vision άνοιξη - καλοκαίρι 2017 τεύχος#14 Ειδική έκδοση για επαγγελµατίες αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες, και σοκολατοποιούς

vision άνοιξη - καλοκαίρι 2017 τεύχος#14 Ειδική έκδοση για επαγγελµατίες αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες, και σοκολατοποιούς

Αγαπητοί συνεργάτες Η Puratos εδώ και πάνω από 30 χρόνια δραστηριοποιείτε στην ελληνική αγορά δείχνοντας την αφοσίωση της σε όλους τους επαγγελματίες του κλάδου και συμβάλλοντας στην ανάπτυξη και εξέλιξη της αγοράς αυτής. Πιστοί στην πελατοκεντρική φιλοσοφία μας και στην αποστολή μας να είμαστε δίπλα στους πελάτες μας θεωρούμε καθήκον μας να βελτιώνουμε τις υπηρεσίες και τα προϊόντα μας. Για το λόγο αυτό προχωρήσαμε σε επενδύσεις εν μέσω οικονομικής κρίσης στην ελληνική αγορά- πιστεύοντας ότι οι προσπάθειες μας θα έχουν θετικό αντίκτυπο και την βέλτιστη αποδοχή από όλους εσάς. Δημιουργήσαμε νέα προϊόντα που καλύπτουν τις ανάγκες όλων σας αλλά και επενδύσαμε σε νέες εγκαταστάσεις τόσο από πλευράς μηχανολογικού εξοπλισμού όσο και εγκαταστάσεων. Ένα νέο Wet Plan στο εργοστάσιο παραγωγής των Οινοφύτων αλλά και παραγωγής Προζυμιών είναι ότι έφερε η Puratos για εσάς το περασμένο έτος. Οι νέες μας εγκαταστάσεις στην Θεσσαλονίκη μαζί με το δεύτερο Innovation Center για όλους τους πελάτες μας στην Β. Ελλάδα ήταν η επένδυση που ολοκληρώθηκε και εγκαινιάστηκε την Άνοιξη του 2016. Και φυσικά θα θέλαμε να γνωρίζετε ότι τα τελευταία χρόνια στην Πελοπόννησο αλλά και από το περασμένο έτος στην Κρήτη, τον Βόλο και την Λάρισα εξυπηρετούμε απευθείας τους πελάτες μας με δικό μας δίκτυο πωλητών και διανομής. Ο εκσυγχρονισμός των λειτουργικών μας συστημάτων και η μετάβαση σε μια νέα γενιά λογισμικού και συστημάτων υπολογιστών, μεταξύ άλλων εξασφαλίζει την δυνατότητα του αποτελεσματικότερου customer service. Στην ΑΡΤΟΖΑ ελπίζουμε ότι θα έχουμε την δυνατότητα να συζητήσουμε από κοντά με όλους εσάς, τους αφοσιωμένους συνεργάτες μας και να σας δώσουμε την δυνατότητα να γευθείτε ότι προετοιμάσαμε, για να εμπνεύσουμε και να παρακινήσουμε την δημιουργικότητα σας. Michel Poot Baudier Γενικός Διευθυντής

Περιεχόμενα Αρτοποιία Sapore Oracolo 03 O-tentic Χωριάτικη Μπαγκέτα 03 O-tentic Tutto Pugliese Καρβέλι 04 O-tentic Tutto Pugliese Φρατζολάκι 04 O-tentic Tutto Pugliese Focaccia 05 O-tentic Tutto Pugliese Πεϊνιρλί 05 Puravita German Rye Ψωμί και Κουβέρ 06 Puravita Dinkel 06 Puravita Energy 07 Brioche Κλασσικό & Πραλίνα 07 Brioche Vivafi l & Cheesecake 08 Brioche Craquelin 08 Τσουρέκι Πολίτικο Θεσσαλονίκης 09 Τσουρέκι Πολίτικο Γεμιστό με Vivafi l 09 Ζαχαροπλαστική Satin Complete Vanilla ή Chocolate 10 Satin Complete Oat 10 Tegral Brownies 11 Financier & Financier Φιστίκι 11 Frangimix Lemon Tart 12 Patis Macaron 13 Patis Macanoisette 13 Victoria Mille-Feuille 14 Éclair Paris Brest 15 Cheesecake a l'ancienne 16 Cheesecake Mousse 17 Τάρτα Gianduja 18 Pistachio Cherry Cake 19 Gateau Praline a l'ancienne 20 Mocca Sensation 21 Freddo Cappuccino 22 Σοκολάτα A l'ancienne 23 Praline Amande 23 Pralicrac Au Beurre Salé 24 Pralifi zz Hazelnut 24 2 Βρείτε µας και στη σελίδα µας στο facebook www.facebook.com/ PuratosGreece PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ Θέση Μαδαρό - Άγιος Θωμάς Τ.Κ. 32011, Οινόφυτα Βοιωτίας Τηλ.: 22620 32407 & 09 Υποκατάστημα Θεσ/νίκης: ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου ΟΤ56 Τ.Κ. 57022 Θεσσαλονίκη, Τηλ.: 2310 784200 Τμήμα Εξυπηρέτησης Πελατών: 801 11 02 009 (αστική χρέωση) επισκεφθείτε το site μας: www.puratos.gr

