Για ΟσΟυσ το καλo κρeασ δεν εiναι ποτe καλο κατa τyχη.

Transcript

1 Για ΟσΟυσ το καλ κρeασ δεν εiναι ποτe καλο κατa τyχη. Δείτε τον κατάλογο ηλεκτρονικά στο site μας!

2 Γενικές πληροφορίες για τις συσκευασίες και την ασφαλή διαχείρηση του κρέατος meat_telik.qxd:layut 1 9:32 PM Page 2 Vacuum Η συσκευασία σε κενό οξυγόνου Η MAKRO ήταν η πρώτη εταιρεία που καθιέρωσε συσκευασµένο σε κενό οξυγόνου (Vacuum) Κρέας στην ελληνική αγορά. Η συσκευασία Vacuum συγκαταλέγεται στις πιο σύγχρονες µεθόδους που χρησιµοποιεί η τεχνολογία τροφίµων προκειµένου να συντηρήσει σωστά ένα τρόφιµο. Το συσκευασµένο σε κενό οξυγόνου κρέας είναι επιλεγµένο κρέας υψηλής ποιότητας που φέρει όλες τις εγγυήσεις ασφαλείας που απαιτούν οι πιο αυστηροί Ευρωπαϊκοί κανονισµοί. Έτσι εσείς, ο επαγγελµατίας µαζικής εστίασης, αγοράζετε ένα προϊόν απόλυτα ελεγµένο και προσαρµοσµένο στις ανάγκες σας που παρέχει µόνο πλεονεκτήµατα Πλεονεκτηµα χρόνου (εφόσον δεν απαιτείται αποστέωση, περιποίηση...) Κέρδος σε προϊόν γιατί αγοράζετε αποστεωµένο κρέας χωρίς λίπος, καθαρό, έτοιµο για χρήση, το οποίο δεν έχει φύρες - απωλειες). Καλύτερο έλεγχο της κατανάλωσης: (γνωρίζετε ανά πάσα στιγµή την καθαρή ποσότητα κρέατος που έχετε στη Η διάθεσή σας εφόσον µικτό βάρος = καθαρό βάρος). Μεγαλύτερη ευελιξία στις προµήθειες (το συσκευασµένο κρέας έχει ασύγκριτα µεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε θερµοκρασία συντήρησης 0-3οC). Ενδεικτικά το µοσχάρι - βόειο έχει τουλάχιστον 40 ηµέρες συντήρησης ενώ αντίστοιχα το χοιρινό τουλάχιστον 14 ηµέρες). Το κρέας σε κενό οξυγόνου ωριµάζει κανονικά όπως το το µη συσκευασµένο, όµως η διατήρηση του στην αρχική συσκευασία επιµηκύνει σηµαντικά τη διάρκεια της ωρίµανσης του κρέατος. Η αφαίρεση του οξυγόνου της ατµόσφαιρας από τη συσκευασία δίνει στο κρέας ένα σκούρο χρώµα, το οποίο όµως αποκαθίσταται µόλις η συσκευασία ανοιχτεί και το κρέας έρθει σε επαφή µε τη φυσική ατµόσφαιρα. Το κρέας σε κενό οξυγόνου διατηρείται έως την αναγραφόµενη ηµεροµηνία λήξης σε θερµοκρασία 0-3ο C, ενώ αφού ανοιχτεί πρέπει να καταναλωθεί µέσα σε 5- περίπου ηµέρες. Map Η συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας είναι µια ακόµα τάση της σύγχρονης τεχνολογίας τροφίµων. Με τη χρήση της πετυχαίνουµε την επιµήκυνση του χρόνου ζωής του κρέατος διατηρώντας ταυτόχρονα ακέραια τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του όπως το χρώµα, η γεύση και το άρωµα. Βασίζεται στην αφαίρεση του ατµοσφαιρι- κού αέρα από τη συσκευασία του τροφίµου και την αντικατάσταση του από µίγµα αδρανών αερίων (κυρίως άζωτο) µε στόχο την επιβράδυνση της ανάπτυξης µικροοργανισµών ενώ ταυτόχρονα το προϊόν παραµένοντας σε µια ερµητικά κλειc στή συσκευασία προστατεύεται απόλυτα 130 από οιασδήποτε µορφής επιµολύνσεις. 121 C 120 Η συνήθης διάρκεια ζωής του κρέατος 110 που είναι σε συσκευασία MAP είναι περίπου 10 µε µέρες. Θερµοκρασίες κρεάτων και Τι πρέπει να προσέχουµε Σ 2 τη MAKRO καταβάλουµε αδιάκοπες προσπάθειες ώστε να διατηρήσουµε την αλυσίδα της ψύξης από το σφαγείο µέχρι τη στιγµή που θα αγοράσετε κάποιο κοµµάτι κρέατος στο κατάστηµά µας. Εσείς θα είστε ο τελευταίος κρίκος αυτής της αλυσίδας. Λάβετε όλα τα απαραίτητα µέτρα ώστε αυτή να µην σπάσει µέχρι τη στιγµή που θα το µαγειρέψετε. 90 Πολύ καλά ψημένο 82 C C Μέτρια ψημένο Λίγο ψημένο Πολύ λίγο ψημένο 77 C 68 C C 63 C 63 C C Very well dne Well dne Medium Medium rare Rare 49 C Αποφύγετε την διατήρηση του κρέατος σε αυτή τη περιοχή θερμοκρασιών 4-60οC Αποφύγετε την επεξεργασία του κρέατος σε αυτή τη περιοχή θερμοκρασιών 15-49οC. Συνιστώμενη θερμοκρασία χώρου κοπής κράτος Θερμοκρασία κατάψυξης κρέατος 15 C 10 C 10 2 C -2 C C -40 C -51 C Βέλτιστη θερμοκρασία συντήρησης νωπού κρέατος Βέλτιστη θερμοκρασία συντήρησης κατεψυγμένου κρέατος

