ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Α + Β ΕΞΑΜΗΝΟ

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Α + Β ΕΞΑΜΗΝΟ nekmp

2 ΚΕΙΚ ΒΑΝΙΛΙΑΣ 6 αυγά 250 γρ. μαργαρίνη 250 γρ. ζάχαρη 380 γρ. αλέυρι απλό 1 κ.γ. μπέικιν βανίλια ξύσμα της αρεσκείας μας Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Κοσκινίζουμε το αλέυρι με το μπέικιν. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε δυνατά τη ζάχαρη με τη μαργαρίνη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά σε χαμηλή ταχύτητα κι όταν το μίγμα ομογεννοποιηθεί προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, το άρωμα και το ξύσμα. Μεταφέρουμε σε φόρμα που έχουμε βουτυρώσει κι αλευρώσει καλά και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. Για κέικ σοκολάτας προσθέτουμε σκόνη κακάο. Κανόνας: όσα γραμμάρια αλεύρι αφαιρούμε τόσα γραμμάρια σκόνη κακάο προσθέτουμε και το κοσκινίζουμε με το αλεύρι και το μπέικιν. Αν θέλουμε να προσθέσουμε κάποιο στοιχείο στο κέικ (ξηρούς καρπούς, σταφίδες, κομματάκια σοκολάτας, φρούτα κονφί κτλ) τα βρέχουμε με λίγο κονιάκ, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και τα προσθέτουμε στο τέλος (πριν βάλουμε το μίγμα στη φόρμα) ανακατεύοντας ελαφρά στη ζύμη με μια σπάτουλα.

ΖΑΧΑ 3 ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ 6 αυγά 150 γρ.ζάχαρη 180 γρ. αλεύρι 2 γρ. μπέικιν άρωμα βανίλιας Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και τη βανίλια. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και τα κάνουμε μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τη ζάχαρη με τους κρόκους μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Με μια ξύλινη σπάτουλα ενσωματώνουμε σταδιακά στο μίγμα των κρόκων τη μαρέγκα και το αλέυρι (λίγο λίγο κι εναλλάξ) ανακατεύοντας απαλά γαι να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της. Ψήνουμε σε τσέρκι με λαδόκολλα για 30 με 35 λεπτά. Για παντεσπάνι σοκολάτας αφαιρούμε 30 γρ. αλεύρι και προσθέτουμε 30 γρ. κακάο στο κοσκίνισμα.

4 ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΥ 1 λίτρο κρέμα γάλακτος 120 γρ. ζάχαρη προαιρετικά βανίλια Χτυπάμε την καλά παγωμένη κρέμα με τη ζάχαρη και το άρωμα στο μίξερ μέχρι να δέσει και να αφρατέψει.

ΖΑΧΑ 5 ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ 1 λίτρο γάλα 4 αυγά 50 γρ. αλεύρι απλό 50 γρ. κορν φλάουρ 200 γρ. ζάχαρη 50 γρ. βούτυρο φρέσκο βανίλια, λίγο κονιάκ φλούδα λεμόνι ή πορτοκάλι Σε μια μπασίνα δουλεύουμε μια κούπα από το γάλα με τα αυγά, το αλεύρι, το κορν φλάουρ. Βράζουμε το υπόλοιπο γάλα με τη ζάχαρη, τη φλούδα, και τη βανίλια κι όπως είναι καυτό το προσθέτουμε στο παραπάνω μίγμα ανακατεύοντας γρήγορα και ζωηρά με φουέ. Μεταφέρουμε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα, βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη σπάτουλα (ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας) μέχρι η κρέμα να πήξει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το κονιάκ δουλεύοντας με σύρμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη κι αφήνουμε να κρυώσει. Για κρέμα πατισερί σοκολάτας λιώνουμε σε μπεν μαρί 100 γρ. σοκολάτας και την προσθέτουμε στην ζεστή κρέμα μαζί με το βούτυρο της συνταγής. κρεμα μουσελίν αφρατεύουμε στο μίξερ 1 κιλό κρύας κρέμας πατισερί με 1 κιλό βούτυρο ή μαργαρίνη κρέμα λεζέρ αφρατεύουμε 1 κιλό κρύας κρέμας πατισερί με 1 κιλό κρέμα σαντιγύ ανακατεύοντας στο χέρι με ξύλινη σπάτουλα (με την κρέμα λεζερ γίνεται το αγαπημένο μιλφέιγ) κρέμα σιμπούστ αφρατεύουμε 1 κιλό χλιαρή κρέμας με 1 κιλό κιγιέ κρέμα ντιπλομάτ παρασκευάζουμε κρέμα πατισερί προσθέτοντας 2-3 φύλλα ζελατίνης στο γάλα όταν το βράζουμε. Συνεχίζουμε την παρασκεή της κρέμας κατά τα γνωστά και τέλος αφρατεύουμε 1 κιλό κρύας κρέμας πατισερί με ζελατίνη με 1 κιλό σαντιγύ χωρίς ζάχαρη (ιδανική για γέμιση σε τούρτες)