Sapore Oracolo Nερό Αλεύρι δυνατό 70% Αλεύρι κίτρινο ψιλό Sapore Oracolo Αλάτι 1 300 g 40 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί με το 60% του νερού στην 1η ταχύτητα για 8 και προσθέτουμε σταδιακά στη 2η ταχύτητα για ±4 το υπόλοιπο νερό. Θερμοκρασία ζύμης 24-25 C. 2. Ξεκούραση ζύμης 30 μέσα σε λεκάνη. 3. Κάνουμε ένα δίπλωμα και το ξεκουράζουμε για άλλα 30. 4. Κάνουμε άλλο ένα δίπλωμα και το σκεπάζουμε για να ωριμάσει 12-14 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24-25 C. 5. Στη συνέχεια ζυγίζουμε στο επιθυμητό βάρος και τοποθετούμε σε λαμαρίνα ή τελάρο. 6. Βάζουμε στη στόφα για 2,5-3 ώρες στους 30 C με 70% υγρασία. 7. Φουρνίζουμε στους 230 C και στην συνέχεια κατεβάζουμε στους 205 C για 45 (αναλόγως το βάρος) με ανοικτό ντάμπερ τα τελευταία 20. O-tentic Χωριάτικη Μπαγκέτα Nερό κρύο Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι δυνατό 70% O-tentic Durum Αλάτι ±750 g 700 g 300 g 40 g 20 g 1. Ζυμώνουμε για 2 στην 1η ταχύτητα και 6-8 στην 2η ταχύτητα. 2. Ξεκούραση σε μάζα 30. 3. Κόβουμε στα 360g και πλάθουμε σε σχήμα μπάλας. 4. Ξεκούραση 25-30. 5. Δίνουμε σχήμα πιέζοντας πιο πολύ τις άκρες (για να σχηματίσουμε τις μύτες) και λιγότερο στο κέντρο. 6. Τοποθετούμε τις μπαγκέτες σε τελάρο με θερμοκρασία 36 C και υγρασία 70% για ±30 C. 7. Ψήνουμε για 25-30 στους ±210 C με ατμό ενώ 5 πριν τελειώσουμε το ψήσιμο ανοίγουμε το ντάμπερ. 3

Ο-tentic Tutto Pugliese Kαρβέλι O-tentic Tutto Pugliese 750 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 10 στην 1η ταχύτητα και για 3 στην 2η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης 27 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα για 30. 3. Κόβουμε στα 300g και πλάθουμε απαλά σε καρβέλια. Τοποθετούμε σε τελάρο με την ραφή απο κάτω. 4. Ξεκούραση στη στόφα για 45 σε θερμοκρασία 28 C με υγρασία 85%. 5. Το αναποδογυρίζουμε, πασπαλίζουμε με σιμιγδαλένιο αλεύρι και το χαράζουμε σε σχήμα σταυρού. 6. Τo φουρνίζουμε για 35 στους 210 C με λίγο ατμό και ανοιχτό ντάμπερ στα τελευταία 15. Ο-tentic Tutto Pugliese Φρατζολάκι O-tentic Tutto Pugliese 750 g 1. Ζυμώνουμε το O-tentic Tutto Pugliese με τα 700g νερό για 8 στην 1η ταχύτητα. 2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό σιγά σιγά και ζυμώνουμε για ακόμα ±4 στη 2η ταχύτητα. 3. Θερμοκρασία ζύμης 26 C. 4. Ξεκούραση σε μάζα 20. 5. Κόβουμε τη ζύμη μας σε κομμάτια των 80g και ξεκουράζουμε για ακόμα 10. 6. Μορφοποιούμε τη ζύμη μας σε φρατζολάκι ή καρβελάκι και τοποθετούμε σε λαμαρίνες. 7. Βάζουμε στη στόφα για 35-40, στους 35 C και με 75% υγρασία. 8. Ψήνουμε στους 215 C για 20 και τα τελευταία 5 με ανοικτό ντάμπερ. 4

Ο-tentic Tutto Pugliese Focaccia Genovese O-tentic Tutto Pugliese Ελαιόλαδο 680 g 70 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 4 στην 1η ταχύτητα και 6-8 στην 2η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης 26 C. Ξεκούραση σε μάζα ±15. 2. Kόβουμε σε κομμάτια των 1.400g και το τυλίγουμε σε ρολό. Σκεπάζουμε με νάυλον και ξεκουράζουμε 30-40. 3. Ανοίγουμε την ζύμη στην σφολιατομηχανή περίπου στα 5mm (ή το ανοίγουμε με τον πλάστη). 4. Λαδώνουμε το ταψί και το τοποθετούμε μέσα. Το βάζουμε στην στόφα για 50 στους 30 C με 75% υγρασία. 5. Φτιάχνουμε ένα μίγμα με 450g νερό, 450g ελαιόλαδο και 30g αλάτι ψιλό. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να πάρει μια κρεμώδη υφή. 6. Βγάζουμε το ταψί από την στόφα, ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια από το μίγμα του ελαιολάδου και πατάμε έντονα την επιφάνεια με τα δάχτυλα ώστε να πάει παντού. 7. Βάζουμε πάλι στην στόφα για 20-30. 8. Φουρνίζουμε στους 220 C για 25-30 περίπου. Ο-tentic Tutto Pugliese Πεϊνιρλί O-tentic Tutto Pugliese Γάλα Ζάχαρη 680 g 40 g 30 g 30 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 στην 1η ταχύτητα και ±4 στην 2η ταχύτητα. 2. Θερμοκρασία ζύμης 25 C. 3. Ξεκούραση σε μάζα 15. 4. Ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή στα 4mm. Κόβουμε με κουπάτ 8mm, μορφοποιούμε σε σχήμα οβάλ και διπλώνουμε τις άκρες. 5. Βάζουμε τη γέμιση της επιλογής μας και τοποθετούμε σε λαμαρίνα. 6. Τοποθετούμε στη στόφα για 20, στους 35 C και με 75% υγρασία. 7. Ψήνουμε στους 220 C για 18, τα τελευταία 8 με ανοικτό ντάμπερ. 5

Puravita German Rye Ψωμί & Κουβέρ Puravita German Rye 1 ±1 Αλεύρι Τ.70% 600 g Συνταγή ψωμιού Μαγιά Levante 55-60 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 στην 1η ταχύτητα και για 4 στην 2η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης 27-30 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα για 20. 3. Κόβουμε τη ζύμη στα 380-420g και δίνουμε το σχήμα που επιθυμούμε. 4. Ξεκούραση σε στόφα για ±40 σε θερμοκρασία 38 C με υγρασία 70%. 5. Αφήνουμε τα ζυμάρια 5 εκτός στόφας πριν φουρνίσουμε. 6. Ψήνουμε στους 210-220 C με ατμό για 40 με ανοιχτά ντάμπερ στα τελευταία 15. Συνταγή Κουβέρ 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 στην 1η ταχύτητα και για 6-8 στην 2η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης 25-26 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα για 10. 3. Κόβουμε τη ζύμη στο βάρος που θέλουμε, δίνουμε σχήμα στρογγυλό και το πατάμε. 4. Ξεκούραση σε στόφα για 50-55 σε θερμοκρασία 35 C με υγρασία 80%. 5. Πριν το ψήσιμο πασπαλίζουμε με αλεύρι. 6. Ψήνουμε στους 230 C με ατμό για ±8 για βάρος 50g. Puravita German Rye Αλεύρι Τ.70% Ζάχαρη Μαγιά Levante Argenta Crema Soft r Alpaga 1 1 600 g 120 g 80 g 80 g 20 g Puravita Dinkel Puravita Dinkel Μαγιά Levante 2000 g ±1 30 g 1. Χτυπάμε 15 στην 1η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης 27-28 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα για 20. 3. Κόβουμε στα 500g. 4. Βουτάμε τα χέρια μας στο νερό και δίνουμε σχήμα. Το ρολάρουμε σε Décor Grains, το τοποθετούμε στη φόρμα και το πατάμε από πάνω. 5. Ξεκούραση σε στόφα για 60 σε θερμοκρασία 30 C με υγρασία 70%. 6. Ψήνουμε στους 240 C για 40-45 με ατμό και καθοδική θερμοκρασία. Ανοίγουμε το ντάμπερ τα τελευταία 15. 7. Ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. 6

