ΣΕΦΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ Α ΕΣΟ ημειώςεισ Εκπαιδευτή και Σετράδιο Εργαςίασ

ΣΕΦΝΟΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ Α ΕΣΟ ημειώςεισ Εκπαιδευτή και Σετράδιο Εργαςίασ ΒΙΒΙΟΓΡΑΥΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΤΩ ΩΣΑ ΘΕΩΡΙΑ ΚΑΙ ΠΡΑΞΗ ημειώςεισ Εκπαιδευτών: Κοντεμενιώτησ Υ., Ππαςασ Γ. Καμιναράσ Γ., Μίτασ Κ., Καμηλάρησ Κ, Κύπρος 1

ΚΔΦΑΑΗΟ 1 Τγηεηλή ηνπ πξνζσπηθνύ, ησλ ηξνθώλ θαη ηεο θνπδίλαο Πνηα είλαη ε ζεκαζία ηεο πγηεηλήο ζηελ επηζηηηζηηθή βηνκεραλία. Με ην λα εθαξκφδνπκε απζηεξή πγηεηλή κεηψλνπκε ηηο πηζαλφηεηεο ηξνθηθήο δειεηεξίαζεο. Σα άηνκα πνπ ρεηξίδνληαη, παξάγνπλ, απνζεθεχνπλ, πξνεηνηκάδνπλ, εηνηκάδνπλ θαη ζεξβίξνπλ θαγεηφ πξέπεη λα ιακβάλνπλ ηα ζσζηά κέηξα πγηεηλήο. Πνηνη νη θαλόλεο πγηεηλήο πξνζσπηθνύ, ησλ ηξνθώλ θαη ηεο θνπδίλαο. Ζ δηαηήξεζε ηεο θαιήο πγείαο ηνπ πξνζσπηθνχ είλαη απαξαίηεηε πξνο απνθπγή κεηαθνξάο κηθξνβίσλ. Ζ επίζθεςε ζε γηαηξφ θξίλεηαη αλαγθαία φηαλ έλα κέινο ηεο θνπδίλαο: o Τπνθέξεη απφ κεηαδνηηθέο αξξψζηηεο. o Έρεη κνιπζκέλεο πιεγέο. o Παξαηεξεί ξνέο απφ ηα απηηά, ηε κχηε, ε ηα γελλεηηθά ηνπ φξγαλα. Τγηεηλή πξνζσπηθνύ: Ο κάγεηξαο πξέπεη λα είλαη μεθνχξαζηνο, επδηάζεηνο θαη έηνηκνο γηα δνπιεία. Καζαξή ζηνιή (ο. 24 βηβιίνπ) Πξνζσπηθή πγηεηλή (καιιηά, ρέξηα, λχρηα) Τγηεηλή ηξνθώλ: Σα θαγεηά λα ηνπνζεηνχληαη ζε θαζαξά ζθεχε θαη λα θαιχπηνληαη. σζηή ζεξκνθξαζία ( ην δεζηφ δεζηφ, ην θξχν θξχν) θεπαζκέλα ζηα ςπγεία Καζαξά κεραλήκαηα Χκέο ηξνθέο λα κελ έξρνληαη ζε επαθή κε ςεκέλεο 2

Τγηεηλή θνπδίλαο: Καζαξά παηψκαηα. Καιφο αεξηζκφο, αξθεηφο θσηηζκφο. Οη απνζήθεο λα είλαη θαζαξέο, ζπγπξηζκέλεο. Δληνκνθηφλα κε κέηξν θαη πξνζνρή. Πνηα ε ζεκαζία ηεο ζηνιήο ηνπ κάγεηξα Έρεη δηαθξηηηθφ ραξαθηήξα. Πξνζθέξεη πξνζηαζία. Διαηηψλεη ηελ κεηάδνζε κηθξφβησλ θαζψο θαη κεηψλεη ηηο πηζαλφηεηεο ηξνθηθήο δειεηεξίαζεο. Μέξε ηεο ζηνιήο ηνπ κάγεηξα (ο. 24) Δίδε θαη κέζα θαζαξηζκνύ ηεο θνπδίλαο θαη ηνπ εμνπιηζκνύ. Τγξφ ζαπνχλη, απνξξππαληηθή ζθφλε, ζθνπγγάξηα, πεηζηά, ζθνχπα, θηπαξάθηα, ζθνπγγαξφπαλν (θιφθνο). Τγηεηλή όζν αθνξά ηα ζθύβαια. Σα ζθπβαιινδνρεία πξέπεη λα δηαηεξνχληαη θαζαξά θαη λα απνιπκαίλνληαη. Να είλαη πάληα θαιπκκέλα θαη λα έρνπλ πάληα πιαζηηθή ζαθνχια. 3

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Ση κέηξα πγηεηλήο πξέπεη λα ιακβάλεη ν κάγεηξαο θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο παξακνλήο ηνπ ζηελ θνπδίλα; 2. Να πεξηγξάςεηε ηνλ ηδαληθφ κάγεηξα φζν αθνξά ηελ εκθάληζε. 3. Πνηνη είλαη νη θαλφλεο πγηεηλήο πξνζσπηθνχ, ησλ ηξνθψλ θαη ηεο θνπδίλαο; 4

4. Πνηα είλαη ηα εηδή θαη κέζα θαζαξηζκνχ ηεο θνπδίλαο θαη ηνπ εμνπιηζκνχ; 5

ΚΔΦΑΑΗΟ 2 Αζθάιεηα ζηε θνπδίλα Παξάγνληεο πνπ πξνθαινύλ αηπρήκαηα ζηελ θνπδίλα. Σν πξνζσπηθφ: αθεξεκάδα, ηαρχηεηα, αδηαθνξία, ζχγρπζε, έιιεηςε ζνβαξφηεηαο, άγλνηα είλαη κεξηθνί απφ ηνπο ινγνχο αηπρεκάησλ. Ο εμνπιηζκφο: φηαλ είλαη ειαηησκαηηθφο ε δελ δηαζέηεη ηα απαξαίηεηα εμαξηήκαηα αζθάιεηαο. Σν θηίξην: ην πάησκα, νη ηνίρνη, ειεθηξηθέο θαη πδξαπιηθέο εγθαηαζηάζεηο. Δπηπηώζεηο κπνξνύλ λα έρνπλ ηέηνηα αηπρήκαηα ζηνλ ρώξν εξγαζίαο. Έρεη επίδξαζε ζηελ ςπρνινγηθή θαη θπζηθή θαηάζηαζε ησλ κειψλ ηεο θνπδίλαο. Δίλαη ζέκα θφζηνπο γηαηί θάζε άδεηα αζζέλεηαο επηθέξεη θάπνην νηθνλνκηθφ θφζηνο. Υάλεηαη ε ηζνξξνπεκέλε θαηαλνκή εξγαζίαο ζηε θνπδίλα. Ζ έιιεηςε πξνζσπηθνχ επηθνξηίδεη ην ππφινηπν πξνζσπηθφ κε πεξηζζφηεξα θαζήθνληα. Δίδε αηπρεκάησλ θαη νδεγίεο γηα πξόιεςε ηνπο. Κνςίκαηα Δγθαχκαηα Γιηζηξήκαηα-πησζεηο Ζιεθηξηθά κεραλήκαηα Δθξήμεηο Ππξθαγηέο Κνςίκαηα Γηαηεξνχκε ηα καραίξηα αθνληζκέλα. Σα κεηαθέξνπκε κε ηε κχηε πξνο ηα θάησ κε πξνζνρή. Γελ βάδνπκε καραίξηα ζηελ ιεθάλε πιπζίκαηνο. Γελ θφβνπκε θαηεςπγκέλα θξέαηα. Υξεζηκνπνηνχκε ηα πξνζηαηεπηηθά εμαξηήκαηα γχξσ απφ ιεπίδεο. Υξεζηκνπνηνχκε ην θαηάιιειν καραίξη ζε θάζε πεξίπησζε. 6

Δγθαύκαηα Πηάζηξεο γηα κεηαθνξά δεζηψλ αληηθεηκέλσλ. Πξνεηδνπνηνχκε ηνπο ζπλαδέιθνπο καο αλ ππάξρνπλ δεζηά δνρεία. Σν καλίθη ζηε ζηνιή, καο πξνζηαηεχεη. Πξνζνρή απφ θαπηφ ιαδί, ε θαξακέια. Γιηζηξήκαηα-πησζεηο Σν πάησκα κέλεη ζηεγλφ θαη θαζαξφ απφ ιάδηα, θινχδεο, ηξφθηκα θιπ. Γελ ηνπνζεηνχκε έπηπια κπξνζηά απφ δηαδξφκνπο ε απφ ςπγεία θαη εγθαηαζηάζεηο. Πξνζνρή απφ ηηο ζθάιεο. Σα παπνχηζηα καο πξέπεη λα είλαη πάληα θαηλνχξγηα. Ζιεθηξηθά κεραλήκαηα Να είλαη πάληα ιεηηνπξγήζηκα. Απνζπλδένληαη απφ ηελ παξνρή ειεθηξηζκνχ θαηά ην θαζάξηζκα ηνπο. Πξνζνρή ζηε επαλαζπλαξκνιφγεζε. Πξνζνρή απφ λεξφ ε άιια πγξά. Δθξήμεηο Γθάδη/ δηαξξνή/ αλαθέξεηε ηελ ακέζσο. Ππξθαγηέο Καχζηκεο χιεο/νμπγφλν/ζεξκφηεηα Φπρξαηκία ζε πεξίπησζε ππξθαγηάο. Γψζηε ζεκαζία ζηηο νδεγίεο πνπ ζα δνζνχλ ζε πεξίπησζε ππξθαγηάο. Ζ δηαθνπή πγξαεξίνπ είλαη απαξαίηεηε. Δηδνπνηείηαη ππξνζβεζηηθή ππεξεζία. Υξεζηκνπνηνχκε ηνπο θαηάιιεινπο ππξνζβεζηήξεο. 7

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε σζηό ε άζνο 1. Οη επηπηψζεηο ησλ αηπρεκάησλ είλαη ζεηηθέο γηα ην πξνζσπηθφ κηαο θνπδίλαο. 2. Σα αηπρήκαηα δπζθνιεχνπλ ην πξνζσπηθφ. 3. Σα καραίξηα πξέπεη λα είλαη αθνληζκέλα θαη θαζαξά. 4. Ο θξενπψιεο ηνπ εζηηαηνξίνπ, ζσζηφ είλαη λα θφβεη ηηο θαηεςπγκέλεο θνηνιέηεο. 5. Ο κπαιηάο ρξεζηκνπνηείηαη γηα ην μεθινχδηζκα ησλ κήισλ γηα ηελ παξαζθεπή κειφπηηαο 6. Ζ ζηνιή δελ καο πξνζηαηεχεη απφ εγθαχκαηα. 7. Οη θαχζηκεο χιεο δελ πξνθαινχλ ππξθαγηέο. 8. Κξαηνχκε ηνπο δηαδξφκνπο θαζαξνχο ζηε θνπδίλα πνπ εξγαδφκαζηε. 9. Σα κηθξά καραηξάθηα ζσζηφ είλαη λα ηα κεηαθέξνπκε ζηε ηζέπε καο γηα λα κελ ηα ράλνπκε. 10. Γνρεία κε πγξά θαη εξγαιεία πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη ζε ξάθηα πην ςειά απφ ην χςνο ησλ καηηψλ καο. 11. Να αλαθέξεηε ηνπο παξάγνληεο πνπ πξνθαινχλ αηπρήκαηα ζηελ θνπδίλα. 8

ΚΔΦΑΑΗΟ 3 Απνζήθεπζε Πξνκεζεηώλ Δίλαη αλαγθαίν λα απνζεθεύνπκε ηηο πξνκήζεηεο καο. Γηα λα απνθεχγεηαη ε αιινίσζε ησλ πξνκεζεηψλ. Γηα ηελ δηαηήξεζε ηνπο. Ο αεξηζκφο, πγξαζία, θσηηζκφο, θαη ε δηακφξθσζε ηνπ ρψξνπ παίδνπλ κεγάιν ξνιφ. Ζ πγηεηλή ησλ πξνκεζεηψλ θαη ηνπ ρψξνπ βεβαηψλνπλ ηελ παξνρή θαηαλαιψζηκσλ θαη ζξεπηηθψλ γεπκάησλ. Μεηψλνπκε ην θφζηνο κε ην λα δηαηεξνχκε ηα πξντφληα πνπ αγνξάδνπκε. Οη θαηεγνξίεο πξνκεζεηώλ. πκθψλα κε ηηο ζπλζήθεο απνζήθεπζεο ηνπο νη πξνκήζεηεο ρσξίδνληαη ζε: Ξεξέο: Αιεχξη, φζπξηα, δάραξε, αιάηη, κπαραξηθά, δεκεηξηαθά, δπκαξηθά, θνλζέξβεο θιπ. Φζαξηά: αραληθά, θξνχηα, θξέαηα, πνπιεξηθά, γαιαθηνθνκηθά, καγεηξεκέλεο ηξνθέο. Ζ ζεκαζία ηεο ζσζηήο απνζήθεπζεο. Έρεη λα θάλεη κε ην θέξδνο ε ηελ δεκία. Αλ νη πξνκήζεηεο ραιάζνπλ ε θαηαιήμνπλ ζηα ζθνππίδηα πξηλ κπνξέζνπκε λα ηηο καγεηξέςνπκε ηφηε ην θφζηνο καο κεγαιψλεη. Αλ δελ κπνξέζνπκε λα ηηο πνπιήζνπκε έγθαηξα ηφηε ην θέξδνο καο είλαη κεδακηλφ. Πνηά ε ζεκαζία ηεο θαζαξηόηεηαο ζηνπο απνζεθεπηηθνύο ρώξνπο. Οη αλζπγηεηλέο ζπλζήθεο θέξλνπλ πνληηθνχο, λπθίηζεο, θαηζαξίδεο, κχγεο, δηάθνξα πνπιηά θαη έληνκα. Μφιπλζε = ηξνθηθή δειεηεξίαζε. Οδεγίεο γηα ζσζηή απνζήθεπζε. Οη απνζεθεπηηθνί ρψξνη πξέπεη λα: Ηθαλνπνηνχλ πξνδηαγξαθέο/ (αεξηζκφο, θσηηζκφο, ηνίρνη) Ζ ζέζε ηεο απνζήθεο λα είλαη ηέηνηα νχηνο ψζηε λα επθνιχλεη ηελ παξαιαβή. Fifν (first in/ first out) Oιεο νη πξνκήζεηεο πνπ παξαιακβάλνληαη πξψηεο πξέπεη λα εθδίδνληαη θαη λα ρξεζηκνπνηνχληαη πξψηεο. Δίδε θαζαξηζκνχ ηνπνζεηνχληαη ζε μερσξηζηφ ρψξν. Σα ςσκηά απνζεθεχνληαη ζε δνρεία πνπ επηηξέπνπλ ηνλ εμαεξηζκφ ηνπο. Οη ςεκέλεο ηξνθέο απνζεθεχνληαη ζε ςπγείν αθνχ θξπψζνπλ πξψηα. 9

