ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

Χυμοί φρούτων 1. Αγορανομική διάταξη 2 2. Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 Χυμοί φρούτων και ορισμένα ομοειδή προϊόντα

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Χυμός φρούτων Χυμός φρούτων από συμπυκνωμένο χυμό Συμπυκνωμένος χυμός φρούτων Αφυδατωμένος χυμός φρούτων/σκόνη χυμού φρούτων Νέκταρ φρούτων Φρουτοποτά Αναψυκτικά και ανθρακούχοι χυμοί φρούτων Επιτρεπόμενα συστατικά*: προσθήκη βιταμινών και ανόργανων ουσιών (υπό προϋποθέσεις, και με υποχρεωτική αναγραφή στην ετικέτα) Αρωματικές ουσίες, πούλπα και κύτταρα (διαχωρίζονται από το χυμό κατά την επεξεργασία) Προσθήκη σακχάρων (εκτός από χυμό σταφυλιού και αχλαδιού) για Διόρθωση όξινης γεύσης (έως 15 g/l χυμού) ή για σκοπούς γλύκανσης (η ξηρά ουσία έως 150 g/l χυμού) *: Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 3

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Επιτρεπόμενες επεξεργασίες και ουσίες*: Μηχανικές μέθοδοι λήψης Συνήθεις φυσικές διεργασίες (πχ αφαίρεση νερού για την Παρασκευή Συμπυκνωμένων χυμών Αποθείωση με φυσικά μέσα (για χυμό σταφυλιού που έχει χρησιμοποιηθεί θείωση με θειώδη ανυδρίτη) Πηκτινολυτικά-πρωτεολυτικά-αμυλολυτικά ένζυμα Βρώσιμη ζελατίνη Ταννίνη-μπετονίτης Αερόλυμα πυριτίου Ξυλάνθρακας κλπ *: Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 4

Χυμοί φρούτων ΟΡΙΣΜΟΣ : «Το ζυμώσιμο αλλά μη ζυμωθέν προϊόν που λαμβάνεται από υγιή και ώριμα φρούτα, ενός ή πολλών ειδών, νωπά ή διατηρημένα με ψύξη και έχει το χρώμα, το άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση των χυμών των φρούτων από τα οποία προέρχεται. Το άρωμα, η πούλπα και τα κύτταρα του χυμού που αποχωρίσθηκαν κατά την επεξεργασία είναι δυνατόν να αποκαθίστανται στον ίδιο χυμό. Στην περίπτωση των εσπεριδοειδών, ο χυμός φρούτων προέρχεται από το ενδοκάρπιο. Ο χυμός γλυκολέμονου μπορεί να λαμβάνεται από ολόκληρο τον καρπό, σύμφωνα με την κατάλληλη πρακτική παρασκευής, ώστε να περιορίζεται στο ελάχιστο η παρουσία στο χυμό συστατικών των εξωτερικών μερών του φρούτου.» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 5

Χυμοί φρούτων από συμπυκνωμένο χυμό ΟΡΙΣΜΟΣ : «Το προϊόν που λαμβάνεται με την αντικατάσταση, στο συμπυκνωμένο χυμό φρούτων, του νερού που έχει απομακρυνθεί από το χυμό κατά τη συμπύκνωση, καθώς και με την αποκατάσταση των αρωμάτων, και αν χρειάζεται της πούλπας και των κυττάρων που χάνονται από το χυμό, τα οποία όμως ανακτώνται κατά τη διαδικασία της παραγωγής του εν λόγω χυμού φρούτου.ή χυμών φρούτου του ίδιου είδους. Το προστιθέμενο νερό πρέπει να παρουσιάζει τα κατάλληλα χαρακτηριστικά, ιδίως από χημική, μικροβιολογική και οργανοληπτική άποψη, ώστε να εξασφαλίζονται οι βασικές ιδιότητες του χυμού. Το λαμβανόμενο με τον τρόπο αυτό προϊόν πρέπει να παρουσιάζει οργανοληπτικά και αναλυτικά χαρακτηριστικά τουλάχιστον ισοδύναμα με εκείνα του μέσου τύπου χυμού που λαμβάνεται από φρούτα του ίδιου είδους κατά την έννοια του α» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 6

