<< Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >>

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ (Α.Π.Θ.) ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗΣ Β. ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕ ΘΕΜΑ: << Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ Ε. ΛΙΤΟΠΟΥΛΟΥ - ΤΖΑΝΕΤΑΚΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2009

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ (Α.Π.Θ.) ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗΣ Β. ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕ ΘΕΜΑ: << Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικλων βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ Ε. ΛΙΤΟΠΟΥΛΟΥ - ΤΖΑΝΕΤΑΚΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ Η υποβολή της Μεταπτυχιακής Διατριβής αποτελεί μέρος των απαιτήσεων για την απονομή του Μεταπτυχιακού Τίτλου σπουδών στην Κατεύθυνση της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2009 2

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Το πειραματικό μέρος της παρούσας εργασίας εκπονήθηκε στο εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων τη χρονική περίοδο Μαρτίου 2007 Σεπτεμβρίου 2007 στα πλαίσια απονομής Μεταπτυχιακού Διπλώματος. Η εργασία αυτή χωρίζεται σε δύο κύριες ενότητες, το θεωρητικό βιβλιογραφικό μέρος και το πειραματικό μέρος. Στο θεωρητικό βιβλιογραφικό μέρος γίνεται αναφορά στα τυριά άλμης ανά την Μεσόγειο, στα Ελληνικά παραδοσιακά τυρία ΠΟΠ, καθώς και στην επίδραση του μεταβολισμού των συστατικών του γάλακτος στη ποιότητα των τυριών. Το πειραματικό μέρος εστιάζει στα υλικά και τις μεθόδους που χρησιμοποιήθηκαν για την τέλεση του πειράματος, ενώ γίνεται και η παράθεση των αποτελεσμάτων και συζήτηση αυτών. Στην όσο το δυνατόν αρτιότερη διεκπεραίωση, συγγραφή και παρουσίαση αυτής της εργασίας, συνέβαλαν αρκετοί άνθρωποι και με πολυποίκιλους τρόπους. Για τον λόγο αυτό, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον καθένα από αυτούς ξεχωριστά. Πρωταρχικά, θα ήθελα να εκφράσω τις θερμότατες ευχαριστίες μου στην επιβλέπουσα Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Γάλακτος και Προϊόντων τουυ, κα Ευανθία Λιτοπούλου Τζανετάκη. Η αμέριστη εμπιστοσύνη, στήριξη και καθοδήγηση της στο άτομο μου ήταν καθοριστικής σημασίας για την εκπόνηση της διατριβής. Επίπλεον, οι συμβουλές της σε οποιοδήποτε πρόβλημα και αν αντιμετώπισα ήταν απόλυτα χρήσιμες. Θα ήταν αμέλεια, αν δεν ευχαριστούσα από καρδιάς τον Καθηγητή Μικροβιολογίας και Υγιεινής Γάλακτος κ. Νικόλαο Τζανετάκη για την συνέχη εμψύχωση κατά την διάρκεια εκπόνησης της διατριβής αλλά και για τις ευχάριστες συζητήσεις που είχα μαζί του. Θεωρώ τον ευατό μου υπερβολικά τυχερό, που είχα την τιμή να γνωρίσω δύο καταπληκτικούς καθηγητές αλλά κυρίως δύο υπέροχους ανθρώπους! 3

Επίσης, ευχαριστώ ιδιαίτερα το ίδρυμα κρατικών υποτροφιών (Ι.Κ.Υ.) για την οικονομική υποστήριξη που μου παρείχε σε όλη τη διάρκεια παρακολούθησης του μεταπτυχιακού προγράμματος σπουδών. Επιπλέον, ευχαριστώ θερμά τον επίκουρο Καθηγητή Μικροβιολογίας και Ασφάλεις Τροφίμων κ. Κων/νο Κουτσουμανή για τις λύσεις που μου πρσέφερε, όσον αφορά τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Οφείλω να εκφράσω τις θερμές μου ευχαριστίες στην κα Μάγδα Χατζηκαμάρη, μέλος Ε.Ε.ΔΙ.Π. του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, για τις υποδείξεις και τις χρήσιμες συμβουλές που έιχε να μου προσφέρει. Ευχαριστώ θερμότατα την κα Ευγενία Χαριτωνίδου Μυρόβαλη, μέλος Ε.Ε.ΔΙ.Π. του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, για τις προτροπές της και τις λύσεις που που πάντα είχε να μου προτείνει. Ακόμα, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Λευκή Ψώνη και Στράτο Νικολάου, διδάκτορες του εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, για τις συμβουλές που μου έδιναν κατά την διάρκεια εκπόνησης της διατριβής, αλλά για την δημιουργία του ευχάριστου κλιματος μεσά στο εργαστήριο. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους τους καθηγητές του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων για τις γνώσεις που μου προσέφεραν στη διάρκεια του προγράμματος μεταπτυχιακών σπουδών. Επίσης, θα ήθελα να εκφράσω τις ευχαριστίες μου στους συναδέλφους μου, αυτούς που είχα την χαρά να συνεργαστώ στο εργαστήριο αλλά και όλους τους άλλους που συμμετείχαν στο πρόγραμμα των Μεταπτυχιακών σπουδών. Οι προβληματισμοί που είχαμε, αναφορικά με τα προβλήματα του τομέα, ήταν κοινοί και οι εποικοδομητικές συζητήσεις που κάναμε πολλές. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω από τα βάθη της ψυχής μου τους γονείς μου, για τη συνεχή υποστήριξη προς το άτομο μου, για τις αρχές που μου δίδαξαν και για την γαλούχηση του χαρακτήρα μου. Επίσης, πολλές ευχαριστίες θα ήθελα να εκφράσω και στον δίδυμο αδελφό μου, Ιωάννη, γιατί πάντα συμμεριζόταν τα προβλήματα μου, αποτελώντας τον καλύτερο μου φίλο. 4 Θεσσαλονίκη, Οκτώβριος 2009.

<< Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντμήσεις DV cid Degree Vlue OC ppeltion d Origin Controlee NOV nlysis of Vrince Cl. Clostridium CL Συζευγμένο λινελαϊκό οξύ E. Enterococcus FO Food nd griculture Orgniztion FF Free Ftty cids IDF Interntionl Diry Federtion L-Gly L-Glycine (L-Γλυκίνη) LB Lctic cid Bcteri Lb. Lctobcillus Lc. Lctococcus Leu. Leuconostoc 5

NCl NSLB o-p PDO R Subsp. St. TS W WHO α s -CN β-cn γ-cn ΠΟΠ Χλωριούχο νάτριο Non Strter Lctic cid Bcteri o-phthldildehyde Protected Denomintion of Origin Τυρί από νωπό γάλα Subspecies Stphylococcus Τυρί από θερμισμένο γάλα Weisell World nd Helth Orgniztion α s -καζεϊνη β-καζεϊνη γ-καζεϊνη Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης Ευρετήριο πινάκων σελ. Πίνακας 2.1.1.1 Θρεπτικά συστατικά της Φέτας ανα 100 g εδώδιμου τμήματος... 19 Πίνακας 2.1.2.1 Σύνοψη των μεταβολών στο τυρί Domiti κατά την ωρίμανση... 22 Πίνακας 2.2.1 Ελληνικά παραδοσιακά τυριά ΠΟΠ... 34 Πίνακας 4.1.1 Μέσες τιμές log 10 cfu/g (x ± SD) των μικροβιακών ομάδων κατά την παρασκευή, ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό και/ ή θερμισμένο γάλα... 58 Πίνακας 4.2.1 Μεταβολές σε αριθμούς και τύπους των NSLB κατά την παρασκευή και ωρίμανση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) γάλα... 64 Πίνακας 4.3.1 Τιμές (x ± SD,μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) ph, υγρασίας %, συντελεστή άλατος %, πρωτεόλυσης (o- P,ισοδύναμα L-γλυκίνης), διάσπασης καζεϊνών και 6

λιπόλυσης (cid Degree Vlue DV) κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό ( R ) και/ή θερμισμένο (TS)... 67 Ευρετήριο εικόνων σελ. Εικόνα 1.1 Απεικόνηση του Πολύφημου, ο οποίος κάθεται στην έξοδο της σπηλιάς του με ρόπαλο και ψαχουλεύει να βρει τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του που τον τύφλωσαν, ενώ αυτοί βγαίνουν από τη σπηλιά πιασμένοι κάτω από την κοιλιά των προβάτων... 14 Εικόνα 2.3.1.1 Ομοζυμωτική οδός μεταβολισμού της λακτόζης... 38 Εικόνα 2.3.1.2 Ετεροζυμωτική οδός μεταβολισμού της λακτόζης... 39 Εικόνα 3.1.1 Πήξη του γάλακτος... 45 Εικόνα 3.1.2 Κοπή του πήγματος... 45 Εικόνα 3.1.3 Απομάκρυνση του ορού γάλακτος... 45 Εικόνα 3.1.4 Στράγγισμα του πήγματος... 46 Εικόνα 4.2.1 Πλακέτα με βοθρία 96 θέσεων για τον προσδιορισμό ζύμωσης των σακχάρων από τα απομονωμένα στελέχη... 66 7