3 υ meat_telik.qxd:layut 1 9:32 PM Page 3 Ωρίµανση και Mαρµάρωση του κρέατος (το µυστικό της νοστιµιάς) Η ωρίµανση είναι µια φυσική διεργασία που υφίσταται το κρέας και µέσω αυτής γίνεται τρυφερότερο και γευστικότερο. Είναι µια αργή διεργασία που ξεκινά µε τη σφαγή και ολοκληρώνεται τουλάχιστον 7 µε 10 ηµέρες αργότερα. Είναι ιδιαίτερα σηµαντικό, κατά τη φάση της ωρίµανσης, το κρέας να διατηρείται στο σωστό εύρος θερµοκρασιών που κυµαίνεται από τους 0 µέχρι τους 3οC. Το µυστικό της γεύσης σε ένα κοµµάτι ME PRI µοσχαρίσιου-βόειου κρέατος (πέρα από τον βαθµό ωρίµανσης του) κρύβεται και στη µαρµάρωση που αυτό παρουσιάζει, δηλαδή στο βαθµό της ισοµερούς κατανοµής του λίπους στη µάζα του κρέατος. Όσο πιο έντονη είναι η µαρµάρωσή του τόσο πιο νόστιµο και γευστικό θα είναι το πιάτο που τελικά θα προσφέρετε στον πελάτη σας. Η κατάταξη του κρέατος µε βάση τη µαρµάρωση γίνεται σε 3 κατηγορίες: Prime, Chice & Select. ICE CO ECT SEL ΜΟΣΧΑΡΙ ΞΗΡΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ (DRY AGED): ΤΕΧΝΗ Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ T ο µυστικό που κρύβεται πίσω από το κρέας ξηρής ωρίµανσης (dry aged) είναι η φυσική διαδικασία ωρίµανσης του, που βελτιώνει τη γεύση και την τρυφερότητά του. Το dry aged είναι φρέσκο κρέας το οποίο για να αποξηρανθεί, έχει κρεµαστεί ή τοποθετηθεί πάνω σε ξύλινα ράφια σε δωµάτιο ωρίµανσης για αρκετές εβδοµάδες σε ελεγχόµενη θερµοκρασία, υγρασία και κατάλληλο εξαερισµό. Η παραπάνω διαδικασία µπορεί να εφαρµοστεί κυρίως σε επιλεγµένα µοσχάρια µε οµοιόµορφα κατανεµηµένη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες. Κατά την επεξεργασία η υγρασία εξατµίζεται ΠΟΛΥ ΛΙΓΟ ΨΗΜΕΝΟ 55οC ΛΙΓΟ - ΠΡΟΣ ΜΕΤΡΙΑ ΨΗΜΕΝΟ 63οC ΚΑΛΑ ΨΗΜΕΝΟ 77οC από το µυ οπότε το κρέας µπορεί να χάσει µέχρι και 20% του βάρους του σε υγρά γι αυτό και αποκτά µια µεστή και συµπυκνωµένη γεύση. Τα φυσικά ένζυµα του βοείου κρέατος σπάνε το συνδετικό ιστό των µυών, ενισχύοντας την τρυφερότητα του κρέατος. Αυτή η πρωτοποριακή επεξεργασία προσφέρει στην επιχείρηση σας διαφοροποίηση και στους πελάτες σας µια αξέχαστη γευστική εµπειρία ΛΙΓΟ ΨΗΜΕΝΟ 60οC ΜΕΤΡΙΑ ΨΗΜΕΝΟ 71οC ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΨΗΜΕΝΟ 77οC Βαθµοί ψησίµατος* Το ψήσιµο είναι ο τελευταίος και σηµαντικότερος κρίκος στην αλυσίδα της γευστικής απόλαυσης. Ένα σωστό ψήσιµο µπορεί να αναδείξει γευστικά το κρέας ενώ ένα λάθος ψήσιµο να καταστρέψει τη προσπάθεια πολλών ατόµων για ένα άριστο και γευστικό αποτέλεσµα. *Οι θερµοκρασίες αναφέρονται στο κέντρο του τεµαχίου. 3

