6 0 ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΛΑΜΙΑΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - Β ΛΥΚΕΙΟΥ - TMHMA B 1 Α ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ ΣΧΟΛ. ΕΤΟΣ 2014-2015 Ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης: Από το σταφύλι στο τσίπουρο Υπεύθυνος καθηγητής: M.Ed. Σκαμαγκούλης Κων/νος
[2] Οι μαθητές του τμήματος χωρίστηκαν σε ομάδες τεσσάρων ατόμων και η κάθε ομάδα ανέλαβε να επεξεργαστεί ένα τμήμα της εργασίας. Τα ονόματα των μαθητών φαίνονται στην παρακάτω πίνακα: ΜΑΘΗΤΕΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ Β 1 ΕΠΩΝΥΜΟ ΜΑΘΗΤΗ ΑΝΑΣΤΑΣΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΩΤΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ ΚΑΓΙΑΣΗΣ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΤΣΑΔΟΥΡΑ ΚΟΝΤΟΝΙΚΑΣ ΚΟΥΤΡΑΣ ΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΛΙΟΥΔΑΚΗΣ ΠΑΝΑΓΗΣ ΡΗΓΑΚΗ ΡΗΓΑΚΗ ΣΑΠΙΟΣ ΣΚΟΥΡΑΣ ΣΟΥΦΛΕΡΗ ΤΡΙΓΚΑ ΤΣΙΑΒΟΥ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ ΦΩΤΙΟΣ ΛΑΜΠΡΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΕΥΘΥΜΙΑ ΙΩΑΝΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΡΙΣΤΕΙΔΗΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΕΥΘΥΜΙΑ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΕΥΤΥΧΙΑ ΙΟΥΛΙΑ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΥΘΥΜΙΟΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ I. ΙΣΤΟΡΙΚΑ II. ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ III. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ IV. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ V. Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΥΛΗΣ VI. Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ VII. Η ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ VIII. ΠΑΤΗΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ IX. ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΜΟΥΣΤΟΥ X. ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ XI. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ XII. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ XIII. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ XIV. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
[3] ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ I. ΙΣΤΟΡΙΚΑ Η ιστορία ενός παραδοσιακού αποστάγματος, όπως το τσίπουρο ή η τσικουδιά, είναι συνυφασμένη με την εξέλιξη των παραγόντων εκείνων που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του. Διερευνώντας, λοιπόν, την προέλευση του τσίπουρου, όπως διαγράφεται στο βάθος του χρόνου, παρατηρούμε ότι συνδέεται άμεσα τόσο με την πρώτη ύλη (σταφύλια), όσο και με την τεχνογνωσία της απόσταξης. Η άμπελος είναι ένα από τα αρχαιότερα φυτά στη γη, προϊόν της οποίας είναι το σταφύλι. Ο γλυκός χυμός του, μέσω της αλκοολικής ζύμωσης, μετατρέπεται σε οίνο. Ένα προϊόν ευλογημένο, το οποίο χάρη στην ευφορία που προκαλεί η πόση του και χάρη στις άλλες ευεργετικές επιδράσεις του αποτελεί εξαίρετο αρωγό στην προσπάθεια του ανθρώπου να επιβιώσει στο αφιλόξενο και τραχύ φυσικό περιβάλλον. Ήδη, από τους βιβλικούς χρόνους, επιβεβαιώνεται η δυνατότητα παρασκευής οίνου από τον άνθρωπο και αναφέρεται η ιδιαίτερη σχέση μεταξύ τους. Μολονότι υπάρχουν ενδείξεις για προγενέστερη χρονικά εκμετάλλευση των καρπών της άγριας αμπέλου, το βέβαιο είναι ότι η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοπαραγωγή ήταν γνωστές στην Ελλάδα από το 3000 π.χ. Η άποψη ότι η αμπελοκαλλιέργεια εισήχθη από το χώρο του Καυκάσου τελευταία, εγκαταλείπεται ενώ επικρατεί αυτή της προοδευτικής εξέλιξης της καλλιέργειας αυτοφυών φυτών. Εξάλλου, η αρχαία παράδοση αναφέρει: άμπελον ευρεθήναι εν Ολυμπία παρά τον Αλφειόν. Έτσι συναντάμε εξαιρετικές περιγραφές οίνων και οινοποσιών στα ομηρικά έπη, Ιλιάδα και Οδύσσεια, ενώ αξιοσημείωτο είναι το γεγονός της καθιέρωσης εορτών όπως τα Ανθεστήρια, τα Διονύσια, τα Λήναια κατά τις οποίες λατρευόταν ο Θεός της αμπέλου και του οίνου, ο Διόνυσος. Ωστόσο, από τους αρχαίους Έλληνες δεν έλλειπε η αίσθηση του μέτρου. Στις κοινωνικές τους εκδηλώσεις, όταν έπαιρναν μέρος σε συμπόσια, για να διατηρούν την ευφορία και την διαύγεια του πνεύματός τους σε άριστη κατάσταση, ο οίνος πινόταν κεκραμένος ύδατι δηλαδή αναμεμειγμένος με νερό. Η ανάμιξη γινόταν σε αναλογία ένα προς ένα ή τρία προς ένα, με περισσότερο βέβαια το νερό. Έτσι προέκυψε και ο νεώτερος όρος κρασί, που στην κυριολεξία σημαίνει νερωμένος οίνος. Από την Αρχαία Ελλάδα η άμπελος διαδίδεται μέσω της Σικελίας (8ος αι. π.χ.) και της Μασσαλίας (7ος αι. π.