ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι να μειωθούν οι απώλειες των θρεπτικών στοιχείων κατά την θερμικη επεξεργασια
παστεριωση Κατά τη παστεριωση επειδή τα περισσότερα από τα προιόντα αυτή την κατεργασία, έχουν χαμηλό p H είτε γιατί το φυσικό p H του συστήματος είναι χαμηλό ή ότι το προιόν έχει υποστεί ζύμωση το αποτελεσμα της οποίας ήταν η δημιουργία όξινου περιβαλλοντος. Επειδή τα περισσότερα από τα θερμοευαίσθητα θρεπτικά στοιχεια είναι σχετικά σταθερά σε όξινες συνθήκες, οι απώλειες των θρεπτικών στοιχείων σ αυτά τα προιόντα είναι σχετικά μικρές.
Αν και οι θερμικές απώλειες λόγω της παστερίωσης μπορεί να είναι μικρές, οι οξειδωτικές απώλειες μπορεί να είναι υψηλές. Η παστερίωση υγρών τροφίμων όπως χυμοι, μπύρα, κρασιά κλπ. Πραγματοποιείται με τη χρήση έμμεσων εναλλακτών θερμότητας παρα με παστεριωτές αμέσου επαφής. Συχνά πριν την παστερίωση γίνεται και απαρέωση
Η μέθοδος HTST (high temperature short time) εχει σαν αποτελεσμα τη μεγαλυτερη συγκρατηση αυτων των στοιχείων, που πρωταρχικά επηρεάζονται από την παστερίωση (όπως η θειαμίνη, βιταμινη c, Bιταμίνη B12)
Το γάλα και τα προϊόντα γάλακτος μπορούν να θεωρηθούν βασικές πηγές αυτων των στοιχείων, ειδικά γι αυτούς που βρίσκονται στο στάδιο αναπτυξης και επομένως οι απώλειες είναι πολύ σημαντικές από αποψη διατροφής. Η μέθοδος UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) έχει σαν αποτελεσμα την πολύ καλυτερη συγκρατηση των θερμοευαισθητων θρεπτικων στοιχείων.
με τη μεθοδο UHT η θερμοκρασια φθανει τους 150 περιπου για λιγα δευτερολεπτα. Η μειωση των θρεπτικών στοιχείων κατά την θερμικη επεξεργασία εξαρταται: 1. τη σχέση χρόνου-θερμοκρασίας κατά τη επεξεργασία που χρησιμοποιήθηκε 2. την ταχύτητα μεταφοράς θερμότητας στο προιόν.
Απωλεια θρεπτικων στοιχειων κατά την κονσερβοποιηση και κατά την αποθηκευση Η απώλεια των θρεπτικων στοιχειων σε προιοντα αρτοποιιας σχετιζεται πρωταρχικα με τη θερμοκρασία και το χρόνο έκθεσης των αρτοσκευασματων στο φούρνο κατά το ψήσιμο και με το p H της ζύμης του ψωμιού ή της ζύμης των αρτοσκευασμάτων. Δεν φαίνεται να υπάρχει σημαντικη απώλεια βιταμινών ή πρωτεϊνών κατά την ανάμειξη, ζύμωση και το πλάσιμο.
Αντίθετα, το περιεχόμενο μερικών βιταμινών μπορεί να υποστεί μια ελαφρά αύξηση κατά τη ζύμωση εξ αιτίας της σύνθεσης των κυττάρων της ζύμης. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό των περισσότερων προϊόντων αυτής της κατηγορίας των τροφίμων δεν ξεπερνάει το σημείο βρασμού του νερού σ οποιοδήποτε στάδιο αυτής της διεργασίας. Οι θερμοκρασίες στις κρούστες σχεδόν όλων των προιόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής θα φθάσουν πάνω από 100 C προς το τέλος του ψησίματος, αλλά οι κρούστες αποτελούν ένα μικρό μέρος του ολικού βάρους του προϊόντος, έτσι ώστε οι αντιδράσεις που συμβαίνουν σ αυτές να μην έχουν μεγάλη επίδραση στη ολική σύνθεση των προϊόντων.
Αν και δεν αναμένεται το ολικό ποσό ενός μετάλλου ν αλλάξει μόνο σαν αποτέλεσμα της διαδικασίας του ψησίματος, η διαθεσιμότητα μερικών μετάλλων που αποτελούν μέρος των θρεπτικών στοιχείων μπορεί να μειωθεί. Οι φυτίνες που υπάρχουν στο πίτυρο του σιταριου μπορούν να δημιουργήσουν ισχυρά σύμπλοκα με το ασβέστιο και πιθανόν με άλλα κατιόντα π.χ. σίδηρος, με αποτέλεσμα να περιορίζουν τη διαθεσιμότητα τους κατά τη διατροφή. Υπάρχουν ενδείξεις όμως κατά τη ζύμωση του ψωμιού ένα υψηλό ποσοστό φυτικού οξέος υδρολύεται με αποτέλεσμα να ελευθερώνεται ανόργανος φώσφορος, και να μειώνεται η δέσμευση ασβεστίου και σιδήρου.
Βιταμίνες Όσον αφορά τις βιταμίνες η θειαμίνη είναι αυτή που μελετήθηκε περισσότερο όσον αφορά τη συγκράτηση της κατά το ψήσιμο. Σε ελαφρά όξινο περιβάλλον στα περισσότερα ζυμούμενα προϊόντα η θειαμίνη υφίσταται μικρες απώλειες και φαίνεται ότι η ποσότητα που κατακρατείται είναι ανάλογη με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας. Εάν το p H φθάσει να είναι πάνω από 6, σχεδόν όλη η βιταμίνη μπορεί να χαθεί. Αυτό συμβαίνει με την χρήση διογκωτικών υλών. Υπάρχει αρνητική συσχετιση μεταξύ του p H του προϊόντος και της κατακράτησης της βιταμίνης. Η προσθήκη διαττανθρακικου νατρίου προκαλεί ταχεία μείωση της θειαμίνης Τόσο η ριβοφλαβίνη όσο και η νιασίνη δεν φαίνεται να επηρεάζονται από τη διαδικασία του ψησίματος. Οι απώλειες τους είναι πολύ χαμηλές της τάξης των 5-10%.
πρωτεΐνες Όσον αφορά τις πρωτεΐνες και τα αμινοξέα το κυριότερο μέλημα των ερευνητών εντοπίστηκε στην επίδραση του ψησίματος επάνω στο τελικό περιεχόμενο της λυσίνης μια και το αμινοξύ αυτό είναι περιοριστικό στα περισσότερα άλευρα δημητριακών.
Η έκταση της απώλειας του ελεύθερου αμινοξέος φαίνεται να συνδέεται στενά με την ποσότητα των αναγωγικών σακχάρων που τυχαίνει να είναι παρόντα. Οι απώλειες υπολογίστηκαν σε 9,5-23%. Την ίδια τύχη φαίνεται να έχει και η προστιθέμενη λύσινη, σαν ελεύθερο αμινοξύ. Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων σκόνης γάλακτος χωρίς λιπαρά, στη ζύμη προιόντων ζαχαροπλαστικής αυξάνει αρκετά την απώλεια της λυσίνης, που πιθανόν να οφείλεται στην έντονη αντίδραση Maillard, που είναι αποτέλεσμα της υψηλής συγκέντρωσης αναγωγικών σακχάρων.