4 Τόποι παραγωγής Σφαγεία και ασφάλεια meat_telik.qxd:layut 1 9:32 PM Page 4 Τ Tόποι παραγωγής ο καλό κρέας δεν είναι ποτέ καλό κατά τύχη. Και αυτό στη MAKRO το γνωρίζουµε καλά. Όπως επίσης γνωρίζουµε ότι το καλό κρέας ξεκινάει από το λιβάδι. Για το λόγο αυτό έχουµε διαλέξει ως τόπους παραγωγής αυτούς όπου τα ζώα µεγαλώνουν αβίαστα στο φυσικό τους περιβάλλον κάτω από την επίβλεψη των ειδικών. Ο χειρισµός του ζωικού κεφαλαίου από τον παραγωγό αποτελεί σηµαντικό κριτήριο επιλογής του από τη MAKRO και θα πρέπει υποχρεωτικά να συµµορφώνεται µε τους παρακάτω κανόνες: ΙΑΤΡΟΦΗ Αποκλειστικά φυτική ΟΧΙ ζωικά άλευρα ΟΧΙ ζωικά λίπη ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ/ΟΡΜΟΝΕΣ ΟΧΙ αντιβιοτικά ΟΧΙ ορµόνες ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΟΧΙ ενισχυτικά γεύσης, χρώµατος ΟΧΙ χηµικά συντηρητικά Η ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ (Βόεια) Απόλυτη ιχνηλασιµότητα µέσω µοναδικού κωδικού που συνοδεύει το ζώο από τη γέννησή του µέχρι τη συσκευασία τελικής πώλησης Σφαγεία και ασφάλεια επιλογή του σφαγείου είναι για εµάς στη MAKRO πολύ σοβαρή υπόθεση. Το σφαγείο αποτελεί το σηµαντικότερο κρίκο στην αλυσίδα του καλού κρέατος από το λιβάδι µέχρι το πιάτο. Η MAKRO είναι εταιρεία πιστοποιηµένη µε το σύστηµα ACCP κατά συνέπεια όλοι οι προµηθευτές µας - σφαγεία υποχρεωτικά είναι πιστοποιηµένοι µε το ίδιο σύστηµα. Η υγιεινή στους χώρους του σφαγείου είναι το Α και το Ω για ένα ποιοτικό και παράλληλα υγιεινό κοµµάτι κρέατος. Οι µικροβιολογικοί έλεγχοι στο χώρο του σφαγείου είναι συνεχείς. εν αφήνουµε τίποτα στην τύχη, προκειµένου να είµαστε σίγουροι ότι το κρέας που θα βρείτε στα ράφια µας, θα είναι ελεγµένο, ασφαλές και πιστοποιηµένο. Όµως προκειµένου να έχετε ένα γευστικό και ποιοτικό αποτέλεσµα δεν αρκεί µόνο η καλή πρώτη ύλη Χρειάζεται µεράκι, γνώση και τεχνογνωσία. 4 Και αυτά στο κρεοπωλείο της MAKRO τα έχουµε παντρέψει αρµονικά εδώ και χρόνια προκειµένου να είµαστε σίγουροι ότι αυτό που θα αγοράσετε θα είναι και αυτό που πραγµατικά θέλετε. Αλλωστε η MAKRO ήταν η πρώτη στην Ελλάδα καθιέρωσε τους ψυχόµενους χώρους πώλησης κρέατος, όπου οι συνθήκες ελέγχονται 24 ώρες το 24ωρο µε τα πιο σύγχρονα συστήµατα. γ Ρ χε

5 meat_telik.qxd:layut 1 9:32 PM Page 5 ιασφάλιση ποιότητας MAKRO Ε Οι βασικές κοπές του αρνιού και πού αυτές βρίσκονται στο σφάγιο πιπλέον, η MAKRO, ήταν πρωτοπόρος στη πιστοποίηση των καταστηµάτων της µε σύστηµα διασφάλισης ποιότητας ACCP και στη συνέχεια µε τα πρότυπα ISO (Fd Safety) και ISO 9001 (Fd Quality).Οπότε, την επόµενη φορά που θα επισκεφτείτε τα κρεοπωλεία µας θυµηθείτε πόσοι άνθρωποι δούλεψαν συστηµατικά και αρµονικά για να φτάσει στα χερια σας ένα τόσο ξεχωριστό κοµµάτι κρέας και θα καταλάβετε γιατί το καλό κρέας δεν είναι ποτέ καλό κατά τύχη! Κοπές αρνιών Τεµάχια µπουτιού Μπούτι Μπούτι χωρίς κότσι Παϊδάκι γαλλικής κοπής Ρολό χεράκι Παϊδάκι Φιλέτο Στήθος µε οστό Σπάλα 5 Λαιµός Κότσι

6 Οι βασικές κοπές του βόειου κρέατος και πού αυτές βρίσκονται στο σφάγιο meat_telik.qxd:layut 1 9:33 PM Page 6 Ουρά - Νουά Ουρά Ποντίκι Νουά Κιλότο µε ουρά Κιλότο µε καπάκι Κιλότο T-B Rst Biff Κόντρα Σπάλα - Χτένι Λαιµός - Τεµάχιο Ελιά Ποντίκι 6 Σπαλοµίτα

7 α meat_telik.qxd:layut 1 9:33 PM Page 7 Τρανς Στρογγυλό καθαρισµένο Στρογγυλό T-Bne Λάπα Μπριζόλα Στήθος Με βάση την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νοµοθεσία η ονοµατολογία του κρέατος βοοειδών άλλαξε και ανάλογα µε την ηλικία του ζώου κατηγοριοποιείται ως εξής: Ηλικία ζώου Μέχρι 6 µηνών Ονοµασία Μοσχάρι γάλακτος 6-12 µηνών Νεαρό µοσχάρι (ηµιγάλακτος) 24 µηνών και άνω Βόειο 12 εώς 24 µηνών Νεαρό Βόειο Φιλέτο (Bn-Filet) Cube rll Στηθοπλευρές Στήθος - Καρίνα Στήθος άνευ οστών 7

8 Οι βασικές κοπές του χοιρινού και πού αυτές βρίσκονται στο σφάγιο meat_telik.qxd:layut 1 9:33 PM Κοπές χοίρου Page 8 Μπούτι χωρίς οστό, χωρίς δέρµα Μπούτι µε οστό µε δέρµα Μπριζόλα καρρέ µε οστό & φιλέτο Πανσέτα µε ή χωρίς οστό & δέρµα Φιλέτο ή ψαρονέφρι Μπριζόλα καρρέ χωρίς οστό Μπριζολοπανσέτα Κορτεζίνα Λαιµός µε οστό Σπαλολαιµός µε οστό µε δέρµα 8 Σπάλα µε οστό µε δέρµα Σπάλα χωρίς οστό χωρίς δέρµα Λαιµός χωρίς οστό

