Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Σχετικά έγγραφα
Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (3/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Οινολογία Ι. Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (2/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 11: Νοθεία Γάλακτος, 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (5/5), 1ΔΩ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 8: Επίδραση Επεξεργασιών στα Χαρακτηριστικά του Γάλακτος: Ομογενοποιήση, 1ΔΩ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Οικονομετρία. Πολλαπλή Παλινδρόμηση. Στατιστικός έλεγχος γραμμικού συνδυασμού συντελεστών. Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας & Ανάπτυξης

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (2/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (2/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οικονομετρία. Εξειδίκευση του υποδείγματος. Μορφή της συνάρτησης: Πολυωνυμική, αντίστροφη και αλληλεπίδραση μεταβλητών

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Ιστορία της μετάφρασης

Εκκλησιαστικό Δίκαιο. Ενότητα 10η: Ιερά Σύνοδος της Ιεραρχίας και Διαρκής Ιερά Σύνοδος Κυριάκος Κυριαζόπουλος Τμήμα Νομικής Α.Π.Θ.

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 5 η Γάλα ΙI (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Παράγοντες που Επιδρούν στην Ποσότητα και τη Σύσταση του Παραγόμενου Γάλακτος, 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (3/5), 1ΔΩ

Εισαγωγή στην Διατροφή

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Οικονομετρία. Συστήματα συναληθευουσών εξισώσεων Το πρόβλημα της ταυτοποίησης. Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας & Ανάπτυξης. Διδάσκων: Λαζαρίδης Παναγιώτης

Γεωργική Εκπαίδευση. Θεματική ενότητα 2 2/2. Όνομα καθηγητή: Αλέξανδρος Κουτσούρης Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης

Θεσμοί Ευρωπαϊκών Λαών Ι 19 ος -20 ος αιώνας

Συσκευασία Τροφίμων. Ενότητα 15: Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας Modified Atmosphere Packaging, 2ΔΩ

Γεωργική Εκπαίδευση Ενότητα 9

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Γενικά Μαθηματικά Ι. Ενότητα 12: Κριτήρια Σύγκλισης Σειρών. Λουκάς Βλάχος Τμήμα Φυσικής ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

Εκκλησιαστικό Δίκαιο

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Μικροοικονομική Ανάλυση Ι

Θεσμοί Ευρωπαϊκών Λαών Ι 19 ος -20 ος αιώνας

Οινολογία Ι. Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Γενικά Μαθηματικά Ι. Ενότητα 15: Ολοκληρώματα Με Ρητές Και Τριγωνομετρικές Συναρτήσεις Λουκάς Βλάχος Τμήμα Φυσικής

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Εκκλησιαστικό Δίκαιο

Γαλακτοκομία. Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (3/3), 1ΔΩ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Λογιστική Κόστους Ενότητα 12: Λογισμός Κόστους (2)

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Μικροοικονομική Ανάλυση Ι

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροοικονομική Ανάλυση Ι

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (2/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οικονομετρία. Εξειδίκευση του υποδείγματος. Μορφή της συνάρτησης: Γραμμική, διπλή λογαριθμική, ημιλογαριθμική. Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας & Ανάπτυξης

Εισαγωγή στην Διοίκηση Επιχειρήσεων

Οικονομετρία. Συστήματα συναληθευουσών εξισώσεων Συνθήκες ταυτοποίησης. Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας & Ανάπτυξης. Διδάσκων: Λαζαρίδης Παναγιώτης

Παραγωγή Υδρόβιων Οργανισμών

Ιστορία της μετάφρασης

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Οικονομετρία. Απλή Παλινδρόμηση. Πληθυσμός και δείγμα. H μέθοδος Ελαχίστων Τετραγώνων. Τμήμα: Αγροτικής Οικονομίας & Ανάπτυξης

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Κυτταρο-Ιστοκαλλιέργεια

Παράκτια Τεχνικά Έργα

Εργαστήριο Χημείας Ενώσεων Συναρμογής

Εισαγωγή στους Αλγορίθμους

Transcript:

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 6: Μικροβιολογία Τυριού (2/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας

Μαθησιακοί Στόχοι 1/2 Να γνωρίζουν oι φοιτητές: Τι είναι τυρί, τυριά Π.Ο.Π., τυριά τυρογάλακτος και ανακατεργασμένα τυριά. Ποια κριτήρια χρησιμοποιούνται στην κατάταξη των τυριών. Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων τυριών. Ποιοι μικροοργανισμοί απαντούν στα διάφορα τυριά και πως μεταβάλλονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών.