Puravita Energy Αλεύρι Τ.70% Puravita Energy Μαγιά Levante ±590 g 250 g 40 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 4 στην 1η ταχύτητα και για 5 στη 2η ταχύτητα. 2. Θερμοκρασία ζύμης 25 C. 3. Ξεκούραση σε μάζα 10. 4. Κόβουμε σε κομμάτια των 300g. 5. Ξεκούραση για κάθε κομμάτι 20. 6. Πλάθουμε σε σχήμα φύλλου. 7. Τοποθετούμε στη στόφα για 35-40, στους 28 C και με 75% υγρασία. 8. Ψήνουμε στους 210 C για 30 και τα τελευταία 5 με ανοικτό ντάμπερ. Brioche Kλασσικό & με Πραλίνα Tegral Brioche Αυγά Μαγιά Levante 2000 g 600 g 300 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 στην 1η ταχύτητα και ±8 στην 2η ταχύτητα. 2. Θερμοκρασία ζύμης 26-28 C. 3. Ξεκούραση σε μάζα 10. 4. Διαιρούμε στο επιθυμητό βάρος και δίνουμε σχήμα ωοειδές. 5. Τοποθετούμε στη στόφα για ±60, στους 34-36 C και με 75% υγρασία. 6. Αλείφουμε τα brioche με Sunset Glaze αραιωμένο με 30% νερό. 7. Ψήνουμε στους 230 C για 8 περίπου, για βάρος 50g. Με Πραλίνα Γεμίζουμε μετά το ψήσιμο με Cremfil Ultim Pralina, Cremfil Silk βανίλια ή σοκολάτα. 7

Brioche Vivafil & Cheesecake Ακολουθούμε την συνταγή για το κλασσικό brioche και μετά ανάλογα την γέμιση συνεχίζουμε με: Συνταγή με Vivafil 1. Κόβουμε στα 600g και ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή σε πάχος 3mm και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-10. 2. Κόβουμε φυτίλια 20g και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν. 3. Βγάζουμε τα φύλλα από την κατάψυξη, κόβουμε με ίσιο κουπάτ 8cm αλείφουμε με Sunset Glaze και ανοίγουμε τα φυτίλια. Τα πλέκουμε ανά δύο και τα κολλάμε στην στρογγυλή βάση. 4. Ξεκούραση σε στόφα για 60 σε θερμοκρασία 34-36 C με υγρασία 75%. 5. Βγάζουμε από την στόφα, γεμίζουμε το κέντρο με Vivafil αλείφουμε με Sunset Glaze περιμετρικά. 6. Ψήνουμε στους 230 C για 7-8. Συνταγή με Cheesecake 1. Μετά το βήμα 1 (συνταγή brioche κλασικό) κόβουμε σε μπαλάκια 30g και 20g. 2. Ξεκούραση άλλα 10 και βάζουμε το ζυμάρι των 30g σε φορμάκια του brioche και πατάμε στο κέντρο ώστε να δημιουργηθεί ένα κενό 3. Τοποθετούμε από πάνω το μικρότερο μπαλάκι. Βάζουμε στην στόφα για ±60 στους 34-36 C και με 75% υγρασία. 4. Τα βγάζουμε από την στόφα κάνουμε επάλειψη με Sunset Glaze και ψήνουμε στους 230 C για ±10. 5. Μόλις κρυώσει κόβουμε το brioche στη μέση και προσθέτουμε το Deli Cheesecake και Topfil κεράσι. Διακοσμούμε με λίγο άχνη. Brioche Craquelin Tegral Brioche Ζάχαρη πέρλα Αυγά Μαγιά Levante 2000 g 600 g 600 g 300 g 300 g 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τη ζάχαρη στην 1η ταχύτητα για 2 και κατόπιν στην 2η ταχύτητα για ±8. Στο τέλος προσθέτουμε τη ζάχαρη πέρλα και ανακατεύουμε για περίπου 1 στην 1η ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Θερμοκρασία ζύμης 26-28 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα για 10. 3. Διαιρούμε σε μπαλάκια των 50g και τα τοποθετούμε σε φόρμες του τοστ που έχουμε πρώτα επαλείψει με Spraylix. (Για φόρμα του τοστ 30x10x10 θέλουμε 12 μπαλάκια). 4. Ξεκούραση σε στόφα για ±60 σε θερμοκρασία 34-36 C με υγρασία 75%. 5. Αλείφουμε τα brioche με Sunset Glaze αραιωμένο με 30% νερό. 6. Ψήνουμε στους 180-190 C για περίπου 20. 8