6 ΜΑΡΕΓΚΑ χτυπάμε ασπράδια αυγών με μια πρέζα αλάτι παράγοντες επιτυχίας: - καθαρός και στεγνός κάδος μίξερ και φτερό χωρίς ίχνη λιπαρών ουσιών - ασπράδια με το σπέρμα του αυγού χωρίς ίχνος από τον κρόκο - κάδος του μίξερ, φτερό και ασπράδια στο ψυγείο να είναι καλά παγωμένα - αλάτι για να πάρουμε σταθερή σφιχτή μαρέγκα - προσοχή στο χτύπημα να είναι ζωρό και σε υψηλή ταχύτητα αλλά μόλις γίνει η μαρέγκα σταματάμε, διαφορετικά κόβει γαλλική μαρέγκα (για ντεκόρ σε τούρτες γλυκά και παγωτά, για μπεζέδες και βουτήματα) 500γρ. ασπράδια 250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική χτυπάμε τα σπράδια σε μαρέγκα και αφού αφρατέψουν προσθέτουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σφίξει. Δίνουμε σχήμα με κορνέ πάνω σε λαδόκολλα και ψήνουμε στους 80 βαθμούς για 2 ώρες περίπου να στεγνώσουν καλά οι μαρέγκες ιταλική μαρέγκα ή κιγιές (αφρατεύει κρέμες ζαχαροπλαστικής και βουτύρου και ψήνεται πέρνοντας έντονο χρώμα πάνω σε γλυκά όπως η λέμον πάι) για 250 γρ. ασπράδια και 60 γρ. ζάχαρη, άρωμα βανίλια ετοιμάζουμε σιρόππι (κάνουμε σιρόπι με 440 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. νερό, 60 γρ. γλυκόζη: βάζουμε στην κατσαρόλα και βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει πολύ πυκνό σιρόπι χωρίς να πάρει χρώμα) Χτυπάμε τα σπράδια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε τη ζάχαρη λίγη λίγη. Προσθέτουμε τη βανίλια και το σιρόπι ζεστό με λεπτή και συνεχόμενη ροή συνεχίζοντας το χτύπημα στο μίξερ μέχρι να τελειώσει όλο.

ΖΑΧΑ 7 ΜΩΣΑΙΚΟ-ΜΠΙΣΚΟΤΟΓΛΥΚΟ 200 γρ. ζάχαρη άχνη 250 γρ. βούτυρο 40 γρ. κονιάκ 60 γρ. κακάο 250 γρ. πτι μπερ 100 γρ. καρύδια προαιρετικά μπαχαρικά της αρεσκείας μας προαιρετικά Λιώνουμε σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το ανακατεύουμε καλά με τη ζάχαρη και το κονιάκ. Θρυμματίζουμε τα μπισκότα και χοντροτρίβουμε τα καρύδια. Τα ενσωματώνουμε όλα με το βούτυρο και αφήνουμε λίγο να κρυώσει το μίγμα. Τυλίγουμε σε λαδόκολλα δίνοντας σχήμα κορμού και παγώνουμε στην κατάψυξη.