Μαθησιακοί Στόχοι 2/2 Να γνωρίζουν oι φοιτητές: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών που απαντούν στα τυριά. Ποιες είναι οι επιδράσεις των φάσεων παραγωγής στην ποιότητα του τυριού. Ποια αρωματικά συστατικά απαντούν στα τυριά και ποια είναι η προέλευσή τους.

Λέξεις Κλειδιά 1/2 Τυρί Τυριά τυρογάλακτος Κριτήρια κατάταξης των τυριών Κατάταξη ελληνικών τυριών Τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Χαρακτηριστικά των τυριών από μικροβιολογικής πλευράς Στάδια παρασκευής τυριού

Λέξεις Κλειδιά 2/2 Μικροβιακή χλωρίδα των τυριών Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis biovar. diacetylactis Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc lactis Enterococcus Pediococcus

Αρωματικά Συστατικά των Τυριών και η Προέλευσή τους 1/3 Βιομετατροπές της λακτόζης, του γαλακτικού και του κιτρικού οξέος Οργανικά οξέα - γαλακτικό - οξικό - προπιονικό - βουτυρικό - μυρμηκικό Καρβονυλικά συστατικά - ακεταλδεΰδη - διακετύλιο - ακετόνη - ακετοΐνη Λιπόλυση και καταβολισμός των λιπαρών οξέων Ελεύθερα λιπαρά οξέα - βουτυρικό - καπροϊκό - καπρυλικό - κ.ά. Μεθυλοκετόνες - 2-πεντανόνη - 2-επτανόνη - 2-εννεανόνη Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και των αμινοξέων Πεπτίδια - αμινοξέα - αμίνες - αμμωνία Πτητικά οξέα - οξικό οξύ - προπιονικό οξύ - ισοβουτυρικό οξύ - ισοκαπροϊκό οξύ - 2 και 3-μεθυλ-βουτυρικό οξύ

Αρωματικά Συστατικά των Τυριών και η Προέλευσή τους 2/3 Βιομετατροπές της λακτόζης, του γαλακτικού και του κιτρικού οξέος Αλκοόλες - 2,3-βουτανεδιόλη Λιπόλυση και καταβολισμός των λιπαρών οξέων Δευτεροταγείς αλκοόλες - 2-πεντανόλη - 2-επτανόλη - 2-εννεανόλη Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και των αμινοξέων Αλκοόλες - μεθυλ-3-βουτανόλη - φαινυλ-αιθανόλη Αιθυλεστέρες - οξικός - προπιονικός - βουτυρικός Λακτόνες δ-δεκαλακτόνη δ-δωδεκαλακτόνη γ-δωδεκαλακτόνη Θειούχα συστατικά - μεθανεθειόλη - διμεθυλοδιθειούχο - διμεθυλοτριθειούχο - οξικό μεθυλοθείο

Αρωματικά Συστατικά των Τυριών και η Προέλευσή τους 3/3 Βιομετατροπές της λακτόζης, του γαλακτικού και του κιτρικού οξέος Λιπόλυση και καταβολισμός των λιπαρών οξέων Συστατικά που προέρχονται από το λινελαϊκό (18:2) και το λινολενικό οξύ (18:3) - 1-οκτενετριόλη - 1-οκτενετριόνη - 1,5-οκταδιενετριόλη - 1,5-οκταδιενετριόνη Εστέρες Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και των αμινοξέων Αρωματικά συστατικά - φαινόλη - ινδόλη - κρεσόλη Πυραζίνες - διμεθυλ-2,5 πυραζίνη - μεθόξυ-2, ισοπροπύλ-3 πυραζίνη

Μικροβιακή Χλωρίδα των Τυριών και Μεταβολές της κατά την Ωρίμανση Οι μικροοργανισμοί που απαντούν στα τυριά είναι κυρίως κύρια τα οξυγαλακτικά βακτήρια και διακρίνονται με βάση τη μορφή του κυττάρου τους σε κόκκους και βακίλλους. Τα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae, οι ζύμες, οι μύκητες, οι μικρόκοκκοι κ,ά. απαντούν σε μικρότερο ποσοστό.

Μεταβολή της Μικροβιακής Χλωρίδας του Τυριού Κασέρι κατά την Ωρίμασή του

Μεταβολή της Μικροβιακής Χλωρίδας του Τυριού Κοπανιστή Κατά την Ωρίμαση του Σχήμα: α) Μέρες από την παρασκευή του τυριού, β: εσωτερική μάζα τυριού, γ) επιφάνεια τυριού.

