ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΙΤΗΡΑ, ΑΛΕΥΡΑ, ΑΡΤΟΣ, ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ, ΖΥΜΑΡΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΙΤΗΡΑ, ΑΛΕΥΡΑ, ΑΡΤΟΣ, ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ, ΖΥΜΑΡΙΚΑ 1

TΑ ΣΙΤΗΡΑ - ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ 2

ΦΥΛΕΤΙΚΗ ΣΧΕΣΗ ΤΩΝ TRITICEAE ΣΙΤΗΡΑ (εκτός από ρύζι) 1. Μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum L.) 2. Σκληρό σιτάρι (Triticum durum Desf.) 3. Σίκαλη (Secale cereale L.) 4. Κριθάρι (Hordeum vulgare L.) 5. Βρώμη (Avena sativa L.) 6. Σπόροι αραβοσίτου (Zea mays L.) 7. Σιτηρά μη προσδιοριζόμενα 7.1. Σμιγός 7.2. Σόργο (Sorghum bicolor L.) 7.3. Τριτικάλε (X Triticosecale Wittm.) 7.4. Κεχρί (Panicum miliaceum) 7.5. Φαγόπυρο (Fagopyrum esculentum) 7.6. Φαλαρίς (Phalaris canariensis L.) 8.1. Ρύζι με στρογγυλούς κόκκους (Oryza sativa L.) 3

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ Η ΕΜΠΛΟΚΗ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΩΝ ΣΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Θέματα δημόσιας υγείας Fusarium graminearun Επίδραση των μυκοτοξινών στην υγεία ανθρώπων και ζώων (καρκινογόνος, μεταλλαξιγόνος, τερατογόνος, ανοσοκατασταλτική ) Προσθετική δράση Υψηλή χρήση δημητριακών στη διατροφή Υψηλές μετασυλλεκτικές απώλειες 4

ΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ FUSARIUM GRAMINEARUM 5

ΟΙ ΠΛΕΟΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ Τρέχουσα παγκόσμια σημασία: Αφλατοξίνες (φιστίκια, ξηροί καρποί, ξηρά φρούτα, σόγια ) Οχρατοξίνη Α (φασόλια καφέ, καρποί κακάο, δημητριακά...) Φουμονισίνες (αραβόσιτος, σιτάρι...) Τριχοθυκίνες (δημητριακά ) Ζεαραρελόνη (αραβόσιτος, δημητριακά ) 6

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΤΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ 7

ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗ ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ (1) Η μόλυνση με μύκητες και μυκοτοξίνες μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής δημητριακών, σε προ- και μετα-συλλεκτικό στάδιο. Η ανάπτυξη μυκήτων και η σύνθεση τοξινών εξαρτάται από τις αγροκλιματικές συνθήκες, την αγρο-οικολογία (σχέση μυκήτων-φυτών) και τη φυσιολογική κατάσταση του φυτού. Η αποτοξίκωση των μολυσμένων προϊόντων είναι δυσχερής ή αδύνατη. Είναι απαραίτητη η μελέτη των σταδίων παραγωγής και διαχείρισης των δημητριακών, ενώ απαιτείται εργαστηριακή ανάλυση των δημητριακών. 8

ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗ ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ (2) Αξιολόγηση της μόλυνσης βάσει του αναλυτικού προσδιορισμού των μυκοτοξινών. Οι παραδοσιακές μέθοδοι (HPLC, GLC ) είναι ακριβές, χρειάζονται εξειδικευμένα όργανα και προσωπικό. Απαραίτητη η διαχείριση ποιότητας στην αλυσίδα. Έλλειψη υψηλής ακρίβειας φθηνών μεθόδων για έλεγχο ρουτίνας in situ. Απαραίτητη η εφαρμογή πρωτοκόλλων καλής παραγωγής (GAP, GMP ). Ανάγκη εφαρμογής HACCP σε όλη τη γραμμή παραγωγής. 9

ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ 10

ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ: ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΘΟΥΝ Ανάπτυξη νέων μεθόδων γρήγορης και απλής ανίχνευσης: Immunochemical detection methods, ELISA, PCR + gel electrophoresis, PCR-ELISA, Real-Time PCR, Biosensors/Lab on a chip Μελέτη των μηχανισμών ανάπτυξης των μηκύτων και της παραγωγής τοξινών κάτω από διαφορετικές αγρο-οικολογικές συνθήκες. Ανάπτυξη νέων κρίσιμων σημείων ελέγχου. 11

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Β-ΓΛΥΚΑΝΕΣ κ.λπ. A. Oats (Avena sativa); B. Barley (Hordeum vulgare); C. Bread Wheat (Triticum aestivum); D. Rye (Secale cereale). A. Bread wheat (Triticum aestivum); B. Rye (Secale cereale); C. Triticale (Triticosecale). Wheat and rye are crossed together to produce the hybrid triticale. 13

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ο ΚΑΡΠΟΣ. ΓΙΑΤΙ Η ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΣΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΟ ΣΙΤΑΡΙ; 14

