ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

Γενικά Οι οπτικές εντυπώσεις είναι οι πρώτες που σχηµατίζονται στον καταναλωτή και µας προκαταλαµβάνουν ευνοϊκά ή αρνητικά Χρώµα Άρωµα - Διαύγεια

Απαλλαγή από θολώµατα ή ιζήµατα όσο και από αιτίες που πρόκειται να δηµιουργήσον στο µέλλον Διαύγαση οίνων σταθεροποίηση

Ασθένειες ή σφάλµατα της διαύγειας Ανωµαλίες που εµφανίζονται στους οίνους που έχουν ήδη διαυγαστεί και οι οποίοι αρχίζουν να ξαναθολώνουν ή να σχηµατίζουν ίζηµα.

Προέλευση θολωµάτων Ενζυµατική Μικροβιολογική Χηµική Ερυθροί οίνοι Θόλωµα οξειδασών Ζυµοµύκητες βακτήρια; Θόλωµα σιδήρου Ίζηµα τρυγικών αλάτων Ίζηµα χρωστικών ουσιων Λευκοί οίνοι Θόλωµα οξειδασών Ζυµοµύκητες (σπανίως βακτήρια) Θόλωµα σιδήρου Θόλωµα χαλκού Πρωτεινικό θόλωµα Ίζηµα τρυγικών αλάτων

Η αντιµετώπιση των συγκεκριµένων καταστάσεων περιλαµβάνει: 1) Αναγνώριση και χαρακτηρισµό σφαλµάτων διαύγειας που υπάρχουν ήδη 2) Προσπάθεια ανίχνευσης των µελλοντικών ατυχηµάτων της διαύγειας που θα προκαλέσουν οι διάφορες συνθήκες διατήρησης ή παλαίωσης αυτών. 3) Τη θεραπεία ή πρόληψη των σφαλµάτων µε ειδικές επεξεργασίες

Αναγνώριση ή χαρακτηρισµός θολώµατος ή ιζήµατος

Θολώµατα ενζυµατικής φύσης Προκαλείται από οξειδάσες (καστανό θόλωµα), το συναντάµε σε νέους οίνους που προέρχονται από σταφύλια πλούσια σε πολυφαινολοξειδάσες λόγω προσβολής από Botryti cinerea Οξειδάσες ασκούν επίδραση στις πολυφαινόλες

Θολώµατα ενζυµατικής φύσης Λευκοί οίνοι γίνονται λευκόφαιοι Ερυθροί οίνοι χάνουν ανθοκυάνες, θολώνουν και παίρνουν χρώµα σοκολάτας Χαρακτηριστικό γνώρισµα η εξαφάνιση του µε την προσθήκη 3-5 g/hl SO 2

Θολώµατα µικροβιολογικής προέλευσης Παρατηρείται σε οίνους µε αζύµωτα σάκχαρα ή µηλικό οξύ και δεν είναι επαρκώς θειωµένοι. Η αναγνώριση µε µικροσκοπική εξέταση : Άµεση όταν το θόλωµα είναι έντονο ή υπάρχει ίζηµα Μετά από φυγοκέντρηση σε µη έντονο θόλωµα

Θολώµατα χηµικής προέλευσης Θόλωµα σιδήρου: Παρουσιάζεται σε οξειδωτικό περιβάλλον (µετά από αερισµό του οίνου) και οφείλεται σε πλεόνασµα σιδήρου (>12 mg/l)

Θολώµατα χηµικής προέλευσης Θόλωµα χαλκού: Παρουσιάζεται µόνο σε λευκούς οίνους µε περιεκτικότητα σε χαλκό >0,5 mg/l και συµβαίνει σε αναγωγικό περιβάλλον δηλαδή σε οίνους που εµφιαλωµένους. Άλλη συνθήκη για την εµφάνιση του είναι η ύπαρξη θειώδη ανυδρίτη ( σχηµατισµός συσσωµατωµάτνν)

Προσδιορισµός είτε άµεσα πάνω στον οίνο (έντονο θόλωµα ή ίζηµα) Μετά από φυγοκέντρηση για συλλογή ιζήµατος όταν το θόλωµα δεν είναι έντονο

Ταυτοποίηση ιζήµατος χαλκού: è Το θόλωµα ή το ίζηµα διαλύεται ολότελα µετά την έκθεση του οίνου στον αέρα για 24 ή 48 ώρες και ο οίνος ξαναγίνεται διαυγής è Το θόλωµα ή το ίζηµα διαλύεται µε την προσθήκη δ/τος HCl 0.5N (αργά σε θερµοκρασία περιβάλλοντος και γρήγορα µετά από θέρµανση)

è Ο χαλκός αντιδρά µε το αντιδραστήριο 2,2-δικινολύλη όταν αυτή επιδρά σε ίζηµα που έχει διαλυθεί µε HCl 0.5N και δίνει χρώµα βυσσινή.

