ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας

Transcript

1 ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟ ΑΓΡΟΤΟ-ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Κτηνοτροφικής µονάδας δυναµικότητας 1000 αιγο-προβάτων κάθετης οργάνωσης 2008 Γιάννης Γουλιµής κτηνίατρος

2 ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟ ΑΓΡΟΤΟ-ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η παρακάτω εισηγητική έκθεση αφορά στη δηµιουργία πρότυπης κτηνοτροφικής εκµετάλλευσης κάθετης οργάνωσης. Στη σύνταξη της εισήγησης αυτής ελήφθησαν υπόψη η υπάρχουσα εµπειρία και οι υποδοµές, οι οποίες ανεξάρτητα από τις αναγκαιότητες, το κόστος και την επάρκεια τους προσδιορίζουν εν πολλοίς τις απαιτήσεις και την επιµονή του επενδυτή, στην υλοποίηση ενός µεγαλεπίβολου σχεδίου στον τοµέα της παραδοσιακής κτηνοτροφίας. Με διατυπωµένες τις απαιτήσεις του επενδυτή, υποβάλλονται οι ακόλουθες προτάσεις, µε την πεποίθηση, ότι αυτές µπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις, για τη βιώσιµη υλοποίηση ενός ολοκληρωµένου αγροτοκτηνοτροφικού Προγράµµατος που θα ικανοποιεί τις προσδοκίες του επενδυτή. Είναι σηµαντικό να επισηµανθεί εδώ, η ιδιαιτερότητα του πρωτογενούς τοµέα, στον προγραµµατισµό της παραγωγικής διαδικασίας, αφού πέραν των άλλων παραµέτρων αστάθειας, που αφορούν στην αγορά των κτηνοτροφικών προϊόντων, (καταναλωτικές συνήθειες ανταγωνισµός κλπ) υπεισέρχονται και παράµετροι, ανεξάρτητοι των επιχειρηµατικών προβλέψεων, που αφορούν στην συµπεριφορά των ζώων και στο τρόπο που αυτά ανταποκρίνονται στους ζωοτεχνικούς χειρισµούς, σε όφελος ή όχι, της παραγωγικότητας τους. Να σηµειωθεί ακόµα, ότι ο ρυθµός παραγωγής και οι παραγωγικές αποδόσεις των ζώων ανεξάρτητα από την ένταση κεφαλαίου της επένδυσης, εξαρτώνται από τον αναπαραγωγικό κύκλο των ζώων που κατ ανάγκη πρέπει να λαµβάνεται σοβαρά υπόψη στη χάραξη χρονοδιαγραµµάτων και στη λήψη αποφάσεων, ενώ τα κρίσιµα µεγέθη στις επενδύσεις του πρωτογενή τοµέα, πρέπει να ορίζονται πάντα σε σχέση, µε το κατά περίσταση «αναγκαίο», το κατά παραγωγική δυνατότητα «εφικτό» και το κατά επενδυτική απαίτηση «ικανό». Τονίζεται τέλος ότι η παρούσα πρόταση εφόσον υιοθετηθεί, χρήζει της σύνταξης τεχνικών δελτίων για κάθε τοµέα δράσης που αντιµετωπίζεται σ αυτή.

3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΤΑΣΗΣ Η παρακάτω πρόταση αφορά στην παρουσίαση, ενός οργανογράµµατος, για την δηµιουργία και διαχείριση µιας κτηνοτροφικής εκµετάλλευσης µεγάλου µεγέθους, κάθετης οργάνωσης, που θα περιλαµβάνει : ηµιουργία κτηνοτροφικής αιγο-προβατοτροφικής εκµετάλλευσης δυναµικότητας χιλίων αναπαραγωγών ζώων και τυροκοµικής µονάδας, για την επεξεργασία του παραγόµενου γάλακτος. Σκοπός του πρώτου σκέλους της επένδυσης, θα είναι η δηµιουργία κτηνοτροφικής εκµετάλλευσης µε ζώα γαλακτοπαραγωγικής κατεύθυνσης, αυτοχθόνων Ελληνικών φυλών τα οποία θα είναι µεν ατελώς γενοτυπικά χαρτογραφηµένες, έχουν όµως εξαιρετική αντοχή στις ξηροθερµικές κλιµατολογικές συνθήκες της χώρας, και επιδόσεις που να καλύπτουν τις παραγωγικές απαιτήσεις της επένδυσης. Επιδίωξη είναι η παραγωγή κτηνοτροφικών προϊόντων, µε αυξηµένα συγκριτικά πλεονεκτήµατα, ποιότητας και υγιεινής για τα οποία θα εγγυάται η εφαρµογή σύγχρονων ζωοτεχνικών µεθόδων και η εκπλήρωση των απαιτήσεων της νοµοθεσίας στην εφαρµογή Κανόνων Ορθής Κτηνοτροφικής πρακτικής. ο συστηµατικός αναπαραγωγικός σχεδιασµός για την παραγωγή αναπαραγωγικού υλικού, και τον εφοδιασµό της µονάδος και της περιοχής, µε ζώα αναπαραγωγής, υψηλών προδιαγραφών και υψηλό βαθµό γενοτυπικής οµοιογένειας. Το δεύτερο σκέλος της επένδυσης αφορά στη δηµιουργία µεταποιητικής γαλακτοκοµικής µονάδας παραγωγής, τυποποίησης και διάθεσης τυροκοµικών προϊόντων. Σκοπός αυτού του σκέλους της επένδυσης θα είναι : η παραγωγή τυροκοµικών προϊόντων, που θα πληρούν τις απαιτήσεις της νοµοθεσίας για την ιχνηλασιµότητα των ειδών διατροφής, για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίµων ζωικής προέλευσης, θα συνοδεύονται από επαρκή πληροφορία και θα ενσωµατώνουν αυξηµένα ποιοτικά χαρακτηριστικά η παραγωγή ντόπιων παραδοσιακών γαλακτοκοµικών προϊόντων η µεγιστοποίηση του οικονοµικού οφέλους από την λειτουργία της κτηνοτροφικής µονάδος. ΣΚΟΠΟΣ Αντικειµενικός σκοπός της προτεινόµενης επένδυσης είναι η παραγωγή και τυποποίηση ειδών διατροφής ζωικής προέλευσης ποιοτικά αναβαθµισµένων, ικανών να καλύψουν τις οποιεσδήποτε απαιτήσεις των καταναλωτών, µε συλλογή επεξεργασία και κατάλληλη αξιοποίηση πληροφοριών, που αφορούν στην εµπορία, στις καταναλωτικές κατά περίσταση συνήθειες και κατάλληλη ενσωµάτωση τους στο τελικό προϊόν. Για την επίτευξη του στόχου αυτού προτείνεται η δηµιουργία µιας επιχείρησης µε ευέλικτη οργανωτική δοµή, που θα στηρίζεται :