8 ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ 10 μερίδες ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΡΑΜΕΛΑ 200 γρ. ζάχαρη 60 ml νερό 2-3 σταγόνες χυμό λεμόνι εκτέλεση Βάζουμε τα υλικά σε κατσαρολάκι στη φωτιά κι αφήνουμε να δημιουργηθεί σκούρα καραμέλα ανακινώντας ελαφρά. Μοιράζουμε την καραμέλα στα ειδικά φορμάκια και τα κουνάμε να καλύψει η καραμέλα και τα τοιχώματα ως τη μέση και αφήνουμε να κρυώσουν. ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ 1 λίτρο γάλα 200 γρ. ζάχαρη 5 αυγά ολόκληρα 4 κρόκοι αυγών 6 γρ. βανίλιες φλούδα πορτοκάλι εκτέλεση Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη, τη βανίλια και τη φλούδα. Σε μια μπασίνα χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά και τους κρόκους. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα δουλεύοντας συνέχεια και ζωηρά με σύρμα. αφήνουμε λιγάκι να πέσει η θρμοκρασία του μίγματος και τα μοιράζουμε στα φορμάκια. τα τοποθετούμε σε ταψί με ζεστό νερό να τα καλύπτει ως τη μέση (μπεν μαρί) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 40 με 50 λεπτά. Μπήγουμε ένα μαχαίρι σε μια κρέμα κι αν βγει τραβόντας καραμέλα είναι έτοιμα. Διαφορετικά ψήνουμε λίγο ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε στο ψυγείο ιδανικά για ένα βράδυ και την επόμενη μέρα ξεφορμάρουμε σε πιατάκια ατομικά την κάθε μερίδα.

ΖΑΧΑ 9 ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟΣ 1 κιλό λάδι ή βούτυρο φρέσκο 2 κιλά σιμιγδάλι χονδρό 3 κιλά ζάχαρη 4 κιλά νερό 150 γρ. ξηρούς καρπούς προαιρετικά της αρεσκείας μας (αμύγδαλο λευκό και ελαφρώς ψημένο, καρύδια χοντροκομένα ή κουκουνάρι ψημένο για λίγο στο φούρνο) αρωματικά (κανέλα σκόνη για το πασπάλισμα, γαρύφαλλα, βανίλια, φλούδα πορτοκάλι και κανελόξυλα για το σιρόπι) συμβουλή (τη δοσολογία 1,2,3,4 μπορούμε να την υπολογίσουμε σε μέρη θέτοντας ως βάση 1 την ποσότητα της λιπαράς ουσίας και πολλαπλασιάζοντας τα υπόλοιπα υλικά με το 2,3,4 αντίστοιχα πχ 1 κούπα λάδι, 2 κούπες σιμιγδάλι, 3 κούπες ζάχαρη κτλ ή 250 γρ. λάδι άρα 500 γρ. σιμιγδάλι 750 γρ. ζάχαρη κτλ) Κάνουμε σιρόπι τη ζάχαρη με το νερό και τα αρωματικά δίνοντας 2-3 βράσεις (10 με 12 λεπτά βρασμού). Παράλληλα σε κατσαρόλα καβουρδίζουμε τη λιπαρά ουσία με το σιμιγδάλι μέχρι να πάρει καστανόξανθο σκούρο χρώμα. Εκτός φωτιάς ρίχνουμε το σιρόπι καυτό στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι και τους ξηρούς καρπούς. Ξαναβάζουμε το μίγμα σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πιει τι σιρόπι και να αρχίζει να δένει- σφίγγει ο χαλβάς κάνοντας ήπιο κοχλασμό σαν τη λάβα του ηφαιστείου. Μεταφέρουμε σε ελαφρώς λαδωμένη λαμαρίνα ή κλασική φόρμα του κέικ, στρώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα κι αφήνουμε να κρυώσει καλά και να τραβήξει τα υγρά του. Κόβουμε σε κομμάτια, πασπαλίζουμε με κανέλα και γαρνίρουμε με ξηρούς καρπούς ή και λίγο μέλι...