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Συμπυκνωμένος χυμός φρούτων : «Το προϊόν που λαμβάνεται από χυμό φρούτων ενός ή περισσοτέρων ειδών με απομάκρυνση με φυσικό τρόπο ορισμένου μέρους του νερού που περιέχει. Όταν το προϊόν προορίζεται για άμεση κατανάλωση πρέπει να έχει απομακρυνθεί τουλάχιστον το 50% του νερού» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). Αφυδατωμένος χυμός φρούτων : «Το προϊόν που λαμβάνεται από χυμό φρούτων ενός ή περισσοτέρων ειδών με απομάκρυνση με φυσικό τρόπο του συνόλου σχεδόν του νερού που περιέχει.» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 7

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Νέκταρ φρούτων : «Το ζυμώσιμο αλλά μη ζυμωθέν προϊόν που λαμβάνεται με την προσθήκη νερού και σακχάρων ή/και μελιού στα προϊόντα που ορίστηκαν πριν, σε πολτό φρούτων ή σε μίγμα αυτών των προϊόντων. Η προσθήκη σακχάρων ή/και μελιού επιτρέπεται σε ποσότητα έως 20% κατά βάρος. Για νέκταρ φρούτων χωρίς προστιθέμενα σάκχαρα ή μειωμένων θερμίδων, τα σάκχαρα μπορούν να αντικατασταθούν πλήρως ή μερικώς από γλυκαντικά. οι χυμοί φρούτων που χρησιμοποιούνται για νέκταρ πρέπει να είναι πλούσιοι σε πούλπα συχνά γίνεται προσθήκη εμπορικής πούλπας, η οποία όμως πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα ανάλογα με το είδος του φρούτου, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε χυμό κυμαίνεται από 25-50% 8

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Φρουτοποτά (fruit drink): παρασκευάζονται από αυτούσιους χυμούς φρούτων είτε με αραίωση χυμών Με νερό είτε με προσθήκη σακχάρων στο φρουτοποτό σε αντίθεση με τους χυμούς φρούτων επιτρέπεται η χρήση Τεχνητών αρωμάτων φρούτων Πρέπει να περιέχουν: α) τουλάχιστον 20% χυμό φρούτων (εκτός του ποτού Από λεμόνι, 7%) β) τουλάχιστον 9% σακχάρων (όσα περιέχουν) (ΚΤΠ, Αρθρο 126, οδηγία 112/2001/ΕΚ). 9

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Διαφορές νέκταρ και Φρουτοποτών (fruit drink): Τα φρουτοποτά περιέχουν τεχνητά αρώματα φρούτων, ενώ το νέκταρ και οι χυμοί δεν επιτρέπεται Τα φρουτοποτά περιέχουν τουλάχιστον 20% χυμό φρούτων, ενώ το νέκταρ περιέχει τουλάχιστον 25-50% χυμό φρούτων Αναψυκτικά: περιέχουν χυμό φρούτων που έχει αραιωθεί με σιρόπι (που περιέχει ζάχαρη Και οξύ) έχουν οξύτητα 1% και διαλυτά στερεά 10-12% όταν το ph είναι 3-4, συντηρούνται όπως οι χυμοί 10

Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Ανθρακούχοι χυμοί φρούτων: Παρασκευάζονται με συνδυασμό ψύξης του χυμού και διοχέτευση CO 2 σε αυτόν υπό πίεση Η ψύξη είναι απαραίτητη διότι η διαλυτότητα του CO 2 είναι μεγαλύτερη σε χαμηλή θερμοκρασία Οι ανθρακούχοι χυμοί φρούτων συσκευάζονται σε γυάλινες φιάλες και, μεταφέρονται για παστερίωση στους 70ºC για 10 min, και ακολουθεί ψύξη με ψεκασμό 11

Για πυρηνόκαρπα φρούτα 12 Διαλογή Πλύσιμο Εκπυρήνωση/ Αποφλοίωση,κλπ Εκχύμωση (εξαγωγή χυμού) Διαύγαση Διήθησηφιλτράρισμα Συσκευασία ΑΠΑΕΡΩΣΗ Συντήρηση (όταν απαιτείται) Συμπύκνωση (όταν απαιτείται)

1. ΔΙΑΛΟΓΗ 13 Σκοπός η απομάκρυνση των άγουρων, υπερώριμων ή με ελαττώματα Ή αλλοίωση-γίνεται με μεταφορική ταινία