4 στην παραµετροποίηση της παραγωγικής αλυσίδας, στη δηµιουργία περιβάλλοντος ανάπτυξης και εφαρµογής συστηµάτων πληροφορικής για τη συγκέντρωση, ανάλυση και επεξεργασία πληροφοριών από όλα τα σηµεία της παραγωγής, στην ανάπτυξη περιβάλλοντος κατάρτισης του εργατοτεχνικού προσωπικού που θα στελεχώνει την επιχείρηση, στη λήψη µέτρων για την βελτίωση της ποιότητας εργασίας, τον έλεγχο και την αύξηση της παραγωγικότητας στην υιοθέτηση σύγχρονων ζωοτεχνικών µεθόδων για την βελτίωση της παραγωγικότητας των ζώων και της ποιότητας των παραγόµενων προϊόντων, στη διαρκή προσπάθεια για την ενσωµάτωση στα προϊόντα που θα παράγονται, το κατά το δυνατό, περισσότερων ανταγωνιστικών πλεονεκτηµάτων. 1.ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΟΣ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ 1.1.Πρωτογενής παραγωγή Πρώτος στόχος είναι η δηµιουργία και οµαλή λειτουργία µιας σύγχρονης Κτηνοτροφικής εκµετάλλευσης δυναµικότητας 1000 Αιγοπροβάτων µονάδος σχετικά µεγάλου για την Ελλάδα µεγέθους µε χρήση υψηλής τεχνολογίας, άρτια οργάνωση, και σε αντιπροσωπευτικό περιβάλλον, ώστε να διασφαλίζεται η βιωσιµότητά της, µε την παραγωγή ζώων υψηλών αποδόσεων και ανταγωνιστικών ποιοτικά κτηνοτροφικών προϊόντων. Η σύσταση διαχειριστικής οµάδας, από πρόσωπα, µε ικανή τεχνική κατάρτιση και εµπειρία, σε συνδυασµό, µε τις υποδοµές και τον κατάλληλο εξοπλισµό θα εξασφαλίσει, το κερδοφόρο αποτέλεσµα, της προτεινόµενης εκµετάλλευσης και θα επιτρέψει την ολοκλήρωση και ανάδειξής της σε µονάδα «πιλότο». Η ανάπτυξη και λειτουργία µιας τέτοιας µονάδας θα παίξει σπουδαίο ρόλο στην περιοχή, στην ανταγωνιστικότητα της εκτροφής, στην αύξηση της παραγωγικότητάς της και στην ανάδειξη των ντόπιων γαλακτοκοµικών προϊόντων. Η οργάνωση της εκτροφής θα βελτιώσει ριζικά του όρους εργασίας, σε αυτήν και θα προτρέψει την απασχόληση ανθρώπινου δυναµικού νεαρής ηλικίας και σε πλήρη αναπαραγωγικής ηλικία, µε σηµαντικά θετικό αντίκτυπο στην παραγωγικότητα της εκτροφής.

