Η έρευνα για το ελαιόλαδο έχει ενταθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς όλο και περισσότερα στοιχεία αποδεικνύουν τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία. Μετά από κάποιες αρχικές μελέτες, όπως η "συγκριτική επιδημιολογική μελέτη των 7 χωρών» [1], η οποία ανέφερε την υπεροχή, όσον αφορά την καρδιαγγειακή υγεία, της μεσογειακής διατροφής, όπου το ελαιόλαδο παίζει κυρίαρχο ρόλο, μια σειρά από επιδημιολογικές και κλινικές μελέτες έχουν συσχετίσει τη διαιτητική πρόσληψη του ελαιολάδου με την πρόληψη πολλών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων μορφών καρκίνου [2, 3]. 1/5
Το ελαϊκό οξύ - το κύριο λιπαρό οξύ του τριγλυκεριδικού κλάσματος του ελαιολάδου (~70%) - έχει συσχετισθεί με τη μείωση της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης (LDL - «κακή» χοληστερόλη) στο ορό και κατά κύριο λόγο με την αύξηση της λιποπρωτεϊνης υψηλής πυκνότητας (HDL - «καλή» χοληστερόλη). Από την άλλη πλευρά η πρόσληψη αυτού του μονοακόρεστου λιπαρού οξέως έχει αναφερθεί ως σημαντικός παράγοντας στην πρόληψη διαφόρων τύπων καρκίνου [4]. Τα αποδεικτικά στοιχεία από αυτές τις ευεργετικές επιδράσεις του ελαϊκού οξέος αναγνωρίστηκαν πρόσφατα από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων, ο οποίος υιοθέτησε τον ισχυρισμό ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου ως τρόφιμο που περιέχει υψηλές ποσότητες ελαϊκού οξέος [5]. Οι περισσότερες από τις πρόσφατες ερευνητικές εργασίες σχετικά με τα οφέλη του ελαιολάδου στην υγεία, ασχολούνται με τα λεγόμενα ήσσονα συστατικά του. Σε αυτά περιλαμβάνονται οι πολυφαινόλες, όπως οι μη πολικές ελευρωπαΐνη και τα λιγστροσίδια και οι πολικές τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, το σκουαλένιο, η τοκοφερόλη, οι φυτικές στερόλες, όπως η σιτοστερόλη και η καμποστερόλη, η ελαιοκανθάλη, φωσφολιπίδια και πρωτεΐνες [6-8]. Από αυτά τα ήσσονα συστατικά οι πρωτεΐνες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο για τη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων ελαίου [9]. Η πιο σημαντική ιδιότητα από αυτά τα ήσσονα συστατικά είναι η αντιοξειδωτική δράση τους, καθώς δρουν ως παρεμποδιστές των ελεύθερων ριζών που εμφανίζονται κατά την οξείδωση των λιπιδίων, αλλά και δρουν ως αναστολείς οξειδωτικών ενζύμων. Πρόσφατα, έχει αναφερθεί ότι η ελαιοκανθάλη διαθέτει αντι-φλεγμονώδεις ιδιότητες [10]. Τα ήσσονα συστατικά είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του ελαιοκάρπου και μεταφέρονται στο ελαιόλαδο, στο μέτρο που χρησιμοποιούνται ήπιες συνθήκες παραλαβής. Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πολύ λίγα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν άμεσα, όπως εξάγεται από την πηγή του χωρίς καμία χημική επεξεργασία. Η πλειοψηφία των εδώδιμων φυτικών ελαίων πρέπει να εξευγενιστεί, προκειμένου να εξαλειφθούν οι ανεπιθύμητες ουσίες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαίων. Αντίθετα η ποιότητα του ελαιολάδου από την άποψη των ελεύθερων λιπαρών οξέων, μπορεί να είναι τέτοια ώστε μπορεί να αποφευχθεί ο εξευγενισμός και το λάδι μπορεί να καταναλωθεί ως "παρθένο ελαιόλαδο" (πάνω από το 70% των ελαιολάδων που παράγονται στις μεσογειακές χώρες της ΕΕ είναι "παρθένα"). Ο εξευγενισμός του ελαιολάδου απαλείφει μαζί με τα ανεπιθύμητα ελεύθερα λιπαρά οξέα και τα περισσότερα από τα ευεργετικά ήσσονα συστατικά του. Επομένως, είναι σημαντικό όταν διεξάγεται έρευνα σχετικά με τα υγιή οφέλη του ελαιολάδου, οι μελέτες να γίνονται με παρθένο ελαιόλαδο ώστε να αξιολογούνται και τα περιεχόμενα ήσσονα συστατικά. Η ποσότητα των περιεχομένων ήσσονων συστατικών του ελαιόλαδου είναι πολύ σημαντική για τις ευεργετικές επιπτώσεις τους και εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, συμπεριλαμβανομένης της ποικιλίας της ελιάς, των γεωργικών πρακτικών, τις κλιματικές συνθήκες και ιδίως τη διαδικασία παραλαβής και τις τυχόν παρεμβάσεις για τη λήψη του παρθένου ελαιόλαδου. Δύο κύριοι τρόποι παραλαβής του παρθένου ελαιολάδου εφαρμόζονται σήμερα: ο τύπος της ασυνεχούς παραλαβής (κλασσικό πιεστικό ελαιοτριβείο) και ο συνεχής τύπος (φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο). Ο τύπος της ασυνεχούς παραλαβής είναι η εξέλιξη του παραδοσιακού ελαιοτριβείου, όπου οι ελιές πολτοποιούνται με τη βοήθεια περιστρεφόμενων γρανιτών και η παραγόμενη 2/5
πάστα ελιάς μαλάσσεται για την εξαγωγή του ελαίου στην ίδια πέτρινη διάταξη. Στα συνεχή τύπου φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, οι ελιές συνθλίβονται από ένα σπαστήρα (τύπου σφυριού) και στη συνέχεια η πάστα είναι μαλάσσεται συνεχώς σε μια σειρά από χαλύβδινους κυλίνδρους (μαλακτήρες) καταλήγοντας σε έναν φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Και στις δύο περιπτώσεις το στάδιο της μάλαξης έχει ως στόχο την διάσπαση των ελαιοσωμάτων (εσωτερικές δομές του ελαιοκάρπου που λειτουργούν ως μικρές δεξαμενές) και να απελευθερώσουν το λάδι. Κατά τη μάλαξη σχηματίζεται ένα γαλάκτωμα ελαιολάδου με το ενδογενές νερό της ελιάς. Αυτός ο σχηματισμός γαλακτώματος επιτρέπει την εξαγωγή από τις ελιές, όχι μόνο του ελαίου, αλλά και όλων των συστατικών του. Τα χαρακτηριστικά αυτών των γαλακτωμάτων δεν είναι σαφώς προσδιορισμένα, αλλά διαφέρουν ανάλογα με τη συσκευή. Ως αποτέλεσμα, το περιεχόμενο σε ήσσονα συστατικά μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικό. Ειδικότερα για τα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, να σημειωθεί ότι συχνά κατά τη μάλαξη προστίθεται επιπλέον νερό τροποποιώντας τη σύσταση του γαλακτώματος. Αυτό συμβαίνει στα ονομαζόμενα «τριφασικά» φυγοκεντρικά όπου η προσθήκη νερού είναι απαραίτητη για τη φυγοκέντριση. Αντίθετα, στα «διφασικά» φυγοκεντρικά ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τον ελαιοπολτό επιτυγχάνεται χωρίς προσθήκη νερού. Ο χαρακτηρισμός «τρι- ή δι-φασικό» προκύπτει από το ότι στην πρώτη περίπτωση τελικά παραλαμβάνονται τρεις φάσεις, έλαιο, νερό (κατσίγαρος) και στερεή πυρήνα, ενώ στο διφασικό βγαίνει έλαιο και λάσπη (νερό και στερεά απόβλητα μαζί). Το πρώτο σύστημα θεωρείται πιο «πρακτικό» για τα ελαιοτριβεία, αφού τα απόβλητα είναι διαχωρισμένα και η πυρήνα μπορεί να επεξεργασθεί περαιτέρω, σε αντίθεση με το διφασικό όπου τα απόβλητα πρέπει να υποστούν επιπλέον επεξεργασία αυξάνοντας το κόστος (χώροι αποθήκευσης, δυσκολότερη μεταφορά). Εν τούτοις, έχει αποδειχθεί ότι το διφασικό αποδίδει καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο, πολύ πιο πλούσιο σε ήσσονα συστατικά (τα οποία απομακρύνονται από το επιπλέον νερό που προστίθεται στο τριφασικό) και συγχρόνως είναι πιο φιλικό με το περιβάλλον αφού δεν αποβάλλεται ο τόσο επιβαρυντικός κατσίγαρος. Αν και στις άλλες μεγάλες ελαιοπαραγωγικές χώρες (Ισπανία και Ιταλία) το τριφασικό σύστημα έχει εγκαταλειφτεί, δυστυχώς στην Ελλάδα ακόμα κυριαρχεί. Σχεδόν πάντα οι ελαιοπαραγωγοί προσπαθούν να επιταχύνουν την αποσταθεροποίηση του γαλακτώματος που σχηματίζεται κατά τη μάλαξη με περαιτέρω φυγοκέντριση και διήθηση, με σκοπό να προσφέρουν στους καταναλωτές ένα διαυγές ελαιόλαδο. Αυτή η διαδικασία είναι ένας μακροσκοπικός διαχωρισμός φάσεων, των υδρόφοβων τριγλυκεριδίων από την 3/5
υδατική φάση και τις μέσα σ 'αυτή διαλυτοποιημένες υδρόφιλες ουσίες, δεδομένου ότι ένα σημαντικό ποσό από τα ήσσονα συστατικά παραμένουν στην ελαιώδη φάση. Από την άλλη η τελική διαδικασία διαύγασης επηρεάζει τη σταθερότητα του ελαιολάδου, λόγω του ότι η οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων συναντά λιγότερους παρεμποδιστές. Τα αφιλτράριστο ελαιόλαδο ή θολό ελαιόλαδο, ο φρέσκος χυμός της ελιάς, είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της επεξεργασίας παραλαβής του ελαίου κατά το στάδιο πριν από την καθίζηση, διήθηση και εμφιάλωση. Μικρές ποσότητες θολό λάδι πωλείται στους καταναλωτές που θεωρούν αυτό το είδος του λαδιού ως πιο «πράσινο» και λιγότερο επεξεργασμένο. Προτείνεται επίσης από γνωστούς «σεφ» και γευσιγνώστες για σαλάτες και «gourmet» πιάτα, επειδή φαίνεται παχύτερο και έχει πιο πλούσια γεύση. Μερικά από αυτά τα λάδια διαφημίζονται ως «stone-ground» (από πετρόμυλο) ή και ως «ψυχρής πίεσης» για να τονισθεί ότι μια «παραδοσιακή» διαδικασία έχει χρησιμοποιηθεί ("ζωντανό" ελαιόλαδο). Ο όρος «ψυχρής πίεσης» σημαίνει ότι η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της παραγωγής θα παραμείνει κάτω από 27 C. Το προϊόν θεωρείται ιδανικό για χρήση σε gourmet εστιατόρια που προσφέρουν εκλεπτυσμένες γεύσεις [11-13]. Όσον αφορά τη σύνθεση του εναιωρήματος που προσδίδει τη θολερότητα στο ελαιόλαδο βρέθηκε μια μη αμελητέα ποσότητα αζώτου (0,6% σε υγρή βάση), πιθανότατα με τη μορφή των πρωτεϊνών. Επιπλέον, το υλικό αυτό περιέχει πολυφαινόλες, ίσως υπό πολυμερή χαρακτήρα [11], φωσφολιπίδια [12] και σάκχαρα, πιθανότατα ως γλυκοζίτες ή προϊόντα γλυκοζυλίωσης πρωτεϊνών [14]. Ωστόσο, η φυσικοχημική κατάσταση του θολού το ελαιολάδου δεν είναι σαφής. Το φιλτράρισμα των θολού ελαιολάδου απομακρύνει αρκετά από τα αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες, και μειώνει τη σταθερότητα ως προς την οξείδωση. Κατά την παραγωγή ελαιολάδου, το φρέσκο λάδι που λαμβάνεται πρέπει να παραμείνει στις δεξαμενές για μια σχετικά μακρά περίοδο για την καθίζηση και εύκολη διήθηση. Πρόωρη εμφιάλωση μπορεί να οδηγήσει σε εκ θόλωμα μέσα στο μπουκάλι, το οποίο είναι απαράδεκτο για τους καταναλωτές που προτιμούν διαυγές λάδι. Από την άλλη πλευρά, μακρόχρονη αποθήκευση είναι δαπανηρή. Είναι, επομένως, σημαντικό να κατανοήσουμε καλύτερα τις ιδιότητες των μη φιλτραρισμένων ελαιολάδων και το βαθμό στον οποίο οι ιδιότητες αυτές επηρεάζονται από την παρουσία των ήσσονων συστατικών [11-13]. Αναφορές 1. Keys A et al. The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study. Am J Epidemiol 1986;124:903-915. 2. Covas M.I. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacol. Res. 2007: 55:175 186 3. Fernandez-Jarne E, et al. Risk of first non-fatal myocardial infarction negatively associated with olive oil consumption: a case control study in Spain. Int J Epidemiol 2002;31:474 80. 4. Sotiroudis T.G. et al. Chemopreventive potential of minor components of olive oil against cancer Ital. J. Food Sci. 2003:15: 169-185 5. FDA/CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements, Docket No 2003Q-0559, November 1, 2004 4/5
6. Boskou, D., (Ed.) Olive Oil: Chemistry and Technology AOCS Press, Champaign, IL USA, (1996). 7. Georgalaki, M.D et al.,. Characterization of a 13-lipoxygenase from virgin olive oil and oil bodies of olive endosperms. Fett/Lipid, 1998 :100, 554-560. 8. Georgalaki, M.D., T.G.Sotiroudis & A.Xenakis. The presence of oxidizing enzyme activities in virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 1998:75, 155-159 9. Sotiroudis et al. Interfacial properties of virgin olive oil-in-water emulsions stabilized by endogenous amphiphiles J.Am.Oil Chem. Soc. 2005: 82, 415-420 10. Beauchamp et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 2005: 437, 45-46 11. Lercker, G., et al. (1994) Veileded extra-virgin olive oils: dispersion response related to oil quality. J.Am.Oil Chem. Soc. 71, 657-658. 12. Koidis, A. and Boskou, D. (2006) The contents of proteins and phospholipids in cloudy (veileded) olive oils. Eur.J.Lipid Sci.Technol. 108, 323-328. 13. Tsimidou Μ. et al. (2005) Loss of stability of veileded (cloudy) virgin olive oils in storage. Food Chem. 93, 377-383. Δρ Άρης Ξενάκης Διευθυντής Ερευνων EIE Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών -Ινστιτούτο Βιολογικών Ερευνών & Βιοτεχνολογίας 5/5