2. ΠΛΥΣΙΜΟ 14 Σκοπός η απομάκρυνση σκόνης, φυτοφαρμάκων και εντομοκτόνων, Ξένες ύλες

3. Εκπυρήνωση-εκχύμωση Η εκπυρήνωση (και ζεμάτισμα) προηγείται σε όλα τα πυρηνόκαρπα φρούτα (ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, κλπ) Στα εσπεριδοειδή το πλύσιμο συμπληρώνεται με βούρτσισμα Στα ροδάκινα γίνεται και αποφλοίωση 15 Η εκχύμωση γίνεται αρχικά με πολτοποίηση της μάζας των φρούτων και ακόλουθη εφαρμογή πίεσης σε πιεστήρια διαφόρων τύπων για το διαχωρισμό του χυμού από τη σάρκα των φρούτων πρέπει να γίνεται σύντομα για να μειωθεί η οξείδωση του χυμού από τη δράση ενζύμων και οξυγόνου οι μέθοδοι εκχύμωσης επιλέγονται με βάση το είδος του φρούτου και τον τύπο του χυμού (θολός-διαυγής)!! Ειδική φροντίδα για το χυμό εσπεριδοειδών (ειδικά μηχανήματα) γιατί Συμπαρασύρονται ανεπιθύμητα συστατικά του φλοιού κατά τη σύνθλιψη

3. Εκχύμωση (σύνθλιψη-πολτοποίηση) ΕΙΔΗ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΤΩΝ για γιγαρτόκαρπα είδη (μήλα, αχλάδια) 1. Πολτοποιητής με πτερύγια (apple grater) Αποτελείται από περιστρεφόμενο κύλινδρο, διαμέτρου 20-30 cm, στην επιφάνεια του οποίου υπάρχουν πτερύγια κοπής (μαχαίρια). το φρούτο περνάει από τα μαχαίρια και τεμαχίζεται. Το μέγεθος του τεμαχισμού ρυθμίζεται από το μήκος των μαχαιριών 2. Πολτοποιητής με σφύρες (Hammer) αποτελείται από βαριές ατσάλινες ανοξείδωτες μπάρες οι οποίες περιστρέφονται πάνω σε ένα κοινό άξονα με μεγάλη ταχύτητα. Τα φρούτα θρυμματίζονται και περνούν από κόσκινο συγκεκριμένης διαμέτρου οπών, τοποθετημένο στο κάτω μέρος του μύλου 16

3. Εκχύμωση 17 Για την αποφυγή μαυρίσματος, προστίθεται ασκορβικό οξύ κατά την εκχύμωση Συχνά, γίνεται κατεργασία με θέρμανση με εναλλάκτη θερμότητας στους 60ºC για αύξηση της απόδοσης σε χυμό, χρώμα και άρωμα Σε χυμούς με υψηλό ιξώδες, η εκχύμωση δυσχεραίνεται από την παρουσία διαλυτών πηκτινών (η απόδοση της φράουλας σε χυμό είναι πολύ μικρότερη από αυτή των αχλαδιών, μήλων, σταφυλιών) προτείνεται προσθήκη επιπρόσθετου ενζύμου πηκτινάσης (50-100ppm) για τη διάλυση των πηκτινών με αποτέλεσμα τη διευκόλυνση εξαγωγής του χυμού και τη μείωση του χρόνου επεξεργασίας

3. Εκχύμωση 18 ΣΥΜΠΙΕΣΗ Γίνεται σε μηχανικά πιεστήρια Ανάλογα με το είδος του φρούτου, την υφή και το βαθμό ωριμότητας, χρησιμοποιείται το κατάλληλο είδος πιεστηρίου ΤΥΠΟΙ ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ Πιεστήριο με ξύλινα πλαίσια Αυτόματες πρέσες Πρέσα με οριζόντια πιστόνια Πρέσες συνεχούς λειτουργίας

3. Εκχύμωση ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΜΕ ΞΥΛΙΝΑ ΠΛΑΙΣΙΑ (rack and cloth press) 19 Η πολτοποιημένη μάζα των φρούτων τοποθετείται πάνω σε βαμβακερό ύφασμα ή νάυλον και τοποθετούνται ξύλινα πλαίσια που είναι στοιβαγμένα σε κάθετες σειρές Με τη χρήση υδραυλικού πιεστηρίου οι στοίβες συμπιέζονται και ο χυλός συλλέγεται σε δίσκο που είναι τοποθετημένος στο κάτω μέρος του πιεστηρίου χυμός με χαμηλή περιεκτικότητα σε αιωρούμενα στερεά

