بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از شیرینکنندهه يا سوکرالوز و ایزومالت

www.rifst.ac.ir/jrifst.aspx نشریه پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 صفحات 74 65 JRIFST بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از شیرینکنندهه يا سوکرالوز و ایزومالت استادیار 1 4 3 1* مرضیه حسینی نژاد مریم محتشمی سارا کمالی محمد الهی گروه زیست فناوري مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد * نویسنده مسي ول (m.hosseininezhad@rifst.ac.ir) 3 4 چکیده کارشناس صنایع غذایی مدیر تولید شرکت زرین تابا فاز 1 شهرك صنعتی مشهد دانشجوي دکتراي علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزي دانشگاه فردوسی مشهد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزي دانشگاه فردوسی مشهد کاربرد عوامل شیرینکننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالري موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگیهاي حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجمدهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوي بدون تغییر بر ویژگیهاي کیفی محصول بررسی گردید. درصدهاي مختلف ایزومالت (صفر 75 50 30 0 و 0%) همراه سوکرالوز استفاده و نمونههاي ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی شیمیایی میکروبی و حسی چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل %50 وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0/13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته حاصل ایجاد گردید در حالیکه تغییر معنی داري در سایر ویژگیهاي ري ولوژي و کیفی نشد. همچنین ویژگیهاي میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاري با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوي ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبناي نتایج این تحقیق میتوان در فرمولاسیون ژله کمکالري ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز بدون تغییر معنیدار در ویژگیهاي کیفی ري ولوژي حسی چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی جایگزین کرد. مقدمه مصرف فرآوردههاي شیرین به شکلهاي مختلف یکی از عادات تغذیهاي روزمره در سراسر جهان بشمار میرود. سال هزار فرآوردههاي شیرین در طول متجاوز از سه سیري صعودي و تنوعپذیر داشته و از مصرف انواع میوههاي شیرین و ترشحات گیاهی و عسل آغاز شده و به انواع شیرین کنندههاي سنتزي گسترش یافته است 00) al.,.(hajar et تاریخ دریافت: 3/05/0 تاریخ پذیرش: 3/1/5 واژههاي کلیدي ایزومالت ترکیبات فراسودمند ژله رژیمی سوکرالوز ساکارز از اجزاء اصلی فرمولاسیون فرآوردههاي شیرین است که علاوه بر ایجاد طعم به عنوان عامل حجمدهنده در تشکیل بافت محصول نقش دارد (00 al.,.(holm et در عین حال مصرف این قند با محدودیتهایی همراه است که از آن جمله میتوان به افزایش ناگهانی و نامطلوب قند خون چاقی و افزایش و تسریع در پوسیدگی دندان اشاره کرد.

66 پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 ΙΙ و Ι سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بیش از یک میلیارد نفر در دنیا داراي اضافه وزن بوده که حدود 400 میلیون نفر از آنها از چاقی رنج میبرند و انتظار میرود این اعداد و ارقام تا سال 015 دو برابر شود (00.(Horn, مشکل دیگري که جهان با آن روبرو است ابتلاي میلیونها نفر به عارضه دیابت نوع میباشد که به منظور جلوگیري از ابتلا به عوارض نامطلوب افزایش قند خون باید فرد از مصرف کربوهیدراتهاي پرکالري با جذب بالا خودداري کند (003.