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ σζηό ε ιάζνο 1. Οη ηξνθέο ρσξίδνληαη ζηηο μεξέο θαη ζηα θζαξηά. 2. Σν ζθφξδν θαη ε ζνθνιάηα πξέπεη λα απνζεθεχνληαη ζηνλ ίδην ρψξν. 3. Σα ςπγεία πξέπεη λα θαζαξίδνληαη ηαθηηθά. 4. FIFO (first in/ first out) ζεκαίλεη πσο νη πξνκήζεηεο πνπ παξαιακβάλνληαη πξψηεο πξέπεη λα ρξεζηκνπνηνχληαη ηειεπηαίεο. 5. Αλ δελ έρνπκε ρψξν ζηελ απνζήθε ηνπνζεηνχκε ηα ηξφθηκα ζην πάησκα. 6. Ζ θαζαξηφηεηα είλαη κίζε αξρνληηά. 7. Οη θαηζαξίδεο θαη νη πνληηθνί αγαπνχλ ηε βξψκηα. 8. Σα φζπξηα είλαη μεξέο ηξνθέο. 9. Γηαηί είλαη αλαγθαίν λα απνζεθεχνπκε ηηο πξνκήζεηεο καο. 10. Πνηέο είλαη νη θαηεγνξίεο πξνκεζεηψλ. 10

11. Πνηα είλαη ε ζεκαζία ηεο ζσζηήο απνζήθεπζεο. 12. Πνηα ε ζεκαζία ηεο θαζαξηφηεηαο ζηνπο απνζεθεπηηθνχο ρψξνπο. 11

ΚΔΦΑΑΗΟ 4 Δμνπιηζκόο Κνπδίλαο θεύε θαη Δξγαιεία Μαραίξηα Καηζαξφιεο Σεγάληα Κνπηάιεο Γηάθνξα άιια Σαμηλόκεζε ησλ Μαραηξηώλ: Σν κέηαιιν πνπ είλαη θαηαζθεπαζκέλε ε ιεπίδα. Σν πιηθφ πνπ είλαη θαηαζθεπαζκέλε ε ιαβή. Σν κήθνο ηεο ιεπίδαο. 12

Αθόληζκα ησλ Μαραηξηώλ Σα καραίξηα πξέπεη λα αθνλίδνληαη γηα λα: Απνθεχγνληαη ηα δπζηπρήκαηα. Έρνπκε θαιπηέξα απνηειέζκαηα ζην θφςηκν. Απαηηείηαη ιηγφηεξε ελεξγεία απφ ηνλ κάγεηξα. Αθνλίδνληαη κε: Με ηνλ καζάηη Με ηε πέηξα 13

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Γηαηί πξέπεη λα αθνλίδνπκε ηα καραίξηα καο; 2. Με πνηφ ηξφπν αθνλίδνπκε ηα καραίξηα καο; σζηό ή άζνο 3 Ο εμνπιηζκφο ηεο θνπδίλαο ρσξίδεηαη ζε ηξείο θαηεγνξίεο. 4 Ο εμνπιηζκφο πξέπεη λα θαζαξίδεηαη ζρνιαζηηθά. 5 Οη αεξφζεξκνπ θνχξλνη ξνδνθνθθηλίδνπλ ην θαγεηφ νκνηφκνξθα. 6 Οη θνχξλνη ηεο δαραξνπιαζηηθήο ιεηηνπξγνχλ κφλν κε πγξαέξην. 7 Ζ ζεξκνηξνπία δηαηεξεί ηηο παξαζθεπέο ριηαξέο. 8 Σν Μπελ Μαξί (Bain Marie) πεξηέρεη δεζηφ λεξφ. 9. Γηαηί είλαη αλαγθαίνο ν εμνπιηζκφο ζηελ θνπδίλα θαηά ηελ θξίζε ζαο. 14

ΚΔΦΑΑΗΟ 5 Βαζηθά Παξαζθεπάζκαηα Ο φξνο βαζηθά παξαζθεπάζκαηα πεξηιακβάλεη ηηο παξαζθεπέο, νη νπνίεο είλαη απαξαίηεηεο γηα λα εηνηκαζηνχλ, λα ςεζνχλ ε λα νινθιεξσζνχλ άιια θαγεηά ζηε θνπδίλα Σέηνηα παξαζθεπάζκαηα είλαη: αραληθά θαη θξνχηα ζε δηάθνξα ζρήκαηα. πλδπαζκνί ιαραληθψλ. αραληθά πνπ ςήλνληαη. Παξαζθεπάζκαηα ςσκηνχ. Εσκνί. Γιψζζα. άιηζεο θαη ηα παξάγσγα ηνπο. αραληθά: Διιεληθά Γαιιηθά Πεξηγξαθή Σδνπιηελ Julienne ηελφκαθξεο ισξίδεο. Πάρνο 2.5 mm. Μήθνο 3-4 cm. πηξηφμπια. Μπξνπλνπαδ Brunoise Μηθξνί θχβνη πνπ θφβνληαη απφ julienne. Μαζεηνπάλ Macedoine Κχβνη 0.5 cm = δάξηα. Εαξηηληεξ Jardiniere ηελφκαθξεο ισξίδεο. 2 mm πάρνο. 1.5 cm κήθνο. Πεηδαλ Παηάηεο: Paysanne (ρσξηάηηθν) Γηάθνξα νκνηφκνξθα ζρήκαηα πάρνπο 1 cm. Διιεληθά Γαιιηθά Πεξηγξαθή Αινπκεη Allumettes ηελφκαθξεο ισξίδεο. Πάρνο 0.5 cm. Μήθνο 6 cm. Πατγ Pailles ηελφκαθξεο ισξίδεο. Πάρνο 2.5 cm. Μήθνο 6 cm. Σζίπο Chips επηέο θέηεο 1 mm πνπ θφβνληαη κε ην καληνιίλν. Γθνθξέηεο Gaufrettes επηέο θέηεο 1 mm πνπ θφβνληαη κε ην καληνιίλν δχν θνξέο. 15

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Να νλνκάζεηε ηα αθφινπζα θνςήκαηα ιαραληθψλ 16

ΚΔΦΑΑΗΟ 6 Εσκνί Οξηζκόο: Δίλαη πγξφ πνπ πεξηέρεη επδηάιπηα ζξεπηηθά ζηνηρεηά θαη αξψκαηα, πνπ βγαίλνπλ απφ θφθθαια (ε ςαρλφ θξέαο) θαη ιαραληθά κε ζπλερέο, ζηγαλφ βξάζηκν. Οη δσκνί είλαη ηα ζεκέιηα ηεο θαιήο θνπδίλαο. Οδεγίεο γηα επηηπρεκέλνπο δσκνύο: 1. Πνιχ θαιήο πνηφηεηαο πιηθά. 2. Αθαηξνχκε ην ιίπνο απφ ηα θφθθαια. 3. Αθαηξνχκε ηηο αθαζαξζίεο θαηά ηελ δηάξθεηα ηνπ ςεζίκαηνο κε θνπηάια. 4. Ξάθξηζκα. 5. ηγνβξάδνπκε ρσξίο δηαθνπέο. 6. Σν θφριαζκα ζνιψλεη ηνλ δσκφ. 7. Γελ πξνζζέηνπκε αιάηη. 8. Όρη ζηηο ακπινχρεο ηξνθέο. 9. Ξεθηλνχκε κε θξχν λεξφ. Δηδή Εσκώλ Άζπξνο θνχξνο Φαξηνχ O Άζπξνο δσκφο: θνηφπνπιν, βνδηλφ, κνζραξίζην O θνχξνο : θνηφπνπιν, βνδηλφ, κνζραξίζην O Φαξηνχ: φια ηα άζπξα ςάξηα εθηφο ησλ ιηπαξψλ φπσο πέζηξνθαζνινκνο(θφθθηλε ζάξθα) 17

Σα πέληε ΓΔΝ γηα ηνπο δσκνύο είλαη: Γελ ηνπο αιαηίδνπκε Γελ ηνπο ζθεπάδνπκε Γελ ηνπο αλαθαηεχνπκε Γελ ηνπο βξάδνπκε Γελ ρξεζηκνπνηνχκε παιηά ρφξηα 18

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1 ηα βαζηθά παξαζθεπάζκαηα πεξηιακβάλνληαη θαη νη δσκνί. 2 ηε παξαζθεπή duxelles πξνζζέηνπκε θνκκαηάθηα απφ θνηφπνπιν. 3 Σν κηξπνπα είλαη κείγκα απφ θαξφηα, ζέιηλν θαη θξεκκχδηα. 4 Σν oignon pique ρξεζηκνπνηείηαη ζηε παξαζθεπή ηεο ζάιηζαο κπεζακέι. 5 Σα θξνπηφληα παξαζθεπάδνληαη απφ κπαγηάηηθν ςσκί νιηθήο αιέζεσο. 6 Ο δσκφο ηνπ ςαξηνχ πξέπεη λα βξάδεη γηα 24 ψξεο. 7 ηνλ ζθνχξν δσκφ ηα θφθθαια θνθθατλίδνληαη ζηνλ θνχξλν. 8 Με ηνπο δσκνχο παξαζθεπάδνπκε ζάιηζεο. 9 Οη ληνκάηεο θνλθαζζέ ςήλνληαη ζε δεζηφ λεξφ. 10 πλήζσο πξνζζέηνπκε ξχδη ζηνπο δσκνχο καο. 11 Ο ςηινθνκκέλνο κατληαλφο ιέγεηαη hache. 12 Οη δσκνί πξέπεη λα ςήλνληαη ζε ρακειή θσηηά. 13 Πξέπεη λα απνθεχγνπκε λα μαθξίδνπκε ηνπο ζθνχξνπο δσκνχο. 14 Πνιινί κάγεηξεο ζεσξνχλ ηνπο δσκνχο λα Δίλαη νη βαζηιηάδεο ηεο θνπδίλαο. 15 Ο ζθνχξνο δσκφο γίλεηαη κφλν απφ κνζραξίζηα θφθθαια. 19

ΚΔΦΑΑΗΟ 7 άιηζεο Υξήζεηο ησλ ζαιηζώλ: Βειηηψλνπλ ηελ εκθάληζε ησλ ηξνθψλ θαιχπηνληαο ηηο αηέιεηεο ηνπο. Κάλνπλ ηηο ηξνθέο πην δνπκεξέο. Πξνζθέξνπλ εκθάληζε ζην πηάην. Κάλνπλ ηα θαγεηά πην πινχζηα. Πξνζθέξνπλ ελδηαθέξνλ θαη αλνίγνπλ ηελ φξεμε. Πξνζθέξνπλ γεχζε. Καηεγνξίεο ζαιηζώλ: Εεζηέο Υιηαξέο Κξχεο Μπεζακέι Οιιαλδέδηθε Μαγηνλέδα Βεινπηέ Δζπαληνι Νηνκάηαο Οπζίεο πνπ απμάλνπλ ηελ ππθλόηεηα ησλ παξαζθεπώλ: Πεθηηθέο νπζίεο Δίλαη ακπινχρεο νπζίεο, πνπ κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ κφλεο ηνπο ε ζπλδπαζκέλεο κε ιίπνο. Ρνπ (roux) Ίζε πνζφηεηα ιίπνο θαη αιεχξη Επκσκέλν Βνύηπξν (βεurre-manie) Ακπινχρεο Οπζίεο Άζπξν Βνχηπξν + αιεχξη Αξαβνζηηάιεπξν Corn flour Ξαλζφ Ρπδάιεπξν ε ληζηαζηέ Rice flour θνχξν Παηαηάιεπξν Potato flour 20

Οδεγίεο γηα επηηπρεκέλν ξνπ (roux): Απνθεχγεηαη ην θάςηκν ηνπ, δηφηη ην θακέλν αιεχξη παίξλεη πηθξή γεχζε. Φήλεηαη ζε ρακειή ζεξκνθξαζία. Σν αθήλνπκε λα θξπψζεη πξνηνχ κπεη δεζηφ πγξφ ο απηφ. Μεγάιεο πνζφηεηεο ςήλνληαη ζηνλ θνχξλν, κε ζπρλφ αλαθάηεκα. Γαιαθησκαηνπνηεηηθέο νπζίεο (emulsifiers) Δίλαη νπζίεο πνπ δηεπθνιχλνπλ ην ζρεκαηηζκφ γαιαθησκάησλ. εθηζίλε ζην θξφθν ηνπ απγνχ. Κξφθν + θξεκά γάιαθηνο = ιηεδνλ (liaison). εκεηώζεηο: Σα θξνθάδηα ηνπ απγνχ είλαη γαιαθησκαηνπνηεηηθή νπζία. Ζ ιεθηζίλε ζηνπο θξφθνπο ησλ απγψλ, ζρεκαηίδεη γαιάθησκα κε απνηέιεζκα λα απμάλεηαη ε ππθλφηεηα ηεο παξαζθεπήο ζηελ φπνηα πξνζζέηνληαη. Κξνθάδηα = καγηνλέδα, νιιαλδηθή ζάιηζα, θξεκά θαξακειέ. Κξεκά γάιαθηνο + θξφθνη = liaison. Γηα λα κελ θόςνπλ ηα απγά: πάδνληαη θαη ρξεζηκνπνηνχληαη ακέζσο. Πξέπεη λα βξίζθνληαη ζε ζεξκνθξαζία δσκαηίνπ. Αλαθαηεχνληαη ζε ριηαξφ λεξφ. Ζ παξαζθεπή δελ αθήλεηαη λα θνριάζεη κεηά ηελ πξνζζήθε ησλ απγψλ. Ζ κέζνδνο tempering (tempering method) καο πξνζθέξεη πεξηζζφηεξε αζθάιεηα φηαλ ρεηξηδφκαζηε απγά, ε φηαλ ηα πξνζζέηνπκε ζε δεζηφ πγξφ. 21

