#03 18.02.12 ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Ρενέ Ρετζέπι Ο κορυφαίος σεφ του κόσµου εξηγεί γιατί προτιµάει τα καρότα από το χαβιάρι! //12 ΣΧΟΛΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ: Λιώστε µαζί της Ολα τα µυστικά της σοκολάτας //26 PASTA LA VISTA, BABY! Η σεφ Αρετή Μουλακάκη µάς ταξιδεύει στη Ρώµη και προτείνει 6 αυθεντικές συνταγές µε ζυµαρικά! //30 ΕΙΣ ΥΓΕΙΑΝ ΤΗΣ ΚΡΙΣΗΣ Ανακαλύψαµε 5 εξαιρετικά κόκκινα κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ //42 10 ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΕΣ ΚΑΙ ΕΥΚΟΛΕΣ ΣYΝΤΑΓΕΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Σοκολατόπιτα με κονιάκ Κοκ Πουτίγκα με δαμάσκηνα Σοκολατάκια με κακάο Μάφιν σοκολάτας Τσιζκέικ με φράουλες Κορμός με κρέμα σοκολάτας Κέικ με λευκό γλάσο Μπράουνις Κέικ με σιρόπι σοκολάτας ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ Στα ελληνικά βουνά για μανιτάρια //9 Βάλαμε τον Γιώργο Καπουτζίδη στην κουζίνα //10 EΡΓΑ ΤΕΧΝΗΣ ΑΠΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ Ψάρια... μασκέ Ιδέες για να τα αγαπήσουν τα παιδιά //40 Γιάννης Στάνκογλου Ζωγραφίζει μια καρδιά στο πιάτο μας //46
ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη kmiliaraki@e-typos.com CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης dntcreative@gmail.com ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Παναγιώτης Κακολύρης ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: 210-8113276 Ε-mail: elseagency@elseagency.gr Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: IRIS Εκτυπώσεις Α.Ε.Β.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 Τηλ. 210-8113000 FAX: 210-8113001 www.e-typos.com ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος & του LES CHEFS ml Cook Art // 03 18.02.2012 Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Φωτογραφία εξωφύλλου: Frederic Lebain www.propice.com Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Ο συγγραφέας Αλέξης Σταµάτης µάς εξηγεί την αναλογία µεταξύ µαγειρικής και τέχνης 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις αλλά και προτάσεις 6-10 Ο πολυτάλαντος Γιώργος Καπουτζίδης µάς µαγειρεύει τη σπεσιαλιτέ του 10 Ο παγκοσµίου φήµης σεφ, Ρενέ Ρετζέπι, σε µiα αποκλειστική συνέντευξη 12 έκα σοκολατένιες συνταγές από τη Μαρία Λόη 15 Ολα τα µυστικά της σοκολάτας από τους καθηγητές τής «Les Chefs ml» 26 Οδοιπορικό στη Ρώµη και γεύσεις Ιταλίας από τη σεφ Αρετή Μουλακάκη 30 «Μασκαρεύουµε» τα ψάρια για να τα αγαπήσουν τα παιδιά µας 40 Πέντε κόκκινα κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ 42 Ποτά digestif για τον ιδανικό επίλογο ενός γεύµατος 43 Τρώγοντας µε τους αυτοκράτορες στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισµού 44 Η χαρτοπετσέτα του ηθοποιού Γιάννη Στάνκογλου 46 «Η ζωή µοιάζει σαν ένα κουτί γεµάτο σοκολατάκια. εν ξέρεις ποτέ ποιο ή τι να διαλέξεις» Tom Hanks Ηθοποιός Από την ταινία «Forrest Gump» Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ 14121 με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Editorial «Σάλτσες»... Για τον έρωτά μου με τη σοκολάτα θα μπορούσα να μιλάω -ή καλύτερα να μασάω- ώρες. Δηλώνοντας αθεράπευτα εξαρτημένη από την τροφή των θεών, ξεπετάω σε 12 λέξεις το αφιέρωμά μας στη ΣΟΚΟΛΑΤΑ. Απλά φτιάξτε ΟΛΕΣ τις συνταγές που σας προτείνουμε και δεν θα χάσετε! Ας αφήσουμε όμως τις σοκολάτες και ας μιλήσουμε για σάλτσες ανοίγοντας ένα μεγάλο κεφάλαιο συζητήσεων για τον ύπουλο ρόλο τους στη σύγχρονη γαστρονομία. (Ή μήπως κοινωνία;). Τα dressings που αποθεώθηκαν στη γαστρονομική σκηνή του 80 σήμερα κατηγορούνται ότι «θάβουν» τη γεύση, κάνοντας έξαλλους τους μινιμαλιστές αφού αυτός είναι ο πιο εύκολος τρόπος να σερβίρεις κακής ποιότητας φαγητό. Αποδομώντας, λοιπόν, τα «γαστριμαργικά οικοδομήματα» της προηγούμενης 15ετίας, επιστρέφουμε συλλήβδην σε μια γνώριμη και τίμια πρώτη ύλη. Μaster chef δεν είμαι, αλλά υποθέτω πως οι «σάλτσες» ένα σκοπό έχουν. Βοηθούν να κατέβει εύκολα κι ανώδυνα μια βαρετή γεύση ή μια δύσκολη πραγματικότητα. Απομακρύνοντας σάλτσες απ το πουθενά και πολύπλοκα dressings, ο βασιλιάς είναι γυμνός. Η μπριζόλα μοναχούλα, το παϊδάκι λεβέντικο, η γόπα έντιμη και η μαμαδίστικη τηγανητή πατάτα αριστούργημα. Δεν ξέρω αν το μέλλον σερβίρεται με σάλτσα μπεαρνέζ, bbq, ντεμί γκλας, καραμέλας ή σοκολάτας, όμως πλέον αποφασίζουμε να προσέχουμε τι μασάμε. Και δεν καταπίνουμε αβασάνιστα ό,τι μας σερβίρουν. Γεύσεις, ευκαιρίες, φιλίες, υποσχέσεις, έρωτες... Μια «καθαρή» γεύση, ένα κομμάτι καλής σοκολάτας, μια αυθεντική χωριάτικη, ένα πιάτο φασολάκια, μια φέτα δροσερό καρπούζι, ένα σπιτικό γαλακτομπούρεκο σε χορταίνουν από μόνα τους. Το ίδιο και οι καλές προθέσεις, τα δυνατά συναισθήματα, οι καθαρές κουβέντες, οι συγκεκριμένες πράξεις και οι ντόμπρες εξηγήσεις! Kάτια Μηλιαράκη 2 Cook Art Φεβρουάριος 2012
A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Μαγειρική και Τέχνη Γεύσεις... Tάσου Αφετηρία στο δικό µας ταξίδι αποτελούν όλα εκείνα τα σηµεία της Ελλάδας που χαρίζουν µία ακόµα εµπειρία στον ουρανίσκο µας. Περιπλανώµενοι, βρεθήκαµε στον κεντρικό πεζόδροµο της Κατερίνης όπου ερωτευτήκαµε µε την πρώτη δαγκωµατιά. Τα περιζήτητα σοκολατάκια µε κράνο και αγριοφράουλα του ζαχαροπλαστείου «Τάσος» µας γλυκαίνουν µε το καλησπέρα σας ενώ οι λαχταριστές νουγκατίνες, πάστες, τάρτες, πουτίγκες και τούρτες µας κολάζουν σαν αµαρτία. εν θα µπορούσαµε όµως να µην υποκύψου- µε και στις πίτες µε κολοκύθες και αγριόχορτα που µαρτυρούν την εµπειρία 28 ολόκληρων χρόνων! «Ζαχαροπλαστείο Τάσος» Αγίας Τριάδος 12, Κατερίνη. Τηλ.. 23510 33035 Ηλθαν Πλαγίως Το κτήµα «Βιβλία Χώρα» των Βαγγέλη Γεροβασιλείου και Βα- σίλη Τσακτσαρλή δεν εφησυχάζει ποτέ. Τα δύο νέα κρασιά τους, «Πλαγίως Λευκό» και «Πλαγίως Ερυθρό», έκαναν την εµφάνισή τους και µας εντυπωσίασαν, καθώς πετυχαίνουν το πάντρεµα διεθνών και ελληνικών ποικιλιών που ωριµάζουν σε δρύινα βαρέλια. Το µόνο που αποµένει σε εµάς; Να τα δοκιµάσουµε! www. bibliachora.gr O συγγραφέας AΛΕΞΗΣ ΣΤΑΜΑΤΗΣ εκµυστηρεύεται πως όταν µαγειρεύει νιώθει σαν να µετέχει σε µια χορογραφία όπου υπάρχει αυτοσχεδιασµός, µουσική και ρυθµός Η γαστρονοµία είναι η γραµµατική και το συντακτικό µιας έκφρασης που δεν αφορά µόνο µια ατοµική ανάγκη. Το φαγητό έχει να κάνει κυρίως µε τον «άλλον». εν νοείται µαγειρική που απευθύνεται µόνον στον εαυτό µας - κάτι που προσλαµβάνει και µια ιδιαίτερη επικαιρότητα στις περιόδους κρίσεων. Η µαγειρική µοιάζει µε τη λογοτεχνία και το θέατρο, έχει απεύθυνση. εν απευθυνόµαστε µόνον στον εαυτό µας, έχουµε απέναντι, δίπλα µας, κάποιον στον οποίον προσφέρουµε. Οσο για τα υλικά, όπως