(Livesey, در این راستا قندهاي الکلی یا پلی الها به واسطه خواصی نظیر عدم جذب کامل دستگاه گوارش و متابولیسم مستقل از انسولین در صورت جذب فراسودمند (003 (Livesey, با داشتن ویژگیهاي (Gostner et al., 005) به عنوان جایگزین مناسبی براي شکر در فراوردههاي غذایی شیرین همراه با شیرین کنندههاي قوي به کار گرفته میشوند ایزومالت تنها.(Zumbe et al., 001) شیرینکننده حجمدهندهاي از میان پلیالها است که منحصرا از ساکارز مشتق میشود و شامل دو ایزومر گلوکوپیرانوزیل سوربیتول و گلوکوپیرانوزیل مانیتول میباشد (001.(Obrien, ایزومالت داراي مزه شیرین ضعیف و بدون پسطعم بوده و انتقال طعم را در مواد غذایی تقویت میکند قدرت شیرینکنندگی تابعی از غلظت آن بوده و با افزایش غلظت میزان شیرینی افزایش مییابد. جاذبالرطوبگی پایین ایزومالت باعث میشود که محصولاتی که منحصرا یا به طور عمده بر پایه ایزومالت باشند و هستند محصولات تولید شده با عمر قفسهاي طولانی آن داشته بافت و ظاهر مشابه با محصولات تولید شده با شکر را داشته باشند 0) al.,.(obrien, 001; Francisca et این قند الکلی با دوز 50 گرم در روز داراي اثرات ملین کنندگی کمتري نسبت به سایر پلیالهاست از طرفی نتایج تحقیقات نشان داده است که ایزومالت میتواند داراي اثرات پريبیوتیکی باشد Gostner et al., ) al., 00.(005; Holm et میزان دریافتی روزانه قابل تنها قبول /4 ایزومالت محدودیت نداشته و کالري آن کیلوکالري به ازاء هر گرم بر اساس استانداردهاي اتحادیه اروپا (و kcal/g استاندارد آمریکا) است 001) al.,.(zumbe et بر اساس از آنجا که ایزومالت شیرینی کمتري از ساکارز دارد معمولا با شیرینکنندههاي قوي همراه میشود. از میان شیرین کنندههاي قوي سوکرالوز 600 برابر شیرینتر از ساکارز بوده از کلره کردن انتخابی ساکارز به دست آمده و پروفایل شیرینی بسیار شبیه به ساکارز دارد. حتی در phهاي پایین داراي مقاومت در برابر حرارتهاي بالا در طی فرایند مواد غذایی و انبارمانی طولانی مدت است. ارزیابی سم شناسی این ماده افزودنی کامل است و میزان دریافتی روزانه قابل قبول آن 015 میلیگرم به ازاء کیلوگرم وزن بدن میباشد 001).(Obrien, ژله میوه یکی از انواع دسر و از میان وعدهه يا مناسب است که در کشورهاي مختلف انواع کمکالري آن مورد تحقیق قرار گرفته است. و Francisca همکاران (0) از پلیالها در تهیه محصولات ژل شده قنادي کمکالري استفاده کردند. در این محصولات از ترکیباتی مانند ژلاتین نشاسته اصلاح شده پکتین کاراجینان و صمغ عربی براي رسیدن به بافت مطلوب استفاده شده است. Peng در و (007) Regenstein دسرهاي ژلاتینی تهیه شده از ساکارز و انواع مختلف ژلاتین مانند ژلاتین خوك و پوست ماهی را از لحاظ بافت مورد مقایسه قرار دادند. همچنین Khouryieh و همکاران (005) costa و همکاران (006 و 008) دسر هاي ژلهاي تهیه شده از شیرینکنندههاي جایگزین پکتین و انواع صمغها را مورد بررسی قرار دادند. ایران تحقیقات متعددي در خصوص تولید محصولات شیرین کمکالري صورت گرفته است که در آن ساکارز با شیرین کنندههاي کمکالري نظیر اریترول و اولیگوفروکتوز (بیطرف و همکاران 13) استویا (یوسفی اصل و همکاران 131) پلیدکستروز و مالتودکسترین (نورمحمدي و همکاران (131 جایگزین گردیده است. همچنین تولید ژله کمکالري میوه با استفاده از پکتین طبق گل آفتابگردان همراه با شکر بررسی شده است (قاطعفر و همکاران 1386) ولی تاکنون تحقیق مدونی پیرامون فرمولاسیون ژله و دسرهاي میوه کمکالري با بکارگیري شیرینکننده سوکرالوز و ایزومالت بهمنظور کاهش یا حذف ساکارز انجام نشده است. ژله میوهاي مطابق استاندارد ملی

