ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ

Transcript

1 ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ Η επιλογή της ποιότητας του κρέατος είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του παραγόμενου τελικού προϊόντος. Έτσι θα πρέπει να προτιμούνται οι μυείς του μηρού όπως ο Τρανς και το Νουά με την ουρά οι οποίοι περιέχουν μικρό ποσοστό λίπους και τένοντες. Η τιμή του ΡΗ παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Θα πρέπει να αποφεύγονται κρέατα με πολύ χαμηλή τιμή ΡΗ κάτω από 5.7 (PSE) ή κρέατα με υψηλή τιμή ΡΗ πάνω από 6.5 (DFD). Κρέας με τιμή ΡΗ 5,8 έως 6,4 έχει την καλύτερη δυνατότητα συγκράτησης νερού και την μικρότερη απώλεια βάρους. Παρασκευή Άλμης Εξαρτάται από την συγκράτηση του νερού που θέλουμε να πετύχουμε Η επιλογή τους εξαρτάται από τον τύπο του ζαμπόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε Για το καλύτερο δέσιμο και την καλύτερη συγκράτηση θα πρέπει: 1. Πριν το μασάζ και το σπιτσάρισμα να χαράσσονται επιφανειακά τα τεμάχια του κρέατος 2. Περνάμε το κρέας από την σπιτσαριστική μηχανή 2-3 φορές με πίεση όχι μεγαλύτερη των 2 bar. 3. Η θερμοκρασία της άλμης και του κρέατος να μην υπερβαίνει τους 2-3 o C, όπως και η θερμοκρασία του χώρου να είναι χαμηλή. 4. Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στην βαρέλα θα πρέπει να είναι μακρύς. Συστήνεται ώρες με ταχύτητα περιστροφής στροφές/min και 10 λεπτά κίνηση 20 λεπτά ξεκούραση. 5. Το βράσιμο του ζαμπόν γίνεται σε θερμοκρασία ο C και θερμοκρασία πυρήνα κέντρου o C για ένα λεπτό. 6. Η ψύξη θα πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 30 ο C στο κέντρο του Ζαμπόν και κατόπιν να τοποθετηθεί στο ψυγείο. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση των λέξεων Ζαμπόν και Ham όσο και άλλων ονομασιών που περιλαμβάνουν τις λέξεις αυτές για το χαρακτηρισμό προϊόντων που δεν παρασκευάζονται από κρέας μηρού χοίρου. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 75% με ανοχή 2 μονάδων στο προϊόν ως έχει

2 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ Salami Super Superquick Gold 40,- kg 100,- kg Βοδινό ΙΙ φρέσκο Χοιρινή σπάλα καταψυγμένη ωμοπλάτης κατεψυγμένο Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg 26 gr. Αλάτι 10 gr. Salami Super κωδ ή 12 gr. Superquick Gold κωδ gr. Αλατονιτρίτη 1 gr. Glutalin κωδ gr. Garlic Extra κωδ (προαιρετικό) 2 Σακ Καλλιέργεια Biostart κωδ. 793 Έντερα Θήκες Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 60 mm ή άλλης επιλογής σας 1. Το καταψυγμένο χοιρινό, το λαρδί και τα μπαχαρικά τοποθετούνται στο Κούτερ. 2. Προσθέτουμε το βοδινό λίγο πριν σχηματισθεί ο επιθυμητός κόκκος αφού προηγουμένως το περάσουμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 3mm. 3. Προσθέτουμε τον Αλατονιτρίτη μετά από 1-2 περιστροφές. Η πάστα είναι έτοιμη όταν έχει σχηματισθεί κόκκος περίπου 3-4mm και είναι καλά δεμένη. Η θερμοκρασία της πάστας πρέπει να είναι γύρω στους 2 ο C. 4. Γέμισμα, η κρεατόμαζα πρέπει να γεμιστεί αμέσως μετά την επεξεργασία από το κούτερ. 5. Είναι καλό τα χρησιμοποιούμενα κρέατα να προέρχονται από ζώα που έχουν σφαγή πριν από 3-4 ημέρες. 6. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης καλλιέργειας (BIOSTART) την αναμιγνύουμε και την χρησιμοποιούμε μαζί με τα μπαχαρικά. Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα Τροφίμων Για τα προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμέτρου μικρότερης ή ίσης των 60mm η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35%, ενώ για προϊόντα που ενθηκεύονται σε μεγαλύτερη διάμετρο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40%. Το ποσοστό λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 45%.

