθπνκπέο. Marie-Antoine Careme : (1784-1833). Σνλ απνθάιεζαλ αξρηηέθηνλα ηεο γαιιηθήο θνπδίλαο. ρεδίαδε πειώξηεο, εμεδεηεκέλεο δηαθνζκήζεηο ηξαπεδηώλ πνπ νλόκαδε ζπλζέζεηο(pieces montees) θαη ήηαλ αιεζηλά αξρηηεθηνλήκαηα.

Prosper Montagne (1865-1948)...Γεκηνπξγόο ηνπ «Larousse Gastronomique» (1938), ην επαγγέιην ηεογαιιηθήο γαζηξνλνκίαο. Georges-Auguste Escoffier (1846-1935)Απινπνίεζε ηελ θνπδίλα, ηα εδεζκαηνιόγηα, επηηαρύλνληαο ην ζεξβίξηζκα θαη νξγαλώλνληαο ηηο νκάδεο ησλ καγείξσλ.πλέβαιε ζηε δεκηνπξγία ηεο κεγάιεο αιπζίδαο πνιπηειώλ μελνδνρείσλ αλά ηνλ θόζκν «Ritz». 33

ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ Σειηθά κεηά από όια απηά δηαπηζηώζακε όηη ε Γαιιηθή θνπδίλα δηαζέηεη θνκςόηεηα θαη πινύζηα menu. Δίλαη βέβαην όηη αλ θάπνηε γεπηείηε ηόζν δηαθνξεηηθέο πνηνηηθέο γεύζεηο ηόηε ζα αγγίμεηε έλα κεγάιν κέξνο ηεο γαζηξνλνκίαο. Δπηπιένλ ζα βξείηε πηάηα θαη γεύζεηο γηα όια ηα γνύζηα πνπ ζα ηθαλνπνηήζνπλ ηηο απαηηήζεηο ζαο. Παξαδνζηαθή, πνιπεζληθή, πεξηζζόηεξν ή ιηγόηεξν εθιεπηπζκέλε, ε Γαιιηθή θνπδίλα είλαη θεκηζκέλε θαη νη πξνηάζεηο ηεο πνιιέο θαη εμόρσο γεπζηηθέο. Ζ ρώξα όπνπ δηνξγαλώλνληαη δνθηκέο θξαζηώλ θαη γεπζηγλσζίεο ηπξηώλ θαη όπνπ γελλήζεθαλ ηα αζηέξηα ηεο Michelin, είλαη κηα ρώξα πνπ μέξνπλ από θαιό θαγεηό. Ζ γαιιηθή θνπδίλα είλαη από ηηο πην θηλεηζάηεο θαη εθιεπηπζκέλεο θαη δελ ζεσξείηαη αδίθσο από ηηο πην θνξπθαίεο ηνπ πιαλήηε, κε ηνπο καζεηεπόκελνπο chef λα παζρίδνπλ γηα λα πεηύρνπλ ηελ ηδαληθή ζσο κπεαξλέδ. Αλ αγαπάηε ην θαιό θαγεηό, ηόηε ε Γαιιία είλαη ζίγνπξα ν ηδαληθόο πξννξηζκόο!!! 34

ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ: http://www.sidages.gr http://www.in2life.gr/delight/eat/aritcle/309018/gallikh-koyzina-5-hautediethynseis-sthn-athhna.html http://www.sintagespareas.gr/sintages/category/galliki.html http://el.wikipedia.org/wiki/gallikikouzina http://www.pandespani.com/tag http://nostimada.gr/cuisine/galliki-kouzina/ 35