Καινοφανή τρόφιµα (novel foods)

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods)

Μία νέα κατηγορία τροφίµων που µπορεί να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά, είναι τα «καινοφανή τρόφιµα» (novel foods). Η ανάγκη πρόληψης διαφόρων ασθενειών και η διατήρηση κατά το δυνατόν της καλής κατάστασης της υγείας του ανθρώπινου οργανισµού έχουν οδηγήσει τους καταναλωτές σε αναζήτηση τροφίµων όχι µόνο θρεπτικά, αλλά παράλληλα να παρέχουν πρόσθετα διαιτητικά οφέλη και κατά συνέπεια να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Τα καινοφανή τρόφιµα, είναι τρόφιµα που παράγονται µετά από επεξεργασία κατά την οποία µεταβάλλεται σηµαντικά η σύσταση ή/ και η θρεπτική τους αξία ή τρόφιµα που παρήχθησαν µε εφαρµογή γενετικής µηχανικής

Λειτουργικά τρόφιµα- Τροφοφάρµακα (Nutraceuticals) Μία νέα κατηγορία «εµπλουτισµένων» τροφίµων µε θρεπτικές, ιαµατικές-φαρµακευτικές ιδιότητες εµφανίστηκε στα ράφια των υπεραγορών (supermarket) που είναι γνωστά ως «υγιεινές» τροφές ή «τροφοθεραπευτικά ή τροφοφάρµακα» (nutraceuticals) ή «λειτουργικά τρόφιµα» (functional foods). Τα τροφοθεραπευτικά, λειτουργικά ή φαρµακευτικά τρόφιµα είναι έννοιες που συχνά χρησιµοποιούνται για να περιγράψουν τρόφιµα ή προϊόντα που βοηθούν τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισµού ή/και µειώνουν την πιθανότητα χρόνιων παθήσεων Παρόλο που οι όροι είναι ευρέως διαδεδοµένοι, δεν υπάρχει πλήρης οµοφωνία ως προς τη σηµασία τους. Πιο συγκεκριµένα, τα τροφοθεραπευτικά (nutraceuticals) είναι συστατικά που αποµονώνονται από τρόφιµα και πωλούνται σε φαρµακευτική µορφή (χάπια, σκόνες).

Ως επί το πλείστον, τα λειτουργικά τρόφιµα περιλαµβάνουν: Παραδοσιακά τρόφιµα που περιέχουν φυσικές βιοδραστικές ουσίες (πχ. διαιτητικές ίνες) ή τρόφιµα των οποίων κάποια από τα συστατικά έχουν εµπλουτισθεί (πχ. προβιοτικά, αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία). Τρόφιµα από τα οποία έχει αφαιρεθεί ένα επιβλαβές συστατικό (µειωµένα κορεσµένα λιπαρά οξέα). Τρόφιµα των οποίων η φύση έχει τροποποιηθεί µε χηµικές µεθόδους, µε σκοπό τη βελτίωση της υγείας (πχ. υδρολυµένος τύπος πρωτεϊνών για µείωση της πιθανότητας αλλεργιογόνου επίδρασης). Τρόφιµα στα οποία η βιοδιαθεσιµότητα ενός ή περισσοτέρων συστατικών έχει αυξηθεί, ώστε να παρέχουν µεγαλύτερη απορρόφηση κάποιου συστατικού (πχ. ιχνοστοιχεία). Συνθετικά συστατικά τροφίµων που προστίθενται σε παραδοσιακά τρόφιµα (πχ. πριβιοτικά).

Τρόποι δράσης λειτουργικών τροφίµων: 1. επιδρούν στις γαστρεντερικές και εντερικές λειτουργίες, ελέγχοντας το χρόνο διέλευσης της τροφής από το στοµάχι, ενώ εξισορροπούν τη µικροχλωρίδα του παχέος εντέρου ελέγχοντας τη βιολογική διαθεσιµότητα των απαραίτητων για την ανάπτυξη των µικροοργανισµών θρεπτικών. 2.επηρεάζουν έµµεσα τη πέψη ή τη ζύµωση καθώς και τα επίπεδα της χοληστερόλης. 3. Παράλληλα, είναι πιθανόν, να συµβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου, να ρυθµίζουν το µεταβολικό ρυθµό, να συµβάλλουν στην καλή υγεία των δοντιών, στη σωστή θερµοκρασία του σώµατος, στην αρτηριακή και οστική πυκνότητα, στη διανοητική οξυδέρκεια, στο ουροποιητικό σύστηµα και στην αντίσταση του σώµατος στο ψύχος. Λειτουργικές δράσεις πολλών παραδοσιακών τροφίµων είναι υπό µελέτη, ενώ παράλληλα πολλά νέα τρόφιµα αναπτύσσονται µε ωφέλιµα συστατικά.

ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ Γενικά, ως προβιοτικά ορίζονται τα «ζωντανά µικροβιακά συµπληρώµατα τροφών που έχουν ευεργετικές επιπτώσεις στον άνθρωπο, όταν προσλαµβάνονται για βελτίωση της εντερικής µικροβιακής ισορροπίας» (Fuller, 1989). Η πρόσληψη των ζωντανών προβιοτικών οργανισµών µειώνει ή εξαλείφει ασθένειες, όπως η δυσκοιλιότητα, ενώ παρεµπoδίζει την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων, συµβάλλει στη σύνθεση βιταµινών Β, µειώνει το επίπεδο της αµµωνίας στο αίµα, ελαττώνει τη χοληστερόλη και παρεµποδίζει το σχηµατισµό όγκων (Roberfroid, 2000; Ziemer and Gibson, 1998). Εντούτοις, προκειµένου να επιδράσουν θετικά οι προβιοτικοί µικροοργανισµοί, είναι ουσιαστικό να υπάρχουν τουλάχιστον 10 6 ζωντανά κύτταρα/ g προϊόντος (Shah, 2002). ιάφοροι ηµόσιοι Οργανισµοί υπεύθυνοι για τα τρόφιµα ανά τον κόσµο έχουν εισαγάγει κανονισµούς που θέτουν κατώτερα όρια στον αριθµό των ζωντανών προβιοτικών βακτηρίων που πρέπει να υπάρχουν σε ένα προβιοτικό τρόφιµο κατά τη διάρκεια της πώλησής του (IDF, 1992; Lourens-Hattingh and Viljoen, 2001).

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Τα ζυµούµενα προϊόντα είναι γνωστά από χιλιετίες: Βίβλος :«Όξινα γάλατα» 1η γενιά (από 8000 π.χ). Εµπειρικές καλλιέργειες µε ωφέλιµη δράση 2η γενιά (από 1903 µ.χ). Τεχνητές καλλιέργειες µε συγκεκριµένη ευεργετική δράση. Metchnicoff (1908). ιδακτορικό: «The prolongation of life» 3η γενιά 8(από 1921 µ.χ). Τεχνητές προβιοτικές καλλιέργειες µε επιλεγµένα εντερικά βακτήρια 4η γενιά (από 2000 µ.χ). Γενετικά επιλεγµένα µε θεραπευτικές ιδιότητες προβιοτικά και ενισχυµένη δράση

Τα πολυάριθµα οφέλη για την υγεία και η αυξανόµενη συνειδητοποίηση των καταναλωτών για τα προβιοτικά τρόφιµα έχουν εστιάσει την προσοχή της βιοµηχανίας τροφίµων στον τοµέα αυτό. Οι επιχειρήσεις τροφίµων παράγουν όλο και περισσότερα τρόφιµα µε ενσωµατωµένα προβιοτικά βακτήρια. Προβιοτικά γαλακτοκοµικά προϊόντα όπως τα προβιοτικά γιαούρτια που περιέχουν L. acidophilus, L. casei και Bifidobacterium ssp. κατέχουν σηµαντικό ποσοστό µεταξύ των διαθέσιµων στο εµπόριο προβιοτικών τροφίµων Τα συνηθέστερα προβιοτικά βακτήρια ανήκουν στα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως πχ. ο L. acidophilus και τo Bifidobacterium ssp. (Tannock, 2002). Αυτά τα βακτήρια βρέθηκε ότι αποτρέπουν τη διάρροια στα παιδιά, καταστέλλουν τα παθογόνα στον εντερικό σωλήνα, ανακουφίζουν τα συµπτώµατα της δυσανεξίας της λακτόζης και ενισχύουν τον πληθυσµό των ευεργετικών βακτηρίων στο ανθρώπινο έντερο

Παραδείγµατα προβιοτικών µικροοργανισµών είναι: 1. (Lactobacillus bacteria) (Lb. acidophilus LC1, Lb. acidophilus NCFB 1748, Lb.casei, Lb.plantarum, Lb.rhamnousus, Lb.brevis, Lb.delbrueckii subp. bulgaricus, Lb.fermentum, Lb.helveticus), 2. Bifidobacterium bacteria (B.bifidum, B.longum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis), 3. Streptococcus salvarius subsp. thermophilus, 4. Lactococcus lactis subsp. lactis, L. Lactis subsp. cremoris, 5. Enterococcus faecium, 6. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextraicum, 7. Propionibacterium freudenreichii, 8. Pediococcus acidilactici, 9. Saccharomyces boulardii.