3 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΜΠΥΡΑΣ ALPINI BIERWURST 25,- kg 8,- kg 33,- kg 22,- kg 15,- kg 100,- kg Βοδινό III (με λίπος - 15%) Πάστα Βάσης Χοιρινό I (με λίπος 10%) ωμοπλάτης Στήθος Χοιρινό (35% λίπος) Συνολική πάστα Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 16,-g Αλάτι 6,-g Alpini κωδ ή 3,-g Bierwurst κωδ ,-g Profix II κωδ ,-g Garlic Extra κωδ ,-g Glutalin κωδ ,-g Colo Fix κωδ ,-g Σιναπόσπορο κωδ Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 75 mm Προεργασία Κόβουμε το χοιρινό στήθος και το λαρδί σε κομμάτια τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες. Αναμιγνύουμε το χοιρινό με την αντίστοιχη ποσότητα του άλατος, του Colo Fix (μίγμα ασκορβικού και ζαχάρων) και των μπαχαρικών το περνάμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και το αφήνουμε στο ψυγείο. Ημέρα παραγωγής 1. Διεργαζόμαστε στο κούτερ το βοδινό, αφού το περάσουμε από την κρεατομηχανή δίσκο 3 mm, με τα φωσφορικά, την υπόλοιπη ποσότητα άλατος, και ½ του πάγου 2. Στους 2 ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και των μπαχαρικών και συνεχίζουμε μέχρι θερμοκρασία 6 ο C 3. Προσθέτουμε το λαρδί και αφού σχηματισθεί κόκκος περίπου 5-7 mm προσθέτουμε το χοιρινό στήθος 4. Μια δυο περιστροφές πριν σχηματισθεί ο επιθυμητός κόκκος προσθέτουμε και το άπαχο χοιρινό και αναμιγνύουμε. 5. Γεμίζουμε την κρεατόπαστα στις θήκες και αφήνουμε τα αλλαντικά στο ψυγείο για ώρες. 6. Θερμική επεξεργασία κάπνισμα - Κοκκίνισμα: για 60 λεπτά στους 45 ο C - Στέγνωμα: για λεπτά στους 55 ο C - Κάπνισμα: για 30 λεπτά στους 65 ο C - Βράσιμο: στους 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα στους ο C 7. Ψύξτε τα για 30 λεπτά σε τρεχούμενο νερό Εάν επιθυμείτε τα αλλαντικά να φέρουν ζαρώματα δεν τα λούζουμε με κρύο νερό αλλά τα αφήνουμε να κρυώσουν σιγά σιγά. 11% min Πρωτεΐνη 35% max Λίπος 54% max Υγρασία Απαγορεύεται η προσθήκη αμύλου στα προϊόντα μερικής ωριμάνσεως.

4 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΡΙΖΑΚΙ ΠΑΡΙΖΑ ΑΡΩΜΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ HAM SAUSAGE AUFSCHNITT Econ. 60,- kg 20,- kg 12,5 kg 5,- kg 2,5 kg 100,- kg Πάστα βάσης Χοιρινό ΙΙ (με λίπος 10%) /Νερό Άμυλο Συνολική κρεατόπαστα Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg (εκτός της πάστας βάσης) 16,-g Αλάτι 4,-g Αρωμα αλλαντικών κωδ ή 4,-g Ham Sausage κωδ ή 2,-g Aufschnitt Econ. κωδ ,-g Profix I κωδ ,-g Roasted Onion κωδ (πρ.) 1,-g Glutalin κωδ Προεργασία Αναμιγνύουμε το χοιρινό ΙΙ και το λαρδί με τον αλατονιτρίτη, τα μπαχαρικά, το Colo Fix (μίγμα ασκορβικού και ζαχάρων), το μίγμα φωσφορικών και το νερό και τα περνάμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Ημέρα παραγωγής 1. Τοποθετούμε την κρεατόμαζα στο κούτερ και μετά από 3-4 περιστροφές (επίτευξη επιθυμητού στόχου) προσθέτουμε την πάστα βάσης, το άμυλο και αναμιγνύουμε. Η θερμοκρασία της πάστας δεν πρέπει να ξεπερνά τους ο C. 2. Γέμισμα 3. Θερμική επεξεργασία: Βράσιμο στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. 4. Τέλος ψύχονται σε ντους με κρύο νερό Τοπ έντερο με 60 ή 90mm 09% min Πρωτεΐνες 30% max Λίπος 53% max Υγρασία