5 1.2. ευτερογενής παραγωγή - Μεταποίηση εύτερος και ισότιµος στόχος του φορέα είναι η δηµιουργία ανάλογων υποδοµών, για την µεταποίηση του παραγόµενου γάλακτος της µονάδας και τη διάθεση του, ως ετοίµου προϊόντος και γι αυτό προβλέπεται η δηµιουργία τυροκοµικής µονάδος ικανής δυναµικότητας, για την επεξεργασία 1000 λίτρων γάλακτος ηµερησίως. Ο στόχος αυτός προϋποθέτει την δηµιουργία ενός συστήµατος ολοκληρωµένης διαχείρισης της εκµετάλλευσης, για την παραγωγή και εφαρµογή πρωτοκόλλων, που θα αφορούν στη παρακολούθηση και τον έλεγχο των αναγκαίων, για τη λειτουργία της εκµετάλλευσης και την εκτροφή των ζώων, προβλέψεων της νοµοθεσίας, ζωοτεχνικών χειρισµών, ζωοτροφών, και φαρµακευτικών σκευασµάτων, ώστε να ικανοποιούνται οι κανόνες ιχνηλασιµότητας και διασφάλισης της υγιεινής, που αφορούν στη παραγωγή και διάθεση τροφίµων ζωικής προέλευσης. 2.ΟΡΓΑΝΩΣΗ Λαµβάνοντας υπόψη τις ανάγκες δηµιουργίας διαχείρισης και λειτουργίας, µιας τέτοιας εκµετάλλευσης προτείνεται η δηµιουργία ενός συστήµατος διαχείρισης, που θα ελέγχεται δυναµικά από τη διοικητική οµάδα. Το σύστηµα διαχείρισης, θα στηρίζεται σε µια σειρά προσχεδιασµένων και προαποφασισµένων πρωτοκόλλων που θα εφαρµόζονται απαρέγκλιτα σε όλη τη διάρκεια υλοποίησης και λειτουργίας του επενδυτικού σχεδίου. Σχηµατικά τα προαναφερόµενα πρωτόκολλα αφορούν σε Πρωτόκολλα σχεδιασµού και διαχείρισης και σε πρωτόκολλα ελέγχου της παραγωγής : 2.1.Πρωτόκολλα διαχείρισης Τα πρωτόκολλα διαχείρισης είναι στρατηγικής σηµασίας, για την βιωσιµότητα της επένδυσης, την ποιότητα και την ανταγωνιστικότητα των προϊόντων της και αφορούν σε πρωτόκολλα σχεδιασµού και διοίκησης και σε πρωτόκολλα διαχείρισης προϊόντων Πρωτόκολλα σχεδιασµού και διοίκησης Ο επαρκής σχεδιασµός και η αποτελεσµατική διαχείριση της εκµετάλλευσης θα στηρίζεται στην εποπτεία της παραγωγικής αλυσίδας, µέσω του ηλεκτρονικού ελέγχου όλων παραγωγικών διεργασιών. Η επεξεργασία της πληροφορίας, που θα συλλέγεται θα σχεδιάζει και θα καθορίζει πρότυπα για την αλυσίδα παραγωγής, θα προγραµµατίζει και θα παρακολουθεί την εκτέλεση επενδυτικών προγραµµάτων, θέτοντας τους όρους σύνταξης των πρωτοκόλλων σχεδιασµού και διαχείρισης. Τα πρωτόκολλα αυτά, µετά την κατάρτιση προϋπολογισµού, την εξασφάλιση των αναγκαίων πόρων (από εισροές της εκµετάλλευσης, από προγράµµατα, χρηµατοδοτήσεις κλπ) και την έγκριση τους από τη διοίκηση θα θέτονται σε εφαρµογή, σύµφωνα µε συγκεκριµένα χρονοδιαγράµµατα υλοποίησης τους Πρωτόκολλα διαχείρισης προϊόντων Η καθοδήγηση της παραγωγής βάση προδιαγεγραµµένου σχεδίου, που θα στηρίζεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή και θα ορίζει τους κανόνες τυποποίησης και διάθεσης των υλικών και άυλων προϊόντων της

6 επιχείρησης θα προσδίδουν στα προϊόντα αυτά ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα και θα υποστηρίζουν την ανάπτυξη σηµάτων ποιότητας και σηµάτων εµπορίας τους, από την επιχείρηση. 3.Πρωτόκολλα για τον έλεγχο της παραγωγής Τα επιµέρους πρωτόκολλα, που ορίζουν τις προδιαγραφές της, κατά χρόνο, λειτουργίας της µονάδας και επιτρέπουν την λεπτοµερή καθοδήγηση και τον έλεγχο των επιµέρους δράσεων στο επίπεδο της παραγωγής και της εκτέλεσης των πλάνων λειτουργίας της εκµετάλλευσης, είναι τα εξής : 3.1.Πρωτόκολλα διαχείρισης κτηνοτροφικής µονάδας Ζωοτεχνικά πρωτόκολλα που αφορούν στη ζωοτεχνική διαχείριση του ζωικού κεφαλαίου ιατροφικά πρωτόκολλα που αφορούν στη διατροφή των ζώων µε τρόπο που να ικανοποιούνται οι απαιτήσεις τους αλλά και τις απαιτήσεις του επενδυτή για επαρκή παραγωγή προϊόντων. Υγειονοµικά πρωτόκολλα που αφορούν στην προστασία της υγείας και την περίθαλψη του ζωικού κεφαλαίου. Αναπαραγωγικά πρωτόκολλα, που αφορούν στο σχεδιασµό πλάνων γενετικής επιλογής και βελτίωσης των παραγωγικών ικανοτήτων των ζώων. 3.2.Πρωτόκολλα διαχείρισης µεταποίησης γαλακτοκοµείου Πρωτόκολλα παραγωγικής διαδικασίας για την διασφάλιση της σταθερής ποιότητας των παραγόµενων προϊόντων Πρωτόκολλα διασφάλισης της υγιεινής των παραγόµενων γαλακτοκοµικών προϊόντων. Συµπέρασµα Σκοπός της προτεινόµενης οργάνωσης είναι η ανάπτυξη στο εσωτερικό πλαίσιο της επιχείρησης «συστηµάτων υποστήριξης αποφάσεων» που θα οδηγούν στην έγκαιρη παρατήρηση, λήψη αποφάσεων και παρεµβάσεων στην αλυσίδα παραγωγής για την έγκαιρη προσαρµογή της, στις διαρκώς µεταβαλλόµενες ανάγκες λειτουργίας της εκµετάλλευσης και των παραµέτρων του ανταγωνισµού. Θα επιτυγχάνεται µε τον τρόπο αυτό η πλήρης αξιοποίηση των επενδυόµενων κεφαλαίων και θα αποφεύγονται φαινόµενα αναντιστοιχίας επενδύσεων και λειτουργικών αναγκών της εκµετάλλευσης.