Για να θεωρηθεί ένα στέλεχος προβιοτικού βακτηρίου ότι ασκεί θετική επίδραση στον άνθρωπο, πρέπει να εκπληρώνει ορισµένα κριτήρια, τα κυριότερα εκ των οποίων είναι: 1. Να αποτελεί γηγενή συστατικό του ανθρώπινου γαστρεντερικού συστήµατος (ανθρώπινης προέλευσης) 2. Να επιβιώνει στο άνω πεπτικό σύστηµα 3. Να δρα ευεργετικά, όταν βρίσκεται στο γαστρεντερικό σωλήνα 4. Να αντέχει στα οξέα και τα χολικά άλατα 5. Να είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση 6. Να παράγει αντιµικροβιακές ουσίες όπως βακτηριοσίνες 7. Να µπορεί να προσκολληθεί στον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα και να αποικίσει (Sanders, 2003).

Φαινόμενο εντερικού φραγμού (barrier effect)

Τέλος, τα προβιοτικά βακτήρια πρέπει να διαθέτουν τεχνολογικές ιδιότητες, όπως : 1. Να µπορούν να καλλιεργούνται σε µεγάλη κλίµακα 2. Να έχουν µεγάλο χρόνο ζωής 3. Να συµβάλλουν στη διαµόρφωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων, όταν χρησιµοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων ζύµωσης 4. Να διατηρείται η βιωσιµότητά τους σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και 5. Να έχουν σταθερότητα στην κατάψυξη και ξήρανση. Γενικά, η βιωσιµότητα των προβιοτικών θεωρείται σηµαντικό κριτήριο καθώς από τις µέχρι τώρα κλινικές µελέτες φαίνεται ότι τα ζωντανά κύτταρα είναι βασική προϋπόθεση για την ανάπτυξη ανοσορυθµιστικής δράσης

Τα επιστηµονικά αποδεδειγµένα ωφέλιµα αποτελέσµατα των προβιοτικών έχουν γίνει αποδεκτά και µερικά φαίνονται εν συνεχεία: 1. Ανακούφιση από τα συµπτώµατα της δυσανεξίας στη λακτόζη 2. ιέγερση του ανοσοποιητικού συστήµατος 3. Συντόµευση της διάρκειας ιογενούς διάρροιας 4. ιατήρηση της ακεραιότητας του βλεννογόνου 5. Παραγωγή ενζύµων πέψης, π.χ. β-γαλακτοσιδάση 6. Ελάττωση της χοληστερόλης 7. Βοηθούν στην κινητικότητα του εντέρου και ως εκ τούτου στη δυσκοιλιότητα.

Πριβιοτικά (Prebiotics) Ως πριβιοτικά ορίζονται «τα µη εύπεπτα συστατικά των τροφίµων που µπορούν να δράσουν ευεργετικά στον ξενιστή άνθρωπο, βοηθώντας επιλεκτικά την ανάπτυξη ή/ και τη δράση συγκεκριµένων ευεργετικών βακτηρίων στο παχύ έντερο» (Roberfroid, 1998). Τα πριβιοτικά ταξινοµούνται ως λειτουργικά συστατικά τροφίµων µε Τα πριβιοτικά ταξινοµούνται ως λειτουργικά συστατικά τροφίµων µε τις ινουλίνες και τους φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS- Fructooligosacharides) ως κυριότερους εκπροσώπους, να επικρατούν στις µελέτες καθώς αντιστέκονται στην πέψη από γαστρικά υγρά και παγκρεατικά ένζυµα σε µελέτες in vivo

Οι άνθρωποι λαµβάνουν τα πριβιοτικά από διαιτητικές πηγές όπως: αγκινάρες, κρεµµύδια, ραδίκι, σκόρδο, πράσα και δηµητριακά. Τα πριβιοτικά µπορούν να ενσωµατωθούν σε προϊόντα όπως τα γιαούρτια, για να παρέχουν το κατάλληλο υπόστρωµα για τους προβιοτικούς. µικροοργανισµούς στο παχύ έντερο. Οι ολιγοσακχαρίτες που έχουν µελετηθεί είναι οι φρουκτοολιγοσακχαρίτες, οι γαλακτοολιγοσακχαρίτες, οι ολιγοσακχαρίτες, οι ισοµαλτο-ολιγοσακχαρίτες, οι γλυκο-ολιγοσακχαρίτες σόγιας, και οι ξυλο-ολιγοσακχαρίτες

Τα οφέλη των πριβιοτικών στα προβιοτικά οδήγησαν στη δηµιουργία της έννοιας των συµβιωτικών (synbiotics), όπου τα προβιοτικά και τα πριβιοτικά χρησιµοποιούνται σε συνδυασµό (Gibson and Roberfroid, 1995). Έχει υποστηριχτεί ότι αυτός ο συνδυασµός µπορεί να βελτιώσει ουσιαστικά την επιβίωση των προβιοτικών βακτηρίων.