Ο ΣΠΟΡΟΣ ΤΟΥ ΣΙΤΟΥ 15

ΤΙ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ; Για τους αγρότες: Είδος του καρπού (μέγεθος, δομή, πυκνότητα) Η απόδοση Η αντοχή στις ασθένειες και τα έντομα Η τιμή Για την αλευροποιία και την αρτοποιία: Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (14-15%) Απόδοση σε άλευρο (% καρπού) Συνεκτικότητα (ισχύς) της ζύμης (ποιότητα πρωτεΐνης, gluten quality, gluten functionality ) Απόδοση στην αρτοποιία Πώς «αντιδρά» στην επεξεργασία 17

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧAΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΣΙΤΟΥ Ενυδατωμένη γλουτένη - Wet Gluten (WG%), Ισχύς ψησίματος - Baking strength (W.E-4 J), Συνεκτικότητα/εκτασιμότητα - Tenacity/extensibility (P/L), 18 Πρωτείνη Protein (%)

ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΚΑΙ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ (ΖΥΜΗ) ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΤΟΥ 20

Eίδη αλεύρου και επιλογές Πλήρες Σιτάλευρο Για την παρασκευή μαλακών Λευκά Αλεύρια μπισκότων χρησιμοποιείται Σκληρό αλεύρι, σιμιγδάλι μαλακό αλεύρι. Το σκληρό Για όλες τις χρήσεις αλεύρι είναι ακατάλληλο γιατί Αλεύρι ζαχαροπλαστικής παρεμποδίζει το άπλωμα της Αλεύρι Κέικ ζύμης, και την κρατάει Αλεύρι γλουτένης κ.λπ. συνεκτική και σφιχτή. 21

Κατηγορίες του αλεύρου Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι. Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιΐας. 22

Χημική σύσταση αλεύρων αλευροποιίας νερό 11-15% ανόργανα άλατα 0,5-2% λίπος 0,5-0,6% λευκώματα (αλβουμίνη, γλοβουλίνη, γλουτένη) 7-14% υδατάνθρακες (άμυλο) 65-70%. Το συστατικό του αλευριού που συμβάλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και μάλιστα η γλουτένη. 24

Χημική σύσταση αλεύρων αλευροποιίας Τα δυο βασικά είδη των πρωτεϊνών του αλεύρου είναι η μη-γλουτένη (15%, δεν σχηματίζει ζυμάρι) και η γλουτένη (85%, σχηματίζει ζυμάρι). Αλβουμίνες (60%), σφαιρίνες (40%) και αμινοξέα απαρτίζουν τη μη-γλουτένη, ενώ γλοιαδίνες (χαμηλού μοριακού βάρους, 25.000-100.000) και γλουτενίνες (υψηλού μοριακού βάρους, >100.000) συναποτελούν την γλουτένη. 25

Τύποι αλεύρων Σκληρό αλεύρι: Αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι. Μαλακό αλεύρι: Αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε κέικ και μπισκότα. 26

Τύποι αλεύρων Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι μείγμα σκληρού και μαλακού σταριού και το χρησιμοποιούμε τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και για να φτιάξουμε ψωμί. Αλεύρι ολικής αλέσεως: Περιέχει όλο το σπόρο του σιταριού, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι όλες οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. 27

Τύποι αλεύρων Αλεύρι από σκληρό σιτάρι:... ή αλλιώς σιμιγδάλι. Πρόκειται για το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την Παρασκευή ζυμαρικών. Φαρίνα: Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο. 28

Τύποι αλεύρων Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, που φουσκώνει μόνο του: Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Όμως, αν εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει γρήγορα. Αλεύρι τύπου 90% (άλεσης): Είναι αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε μαύρα ψωμιά. Αλεύρι τύπου 70%: Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε λευκό ψωμί. Αλεύρι τύπου 55%: Με αυτό φτιάχνουμε κυρίως ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές. 29

Η γλουτένη των αλεύρων σίτου Γλουτένη: Η πρωτεΐνη στο αλεύρι που του δίνει τα απαραίτητα ελαστικά χαρακτηριστικά για τη δόμηση των περισσοτέρων ψημένων προϊόντων. Μάλαξη: Η διαμόρφωση της ζύμης σε ελαστική μάζα πιέζοντας, εκτείνοντας και διπλώνοντάς την. 30

Η ψίχα (crumb) Το άμυλο είναι μια από τις ενώσεις στο αλεύρι που ενισχύει τη δομή του ψημένου σκευάσματος μέσω δημιουργίας πηκτής (gelatinization) και είναι ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στην ψίχα (crumb). Ψίχα (crumb): Η εσωτερική υφή του ψημένου σε φούρνο αρτοσκευάσματος. 32

Αλεύρι σίτου και αρτοποίηση Τα άλευρα που προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριού έχουν και διαφορετική αρτοποιητική ικανότητα. Η αρτοποίηση έχει σαν στόχο να παράγει ζυμάρι με άλευρο και νερό. Απαραίτητη η καλή συνοχή και ανάπτυξη αερίων τα οποία προκαλούν το φούσκωμα του ζυμαριού και ενισχύουν την ελαστικότητα όλης της μάζας και την αντοχή της εξωτερικής επιφάνειας. 33