και οι λέξεις στη λογοτεχνία, είναι για όλους τα ίδια. Από την ανάµιξη, τη δοσολογία και την επεξεργασία τους εξαρτάται το όποιο αποτέλεσµα. Τα υλικά, όµως, µέχρι να καταλήξουν στο φαγητό, υφίστανται µία σειρά από δοκιµασίες: βράσιµο, τηγάνισµα, σοτάρισµα, τσιγάρισµα... Τρόποι µε τους οποίους θα µεταµορφωθούν ανάλογα µε τις διαθέσεις µας. Ετσι, το φυσικό υλικό µεταβάλλεται σε κάτι σχεδόν µη αναγνωρίσιµο. Είναι µια τελετή αναδηµιουργίας. Προσωπικά, όταν µαγειρεύω νιώθω σαν να µετέχω σε µια χορογραφία, υπάρχει αυτοσχεδιασµός, µουσική και ρυθµός. Υπάρχουν ακόµα και τα ατυχήµατα µέσα από τα οποία µπορεί να προκύψει µια νέα, πιο επιτυχηµένη, εκδοχή του φαγητού. Οταν τελειώσει ένα µαγείρε- µα, το φαγητό που είναι µέσα στην κατσαρόλα είναι το ίδιο µε εκείνο που θα εµφανιστεί στο πιάτο. Η έξοδος, η παρουσίαση αυτού του «έργου», είναι επίσης µέρος της τελετουργίας και µπορεί να γίνει µε πολλούς τρόπους. Το φαγητό είναι η πιο αρχαία φυσική έκφραση του ανθρώπου. Πάντοτε υπήρχαν τελετουργίες συνδεδεµένες µε αυτό, οι οποίες άλλαζαν ανάλογα µε τις εποχές και τις κοινωνικές συνθήκες. Οταν π.χ. ένας λαός ζει παραπάνω από τις ανάγκες του αναπτύσσει και ανάλογες τελετουργίες σε όλο το φάσµα των κοινωνικών δραστηριοτήτων του, πόσο µάλλον στο φαγητό. Ολοι θυµόµαστε την εποχή της αποθέωσης του γκουρµέ και των posch εστιατορίων. Σήµερα πλέον αυτή η υπερεκπλέπτυνση -που αντιµετώπιζε το φαγητό σχεδόν εικαστικά- έχει καταρρεύσει ή απευθύνεται σε ελάχιστους. Το φαγητό ωστόσο είναι ένα πρόσκαιρο έργο τέχνης, η µοίρα του είναι να καταλήξει στο Ο Αλέξης Σταμάτης, αν και σπούδασε Αρχιτεκτονική στο ΕΜΠ και κινηματογράφο στο Λονδίνο, τον κέρδισαν η ποίηση και η πεζογραφία. Εχει γράψει συνολικά είκοσι βιβλία και έργα του -ανάμεσά τους το «Μπαρ Φλωμπέρ»- έχουν μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες. Το τελευταίο του βιβλίο είναι η «Κυριακή» που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις «Καστανιώτη». Τον Ιανουάριο του 2012 ανέβηκε στο Θέατρο της οδού Κεφαλληνίας το έργο του «Σκότωσε ό,τι αγαπάς». http://alexistamatis2.blogspot.com/ στοµάχι µας και να εξαφανιστεί όσο διαρκεί η πέψη. Είναι σαν µια θεατρική παράσταση. Θνησιγενής. Κάθε παράσταση είναι µία και µοναδική. Τελειώνει και δεν υπάρχει ξανά ακριβώς όπως παρουσιάστηκε. Την επο- µένη µέρα µπορεί να είναι κάτι άλλο. Η αναλογία λοιπόν της µαγειρικής µε τις τέχνες υπάρχει παντού. Μόνο που στις µέρες µας φαίνεται να ξαναγυρίζουµε στην Arte povera. 4 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Appetizer // Μια ιστορία A Ο Frédéric και το εργοστάσιο σοκολάτας Οταν ένας φωτογράφος προάγει την τροφή των θεών σε εικαστική έκφραση απο την κατερινα θεοδωροπουλου φωτογραφιεσ www.propice.com Ο Frédéric Lebain είναι ένας Γάλλος φωτογράφος που έχει μια ιδιαίτερη σχέση με τη γαστρονομία. Μπορεί να ξεκίνησε την εκπαίδευσή του ως σεφ, ωστόσο, στη συνέχεια ακολούθησε το δρόμο του food styling, για να τον κερδίσει τελικά ο χώρος της φωτογραφίας. Πώς μπορούν όμως να συνδεθούν όλα αυτά; Εύκολα στο μυαλό ενός καλλιτέχνη που θέλει να δώσει στις μεγάλες αγάπες της ζωής του, το φαγητό και τη φωτογραφία, μια κοινή αφετηρία. Δημιούργησε την αφορμή με την πρώτη ατομική του έκθεση που είχε τίτλο «Ο Freddie και το εργοστάσιο σοκολάτας». Στο επίκεντρο της δημιουργίας του μπήκε αυτό το μοναδικό υλικό -παγκόσμιο φετίχ της γεύσης- που μπροστά στην όψη του μαγεύονται παιδιά και μεγάλοι, διεθνώς. Σ αυτή την έκθεση απεικονίζονται αντικείμενα επικαλυμμένα με σοκολάτα. Αντικείμενα όπως Οταν η τέχνη συναντά τη σοκολάτα το αποτέλεσμα σε προκαλεί να το δαγκώσεις μπάλες, οι γόβες και η τσάντα της μαμάς του, που στον Freddie θυμίζουν την παιδική του ηλικία, έχουν ψυχθεί και στη συνέχεια έχουν ψεκαστεί με καυτή, λιωμένη σοκολάτα. Ακόμα και στο περιβάλλον όπου τοποθετούνται υπάρχει μια σοκολατένια αίσθηση που βάζει σε πειρασμό τους θεατές, οι οποίοι θέλουν πραγματικά να εισβάλουν στην εικόνα και να τη δαγκώσουν! Ο σκοπός του καλλιτέχνη όμως είναι διττός: προσπαθεί να αναδείξει έναν οπτικά νεωτεριστικό σχεδιασμό και ταυτόχρονα να μεταμορφώσει άψυχα προϊόντα σε αντικείμενα που έλκουν όσο τίποτε άλλο το ανθρώπινο μάτι και, γιατί όχι, ανοίγουν την όρεξη. Πάντως, η αδυναμία του Freddie για το φαγητό δεν τελειώνει σε αυτή την έκθεση, αφού, για χάρη του editorial του γαλλικού περιοδικού «WAD», δημιούργησε ένα διαφορετικό γλυκό, ένα κέικ από μπουκάλια αρωμάτων. Ποιος ξέρει τι άλλο θα δούμε στη συνέχεια από αυτόν το μανιώδη θαυμαστή της φωτογραφίας και της γαστρονομίας; Ιδωμεν! Φεβρουάριος 2012 Cook Art 5
A Appetizer // What s new? What s new? ΟH, la la! Πραγματικά χειροποίητα macarons σε απίθανες γεύσεις ήρθαν εδώ και λίγο καιρό στο Louisa Pastry Boutique και έγιναν ανάρπαστα! Πολλά και διαφορετικά είδη macarons, με σοκολάτα, φρούτα του δάσους, φράουλα, φιστίκι, πορτοκάλι, χαρίζουν απόλαυση και χρώμα σε κάθε μας στιγμή. Η βασίλισσα του λαδιού! Με αφοσίωση και πλούσια εμπειρία στην παραγωγή του καλού λαδιού, οι Παύλος και Τάσος Λιντοβόης, 4η γενιά οικογένειας με τα δικά τους λιοστάσια και λιοτρίβια, δημιούργησαν το «Ηλίου Γη». Ενα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ελιές κορωνέικης ποικιλίας με φρουτώδη γεύση που δίνει ξεχωριστή νοστιμιά στα καθημερινά μας φαγητά. Το πρασινοκίτρινο χρώμα του, το ιδιαίτερο άρωμά του και φυσικά η πιστοποιημένη ποιότητά του δεν μπορούν παρά να κατακτήσουν την κουζίνα της κάθε σύγχρονης νοικοκυράς. www.linchem.gr Ο σύμμαχος της κουζίνας Καλέστε άφοβα τους αγαπημένους σας για φαγητό και δοκιμάστε κάθε πειραματισμό στην κουζίνα αφού πλέον έχετε το ιδανικό «όπλο» για να «αντιμετωπίσετε» τα πιάτα που μένουν στο νεροχύτη μετά από ένα μεγάλο τραπέζι. Το Fairy Platinum βγάζει εύκολα και γρήγορα τα υπολείμματα φαγητού νοκ άουτ κι εμάς ασπροπρόσωπες. Το Fairy Platinum για το πλύσιμο των πιάτων στο χέρι έχει τη δύναμη του ολονύκτιου μουλιάσματος ενώ οι κάψουλες πλυντηρίου είναι τόσο αποτελεσματικές που απομακρύνουν ακόμα και τα λίπη που δεν φαίνονται. Εξάλλου δεν είναι τυχαίο που το Chef s Club, η καταξιωμένη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το συνιστά ανεπιφύλακτα. www.fairy-dish.co.uk Louisa Pastry Boutique: Αγίου Τρύφωνος 8, Κηφισιά Τηλ.: 210-8014101 Κυριακάτικη συντροφιά Το αγαπημένο εστιατόριο «Sale & Pepe» με την υπογραφή του Ivan Ottavianni ανοίγει πλέον και τα μεσημέρια Κυριακής. Ενα ιταλικό SYMPOSIUM από 4 πιάτα, με δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε εκλεκτές προτάσεις από γευστικά ορεκτικά, χειροποίητα ζυμαρικά, κρεατικά και επιδόρπια, μας περιμένει με 39 ευρώ το άτομο. Η κατανάλωση