10 ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ½ κιλό φύλλα κρούστας 1 λίτρο γάλα φρέσκο 300 γρ. ζάχαρη 150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 5 αυγά 1 βανίλια 200 γρ. φρέσκο βούτυρο ξύσμα λεμόνι ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 500 γρ. ζάχαρη 250 γρ. νερό 150 γρ. γλυκόζη 1 βανίλια 1 ξυλαράκι κανέλα Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι σιγά- σιγά. Με ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνέχεια επιμένοντας στον πάτο του σκεύους για να μην πιάσει η κρέμα. Μόλις πήξει την κατευάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 50 γρ. από το φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουμε για να λιώσει κι αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Σε ένα κατσαρολάκι λυώνουμε τα 150 γρ. βούτυρο και με πινέλο βουτυρώνουμε καλά. Αρχίζουμε να στρώνουμε τα μισά φύλλα 2-2 στο ταψάκι σταυρωτά (ώστε να «φακελώσουμε» την κρέμα), βουτυρώνοντας καλά. Χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά, τα προσθέτουμε στην κρέμα κι ανακατελυουμε ζωηρά. Την μεταφέρουμε στο ταψάκι, τη «φακελώνουμε» με τα φύλλα κι από πάνω καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 1-1 βουτυρωμένα καλά. Χαράσουμε κάθετα κι ελαφρά την επιφάνεια, ραντίζουμε ελαφρώς με λίγο νερό και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-40 λεπτά να φουσκώσει η κρέμα και να ροδοψηθούν τα φύλλα. Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι στη φωτιά και δίνουμε 2-3 βράσεις. Αφού χλιαρύνει το γλυκό αρκετά το σιροπιάζουμε ρίχνοντας το καυτό σιρόπι λίγο λίγο. Μόλις απορροφηθεί κόβουμε και σερβίρουμε.

ΖΑΧΑ 11 ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ 1 ½ κιλό φύλλο κρούστας 400 γρ. βούτυρο φρέσκο 400 γρ. αμύγδαλα 400 γρ. καρύδια 1 κ.γ. κανέλα σκόνη 1 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 4 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη 4 κ.σ. ζάχαρη ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 500 γρ. ζάχαρη 300 γρ. νερό 100 γρ. γλυκόζη ξυλαράκι κανέλας γαρύφαλλα φλούδα πορτοκάλι Χοντροκοπανίζουμε τους ξηρούς καρπούς και σε ένα μπολ τους ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Λιώνουμε το βούτυρο και βουτυρώνουμε το ταψί μας. Κράταμε 7-8 φύλλα γαι το τέλος. Στρώνουμε 5 φύλλα βουτυρώνοντας το καθένα καλά. Αρχίζουμε να μοιράζουμε το μίγμα των ξηρών καρπών σε 4-5 στρώσεις εναλλάξ με φύλλο καλά βουτυρομένο. Κλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα καλά βουτυρομένα κι αυτά. Κόβουμε σε ρόμβους και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 2 ως 2 ½ ώρες να ψηθούν καλά τα φύλλα. Βγάζουμε από το φούρνο κι αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Βράζουμε το σιρόπι και το περιχύνουμε καυτό στο κρύο γλυκό. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