Αλεύρι σίτου και αρτοποίηση Επομένως οι βασικοί συντελεστές είναι: Η παρουσία ενός παράγοντα που μπορεί να έχει ελαστικότητα και αντοχή και αυτός είναι η γλουτένη. Η παρουσίαση ενός παράγοντα που μπορεί να πραγματοποιήσει την μετατροπή του αμύλου σε αέρια προϊόντα και αυτός είναι η μαγιά. Η ποσότητα γλουτένης που πρέπει να έχουν οι διάφοροι τύποι αλεύρων ψωμιού είναι 7-11% Σχέση γλιαδίνης-γλουτενίνης: Ένα καλό αλεύρι έχει περίπου 75% γλιαδίνη - 25% γλουτενίνη. 34

Αρτοποίηση Το ψωμί το παίρνουμε από άλευρο μαλακού σιταριού με μια διαδικασία μερικής φυσικο-χημικής μεταβολής, η οποία προκαλείται από μικροοργανισμούς. Το άλευρο γίνεται ζυμάρι κάνοντας μίξη του αλεύρου με πόσιμο νερό μέτριας σκληρότητας σε θερμ. 10 ο C - 25 ο C. Τα άλευρα μεγάλης σκληρότητας χρειάζονται μεγαλύτερες ποσότητες νερού. Προσθέτουμε αλάτι (0,5%-1,5%) διότι βελτιώνει τη συνοχή και την ελαστικότητα του ψωμιού, αλλά εμποδίζει την δράση της μαγιάς και γι' αυτόν τον λόγο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες ποσότητες. Ακόμα ζάχαρη και λίπος ή λάδι. 35

Η μάλαξη (πλάσιμο, kneading) των αρτοσκευσμάτων 36

Ο λόγος που «παλεύουμε» με το ζυμάρι 37

H μάλαξη της ζύμης και η διαμόρφωση του δικτύου γλουτένης 38

Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Η αρτόμαζα σχηματίζεται από αμυλοκόκκους = τούβλα (bricks) + Το συνεχές δίκτυο της γλουτένης (continuous gluten network) = τσιμέντο (cement) 39

ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Μετά το ψήσιμο το άμυλο έχει μία άμορφη δομή αλλά όπως κρυώνει αποκτά μία κρυσταλλική μορφή και σκληραίνει (amorphous structure crystalline structure hardness). Η στενή επαφή μεταξύ αμύλου και πρωτεΐνης οδηγεί στη μεταφορά νερού από την γλουτένη στο άμυλο η συνεχής φάση (το τσιμέντο) ξηραίνεται και η αρτόμαζα ξηραίνεται αντίστοιχα και ομογενοποιείται η παρουσία υγρασίας. Οι αμυλάσες θεωρούνται «τρυφεροποιητές» της αρτόμαζας (crumb softeners). 40

Το αλάτι στο ζυμάρι 41

Το λίπος στο ζυμάρι: Αποτρέπει την «καθίζηση», δίνει γεύση 42

Η ζάχαρη στο ζυμάρι 43

Το «προζύμι» Ένα απαραίτητο συστατικό του ζυμώματος ήταν το προζύμι, ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το οποίο είχε ήδη υποστεί ζύμωση. Χρησιμοποιείτο ως πυρήνας του υπόλοιπου ζυμαριού, ώστε να φουσκώσει το ψωμί, να γίνει εύγευστο και αφράτο. Αρχικά το προζύμι είχε μέγεθος καρυδιού, που ανανέωναν με την προσθήκη νερού και αλεύρου καθημερινά για τρεις, πέντε ή επτά μέρες (ο αριθμός των ημερών έπρεπε να είναι μονός). Η ποσότητα του προζυμιού που υπήρχε ποτέ δεν χρησιμοποιείτο ολόκληρη. «Το προζύμι θεωρείτο ιερό και ευλογία του Θεού στο σπίτι τους», ετοιμαζόταν και αποθηκευόταν με ευλάβεια. 44

Το «προζύμι» Στην αρτοβιομηχανία χρησιμοποιείται αρτοποιητική μαγιά ή μαγιά της μπύρας που προέρχεται από καλλιέργειες Saccharomyces cerevisiae. Για να επιταχύνουμε το ζύμωμα ρίχνουμε μια ποσότητα ζάχαρης στο ζυμάρι ή λίγο αλεύρι από κριθάρι. Μπορούμε να προσθέσουμε μέσα στο ζυμάρι ειδικά ένζυμα όπως α- & β-αμυλάσες. Επίσης, λίπος, γάλα, φρούτα ξερά. Γι' αυτούς τους τύπους ψωμιού χρησιμοποιείται άλευρο τύπου 50% και υπάρχουν ιδιαίτερες νομοθετικές ρυθμίσεις. 45

Διογκωτικά Σε μερικούς τύπους ψωμιού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διογκωτικό (Backing Powder) που έχει την ιδιότητα όταν αναμιχθεί με νερό και θερμανθεί να παράγει διοξείδιο του άνθρακα (π.χ. ζαχαροπλαστική). Από την στιγμή που γίνεται ζυμάρι και έχουμε προσθέσει μέσα όλα όσα προαναφέραμε αφήνουμε το ζυμάρι να υποστεί την βακτηριακή ζύμωση. 46