κρασιού με το SYMPOSIUM μενού συνοδεύεται από 20% έκπτωση σε κάθε φιάλη! www.saleepepe.gr 6 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Appetizer // Πρόταση A Η Ελλάδα της Μίνας! Προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας βρίσκουν απάνεμο λιμάνι στο Φάληρο, σ ένα παντοπωλείο που «εκσυγχρονίζει» τη γαστρονομική μας παράδοση απο την κατερινα θεοδωροπουλου Στην πολυσύχναστη περατζάδα της μαρίνας Φλοίσβου, ένα μικρό μαγαζάκι ντυμένο με ελληνικά χρώματα και τσολιαδάκια στη βιτρίνα τραβάει το ενδιαφέρον των περαστικών. Μπαίνοντας στο «Mina s Greece», το ταξίδι ξεκινά με μυρωδιές και χρώματα από ξεχωριστούς θησαυρούς της κουζίνας μας. Οδηγός σε αυτή την περιπλάνηση ένας άνθρωπος που έχει ως αρχή το ότι η γεύση αποτελεί βασικό συστατικό της εθνικής μας μνήμης. Η Μίνα Κακανιά μάς εξηγεί ότι επιλέγει στα ράφια της προϊόντα μικρών - ανεξάρτητων παραγωγών αλλά και συνεταιρισμών απ όλη την Ελλάδα, που δεν τα συναντάμε συνήθως στα σούπερ μάρκετ: Ιδιαίτερες ετικέτες από ούζο, τσίπουρο, παραδοσιακά λικέρ αλλά και τυριά ή αλλαντικά χωρίς γεωγραφικούς περιορισμούς. Μέλι που ταξιδεύει από την Τζιά και την Αρκαδία, λάδι και ελιές που έρχονται από την Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Μυτιλήνη, σπιτικές μαρμελάδες με ή χωρίς ζάχαρη και γλυκά του κουταλιού ανάλογα με την εποχή. Η Μίνα, με την εμπειρία μιας καταξιωμένης δημοσιογράφου γαστρονομίας σε έντυπα και την τηλεόραση, έχει ταξιδέψει πολύ αναζητώντας τοπικές συνταγές και παραδοσιακά προϊόντα που μπορούν να μας εκπλήξουν ευχάριστα, όπως μουστοπιπεριές Φλωρίνης και μυρωδάτα κουλουράκια Σίφνου που ξυπνούν μνήμες καλοκαιριού. Επίσης, ξεχωρίζουν τα παραδοσιακά ζυμαρικά με τις αντίστοιχες σάλτσες, τα κρητικά ντακουλάκια και τα παξιμάδια Κυθήρων. Ντολμαδάκια που κατηφορίζουν από τη Χαλκιδική για να βρεθούν στο τραπέζι μας και χειροποίητες πίτες, εμπνευσμένες από την Ηπειρο, μαζί με αμυγδαλωτά που φέρνουν τηνιακό αέρα και χιώτικα γιαουρτάκια συνθέτουν ένα ενδιαφέρον μπουκέτο παραδοσιακών γεύσεων. Αν προσθέσετε τη μεγάλη ποικιλία αποξηραμένων μανιταριών, το αβγοτάραχο και το καπνιστό χέλι, που δύσκολα μπορεί να βρει κάποιος στην αγορά, έχετε πλέον στη διάθεσή σας πολύτιμες γαστρονομικές επιλογές που θα δώσουν ιδιαίτερο «χρώμα» στην κουζίνα σας. Πώς ανταποκρίθηκε το κοινό στην ιδέα σας; Ολοι όσοι μπαίνουν στο μαγαζί νιώθουν χαρούμενοι που έστω και καθυστερημένα βλέπουν μια προσπάθεια να αξιοποιήσουμε τα ελληνικά καλούδια. Εχουμε ένα θησαυρό στα χέρια μας και είναι ανάγκη να τον προβάλουμε προς τα έξω. Αν μιλήσει κανείς με τους συλλέκτες μανιταριών στα Γρεβενά, θα σας πουν ότι οι Ιταλοί έρχονται, μαζεύουν όλα τα βασιλομανίταρά μας, τα τυποποιούν ως Η πρωτότυπη διακοσμητική επιμέλεια έχει την υπογραφή του ζωγράφου Κωνσταντίνου Κακανιά, αδελφού της ιδιοκτήτριας porcini και εμείς τα εισάγουμε και μάλιστα πανάκριβα. Πρέπει λοιπόν να πούμε «τέλος, δεν θα ξαναγοράσω εισαγόμενα προϊόντα, αφού η πατρίδα μου φτιάχνει τα ίδια και μάλιστα πιο ποιοτικά». Με αυτό τον τρόπο ξέρετε πόσο βοηθάμε τη χώρα μας; Τώρα που όλοι ζητούν μια ποιοτική στροφή στον τουρισμό, μήπως είναι ευκαιρία να αξιοποιήσουμε και τη γαστρονομική μας παράδοση; Η Ελλάδα φημίζεται πάνω από όλα για τη φιλοξενία της κι όσοι ερχόμαστε σε επαφή με τουρίστες, νομίζω ότι μπορούμε εύκολα να επαληθεύσουμε αυτή τη φήμη. Είμαι σίγουρη ότι όλοι μπορούν να φύγουν πανευτυχείς, γεμάτοι αναμνήσεις αλλά και φορτωμένοι κρασιά, τυριά και πολλές άλλες ντόπιες λιχουδιές από κάθε μέρος. Ετσι, λοιπόν, σαν κρίκοι σε μια αλυσίδα, η τουριστική οικονομία θα ενισχύσει την οικονομία της γαστρονομίας και εν τέλει την εθνική μας οικονομία που τόσο υποφέρει. «Mina s Greece» Μαρίνα Φλοίσβου, Π.Φάληρο, Τηλ. 2114058781 Φεβρουάριος 2012 Cook Art 7
A Appetizer // What s new? Μεσογειακή κουζίνα χωρίς ελαιόλαδο δεν γί- νεται. Γι αυτό οι ειδικοί του Αλτις µεριµνούν και ενδιαφέρονται εδώ και χρόνια για όλα τα στάδια παραγωγής µε σκοπό να εξασφαλίσουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Επιπλέον, τα διαφορετικά είδη του, Αλτις παραδοσιακό-αγουρέλαιο-καλαµάτας-βιολογικό-σητειακό-ελάνθη ποικιλία Κορωνέικη, προσπαθούν αφενός να καλύψουν τις απαιτήσεις όλων των καταναλωτών, αφετέρου το Αλτις να φτάνει στο πιάτο µας µε τη γνώριµη και καλή γεύση που έχουµε αγαπήσει. Μέχρι την τελευταία σταγόνα www.elais.gr What s new? «Φεστιβάλ» οικονοµίας Εγγύηση στην ποιότητα προσφέρει η ελληνική µάρκα Fest, µε τις µικρές ηλεκτρικές συσκευές που παρουσιάζει. Η νέα σειρά, «Fest Premium», που περιλαµβάνει µίξερ µε ανοξείδωτο κάδο, ράβδο blender, φρυγανιέρα, βραστήρα, στίφτη και καφετιέρα, ήρθε για να µας εντυπωσιάσει µε τον πρωτοποριακό σχεδιασµό της. Παράλληλα, η λευκή σειρά µικροσυσκευών προσφέρει την ιδανική σχέση ποιότητας-τιµής συµβαδίζοντας µε τις απαιτήσεις των καιρών. ιαθέσιµα σε καταστήµατα ηλεκτρικών συσκευών και οικιακού εξοπλισµού. www.facebook.com/fest.gr Αλά µεξικάνα Λαχταριστά fajitas, τραγανά tacos, χειροποίητα burritos και πολλές άλλες παραδοσιακές µεξικάνικες γεύσεις βρίσκουν το σπίτι τους στην αλυσίδα εστιατορίων «Amigos». Οι γενναιόδωρες µερίδες σε χαµηλές τιµές, η ζεστή ατµόσφαιρα και οι φιέστες που διοργανώνονται, µας κάνουν να αγαπήσουµε τη χώρα της τεκίλας ακόµα περισσότερο! www.amigos.gr Μια επιπλέον διάκριση προστέθηκε στο δυνα- µικό της εταιρίας «Ελληνικά Κελάρια Οίνων». Το κρασί Ασύρτικο της σειράς «Ποικιλιακά Λουλούδια» κέρδισε από τις πιο υψηλές βαθµολογίες, 91/100, των οινογνωστών του περιοδικού «Wine Spectator». Ανά- µεσα σε 15.000 κρασιά ξεχώρισε για το φρουτώδες άρωµα και τη µεστή γεύση του που δεν άφησε κανέναν ουρανίσκο παραπονεµένο. Low cal πειρασµός 8 Cook Art Φεβρουάριος 2012 Το να λατρεύεις τη σοκολάτα έπαψε να αποτελεί ενοχή από τότε που εµφανίστηκαν οι σοκολατένιες µπάρες δηµητριακών FITNESS της Nestlé. Αυτή τη φορά, επιστρέφοντας µε περισσότερη σοκολάτα και διατηρώντας τις ίδιες θερµίδες, µόλις 93, µας εκπλήσσουν όσο ποτέ ξανά και µας προκαλούν να ενδώσουµε στην απόλαυση χωρίς τύψεις! www.nestle.gr www.greekwine-cellars. com Ελληνικές διακρίσεις