χ.) στις νέες αποικίες και σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο. Αργότερα, οι Ρωμαίοι διαδίδουν σε ολόκληρη την επικράτειά τους την καλλιέργεια της αμπέλου. Μετά την εξάπλωση του Χριστιανισμού σημαντική υπήρξε στη διάδοσή της η συμβολή των μοναστηριών, τα οποία διέθεταν μεγάλες γεωργικές εκτάσεις, προνόμια και τεχνογνωσία σχετικά με την αμπελουργία και οινοποίηση. Έτσι με πρώτη ύλη το κρασί και τα στέμφυλα αυτού, προκύπτει η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου. ΙΙ. ΙΣΤΟΡΙΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ H ιστορία της απόσταξης χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η τεχνική ήταν γνωστή με διάφορες παραλλαγές σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς από την αρχαιότητα έως σήμερα. Υπάρχουν μάλιστα αναφορές για ένα απόσταγμα από μπίρα ρυζιού το οποίο παρασκεύαζαν οι Κινέζοι από τον 9 0 αιώνα π.χ. και αντίστοιχα για ένα άλλο ποτό από το φυτό αγαύη που παρήγαγαν οι αυτόχθονες Μεξικανοί (πρόγονος της τεκίλα). Στην αρχαία Ελλάδα φαίνεται ότι η μέθοδος της απόσταξης ήταν γνωστή. Ο Αριστοτέλης
[4] αναφέρει μια αντίστοιχη μέθοδο που χρησιμοποιούσαν οι ναυτικοί για να αφαλατώσουν το θαλασσινό νερό αλλά δεν βρίσκουμε αναφορές για αλκοολούχα ποτά. Στη ρωμαϊκή περίοδο δεν υπάρχουν αναφορές πριν το 100 π.χ. Σύμφωνα με τις απόψεις των περισσότερων ιστορικών κοιτίδα των σημερινών αλκοολούχων ποτών είναι η Αίγυπτος. Την τεχνική αυτή αξιοποίησαν περαιτέρω οι Άραβες αλχημιστές, οι οποίοι στη διαδικασία της απόσταξης χρησιμοποίησαν μια χρωστική ουσία (σκόνη αντιμονίου) η οποία αρχικά χρησίμευε ως γυναικείο καλλυντικό. Για να γίνει μια απόσταξη χρειαζόμαστε το δοχείο της απόσταξης (βραστήρας, καζάνι, άμβυκας) όπου βράζει το μίγμα και ένα κυλινδρικό σωλήνα (ψυκτήρας) όπου γίνεται η ψύξη/υγροποίηση των ατμών. Η απόσταξη αποτέλεσε μέθοδο διαχωρισμού του νερού και της αλκοόλης, σε ένα αλκοολούχο υγρό, με σκοπό την απόκτηση ενός προϊόντος με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Κατά τη διαδικασία αυτή ο άνθρωπος δεν χρησιμοποίησε τον άμβυκα ή τουλάχιστον δεν το χρησιμοποίησε με την έννοια που ξέρουμε σήμερα. Εφάρμοσε, ωστόσο, διαδικασίες πρωτότυπες για την εποχή του και πολύ αποτελεσματικές. Πρόκειται για τις λεγόμενες πρωτόγονες αποστάξεις οι οποίες σήμερα είναι περισσότερο γνωστές ως μέθοδοι συμπύκνωσης ή διαχωρισμού. Η διαδικασία, όμως, της απόσταξης με τη βοήθεια του άμβυκα δεν είναι γνωστό πότε άρχισε. Πολλοί συγγραφείς έδωσαν ως πειστήριο της αρχαιότητας τον άμβυκα της απόσταξης ροδόνερου, που εφαρμόζονταν ήδη στη Μεσοποταμία από την 4 η χιλιετηρίδα. Ωστόσο, δε συγκεντρώθηκαν επαρκή στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν. Χωρίς να γνωρίζουμε αν πρόκειται για τα ίδια ευρήματα, στις αρχαιολογικές ανασκαφές της Tepe Gawra - που βρίσκεται 20km ανατολικά της Μοσούλης του σημερινού βόρειου Ιράκ-βρέθηκαν πήλινα δοχεία ανάλογα με μικρούς άμβυκες. Τα ευρήματα αυτά χρονολογούνται από την Νεολιθική εποχή (3500 π.χ), δηλαδή από την εγκατάσταση του ανθρώπου σε πρωτόγονες κουζίνες, και συνδέονται με πιθανές προσπάθειες απόσταξης. Το κωνικό τους σχήμα ενισχύει την άποψη ότι πρόκειται για υποτυπώδη άμβυκα, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή φαρμάκων και αρωμάτων, χωρίς να αποκλείεται και η παρασκευή αποσταγμάτων εμπλουτισμένων σε αλκοόλη. Στη χώρα μας, η ακμή του Μυκηναϊκού πολιτισμού, από τον 16 ο π.χ. αιώνα και μετά, και τα αξιόλογα επιτεύγματα των Ελλήνων της εποχής εκείνης σε πολλούς τομείς συνετέλεσαν στο να αποδοθεί σε αυτούς η επινόηση του άμβυκα. Δεν αποκλείεται οι Έλληνες να είχαν πράγματι επιδοθεί στην κατασκευή και χρήση του άμβυκα. Βέβαιο είναι, πάντως, ότι πολύ πριν από την περίοδο εκείνη υπήρχαν αξιόλογοι Έλληνες τεχνίτες που γνώριζαν πολύ καλά την κατεργασία του χαλκού. Η χρησιμοποίηση του άμβυκα στην αρχαία Αίγυπτο φαίνεται, επίσης, να ήταν πολύ διαδεδομένη το 13 ο αι. π.χ. Αν και ο περισσότερος κόσμος πιστεύει ότι η απόσταξη προέρχεται από τους Άραβες, εντούτοις είναι γνωστό από το Berthelot και μετά, ότι οι χημικοί της Αλεξάνδρειας γνώριζαν τους άμβυκες πολύ πριν την κατακτητική δράση των Αράβων. Η τεχνική της απόσταξης ήταν γνωστή με σκοπό όχι την παρασκευή αλκοολούχων ποτών αλλά φαρμάκων κυρίως και καλλυντικών που χρησιμοποιούνταν στον καλλωπισμό των γυναικών. Στην Ελλάδα ο Ησίοδος τον 7 ο αιώνα π.χ. αναφέρει ότι άμβυκας είναι ένα δοχείο που χρησιμοποιείται για την απόσταξη υδραργύρου. Ένα άλλο γεγονός που συνηγορεί στην άποψη ότι ο άμβυκας είναι ελληνικής επινόησης και όχι αραβικής όπως πιστεύουν πολλοί είναι η ετυμολογία του όρου. Η λέξη alambic που χρησιμοποιείται από τους Άγγλους, προέρχονται από την ελληνική λέξη άμβυξ