9 Ο οίκος CreekStne Farms, µε τις φάρµες του εγκατεστηµένες στις Ηνωµένες Πολιτείες της Αµερικής, είναι παγκοσµίως γνωστός για την Premium ποιότητα των Black Angus µοσχαριών που διαθέτει. Το µυστικό της γεύσης στη ράτσα Black Angus της CreekStne Farms, βρίσκεται στη «µαρµάρωση» του κρέατος, δηλαδή στις µικρές ποσότητες λίπους που βρίσκονται οµοιόµορφα διασκορπισµένες στη µυική µάζα, προσδίδοντας νοστιµιά και άρωµα µαζί µε χυµώδη υφή, που παραµένει µετά από ενα σωστό ψήσιµο. Μη χάσετε την ευκαιρία που σας προσφέρει η MAKRO να σερβίρετε στους πελάτες σας όχι απλά ένα καλό κοµµάτι κρέας, αλλά την επιλογή των πιο καταξιω- µένων chefs, που διαλέγουν για τους πελάτες τους ό,τι καλύτερο υπάρχει από Certified Black Angus Beef στην παγκόσµια αγορά: τα Creekstne Farms Premium Black Angus Beef. 9

10 meat_telik.qxd:layut 1 9:34 PM Page 10 Η ράτσα Black Angus στη MAKRO ράτσα Black Angus αναπτύχθηκε στη Σκωτία και την Ιρλανδία τον 18 αιώνα και γρήγορα έγινε σήµα κατατεθέν του ποιοτικού Βόειου κρέατος. Η MAKRO θέλοντας να καλύψει εσάς τους απαιτητικούς επαγγελµατίες, που επενδύετε στη διαφοροποίηση προσφέροντας στους πελάτες σας την κορυφαία ποιότητα παγκοσµίως και δεν συµβιβάζεστε παρά µόνο µε το καλύτερο, αποφάσισε να σας προσφέρει την µεγαλύτερη ποικιλία στην Ελλάδα µε την ένδειξη CERTIFIED BLACK ANGUS. Το µυστικό της γεύσης στη ράτσα Black Angus βρίσκεται στη µαρµάρωση του κρέατος δηλαδή στις µικρές ποσότητες λίπους που βρίσκονται οµοιόµορφα διασκορπισµένες στη µυϊκή µάζα προσδίδοντας νοστιµιά και άρωµα µαζί µε µια χυµώδη υφή, που παραµένει και µετά από ένα σωστό ψήσιµο. Kansas Ranch USA Prime Quality Black Angus Beef εκτροφή της ράτσας Black Angus στις νωµένες Πολιτείες ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα. Λόγω των εξαιρετικών χαρακτηριστικών της σύντοµα έγινε συνώνυµο του τρυφερού και γευστικού κρέατος. Τα βοειδή της ράτσας Black Angus είναι ζώα ελευθέρας βοσκής που εκτρέφονται όσο πιο κοντά γίνεται στους παραδοσιακούς τρόπους εκτροφής. Στη MAKRO επιλέγουµε για εσάς & εισάγουµε κοπές από τον οίκο Kansas Ranch έναν από τους καλύτερους παραγωγούς Black Angus Βοειδών στις ΗΠΑ. O Australia Black Angus ι πρώτες εκτροφές Black Angus ξεκίνησαν στην Αυστραλία το Από τότε, η εκτροφή της ράτσας ακολούθησε αλµατώδη ανάπτυξη µια και οι καταναλωτές εκτίµησαν την πλούσια και µεστή γεύση του κρέατος, που την διαφοροποιούσε από όλες τις υπόλοιπες που µέχρι τότε εκτρέφονταν εκεί. Σήµερα η ράτσα Black Angus αριθµεί τον µεγαλύτερο πληθυσµό βοοειδών στην Αυστραλία & η επιλογή της Οakey αποτελεί µονόδροµο για ποιοτικό αυστραλέζικο βόειο κρέας. T Ireland Black Angus 10 υπικά είναι το «πρωτότυπο.» Από εδώ ξεκίνησαν όλα. Θεωρείται η πιο εκλεκτή ράτσα που εκτρέφεται στην Ιρλανδία. Τα γευστικά της χαρακτηριστικά αποτελούν επιλογή των επαγγελµατιών µαζικής εστίασης που εχουν ως πρωταρχικό τους στόχο την γευστική ικανοποίηση του πελάτη τους. Όλες οι κοπές φέρουν την πιστοποίηση γνησιότητας της ράτσας Black Angus (Black Angus certified).