Τσουρέκι Πολίτικο Θεσσαλονίκης Tegral Τσουρέκι Πολίτικο (ζεστό 35-40 ) Μαγιά Levante ±330 g 80 g 1. Βάζουμε το μίγμα Tegral Tσουρέκι Πολίτικο, την μαγιά και το 80% του νερού σε ταχυζυμωτήριο και ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα για 3. Κατόπιν στην 2η ταχύτητα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και το βούτυρο και ζυμώνουμε για 12-15. Θερμοκρασία ζύμης 30-32 C. 2. Ξεκούραση σε μάζα 10-20. (ανάλογα την θερμοκρασία της ζύμης και την θερμοκρασία περιβάλλοντος). 3. Ζυγίζουμε κομμάτια ζύμης των 250 ή 300g, αφήνουμε άλλα 10 ξεκούραση και μορφοποιούμε. 4. Αλείφουμε με Sunset Glaze αραιωμένο με 20% νερό. 5. Τοποθετούμε στη στόφα για 50-60, στους 36-38 C και με 75-85% υγρασία. 6. Ψήνουμε στους 170-180 C χωρίς ατμό και ανοιχτό το ντάμπερ (τελαρωτός φούρνος), για 40 (ανάλογα το φούρνο και το βάρος της ζύμης). Τσουρέκι Πολίτικο Γεμιστό με Vivafil Ακολουθούμε την συνταγή για το Τσουρέκι Πολίτικο Θεσσαλονίκης και μετά την γέμιση για την πλεξούδα με Vivafil βερίκοκο ή φράουλα ή κεράσι ή άγριο μύρτιλο: 1. Κόβουμε 250-300g από τη ζύμη μας και την ανοίγουμε σε διαστάσεις 40x10 cm. 2. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε το Vivafil κατά μήκος της ζύμης, ψεκάζουμε με λίγο νερό και την κλείνουμε καλά, ρολάροντάς τη. 3. Στη συνέχεια πλέκουμε τα 2 κορδόνια. 4. Τοποθετούμε στη στόφα για 60-70 στους 36-38 C με 75% υγρασία κι έπειτα αλείφουμε με Sunset Glaze αραιωμένο με 20% νερό. 5. Ψήνουμε στους 150 C για 45 περίπου. 9

Satin Complete Vanilla ή Chocolate Satin Complete Vanilla ή Chocolate Ηλιέλαιο 1. Στο μίξερ ρίχνουμε το ηλιέλαιο και το νερό και μετά προσθέτουμε το μίγμα Satin Complete. 2. Χτυπάμε στην 1η ταχύτητα για 1 και στην 2η για 5. 3. Ψήνουμε στους 170 C σε αερόθερμο φούρνο για 45 περίπου για μέγεθος φόρμας 500g. 4. Διακοσμούμε με Belcolade Blanc ή Noir Selection αντίστοιχα. Satin Complete Oat Satin Complete Oat Ηλιέλαιο 1. Στο μίξερ ρίχνουμε το ηλιέλαιο και το νερό και μετά προσθέτουμε το μίγμα Satin Complete Oat. 2. Χτυπάμε στην 1η ταχύτητα για 1 και στην 2η για 5. 3. Διακοσμούμε με νιφάδες βρώμης. 4. Ψήνουμε στους 170 C σε αερόθερμο φούρνο για 45 περίπου για μέγεθος φόρμας 500g. 10

Tegral Brownies Tegral Brownies Φουντούκια Belcolade Chunks Black 250 g 150 g 1. Χτυπάμε το Τegral Βrownies με το νερό στην 2η ταχύτητα για 3 με το φτερό. 2. Όταν το μίγμα είναι έτοιμο ρίχνουμε τα φουντούκια και τα chunks σοκολάτας. 3. Ψήνουμε στους 180 C για 25 σε λαμαρίνα 25x35cm. Διακόσμηση Μπορούμε να διακοσμήσουμε με άχνη ζάχαρη, Carat Decocrem ή Carat Supercrem Nutolade ή Hazelnut Spread Soft. Financier & Financier Φιστίκι Financier PatisFrance Frianvit 500 g 500 g 1. Σε ένα μίξερ βάζουμε το Frianvit, το νερό και το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε περίπου για 3 με το φτερό στην 2η ταχύτητα. 2. Βάζουμε το μίγμα σε flexipan-φόρμες και ψήνουμε στους 210 C για 20-25. Διακόσμηση Μπορούμε να διακοσμήσουμε με λίγο ζάχαρη άχνη. Financier Φιστίκι 1. Bάζουμε στο μίξερ το Frianvit, το νερό, το Pistache Praline και το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε περίπου για 3 με το φτερό στην 2η ταχύτητα. 2. Βάζουμε το μίγμα σε flexipan-φόρμες και ψήνουμε στους 210 C για 20-25. Διακόσμηση PatisFrance Frianvit PatisFrance Pistache Praline 600 g 300 g 300 g 300 g Μπορούμε να διακοσμήσουμε με λίγη ζάχαρη άχνη και τριμμένο φιστίκι. 11

Frangimix Lemon Tart Βάση Πάστα Φλώρα 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μια ωραία ζύμη. 2. Τοποθετούμε την ζύμη στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. 3. Ανοίγουμε την ζύμη και την βάζουμε σε τσέρκια που έχουμε λαδώσει, ύψους 3cm και διαμέτρου 20cm. 4. Ψήνουμε στους 170 C για περίπου 35. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Άχνη ζάχαρη Αυγά PatisFrance Amandes Rapees Αλάτι 750 g 450 g 300 g 160 g 10 g Αμυγδαλόκρεμα 1. Bάζουμε το μαλακό βούτυρο σε ένα μπολ μαζί με το Frangimix. 2. Ανακατεύουμε για 1 στην 1η ταχύτητα με το φτερό. 3. Προσθέτουμε το νερό και τα αυγά και ανακατεύουμε για 2 στην 2η ταχύτητα. 4. Καθαρίζουμε τα πλαϊνά του μίξερ και PatisFrance Frangimix Αυγά 350 g 350 g ανακατεύουμε για 3 στην 3η ταχύτητα μέχρι η κρέμα να γίνει ελαφρά απαλή. 5. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε την τάρτα και την ψήνουμε στους 180 C ανάλογα το μέγεθος. Κρέμα Λεμονιού 1. Χτυπάμε την Corman Carlsbourg και την Chantypak μαζί μέχρι να αποκτήσουν μια μαλακή υφή. 2. Ζεσταίνουμε το Deli Citron στους 30 C και ενσωματώνουμε τις χτυπημένες κρέμες. Deli Citron Chantypak 500 g Μαρέγκα Χτυπάμε το Deli Meringue για 7 στην 3η ταχύτητα με το φτερό. Deli Meringue όσο χρειαστεί Δομή & Διακόσμηση Πάνω από την τάρτα που έχουμε ψήσει με το Frangimix βάζουμε μια ποσότητα από την κρέμα λεμονιού. Τοποθετούμε στην κατάψυξη και αφού παγώσει γαρνίρουμε με το Deli Meringue. Διακοσμούμε με ντεκόρ σοκολάτας που έχουμε φτιάξει με την Belcolade Blanc Selection. 12