[5] (ambyx), αφού προηγουμένως αραβοποιήθηκε με την προσθήκη του άρθρου al (al+ambic =alambic). Η λέξη «άμβυξ» των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά κυκλική βάση που απολήγει σε στενό λαιμό. Πρόκειται για το λέβητα δηλαδή το μέρος της αποστακτικής συσκευής που περιέχει το προς απόσταξη υλικό και κατ επέκταση για ολόκληρη τη συσκευή μαζί με το καπάκι του λέβητα, όπως θα τη δούμε πιο κάτω. Παρ όλα αυτά, είναι πολύ πιθανό οι Έλληνες να μη γνώριζαν ακόμη την εποχή εκείνη την αλκοόλη, γνώριζαν όμως την κατεργασία του χαλκού και την απόσταξη. Οι Έλληνες, λαός απλός και λιτοδίαιτος, διατρέφονταν συχνά με φυτικά προϊόντα και δεν έλκονταν από δυνατά ποτά. Το γεγονός αυτό δεν τους δημιούργησε την ανάγκη ενίσχυσης ποτών με την απόσταξη. Ο οίνος τους αρκούσε. Οι πρώτες αναφορές για ευρείας παραγωγής ρακί ενός είδους εστιάζονται, από τα χρόνια ακόμη του Βυζαντίου, στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη και στην Αλεξάνδρεια. Μάλιστα για πρώτη φορά σε αυτή τη χρονική περίοδο συναντούμε τη λέξη λαμπίκος για την ονομασία των συσκευών απόσταξης, που αποτελεί παραφθορά της αραβικής λέξης al alambic. Οι αλχημιστές, από την εποχή ακόμη που διαδόθηκε ο ελληνικός πολιτισμός στην Ασία με τον Μ. Αλέξανδρο αλλά και αργότερα, υπήρξαν οι πρωτεργάτες της Χημείας. Εκείνος,όμως, που επηρέασε περισσότερο τη δυτική αλχημεία και θεωρείται ο πατέρας της αραβικής αλχημείας είναι ο φιλόσοφος και γιατρός Τζαμπίρ Ιμπν Χαγιάν (721-815 μ.χ.), ο οποίος υπήρξε-όπως λέγεται- γιός ενός Άραβα και μιας Περσίδας. Στα συγγράμματα του Τζαμπίρ, ανάμεσα στα άλλα, περιγράφονται η τεχνική της απόσταξης διαφόρων υγρώναλλά όχι της αλκοόλης- και η αντίστοιχες συσκευές που χρησιμοποιήθηκαν. Εξάλλου, κανένας συγγραφέας δεν αναφέρει την απόσταξη αλκοόλης πριν τον 10 ο μ.χ. αιώνα. Το ίδιο παρατηρείται και στο έργο του Πέρση φιλόσοφου Αβικέννα (980-1037 μ.χ.), έργο με σαφείς ελληνικές επιρροές. Ο Αβικέννας, παρά το ότι έδωσε μια πλήρη περιγραφή του άμβυκα, δεν αναφέρει πουθενά τη λέξη αλκοόλη. Εντούτοις, η αλκοόλη ήταν πιθανότατα γνωστή και χρησιμοποιούταν από εκείνη ήδη την εποχή (Lichine, 1980). Τον 10 ο μ.χ. αιώνα άρχισε να λειτουργεί ένα από τα μεγαλύτερα Πανεπιστήμια του Μεσαίωνα, η ιατροφαρμακευτική σχολή στο Σαλέρνο της Νότιας Ιταλίας, η οποία δέχτηκε τις επιδράσεις των αντίστοιχων αραβικών σχολών. Στο Τολέδο της Ισπανίας, τον 12 ο αιώνα, δημιουργήθηκε μια περίφημη σχολή μεταφραστών που συνέβαλε στη διάδοση της επιστήμης και φιλοσοφίας των Αράβων καθώς και της ελληνικής φιλοσοφίας στην Ευρώπη. Η τεχνική, λοιπόν, της απόσταξης αλκοόλης φαίνεται ότι εφαρμόστηκε με επιτυχία γύρω στα 1150 στο Σαλέρνο, όπως αναφέρει ένας ανώνυμος επιστήμονας της ίδιας περιοχής που πέθανε το 1167 (Κούρτης και Μπάσιος 1992). Η μαρτυρία αυτή αποτελεί την παλαιότερη γραπτή αναφορά για απόσταξη οίνου και βρέθηκε σε ένα λατινικό αλχημικό χειρόγραφο-γνωστό με το όνομα Mappae Clavicula- κρυπτογραφημένο προφανώς εξαιτίας των διώξεων της Παπικής εκκλησίας. Σε αυτό αναφέρεται ότι <<ανακατεύοντας αγνό και πολύ δυνατό οίνο με τρία μέρη αλατιού ζεσταίνοντάς το, μέσα σε ειδικά για αυτή τη χρήση δοχεία, φτιάχνουμε ένα εύφλεκτο υγρό, που καίγεται όμως χωρίς να καεί και την ύλη που βρίσκεται τοποθετημένο>> (Μίχας, 1996) Η αλκοόλη που είναι το κύριο συστατικό του τσίπουρου την περίοδο της αλχημείας είχε διάφορες ονομασίες όπως πνεύμα το οίνου ή καυτό νερό. Ο όρος αλκοόλ καθιερώθηκε από τον αλχημιστή Θεόφραστο Παράκελσο και προήλθε από την αραβική λέξη al-kuhul, al-kuhl που δήλωνε είδος σκόνης για βαφή βλεφαρίδων. Οι Έλληνες θα χρησιμοποιήσουν αργότερα τη λέξη οινόπνευμα (πνεύμα του οίνου). Παρά τις σημαντικές προόδους η
[6] τεχνική της απόσταξης έμεινε περιορισμένη για πολλά χρόνια στην παραγωγή καλλυντικών προϊόντων. Η αφετηρία για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών καθορίζεται από τους μελετητές της ιστορίας του αλκοόλ γύρω στον 5 0 αιώνα μ.χ. όταν οι Άραβες αλχημιστές άρχισαν να επεξεργάζονται την επαναπόσταξη του αρχικού προϊόντος με σκοπό τον εμπλουτισμό του σε αλκοόλη. ΙΙΙ. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ Από την ως τώρα ιστορική αναδρομή φαίνεται ότι η τεχνική της απόσταξης για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, έλαβε σάρκα και οστά στην Αίγυπτο αρχικά από τους χημικούς της Αλεξάνδρειας. Αργότερα, αφενός οι μοναχοί με τις τεχνικές αρωματισμούίσως και απόσταξης- που χρησιμοποιούσαν και αφετέρου οι Άραβες αλχημιστές με τα πειράματά τους κατέστησαν σταδιακά γνωστή την απόσταξη ζυμωμένων υλών και τον αρωματισμό τους αποστάγματος. Ο χαλκός ως υλικό κατασκευής της αποστακτικής συσκευής και η γνώση της κατεργασίας του αποτελεί ένα άλλο σημαντικό παράγοντα στην παρασκευή των αποσταγμάτων. Στους βυζαντινούς χρόνους η χαλκουργεία ανθεί με αποτέλεσμα να κατασκευάζονται καλοδουλεμένοι άμβυκες από χαλκουργούς της Αρμενίας, του Πόντου και της Ηπείρου (Άγραφα). Έτσι, πλέον,η βελτίωση της αποστακτικής κατασκευής, που πετυχαίνεται με την κατεργασία του χαλκού,συντελεί στην ευρύτερη παραγωγή αποσταγμάτων στέμφυλων ενώ παράλληλα. στο χώρο της Μικράς Ασίας και στις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας, δημιουργείται μια σπουδαία παράδοση στην απόσταξη. Ως τα μέσα του 15ου αιώνα μ.