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Γηαβάζηε ηε κέζνδν παξαζθεπήο ησλ 5 βαζηθψλ ζαιηζψλ γηα λα κπνξέζνπκε λα ηηο καγεηξέςνπκε ζην εξγαζηήξην ηε εξρφκελε εβδνκάδα. 2. Γηαηί πξέπεη λα κάζνπκε λα καγεηξεχνπκε ζάιηζεο; 3. Ση πξνζθέξνπλ ζηα θαγεηά; πνηα είλαη ε ιεηηνπξγία ηνπο; 4. Ση πξέπεη λα ιάβνπκε ππφςε φηαλ ηαηξηάδνπκε ζάιηζεο κε δηάθνξα άιια θαγεηά; 5. Ση είλαη roux; ηη είλαη mirepoix; ηη είλαη ην ζαθνπιάθη απφ βφηαλα (sachet d epices); 6. Αλαθέξεηε 2 ζάιηζεο πνπ έρνπλ ζαλ βάζε ηελ ζάιηζα κπεζακέι. 7. Αλαθέξεηε 2 ζάιηζεο πνπ έρνπλ ζαλ βάζε ηελ ζάιηζα βεινπηέ. 8. Αλαθέξεηε 2 ζάιηζεο πνπ έρνπλ ζαλ βάζε ηελ ζάιηζα Οιιαλδέδα. 9. Πψο αμηνινγνχκε ηηο ζάιηζεο; 10. Οη ζάιηζεο ρσξίδνληαη ζε ριηαξέο, δεζηέο θαη θξχεο. 11. Ζ νιιαλδηθή ζάιηζα πήδεη κε ηελ πξνζζήθε ξπδάιεπξνπ. 12. Σν βeurre manie είλαη δπκσκέλν βνχηπξν. 13. Οη ζάιηζεο κπνξνχλ λα ζπλνδεχζνπλ θαη γιπθίζκαηα. 14. Οη ζάιηζεο δελ πξέπεη ηαηξηάδνπλ κε ηα θαγεηά πνπ ζπλνδεχνπλ. 15. Σν θξνθάδη ηνπ απγνχ δέλεη ηελ απγνιέκνλε. 16. Ζ ζάιηζα βεινπηέ είλαη παξάγσγν ηεο νιιαλδηθήο ζάιηζαο. 17. Ζ ζάιηζα mornay δελ πεξηέρεη γάια. 18. Ζ demi- glace πεξηέρεη ζθνχξν δσκφ θαη ζάιηζα εζπαληφι. 19. Ζ ζάιηζα είλαη έλα παρχξξεπζην πγξφ πνπ ζπλνδεχεη ή θαιχπηεη ηηο ηξνθέο. 20. Σν παηαηάιεπξν θαη ην αξαβνζηηάιεπξν είλαη γαιαθησκαηνπνηεηηθέο νπζίεο. 21. Σν άζπξν ξνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηε ζάιηζα κπεζηακέι. 22. Σν ξνπ αθήλεηαη λα θξπψζεη πξνηνχ κπεη δεζηφ πγξφ ζ απηφ. 22

ΚΔΦΑΑΗΟ 8 ΜΔΘΟΓΟΗ ΜΑΓΔΗΡΔΜΑΣΟ Ση είλαη καγείξεκα Μαγείξεκα είλαη ε παξνρή ζεξκφηεηαο ζηηο ηξνθέο, κε ζθνπφ λα επηθέξεη ζ απηέο ηηο αλαγθαίεο θπζηθέο θαη ρεκηθέο αιιαγέο, ψζηε λα γίλνπλ θαηαλαιψζηκεο. Γηαηί καγεηξεύνληαη νη ηξνθέο Γηα λα γίλνληαη πην καιαθέο θαη επθνινρψλεπηεο. Γηα λα απαιιαρηνχλ απφ ηα κηθξφβηα πνπ πεξηέρνπλ θαη λα δηαηεξεζνχλ πεξηζζφηεξν. Ηθαλνπνηνχλ ηηο αηζζήζεηο. Με ην καγείξεκα, ε πνηθηιία ησλ παξαζθεπψλ απμάλεηαη. Σξόπνη κεηάδνζεο ηεο ζεξκόηεηαο: Με αγσγή (conduction) Με κεηαθνξά (convection) Με αθηηλνβνιία (radiation) 23

Με αγσγή (conduction) Άκεζα = απφ ηελ πεγή (θσηηά) ζην ζθεχνο δειαδή απφ ηε θσηηά ζηελ θαηζαξφια, απφ ηελ θαηζαξφια ζην λεξφ θαη απφ ην λεξφ ζηελ ηξνθή. Απφ ηελ ηδία ηελ ηξνθή = απφ ην εμσηεξηθφ ηεο πξνο ην εζσηεξηθφ ηεο φπσο ην ξφζην. Σα πιηθά κεηαθέξνπλ ηε ζεξκφηεηα κε δηαθνξεηηθέο ηαρχηεηεο. Με κεηαθνξά (convection) Φπζηθή: αηδψ ηα πγξά θαη ηα αέξηα ηείλνπλ λα αλπςψλνληαη, ελψ ηα θξχα πεγαίλνπλ πξνο ηα θάησ. Μεραληθή: ε ζεξκφηεηα κεηαδίδεηαη κε αλεκηζηήξεο θαη έηζη ε ηξνθή ςήλεηαη ζε ζπληνκφηεξν ρξνληθφ δηάζηεκα. Με αθηηλνβνιία (radiation) Τπέξπζξε: (infra red radiation) ρξεζηκνπνηείηαη κε ηε ρξήζε ζράξαο. Σα θάξβνπλα θαη ην θεξακηθφ είλαη παξαδείγκαηα. Μηθξνθχκαηα: ηα κηθξνθχκαηα ζην εζσηεξηθφ ηνπ θνχξλνπ εηζέξρνληαη ζηε ηξνθή, θηλψληαο ηα κφξηα ηνπ λεξνχ πνπ ππάξρνπλ ζ απηή. 24

Καύζηκα πνπ ρξεζηκνπνηνύληαη ζην καγείξεκα είλαη: Τγξαέξην Πεηξέιαην Ζιεθηξηζκφο Κάξβνπλα Μέζνδνη καγεηξέκαηνο Βξάζηκν (boiling) Μπξεδέ (braise) Πνζέ (poached) Με αηκφ (steaming) ηηνχ (stew) Ξέβαζν ηεγάληζκα (shallow frying or sauté) Βαζχ ηεγάληζκα (deep frying) ηε ζράξα (grill or broil) ην θνχξλν: o ηεγλφ ζηνλ θνχξλν o Με ραξηί o ε δνρείν o Ρφζην ζε ζνχβια Μηθξνθχκαηα (microwave) 25

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1.Σί είλαη καγείξεκα; 2.Να αλαθέξεηε ηνπο ιφγνπο γηα ηνπο νπνίνπο καγεηξεχνληαη νη ηξνθέο. 3.Με πνηνχο ηξείο (3) ηξφπνπο κεηαδίδεηαη ε ζεξκφηεηα; 4.Πνηά είλαη ηα θαχζηκα πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα καγείξεκα; 5. Καηνλνκάζηε ηηο κεζφδνπο καγεηξέκαηνο. 26

Βξάζηκν Οξηζκόο: Δίλαη ην ςήζηκν ηξνθήο ζε πγξφ, λεξφ, δσκφ ε γάια. Σν πγξφ πξέπεη λα θαιχπηεη ηελ ηξνθή. Πιενλεθηήκαηα: Οηθνλνκία/ζξεπηηθφηεηα Τγηεηλή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. Σξνθέο πνπ ςήλνληαη βξαζηά: Φξέζθεο ε ζπληεξεκέλεο νη νπνίεο ςήλνληαη ζε θαηζαξφιεο, ε ζε ππνζεξκαηλφκελεο θαηζαξφιεο. εκεία πνπ απαηηνύλ πξνζνρή: Ζ πνζφηεηα ηνπ πγξνχ ζε ζρέζε κε ηε ηξνθή. Ζ αξρηθή ζεξκνθξαζία ηνπ πγξνχ. Ζ δηάξθεηα ηνπ ςεζίκαηνο. Ο βαζκφο ηνπ ςεζίκαηνο. Ση ςήλνπκε κε ηελ κέζνδν απηή: ε θξύν λεξό θιεξά ιαραληθά (θαξφηα, παληδάξη). Όζπξηα. Κφθαια γηα λα θάλνπκε δσκνχο. Φάξηα νιφθιεξα γηα λα κελ ιηψζνπλ. Πνπιεξηθά θαη θξέαηα. 27

ε θνριαζηό λεξό αραληθά πνπ κεγαιψλνπλ πάλσ απφ ηελ γε. Κξέαηα θαη ςάξηα θνκκέλα ζε θέηεο. Επκαξηθά, ξχδη, γηα λα κελ ιαζπψλνπλ. Απγά. ηαδία βξαζίκαηνο 1. Φνχζθσκα ( soaking): Όζπξηα θαη ςαξί. 2. Εεκάηηζκα: (κπιαληδαξηζκα=blanching): Νεθξνί γηα λα θχγεη ε κπξσδηά ηνπο. πθψηη γηα λα ζθίμεη ε γιπθάδηα γηα λα αθαηξεζεί εχθνια ε κεκβξάλε ηνπο. Κξέαηα θαη θφθαια. Ξεξνί θαξπνί. Φξνχηα θαη ιαραληθά. Φχιια φπσο ηα ακπειφθπιια. Οη παηάηεο ε ην ξχδη. 3. Ξέπιπκα θξχσκα (cooling or shocking): Οη ηξνθέο θξπψλνληαη γηα λα δηαηεξήζνπλ ηηο ζξεπηηθέο ηνπο νπζίεο θαη γηα λα ζηακαηήζνπκε ην ςήζηκν ηνπο. 4. Ξάθξηζκα: Δίλαη ε αθαίξεζε ηνπ αθξνχ. 5. νχξσκα= straining: Δίλαη ν δηαρσξηζκφο ησλ ζηεξεψλ πιηθψλ απφ ηα πγξά. Υξεζηκνπνηνχκε ην θσληθφ θνπιηαζηήξη (chinois). 28

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Να δψζεηε ηνλ νξηζκφ ηνπ Βξαζίκαηνο 2. Να ζπκπιεξψζεηε ην πίλαθα κε ην πνηα θαγεηά ςήλνληαη ζε θξχν θαη πνηα ζε δεζηφ λεξφ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. ΚΡΤΟ ΝΔΡΟ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. ΕΔΣΟ ΝΔΡΟ 29

Φήζηκν ζηνλ θνύξλν (Cooking in the oven/ cuire au four) Οξηζκόο: Δίλαη ην ςήζηκν ηξνθήο ζηνλ θνχξλν κε ιίγν ε θαζφινπ πγξφ. Πεξηιακβάλεη ηηο αθφινπζεο κεζφδνπο. 1. Ξεξφ ςήζηκν ζηνλ θνχξλν (baking) 2. Ρφζην (roasting) 3. Ρφζην ζε δνρείν (pot roasting) 4. Ρφζην ζε ραξηί (paper bag roasting = en papillote) 5. Ρφζην ζηε ζνχβια (spit roasting) Πιενλεθηήκαηα: Δίλαη πγηεηλή κέζνδνο φηαλ δελ θαηαλαιψλεηαη ην ιίπνο πνπ ππάξρεη ζηε ηξνθή. Φήλνληαη κεγάιεο πνζφηεηεο ρσξίο ζπλερή επίβιεςε. Ζ ρξήζε θαη ε ξχζκηζε ηνπ θνχξλνπ είλαη εχθνιε. Οη αεξφζεξκνη θνχξλνη επηηαρχλνπλ ην ςήζηκν, ελψ ηα πξντφληα ςήλνληαη νκνηφκνξθα θαη έρνπλ θαιχηεξε εκθάληζε. Μεηνλεθηήκαηα: Οη παιηνί θνχξλνη δελ ςήλνπλ νκνηφκνξθα θαη απαηηνχλ πεξηζζφηεξα θαχζηκα θαη ρξφλν. Οη αεξφζεξκνπ θνχξλνη δελ πξνζθέξνληαη γηα φια ηα θαγεηά. 30

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Να απαληεζνχλ φιεο νη εξσηήζεηο. 1. Πνηφο είλαη ν νξηζκφο ηνπ ςεζίκαηνο ζην θνχξλν; 2. Αλαθέξεηε ηηο 5 άιιεο κεζφδνπο πνπ πεξηιακβάλεη ην ςήζηκν ζην θνχξλν. 3. Γξάςεηε ηα πιενλεθηήκαηα ηεο κεζφδνπ ςεζίκαηνο ζην θνχξλν. 4. Πνηά είλαη ηα δχν κεηνλεθηήκαηα ηεο κεζφδνπ ςεζίκαηνο ζην θνχξλν; 31

