Δίκοκκο ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ σιτάρι Πρόκειται για ένα από τα τρία «αρχέγονα» σιτάρια, το οποίο καλλιεργείται πλέον ξανά. Γνωρίζουμε το δημητριακό αυτό και ξεδιαλύνουμε τους μύθους που το περιβάλλουν. Της Αφροδίτης Ρήγα Αγροτική Ενα ΑΡΧΑΙο ειδοσ Στο προσκηνιο ΠΟΙΟΥΣ ΑΦΟΡΑ βιοκαλλιεργητές Συμβατικούς καλλιεργητές Μεταποιητές άρτου και ζυμαρικών που θέλουν να ασχοληθούν με την πρωτογενή παραγωγή. Κτηνοτρόφους βιολογικούς και μη. «η Υπερβολή είναι μια αλήθεια που έχασε την ψυχραιμία της...» Γνωμικό που συνάδει απόλυτα με την έρευνά μας. Αρκετοί έχουμε ακούσει τη λέξη ζέα (π.χ. ψωμί ή ζυμαρικά από ζέα κ.ά.). Μια ονομασία που έχει προκαλέσει, καιρό τώρα, σύγχυση σε καταναλωτές, αγρότες και επιστήμονες. Οι περισσότεροι θεωρούν τη ζέα συνώνυμη με το δίκοκκο σιτάρι, ενώ άλλοι με το σπέλτα σιτάρι. Για τη ζέα, ή πιο σωστά ζειά, όπως αναφερόταν στην αρχαία Ελλάδα, έχουν ειπωθεί δεκάδες υπερβολές και ανακρίβειες: ότι αποτελούσε τη σούπερ τροφή των αρχαίων Ελλήνων (η βρόμη και το κριθάρι ήταν πιο σημαντικά στη διατροφή τους), ότι απαγορεύτηκε στις αρχές του 20ού αιώνα η καλλιέργειά της στη χώρα μας, ότι πρόκειται για σιτάρι που δεν περιέχει γλουτένη, μέχρι και ότι η κατανάλωσή της μας κάνει πιο έξυπνους! Οι δυσκολίες στην έρευνα ήταν πολλές: δεν γνωρίζουμε τι αποκαλούσαν οι αρχαίοι Ελληνες με τον όρο ζειά ή ζέα. Εικασίες μόνο μπορούμε να κάνουμε (μια θεωρία αναφέρει ότι πρόκειται για ομάδα παλιών - αρχαίων σιτηρών, όπως είναι το μονόκοκκο, το δίκοκκο και το σπέλτα σιτάρι, ενώ άλλη ότι πρόκειται για είδος σόργου ή σίκαλης κ.ά.). Ταυτόχρονα, είναι απορίας άξιο ότι στα αυτοφυή σιτάρια της χώρας εντοπίζουμε από τα αρχαία είδη σιτηρών το μονόκοκκο και το σπέλτα σιτάρι, όχι το δίκοκκο. Αν καλλιεργήθηκε δίκοκκο σιτάρι στη χώρα μας, τότε μάλλον οι ποικιλίες χάθηκαν πριν από εκατοντάδες χρόνια. Για τους ισχυρισμούς περί απαγόρευσης της ζειάς, αναλύουμε στις επόμενες σελίδες γιατί δεν ισχύουν. Παράλληλα, η νέα «μόδα» της βιομηχανίας τροφίμων στρέφεται πλέον σε πιο θρεπτικά και οργανικά προϊόντα. Ετσι παρακολουθούμε την επανένταξη των παλιών αυτών σιτηρών στη γεωργία και στο διαιτολόγιό μας, με την πεποίθηση ότι είναι πιο θρεπτικά από τα κοινά (μαλακό και σκληρό σιτάρι). Αν και η παγκόσμια επιστημονική κοινότητα καθυστέρησε, αποδεικνύεται πλέον ότι τα αρχαία είδη σιτηρών έχουν πιο υψηλή θρεπτική αξία έναντι του μαλακού και σκληρού σιταριού. Το μόνο βέβαιο είναι ότι δεν υπάρχει σιτάρι που να μην περιέχει γλουτένη! Από σιτάρι σε σιτάρι διαφοροποιούνται ορισμένα χαρακτηριστικά της γλουτένης (π.χ. δεν φουσκώνει το ψωμί κ.ά.) και όχι η περιεκτικότητά της, γεγονός που φανερώνει τη σύγχυση που επικρατεί παγκοσμίως περί σιταριών χωρίς γλουτένη για τους πάσχοντες από δυσανεξία σε αυτήν. Στα αξιόλογα πλεονεκτήματα, όμως, των αρχαίων σιτηρών (μονόκοκκο, δίκοκκο και σπέλτα) δεν θα περιλάμβανα την ανώτερη θρεπτική αξία τους, αλλά τα εξής: Πρόκειται για σιτηρά που ευδοκιμούν υπό δύσκολες συνθήκες - εκεί όπου τα μαλακά και τα σκληρά σιτάρια δεν επιβιώνουν. Είναι φιλικές καλλιέργειες προς το περιβάλλον (δεν απαιτούνται λίπανση, ζιζανιοκτονία, φυτοπροστασία), καλλιεργούνται εύκολα βιολογικά και, το πλέον σημαντικό, αποτελούν θησαυρό γενετικού υλικού και τη μόνη κληρονομιά για διατροφική ασφάλεια και αυτάρκεια των παιδιών μας. corbis/smartmagna.com 46 κτήμα & κήπος Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 κτήμα & κήπος 47