Appetizer // Ταξίδι γεύσης A Tips Στα βουνά για σαφάρι μανιταριών Περπατήστε στους πανέμορφους δρυμούς της Ελλάδας και ως άλλοι Ιντιάνα Τζόουνς ανακαλύψτε ένα διατροφικό θησαυρό από την αλεξία σβώλου Μια νέα δραστηριότητα που συνδυάζει την πεζοπορία με τη γευσιγνωσία είναι η νέα τρέλα του χειμώνα. Πρόκειται για το «σαφάρι μανιταριών» που οργανώνεται αυτή την εποχή στην Πίνδο, στο Περτούλι και το όρος Βίτσι της Καστοριάς, εκεί όπου υπάρχουν οι καλύτεροι μανιταρότοποι της χώρας μας. Σας δίνει τη δυνατότητα να γυμναστείτε στη φύση, να απολαύσετε τοπία απίστευτης ομορφιάς και να μάθετε να αναγνωρίζετε τις διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών που φύονται στα ελληνικά βουνά. Εμπειροι δασοπόνοι-οικο-ξεναγοί θα σας μάθουν να ξεχωρίζετε τα ιδιαίτερα είδη μανιταριών, όπως βολίτες, λακτάριους ή αδραχτίτες. Κατά την περιπλάνησή σας θα συναντήσετε άγνωστα ζώα, πουλιά και αμφίβια, καθώς και σπάνια φαρμακευτικά βότανα και αγριολούλουδα του δάσους. Το σαφάρι μανιταριών σάς φέρνει πιο κοντά στη φύση και σας βοηθά να ενημερωθείτε καλύτερα για την οικολογία της περιοχής και τα προστατευόμενα είδη της άγριας πανίδας όπως ο λύκος και η καφέ αρκούδα. Μετά την οικο-περιήγηση θα δοκιμάσετε τις δυνατότητές σας στην τοξοβολία και θα απολαύσετε ένα ζεστό ρόφημα με τοπικά εδέσματα κάτω από τα έλατα. Το κόστος συμμετοχής ξεκινά από 10 ευρώ για ενήλικες και 5 ευρώ για παιδιά. Για περισσότερες πληροφορίες απευθυνθείτε στα Γραφεία Οικο-τουρισμού Πίνδου (www.pindos-explorer.gr) και στην Οργάνωση Ευ Ζην. Μην ξεχνάτε και την ομάδα «Μανιταροεξορμήσεις Mushroom-Hunting». Για να μάθετε περισσότερα επισκεφθείτε τη σελίδα στο facebook. Νοστιμιές του δάσους Ο καλύτερος και πιο υγιεινός τρόπος για να δοκιμάσετε τα μανιτάρια του βουνού -όπως τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο- είναι ψητά στη σχάρα και περιχυμένα με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη ή ξίδι μπαλσάμικο. Ετσι άλλωστε θα σας τα σερβίρουν σαν ορεκτικό στις τοπικές ταβέρνες του Νομού Γρεβενών στα χωριά πάνω από τoν Εθνικό Δρυμό της Βάλια Κάλντα και κοντά στο Χιονοδρομικό της Βασιλίτσας (Σμίξη, Σαμαρίνα, Φιλιππαίοι Κοσμάτι, Αλατόπετρα). Εναλλακτικά, απολαύστε τα σε μια πράσινη σαλάτα, μαζί με άγρια ρόκα και τοπικά τυριά (π.χ. γαλοτύρι ή μανούρι Γρεβενών) σαν ελαφρύ και φυσικά πολύ υγιεινό γεύμα. Θησαυρός στο πιάτο σας γεωργία καπώλη κλινική διαιτολόγος - διατροφολόγος, msc αντιπρόεδρος ελληνικής διατροφολογικής εταιρείας Για τους αρχαίους Αιγύπτιους τα μανιτάρια αποτελούσαν ελιξίριο αθανασίας, ενώ και σε άλλους πολιτισμούς ορισμένα είδη μανιταριών χρησιμοποιήθηκαν για τις παραισθησιογόνες ιδιότητές τους, άλλοτε σαν φάρμακα και άλλοτε σαν «μαγικά φίλτρα». Στη χώρα μας απαντώνται περίπου 5.000 είδη μανιταριών, από τα οποία όμως μόνο 300 είναι βρώσιμα. Τα υπόλοιπα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλές δυσπεψίες έως και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Τα πιο γνωστά βρώσιμα μανιτάρια είναι τα άσπρα (κουμπιά ή Παρισιού), τα πλευρώτους, τα πορτομπέλο και οι τρούφες. Οι τελευταίες προέρχονται κυρίως από το Περιγκόρ της νοτιοδυτικής Γαλλίας και το Πιεμόντε της Ιταλίας, ενώ η έντονα πικάντικη γεύση τους συναγωνίζεται την πιπεράτη τιμή τους, καθώς αποτελούν πανάκριβα γκουρμέ εδέσματα. Πάντως, πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία είναι και τα απλά μανιτάρια που χρησιμοποιούμε στην καθημερινή μαγειρική και τα οποία είναι προσιτά σε κάθε βαλάντιο. Το γεγονός πως συνδυάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες με μηδενικές ποσότητες λίπους τα καθιστά εξαιρετική τροφή. Επιπλέον, έχουν μικρή θερμιδική αξία (150 γραμμ. μανιτάρια δίνουν μόνο 32 θερμίδες, λιγότερες και από ένα φρούτο), οπότε είναι κατάλληλα και για δίαιτες αδυνατίσματος. Παρότι είναι τόσο φτωχά σε θερμίδες,τα μανιτάρια αποτελούν «βόμβα» θρεπτικών ουσιών, κυρίως βιταμινών Β (και φυλλικού οξέος), βιταμίνης D, φωσφόρου και ασβεστίου. Επίσης είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικό σελήνιο και ψευδάργυρο, που τονώνει το ανοσοποιητικό. Ειδικά για τους χορτοφάγους είναι ανεκτίμητα, αφού αποτελούν εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών. Πλευρώτους Πορτομπέλο Φεβρουάριος 2012 Cook Art 9
A Appetizer // Αντρικές ιστορίες Αντρας στην κουζίνα µόνος φτιάχνει Γιώργος Καπουτζίδης Ηθοποιός, σεναριογράφος, παρουσιαστής Ο πολυπράγμων Γιώργος Καπουτζίδης, ανάμεσα στις τόσες ιδιότητές του, αποκαλύπτει το «νέο» ταλέντο του στη μαγειρική «Θεωρούσα πως η µαγειρική ήταν έξω από τις ικανότητές µου, αλλά αυτή η ιδέα ανετράπη 100% όταν ξεκίνησε η εκποµπή» Θα οµολογήσω πως η σχέση µου µε τη µαγειρική δεν ήταν και η καλύτερη. εν ήξερα να φτιάχνω σχεδόν τίποτα. Αυτό συνέβαινε όχι επειδή δεν µου άρεσε το καλό φαγητό, αλλά το θεωρούσα ιδιαίτερα δύσκολο και έξω από τις ικανότητές µου. Στη ζωή, όµως, όλα αλλάζουν κι έτσι η ιδέα αυτή ανετράπη 100% όταν ξεκίνησε η εκποµπή «Παρέα στην κουζίνα», την οποία συµπαρουσίαζα µε το σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου. Αυτό το concept ήρθε την κατάλληλη στιγµή γιατί εκείνη ακριβώς την περίοδο σκεφτόµουν να εντάξω τη µαγειρική στο καθηµερινό µου πρόγραµµα. Ηταν και ένας βασικός λόγος για τον οποίο είπα και το «ναι». Γενικά είχα µπει σε µία διαδικασία του να κάνω πράγµατα για να ξεπερνάω τους φόβους που είχα µέχρι τότε. Το 2010, για παράδειγµα, ήταν η χρονιά που επιτέλους έµαθα να οδηγώ. Το 2011 ήταν η χρονιά που κατάφερα να µπω στην κουζίνα και να φτιάξω γευστικά πιάτα. Σε όλο αυτό βέβαια µε βοήθησε πολύ και ο Αλέξανδρος. Είναι ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ, µε εκπληκτικές ιδέες κι ένας άνθρωπος που µου εξήγησε τα πάντα για τη µαγειρική, µου έδωσε πολλά. Σκεφτείτε ότι µε το που γυρνούσα σπίτι, έκανα αµέσως τη συνταγή που είχε δείξει στα Το 2011 ήταν η χρονιά που κατάφερα να µπω στην κουζίνα και να φτιάξω γευστικά πιάτα γυρίσµατα της εκποµπής. Μάλιστα, το πρώτο πιάτο που έφτιαξα µε τα χεράκια µου ήταν ψαρονέφρι σβησµένο µε µαυροδάφνη και Philadelphia. ιότι ανακαλύπτοντας τον κόσµο της µαγειρικής, γνώρισα και το Philadelphia, που πλέον το εντάσσω σχεδόν σε όλες µου τις συνταγές, καθώς το θεωρώ πραγµατικά υπέροχο. Για το τέλος θέλω να επιση- µάνω ότι η ενασχόλησή µου µε την κουζίνα µού έκανε πολύ καλό. Με βοήθησε να χάσω κιλά και να φτιάξω το σώµα µου, την υγεία µου αλλά και την εµφάνισή µου. Για να είµαι όµως ειλικρινής, πρέπει να µοιραστώ και το κρυφό µου µυστικό. Ακόµα και τώρα δεν µπορώ να αντισταθώ στα ποπ κορν και τα ζελεδάκια όταν πηγαίνω σινεµά! Mπριζόλες κρασάτες με λαχανικά φούρνου ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 4 άτομα 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο 4 μπριζόλες μοσχαρίσιες ½ φλιτζ. κόκκινο κρασί ¾ φλιτζ. ζωμό κρέατος 150 γραμμ. Philadelphia Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για τα λαχανικά φούρνου ½ ρέβα κομμένη σε κομμάτια 3 μεγάλα καρότα κομμένα σε κομμάτια 5 αγκινάρες κομμένες σε κομμάτια 1 γλυκοπατάτα κομμένη σε κομμάτια Ελαιόλαδο Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Φρέσκο θυμάρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σε ένα μεγάλο ταψί προσθέτετε όλα τα λαχανικά σας και τα περιχύνετε με 6-7 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και πασπαλίζετε με το φρέσκο θυμάρι. Ψήνετε τα λαχανικά σας σε προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λεπτά στον αέρα στους 180 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Αλατίζετε τις μπριζόλες και πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τηγανίζετε τις μπριζόλες ανά δύο, για 2-3 λεπτά, από κάθε μεριά. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις άλλες δύο μπριζόλες και τις διατηρείτε ζεστές μέχρι να τις σερβίρετε. Στο ίδιο τηγάνι, και χωρίς να το καθαρίσετε, ρίχνετε το κρασί, το ζωμό και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει. Προσθέτετε στη σάλτσα το Philadelphia, με αποτέλεσμα αυτή να «δέσει» και να πάρει μια όμορφη γυαλάδα και ξεχωριστή υφή. Σερβίρετε σε πιάτα τις μπριζόλες μαζί με τα ψητά λαχανικά και περιχύνετε με τη σάλτσα. 10 Cook Art Φεβρουάριος 2012
A Appetizer // Πρόσωπο Ρενέ Ρετζέπι «Το καρότο μπορεί να έχει την ίδια αξία με το χαβιάρι, αν ξέρεις πώς να τα μαγειρέψεις» Ο σεφ που «εκθρόνισε» τον Φεράν Αντριά μιλά αποκλειστικά στο «Cook Art» συνέντευξη στον παναγιώτη κακολύρη photos ditte isager Θεωρείται ο δημιουργός της σύγχρονης σκανδιναβικής κουζίνας. Σε αντίθεση με τη λογική της μοριακής γαστρονομίας που αναζητά νέους τρόπους μαγειρέματος αξιοποιώντας τη Φυσική και τη Χημεία, ο Ρετζέπι επιστρέφει στη φύση και στην αναζήτηση αγνών πρώτων υλών. Αφήνει στην άκρη τη χρήση υγρού αζώτου και τις φυγόκεντρες συσκευές του «El Bulli», του μέχρι πρόπερσι πρώτου εστιατορίου στον κόσμο, και ψάχνει στα χωράφια για καρότα που έχουν ωριμάσει στη γη για τουλάχιστον ένα χρόνο. Βρίσκει ρίζες, φρούτα και λουλούδια του δάσους και συνεργάζεται με τοπικούς αγρότες οργανικών καλλιεργειών. Στηρίζει την κουζίνα του κυρίως σε ό,τι παράγεται στη Σκανδιναβία, από τη Δανία έως και την παγωμένη Γροιλανδία. Ο ίδιος υποστηρίζει με μετριοπάθεια ότι απλώς κάνει «περιφερειακή ευρωπαϊκή μαγειρική» και αρνείται ότι εφηύρε μια νέα κουζίνα. Οταν τον ρωτάω πόσο βαλκανική επιρροή έχουν οι δημιουργίες του, μου απαντά: «Ως παιδί πέρασα τα περισσότερα καλοκαίρια στη γενέτειρα του πατέρα μου, σ ένα ορεινό χωριό έξω από τα Σκόπια. Εκεί έτρωγα φρέσκα λαχανικά από τον κήπο μας, μάζευα μούρα και κάστανα από το δάσος και αυτό με έκανε να έχω μια ιδιαίτερη αγάπη σε όσα μπορείς να βρεις ψάχνοντας στη φύση. Ετσι οι παιδικές μου μνήμες είναι τα Βαλκάνια και αποτελούν πάντα ένα μέρος του εαυτού μου. Συνεχίζουν να επηρεάζουν καθοριστικά τον τρόπο που αναζητώ τα υλικά μου και συνθέτω τις γεύσεις». Αυτό ίσως είναι και το κλειδί που τον έκανε να αντιμετωπίσει τη μαγειρική περισσότερο ως κουλτούρα παρά ως επιστήμη. «Πιστεύω», μου λέει, «ότι οι σεφ θα πρέπει να έχουν μεγαλύτερη αλληλεπίδραση όχι μόνο με τους επιστήμονες αλλά και με τους αγρότες ή τους κτηνοτρόφους. Η σχέση που δημιουργούμε όλοι εμείς που ασχολούμαστε με το φαγητό και ο τρόπος 12 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Who is who Appetizer // Πρόσωπο A O Ρενέ Ρετζέπι à la carte Γεννήθηκε το 1977 στην Κοπεγχάγη. Ο πατέρας του αλβανικής καταγωγής μετανάστης από την ΠΓΔΜ και η μητέρα του Δανέζα. Διάλεξε την καριέρα του σεφ από τύχη στην ηλικία των 15. Μετά τη σχολή ταξίδεψε πολύ και δούλεψε δίπλα σε μεγάλους σεφ όπως ο Τόμας Κέλερ και ο Φεράν Αντριά. Το 2004 μετέτρεψε μια παλιά αποθήκη στο λιμάνι της γενέτειράς του στο πασίγνωστο - πλέον - εστιατόριο «Noma». Εχει βραβευθεί με δύο αστέρια Michelin. Είναι παντρεμένος με τη Ναντίν, εβραϊκής καταγωγής, πρώην σερβιτόρα που τώρα διαχειρίζεται τις κρατήσεις στο εστιατόριο. Εχουν δύο παιδιά. Εργάζεται 80 ώρες την εβδομάδα, αλλά την Κυριακή και τη Δευτέρα τις αφιερώνει αποκλειστικά στην οικογένειά του. Εδωσε το όνομα «Noma» στο εστιατόριο από τα δύο πρώτα γράμματα του Nordisk Mad που σημαίνει Σκανδιναβική Κουζίνα. Noma Κρατήσεις μόνο διαδικτυακά www.noma.dk Τηλ. 0045 3296 3297 που ο ένας ανοίγει νέους δρόμους στον άλλον έχουν ως αποτέλεσμα την πραγματική αλλαγή στη μαγειρική». Η αλήθεια είναι ότι σπάνια μπορείς να βρεις ένα σεφ που να είναι τόσο περήφανος για τους παραγωγούς του όσο ο Ρετζέπι. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει επενδύσει πολύ χρόνο στη δημιουργία ενός δικτύου 70 μικρών καλλιεργητών και τους ενθαρρύνει διαρκώς να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες και τρόπους παραγωγής. Μια φορά το χρόνο, μάλιστα, τους συγκεντρώνει και τρώνε όλοι μαζί, καθώς πιστεύει ότι αποτελούν όλοι μέρος της ίδιας ομάδας. Οπως του αρέσει να λέει, «η υψηλή γαστρονομία δεν είναι απαραίτητο να περιλαμβάνει μόνο τα δεδομένα ακριβά υλικά. Το καρότο μπορεί να έχει την ίδια αξία με το χαβιάρι αν ξέρεις πώς να τα μαγειρέψεις». Αναγνωρίζει, πάντως, ότι το δικό του εστιατόριο δεν απευθύνεται σε όλα τα βαλάντια λόγω των ακριβών πρώτων υλών και της μικρής παραγωγής, καθώς έχει μόνο έντεκα τραπέζια. Εξ ου και για να καταφέρεις να φας στο «Noma» πρέπει να έχεις κλείσει τρεις μήνες νωρίτερα. Οπως λέει και ο Ρετζέπι, «συνήθως οι πολύ πλούσιοι και οι πολυάσχολοι απλώς δεν μπαίνουν στη διαδικασία να περιμένουν». Οσοι καταφέρουν, πάντως, να το επισκεφθούν πληρώνουν λογαριασμό περίπου 200 ευρώ το άτομο. Τον ρωτώ πώς αισθάνεται που τον χαρακτήρισαν ως τον κορυφαίο σεφ του κόσμου και αν μπήκαν πολύ υψηλά στάνταρντ από τους πελάτες του οι οποίοι περιμένουν σε κάθε μπουκιά κι ένα γαστρονομικό θαύμα. Αντιμετωπίζω τα λαχανικά με την ίδια αφοσίωση και προσοχή που άλλοι μαγειρεύουν μόνο το κρέας «Είμαι πολύ χαρούμενος γι αυτή τη διάκριση», μου απαντά. «Είναι κάτι που έχουμε καταφέρει ως ομάδα και θέλουμε να συνεχίσουμε για να πετυχαίνουμε διαρκώς καλύτερα αποτελέσματα. Οταν ανοίξαμε το Noma, οι άνθρωποι έρχονταν εδώ απλώς για να φάνε ένα γεύμα και ήταν κυρίως Δανοί. Τώρα έρχονται άνθρωποι απ όλο τον κόσμο και αναζητούν μια ξεχωριστή εμπειρία. Αυτό είναι μια πολύ μεγάλη πρόκληση για μας». Eχω την αίσθηση ότι δεν βλέπει τον εαυτό του ως έναν σεφ, απλώς, αλλά κυρίως ως έναν γαστρονομικό εκπαιδευτή κι εκείνος επιβεβαιώνει τη σκέψη μου: «Ενας από τους στόχους μου είναι να ανοίγω νέους δρόμους στη γεύση των ανθρώπων που με εμπιστεύονται. Είναι ενδεικτικό ότι οι περισσότεροι πελάτες έρχονται στο εστιατόριο για να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Πιστεύω ότι ο σεφ έχει τη δυνατότητα να επικοινωνεί μέσα από το πιάτο του με το κοινό. Με αυτό τον τρόπο δημιουργεί νέα δεδομένα, πληροφορεί για το τι είναι καλό να τρώει και γιατί. Ωστόσο, νομίζω ότι και οι σεφ πρέπει να είναι διαρκώς σε μια διαδικασία εκπαίδευσης. Εχουμε ακόμα πολλά να μάθουμε για τη σχέση του φαγητού, της τροφικής αλυσίδας και των δικτύων παραγωγής ή διανομής των πρώτων μας υλών». Ναι, αλλά όλα αυτά μήπως είναι μια πολυτέλεια σε περιόδους διεθνούς ύφεσης; Πόσο επηρεάζει η οικονομική κρίση την εξέλιξη της γαστρονομίας; «Στο δικό μας εστιατόριο δεν έχει υπάρξει κάποια επίδραση. Ωστόσο, διαπιστώνω ότι πλέον οι άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι σχετικά με το τι τρώνε, την ποιότητα και την πραγματική αντιστοιχία με τα χρήματα που δίνουν. Θέλουν να ξέρουν, να μαθαίνουν, να είναι πιο σίγουροι για το φαγητό που καταναλώνουν. Πλέον έχουμε εμπεδώσει σε μεγάλο βαθμό την αξία που έχει το φαγητό για την υγεία και την ευζωία μας. Αυτό είναι πολύ σημαντικό μάθημα». Φεβρουάριος 2012 Cook Art 13