7 οργανόγραµµα ΕΠΕΝ ΥΤΗΣ - ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΡΓΟΥ Σχεδιασµός- ιαχείριση ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ - ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΕΝ ΥΤΗΣ ΧΡΗΜΑΤΟ-ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΙΑΘΕΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΚΤΗΜΕΛ Α.Ε. ΣΥΛΛΟΓΗ ΕΙΣΗΓΗΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΚΑΙ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΩΝ Έλεγχος παραγωγής ΚΑΘΟ ΗΓΗΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΩΝ ΙΑ ΙΚΑΣΙΩΝ Ζωοτεχνία και Γενετική Βελτίωση ιατροφή και Αναπαραγωγή Παραγωγή και Έλεγχος Προϊόντων Τυποποίηση και ιάθεση προϊόντων ζωοτεχνική διαχείριση, διατροφή του ζωικού κεφαλαίου και προστασία της υγείας και περίθαλψη του κατάρτιση γενοτυπικών χαρτών και πλάνων γενετικής επιλογής και δηµιουργία αναπαραγωγικών «µοντέλων». συγκέντρωση των κτηνοτροφικών προϊόντων, µεταποίηση και παραγωγή τροφίµων. έλεγχος, τυποποίηση και ανάπτυξη σηµάτων ποιότητας. Σχόλιο Για την κατανόηση του στόχου των αλληλοεξαρτώµενων λειτουργιών του προτεινόµενου επενδυτικού σχεδίου παρατίθεται το εξής υποθετικό παράδειγµα: Έστω ότι κυκλοφορεί ανταγωνιστικό του τυριού «φέτα» προϊόν που στηρίζει την εκστρατεία προβολής του σε κάποιο υπερβάλλον της «φέτας» ποιοτικό χαρακτηριστικό του ή επιδιώκεται η προώθηση των προϊόντων της εκµετάλλευσης σε αγορά µε διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Καλείται στην περίπτωση αυτή η επιχείρηση, για να αποκτήσουν τα προϊόντα της τα απαραίτητα ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα να σχεδιάσει ένα «µοντέλο» γάλατος το οποίο κατά την επεξεργασία του σε «φέτα» ή σε άλλα προϊόντα της εκµετάλλευσης να προσδίδει σ αυτά το ποιοτικά χαρακτηριστικά, που καθ υπόθεση, τους λείπουν. Αυτό όµως αυτόµατα οδηγεί στην ανάγκη χρήσης ενός άλλου αναπαραγωγικού «µοντέλου», που µε τη σειρά του απαιτεί κάποιο άλλο «µοντέλο» διατροφής, που µε τη σειρά του χρειάζεται ένα άλλο διαχειριστικό «µοντέλο», κ.ο.κ. Αποτελεί µείζονα ανάγκη λοιπόν η υιοθέτηση ενός οργανογράµµατος, που θα δώσει τη δυνατότητα στον επενδυτή: να παρατηρεί, να συλλέγει και να αξιολογεί πληροφορίες, να µεταφέρει πείρα και τεχνογνωσία από τον δευτερογενή και τριτογενή τοµέα (βιοµηχανία-υπηρεσίες) στον πρωτογενή τοµέα, να επεξεργάζεται και να παράγει δεδοµένα, ώστε να εµβαθύνει και να κατανοεί τους κανόνες που διέπουν την παραγωγική αλυσίδα της κτηνοτροφικής παραγωγής από το σηµείο της παραγωγής των προϊόντων της έως το τραπέζι του καταναλωτή, να παραµετροποιεί τις βασικές συστατικές διεργασίες της κτηνοτροφικής παραγωγής και να τις συνδυάζει, µε στόχο την παραγωγή επιθυµητού προϊόντος, µετά από συστηµατική καθοδήγηση της παραγωγικής διαδικασίας.

8 ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΣΤΑΒΛΟΣ Με βάση τον παραγωγικό βίο των ζώων και των άλλων οικονοµοτεχνικών παραµέτρων, που αφορούν στο ικανό και αναγκαίο µέγεθος τέτοιων µονάδων, και µε προϋπόθεση, ότι η επένδυση αφορά σε καθαρόαιµα ζώα, εγνωσµένης αξίας π.χ. φυλής Χίου και Σκοπέλου, παρουσιάζονται τα παρακάτω στοιχεία : Το ικανό µέγεθος για να καταστεί αυτάρκης και βιώσιµη µια µονάδα αιγοπροβάτων, αλλά και ταυτόχρονα αναγκαίο, ώστε να αξιοποιείται κατά 100% το απαραίτητο εργατοτεχνικό προσωπικό και ο απαραίτητος εξοπλισµός είναι η µονάδα δυναµικότητας πολλαπλάσιας αυτής των 250 αναπαραγωγών ζώων. Για λόγους χρηµατοοικονοµικού κόστους, η µονάδα σύµφωνα, µε το παραγωγικό βίο των ζώων πρέπει να βρίσκεται, σε πλήρη ανάπτυξη το 5ο έτος της ιδρύσεώς της, οπότε και επιτυγχάνεται το µέγιστο της µέσης παραγωγικότητας των ζώων. Το ύψος της επένδυσης καθορίζεται από τον τύπο της εκτροφής «εκτατική», «ηµιεκτατική» ή «ενσταβλισµένη». Κανακάρη 230 ΤΚ Πάτρα

9 Η πρόταση σύµφωνα µε την απαίτηση του επενδυτή και λαµβάνοντας υπ όψη και τη παράδοση και το ορεινό του τόπου εγκατάστασης προβλέπει την αξιοποίηση αιγών και προβάτων ντόπιων φυλών, και προτείνεται : η δηµιουργία µιας µονάδος αιγοπροβάτων, που θα περιλαµβάνει ένα ζωικό πληθυσµό από 700 πρόβατα και 300 γίδια. το σύστηµα εκτροφής, για αυτής της κλίµακας µονάδα να είναι η «ηµιεκτατική εκτροφή». όσον αφορά στα ζώα παραδοσιακών φυλών, να στραφεί κανείς σε προγράµµατα προστασίας βιοποικιλότητας, βιολογικών εκτροφών, παραγωγής ΠΟΠ, κλπ, ώστε οι αποσβέσεις να επιβαρύνουν κατά το δυνατόν λιγότερο το προσδοκώµενο οικονοµικό αποτέλεσµα. Κτιριακές εγκαταστάσεις Οι σταβλικές εγκαταστάσεις των ζώων θα οργανωθούν σύµφωνα µε τα σύγχρονα πρότυπα κατασκευής και οργάνωσης των κτηνοτροφικών εκµεταλλεύσεων και σύµφωνα µε τις ζωοτεχνικές και πολεοδοµικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας. Οι κτιριακές εγκαταστάσεις θα περιλαµβάνουν Θάλαµο ενσταβλισµού Θάλαµο τοκετών Κανακάρη 230 ΤΚ Πάτρα