Περί αρχαίων σιταριών «ΝΤΥΜΕΝΑ» - ΑΡΧΑΙΑ ΣΙΤΑΡΙΑ Μονόκοκκο σιτάρι (einkorn): Triticum monococcum ssp. monococcum Δίκοκκο σιτάρι (emmer): Triticum turgidum ssp. dicoccum Σπέλτα ή ντίνκελ σιτάρι (spelt ή dinkel): Triticum aestivum ssp. spelta ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Ο στάχυς τους έχει εύθραυστη ράχη, άρα οι κόκκοι του έχουν την ικανότητα διασποράς στη φύση για να διαιωνιστούν. Λόγω των ισχυρά προσκολλημένων λέπυρων, σπάνια προσβάλλονται από εχθρούς και ασθένειες στο χωράφι και στην αποθήκη. Ευδοκιμούν σε άγονα εδάφη χωρίς να απαιτείται λίπανση. Αδελφώνουν* πολύ, άρα δεν απαιτείται ζιζανιοκτονία. Ενδείκνυνται για βιολογική καλλιέργεια. * Αδέλφωμα: ανάπτυξη υπέργειων βλαστών (αδέλφια), χαρακτηριστικό γνώρισμα των χειμερινών σιτηρών και υπεύθυνο για τις τελικές αποδόσεις. Το σιτάρι κατέχει την πλέον σημαντική θέση στην καλλιέργεια δημητριακών από αρχαιοτάτων χρόνων. Tα μονόκοκκα, τα δίκοκκα και τα σπέλτα σιτάρια υπήρξαν τα πρώτα είδη σίτου που καλλιέργησε ο άνθρωπος, γι αυτό αποκαλούνται και αρχαία ή αρχέγονα. Τα μονόκοκκα και τα δίκοκκα εμφανίστηκαν στον ελλαδικό χώρο μετά το 6200 π.χ. και οι καλλιεργήσιμες μορφές τους κυριάρχησαν σε Ασία, Ευρώπη και Αφρική από την αρχή της γεωργίας. Το σπέλτα σιτάρι είναι πιο νέο, εμφανιζόμενο το 2500-1700 π.χ. Και τα τρία αυτά, διαφορετικά μεταξύ τους, είδη τα αποκαλούμε, πέρα από αρχαία, και «ντυμένα» σιτάρια, επειδή οι κόκκοι τους καλύπτονται από λέπυρα (βράκτια φύλλα), τα οποία μετά το θερισμό μένουν ισχυρά προσκολλημένα πάνω τους. Αυτό κάνει δύσκολη την επεξεργασία τους (απαιτείται αποφλοίωση) και γι αυτό ήδη από το 300 π.χ. εγκαταλείφθηκε σταδιακά η καλλιέργειά τους και επικράτησαν είδη πιο αποδοτικά και με λέπυρα που φεύγουν εύκολα, όπως είναι τα «γυμνά» σιτάρια, δηλαδή το μαλακό και το σκληρό σιτάρι που γνωρίζουμε σήμερα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Δίνουν πιο χαμηλές αποδόσεις σε σχέση με τα τα κοινά σιτάρια. Υπάρχει δυσκολία στην επεξεργασία τους λόγω των ισχυρά προσκολλημένων λέπυρων στους κόκκους (απαιτείται αποφλοίωση). Είναι δύσκολα στη μεταποίηση, λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών της γλουτένης που περιέχουν. Στην εικόνα διακρίνονται τα λέπυρα που συγκρατούν σφιχτά τους κόκκους του σιταριού. SHUTTERSTOCK «ΓΥΜΝΑ» - ΚΟΙΝΑ ΣΙΤΑΡΙΑ Μαλακό (common wheat): Triticum aestivum ssp. aestivum Σκληρό (durum ή macaroni wheat): Triticum turgidum ssp. durum Πρόκειται για τα πιο διαδεδομένα είδη σίτου που καλλιεργούνται, το μεν μαλακό για την αρτοποιία, το δε σκληρό για την παρασκευή ζυμαρικών. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Δίνουν μεγάλη παραγωγή - υψηλές αποδόσεις. Είναι εύκολη η επεξεργασία των καρπών λόγω της άμεσης αποκόλλησης των λέπυρων από τους κόκκους κατά το θερισμό. Περιέχουν υψηλής τεχνολογικής ποιότητας γλουτένη, γι αυτό κυριάρχησαν στην αρτοποιία κ.α. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Ο στάχυς τους δεν έχει εύθραυστη ράχη, άρα δεν μπορούν να επιβιώσουν μόνα τους στη φύση σε ανταγωνισμό με άλλα είδη σίτου - εξαρτώνται από τον παράγοντα άνθρωπο για την ύπαρξη και τη βελτίωσή τους. Είναι απαιτητικά σε λίπανση για υψηλές αποδόσεις. Είναι ευαίσθητα σε εχθρούς και ασθένειες, τόσο στο χωράφι όσο και στην αποθήκευση, αφού είναι «γυμνοί» οι κόκκοι. Απαιτείται ζιζανιοκτονία για τις προσδοκώμενες αποδόσεις. Δύσκολη η βιολογική τους καλλιέργεια. Σ. ΠΑΠΑΣΤΡΑΤΗ, Α. ΚΑΛΟΥΔΗΣ Ποικιλίες της Ελλάδας Αναφορές για καλλιέργεια οποιασδήποτε ποικιλίας δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα μέχρι και 150 χρόνια πίσω δεν υπάρχουν σύμφωνα με τον κ. Ε. Κορπέτη από το Ινστιτούτο Σιτηρών. Αντίθετα, ένα από τα αυτοφυή «ντυμένα» - αρχαία σιτάρια της χώρας μας είναι το μονόκοκκο σιτάρι, και συγκεκριμένα η παραδοσιακή ποικιλία Καπλουτζάς (μεγάλη ανθεκτικότητα στο κρύο, στην ξηρασία κ.