χ. η Αλεξάνδρεια,η Κωνσταντινούπολη και η Σμύρνη αποτελούν τους σπουδαιότερους πόλους τεχνογνωσίας των αποσταγμάτων. Αν και δεν γνωρίζουμε ακριβώς πότε άρχισε να εφαρμόζεται η απόσταξη στα ζυμωμένα στέμφυλα, εντούτοις είναι σίγουρο ότι η τεχνική της απόσταξης στέμφυλων,στο Άγιο Όρος, ήταν γνωστή πολύ πριν το 15ο αιώνα μ.χ. Ας σημειωθεί ότι η μοναστική κοινότητα,με τη μορφή των μεγάλων αθωνικών κοινοβίων,αρχίζει να ιδρύεται από το 10ο αιώνα.ο Άγιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης που ίδρυσε το πρώτο από τα μεγάλα μοναστήρια,τη μονή Μεγίστης Λαύρας το 963-969 μ.χ., όντας και αμπελουργίες καλλιέργησε την άμπελο και ασχολήθηκε και με την οινοπαραγωγή. Το 1883,το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει το πρώτο νόμο για τη φορολόγηση της αλκοόλης, ενώ οι πρώτες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων δίνονται το 1896. Κατόπιν με ενοποίηση όλων των σχετικών νόμων προκύπτει νόμος σύμφωνα με τον οποίο απαγορεύεται πλέον η παραγωγή αφορολόγητης αλκοόλης. Ταυτόχρονα, όμως,παρέχεται η δυνατότητα στους αμπελουργούς να αποστάζουν τα στέμφυλά τους με άδεια διάρκειας δύο ημερών (διήμεροι αποσταγματοποιοί ).Με τις διατάξεις του ίδιου νόμου παρέχεται,επίσης,στους αμπελουργούς το δικαίωμα να χρησιμοποιούν το απόσταγμά τους για προσωπική τους κατανάλωση και να πωλούν το πλεόνασμά του εντός του νόμου παραγωγής του, χωρίς ωστόσο να επιτρέπεται η εμφιάλωσή του. Έτσι το 1988 δημιουργείται το νομοθετικό πλαίσιο όπου καθορίζονται οι όροι για την παραγωγή και εμπορία των αλκοολούχων ποτών, τα οποία προέρχονται από τα αποστάγματα στέμφυλων και φέρουν τις επωνυμίες τσίπουρο και τσικουδιά σε συνδυασμό με τις γεωγραφικές τους ενδείξεις με βάση τον νόμο 1802/1988. Διανοίγεται λοιπόν μία νέα εποχή όπου το τσίπουρο παράγεται πλέον και σε οργανωμένα επώνυμα αποσταγματοποιία (σύγχρονη απόσταξη) πέραν από τις μέχρι τώρα άγνωστες εγκαταστάσεις των παραδοσιακών διήμερών από αποσταγματοποιείων (χωρική απόσταξη).
[7] Τελευταίος σταθμός στην πορεία καταξίωσης του αποστάγματος στέμφυλων του ελληνικού αμπελώνα αποτελεί η κατοχύρωση από την Ευρωπαϊκή ένωση των παραδοσιακών προϊόντων τσίπουρο και τσικουδιάς ως προϊόντα με γεωγραφικές επωνυμίας. Για το νομοθετικό μέρος που αφορά στα αποστάγματα στέμφυλων θα επανέλθουμε με περισσότερες πληροφορίες Στο κεφάλαιο νομοθεσία την οικονομία της απόσταξης των στέμφυλων και πιο συγκεκριμένα στο υποκεφάλαιο ισχύουσα σήμερα νομοθεσία. IV. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Κάθε φυτικό προϊόν που περιέχει τον πολυσακχαρίτη άμυλο ή άλλους λιγότερο σύνθετους τύπους σακχάρων, τους ολιγοσακχαρίτες ή ακόμα τους μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη, αποτελεί την πρώτη ύλη προς ζύμωση. Με την επίδραση των ενζύμων των ζυμομυκήτων, οι πολυσύνθετες σακχαρούχες ενώσεις της πρώτης ύλης μεταβολίζονται κυρίως σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ταυτόχρονα παράγονται και τα δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, στα συστατικά αυτά προστίθενται και εκείνα της μηλογαλακτικής ζύμωσης η οποία πραγματοποιείται μετά το τέλος αλκοολικής. Κατόπιν, με την διαδικασία της απόσταξης, παραλαμβάνεται το αλκοολούχο διάλυμα που λέγεται απόσταγμα και το οποίο μπορεί να καταναλωθεί αυτούσιο ή αρωματισμένο από ύλες που προστίθενται πριν ή μετά την απόσταξη. Λαμβάνοντας υπόψη την μεγάλη ποικιλομορφία των πρώτων υλών από τις οποίες μπορούν να προέλθουν τα αποστάγματα, καθώς επίσης και το πλήθος των αρωματικών υλών που δύνανται να προστεθούν σε αυτά, συνάγεται ότι ο αριθμός των παραγόμενων αποσταγμάτων θα μπορούσε να είναι επίσης μεγάλος. Έτσι διακρίνονται σε αποστάγματα αμύλου και αποστάγματα σακχάρων. Α) Στα αποστάγματα αμύλου, τα οποία προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένης αμυλούχου ύλης. Με την σειρά τους διακρίνονται σε αποστάγματα σιτηρών (ουίσκι, βότκα, τζιν), αποστάγματα γεωμήλων (μερικά είδη βότκας, aquavit, finked) και αποστάγματα άλλων αμυλούχων υλών όπως καλαμπόκι ( corn, cornbraid) κ.