10 Αναρρωτήριο Αναθρεπτήριο Αποθήκες Θαλάµους κριών-επιβάσεων Αµελκτήριο Μηχανοστάσιο Φυραµατοποιείο Κτίριο ιοίκησης Κτηνιατρείου 1100m 2 * % 300 m 2 * % Ζωικό κεφάλαιο Ζωικό κεφάλαιο Σκοπέλου 50 * 280 Ζωικό κεφάλαιο Χίου 150 * 280 Λοιπά Απρόβλεπτες δαπάνες Μελέτες 10% 10% Λειτουργικές δαπάνες Παρακάτω επιχειρείται µία περιγραφή δαπανών, σε µια απόπειρα να προσδιορισθούν εν πολλοίς τάξεις µεγεθών, όπως άλλωστε έγινε και παραπάνω. Ο προσδιορισµός των ακριβών µεγεθών, απαιτεί επίπονη και µακρά εργασία, όπου θα καθορισθούν επακριβώς οι στόχοι θα συνυπολογιστούν χρηµατοοικονοµικοί παράµετροι, θα καθορισθούν χρονοδιαγράµµατα, θα συνταχθούν οργανογράµµατα κλπ.. ιατροφή Γίνεται ιδιαίτερη µνεία στη διατροφή γιατί το κόστος σίτησης των ζώων αφορά στο 70% περίπου των συνολικών εκροών της εκτροφής. Τα διατροφικά πρότυπα, που θα χρησιµοποιηθούν στη πράξη εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες. Για πρακτικούς λόγους αναφερόµαστε εδώ στις διατροφικές ανάγκες ενός ζώου Σ.Β.= 60 κιλών και ετήσιας γαλακτοπαραγωγικής ικανότητας 320 κιλών γάλακτος µε 6% λιπαρά και συνυπολογίζουµε αθροιστικά τις ανάγκες του µε υπολογισµούς αναγόµενους σε γενικές αρχές της θεωρίας της διατροφής. ιατροφικές ανάγκες (Υπολογισµός κόστους διατροφής µε ενεργειακό ισοδύναµο Ν.Μ.) Βασικού µεταβολισµού χλγ 0,78 Ν.Μ * 360ηµ. 280ΝΜ Παραγωγής γάλακτος 6% 0,60 Ν.Μ. ανά χλγ *320χλγ 192ΝΜ Εγκυµοσύνης Flushing 60 ηµ.* 0,30 18ΝΜ Προσαύξηση της τάξεως του 10-15% για τα παράγωγα 57ΝΜ ΣΥΝΟΛΟ ανά ζώο 547ΝΜ Ενεργειακή πυκνότητα τροφής ΝΜ / χλγ ΞΟ 1,5ΝΜ

11 Ανάγκες σε Ξ.Ο. (547 / 1,5) 365χλγ ΕΡΓΑΤΟΤΕΧΝΙΚΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Σύµφωνα µε τις τρέχουσες ζωοτεχνικές ανάγκες και τον εξοπλισµό της εκµετάλλευσης απαιτείται η απασχόληση ενός ατόµου ανά 250 ζώα αναπαραγωγής προσαυξανόµενα ανά δύο µε έναν τεχνικό προϊστάµενο, που κατά βάση αφορά στην προσφερόµενη από τους επενδυτές εργασία. Κανακάρη 230 ΤΚ Πάτρα

12 ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΜΟΝΑ Α ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ υναµικότητα : 1.000,00 Λίτρα ηµερησίως Ηµερήσια επεξεργασία: 600 Λίτρων γάλακτος σε Τυρί Φέτα 400 Λίτρων γάλακτος σε Λαδοτύρι Ζακύνθου 700 Λίτρων ορού γάλακτος σε Μυζήθρα

13 1.-ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΥΡΙΟΥ 1.1.ΒΑΣΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ Το τυροκοµείο είναι ειδικευµένο εις την παραγωγή τυριού µε σύστηµα παραδοσιακής επεξεργασίας, σύµφωνα µε τους ευρωπαϊκούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας και µε ποιοτικά χαρακτηριστικά ανάλογα, µε τις απαιτήσεις των πελατών. Παράγονται ποσότητες τυριού από το γάλα που θα παράγεται στο εσωτερικό παραγωγικό πλαίσιο της επιχείρησης που περιλαµβάνει τη λειτουργία κτηνοτροφικής εκµετάλλευσης 700 γαλακτοπαραγωγών προβάτων και 300 γαλακτοπαραγωγών αιγών. Θα παράγονται τυριά µε διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα µε την τεχνολογία που χρησιµοποιείται, στην επεξεργασία του τυροπήγµατος, στη ποιότητα της ζύµης, τις θερµοκρασίες επεξεργασίας, τον τρόπο και το χρόνο ωρίµανσης κλπ. Συνεπώς η κάθε ποιότητα τυριού έχει πολύ συγκεκριµένα χαρακτηριστικά, τέτοια που να ικανοποιούν τις επιθυµίες και τις απαιτήσεις των καταναλωτών. Στην παρούσα παραγωγική διαδικασία προβλέπεται η παραγωγή τριών τύπων τυριού. 1.2.Τυρί Φέτα. Για τη παραγωγή φέτας προορίζεται το 60% της ηµερήσιας ποσότητας γάλακτος που επεξεργάζεται το τυροκοµείο. Η Φέτα παρουσιάζεται σε σχήµα κυβικό η κυλινδρικό, και είναι τυρί λεπτής και χαρακτηριστικής γεύσης, που καταναλώνεται µετά από περίοδο ωρίµανσης. 1.3.Λαδοτύρι Ζακύνθου

