ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ 2017

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με τα σημερινά δεδομένα η παγκόσμια παραγωγή λαδιού ανέρχεται σε 1.400.000 μετρικούς τόνους - το 99% της παραγωγής αυτής παράγεται στις Μεσογειακές χώρες (Ισπανία - Ιταλία - Ελλάδα). Το ελαιόλαδο υπερτερεί έναντι όλων των άλλων λιπαρών σωμάτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου. Η θερμιδική του αξία είναι ίδια με εκείνη των άλλων λιπαρών ουσιών, τα άλλα όμως ποιοτικά του χαρακτηριστικά είναι τέτοια, ώστε να του εξασφαλίζουν προβάδισμα σε ότι αφορά τη θρεπτική, τη βιολογική και την υγιεινολογική του αξία.

Προέρχεται από το μεσοκάρπιο, το ίδιο δε το λάδι στη διάρκεια της διαχωρίσεως του δρα ως μη πολικός διαλύτης κ εκχυλίζει ουσίες αρωματικές και γευστικές. Οι περισσότερες από αυτές είναι μη πολικές ή ελάχιστα πολικές κ μερικές έχουν αντιοξειδωτική δράση. Διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη (προϊόν αλέσεως ολόκληρου του καρπού) μόνο με φυσικές μεθόδους - πίεση, απόσταξη, φυγοκέντριση ή συνδυασμό αυτών. Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ σε πολύ υψηλό ποσοστό( 63% - 83% του συνόλου των λιπαρών του οξέων), ενώ ταυτόχρονα είναι επαρκώς εφοδιασμένο με ουσιώδη λιπαρά οξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι πλούσιο σε ασαπωνοποίητα συστατικά και τοκοφερόλες, φαινόλες κλπ.

Το ελαιόλαδο έχει αυξημένη αντοχή στο τάγγισμα και αυτό κυρίως οφείλεται: A. Στη μέση ακορεστότητα των τριγλυκεριδίων του. B. Στην αυξημένη περιεκτικότητα του σε τοκοφερόλες που έχουν βιταμινική αξία και αντιοξειδωτική ενεργότητα. C. Στην αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες που εξασφαλίζουν γεύση και προστασία από το τάγισμα. Οι πολυφαινόλες εκχυλίζονται από το μεσοκάρπιο, αλλά και από τα φύλλα που συμπτωματικά αλέθονται μαζί με τον καρπό. D. Στην αυξημένη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, που είναι μονοακόρεστο οξύ και έτσι υπάρχει σταθερότητα έναντι του ταγίσματος σε όλα τα φυτικά έλαια. Τάγγισμα: Αλλοίωση γεύσης, οσμής ή και χρώματος του ελαιολάδου που μπορεί να οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στην επαφή του λαδιού με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας ή με την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

ΟΡΙΣΜΟΙ

Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων, των οποίων η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιόλαδου και παρθένων ελαιόλαδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 1. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΦΟΡΤΙΟΥ ΕΛΙΩΝ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών Παρουσία ξένων σωμάτων, ζωυφίων Υποβαθμισμένη α ύλη χτυπημένοι καρποί από κακές συνθήκες μεταφοράς Επιμόλυνση από τα μέσα μεταφοράς ΟΧΙ Μεταφορά φορτίου ελιών με ελεγμένα μέσα μεταφοράς από την επιχείρηση

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών Υποβαθμισμένη α ύλη (σάπιοι καρποί, χτυπημένοι καρποί) Οπτικός έλεγχος κατά την παραλαβή βάσει Οδηγίας Εργασίας 2. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΙΩΝ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ Χημικός Υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα (Ρb) κ.α Χρήση μη εγκεκριμένων φυτοφαρμάκων, πρόωρη συγκομιδή ΝΑΙ Χ Πιστοποιητικά Προμηθευτή Παρουσία ξένων σωμάτων, ζωυφίων Υποβαθμισμένη α ύλη