67 بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از ایران جزء محصولات با قوام ژلهاي نیمهجامد شناخته شده (استاندارد ملی ایران 1385) و لذا نقش شکر به عنوان حجمدهنده و ایجادکننده بافت در این محصول با وجود عوامل ژلکننده به اندازه محصولات شیرین جامد نظیر کیک نیست بنابراین دستیا یب به بافت مناسب ژله با افزایش میزان شیرینکننده قوي سوکرالوز و کاهش میزان حجمدهنده ممکن بنظر میرسد. در این پژوهش تولید ژله کمکالري با کاهش میزان شکر و افزایش قند الکلی ایزومالت همراه با شیرینکننده قوي سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت به نحوي که با جایگزینی شکر کمترین تاثیر در بافت و ویژگیهاي حسیچشایی محصول ایجاد گردد. مواد و روشها مواد اولیه مواد اولیه این پژوهش شامل شکر از شرکت سهامی قند ایران ایزومالت از شرکت Cargil فرانسه سوکرالوز (Splenda) محصول شرکت Tate&Lyle, labam, US ژلاتین با درجه بلوم 5 و مش 30 از شرکت حلال توس مشهد ویتامین C یا اسید آسکوربیک (مرك آلمان) اسید سیتریک (مرك آلمان 634547) رنگ و اسانس پرتقال از شرکت صنایع غذایی زرین تابا تهیه شد. آمادهسازي ژله فرمولاسیون پایه ژله با استفاده از ترکیبات ژلاتین (0/75 پرتقال تنظیم گردید. گرم شکر ساکارز 0 به ازاي گرم) پس از انجام آزمایشات اولیه با بکارگیري چندین نوع شیرینکننده قوي و حجم دهندههاي مختلف و مقایسه نتایج مقاله نشان داده نشده اند) ایزومالت صفر 50 30 0 (دادهها در این نسبتهاي مختلف و 75 w/w %0 جایگزین ساکارز شده (جدول 1) و براي رسیدن به شیرینی برابر با ساکارز از شیرینکننده قوي سوکرالوز به روش Nebesny و همکاران (006) مطابق رابطه 1 استفاده گردید. شیرینی ایزومالت 0/4 600 برابر ساکارز در نظر گرفته شد. رابطه (1) و سوکرالوز 0/4w/w ایزومالت % + 600 سوکرالوز % w/w 0 1 = %w/w براي مخلوط سازي یکنواخت سوکرالوز در ایزومالت ابتدا ایزومالت به کمک آسیاب مخلوط کن آزمایشگاهی به پودر یکنواخت تبدیل گردید سوکرالوز در حجم آب برابر با % سپس مقدار ایزومالت حل و بر روي پودر ایزومالت اسپري و مخلوط شد تا خمیر یکنواختی به دست آید. خمیر حاصل پس از خشک شدن در دماي محیط و پودر شدن با استفاده از آسیاب با سایر ترکیبات مخلوط و یکنواخت گردید. پودرهاي ژله (جدول 1) در حجم 400 میلیلیتر آب جوش حل شده و پس از 3 دقیقه مخلوطسازي کامل به مدت نیم ساعت در دماي اتاق و سپس براي الی 3 ساعت در یخچال قرار گرفتند تا فرایند بستن خوراکی ( گرم) اسید سیتریک (1 گرم ) ویتامین ژله کامل گردد. (0/ C گرم) رنگ پرتقالی (0/014 گرم) و اسانس جدول 1 فرمولاسیون پودر ژله فرمول 7 فرمول 6 فرمول 5 فرمول 4 فرمول 3 فرمول فرمول 1 ترکیبات (گرم) 0 ساکارز ایزومالت 0 75 50 30 0 سوکرالوز 0/1 0/1 0/13 0/15 0/16 0/17 ژلاتین * سایر مواد * سایر مواد: اسید سیتریک ویتامین C رنگ پرتقالی اسانس پرتقال

68 پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 آزمونهاي فیزیکوشیمیایی اندازهگیري سینرسیس سینرسیس نمونههاي ژله به عنوان یکی از فاکتور هاي مهم فیزیکی در تولید ژله ساعت پس از بستن ژله با استفاده از سانتریفیوژ دور 5000 g در دماي محیط اندازهگیري گردید. مقدار مایع جدا شده از بافت ژله در ظروف مدرج اندازهگیري و درصد سینرسیس بر مبناي رابطه محاسبه شد ) et Sahan :(al., 008 رابطه () قدرت ژل وزن کل مایع جدا شده 0 = % سینرسیس وزن کل ژله قدرت ژل با استفاده از دستگاه بافتسنج CNS CNS Farnell, Borehamwood, ) Farnell QTS (Herts, UK پروب قطر تعیین گردید. 3 باید حداقل نسبت به دیوارههاي ظرف بر خصوصی تا شود 1) al.,.(fiszman et به 1 این قطر باشد ظرف از تا به اثر بافتی جلوگیري منظور نمونهها در ظرفهایی با قطر 7 سانتی متر تهیه شدند. پروب (نفوذگر) 1/5 با قطر میلیمتري گرفت. استحکام ژل معادل ماکزیمم بر روي ژل قرار است که نیرویی جهت نفوذ به کار میرود. در این آزمون پراب با سرعت 1 mm/s و به میزان 15 mm در نمونهها نفوذ کرد. ماکزیمم نیروي مورد نیاز نفوذ بر اساس واحد نیوتن ثبت شد 007) Regenstein,.