5 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΡΤΑΔΕΛΑΣ ARABELLA GOLD AUFSCHNITT INTENSIV MORTADELLA KONZETRAT 55,-kg 25,-kg 10,-kg 10,-kg 100,-kg Πάστα βάσης Βοδινό Συνολική κρεατόπαστα Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg (εκτός της πάστας βάσης) 18,-g Αλάτι 6,-g Arabella Gold κωδ ή 3,-g Aufschnitt Int. κωδ ή 4,-g Mortadella Konz. κωδ ,-g Profix ΙΙ κωδ ,-g Glutalin κωδ ,- g Pistachios κωδ Τοπ έντερο διαμέτρου 90mm. Ή άλλης επιλογής σας Προεργασία Κόβουμε το λαρδί σε κύβους 1cm 3 και το αφήνουμε μια ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο αφού το αλατίσουμε με την ποσότητα αλατιού που αντιστοιχεί. Ημέρα παραγωγής 1. Τοποθετούμε το βοδινό στο κούτερ και το διεργαζόμαστε με τα φωσφορικά και την υπόλοιπη ποσότητα του αλατιού και του πάγου. Στην θερμοκρασία 8 o C, τοποθετούμε την μητρική κρεατόπαστα και τα μπαχαρικά και κάνουμε καλή ανάμιξη μέχρι η θερμοκρασία της πάστας να φτάσει τους 12 o C. Στην τελευταία περιστροφή ρίχνουμε και τα φιστίκια. 2. Ζεματίζουμε το λαρδί σε νερό θερμοκρασίας 80 ο C για 2-3 λεπτά. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά και όσο είναι ζεστό το αναμιγνύουμε με μια μικρή ποσότητα κρεατόπαστας και αυτό όλο μαζί με την υπόλοιπη πάστα. 3. Γέμισμα 4. Θερμική Επεξεργασία Ψητή: Ψήστε σε φούρνο θερμοκρασίας 90 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C Βραστή: Βράστε στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. OΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα τροφίμων 34% Max Λίπους 09% Min Πρωτεΐνης 53% Max Υγρασίας

6 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ GRILL SAUSAGES ECON. 25,- kg 25,- kg 100,- kg Βοδινό II (λίπος 10%) Χοιρινό ΙΙΙ (λίπος 15%) Αρνί Προεργασία Περνάμε την κρεατόμαζα από την κρεατομηχανή με δίσκο 8 mm και αναμιγνύουμε τη κρεατόμαζα με το αλάτι, τα μπαχαρικά και το Profix και τα αφήνουμε στο ψυγείο για ώρες. Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 2,-g Χωριάτικο Base κωδ ,-g Roasted Onion κωδ (προαιρετικά) 1,-g Glutalin κωδ ,-g Profix II, κωδ Έντερα - βελτιωτικά Φυσικό έντερο χοιρινό διαμέτρου 24-32mm αρνίσιο ή βρώσιμο επιλογής σας. Ημέρα παραγωγής 1. Περνάμε τη κρεατόμαζα από την κρεατομηχανή με δίσκο 8 mm (ή 5mm) και κατόπιν τη τοποθετούμε στο ζυμωτήρι /αναμίκτη προσθέτουμε τον πάγο και αναμιγνύουμε για 15 λεπτά περίπου. 2. Γέμισμα 3. Θερμική επεξεργασία Κοκκίνισμα 45 ο C με 70% Σχετική Υγρασία Στέγνωμα στους 55 ο C για λεπτά Κάπνισμα στους 65 ο C για 30 λεπτά Ψήσιμο στους 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% στο έτοιμο προϊόν. Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέατος πουλερικών.