Patis' Macaron PatisFrance Patis'Macaron (ζεστό 45-50 ) Χρώμα σε σκόνη 2 g 1. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 με το φτερό στην 3η ταχύτητα. 2. Κόβουμε το μίγμα σε silpat ή σε αντικολλητικό χαρτί. 3. Φουρνίζουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 150 C για 20-25 με ανοιχτά ντάμπερ και σε αερόθερμο στους 135 C για 20 με ανοιχτά ντάμπερ. Ganache Φιστίκι 1. Βράζουμε την κρέμα με το ιμβερτοζάχαρο και τη ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection με το Praline Pistachio και το Belcolade Cοcoa Butter. 2. Όταν το μίγμα φτάσει στους 35 C ενσωματώνουμε το Corman Dairy Butter και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Belcolade Blanc Selection PatisFrance Pistache Praline Belcolade Cocoa Butter Ιμβερτοζάχαρο 385 g 320 g 250 g 80 g 80 g 35 g Αφού κρυώσουν τα μακαρόν, τα γεμίζουμε με το Ganache. Patis' Macanoisette Μακαρόν PatisFrance Patis'Macanoisette (ζεστό 45-50 ) 1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 με το φτερό στην 3η ταχύτητα. 2. Κόβουμε το μίγμα σε silpat ή σε αντικολλητικό χαρτί. 3. Φουρνίζουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 150 C για 20-25 με ανοιχτά ντάμπερ και σε αερόθερμο στους 135 C για 20 με ανοιχτά ντάμπερ. Ganache Praline 1. Βράζουμε την κρέμα με το ιμβερτοζάχαρο. 2. Την ρίχνουμε στην σοκολάτα και στο Pralirex και ανακατεύουμε. 3. Όταν το Ganache φτάσει στους 38 C προσθέτουμε το βούτυρο χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός. Belcolade Lait Selection Ιμβερτοζάχαρο Corman Patissier Vanilline PatisFrance Pralirex 600 g 250 g 80 g 80 g 80 g Αφού κρυώσουν τα μακαρόν, τα γεμίζουμε με το Ganache. 13

Victoria Mille-Feuille Σφολιάτα για Μille-Feuille 1. Ανακατεύουμε το αλεύρι με την ζάχαρη το νερό και το λιωμένο Αλεύρι σφολιάτας βούτυρο μαζί μέχρι να έχουμε Corman Prestissimo μια ομογενοποιημένη ζύμη. 4 C 2. Προσοχή να μην έχει ελαστικότητα η ζύμη, απλά να έχει αναμιχθεί. 3. Όταν έχει τελειώσει η ανάμιξη του, Αλάτι δίνουμε μια τετράγωνη και επίπεδη Ζάχαρη μορφή. Τυλίγουμε με μια πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες το λιγότερο. 700 g 510 g 10 g 30 g Διαδικασία διπλώματος 1. Ανοίγουμε την ζύμη στην σφολιατομηχανή στα 7mm ενσωματώνουμε την πλάκα βουτύρου Corman Prestissimo και κάνουμε 5 διπλώματα. 2. Το ξεκουράζουμε τουλάχιστον 2 ώρες ανάμεσα σε κάθε 2 διπλώματα. Κρέμα Victoria 1. Σε ένα μπολ βάζουμε την Victoria και τα αυγά. 750 g 2. Βράζουμε το νερό και ρίχνουμε περίπου το 1/3 στο μίγμα και Deli Meringue 300 g συνεχίζουμε να αναδεύουμε για να Victoria 250 g μην μας σβολίασει. 3. Ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό και ανακατεύουμε συνεχώς. 4. Για να δέσει καλύτερα η κρέμα ξαναβάζουμε το μίγμα στη φωτιά για 1 περίπου. Αυγά 2 τεμ. 5. Προσθέτουμε μέσα σε αυτήν τα 200g της Corman Carlsbourg την οποία έχουμε ζεστάνει και τοποθετούμε όλη αυτή την κρέμα στο ψυγείο. 6. Όταν κρυώσει ανακατεύουμε με ένα σύρμα την κρέμα και προσθέτουμε τον κιγιέ που έχουμε φτιάξει με το Deli Meringue και τέλος προσθέτουμε την χτυπημένη Corman Carlsbourg. Δομή & Διακόσμηση Βάζουμε δυο στρώσεις με την κρέμα Victoria ανάμεσα σε 3 φύλλα mille-feuille και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής διακοσμούμε στην επιφάνεια με την κρέμα και σπασμένα κομμάτια απο το φύλλο mille-feuille. 14

Éclair Paris Brest Ζύμη Craquelin Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Ζαχαρη 260 g 220 g 1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να έχουμε μια oμοιογενή ζύμη. 2. Τοποθετούμε την ζύμη στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. 3. Ανοίγουμε την ζύμη 2mm ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά. 4. Κόβουμε με ενα κουπάτ 10cm εξωτερικά και 5,5cm εσωτερικά και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Choux Paste 1. Ζεσταίνουμε το νερό και το γάλα στους 50-60 C. 2. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα Tegral Clara Super υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε στην 900 g 2η ταχύτητα για 5 με το φτερό. Γάλα 500 g 3. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε τη ζύμη σε αντικολλητικό χαρτί κυκλικά σε διάμετρο ±8cm. Ηλιέλαιο 4. Πάνω από την ζύμη τοποθετούμε τα κυκλικά δισκάκια Craquelin και πιέζουμε ελαφρώς. 5. Ψήνουμε στους 170 C σε ταμπανωτό φούρνο για τα πρώτα 6 με κλειστά ντάμπερ, μετά τα ανοίγουμε για 30-45 ανάλογα με το μέγεθος. Mousseline 1. Χτυπάμε την Cremyvit και το νερό με το σύρμα για 3 στην 3η ταχύτητα. 2. Αφήνουμε την κρέμα να ξεκουραστεί για 5 και την συνέχεια προσθέτουμε το Pralirex Ηazelnut και το Praline Hazelnut. 3. Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αποκτήσει μια απαλή υφή και το προσθέτουμε στην προηγούμενη κρέμα φουντουκιού. 4. Ανακατεύουμε με το σύρμα πολύ καλά. Cremyvit PatisFrance Praline Hazelnut PatisFrance Pralirex Hazelnut 500 g 120 g 120 g Δομή & Διακόσμηση Κόβουμε τα Paris Brest οριζόντια με ένα μαχαίρι και στο κάτω μέρος τοποθετούμε την κρέμα Mousseline δίνοντας όγκο. Στη συνέχεια βάζουμε το πάνω μέρος του Paris Brest και αφού ζεστάνουμε στους 35 C το Fondant Vega της PatisFrance προσθέτοντας μέσα σε αυτό 3% Pralirex, διακοσμούμε τα Paris Brest στο πάνω μέρος. 15