12 ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ 300 γρ. βούτυρο φρέσκο λιωμένο 110 γρ. άχνη 600 γρ. αλεύρι απλό ½ κ.γ. μπέικιν 25 γρ. ρούμι ή κονιάκ ανθόνερο άχνη ανακατεμμένη με λίγο κορν φλάουρ για το πασπάλισμα Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Στο μίξερ και με το φτερό δουλεύουμε για αρκετή ώρα (15 λεπτά περίπου) στη μεγάλη ταχύτητα το βούτυρο με την άχνη. Βρέχουμε ελαφρώς τα αμύγδαλα με λίγο νερό και τα καβουρδίζουμε στο φούρνο. Τα χοντροκοπανίζουμε ή μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε κι ολόκληρα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, χαμηλώνουμε τις στροφές του μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι σε 3 δόσεις εναλλάξ με το κονιάκ στον κάδο του μίξερ. Πρέπει να πάρουμε μια ζύμη εύπλαστη και λιπαρή που όμως δεν κολλάει.. Στρώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνα και πλάθουμε τους κουραμπιέδες, ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου. Μόλις βγουν ραντίζουμε με το ροδόνερο κι αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Ιδανικά την επόμενη μέρα πασπαλίζουμε με άχνη που έχουμε κοσκινίσει με ελάχιστο κορν φλάουρ.

ΖΑΧΑ 13 ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ 300 γρ. ζάχαρη 630 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 210 γρ. σιμιγδάλι ψιλό (ή αμύγδαλο σε σκόνη) 6.κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1 ½ κ.γ. αλάτι 390 γρ. βούτυρο 3 αυγά και 3 κρόκους 6 βανίλιες μαρμελάδα της αρεσκείας μας για το κραμπλ 100 γρ. αλεύρι 100 γρ. ζάχαρη μαύρη 80 γρ. βούτυρο μαλακό 80 γρ. σιμιγδάλι ψιλό ή αμυγδαλόσκονη Στο μίξερ με την καρδιά αφρατεύουμε το βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αυγά και τους κρόκους κι όταν το μίγμα ομογενοποιηθεί βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ. Στο χέρι ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να πάρουμε μια απαλή ζύμη που δεν κολάει στα χέρια μας. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια κάνουμε τη ζύμη μπάλα και τη τυλίγουμε σε μεμβράνη. Την ξεκουράζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου. (Για το κράμπλ: βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα δουλεύουμε με τα χέρια μας ώσπου να πάρουμε μια σφιχτή και τριφτή ζύμη. Τυλίγουμε σε μεμβράνη και παγώνουμε.) Ανοίγουμε τα 2/3 της ζύμης σε λαμαρίνα (στρωμένη με λαδόκολλα ή βουτυρωμένη και καλά αλευρωμένη) σε φύλλο πάχους 1 εκ. Τις άκρες του φύλλου, περιμετρικά του ταψιού, τις κάνουμε ελαφρώς πιο ψηλές. Απλώνουμε τη μαρμελάδα και με την υπόλοιπη ζύμη κάνουμε κορδόνια και τα πλέκουμε σαν «δίχτι» στην επιφάνεια της μαρμελάδας. Με πινέλο αλοίφουμε το «δίχτι» με κρόκου αυγού χτυπημένο με λίγο νερό. Διαφορετικά, με χοντρό ρεντέ τρίβουμε το παγωμένο κραμπλ στην επιφάνεια της μαρμέλάδας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 30-40 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με άχνη αν θέλουμε.

14 ΡΥΖΟΓΑΛΟ 1 λίτρο γάλα πλήρες 100 γρ. ρύζι γλασσέ ή αρμπόριο 100 γρ. ζάχαρη άρωμα βανίλιας προαιρετικά ξύσμα λεμόνι ή πορτοκάλι Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το γάλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι το ρύζι να φουσκώσει και να χυλώσει το ρυζόγαλο. Μοιράζουμε σε μπολ κι αφήνουμε να κρυώσει. Φυλλάσουμε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη. Αν πρόκειται να το σερβίρουμε ζεστό, πριν το καταβάσουμε από τη φωτιά, το δένουμε με 50 γρ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο γάλα. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με κανέλα.