Ρόζην ζε δνρείν (Pot roasting/poeler) Οξηζκόο: Δίλαη ην ςήζηκν ηξνθήο ζε ζηξψκα ιαραληθψλ ρσξίο πγξφ ζε θαιπκκέλν δνρείν, ζην θνχξλν. Ζ κέζνδνο απηή είλαη γλσζηή σο dry braise. Πιενλεθηήκαηα: To βαζηθφ είλαη φηη δελ απαηηεί ζπλερή επίβιεςε Σξνθέο πνπ ςήλνληαη κε απηό ηνλ ηξόπν: Κξέαηα α πνηφηεηαο: βνδηλά θηιέηα, αξλίζηα ζπάια γεκηζηή, δηάθνξα πνπιεξηθά θαη θπλήγηα (νξηχθηα, θαζηαλνί). Δμνπιηζκόο: Καηζαξφιεο, κπξεδηέξεο, δνρεία πήιηλα γηα ηνλ θνχξλν. Πεξηγξαθή: Ζ ηξνθή αιείθεηαη κε αξθεηφ ιαδί ή θαη κπαίλεη ζε ζηξψκα καηηληνλ (matignon). Μεηά θαιχπηεηαη κε πψκα θαη ςήλεηαη ζηνλ θνχξλν. Μεηά ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο, ην καηηληνλ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα εηνηκαζηεί ζάιηζα πνπ πεξηρχλεηαη ε ζπλνδεχεη ηε παξαζθεπή. Matignon= απνηειείηαη απφ mirepoix, δακπφλ, θχιιν δάθλεο, θισλάξη ζπκαξηνχ θαη μεξφ ζεξη (sherry) πνπ ζηγνςήλεηαη ζε βνχηπξν. 32

Ρόζην ζε ραξηί Paper bag roasting νr en papillote Οξηζκόο: Δίλαη ην ςήζηκν ηξνθήο ηπιηγκέλεο ζε εηδηθφ ραξηί, ζηνλ θνχξλν. Πιενλεθηήκαηα: Πεξηνξίδεηαη ε απψιεηα ζξεπηηθψλ ζηνηρείσλ. Φήλνληαη παιηά, θαη ζθιεξά θξέαηα. Μεηνλεθηήκαηα: Σα παιηά, ζθιεξά θξέαηα ρξεηάδνληαη δηαξθέο ςήζηκν θάλνληαο ηε κέζνδν απηή δαπαλεξή ζε θφζηνο θαη ρξφλν. Με ηε κέζνδν απηή ςήλνπκε θξέαηα θαη ςάξηα. Δμνπιηζκόο: Φνχξλνη. Μεηαιιηθά, πήιηλα θαη γπάιηλα δνρεία. Φαξφθνιια. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ: Η ηροθή αθού προεηοηκαζηεί, ησιίγεηαη θαιά ζε ιαδφκέλε βοσησροθοκία ε ζε αιοσκηλόταρηο καδί κε αιιά ιαταληθά, αρφκαηηθά τόρηα θαη κπαταρηθά. Ψήλεηαη ζε κέηρηο κε δεζηό θούρλο. 33

Φήζηκν κε αηκό / steaming Οξηζκόο Δίλαη ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο κε αηκφ ζε δηάθνξα ζεκεία πίεζεο. Σξνθέο πνπ ςήλνληαη κε ηε κέζνδν απηή είλαη: Πνπηίγθεο, ςάξηα, απγά, ιαραληθά, παηάηεο. Αλαγθαίνο εμνπιηζκόο Γηπιή θαηζαξφια κε ηξππεηφ, ζπζθεπέο αηκνχ (steamers) κε αηκνζθαηξηθή ε ςειή πίεζε, ρχηξεο ηνπ αηκνχ, θνθνηνχιεο, θαη εηδηθέο θφξκεο γηα πνπηίγθεο. Πιενλεθηήκαηα ηνπ ςεζίκαηνο κε αηκό Ζ ζξεπηηθή αμία ηεο ηξνθήο δηαηεξείηαη. Σν ςήζηκν κε αηκνζθαηξηθή πίεζε εκπνδίδεη ην ππεξβνιηθφ ςήζηκν ησλ πξσηετλψλ θαη πξνζθέξεη πην καιαθέο ηξνθέο. Ζ ρξήζε ηεο ςειήο πίεζεο ςήλεη θαη δεζηαίλεη ηηο ηξνθέο πην γξήγνξα, εμνηθνλνκψληαο ελεξγεία θαη ρξφλν. Δπηπιένλ επηηξέπεη ην ζπρλφ ςήζηκν ηεο ηξνθήο ζε κηθξέο πνζφηεηεο γηα θξεζθνςεκέλεο, εππαξνπζίαζηεο θαη ζξεπηηθέο παξαζθεπέο. Με ηηο ζπζθεπέο αηκνχ κπνξνχλ λα ςεζνχλ κεγάιεο πνζφηεηεο θαγεηψλ. Με ην ςήζηκν ζηνλ αηκφ ην κέγεζνο ηεο ηξνθήο δηαηεξείηαη θαη ην θαζάξηζκα ησλ κεραλεκάησλ είλαη επθνιφηεξν θαη γξεγνξφηεξν. Ζ κέζνδνο ηνπ ςεζίκαηνο κε αηκφ ρξεζηκνπνηείηαη γηα λα δεζηάλεη ηξνθέο ε λα μεπαγψζεη ηηο θαηεςπγκέλεο, ψζηε λα ςεζνχλ κε νπνηαδήπνηε άιιε κέζνδν καγεηξέκαηνο. 34

ηαδία ηεο κεζόδνπ 1. Πξνεηνηκαζία δνρείνπ: ην δνρείν επαιείθεηαη κε ιαδί ε ιίπνο γηα λα κελ θνιιήζεη ην θαγεηφ ζ απην. 2. Σνπνζέηεζε ηεο ηξνθήο ζε θφξκεο, ζε δίζθνπο θαη ζηελ ζπζθεπή ηνπ αηκνχ. 3. Σν θάιπκκα κε βνπηπξνθνκία ε αζεκφραξην είλαη απαξαίηεην γηα λα κελ βξέρνληαη ηα θαγεηά απφ ηνπο πδξαηκνχο. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Με ην ςήζηκν ζηνλ αηκφ ε ζεξκφηεηα κεηαδίδεηαη απφ ηνλ αηκφ ζηε ηξνθή κε ηνπο αθνινχζνπο ηξφπνπο: ε αηκνζθαηξηθή πίεζε ε ηξνθή ηνπνζεηείηαη ζε ηξππεηφ θαη ζηε ζπλερεία πάλσ απφ αηκφ πνπ δεκηνπξγεί ην λεξφ πνπ θνριάδεη. ε εηδηθέο ζπζθεπέο ςειήο πίεζεο (high pressure steamers). Ζ ηξνθή κπαίλεη ζε ηξππεηνχο δίζθνπο θαη κεηά κπαίλεη ζηε ζπζθεπή ηνπ αηκνχ. Ο αηκφο πνπ παξάγεηαη θαη παγηδεχεηαη ζηε ζπζθεπή, αλπςψλεη ηελ πίεζε θαη ηελ ζεξκνθξαζία ψζηε ε ηξνθή λα ςήλεηαη γξήγνξα. ε θαηζαξφιεο ηνπ αηκνχ. Ζ ηξνθή κπαίλεη ζε θαιάζη γηα λα κελ αγγίδεη ην λεξφ πνπ βξίζθεηαη ζηελ θαηζαξφια. Μεηά κπαίλεη ε βαιβίδα δεκηνπξγψληαο πίεζε θαη αχμεζε ηεο ζεξκνθξαζίαο. εκεία ζηα όπνηα απαηηείηαη πξνζνρή Ηδηαίηεξε πξνζνρή ζηνλ ρξφλν ςεζίκαηνο γηα λα κελ παξαςήλνληαη νη ηξνθέο. ηηο ζπζθεπέο αηκνχ (steamers) πξέπεη λα ππάξρεη ε απαηηνπκέλε πνζφηεηα λεξνχ πνπ ζα κεηαηξαπεί ζε αηκφ. Ζ έιιεηςε λεξνχ θαηαζηξέθεη ην θαγεηφ θαη ηηο ζπζθεπέο. Μεηά ην ςήζηκν νη ζπζθεπέο αλνίγνληαη κε πξνζνρή θαη κφλν φηαλ ε πίεζε πέζεη αξθεηά. Ο αηκφο κπνξεί λα πξνθαιέζεη εγθαχκαηα ζηα ρέξηα θαη ζην πξφζσπν. 35

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηφ ε ιάζνο. 1. Σν ςήζηκν κε αηκφ δηαηεξεί ηε ζξεπηηθή αμία ηεο ηξνθήο. 2. Οη ηξνθέο πνπ ςήλνληαη κε ηελ κέζνδν απηή δελ είλαη καιαθέο. 3. Σν βαξπφζκν ηεο ηξνθήο πξέπεη λα απνθεχγεηαη γηα λα δηαηεξείηαη ην κέγεζνο ηεο. 4. Σα απγά κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηελ κέζνδν ηνπ αηκνχ. 5. Οη ζπζθεπέο ςειήο πίεζεο ιέγνληαη ζηα αγγιηθά pressure steamers. 6. Οη ρχηξεο ηαρχηεηεο δελ κπνξνχλ λα καγεηξέςνπλ φζπξηα. 7. Σν θάιπκκα νξηζκέλσλ θαγεηψλ κε αινπκηλφραξην είλαη απαξαίηεην φηαλ καγεηξεχνπκε κε αηκφ. 8. Σν καγείξεκα κε αηκφ κπνξεί λα καο πξνθαιέζεη εγθαχκαηα. 9. Σν mise en place θαηά ηελ κέζνδν απηή δελ είλαη απαξαίηεην. 10. Σν ςήζηκν κε αηκνζθαηξηθή πίεζε εκπνδίδεη ην ππεξβνιηθφ ςήζηκν ησλ πξσηετλψλ. 11. Σν θαζάξηζκα ηνπ εμνπιηζκνχ είλαη γξεγνξφηεξν θαη πην εχθνιν κε ηελ κέζνδν απηή. 12. Οη πνπηίγθεο κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηελ κέζνδν ηνπ αηκνχ. 13. Σα ςάξηα δελ κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηνλ αηκφ γηαηί παξαςήλνληαη. 14. Πνιιέο ηξνθέο μεπαηψλνληαη κε ην ςήζηκν ηνπο ζηνλ αηκφ. 15. Ζ ρχηξα ηαρχηεηνο είλαη ζπλψλπκε κε ηελ θαηζαξφια αηκνχ. 16. Οη πνπηίγθεο ςήλνληαη ζε εηδηθέο θφξκεο. 17. Σν ςήζηκν κε αηκφ ζε ζπζθεπέο ςειήο πίεζεο ρξεηάδεηαη πξνζνρή. 18. Οη παηάηεο κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηνλ αηκφ. 19. Σα θαξφηα κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηνλ αηκφ. 20. Σν ςήζηκν ζηνλ αηκφ είλαη μεξή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 36

Φήζηκν ζηε ζράξα Οξηζκόο: Δίλαη ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο θπξίσο κε αθηηλνβνιία. Πιενλεθηήκαηα/κεηνλεθηεκαηα Πιενλεθηήκαηα Τγηεηλή. Γξήγνξε κέζνδνο. Σν ςήζηκν ειέγρεηαη εχθνια. Μεηνλεθηήκαηα πλερήο επίβιεςε. Κάξβνπλα κπνξεί λα πξνθαιέζνπλ θαξθίλν. Σξνθέο πνπ ςήλνληαη κε ηελ κέζνδν απηή: Κξέαηα, πνπιεξηθά, ςάξηα, ληνκάηεο, καληηάξηα, θνινθπζάθηα θιπ. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Σν ςήζηκν ηεο ηξνθήο ζηε ζράξα κπνξεί λα γίλεη: Κάησ απφ πεγή ζεξκφηεηαο. Πάλσ απφ πεγή ζεξκφηεηαο. Μπξνζηά απφ πεγή ζεξκφηεηαο. Αλάκεζα απφ δπν πήγεο ζεξκφηεηαο. 37

ηαδία ηεο κεζόδνπ Υηχπεκα Σν θηχπεκα πξνεγείηαη ηνπ ςεζίκαηνο γηα λα ραιαξψζνπλ νη ίλεο ησλ θξεάησλ. Ζ ηξνθή κπνξεί λα καξηλαξηζηεί γηα πεξηζζφηεξε γεχζε κε βφηαλα, θξαζί, ζθφξδν θ.α. Δπεηδή κε ην θηχπεκα ε επηθάλεηα ηεο ηξνθήο κεγαιψλεη, ην ςήζηκν γίλεηαη πην γξήγνξα. άδσκα Δίλαη ε επάιεηςε ηεο ζράξαο θαη ηεο ηξνθήο κε ιαδί πξηλ απφ ην ςήζηκν. αδψλνληαη επίζεο ηα δνρεία ζηα φπνηα ηνπνζεηνχληαη ηξνθέο γηα λα ςεζνχλ ζηελ ζαιακάληξα. Σν ιάδσκα είλαη απαξαίηεην γηα λα κελ θνιιήζεη ε ηξνθή ζηε ζράξα. Σν ιαδί πξέπεη λα ρξεζηκνπνηείηαη κε πξνζνρή θαη κε κέηξν. 38