Ευρετήριο διαγραμμάτων σελ. Διάγραμμα 4.1.1 Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) της συνολικής αερόβιας μικροχλωρίδας (TC), Enterobctericee και coliforms, κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: χρόνος ωρίμανσης (T):,B,C τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05). Θερμική επεξεργασία (H): NS. TXH: NS... 59 Διάγραμμα 4.1.2 Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) των LB σε MRS gr, LB σε M17 gr, λακτοβακίλλων και εντεροκόκκων κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: 8

χρόνος ωρίμανσης (T):,B,C,D τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05).Θερμική επεξεργασία (H):,b τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στους δύο τύπους τυριών διαφέρουν (P < 0.05). TΧH: NS... 60 Διάγραμμα 4.1.3 Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) των ζυμών, σταφυλοκόκκων και αρνητικών κατά Grm βακτηρίων κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: χρόνος ωρίμανσης (T):,B τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05).Θερμική επεξεργασία (H):,b τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στους δύο τύπους τυριών διαφέρουν (P < 0.05). TΧH: σημαντικές διαφορές (P < 0.05) μόνο για NCV... 61 Πίνακας περιεχομένων σελ. Πρόλογος... 3 Περίληψη... 5 bstrct... 6 1. Εισαγωγή... 13 2. Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας... 17 2.1 Τυριά άλμης... 17 2.1.1 Φέτα... 18 2.1.2 Τυρί Domiti... 21 2.1.3 Gibn Byd (Beld)... 23 2.1.4 Mish... 24 2.1.5 Mudffr... 25 2.1.6 Nbulsi... 26 2.1.7 kwi... 27 2.1.8 Teleme ή Telemes... 27 9

2.1.9 Beyz Peynir... 29 2.1.10 Bjlo Slmureno Sirene... 31 2.1.11 Beli Sir U Kriskm... 31 2.1.12 Χαλούμι... 32 2.2 Ελληνικά τυριά ΠΟΠ (παραδοσιακά)... 33 2.3 Επίδραση του μεταβολισμού των συστατικών του γάλακτος στη ποιότητα των τυριών... 37 2.3.1 Μεταβολισμός της λακτόζης και του κιτρικού οξέος... 37 2.3.2 Μεταβολισμός των πρωτεϊνών... 40 2.3.3 Μεταβολισμός του λίπους... 43 3. Υλικά και Μέθοδοι... 45 3.1 Δείγματα τυριού... 45 3.2 Μικροβιολογικές αναλύσεις... 46 3.3 Χημικές αναλύσεις... 47 3.4 Στατιστική επεξεργασία... 52 3.5 Απομόνωση και ταυτοποίηση των γαλακτικών βακτηρίων... 52 3.6 Οργανοληπτική αξιολόγηση... 56 4 Αποτελέσματα και συζήτηση... 57 4.1 Εξέλιξη των μικροβιακών πληθυσμών... 57 4.2 Εξέλιξη της μικροχλωρίδας των NSLB... 63 4.3 Μεταβολές στα χημικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά... 66 5 Συμπεράσματα... 72 6 Βιβλιογραφία... 74 Παράρτημα Α... 86 Παράρτημα Β... 94 10

1. Εισαγωγή Η καλύτερη τροφή που υπάρχει για τον άνθρωπο είναι αναμφίβολα το γάλα. Ωστόσο, το γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρονικό διάστημα διότι εύκολα αλλοιώνεται και γίνεται ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό ήταν ιδιαίτερα αληθινό την αρχαία εποχή που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι και το τυρί, που η ανακάλυψη του έγινε οπωσδήποτε τυχαία (Ζερφυρίδης, 2001). Η ονομασία τυρί προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει τρυπώ λόγω πιθανόν των τρυπών που διαθέτει στο σώμα του ή από το ρήμα τορεύω που σημαίνει καλουπώνω, λόγω πιθανόν του γεγονότος ότι μερικά τυριά μπαίνουν σε καλούπια. Η πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές στην λεκάνη της Μεσογείου Θαλάσσης. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από έναν άραβα έμπορο, ο οποίος έβαλε το 11

γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του, διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα (τυρί) έκοψε την πείνα του, μάλιστα το τυρί είχε και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου (Ζερφυρίδης, 2001). Μπορεί όμως και να ανακαλύφθηκε το τυρί κατά την προσπάθεια του ανθρώπου να βρει τρόπους να διατηρήσει το γάλα όπως με αποξήρανση στον ήλιο μέσα σε ρηχά πήλινα ή ξύλινα δοχεία. Με τις συνθήκες αυτές τα βακτήρια που υπήρχαν πολύ πριν από τον άνθρωπο μπορούσαν εύκολα να πήξουν το γάλα και να δώσουν κάποιο όξινο πήγμα απ όπου ξεκίνησε το τυρί (Ζερφυρίδης, 2001). Στην Παλαιά Διαθήκη το τυρί αναφέρεται σε αρκετά σημεία: Πήγαινε αυτά τα δέκα τυριά.. (Ι. Σαμουήλ, 17 18), μέλι και βούτυρο και πρόβατα και τυρί αγελαδινό (ΙΙ. Σαμουήλ, 17 29), Δεν με έχετε χύσει σαν γάλα και με πήξατε σαν τυρί; (Ιώβ 10:10). Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από τη μητέρα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας. Και πάλι ο Δίας θέλοντας να θρέψει το γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος, έκανε τον ουρανό να κατακλυστεί από γάλα. Από τότε, τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες. Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» (Θ κεφάλαιο, στιχ. 219-223, Εικόνα 1.1 Απεικόνιση του τυφλού κύκλωπα Πολύφημου, ο οποίος κάθεται στην έξοδο της σπηλιάς του με ρόπαλο και ψαχουλεύει να βρει τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του που τον τύφλωσαν, 12 ενώ αυτοί βγαίνουν από τη σπηλιά πιασμένοι κάτω από την κοιλιά των προβάτων (Ζερφυρίδης, 2001) 244-249) περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του: «ταρσοὶ

μὲν τυρῶν βρῖθον, στείνοντο δὲ σηκοὶ ἀρνῶν ἠδ ἐρίφων διακεκριμέναι δὲ ἕκασται ἔρχατο, χωρὶς μὲν πρόγονοι, χωρὶς δὲ μέτασσαι, χωρὶς δ αὖθ ἕρσαι. ναῖον δ ὀρῷ ἄγγεα πάντα, γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοῖς ἐνάμελγεν», «ἑζόμενος δ ἤμελγεν ὄις καὶ μηκάδας αἶγας, πάντα κατὰ μοῖραν, καὶ ὑπ ἔμβρυον ἧκεν ἑκάστῃ. αὐτίκα δ ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ αὖτ ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν, ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη» (Μετάφραση: «Και στην σπηλιά άμα μπήκαμε, βλέπαμε ό,τι είχε μέσα. Γεμάτα τα τυρόβολα κι οι μάντρες στοιβαγμένες, από κατσίκια κι απ'αρνιά, και χώρια μαντρισμένα τα πρώιμα αλλού, τα μέσα αλλού, κι αλλού τα όψιμα ήταν. Κι ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες, που άρμεγε μέσα σ'αυτά το γάλα», «Και το μισό όταν έπηξε τ'άσπρο χιονάτο γάλα, το σύναξε και το'βαλε μες στα πλεχτά καλάθια, και στις καρδάρες φύλαξε τ άλλο μισό να πίνει». Φαίνεται ότι το κυριότερο τυρί που παρασκευαζόταν ανέκαθεν στην Ελλάδα ήταν το άσπρο τυρί και ότι η τυροκομία γινόταν από τους παραγωγούς του γάλακτος. Με τη μορφή αυτή, η τυροκομία είχε μεγάλη διάδοση στην Ευρώπη ιδίως κατά την εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Από το Μεσαίωνα μέχρι την ανακάλυψη της Αμερικής, το τυρί γινόταν κυρίως στα μοναστήρια της Ευρώπης από καλογήρους και κατά τον 10 ο αιώνα φαίνεται πως η Ιταλία ήταν το μεγαλύτερο κέντρο παραγωγής τυριού στην Ευρώπη. Κατά τη Βυζαντινή εποχή φαίνεται επίσης να είχε κάποια ακμή η τυροκομία, όπως προκύπτει από τους παρακάτω στίχους του Θ. Πτωχοπρόδρομου (Βιβλίο Α στ. 120) όπου αναφέρονται είδη τυριών που υπάρχουν και σήμερα. νά το, παιδίν μου, αγόρασε χορδόκοιλα δουκάτον φέρε και βλάχικον τυρίν άλλην σταμεναρίαν και δος με να προγεύσωμαι και τότε να πετσώνω αφ ού δε φθάση τό τυρίν καί τά χορδοκοιλίτσια κάν τέσσερα τον δίδουσιν εις τόν τρανόν μουχρούτη. 13

Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, η τυροκομία ήταν χωρικής μορφής. Το 1851 αναφέρεται ότι δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία τυριού στις ΗΠΑ και φαίνεται πως από τότε άρχισε η αλματώδης πρόοδος της τυροκομίας. Στην αρχή η διάδοση της τεχνολογίας των τυριών γινόταν από τον ένα πολιτισμό στον άλλο με μικρές παραλλαγές για να ικανοποιήσει τις τοπικές ανάγκες και απαιτήσεις αλλά γίνονταν και παραλλαγές που σκοπό είχαν τις βελτιώσεις. Η πρόοδος όμως της τυροκομίας οφείλεται κυρίως στις προόδους της επιστήμης και της τεχνολογίας. Τη σημαντικότερη ώθηση έδωσε η εξέλιξη της επιστήμης, η οποία αφενός αύξησε τη γαλακτοπαραγωγή και αφετέρου προώθησε την τυροκομία από το επίπεδο της τέχνης στο επίπεδο της τέχνης και επιστήμης. Το τελευταίο έγινε ιδίως μετά τις εργασίες του Psteur το 1860 1870 στο κρασί και την μπύρα που με τη θερμική επεξεργασία τους ρύθμιζε τις ζυμώσεις τους. Τα φαινόμενα αυτά διαπιστώθηκε ότι οφείλονταν σε μικροοργανισμούς κι έτσι δημιουργήθηκε η κατηγορία των ζυμώμενων τροφίμων μεταξύ των οποίων εξέχουσα θέση έχουν τα τυριά. Οι προσφιλείς διαπιστώσεις ότι το γάλα είναι ζωντανή ύλη, ότι έχουμε βιολογικές ή βιοχημικές μεταβολές που επιφέρουν την ωρίμανση ή τις αλλοιώσεις στα ζυμούμενα τρόφιμα καθώς και η νεότερη ορολογία της βιοτεχνολογίας έχουν απόλυτη εφαρμογή στην τυροκομία. Αλλά και από την άλλη πλευρά, η τεχνολογική εξέλιξη των τελευταίων δεκαετιών άλλαξε τη μορφή της τυροκομίας τόσο όσο δεν είχε αλλάξει επί δεκάδες ίσως αιώνων. Αυτό φαίνεται από την κατ αρχήν αντικατάσταση του μικρού ξύλινου ή πήλινου τυρολέβητα από τον αστραφτερό τυρολέβητα διπλών τοιχωμάτων από ανοξείδωτο χάλυβα περιεκτικότητας 5 10 τόνων γάλακτος και από τις σύγχρονες γαλακτοβιομηχανίες μαμούθ, όπου το τυρί γίνεται κατά συνεχή τρόπο σε γραμμές πλήρως αυτοματοποιημένες και ελεγχόμενες από κάποιο κέντρο επανδρωμένο όχι από τεχνολόγους τυροκόμους αλλά από χειριστές μικροϋπολογιστών (κομπιούτερ). Έτσι οι εγκαταστάσεις είναι μεγάλες και πολυδάπανες αλλά γίνεται οικονομία σε εργατικά χέρια. Επίσης επιτυγχάνεται ομοιόμορφο προϊόν, αλλά υστερεί σε γευστικότητα έναντι του παραδοσιακού (Ζερφυρίδης, 2001). Για παράδειγμα, η παραγωγή τυριών από πρόβειο γάλα με υπερδιήθηση στερείται ποιότητας και απόδοσης (Voutsins et l., 1995). 14

Μπορεί η βιομηχανοποίηση της τυροκομίας να δίνει λύση στη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τυριών αλλά η παραδοσιακή τυροκομία χάρη στη μοναδικότητα και τη γοητεία που χαρίζει σ αυτόν που την ασκεί, αλλά και στον καταναλωτή που ζητά πάντα κάτι το χωριάτικο ή παραδοσιακό, θα εξακολουθεί να έχει θέση ακόμη και στις βιομηχανικά αναπτυγμένες χώρες (Ζερφυρίδης 2001). 2.1 Τυριά άλμης 2. Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας Τα τυριά που ωριμάζουν σε άλμη μπορούν να οριστούν εκείνα που διατηρούνται σε άλμη ( σαλαμούρα ) από τον παραγωγό μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή. Γενικά, χαρακτηρίζονται από τα εξής (bd El-Slm nd lichnidis, 2004): Χωρίς πέτσα, που παρασκευάστηκαν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη αλλά συνήθως σε τεμάχια μικρότερα του 1 kg. Ξινή και αλμυρή γεύση όταν είναι φρέσκα. Τα πιο ώριμα τυριά έχουν δριμεία πικάντικη γεύση. Το τυρί και η άλμη έχουν υψηλό ποσοστό άλατος, που διατηρεί την καλή ποιότητα σε θερμές κλιματικές συνθήκες. Λευκό χρώμα, που προέρχεται από την χρησιμοποίηση του πρόβειου, κατσικίσιου ή βουβαλίσιου γάλακτος για την παρασκευή τους. Όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα για την παρασκευή τυριού που ωριμάζει σε άλμη, χρησιμοποιούνται μέθοδοι αποχρωματισμού του λίπους του αγελαδινού γάλακτος, ώστε να αποκτηθεί το επιθυμητό λευκό χρώμα. 15

Οι μεταβολές στη σύνθεση και ιδιότητες του τυριού κατά την ωρίμανση αλληλοσχετίζονται με αυτές στην άλμη. Οι περισσότερες παραλλαγές της ομάδας αυτής των τυριών αποθηκεύονται σε σφραγισμένους περιέκτες αλλά κάποιες άλλες αποθηκεύονται σε περιέκτες διαπερατούς στον αέρα, το οποίο επηρεάζει τις βιοχημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση. Τα τυριά άλμης χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες, τα μαλακά (με ποσοστό υγρασίας 55 65 %) και τα ημίσκληρα (με ποσοστό υγρασίας 45 55 %). Τα μαλακά τυριά άλμης χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες, αυτά που πήζουν παρουσία οξέων (όπως το Αιγυπτιακό Mish) και σε αυτά που πήζουν με την συμβολή της πυτιάς. H δεύτερη υποκατηγορία αποτελείται από τα τυριά στα οποία γίνεται αλάτισμα του πήγματος (όπως η Ελληνική Φέτα, το Ρουμάνικο Teleme, το Brinz από Ρωσία και Ισραήλ, το Bill-sir-U-kriskm από την Σερβία, το Bjlo ή Belo Smurreno sirene από την Βουλγαρία, το Beyz peynir από την Τουρκία, το kwi από την Συρία, το Bid από τον Λίβανο και το Ιρανικό λευκό τυρί) και από αυτά στα οποία γίνεται αλάτισμα του γάλακτος του τυριού (όπως τα Αιγυπτιακά Domiti, Dni και το Gibn byd από το Σουδάν). Στα ημίσκληρα τυριά άλμης ανήκουν το Κυπριακό Χαλούμι, τα Brided Meddfr και Mgdul από Συρία και Σουδάν και το Nbulsi από την Ιορδανία (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.1 Φέτα Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (fett) και προέρχεται απο μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή Διάλεκτο (wikipedi). H Ελλάδα βρίσκεται στην δεύτερη θέση μεταξύ των χωρών της Ε.Ε. αναφορικά με την παραγωγή πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος (Ppp et l., 2006). Υπολογίζεται 16