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 3. ΠΡΩΤΗ ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ & ΔΕΥΤΕΡΗ ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ ξένες ύλες Μη αποτελεσματική αποφύλλωση ΟΧΙ Οπτικός έλεγχος κατά την αποφύλλωση Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 4. ΝΕΡΟ ΓΕΩΤΡΗΣΗΣ ΔΙΚΤΥΟ ΣΩΛΗΝΩΣΕΩΝ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη παθογόνων Χημικός Υπέρβαση των ορίων για τις παραμέτρους που αναφέρονται στην νομοθεσία Παρουσία ξένων σωμάτων Επιμόλυνση από τις σωληνώσεις Χρήση μη εγκεκριμένων φυτοφαρμάκων, πρόωρη συγκομιδή Υποβαθμισμένη α ύλη ΝΑΙ Μ Χλωρίωση δεξαμενής Έλεγχος Χλωρίωσης Δεξαμενής κάθε 2 ημέρες Καθαρισμός δεξαμενής βάσει Προγράμματος Καθαρισμών Εργαστηριακή μικροβιολογική κ χημική ανάλυση νερού από δίκτυο

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 5. ΣΠΑΣΙΜΟ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙΟΥ ΣΤΟ ΣΠΑΣΤΗΡΑ Παρουσία ξένων σωμάτων Υπολείμματα κουκουτσιών ΟΧΙ Οπτικός έλεγχος κατά την διαδικασία Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού 6. ΜΑΛΑΞΗ- ΖΥΜΩΜΑ (28 C 30 ΛΕΠΤΑ) Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών ξένες ύλες Λανθασμένες συνθήκες κατά τη μάλαξη Μη αποτελεσματικός καθαρισμός εξοπλισμού ή/ και κακή συντήρηση ΝΑΙ Παρακολούθηση Θερμοκρασίαςχρόνου κατά τη διαδικασία μάλαξης Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 7 & 8 DECADER & ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ ξένες ύλες Μη αποτελεσματικός διαχωρισμός ελαιολάδου ΟΧΙ Οπτικός έλεγχος κατά την διαδικασία διαχωρισμού Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 9. ΦΟΡΤΩΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΣΩ ΑΝΤΛΙΑΣ ΣΕ ΒΥΤΙΑ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών Χημικός Υπολείμματα καθοριστικών Επιμόλυνση προϊόντος από την αντλία κατά τη διαδικασία Φόρτωσης Επιμόλυνση προϊόντος από μη αποτελεσματικό καθαρισμό βυτίου πριν τη φόρτωση ΝΑΙ Φ Αποτελεσματικός καθαρισμός αντλιών Δειγματοληπτική επικύρωση αποτελεσματικότη τας καθαρισμού με swab test Οπτικός έλεγχος βυτίων πριν τη φόρτωση Παρουσία ξένων σωμάτων

ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 10. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΣΩ ΑΝΤΛΙΑΣ ΣΕ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών Χημικός Υπολείμματα καθοριστικών Επιμόλυνση προϊόντος από την αντλία κατά τη διαδικασία Πλήρωσης Επιμόλυνση προϊόντος από μη αποτελεσματικό καθαρισμό δεξαμενής πριν τη πλήρωση ΟΧΙ Αποτελεσματικός καθαρισμός αντλιών & δεξαμενών Δειγματοληπτική επικύρωση αποτελεσματικότη τας καθαρισμού με swab test Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού Παρουσία ξένων σωμάτων

Σημείο στο οποίο πρέπει να εφαρμόζεται έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΕ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ (προϊόν από παραγωγή ελαιόλαδου) Χημικός Υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα (Ρb) κ.α ξένες ύλες Λανθασμένοι χειρισμοί κατά την καλλιέργεια. Χρήση μη εγκεκριμένων φυτοφαρμάκων, πρόωρη συγκομιδή Επιμόλυνση προϊόντος από μη αποτελεσματικό καθαρισμό δεξαμενής πριν τη πλήρωση ΝΑΙ Χ Πιστοποιητικά Προμηθευτή Αξιολόγηση Προμηθευτών επί τόπου επιθεώρηση δειγματοληπτική εργαστηριακή ανάλυση ανά δεξαμενή Δειγματοληπτική επικύρωση αποτελεσματικότ ητας καθαρισμού δεξαμενών με swab test