Μηζνθάςηκν ηεο ηξνθήο Απηφ γίλεηαη ζην ςήζηκν ζηελ ζράξα θαη ην πξνθαιεί ε επαθή ηνπ θαγεηνχ κε ηηο θαπηέο κεηαιιηθέο ξάβδνπο. Οη ζθνχξεο απηέο γξακκέο δίλνπλ ηελ ραξαθηεξηζηηθή εκθάληζε ζηηο ηξνθέο ζηε ζράξα θαη βειηηψλνπλ ηελ εκθάληζε ηνπο. Σν ζθάςηκν ηεο ηξνθήο ζηελ ζράξα είλαη ζεκαληηθφ γηαηί φρη κφλν δίλεη γεχζε ζηελ ηξνθή, άιια δίλεη επίζεο ηελ ραξαθηεξηζηηθή εκθάληζε πνπ έρνπλ ηα θαγεηά ζηελ ζράξα. εκεία πξνζνρήο δηαδηθαζία καγεηξέκαηνο ζηελ ζράξα 1. Mise en place. Απηφ πξνυπνζέηεη θαιή νξγάλσζε θαη γλψζε ηεο δηαδηθαζίαο θαη ηεο ζπληαγήο πνπ ζα εμαθνινπζήζνπκε. 2. Ζ ζράξα πξέπεη λα είλαη δεζηή θαη θαζαξή γηα λα γίλεη ην ςήζηκν θαη ην ζθάςηκν ηνπ θαγεηνχ ζσζηά. 3. Αιαηνπηπεξψλνπκε γηα λα δψζνπκε γεχζε ζηελ ηξνθή. Σν καξηλάξηζα δίλεη πεξηζζφηεξε γεχζε. Ζ ηξνθή θαη ε ζράξα πξέπεη λα ιαδψλνληαη. 4. Σνπνζεηνχκε ην θαγεηφ ζηελ ζράξα κε ηελ «θαιή» ηνπ κεξηά πξψηε. 5. Γπξίδνπκε ηελ ηξνθή 90 κνίξεο γηα λα γίλεη ην καξθάξηζκα ηεο ηξνθήο. 6. Γπξίδνπκε ηελ ηξνθή γηα λα ζπκπιεξσζεί ην καξθάξηζκα απφ ηελ άιιε κεξηά. Σειεηψλνπκε ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο. 7. Γηα κεγάια θνκκάηηα ηξνθψλ ην ςήζηκν ζπκπιεξψλεηαη ζηνλ θνχξλν. 8. Σεξνχκε ηνπο θαλφλεο πγηεηλήο. Γελ ρεηξηδφκαζηε σκά θαη ςεκέλα θξέαηα ηελ ίδηα ψξα. Φνξνχκε γάληηα εθεί πνπ ρξεηάδεηαη. 9. Γελ παξαςήλνπκε ηελ ηξνθή. Πσο θαηαιακβάλνπκε αλ ςήζεθε ε ηξνθή; ε ζπλερήο πείξα ζα καο δηδάμεη πσο λα θαηαιακβάλνπκε αλ ε ηξνθή έρεη ςεζεί θαλνληθά. Ζ φξαζε θαη ε αθή ζα είλαη νη νδεγνί καο. 10. Σν θαγεηφ ζηελ ζράξα πξέπεη λα είλαη γνχζην θαη λα έρεη ηελ θαηάιιειε εκθάληζε, κε ηα ραξαθηεξηζηηθά καξθαξίζκαηα ηεο ζράξαο. 11. Ζ ηήξεζε ηεο ζσζηήο δηαδηθαζίαο θαη ε ζπλερήο εμάζθεζε ζα καο δψζνπλ ηα θαιχηεξα απνηειέζκαηα. 39

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ 1. Να γξάςεηε ηνλ νξηζκφ ηνπ ςεζίκαηνο ζηε ζράξα 2. Να γξάςεηε ηα πιενλεθηήκαηα θαη ηα κεηνλεθηήκαηα ηεο κεζφδνπ Πιενλεθηήκαηα: Μεηνλεθηήκαηα: 40

Πνζέ / poaching Οξηζκόο Δίλαη ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο κε ηελ απαηηνχκελε πνζφηεηα πγξνχ (λεξνχ, δσκνχ, γάιαθηνο, θξαζηνχ) κε ζηγαλφ βξάζηκν. Πιενλεθηήκαηα ηεο κεζόδνπ απηήο Φήλνληαη καιαθέο ηξνθέο ε άιιεο πνπ ιηψλνπλ εχθνια. Σν ζξεπηηθφ πγξφ ζην νπνίν ςήζεθαλ νη ηξνθέο ρξεζηκνπνηείηαη γηα λα παξαζθεπαζηνχλ ζάιηζεο. Δίλαη πγηεηλή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. Ση καγεηξεύεηαη κε ηε κέζνδν απηή Νεαξά πνπιεξηθά, κπαιά, θξνχηα, ςάξηα, απγά, ρνξηαξηθά. Υξεηαδφκαζηε ηεγάληα, θαηζαξφιεο θαη άιια ζθεχε θαηάιιεια γηα ηνλ θνχξλν. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Ξέβαζν πνζέ (shallow poaching): Σν πγξφ θαιχπηεη ηα 2/3 ηεο ηξνθήο θαη ζηγνβξάδεη. Σν πγξφ δελ πξέπεη λα θνριάδεη. Φάξηα θαη πνπιεξηθά ςήλνληαη κε ηνλ ηξφπν απηφ. Βαζχ πνζέ (deep poaching): Απγά ζε λεξφ πνπ ζηγνβξάδεη. Οιφθιεξα ςάξηα θαη πνπιεξηθά. Αξρηθά θαιχπηνληαη κε θξχν λεξφ θαη κεηά ην ςήζηκν ηνπο νινθιεξψλεηαη κε ζηγνβξάζακε. Φέηεο ςαξηνχ κε θφθθαιν π.ρ. νινκφο. Σν ςήζηκν είλαη ζηγαλφ. 41

Σν court bouillon είλαη αξσκαηηζκέλνο δσκφο ν φπνηνο ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ καγεηξηθή γηα λα καγεηξεπηνχλ θπξίσο ςάξηα. Πεξηέρεη mirepoix, θξαζί, ρπκφ ιεκνληνχ θαη λεξφ. εκεία πξνζνρήο ζην πνζέ Ζ ζεξκνθξαζία δελ πξέπεη λα θηάλεη ηνπο 100 0 c άιια λα δηαηεξείηαη ζηνπο 85 0-90 0 c. Να κελ παξαςήλεηαη ε ηξνθή άιια λα ςήλεηαη ζηνλ βαζκφ πνπ πξέπεη. Ζ κηζνςεκέλε ηξνθή είλαη άγεπζηε, ελψ ε παξαςεκέλε ιηψλεη θαη ράλεη αξθεηέο ζξεπηηθέο νπζίεο. ηαδία ηεο κεζόδνπ poach Κφςηκν θαη δέζηκν (cutting and tying). Απηφ γίλεηαη γηα νκνηφκνξθν ςήζηκν θαη γηα δηαηήξεζε ηνπ ζρήκαηνο ησλ ηξνθψλ θαηά ην ςήζηκν. Γίπισκα ε ηχιηγκα (folding). νχξσκα θαη ζηξάγγηζκα (straining). Απηφ γίλεηαη θαηά ην μέβαζν πνζέ φπνπ ην πγξφ πνπ ςήζεθε ε ηξνθή εηνηκάδεηαη γηα λα γίλεη ζάιηζα. Διάηησζε ηνπ πγξνχ (reduction). Απηφ γίλεηαη ζην μέβαζν πνζέ, φπνπ ην πγξφ πνπ ςήζεθε ε ηξνθή κεηαηξέπεηαη ζε ζάιηζα. Καηά ην βαζχ πνζέ ε ζάιηζα δελ παξαζθεπάδεηαη απφ ην πγξφ πνπ ςήζεθε ε ηξνθή. Γηαηήξεζε ηεο ηξνθήο σο ην ζεξβίξηζκα (holding for service). Σν ζηάδην πνπ κεζνιαβεί απφ ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο σο ην ζεξβίξηζκα ηεο απαηηεί ηδηαίηεξε πξνζνρή, γηα λα δηαηεξεζνχλ ηφζν ηα ραξαθηεξηζηηθά φζν θαη ε πνηφηεηα ηεο. Ζ εκθάληζε ηεο ηξνθήο εμαξηάηαη απφ ην πγξφ πνπ ρξεζηκνπνηήζεθε θαζψο θαη απφ ην είδνο ηεο ηξνθήο. Σα θαγεηά πνπ ςήλνληαη κε ηε κέζνδν poach, πξέπεη λα είλαη δνπκεξά θαη καιαθά. 42

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ. Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηό ε ιάζνο 1 Σν πνζέ είλαη μεξή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 2 Με ηε κέζνδν ηνπ πνζέ ςήλνπκε ζπλήζσο ζθιεξά θαη κπψδε θξέαηα. 3 Σν πνζέ είλαη νηθνλνκηθή θαη πγηεηλή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 4 Σν πγξφ θαηά ην μέβαζν πνζέ, θαιχπηεη ηα 2/3 ηεο ηξνθήο. 5 Οη κπξεδηέξεο είλαη δνρεία κε ιεπηά ηνηρψκαηα. 6 Ο ζνινκφο δελ κπνξεί λα ςεζεί κε ηελ κέζνδν πνζέ. 7 Σν βαζχ πνζέ είλαη ην ςήζηκν ηξνθήο κε ιίγν ιάδη ή ιίπνο ρσξίο ηελ πξνζζήθε πγξνχ. 8 Σν πγξφ πνπ ςήζεθε ε πέζηξνθα ζην μέβαζν πνζέ είλαη αθαηάιιειν γηα ηελ παξαζθεπή ζάιηζαο. 9 Σν ζεξκφκεηξν είλαη απαξαίηεην φηαλ ςήλνπκε κε ηελ κέζνδν πνζέ. 10 Ο ηεκαρηζκφο γίλεηαη κε ηε ρξήζε θνπηάιαο θαη πηξνχλαο. 11 Σν μέβαζν πνζέ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 12 Ζ ρξήζε ηνπ κέξεπα (mirepoix) ζην βαζχ πνζέ είλαη απαξαίηεηε. 13 Με ηελ κέζνδν πνζέ ηα θνκκάηηα θξέαηνο ξνδνθνθθηλίδνληαη. 14 Οη μεξνί θαξπνί κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηε κέζνδν πνζέ. 15 Δίλαη θαιφ λα πεξηρχλνπκε ηα ςάξηα κε ηα πγξά ηνπο θαηά ην ςήζηκν κε ηελ κέζνδν ηνπ μέβαζνπ πνζέ γηα λα ηα δηαηεξήζνπκε πην δνπκεξά. 43

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Βξείηε ηηο θξπκκέλεο ιέμεηο ζην παξαθάησ ζηαπξόιεμν. Π Ο Δ Ο Φ Σ Α Φ Η Γ Ο Υ Δ Η Ο Δ Ρ Χ Ρ Α Θ Δ Ρ Μ Ο Σ Ζ Σ Α Ν Χ Μ Ο Π Κ Φ Α Ρ Η Α Ζ Κ Ο Φ Η Μ Ο Δ Γ Δ Ν Χ Δ Π Α Δ Η Φ Ζ Η Γ Η Π Χ Μ Α Ρ Χ Μ Α Γ Η Α Σ Ζ Ρ Ζ Ζ Ξ Ζ Ζ Μ Ο Τ Ρ Χ Μ Α Ρ Ε Μ Δ Ρ Η Γ Α Ν Α Γ Η Σ Δ Μ Α Υ Η Μ Ο Φ Η Δ Α Σ Σ Χ Ζ Ζ Ο 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 44

ηηνύ / stew Οξηζκόο Δίλαη ην ζηγαλφ ςήζηκν ηεο ηξνθήο θνκκέλεο ζε κηθξά θνκκάηηα θαη θαιπκκέλεο κε πγξφ (λεξφ, δσκφ ε ζάιηζα) ην νπνίν απνηειεί κέξνο ηνπ παξαζθεπάζκαηνο. Πιενλεθηήκαηα ηνπ ηηνύ Οηθνλνκία πιηθψλ γηαηί ρξεζηκνπνηνχληαη θηελά θαη ζθιεξά θξέαηα. Γελ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. Δίλαη ζξεπηηθή κέζνδνο γηαηί νη ζξεπηηθέο νπζίεο πνπ δηαιχνληαη ζην πγξφ θαηαλαιψλνληαη. Με ην ηηνχ, ην πγξφ ζην νπνίν ςήλεηαη ε ηξνθή κπνξεί λα κεηαηξαπεί ζε ζάιηζα ε φπνηα ζα ζπλνδεχεη ηε ηξνθή. Ση καγεηξεύεηαη κε ηε κέζνδν ηηνύ Πνπιεξηθά, ξχδη, ιαραληθά, φζπξηα Κπλήγηα, θξέαηα, ζαιαζζηλά θ.α. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ ηηνύ Σα ηηνύ ρσξίδνληαη ζε ηξία είδε: Άζπξα Α. Μπιαλθεη/ Blanquette: Σν θξέαο ςήλεηαη ζε δεζηφ λεξφ, μεπιέλεηαη κε θξχν λεξφ θαη ςήλεηαη ζε δσκφ καδί κε ιαραληθά θαη αξσκαηηθά ρφξηα. πλνδεχεηαη κε ζάιηζα βεινπηέ, πνπ γίλεηαη απφ ην πγξφ ζην νπνίν ςήζεθε ην θξέαο. Β. Φξηθαζέ/ fricassee: Σν θξέαο ζνηάξεηε θαη παίξλεη ρξψκα θαη ηειεηψλεηε φπσο ην κπιαλθεη. 45