ά. Β) Στα αποστάγματα σακχάρων, τα οποία προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένης ζαχαρούχου ύλης. Και αυτά με τη σειρά τους διακρίνονται στα παρακάτω: 1) αμπελουργικά αποστάγματα. Παράγονται από την απόσταξη οίνου (απόσταγμα οίνου, κονιάκ, Αρμανιάκ, μπράντι, κτλ π) ή στέμφυλων (τσίπουρο, τσικουδιά, Ζιβανία, γκράππα κ.ά.) ή σταφυλής (απόσταγμα σταφυλής distillate d uva, distillat de raisin) ή σταφίδας. 2) αποστάγματα φρούτων. Προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένου πολτού φρούτων όπως είναι τα δαμάσκηνα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα κεράσια, τα μούρα, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα κορόμηλα, τα σύκα, οι φράουλες κ.ά. 3) αποστάγματα ζαχαροκάλαμου. Προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένου πολτού ζαχαροκάλαμου. 4) αποστάγματα άλλων ζαχαρoύχων υλών. Τέτοιες ύλες είναι π.χ. το μέλι, η αγαύη (τεκίλα) κ.ά. V. Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΥΛΗΣ Οι διάφορες μελέτες των αρωματικών συστατικών του αποστάγματος σταφυλής με αέρια χρωματογραφία έδειξαν ότι οι ποικιλίες της αμπέλου επηρεάζουν σημαντικά τη συγκέντρωσή τους και κατά συνέπεια και την ποιότητα του αποστάγματος, καθόσον το
[8] άρωμα συντελεί κατά ένα μεγάλο μέρος στη διαμόρφωση της τελικής ποιότητας του ποτού. Ως εκ τούτου, οι αρωματικές ποικιλίες όπως π.χ. το πλούσιο σε τερπένια μοσχάτο αποτελούν εξαιρετική πρώτη ύλη για αποστάγματα, δεδομένου ότι οι ουσίες αυτές είναι πτητικές και μεταναστεύουν στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό τα σταφύλια τρυγιούνται στον επιθυμητό βαθμό τεχνολογικής ωρίμανσης και χωρίς προσβολές και μεταφέρονται στο οινοποιείο το ταχύτερο δυνατόν. Γνωρίζουμε ότι μια πιθανή υπερωρίμανση θα είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση και την τροποποίηση των τερπενίων με συνέπεια την υποβάθμιση της λεπτότητας του αρώματος. Στην συνέχεια, χωρίς καθυστέρηση, τα σταφύλια υποβάλλονται σε ελαφριά έκθλιψη και αποβοστρύχωση, ενώ αμέσως μετά οδηγούνται σε ζύμωση στου 18-20 0 C. Για να αποφύγουμε τις οξειδώσεις, όταν μάλιστα δεν προστίθεται καθόλου SO 2, είναι απαραίτητο η αλκοολική ζύμωση να ξεκινήσει το ταχύτερο δυνατό με την προετοιμασία και χρησιμοποίηση καλλιεργειών εκκίνησης. Η επόμενη φροντίδα μας είναι να αποφύγουμε επιμελώς την καταστροφή των αρωματικών συστατικών από την υπερθέρμανση της πρώτης ύλης. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται η απότομη άνοδος της θερμοκρασίας κατά την απόσταξη, να χρησιμοποιείται κατά προτίμηση η έμμεση θέρμανση του άμβυκα με ατμό (στην περίπτωση αυτή απαιτούνται άμβυκες με διπλά τοιχώματα) και να υπάρχει στον άμβυκα σύστημα ανάδευσης της στεμφυλομάζας. Το απόσταγμα σταφυλής, που παραλαμβάνεται σύμφωνα με την προαναφερόμενη διαδικασία, αφήνεται να ωριμάσει για έξη περίπου μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Ανάλογα με το προϊόν, τη χώρα παρασκευής του καθώς και άλλες παραμέτρους, το τελικό απόσταγμα σταφυλής έχει αλκοολικό τίτλο που κυμαίνεται από 35 έως 50% vol και συνηθέστερα από 40-42% vol. Ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος που προβλέπεται από τον καν. (ΕΟΚ) 1576/1989 για τα αποστάγματα φρούτων είναι 37,5% vol, VI. Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ Το τσίπουρο είναι το αποτέλεσμα μιας σειράς χειρισμών στον καρπό της αμπέλου, οι οποίοι περιλαμβάνουν την επεξεργασία του, την οινοποίηση και την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή των τσίπουρων ή των τσικουδιών. Από την απόσταξη προκύπτει το απόσταγμα στέμφυλων, το αλκοολούχο ποτό που ονομάζεται τσίπουρο ή τσικουδιά. Ο καθένας από τους χειρισμούς έχει ξεχωριστή, αλλά ταυτόχρονα και σπουδαία, σημασία στη τελική διαμόρφωση της ποιότητάς του. Για το λόγο αυτό, αλλά και διότι το απόσταγμα των στέμφυλων αποτελεί ένα από τα διατροφικά αγαθά του ανθρώπου, η ορθότητα των χειρισμών παράγωγης του είναι πρώτης προτεραιότητας Η παράγωγη του τσίπουρου, εκτός των άλλων, προϋποθέτει την ανάλογη αποστακτική συσκευή. Αυτή η συσκευή με μικρές τροποποιήσεις έχει διατηρηθεί μέχρι τις μέρες μας χωρίς να αλλάξει τα βασικά της χαρακτηριστικά. Σε αυτή την καθυστέρηση συνέβαλε και η νομοθεσία του ελληνικού κράτους η όποια, σε ότι αγορά το οινόπνευμα και γενικά στα αμπελοοινικά αποστάγματα, θεσπίστηκε μόλις την περίοδο 1883-1905 ενώ για το τσίπουρο λίγα χρονιά αργότερα (1917). Τόσο η σχετική εθνική νομοθεσία όσο και η μεταγενέστερη κατά ένα έτος (1989) ευρωπαϊκή καθορίζουν, επιπλέον, και τις προδιαγραφές παραγομένου τσίπουρου και προσδιορίζουν έμμεσα την απόδοση των αποστακτικών συστημάτων. Η απελευθέρωση της παράγωγης του τσίπουρου και η σημειούμενη στις μέρες μας εξέλιξη της τεχνολογία της απόσταξης οδήγησαν σε αρτιότερο εξοπλισμό των αποσταγματοποιείων και ανάλογο προς το μέγεθος τους.
[9] Πράγματι, σύμφωνα με τις σχετικές νομοθετικές ρυθμίσεις, διακρίνουμε δυο κατηγορίες παράγωγης αποστάγματος στέμφυλων, την παραδοσιακή απόσταξη και την σύγχρονη απόσταξη. Περιγραφή της συσκευής Το ζυμωμένο προϊόν προς απόσταξη μπαίνει σε ένα δοχείο (βραστήρα, καζάνι, άμβυκα) όπου θερμαίνεται, εξατμίζεται και βράζει. Οι παραγόμενοι ατμοί οδηγούνται λόγω διαφοράς πίεσης σε ένα κυλινδρικό σωλήνα όπου ονομάζεται ψυκτήρας. Εκεί λόγω χαμηλότερης θερμοκρασίας υγροποιούνται και παραλαμβάνονται ως υγρό απόσταγμα. Ο ψυκτήρας είναι ένας σωλήνας ο οποίος εξωτερικά ψύχεται λόγω ροής νερού που ανανεώνεται συνεχώς. Ο σωλήνας αυτός παλαιότερα ήταν από χαλκό σε μορφή σπείρας και ονομαζόταν σερπαντίνα. Προκειμένου να αποφύγουμε τις απώλειες, όλα τα επί μέρους τμήματα της αποστακτικής πρέπει να είναι στεγανά συνδεδεμένα. Το απόσταγμα που παραλαμβάνεται στην αρχή της απόσταξης αποκαλείται κεφαλή, το ενδιάμεσο μέρος αποτελεί την καρδιά και τέλος παραλαμβάνουμε την ουρά. Παραδοσιακή απόσταξη είναι η μικρής δυναμικότητας απόσταξη που πραγματοποιείται από ορισμένους αμπελουργούς, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένο τύπο αποστακτικών συσκευών με χωρητικότητα άμβυκα έως 130 λίτρα. Η βασική τους δομή δεν έχει αλλάξει αλλά έχει υποστεί κάποιες τροποποιήσεις που τις καθιστούν εύχρηστες έως σήμερα. Η παραδοσιακή απόσταξη συνοδεύεται επίσης από την παραγωγή αποστάγματος από το οποίο λείπει η τυποποίηση ως προς τον αλκοολικό τίτλο, τη χημική σύσταση, τη συσκευασία κλπ. Για κάθε δήμο προβλέπεται ένα μόνο δίμηνο χρονικό διάστημα, το οποίο καθορίζεται από τον προϊστάμενο της οικείας τελωνειακής περιφέρειας. Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα χορηγούνται οι άδειες χωρικής απόσταξης που συνήθως διαρκούν 48 ώρες για κάθε παράγωγο, γι αυτό υπάρχουν οι όροι, διήμερες άδειες και διήμεροι αποσταγματοποιοί. Ο αριθμός βέβαια των 48 ωρών εξαρτάται από την έκταση του αμπελώνα του κάθε αμπελουργού και δεν μπορεί να υπερβαίνει τα τέσσερα σαρανταοκτάωρα. Σύγχρονη απόσταξη είναι η μεγάλης δυναμικότητας απόσταξη που εφαρμόζεται στην οργανωμένη αποσταγματοποιία και πραγματοποιείται με τη βοήθεια μεγαλυτέρων αμβύκων, χωρητικότητας 200 έως 1000 L, ή αποστακτικών στηλών. Το είδος αυτό της απόσταξης αποκαλείται και βιομηχανική απόσταξη, όρος αδόκιμος όμως για την παράγωγη αποστάγματος άμεσης κατανάλωσης. Με τον όρο αυτό συνήθως υπονοείται η απόσταξη καθαρής αλκοόλης από διαφορές γεωργικές πρώτες ύλες π.χ. τεύτλα, σταφίδα κ.α. Επιπλέον, ο όρος βιομηχανική απόσταξη δεν ταιριάζει στο τσίπουρο. Τόσο η απόσταξη όσο και η προηγηθείσα οινοποίηση αποτελούν παραγωγικές διαδικασίες στις όποιες είναι αναγκαία η επαγρύπνηση και η συχνή παρέμβαση του ανθρώπου. Οι ιδιαιτερότητες που παρουσιάζει ο καρπός της αμπέλου που η φύση προσφέρει με τους δικούς της νομούς, κάτω από διαφορετικές κάθε χρόνο συνθήκες απαιτούν μεγάλη προσπάθεια για να πάρουμε ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Ο άνθρωπος παρόλη τη προσπάθεια βιομηχανοποίησης και τυποποίησης του προϊόντος αυτού, είναι υποχρεωμένος να δεχτεί και να προσαρμοστεί στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης που παρουσιάζει η κάθε σοδιά. Η τελική ποιότητα της πρώτης ύλης καθορίζει τα πλαίσια μέσα στα όποια θα διεξαχθέν οι μεταποιητικές του ενέργειες, οι οποίες όμως κάθε φόρα θα είναι διαφορετικές και ανάλογες προς αυτή.
[10] Παραδοσιακή απόσταξη Στην παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου συναντάμε δυο μεθόδους: την απλή απόσταξη ή βράση και την διπλή απόσταξη ή μετάβραση, ενώ τα τελικά προϊόντα που προκύπτουν από αυτές είναι το απλοβρασμένο και το διπλοβρασμένο τσίπουρο αντίστοιχα. Στο απλοβρασμένο τσίπουρο, η στεμφυλομάζα μεταφέρεται στον αποστακτήρα, όπου προοδευτικά και σε μικρές ποσότητες τοποθετείται στον λέβητα (βραστήρα, καζάνι) του αποστακτήρα ή του άμβυκα. Εκεί συνοδεύεται με το ανάλογο νερό που αντιστοιχεί στο 25-30% του συνολικού όγκου αν τα στέμφυλα δεν περιλαμβάνουν αντίστοιχη ποσότητα οίνου. Σε αυτό μπορεί να προσθέσουμε οινολάσπες και κεφαλές ή ουρές από τυχόν προηγούμενη απόσταξη. Η παρουσία των υγρών αφενός αποτρέπει την τοπική υπερθέρμανση των στερεών μερών των στέμφυλων, που έχει δυσάρεστα επακόλουθα στη γεύση και στο άρωμα του αποστάγματος, αφετέρου επιτυγχάνει την ομοιόμορφη μεταφορά της θερμότητας από την εστία θέρμανσης σε όλο το περιεχόμενο του λέβητα. VII. Η ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ Το απόσταγμα στέμφυλων ή το αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται απ αυτό, όπως και να ονομάζεται, από φυσικοχημική άποψη είναι ένα υδροαλκοολικό διάλυμα που περιέχει και συστατικά που αποκαλούνται μη-αλκοόλες ή γενικά συναπόστακτες ουσίες. Αυτές λέγονται έτσι γιατί συναποστάζουν μαζί με την αιθυλική αλκοόλη κατά τη διάρκεια της απόσταξης και ευθύνονται για τη διαμόρφωση των ιδιαιτέρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Συνήθως, η πλειονότητα των συναπόστακτων ουσιών προέρχεται από την πρώτη ύλη και την αλκοολική ζύμωση, ενώ σχεδόν στο σύνολο τους είναι πτητικές. Η επίδραση κάθε συναπόστακτης ουσίας στο συνολικό άρωμα και γεύση του ποτού εξαρτάται από το κατώφλι αντίληψης της καθεμιάς από αυτές. Τούτο εξηγεί γιατί μια ουσία, που περιέχεται σε χαμηλότερη συγκέντρωση από κάποια άλλη, θα επηρεάσει τον οργανοληπτικό χαρακτήρα του αποστάγματος περισσότερο από την ευρισκόμενη σε μεγαλύτερη συγκέντρωση. Οδηγίες ποιοτικής απόσταξης Ήρθε η στιγμή να αξιοποιήσουμε τα πλεονεκτήματα που διαμορφώθηκαν από τις προηγούμενες φάσεις για τη δημιουργία ποιοτικής πρώτης ύλης (στέμφυλα προς απόσταξη). Οι συνθήκες που επηρεάζουν τη διεργασία της απόσταξης είναι ο τύπος της αποστακτικής συσκευής και η τεχνική της απόσταξης. Θα εστιάσουμε την προσοχή μας στη δεύτερη συνθήκη που, όπως αναφέρθηκε, σημαίνει ότι με τους κατάλληλους χειρισμούς σε κάθε συσκευή μπορεί να παραχθεί άριστο προϊόν. Ο ρόλος, επομένως, του αποσταγματοποιού είναι αποφασιστικής σημασίας στην ποιότητα του αποστάγματος. Μεταξύ των χειρισμών αυτών επισημαίνουμε τους κυριότερους: Γέμισμα του άμβυκα ως τα ¾ του συνολικού του όγκου, για να αποφύγουμε την υπερχείλιση. Το διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ), που συνυπάρχει στη στεμφυλομάζα, συντελεί στον αφρισμό του περιεχομένου του άμβυκα κατά τη θέρμανσή του. Προσθήκη νερού ή οινολασπών για να μην στεγνώσουν τα στέμφυλα και υπερθερμανθούν, με αποτέλεσμα το τσίκνισμα. Ήπια και αργή θέρμανση του άμβυκα. Κατά την άμεση θέρμανση του λέβητα με απευθείας φλόγα, όπως δηλαδή γίνεται στη χωρική απόσταξη, μερικές φορές αναπτύσσεται οσμή καμένου εξαιτίας της υπερθέρμανσης μερών των στέμφυλων. Η έμμεση θέρμανση με κυκλοφορία υπέρθερμου ατμού στο διπλό πυθμένα του άμβυκα
[11] θεωρείται ο καλύτερος τρόπος για την απόσταξη και έχει μικρότερες απώλειες και μικρότερες συνέπειες στην ποιότητα του αποστάγματος. Εφαρμογή διπλού κοψίματος, δηλαδή απομάκρυνση, των κεφαλών και ουρών. Ο προσδιορισμός του χρόνου κοψίματος των κεφαλών μπορεί να γίνει εμπειρικά με υπολογισμό του όγκου τους με τη βοήθεια ογκομετρικής φιάλης, ενώ το κόψιμο των ουρών γίνεται με κριτήριο τον αλκοολικό τίτλο του αποστάγματος. Ωστόσο, ο ενδεδειγμένος επιστημονικός τρόπος για τον καθορισμό του χρόνου των κοψιμάτων είναι εκείνος που στηρίζεται στο προφίλ της απόσταξης. Το κατάλληλο κόψιμο συντελεί στη διαμόρφωση καλύτερης ποιότητας εξαιτίας του αποκλεισμού των δυσάρεστων γεύσεων και οσμών. Οι κεφαλο-ουρές, αν είναι οργανοληπτικά πολύ δυσάρεστες, απορρίπτονται ενώ αν δεν έχουν σοβαρά ελαττώματα, τότε επαναποστάζονται. Στα ξινισμένα στέμφυλα οι κεφαλές είναι πλούσιες σε οξικό αιθυλεστέρα, γι αυτό ενδείκνυται η απομάκρυνση μεγαλύτερης ποσότητας απ αυτές, και βέβαια δεν επαναποστάζονται. Γενικά, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής και να επικρατεί καθαριότητα στο αποστακτήριο, στα σκεύη και στην αποστακτική συσκευή. Η ανεπιθύμητη οσμή που προκύπτει από υπερθέρμανση υπολειμμάτων και σπόρων περνά και στο απόσταγμα. ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Θα αναπτύξουμε τα στάδια που ακολουθήσαμε προκειμένου να δημιουργήσουμε το δικό μας τσίπουρο. VIII. ΠΑΤΗΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ Η αγορά των σταφυλιών έγινε στα μέσα Οκτωβρίου και γι αυτόν το λόγο δεν είχαμε πολλές επιλογές στην ποικιλία που οινοποιήσαμε. Τα σταφύλια που αγοράστηκαν ήταν μοσχάτα (μαύρα) προερχόμενα από την περιοχή του Τύρναβου. Αρχικά αφαιρέθηκαν οι ρώγες από τα τσαμπιά για να πετύχουμε καλύτερη ποιότητα μούστου και κατ επέκταση τσίπουρου.. Στη συνέχεια ακολούθησε η έκθλιψη (πάτημα) των σταφυλιών η οποία έγινε με τα χέρια. Όλοι οι μαθητές φορούσαν γάντια μιας χρήσης. Πριν αρχίσει το πάτημα προσθέσαμε στα σταφύλια μικρή ποσότητα μεταμπισουλφίτ (μεταθειώδες κάλιο) για αποφευχθεί το ξίνισμα και να ευνοηθεί ο ζυμομύκητας της αλκοολικής ζύμωσης. Μετά το πάτημα ακολούθησε το στύψιμο των σταφυλιών σε ξύλινο στίφτη. Η απόδοση των σταφυλιών σε μούστο ήταν αρκετά καλή, αφού από 20 κιλά σταφύλια προέκυψαν περίπου 12 κιλά μούστου (ποσοστό 60%). IX. ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΜΟΥΣΤΟΥ Για να επιτευχθεί καλή ποσότητα τσίπουρου θα πρέπει να γίνει σωστή αλκοολική ζύμωση. Γι αυτό το λόγο καταφύγαμε σε χημική ανάλυση του παραγόμενου μούστου έτσι ώστε να ελέγξουμε τις χημικές παραμέτρους που επηρεάζουν τη ζύμωση. Αφού πέρασαν 12 ώρες και κατακάθισαν αιωρούμενα σωματίδια και σκόνες, πήραμε δείγμα από το πάνω μέρος του μούστου. Πρώτα ανακατέψαμε ελαφρώς για να είναι το δείγμα μας αντιπροσωπευτικό. Οι μετρήσεις που κάναμε έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα όσον αφορά τα σάκχαρα και την οξύτητα.