ότι η κατανάλωση τυριών κατά κεφαλή στην Ελλάδα είναι περίπου 23 κιλά το χρόνο, η μεγαλύτερη του κόσμου, από την οποία περισσότερη από τη μισή είναι τυρί Φέτα (Ζερφυρίδης 2001, Boyzoglu nd Mornd-Fehr 2001, Mnolopoulou et l. 2003, Zltnos et l., 2002). Είναι γνωστό, ότι η Φέτα εμπεριέχεται στην εβδομαδιαία διατροφή των Ελλήνων (Trichopoulou et l., 2006). Η μεγάλη αυτή κατανάλωση είναι ευτύχημα αφού μαζί με το ψωμί που επίσης έχει ευρεία κατανάλωση στο τόπο μας αποτελούν ένα άριστο συνδυασμό από άποψη αλληλοσυμπλήρωσης τους ιδίως όσον αφορά τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται καθημερινά ο ανθρώπινος οργανισμός. Έτσι, το προσφιλές Ελληνικό έδεσμα <<το ψωμοτύρι>> και η νεότερη του μορφή <<η τυρόπιτα>> παίζουν εξέχοντα ρόλο στην ισορρόπηση του καθημερινού μας διαιτολογίου από άποψη θρεπτικών στοιχείων. Δεν είναι μάλιστα υπερβολή να λεχθεί ότι σε δύσκολα χρόνια υποδουλώσεων κατά την υπερτρισχιλιετή ιστορία του Ελληνικού πληθυσμού ο συνδυασμός του τυριού με το ψωμί συνετέλεσαν αποφασιστικά στην επιβίωση του (Ζερφυρίδης, 2001). Στον πίνακα 2.1.1.1 παρουσιάζεται η θρεπτική αξία της Φέτας. 100 g Φέτας είναι αρκετά να καλύψουν τις θρεπτικές ανάγκες ενός φυσιολογικού εργαζόμενου ατόμου, εξασφαλίζοντας το 33% των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμινών Α και Β 2 καθώς και το 50% των αναγκών σε ασβέστιο (Muropoulos nd rvnitoynnis, 1999). Σύμφωνα με έρευνα των Zltnos et l., (2002), διατροφή πλούσια σε συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CL) μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού σε μεγάλο βαθμό. Η κατανάλωση Φέτας και σκληρών τυριών στην Ελλάδα και η σημασία της ενάντια στον καρκίνο του μαστού υποδηλώνεται από το γεγονός ότι το αίμα των Ελλήνων πολιτών είχε 4 φορές υψηλότερες συγκεντρώσεις (περίπου 0,5% αναλογία βάρους των συνολικών λιπιδίων) σε CL από το αντίστοιχο των πολιτών της κεντρικής Ευρώπης. Οι κύριες βιογενείς αμίνες που βρίσκονται στην Φέτα είναι η τυραμίνη και πουτρεσκίνη, σε χαμηλά επίπεδα ωστόσο λόγω του γεγονότος ότι το χαμηλό ph και το υψηλό ποσοστό αλατιού της Φέτας δεν δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων διατηρώντας τα επίπεδα των βιογενών αμινών σχετικά χαμηλά (Vlsmki et l., 2000). 17

Πίνακας 2.1.1.1 Θρεπτικά συστατικά της Φέτας ανά 100 g εδώδιμου τμήματος (βάση δεδομένων USD) Νερό (g) 55,22 Ψευδάργυρος 2,88 Βιταμίνη Κ 1,8 (Zn,mg) (mcg) Ενέργεια 264 Χαλκός 0,032 Κορεσμένα 14,946 (kcl) (Cu,mg) λιπαρά οξέα (g) Ενέργεια (kj) 1103 Μαγγάνιο 0,028 Μονοακόρεστα 4,623 (Mn,mg) λιπαρά οξέα (g) Πρωτεΐνη (g) 14,21 Σελήνιο 15 Πολυακόρεστα 0,591 (Se,mcg) λιπαρά οξέα (g) Συνολικό 21,28 Θειαμίνη (mg) 0,154 Χοληστερόλη 89 λίπος (g) (mg) Τέφρα (g) 5,2 Ριβοφλαβίνη 0,884 Λευκίνη (g) 1,395 (mg) Υδατάνθρακες 4,09 Νιασίνη (mg) 0,991 Λυσίνη (g) 1,219 (g) Σάκχαρα (g) 4,09 Παντοθενικό 0,967 Βαλίνη (g) 1,065 οξύ (mg) Ασβέστιο (C, 493 Βιταμίνη Β6 0,424 Γλουταμικό 2,421 mg) (mg) οξύ (g) Σίδηρος 0,65 Βιταμίνη Β12 1,69 Προλίνη (g) 1,378 (Fe,mg) (mcg) Μαγνήσιο 19 Βιταμίνη Α 422 Σερίνη (g) 1,169 (Mg,mg) (IU) Φώσφορος 337 Βιταμίνη Α 125 Γλυκίνη (g) 0,097 (P,mg) (mcg RE) Κάλιο (Κ,mg) 62 Ρετινόλη 125 Ασπαρτικό οξύ 0,779 (mcg) (g) Νάτριο (N,mg) 1116 Βιταμίνη Ε (mcg) 0,18 Φαινυλαλανίνη (g) 0,675 18

Το Ελληνικό παραδοσιακό τυρί Φέτα, παράγεται με παραδοσιακές τεχνικές σε πολύ μικρά τυροκομεία και σε αγροκτήματα ορεινών περιοχών ή και στο σπίτι. Η φέτα στην Αιτωλοακαρνανία παρασκευάζεται ως εξής: το γάλα στραγγίζεται με τσαντίλα σε καζάνι. Στη συνέχεια πήζει με ποσότητα παραδοσιακής πυτιάς από στομάχι μη απογαλακτισμένων μικρών κατσικιών. Μετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα σταυρώνεται και κόβεται σε κύβους με μαχαίρι και ύστερα αφήνεται για λίγο για να βγει ορός. Κόβεται ξανά στη συνέχεια για να βγει όσο το δυνατό περισσότερος ορός. Το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τσαντίλα με ξύλινη κουτάλα, δένεται σταυρωτά και κρεμιέται για αρκετές ώρες ώστε να στραγγίσει. Μετά τη στράγγιση κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, μορφής σφήνας. Αλατίζεται στη συνέχεια με ξηρό αλάτι και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια για ωρίμανση. Το τυρί ωριμάζει σε δροσερά κελάρια του σπιτιού για τουλάχιστον δύο μήνες. Τα κελάρια έχουν χοντρούς πέτρινους τοίχους και είναι ημιυπόγεια. Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι είτε χρησιμοποιούν νωπό γάλα χωρίς καλλιέργεια ή θερμισμένο γάλα με παραδοσιακό γιαούρτι ως καλλιέργεια (Συμπόσιο για τα ιστορικά Ελληνικά τυριά, 2008). Τα παλαιότερα χρόνια, οι τσαντίλες υφαίνονταν από τις γυναίκες του χωριού σε αργαλειούς με μαλλί από πρόβατο και οι ελεύθερες ίνες του καψαλίζονταν πριν από τη χρήση. Χρησιμοποιούνταν, επίσης, για την διατήρηση του τυριού ειδικά επεξεργασμένα δέρματα κατσικιών που σφάζονταν το Πάσχα και ψημένα αποτελούσαν το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό. Με τον τρόπο αυτό ωρίμανσης, το τυρί αποκτούσε εξαιρετικό άρωμα και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα από οποιοδήποτε άλλο τρόπο διατήρησης. Η ποσότητα του τυριού που παραγόταν, χρησιμοποιούταν για τις ανάγκες της οικογένειας. Αν κάποια ποσότητα περίσσευε, χρησιμοποιούταν για την αγορά προϊόντων ή άλλων αγαθών που δεν παράγονταν ή δεν κατασκευάζονταν από την οικογένεια αντί για χρήματα (Συμπόσιο για τα ιστορικά Ελληνικά τυριά, 2008). 2.1.2 Τυρί Domiti 19

To τυρί Domiti θεωρείται το πιο σημαντικό τυρί που ωριμάζει σε άλμη στην Μέση Ανατολή αναφορικά με την ποιότητα του παραγόμενου τυριού. Παρασκευάζεται κυρίως από βουβαλίσιο γάλα ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο χωρίς να αποκλείεται άλλο είδος γάλακτος (π.χ πρόβειο, κατσικίσιο και από καμήλα). Είναι μοναδικό μεταξύ των τυριών που ωριμάζουν σε άλμη με μία μεγάλη ποσότητα NCl (8 15%) στο γάλα πριν την δράση της πυτιάς. Η συνολική επίδραση του προστιθέμενου NCl στο γάλα δημιουργεί την ανάγκη για περισσότερη πυτιά και μεγαλύτερο χρόνο πήξης συγκριτικά με άλλα τυριά. Επιπλέον, το σχηματιζόμενο πήγμα είναι συνήθως ασθενές, χωρίς να γίνεται κοπή και ο ορός του γάλακτος αφήνεται να στραγγίσει για μεγάλο χρονικό διάστημα (24 h). Το τυρί καταναλώνεται είτε φρέσκο είτε μετά από ωρίμανση σε σφραγισμένα επικασσιτερωμένα δοχεία με αλατισμένο ορό γάλακτος από το ίδιο τυρί. Η ωρίμανση συνήθως συμβαίνει σε θερμοκρασία δωματίου (20 ± 5 ο C, bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To φρέσκο Domiti έχει σχετικά υψηλό ph (6.0 6.5) και υψηλά επίπεδα υγρασίας (60 65 %) και NCl (5 8 %). Το ph του ωριμασμένου τυριού πέφτει σε 3,3 λόγω του υψηλού ποσοστού λακτόζης του φρέσκου τυριού και της συνεχούς παροχής της λακτόζης από τον αλατισμένο ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται ως άλμη για βακτηριακή ζύμωση. Στον πίνακα 2.1.1.1 περιγράφονται οι αλλαγές που συμβαίνουν στο ώριμο τυρί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Πίνακας 2.1.2.1 Σύνοψη των μεταβολών που συμβαίνουν στο τυρί Domiti κατά την ωρίμανση (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Μεταβολές κατά την Υπεύθυνοι παράγοντες διατήρηση Υγρασία Μείωση (περίπου 2-3%) Έξοδος του ορού από το τυρί Λίπος επί ξηράς ουσίας Αύξηση (3-6%) Μείωση των στερεών επί ξηράς ουσίας 20

Οξύτητα Αύξηση (1,0-1,5%) Γαλακτικό οξύ ph Μείωση (2-2,5%) Γαλακτικό οξύ Λακτόζη Μείωση (1,5-2,0%) Ζύμωση και παραγωγή γαλακτικού οξέος Η πρωτεόλυση του τυριού είναι συνεχής κατά την ωρίμανση του στην άλμη. Γενικά, το ολικό άζωτο μειώνεται σταδιακά λόγω της μεταφοράς των προϊόντων αποικοδόμησης στην άλμη μέσω διάχυσης, ενώ τα διαλυτά κλάσματα του αζώτου αυξάνονται συνεχώς (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Το κύριο πτητικό συστατικό του Domiti είναι το οξικό οξύ ενώ οι περισσότερες μεταβολές στα πτητικά συστατικά συμβαίνουν τον 1 ο μήνα ωρίμανσης, που συμπίπτει με την μέγιστη βακτηριακή ανάπτυξη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που παράγονται κατά την λιπόλυση συνεισφέρουν στο χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του τυριού, ωστόσο η λιπόλυση που συμβαίνει δεν είναι εξειδικευμένη (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Τα γαλακτικά βακτήρια είναι εκείνα που επικρατούν στο τυρί αυτό. Με τους λακτοκόκκους να αναπτύσσονται πρώτα και τους λακτοβακίλλους αργότερα. Στελέχη που έχουν βρεθεί έιναι οι Enterococcus feclis, E. fecium, Lc. lctis subsp. lctis, Lc. lctis subsp. cremoris, Lb. csei, Lb. plntrum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. delbruecki subsp. lctis, Lb. limentrius, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Brevibcterium linens, Propionibcterium jensenii και διάφορες ζύμες (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To πρόωρο φούσκωμα αποτελεί το κυριότερο ελάττωμα στο τυρί Domiti, ειδικότερα όταν παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Χαρακτηρίζεται από τον σχηματισμό τρυπών από αέρα μέσα στο τυρί, σπογγώδη υφή και φούσκωμα των δοχείων. Το ελάττωμα αυτό οφείλεται σε δύο παράγοντες: τις ζύμες ή τα κολοβακτηριοειδή που παράγουν αέριο και την ηλεκτρολυτική διάβρωση των επικασσιτερωμένων δοχείων από το NCl και την αυξημένη οξύτητα (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). 21

2.1.3 Gibn Byd (Beld) Το Gibn byd είναι το αραβικό όνομα για το λευκό τυρί. Παράγεται στο Σουδάν με διαδικασία παρόμοια όπως και για το Domiti, προσθέτοντας αλάτι στο γάλα πριν την δράση της πυτιάς, αποτελώντας παράγοντα κινδύνου αναφορικά με τις κύριες βιοχημικές αλλαγές που προκαλεί (Ysr, 2005) και το τυρί τοποθετείται σε άλμη με αλατισμένο όρο γάλακτος για τουλάχιστον έναν μήνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ή διάφορα μίγματα αυτού με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.4 Mish To τυρί Mish είναι από τα πιο γνωστά (από παλιά) τυριά στην Αίγυπτο. Παρασκευάζεται από φυσικά ωριμασμένο, μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα που παραμένει μετά τον διαχωρισμό της κρέμας. Το αλάτι ρίχνεται στο πήγμα, επάνω στην μάζα του τυριού για στράγγισμα του ορού και μετά κόβεται σε κατάλληλα κομμάτια. Το φρέσκο τυρί (Kriesh) είτε καταναλώνεται απευθείας είτε τοποθετείται σε άλμη με αλατισμένο βουτυρόγαλα (lbn zier) σε πήλινους περιέκτες για περισσότερο από έναν χρόνο για να προκύψει το Mish. Συνήθως η mort (το ίζημα πλούσιο σε θρομβωμένη πρωτεΐνη που παραμένει μετά την παρασκευή του βουτυρελαίου), η κόκκινη πιπεριά και η πάπρικα προστίθενται στο βουτυρόγαλα που χρησιμοποιείται ως άλμη γα το τυρί Mish (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Eμπορικά, τα προϊόντα τύπου Mish παρασκευάζονται από διάφορες ποικιλίες Αιγυπτιακών τυριών (Domiti/Rs) διαφόρου βαθμού ωριμότητας. Αναμιγνύονται σε ένα βαρέλι με νερό, NCl και γαλακτωματοποιητές, καρυκεύματα και ώριμο Mish (περίπου 2%) για την έναρξη παραγωγής. Το νερό και τα διάφορα πρόσθετα δεν υπερβαίνουν το 25% του μίγματος. Ο περιέκτης 22

παραμένει σφραγισμένος για έναν χρόνο και τα περιεχόμενα του τότε θερμαίνονται στους 70 o C με ανάδευση για να προκύψει ομοιογενής, εξαπλωμένη μάζα, η οποία κατόπιν συσκευάζεται σε συσκευασίες λιανικής πώλησης (0,5 1 kg - bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Αξιοσημείωτη πρωτεόλυση και λιπόλυση συμβαίνει στο τυρί Mish κατά την ωρίμανση. Τα επίπεδα των πτητικών λιπαρών οξέων και του βουτυρικού οξέος αυξάνονται όσο το τυρί ωριμάζει. Bcillus spp., Clostridium mishii, Cl. Mishmi, μικρόκοκκοι, rthrobcteri βρίσκονται στο Mish. Κολοβακτηριοειδή δεν έχουν πάντως ανιχνευθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.5 Mudffr To τυρί Mudffr είναι ημίσκληρο τυρί που προέρχεται από τις χώρες της Μέσης Ανατολής και το Σουδάν. Στη Συρία, ονομάζεται Medfr ή Mgdul. Και τα δύο ονόματα είναι Αραβικά, που σημαίνουν πλεγμένο με πλεξούδες. Η τεχνική παρασκευής του Mudfr στο Σουδάν διαφέρει ελαφρώς από αυτή του Mgdur στη Συρία (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Στο Σουδάν, το Mudffr παρασκευάζεται συνήθως από νωπό αγελαδινό γάλα, αλλά και μίγματα αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος χρησιμοποιούνται. Το νωπό γάλα πήζει και αφήνεται για 30 60 min μετά την πήξη για να ωριμάσει. Μετά την κοπή, ο ορός απομακρύνεται μερικώς και το πήγμα κόβεται σε μικρούς κύβους. Οι κύβοι του πήγματος αφήνονται στον ορό για ακόμη 40 60 min για να αναπτυχθεί η επιθυμητή οξύτητα. Κατόπιν, αυτά θερμαίνονται σε ζεστό νερό (75 o C) για 5 10 min. Μαύρο κύμινο (Nigell stiv) προστίθεται στην ζεστή πάστα, η οποία μαλάσσεται και τεντώνεται γρήγορα, όντας ζεστή, για να σχηματίσει λωρίδες (μήκους 2 m). Το τυρί συσκευάζεται σε άλμη ή αλατισμένο ορό σε σφραγισμένους περιέκτες μέχρι να καταναλωθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 23

Η συγκέντρωση άλατος και η θερμοκρασία αποθήκευσης επηρεάζουν την ποιότητα του Mudffr. Η σκληρότητα του τυριού μειώνεται σημαντικά με την συνεχή διατήρηση και είναι πιο έντονη στο τυρί που διατηρείται στους 39 ± 2 o C από ότι στο τυρί που διατηρείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία (19 ± 2 o C). Η διατήρηση του Mudfr σε 10% αλατισμένο ορό δίνει ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας από αυτό που διατηρείται σε ορό που περιέχει 15 ή 20% NCl (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To Mgdul από την Συρία, διαφέρει από το Mudfr στο ότι παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και το τυρί τοποθετείται σε άλμη για 1 εβδομάδα, ξηραίνεται στον ήλιο για 2 3 ημέρες και έπειτα διατηρείται σε σφικτούς περιέκτες μέχρι να καταναλωθεί. Καταναλώνεται αφού υγρανθεί σε νερό για 24 h (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.6 Nbulsi Το τυρί Nbulsi είναι ένα από τα πιο διάσημα τυριά που παράγονται στην Ιορδανία. Παρασκευάζεται συνήθως την άνοιξη, όταν επαρκές πρόβειο και κατσικίσιο γάλα είναι διαθέσιμο. Παρόλα αυτά, η μέθοδος διατήρησης του τυριού επιτρέπει την κατανάλωση του κατά την διάρκεια της χρονιάς. Το Νbulsi παρασκευάζεται παραδοσιακά χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης. Φρέσκο πρόβειο γάλα ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο θερμαίνεται στους περίπου 35 ο C και πήζει με πυτιά. Το πήγμα πιέζεται, κόβεται σε κομμάτια (περίπου 4 8 cm) και αλατίζεται. Τα κομμάτια τυριού, έπειτα, βράζουν σε άλμη και παίρνουν άρωμα μαστίχας (Pistci lentiscus) κατά τον βρασμό. Ο βρασμός μεταδίδει την χαρακτηριστική υφή του τυριού και βελτιώνει την διάρκεια ζωής του. Ο βρασμός συνήθως συνεχίζει για 5 15 min, μετά τον οποίο τα κομμάτια τυριού γίνονται μαλακά και επιπλέουν στην επιφάνεια της άλμης. Τα κομμάτια τυριού απομακρύνονται από την άλμη, ξαναποκτούν σχήμα με ελαφρά πίεση και συσκευάζονται σε καλά κλεισμένες κονσέρβες και καλύπτονται με άλμη μέσα σ αυτές, όπου το τυρί είχε βράσει. Βάσει του ποσοστού υγρασίας του, το Nbulsi θεωρείται ένα ημίσκληρο τυρί. Τα στανταρ της Ιορδανίας (1991) ορίζουν ένα 24

ποσοστό υγρασίας για το τυρί αυτό < 50%. Τυπικά δείγματα τυριού στο εμπόριο έχουν ένα ποσοστό υγρασίας στο εύρος 36,1 51%. Η απόκλιση αυτή έχει αποδοθεί μερικώς στην μεταβλητή καζεϊνης/λίπους (C/F - bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Προσπάθειες παρασκευής του Nbulsi από παστεριωμένο γάλα με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης έδωσε ένα τυρί με δυνατή, δριμεία γεύση, η οποία δεν άρεσε στους καταναλωτές. Η χρήση των αλατοάντοχων στελεχών Lb. prcsei, Lb. rhmnosus, Lc. lctis subsp. lctis, E. feclis, E. fecium και E. durns απομονωμένων από πρόβειο και αγελαδινό γάλα δίνει τυρί Nbulsi παρασκευασμένο από παστεριωμένο γάλα με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποδεκτά όπως και στην περίπτωση του παραδοσιακού προϊόντος (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). Οι Stphylococcus ureus, Bcillus cereus και Proteus vulgris έχουν ανιχνευθεί για το λιανικής πώλησης Nbulsi, αλλά η Listeri mocytogenes δεν έχει ανιχνευθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.7 kwi Το τυρί kwi είναι ένα διάσημο τυρί σε διάφορες χώρες της Μέσης Ανατολής, ειδικά στο Λίβανο και στην Συρία. Παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Παραδοσιακά, το kwi παρασκευάζεται από γρήγορα θερμασμένο γάλα (70 75 o C), που υπέστη ψύξη στους 35 o C και ακολούθως πήξη με πυτιά. Μετά από 1 h, το πήγμα κόβεται, ο ορός στραγγίζεται και τα κομμάτια του πήγματος απομακρύνονται και γρήγορα τυλίγονται στο ύφασμα σε μικρά τμήματα (12 12 3 cm), το ένα πάνω από το άλλο και πιέζονται. Προσοχή δίνεται στη θερμοκρασία του πήγματος πριν τη πίεση (24-26 o C) για την αποφυγή υπερβολικής απώλειας λίπους ή μη επιθυμητής δομής του τυριού. Το τυρί kwi έχει μία πυκνή δομή χωρίς τρύπες αέρα και μπορεί να τεμαχιστεί σε φέτες. Η τυπική σύνθεση του kwi είναι 49,1% συνολικά στερεά, 22,5% πρωτεΐνη, 21,6% λίπος και 5% τέφρα. Η παρασκευή του kwi έχει 25

επίσης μηχανοποιηθεί χωρίς αξιοσημείωτα αποτελέσματα στη απόδοση, σύνθεση ή ποιότητα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.8 Teleme ή Telemes Το τυρί αυτό προέρχεται από την Ρουμανία, από όπου γνώρισε διάδοση και σε άλλες Βαλκανικές χώρες και στην Τουρκία. Παραδοσιακά, παρασκευαζόταν από πρόβειο γάλα, αλλά για πολλά χρόνια τώρα παρασκευάζεται επίσης από αγελαδινό, βουβαλίσιο ή, ακόμα, κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών. Στην περίπτωση αυτή, το γάλα με ένα υψηλό ποσοστό λίπους ή συνολικών στερεών (πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα) αναμιγνύεται με αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Το χρώμα του τυριού είναι πολύ άσπρο όταν παρασκευάζεται από πρόβειο, βουβαλίσιο ή κατσικίσιο γάλα και κιτρινωπό όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό. Δεν έχει καθόλου πέτσα και η υφή του είναι μαλακή όταν πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται και πιο σκληρή όταν γίνεται χρήση κατσικίσιου μόνο γάλακτος. Η γεύση του Telemes μπορεί να περιγραφεί ως ελαφρώς αλμυρή και ξινή. Όταν το τυρί αυτό παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα (μόνο του ή αναμιγμένο με πρόβειο γάλα) έχει πικάντικη γεύση, ειδικά όταν είναι πολύ ώριμο (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η διαδικασία παρασκευής ποικίλει από χώρα σε χώρα ανάλογα με το κλίμα της τοποθεσίας και τον τύπο του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Η τεχνολογία έχει κάποιες ομοιότητες με την Φέτα, αλλά διαφέρει αξιοσημείωτα στην διαδικασία αλατίσματος και στραγγίσματος του πήγματος. Στην Φέτα, ο ορός στραγγίζει μέσω βαρύτητας και της δράσης της κατανομής του χονδρού αλατιού στην επιφάνεια του πήγματος, ενώ το πήγμα του Telemes υφίσταται πίεση για να βγει ο ορός. Αναφορικά με το αλάτισμα, τα κομμάτια της Φέτας αλατίζονται με ξηρό αλάτι για αρκετές ημέρες πριν τοποθετηθούν στον τελικό περιέκτη μαζί με την άλμη που περιέχει 7-8 % αλάτι. Έτσι, η διείσδυση του αλατιού μέσα στην Φέτα είναι αργή. Αντίθετα, μετά το στράγγισμα, το πήγμα του Telemes κόβεται σε κομμάτια (συνήθως 11 11 8-10 cm αλλά κάποιες φορές σε μικρότερα 7 7 7 cm), τα οποία τοποθετούνται αμέσως σε άλμη που περιέχει περίπου 18% αλάτι 26