θνύξα ηηνύ Σν θξέαο θαη ηα ιαραληθά θνζθηλίδνληαη κέρξη λα πάξνπλ ζθνχξν ρξψκα. Ζ δηαδηθαζία είλαη ε ίδηα φπσο φια ηα ηηνχ κε ηε κνλή δηάθνξα φηη ην ρξψκα ηνπο είλαη πην έληνλν ινγά ηνπ θνθθηλίζκαηνο πνπ αξρηθά έγηλε. Άιια ηηνύ ηηνχ κε κπαραξηθά. ηηνχ κε πνπιεξηθά θαη θπλήγηα. Ρχδη θαη ζαιαζζηλά. Δζληθά φπσο ην curry. Άδεηα ε αξαηά (γηαρληζηά) εκεία πξνζνρήο θαηά ην ςήζηκν ηηνύ Σα πιηθά πξνζζέηνληαη ζηνλ θαηάιιειν ρξφλν θαη νη πεθηηθέο νπζίεο ρξεζηκνπνηνχληαη κε κέηξν. πλερήο έιεγρνο ηεο ζεξκνθξαζίαο. Απνθεχγεηαη ην ππεξβνιηθφ ςήζηκν γηα λα κελ ιηψλεη ην θαγεηφ. Σν ρακειφ ςήζηκν δηαηεξεί ην ρξψκα ηεο ηξνθήο, θαη ηα πγξά δελ εμαηκίδνληαη. Ο ρξφλνο ςεζίκαηνο θαζνξίδεηαη απφ ην είδνο, ηελ πνηθηιία, ηελ ειηθία, θαη ην κέξνο ηνπ δψνπ απφ ην νπνίν θφπεθε ην ζπγθεθξηκέλν θνκκάηη θξέαηνο. Όηαλ ην θξέαο κε ην ηξχπεκα ηνπ κε πηξνχλα είλαη καιαθφ, ηφηε είλαη έηνηκν (fork tender). ηαδία ηεο κεζόδνπ ηηνύ Ξέπιπκα (refreshing/washing). Ξάθξηζκα (skimming). Καβνχξδηζα (browning). νηάξηζκα (sealing). Αλαθάηεκα θαη πξνζζήθε δεζηνχ πγξνχ (stirring and adding hot liquid). 46

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ. Βξείηε ηηο ιέμεηο πνπ είλαη θξπκκέλεο ζην ζηαπξφιεμν: Α Σ Η Ο Τ Ρ Α Ρ Ν Η Φ Ξ Δ Π Τ Μ Μ Α Ρ Κ Φ Χ Σ Η Α Γ Ρ Τ Ε Η Ε Δ Θ Ν Η Κ Α Γ Υ Μ Χ Α Υ Α Ν Η Κ Α Γ Κ Κ Χ Θ Α Α Η Ν Α Π Ξ Α Φ Ρ Η Μ Α Φ Χ Ν Φ Κ Α Β Ο Τ Ρ Γ Η Ε Χ Α Ν Α Κ Α Σ Δ Μ Α Φ Μ Γ Μ Π Α Ν Κ Δ Σ Ζ Β Ε Ρ Φ Ρ Η Κ Α Δ Γ Χ Υξφλνο: 10 1. 8. 2. 9. 3. 10. 4. 11. 5. 12. 6. 13. 7. Απαληήζηε φιεο ηηο εξσηήζεηο 1. Να γξάςεηε ηη νξίδνπκε ζηηνχ 47

2. Ση θνκκάηηα θξέαηνο ςήλνπκε κε ηε κέζνδν απηή θαη γηα πνηνπο ιφγνπο 3. Να εμεγήζεηε ηα ζηάδηα ηεο κεζφδνπ 48

Μπεδέ braise or pot roasting Οξηζκόο Δίλαη ην καγείξεκα θαγεηνχ ζε δσκφ ζε ζθεπαζκέλν δνρείν. Σα πιηθά ηνπνζεηνχληαη ζε κπξεδηέξα πνπ θιείλεη θαιά θαη ςήλνληαη ζηνλ θνχξλν. ηάδηα ηεο Μεζόδνπ Αξρηθά ε ηξνθή ξνδνθνθθηλίδεηε ζε δεζηφ ιαδί θαη αθνινχζσο ςήλεηαη ζε πγξφ πνπ ζθεπάδεη πεξίπνπ ηα 2/3 ηεο ηξνθήο απηήο. Ζ κέζνδνο braise ςήλεη κεγάια θνκκάηηα θξεάησλ θαη πνπιεξηθψλ φπνπ ην παξαηεηακέλν ςήζηκν ζε πγξφ είλαη αλαγθαίν γηα λα καιαθψζνπλ νη ζπλδεηηθνί ηνπο ηζηνί. Με ην braise, ην πγξφ ζην νπνίν ςήλεηαη ε ηξνθή κπνξεί λα κεηαηξαπεί ζε ζάιηζα ε φπνηα ζα ζπλνδεχεη ηε ηξνθή. Πιενλεθηήκαηα ηνπ braise Οηθνλνκία πιηθψλ γηαηί ρξεζηκνπνηνχληαη θηελά θαη ζθιεξά θξέαηα. Γελ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. Δίλαη πγηεηλή κέζνδνο γηαηί νη ζξεπηηθέο νπζίεο πνπ δηαιχνληαη ζην πγξφ θαηαλαιψλνληαη γηαηί κεηαηξέπνληαη ζε ζάιηζα. Σν άξσκα θαη ε εκθάληζε ηεο ηξνθήο δηαηεξνχληαη θαη βειηηψλνληαη κε ην καξηλάξηζα. Σν αξρηθφ ξνδνθνθθίληζκα δίλεη γεχζε φρη κφλν ζηε ηξνθή αιιά θαη ζθνχξν ρξψκα ζην πγξφ. Σν ςήζηκν ησλ ηξνθψλ πνπ καγεηξεχνληαη κε braise κπνξεί λα γίλεη ζηνλ θνχξλν ε ζηα κάηηα ηνπ γθαδηνχ. 49

Ση καγεηξεύεηαη κε ηε κέζνδν braise Κξέαηα, θπλήγηα, πνπιεξηθά, ξχδη, Δληφζζηα, γεκηζηά ιαραληθά θ.α. Ηδηαίηεξα εκεία Σα πιηθά πξνζζέηνληαη ζηνλ θαηάιιειν ρξφλν θαη νη πεθηηθέο νπζίεο πξέπεη λα ρξεζηκνπνηνχληαη κε κέηξν. Ο ζπλερήο έιεγρνο ηεο ζεξκνθξαζίαο είλαη απαξαίηεηνο νχησο ψζηε ην θαγεηφ λα κελ παξαςεζεί θαη λα κείλεη δνπκεξφ. Απνθεχγεηαη ην ππεξβνιηθφ ςήζηκν γηα λα κελ ιηψλεη ην θαγεηφ, γηα λα δηαηεξείηαη ην ρξψκα ηεο ηξνθήο, θαη λα κελ εμαηκίδνληαη ηα πγξά. Σν πγξφ πξέπεη λα ζηγνβξάδεη κε ζεξκνθξαζία ζηνπο 170-180 0 c. Πξέπεη λα ρξεζηκνπνηείηαη ην θαηάιιειν δνρείν γηα λα ζθεπάδεηαη ην θαγεηφ θαιά νχησο ψζηε λα δηαηεξείηαη ε ζεξκνθξαζία ζηαζεξή. Υξεζηκνπνηνχκε κπξεδηέξεο, θαη δνρεία θαηάιιεια γηα ηνλ θνχξλν (πήιηλα ε γπάιηλα) πνπ θιείλνπλ θαιά κε πψκα. Αλαηξεπφκελα ηεγάληα (brat pans or tilting pans) γηα κεγάιεο πνζφηεηεο. Ηδηαίηεξε πξνζνρή πξέπεη λα δίλεηαη φηαλ ςήλνπκε ζηα κάηηα γηα λα κελ θνιιήζεη θαη θαεί ην θαγεηφ καο. Σν πγξφ ζην νπνίν ςήλνληαη θξέαηα πξέπεη λα ζηγνβξάδεη θαη φρη λα θνριάδεη γηα λα κέλνπλ καιαθά. Σν ζηγαλφ ςήζηκν καιαθψλεη θαιχηεξα ηηο πξσηετλνχρεο ηξνθέο. Όηαλ ην πγξφ θνριάδεη ην θαγεηφ καο ζα είλαη ζθιεξφ, ζηεγλφ θαη δπζθνινρψλεπην. Δπίζεο, θξέαηα ηα φπνηα ςήλνληαη ζε κέηξηεο ζεξκνθξαζίεο, δηαηεξνχλ ην κέγεζνο ηνπο, κε απνηέιεζκα λα επηθέξνπλ πεξηζζφηεξα θέξδε, εθφζνλ πξνζθέξνπλ πεξηζζφηεξεο κεξίδεο γηα πψιεζε. Όηαλ ην θξέαο κε ην ηξχπεκα ηνπ κε πηξνχλα είλαη καιαθφ, ηφηε είλαη έηνηκν (fork tender). Σν κέγεζνο θαη ε πνηφηεηα ηνπ θξέαηνο θαζνξίδνπλ ηνλ ρξφλν ςεζίκαηνο ηνπ. Τπάξρνπλ δπν είδε κπεδέ: Α. Άζπξα: έγνληαη άζπξα γηαηί δελ θνζθηλίδνληαη ζην αξρηθφ ζηάδην ηεο κεζφδνπ. Με απηφ ηνλ ηξφπν κπνξνχλ λα καγεηξεπηνχλ άζπξα θξέαηα, γιπθάδηα, ιαραληθά, παηάηεο, γεκηζηά ιαραληθά θ.α. Β. θνχξα: έγνληαη ζθνχξα γηαηί πξνεγείηαη θαβνχξδηζα. Σν πγξφ θαιχπηεη πεξίπνπ ηα 2/3 ηεο ηξνθήο. Σν θνθθίληζκα δίλεη πεξηζζφηεξε γεχζε θαη άξσκα ζηελ ηξνθή. Ζ ρξήζε ξνπ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί θαη ζηα δπν είδε κπξεδέ. Όια ηα κπξεδέ απνηεινχληαη απφ ην θχξην ζπζηαηηθφ, ην mirepoix, ηνλ δσκφ θαη αιιά αξσκαηηθά ζπζηαηηθά. 50

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηφ ε ιάζνο 1. 1 Σν κπξεδέ είλαη μεξή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 2. Με ηε κέζνδν ηνπ κπξεδέ ςήλνπκε ζπλήζσο ζθιεξά θαη κπψδε θξέαηα. 3. Σν κπξεδέ είλαη νηθνλνκηθή θαη πγηεηλή κέζνδνο καγεηξέκαηνο 4. Σν πγξφ θαηά ηελ κέζνδν κπξεδέ, θαιχπηεη ηα 2/3 ηεο ηξνθήο. 5. Οη κπξεδηέξεο είλαη δνρεία κε ιεπηά ηνηρψκαηα. 6. Σν ζθνχξν κπξεδέ κπνξεί λα ςεζεί ζηνλ θνχξλν. 7. Σν κπξεδέ είλαη ην ςήζηκν ηξνθήο κε ιίγν ιάδη ή ιίπνο ρσξίο ηελ πξνζζήθε πγξνχ. 8. Σα πγξά πνπ θαηεβάδνπλ ηα κπξεδέ είλαη αθαηάιιεια γηα ηελ παξαζθεπή ζάιηζαο. 9. Σν ζεξκφκεηξν είλαη απαξαίηεην φηαλ ςήλνπκε κε ηελ κέζνδν κπξεδέ. 10. Ο ηεκαρηζκφο γίλεηαη κε ηε ρξήζε θνπηάιαο θαη πηξνχλαο. 11. Σν κπξεδέ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 12. Ζ ρξήζε ηνπ κίξπνπα (mirepoix) ζην κπξεδέ είλαη απαξαίηεηε. 13. Με ηελ κέζνδν κπξεδέ ηα θνκκάηηα θξέαηνο ξνδνθνθθηλίδνληαη. 14. Οη μεξνί θαξπνί κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηε κέζνδν κπξεδέ. 15. Δίλαη θαιφ λα πεξηρχλνπκε ηα ξφζηα κε ηα πγξά ηνπο θαηά ην ςήζηκν γηα λα ηα δηαηεξήζνπκε πην δνπκεξά. 16. Σν κπξεδέ είλαη εχθνιε κέζνδνο καγεηξέκαηνο γηαηί δελ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 17. Σν καηηληφλ απνηειείηαη απφ ιαραληθά, δακπφλ, θχιιν δάθλεο θαη θξέζθν ζπκάξη. 18. Ζ ζσζηή ηνπνζέηεζε ηεο ηξνθήο ζηνλ θνχξλν εμνηθνλνκεί θαχζηκα, ρξφλν θαη ρψξν. 19. Σν καξηλάξηζκα βειηηψλεη ηελ γεχζε ησλ θαγεηψλ. 20. Σν πγξφ θαηά ην κπξεδέ πξέπεη λα θνριάδεη. 51

Βξείηε ηηο θξπκκέλεο ιέμεηο ζην παξαθάησ ζηαπξφιεμν. Κ Ο Τ Ρ Ο Φ Σ Α Φ Η Μ Π Ρ Δ Ε Η Δ Ρ Α Ζ Δ Θ Δ Ρ Μ Ο Σ Ζ Σ Α Ν Χ Μ Ο Π Κ Ρ Δ Α Η Ζ Κ Α Τ Μ Μ Δ Ν Ο Ρ Ο Δ Π Α Δ Η Φ Ζ Η Α Π Ρ Ο Υ Ρ Χ Μ Α Η Π Χ Ζ Δ Π Ζ Ξ Ζ Ζ Μ Α Ρ Η Ν Α Ρ Χ Ρ Ε Μ Δ Ρ Η Γ Α Ν Α Γ Η Σ Δ Μ Α Υ Η Μ Ο Φ Η Γ Η Α Σ Ζ Ρ Ζ Ζ Ο 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 52