11 meat_telik.qxd:layut 1 9:34 PM Page 11 Ο Βόειο Ηνωµένων Πολιτειών ι Ηνωµένες Πολιτείες Αµερικής είναι ένας από τους µεγαλύτερους παραγωγούς µοσχαρίσιου κρέατος παγκοσµίως. Σήµερα περίπου εκατό εκατοµµύρια ζώα είναι το ζωικό κεφάλαιο αυτού του κράτους. Οι κύριοι τόποι παραγωγής είναι οι πολιτείες του Τέξας, της Νεµπράσκα του Κάνσας και της Αιόβα. Η παραγωγή οργανώνεται σε φάρµες και ράντσα όπου τα ζώα ζούνε µέχρι την ηλικία των 15 µηνών. Στη συνέχεια µετακινούνται σε ανοικτές εκτάσεις όπου ζούνε ελεύθερα σε µεγάλους πληθυσµούς για ακόµη τρεις µε τέσσερις µήνες. Οι ποιοτικοί έλεγχοι στους οποίους υπόκειται η παραγωγή βόειου κρέατος είναι εφάµιλλοι των αυστηρότερων ευρωπαϊκών µε αποτέλεσµα να φτάνει σε σας ένα απόλυτα ασφαλές προϊόν. Το µοσχαρίσιο κρέας που παράγεται στις Η.Π.Α. είναι γνωστό περισσότερο για το Αmerican Steak. Όµως όπως θα έλεγε και κάθε καλός εστιάτορας στην Αµερική υπάρχουν πολύ περισσότερες κοπές Αµερικάνικου Μοσχαρίσιου κρέατος εκτός του Americican Steak. Εµείς στη MAKRO κάνοντας πράξη τα παραπάνω, κάθε εβδοµάδα εισάγουµε κοπές του ποιοτικότερου Αµερικάνικου οίκου IBP (Iwa Beef Prcessrs) µε στόχο να απολαµβάνουν οι πελάτες σας ένα πιάτο µε γευστικά χαρακτηριστικά που δύσκολα θα συναντήσετε σε άλλα είδη κρέατος. Βόειο Αργεντινής Αργεντινή είναι µία χώρα µε έκταση δύο εκατοµµύρια οκτακόσιες χιλιάδες τετραγωνικά χιλιόµετρα. Πουθενά αλλού στο κόσµο δεν θα βρούµε τα απέραντα λιβάδια της όπου σε συνδυασµό µε το εύκρατο κλίµα δίνουν τη δυνατότητα στα µεγάλα κοπάδια να βοσκήσουν ελεύθερα και να αναπτυχθούν κάτω από φυσικές συνθήκες. Σήµερα το ζωικό κεφάλαιο της Αργεντινής αριθµεί περίπου πενήντα πέντε εκατοµµύρια µοσχάρια. Η οργάνωση της παραγωγής είναι σε µεγάλα Ράντσα όπου αριθµούν πολλές φορές χιλιάδες ζώα και βρίσκονται κυρίως στις εύφορες πεδιάδες της κεντρικής Αργεντινής τις λεγόµενες Pampas. Αργεντινή είναι από τους µεγαλύτερους εξαγωγείς παγκοσµίως βόειου κρέατος. Το βόειο κρέας από την Αργεντινή διαθέτει εκπληκτική µαρµάρωση θεωρείται δε ιδιαίτερα γευστικό και συγχρόνως υγιεινό µια και είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά οξέα που έχει αποδειχτεί ότι µειώνουν τη χολιστερόλη στα πλαίσια ενός σωστού διαιτολογίου. Ένα τέτοιο προϊόν η MAKRO αποφάσισε να σας το προσφέρει, προκειµένου οι πελάτες σας να απολαµβάνουν την ποιότητα Αργεντίνικου κρέατος σε µόνιµη βάση και στη σωστή τιµή. Βόειο Βραζιλίας Βραζιλία µια χώρα µε έκταση οκτώµιση εκατοµµύρια τετραγωνικά χιλιόµετρα είναι η χώρα που έκανε γνωστό το νοτιοαµερικάνικο κρέας σε όλη την Ευρώπη. Αποτελεί τον δεύτερο µεγαλύτερο εξαγωγέα βόειου κρέατος στο κόσµο. Η οργάνωση της παραγωγής είναι παραπλήσια µε της Αργεντινής όµως είναι µια χώρα µε τετραπλάσια έκταση και αναλογικά τεράστιες δυνατότητες σε ζωικό κεφάλαιο. Τα βραζιλιάνικα σφαγεία φηµίζονται για τις σύγχρονες εγκαταστάσεις τους και τη σταθερή ποιότητα του παραγώµενου σε αυτά βόειου κρέατος. Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά είναι τέτοια που σε συνδυασµό µε την ανταγωνιστική τιµή του κάνουν ακόµη και τους πιο απαιτητικούς σεφ να µην µπορούν να αγνοήσουν το βραζιλιάνικο βόειο κρέας. 11

12 meat_telik.qxd:layut 1 9:34 PM Page 12 Βόειο Γαλλίας Γαλλία παραδοσιακά είναι µία από τις µεγαλύτερες παραγωγούς ποιοτικού βόειου κρέατος. Με εικοσιένα εκατοµµύρια µονάδες το ζωικό της κεφάλαιο αντιπροσωπεύει το 26% της ευρωπαϊκής παραγωγής. Με ράτσες που είναι παγκόσµια γνωστές για τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά όπως η Charlaise, η Limusine ή η Blnde d Aquitaine το γαλλικό βόειο κρέας κατέχει ηγετική θέση στην Ευρώπη αλλά και στη κουζίνα σας. Στη MAKRO θα βρείτε όλες τις κοπές από γαλλικά βόεια προσαρµοσµένες στις ανάγκες σας και ειδικά επιλεγµένες από τις περιοχές της Bretagne, Pays - Centre de Lire και Limusin. *CIV ράτσα Charlaise αναπτύχθηκε στη Γαλλία τον 18ο αιώνα στη περιοχή του Λίγηρα αλλά εξαπλώθηκε ταχύτατα λόγω των πολύ καλών χαρακτηριστικών της. Σήµερα εκτρέφεται σε περισσότερες από 70 χώρες σε όλο τον κόσµο. Εκτιµάται ιδιαίτερα από τους γνώστες για το περιορισµένο εξωτερικό λίπος στο κρέας της. ράτσα Blnde d Aquitaine αναπτύχθηκε αρχικά στη νοτιοδυτική Γαλλία. Λόγω των εξαιρετικών της χαρακτηριστικών στη κρεατοπαραγωγή, γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλη τη Γαλλία αλλά και έξω από αυτήν. Έχει πολύ καλή απόδοση σε κρέας και ιδιαίτερα στα λεγόµενα ακριβά κοµµάτια τα οποία είναι τρυφερά, νόστιµα και µε ελάχιστα λιπαρά. Βόειο Γερµανίας Γερµανία είναι άλλη µια Ευρωπαϊκή χώρα µε µακρά παράδοση στη παραγωγή γευστικού µοσχαρίσιου κρέατος. Η µορφολογία του εδάφους της, µε τις τεράστιες χορτολιβαδικές εκτάσεις, ευνοεί την φυσική ανάπτυξη των µοσχαριών ενώ, στις περισσότερες περιοχές της, θα συναντήσουµε υπερσύγχρονα σφαγεία και µονάδες επεξεργασίας κρέατος. 12 ράτσα Simmental είναι η πιο δηµοφιλής ράτσα στη Γερµανία. Πρωτοαναπτύχθηκε στην περιοχή Simmental αλλά λόγω των πολύ καλών της χαρακτηριστικών όπως η τρυφερότητα και το χυµώδες του κρέατος γρήγορα διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη και σήµερα εκτρέφεται και στις πέντε ηπείρους. ράτσα Limusine, µια κατ εξοχήν κρεατοπαραγωγός ποικιλία αναπτύχθηκε στη περιοχή Limusine της Γαλλίας. Είναι µια ράτσα που προσαρµόζεται εύκολα στις διάφορες κλιµατολογικές συνθήκες γι αυτό και σήµερα εκτρέφεται σε τουλάχιστον 65 χώρες. Εκτιµάται ιδιαίτερα για το ιδιαίτερα γευστικό κρέας της.