Πρωτεϊνικό θόλωµα Παρατηρείται σε λευκούς νέους οίνους πλούσιους σε πρωτείνες στους οποίους δεν έχει γίνει λαµπικάρισµα (διαύγαση) Δεν εµφανίζεται στους ερυθρούς γιατί είναι πλούσιοι σε τανίνες µε τις οποίες οι πρωτείνες σχηµατίζουν σύµπλοκα που καθιζάνουν Τ ο ί ζ η µ α α π ο µ α κ ρ ύ ν ε τ α ι µ ε τ η ν απολάσπωση

Προσδιορισµός: è Αδιάλυτο το θόλωµα ή ίζηµα σε HCl 0.5N è Διαλυτό µε θέρµανση στους 80 ο C (θέρµανση σε υδατόλουτρο σε φιαλίδιο µε 10ml οίνου)

Ίζηµα τρυγικών αλάτων Το όξινο τρυγικό κάλιο και του ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο αποτελούν τις τρυγίες. Τα άλατα αυτά δηµιουργούν ιζήµατα σε οίνους που εµφιαλώθηκαν πολύ νωρίς χωρίς σωστή προεργασία. Συνήθως εµφανίζονται µε µορφή κρυστάλλων κατά την αποθήκευση των οίνων σε ψυχρό περιβάλλον (ορισµένες φορές µόνη αιτία είναι το πέρασµα του χρόνου)

Διάκριση ιζηµάτων µε µικροσκοπική παρατήρηση (αναγνώριση κρυσταλικού χαρακτήρα αλλά όχι προέλευση) è Άλατα όξινου τρυγικού καλίου : Όξινη γεύση Διαλυτοί σε ζεστό νερό Αδιάλυτοι σε HCl 0.5N è Άλατα ουδέτερου τρυγικού ασβσεστίου Ουδέτερη γεύση, Αδιάλυτοι στο νερό, Διαλυτοί στο HCl 0.5N

Ίζηµα χρωστικών ουσιών Η οµαλή εξέλιξη των ερυθρών οίνων συνοδεύεται από ένα ίζηµα από άµορφα σωµατίδια που οφείλεται στις χρωστικές. Συνήθως εµφανίζεται σε οίνους που εµφιαλώθηκαν νωρίς και συνοδεύεται από παρουσία τρυγιών

Αναγνώριση : è Μικροσκοπική παρατήρηση è Διάλυση ιζήµατος στους 40 ο C è Διάλυση σε αλκοόλη 50 % vol

Ανίχνευση µελλοντικών Θόλωµα οξειδασών: θολωµάτων Μισογεµάτο ποτήρι οίνου εκτίθεται στον αέρα για 12 ώρες Εάν δεν εµφανιστεί θόλωµα δεν υπάρχει κίνδυνος

Μικροβιολογικά θολώµατα: Φιάλη οίνου κλεισµένη µε βαµβάκι τοποθετείται στους 25 ο C σε επωαστικό κλίβανο Εάν µετά από 8 ηµέρες δεν εµφανιστεί θόλωµα τότε δεν υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης ζυµών

Θόλωµα σιδήρου: Παραµονή οίνου στους 0 ο C για µία εβδοµάδα Θόλωµα µετά από 48 ώρες µετά από εµπλουτισµό µε οξυγόνο (πωµατισµός και παραµονή σε συνθήκες συντήρησης)

Θόλωµα χαλκού : Λευκή φιάλη γεµίζει µε οίνο, πωµατίζεται και τοποθετείται οριζόντια στο ηλιακό φώς. Εάν παραµείνει διαυγείς οκ. Εναλλακτικά τοποθέτηση σε θερµοθάλαµο στους 30 ο C (εµφάνιση µετά από 3-4 εβδοµάδες)

Πρωτεϊνικό : Δοκιµή σε υδατόλουτρο στους 80 ο C για 30 min. Εµφάνιση θολώµατος εκδηλώνεται κατά την ψύξη του οίνου. Εναλλακτικά προσθήκη ταννίνης

Ίζηµα τρυγικών αλάτων : Παρατεταµένη παραµονή στο ψύχος (0 ο C ) για µία εβδοµάδα. Αργός σχηµατισµός κρυστάλλων στερείται αξιοπιστίας

Ίζηµα χρωστικών: Παραµονή οίνου στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες στους 0-4 ο C οδηγεί σε θόλωµα που οφείλεται σε χρωστικές