Διογκωτικά Στην βιομηχανία τοποθετούν το ζυμάρι σε φορμάκια και κάνουν επάνω ένα σχάσιμο ώστε να αποφύγουν την μεγάλη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης έχουμε παραγωγή CO2 από την δράση των ζαχαρομυκητών στους υδατάνθρακες. Γίνονται επίσης και δευτερογενείς ζυμώσεις που προσδίδουν στο ψωμί ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αυτές πραγματοποιούνται πιο πολύ στα ζυμάρια που έχουμε βάλει φυσική μαγιά και όχι τεχνητή. Η ελαστικότητα του ζυμαριού οφείλεται στην κολλοειδή κατάσταση που βρίσκεται η γλουτένη, που επιτρέπει κατακράτηση μεγάλου μέρους των αερίων που παράγονται. 47

Διογκωτικά-1 48

ΧΡΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΛΕΥΡΟΠΟΙΪΑΣ 49

Θρεπτική ενίσχυση αλεύρων 50

Ο ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ - ΖΥΜΑΡΙΟΥ 51

Η ΑΝΑΓΚΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ Οι μύλοι παράγουν διάφορους τύπους αλεύρων για τις ανάγκες των αρτοποιών. Οι αρτοποιοί πρέπει να επιλέξουν τον σωστό τύπο αλεύρου, που μαζί με την πρόσμιξη των υπολοίπων συστατικών θα εξαρτηθεί το τελικό αποτέλεσμα. Οι τύποι των αλεύρων σύμφωνα με τον ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, προσδιορίζονται ανάλογα με τον ΒΑΘΜΟ ΑΛΕΣΗΣ σε Τ.55%,Τ.70%,Τ.90%, ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ, ΤΜ και Τύπους ενισχυμένων αλεύρων (για φύλλο σφολιάτας, τσουρεκιού κτλ.). 52

Η ΑΝΑΓΚΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ Όταν αναφερόμαστε στον ΒΑΘΜΟ ΑΛΕΣΗΣ, ενοούμε ότι από 100 κιλά καθαρισμένου σίτου μετά την άλεση παίρνουμε 70 κιλά αλεύρι και 30 κιλα υποπροϊόντα. Το ιδιο και για τους Τύπους 55%,90%, στο ΟΛΙΚΗΣ από 100 κιλά σίτου παίρνουμε 100 κιλά αλεύρι (δηλ.70 κιλά αλεύρι τύπου 70% + 30 κιλά υποπροϊοντα). Η αναγραφή των Τύπων δεν προσδιορίζει την αρτοποιητική ικανότητα των αλεύρων ή την αντοχή σε μηχανική καταπόνηση-ζύμωμα κτλ. Υποδηλώνει την αντοχή του αλεύρου σε μηχανική καταπόνηση και όχι την ικανότητα διόγκωσης. 53

ΟΡΓΑΝΑ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΗΣ ΦΥΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΤΟΧΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ Φαρινογράφημα, Farinograph Αναμιξογράφημα, Mixograph Γράφημα έλκυσης, Extensograph Γράφημα φυσαλίδας, Alveograph 54

Φαρινογράφημα (Farinograph) Ο έλεγχος της αντοχής του αλεύρου γίνεται σε μια συσκευή που ονομάζεται ΦΑΡΙΝΟΓΡΑΦΟΣ και το διάγραμμα ΦΑΡΙΝΟΓΡΑΦΗΜΑ (σχ1 και 2). Στο παράδειγμα, σχήμα 1 βλέπουμε ένα φαρινογράφημα από αλεύρι Τ.70% ΔΥΝΑΤΌ όπου μετά από 20 λεπτά ζύμωμα αδυνατίζει (απόκλιση από το κέντρο προς τα αριστερά ) κατά 90 FU Φαριν. μονάδες. Ενώ στο σχήμα 2 το αλεύρι είναι Τ70% αλλά ΜΑΛΑΚΟ, εδώ η απόκλιση είναι 210 FU, πολύ πιο αδύνατο και με μικρή αρτοποιητική ικανότητα. Όσο η απόκλιση μεγαλώνει τόσο η αρτοποιητική ικανότητα μικραίνει και αντίστροφα. 55

