Η πρακτική μου στο Εργαστήριο γαλακτοκομίας αφορούσε 2 τομείς: την Τυροκόμηση Τυριών απο γίδινο και αγελαδινό γάλα και την διεξαγωγή μικροβιολογικών πειραμάτων Η συλλογή της πρωτής ύλης, του γίδινου γάλακτος, στον θάλαμο άμελξης Σταθερό γραμμικό αμελτήριο, άμελξη με αμελκτική μηχανή
Η άμελξη πραγματοποιείται καθ όσην ώρα το ζώο τρώει στην ταϊστρα Ο αμελκτής έχει διαφορά ύψους απο το ζώο Η ποσότητα του γάλακτος μετρείται στα δοχεία προσωρινής συλλογής και καταγράφεται για κάθε ζωό ξεχωριστά
Πρίν απο την άμελξη οι θηλές των ζώων καθαρίζονται σχολαστικά και εξυγιαίνονται με απολυμαντικό διάλυμα
Το συλλεγόμενο γάλα μεταφέρεται μέσω κλειστού συστήματος σωληνώσεων στη ψυχόμενη δεξαμενή νωπού γάλακτος Κατα την μεταφορά του φιλτράρεται ώστε να είναι καθαρό και απαλλαγένο απο τυχόν σκόνες ή στερεά σώματα
Στη δεξαμενή το γάλα διατηρείται υπο ψύξη στους 4 0 C μέχρι την παραλαβή του για την τυροκόμηση Ο καθαρισμός των σωληνώσεων του αμελκτηρίου γίνεται μέσω αυτόματης μονάδας καθαρισμού CIP (Cleaning In Place) με εναλλαγή απορρυπαντικώναπολυμαντικών διαλυμάτων και ζεστού νερού
Παραλαβή στο τυροκομείο του γάλακτος που αμέλχθηκε σε γαλακτοδοχεία, και που προορίζεται για παραγωγή τυριού Μεταφορά στον τυρολέβητα για την παραγωγή τυριών Κεφαλοτύρι και Μυζήθρα (τυρί τυρογάλακτος)
Το γάλα υπο ανάδευση παστεριώνεται στους 68 0 C για 10 λεπτά και στη συνέχεια ψύχεται στους 36 0 Γίνεται η προσθήκη πυτιάς, οξυγαλακτικής καλλιέργειας και διαλύματος CaCl 2
Μετά την πάροδο 10 λεπτών περίπου το γάλα αρχίζει να πήζει (στάδιο πρόπηξης) Μετά τη πλήρη πήξη (35 λεπτά συνολικά) το πήγμα διαιρείται σε λεπτούς κόκκους και αναθερμένεται στους 45 0 C για 15 λεπτά με σκοπό την απομάκρυνση μεγαλύτερης ποσότητας τυρογάλακτος που περιέχει τα υδατοδιαλύτα συστατικά του γάλακτος
Η τυρομάζα του γάλακτος εξάγεται απο τον τυρολέβητα(διαχωριζεται απο το τυρόγαλα) σε καλούπια στράγγισης Το δε τυρόγαλα που διαχωρίζεται συλλέγεται σε δοχεία για την εκ νέου επεξεργασία του
Η τυρομάζα τοποθείται μέσα σε τυρόπανο (τσαντίλα) και μαζί με τη τσαντίλα μέσα σε καλούπι που θα της δώσει σχήμα τυροκεφαλής Ακολουθεί πίεση και στράγγιση με ενάλλαγη εως τριών τυροπάνων και προοδευτική αύξηση της πίεσης. Στη συνέχεια μεταφέρεται στο θάλαμο ωρίμανσης και την επόμενη μέρα ακολουθεί το αλάτισμα σε άλμη στους 20 0 baume για 2 μέρες, το στέγνωμα των τυροκεφαλών, το ξηρό αλάτισμα και η ωρίμανση για 2-3 μήνες
Το τυρόγαλα μετά απο φιλτράρισμα μεταφέρεται στον τυρολέβητα για τη παραγωγή μυζήθρας θερμένεται υπο συνεχή ανάδευση στους 90 0 C για 15 λεπτά, οπότε σχηματίζονται συσσωματώματα αλλοδομούμενων λευκωμάτων, τα οποία υπο μορφή νιφάδων ανέρχονται στην επιφάνεια Με διάτρητη κουτάλα μεταφέρεται το πηγμα σε τσαντίλες όπου γίνεται η στράγγιση και η σχηματοδότηση σε κεφαλές μυζήθρας
Η πρακτική μου εξάσκηση στο Μικροβιολογικό Εργαστήριο αφορούσε μελέτη της κινητικής ανάπτυξης του Μικροοργανισμού Streptococcus thermophillus ACA-DC 40 σε βιοαντιδραστήρα Προετοιμασία του θρεπτικου υλικού MRS broth και προετοιμασία του δοχείου ζυμώσεως του βιοαντιδραστήρα για αποστείρωση
Αποστείρωση όλων των υλικών, σκευών και εργαλείων που χρησιμοποιούνται κατά την ζύμωση και τις αναλύσεις που ακολουθούν στους 121 0 C για 15 λεπτά Ο βιοαντιδραστήρας εν λειτουργία, δειγματοληψία κάθε μία ώρα, σε σταθερές συνθήκες ph=6,2, θ=37 0 C, με ρύθμιση ph με διαλ. NaOH 5N
Μέτρηση των ζώντων μικροορανισμών με την τεχνική των δεκαδικών αραιώσεων και την ενσωμάτωση σε τρυβλία, σε υπόστρωμα ανάπτυξης MRS άγαρ και επώαση στους 37 0 C Καταμέτρηση αποικιών στον αποικιομετρητή
Μέτρηση της παραγόμενης βακτηριοσίνης, έπειτα απο φυγοκέντρηση, διαδοχικές 1:1 αραιώσεις των δειγμάτων και ενσωμάτωση τους σε υπόστρωμα με στέλεχος δείκτη. Καταγραφή των ζωνών αναστολής της ανάπτυξης του δείκτη
Φωτομετρική εκτίμηση της παραγόμενης βιομάζας στα 610 nm Μέτρηση μεταβολικών προιόντων ανάπτυξης (oοργανικά οξέα) με Χρωματογραφία HPLC (Όλες οι φωτογραφίες είναι πρωτότυπες και έχουν τραβηχτεί απο εμένα)