ά.), η οποία μπορεί να βρεθεί στην Τράπεζα Γενετικού Υλικού (ΕΛΓΟ «ΔΗ- ΜΗΤΡΑ»). Ηδη από το 1999 η Εναλλακτική Κοινότητα Τα κοινά σιτάρια, δηλαδή το μαλακό σιτάρι που κυριαρχεί στην αρτοποιία και το σκληρό στην παρασκευή ζυμαρικών, προήλθαν από τα αρχαία - «ντυμένα» σιτάρια. «ΠΕΛΙΤΙ», όπως αναφέρει ο Π. Σαϊνατούδης σε συνεργασία με την Τράπεζα Γενετικού Υλικού (ΤΓΥ), επιστημονικούς φορείς και το δίκτυο των καλλιεργητών της κοινότητας επαναφέρει ενεργά την ποικιλία Καπλουτζά με καλλιέργειες ανά την Ελλάδα. Αντίθετα, η πλειονότητα -αν όχι όλες οι ποικιλίες δίκοκκου σιταριού που καλλιεργούνται σήμερα στη χώρα μας- είναι εισαγωγής, προερχόμενες από Ιταλία, Αργεντινή κ.α. Η κ. Φωτεινή Μυλωνά, από την Τράπεζα Γενετικού Υλικού - ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» Η σημασία των αρχαίων σιταριών Ο κ. Ευάγγελος Κορπέτης, υπεύθυνος γεωπόνος του Ινστιτούτου Σιτηρών - ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» (πρώην ΕΘΙΑΓΕ) μας επισημαίνει: Υπάρχει αναγκαιότητα σήμερα για την ελληνική γεωργία να καλλιεργηθούν τα «ντυμένα» σιτάρια. Αντέχουν στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας (άγονα εδάφη, ξηρασία, ψύχος κ.ά.), σε εχθρούς και ασθένειες και έτσι αποτελούν μια «δεξαμενή» γονιδίων για τη βελτίωση των ελληνικών ποικιλιών σιταριού της χώρας, (πρώην ΕΘΙΑΓΕ) μας ενημερώνει: «Σήμερα, oι καταχωρίσεις, δηλαδή τα δείγματα που βρίσκονται στην Τράπεζα Γενετικού Υλικού (ΤΓΥ), αφορούν τα άρα και απόθεμα για τη γεωργία του μέλλοντος. Μπορούν να αποτελέσουν εναλλακτικές καλλιέργειες σιτηρών, για την παρασκευή προϊόντων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως χρώμα στα ζυμαρικά, ιδιαίτερη γεύση στο ψωμί κ.ά. Παραγωγή στην Ελλάδα Πριν από 15 χρόνια, η καλλιέργεια τόσο του δίκοκκου όσο και του μονόκοκκου σιταριού στη χώρα μας ξεκινά με μερικές εκατοντάδες στρέμματα κυρίως από βιολογικούς και φυσικούς καλλιεργητές. Το 2013 υπολογίζεται ότι σπάρθηκαν πάνω από 5.000 στρ. με δίκοκκο σιτάρι, τουλάχιστον 1.000 στρ. με σιτάρι σπέλτα και τουλάχιστον 100 στρ. μονόκοκκο βιολογικών ποικιλιών, σύμφωνα με τον κύριο Χ. Λετίτσι της εταιρείας ΒΙΟΣΠΟΡΟΣ. Το 2014 μια ανεπίσημη εκτίμηση από τους ειδικούς είναι ότι καλλιεργήθηκαν 10.000-20.000 στρ. πανελλαδικά με «ντυμένα» σιτάρια, με εκτιμώμενη παραγωγή άνω των 2.400 τόνων. είδη Triticum spelta (δηλαδή το κοινό σπέλτα), Triticum monococum (το μονόκοκκκο σιτάρι), καθώς και πολλά άγρια συγγενή αυτών που δεν καλλιεργούνται». 48 κτήμα & κήπος Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 κτήμα & κήπος 49
Μύθοι και αλήθειες 1 Είναι πιο θρεπτικά τα αρχαία σιτάρια; Διεθνώς, η πλειονότητα των μελετών συγκλίνει στο ότι τα αρχαία σιτάρια είναι πιο θρεπτικά από τα κοινά. Κάποιοι αναφέρουν ότι το δίκοκκο και το σπέλτα δεν διαφέρουν ως προς το μαλακό ή το σκληρό και άλλοι καταλήγουν στο ότι το δίκοκκο και το σπέλτα όντως έχει μεγαλύτερο ποσοστό αντιοξειδωτικών ουσιών, φυτικών ινών κ.ά. Εδώ, λοιπόν, έρχεται η ελληνική επιστημονική κοινότητα να αποσαφηνίσει το όλο θέμα με πορίσματα, τα οποία και παρουσιάστηκαν προσφάτως στο 15ο Συνέδριο της Ελληνικής Επιστημονικής Εταιρείας Γενετικής Βελτίωσης Φυτών που διεξήχθη στη Λάρισα (15-17 Οκτωβρίου 2014), με τίτλο «Εγχώριο γενετικό υλικό: μοχλός ανάπτυξης σε ένα κλιματικά μεταβαλλόμενο περιβάλλον». Από παρουσίαση των Ε. Κορπέτη, Ε. Γ. Νίνου, Μ. Ηρακλή (Ινστιτούτο Σιτηρών - ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ») τα συμπεράσματα ήταν τα εξής: Στα καλλιεργούμενα είδη, μαλακό και σκληρό σιτάρι, καταγράφηκαν χαμηλότερες τιμές πρωτεΐνης (13 και 14%) σε σχέση με τα «ντυμένα» είδη σιτηρών, όπου οι τιμές πρωτεΐνης κυμάνθηκαν από 19 έως 22% (με πρώτο το μονόκοκκο, δεύτερο το σπέλτα