14 Για τη παραγωγή Λαδοτυριού προορίζεται το 40% της ηµερήσιας ποσότητας γάλακτος που επεξεργάζεται το τυροκοµείο. 1.4.Μυζήθρα Η µυζήθρα εξάγεται από την επεξεργασία του ορού σε δεξαµενή βρασµού όπου ανακτάται η µυζήθρα σαν µαλακή µάζα που πρέπει να ξηραθεί. 2. ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ Η διαδικασία της επεξεργασίας εξελίσσεται διαµέσου των εποµένων φάσεων. Παραλαβή του γάλακτος Θερµική επεξεργασία σε λεκάνη πολλαπλών χρήσεων Παραγωγή τυριού Συσκευασία των προϊόντων Αποθήκευση προϊόντων Πλύσιµο των εγκαταστάσεων 2.1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Το τυροκοµείο επεξεργάζεται κατά µέσο όρο λίτρα γάλακτος την ηµέρα που παραλαµβάνει είτε απ ευθείας από το αµελκτήριο της κτηνοτροφικής µονάδας µέσω κλειστού κυκλώµατος, είτε από τις ψυκτικές δεξαµενές όπου αποθηκεύεται κατά περίπτωση. Στην παραλαβή το γάλα φιλτράρεται, µε ειδικά υφασµάτινα φίλτρα, τυποποιείται και παραδίδεται στη παραγωγή. 2.2.ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Το γάλα που προέρχεται από την παραλαβή, στέλνεται στις πολλαπλών λειτουργιών δεξαµενές όπου παστεριώνεται. 2.3.ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΟΥ Το γάλα µετά την παστερίωση στέλνεται στις δεξαµενές πηξίµατος (πήχτρες) όπου προστίθενται οι κατάλληλες καλλιέργειες ή ένζυµα για την παρασκευή του τυροπήγµατος. 2.4.ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ Ο ορός γάλακτος που παράγεται κατά την διαδικασία της τυροκόµησης επαναφέρεται στη δεξαµενή πολλαπλών λειτουργιών εµπλουτίζεται µε όξινα προσθετικά σε αναλογία γραµµαρίων ανά 100 λίτρα ορού και θερµαίνεται στους 90 βαθµούς Κελσίου. 2.5.ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΠΙΛΕΧΘΕΝΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ

15 Οι τεχνολογίες που αναφέραµε για τα διάφορα είδη πρόβειων και ανάµικτων αιγοπρόβειων τυριών προβλέπουν την χρήση καλλιεργειών µικροχλωρίδας και ενζύµων εξειδικευµένων κάθε φορά για συγκεκριµένο τύπο τυριών. Η ανάγκη αυτής της χρήσης οφείλεται στο γεγονός, ότι το γάλα κατά την επεξεργασία του υποβάλλεται πάντοτε σε θερµικές επεξεργασίες εξυγίανσης που εξαφανίζουν το µεγαλύτερο µέρος της φυσικής µικροχλωρίδας του. Η ενέργεια αυτή εκτός από το να αποκαταστήσει την φυσική µικροχλωρίδα του γάλακτος που έχει εκµηδενισθεί από την παστερίωση µε τη χρήση µικροχλωρίδα τεχνολογικά κατάλληλης για τον σκοπό αυτό η χρήση των ζυµών επιτρέπει ανάµεσα στα άλλα και την τυποποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγόµενων προϊόντων. 2.6.ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ Προβλέπεται η εγκατάσταση ενός ηµιαυτόµατου συστήµατος πλυσίµατος µε κλειστό κύκλωµα προγραµµατισµένο, έτσι ώστε µε το ξεκίνηµα να επιτρέπει την εξέλιξη ενός ολόκληρου προγράµµατος πλυσίµατος χωρίς άµεσες επεµβάσεις του χειριστή, εκµηδενίζοντας µε αυτόν τον τρόπο οποιοδήποτε λάθος του χειριστή και διατηρώντας σταθερά τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας καθαρισµού και συνεπώς και των συνθηκών υγιεινής. Τα αναγκαία στάδια για την εξέλιξη του κύκλου πλυσίµατος ελέγχονται από τον χειριστή διαµέσου χειροκίνητων και αυτόµατων βαλβίδων και η εξέλιξη των διάφόρων φάσεων ολοκλήρου του προγράµµατος προκαθορίζεται από έναν προγραµµατιστή φάσης. 2.7.ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Η συσκευασία των προϊόντων είναι χειρονακτικού τύπου και γίνεται µε την χρήση χρησιµοποιώντας ειδικού χαρτιού, πλαστικούς περιέκτες, θερµικό φιλµ κλπ. 3. ΦΕΤΑ 3.1. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Η φέτα είναι «µαλακό τυρί», που παράγεται από πρόβειο γάλα ή πρόσµιξη πρόβειου µε κατσικίσιο γάλα, σε αναλογία 30% κατά µέγιστο. Χαρακτηριστικά Προϊόντος Υγρασία : 56% κβ Μέγιστη υγρασία Κατά µέγιστο Λιποπεριεκτικότητα: 43% κβ επί ξηρού Κατ ελάχιστο Χαρακτηρισµός: Υφή: Μάζα Χρώµα: Γεύση: Μαλακό λευκό τυρί Οµοιογενής Συµπαγής µε λίγες µηχανικές σχισµές Καθαρό λευκό Ευχάριστη, ελαφρώς όξινη