για 20 h ή ακόμα 22-24% αλάτι για περίπου 16 h. Με την πρακτική αυτή, το αλάτι διαπερνά γρήγορα μέσα στο πήγμα, και προφανώς διακόπτει τις βιοχημικές δραστηριότητες στο ωριμαζόμενο τυρί και κυρίως την χρησιμοποίηση του γαλακτικού οξέος, το οποίο συσσωρεύεται στο πήγμα ακολουθώντας την αρχική ζύμωση της λακτόζης από την καλλιέργεια εκκίνησης. Συνεπώς, η οξύτητα του Telemes παραμένει υψηλή για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά εάν ψύχεται σύντομα μετά την παρασκευή (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η κύρια σύνθεση του Telemes ποικίλει, καθώς σε διαφορετικές χώρες διάφοροι τύποι γάλακτος χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του τυριού. Επιπρόσθετα, σε πολλές περιπτώσεις, η αναλογία C/F δεν είναι καθορισμένη, γεγονός που μεταξύ των άλλων, επηρεάζει το ποσοστό λίπους στο τελικό προϊόν. Όταν ο Telemes παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, η κύρια σύνθεση του είναι συγκρίσιμη με εκείνη της Φέτας (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Ηλεκτροφόρηση δειγμάτων του Telemes από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα δείχνει ότι η υδρόλυση της α s1 -καζεϊνης είναι πιο εκτεταμένη από αυτή της β- καζεϊνης. Από την ανάλυση 56 δειγμάτων Φέτας και 120 δειγμάτων Telemes, εξήχθει το συμπέρασμα ότι η πρωτεόλυση είναι μικρότερη στο Telemes από ότι στη Φέτα. Επίσης, από διάφορα πειράματα που διεξήχθησαν, τα FF ήταν λιγότερα στο Telemes που ωρίμασε για λιγότερο από 90 ημέρες από ότι στη Φέτα, αλλά σε πιο ώριμο Telemes (>120 ημέρες) τα επίπεδα τους έγιναν συγκρίσιμα με εκείνα της Φέτας. Ωστόσο, ο ρυθμός σχηματισμού των προϊόντων αποικοδόμησης της καζεϊνης διαφέρει μεταξύ των δύο τυριών. Στη Φέτα, ο ρυθμός είναι υψηλός κατά την πρόωρη περίοδο ωρίμανσης και μειώνεται αργότερα. Αντίθετα, στο Telemes ο αρχικός ρυθμός είναι αρκετά μικρότερος αλλά συνεχίζει σχεδόν αμετάβλητος κατά την ωρίμανση, πιθανόν λόγω των διαφορών στην διαδικασία της παρασκευής του τυριού (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FF) βρίσκονται σε χαμηλότερα επίπεδα στο Telemes από ότι στη Φέτα, σε εύρος απόό 1 ως 2,5 g/kg τυριού. Παρόλο που το οξικό οξύ δεν είναι ένα προϊόν λιπόλυσης, είναι το μακράν κύριο πτητικό οξύ, που κυμαίνεται από 55 μέχρι 86% του συνόλου (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 27

H χρησιμοποίηση μεσόφιλων ή μεικτών καλλιεργειών (θερμόφιλων και μεσόφιλων) έδωσε τυρί με γρηγορότερο ρυθμό οξύνισης του πήγματος και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ η χρησιμοποίηση θερμόφιλης καλλιέργειας έδωσε τυρί με μικρότερο ρυθμό οξύνισης. Το γάλα που προτείνεται για την παρασκευή του τυριού είναι το πρόβειο (Ppp et l., 2006). 2.1.9 Beyz Peynir (Τούρκικο Λευκό Τυρί) Στην Τουρκία, 40 με 50 τυριά είναι γνωστά αλλά μόλις 3 από αυτά έχουν εθνική και οικονομική σημασία: το Τούρκικο Λευκό (το πραγματικό όνομα είναι Beyz peynir), Ksr και Tulum (Hyloglu et l., 2002). Το Beyz Peynir είναι το πιο δημοφιλές τυρί που παρασκευάζεται και καταναλώνεται στην Τουρκία. Συνήθως, παρασκευάζεται από πρόβειο και/ή κατσικίσιο γάλα, αλλά το αγελαδινό γάλα τώρα χρησιμοποιείται ευρέως. Είναι ένα τυπικό τυρί που ωριμάζει σε άλμη με μία αλμυρή και ξινή γεύση. Το χρώμα του είναι πολύ άσπρο όταν πρόβειο και/ή κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται. Δεν έχει πέτσα και η υφή του ποικίλει από μαλακή έως ημίσκληρη σε εξάρτηση με χρησιμοποιούμενο γάλα και στο στάδιο ωριμότητας. Το σχήμα του τυριού είναι κυβικό, 7 7 7 cm ή ορθογώνιο 7 7 10 cm. Μπορεί να καταναλωθεί ενώ είναι φρέσκο, αλλά κυρίως καταναλώνεται μετά από ωρίμανση σε άλμη. Στις σύγχρονες βιομηχανίες, το γάλα παστεριώνεται και εκκινητές χρησιμοποιούνται για οξύνηση του πήγματος. Ωστόσο, σημαντικές ποσότητες τυριού παρασκευάζονται από νωπό γάλα χωρίς προσθήκη εκκινητή. (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η κύρια σύνθεση του τυριού αυτού ποικίλει όπως και το ph που στο ώριμο τυρί κυμαίνεται από 4,11 έως 5,65. Για τον τύπο αυτό του τυριού, μία τιμή ph υψηλότερη από 5 θα μπορούσε να είναι αρνητική για την διατήρηση της ποιότητας, όταν το ποσοστό του άλατος στην άλμη δεν είναι υψηλό (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). Όπως και με τα άλλα τυριά, η α s1 - καζεϊνη υδρολύεται πιο εκτεταμένα από ότι η β-καζεϊνη. Επίσης, το ώριμο τυρί (120 ημερών) από πρόβειο γάλα περιείχε 835 mg FF/100 g τυριού, ενώ το αντίστοιχο από αγελαδινό γάλα περιείχε 698 28

mg FF/100 g τυριού. Το ποσοστό του συνόλου των βιογενών αμινών του εμπορικου Beyz peynir βρέθηκε να είναι 179 mg/kg στα τυριά που είχαν εκκινητές και 442 mg/kg στα τυριά που παρασκευάστηκαν χωρίς την σκόπιμη χρήση του εκκινητή. Και στις δύο περιπτώσεις, η τυραμίνη, πουτρεσκίνη και καδαβερίνη ήταν οι κυρίαρχες αμίνες. Επιπλέον, το οξικό οξύ ήταν το κυρίαρχο πτητικό οξύ (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Στο τυρί αυτό, μικροοργανισμοί όπως εντερόκοκκοι και ο Lc. Lctis subsp. lctis έδειξαν πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση, ενώ οι εντερόκοκοι έδειξαν αποκαρβοξυλιωτική δράση και οι λακτοβάκιλλοι ασθενή αντιβακτηριακή δράση έναντι παθογόνων μικροοργανισμών (Durlu-Ozky et l., 2001). Στην αρχή της ωρίμανσης ο Lc. lctis subsp. lctis είναι το επικρατέστερο στέλεχος και οι εντερόκοκκοι (E. Feclis και E.fecium) είναι η δεύτερη πιο πολυπληθής ομάδα μικροοργανισμών. Κατά την πορεία της ωρίμανσης επικρατούν οι λακτοβάκιλλοι με επικρατέστερα στελέχη τος Lb. csei και Lb. plntrum (Hyologlu et l., 2002). 2.1.10 Bjlo Slmureno Sirene (Λευκό Τυρί Άλμης) Το Bjlo Slmureno Sirene (Belo slmureno sirene ή Bjlo sirene ή απλά Sirene) είναι το παραδοσιακό και πιο δημοφιλές τυρί στην Βουλγαρία. Είναι ένα λευκό, ημίσκληρο τυρί από πρόβειο γάλα με ελαφρά αλμυρή και όξινη γεύση, και μία απαλή υφή χωρίς πέτσα. Το σχήμα του είναι ορθογώνιο (12 12 10 cm) ή κυβικό με μία πλευρά 10 cm. Μία παραλλαγή του τυριού αυτού από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή μίγμα αυτού με πρόβειο (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Ως αποτέλεσμα του υψηλού ποσοστού λίπους (7,5 8,5%) του πρόβειου γάλακτος, όταν το τυρί παρασκευάζεται από μη στανταρισμένο γάλα, περιέχει FDM από 56 έως 59% και πρωτεϊνη από 15 έως 16,2%. Συνήθως, η αναλογία C/F στο γάλα ρυθμίζεται από 0,65 0,68:1 και η κύρια σύνθεση του ώριμου τυριού (>60 ημέρες) είναι 49 51% υγρασία, 50 53% FDM και >17% συνολική πρωτεϊνη. Το ποσοστό άλατος ποικίλει από 3,5 και 4,5% και το ph μεταξύ 4,35 29

και 4,7. Σε εξάρτηση με την ηλικία του τυριού και άλλους παράγοντες, ο δείκτης ωρίμανσης (WST/TN) κυμαίνεται από 18 έως 25% (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.11 Beli Sir U Kriskm To beli sir u kriskm σημαίνει λευκό τυρί σε κομμάτια στα Σερβο- Κροατικά. Ο τύπος αυτού του τυριού παρασκευάζεται στις χώρες της πρων Γιουγκοσλαβίας με διάφορα ονόματα π.χ. Bel Sprski, Trvnincki, Sjenicki, Srplninski, Homoljski κ.α. Τα περισσότερα από τα τυριά, παραδοσιακά, παρασκευάζονταν από πρόβειο γάλα αλλά τώρα κάποια από αυτά παρασκευάζονται επίσης από αγελαδινό γάλα ή μίγματα. Όλα τα τυριά έχουν τα τυπικά χαρακτηριστικά των λευκών τυριών που ωριμάζουν σε άλμη: ξινή-αλμυρή γεύση και μαλακή αλλά σταθερή υφή. Η επιφάνεια τους είναι υγρή χωρίς πέτσα, παρόλο που κάποια από αυτά έχουν μία πολύ λεπτή, λιπαρή πέτσα. Το σχήμα τους είναι, συνήθως, ορθογώνιο με τυπικές διαστάσεις των 10 10 10-12 cm ή μικρότερες (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 2.1.12 Χαλούμι Το χαλούμι είναι το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου. Για εκατοντάδες χρόνια, παρασκευαζόταν από νωπό πρόβειο γάλα ή μίγματα νωπού πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Τώρα, οι μεγάλες βιομηχανίες χρησιμοποιούν επίσης παστεριωμένο γάλα. Φυσιολογικά, το χρώμα του τυριού είναι λευκό, αλλά αυτό που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα είναι κιτρινωπό. Είναι ένα ημίσκληρο τυρί χωρίς πέτσα και τρύπες αέρα και η υφή του είναι ελαστική και συμπαγής. Φαίνεται ότι, το Χαλούμι που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα προτιμάται αναφορικά με την εμφάνιση, δομή, οσμή και γεύση (Milci et l., 2005). Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της παρασκευής του είναι το πήγμα που δέχτηκε πίεση (10 10 3 cm) θερμαίνεται στους 90 95 ο C σε θερμόαπομακρυσμένο από πρωτεΐνη ορό για τουλάχιστον 30 min. Μετά την ψύξη σε 30

ένα τραπέζι, τα κομμάτια πήγματος αλατίζονται με ξηρό αλάτι, συνήθως αναμιγμένο με ξηρά τεμαχισμένα φύλλα μαϊντανού (Menth viridis - bd El- Slm nd lichnidis, 2004). To Χαλούμι πωλείται φρέσκο (αμέσως μετά την παραγωγή) ή αποθηκεύεται στους 4 ο C σε ορό που προηγουμένως χρησιμοποιήθηκε για να θερμάνει το πήγμα, περιέχοντας περίπου 120 g/l αλάτι. H αρκετή θερμική επεξεργασία, μαζί με την χρήση αλατισμένου ορού κάνει το τυρί αυτό κατάλληλο για αποθήκευση χωρίς ψύξη για μία μικρή χρονική περίοδο. Η μέση κύρια σύνθεση του Χαλουμιού από το εμπόριο της Κύπρου είναι: 42 53% υγρασία, 44,52 FDM, 24,46 πρωτεϊνη, 3,54% NCl (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). H αρκετή θερμική επεξργασία του πήγματος μειώνει ουσιαστικά τον μικροβιακό πληθυσμό του τυριού. Επίσης, η υπολειμματική πυτιά πιθανόν αδρανοποιείται κάτω από αυτές τις συνθήκες. Συνεπώς, η πρωτεόλυση είναι περιορισμένη. Επίσης, και στο πρόβειο και στο βοδινό Χαλούμι το οξικό οξύ είναι το κύριο πτητικό οξύ στο φρέσκο και ώριμο τυρί, αποτελώντας περίπου το 40 και 80% του συνόλου, αντίστοιχα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Κατά την αποθήκευση του Χαλουμιού σε άλμη, μία σημαντική μείωση στην λακτόζη παρατηρείται, ακολουθούμενη από μία σταδιακή αύξηση σε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και αιθανόλη ως αποτέλεσμα της δράσης των θερμοανθεκτικών μικροοργανισμών στο τυρί. Αντίθετα, η λιπόλυση του τυριού δεν ήταν έντονη ως αποτέλεσμα της θέρμανσης και αλατίσματος του πήγματος. Κατά την αποθήκευση, μία μικρή μείωση στην συνολική οργανοληπτική αξιολόγηση παρατηρείται και το ώριμο τυρί γίνεται πιο αλμυρό, ξινό και εύθρυπτο από το αντίστοιχο φρέσκο (Kminrides et l., 2007). 2.2 Ελληνικά τυριά ΠΟΠ (παραδοσιακά) Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών τυριών στην χώρα μας από κατσικίσιο, αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, μη γνωστά δυστυχώς στο ευρύ κοινό. Τυριά με έντονη προσωπικότητα, γεμάτη γεύση και άρωμα που «ομορφαίνουν» 31

την παραδοσιακή μας κουζίνα και μας χαρίζουν αξέχαστες στιγμές γαστρονομικής απόλαυσης. Τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ή αλλιώς PDO (Protected Designtion of Origin) μπορεί να χαρακτηριστεί το τυρί που παράγεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή μιας χώρας, από γάλα που παράγεται μόνο στην περιοχή αυτή και η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες. Η ιδέα να προστατεύονται και να διατηρούνται τα παραδοσιακά προϊόντα της κάθε περιοχής είναι αρκετά παλιά και χρονολογείται από το 1883, οπότε η συνθήκη του Παρισιού πρότεινε τον όρο ppeltion d Origine Contrôlée (OC, Ονομασία ελεγχόμενης προέλευσης), όρος που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα από τους Γάλλους (Bertozzi nd Pnri, 1993). Αυτή η ιδέα διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη και ο όρος OC αντικαταστήθηκε από τον όρο PDO. Ο FO/WHO (Food nd griculture Orgniztion/World nd Helth Orgniztion) έχει δημοσιεύσει πρότυπα για πολλά είδη τυριών σε διάφορες εκδόσεις του Κώδικα περί Προτύπων Ποιότητας για Τυριά ως μέλος του FO/WHO Κώδικα Τροφίμων (www.codexlimentrius.net). Πίνακας 2.2.1 Ελληνικά παραδοσιακά τυριά ΠΟΠ (www.codexlimentrius.net, htpp://curi.eu.int/ el/ctu/communiqués/cp05/ff/cp50092.pdf) 32

Η ιδέα του Κώδικα Τροφίμων διαμορφώθηκε από μια συνάντηση των Ευρωπαϊκών κυβερνήσεων στην Ιταλική πόλη Stres, το 1951, αλλά η ιδέα προϋπήρχε από το τέλος του 19 ου αιώνα, οπότε η Αυστροουγγρική αυτοκρατορία είχε θεσπίσει πρότυπα και είχε εκδόσει τα χαρακτηριστικά πολλών προϊόντων μιας ευρείας γκάμας τροφίμων (Codex limentrius ustricus). Είκοσι Ελληνικά παραδοσιακά τυριά έχουν κατοχυρωθεί ως τυριά ΠΟΠ Όνομα τυριού Περιοχή Tύπος γάλακτος Ανεβατό Νομός Γρεβενών και Επαρχία (Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Βοϊου Κοζάνης Γαλοτύρι Ήπειρος & Θεσσαλία Γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 30% κ.β. Φέτα Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Ν. Λέσβου & Θεσσαλία. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β. Γραβιέρα Αγράφων Περιοχή Αγράφων Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 20% κ.β. Γραβιέρα Κρήτης Κρήτη Γραβιέρα Νάξου Νάξος Γάλα αγελαδινό, ή μίγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β. Καλαθάκι Λήμνου Λήμνος Μακεδονία, Θεσσαλία & Νομοί Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 20% κ.β. Κασέρι Λέσβου και Ξάνθης Κατίκι Δομοκού Δομοκός Γάλα γίδινο ή μίγμα αυτού με πρόβειο Κεφαλογραβιέρα Δυτικής Μακεδονία, Ήπειρος, Ν. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 10% κ.β. Αιτωλοακαρνανία & Ν. Ευρυτανία Κοπανιστή Κυκλάδες Γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο Λαδοτύρι Μυτιλήνη Γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο Μυτιλήνης Μανούρι Θεσσαλία, Κεντρική & Δυτική Μακεδονία Τυρόγαλα από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα αυτών και γάλα πρόβειο ή γίδινο ή κρέμα αυτού Γάλα αγελαδινό, ή μίγμα αυτού με γάλα πρόβειο και Μετσοβόνε Μπάτζος Μέτσοβο Θεσσαλία, Κεντρική & Δυτική Μακεδονία στην Ελλάδα και φαίνονται στον πίνακα 2.2.1 To 1992, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε 2 κανονισμούς, 2081/92 και 2082/92 και 2 οδηγίες 46/92 και 47/92 που 33 γίδινο μέχρι 20% κ.β. Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Τυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών Ξυνομυζήθρα Κρήτη Κρήτης Πηχτόγαλο Κρήτη Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγματα αυτών Χανίων Σαν Μιχάλη Σύρος Γάλα αγελαδινό Σφέλα Νομός Μεσσηνίας και Νομός Λακωνίας Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού Αράχωβα Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγματα αυτών