και τρίτο το δίκοκκο). Στο σιτάρι σπέλτα καταγράφηκε η υψηλότερη τιμή γλουτένης (63,3%), στο δίκοκκο 44,2%, ενώ η γλουτένη στο μονόκοκκο ήταν διαρρέουσα (κολλώδης - σχηματίζει πολύ σκληρό, όχι αφράτο, ψωμί) όπως και ο αντίστοιχος δείκτης γλουτένης. Στο μονόκοκκο σιτάρι και στο σπέλτα καταγράφηκαν οι υψηλότερες τιμές συγκέντρωσης ψευδαργύρου (Zn) - σημαντικό θρεπτικό ιχνοστοιχείο για τη διατροφή του ανθρώπου. Η παρουσίαση των Ι. Ξυνιά, καθηγητής, Θ. Λαζαρίδου, αναπληρώτριας καθηγήτριας στο ΤΕΙ Δ. Μακεδονίας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, και Ε. Κορπέτη, ειδικού γεωπόνου στο Ινστιτούτο Σιτηρών αποσαφηνίζει τα εξής: Τόσο το δίκοκκο όσο και το σιτάρι σπέλτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες, καροτενοειδή, πολυφαινόλες και σελήνιο). Οσον αφορά τις πρωτεΐνες, πρόσφατα δεδομένα (Konvalina κ. ά. 2013) δείχνουν ότι η μέση συγκέντρωσή τους είναι 16,13 και 16,33% στο σιτάρι σπέλτα και στο δίκοκκο αντίστοιχα. Οι ίδιοι ερευνητές αναφέρουν ότι η περιεκτικότητα σε ακατέργαστες πρωτεΐνες είναι μεγαλύτερη στο δίκοκκο απ ό,τι στο μαλακό σιτάρι (17,91% έναντι 13,73% στο μαλακό σιτάρι, Konvalina κ.ά. 2013). Οι πρωτεΐνες αυτές είναι κατώτερης τεχνολογικής ποιότητας και η ζύμη που προκύπτει είναι κολλώδης, δύσκολη στο ζύμωμα παράγοντας ψωμί μικρού όγκου. Αξίζει να αναφερθούμε και στα ευρήματα για το σπέλτα σιτάρι, του Σ. Κουτρούμπα, καθηγητή στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, Τμήμα SHUTTERSTOCK Φυτικής Παραγωγής: Το σπέλτα έχει αυξανόμενη ζήτηση τα τελευταία έτη κυρίως για την παραγωγή ειδικών τύπων ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων με ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία. Πειραματικά δεδομένα από τη διεθνή βιβλιογραφία συνηγορούν για την υψηλή του θρεπτική αξία (υψηλά ποσοστά σε βιταμίνες συμπλέγματος Β, ιδιαίτερα σε νιασίνη, και κατά μέσο όρο 30-60% πιο υψηλές συγκεντρώσεις σε σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο, μαγνήσιο κ.ά. από το μαλακό σιτάρι). Βάσει πειραμάτων στην περιοχή της Ορεστιάδας, το σπέλτα θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική καλλιέργεια στη χώρα μας, ιδιαίτερα σε ορεινές ή ημιορεινές περιοχές και σε λιγότερο γόνιμα εδάφη. Ας σημειωθεί ότι το σπέλτα απαιτεί εαρινοποίηση (να εκτεθεί το χειμώνα στους -5 C για αρκετές ώρες, για να ανθίσει την άνοιξη). 2 Τι είναι η ζειά των αρχαίων Ελλήνων; Ολη η έρευνά μας καταλήγει στο ότι δεν γνωρίζουμε τι εννοούσαν οι αρχαίοι Ελληνες με τον όρο ζειά ή αλλιώς ζέα, ο οποίος σε αρχαιοελληνικά κείμενα αναφέρεται και σε πληθυντικό αριθμό (ζειαί), εξ ου και η μία θεώρηση ότι πρόκειται για ομάδα ειδών και όχι για ένα μονάχα. Σίγουρα πρόκειται για δημητριακό, μάλλον με κύρια χρήση τη ζωοτροφή, αλλά δεν γνωρίζουμε ποιο. Κάποιοι μελετητές ταυτίζουν τη ζειά με το far στα λατινικά και κατ επέκταση με το φάρο (farro) των Ιταλών. Στη γειτονική μας χώρα το φάρο (farro) αφορά και τα 3 «ντυμένα» σιτάρια. Το μικρό φάρο (farro piccolo) είναι το μονόκοκκο, το μεσαίο (farro medio) είναι το δίκοκκο και το μεγάλο (farro grande) είναι το σπέλτα. Στην ίδια παρουσίαση που αναφέραμε και προηγουμένως των Ι. Ξυνιά, Ε. Κορπέτη, Θ. Λαζαρίδου, επισημαίνονται τα εξής: H όποια ποικιλία με το όνομα ζέα ή ζειά, υπήρξε κατά την αρχαιότητα και εξαφανίστηκε με την πάροδο του χρόνου. Βάσει καταγεγραμμένων αναφορών, η ζειά ανήκει στα σιτηρά και θα μπορούσε να είναι η όλυρα, το μονόκοκκο, το δίκοκκο, το σπέλτα σιτάρι, το κριθάρι, η βρίζα (σίκαλη), το σόργο ή και κάτι άλλο. Ο Γεννάδιος την αναφέρει ως ποικιλία ή είδος σόργου. Σε λεξικό του G. Bonnier (1911) ταυτίζεται με το σπέλτα. Ο Γ. Παλαιολόγος (1833) διατυπώνει ότι δεν υπάρχει ούτε ζειά ούτε όλυρα ούτε σπέλτα στην Ελλάδα. Από τον Ομηρο έως τον Ηρόδοτο και τον Θεόφραστο προκύπτει ότι ένα φυτό με το όνομα ζειά καλλιεργήθηκε στην αρχαία Ελλάδα για ζωοτροφή. Σήμερα, μερίδα καλλιεργητών θεωρεί ότι η ζειά πρόκειται για το δίκοκκο, ενώ άλλη μερίδα ότι πρόκειται για το σπέλτα σιτάρι. Ο,τι όμως και να είναι η φερόμενη ποικιλία με το όνομα ζειά, θα πρέπει όλοι να είναι προσεκτικοί στη χρήση του. Οι σπόροι των «ντυμένων» σιταριών που διακινούνται είναι μονόκοκκο ή δίκοκκο ή σπέλτα σιτάρι και πρέπει να αναφέρονται με το όνομα του αντίστοιχου είδους, για να μην παραπλανώνται οι παραγωγοί και οι καταναλωτές. 3 Υπάρχουν σιτηρά χωρίς γλουτένη; Ολα τα σιτάρια, αρχαία ή σύγχρονα, περιέχουν γλουτένη. Δημητριακά χωρίς γλουτένη είναι το ρύζι, το καλαμπόκι, το κεχρί, το ψευτοδημητριακό φαγόπυρο κ.ά. Οι βασική διαφορά μεταξύ αρχαίων και κοινών σιταριών ως προς τη γλουτένη εντοπίζεται στα ποιοτικά της χαρακτηριστικά. Τα αρχαία σιτάρια απλά έχουν γλουτένη με άλλα χαρακτηριαστικά, π.χ. το ψωμί από αλεύρι δίκοκκου σταριού δεν φουσκώνει κ.λπ. Απαιτείται, ιδιαίτερη προσοχή, λοιπόν, από τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη) και καταναλώνουν προϊόντα σίτου. 4 Απαγορεύτηκε η ζειά στις αρχές του 20ού αιώνα; Σύμφωνα με τον καθηγητή κ. Ι. Ξυνιά: «Οι επικαλούμενοι την αποπομπή της ζειάς στηρίζονται σε νομοθετικό διάταγμα του 1926 που απαγόρευε την εισαγωγή αλλά και την παρασκευή αλεύρων με περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη κάτω του 26%». Και όπως μας αναφέρει, κάτι τέτοιο έγινε λόγω της μεγάλης ανάγκης της εποχής για θρεπτικά σιτηρά «για να χορτάσει ο κόσμος...». Με δεδομένο ότι τα «ντυμένα» σιτάρια όλα τους όχι μόνο έχουν γλουτένη, αλλά και σε ποσοστό πολύ μεγαλύτερο του 26%, δεν τίθεται καν θέμα απαγόρευσης αυτών των σιταριών αρχαίων και κοινών, εφόσον φυσικά κάνουμε την παραδοχή ότι αυτά τα σιτάρια αποκαλούνταν ζειά. Ολα τα προϊόντα από αλεύρι ολικής άλεσης έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα προϊόντα των λευκών αλεύρων. Ολα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός σπόρου (πρωτεΐνη, μεταλλικά στοιχεία, έλαιο κ.λπ.) επηρεάζονται τόσο από τον γενότυπο μιας καλλιεργούμενης ποικιλίας όσο και από το περιβάλλον στο οποίο αυτή καλλιεργείται (κλιματικές συνθήκες, γεωγραφικό πλάτος και μήκος κ.λπ.). Π.χ. ο σπόρος έχει άλλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όταν καλλιεργείται στην Ελλάδα και άλλη όταν καλλιεργείται στη Γερμανία κ.ο.κ. 50 κτήμα & κήπος Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 κτήμα & κήπος 51
Η καλλιέργεια του δίκοκκου 7 λόγοι να το καλλιεργήσουμε Αξιοποιεί ακόμη και πετρώδη, φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία εδάφη, αντέχει σε ξηρασία, υγρασία και κρύο και ευδοκιμεί στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Είναι εύκολη καλλιέργεια, χαμηλού κόστους και φιλική προς το περιβάλλον. Δεν απαιτεί λίπανση, ζιζανιοκτονία (αδελφώνει πολύ) και φυτοπροστασία. Οντας «ντυμένο» σιτάρι, τα ισχυρά προσκολλημένα λέπυρα στους σπόρους αποτρέπουν τις προσβολές. Είναι ιδανική επιλογή για βιολογική καλλιέργεια και για πλάνα αμειψισποράς (εναλλαγή καλλιεργειών). Διατηρείται πολύ πιο εύκολα στην αποθήκη σε σχέση με τα κοινά σιτηρά (δεν προσβάλλεται εύκολα από εχθρούς). Παρατηρείται ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση προϊόντων δίκοκκου σιταριού και στη χώρα μας, τόσο στην αρτοποιία όσο και στη βιομηχανία ζυμαρικών. Τα μεταποιημένα του προϊόντα έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (χρώμα, γεύση) και υπεραξία. Αν επανέλθει η συστηματική τους καλλιέργεια, θα δημιουργηθούν εν καιρώ νέες ποικιλίες προσαρμοσμένες στο ελληνικό περιβάλλον, διασφαλίζοντας έτσι την καλλιέργεια σίτου για τις επόμενες γενιές. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ Το δίκοκκο σιτάρι καλλιεργείται σε υψόμετρο έως και 1.500, και θα ευδοκιμήσει ακόμη και σε άγονα, πετρώδη εδάφη. Είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ αντέχει την ξηρασία και την υγρασία. Συνήθως, ευδοκιμεί σε ξηρές πεδιάδες με ζεστό καλοκαίρι. Ως χειμωνιάτικο σιτηρό δεν απαιτεί άρδευση, εκμεταλλευόμενο τις χειμωνιάτικες και εαρινές βροχοπτώσεις. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΧΩΡΑΦΙΟΥ Ψευδοσπορά: Πρόκειται για πρακτική που συνίσταται στην προετοιμασία του χωραφιού εβδομάδες πριν από την πραγματική σπορά της καλλιέργειας για τη μείωση των αγριόχορτων. Με την επιφανειακή καλλιέργεια του εδάφους τα αγριόχορτα του αγρού θα εμφανιστούν και τα καταστρέφουμε όσο είναι μικρά, προτού προλάβουν να αναπτυχθούν και σποριάσουν. Προετοιμασία εδάφους: Το όργωμα του χωραφιού πρέπει να γίνει στο στάδιο του «ρώγου» (καλύτερες δυνατές συνθήκες υγρασίας και αερισμού για το φύτρωμα του Ενα από τα πλεονεκτήματα του δίκοκκου σιταριού είναι ότι δεν απαιτεί ζιζανιοκτονία, καθώς αδελφώνει πυκνά και δεν επιτρέπει στα αγριόχορτα να το ανταγωνιστούν. σπόρου, όπου απαιτείται και λιγότερη μηχανική ενέργεια). Οι ευνοϊκές συνθήκες υγρασίας και αερισμού μαζί με την ευνοϊκή θερμοκρασία (20 C) και τον καλό θρυμματισμό του εδάφους είναι οι βασικές προϋποθέσεις για ομοιόμορφο και γρήγορο φύτρωμα και ομαλή ανάπτυξη της καλλιέργειας. Λίπανση: Κατά κανόνα το δίκοκκο σιτάρι δεν απαιτεί λίπανση. Ανάλογα με τα αποτελέσματα της ανάλυσης εδάφους και τη συμπεριφορά των φυτών την άνοιξη, αξιολογούμε, μαζί με τον γεωπόνο, αν θα εμπλουτίσουμε ή όχι το χωράφι μας Σπάνια προσβάλλεται από εχθρούς και ασθένειες, μια και ο καρπός του είναι «ντυμένος» - τα ισχυρά προσκολλημένα στον κόκκο λέπυρα τον προστατεύουν. (π.χ. με καλά χωνεμένη κοπριά, κόστος: 20-30 /στρέμμα ή με βιολογικά σκευάσματα που περιέχουν άζωτο, π.χ. Orgazot 14-0-0 και διαφυλλικό Eutrofit, κόστος: 22,5 /στρέμμα). Σε περιπτώσεις καλλιεργειών όπου έγιναν τέτοιες επεμβάσεις η παραγωγή αυξήθηκε έως και 20-30%. Αξίζει να αναφέρουμε ότι η χλωρή λίπανση, π.χ. συγκαλλιέργεια βίκου - κριθαριού, το έτος που προηγείται της σποράς του δίκοκκου, θα επιτύχει τέτοιο εμπλουτισμό του εδάφους με άζωτο και τέτοια βελτίωση της δομής του, που δεν θα απαιτείται άλλη λίπανση. ΠΟΙΚΙΛΙΑ: Ελληνικές ποικιλίες δίκοκκου σιταριού διαθέσιμες σε εμπορική κλίμακα δεν υπάρχουν. Στην αγορά σήμερα κυκλοφορούν εισαγόμενες, κυρίως ιταλικές, όπως οι Padre pio, Antigola κ.ά. (κόστος 2-2,5 /κιλό). Οποια ποικιλία δίκοκκου σιταριού και αν επιλέξουμε, φροντίζουμε ο σπόρος της ποικιλίας της επιλογής μας να είναι πιστοποιημένος και απαλλαγμένος από σπόρους ζιζανίων. ΣΠΟΡΑ: Ανάλογα με την ποικιλία σπέρνουμε 18-22 κιλά/ στρέμμα, τον Νοέμβριο ή πιο πρώιμα, αν πρόκειται για πιο ψυχρή περιοχή. Πρέπει να δοθεί προσοχή στο βάθος σποράς (3-5 εκ.), στην ομοιόμορφη κατανομή του σπόρου κατά μήκος των γραμμών σποράς και στην απόθεση των σπόρων στο ίδιο βάθος. Οι γραμμές της σποράς θα πρέπει να είναι κατά το δυνατόν παράλληλες με την κίνηση του ήλιου και κάθετες προς τους ανέμους που επικρατούν στην περιοχή. ΕΙΔΟΣ ΔΑΠΑΝΗΣ Προετοιμασία εδάφους (όργωμα, καλλιεργητής, σβάρνισμα) και σπορά / το κόστος διαφέρει ανάλογα με την περιοχή Συγκομιδή - Αποδόσεις Το δίκοκκο σιτάρι συγκομίζεται με θεριζοαλωνιστική μηχανή. Η απόδοση σε αναποφλοίωτο καρπό είναι κατά μ.