16 Οσµή: Συσκευασία Προϊόντος Σε βαρέλι ή σε δοχεία 15kg. Ανα-συσκευασία Vacuum 200gr. ιάρκεια Ζωής Προϊόντος 1 χρόνος/4 0 C Ιδιάζουσα χαρακτηριστική του προϊόντος 3.2.ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΕΤΑΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Παραλαµβάνεται το γάλα είτε απ ευθείας από το αµελκτικό µηχάνηµα, είτε από την παγοδεξαµενή, είτε µετά από ανάµειξη και ελέγχεται η ποιότητα και η οξύτητα του, που πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 6,50-6,55. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ-ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ Το γάλα καθαρίζεται µε φυγοκεντρικά φίλτρα καθαρισµού και τυποποιείται για την επίτευξη σχέσεως καζεΐνης/λίπους ίσης µε 0,8. ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Το νωπό γάλα υποβάλλεται σε θερµική επεξεργασία στους 68 C για 10 min. ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ(ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ) Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 36 C, µεταγγίζεται σε τυρολέβητα µε διπλά τοιχώµατα και προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια (παρασκευής ρη 4,20-4,25 σε ποσότητα 0,2%). ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΥΤΙΑΣ

17 Μετά από min γίνεται προσθήκη υγρής πυτιάς, σε ποσότητα ικανή να προκαλέσει πήξη του γάλακτος σε 45 λεπτά (πρόπυξη 8-10 min). ΚΟΠΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Όταν η πήξη ολοκληρωθεί το τυρόπηγµα κόβεται σε κύβους l,5-2cm και αφήνεται σε ηρεµία για περίπου 10 λεπτά και αναρροφάτε, ώστε να αποβληθεί από το τυρόπηγµα µέρος του τυρογάλακτος. ΚΑΛΟΥΠΩΜΑ/ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ Το τεµαχισµένο πήγµα µεταφέρεται, σε καλούπια ορθογώνια που τοποθετούνται στην τυροτράπεζα µε κλίση για την διευκόλυνση της αποµάκρυνσης του τυρο-γάλακτος. Για το επόµενο 2-3ωρο κατά διαστήµατα γίνεται αλλαγή της κλίσης των καλουπιών για καλλίτερη αποστράγγιση της τυρόµαζας. ΑΛΑΤΙΣΜΑ Όταν το τυρόπηγµα γίνει αρκετά συνεκτικό τεµαχίζεται, αλατίζεται σε όλη την επιφάνεια αναποδογυρίζεται και αλατίζεται ξανά. Η διαδικασία επαναλαµβάνεται 3-4 φορές, ώστε να αλατιστεί κάθε επιφάνεια 2-3 φορές και η τελική προσθήκη αλατιού να µην υπερβαίνει το 3% της µάζας του τυριού. Μετά από παραµονή της τυρόµαζας στα καλούπια για 24 ώρες σε θερµοκρασία C. το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και τοποθετείται προσωρινά, σε πλαστικά ορθογώνια δοχεία. Στο στάδιο αυτό το ρη της τυρόµαζας είναι <5,0. ΩΡΙΜΑΝΣΗ Τα δοχεία µεταφέρονται στον θάλαµο ωρίµανσης σε θερµοκρασία C και µε υψηλή σχετική υγρασία. Μετά από 2-3 ηµέρες το τυρί εξάγεται από τα δοχεία πλένεται και επανατοποθετείται, σε αυτά. Τα δοχεία παραµένουν ανοιχτά στο θάλαµο ωρίµανσης, για 10 περίπου ηµέρες για την κορύφωση της γαλακτικής ζύµωσης που ολοκληρώνεται, όταν το ρη της τυρόµαζας είναι 4,4-4,6 γεγονός που στην πράξη διαπιστώνεται εµπειρικά. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Στη συνέχεια συσκευάζεται στην τελική του µορφή σε λευκοσιδηρά δοχεία και αν χρειάζεται προστίθεται άλµη 5%. Κατόπιν το τυρί µεταφέρεται στους ψυκτικούς θαλάµους (θερµοκρασία 2-4 C και υψηλή σχετική υγρασία) για περίοδο δύο µηνών οπότε σύµφωνα µε την νοµοθεσία µπορεί να διατεθεί στην κατανάλωση.

18 4.1.ΛΑ ΟΤΥΡΙ ΖΑΚΥΝΘΟΥ Το Λαδοτύρι Ζακύνθου είναι «ηµίσκληρο τυρί», που παράγεται από πρόβειο γάλα ή πρόσµιξη πρόβειου, µε κατσικίσιο γάλα ή γελαδινό, σε αναλογία 30% κατά µέγιστο. Χαρακτηριστικά Προϊόντος Υγρασία : 56% κβ Μέγιστη υγρασία Κατά µέγιστο Λιποπεριεκτικότητα: 43% κβ επί ξηρού Κατ ελάχιστο Χαρακτηρισµός: Υφή: Μάζα Χρώµα: Γεύση: Οσµή: Συσκευασία Προϊόντος Συσκευασία Vacuum 1kg. ιάρκεια Ζωής Προϊόντος 1 χρόνος/4 0 C Μαλακό λευκό τυρί Οµοιογενής Συµπαγής µε λίγες µηχανικές σχισµές Λευκό µε λαδοπράσινη χροιά. Ευχάριστη, ελαφρώς ελαιώδης. Ιδιάζουσα χαρακτηριστική του προϊόντος 4.2.ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΛΑ ΟΤΥΡΙΟΥ