3. Εκχύμωση ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΜΕ ΞΥΛΙΝΑ ΠΛΑΙΣΙΑ (rack and cloth press) Ο χυμός που εξάγεται έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αιωρούμενα στερεά και συχνά κατεργάζεται ως χυμός με θολότητα χωρίς περαιτέρω διαδικασία Συχνά προστίθεται στο φρουτοπολτό φίλτρο γης διατόμων για αύξηση της απόδοσης σε χυμό (υπολογιζόμενη σε kg ή L χυμού από 100 kg φρούτων) Η μέθοδος αποδίδει 70% του βάρους του πολτού σε χυμό για φρέσκα φρούτα Για φρούτα που έχουν μείνει πού χρόνο μετά τη συγκομιδή η απόδοση πέφτει στο 60% 20

3. Εκχύμωση ΠΡΕΣΑ ΜΕ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ ΠΙΣΤΟΝΙΑ (υδραυλικό πιεστήριο τύπου Bucher-Gruyer AG) Χρησιμοποιείται ευρύτατα για μούρα, πυρηνόκαρπα φρούτα και λαχανικά Λειτουργεί κατά στοίβες με φορτία μέχρι και 14 τόνους πολτού ανά γέμισμα Ο εξαγόμενος χυμός έχει χαμηλά επίπεδα αιωρούμενων σωματιδίων (λιγότερα από το πιεστήριο με ξύλινα πλαίσια) 21

3. Εκχύμωση ΠΡΕΣΑ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ a) Πρέσα με ιμάντα b) Πρέσα τύπου κοχλία (αποτελείται από ανοξείδωτο κυλινδρικό κόσκινο που εσωκλείει ένα μεγάλο κοχλία με μικρό διάκενο μεταξύ κοχλίακόσκινου. Ράβδοι-θραύστες είναι τοποθετημένοι στον κοχλία για να διασπούν το συμπιεσμένο πολτό). Ο εξαγόμενος χυμός έχει υψηλά επίπεδα αιωρούμενων σωματιδίων που πρέπει να απομακρυνθούν. 22

4. Διαύγαση 23 Πρόκειται για την επεξεργασία με την οποία το ασταθές γαλάκτωμα του χυμού που βγαίνει από το πιεστήριο (οφείλεται στα κολλοειδή κυτταρικά στοιχεία που υποστηρίζονται από άλλες ουσίες όπως πηκτίνες, κόμμεα, πρωτεΐνες) διαχωρίζεται, ελαττώνεται το ιξώδες του και ο αδιαφανής θολός χυμός μεταβάλλεται σε διαυγή. Αυτό επιτυγχάνεται: Ενζυμικά Μη ενζυμικά και με χρήση διαυγαστικών ουσιών

4. Διαύγαση 24 Α. Ενζυμικά Χρησιμοποιούνται εμπορικά παρασκευάσματα πηκτινολυτικών ενζύμων που διασπούν το πηκτινολυτικό περίβλημα και συνήθως αποτελούνται από : Πηκτινεστεράση πολυγαλακτουρονάση σάκχαρο ως φορέα των ενζύμων Μικρή ποσότητα ταννίνης Δράση: διασπούν το πηκτινικό περίβλημα του πρωτεϊνικού περιβάλλοντος και διαχωρίζεται το γαλάκτωμα, διευκολύνοντας τη συσσωμάτωση των σωματιδίων και Την καθίζησή τους στον πυθμένα της δεξαμενής

3. Διαύγαση Προτεινόμενος μηχανισμός σχηματισμού σωματιδίων κατά τη διάρκεια ενζυμικής επεξεργασίας 25 Πρωτεΐνη Πηκτίνη Μετά την επεξεργασία με πηκτινολ. Σταθερή αιώρηση πηκτίνης εξαιτίας Ένζυμα. Προσανατολισμός των ηλεκτροστατικών δυνάμεων αντίθετα φορτισμένων επιφανειών Σχηματισμός νηματιδίων εξαιτίας συσσωμάτωσης (ηλεκτροστ. Έλξεις και καθίζηση)