ό. 250 κιλά/ στρέμμα, με διακυμάνσεις που κυμαίνονται από τα 60 έως τα 490 κιλά/στρέμμα, ανάλογα με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, τις φροντίδες μας και την καλλιεργούμενη ποικιλία. ΠΡΟΣΟΧΗ: Ανάλογα με τον τρόπο διάθεσης και την επεξεργασία της παραγωγής, οι απώλειες είναι µεγαλύτερες και το κόστος µεταποίησης είναι επιβαρυμένο σε σχέση µε τα κοινά σιτάρια, αφού απαιτείται η αποφλοίωση των καρπών. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ: Ο σπόρος του δίκοκκου σιταριού, όταν αποθηκεύεται ειδικά αναποφλοίωτος (προτεινόμενο), σπάνια έως καθόλου προσβάλλεται από εχθρούς και ασθένειες, μια και προστατεύεται από τα λέπυρα που τον περικλείουν. ΤΙΜΕΣ ΠΩΛΗΣΗΣ: Φέτος οι τιμές για το δίκοκκο σιτάρι κυμάνθηκαν από 0,40 έως 1 το κιλό (πέρυσι ήταν 0,80-1,5 /κιλό) ακαθάριστου καρπού απευθείας από το χωράφι, ενώ οι τιμές πώλησης για το αλεύρι κυμάνθηκαν από 3 έως 5,5 /κιλό. Ιδιόκτητη γη και μηχανήματα ΕΞΟΔΑ* / στρέμμα Ενοικιαζόμενα 15 25 Ενοίκιο καλλιεργούμενης έκτασης 0 15 Σπόρος (για σπορά με 20 κιλά/στρέμμα, κόστους κατά μ.ό. 2,25 το κιλό) 45 Κόστος συγκομιδής 10 ΣΥΝΟΛΟ ΕΞΟΔΩΝ: 70 /στρέμμα 95 /στρέμμα ΠΩΛΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ Με απόδοση 250 κιλά/στρέμμα σε καρπό αναποφλοίωτο και τιμή 0,40-1 /κιλό ΜΕΙΚΤΑ ΕΣΟΔΑ** / στρέμμα 100-250 Κ. ΤΣΙΓΚΑΝΟΣ ΚΑΘΑΡΑ ΕΣΟΔΑ / στρέμμα Β. ΖΑΒΟΣ 30-180 5-155 * Δεν περιλαμβάνεται το κόστος βιολογικής πιστοποίησης (π.χ. 200-400 το έτος για έκταση 30-40 στρ., ανάλογα με την καλλιέργεια). ** Μεταποιώντας την παραγωγή (αλεύρι, ζυμαρικά, ψωμί κ.ά.), τα προϊόντα λαμβάνουν υπεραξία, αλλά επιβαρυνόμαστε τα έξοδα μεταποίησης, τυποποίησης κ.λπ. κτήμα & κήπος 53
Διαδικασία επεξεργασίας και μεταποίησης Οποιος επιθυμεί να προχωρήσει στη μεταποίηση του δίκοκκου σιταριού και να διαθέσει την παραγωγή του ως αποφλοιωμένο πλέον καρπό ή αλεύρι ολικής άλεσης θα πρέπει να έχει κατά νου αφενός την επένδυση σε μια καθετοποιημένη πλέον μονάδα παραγωγής, με ό,τι αυτό συνεπάγεται (αγορά εξοπλισμού: αποφλοιωτική μηχανή, ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ Εστω ότι συγκομίζουμε από το χωράφι παραγωγή 250 κιλά/στρέμμα σε αναποφλοίωτο καρπό. Επειτα ακολουθεί η παρακάτω διαδικασία: Καθάρισμα από ξένες ύλες: πρόκειται για τη διαλογή (τριόρισμα ή κοσκίνισμα) της παραγωγής με κόστος περίπου 0,03-0,04 /κιλό για την αφαίρεση ξένων υλών. Οι απώλειες στην παραγωγή είναι περίπου 10% (από τα 250 κιλά/στρέμμα που συγκομίσαμε απομένουν 225 κιλά/στρέμμα). Αποφλοίωση*: Η καθαρισμένη πλέον παραγωγή μπαίνει σε αποφλοιωτική μηχανή (κόστος από 0,30 έως 0,90 /κιλό), μειώνοντας την παραγωγή κατά επιπλέον 25% (απομένουν περίπου 168 κιλά/στρέμμα). Αλεσμα των καρπών: Οι αποφλοιωμένοι πλέον καρποί εισέρχονται σε αλευρόμυλο - με απώλειες περίπου της τάξης του 10%, αποδίδοντας εν τέλει σε αλεύρι ολικής άλεσης περίπου 150 κιλά/στρέμμα. αλευρόμυλο κ.λπ.), αφετέρου την ένταξή του σε άλλο φορολογικό και νομοθετικό καθεστώς από αυτό του αγρότη (απαιτούνται ειδικές άδειες, πιστοποιήσεις κ.λπ.) και τέλος την παρακάτω μεταποιητική διαδικασία, που «καθρεφτίζει» στην ουσία την πραγματική παραγωγή που έχει στο τέλος ο καλλιεργητής για να εμπορευτεί: ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 250 κιλά/στρέμμα ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΡΙΟΡΙΣΜΑ 225 κιλά/στρέμμα ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ 168 κιλά/στρέμμα ΜΕΤΑ ΤΟ ΑΛΕΣΜΑ 150 κιλά/στρέμμα * Στα κοινά σιτάρια (μαλακό και σκληρό) η αποφλοίωση γίνεται κατά τη συγκομιδή με τη θεριζοαλωνιστική μηχανή. Στα ντυμένα σιτάρια (μονόκοκκο, δίκοκκο, σπέλτα) η θεριζοαλωνιστική δεν αρκεί και χρειάζεται η αποφλοίωση να γίνει από διαφορετικό μηχάνημα. Α. ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ Α. ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ Σ. ΑΞΙΩΤΗΣ Οικιακός αλευρόμυλος Ακόμη και αν κάποιος δεν διαθέτει έκταση για να καλλιεργήσει το δικό του σιτάρι, με μόνο εξοπλισμό έναν μικρό οικιακό αλευρόμυλο μπορεί να αγοράζει σιτάρι της επιλογής του και να φτιάχνει, π.χ., το δικό του ψωμί κ.ά. Με επιπλέον επένδυση μια οικιακή αποφλοιωτική μηχανή μπορεί να εκμεταλλευτεί το προτέρημα των ντυμένων σιταριών, αφού αποθηκεύονται για καιρό χωρίς να κινδυνεύουν από προσβολές, και να προμηθεύεται σε ακόμη χαμηλότερη τιμή αναποφλοίωτο καρπό απευθείας από το χωράφι κάποιου παραγωγού. «Ενας παλιός, πολύ έμπειρος μυλωνάς της περιοχής, την πρώτη φορά που πήγα τα σιτηρά μου για άλεσμα, μου είχε πει πως, αν κάποιος έχει το δικό του σιτάρι, ξέρει τι τρώει. Αν αγοράζει αλεύρι, είναι μονόφθαλμος - βλέπει το αλεύρι, αλλά δεν γνωρίζει ακριβώς τις προσμείξεις του. Και άμα αγοράζει ψωμί, είναι σαν τυφλός, καθώς δεν έχει την παραμικρή ιδέα τού τι περιέχει». Απόσπασμα από συνέντευξη του παραγωγού και μεταποιητή Στέργιου Κεμανετζή («Κτήμα & Κήπος», τεύχος 3ο). ΠΡΟΪΟΝΤΑ και ΧΡΗΣΕΙΣ Το δίκοκκο σιτάρι προορίζεται κυρίως για την παρασκευή ζυμαρικών (περιέχει πολύ σιμιγδάλι, γι αυτό και δίνει υψηλής ποιότητας προϊόντα), για τη ζαχαροπλαστική - αρτοποιία, ενώ το συναντάμε συχνά πλέον ως καρπό μαγειρεμένο σε διάφορες ευφάνταστες συνταγές (σούπες, ριζότο, σαλάτες, ταμπουλέ κ.ά.). Στην παρασκευή ψωμιού η επεξεργασία του είναι δύσκολη, χαρακτηρίζεται από μέτρια αρτοποιητική ικανότητα και συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή άρτων μικρού όγκου. ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΛΛΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΣΙΤΑΡΙΩΝ: Το μονόκοκκο σιτάρι έχει κίτρινες χρωστικές που δίνουν κολλώδη ζυμάρια με αδύνατη γλουτένη. Συνιστάται για κέικ και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής. Το σπέλτα περιέχει γλουτένη πιο μαλακή και λιγότερο ελαστική - δημιουργεί πρόβλημα στη μεταποίηση των ζυμαρικών, αλλά όχι στην αρτοποιία, δίνοντας μοναδικό άρωμα και χαρακτηριστική υφή. Πέρα από ψωμί, μπορεί να καταναλωθεί και ως δημητριακό για πρωινό. Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε πλέον αρκετά προϊόντα από δίκοκκο σιτάρι. ΕΠΑΡΚΕΙΑ Ο γεωπόνος Μ. Φραγκιαδάκης, εκπρόσωπος της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης «Επάρκεια» (www.eparkeia.gr), με αντικείμενο την παραγωγή φρέσκων προϊόντων διατροφής, που καλλιεργούν και μεταποιούν με μηχανήματα επεξεργασίας σιτηρών δικής τους κατασκευής, μας συμβουλεύει: Το δίκοκκο σιτάρι είναι ιδανική καλλιέργεια για αρχάριους - νέους αγρότες. Τα οφέλη της καλλιέργειας επικεντρώνονται στο γεγονός ότι είναι φιλική προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο. Σε λίγα χρόνια η καλλιέργεια του δίκοκκου θα είναι βιώσιμη εφόσον ο αγρότης εμπλέκεται και με τη μεταποίηση της παραγωγής του, αφού το λογικό είναι κάθε χρόνο η τιμή πώλησης να πέφτει. Οσο χαμηλότερες οι αποδόσεις μιας ποικιλίας, τόσο ανώτερη η ποιότητα των καρπών και των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Το δίκοκκο σιτάρι μπορεί να προσφέρει, σε περίοδο κρίσης, αυτάρκεια. Με την καλλιέργεια, π.χ., 4-6 στρ. και έναν οικιακό εξοπλισμό -με δεδομένα το χαμηλό κόστος καλλιέργειας και την εύκολη αποθήκευση- μια τετραμελής οικογένεια καλύπτει τις ετήσιες ανάγκες της σε αλεύρι. Ευχαριστούμε θερμά για την πολύτιμη βοήθεια που μας προσέφεραν τους: Ο. Δαβία, Η. Κάνταρο, Σ. Κουτρούμπα, Ε. Κορπέτη, Γ. Κωνσταντόπουλο, Φ. Μυλωνά, Ι. Ξυνιά, Ε. Παλέτσου, Π. Παπαδόπουλο, Π. Σαϊνατούδη, Α. Τσιαντή, Μ. Φραγκιαδάκη. Κ. ΚΑΜΠΙΤΗ, Σ. ΠΑΠΑΣΤΡΑΤΗ 54 κτήμα & κήπος Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2014 κτήμα & κήπος 55