7 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ FRANKFURTER ECONOMY 28,- kg 12,- kg 20,- kg 25,- kg 5,- kg 100,- kg Χοιρινό II (λίπος 15%) Βοδινό II (λίπος 15%) Χοιρινά μάγουλα Άμυλο Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 3,-g Frankfurter Econ. κωδ ,-g Profix II κωδ ,8g Garlic Extra κωδ ,- g Glutalin κωδ Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου ή άλλης επιλογής σας. 1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά, κατόπιν προσθέστε τον αλατονιτρίτη και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα, το λαρδί και το 1/3 της ποσότητας του πάγου συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. 4. Γέμισμα 5. Θερμική επεξεργασία Κοκκίνισμα 20 λεπτά, θερμοκρασία 45 ο C, Σχετική Υγρασία 70% Στέγνωμα: λεπτά, θερμοκρασία 55 ο C. Κάπνισμα: λεπτά στους 65 ο C Βράσιμο: στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 72 ο C. 6. Ψύξτε τα για λεπτά σε ντους 09% min Πρωτεΐνη 55% max Υγρασία 30% max Λίπος

8 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ BRATWURST THURINGER BRATWURST BRATWURST EXTRA ME ΛΕΜΟΝΙ 25,- kg 5,- kg 20,- kg 100,-kg Χοιρινό ΙΙ (λίπος 15%) Βοδινό ΙΙ (λίπος 15%) Μάγουλα Χοιρινά (λίπος 50%) Άμυλο Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,- g Μαγειρικό αλάτι 4,- g Thuringer Bratwurst κωδ ή 4,- g Bratwurst extra με λεμόνι κωδ ,- g P 3000 κωδ ,- g Glutalin κωδ Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου 20/22 ή άλλης επιλογής σας. 1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά (P 3000), κατόπιν προσθέστε το αλάτι και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε το λαρδί και το 1/3 της ποσότητας του πάγου συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. 4. Προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα αφού πρώτα τα περάσετε από την κρεατομηχανή με δίσκο 5mm και αναμίξτε. 5. Γέμισμα 6. Θερμική επεξεργασία Βράσιμο: σε νερό θερμοκρασία 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 72 ο C. 7. Ψύξτε τα για λεπτά σε κρύο νερό 09% min Πρωτεΐνες 30% max Λίπος 53% max Υγρασία

9 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΗΤΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ HAM SAUSAGE AUFSCHNITT ECONOMY 15,- kg 20,- kg 5,- kg 20,- kg 100,-kg Χοιρινό Γαλάκτωμα βοδινού Γαλάκτωμα δέρματος Άμυλο Σύνολο Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 4,- g Ham Sausage kvd ή 2,5g Aufschnitt Econ. κωδ ,- g Profix κωδ ,- g Green Pepper Econ. κωδ ,- g Glutalin κωδ Τοποθετείστε το χοιρινό κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά, κατόπιν προσθέστε τον αλατονιτρίτη και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε τα το λαρδί, το γαλάκτωμα δέρματος και βοδινού, το 1/3 της ποσότητας του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. Σημείωση Η μητρική κρεατόπαστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση σε όλους τους τύπους των παστεριωμένων αλλαντικών. Σε συνδυασμό με μικρότερα ή μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, πάπρικα, μανιτάρια, αφυδατωμένα λαχανικά καρυκεύματα ντεκόρ μπορείτε να δημιουργήσετε σχετικά εύκολα μια μεγάλη ποικιλία αλλαντικών. Πρωτεΐνη min 09 %* Λίπος max 30 % Υγρασία max 53 % * Για κάθε αύξηση της περιεκτικότητας της πρωτεΐνης κατά μια εκατοστιαία μονάδα του εν λόγω προϊόντος γίνεται αποδεκτή η αντίστοιχη αύξηση της υγρασίας του προϊόντος κατά δύο εκατοστιαίες μονάδες, υπό την προϋπόθεση να μην υπερβαίνει το 62%.

10