3. Διαύγαση 26 Α. Ενζυμικά Η αποτελεσματικότητα της δράσης των ενζυμικών παρασκευασμάτων εξαρτάται από: το βαθμό ωρίμανσης του φρούτου τη θερμοκρασία του χυμού την ποσότητα του χρησιμοποιούμενου ενζυμικού παρασκευάσματος την αρχική περιεκτικότητα του φρούτου σε πηκτίνες το σύστημα των ενζύμων του εμπορικού παρασκευάσματος την ύπαρξη φυσικών πηκτινολυτικών ενζύμων στο χυμό

4. Διαύγαση 27 Β. Μη Ενζυμικά -Η συνηθέστερη πρακτική είναι με θέρμανση Γ. με χρήση διαυγαστικών ουσιών ζελατίνη (σε συνδυασμό με ενζυμική διαύγαση)-8-10 γρ ζελατίνης σε 100 λίτρα χυμού Αλβουμίνη αυγού (σε μορφή κόκκων, διαλυτή στο νερό)- διάλυμα 2% δίνει άριστα αποτελέσματα καζεϊνη συνδυασμός ταννίνης-πρωτεΐνης μελιού μέλι και πηκτινολυτική επεξεργασία (πχ πηκτινάση) γη διατόμων

5. Διήθηση 28 Σκοπός η απομάκρυνση των αιωρούμενων συστατικών Διήθηση με μηχανικό τρόπο (κυρίως με φυγοκέντριση), παραλαβή θολών χυμών χωρίς ορατά στερεά συστατικά. Πρέπει να γίνεται το ταχύτερο δυνατό για να μειωθεί ο χρόνος έκθεσης στο Ο 2 Διήθηση με χρήση φίλτρων (ενσωμάτωση στο χυμό υλικών που υποβοηθούν τη διήθηση ή χρήση κατάλληλων πλακών ηθμών από διάφορα υλικά) επιτυγχάνεται η απομάκρυνση των αιωρούμενων συστατικών με τη διαβίβαση του χυμού μέσω μικροπόρων επιφανειών τα συγκρατούμενα από το φίλτρο υλικά του χυμού σχηματίζουν στρώμα που βοηθά στη διήθηση συχνά προστίθενται στο χυμό βοηθητικές ουσίες, όπως γη διατόμων

5. Διήθηση ΕΙΔΗ ΦΙΛΤΡΩΝ 29 Φίλτρα από πλάκες ή φιλτροπρέσες (filter press) Αποτελούνται από σειρά μεταλλικών πλαισίων και αυλακωτών πλακών μεταξύ των οποίων προσαρμόζονται τεμάχια από καμβά (συχνά για προστασία προστίθενται και χάρτινοι ηθμοί) που συσφίγγονται καλά ώστε να μην υπάρχει απώλεια χυμού Κάθε ζευγάρι πλαισίου-πλάκας λειτουργεί ως αυτόνομο φίλτρο Συχνά ένα μέρος του χυμού αναμιγνύεται με γη διατόμων ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ: εύκολος καθαρισμός και εύκολη αποσυναρμολόγηση

5. Διήθηση ΕΙΔΗ ΦΙΛΤΡΩΝ Διήθηση με μεμβράνη (υπερδιήθηση) ο διαχωρισμός των αιωρούμενων συστατικών βασίζεται στο μοριακό βάρος η ροή είναι οριζόντια χρησιμοποιείται ευρύτατα στο μηλοχυμό 30

6. Συντήρηση χυμών 31 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Κριτήριο επιλογής: φύση προϊόντος, και επιδιωκόμενη διάρκεια ζωής Με στόχο την μικρότερη υποβάθμιση φυσικών, χημικών, οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών Παστερίωση Κατάψυξη χυμών Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση (μέθοδος Bohi) Αποστειρωτική διήθηση ή ψυχρή αποστείρωση συμπύκνωση- αφυδάτωση