Cheesecake a l'ancienne Βάση Πάστα Φλώρα Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Άχνη ζάχαρη Αυγά PatisFrance Amandes Rapees Αλάτι 750 g 450 g 300 g 160 g 10 g 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη ζύμη. 2. Τοποθετούμε την ζύμη στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. 3. Ανοίγουμε την ζύμη στα 3cm και την βάζουμε σε τσέρκια που έχουμε λαδώσει ύψους 3cm και διάμετρου 20cm. 4. Ψήνουμε στους 170 C για περίπου 35. Cheesecake 1. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και με τα ασπράδια φτιάχνουμε μια μαρέγκα. Deli Cheesecake 1500 g 2. Ανακατεύουμε το Deli Αυγά Cheesecake με τους κρόκους Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 80 g αυγών, την κρέμα, το κοσκινισμένο αλεύρι και το Deli Citron. Deli Citron (προεραιτικά) 65 g 3. Ενσωματώνουμε την μαρέγκα στο μίγμα με μια σπάτουλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μίγμα πάνω απο την βάση της Πάστα Φλώρα. 4. Ψήνουμε στους 170 C για ±60 στο φούρνο. Διακόσμηση Μπορούμε να διακοσμήσουμε με άχνη ζάχαρη, σοκολάτα Belcolade Blanc Selection και Topfil Κεράσι. 16

Cheesecake Mousse Τραγανή Βάση 1. Σπάμε σε πολύ μικρά κομμάτια τα μπισκότα Digestive. 2. Προσθέτουμε το βούτυρο το οποίο έχουμε λιώσει και ανακατεύουμε. Digestive 60 g Mousse Cheesecake 1. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 50 C και λώνουμε μέσα σ αυτό τις ζελατίνες τις οποίες έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό. 2. Ρίχνουμε το μίγμα στο Deli Cheesecake, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις χτυπημένες κρέμες. Deli Cheesecake Γάλα 3,5% Passionata Φύλλα ζελατίνης 500 g 1 τεμ. Επικάλυψη Κεράσι Ανακατεύουμε το Τopfil Κεράσι με το Μiroir Neutre. Τopfil Κεράσι Miroir Neutre 500 g 50 g Δομή & Διακόσμηση Πάνω απο την τραγανή βάση βάζουμε το Mousse Cheesecake και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Τέλος βάζουμε μια στρώση απο το Topfil Kεράσι και διακοσμούμε με Belcolade Blanc Selectcion. 17

Τάρτα Gianduja Βάση Πάστα Φλώρα Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Άχνη ζάχαρη 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να Αυγά γίνει μια ωραία ζύμη. PatisFrance Amandes 2. Τοποθετούμε την ζύμη στο ψυγείο Rapees για 4 ώρες τουλάχιστον. Αλάτι 3. Ανοίγουμε την ζύμη στα 3cm και την βάζουμε σε τσέρκια που έχουμε λαδώσει ύψους 3cm και διάμετρου 20cm. 4. Ψήνουμε στους 170 C για περίπου 35. 750 g 450 g 300 g 160 g 10 g Ganache Gianduja 1. Βράζουμε το γάλα με την Chantypak και το ρίχνουμε στην σοκολάτα γάλακτος και την πραλίνα. 2. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και στους 38 C ενσωματώνουμε το Corman Dairy Butter. Χρησιμοποιούμε ένα μίξερ χειρός για να ομογενοποιηθούν όλα τα προϊόντα. Παντεσπάνι 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό. 2. Απλώνουμε σε δύο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 10. Gianduja PatisFrance Chantypak Γάλα Belcolade Lait Selection Tegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλιέλαιο 150 g 125 g 125 g 125 g 50 g Mousse Gianduja 1. Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε στην Belcolade γάλακτος και την πραλίνα. 2. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και στους 35 C ενσωματώνουμε της ημίρρευστες χτυπημένες σαντιγές. Gianduja PatisFrance Chantypak Γάλα Belcolade Lait Selection 250 g 150 g 120 g Δομή & Διακόσμηση Γεμίζουμε την τάρτα με την Ganache Gianduja μέχρι πάνω και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Στη συνέχεια γεμίζουμε το μισό τσέρκι 16cm με την Mousse Gianduja και τοποθετούμε μέσα σ αυτό το παντεσπάνι σοκολάτας σπρώχνοντας μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη μους. Iσιώνουμε με την παλέτα και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε, επικαλύπτουμε με το γλασάζ σοκολάτας Miroir Plus Chocolat Lait της PatisFrance και τοποθετούμε πάνω από την τάρτα τη mousse. Διακοσμούμε με διάφορα ντεκόρ σοκολάτας που έχουμε φτιάξει με την Belcolade Lait Selection. 18