10 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν από ένα σετ μοντέρνα μαχαιροπίρουνα Το και τα καταστήματα σας προσφέρουν πλούσια δώρα ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ ΤΟΥ 2ου ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥ Οι 10 τυχεροί αναγνώστες που κέρδισαν από ένα σετ σερβίτσια πιάτων είναι οι: Στο τρίτο τεύχος του «COOK ART» κερδίστε 10 σετ μαχαιροπίρουνα. Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο 19100. Οι χρήστες λαμβάνουν απαντητικό μήνυμα. Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 18/02/2012 στις 06:00 έως την Κυριακή 19/02/2012 στις 23:59. Χρέωση 1,23 /SMS (με ΦΠΑ), Mediatel γραμμή επικοινωνίας 214 214 8020 MAXOY EYH KIOYΣH KYPIAKH ΣKOYPTH ΠANAΓIΩTA ΛΑΓΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΗ MAXOY EYΔOKIA KAZAKOY ΔHMHTPA ΚΑΡΑΝΙΚΟΛΑΟΥ ΓΙΩΡΓΟΣ KAPAΓIANNHΣ BAΣIΛHΣ IΩANNIΔHΣ BAΣIΛHΣ ΨAΛTHΣ AΠOΣTOΛOΣ
Main dish Αν ο πειρασμός μπορεί να συνδεθεί με μια γεύση, αυτή είναι σίγουρα η σοκολάτα. Ισως γι αυτό να ευθύνονται ο ηδονικός τρόπος που λιώνει στο στόμα, η αίσθηση πληρότητας που δημιουργεί από την πρώτη δαγκωματιά και, φυσικά, η μαγική της επίγευση. Σήμερα σας προτείνω δέκα εύκολες αλλά απολαυστικές σοκολατένιες συνταγές που θα σας κάνουν να αδιαφορήσετε για τις θερμίδες Καλή σας γλυκιά επιτυχία! ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΑΠΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ! Εις το όνομα... της υπογλυκαιμίας 10 ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΕΣ ΚΑΙ ΕΥΚΟΛΕΣ ΣYΝΤΑΓΕΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ
M Main dish // Chocomania Σοκολατόπιτα με κονιάκ Τι χρειαζόμαστε 500 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 250 γραμμ. μαργαρίνη, σε θερμοκρασία δωματίου ½ φλιτζ. ζάχαρη 1 φλιτζ. αλεύρι 1 ποτηράκι μπράντι 6 αβγά σε θερμοκρασία δωματίου Για το γαρνίρισμα: Σιρόπι σοκολάτας Μαργαρίνη, για το άλειμμα της φόρμας Λαδόκολλα Τι κάνουμε Αλείφουμε με μαργαρίνη μια στρογγυλή φόρμα με έλασμα και στρώνουμε τη λαδόκολλα ώστε να καλυφθεί η επιφάνεια και τα πλαϊνά της τοιχώματα. Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ και τη λιώνουμε σε μπεν-μαρί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η δεύτερη και να ασπρίσει το μίγμα. Προσθέτουμε το μπράντι, τη λιωμένη σοκολάτα, τα αβγά ένα ένα και συνεχίζουμε να χτυπάμε, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν. Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να απορροφηθεί. Κλείνουμε το μίξερ και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας παίρνουμε τα υπολείμματα από τα τοιχώματα του μπολ και τα ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μίγμα. Χτυπάμε με το μίξερ για 1-2 λεπτά ακόμα και αδειάζουμε στη φόρμα. Βάζουμε τη φόρμα μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί στο οποίο προσθέτουμε χλιαρό νερό, ώστε να καλύψει τη φόρμα μέχρι τα ¾, και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά, χωρίς να ανοίξουμε καθόλου το φούρνο. Οταν η σοκολατόπιτα ψηθεί, σβήνουμε το φούρνο και την αφήνουμε μέσα, για περίπου 15 λεπτά ακόμα. Βγάζουμε τη σοκολατόπιτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα, ανοίγουμε τη φόρμα, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με σιρόπι σοκολάτας. 16 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Main dish // Chocomania M Κοκ Τι χρειαζόμαστε Για τα «ψωμάκια»: 150 γραμμ. ζάχαρη 6 αβγά χωρισμένα 130 γραμμ. αλεύρι 50 γραμμ. κορνφλάουρ Για την κρέμα: 350 γραμμ. γάλα 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος 100 γραμμ. ζάχαρη 3 κρόκοι αβγών 1 ολόκληρο αβγό 50 γραμμ. κορνφλάουρ Για τη σοκολάτα: 300 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 180 γραμμ. κρέμα γάλακτος 1 κουταλιά μέλι Για το σιρόπι: 200 γραμμ. νερό 200 γραμμ. ζάχαρη Τι κάνουμε Για τα «ψωμάκια»: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα 3/4 της ζάχαρης με τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο της ζάχαρης με τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μπολ με το μίγμα των κρόκων, ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το κορνφλάουρ. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα. Βάζουμε το μίγμα σε ένα κορνέ και κάνουμε μικρά ψωμάκια-κοκ σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 C για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Για την κρέμα: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη και το κορνφλάουρ. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα και την κρέμα σε μέτρια φωτιά. Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το ⅓ στο μίγμα των αβγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. Οταν η κρέμα κρυώσει, τη χτυπάμε με τον αβγοδάρτη για να μαλακώσει. Παίρνουμε λίγη λίγη από την κρέμα και τη βάζουμε ανάμεσα σε κάθε δύο ψωμάκια-κοκ. Για το σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό για 3-4 λεπτά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και με προσοχή βουτάμε τη μία πλευρά μόνο των ήδη γεμισμένων κοκ. Για τη σοκολάτα: Βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Σπάμε-κόβουμε με ένα μαχαίρι τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια και τη ρίχνουμε στην κρέμα που έχουμε βράσει. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε. Βουτάμε τα κοκ στη σοκολατένια κρέμα από την πλευρά που πριν τα βουτήξαμε στο σιρόπι. Φεβρουάριος 2012 Cook Art 17
