Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστικές συσκευασίες με τροποποιημένες ατμόσφαιρες Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί μία παραδοσιακή ποικιλία φυσικής μαύρης επιτραπέζιας ελιάς που καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή αυτή και επεξεργάζεται στο συνεταιριστικό εργοστάσιο των παραγωγών που βρίσκεται στο νησί. Ο συγκεκριμένος εμπορικός τύπος ελιάς παράγεται και σε άλλες Μεσογειακές χώρες όπως στην Αλγερία, Τυνησία, Μαρόκκο, Τουρκία και είναι διεθνώς γνωστός με την επωνυμία ελιές Ελληνικού τύπου (à la façon Grèque). Η συγκομιδή γίνεται από το Δεκέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο, στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης ή υπερωρίμανσης, γιατί ενδιαφέρει περισσότερο το μαύρο χρώμα του καρπού και λιγότερο η υφή του, αφού το τελικό προϊόν κυκλοφορεί συρρικνωμένο. Η επεξεργασία του καρπού μετά τη συγκομιδή περιλαμβάνει αρχικά πλύσιμο με νερό, προκειμένου να απομακρυνθούν οι ξένες ύλες (σκόνη, φύλλα, χώμα, κλπ). Ακολουθεί ποιοτική διαλογή για να απομακρυνθούν οι κτυπημένοι, προσβεβλημένοι και μικρού μεγέθους καρποί. Τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε τσιμεντένιες δεξαμενές (2 μέτρα ύψος περίπου), όπου προστίθεται χονδόκοκκο αλάτι υπό μορφή εναλλασσομένων στρωμάτων καρπού και άλατος. Η ποσότητα του άλατος που χρησιμοποιείται υπολογίζεται σε 30-40% επί του βάρους του καρπού. Κατά την ξηράλατη επεξεργασία, το αλάτι δρά σαν αφυδατικός παράγοντας και εκχυλίζει από τον καρπό φυτικά υγρά, ενώ ταυτόχρονα, ο καρπός απορροφά αλάτι μέχρι ενός ορισμένου σημείου. Με τη μέθοδο αυτή, επιτυγχάνεται σταδιακή εκπίκριση του καρπού, η οποία συνοδεύεται με ταυτόχρονη απώλεια φυτικών υγρών και συρρίκνωση (ζάρωμα). Τα φυτικά υγρά που συγκεντρώνονται στον πυθμένα της δεξαμενής είναι κεκορεσμένα ως προς το αλάτι και τις πολυφαινόλες, και απομακρύνονται κάθε 10-15 ημέρες μέσω ειδικού κρουνού που βρίσκεται στον πυθμένα της δεξαμενής. Είναι φανερό, ότι από τις παραπάνω συνθήκες δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί ζύμωση του καρπού. Για το λόγο αυτό, η ξηράλατη επεξεργασία χαρακτηρίζεται ως διαδικασία ωρίμανσης (curing) των καρπών και όχι ζύμωσης. Μετά από χρονικό διάστημα 30-40 ημερών οι ελιές έχουν ξεπικρίσει και είναι έτοιμες για κατανάλωση. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είναι: ph 4,5-5,5, ενεργότητα ύδατος (aw) 0,8-0,7, υγρασία 30-35%, περιεκτικότητα σε αλάτι 5-10%. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο Ενοποιημένος Κανονισμός Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου για τις επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου ορίζει ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα άλατος για τις αφυδατωμένες και συρρικνωμένες ελιές είναι 10%. Το προϊόν που προκύπτει χαρακτηρίζεται από ελαφριά πικράδα, με πλούσιο άρωμα και φρουτώδη γεύση. Ομως, η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα της καθώς και οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις που περιορίζουν το αλάτι από το καθημερινό διαιτολόγιο, καθιστούν δύσκολη την αποδοχή του συγκεκριμένου εμπορικού τύπου ελιάς στη διεθνή αγορά. Για το λόγο αυτό, η κατανάλωσή είναι σχετικά μικρή και εντοπίζεται κυρίως στις χώρες της Μεσογείου. Το κυριότερο πρόβλημα που παρατηρείται κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς είναι η ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια του καρπού, παρά το γεγονός ότι το προϊόν χαρακτηρίζεται από χαμηλή τιμή ενεργότητας ύδατος. Οι μύκητες που αναπτύσσονται ανήκουν στην κατηγορία των ξηρόφιλων μυκήτων και περιλαμβάνουν κυρίως τα γένη Aspergillus και Penicillium. Η αλλοίωση του καρπού είναι ιδιαίτερα σημαντική γιατί εκτός από την αισθητική υποβάθμιση του προϊόντος λόγω της ανάπτυξης μυκηλίου 46 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

στην επιφάνεια του καρπού, ορισμένα είδη των παραπάνω μυκήτων μπορούν κάτω από ορισμένες συνθήκες του περιβάλλοντος (θερμοκρασία, υγρασία, κλπ) να παράξουν μυκοτοξίνες. Η αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας του καρπού, άν και συμβάλλει στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μυκήτων, δεν συνιστάται γιατί το προϊόν καθίσταται οργανοληπτικά απαράδεκτο. Αύξηση της διάρκειας συντήρησης επιτυγχάνεται με τη συσκευασία υπό κενό σε συνδυασμό με ορισμένα χημικά πρόσθετα που επιτρέπονται στα τρόφιμα (π.χ. σορβικό κάλι). Μία εναλλακτική λύση θα μπορούσε να είναι η συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες, καθώς οι μύκητες είναι αερόβιοι μικροοργανισμοί και χαμηλές συγκεντρώσεις ή απουσία οξυγόνου σε συνδυασμό με άλλα αέρια (άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα) εμποδίζουν την ανάπτυξή τους. Η εφαρμογή των τροποποιημένων ατμοσφαιρών στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μυκήτων, έχει εφαρμοστεί με επιτυχία σε άλλες κατηγορίες τροφίμων, αλλά μέχρι σήμερα οι πληροφορίες που υπάρχουν για τις επιτραπέζιες ελιές είναι λίγες, και ειδικότερα για τις ξηράλατες ελιές που παρουσιάζουν έντονο πρόβλημα μυκητολογικών προσβολών κατά τη συντήρηση. Στο πλαίσιο της παρούσας εργασίας μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και οργανοληπτικές μεταβολές που υφίσταται η ξηράλατη ελιά της Θάσου κατά τη συσκευασία σε πλαστικούς περιέκτες και συντήρηση σε αέρα και τροποποιημένες ατμόσφαιρες, σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (4ºC και 20ºC) για χρονικό διάστημα 180 ημερών. Για το σκοπό αυτό, δείγματα καρπού (200 g περίπου) μετά την επεξεργασία τους, συσκευάστηκαν σε πλαστικούς περιέκτες (σκαφάκια) από πολυπροπυλένιο διαστάσεων 115x183x40 mm (πλάτος, μήκος, ύψος) και πάχους 100μm. Η συσκευασία πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια ειδικού κλειστικού μηχανήματος συνεχούς λειτουργίας και περιελάμβανε τα εξής στάδια: (α) εκκένωση του πλαστικού δίσκου από τον περιεχόμενο αέρα, (β) διοχέτευση του αερίου ή του μίγματος αερίων, (γ) κάλυψη του πλαστικού δίσκου με εύκαμπτη πολυστρωματική πλαστική μεβράνη (PP/EVOH/PE) πάχους 60 μm (διαπερατότητα: Ο2 2,5 ml m-2 24h-1, CO2 10 ml m-2 24h-1 και N2 0,7 ml m-2 24h-1 στους 23ºC και 75% RH), και (δ) διπλή θερμοκόλληση της συσκευασίας. Για τη μελέτη των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών μεταβολών κατά τη συντήρηση της ελιάς χρησιμοποιήθηκαν τέσσερις διαφορετικές αέριες ατμόσφαιρες: (α) αέρας (μάρτυρας), (β) 100% N2, (γ) 100% CO2, και (δ) 40% CO2/30%O2/30% N2. Μετά τη συσκευασία, τα δείγματα συντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 4 και 20ºC για χρονικό διάστημα 180 ημερών. Οι μικροοργανισμοί που προσδιορίστηκαν κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς ήταν η ολική μεσόφιλη χλωρίδα, τα γαλακτικά βακτήρια, τα εντεροβακτήρια, οι ψευδομονάδες, οι ζύμες και το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus. Ιδιαίτερη σημασία δόθηκε στον τελευταίο μικροοργανισμό γιατί μπορεί να αναπτυχθεί σε τιμές ενεργότητας ύδατος μέχρι 0,86 και συγκεντρώσεις άλατος 5-7%, αν και σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία οι άριστες συνθήκες για την παραγωγή τοξίνης είναι σε ενεργότητα ύδατος 0,99 και αλάτι 0,5%. Στις φυσικοχημικές αναλύσεις των δειγμάτων περιλαμβάνονται μέτρηση της τιμής του ph, της ενεργότητας ύδατος (aw), της περιεκτικότητας σε αλάτι, και (δ) της υγρασίας του καρπού. Παράλληλα στο τέλος της συντήρησης πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων. Οι παράμετροι που αξιολογήθηκαν ήταν το χρώμα του καρπού, η συνεκτικότητα της, η πικρή, αλμυρή και ταγγισμένη γεύση, ο βαθμός ευκολίας απόσπασης της από τον πυρήνα και η συνολική οργανοληπτική εκτίμηση. Τα δείγματα βαθμολογήθηκαν συγκριτικά μεταξύ τους ως προς τα παραπάνω οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε μία κλίμακα αρεσκείας από 0 έως 10. Αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων Η φυσική μικροχλωρίδα του νωπού καρπού της ελιάς αποτελείται κυρίως από αερόβια αρνητικά κατά Gram βακτήρια, στα οποία επικρατεί το γένος Pseudomonas spp., ενώ ακολουθούν σε μικρότερους πληθυσμούς γαλακτικά βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Στην περίπτωση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς που υποβάλλονται TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 Ελιά & Ελαιόλαδο 47

log10cfu g -1 log10cfu g -1 4 O C 20 O C Χρόνος συντήρησης (ημέρες) Σχήμα 1: Μεταβολή του πληθυσμού των ζυμών κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς Θάσου για χρονικό διάστημα 180 ημερών σε θερμοκρασίες 4ºC και 20ºC σε αερόβιες συνθήκες :, 100 % CO 2, 100 % N2, και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2 (o). σε ζύμωση (Κονσερβολιά, Καλαμών), ο καρπός μετά τη συγκομιδή εμβαπτίζεται απευθείας σε άλμη όπου κάτω από αναερόβιες συνθήκες λαμβάνει χώρα αυθόρμητη ή μη ελεγχόμενη ζύμωση (spontaneous fermentation), δηλαδή ζύμωση που οφείλεται στην υπάρχουσα φυσική μικροχλωρίδα. Στην περίπτωση αυτή, επικρατούν αρχικά τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια (εντεροβακτήρια, ψευδομονάδες), τα οποία αντικαθίστανται σταδιακά από τα γαλακτικά βακτήρια και τις ζύμες, που αποτελούν την κυρίαρχη μικροχλωρίδα στο τέλος της ζύμωσης. Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν οι φυσικές μαύρες ελιές τύπου ξηράλατος, γιατί οι καρποί δεν εμβαπτίζονται σε άλμη και ως εκ τούτου δεν υφίστανται γαλακτική ζύμωση. Η επιλογή της τελικής μικροχλωρίδας εξαρτάται από την επίδραση του άλατος που δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη των περισσοτέρων παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών. Οι χαμηλές τιμές ενεργότητας ύδατος που διαμορφώνονται στο τελικό προϊόν επιτρέπουν την ανάπτυξη μόνο αλόφιλων μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών και μυκήτων. Κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς, η αρχική μικροβιακή χλωρίδα του καρπού αποτελείτο μόνο από ζύμες, ενώ δεν καταμετρήθηκαν καθόλου γαλακτικά βακτήρια, εντεροβακτήρια, ψευδομονάδες, και S. aureus. Η σύνθεση της μικροβιακής χλωρίδας ήταν αναμενόμενη σαν αποτέλεσμα της χαμηλής ενεργότητας ύδατος του καρπού (0,761) σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα της σε αλάτι (7,4%). Παρόμοια σύνθεση μικροβιακής χλωρίδας έχει αναφερθεί για τις Ιταλικές ποικιλίες Picholine και Cassanesse αντίστοιχα, οι οποίες επεξεργάστηκαν με την ξηράλατη διαδικασία. Στις ποικιλίες αυτές η επικρατούσα μικροχλωρίδα του καρπού αποτελείτο μόνο από ζύμες και μύκητες. Η μεταβολή στη σύνθεση της μικροβιακής χλωρίδας παρουσιάζεται στο Σχήμα 1. Σε θερμοκρασία 4ºC, παρατηρήθηκε σταδιακή μείωση του πληθυσμού των ζυμών σε όλες τις συσκευασίες. Η μεγαλύτερη μείωση σημειώθηκε στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε ατμόσφαιρα 100% CO2, όπου ο πληθυσμός των ζυμών παρουσίασε γρήγορη μείωση κατά 3 λογαρίθμους στις 20 πρώτες ημέρες συντήρησης, για να περιοριστεί τελικά σε 1,7 λογαρίθμους μετά από 180 ημέρες. Η συσκευασία 100% N 2 και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2 ήταν επίσης αποτελεσματική, σε μικρότερο όμως βαθμό συγκριτικά με το διοξείδιο του άνθρακα, και περιόρισε την ανάπτυξη του πληθυσμού των ζυμών κατά 2,6 και 2,8 λογαρίθμους αντίστοιχα. Η ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα ήταν ιδιαίτερα δραστική λόγω της έντονης αντιμικροβιακής δράσης που παρουσιάζει το αέριο αυτό. Επιπλέον, η δραστικότητα ήταν μεγαλύτερη λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας συντήρησης που συν- 48 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

τέλεσε στη μεγαλύτερη διαλυτότητα του CO2 στη σάρκα του καρπού. Κατά τη συντήρηση σε θερμοκρασία 20ºC παρατηρήθηκε αρχικά μείωση του πληθυσμού των ζυμών στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες σε σύγκριση με την αερόβια συσκευασία (μάρτυρας). Συγκεκριμένα, στην ατμόσφαιρα 100% CO2 παρατηρήθηκε μείωση του πληθυσμού των ζυμών κατά 2,5 λογαρίθμους στις πρώτες 40 ημέρες, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε σταδιακή αύξηση του πληθυσμού μέχρι το τέλος της συντήρησης. Ανάλογη ήταν η μεταβολή του πληθυσμού των ζυμών στις ατμόσφαιρες 100% Ν2 και 40%CO2/30%O2/30%N2, όπου παρατηρήθηκε μείωση κατά 2 λογαρίθμους για το ίδιο χρονικό διάστημα, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε αύξηση μέχρι το τέλος της συντήρησης. Είναι χαρακτηριστικό ότι μετά από χρονικό διάστημα 100 ημερών δεν υπήρχε σημαντική διαφορά στον πληθυσμό των ζυμών μεταξύ τροποποιημένων ατμοσφαιρών και αερόβιας συσκευασίας. Το γεγονός αυτό οφείλεται στην υψηλή θερμοκρασία συντήρησης που μείωσε τα ευεργετικά αποτελέσματα της συσκευασίας. Είναι επομένως προφανές ότι ο εμπορικός αυτός τύπος ελιάς καλό θα είναι κατά την εμπορία του να συντηρείται σε θερμοκρασία ψύξης. Οι ζύμες που αποτελούν τη μικροχλωρίδα του καρπού ανήκουν στην κατηγορία των αλόφιλων ζυμών, η παρουσία των οποίων αναφέρεται βιβλιογραφικά και σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν υψηλή συγκέντρωση αλατιού (π.χ. σε άλμες από τυριά). Η παρουσία των ζυμών είναι έντονη και καλύπτει όλη σχεδόν την επιφάνεια του καρπού (Εικόνα 1). Ο κυριότερος παράγοντας που καθορίζει τη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος από μικροβιολογικής άποψης είναι η ανάπτυξη μυκήτων και η παρουσία υφών στην επιφάνεια του καρπού. Σύμφωνα με βιβλιογραφικές αναφορές, η σύνθε- Εικόνα 1: Μικροσκοπική παρατήρηση ελιάς Θάσου με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης μετά την ξηράλατη επεξεργασία: (α) επιδερμίδα, (β) αλάτι, (γ) κύτταρα ζυμών (σφαιρικές αποικίες). Παρά- Θερ/σία Συσκευασία Χρόνος συντήρησης (ημέρες) μετρος 0 45 90 145 180 Αέρας 5,09 5,00 5,11 5,02 5,06 4 O C 100% CO 2 5,09 5,04 5,11 5,14 5,08 100% N 2 5,09 5,03 4,99 5,28 5,05 ph 40-30-30 5,09 5,10 5,10 5,18 5,02 Αέρας 5,09 4,97 5,11 5,02 4,97 20 O C 100% CO 2 5,09 5,02 5,03 5,09 4,89 100% N 2 5,09 5,04 5,07 5,07 4,80 40-30-30 5,09 5,03 5,10 4,99 4,93 Αέρας 0,761 0,769 0,763 0,743 0,738 4 O C 100% CO 2 0,761 0,740 0,751 0,763 0,756 100% N 2 0,761 0,749 0,771 0,760 0,743 a w 40-30-30 0,761 0,739 0,757 0,715 0,751 Αέρας 0,761 0,762 0,751 0,742 0,740 20 O C 100% CO 2 0,761 0,756 0,772 0,762 0,762 100% N 2 0,761 0,750 0,762 0,750 0,766 40-30-30 0,761 0,774 0,769 0,765 0,767 Αέρας 7,4 7,2 7,3 7,4 7,6 4 O C 100% CO 2 7,4 7,5 7,2 7,3 7,5 100% N 2 7,4 7,3 7,4 7,5 7,4 NaCl (%) 40-30-30 7,4 7,6 7,6 7,5 7,6 Αέρας 7,4 7,4 7,6 7,9 8,2 20 O C 100% CO 2 7,4 7,6 7,5 7,7 7,9 100% N 2 7,4 7,5 7,7 7,9 8,1 40-30-30 7,4 7,6 7,5 7,8 8,0 Αέρας 24,75 - - - 24,04 4 O C 100% CO 2 24,75 - - - 23,08 Υγρασία u 100% N 2 24,75 - - - 24,12 (%) 40-30-30 24,75 - - - 23,95 Αέρας 24,75 - - - 21,46 20 O C 100% CO 2 24,75 - - - 21,15 100% N 2 24,75 - - - 21,32 40-30-30 24,75 - - - 21,94 α: Η υγρασία του καρπού προσδιορίστηκε μόνο στην αρχή και στο τέλος της συντήρησης Πίνακας 1: Μεταβολές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς Θάσου για χρονικό διάστημα 180 ημερών σε πλαστικές συσκευασίες με αέρα, 100% CO 2, 100% N 2 και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2. TEYXOΣ 62, ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ / ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2008 Ελιά & Ελαιόλαδο 49

4 O C Συνολική εκτίμηση Χρώμα Συνεκτικότητα νεια των καρπών που είχαν συσκευαστεί σε αερόβιες συνθήκες, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία συντήρησης. Αντίθετα, οι καρποί που συσκευάστηκαν σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες, δεν παρουσίασαν εμφανή προσβολή από μύκητες ακόμη και για τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 o C. Πικρότητα 4 O C Συνολική εκτίμηση Πικρότητα Αλμυρότητα Αλμυρότητα Σχήμα 2: Οργανοληπτική αξιολόγηση ξηράλατης ελιάς Θάσου μετά από 180 ημέρες συντήρησης σε πλαστικές συσκευασίες με τροποποιημένες ατμόσφαιρες σε θερμοκρασίες 4 C και 20ºC : αέρας, : 100% CO2, : 100% N2, Ο: 40%CO2/30%O2/30%N2). Χρώμα Τάγγισηα Τάγγισηα Απόσπαση Συνεκτικότητα Απόσπαση ση της αυτόχθονης χλωρίδας των μυκήτων του νωπού καρπού περιλαμβάνει διάφορα γένη όπως Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Paecilomyces, Trichoderma, Acremonium. Από τους μύκητες αυτούς, λίγοι επιβιώνουν μετά την επεξεργασία του καρπού, κυρίως λόγω της υψηλής αλατοπεριεκτικότητας και της επακόλουθης χαμηλής τιμής ενεργότητας ύδατος, η οποία δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξή τους. Οι μύκητες που επιβιώνουν περιλαμβάνουν κυρίως τα γένη Aspergillus, Penicillium, Fusarium και Alternaria. Κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς, παρατηρήθηκε ανάπτυξη μυκηλίου μόνο στην επιφά- Αποτελέσματα φυσικοχημικών αναλύσεων και οργανοληπτική αξιολόγηση Οι τιμές του ph, ενεργότητας ύδατος (aw), περιεκτικότητας σε υγρασία και αλάτι πριν τη συσκευασία παρουσιάζονται στον Πίνακα 1. Ανάλογες τιμές φυσικοχημικών χαρακτηριστικών μετά το τέλος της ξηράλατης επεξεργασίας, έχουν αναφερθεί από προηγούμενους ερευνητές για τις Ιταλικές ποικιλίες Leccino και Grossa di Cassano. Η σημαντικότερη παράμετρος που καθορίζει τη σταθερότητα του προϊόντος και κατ επέκταση τη διάρκεια συντήρησης είναι η περιεκτικότητα του καρπού σε αλάτι. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος επεξεργασίας του καρπού τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι και ταυτόχρονα τόσο χαμηλότερη είναι η τιμή της ενεργότητας ύδατος. Ο χρόνος επεξεργασίας βέβαια δεν θα πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα χρονικά όρια γιατί το προϊόν καθίσταται απαράδεκτο οργανοληπτικά, αφενός λόγω της μεγάλης απώλειας υγρασίας και αφετέρου λόγω της υψηλής αλατοπεριεκτικότητας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης, οι τιμές του ph παρέμειναν σχεδόν αμετάβλητες ανεξάρτητα από τη σύνθεση της αέριας ατμόσφαιρας και τη θερμοκρασία συντήρησης. Αντίθετα, η παρατεταμένη συντήρηση του καρπού σε θερμοκρασία 20 ο C προκάλεσε μείωση της περιεχόμενης υγρασίας της κατά 3% περίπου. Τέλος, τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν μικρή αύξηση της περιεκτικότητας του άλατος στον καρπό που οφείλεται στη μείωση της περιεχόμενης υγρασίας. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης στο τέλος της συντήρησης παρουσιάζονται στο Σχήμα 2. Η επίδραση της θερμοκρασίας ήταν καθοριστική στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος κατά τη συντήρηση. 50 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Συσκευασία ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστική συσκευασία (σκαφάκι) με τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Συσκευασία ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστική συσκευασία (σκαφάκι) με τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C συγκέντρωσαν υψηλότερη βαθμολογία για όλες σχεδόν τις οργανοληπτικές παραμέτρους που αξιολογήθηκαν. Γενικά, οι ελιές χαρακτηρίστηκαν αρκετά αλμυρές, με εύκολη απόσπαση της από τον πυρήνα και ελαφρώς αυξημένη σκληρότητα επιδερμίδας λόγω της παρατεταμένης περιόδου συντήρησης, ιδιαίτερα σε όσα δείγματα διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C. Τα χαρακτηριστικά που επηρέασαν περισσότερο την κρίση των δοκιμαστών ήταν η τάγγιση και το χρώμα του καρπού. Οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν ταγγισμένη γεύση η οποία έγινε αμέσως αντιληπτή από τους δοκιμαστές. Στην ίδια θερμοκρασία, την υψηλότερη βαθμολογία ως προς την τάγγιση συγκέντρωσαν οι καρποί που συντηρήθηκαν στον αέρα σε σύγκριση με τις τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Η τάγγιση αποτελεί πρόβλημα στη συντήρηση του καρπού της Θάσου, γιατί η ποικιλία χαρακτηρίζεται από υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα. Βιβλιογραφικά αναφέρεται ότι η ελαιοπεριεκτικότητα του νωπού καρπού είναι 26% (επί νωπού βάρους), ενώ στο επεξεργασμένο προϊόν ανέρχεται σε 35-40%, κυρίως λόγω της αφυδάτωσης που υφίσταται ο καρπός κατά τη ξηράλατη επεξεργασία. Σχετικά με τη μεταβολή του χρώματος, οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν θαμπό μαύρο χρώμα, το οποίο υποβάθμισε την εμφάνιση του προϊόντος και δεν έγινε εύκολα αποδεκτό από τους δοκιμαστές. Αντίθετα, οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C διατήρησαν το αρχικό φωτεινό μαύρο χρώμα σε όλη τη διάρκεια συντήρησης. Η υποβάθμιση του χρώματος οφείλεται πιθανότατα στο μεγαλύτερο πληθυσμό ζυμών που αναπτύχθηκε στην επιφάνεια των καρπών κατά τη συντήρηση σε θερμοκρασία 20 ο C, ο οποίος γίνεται μακροσκοπικά ορατός και αλλοιώνει το χρώμα του καρπού. Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι η θερμοκρασία συντήρησης είναι σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα λόγω της ιδιαιτερότητας που παρουσιάζει ο εμπορικός αυτός τύπος να μην υφίσταται αρχικά ζύμωση και να διατηρείται εκτός άλμης στη συνέχεια. Η παρατεταμένη συντήρηση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μειώνει την ποιότητα όσον αφορά στη γεύση και στην εμφάνιση, για το λόγο αυτό είναι επιθυμητό η ελιά να συντηρείται υπό ψύξη. Η αντικατάσταση του αέρα στις συσκευασίες από μία αδρανή ατμόσφαιρα (άζωτο) ή ένα αέριο που να παρουσιάζει αντιμικροβιακή δράση όπως το διοξείδιο του άνθρακα, συμβάλλει σημαντικά στον έλεγχο των μυκητολογικών προσβολών που είναι το κυριότερο μικροβιολογικό πρόβλημα κατά τη συντήρηση του καρπού. Ευχαριστίες Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων του ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε., ως μέρος της διδακτορικής διατριβής του συγγραφέα, υπό την επίβλεψη του Καθηγητή Γ.Ι. Νυχά από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Θερμές ευχαριστίες εκφράζονται επίσης προς τη βιομηχανία Γεωργούδης Α.Ε. για τη διάθεση της πρώτης ύλης και της γραμμής συσκευασίας για τις ανάγκες της μελέτης. TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 Ελιά & Ελαιόλαδο 51