6. Συντήρηση χυμών 32 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ -Παστερίωση η πιο χρησιμοποιούμενη, με θερμική επεξεργασία στους 95-97 C για 8-10 sec (στιγμιαία παστερίωση), ακολουθούμενη από ταχεία ψύξη έχει ως στόχο τη διατήρηση της ποιότητας των θερμοευαίσθητων χυμών έχει ως στόχο την καταστροφή των ζυμομυκήτων, ευρωτομυκήτων και ορισμένων βακτηρίων (οξικά, γαλακτικά) έχει ως στόχο την αδρανοποίηση των ενζύμων που μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις τα θερμόφιλα βακτήρια που επιζούν από την παστερίωση δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο όξινο περιβάλλον του χυμού φρούτου (ph<4), ενώ η ανάπτυξη ευρωτομυκήτων αποφεύγεται με την απομάκρυνση του αέρα από τη συσκευασία

6. Συντήρηση χυμών 33 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Κατάψυξη Αποτελεί την καλύτερη μέθοδο συντήρησης για τη διατήρηση του αρώματος των χυμών (δεν υπάρχει καμία θερμική επεξεργασία) Εφαρμόζεται κυρίως σε συμπυκνωμένους χυμούς εσπεριδοειδών ΑΛΛΑ υψηλό κόστος Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών Βενζοϊκό νάτριο SO 2 Σορβικό οξύ, σορβικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο

6. Συντήρηση χυμών 34 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών 1. Βενζοϊκό νάτριο a) Παρουσιάζει έντονη βακτηριοστατική δράση σε όξινα τρόφιμα με ph<4, όπως οι χυμοί b) Η δράση του εναντίον των ζυμών αυξάνει παρουσία κιτρικού οξέος c) Χρησιμοποιείται σε περιεκτικότητα 0,05-0,1%

6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών 2. SO 2 a) Προσθήκη1% SO 2 σε χυμό προκαλεί συντήρησή του για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο του έτους b) Είναι αποτελεσματικό εναντίον των σπορίων των μυκήτων c) Η χρήση SO 2 παρουσιάζει το μειονέκτημα ότι επηρεάζει τη γεύση των χυμών (σχηματισμός H 2 S) όταν ο χυμός συσκευασθεί σε μεταλλικά δοχεία (γι αυτό απομακρύνεται με θέρμανση υπό κενό πριν τη συσκευασία) 3. Σορβικό οξύ, σορβικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο Έχουν ευρύ φάσμα δράσης έναντι ζυμών και μυκήτων αλλά είναι λιγότερο δραστικά έναντι των βακτηρίων. Επίσης, δεν επηρεάζουν τη γεύση των χυμών σε αντίθεση με τα άλατα του βενζοϊκού οξέος 35

6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση (Μέθοδος Bohi) To CO 2 σε συγκέντρωση 1,5% αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών Ο χυμός συντηρείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές με διοχέτευση CO 2 σε θερμοκρασία 0-2ºC υπό πίεση 2-3 ατμοσφαιρών Αποστειρωτική διήθηση ή ψυχρή αποστείρωση Ο χυμός διηθείται από φίλτρα που συγκρατούν όλους τους περιεχόμενους μ.ο. και τα σπόρια τους αποφεύγεται η χρήση θερμικής επεξεργασίας ΑΛΛΑ κατάλληλη μόνο για διαυγείς χυμούς και απαιτούνται ασηπτικές συνθήκες συσκευασίας 36

6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Συμπύκνωση-αφυδάτωση 37 Η συντήρηση επιτυγχάνεται λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης των σακχάρων Στην αφυδάτωση οι παραγόμενοι χυμοί είναι σε σκόνη και πρέπει να προστατεύονται από την υγρασία και τον ατμοσφαιρικό αέρα με στεγανή συσκευασία. Οι αφυδατωμένοι χυμοί διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς υποβάθμιση της ποιότητάς τους

7. Συμπύκνωση χυμών 38 Σκοπός η αναστολή της ανάπτυξης μ.ο. στη μάζα του χυμού και η μείωση του κόστους μεταφοράς και αποθήκευσης ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Συμπύκνωση με κατάψυξη (Freeze concentration) Υπερδιήθηση και αντίστροφη ώσμωση

7. Συμπύκνωση χυμών 39 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Οι συσκευές περιλαμβάνουν: προθερμαντήρα κώνο διανομής σύστημα σωληνώσεων διαχωριστή Ο χυμός ρέει μέσα στο σύστημα των σωληνώσεων, ενώ παράλληλα ο ατμός προχωράει προς τα πάνω και έξω από τους σωλήνες