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη μικροοργανισμών Παρουσία νερού (πάνω από 1 % περίπου) που είναι το σύνηθες κατά την παρούσα διαδικασία) ΟΧΙ Εκπαίδευση αρμοδίου προσωπικού σχετικά με τη μέθοδο φιλτραρίσματος κ τους κινδύνους που δύναται να προκύψουν. Οπτικός Έλεγχος - Επιθεώρηση φίλτρου

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Μικροβιολογικός Αξιόπιστοι Προμηθευτές ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙ- ΟΥΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ( περιέκτες, πώματα, ετικέτες) Ανάπτυξη μικροοργανισμών Χημικός υπολείμματα μη επιτρεπόμενων χημικών ουσιών Υποβαθμισμένα (όχι κατάλληλα) υλικά συσκευασίας ΝΑΙ Φ,Χ Πιστοποιητικά καταλληλότητας αγοραζόμενων υλικών συσκευασίας Έλεγχος φιαλών κατά την παραλαβή αλλά και πριν τη χρησιμοποίηση Παρουσία ξένων σωμάτων

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΝΑΙ/ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΓΕΜΙΣΜΑ ΠΕΡΙΕΚΤΗ Παρουσία ξένων σωμάτων Ράγισμα - σπάσιμο φιάλης ΟΧΙ Οπτικός έλεγχος σε όλη την γραμμή τυποποίησης από εκπαιδευμένο προσωπικό για πιθανή παρουσία γυαλιού και για ομαλή διαδικασία πλήρωσης περιεκτών ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ Παρουσία ξένων σωμάτων Θραύση γυάλινου περιέκτη κατά την διαδικασία πωματισμού Αξιόπιστοι Προμηθευτές αγοραζόμενων υλικών συσκευασίας Εκπαίδευση αρμοδίου προσωπικού

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΕΤΙΚΕΤΑΣ Χημικός Διάθεση προς κατανάλωση προϊόντων με λανθασμένες ενδείξεις Λάθος χειρισμός κατά την ετικετοποίηση -μη τήρηση των προβλεπόμενων από τη νομοθεσία αναγραφών στην ετικέτα ΟΧΙ Έλεγχος και επαλήθευση των αναγραφόμενων ενδείξεων επί της ετικέτας ΣΤΑΘΕΡΟΠΟ ΙΗΣΗ ΠΩΜΑΤΟΣ - ΘΕΡΜΟΚΟΛ ΛΗΣΗ Μικροβιολογικός Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών Παρουσία ξένων σωμάτων Επιμόλυνση προϊόντος από ανεπαρκή θερμοκόλληση η λανθασμένους χειρισμούς κατά τη διαδικασία Αξιόπιστοι Προμηθευτές αγοραζόμενου εξοπλισμού Ορθή Συντήρηση Εξοπλισμού

ΜΟΝΑΔΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΗΜΕΙΟ ΚΙΒΩΤΙΟ- ΠΟΙΗΣΗ ΠΙΘΑΝΟΣ Παρουσία ξένων σωμάτων Παρουσία ξένων σωμάτων ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΙΤΙΑ Λανθασμένοι χειρισμοί κατά τη συσκευασία προϊόντων Λανθασμένοι χειρισμοί κατά την αποθήκευση ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΟΧΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Ορθοί χειρισμοί κατά τη διαδικασία της τοποθέτησης περιεκτών σε κιβώτια κ παλεταρίσματος Εφαρμογή προγράμματος μυοκτονίας εντομοκτονίας ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕ- ΝΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Χημικός Αλλοίωση ποιοτικών (οργανοληπτικών χαρακτηριστικών) Καταστροφή συσκευασίας Έλλειψη πρακτικής μυοκτονίας & εντομοκτονίας ΟΧΙ Επιθεώρηση προϊόντων κατά την αποθήκευση μέσω των επιθεωρήσεων υγιεινής Ορθή πρακτική αποθήκευσης προϊόντων Σκιερό και δροσερό περιβάλλον αποθήκευσης

ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (τυποποιημένο) Παρουσία ξένων σωμάτων, ζωυφίων Μη ικανοποιητικός καθαρισμός μέσου μεταφοράς ΟΧΙ Οπτικός έλεγχος μέσων μεταφοράς πριν τη φόρτωση