Pistachio-Cherry cake Παντεσπάνι Σοκολάτας 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 στη 2η ταχύτητα με το φτερό. 2. Απλώνουμε σε δυο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 10. Tegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλιέλαιο Μαρμελάδα Κεράσι Πολτοποιούμε το Topfil Κεράσι χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός. Topfil Κεράσι όσο χρειαστεί Mousse Φιστίκι 1. Βάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. 2. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 50 C, προσθέτουμε την μουλιασμένη ζελατίνη, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στις πραλίνες. 3. Ομογενοποιούμε το μίγμα. 4. Όταν η θερμοκρασία πάει στους 32 C προσθέτουμε τις χτυπημένες κρέμες Festipak και Corman Carlsbourg. Festipak Γάλα 3,5% PatisFrance Praline Pistache PatisFrance Praline Amande Ζελατίνη 225 g 225 g 150 g 150 g 10 g Glassage Φιστίκι 1. Ζεσταίνουμε την κρέμα με το νερό στους 80 C και προσθέτουμε την μουλιασμένη ζελατίνη. 2. Στην συνέχεια τα ρίχνουμε στη σοκολάτα με την πραλίνα και τέλος προσθέτουμε το Miroir Neutre. 3. Ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να φύγει ο αέρας από το μίγμα. 4. Επικαλυπτούμε στην παγωμένη τούρτα στους 30-35 C. Miroir Neutre PatisFrance Praline Pistache Belcolade Blanc Selection Ζελατίνη 460 g 230 g 120 g 8 g Δομή & Διακόσμηση Βάζουμε το παντεσπάνι σε ενα τσέρκι τετράγωνο μικρότερο από την τελική τούρτα, απλώνουμε από πάνω Topfil Kεράσι και βάζουμε στην κατάψυξη. Σε μια φόρμα σιλικόνης τοποθετούμε την mousse φιστίκι, από πάνω το παγωμένο παντεσπάνι με το Topfil και το βάζουμε όλο στην κατάψυξη. Βγάζουμε από την κατάψυξη, αφαιρούμε την φόρμα σιλικόνης, το βάζουμε στη σχάρα και επικαλύπτουμε με το Glassage φιστίκι. Φτιάχνουμε τα κλαδιά της διακόσμησης με Belcolade Noir Selection. Δημιουργούμε τα άνθη με το Decofondant της PatisFrance και τα αφήνουμε ένα βράδυ να στεγνώσουν. 19

Gateau Praline a l'αncienne Τραγανή Βάση 1. Ζεσταίνουμε την πραλίνα μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το Crousticrep μέχρι να ομογενοποιηθεί στη πραλίνα. PatisFrance Pralin a l'ancienne PatisFrance Crousticrep 600 g Παντεσπάνι 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό. 2. Απλώνουμε σε δύο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 10. Τegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλιέλαιο Mousse Γάλακτος 1. Ζεσταίνουμε τα πρώτα τρία συστατικά μαζί στους 84 C φτιάχνοντας μια κρέμα anglaise. 2. Διαλύουμε την μουλιασμένη ζελατίνη στην κρέμα anglaise και το ρίχνουμε στην σοκολάτα. 3. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ganache και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 35 C ενσωματώνουμε τις ημίρευστες σαντιγές. Belcolade Lait Selection Chantypak Γάλα Κρόκοι αυγών Φύλλο Ζελατίνης 640 g 230 g 230 g 160 g 160 g 60 g 1 τεμ. Δομή & Διακόσμηση Σε ένα τσέρκι 16cm βάζουμε μια λεπτή στρώση περίπου 1cm από την τραγανή βάση και πάνω από αυτή τοποθετούμε ένα παντεσπάνι σοκολάτας, το οποίο έχουμε κόψει αντίστοιχα σε διάμετρο 16cm. Έπειτα βάζουμε μια στρώση ρίπλας απο την Praliné a l'ancienne και κλείνουμε ξανά με ένα παντεσπάνι σοκολάτας. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει. Καλύπτουμε τη μια πλευρά από το τσέρκι των 18cm με μια μεμβράνη και βάζουμε μια πλαστική ταινία μέσα περιμετρικά. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη Mousse γάλακτος και τοποθετούμε μέσα σ αυτό την παγωμένη βάση σπρώχνοντας μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη mousse. Iσιώνουμε με την παλέτα και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με το γλασάζ Μiroir Plus Chocolat Lait της PatisFrance. Τέλος για την διακόσμηση απλώνουμε σε ένα αντικολλητικό χαρτί μια λεπτή στρώση Belcolade Noir Selection, πρίν κρυσταλλώσει πασπαλίζουμε με τριμμένο φουντούκι και κόβουμε σε δίσκους με κουπάτ. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και σε ένα άλλο αντικολλητικό χαρτί χωρίς τους καρπούς. 20

Mocca Sensation Παντεσπάνι 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 στη 2η ταχύτητα με το φτερό. 2. Απλώνουμε σε δύο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 10. Τegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλιέλαιο Chocolate Coffee Creamy 1. Ζεσταίνουμε την Corman Carlsbourg με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους αυγών στους 85 C. 2. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και το Extrait de Café, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει. Belcolade Noir Selection Γάλα Κρόκοι αυγών Ζάχαρη PatisFrance Extrait de Caf 280 g 250 g 250 g 50 g 40 g Mousse 1. Φτιάχνουμε μία κρέμα anglaise μαζί με το γάλα, τη ζωική τη ζάχαρη και τους κρόκους. 2. Την ενσωματώνουμε στην σοκολάτα. 3. Όταν η κρέμα φτάσει σε θερμοκρασία 35 C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες σαντιγές. Belcolade D600 Chantypak Γάλα Κρόκοι αυγών Ζάχαρη 265 g 230 g 230 g 160 g 160 g 60 g 20 g Δομή & Διακόσμηση Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 16cm βάζουμε μία στρώση από το παντεσπάνι σοκολάτας. Τοποθετούμε πάνω από αυτό το Chocolate Coffee Creamy και βάζουμε στην κατάψυξη. Καλύπτουμε τη μια πλευρά από το τσέρκι των 18cm με μια μεμβράνη και βάζουμε μια πλαστική ταινία μέσα περιμετρικά. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη μους σοκολάτας και τοποθετούμε μέσα σ αυτό την παγωμένη βάση σπρώχνοντας μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη μους. Iσιώνουμε με την παλέτα και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με το γλασάζ Harmony Chocolate διακοσμούμε με Belcolade Lait Selection. 21