Ξέβαζν ηεγάληζκα Shallow frying/ sauter Οξηζκόο Δίλαη ηo ςήζηκν ηεο ηξνθήο ζε δεζηφ ιαδί ε ιίπνο πνπ δελ θαιχπηεη ηελ ηξνθή. Δίλαη πνιχ δεκνθηιήο κέζνδνο καγεηξέκαηνο γηαηί πνιιά θαγεηά κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ην μέβαζν ηεγάληζκα. Πιενλεθηήκαηα Γξήγνξε κέζνδνο. Πξνζθέξεη θαιήο πνηφηεηαο καιαθέο ηξνθέο. Μεηνλεθηήκαηα Θεσξείηαη βιαβεξή αλ Ζ θαηαλάισζε ηέηνησλ Σξνθψλ είλαη κεγάιε. Σν άξσκα θαη ε εκθάληζε ηεο ηξνθήο δηαηεξνχληαη θαη βειηηψλνληαη κε ην καξηλάξηζα. Ση καγεηξεύεηαη κε ην μέβαζν ηεγάληζκα Πνπιεξηθά ιαραληθά εληφζζηα Φάξηα παηάηεο θξέπεο Κπλήγηα θξέαηα απγά Αλαγθαίνο εμνπιηζκόο: Υξεζηκνπνηνχκε ηεγάληα (sautée pans). Αλαηξεπφκελα ηεγάληα (brat pans or tilting pans) γηα κεγάιεο πνζφηεηεο ηξνθίκσλ. Εεζηή πιάθα (hot plate or griddle). Σξππεηέο θνπηάιεο, πηξνχλεο, ιαβίδεο, ζπάηνπιεο θιπ. Δίλαη πνιχ ζεκαληηθφ ην ηεγάλη λα είλαη δεζηφ πξηλ πξνζηεζεί ην θαγεηφ ζ απην. Να κελ βάδνπκε πνιχ θαγεηφ ζην ηεγάλη (overcrowd) γηαηί ε ζεξκνθξαζία κεηψλεηαη, θαη ην ηειηθφ πξντφλ δελ ζα πάξεη ην ρξψκα θαη ηε γεχζε πνπ επηζπκνχκε. 53

Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Σέζζεξα είδε μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο: Φήζηκν ζε ηεγάλη Σν θαγεηφ ςήλεηαη ζε ιίγν δεζηφ ιάδη ε ιίπνο ζε θαηζαξφια κε παρηά ηνηρψκαηα. Ζ ηξνθή γπξίδεηαη κηα ε πεξηζζφηεξεο θνξέο γηα νκνηφκνξθε εκθάληζε. Ο φξoο meuniere αλαθέξεηαη ζε ςαξί ςεκέλν κε ηνλ ηξφπν απηφ, αθνχ πεξαζηεί απφ αιεχξη. Φήζηκν ζε δεζηή πιάθα (hot plate or griddle) Υξεζηκνπνηείηαη ιίγν ιάδη ε ιίπνο γηα λα ςεζνχλ ηα θαγεηά ζηε πιάθα. Μπηθηέθηα, απγά, ραινχκη, θξέαηα, ινπθάληθα, ςάξηα θ.α. νηέ/ ζνηάξηζκα Μαιαθά θξέαηα, πνπιεξηθά θαη ςάξηα ςήλνληαη κε ηνλ ηξφπν απηφ ζε ιίγν ιάδη ε ιίπνο. Σν ξήκα sauté ζεκαίλεη ηηλάδσ ε πεδψ. Σν ιάδη αθαηξείηαη θαη αθνινπζεί ην deglazing. Ζ παξαζθεπή ηεο ζάιηζαο κπνξεί λα γίλεη κεηά ην ςήζηκν ηνπ θαγεηνχ. 54

Φήζηκν κε ζπλερέο αλαθάηεκα (stir-fry) Δίλαη ην ζπλερέο γξήγνξν ςήζηκν ηξνθήο ζε ιίγν ιίπνο ε ιάδη ζε ηεγάλη. αραληθά, θνηφπνπιν, θξέαο. Πνιχ δεκνθηιήο κέζνδνο καγεηξέκαηνο ζηηο ρψξεο ηεο Αζίαο. εκεία πξνζνρήο Πξέπεη λα ρξεζηκνπνηείηαη ην θαηάιιειν ηεγάλη ε ζθεχνο. Ζ πιεπξά ηεο ηξνθήο πνπ ζα ζεξβηξηζηεί ςήλεηαη πξψηε, δειαδή ηνπνζεηείηαη ζην ηεγάλη πξψηε. Οη ηξνθέο πξέπεη λα είλαη ζηξαγγηζκέλεο. Σν ηεγάλη θαη ην ιάδη λα είλαη δεζηά. Ζ ηνπνζέηεζε ηεο ηξνθήο γίλεηαη πξνζεθηηθά, καθξηά απφ ην ζψκα ηνπ κάγεηξα. Ζ ζπλερήο επίβιεςε είλαη απαξαίηεηε γηα λα κελ θανχλ νη ηξνθέο. Ζ ξχζκηζε ηεο θιφγαο θαη ηεο ζεξκνθξαζίαο επηβάιιεηαη. ηαδία ηεο κεζόδνπ Δπηθάιπκκα ηεο ηξνθήο (coating) Αιεχξη, απγφ, θξπγαληά Γάια θαη αιεχξη Αιεχξη θαη ρπιφο 55

θνπόο ηεο πην πάλσ δηαδηθαζίαο είλαη: Ζ ζπγθξάηεζε ησλ ζξεπηηθψλ θαη θπζηθψλ ζηνηρείσλ ηεο ηξνθήο. Γίλεη γεχζε θαη εκθάληζε. Ζ απνξξφθεζε ιαδηνχ ε ιίπνπο απφ ηελ ηξνθή κεηψλεηαη. Ρνδνθνθθίληζκα (browning) Ζ ηξνθή ςήλεηαη κέρξη λα θνθθηλίζεη νκνηφκνξθα κε ην θαηάιιειν ιάδη, ηε ζεξκνθξαζία, ην κέγεζνο ηνπ ηεγαληνχ θαη ηελ θαηάιιειε επίβιεςε. Γύξηζκα ηεο ηξνθήο (tossing) Με ηε ζσζηή θίλεζε ε ηξνθή αλαπνδνγπξίδεηαη κέζα ζην ηεγάλη, γηα ην νκνηφκνξθν θνθθίληζκα ηεο. Σν γχξηζκα ηεο ηξνθήο δίλεη άξσκα, ρξψκα θαη γεχζε θαη ην ςήζηκν γίλεηαη νκνηφκνξθα. Νηηγθιετδηλθ (deglazing) Σν ιίπνο αθαηξείηαη θαη ηα θαηάινηπα ηεο ηξνθή κεηαηξέπνληαη ζε ζάιηζα. Πξνζηίζεηαη brandy, θξαζί, ε δσκφο γηα λα αθαηξεζνχλ ηα θαηάινηπα ηεο ηξνθήο θαη λα κεηαηξαπνχλ ζε εχγεπζηε ζάιηζα. Με ηε κέζνδν ζνηέ κπνξεί ν κάγεηξαο λα παξαζθεπάζεη ηελ ζάιηζα ζην ηεγάλη πνπ έρεη καγεηξεπηεί ε ηξνθή, έηζη πνπ λα κελ ράλεηαη ε γεχζε πνπ έρεη αθήζεη ε ηξνθή ζην ηεγάλη. 56

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηφ ε ιάζνο 1. 1 Σν μέβαζν ηεγάληζκα είλαη μεξή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 2. Με ηε κέζνδν ηνπ μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο ςήλνπκε ζπλήζσο ζθιεξά θαη κπψδε θξέαηα. 3. Σν μέβαζν ηεγάληζκα είλαη νηθνλνκηθή θαη πγηεηλή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 4. Σν πγξφ θαηά ην μέβαζν ηεγάληζκα, θαιχπηεη ηα 2/3 ηεο ηξνθήο. 5. Οη κπξεδηέξεο είλαη θαηάιιεια γηα ην μέβαζν ηεγάληζκα. 6. Ο ζνινκφο κπνξεί λα ςεζεί κε ηελ κέζνδν μέβαζν ηεγάληζκα 7. Σν μέβαζν ηεγάληζκα γίλεηαη κε ιίγν ιάδη ή ιίπνο ρσξίο ηελ πξνζζήθε πγξνχ. 8. Σν ειαηφιαδν είλαη αθαηάιιειν γηα ηελ μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο. 9. Σν ζεξκφκεηξν είλαη απαξαίηεην φηαλ ςήλνπκε κε ηελ κέζνδν μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο 10. Σα ιαραληθά ςήλνληαη κε ηελ κέζνδν ηνπ μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο 11. Σν μέβαζν ηεγάληζκα ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 12. Έλα απφ ηα ζηάδηα ηεο κεζφδνπ είλαη ε επηθάιπςε. 13. Σν παλέ είλαη φηαλ πεξλνχκε ην θξέαο απφ ην αιεχξη απγφ θαη θαπίξα. 14. Οη μεξνί θαξπνί κπνξνχλ λα ςεζνχλ κε ηε κέζνδν μέβαζνπ ηεγαλίζκαηνο. 15. Νηηγθιετδηλθ ζεκαίλεη φηαλ ρξεζηκνπνηνχκε έλα πγξφ γηα λα αθαηξέζνπκε ηα θαηάινηπα θαη ην ιίπνο απφ ην ηεγάλη γηα λα θάλνπκε ηελ ζάιηζα καο 16. Σν μέβαζν ηεγάληζκα είλαη εχθνιε κέζνδνο καγεηξέκαηνο γηαηί δελ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 17. ην μέβαζν ηεγάληζκα δελ ρξεηάδεηαη λα γπξίδεηαη ε ηξνθή 57

Βαζύ ηεγάληζκα (Deep frying, frire) Οξηζκόο Δίλαη ην ςήζηκν ηεο ηξνθήο ζε θαπηφ ιάδη ε ιίπνο ην νπνίν θαιχπηεη ηελ ηξνθή. Πιενλεθηήκαηα ηεο κεζόδνπ απηήο Γξήγνξε κέζνδνο καγεηξέκαηνο. Πξνζθέξεη θαιήο πνηφηεηαο καιαθέο ηξνθέο. Καιχπηνληαο ηελ ηξνθή κε άιια πιηθά (αιεχξη, ρπιφ ε θξπγαληά) εκπνδίδνπκε ηελ απνξξφθεζε ιίπνπο απφ ηελ ηξνθή. Σν κηζνςεκέλν κεξηθψλ ηξνθψλ επηηαρχλεη ην ςήζηκν ηνπο θαηά ην ζεξβίξηζκα εμνηθνλνκψληαο ρξφλν. Μεηνλεθηήκαηα ηεο κεζόδνπ απηήο Θεσξείηαη βιαβεξή αλ ε θαηαλάισζε ηέηνησλ ηξνθψλ είλαη κεγάιε. Δίλαη αθαηάιιειε κέζνδνο καγεηξέκαηνο γηα άηνκα πνπ ππνθέξνπλ απφ παρπζαξθία, έιθνο ε άιιεο παζήζεηο. Απαηηεί ηδηαίηεξε πξνζνρή θαη ζπλερή επίβιεςε. 58

Ση καγεηξεύεηαη κε ηε κέζνδν απηή Φάξηα, ιαραληθά, παηάηεο, δχκεο, θξνχηα, θξνθέηεο, θνχπεο. Γηα λα καγεηρέυοσκε κε ηο βαζύ ηεγάληζκα τρεηαδόκαζηε θρηηούρες ε βαζηές θαηζαρόιες, κεηαιιηθά θαιάζηα, θαη εηδηθές ζσρκάηηλες θοσηάιες (spiders). Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Ζ ζηξαγγηζκέλε ηξνθή κπαίλεη ζε άθζνλν θαπηφ ιάδη κέρξη λα ςεζεί. ηαδία ηεο κεζόδνπ Δπηθάιπςα ηεο ηξνθήο (coating). Μηζνςεκέλν ησλ παηαηψλ ζε θαπηφ ιάδη (blanching). ηξάγγηζκα (straining). εξβίξηζκα (serving). Ζ ηεγαλεηή ηξνθή πξέπεη λα ζεξβίξεηαη ακέζσο γηα λα είλαη δεζηή, ηξαγαληζηή θαη εππαξνπζίαζηε. Σν ΕΔΣΟ θαγεηφ πξέπεη πάληα λα ζεξβίξεηαη ΕΔΣΟ ελψ ην θξχν πξέπεη πάληα λα ζεξβίξεηαη ΚΡΤΟ. εκεία πξνζνρήο θαηά ην βαζύ ηεγάληζκα Υξεζηκνπνηνχκε θαιήο πνηφηεηαο ιάδηα πνπ αληέρνπλ ζε ςειέο ζεξκνθξαζίεο ρσξίο λα θαίγνληαη (175 0-195 0 c). H πνζφηεηα ιίπνπο ζηε θξηηνχξα δελ ππεξβαίλεη ηα 2/3 κε ¾ ηεο. σζηή ζεξκνθξαζία ηνπ ιαδηνχ. (frying temperature). Σα ιάδηα δελ πξέπεη λα βξάδνπλ ππεξβνιηθά θαη λα καπξίδνπλ γηαηί είλαη πνιχ βιαβεξά ζηελ πγεία καο. Σν ζνχξσκα ηνπ ιαδηνχ πξέπεη λα γίλεη αθνχ θξπψζεη, γηα λα απαιιαγεί απφ ηα θαηαθάζηα πνπ ην ραινχλ. ηξαγγίδνπκε ηε ηξνθή θαιά πξνηνχ ηε βάινπκε ζην θαπηφ ιάδη γηα λα απνθεχγνληαη ηπρφλ εγθαχκαηα. Σνπνζεηνχκε ζην ηεγάλη κηθξέο δφζεηο θαγεηνχ γηα λα κελ πέθηεη ε ζεξκνθξαζία ηνπ ιαδηνχ θαη γηα λα κελ απνξξνθά ιάδη ε ηξνθή. Μεηαμχ δπν δφζεσλ ηξνθήο θαιχηεξα είλαη λα πεξλά ιίγνο ρξφλνο, ψζηε λα μαλαδεζηαίλεηαη ην ιάδη ζηε ζεξκνθξαζία ηεγαλίζκαηνο. Σν θαιάζη πνπ πεξηέρεη ηελ ηξνθή κπαίλεη ζην θαπηφ ιάδη ζηγά κέρξη λα εμαηκηζηεί κηα πνζφηεηα λεξνχ απφ ηελ ηξνθή. Έηζη, απνθεχγεηαη ην ππεξρείιηζκα ηνπ ιαδηνχ. Πξνζνρή απφ ππξθαγηά. Αλ απηφ ζπκβεί θαιχπηνπκε ηε θξηηνχξα κε ρνληξφ βξεγκέλν θαη ζηξαγγηζκέλν ξνχρν γηα λα δηαθνπεί ε παξνρή νμπγφλνπ θαη λα ζβήζεη ε θσηηά. 59