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΦΑΡΙΝΟΓΡΑΦΗΜΑΤΟΣ 56

Φαρινογράφημα (Farinograph) 57

Αναμιξογράφημα (Mixograph): Mίξη σε δοχείο με ακίδες 58

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΝΑΜΙΞΟΓΡΑΦΗΜΑΤΩΝ 59

ΓΡΑΦΗΜΑ ΕΛΚΥΣΗΣ (Extensograph) 60

ΕΞΤΕΝΣΙΟΓΡΑΦΟΣ Με την συσκευή αυτή γίνεται η μέτρηση των φυσικών ιδιοτήτων του ζυμαριού-αλεύρου. Ελέγχουμε την εκτατικότητα, την αντοχή του, την επίδραση των οξειδωτικών ουσιών, την μεταβολή που υφίσταται η γλουτένη από τα ένζυμα στο χρόνο, όπως και κατά τα στάδια της αρτοποίησης. Οσο πιο δυνατό είναι το αλεύρι τόσο η αντίσταση του είναι πιο μεγάλη. Επίσης οσο πιο ελαστική είναι η γλουτένη τόσο πιο μεγάλη θα είναι η εκτατικότητα του. Ο συνδυασμός των δύο καθορίζει την αρτοποιητική ικανότητα ή την καταλληλότητα για τον σκοπό που προορίζεται. Στο διάγραμμα βλέπουμε ένα αλεύρι Τ.70% δυνατό και ένα Τ.70% μαλακό στα πρώτα 45. Τα αντίστοιχα φαρινογραφήματα είναι στις προηγούμενες διαφάνειες ΣΧ1, 2. 61

ΓΡΑΦΗΜΑ ΦΥΣΑΛΙΔΑΣ ή ΚΥΨΕΛΙΔΟΓΡΑΦΗΜΑ (Alveograph) Τα κυψελιδογράφημα μέτρα την αντίσταση της ζύμης στην επέκταση αλλά και την έκταση στην οποία μπορεί να τεντωθεί υπό τις συνθήκες της μεθόδου. Ένα φύλλο ζύμης με καθορισμένο πάχος εκτείνεται από την πίεση αέρα σε μια φούσκα μέχρι να σπάσει. Αυτό προσομοιώνει την παραμόρφωση της ζύμης από το αέριο που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η εσωτερική πίεση στη φούσκα καταγράφεται γραφικά. Ένα δείγμα 250 γραμμαρίων αλεύρι αναμειγνύεται με νερό ώστε να σχηματισθεί μια μπάλα από ζύμη. 63

ΓΡΑΦΗΜΑ ΦΥΣΑΛΙΔΑΣ ή ΚΥΨΕΛΙΔΟΓΡΑΦΗΜΑ (Alveograph) 64

ΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ και ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ (εδώ αναφέρονται ως ένα) 65

Είδη ψωμιού Τα πιο γνωστά είδη ψωμιού: Άσπρο ψωμί: από κοσκινισμένο αλεύρι. Oλικής άλεσης (σταρένιο): από την άλεση ολόκληρου του σιταριού. Περιέχει φυτικές ίνες. Πολύσπορο ψωμί: Παρασκευάζεται από όλα τα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρόμη, καλαμπόκι, ρύζι, κεχρί). Ψωμί σίκαλης: Ψωμί από σίκαλη (αραβινοξυλάνες και όχι γλουτένη). Μπομπότα: Φτιαγμένο από καλαμπόκι. Γερμανικό ψωμί: Παρασκευάζεται από διάφορα δημητριακά, αλλά κυρίως από σίκαλη. 66

Δύο φέτες ψωμί από διαφορετικά σιτηρά: ψωμί αραβοσίτου (αριστερά) και σιτάρι ολικής άλεσης (δεξιά). Το καλαμποκίσιο ψωμί δεν κάνει στέρεο καρβέλι, στερείται γλιαδίνης, μίας βασική πρωτεΐνη της γλουτένης. Χωρίς την ελαστικότητα της γλουτένης, το ψωμί καλαμποκιού θρυμματίζεται και καταρρέει εύκολα. 68

Το ψήσιμο του ψωμιού Η θερμοκρασία του φούρνου που ψήνεται το ζυμάρι προκαλεί τον μετασχηματισμό του ψωμιού και συγχρόνως αφυδατώνεται το ζυμάρι. Το ζυμάρι από την θερμοκρασία της ζύμωσης ανεβαίνει στους 45 ο C-50 ο C όπου πεθαίνουν οι σακχαρομύκητες. Στην θερμοκρασία των 50 ο C πλέον έχουμε μια μεγάλη ενζυματική δράση με σύγχρονη παραγωγή αερίων που ελαττώνεται μέχρι να σταματήσει εντελώς στην θερμοκρασία 70 ο C - 80 ο C. 70

Το ψήσιμο του ψωμιού Όσο αυξάνεται έπειτα η θερμοκρασία έχουμε το πήξιμο των κολλοειδών συστημάτων των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Στους 100 ο C η έντονη εξάτμιση στην επιφάνεια του ζυμαριού προκαλεί τον σχηματισμό της κόρας, που παίρνει χρώμα από την δεξτρινοποίηση που συμβαίνει στους 120 ο C - 140 ο C και τελικά καραμελοποιείται στους 150 ο C. Πάνω από αυτή την θερμοκρασία (150 ο C) έχουμε αποσύνθεση και σχηματισμό προϊόντων καύσης και ακόμη καρβουνοποίηση του ψωμιού. 71

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Ποιοτικά χαρακτηριστικά Ποιότητα του αρτοσκευάσματος/ψωμιού: φυσικά χαρακτηριστικά (σκληρότητα, όγκος, τραγανότητα) Χημικά χαρακτηριστικά (αλάτι, περιεκτικότητα σε λίπος, περιεκτικότητα σε νερό κ.λπ.) Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά (ολική χλωρίδα) Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, επίγευση) Νωπότητα 72