M Main dish // Chocomania Πουτίγκα με δαμάσκηνα Τι χρειαζόμαστε 1 φλιτζ. γάλα 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 6-7 δαμάσκηνα, αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι 200 γραμμ. σοκολάτα ½ φλιτζ. καστανή ζάχαρη 1 ποτηράκι ρούμι 3 αβγά 4 φέτες ψωμιού, σε κομματάκια 2 κουταλιές μαργαρίνη, για το άλειμμα της φόρμας Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα: Καρύδια χοντροκοπανισμένα Σε ένα μπολ βάζουμε τα δαμάσκηνα, τα περιχύνουμε με το ρούμι και τα αφήνουμε για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Μόλις γίνουν χλιαρά, κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε τη σοκολάτα, ανακατεύουμε με το αναδευτήρι μέχρι να λιώσει και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει ελαφρά. Χωρίζουμε τα αβγά και χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να φουσκώσει η μαρέγκα. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ, ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε απαλά με μια πλαστική σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω. Κατόπιν, προσθέτουμε στο μπολ τα κομματάκια του ψωμιού, ανακατεύουμε με το αναδευτήρι και προσθέτουμε σιγά σιγά το μίγμα με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι τα υλικά να ενωθούν. Αλείφουμε φορμάκια σιλικόνης με μαργαρίνη, ρίχνουμε τα δαμάσκηνα -καλά στραγγισμένα και ψιλοκομμένα- και μοιράζουμε το μίγμα του μπολ. Βάζουμε τα φορμάκια στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες ώστε να κρυώσουν καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ο C. Βγάζουμε τα φορμάκια από το ψυγείο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25 λεπτά, έως ότου πήξει η κρέμα. Οταν τα βγάλουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου μισή ώρα. Ξεφορμάρουμε σε πιατάκια και σερβίρουμε με ψιλοκομμένα καρύδια και σιρόπι βύσσινου. 18 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Main dish // Chocomania M Σοκολατάκια με κακάο Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε 180 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 130 γραμμ. μαργαρίνη 2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη 2 κρόκοι αβγών 300 γραμμ. κακάο Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη με συρμάτινο τρυπητό. Κόβουμε τη σοκολάτα σε κομματάκια, τη βάζουμε σε κατσαρολάκι και το τοποθετούμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό (μπεν μαρί). Αφήνουμε τη σοκολάτα να λιώσει. Προσθέτουμε τη μαργαρίνη και τους κρόκους και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε το μίγμα καλά. Αποσύρουμε την κατσαρολίτσα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει το περιεχόμενό της και να πήξει (καλό είναι να μείνει για 2-3 ώρες στο ψυγείο). Είναι απαραίτητο να παγώσει το μίγμα για να είναι σταθερό και να πλάθεται. Παίρνουμε λίγο λίγο από το μίγμα και το πλάθουμε σε στρογγυλά σχήματα μεγέθους μικρού καρυδιού. Τυλίγουμε κάθε μπαλάκι σε κακάο και το βάζουμε σε πιατέλα. Τέλος, αφήνουμε την πιατέλα στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Φεβρουάριος 2012 Cook Art 19
M Main dish // Chocomania Μάφιν σοκολάτας Τι χρειαζόμαστε 2 φλιτζ. αλεύρι ½ φλιτζ. κακάο 140 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 1 φλιτζ. νιφάδες σοκολάτας 1 ¼ φλιτζ. ζάχαρη 1 φλιτζ. μαργαρίνη 6 αβγά 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ Για το γαρνίρισμα: Σιρόπι σοκολάτας Φορμάκια για μάφιν Αλεύρι για τα φορμάκια 4 κουταλιές μαργαρίνη για τα φορμάκια Τι κάνουμε Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ τη μαργαρίνη και μόλις αφρατέψει προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να τα χτυπάμε, μέχρι να ασπρίσει το μίγμα. Κατόπιν, βάζουμε ένα ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα και μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ, προσθέτουμε σιγά σιγά το μίγμα με το αλεύρι και μόλις απορροφηθεί ρίχνουμε τις νιφάδες σοκολάτας και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, ώστε να αναμιχθούν καλά τα υλικά και να γίνει το μίγμα λείο και ομοιογενές. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Αλείφουμε τα φορμάκια με τη μαργαρίνη και τα αλευρώνουμε. Με ένα κουτάλι, γεμίζουμε τα ¾ από κάθε φορμάκι με το μίγμα. Ψήνουμε τα μάφιν, στον προθερμασμένο φούρνο, για περίπου 30 λεπτά. Μόλις τα μάφιν ψηθούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και στη συνέχεια τα ξεφορμάρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα γαρνίρουμε με το σιρόπι σοκολάτας και σερβίρουμε. 20 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Main dish // Chocomania M Τσιζκέικ με φράουλες Τι χρειαζόμαστε Για τη βάση: 1 φλιτζ. σοκολάτα γάλακτος 1 φλιτζ. αμυγδαλόψιχα ½ πακέτο μπισκότα τύπου πτι-μπερ Για την κρέμα: 3 φλιτζ. κρέμα τυριού 2½ φλιτζ. γιαούρτι 1 φλιτζ. ζάχαρη 200 γραμμ. φράουλες 100 γραμμ. αγριοφράουλες Λαδόκολλα Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα: 1 φλιτζ. σιρόπι φράουλας Τρίβουμε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα και τα μπισκότα. Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ με τα αμύγδαλα και τα μπισκότα και ανακατεύουμε έως ότου ενωθούν τα υλικά. Στρώνουμε σε μια φόρμα με έλασμα τη λαδόκολλα, φροντίζοντας να καλύπτει τα πλαϊνά της τοιχώματα. Προσθέτουμε το μίγμα με τη σοκολάτα και το πατάμε με το χέρι μας, φορώντας πλαστικά γάντια, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια της φόρμας ομοιόμορφα. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο και την αφήνουμε για περίπου 1 ώρα ώστε να κρυώσει η σοκολάτα και να δέσει το μίγμα. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα: Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ την κρέμα τυριού με τη ζάχαρη για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει η κρέμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γιαούρτι και τα ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα. Αφού κρυώσει η βάση, βγάζουμε τη φόρμα από το ψυγείο και προσθέτουμε από πάνω την κρέμα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε στη μέση τις φράουλες και τις αγριοφράουλες. Τις βάζουμε πάνω από την κρέμα. Βάζουμε το τσιζκέικ στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Σερβίρουμε σε κομμάτια γαρνίροντας με το σιρόπι. Φεβρουάριος 2012 Cook Art 21
M Main dish // Chocomania Κορμός με κρέμα σοκολάτας Τι χρειαζόμαστε Για το παντεσπάνι: 1 ¼ φλιτζ. αλεύρι 1 φλιτζ. ζάχαρη 6 κρόκοι αβγών, ελαφρά χτυπημένοι, σε θερμοκρασία δωματίου 6 ασπράδια αβγών, σε θερμοκρασία δωματίου 3 κουταλιές λιωμένη μαργαρίνη 2 ½ κουταλιές κακάο 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1 βανίλια Τι κάνουμε Για την κρέμα σοκολάτας: 1 ¼ φλιτζ. μαργαρίνη ½ φλιτζ. σοκολάτα κουβερτούρα, λιωμένη σε μπεν μαρί Μαργαρίνη, για το άλειμμα του ταψιού Λαδόκολλα Χτυπάμε τα ασπράδια στο μπολ του μίξερ, για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου γίνουν μαρέγκα. Κρατάμε 2 φλιτζάνια από τη μαρέγκα, προσθέτουμε την υπόλοιπη σε ένα μπολ με τους κρόκους των αβγών και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το κακάο και τη βανίλια στο μπολ με το μίγμα των αβγών, προσθέτουμε τη μαργαρίνη και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν. Ρίχνουμε το μίγμα σε ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη απλώνοντάς το σε πάχος 1,5 εκατοστού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 ο C, για περίπου 15 λεπτά. Για την κρέμα σοκολάτας: Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τη μαργαρίνη, προσθέτουμε τη μαρέγκα που έχουμε κρατήσει, τη λιωμένη σοκολάτα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν. Βγάζουμε το παντεσπάνι από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει. Το αναποδογυρίζουμε επάνω σε λαδόκολλα και με μια σπάτουλα απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια την κρέμα σοκολάτας. Τυλίγουμε σε ρολό και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. 22 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Main dish // Chocomania M Κέικ με λευκό γλάσο Τι χρειαζόμαστε 3 φλιτζ. αλεύρι 1 φλιτζ. ζάχαρη 1 φλιτζ. μαργαρίνη 1 φλιτζ. γάλα 5 αβγά ½ φλιτζ. κακάο 3 κουταλιές μπέικιν πάουντερ Ξύσμα από 1 πορτοκάλι Τι κάνουμε Για το γλάσο: 300 γραμμ. λευκή σοκολάτα 1 φλιτζ. ζάχαρη άχνη 2 κουταλιές μαργαρίνη 4 κουταλιές σιρόπι σοκολάτας Για το άλειμμα, αλεύρι για τη φόρμα Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τη ζάχαρη με τη μαργαρίνη σε υψηλή ταχύτητα έως ότου αφρατέψουν. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μίξερ, ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν τα υλικά. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα του πορτοκαλιού και προσθέτουμε σιγά σιγά, εναλλάξ, το μίγμα των αβγών και το γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, έως ότου γίνουν ένα παχύρρευστο μίγμα. Χωρίζουμε το μίγμα στη μέση και ρίχνουμε στο μισό το κακάο ανακατεύοντας. Σε μια φόρμα αλευρωμένη και αλειμμένη με μαργαρίνη, αδειάζουμε πρώτα το μίγμα του κακάου απλώνοντάς το με μια σπάτουλα στα τοιχώματα της φόρμας και ρίχνουμε από πάνω το λευκό μίγμα. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C για περίπου 45-50 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το γλάσο: Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί, ρίχνουμε τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει, το ξεφορμάρουμε και το βάζουμε σε ένα πιάτο. Το περιχύνουμε με το λευκό γλάσο και γαρνίρουμε με μερικές γραμμές σιρόπι σοκολάτας. Φεβρουάριος 2012 Cook Art 23
M Main dish // Chocomania Μπράουνις Τι χρειαζόμαστε 1 φλιτζ. αλεύρι 225 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 1 ½ φλιτζ. ζάχαρη 1 ½ φλιτζ. καρύδια κοπανισμένα ½ φλιτζ. μαργαρίνη 4 αβγά 1 βανίλια ½ κουταλάκι αλάτι Για το γλάσο: 500 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα ½ φλιτζ. γάλα Για το γαρνίρισμα: ½ φλιτζ. κακάο ½ φλιτζ. σοκολάτα τριμμένη Ολόκληρα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια Λαδόκολλα 1 κουταλιά μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού Τι κάνουμε Βάζουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα μαζί με τη μαργαρίνη και τα λιώνουμε, ανακατεύοντάς τα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει λίγο για περίπου 10-15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, αλείφουμε ένα μικρό τετράγωνο ταψάκι (περίπου 20 εκατοστών) με τη μαργαρίνη και το στρώνουμε με τη λαδόκολλα φροντίζοντας να καλύπτει και τα τοιχώματά του. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Κατόπιν, βάζουμε στο μπολ με τη λιωμένη κουβερτούρα τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά, τα ανακατεύουμε και φροντίζουμε να έχει ενσωματωθεί το πρώτο πριν ρίξουμε το επόμενο. Προσθέτουμε τη βανίλια, το αλεύρι, το αλάτι και τα ανακατεύουμε απαλά με μια πλαστική σπάτουλα έως ότου ενωθούν τα υλικά. Ρίχνουμε στο μπολ τα καρύδια, ανακατεύουμε και βάζουμε το μίγμα στο ταψάκι. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40-45 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζουμε το ταψάκι από το φούρνο και αφήνουμε το μπράουνις να κρυώσει λίγο. Ετοιμάζουμε το γλάσο: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, ρίχνουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου λιώσει η σοκολάτα. Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει λίγο. Στη συνέχεια το απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από το μπράουνις, αφού βάλουμε πρώτα τα δαμάσκηνα. Γαρνίρουμε με τη σοκολάτα και το κακάο. 24 Cook Art Φεβρουάριος 2012
Main dish // Chocomania M Κέικ με σιρόπι σοκολάτας Τι χρειαζόμαστε 400 γραμμ. αλεύρι 300 γραμμ. μαργαρίνη, λιωμένη 300 γραμμ. ζάχαρη 6 αβγά 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ Ξύσμα και χυμός ενός πορτοκαλιού 1 βανίλια Τι κάνουμε Για το γλάσο: 500 γραμμ. ζάχαρη άχνη 5 κουταλιές νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού Για το γαρνίρισμα: Σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη Σιρόπι σοκολάτας Αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας Μαργαρίνη για το άλειμμα της φόρμας Αλείφουμε μια στρογγυλή φόρμα με μαργαρίνη, την αλευρώνουμε και την τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Χωρίζουμε σε δύο μπολ τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών και χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια. Βάζουμε τα ασπράδια των αβγών στο μπολ του μίξερ και τα χτυπάμε μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ, ρίχνουμε τους κρόκους, το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε απαλά ώστε να ενωθούν. Προσθέτουμε σιγά σιγά το μίγμα με το αλεύρι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά, ώστε να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε τη λιωμένη μαργαρίνη, το χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν. Αδειάζουμε το μίγμα στην αλευρωμένη φόρμα και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45-50 λεπτά. Βγάζουμε το κέικ από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά για περίπου 10 λεπτά πριν ξεφορμάρουμε. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το γλάσο: Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη, προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με αναδευτήρι ώστε να απορροφηθεί. Φροντίζουμε να ρίξουμε τόσο νερό ώστε το μίγμα να μην είναι ούτε πολύ αραιό ούτε πολύ σφιχτό. Βάζουμε το μίγμα σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, περιχύνουμε στο κέντρο του κέικ με το γλάσο και κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εντελώς, πασπαλίζουμε με την τριμμένη κουβερτούρα, περιχύνουμε με σιρόπι σοκολάτας και σερβίρουμε. Φεβρουάριος 2012 Cook Art 25