7. Συμπύκνωση χυμών 40 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Τα πτητικά αρωματικά συστατικά των χυμών συμπαρασύρονται με το συμπύκνωμα αλλά μπορούν να ανακτηθούν με διαχωρισμό τους από το συμπύκνωμα και κατόπιν να αναμιχθούν με το συμπυκνωμένο χυμό δίνοντας τελικό προϊόν πού όταν αραιωθεί με νερό έχει τα χαρακτηριστικά του φρέσκου

7. Συμπύκνωση χυμών 41 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση Φυγόκεντροι εξατμιστήρες (μικρό χρόνο επεξεργασίας, 1 )

7. Συμπύκνωση χυμών 42 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Η κατάψυξη γίνεται με αργό ρυθμό για να σχηματισθούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου που θα διαχωρίζονται εύκολα από το συμπύκνωμα ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ: διατήρηση αναλλοίωτων οργανοληπτικών ιδιοτήτων του αρχικού χυμού ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: απώλεια υδατοδιαλυτών συστατικών χυμού Υψηλό κόστος εγκατάστασης

7. Συμπύκνωση χυμών 43 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Μέθοδος Gore Αρχικά καταψύχεται ολόκληρος ο χυμός και στη συνέχεια θρυμματίζεται και φυγοκεντρείται για να αποχωριστεί ο συμπυκνωμένος χυμός από τους παγοκρυστάλλους Ο συμπυκνωμένος χυμός καταψύχεται ξανά και φυγοκεντρείται τόσες φορές ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή τελική συγκέντρωση

7. Συμπύκνωση χυμών 44 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Μέθοδος Monti Όμοια με τη μέθοδο Gore με τη διαφορά ότι αντί της φυγοκέντρισης εφαρμόζεται αποστράγγιση σε κατάλληλο σύστημα προκειμένου να αποχωριστεί ο συμπυκνωμένος χυμός από τους παγοκρυστάλλους

7. Συμπύκνωση χυμών 45 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με υπερδιήθηση και αντίστροφη ώσμωση (με χρήση κατάλληλων μεμβρανών) δεν έχει μεγάλη εφαρμογή στη βιομηχανία χρησιμοποιείται για συμπύκνωση χυμών χωρίς θέρμανση

8. Απαέρωση 46 Η παρουσία οξυγόνου δημιουργεί προβλήματα στην ποιότητα των χυμών (ειδικά για τα εσπεριδοειδή) Προβλήματα από την παρουσία Ο 2 : Καταστροφή της βιταμίνης C Αλλοίωση αρώματος Αλλοίωση χρώματος Ανάπτυξη δυσάρεστης γεύσης (κάψιμο) Η απομάκρυνση του Ο 2 γίνεται με χρήση κενού ή με διοχέτευση αδρανούς αερίου (π.χ. Ν 2 )

9. Συσκευασία χυμών 47 Σκοπός: Δημιουργία ερμητικά κλειστού περιβάλλοντος για το χυμό Μείωση στο ελάχιστο της υποβάθμισης της ποιότητας που προέρχεται από τη διείσδυση του οξυγόνου ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Μεταλλικά Γυάλινα Πλαστικά

9. Συσκευασία χυμών 48 ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Μεταλλικά: δεν έχουν ευρεία χρήση λόγω απώλειας αρώματος και αλληλεπίδραση με το προϊόν Γυάλινα Πλεονεκτήματα: χημική αδράνεια, αντοχή στη θερμότητα (για πλήρωση θερμού χυμού) και οπτική επαφή καταναλωτή Μειονεκτήματα: εύθραυστα και βαριά, δύσκολα στη μεταφορά

9. Συσκευασία χυμών 49 ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Πλαστικά Πλεονεκτήματα: ελαφριά, οικονομικά, εύκολη μεταφορά Μειονεκτήματα: θερμική αστάθεια (ο χυμός που θερμαίνεται στους 85ºC, πρέπει να ψυχθεί στους 71 ºC πριν την πλήρωσή τους), οι πλαστικές φιάλες Από πολυπροπυλένιο αντέχουν στις θερμοκρασίες πλήρωσης, αλλά είναι ακατάλληλες για αποθήκευση λόγω της διαπερατότητας τους στο οξυγόνο