(Peng and میزان مواد جامد محلول مواد جامد محلول با استفاده از رفرکتومتر رومیزي مدل RX5000α در دماي محیط اندازه گیري گردید.(OC 000a) اندازه گیري رطوبت براي اندازهگیري درصد رطوبت نمونه از روش (000a (OC, استفاده شد. 8 گرم ژله در پلیت هاي شیشهاي توزین گردیده و به مدت حداقل 4 ساعت (تا رسیدن به وزن ثابت) 4 در دماي درجه سانتیگراد در آون حرارتی قرار گرفتند. اندازه گیري رطوبت نمونهها پس از سرد شدن در دسیکاتور حاوي مواد جاذب الرطوبه با استفاده از رابطه 3 انجام گردید. رابطه (3) 0 وزن خشک وزن مرطوب = %رطوبت وزن خشک اندازهگیري ph مدل اندازهگیري ph با استفاده از ph متر Metrohm 61 ساخت سوي یس با الکترود شیشهاي در دماي محیط صورت پذیرفت. اندازهگیري اسیدیته استاندارد روش به اسیدیته 68 استفاده از سود 0/1 نرمال تعیین شد. آزمایشات میکروبی ملی ایران با آزمایشات میکروبی به روش استاندارد ملی ایران شماره 888 انجام شد. براي اندازهگیري باکتريهاي مقاوم به اسید و باکتريهاي اسید لاکتیک گرم ژله در 0 ml آب پپتون رقیق و هموژنیزه گردید. 1 میلیلیتر به پلیته يا 0/1 از رقت منتقل استریل شده و سپس به دو پلیت محیط کشت آگار حاوي 1 سرم پرتقال (OS) و دو پلیت دیگر محیط کشت آگار چند منظوره حاوي توي ین (PT) 80 افزوده و در دماي 30 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاري گردید. براي شناسایی باکتريهاي خانواده اسید لاکتیک 1 میلیلیتر از رقت 0/1 به پلیته يا استریل حاوي 3 محیط کشت MRS آگار افزوده و در دماي 30 درجه سانتیگراد به مدت پنج روز گرمخانهگذاري گردید. پس از 5 روز بررسی از نظر باکتريه يا صورت گرفت. مقاوم به اسید براي شناسایی کپک و مخمر مطابق استاندارد م یل ایران شماره 888 مقدار میلیلیتر از رقت 1 و میلیلیتر از رقت را به 4 پلیت استریل اضافه کرده و از محیط کشت دي کلرانرزبنگال 1 Orange Serum gar Tween 3 De man, Rogosa and Sharp

6 بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از کلرامفنیکل 1 آگار (DRBC) به این پلیتها انتقال داده شد. پلیتها در دماي 5 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاري شده و پس از پنج روز از نظر کپک و مخمر بررسی گردیدند (دي کلران %18 گلیسرول آگار). ارزیابی حسی ارزیابی حسی نمونهها توسط 15 نفر پانلیست انجام گردید. ارزیابی در قالب آزمون هدونیک 5 نقطه اي صورت گرفت تا درجه مطلوبیت نمونهها از 5 براي بسیار خوب تا 1 براي بسیار بد سنجیده شود. آنالیز آماري آنالیز دادهها به کمک نرم افزار MSTTC و در قالب طرح آماري کاملا تصادفی به کمک مقایسه میانگین (0/05 P) LSD انجام شد. نتایج و بحث آزمایشات فیزیکی شیمیایی جدول نمونهه يا آزمونه يا نتایج فیزیکی شیمیایی ژله را نشان میدهد. چنانچه ملاحظه می گردد میزان ایزومالت بر ph و اسیدیته اثر معنیداري ph نداشت. نمونهها در همه تیمارها بین تا 3/1 3/63 و در محدوده استاندارد ژله بود. تحقیقات انجام شده بر روي ژله کمکالري با استفاده از سایر شیرین کنندهها ) al., costa et al., 007; Khouryieh et 004) نیز بر عدم تا ثیر فرمولاسیون و نوع قند بر ph دلالت دارد. درصد وزنی استاندارد ایزومالت میزان اسیدیته نمونهها بر حسب اسیدسیتریک و 0/8 کمتراز 68 بود در حالی در محدوده که با کاهش میزان میزان ماده خشک و به طبع آن بریکس نمونهها به طور معنیداري کاهش نشان دادهاست. رطوبت پودر ژله تهیهشده از شکر از تمامی نمونهها کمتر بود. ایزومالت تفاوت معنیدار بین نمونههاي حاوي میتواند ناشی از عدم یکنواختی رطوبت تیمارهاي مختلف در مرحله تهیه باشد. ایزومالت ماده اي جاذبالرطوبه بوده و در محیط تا حدودي جذب رطوبت نشان میدهد (001 (Obrien, و لذا رطوبت نمونههاي حاوي 0 درصد ایزومالت در مقایسه با نمونه شاهد از تفاوت معنیداري برخوردار است ضمن این که با کاهش میزان ایزومالت نمونه رطوبت با کاهش معنیداري همراه میباشد. به نظر میرسد بستهبنديهاي رایج پودر ژله در جلوگیري از جذب رطوبت توسط این قند الکلی جاذبالرطوبه مو ثر باشند. در هر حال استاندارد رطوبت براي ژلههاي بدون شکر کمتر از 8 درصد وزنی و براي ژلههاي حاوي شکر کمتر از دو درصد وزنی است و لذا میزان رطوبت نمونههاي ژله حاوي بیش از 30 درصد ایزومالت با کمتر از 8 درصد وزنی در محدوده استاندارد ملی ایران (شماره 68) میباشد. استحکام و قدرت ژل که با استفاده از دستگاه بافتسنج تعیین گردید از ویژگیهاي اصلی ژله بوده و به ریزساختار ژل بستگی دارد. نتایج نشان داد که استحکام بافت نمونههاي ژله حاوي ایزومالت در مقایسه با نمونه حاوي شکر بیشتر بوده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته میشد. جدول نشان میدهد که ایزومالت در ایجاد قدرت ژل و استحکام بخشی به بافت تاثیر مثبت داشت بهنحوي که با کاهش آن به میزان 50 درصد همچنان قدرت ژل بالاتر از نمونه شاهد را بدست میدهد. کاهش ماده خشک سبب کاهش پایداري شبکه ژل و ظرفیت اتصال آب میگردد. پودرهاي حاوي سوکرالوز به تنهایی داراي کمترین قدرت ژل و بالاترین رطوبت بودند که این نکته به علت عدم مطابقت با حدود استاندارد میتواند فرمولاسیون ژله بدون استفاده از ایزومالت و تنها با بکارگیري سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر را نامناسب نشان دهد. نمونههاي حاوي 0 درصد ایزومالت نیز اگرچه از نظر عمده ویژگیهاي مورد سنجش به ویژه بافت و میزان رطوبت تفاوت معنی داري با نمونه 30 درصد نداشت ولی با توجه به اختلاف معنیدار سینرسیس که بیانگر از دست دادن آب پس از بستن ژله است نتیجه مناسبی را در مجموع نشان نداد. اندازهگیري سینرسیس نمونههاي ژله حاکی از عدم وجود تفاوت معنیدار بین نمونههاي شاهد و نمونههاي حاوي ایزومالت با میزان بیش از 50 درصد 1 Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol

70 پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 میباشد. عدم افزایش سینرسیس به معناي قابلیت حفظ آب درون بافتی ژله بوده و این ویژگی علاوه بر حفظ کیفیت ظاهري بافت ژله در ماندگاري محصول و عدم رشد میگروارگانیسمها نیز مو ثر است.(leman, et al., 011) costa و همکاران (007) فرمولاسیون ژله میوه کم کالري با استفاده از میوههاي گرمسیري نظیر موز آناناس و جایگزینی شکر با شیرینکنندههاي آسپارتام و آسه سولفام و قند الکلی سوربیتول را به روش سطح پاسخ انجام دادند. نتایج آنالیز ژله حاصل از نظر پارامترهاي مورد ارزیابی با نتایج این تحقیق همخوانی داشت. جدول. نتایج آزمونهاي فیزیکی شیمیایی نمونههاي ژله با کاهش میزان حجم دهنده %ایزومالت 0 0 %ایزومالت 30 %ایزومالت 50 %ایزومالت % 75 ایزومالت 0 %ایزومالت ساکارز ph 3 / 63± 0/ 0 3 / 33±01 0 / 3 / 51± 0/ 03 3 /44± 0/ 03 3 / 34± 0/ 01 3 /1± 0/ 03 3 / 6±0 بریکس B / 64± 0/ 05 / 1± 0/ 14 17 / 8± 0/ 01 C 13 /75± / 01 0 D /0± 0/ 0 E F 7 /6± 0/ 08 3 / ± / 07 0 G اسیدیته 0 / 303± 0/ 01 0 / 317± 0/ 01 0 / 3±0 0 / 33± 0/ 01 0 / 33± 0/ 01 0 /35± 0/ 01 0 / 3±0 g قدرت ژل ±1 CD 0 44 / 33± / 58 / 6 44 ±1 B 38 / 33± 1/ 53 3 / 33± / 3 C C 30± 1 / 73 7 ± / 73 1 D سینرسیس D CD CD CD C B 0 / 33± 0/ 01 0 / 4± 0/ 01 0 / 51± 0/ 0 0 / 46± 0/ 0 0 / 81± 0/ 0 1 / 37± 0/ 03 1 / 8± / 01 0 رطوبت پودر ژله E D D D CD BC 1 /3± 0/ 04 6 / 84± 0/ 6 6 / 6± 0/ 04 6 / 76± 0/ 0 7 / ± 0/ 0 7 / 47± 0/ 65 11 / 4± / 01 0 آزمونه يا حسیچشایی نتایج مربوط به ارزیا یب حسی (جدول 3) نشاندهنده آن بود که برغم اختلاف معنیدار برخی تیمارها در نتایج بافتسنجی از نظر پانلیستها هیچ کدام از تیمارها تاثیر محسوس و معنیداري بر بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. تحقیقات مشابه نشان داده است که در محصولات قنادي حاوي ژلاتین و شکر میتوان پلیالها را به عنوان عوامل حجمدهنده به طور کامل جانشین ساکارز و شربت گلوکز کرده بدون این که بافت ژله به طور قابل توجهی تغییر کند ) ;186 al., Oakenfull et.(stevens et al., 006 نمونهه يا بدون ایزومالت داراي پای نی پذیرش درصد ک یل ایزومالت بودند. از درصد 0 حاوي و ایزومالت ترین کیفیت از لحاظ طعم و قابلیت در لحاظ حالی طعم که و نمونهه يا قابلیت حاوي پذیرش 30 ک یل تفاوت معنیداري با نمونه حاوي شکر و نمونه حاوي 0 درصد ندادند. نشان ایزومالت اگرچه شیرینکننده سوکرالوز در میان سایر شیرینکنندهها از نزدیکترین پروفایل شیرینی به ساکارز برخوردار است ) et Kroger (al., 006 ولی حضور شکر در محصولات غذایی نظیر ژله علاوه بر ایجاد طعم شیرین در ویژگیهاي بافت حجم و کیفیت ظاهري نیز تاثیر بسزایی دارد و نقش آن محدود به ایجاد طعم شیرین نیست (001.(Obrien, بنابراین استفاده از هیچ نوع شیرینکننده جایگزینی به تنهایی نمیتواند تا مین کننده ویژگیهاي شکر باشد. ایزومالت به عنوان یک حجم دهنده با قابلیتهاي تکنولوژیکی شکر پذیرفته شده است ) al., Gostner et 006) و نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی ساکارز با ایزومالت در حجم بیش از 50 درصد میتواند سایر ویژگیهاي شکر را در ژله رژیمی تامین نماید. کاهش مقدار ایزومالت از جهت اثرات ملینی این ترکیب کاهش هزینه و ارزش اقتصادي آن اهمیت دارد. بر مبناي نتایج فوق در تهیه ژله رژیمی میتوان ایزومالت را تا سطح 50 درصد در حضور سوکرالوز بدون تغییرات معنیدار در ویژگیهاي حسی طعم بافت ژله و پذیرش کلی جایگزین کامل شکر نمود. با توجه به این نتایج آزمونهاي میکروبی و ماندگاري بر روي نمونههاي حاوي 50 درصد ایزومالت و بیشتر صورت پذیرفت.

71 بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از آزمایشات میکروبی همان طور که در جدول 4 ملاحظه میگردد هیچ کدام از انواع کپک و مخمر و باکتريها رشد قابل ملاحظهاي نشان نداده و نتایج آزمایشات میکروبی با استاندارد م یل به ویژگیه يا ایران شماره 8 و 888 مربوط میکروبیولوژیکی ژله مطابقت داشت. جدول 3 نتایج آزمون حسیچشایی نمونههاي ژله % 0 ایزومالت % 0 ایزومالت % 30 ایزومالت % 50 ایزومالت % 75 ایزومالت % 0 ایزومالت شکر طعم 4/3±0/67 4/3±0/5 B 4±1/05 B 3/±0/74 B B 3/7±0/8 1/07±3/4 C /1±/1 4 /±1/ 03 4 ± 0 / 8 4 / 1 ± 0 / 57 4 / ± 0 / 7 4 / 3 ± 0 / 5 4 / 4 ± 0 / 70 3 / 8± 0 / بافت 4 / 1± 0/ 74 پذیرش کلی B 4 / ± 0/ 63 3 /8 ± 0/ 7 B 4 /1 ± 0/ 74 B 3 /7 ± 0/ 67 B 3 /4 ± 1/ 07 B /1± 1/ 0 C جدول 4 نتایج آزمون میکروبی نمونهه يا ژله %50 ایزومالت %75 ایزومالت %0 ایزومالت ویژگی شکر حداکثرمجاز در هرگرم باکتريه يا لاکتیک باکتريه يا مقاوم به اسید کپک مخمر در بستهبندي سلوفان در دماي محیط نگهداري گردید. نتایج آزمون حسی چشایی پس از دو ماه ماندگاري محصول نشان داد نمونههاي ژله حاوي %50 ایزومالت نسبت به نمونه شاهد طعم از پذیرش طعم بالاتري برخوردار بودند (جدول 5). آزمایشات ماندگاري جهت ارزیابی مجدد طعم و ویژگیهاي ژله با کاهش میزان مواد حجمدهنده نمونه ژله توت فرنگی (مقادیر بر حسب گرم) با جایگزینی شکر با عامل حجمدهنده ایزومالت در مقادیر 50 درصد و بیشتر همراه با شیرین کننده قوي سوکرالوز مطابق روش Nebesny و همکاران (007) تولید و به مدت دو ماه شکر جدول 5 نتایج کلی ارزیابی حسی نمونههاي ژله حاوي ایزومالت و سوکرالوز پس از دو ماه ماندگاري %0 ایزومالت 4/455 %75 ایزومالت 4/545 %50 ایزومالت 4/30 B 3/364 جدول 6 آنالیز میکروبی نمونههاي ژله پس از 60 روز زمان ماندگاري ویژگی شکر %50 ایزومالت %75 ایزومالت %0 ایزومالت حداکثرمجازدر هرگرم باکتريهاي لاکتیک باکتريهاي مقاوم به اسید کمتراز کپک کمتراز کمتراز مخمر

7 پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 آنالیز میکروبی نمونههاي ژله (جدول 6) کپک مخمر و باکتري مقاوم به اسید را در طی 60 روز ماندگاري در محدوده قابل قبول استاندارد نشان داد.(cfu</g) نتیجهگیري ویژگیهاي حسی و فیزیکوشیمیایی نمونههاي ژله نشان داد که استفاده از شیرینکننده قوي سوکرالوز و قندالکلی ایزومالت میتواند جایگزین مناسبی در فرمولاسیون ژله کمکالري با حفظ ویژگیهاي فیزیکی شیمیایی حسیچشایی و ري ولوژیکی باشد. بر مبناي نتایج این تحقیق میتوان مقادیر 50 تا 0 درصد از ایزومالت را در حضور سوکرالوز بدون تغییر معنیدار در ویژگیه يا فیزیکوشیمیایی ري ولوژیکی و حسی چشایی ژله طی دو ماه ماندگاري جایگزین کامل شکر نمود. استفاده توأم از سوکرالوز و ایزومالت ضمن تولید محصولی با ویژگیهاي حسیچشایی مناسب به دلیل حذف شکر از قابلیت مصارف رژیمی و مناسب بیماران دیابتی برخوردار بوده و با توجه به خواص پريبیوتیکی ایزومالت محصولی سلامت آفرین با ویژگیهاي فراسودمند را فراهم میسازد. سپاسگزاري این تحقیق بخشی از نتایج طرح پژوهشی "استفاده از شیرینکنندهه يا جایگزین ساکارز در فرمولاسیون چند فراورده غذایی رژیمی است که در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی با مشارکت شرکت صنایع غذایی زرینتابا به انجام رسید. منابع 1 بیطرف ش. عباسی س. و حمیدي ز. 13. تولید شکلات تلخ کم کالري پري بیوتیک با استفاده از اینولین پلی دکستروز و مالتودکسترین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران (1): 8 64. قاطع فر ر. احمدي زنوز ع. قاسم زاده ح. و ایاسه علی محمدي س.ا. 1386. تولید ژله کم کالري آب سیب با استفاده از پکتین طبق آفتابگردان. نشریه دانش کشاورزي 17(1): 118. 3 مو سسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388. فراوردههاي ژله اي ویژگیها و روشهاي آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 68 تجدید نظر دوم. 4 مو سسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. مربا مارمالاد و ژله مربا میکروبیولوژي. استاندارد ملی ایران شماره 888 چاپ اول. ویژگیها و روشه يا آزمون 5 مو سسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. مواد افزودنی خوراکی شیرین کنندههاي مجاز خوراکی فهرست و ویژگیهاي عمومی. استاندارد ملی ایران. شماره 130 چاپ اول. 6 نورمحمدي ا. پیغمبر دوست س.ه. و اولاد غفاري ع. 131. تولید کیک کم کالري به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران (1) 7 :111. 7 یوسفی اصل م. گلی س.ا. و کدیور م. 131. بهینه سازي تولید مرباي کم کالري به با استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا. نشریه پژوهشهاي صنایع غذایی (دانش کشاورزي) (): 164155. 8 costa O., Viquez F., & Cubero, E. 006. Ingredient levels optimization and nutritional evaluation of a low calorie blackberry (Rubus irasuensis Liebm.) jelly. Journal of Food Science, 71: 3035. costa O., Viquez, F., & Cubero E. 008. Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, 1 (1): 785.

73 بهینهسازي فرمولاسیون پودر ژله میوهاي کم کالري با استفاده از lemán S., PachecoDelahaye E., Pérez E. & Schroeder M. 011. Elaboration of blackberry (Rubus glaucus Benth.) jellies with native and modified banana starches (Musa BB). frican Journal of Food Science, 5 (4): 181187. 11Fiszman, S.M., Lluch, M.., & Salvador,. 1. Effect of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Dairy Journal, : 85 01. 1Francisca, L.S., Kristensen, M., Mikkelsen, C.B., & Sandau, N. 0. Sweet confectionery products, U.S. patent 1/447, 586. 13Gostner,., Schäffer, V., Theis S., Menzel, T., Lührs, H., Melcher, R., Schauber, J., Kudlich, T., Dusel, G., Dorbath, D., Kozianowski, G., & Scheppach W. 005. Effects of isomalt consumption on gastrointestinal and metabolic parameters in healthy volunteers. British Journal of Nutrition, 4: 575 581. 14Hajar, R. 00. History of medicine. Heart Views [serial online], 3:. vailable at http://www.heartviews.org/text.asp?00/3/4//6455. 15Holm, K., Wendin, K., & Hermansson,.M. 00. Sweetness and texture perceptions in structured gelatin gels with embedded sugar rich domains. Journal of Food Hydrocolloids, 3 (8): 38833. 16Horn, G. 00. Harmonizing sweetness and taste. Journal of Food Technology, 63 (1): 0. 17Khouryieh, H.., ramouni, F., & Herald, T.J. 005. Physical, chemical and sensory properties of sugarfree jelly. Journal of Food Quality, 8():1710. 18Kroger, M., Meister, k., & Kava, R. 006. Lowcalorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: a review of the safety issues. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 3547. 1Livesey, G. 003. Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews, 16: 16311. 0Nebesny, E., Zyzelewicz, D., Motyl, L., & Libudzisz, Z. 007. Dark chocolates supplemented with Lactobacillus strains. European Food Research and Technology, 5 (1): 334. 1Oakenfull, D., & lan, S. 186. Stabilization of gelatin gels by sugars and polyols. Journal of Food Hydrocolloids, 1 (): 163175. Obrien, N.L. 001. lternative sweeteners. Dekker, New York. 3Peng, Z., & Regenstein, J.M. 007. Comparison of water gel desserts from fish skin and pork gelatin using instrumental measurements. Journal of Food Science, 7 (4):1701. 4Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu,.. 008. Physical, chemical and flavor quality of nonfat yogurt as affected by a βglucanhydrocolloidal composite during storage. Journal of Food Hydrocolloids, : 1117. 5Stevens, P. 006. Contribution of gelatin and hydrolyzed collagen to the low glysomic index of food trend in sugar confectionery. Rousselot a VION company vailable at http://www.rousselot.com/pt/informacoesedownloads/downloads/rousselotexpertzoom accessed: Jan. 006). 6Zumbe,., Lee,., & Storey, D. 001. Polyols in confectionery: the route to sugar free, reduced sugar and reduced calorie confectionary. British Journal of Nutrition, 85 (1): 3 45.

74 پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی سال 134 جلد 4 شماره 1 Optimizing the formula of a low calorie fruit powder jelly using sucralose and isomalt Marzieh Hosseini Nezhad 1, Maryam Mohtashami, Sara Kamali 3, Mohammad Elahi 4 1 ssistant Professor, Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran Production Mannager, Zarin Taba Co., 1st phase, Toos Industial Township, Mashhad, Iran 3 PhD. Student, Department of Food Science and Technology, College of griculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran 4 ssistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of griculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran bstract pplication of nonsugar sweeteners and bulking agents in food products is effective in lowering calories; however, it is often come with some changes in the texture and sensory characteristics of products. In this research full replacement of sugar in fruit jelly powder was investigated using sucralose as a high intense sweetener and isomalt as a bulking agent. Fruit jelly powder was prepared using different percentages of isomalt (0, 0, 30, 50, 75 and 0) together with high intensity sugar of sucralose, in an adjusted amount to replace sucrose. Physical, chemical and microbial characteristics of jelly samples were then analyzed and sensory quality of the product was evaluated. Results showed that sugar replacement with proper proportion of 50% isomalt and 0.13% sucralose causes in strengthening the gel texture with no significant change in quality and rheological properties. Microbial characteristics of sugarless sample was also in accordance with standard limitations. Organoleptic analysis was representing the acceptance of jellies having isomalt compared to sugary one. Based on this study, it is feasible to replace sugar by isomalt and sucralose in low calorie jelly, with no significant change in the quality, rheological properties, and sensory acceptance of product. Keywords: Fruit dessert, Functional foods, Isomalt, Lowcalorie jelly, Sucralose