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Το αλεύρι (ολικά στερεά, περιεκτικότητα και ποιότητα πρωτεΐνης), ο γαλακτοματοποιητής (νερό, αλάτι, λάδι, ένζυμα), η ανάμιξη (επιδρά στο σχηματισμό του δικτύου της γλουτένης), η ακρίβεια της διαδικασίας (ποσότητα της ζύμης, χρόνος, θερμοκρασία, υγρασία), το φορμάρισμα (πλάσιμο, τοποθέτηση σε καλούπια), το ψήσιμο (baking process), η δομή της μάζας του αρτοσκευάσματος (crumb), η κρούστα (crust) κ.λπ. 73

Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ «ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ» Ποικιλία «Grandin» Μη-εμπορική ποικιλία Προσοχή: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι η ίδια στις δύο ποικιλίες σιταριού. 74

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ-1 Χρώμα της κρούστας: ζάχαρη, ενζυματικές αντιδράσεις, θερμοκρασία, χρόνος ψησίματος, μαυρίσματα/σκασίματα στην κρούστα, φυσαλίδες. Συνοχή της αρτόμαζας: διόγκωση, δομή, βελτιωτικά, υγρασία της αρτόμαζας. Η «τραγανότητα» ως αίσθηση κατανάλωσης ενός ευχάριστα ξηρού τροφίμου εξαρτάται: προσθήκη ζάχαρης και αλατιού, τρόπος ψησίματος, θερμοκρασία, υγρασία του χώρου αποθήκευσης. 75

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ-2 Κόψτε το ψωμί με ένα μαχαίρι, μυρίστε και γευτείτε την αρτόμαζα. Μυρωδιά ζύμης ή άψητου ζυμαριού: ατελές ψήσιμο (smell of yeast or raw dough: insufficient baked product). Η αρτόμαζα εύκολα απορροφά ξένες οσμές όπως της χρώσης τοίχων, της βενζίνης κ.λπ. Γεύση : όξινη, αλατώδης, γλυκιά, αδιάφορη, ζυμώδης κ.λπ. 76

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Αξιολόγηση της δομής της αρτόμαζας - Είδος ψωμιού - Ασυνήθιστο χρώμα - Σημάδια νερού - Σφάλματα κατασκευής - Σβώλοι ή επιφάνειες αδιάλυτου αλεύρου - Σχήμα και κατανομή φυσαλίδων - Σκληρότητα 77

ΣΥΣΦΙΞΗ/ΚΑΘΙΖΗΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Η σύσφιξη είναι πολύ ταχεία μεταξύ + 7 C και 7 C. Άρα δεν είναι καλή ιδέα να κρατάει κάποιος το ψωμί στο ψυγείο. Επίσης προκύπτει ανακατανομή υγρασίας μεταξύ αρτόμαζας και κρούστας. Και όταν καταψύχει κάποιος το ψωμί είναι καλό να μην μένει αρκετά μεταξύ των 78 + 7 C έως - 7 C.

Μηχανισμός σύσφιξης/καθίζησης του ψωμιού 79

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Θεωρητικά το ψωμί δεν είναι στείρο όταν εξέρχεται από το φούρνο. Όμως δεν θα αναπτύξει μύκητες εάν συσκευασθεί σε αυστηρές συνθήκες υγιεινής. Πρακτικά, μόνο ένα είδος βακτηρίου μπορεί να επιβιώσει στην διαδικασία ψησίματος, το Bacillus subtilis «σχοίνιασμα» του ψωμιού ( rope ). Το «αιμάσσον ψωμί» "bleeding bread" = το βακτήριο Serratia mencescens δημιουργεί μία ερυθρά χρωστική σε τρόφιμα πλούσια σε άμυλο. 80

ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Penicilium mould Bacillus subtilis Rhisopus stolonifer 81

ΕΠΙΜΗΚΥΝΣΗ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Ο μικροβιολογικός χρόνος ζωής του ψωμιού στο ράφι είναι δυνατόν να παραταθεί με εφαρμογή μίας ή περισσοτέρων από διάφορες μεθόδους. Φυσικές μέθοδοι: παστερίωση, ψύξη, αποθήκευση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, ακτινοβόληση (γ-ακτίνες). Χημικές μέθοδοι: ξύδι, σορβικά, προπιονικά, οινόπνευμα (καθυστερεί την «σύσφιξη»). 82

ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ Αναζήτηση για αλλαγές: Επιφανειακή απόχρωση (surface coloration) Μη ενσωματωμένα συστατικά, όπως π.χ. αλεύρι Κόκκος, υφή και χρώμα τομής Ομοιομορφία και συνολική ανάμιξη συστατικών Λιπαρότητα (greasy) Σχήμα (shape is characteristic of product) Οσμή και γεύση: Ελαιώδης ή ταγγή (oily or rancid aroma) Υπερβολική οσμή ζύμης (overly yeasty), ξινή (sour), αλατώδης (salty) κ.λπ. Γεύση διογκωτικού Κάψιμο κ.λπ. 83

ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ-1 Άρωμα και γεύση (Flavor and Texture): Χαρακτηριστικά δομής (textural characteristics) Τρυφερότητα (tenderness) Επίγευση/ εμμονή (mouth feel/consistency) Ύγρανση (moistness) Χαρακτηριστικά αρώματος (flavor characteristics) Χαρακτηριστικά προϊόντος (characteristic of product) Επι-αρώματα (off flavors bitterness, burned, soapy) Ανοστιά ή έλλειψη γεύσης (bland or lack of flavor) 84

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Ωραία στρογγυλοποιημένο καρβέλι χωρίς υπερπλήρωση του περιέκτη. Η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα σκούρα με αποδεκτή επιφάνεια «διάρρηξης». Οι πλευρές δεν είναι σκούρου χρώματος σε μεγάλο βαθμό σε σχέση με το υπόλοιπο προϊόν. 85

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Η διάρρηξη τη επιφάνειας είναι ανεκτή. Η ζύμη δεν πρέπει να εμφανίζεται υγρή (π.χ. στάζουσα, ιδρούσα), απλώς ελαφρά υγρή (όχι ξηρή). 86

Ποιότητα αρτοσκευασμάτων Το αποτύπωμα Η οδοντογλυφίδα Το μαχαίρι 87

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Η υφή είναι ομοιόμορφη χωρίς να θυμίζει ζυμάρι. Τα συστατικά είναι καλά διασπαρμένα στο προϊόν, ενώ το χρώμα της ζύμης τυπικό του προϊόντος. 88

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Τα ολόκληρα φρούτα και οι καρποί είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα μέσα στο σκεύασμα, χωρίς να «σβολιάζουν». Τα συστατικά έχουν το αναμενόμενο χρώμα, χωρίς να μαυρίζουν ή να δίνουν όψη «βρασμένου». 89

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Εμφανής «καταβύθιση» - αποστράγγιση των φρούτων. Pronounced sinking of fruit. 90

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Πρόκειται για γαρνίρισμα και όχι για διαχωρισμό ενός προσθέτου στοιχείου. This is a garnish and not segregation of an addition. 91

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Η ανάμιξη δεν είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη. Το σκεύασμα πιθανώς έχει μία άψητη περιοχή στη βάση. 92

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Η ασυμμετρία είναι πάντα ελάττωμα? Όχι πάντα. Αυτό το προϊόν υπέστη έντονη ανάμιξη (This product is Peaked meaning that it was over mixed). Διόγκωση λόγω έντονης ανάμιξης της ζύμης. Δεν ξεχειλίζει ο περιέκτης, σημείο ότι δεν πληρώθηκε πέραν του κανονικού. 93

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Παρατηρήστε την υπερπλήρωση της «φόρμας». (Note the overfill of the pan). Τυπικά ανεπιθύμητη οδηγεί σε καμένο ή ξηραμένο προϊόν. (Typically undesirable resulting in either burned or dried product). 94

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Προσέξτε τον αποχρωματισμό που οφείλεται ή σε πολύ ζεστό φούρνο ή σε τοποθέτηση πολύ κοντά στην βάση του φούρνου, ή χρήση γυάλινου ταψιού σε πολύ ζεστό φούρνο. Αν ψήνουμε σε γυάλινο ταψί χρησιμοποιούμε 25 C λιγότερους. 95

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Μικρή διόγκωση και πολυψημένο σκεύασμα. 96

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Μικρός όγκος: Ανακριβής συνταγή Λίγο άλευρο ή διογκωτικό Άψητο ή/και σε καυτό φούρνο. Μεγάλη ποσότητα φρούτου. 97

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Προσέξτε τον λεπτό κόκκο, την ομοιόμορφη κατανομή των καρπών και την σχετικά λεπτή κρούστα (Note the fine grain, even distribution of nuts, and relatively thin crust). Το χρώμα της κρούστας είναι ομοιόμορφο παντού (Color of crust is uniform around the loaf). 98

ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ (PASTA) 99

Η βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών Η παρασκευή ποιοτικών ζυμαρικών απαιτεί υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Το σκληρό σιτάρι είναι ιδανικό για ζυμαρικά εξαιτίας του χρώματος, γεύσης και ιδιοτήτων του κατά το μαγείρεμα. Σιμιγδάλι 100

Χειρισμός σίτου ζυμαρικών Το εισερχόμενο σιτάρι ζυγίζεται, υφίσταται δειγματοληψία και αναλύσεις, περνά αρχικά από μία μηχανή καθαρισμού και ένα μαγνήτη προτού αποθηκευτεί ανάλογα με την ποιότητα του. Σχολαστικός καθαρισμός απαιτείται για το σκληρό σιτάρι. Οι μηχανές καθαρισμού αφαιρούν τους σπόρους ζιζανίων, ακαθαρσίες και άλλες ξένες ύλες οι οποίες διαχωρίζονται με βάση το σχετικό τους μέγεθος (διαχωριστής), το ειδικό τους βάρος (πυκνομετρικός διαχωριστήρας), και το σχήμα τους (διαλογέας κόκκων με οπές). 101