13 meat_telik.qxd:layut 1 9:35 PM Page 13 Μοσχάρι Γάλακτος Ολλανδίας Τ ο µοσχάρι γάλακτος Ολλανδίας θεωρείται ως το καλύτερο που παράγεται στη Ευρωπαϊκή ήπειρο. Το σύστηµα εκτροφής περιλαµβάνει ζώα από διαλεγµένες ράτσες τα οποία ζούνε σε µικρές οµάδες και µπορούν να κινούνται ελεύθερα στους χώρους της φάρµας. Η διατροφή τους έχει βάση το αγελαδινό γάλα και είναι τελείως απαλλαγµένη από οποιασδήποτε µορφής αυξητικούς παράγοντες ή πρόσθετα. Τα µοσχάρια γάλακτος δίνουν τα καλύτερα χαρακτηριστικά τους σε µια ηλικία περίπου 28 εβδοµάδων, όταν το βάρος του σφάγιου κυµαίνεται από 130 εως 160 κιλά περίπου. κατάταξη τους µε βάση τη σωµατική τους διάπλαση ακολουθεί το σύστηµα SEUROP ενώ η κατάταξή τους µε βάση το χρώµα δίνεται από τον δίπλα χρωµατολογικό πίνακα. V1 V2 V3 V4 V5 Ο λες οι φάρµες ελέγχονται σε κάθε στάδιο της παραγωγής από τον αυστηρότερο φορέα ελέγχου της Ολλανδίας (SKV) ώστε και µέσα από την ιχνηλασιµότητα να διασφαλίζεται ότι το κρέας που θα φτάσει σε σας θα είναι απόλυτα υγιεινό και συγχρόνως νόστιµο και τρυφερό. Η MAKRO, έχει επιλέξει για σας τν µεγαλύτερο παραγωγό µοσχαριών γάλακτος της Ολλανδίας την εταιρεία EKRO B.V. εξασφαλίζοντας την συνεχή τροφοδοσία σας µε όλες τις κοπές. Νεαρό Μοσχάρι Ολλανδίας (Ηµιγάλακτος) Σ τη MAKRO επίσης θα βρείτε και µια σειρά από κοπές απογαλακτισµένων µοσχαριών τα οποία τα ονοµάζουµε ηµιγάλακτος ή δωδεκάµηνα. Είναι µοσχάρια που δίνουν τα καλύτερα χαρακτηριστικά τους σε µια ηλικία περίπου εβδοµάδων και ακολουθούν την ίδια ποιοτική κατάταξη µε τα µοσχάρια γάλακτος. Εχουν κρέας τρυφερό και χρωµατικά βρίσκεται ανάµεσα στο µοσχάρι γάλακτος και το νεαρό βόειο. 13

