ΜΑΘΗΜΑ: «XHMEIA ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΣΟΥΠΙΩΝΗ ΜΑΓΔΑΛΗΝΗ Διδάσκουσα: ΣΟΥΠΙΩΝΗ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΕΙΑΣ
Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς. Αναφορά-Μη-Εμπορική Χρήση-Παρόμοια Διανομή
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο Πανεπιστήμιο Πατρών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο τη αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Τα χημικά συστατικά των τροφίμων που μας κρατάνε ζωντανούς και υγιείς και μας εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια για τις εργασίες μας ονομάζονται: Θρεπτικά Συστατικά Οργανικά Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Παρέχουν ενέργεια Ανόργανα Νερό Ανόργανα συστατικά Οξυγόνο Παρέχουν υλικά για την ανάπτυξη και την επιδιόρθωση των ιστών Βιταμίνες Ελέγχουν τις λειτουργίες του σώματος 4
ΘΕΜΑ: ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ 5
Βιταμίνες Συστατικά των τροφίμων σε ελάχιστες ποσότητες απαραίτητα στον οργανισμό για ομαλή του λειτουργία, συμβάλλοντας σε βιοχημικές διεργασίες εντός αυτού Αναγκαίες σε: 1. Μεταβολισμό (αφομοίωση) πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών 2. Σύνθεση ορμονών - ενζύμων 3. Ενίσχυση αμυντικού (ανοσοποιητικού) συστήματος 4. Ρύθμιση ανάπτυξης 5. Καλή λειτουργία νευρικού συστήματος 6
Βιταμίνες Η έννοια βιταμίνη διατυπώθηκε από ολλανδό γιατρό Κρίστιαν Άικμαν, (Christiaan Eijkman, 1858 1930, Νobel 1896), που ανακάλυψε ότι η ασθένεια beri-beri οφειλόταν στη χρήση αποφλοιωμένου ρυζιού. Το όνομα δόθηκε το 1912 από τον πολωνό βιοχημικό Καζίμιεζ Φούνκ (Kazimierz Funk, 1884-1967). Το όνομα τους προέρχεται από: Vita (ζωή) + αμίνη Πολύπλοκες οργανικές ενώσεις (16 γνωστές σήμερα) Είναι γνωστές με ένα γράμμα του λατινικού αλφαβήτου (Α, Β, C, D, Ε, Κ) ή με ονομασία σχετική με τη χημική τους δομή ή με εμπειρικές ονομασίες Kατατάσσονται σύμφωνα με λειτουργικότητα και όχι χημική δομή και δεν συντίθενται από τον οργανισμό [εκτός D, K και νιασίνης (B 3 )], αλλά βρίσκονται στα τρόφιμα και συντίθενται και στο εργαστήριο 7
Oι βιταμίνες μάς χρειάζονται καθημερινά σε ορισμένες ποσότητες. Μονάδα μέτρησης βιταμινών είναι η Διεθνής Μονάδα (IU, Ιnternational Unit) καθοριζόμενη σήμερα ως αντίστοιχη ορισμένου βάρους (mg ή μg) καθαρής βιταμίνης / 100g τροφίμου Η έλλειψή βιταμινών (αβιταμίνωση ή υποβιταμίνωση) οδηγεί σε σοβαρές παθολογικές καταστάσεις (π.χ. στα παιδιά σταματά η ανάπτυξη). Πολύ αυξημένες ποσότητες βιταμινών (υπερβιταμίνωση), είναι δυνατό να εμφανίζουν τοξική δράση. Οι ανάγκες μας σε βιταμίνες πρέπει να καλύπτονται από ποικιλία τροφών (μικτή διατροφή) όπως ορίζoυν τα RDA (Recommended Dietary. Allowances, USA), RNI (Reference Nutrient Intakes,, UK) ή WΗΟ (World Helth Organization) 8