Χειρισμός σίτου ζυμαρικών Εξοπλισμός καθαρισμού μέσω τριβών (ξέστρο) τρίβει την επιφάνεια των σπόρων του σιταριού αφαιρώντας κατ' αυτόν τον τρόπο τα εξώτατα στρώματα του πίτουρου. Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει την προετοιμασία των σπόρων. Κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού νερό προστίθεται στο σιτάρι για να σκληράνουν τα εξωτερικά στρώματα του πιτύρου διευκολύνοντας έτσι τον διαχωρισμό του από το ενδοσπέρμιο. Η προετοιμασία επίσης μαλακώνει το ενδοσπέρμιο γεγονός που καθιστά ευκολότερη την άλεση του. 102

Άλεση σκληρού σίτου - Σιμιγδάλι Η άλεση είναι μία διαδικασία που περιλαμβάνει δύο στάδια: ένα απλής άλεσης και ένα διαχωρισμού. Ο διαχωρισμός γίνεται με μηχανές που καλούνται κόσκινα και διαλογείς. Ένας μύλος σκληρού σιταριού περιλαμβάνει ένα εκτεταμένο σύστημα θραύσης στο οποίο η άλεση γίνεται σταδιακά. Το ενδοσπέρμιο ελευθερώνεται με τη μορφή αδρών κόκκων παρά ως αλεύρι. Το σιμιγδάλι, το κύριο προϊόν της άλεσης σκληρού σιταριού, είναι πιο αδρόκοκκο από το αλεύρι που παράγεται κατά την άλεση του κοινού σιταριού. 103

Άλεση σκληρού σίτου - Σιμιγδάλι Χαρακτηριστικά τα οποία είναι επιθυμητά στο σιμιγδάλι περιλαμβάνουν καλό χρώμα, ελάχιστο αριθμό μαύρων ή καφετιών κηλίδων και ομοιόμορφο μέγεθος κόκκων. Συχνά, μία μικρή ποσότητα λεπτοαλεσμένου σιμιγδαλιού και αλεύρου αναμειγνύεται με το κανονικό σιμιγδάλι για την παραγωγή ενός ανάμεικτου ζυμαριού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μία ευρεία γκάμα μακριών και κοφτών ζυμαρικών. 104

Παρασκευή ζυμαρικών Για την παρασκευή των ζυμαρικών το σιμιγδάλι αναμειγνύεται με νερό (αυγά απαραίτητα) για το σχηματισμό ενός άμορφου ζυμαριού. Το ζυμάρι υποχρεώνεται να περάσει μέσα από μήτρες διαφόρων σχημάτων κάτω από υψηλές πιέσεις, προκειμένου να παραχθεί μία ευρεία ποικιλία μορφών ζυμαρικών. Ο εξωθητήρας είναι σχεδιασμένος έτσι ώστε να απομακρύνει την θερμότητα που παράγεται εξαιτίας της εφαρμογής υψηλών πιέσεων και της δημιουργίας τριβών κατά τη διαδικασία της εξώθησης. Για να αποφευχθεί το κόλλημα των ζυμαρικών μεταξύ τους κατά το στάδιο της ξήρανσης τα μακριά ζυμαρικά εκτίθενται σε ένα ρεύμα αέρα αμέσως μετά την εξώθηση. 105

Παρασκευή ζυμαρικών 106

Ξήρανση ζυμαρικών Η ξήρανση είναι ένα ζωτικής σημασίας στάδιο της διαδικασίας παρασκευής υψηλής ποιότητας ζυμαρικών. Η υγρασία, η ροή του αέρα και η θερμοκρασία ελέγχονται προσεκτικά καθώς τα ζυμαρικά περνούν από τα διάφορα ξηραντήρια. Τα μοντέρνα συστήματα ξήρανσης σε υψηλές θερμοκρασίες βελτιώνουν το χρώμα και την ποιότητα μαγειρέματος των ζυμαρικών. Κατά το τελευταίο στάδιο της ξήρανσης θάλαμοι ψύξης επαναφέρουν τα ζυμαρικά στις φυσιολογικές ατμοσφαιρικές συνθήκες. Γενικά, τα προϊόντα ζυμαρικών ξηραίνονται σε ένα τελικό ποσοστό υγρασίας περίπου 12 τις εκατό. Ο ολικός χρόνος ξήρανσης κυμαίνεται από έξι έως 24 ώρες ανάλογα με τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της εφαρμοζόμενης μεθόδου. 107

Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ 109

Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ-1: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ Το καλύτερο σκληρό αλεύρι περιέχει περισσότερο διασπασμένο άμυλο, ο ρυθμός ενυδάτωσής του είναι ψηλός και η περιεκτικότητα σε γλουτένη μικρή. Σε πολύ ψήσιμο ορισμένες πάστες (PS5 και PS6) έγιναν κολλώδεις στην επιφάνεια. Σημαντική η δομή του αμύλου, εκτός της πρωτεΐνης. 110

ΤΟ ΨΩΜΙ ΨΩΜΑΚΙ; 111