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηφ ε ιάζνο 1. 1 ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΤΓΗΔΗΝΖ ΜΔΘΟΓΟ ΜΑΓΔΗΡΔΜΑΣΟ. 2. ΜΔ ΣΖ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ ΦΖΝΟΤΜΔ ΤΝΖΘΧ ΚΖΡΑ ΚΑΗ ΜΤΧΓΖ ΚΡΔΑΣΑ. 3. ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΓΡΖΓΟΡΖ ΜΔΘΟΓΟ ΜΑΓΔΗΡΔΜΑΣΟ. 4. ΣΟ ΑΓΗ ΚΑΣΑ ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ, ΚΑΤΠΣΔΗ ΣΑ 2/3 ΣΖ ΣΡΟΦΖ. 5. ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΓΔΝ ΑΠΑΗΣΔΗ ΗΓΗΑΗΣΔΡΖ ΠΡΟΟΥΖ. 6. ΣΑ ΦΑΡΗΑ ΜΠΟΡΟΤΝ ΝΑ ΦΖΘΟΤΝ ΜΔ ΣΖ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ. 7. ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΣΟ ΦΖΗΜΟ ΣΡΟΦΖ ΜΔ ΗΓΟ ΑΓΗ Ζ ΗΠΟ. 8. ΣΟ ΑΓΗ ΠΟΤ ΦΖΘΖΚΔ Ζ ΠΔΣΡΟΦΑ ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΚΑΣΑΖΟ ΓΗΑ ΣΖΝ ΠΑΡΑΚΔΤΖ ΑΣΑ. 9. ΣΟ ΘΔΡΜΟΜΔΣΡΟ ΔΗΝΑΗ ΑΠΑΡΑΗΣΖΣΟ ΟΣΑΝ ΦΖΝΟΤΜΔ ΜΔ ΣΖΝ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ. 10. Ζ ΣΡΟΦΖ ΣΡΑΓΓΗΕΔΣΑΗ ΚΑΑ ΠΡΟΣΟΤ ΜΠΔΗ Δ ΚΑΤΣΟ ΑΓΗ. 11. ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΥΡΔΗΑΕΔΣΑΗ ΤΝΔΥΖ ΔΠΗΒΔΦΖ. 12. Ζ ΥΡΖΖ ΣΟΤ ΜΗΡΠΟΤΑ (MIREPOIX) ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΑΠΑΡΑΗΣΖΣΖ. 13. ΜΔ ΣΖΝ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ ΣΑ ΚΟΜΜΑΣΗΑ ΚΡΔΑΣΟ ΡΟΓΟΚΟΚΚΗΝΗΕΟΝΣΑΗ. 14. ΣΑ ΦΟΤΝΣΟΤΚΗΑ ΜΠΟΡΟΤΝ ΝΑ ΦΖΘΟΤΝ ΜΔ ΣΖ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ. 15. ΔΗΝΑΗ ΚΑΟ ΝΑ ΠΔΡΗΥΤΝΟΤΜΔ ΣΑ ΦΑΡΗΑ ΜΔ ΣΟ ΚΑΤΣΟ ΑΓΗ ΚΑΣΑ ΣΟ ΦΖΗΜΟ ΜΔ ΣΖΝ ΜΔΘΟΓΟ ΣΟΤ ΒΑΘΗΟΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑΣΟ ΓΗΑ ΝΑ ΣΑ ΓΗΑΣΖΡΖΟΤΜΔ ΠΗΟ ΕΟΤΜΔΡΑ. 16. ΣΟ ΒΑΘΤ ΣΖΓΑΝΗΜΑ ΔΗΝΑΗ ΔΤΚΟΖ ΜΔΘΟΓΟ ΜΑΓΔΗΡΔΜΑΣΟ ΓΗΑΣΗ ΓΔΝ ΥΡΔΗΑΕΔΣΑΗ ΤΝΔΥΖ ΔΠΗΒΔΦΖ. 17. Ζ ΣΖΓΑΝΗΣΖ ΣΡΟΦΖ ΠΡΔΠΔΗ ΝΑ ΚΔΠΑΕΔΣΑΗ ΜΔ ΣΟ ΠΑΣΗΚΟ ΣΡΟΦΧΝ ΓΗΑ ΝΑ ΓΗΑΣΖΡΔΗΣΑΗ ΕΔΣΖ. 18. Ζ ΧΣΖ ΣΟΠΟΘΔΣΖΖ ΣΖ ΣΡΟΦΖ ΣΖ ΦΡΗΣΟΤΡΑ ΠΟΤ ΘΑ ΦΖΘΔΗ ΔΗΝΑΗ ΑΠΑΡΑΗΣΖΣΖ. 60

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Βξείηε ηηο θξπκκέλεο ιέμεηο ζην παξαθάησ ζηαπξφιεμν. Β Α Θ Τ Δ Σ Ζ Γ Α Ν Η Γ Φ Ρ Η Σ Ο Τ Ρ Α Ρ Α Θ Δ Ρ Μ Ο Σ Ζ Σ Α Ν Α Γ Η Κ Φ Α Ρ Η Α Ζ Δ Π Η Κ Α Τ Μ Μ Α Χ Δ Ρ Σ Ρ Α Γ Γ Η Ε Χ Α Δ Ρ Ο Σ Δ Γ Ζ Μ Α Γ Η Α Σ Ζ Ρ Χ Ζ Χ Μ Ο Ζ Μ Ο Τ Ρ Χ Μ Α Ρ Ε Μ Δ Ρ Η Γ Δ Α Γ Η Σ Δ Μ Α Υ Η Μ Ο Φ Γ Ο Ζ Σ Σ Ρ Ο Φ Ζ Ο 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 61

Ξεξό ςήζηκν ζηνλ θνύξλν (baking) Οξηζκόο Δίλαη ην ζηεγλφ ςήζηκν ηξνθήο ζηνλ θνχξλν ρσξίο ηελ πξνζζήθε πγξνχ. Σξνθέο πνπ ςήλνληαη κε ηελ κέζνδν απηή Φσκί Πξντφληα απφ αιεχξη (γιπθά θαη αικπξά) Παηάηεο Απγά Φξνχηα Κξέκεο Δίδε δαραξνπιαζηηθήο Γηα λα καγεηξέςνπκε κε ηε πην πάλσ κέζνδν ρξεηαδφκαζηε θνχξλνπο, ιακαξίλεο, θφξκεο, ζεξκφκεηξα θαη δηάθνξα άιια δνρεία. Πεξηγξαθή ηεο κεζόδνπ Τπάξρνπλ ηξεηο ηξόπνη κε ηνπο νπνίνπο κπνξεί λα γίλεη ην baking: 1. Σν ςήζηκν γίλεηαη ρσξίο επηπξφζζεηε πγξαζία. Ζ κφλε πγξαζία είλαη απηή πνπ πξνέξρεηαη απφ ηελ ηξνθή φηαλ απηή γίλεηαη αηκφο, π.ρ. Cakes. 2. Με απμεκέλε πνζφηεηα πγξαζίαο ε νπνία επηηαρχλεη ην ςήζηκν (π.ρ. Φσκί). Ζ επηπξφζζεηε πγξαζία δεκηνπξγείηαη κε ηελ ηνπνζέηεζε ελφο δνρείνπ κε θνριαζηφ λεξφ ζηνλ θνχξλν. 3. Με κπελ-καξί φπνπ ςήλνληαη παξαζθεπέο πνπ πεξηέρνπλ απγά φπσο ε θξέκα θαξακειέ θαη ηα ζνπθιέ (creme caramel and souffles). 62

εκεία πξνζνρήο 1. Ο θνχξλνο πξέπεη λα ζεξκαλζεί ζηε ζσζηή ζεξκνθξαζία πξνηνχ ε ηξνθή ηνπνζεηεζεί ζ απηφλ. 2. Οη πνζφηεηεο ησλ πιηθψλ πξέπεη λα είλαη αθξηβείο, θαζψο θαη ν ρξφλνο ςεζίκαηνο. 3. Σν άλνηγκα ηνπ θνχξλνπ πξέπεη λα απνθεχγεηαη. 4. Ζ ηξνθή πξέπεη λα ηνπνζεηείηαη ζην ζσζηφ ξάθη ηνπ θνχξλνπ γηαηί ην ςειφηεξν κέξνο ηνπ θνχξλνπ είλαη ην πην δεζηφ. 5. Σν mise en place θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο κεζφδνπ απηήο πξέπεη λα είλαη πιήξεο γηαηί ηπρφλ παξαιήςεηο ζα καο δεκηνπξγήζνπλ πξνβιήκαηα. ηαδία ηεο κεζόδνπ 1. Δπάιεηςε δνρείσλ (greasing). 2. Μεξηθέο ηξνθέο ραξάζζνληαη κε καραίξη γηα λα: Απειεπζεξψλεηαη ν αέξαο θαη ε πγξαζία. Γηαθφζκεζε. Καιχηεξν έιεγρν κεξίδσλ. Καιχηεξν ςήζηκν. 3. Ζ ζσζηή ηνπνζέηεζε ηεο ηξνθήο ζην θνχξλν εμνηθνλνκεί θαχζηκα, ρξφλν θαη ρψξν γηα κεγαιχηεξε παξαγσγή. 4. Ζ επάιεηςε ησλ ηξνθψλ κε πηλέιν (brushing) γίλεηαη: Πξηλ απφ ην ςήζηκν, κε θηππεκέλν απγφ. Καηά ην ςήζηκν, κε γάια. Μεηά ην ςήζηκν, κε δάραξε θαη γάια ε λεξφ. 5. Σν θξχσκα ησλ παξαζθεπψλ (cooling) γίλεηαη ζε κεηαιιηθέο ζράξεο κε πφδηα (racks), γηα λα θπθινθνξεί ν αέξαο θαη λα απειεπζεξψλνληαη νη πδξαηκνί ησλ παξαζθεπψλ. 6. Παζπάιηζκα (dusting) γίλεηαη: Πξηλ απφ ην ςήζηκν κε αιεχξη, κε θξπγαληά αιεζκέλε ε δάραξε ζε δνρεία ε θφξκεο ζηα νπνία ζα ηνπνζεηεζνχλ νη ηξνθέο. Πάλσ απφ ςσκηά ε ξφινπο κε αιεχξη ε ζεζάκη. Μεηά απφ ην ςήζηκν κε δάραξε άρλε (π.ρ. Εχκεο). 63

ΦΤΟ ΔΡΓΑΗΑ Απαληήζηε αλ είλαη ζσζηφ ε ιάζνο 1. 1 Σν ςήζηκν ζηνλ θνχξλν είλαη μεξή κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 2. Σν άλνηγκα ηνπ θνχξλνπ πξέπεη λα απνθεχγεηαη φηαλ ςήλνπκε κε ηε κέζνδν ηνπ baking. 3. Σα ηαςηά πνπ ςήλνληαη ηα γιπθίζκαηα δελ πξέπεη λα απαιείθνληαη. 4. Ζ θξέκα θαξακειέ ςήλεηαη ζε κπελ-καξί 5. Σν πην ςειφ κέξνο ηνπ θνχξλνπ είλαη ζπλήζσο ην πην δεζηφ. 6. Σν θξχσκα ησλ παξαζθεπψλ ιέγεηαη ζηα αγγιηθά cooling. 7. Σν ξφζην είλαη ην ςήζηκν ηξνθήο κε ιίγν ιάδη ή ιίπνο. 8. Σα πγξά πνπ θαηεβάδνπλ ηα ξφζηα δελ είλαη θαηάιιεια γηα ηελ παξαζθεπή ζάιηζαο. 9. Σν ζεξκφκεηξν είλαη απαξαίηεην φηαλ ςήλνπκε κεγάια θνκκάηηα θξεάησλ. 10. Ο ηεκαρηζκφο γίλεηαη κε ηε ρξήζε θνπηάιαο θαη πηξνχλαο. 11. Σν γχξηζκα ηεο ηξνθήο θαηά ην ςήζηκν ζηνλ θνχξλν πξέπεη λα απνθεχγεηαη. 12. Ο ρξφλνο ςεζίκαηνο ελφο θνκκαηηνχ θξέαηνο θαζνξίδεηαη απφ ην κέγεζνο ηνπ. 13. Οη μεξνί θαξπνί απνθεχγνληαη λα ςήλνληαη ζηνλ θνχξλν γηα λα κελ θανχλ. 14. Δίλαη θαιφ λα πεξηρχλνπκε ηα ξφζηα κε ηα πγξά ηνπο θαηά ην ςήζηκν γηα λα ηα δηαηεξήζνπκε πην δνπκεξά. 15. Σν ςήζηκν ζηνλ θνχξλν είλαη δχζθνιε κέζνδνο καγεηξέκαηνο. 16. Πξηλ ην ςήζηκν ηνπ ην ςσκί ραξάζζεηαη γηα λα θχγεη ν αέξαο θαη ε πγξαζία θαη λα κελ ζπάζεη θαηά ην ςήζηκν ηνπ. 17. Ζ ζσζηή ηνπνζέηεζε ηεο ηξνθήο ζηνλ θνχξλν εμνηθνλνκεί θαχζηκα, ρξφλν θαη ρψξν. 18. Όηαλ ςήλνπκε παληεζπάληα ην άλνηγκα ηνπ θνχξλνπ είλαη απαξαίηεην. 19. Σν ςήζηκν ζηνλ θνχξλν δελ ρξεηάδεηαη ζπλερή επίβιεςε. 64