Freddo Cappuccino Τραγανή Βάση PatisFrance Crousticrep Belcolade Milk Selection Ηλιέλαιο 450 g 1. Αναμιγνύουμε την λιωμένη Belcolade με το ηλιέλαιο και την τοποθετούμε στο ψυγείο. 2. Ζεσταίνουμε το μίγμα για λίγο μέχρι να αποκτήσει μια καλή υφή. Προσοχή να μην είναι ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ σφιχτό. 3. Ενσωματώνουμε το Crousticrep με μια σπάτουλα και ανακατεύουμε καλά. Παντεσπάνι Σοκολάτας 1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό. 2. Απλώνουμε σε δύο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180 C περίπου για 10. Τegral Satin Moist Cake Dark Αυγά Ηλιέλαιο Coffee Sabayon 1. Ζεσταίνουμε τους κρόκους με το νερό και την Paloma Bavarois στους 85 C ανακατεύοντας συνεχώς. 2. Βάζουμε το μίγμα γρήγορα σε ένα μίξερ και χτυπάμε με σύρμα μέχρι να διογκωθεί. 3. Όταν πέσει η θερμοκρασία στους 35 C βάζουμε το Extrait de Café. 4. Ενσωματώνουμε τις χτυπημένες κρέμες Carlsbourg και Chantypak. Chantypak Κρόκοι αυγών Paloma Bavarois PatisFrance Extrait de Caf 500 g 500 g 160 g 150 g 50 g Milk Foam 1. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι τους 50 C και βάζουμε την Paloma Bavarois. 2. Στους 35 C ενσωματώνουμε την χτυπημένη Chantypak. 3. Ρίχνουμε στην παγωμένη επιφάνεια του coffee sabayon. Chantypak Γάλα Paloma Bavarois 250 g 125 g Δομή & Διακόσμηση Πάνω από την τραγανή βάση τοποθετούμε το παντεσπάνι σοκολάτας, βάζουμε μια στρώση από το Coffee Sabayon περίπου ¾ και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει κλείνουμε με το Milk Foam και με μια παλέτα σχηματίζουμε κύμματα στην επιφάνεια. Αφού παγώσει ρίχνουμε στην επιφάνεια κακάο ή ψεκάζουμε με σπρέι σοκολάτας και βούτυρο του κακάο. 22

A l'αncienne PatisFrance Pralin a l Ancienne Belcolade Lait Selection Belcolade Noir Selection Belcolade Cocoa Butter 60 g 1. Ζεσταίνουμε τις σοκολάτες και το βούτυρο του κακάο μαζί στους 45 C. 2. Tα ενσωματώνουμε στην Praline a l Ancienne και τα στρώνουμε σε μάρμαρο και θερμοκρασία μεταξύ 24-26 C. Ρίχνουμε το μίγμα στο ειδικό πλαίσιο στο οποίο ήδη υπάρχει μια λεπτή στρώση από σοκολάτα γάλακτος που έχουμε επικαλύψει σε αντικολλητικό χαρτί και το βάζουμε για 5 στο ψυγείο. 3. Στη συνέχεια αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16 C για τουλάχιστον 12 ώρες με υγρασία κάτω από 60%. 4. Κατόπιν ξαναβάζουμε μια λεπτή στρώση σοκολάτας πάνω από το μίγμα και κατευθείαν κόβουμε με την κιθάρα. 5. Τέλος τα περνάμε με σοκολάτα γάλακτος από την επικαλυπτική μηχανή. Praline Amande PatisFrance Pralin Amande Belcolade Lait Selection Belcolade Noir Selection Belcolade Cocoa Butter 60 g 1. Ζεσταίνουμε τις σοκολάτες και το βούτυρο του κακάο μαζί στους 45 C. 2. Tα ενσωματώνουμε στην Praline Amande και τα στρώνουμε σε μάρμαρο και θερμοκρασία μεταξύ 24-26 C. Ρίχνουμε το μίγμα στο ειδικό πλαίσιο στο οποίο ήδη υπάρχει μια λεπτή στρώση από σοκολάτα γάλακτος που έχουμε επικαλύψει σε αντικολλητικό χαρτί και το βάζουμε για 5 στο ψυγείο. 3. Στη συνέχεια αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16 C για τουλάχιστον 12 ώρες με υγρασία κάτω από 60%. 4. Κατόπιν ξαναβάζουμε μια λεπτή στρώση σοκολάτας πάνω από το μίγμα και κατευθείαν κόβουμε με την κιθάρα. 5. Τέλος τα περνάμε με σοκολάτα γάλακτος από την επικαλυπτική μηχανή. 23

Pralicrac au Beurre Salé PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Sal Artepan Marzipan Bace όσο χρειαστεί όσο χρειαστεί 1. Ανοίγουμε 2 φύλλα marzipan περίπου 2,5 mm. 2. Πάνω από το πρώτο φύλλο βάζουμε μια στρώση Pralicrac ±3mm το οποίο το έχουμε μαλακώσει σε φούρνο μικροκυμάτων και κλείνουμε από πάνω με το δεύτερο φύλλο marzipan. 3. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στους 16 C το λιγότερο για 2 ώρες. 4. Καλύπτουμε με μια λεπτή στρώση από στρωμένη σοκολάτα γάλακτος και τις δύο πλευρές του marzipan. 5. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια με μια κιθάρα και επικαλύπτουμε με στρωμένη σοκολάτα Belcolade Lait Selection. 6. Στη συνέχεια αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16 C για τουλάχιστον 12 ώρες με υγρασία κάτω από 60%. Pralifizz Hazelnut PatisFrance Pralin Hazelnut PatisFrance Pralifizz Belcolade Lait Selection Belcolade Noir Selection Belcolade Cocoa Butter 700 g 60 g 1. Ζεσταίνουμε τις σοκολάτες και το βούτυρο του κακάο μαζί στους 45 C. 2. Tα ενσωματώνουμε στις δύο πραλίνες Pralifizz και Praline Hazelnut και τα στρώνουμε σε μάρμαρο και θερμοκρασία μεταξύ 24-26 C. Ρίχνουμε το μίγμα στο ειδικό πλαίσιο στο οποίο ήδη υπάρχει μια λεπτή στρώση από σοκολάτα γάλακτος που έχουμε επικαλύψει σε αντικολλητικό χαρτί και το βάζουμε για 5 στο ψυγείο. 3. Στη συνέχεια αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16 C για τουλάχιστον 12 ώρες με υγρασία κάτω από 60%. 4. Κατόπιν ξαναβάζουμε μια λεπτή στρώση σοκολάτας πάνω από το μίγμα και κατευθείαν κόβουμε με την κιθάρα. 5. Τέλος τα περνάμε με σοκολάτα γάλακτος από την επικαλυπτική μηχανή. 24

PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ Θέση Μαδαρό - Άγιος Θωμάς Τ.Κ. 32011, Οινόφυτα Βοιωτίας Τηλ.: 22620 32407 & 09 Υποκατάστημα Θεσ/νίκης: ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου ΟΤ56 Τ.Κ. 57022 Θεσσαλονίκη, Τηλ.: 2310 784200 Τμήμα Εξυπηρέτησης Πελατών: 801 11 02 009 (αστική χρέωση) www.puratos.gr www.facebook.com/puratosgreece