Βακτήρια που Συναντιούνται στα Τυριά 1/2 και χρησιμοποιούνται σαν οξυγαλακτικές ή συμπληρωματικές καλλιέργειες. Μορφολογία κυττάρου Ομάδα Γένος Είδη Τύπος ζύμωσης Κόκκοι Λακτόκοκκοι Lactococcus (Streptococcus N) lactis ssp. lactis lactis ssp. cremoris lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis»» Σχέση με το Ο 2 Προαιρετικά αερόβιο και μικροαερόφιλο»» Στρεπτόκοκκοι Streptococcus thermophilus*»» Εντερόκοκκοι Λευκονοστόκια Enterococcus (Streptococcus D) Leuconostoc (Betacoccus) faecium faecalis lactis mesenteroides ssp. cremoris Πεδιόκοκκοι Pediococcus acidilactici * pentosaceus»» Ομο- Ετερο-» Ομο-»»»»» * θερμόφιλα

Βακτήρια που Συναντιούνται στα Τυριά 2/2 και χρησιμοποιούνται σαν οξυγαλακτικές ή συμπληρωματικές καλλιέργειες. Μορφολογία κυττάρου Ομάδα Γένος Είδη Τύπος ζύμωσης Σχέση με το Ο 2 Βάκιλλοι Γαλακτοβάκιλλοι Lactobacillus casei subsp casei»» Προπιονικά βακτήρια Κορυνόμορφα βακτήρια Propionibacterium delbrueckii ssp. bulgaricus*»» helveticus*»» Delbrueckii lactis* ssp.»» plantarum»» fermentum* Ετερο-» brevis»» acidophilus* Ομο- Κύρια αναερόβιο shermannii acidipropioni jensenii ζύμωση γαλακτικού οξέος Αναερόβια έως αεροανεκτικά Brevibacterium linens Αερόβιο * θερμόφιλα

Το Γένος Lactococcus 1/2 Χαρακτηριστικά Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Ανάπτυξη στους 10 0 C + + + Ανάπτυξη στους 37 0 C + Ανάπτυξη στους 45 0 C Επιβίωση στους 63 0 C για 30 + Παραγωγή CO 2 από τη γλυκόζη Παραγωγή διακετυλίου + Παραγωγή NH 3 από αργινίνη + + Ανάπτυξη σε 2% NaCl + + +

Το Γένος Lactococcus 2/2 Χαρακτηριστικά Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Ανάπτυξη σε 4% NaCl + + Ανάπτυξη σε 6% NaCl Ξυλόζη + Σακχαρόζη (Σουκρόζη) Μαλτόζη + + % G + C σε DNA 34,5 35,5 34,5 36 35,2 Τύπος γαλακτικού οξέος L(+) L(+) L(+) Οξύτητα % στο γάλα 0,5-0,7% 0,5-0,7% 0,3-0,6%

Lactococcus lactis subsp. lactis 1/2 Σε μορφή ελλειπτικών ή σφαιρικών κόκκων (0,5 1,0 μm) σε μικρές αλυσίδες ή ζεύγη. Ομοζυμωτικός, παράγει την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος (0,8 1% γ.ο.). Θ/α ανάπτυξης 10-40 0 C (opt 30 0 C). Δεν αναπτύσσεται στους 45 0 C.

Lactococcus lactis subsp. lactis 2/2 Μερικά στελέχη παράγουν τη βακτηριοσίνη νισίνη που σταματά τη δράση άλλων στρεπτοκόκκων και ειδών των γενών Bacillus και Clostritium. Επιβιώνει της παστερίωσης 63 0 C / 30 min. Αναπτύσσεται παρουσία NaCl 4% αλλά όχι σε 6,5%.

Lactococcus lactis subsp. cremoris 1/2 Εμφανίζεται συνήθως με μεγάλα κύτταρα και μακρυές αλυσίδες. Θ/α ανάπτυξης 8-37 0 C (opt 22 0 C). Δεν αναπτύσσεται στους 40 0 C αλλά μπορεί να αναπτυχθεί στους 3 0 C. Ομοζυμωτικός, παράγει την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος (0,9% γ.ο.). Δεν αναπτύσσεται σε NaCl 4%. Στην τυροκομία συνδυάζεται με τους Lb. casei και Leuc. citrovorum. Υδρολύει τις πρωτεΐνες γάλακτος, Την αργινίνη προς NH.

Lactococcus lactis subsp. cremoris 2/2 Ζυμώνει μόνο τη λακτόζη και τα μονοσάκχαρά της. Συνδυάζεται με τον Lactococcus lactis subsp. lactis και χρησιμοποιείται στην τυροκομία και στην παρασκευή του βουτύρου κατά την οξίνιση της κορυφής. Παράγει τη βακτηριοσίνη διπλοκοκκίνη. Στελέχη του προκαλούν ιξώδη υφή όπως ο Streptococcus cremoris var. hollandicus.

Lactococcus lactis biovar. diacetylactis. Παράγει διακετύλιο και CO 2 από τα κιτρικά. Χρησιμοποιείται για δώσει άρωμα στο βούτυρο. Ζυμώνει τη σουκρόζη και τη μαλτόζη. Θ/α ανάπτυξης 8-40 0 C (opt 28 0 C). Ομοζυμωτικός, παράγει την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος (~0,9% γ.ο.). Δεν αναπτύσσεται στους 45 0 C. Είναι ευαίσθητος στους φάγους. Ζυμώνει τα κιτρικά προς διακετύλιο και CO 2. Παράγει ακεταλδεΰδη.

Θερμόφιλοι Οξυγαλακτικοί Στρεπτόκοκκοι της Ομάδας Viridans 1/2 Streptococcus thermophilus Κύτταρα σφαιρικά έως ωoειδή (0,7 0,9 μm) σχηματίζοντας αλυσίδες. Ομοζυμωτικός, παράγει την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος (~0,9% γ.ο.). Θ/α ανάπτυξης 20-50 0 C (opt 40 0 C). Επιβιώνει στους 60 0 C / 30 min.

Θερμόφιλοι Οξυγαλακτικοί Στρεπτόκοκκοι της Ομάδας Viridans 2/2 Streptococcus thermophilus Ζυμώνει τη γλυκόζη, φρουκτόζη, μαννόζη, και λακτόζη. Δεν ζυμώνει τη γαλακτόζη. Ευαίσθητος στο αλάτι, αντοχή μέχρι 2.5% NaCl. Ευαίσθητος στα αντιβιοτικά. Η δράση του αναστέλλεται σε 0,1 IU πενικιλλίνης. Παράγει μικροποσότητες ακεταλδεΰδης, διακετυλίου. Συνδυάζεται με τον Lb. bulgaricus και χρησιμοποιείται στην παρασκευή του γιαουρτιού και των σκληρών τυριών (συνέργεια).

Το Γένος Leuconostoc (Betacoccus) 1/3 Χαρακτηριστικά Leuconostoc Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc lactis Ανάπτυξη στους 10 0 C + + Ανάπτυξη στους 37 0 C + Ανάπτυξη στους 45 0 C Επιβίωση στους 63 0 C για 30 + Παραγωγή CO 2 από τη γλυκόζη + + Παραγωγή διακετυλίου + + Παραγωγή NH 3 από αργινίνη Ανάπτυξη σε 2% NaCl + Ανάπτυξη σε 4% NaCl Ανάπτυξη σε 6% NaCl Ξυλόζη + + Σακχαρόζη (Σουκρόζη) + + Μαλτόζη % G + C σε DNA 38-44 Τύπος γαλακτικού οξέος D(-) D(-) Οξύτητα % στο γάλα <0.2% <0.2%

Το Γένος Leuconostoc (Betacoccus) 2/3 Θ/α ανάπτυξης 4-37 0 C (opt 20-25 0 C). Σφαιρικοί στρεπτόκοκκοι που εμφανίζονται κατά ζεύγη ή αλυσίδες που περιβάλλονται υπό ζελατινώδους ελύτρου. Ετεροζυμωτικοί. Παράγουν CO 2, διακετύλιο, μικρές ποσότητες γαλακτικού οξέος (<0,2% γ.ο.) D(-), οξεικού οξέος και αιθανόλης. Χρησιμοποιούν τα κιτρικά και παράγουν αρωματικά προϊόντα. Χρησιμοποιούνται στο βούτυρο, την κρέμα, τα τυριά και ιδιαίτερα αυτά που ωριμάζουν με μύκητες γιατί δημιουργούν οπές για την ανάπτυξη του Penicillium roqueforti.

Το Γένος Leuconostoc (Betacoccus) 3/3 Συνδυάζονται με οξυπαραγωγά βακτήρια. Είδη του γένους Leuconostoc: Lc. citrovorum mesenteroides subsp. cremoris, Lc. paracitrovorum (lactis), Lc. paramesenteroides, Lc. oenos. Δεν υδρολύουν την αργινίνη. Μερικά στελέχη συνθέτουν τον πολυσακχαρίτη δεξτράνη που περιβάλλει τα κύτταρα υπό μορφή κάψας.