14 meat_telik.qxd:layut 1 9:35 PM Page 14 Χοιρινά Ολλανδίας Ολλανδία ενώ είναι µια µικρή σε έκταση χώρα (περίπου ιση µε την Πελοπόννησο), είναι η χώρα µε την µεγαλύτερη εξαγωγική παράδοση χοιρινού κρέατος προς την Ελλάδα. Με ένα τεράστιο ζωικό κεφάλαιο που ξεπερνά τα δέκα εκατοµµύρια ζώα, δεν είναι τυχαίο ότι ο Έλληνας επαγγελµατίας τροφίµου έχει εδώ και χρόνια επιλέξει το Ολλανδικό χοιρινό κρέας σαν το πλέον κατάλληλο προκειµένου να καλύψει τις ανάγκες του. Η Ολλανδία, σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, θεωρείται πρωτοπόρος στην εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης ποιότητας του χοιρινού κρέατος. Ετσι στη MAKRO, εδώ και χρόνια, έχουµε επιλέξει και συνεργαζόµαστε µε την µεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής Ολλανδικού χοιρινού την VION. προκειµένου να σας προσφέρουµε ολόκληρη την γκάµα κοπών χοιρινού κρέατος τυποποιηµένων και συσκευασµένων στις ανάγκες σας κατω από την ονοµασία Fd Family. Επιπλέον στη MAKRO, προκειµένου να σας εξασφαλίσουµε οτι θα βρίσκετε πάντα φρεσκο Ολλανδέζικο χοιρινό παραλαµβάνουµε για σας κρέατα δύο φορές την εβδοµάδα, κάθε ευτέρα και Πέµπτη, κατευθείαν από τα σφαγεία. Τ Χοιρινά ανίας α ανέζικα χοιρινά εδώ και χρόνια αποτελούν µια αξιόπιστη λύση στις απαιτήσεις των επαγγελµατιών της εστίασης. Και αυτό µόνο τυχαίο δεν είναι µια και Danish Crwn, µε ετήσια παραγωγή 20 εκατοµµύρια χοιρινά είναι η δεύτερη µεγαλύτερη παραγωγός χοιρινού κρέατος παγκοσµίως και η πρώτη σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Τα δανέζικα χοιρινά φηµίζονται για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, αποτέλεσµα της ισσοροποιµένης διατροφής τους και των προηγµένων πρακτικών διαβίωσης στις φαρµες. Στα κρεοπωλεία της MAKRO θα βρειτε το σύνολο των κοπών ανέζικου χοιρινού, αποστεωµένου και συσκευασµένου σε κενό οξυγόνου. *Από την εταιρεία Danish Crwn. Χοιρινά Γαλλίας 14 «Η Γαλλία ως µια από τις τρεις σηµαντικότερες χώρες στην παραγωγή χοιρινού κρέατος στην Ευρώπη, συνδυάζει την πολύ καλά οργανωµένη χοιροτροφία µε τα αυστηρά περιβαλλοντικά πρότυπα. Κατ επέκταση, το γαλλικό χοιρινό κρέας αποτελεί µια ποιοτική και γευστική λύση, καθώς έχει εξαιρετική µυϊκή διάπλαση µε 63%+ αναλογία κρέατος και είναι πολύ γλυκό και εύγεστο. Στην MAKRO γνωρίζουµε καλά ότι το καλό κρέας δεν είναι ποτέ καλό κατά τύχη, για αυτό και επιλέξαµε να συνεργαστούµε µε τον Όµιλο Bigard, τον κορυφαίο επεξεργαστή κρέατος στην Γαλλική αγορά για περισσότερο από 30 χρόνια. Ο Όµιλος Bigard εφαρµόζει το τρίπτυχο παράδοση ποιότητα καινοτοµία. Οι µονάδες επεξεργασίας χοιρινού κρέατος της Bigard έχουν προδιαγραφές τελευταίας τεχνολογίας και διαχειρίζονται πλήρως την αλυσίδα εφοδιασµού, από την επιλογή των ζώων έως την σφαγή τους και από την κοπή στην παραγωγή των επεξεργασµένων προϊόντων. Παράλληλα, ο Όµιλος Bigard διεξάγει αυστηρούς ελέγχους ποιότητας και ενστερνίζεται τις βέλτιστες πρακτικές κτηνοτροφίας.»

15 meat_telik.qxd:layut 1 9:36 PM Page 15 Η Πουλερικά Ιταλίας Ιταλία είναι µια από τις πιο ανεπτυγµένες χώρες στον τοµέα της πτηνοτροφίας. Ειδικότερα λόγω της γειτνίασης της µε την Ελλάδα άρα και του µικρού χρόνου µεταφοράς τους, τα Ιταλικά πουλερικά αποτελούν µια άριστη επιλογή για τον Έλληνα επαγγελµατία. Τα χαρακτηριστικά που έκαναν τα ιταλικά πουλερικά τόσο δηµοφιλή είναι η σταθερή ποιότητά τους, καθώς και οι απόλυτα ανταγωνιστικές τιµές τους. Ανάµεσα σε όλους τους Ιταλικούς παραγωγούς η MAKRO διάλεξε για σας και σας προσφέρει τα προϊόντα των µεγαλύτερων Ιταλικών οίκων, που δραστηριοποιούνται στον τοµέα της πτηνοτροφίας της ΑΙΑ και της AMADORI. Στα καταστήµατά µας θα βρείτε µια µεγάλη ποικιλία από ολόκληρα κοτόπουλα καθώς και κοπές προσαρµοσµένες απόλυτα στις ανάγκες σας όπως µπούτια, φιλέτο στήθος, φτερούγες, κοπανάκια, κοκόρια, κοπές από γαλοπούλες όπως µπούτια, φιλέτο στήθος, φτερούγες, µπούτια και φιλέτο πάπιας καθώς και κρεατοσκευάσµατα όπως Grdn Blue, escalpe, σνίτσελ, κοτοµπουκιές κλπ. Πουλερικά Ελλάδας Η Ελληνική πτηνοτροφία αποτελεί ένα ιδιαίτερα δυναµικό κλάδο της Ελληνικής Αγροτικής παραγωγής µε σηµαντικές επενδύσεις σε σύγχρονη τεχνολογία. Έτσι το Ελληνικό κοτόπουλο ανταγωνίζεται ισότιµα τα ποιοτικότερα ευρωπαϊκά κοτόπουλα και κερδίζει σηµαντικό µερίδιο στις προτιµήσεις των επαγγελµατιών της εστίασης. Οι λόγοι που το προτιµούνε είναι ότι παραµένει ζουµερό και µετά το ψήσιµο ενώ η φυτική διατροφή του δίνει ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Η MAKRO στηρίζοντας έµπρακτα τον Έλληνα πτηνοτρόφο συνεργάζεται µε τις µεγαλύτερες Ελληνικές πτηνοτροφικές επιχειρήσεις. Ετσι στα καταστήµατά µας θα βρείτε προϊόντας από τις εταιρείες Νιτσιάκος, Συνεταιρισµός Αρτας, Αγγελάκης Πίνδος, Αµβροσιάδη, Χάρµα και αλλες. 15

16 meat_telik.qxd:layut 1 9:37 PM Page 16 Η επαγγελµατική σας επιλογή Τα αλλαντικά, σε οποιαδήποτε µορφή τους, αποτελούν µια από τις πιο παραδοσιακές κατηγορίες τροφίµων, ενταγµένα εδώ και αιώνες στις διατροφικές συνήθειες των περισσοτέρων λαών. Στη MAKRO µπορείτε να βρείτε µια µεγάλη ποικιλία ποιοτικών αλλαντικών που καλύπτουν όλες τις ανάγκες, τόσο του επαγγελµατία όσο και του τελικού καταναλωτή. Ειδικά οι σειρές προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας ARO, reca Select και Fine Fd αλλά και η αποκλειστική εισαγωγή εκλεκτών αλλαντικών (όπως για παράδειγµα η σειρά ιταλικών και ισπανικών αλλαντικών Cascina Verde Sle) εγγυώνται διασφαλισµένη ποιότητα, γεύση και ποικιλία σε συµφέρουσα τιµή. Ποιότητα που κάνει τη διαφορά 16

17 meat_telik.qxd:layut 1 9:38 PM Page 17 Αυθεντικά, ποιοτικά ιταλικά αλλαντικά Π.Ο.Π. Η έξυπνη επιλογή 17

18 meat_telik.qxd:layut 1 9:38 PM Page 18 Εξοπλισµός κρεοπωλείου Καπάκι πολυαιθυλένιου λευκό 40 x 40 x 3 cm. Κωδ x 50 x 3 cm. Κωδ cm. Πριόνι κρεάτων Κωδ ιατίθεται κατόπιν παραγγελίας. Ποδιά αλουµινίου κρεοπωλείου 60 x 55 cm. Κωδ ιατίθεται κατόπιν παραγγελίας. S, M, L, XL Γάντι µεταλλικό Κωδ Ανοξείδωτος Πολυαιθυλενίου ιατίθεται κατόπιν παραγγελίας. Μέταλλο/ξύλο Σφυρί κρέατος Κωδ Κούτσουρο κρεοπωλείου 40 x 40 x20 cm. Κωδ x 50 x 20 cm. Κωδ gr. Mπάτης +/- 2 kg. 1,5 kg. Σφυρί µπριζόλας Κωδ Κωδ Κωδ ιατίθεται κατόπιν παραγγελίας. 30 cm cm. 18 cm. Mπαλτάς µε κόκκινη λαβή Κωδ Κωδ Νο 0. Μασάτι Μπαλτάς Κωδ Κωδ cm. ARCOS Μπαλτάς Κωδ

19 meat_telik.qxd:layut 1 9:39 PM Page 19 Eπαγγελµατική σειρά µαχαιριών Προσφέρουν... Εξαιρετική ποιότητα κοπής καθώς και διάρκεια. Η λάµα είναι κατασκευασµένη από Malybdenum Vanadium ατσάλι για σκληρότητα και αντίσταση σε σκουριά. Ο σχεδιασµός λάµας και λαβής σταθεροποιεί το µαχαίρι και δίνει µεγαλύτερο έλεγχο. Έχει εργονοµικό σχεδιασµό για ασφάλεια, άνεση και εύκολη χρήση. Σχεδιασµένα για να εξασφαλίσουν εξαιρετική ποιότητα κοπής και µεγάλης διάρκειας αιχµηρότητα. Ιδανικά για επαγγελµατική χρήση. Μαγείρου 30 cm Κωδ cm Κωδ cm Κωδ cm Κωδ Ψωµιού 20 cm Κωδ Τεµαχισµού 25 cm Κωδ Ξεκοκκαλισµατος 13 cm Κωδ Λαχανικών 16 cm Κωδ Santku 18 cm Ψαριού 18 cm Κωδ Κωδ Κατάλληλα για... Επιλέξτε το κατάλληλο χρώµα για να ξεχωρίσετε τη χρήση του µαχαιριού. Βαριά επαγγελµατική χρήση, προσφέρουν άνετο κράτηµα και αντοχή. Η λάµα είναι από ανοξείδωτο ατσάλι, η λαβή από πολυπροπυλένιο, εργονοµικά σχεδιασµένη. ιαθέτουν χρωµατιστούς δείκτες που µπορούν να προστεθούν στην λαβή για περισσότερη υγιεινή σύµφωνα µε τα ευρωπαϊκά στάνταρ ACCP. S ΜΑΧΑΙΡΙ ΞΕΚΟΚΑΛΙΣΜΑΤΟΣ 140 mm Κωδ S ΜΑΧΑΙΡΙ ΚΡΕΑΤΟΣ 180 mm Κωδ S ΜΑΧΑΙΡΙ ΚΡΕΑΤΟΣ 300 mm Κωδ S ΜΑΧΑΙΡΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ 160 mm Κωδ S ΜΑΧΑΙΡΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ 300 mm Κωδ mm Κωδ

20 Το παρόν λογίζεται πνευµατική ιδιοκτησία της MAKRO Cash & Carry ellas και απαγορεύεται αυστηρά η µε οποιονδήποτε τρόπο ανατύπωση ή αναπαραγωγή του. Η MAKRO δεν φέρει καµία ευθύνη για τυπογραφικά λάθη. ΠΡΟΣΟΧΗ: Απαγορεύεται η είσοδος στο κατάστηµα σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών.