Οδηγός αγοράς βοείου και πρόβειου κρέατος Διασφάλιση αγροκτήματος ποιότητας καταναλωτή
Τα χαρακτηριστικά είναι σημαντικά 2 Λεπτομερείς βήμα προς βήμα οδηγίες κοπής για όλα τα κομμάτια κρέατος που περιλαμβάνονται σε αυτό το φυλλάδιο είναι διαθέσιμες για λήψη από τη σελίδα www.eblex-bpex-export.org.uk
Παραδοσιακό και άριστο βόειο κρέας Η παράδοση και η καινοτομία είναι εξίσου σημαντικές για την παραγωγή βοείου κρέατος, από τη γνώση των τεχνικών εκτροφής βοδινού κρέατος μέχρι την κτηνοτροφία και τη γενετική. Φυλές βοοειδών όπως το Hereford, το Shorthorn, το Ντέβον και το Longhorn και πιο πρόσφατα το Limousin και το Charolais συμβάλλουν στην παραγωγή βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας. Η παραγωγή βασίζεται σε βοοειδή ελευθέρας βοσκής και σε βοοειδή που εκτρέφονται σε μεγάλες φάρμες. Αυτό δίνει τη δυνατότητα ύπαρξης πολλών τύπων βοοειδών: μοσχάρια, δαμάλεις, νεαρά μοσχαράκια και αγελάδες διαφόρων τύπων. Το βόειο κρέας διατίθεται σε σφάγιο, αποστεωμένο ή επεξεργασμένο. Ωστόσο, η ποιότητα βοείου κρέατος φτάνει στο απόγειό της με τα μοσχάρια ελευθέρας βοσκής και τις αγελάδες που ζουν σε πλούσια βοσκοτόπια, εκτρέφονται με φροντίδα και μεγαλώνουν για να δώσουν κρέας τρυφερό και εύγευστο. Το Ηνωμένο Βασίλειο (UK) παράγει περίπου 900.000 τόνους βοείου κρέατος, από τους οποίους εξάγονται περίπου 180.000 τόνοι. Η ηλεκτρονική ιχνηλασιμότητα καθ όλη τη διάρκεια ζωής και το πρότυπο ποιότητας Quality Standard Beef εξασφαλίζουν ότι το βόειο κρέας ελευθέρας βοσκής συνοδεύεται από τη διασφάλιση ποιότητας και ασφάλειας για τον πελάτη. 3
Ταξινόμηση βοείων σφαγίων Κατηγορία λίπους αύξηση λίπους 1 2 3 4L 4H 5L 5H Η αξιολόγηση σφαγίου αφορά στη διάπλαση και την περιεκτικότητα σε λίπος. Η περιεκτικότητα σε λίπος βαθμολογείται σε μια κλίμακα από το 1 έως το 5. Η διάπλαση αξιολογείται από το E έως το P. Βάσει των αποτελεσμάτων της διάπλασης και του λίπους καθορίζονται οι αγορές που αφορούν στα βοοειδή. Η διάπλαση καθορίζεται βάσει οπτικής εκτίμησης του σχήματος, λαμβάνοντας υπόψη το κεφάλι, την πλάτη και τον ώμο. Δεν γίνονται προσαρμογές σχετικά με την περιεκτικότητα λίπους. Το λίπος καθορίζεται βάσει οπτικής εκτίμησης του εξωτερικού στρώματος λίπους. Υπάρχουν πέντε βασικές κατηγορίες. Οι κατηγορίες 4 και 5 υποδιαιρούνται σε L (πιο λεπτό) και H (πιο παχύ). Κατηγορία διάπλασης βελτίωση διάπλασης E U+ -U R O+ -O P+ -P 4
Κομμάτια βοείου σφαγίου Καρέ και φιλέτο Κωδικός EBLEX: Sirloin B016 Κωδικός MLC: 13101 Κομμάτι ίσιο του πίσω ¼ με τρία πλευρά Κομμάτι ίσιο του μπροστινού ¼ με δέκα πλευρά Κομμάτι ίσιο του μπροστινού ¼ με πέντε πλευρά Κομμάτι pistola του μπροστινού ¼ με οκτώ πλευρά Κόντρα φιλέτο και μπριζόλες (7 μπριζόλες με κόκκαλο). Κιλότο και φιλέτο με κόκκαλο Κωδικός EBLEX: Rump B001 Κωδικός MLC: 13102 Το πλευρό αφαιρείται σε απόσταση 50mm από την άκρη του μυ. Το κόντρα φιλέτο περιλαμβάνει τρία πλευρά. 5
Κομμάτι από το μπούτι Τρανς Στρογγυλό Νουά (με χόνδρους) Νουά στρογγυλό (φιλέτο) Μηρός (με τμήμα από την ουρά) Κωδικός EBLEX: Topside B001 Κωδικός MLC: 11230 Κωδικός EBLEX: Thick Flank B001 Κωδικός MLC: 11221 Κωδικός EBLEX: Silverside B009 Κωδικός MLC: 11240 Κωδικός EBLEX: Silverside B010 Κωδικός MLC: 11241 Κωδικός EBLEX: Rump B002 Κωδικός MLC: 11250 Ολόκληρο τρανς. Οι εκτεθειμένες φλέβες αφαιρούνται και το μέγιστο πάχος του λίπους είναι 10mm. Η ουρά και το λίπος αφαιρούνται, και μέγιστο πάχος λίπους είναι 10mm. Ολόκληρο νουά και φιλέτο. Το εσωτερικό λίπος απομακρύνεται, αλλά παραμένει ο χόνδρος. Μέγιστο πάχος λίπους 15mm. Μέγιστο πάχος λίπους 15mm. Το συγκεκριμένο κομμάτι μηρού περιλαμβάνει το πολύ 50mm από την ουρά. Μέγιστο πάχος λίπους 10mm. 6
Κομμάτια από μπούτι βοείου Φιλέτο κιλότου Ουρά κιλότου (Aiguilette) Καπάκι κιλότου (Picanha) Κωδικός EBLEX: Rump B015 Κωδικός MLC: 11251 Κωδικός EBLEX: Rump B012 Κωδικός MLC 11252 Κωδικός EBLEX: Rump B016 Κωδικός MLC 11253 Το κεντρικό κομμάτι του κιλότου αφαιρείται από το μηρό και καθαρίζεται πλήρως. Η ουρά του κιλότου αφαιρείται από μηρό, καθαρίζεται πλήρως και το λίπος αφαιρείται Το καπάκι του κιλότου αφαιρείται από το μηρό και καθαρίζεται πλήρως από την άπαχη πλευρά. Το πάχος του λίπους δεν πρέπει να ξεπερνά τα 10mm. 7
Κομμάτι από το φιλέτο Φιλέτο αποστεωμένο Φιλέτο μπριζόλας / νουά αντρεκότ Περιτόναιο PAD Λάπα PAD (Bavette) καθαρισμένο πλήρως Λάπα από οπίσθιο τεταρτημόριο (Λεπτή λάπα αποστεωμένη) Κωδικός EBLEX: Fillet B002 Κωδικός MLC: 11260 Κωδικός EBLEX: Sirloin B002 Κωδικός MLC: 11270 Κωδικός EBLEX: Thin Flank B002 Κωδικός MLC: 11283 Κωδικός EBLEX: Thin Flank B008 Κωδικός MLC: 11281 Κωδικός EBLEX: Thin Flank B009 Κωδικός MLC: 11280 Ολόκληρο φιλέτο χωρίς κόκκαλο. Χωρίς εξωτερικό λίπος και αποχρωματισμένους ιστούς. Ένα κόντρα φιλέτο από κομμάτι 3 πλευρών, τα οποία έχουν αφαιρεθεί 40mm από τον άκρη του φιλέτου. 25mm backstrap αφαιρούνται και το πάχος του λίπους δεν υπερβαίνει τα 10mm. Το goose skirt καθαρίζεται από το εξωτερικό λίπος και τους ιστούς. Λάπα (bavette) καθαρισμένο πλήρως από τους χόνδρους και το λίπος. Κοιλιακά τοιχώματα 3 οστών (αποστεωμένο). 8
Κομμάτι από τα πλευρά Παϊδάκια από το μπροστινό μέρος με το κόκκαλο Ρολό (Rib Eye) Λάπα από εμπρόσθιο τεταρτημόριο (αποστεωμένο) Φιλέτο στήθος Εμπρόσθιο κότσι Κωδικός EBLEX: Fore rib B001 Κωδικός MLC: 12221 Κωδικός EBLEX: Fore rib B009 Κωδικός MLC: 12220 Κωδικός EBLEX: Brisket B007 Κωδικός MLC: 12230 Κωδικός EBLEX: Brisket B001 Κωδικός MLC: 12260 Κωδικός EBLEX: Shin B003 Κωδικός MLC: 12280 Περιλαμβάνει τα πλευρά 7, 8, 9 και 10 ξεκινώντας από το λαιμό και πηγαίνοντας προς τα πάνω. Μέγιστη ουρά 60mm. Μέγιστο πάχος λίπους 10mm. Το κότσι αφαιρείται από το κομμάτι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σύνδεσμος ή κομμάτι στα παϊδάκια. Μέγιστο πάχος λίπους 10mm Κομμάτι από 4 πλευρά αποστεωμένα. Το φιλέτο στήθος είναι καθαρισμένο, αποστεωμένο με μέγιστο πάχος λίπους 10mm. Καθαρισμένο από το λίπος. 9
Κομμάτι από το μπούτι Πόνεϊ (αποστεωμένο) Πρόβειο μπούτι (LMC παχύς ενιαίος μυς πλευρού) Φτερό Μπροστινό στήθος (Τρυφερό κομμάτι σπάλας) Φιλέτο κάτω από το στήθος Κωδικός EBLEX: Chuck B024 Κωδικός MLC: 12240 Κωδικός EBLEX: LMC B001 Κωδικός MLC: 12241 Κωδικός EBLEX: Chuck B010 Κωδικός MLC: 12242 Κωδικός EBLEX: Chuck B008 Κωδικός MLC: 12290 Κωδικός EBLEX: Chuck B022 Κωδικός MLC: 12291 Το πόνεϊ είναι κομμάτι από 6 κόκκαλα του μπροστινού ¼. Χωρίς λίπος. Χωρίς λίπος. Χωρίς λίπος. Χωρίς λίπος. 10
Κομμάτια αποστεωμένα Clod and Sticking Οπίσθιος Μηρός Αφαίρεση λίπους 90% VL Αφαίρεση λίπους 70% VL Ουρά Κωδικός EBLEX: Trim B010 Κωδικός MLC: 12251 Κωδικός EBLEX: Shin B002 Κωδικός MLC: 11210 Κωδικός EBLEX: Trim B011 Κωδικός MLC: 12202 Κωδικός EBLEX: Trim B012 Κωδικός MLC: 12203 Κωδικός EBLEX: Offal B001 Κωδικός MLC: 12120 Από κομμάτια του λαιμού και του ώμου. Καθαρισμένο από το λίπος. 90% άπαχο στην όψη. 70% άπαχο στην όψη. Η ουρά αποκόπτεται από το σφάγιο μεταξύ του κόκκυγα και του ιερού οστού. Χωρίς το περιττό λίπος και τους ιστούς. Χωρίς την άκρη (τα τελευταία δυο ή τρία οστά του κόκκυγα). 11
Αρνί Η Αγγλία παράγει την πλειονότητα πρόβειου κρέατος στο Ηνωμένο Βασίλειο. Χώρα πέμπτη σε παραγωγή πρόβειου κρέατος στον κόσμο και τρίτη στις εξαγωγές. Περίπου 300.000 τόνοι πρόβειου κρέατος παράγονται ετησίως στο Ηνωμένο Βασίλειο, από τους οποίους εξάγονται περίπου 100.000 τόνοι. Η αγγλική ύπαιθρος διαθέτει μεγάλη κλιματική ποικιλία και τόπους εκτροφής, γεγονός που έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη πολλών φυλών αιγοπροβάτων κατά τη διάρκεια των αιώνων, όπως το διάσημο Suffolk, το Southdown, το Shropshire,το Dorset και το Leicester. Η χώρα διαθέτει ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή υψηλής ποιότητας πρόβειου κρέατος, με ήπιο και υγρό κλίμα, καθώς περισσότερο από το ήμισυ της καλύπτεται από πράσινα λιβάδια. Τα αρνιά μεγαλώνουν σε καθαρό περιβάλλον και τρέφονται με φρέσκο χορτάρι που έχει ήπια γεύση και τρυφερή υφή. Η επεξεργασία των αρνιών πραγματοποιείται σε μεγάλες, σύγχρονες εγκαταστάσεις κρέατος και το νωπό κρέας διατίθεται για εξαγωγή σε μορφή σφαγίου ή σε κομμάτια. Οι εξαγωγείς είναι υπερήφανοι για την ευελιξία και την ικανότητα διάθεσης ενός πολύ καλού προϊόντος. Η ιχνηλασιμότητα που υποστηρίζεται από την ηλεκτρονική αναγνώριση και το πρότυπο ποιότητας Quality Standard Lamb στηρίξει αυτόν τον ισχυρισμό. 12
Ταξινόμηση αρνίσιων σφαγίων Κατηγορία λίπους αύξηση λίπους 1 2 3L 3H 4L 4H 5 Η αξιολόγηση σφαγίου αφορά τη διάπλαση και την περιεκτικότητα σε λίπος. Η περιεκτικότητα σε λίπος βαθμολογείται σε μια κλίμακα από το 1 έως το 5. Η διάπλαση αξιολογείται από το E έως το P. Με βάση τα αποτελέσματα της διάπλασης και του λίπους καθορίζονται οι αγορές για τα αρνιά. Η διάπλαση καθορίζεται βάσει μιας οπτικής εκτίμησης του σχήματος, λαμβάνοντας υπόψη την κατατομή του σφαγίου και την πληρότητα των ποδιών. Δεν γίνονται προσαρμογές σχετικά με την περιεκτικότητα λίπους. Το λίπος καθορίζεται βάσει οπτικής εκτίμησης του εξωτερικού στρώματος λίπους. Υπάρχουν πέντε βασικές κατηγορίεςβαθμίδες. Οι κατηγορίες 3 και 4 υποδιαιρούνται σε L (πιο λεπτό) και H (πιο παχύ). Κατηγορία διάπλασης βελτίωση διάπλασης E U R O P 13
Κομμάτια από τον κορμό Μπροστινό Πλάτη και μπούτια (χωρίς στήθος και λάπα) Μπούτι με κόκαλο Διπλό καρέ (Μεσαίο χωρίς στήθος και κιλότο) Στήθος με κόκκαλο Κωδικός EBLEX: Forequarter L001 Κωδικός MLC: 38120 Κωδικός EBLEX: Loin L045 Κωδικός MLC: 31120 Κωδικός EBLEX: Leg L029 Κωδικός MLC: 32110 Κωδικός EBLEX: Loin L002 Κωδικός MLC: 33120 Κωδικός EBLEX: Breast L003 Κωδικός MLC: 35100 Short fore έξι πλευρών. Χωρίς το στήθος και τα πλευρά. Το μπροστινό τμήμα χωρίζεται από το σφάγιο μεταξύ του 6ου και του 7ου πλευρού. Τα μπούτια παραμένουν ανά δυο. Η λάπα του στήθους αφαιρείται σε απόσταση 1½ φορές ίση με το μήκος του κοτσιού. Στήθος χωρίς την άκρη του στέρνου αλλά με το λεπτό μέρος της λάπας 14
Κομμάτι από το μπούτι Μπούτι (με το κόκκαλο) Μπούτι (αποστεωμένο) Μπούτι Φιλεταρισμένο κρέας τύπου «Carvery French» με το κιλότο Μπούτι αποστεωμένο και φιλεταρισμένο Κότσι Κωδικός EBLEX: Leg L001 Κωδικός MLC: 32211 Κωδικός EBLEX: Leg L003 Κωδικός MLC: 32121 Κωδικός EBLEX: Leg L004 Κωδικός MLC: 32212 Κωδικός EBLEX: Leg L007 Κωδικός MLC: 32213 Κωδικός EBLEX: Leg L022 Κωδικός MLC: 32122 Ολόκληρο το μπούτι. Μέρος από το μπούτι δεν περιέχει κόκκαλο, ενώ το κιλότο, η ουρά και το H-bone αφαιρούνται. Χωρίς το λίπος και το χοιρινό κότσι. Μέρος από το μπούτι δεν περιέχει κόκκαλο, ενώ το κιλότο παραμένει. Το H-bone αφαιρείται και το knuckle French καθαρίζεται. Μπούτι χωρίς το κιλότο, αποστεωμένο, φιλεταρισμένο. Κομμάτι από το μπούτι με κάποιο κομμάτι του μυ της στέρνας για να δημιουργήσει κότσι. 15
Πρόβειο κιλότο και στήθος Κιλότο με το κόκκαλο Κιλότο χωρίς το κόκκαλο Φιλέτο κιλότου (Centre cut αποστεωμένο και πλήρως φιλεταρισμένο) Στήθος (τετράγωνο κομμάτι) Στήθος Ώμος (Paletilla) Κωδικός EBLEX: Leg L008 Κωδικός MLC: 32300 Κωδικός EBLEX: Leg L009 Κωδικός MLC: 32301 Κωδικός EBLEX: Leg L028 Κωδικός MLC: 32310 Κωδικός EBLEX: Breast L002 Κωδικός MLC: 35110 Κωδικός EBLEX: Breast L004 Κωδικός MLC: 35120 Κωδικός EBLEX: Forequarter L026 Κωδικός MLC 38132 Μπούτι χωρίς το κιλότο. Μπούτι χωρίς το κιλότο και το κόκκαλο. Το centre-cut κιλότο έχει αφαιρεθεί από το μπούτι χωρίς το υπόλοιπο του νουά. Χωρίς λίπος και αποχρωματισμένους ιστούς. Στήθος χωρίς το την άκρη του στήθους και το λεπτό μέρος της λάπας. Tip από το στήθος από το μπροστινό ¼. Παρασκευάζεται από σφάγια αρνιού των 15kg ή λιγότερο, διατηρημένα σε απλή ψύξη με τα μπροστινά πόδια σε ευθεία. Η ωμοπλάτη ανασηκώνεται από τα κάτω πλευρά μαζί με τη φυσική ραφή και κόβεται γύρω από το στήθος. Το κύριο μέρος περιλαμβάνει τη σπάλα και τον πρώτο υποκείμενο μυ, το κόκαλο του βραχίονα και ολόκληρο το κόκαλο σε κότσι αλλά όχι το καπάκι του λαιμού ούτε οποιοδήποτε μέρος του στήθους. 16
Κομμάτι από καρέ αρνιού Μονό καρέ (χωρίς κιλότο) Παϊδάκια (cap-on) Παϊδάκια επτά πλευρά (cap off) Ραχιαία λωρίδα Ψαρονέφρι (Φιλέτα) Κωδικός EBLEX: Loin L009 Κωδικός MLC: 33130 Κωδικός EBLEX: Loin L010 Κωδικός MLC: 33140 Κωδικός EBLEX: Loin L044 Κωδικός MLC: 33150 Κωδικός EBLEX: Loin L016 Κωδικός MLC: 33160 Κωδικός EBLEX: Loin L026 Κωδικός MLC: 33170 Το μήκος από τα breast flanks είναι το πολύ 1½ φορές το μήκος του eye muscle. Χρησιμοποιούνται τα πλευρά από το καρέ. Αρνίσια παϊδάκια στα οποία έχει αφαιρεθεί το καπάκι και το εξωτερικό στρώμα λίπους. Πλήρως φιλεταρισμένο κότσι που παρασκευάζεται από την οσφυϊκή χώρα του καρέ και μόνο. Φιλέτα αρνιού καθαρισμένα. 17
Κομμάτι από τη σπάλα Σπάλα Κότσι μπροστινού ¼ (Κάτω πλευρά ωμοπλάτης) Σπάλα - στρογγυλό φιλέτο αποστεωμένο Λαιμός (με το κόκκαλο) Φιλέτο λαιμού Κωδικός EBLEX: Forequarter L023 Κωδικός MLC: 38131 Κωδικός EBLEX: Forequarter L019 Κωδικός MLC: 38140 Κωδικός EBLEX: Forequarter L007 Κωδικός MLC: 38150 Κωδικός EBLEX: Forequarter L004 Κωδικός MLC: 38160 Κωδικός EBLEX: Forequarter L016 Κωδικός MLC: 38155 Σπάλα με το κόκκαλο και το χόνδρο. Κιλότο σε καρέ. Σπάλα χωρίς κόκκαλο, χωρίς λίπος και μεγάλους χόνδρους. Σε κυλιδρινικό σχήμα και επίπεδες άκρες. Κομμάτι από τμήμα του λαιμού. Ένα καλά χτυπημένο φιλέτο λαιμού, χωρίς χόνδρους και τετραγωνισμένο στην άκρη. 18
Κομμάτια αρνιού χωρίς κόκκαλο 90% VL αρνί χωρίς κόκκαλο Αρνίσιο λίπος Mutton Μπούτι και κιλότο χωρίς κότσι (αποστεωμένο) Πρόβεια ραχιαία λωρίδα (Πρόβειο καρέ πλήρως φιλεταρισμένο) 90% VL πρόβατο αποστεωμένο Κωδικός EBLEX: Trim L001 Κωδικός MLC: 39100 Κωδικός EBLEX: Trim L002 Κωδικός MLC: 39200 Κωδικός EBLEX: Leg M002 Κωδικός MLC: 40210 Κωδικός EBLEX: Loin M004 Κωδικός MLC: 43160 Κωδικός EBLEX: Trim M001 Κωδικός MLC: 49100 90% άπαχο στην όψη. Λίπος από το αρνίσιο σφάγιο. Αποστεωμένο μπούτι και κιλότο χωρίς κότσι. Το κότσι παρασκευάζεται από ένα ολόκληρο καρέ χωρίς λίπος και χόνδρους. 90% άπαχο στην όψη. 19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Για τον κατάλογο των εκπροσώπων στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Κεντρική Ευρώπη, ανατρέξετε στην σελίδα www.eblex.bpex.org.uk Το Τμήμα Εξαγωγών EBLEX εξασφαλίζει ότι οι ευκαιρίες για την ανάπτυξη του εμπορίου στις εξαγωγικές αγορές προσδιορίζονται και προωθούνται μέσω της παροχής πληροφοριών για την αγορά, συμβουλών και υποστήριξης στους εξαγωγείς. Η EBLEX στοχεύει επίσης στη διευκόλυνση του εμπορίου με την εξασφάλιση πρόσβασης σε μη κοινοτικές αγορές και στη διασφάλιση ότι τα κατάλληλα πρωτόκολλα και οι πιστοποιήσεις είναι σε θέση να εξασφαλίσουν ότι το εμπόριο θα πραγματοποιηθεί. Όλα τα πνευματικά δικαιώματα, συμπεριλαμβανομένων των εικόνων και φωτογραφιών παραμένουν στην AHDB. Οποιαδήποτε αντιγραφή αυτού του φυλλαδίου απαγορεύεται αυστηρά. Δημοσίευση, μέρους ή όλου του φυλλαδίου, χωρίς την πρότερη συναίνεση του εκδότη, απαγορεύεται. Όλες οι εικόνες και τα αντίγραφα παραμένουν στην κυριότητα της AHDB. Συμβούλιο Ανάπτυξης Γεωργίας και Φυτοκομίας 2013. Όλα τα δικαιώματα διατηρούνται. Η EBLEX αποτελεί τμήμα του Συμβουλίου Ανάπτυξης Γεωργίας και Φυτοκομίας.