Το Γένος Enterococcus (Στρεπτόκοκκοι της ομάδας D) 1/4 Έχουν θετικές και αρνητικές ιδιότητες. Αναπτύσσονται σε Θ/α από 10-45 0 C. Αντέχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις NaCl, ακόμη και σε 6,5% NaCl. Αντέχουν στα αντιβιοτικά. Είναι θερμοάντοχοι. Επιβιώνουν στους 65 0 C / 30 min. Εχουν προβιοτικές ιδιότητες. Επιβιώνουν σε αναερόβιες συνθήκες. Διάμετρος κόκκων 0,5 1 μm.

Το Γένος Enterococcus (Στρεπτόκοκκοι της ομάδας D) 2/4 Χρησιμοποιούνται σε μικρή αναλογία ως συμπληρωματική καλλιέργεια για την επιτάχυνση της ωρίμανσης των σκληρών τυριών (Cheddar). Σε μεγάλο ποσοστό τους εγκυμονεί κινδύνους. Το είδος Ent. faecium έχει αναγνωριστεί από την IDF (1991) ως εναρκτήρια καλλιέργεια. Είδη του γένους Enterococcus: Ent. faecalis, Ent. faecium, Ent.durans, Ent.avium, Ent.gallinarum, Ent.malodoratus, Ent.casseliflavus, Ent.saccharolyticus, Ent.raffinosus, Ent.flavescens, κ.α. Ent. faecium (Χ4000) Ent. faecalis(χ4000) Ent.durans(Χ4000)

Το Γένος Enterococcus (Στρεπτόκοκκοι της ομάδας D) 3/4 Ομοζυμωτικοί, παράγουν την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος <0,5% γ.ο.(χαμηλή ικανότητα οξίνισης του γάλακτος). Επιβιώνουν στα τυριά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έχουν μεγαλύτερες πρωτεολυτικές ικανότητες από τους άλλους στρεπτόκοκκους και αξιοσημείωτη λιπολυτική και εστερολυτική ικανότητα. Έχουν βρεθεί εντερόκοκκοι σε πολλά μεσογειακά τυριά (Κασέρι, Κοπανιστή, Φέτα, Roguefort, Manchego, Mozzarella, κ.α. Έχουν υψηλότερη εξωκυτταρική πρωτεολυτική δραστηριότητα παρά ενδοκυτταρική.

Το Γένος Enterococcus (Στρεπτόκοκκοι της ομάδας D) 4/4 Μεταβολίζουν το κιτρικό προς αρωματικές ουσίες (ακετοΐνη, οξικό οξύ) Έχει βρεθεί αντιμικροβιακή δράση από την εντεροκοκκίνη του Ent. faecium επί της Listeria. Απαντούν στα έντερα του ανθρώπου και των ζώων εξ ου και η ονομασία τους. Παράγουν βιογενείς αμίνες και ζελατινάσες. Ο Ent. faecalis προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις σε υψηλούς πληθυσμούς. Ο Ent. faecalis ζυμώνει τη μελεζιτόζη και όχι τη μελιβιόζη. Αντίθετα ο Ent. faecium ζυμώνει τη μελιβιόζη και όχι τη μελεζιτόζη.

Βιβλιογραφία 1/2 Καμιναρίδης Σ. (2009). Πανεπιστημιακές Σημειώσεις του Μαθήματος «ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ» για τους φοιτητές του 8 ου εξαμήνου του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, Αθήνα: Τυπογραφείο ΓΠΑ, Σελίδες 121. Kaminarides S., Parasschopoulos N. and Beri I. (1999). Combined effects of concentrated thermophilic and mesophilic cultures and conditions of curd acidification on the manufacture and quality of Kasseri cheese. International Journal of Dairy Technology 52, 11-19. Kaminarides S.E. and Anifantakis E.M. (1989) Evolution of the microflora of Kopanisti cheese during ripening. Study of the yeast flora. Lait 69, 537-546.

Βιβλιογραφία 2/2 Μάντης Α., (2005). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, Εκδόσεις Αδελφοί Κυριακίδη Α.Ε.,, ISBN 960-343-594-Χ. Robinson, R.K. (2002). "Dairy Microbiology Handbook. The Microbiology of milk and milk products" New York: Wiley- Interscience.

Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Καμιναρίδης Στέλιος, Ακτύπης Αναστάσιος, «Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ». Έκδοση: 1.0. Αθήνα 2015. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: http://oceclass.aua.gr/

Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ [2] http://opendefinition.org/okd/ellinika/ [3] http://freedomdefined.org/definition/el [4] http://opendefinition.org/buttons/

Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.