19 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Παραλαµβάνεται το γάλα είτε απ ευθείας από το αµελκτικό µηχάνηµα, είτε από την παγοδεξαµενή, είτε µετά από ανάµειξη και ελέγχεται η ποιότητα και η οξύτητα του µε το που πρέπει να είναι από το αµελκτήριο της εκτροφής και αναµειγνύεται µε ρη του γάλακτος να κυµαίνεται µεταξύ 6,50-6,55. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ Το γάλα καθαρίζεται µε φυγοκεντρικά φίλτρα καθαρισµού και τυποποιείται για την επίτευξη σχέσεως καζεΐνης/λίπους ίσης µε 0,8. ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Το νωπό γάλα υποβάλλεται σε θερµική επεξεργασία στους 68 C για 10 min. ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ(ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ) Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται αµέσως στους 36 C, τοποθετείται σε τυρολέβητα µε διπλά τοιχώµατα και προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια (γιαούρτη καλής ποιότητας, πρόσφατης παρασκευής ρη 4,20-4,25 σε ποσότητα 0,2%). ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΥΤΙΑΣ Μετά από min γίνεται προσθήκη υγρής πυτιάς σε ποσότητα ικανή να προκαλέσει πήξη του γάλακτος σε 45 λεπτά (πρόπυξη 8-10 min). ΚΟΠΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Όταν η πήξη ολοκληρωθεί το τυρόπηγµα κόβεται σε κύβους 0,5-1,0cm και αφήνεται σε ηρεµία για περίπου 10 λεπτά ώστε να αποβληθεί από το τυρόπηγµα µέρος του τυρογάλακτος. ΚΑΛΟΥΠΩΜΑ/ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ Το τεµαχισµένο πήγµα µεταφέρεται προσεκτικά σε καλούπια ενός κιλού περίπου, διαστάσεων 10x10x15 και υπόκειται σε ελαφρά µηχανική πίεση. Μετά από µία µιάµιση ώρα το τυρόπηγµα αναστρέφεται στη τυροτράπεζα και επνατοποθετείται στο καλούπι ανεστραµµένο. Αφού περάσει ακόµα µία ώρα το τυρόπηγµα αναστρέφεται στη τυροτράπεζα αλατίζεται ώστε η τελική προσθήκη αλατιού να µην υπερβαίνει το 1% της µάζας του τυριού και επανατοποθετείται στα καλούπια. ΩΡΙΜΑΝΣΗ Το τυρί µετά το στράγγισµα και το αλάτισµα τοποθετείται, σε ράφια στο θάλαµο ωρίµανσης (θερµοκρασία θαλάµου C και υψηλή σχετική υγρασία) για δύο-τρεις ηµέρες και µετά µεταφέρεται και βυθίζεται στις δεξαµενές λαδιού. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Το τυρί παραµένει στις δεξαµενές λαδιού (θερµοκρασία θαλάµου C) µέχρι την συµπλήρωση 2 µηνών από την παρασκευή του, οπότε σύµφωνα, µε την νοµοθεσία είναι έτοιµο για κατανάλωση.

20 5.1.ΜΥΖΗΘΡΑ Α) νωπή Β) ξηρή Η φέτα είναι «µαλακό τυρί», µε µέγιστη υγρασία 58% παράγεται από πρόβειο γάλα ή πρόσµιξη πρόβειου µε κατσικίσιο γάλα, σε αναλογία 30% κατά µέγιστο. Χαρακτηριστικά Προϊόντος Υγρασία : α)70% κ.β. β)40% κ.β. Κατά µέγιστο Λιποπεριεκτικότητα: 50% κβ επί ξηρού Κατ ελάχιστο Χαρακτηρισµός: α)μαλακό λευκό τυρί. β)σκληρό λευκό τυρί. Υφή: Οµοιογενής. Μάζα Συµπαγής. Χρώµα: Λευκό, υπόλευκο. Γεύση: Ευχάριστη, ιδiάζουσα. Οσµή: Ιδιάζουσα χαρακτηριστική του προϊόντος Συσκευασία Προϊόντος Ως έχει. ιάρκεια Ζωής Προϊόντος α) 2 ηµέρες/4 0 C β) 1 χρόνος/4 0 C 5.2. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

21 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ Το τυρόγαλα (ρη>6.4) από την παραγωγή των τυριών µεταφέρεται σε τυρολέβητες όπου θερµαίνεται υπό συνεχή ανάδευση έως τους 70 C. Στην θερµοκρασία αυτή προστίθεται το πρόσγαλα (50kg/ltn περίπου). Η θέρµανση συνεχίζεται µέχρι να φτάσει στους 85 C. ΚΑΛΟΥΠΩΜΑ / ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Με την θέρµανση, αναδύεται η µάζα του τυροπήγµατος που λαµβάνεται, µε µια τρυπητή κουτάλα, τοποθετείται σε καλούπια (10*10*15cm) και αφήνετε να στραγγίσει 12 ώρες σε θερµοκρασία περιβάλλοντος. Το τυρόπηγµα εξάγεται από τα καλούπια και µεταφέρεται εντός ψυγείου µέχρι την εποµένη το πρωί όποτε συσκευάζεται ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΞΗΡΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ Το τυρόγαλα (ρη>6.4) από την παραγωγή των τυριών µεταφέρεται σε τυρολέβητες όπου θερµαίνεται υπό συνεχή ανάδευση έως τους 70 C. Στην θερµοκρασία αυτή προστίθεται το πρόσγαλα (50kg/ltn περίπου). Η θέρµανση συνεχίζεται µέχρι να φτάσει στους 85 C. Στη φάση αυτή επέρχεται η θερµική µετουσίωση των πρωτεϊνών ορού. ΚΑΛΟΥΠΩΜΑ / ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Με την θέρµανση, αναδύεται η µάζα του τυροπήγµατος που λαµβάνεται, µε µια τρυπητή κουτάλα, τοποθετείται σε υφασµάτινα σακίδια (τσαντίλες) και αφήνετε να στραγγίσει 24 ώρες, κατόπιν ως έχει ή µετά από αλάτισµα µπορεί να τοποθετηθεί σε αποξηραντικό ντουλάπι. Όταν ξεραθεί συσκευάζεται σε Vacuum (αεροστεγής συσκευασία). Γιάννης Γουλιµής κτηνίατρος