ΖΑΧΑ 15 ΣΟΥ ΚΑΡΑΜΕΛΕ πατ ά σου: 250 γρ. νερό 250 γρ. γάλα 220 γρ. μαργαρίνη 280 γρ. αλέυρι γ.ο.χ. 500 γρ. αυγά ζάχαρη αλάτι φιλέτο αμυγδάλου για το σερβίρισμα για την καραμέλα: 250 γρ. ζάχαρη 100 γρ. νερό 100 γρ. γλυκόζη για την κρέμα: 500 γρ. γάλα φρέσκο 80 γρ. ζάχαρη 1 αυγό 3 κρόκοι αυγών 40 γρ. κορν φλάουερ 1 κλωναράκι βανίλιας για τη σως σοκολάτας: 200 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά για την πάτ α σου: Ζεσταίνουμε το γάλα με το νερό και το βούτυρο, μια πρέζα αλάτι και μια πρέζα ζάχαρη. Όταν λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι βροχιδόν και με ξύλινη σπάτουλα δουλεύουμε πάνω στη φωτιά μέχρι να πάρουμε ένα σφιχτό ρου. Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε το ρού να χλιαρύνει. Προσθέτουμε τα αυγά ολόκληρα κι ένα ένα τη φορά ανακατεύοντας συνεχεία και φροντίζοντας το μίγμα να έχει απορροφήσει το κάθε αυγό πριν ρίξουμε το επόμενο. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ ίσιο και σε λαμαρίνα στρωμμένη μα λαδόκολλα φτιάχνουμε στρογγυλά σου σε μέγεθος καρυδιού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200

16 βαθμούς για 20 λεπτά μέχρι να διπλασιαστι=ούν σε όγκο και να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και την επομένη τα γεμίζουμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής και βουτάμε το πάνω μέρος τους σε σοκολάτα ή καραμέλα. Πασπαλίζουμε με φιλέτο αμυγδάλου. κρέμα ζαχαροπλαστικής: Βράζουμε τα ¾ του γάλακτος με τη ζάχαρη. Σε μια μπασίνα δουλεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και το κρύο γάλα με φουέ. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα στη μπασίνα και ανακατεύουμε δυνατά με το φουέ. Μεταφέρουμε το μίγμα στη κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη σπάτουλα κι επιμένοντας στις γωνίες και στον πάτο του σκεύους. Όταν δέσει η κρέμα κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφρατεύουμε με λίγο βούτυρο, σκεπάζουμε με μεμβράνη κι αφήνουμε να κρυώσει. Αφρατεύουμε με λίγη σαντιγύ εάν θέλουμε. για την καραμέλα: Βράζουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Εάν θέλουμε να σχηματίσουμε κλωστές καραμέλας, αφήνουμε την καραμέλα ελάχιστα να πήξει, με δύο πηρούνια σηκώνουμε λίγη και με γρήγορες κινήσεις αριστερά- δεξιά, πάνω σε μία λαδόκολλα, δημιουργούμε τις κλωστές. Τις αφήνουμε για 1-2 λεπτά και τις μαζεύουμε σε μπάλα. Δεν τις βάζουμε στο ψυγείο και διατηρούνται για λίγες ώρες γιατί λιώνουν από την υγρασία. συναρμολόγηση: Με τη μύτη ενός μαχαιριού τρυπάμε τα σου ή τα κόβουμε στα δύο σε σάντουιτς και τα γεμίζουμε με κρέμα (είναι προτιμότερο να τα τρυπήσουμε). Με προσοχή, βουτάμε τη μία πλευρά στη ζεστή καραμέλα. Σε ένα πιάτο βάζουμε λίγη ζεστή σως σοκολάτα από πάνω 3 σου και άλλο ένα στην κορυφή δημιουργώντας μια μικρή πυραμίδα. Προαιρετικά γαρνίρουμε με κλωστές καραμέλας. για τη σος σοκολάτας: Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και πριν βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά ανακατεύοντας. Τη σερβίρουμε ζεστή και όταν παγώσει, τη λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων.