ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστηριακή Άσκηση Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος MSc Γεωπόνος Κατηγορίες Ελαιολάδου / Πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) 1.Παρθένο ελαιόλαδο= παραλαβή μόνο με μηχανικά ή φυσικά μέσα με κατάλληλες συνθήκες (θερμικές κυρίως) που δεν το αλλοιώνουν καμία άλλη επεξεργασία (πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντριση & διήθηση) όχι εδώ τα εστεροποιημένα ελαιόλαδα, μείγματα με άλλα λάδια, ούτε αυτά που εκχυλίζονται με διαλύτη Με τις εξής υποκατηγορίες Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin olive oil) Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil) Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virgin olive oil lampante) Κατηγορίες Ελαιολάδου / Πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virginolive oil) Οξύτητα < 0,8% Αρ. υπεροξ. 20 meqο 2 /kg ελαίου Κ270 0,22 Κ 0,01 Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil) οξύτητα < 2% Αρ. υπεροξ. & Κ όπως πριν Κ270 στα 0,25 Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virginolive oil lampante) οξύτητα > 2% ακατάλληλο για κατανάλωση, για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση 1
Κατηγορίες Ελαιολάδου / Πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) 2. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Παραλαβή από ραφινάρισμα παρθένων ελαιόλαδων, με οξύτητα< 0,3g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων 5 meq0 2 /kg ελαίου, Κ270 1,1 και Κ 0,16 3. Ελαιόλαδο/ γνήσιο ελαιόλαδο/ αγνό/ κουπέ (pure olive oil) Από ανάμιξη εξευγενισμένου (ραφινέ) και παρθένου ελαιολάδου (εκτός λαμπάντε), με οξύτητα< 1g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων 15 meq02/kg ελαίου, Κ270 0,9 και Κ 0,15 Κατηγορίες Ελαιολάδου/Πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) 4. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο Από τον ελαιοπυρήνα ως υποπροϊόν της ελαιουργίας, με χρήση διαλύτη. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι και πρέπει να υποστεί την επεξεργασία του εξευγενισμού 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνελαίο, με οξύτητα< 0,3%, αριθμός υπεροξειδίων 10, Κ270 2 και Κ 0,2 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια) 6. Πυρηνέλαιο = από την επεξεργασία του πυρήνα και της ψίχας της ελιάς. Τα ελαιοτριβεία δεν μπορούν να αφαιρέσουν το σύνολο του ελαιολα δου που περιε χει η ελια, γι αυτο ακολουθείται μία περαιτέρω επεξεργασία που ολοκληρώνει την απομάκρυνση του ελαιολάδου. 2
Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια) Η ποιότητα του πυρηνελαίου διαφοροποιείται από τα σπορέλαια, διότι διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου (η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα) περιέχει υψηλά % μονοακόρεστων υδρογ/κων του ελαιολάδου, που βοηθούν στη μείωση των γαστρικών υγρών και στη διευκόλυνση της πέψης. 3
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ένα ποιοτικό λάδι Δεν πρέπει να εμφανίζει ελαττώματα Οι μετρήσιμες προδιαγραφές του προϊόντος να τηρούνται απόλυτα Όσο προχωρά η έρευνα, η σχέση «οργανοληπτική αξιολόγηση / μετρήσιμες προδιαγραφές» γίνεται όλο και πιο στενή Σήμερα, η οργανοληπτική αξιολόγηση = βασικό κριτήριο για την αξιολόγηση του παρθένου και εξαιρετικά παρθένου 4
Οργανοληπτική Αξιολόγηση Επιστημονική μέθοδος που χρησιμοποιείται για να προκαλέσει, μετρήσει, αναλύσει και ερμηνεύσει τις αντιδράσεις των αισθήσεων σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν συνδέονται με τους δοκιμαστές και πρέπει να αναγνωρίζονται ξεχωριστά από τον καθένα γιατί συνδέονται με το αντικείμενο (ελαιόλαδο) και όχι με το υποκείμενο (δοκιμαστής) Μέθοδος Οργανοληπτικής Αξιολόγησης Η μέθοδος η οποία έχει εκπονηθεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, χρησιμοποιεί μια ομάδα 8-12 επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων, σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος, με την μεγαλύτερη ένταση, καθώς και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους. Η οργανοληπτική ανάλυση όταν πραγματοποιείται σύμφωνα με την συγκεκριμένη μέθοδο δίδει αποτελέσματα ισοδύναμα με αυτά μιας χημικής ανάλυσης. Η μεθοδολογία αυτή, ως κριτήριο ποιότητας έχει γίνει αποδεχτή από όλες τις χώρες, καθιστώντας το ελαιόλαδο το μοναδικό τρόφιμο που έχει φτάσει σε τέτοιο επίπεδο συμφωνίας. Οι δοκιμαστές ελαιολάδου δεν βαθμολογούν το ελαιόλαδο, απλά αναγνωρίζουν τις ιδιότητες του, θετικές ή αρνητικές. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Έχει την παρακάτω δομή: Σκοπός Πεδίο εφαρμογής Γενικό βασικό λεξιλόγιο για αισθητήριο ανάλυση Ειδικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο Ποτήρι δοκιμών Αίθουσα δοκιμών Βοηθήματα Μεθοδολογία Διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση και ταξινόμηση του παρθένου ελαιολάδου 5
Ποτήρι δοκιμών (Ι00C/T.20/Doc.no.5) Περιγραφή : Μεγίστη σταθερότητα Βάση κατάλληλη για την θερμαντική μονάδα Στενό στόμιο που βοηθά την συγκέντρωση των πτητικών ουσιών με κανονικό χείλος και ύαλο ωρολογίου Σκουρόχρωμο γυαλί Αίθουσα δοκιμών (Ι00C/T.20/Doc.no.6) Σκοπός : Να παρέχει στους δοκιμαστές ένα κατάλληλο και άνετο περιβάλλον, να διευκολύνει την εργασία τους και να βελτιώσει την επαναληψιμότητα και αναπαραγωγιμότητα των αποτελεσμάτων τους. Γενικές Προδιαγραφές: Χώρος ευχάριστος, κατάλληλα φωτισμένος, ουδέτερο χρώμα, απομονωμένος από το θόρυβο. Όχι παράξενες οσμές, ο χώρος να αερίζεται, θερμοκρασία 20-22 C, σχετική υγρασία 60-70%. Διαστάσεις: Εξαρτώνται από τον διαθέσιμο χώρο. Θα πρέπει να είναι αρκετά ευρύχωρος για 8 καμπίνες δοκιμών και για την προετοιμασία των δειγμάτων Φωτισμός : Ομοιόμορφος και ελεγχόμενος 6
Βοηθήματα Ποτήρια Φύλλα αξιολόγησης Μολύβι Δίσκοι με φέτες από μήλο Ποτήρια με νερό 7
Λεξιλόγιο οργανοληπτικών ιδιοτήτων ΘΕΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. Φρουτώδες (fruity): αντιληπτό σε όλα τα παρθένα αντιληπτό με την όσφρηση και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικροπεριβάλλον καλλιέργειας 2. Πικρό (bitter): όχι σε όλα τα παρθένα, από πράσινες ελιές ή ελιές που μόλις έχουν αλλάξει το χρώμα τους Μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται 3. Πικάντικο (pungent): από άγουρες ελιές Απλώνεται σε όλη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα λεπτά μετά τη δοκιμή Μειώνεται κατά την αποθήκευση Δεν συγχέεται με το ταγγό που είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο Φρουτώδες Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα αφού αν δεν ανιχνευθεί, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να καταταχθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο. Είναι ένα σύνολο αισθήσεων οι οποίες εξαρτώνται από την ποικιλία των ελαίων και είναι χαρακτηριστικές του ελαιολάδου που προέρχεται από υγιείς και φρέσκες ελιές, άγουρες ή ώριμες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από την μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής. Πικρό Είναι χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές των οποίων το χρώμα αρχίζει να αλλάζει. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την ένταση της. Σε καμία όμως περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ελάττωμα. 8
Πικάντικο Είναι η χαρακτηριστική αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, που προέρχεται από ελαιόλαδα που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από άγουρες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από την δράση φαινολικών ουσιών και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια ωρίμανσης του ελαιολάδου. ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Ατροχάδο (fusty): από ελιές σε άσχημες συνθήκες αποθήκευσης (προχωρημένο στάδιο υδρόλυσης) Μουχλιασμένο (musty): από ελιές πολύ προσβλημένες από μύκητες Μούργα (muddy sediment): από λάδι σε επαφή με το ίζημα Κρασώδες ξιδάτο (winey-vinegary): από ζύμωση στον καρπό με σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης Μεταλλικό (metallic): από παρατεταμένη επαφή του λαδιού με επιφάνειες μεταλλικές Ταγγό (rancid): ελαιόλαδο που έχει υποστεί οξείδωση. Δεν διορθώνεται Παλαιού Λαδιού: χαρακτηρίζει το λάδι που έμεινε για πολύ χρόνο αποθηκευμένο ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Καμένο (heated or burnt) - Ψημένο: : από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του (ιδίως στη μάλαξη). Άχυρο ξύλο (hay-wood): από αφυδατωμένες ελιές- θυμίζει ξηρό χόρτο Παχύ (rough): πηχτή και ζυμώδης αίσθηση στο στόμα Λιπαντικό (greasy): οσμή και γεύση που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο λόγω ελλιπούς απομάκρυνσης υπολειμμάτων κατά τον καθαρισμό μηχανών ή χώρου ελαιουργείου Άλμη (brine):από επιτραπέζιες ελιές (διατηρημένες στην άλμη), που κατέληξαν στο ελαιουργείο 9
ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Απόνερα (waste water): οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει έρθει σε επαφή με τα απόνερα ελαιουργείου Σπάρτο (esparto): χαρακτηριστική οσμή και γεύση, λόγω χρήσης καινούργιων ελαιοδιαφραγμάτων (ντορμπάδες) σε κλασσικά ελαιουργεία, από πράσινο ή ξηρό σπάρτο Χωματίλα (earthy): οφείλεται σε ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες, που δεν έχουν πλυθεί καλά. Σκουλίκι (grubby): από δακοπροσβλημένες ελιές (έχουν αλεστεί μαζί) Αγγούρι (cucumber): από λάδι αποθηκευμένο καιρό σε κλειστά δοχεία από λευκοσίδηρο (γκαζοντενέκες) Αρνητικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Ατροχάδο: χαρακτηριστική οσμή -γεύση ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης. Μουχλιασμένο: χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος για πολλές ημέρες. Αρνητικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Κρασώδες - ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή -γεύση ορισμένων ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεΰκού οξέος, οξεΰκού αιθυλεστέρα και αιθανόλης. Ταγγό: Χαρακτηριστική οσμή -γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτό το ελάττωμα είναι αδύνατο να διορθωθεί. Ψημένο ή καμένο: Χαρακτηριστική οσμή -γεύση ελαιόλαδου που προέρχεται από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του και ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες. 10
Αρνητικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στο καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων. Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου δεν εξαρτάται μόνο από την διαδικασία παραγωγής αλλά τόσο από τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στα ελαιοτριβεία. Διαδικασία κατά την οργανοληπτική εκτίμηση Ο δοκιμαστής θα πάρει το ποτήρι στην παλάμη του και κρατώντάς το σκεπασμένο θα το γύρει στα πλάγια και θα το περιστρέψει κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διαβραχεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη επιφάνεια του ποτηριού. Θα απομακρύνει το κάλυμμα του ποτηριού και θα οσφρανθεί το δείγμα, παίρνοντας αργές, βαθειές αναπνοές για να αξιολογήσει το εξεταζόμενο ελαιόλαδο. Αυτή η διαδικασία δεν πρέπει να υπερβεί τα 30 sec. Ο δοκιμαστής πρέπει να συγκεντρωθεί και να προσπαθήσει να ανιχνεύσει τις αρνητικές ή θετικές ιδιότητες του δείγματος. Πρέπει να φέρει στο μυαλό του όλες εκείνες τις χαρακτηριστικές μυρωδιές με τις οποίες έχει εξοικειωθεί κατά την διάρκεια της εκπαίδευσής του και να αρχίσει να σκέπτεται ποια από τα χαρακτηριστικά του φύλλου αξιολόγησης μπόρεσενα αντιληφθεί. Αν δεν είναι ακόμη σίγουρος για την κρίση του πρέπει να κάνει ένα μικρό διάλειμμαπρινπροσπαθήσει ξανά. Διαδικασία κατά την οργανοληπτική εκτίμηση Κατά την διάρκεια του διαλείμματος θα κάνει εισπνοές και εκπνοές δια μέσου της μύτης. Έπειτα θα μυρίσει πάλι. Θα προσπαθήσει να ολοκληρώσει τις παρατηρήσεις του, εκτιμώντας την ένταση των οσφραντικών σημειώσεων που φαίνονται ευκρινώς να υπερισχύουν. Επιτρέπεται να επαναλάβει αυτές τις λειτουργίες όσες φορές θέλει, αλλά για να αποφύγει την εμφάνιση κόπωσης μπορεί να φυσήξει τη μύτη του ή να μυρίσει ένα κομμάτι χαρτί ή το χέρι του. 11
Διαδικασία κατά την οργανοληπτική εκτίμηση Όταν έχει τελειώσει την οσφραντική δοκιμή, ο δοκιμαστής θα πάρει μια μικρή γουλιά περίπου 3ml λάδι και θα προσπαθήσει να το διασκορπίσει σε όλη την στοματική κοιλότητα από το μπροστινό μέρος του στόματος έως το πίσω μέρος, τον ουρανίσκο, τη γλώσσα και το λαιμό, αφού είναι γνωστό ότι η αντίληψη των 4 κυρίως γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, όξινο και πικρό) ποικίλλει σ ένταση εξαρτώμενη από την περιοχή της γλώσσας, του ουρανίσκου και του λαιμού. Πρέπει να τονισθεί ότι είναι ορθό μια σημαντική ποσότητα ελαιολάδου να διασκορπιστεί πολύ αργά πάνω από το πίσω μέρος της γλώσσας προς την βάση του ουρανίσκου και το λαιμό, ενώ ο δοκιμαστής συγκεντρώνεται για να εντοπίσει την σειρά με την οποία το πικρό και το πικάντικο εμφανίζονται. Αν δεν γίνει αυτό, είναι πιθανόν και τα δύο χαρακτηριστικά να διαφύγουν την εντόπισή τους σε μερικά λάδια, ή το πικρό να επικαλυφθεί από το πικάντικο. Διαδικασία κατά την οργανοληπτική εκτίμηση Παίρνοντας μικρές διαδοχικές αναπνοές και εισπνέοντας αέρα μέσω του στόματος, ο δοκιμαστής όχι μόνο διασκορπίζει την ληφθείσα ποσότητα σ όλη την επιφάνεια της στοματικής κοιλότητας, αλλά και αντιλαμβάνεται τα πτητικά, αρωματικά συστατικά μέσω του πίσω μέρους της μύτης. Επίσης θα ληφθεί υπ όψη η κιναισθητικότητα του πικάντικου. Εν αντιθέσει με την αίσθηση της οσμής, η γεύση έχει χαρακτηριστικά μερικά από τα οποία, κατά την άποψη των δοκιμαστών, είναι πλεονεκτήματα και άλλα μειονεκτήματα. Το κύριο μειονέκτημα είναι ότι εξαλείφουμε τις σημειούμενες αντιλήψεις πολύ δύσκολα. Για παράδειγμα, αν αντιληφθούμε το πικρό με πολύ ισχυρή ένταση κατά την διάρκεια της πρώτης δοκιμής-γεύσεως, αυτή η αίσθηση αν και εξασθενημένη θα παραμείνει στην επόμενη δοκιμή γεύσεως. Από την άλλη όμως μεριά ένα από τα πλεονεκτήματα της αίσθησης της γεύσης είναι ο περιορισμένος αριθμός αντιλήψεων που γίνονται μέσω αυτής της αίσθησης Διαδικασία κατά την οργανοληπτική εκτίμηση Για να εξαλείψει μια γεύση ο δοκιμαστής θα χρησιμοποιήσει μια φέτα μήλου ή ένα κομμάτι ψωμί, θα ξεπλύνει το στόμα του με νερό και θα περιμένει μέχρις ότου αρχίσει πάλι να εκκρίνει σίελο, όπως συνήθως. Αφού τελειώσει την δοκιμή με την γεύση ο δοκιμαστής θα επιβεβαιώσει τις οσφραντικο-γευστικο-κιναισθητικές αντιλήψεις χρησιμοποιώντας το ειδικό φύλλο για χρήση από τον δοκιμαστή 12
ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Το ελαιόλαδο, ανά τους αιώνες είναι πολύ σημαντικό στοιχείο της καθημερινότητας του ανθρώπου Θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές από παλιά Καλύτερη αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, από τα άλλα σπορέλαια (ως 98% Fedeli 1978), λόγω κυρίως της φύσης των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων του Η μεγάλη θρεπτική & διαιτητική αξία στηρίζεται στη σύσταση του και στον τρόπο παραλαβής του. 13
14