[12] X. ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ Ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα τοποθετήθηκαν δοχείο 30 λίτρων για να συνζυμωθούν. Η ζύμωση διήρκεσε 20 ημέρες περίπου και πραγματοποιήθηκε με ικανοποιητικούς ρυθμούς καθώς το επέτρεπαν οι καιρικές συνθήκες. Η θερμοκρασία του χώρου δεν υπερέβη τους 23 0 C κάτι που εμπόδισε τις ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Επίσης πραγματοποιήθηκε τακτικός αερισμός του μίγματος έτσι ώστε να υποβοηθηθεί η ζύμωση. Ο αερισμός ευνοεί τον πολλαπλασιασμό της ζύμης και επομένως συμβάλλει στον ολικό μεταβολισμό του σακχάρου. Ιδιαίτερα όταν το σάκχαρο έπεσε πολύ χαμηλά κάναμε έναν έντονο αερισμό για να βοηθήσουμε τον περαιτέρω πολλαπλασιασμό της ζύμης. XI. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Μετά από 20 ημέρες έγινε μέτρηση της πυκνότητας η οποία βρέθηκε στα κανονικά επίπεδα. Αυτό αποτελεί δείκτη τερματισμού της ζύμωσης. Επίσης έγιναν μετρήσεις ολικής οξύτητας, αλκοολικών βαθμών και πτητικής οξύτητας που δείχνουν την ποιότητα του μίγματος που θα αποσταχθεί. Όλες οι μετρήσεις βρέθηκαν εντός των φυσιολογικών τιμών. Το μίγμα αυτό του κρασιού με τα στέμφυλα σφραγίστηκε πολύ καλά για να μην παίρνει αέρα και ξινίσει. XII. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ Μετά δύο εβδομάδες περίπου αποστάχθηκε το μίγμα των στέμφυλων σε παραδοσιακό καζάνι (άμβυκα) της περιοχής μας και πήραμε 3,2 λίτρα τσίπουρο 40 αλκοολικών βαθμών (40%vol). Το τσίπουρο αυτό εμφιαλώθηκε σε μπουκάλια των 50ml και δόθηκαν σαν παραδοσιακό ποτό της περιοχής μας στους επισκέπτες του προγράμματος Comenius. XIII. ΣΥΜΠΕΡAΣΜΑΤΑ Η προέλευση του τσίπουρου, συνδέεται τόσο με την αμπελοκαλλιέργεια όσο και με την τεχνογνωσία της απόσταξης. Η αμπελοκαλλιέργεια ήταν γνωστή στην Αρχαία Ελλάδα από το 3000 π.χ και η άμπελος διαδίδεται στη συνέχεια σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο. Μετά την εξάπλωση του Χριστιανισμού σημαντική υπήρξε στη διάδοσή της η συμβολή των μοναστηριών. H ιστορία της απόσταξης χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η τεχνική ήταν γνωστή με διάφορες παραλλαγές σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς από την αρχαιότητα έως σήμερα. Στην αρχαία Ελλάδα φαίνεται ότι η μέθοδος της απόσταξης ήταν γνωστή. Ο Αριστοτέλης αναφέρει μια αντίστοιχη μέθοδο που χρησιμοποιούσαν οι ναυτικοί για να αφαλατώσουν το θαλασσινό νερό Σύμφωνα με τις απόψεις των περισσότερων ιστορικών κοιτίδα των σημερινών αλκοολούχων ποτών είναι η Αίγυπτος. Η αποστακτική συσκευή αποτελείται από το δοχείο της απόσταξης (βραστήρας, καζάνι, άμβυκας) όπου βράζει το μίγμα και ένα κυλινδρικό σωλήνα (ψυκτήρας) όπου υγροποιείται. Η λέξη «άμβυξ» των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά κυκλική βάση που απολήγει σε στενό λαιμό. Στις πρωτόγονες αποστάξεις το κωνικό τους σχήμα των συσκευών δείχνει ότι πρόκειται για υποτυπώδη άμβυκα, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή φαρμάκων και αρωμάτων.
[13] Από την ως τώρα ιστορική αναδρομή φαίνεται ότι η τεχνική της απόσταξης για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, έλαβε σάρκα και οστά στην Αίγυπτο αρχικά από τους χημικούς της Αλεξάνδρειας. Η βελτίωση της αποστακτικής κατασκευής, συντελεί στην ευρύτερη παραγωγή αποσταγμάτων στέμφυλων στο χώρο της Μικράς Ασίας και στις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας. Σταθμός στην καταξίωση του τσίπουρου αποτελεί η κατοχύρωση από την Ευρωπαϊκή ένωση των παραδοσιακών προϊόντων τσίπουρο και τσικουδιάς ως προϊόντα με γεωγραφικές ενδείξεις. Οι αρωματικές ποικιλίες αποτελούν εξαιρετική πρώτη ύλη για αποστάγματα, δεδομένου ότι οι ουσίες αυτές είναι πτητικές και μεταναστεύουν στο απόσταγμα. Τα σταφύλια τρυγιούνται στον επιθυμητό βαθμό, υποβάλλονται σε ελαφριά έκθλιψη, αποφεύγουμε την υπερθέρμανση της πρώτης ύλης και τελικά απόσταγμα σταφυλής αφήνεται να ωριμάσει για έξη περίπου μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Απομάκρυνση των κεφαλών και ουρών. Η κατάλληλη απομάκρυνση συντελεί στη διαμόρφωση καλύτερης ποιότητας, λόγω αποκλεισμού των δυσάρεστων γεύσεων και οσμών. Εξαιτίας της υπερθέρμανσης μερών των στέμφυλων αναπτύσσεται οσμή καμένου. Για αυτό το λόγο η έμμεση θέρμανση θεωρείται ο καλύτερος τρόπος για την απόσταξη. ΧIV. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Αμπελουργία Βαγιανού Ι., Εργαστήριο ποιοτικού υλικών Κοτονιά Γ., Κάνω το δικό μου τσίπουρο Τσακίρη Αργύρη., Οινολογία Σουφλερός Ε., Οινοτεχνική Καλλιέρου Γ., Το τσίπουρο και η τσικουδιά Ροδοβίτης Βασίλης, Σουφλερός Ευάγγελος., Τσίπουρο Ρακί και ούζο χωρίς μυστικά Πασχάλης Μπέης Κώστας., Winemaking from grape growing to marketplace Vine R., Harkness E., Linton S
[14]