Επεξεργασίες τροφίμων τροφίμων (άλεση, τεμαχισμός, εξευγενισμός, ξήρανση, βρασμός, κονσερβοποίηση) και μεγάλη έκθεση τους σε φως και θερμότητα ελαττώνουν σημαντικά την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες!!! Για παράδειγμα η άλεση των δημητριακών προκαλεί σημαντικές απώλειες σε βιταμίνες ανάλογα με το ποσοστό διαχωρισμού του ενδοσπέρμιου από το πίτυρο στον κόκκο του συγκεκριμένου δημητριακού Δομή κόκκου σιταριού Σχέση μεταξύ βαθμού άλεσης σιταριού και ποσοστού βιταμινών που παραμένει στο παραγόμενο αλεύρι 9
Ο τεμαχισμός (κυρίως φυτικών ιστών) οδηγεί σε απώλεια βιταμινών λόγω αφαίρεσης κυρίως επιδερμίδας φρούτων και κηπευτικών π.χ. μήλα, καρότα, πατάτες περιέχουν την περισσότερη βιταμίνη C και νιασίνη αντίστοιχα στη φλούδα τους. Το πλύσιμο, βρασμός, ζεμάτισμα (blanching, για αδρανοποίηση ενζύμων), ψύξη με νερό: οδηγούν κυρίως σε απώλεια των υδατοδιαλυτών βιταμινών ανάλογα με ph, θερμοκρασία, υγρασία και βαθμό ωριμότητας τροφίμου. Η προσθήκη χημικών συντηρητικών (νιτρώδη, αιθυλενο- προπυλενοξείδια, SO 2 ) στα τρόφιμα, παρά την επωφελή τους δράση (παρεμπόδιση αμαύρωσης, συντήρηση κ.λπ.) καταστρέφουν πολλές βιταμίνες. Η θέρμανση στα τρόφιμα, για ελάττωση του μικροβιακού πληθυσμού των προϊόντων (παστερίωση, αποστείρωση κ.λπ.) προκαλεί απώλεια βιταμινών, που ελέγχεται μερικώς με συνδυασμό υψηλής θερμοκρασίας και μικρού χρόνου θέρμανσης (ΗΤST) 10
Έτος ανακάλυψης Χρονολογίες ανακάλυψης Βιταμινών Βιταμίνη Κύριες πηγές 1913 Βιταμίνη A (Ρετινόλη) Μουρουνέλαιο 1910 Βιταμίνη B 1 (Θειαμίνη) Φλοιός ρυζιού 1920 Βιταμίνη C (Ασκορβικό οξύ) Εσπεριδοειδή, φρέσκα τρόφιμα 1920 Βιταμίνη D (Καλσιφερόλη) Μουρουνέλαιο 1920 Βιταμίνη B 2 (Ριβοφλαβίνη) Κρέας, αυγά 1922 Βιταμίνη Ε (Τοκοφερόλη) Φυτικά έλαια κυρίως του σιταριού 1926 Βιταμίνη B 12 (Κοβαλαμίνες) Συκώτι, αυγά, ζωικά προϊόντα 1929 Βιταμίνη K 1 (Φυλλοκινόνη) Πράσινα φυλλώδη λαχανικά 1931 Βιταμίνη B 5 (Παντοθενικό οξύ) Κρέας, σπόροι 1931 Βιταμίνη B 7 (Βιοτίνη) Κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά 1934 Βιταμίνη B 6 (Πυριδοξίνη) Κρέας, γαλακτοκομικά 1936 Βιταμίνη B 3 (Νιασίνη) Κρέας, αυγά, σπόροι 1941 Βιταμίνη B 9 (Φολικό οξύ) Πράσινα φυλλώδη λαχανικά 11
Κατάταξη Βιταμινών Με βάση τη διαλυτότητά τους κατατάσσονται σε: Λιποδιαλυτές A, D, E & K (εκχυλίζονται από τα τρόφιμα μαζί με το λίπος) 1.Απορροφούνται μαζί με το λίπος κατά την πέψη στο γαστρεντερικό σωλήνα, κυκλοφορούν μέσω λεμφικού συστήματος ενσωματωμένες σε λιποπρωτεΐνες 2.Δεν απεκκρίνονται με ούρα 3.Αποθηκεύονται στο σώμα καλύπτοντας οργανικές ανάγκες χωρίς απαραίτητο καθημερινό εφοδιασμό Υδατοδιαλυτές Β & C 1.Δεν αποθηκεύονται στον οργανισμό (απαραίτητος καθημερινός εφοδιασμός ) 2.Απεκκρίνονται στα ούρα 12
Λιποδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη Α Εμπειρικές ονομασίες: Αξηροφθόλη, ρετινόλη Χημική δομή (ακόρεστη πρωτοταγής αλκοόλη, C 20 H 29 OΗ) Η ρετινόλη είναι ένα κίτρινο στερεό που διαλύεται σε λίπη και έλαια. Παράγεται βιομηχανικά και χρησιμοποιείται για τον εμπλουτισμό της μαργαρίνης Βρίσκεται στο λίπος ΜΟΝΟ των ζώων είτε ως ελεύθερη αλκοόλη, είτε σαν εστέρας λιπαρών οξέων, αλδεΰδη ή οξύ. Αποθηκεύεται στο συκώτι 13
Τα φυτά περιέχουν χρωστικές (καροτενοειδή) που μετατρέπονται σε Α (προβιταμίνες) κατά την απορρόφησή τους στο λεπτό έντερο. Περιεκτικότητα τροφίμων σε βιτ. Α εκφράζεται σε ισοδύναμα ρετινόλης: 1 μg ρετινόλης ισοδυναμεί με 6 μg β-καροτενίου ή με 12 μg άλλων προβιταμινών Α Η θέρμανση τροφίμων (αφυδάτωση, ξήρανση) παρουσία Ο 2 (στον αέρα και το φως) προκαλεί διάσπαση και οξείδωση της Α Κόκκινος στερεός υδρογονάθρακας Καροτενοειδή με ενεργότητα βιταμίνης Α Σχετική βιολογική Ένωση ενεργότητα ως προς β-καροτένιο Ρετινόλη 200 β-καροτένιο 100 β-αρο-8- καροτέναλη 72 Κρυπτοξανθίνη 57 14
Η Α είναι απαραίτητη σε: 1. Ομαλή ανάπτυξη 2. Υγεία του δέρματος 3. Προσαρμογή οφθαλμών στο σκοτάδι Έλλειψη της Α προκαλεί: 1. Καθυστέρηση ανάπτυξης 2. Ξηροφθαλμία 3. Κερατομαλακία 4. Δερματοπάθειες Μέση απαιτούμενη Η.Α.=750 μg Tρόφιμα Ζωικά προϊόντα Ι.U.* / 100 g Μοσχαρίσιο συκώτι 10.000-40.000 Ηπατέλαιο βακαλάου 75.000 Νωπό βούτυρο Τυρί Αυγά Νεφρά Ψάρια (σαρδέλες σολωμός) Γάλα Φυτικά προϊόντα (με καροτένια) Καρότα Σπανάκι Κάρδαμο *Μια διεθνής μονάδα 0,33 μg ρετινόλης 15
Λιποδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη D (Χοληκαλσιφερόλη, Αντιρραχιτική βιταμίνη) Απαντά σε πολλές μορφές με σημαντικότερες τις D 2 (εργοκαλσιφερόλη) και D 3 (χοληκαλσιφερόλη, λευκό κρυσταλλικό στερεό) Προκύπτουν από την ακτινοβόληση (UV ήλιου) στεροειδών του ανθρωπίνου δέρματος (προβιταμίνες). Η D 2 προέρχεται από την εργοστερόλη και η D 3 από την 7-δεϋδροχοληστερόλη Οι D είναι ασταθείς στην ακτινοβολία (δημιουργούν τοξικά προϊόντα) Οι D είναι ευαίσθητες στο οξυγόνο και σε χαμηλό ph Οι D προστίθενται σε γάλα και μαργαρίνη 16
Η D είναι απαραίτητη σε: 1. Απορρόφηση του ασβεστίου και του φωσφόρου από το σώμα 2. Ομαλή ανάπτυξη οστών και δοντιών Έλλειψη της D προκαλεί: 1. Βλάβες στα δόντια 2. Ραχίτιδα στα παιδιά Ημερήσιες απαιτήσεις σε D 1. Παιδιά: 10 μg 2. Ενήλικες : 2,5 μg Tρόφιμα όπου περιέχεται η D Ι.U.* / 100 g Ηπατέλαιο βακαλάου 8.700 Μαργαρίνη 300 Αυγά 150 Κρέας 150 Συκώτι (ψημένο) 45 Βούτυρο νωπό 40 Τυρί 15 Γάλα 1,5 Λιπαρά ψάρια *Μια διεθνής μονάδα 0,025 μg βιταμίνης D 2 17
Λιποδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη Ε (Τοκοφερόλη) Σύμπλεγμα βιταμινών, όπου ανήκουν οι παραπλήσιες βιολογικά ενώσεις των τοκοφερολών (α, β, γ και δ-) με δραστικότερη την α- τοκοφερόλη (C 29 H 50 O 2, κίτρινο λάδι) Σημαντικό μέρος της χάνεται κατά την επεξεργασία λιπών και ελαίων (εξευγενισμός, υδρογόνωση) Απώλειες υπάρχουν κατά την αυτοξείδωση των λιπών και την παρασκευή φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα) 18
Οι Ε είναι φυσικά αντιοξειδωτικά απαραίτητα σε: 1. Ανάπτυξη και αναπαραγωγή 2. Προστασία των ευοξείδωτων συστατικών των οργανισμών 3. Προστασία πολύτιμων συστατικών τροφίμων από οξείδωση (π.χ. πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, καροτένιων, ασκορβικού οξέος) Tρόφιμα όπου περιέχεται η Ε Έλαιο σπέρματος και φύτρων σίτου Φυτικά έλαια Γάλα Ξηροί καρποί Κρόκο αυγού Έλλειψη της Ε προκαλεί: 1. Στα ζώα στειρότητα ή μυϊκή δυστροφία ή αναιμία 19
Λιποδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη Κ (Φυλλοκινόνη) Ενεργότητα βιταμίνης Κ εμφανίζουν τα λιποδιαλυτά παράγωγα της ναφθοκινόνης (Κ 1, Κ 2, Κ 3 ) που βρίσκονται κυρίως στα φυτά Η Κ 1 είναι παχύρρευστο κίτρινο λάδι αδιάλυτο στο νερό και διαλυτό στην αλκοόλη και στον αιθέρα Η χλωρίδα του εντέρου παράγει σημαντικά ποσά βιταμίνης Κ υπό κανονικές συνθήκες υγείας Βιταμίνη Κ 1 (2 μέθυλο 3 φυτυλο 1,4 ναφθοκινόνη) 20
Η Κ είναι απαραίτητη σε: 1. Κανονική πήξη του αίματος, διότι αποτελεί προσθετική ομάδα ενζύμου απαραίτητου για τη σύνθεση στο συκώτι της προθρομβίνης (γλυκοπρωτεΐνης απαραίτητης για πήξη αίματος) που είναι πρόδρομος της θρομβίνης 2. Παρεμπόδιση αιμορραγιών Tρόφιμα όπου περιέχεται η Κ Σπανάκι Κουνουπίδι Λάχανο 21
Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνες Β Ομάδα βιταμινών με παραπλήσια δράση, που συχνά βρίσκονται όλες μαζί στα τρόφιμα και σχετίζονται με την απελευθέρωση ενέργειας από αυτά Οι σπουδαιότερες από τις Β είναι: Β 1 (Θειαμίνη, ανευρίνη) Β 2 (Ριβοφλαβίνη) Β 3 (Νιασίνη, νικοτινικό οξύ ή αντιπελλαργική βιταμίνη) Β 6 (Πυριδοξίνη) Β 5 (Παντοθενικό οξύ) Β 7 (Βιοτίνη) Β 9 (Φολικό οξύ) Β 12 (Κοβαλαμίνες) 22
Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη, ανευρίνη) Λευκή, υδατοδιαλυτή, κρυσταλλική ουσία με μια αλκοολική και μια αμινική ομάδα, (δακτύλιοι πυριμιδίνης και θειαζολίου) παρούσα σε πολλά τρόφιμα Διασπάται κατά τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες Το ποσοστό της θειαμίνης που χάνεται: Με το βράσιμο των λαχανικών 50% του κρέατος 15-40% Θειαμίνη Με το ψήσιμο του κρέατος 40-50% και Κατά την παρασκευή του ψωμιού με την η απώλεια κονσερβοποίηση είναι 20-30% αυτού 75% Παρουσία διογκωτικών (π.χ. baking powder) καταστρέφεται όλη η θειαμίνη λόγω αντίδρασης με αυτά Κάποια συντηρητικά (π.χ. ΝO 2 στο κρέας και ΗSO 3 στα λουκάνικα) καταστρέφουν επίσης τη βιταμίνη (λόγω αντίδρασης με ΝΗ 2 23 και πυρηνόφιλης υποκατάστασης στον μεθυλενικό άνθρακα αντίστοιχα)
Η Β 1 είναι απαραίτητη σε: 1. Μεταβολισμό υδατανθράκων και α-κετονοξέων, 2. Μεταβολισμό αλκοόλης και λιπών, (ως συνένζυμο συγκαρβοξυλάση ή πυροφωσφορική θειαμίνη) Έλλειψη της Β 1 προκαλεί: 1. Ανωμαλία στο μεταβολισμό υδατανθράκων (ασθένεια beri-beri beri) 2. Αναχαίτιση της ανάπτυξης στα παιδιά, απώλεια όρεξης, κόπωση, νευρικότητα και βραδυκαρδία Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 1 mg / 100 g Χοιρινό (μαγειρεμένο) 0,6 Συκώτι 0,3 Μπιζέλια 0,3 Φυστίκια 0,25 Ψωμί ολικής άλεσης 0,24 Άσπρο ψωμί 0,18 Μοσχαρίσιο Κρέας 0,1 Αυγά 0,1 Πατάτες 0,1 Πορτοκάλι 0,08 Γάλα 0,04 Μήλο 0,03 24
Βιταμίνη Β 2 (ριβοφλαβίνη) Πρασινοκίτρινη, υδατοδιαλυτή, φθορίζουσα στερεά ουσία, σχετικά σταθερή στη θέρμανση αλλά πολύ ευαίσθητη στο φως! Τα ¾ της ριβοφλαβίνης του γάλακτος μετατρέπονται σε λουμινοφλαβίνη μετά 3½ ώρες στο ηλιακό φως και η γεύση του αλλάζει! Φως Ριβοφλαβίνη Λουμινοφλαβίνη 25
Η Β 2 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό οξειδώσιμων υλών στα κύτταρα, ως συστατικό δυο φλαβινοσυνενζύμων (κίτρινο ένζυμο της οξειδάσης) Έλλειψη της Β 2 προκαλεί: 1. Γενική καχεξία, καθυστέρηση στην ανάπτυξη 2. Εμφάνιση γλωσσίτιδας και στοματίτιδας 3. Εμφάνιση χείλωσης 4. Βλάβες στα μάτια Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 1 mg / 100 g Συκώτι 3,5 Εκχύλισμα κρέατος 1,7 Τυρί σκληρό 0,5 Κρέας 0,25 Γάλα 0,15 Φρούτα 0,03 Δημητριακά Πράσινα λαχανικά 26
Βιταμίνη Β 3 (Νιασίνη, νικοτινικό οξύ ή αντιπελλαργική βιταμίνη) Ευρίσκεται στα ζωικά τρόφιμα ως νικοτιναμίδιο και στα φυτικά ως νικοτινικό οξύ και νικοτιναμίδιο, που δεν διαλύεται πολύ στο νερό και δεν αποσυντίθεται εύκολα κατά τη θέρμανση. Το νικοτινικό οξύ των τροφίμων δεν έχει καμιά σχέση με τη νικοτίνη και το κάπνισμα Νικοτινικό οξύ Νικοτιναμίδιο 27
Η Β 3 είναι απαραίτητη σε: Οξείδωση των υδατανθράκων του λίπους και των πρωτεϊνών ως συνένζυμο(nad, NADP) των ενζύμων δεϋδρογενασών προς παραγωγή ενέργειας Έλλειψη της Β 3 προκαλεί: Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 1 Κρέας Γάλα Αυγά Δημητριακά Ψάρια Καρύδια Εμφάνιση πελλάργας 1. Δερματίτιδες (γλώσσας κ.λπ.) 2. Βλάβες νευρικού συστήματος 3. Βλάβη πεπτικού συστήματος 4. Βλάβη εντέρων 28
Βιταμίνη Β6 (Πυριδοξίνη) Γενικός χαρακτηρισμός τριών παραγώγων της πυριδίνης Η σταθερότερη στις επεξεργασίες των τροφίμων είναι η πυριδοξίνη (ή πυριδοξόλη) 29
Η Β 6 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό των αμινοξέων και κατ επέκταση των πρωτεϊνών, ως συνένζυμο (φωσφορικοί εστέρες της) στις βιοχημικές τους μετατροπές (τρανσαμινώσεις, αποκαρβοξυλιώσεις, αφυδατώσεις) Έλλειψη της Β 6 προκαλεί: Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 1 Κρέας Συκώτι Αυγά Δημητριακά Ψάρια Καρύδια 1. Δερματίτιδες 2. Βλάβες νευρικού συστήματος (σπασμοί κ.λπ.) 30
Βιταμίνη Β 5 (Παντοθενικό οξύ) Είναι υποκίτρινο λάδι ευδιάλυτο σε νερό σταθερό σε ph 4-7. Καταστρέφεται κατά την επεξεργασία των τροφίμων με οξέα, αλκάλια καθώς και με τη θέρμανση 31
Η Β 5 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό των υδατανθράκων των λιπών και των πρωτεϊνών προς παραγωγή ενέργειας ως ουσιώδες συστατικό του συνενζύμου Α που είναι απαραίτητο στις μεταβολικές διαδικασίες για απομάκρυνση ή προσθήκη της ακετυλομάδας ( COCH ) 3 Έλλειψη της Β 5 προκαλεί: 1. Κούραση, αδυναμία 2. τραυλισμό 3. Το «σύνδρομο των φλεγόμενων ποδιών» 4. Κράμπες μυών 32
Βιταμίνη Β 7 (Βιοτίνη) ή Βιταμίνη Η Είναι στερεή κρυσταλλική ουσία ευδιάλυτη σε νερό ευαίσθητη σε οξείδωση σε ph>8 και ph<5. Βιοτίνη Παράγει ενέργεια από μεταβολισμό λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών για: 1. Καρδιακό & σκελετικούς μύες 2. Για υγιή μαλλιά και νύχια Από κατάλληλες τροφές Στομάχι Μέρος της βιοτίνης συντίθεται στον εντερικό σωλήνα Πλούσιες πηγές βιοτίνης είναι το συκώτι, τα νεφρά ο κρόκος του αυγού, το γάλα και οι μπανάνες Βακτήρια συνθέτουν βιοτίνη στο ανθρώπινο λεπτό έντερο Λεπτό έντερο 33
Βιταμίνη Β 9 (Φολικό οξύ) Ομάδα ουσιών προερχόμενων από το φολικό οξύ (πτεροϋλγλουταμινικό οξύ) που συμμετέχουν στην παραγωγή νουκλεϊκών οξέων και ιδιαίτερα στο σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων. Φολικό οξύ Τρόφιμα όπου περιέχεται η Β 9 είναι: όσπρια, εσπεριδοειδή, δημητριακά ολικής άλεσης, πράσινα φυλλώδη λαχανικά, πουλερικά, χοιρινό, οστρακοειδή και συκώτι Η Β 9 βοηθά στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Έλλειψη προκαλεί μεγαλοβλαστική αναιμία Βοηθά στην σύνθεση του DNA Κύτταρο Συνεργάζεται με βιταμίνες Β 12 και C στην πέψη και χρησιμοποίηση των πρωτεϊνών Βιταμίνη απαραίτητη στη σύνθεση πουρινών, πυριμιδινών και ορισμένων αμινοξέων 34
Βιταμίνη Β 12 12 (Κοβαλαμίνες ή κυανοκοβαλαμίνες) Περιέχει στο μόριό της και κοβάλτιο (C 63 H 90 O 14 Ν 14 ΡCo, κόκκινη κρυσταλλική ουσία) Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και η υδροξυκοβαλαμίνη και η νιτριτοκοβαλαμίνη Εγκέφαλος Νωτιαίος μυελός Βιταμίνη Β 12 Μεγαλύτερη σταθερότητά σε ph=4-6 και σημαντικές απώλειες παρουσία αναγωγικών Ανεπάρκειά της προκαλεί κακοήθη αναιμία αναιμία (συμβαίνει σε άτομα με έλλειψη ενδογενούς Απαραίτητη παράγοντα) στο μεταβολισμό, το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων (μαζί με Fe + Β ) 9 και την υποστήριξη του κεντρικού νευρικού συστήματος που περιλαμβάνει τον εγκέφαλο και το νωτιαίο μυελό. Τρόφιμα όπου περιέχεται η Β 12 είναι: Σχηματισμός θήκης συκώτι, αυγά, κρέας, πουλερικά, 35 Ερυθρά μυελίνης οστρακοειδή, γάλα και προϊόντα γάλακτος αιμοσφαίρια
36
Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) Είναι μια λακτόνη (C 6 H 8 O 6, λευκό υδατοδιαλυτό στερεό με όξινη γεύση ) αναγωγική, οπτικά ενεργή δεξιόστροφη Σε διάλυμα οξειδώνεται εύκολα κατά τρόπο αντιστρεπτό (στο σώμα) σε μορφή εξίσου δραστική Οξειδώνεται εύκολα στους χυμούς και τα τεμαχισμένα φρούτα (στον αέρα) από οξειδάσες των κυττάρων τους σε υψηλές θερμοκρασίες και ph παρουσία ιχνών μετάλλων. Οξείδωση βιταμίνης C -2Η +2Η Kαταστρέφεται σε μεγάλο ποσοστό στα συντηρημένα τρόφιμα (κονσέρβες, αλίπαστα κ.λπ.) καθώς και κατά το μαγείρεμα L-ασκορβικό οξύ L-δεϋδροασκορβικό οξύ 37
Η C είναι απαραίτητη σε: 1. Δημιουργία κολλαγόνου 2. Τόνωση του οργανισμού στην άμυνα του κατά μολυσματικών ασθενειών 3. Καταπολέμηση ελευθέρων ριζών 4. Προστασία άλλων ουσιών από οξείδωση Έλλειψη της C προκαλεί: 1. Σκορβούτο (πόνους στα ούλα, πτώση δοντιών, αιμορραγία, αναιμία) 38
Αναφορά Το υλικό της παρουσίασης προέρχεται από τις Πανεπιστημιακές παραδόσεις της καθηγήτριας Μαγδαληνής Σουπιώνη Oι εικόνες που περιέχονται στην ενότητα προέρχονται από το προσωπικό αρχείο της καθηγήτριας Μαγδαληνής Σουπιώνη
Σημείωμα Αναφοράς Copyright, Πανεπιστήμιο Πατρών, Μαγδαληνή Σουπιώνη. «Χημεία Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Πάτρα 2015. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: https://eclass.upatras.gr/courses/chem2044/
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Μη Εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί
Τέλος Ενότητας