Ασφάλεια Τροφίμων. Αρχες HACCP- Σχεδιο haccp

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων Αρχες HACCP- Σχεδιο haccp

2 Οι 7 αρχές του HACCP 1η αρχή: Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας 2η αρχή: Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP s) 3η αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων 5η αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 7η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος

3 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Η ανάλυση κινδύνων αποτελεί το σημαντικότερο ίσως στάδιο στην ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP. Απαιτεί επιστημονική γνώση και τεχνική εμπειρία για να αναγνωριστούν όλοι οι εν δυνάμει κίνδυνοι. Οι κίνδυνοι αυτοί σχετίζονται τόσο με τις πρώτες ύλες όσο και με τα στάδια παραγωγικής διαδικασίας. Αναλυτικότερα: Προσδιορισμός όλων των πιθανών κινδύνων. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων. Προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.

4 Στόχος: 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Αναγνώριση =>πιθανώς επικίνδυνων πρώτων υλών (τοξικές ουσίες, μεγάλος αριθμός παθογόνων, ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης παθογόνων =>πιθανών πηγών και σταδίων μόλυνσης. Καθορισμός => πιθανότητας πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών, διατήρησης φυσικών και χημικών κινδύνων κατά την παραγωγή, διανομή, αποθήκευση και προετοιμασία για κατανάλωση Εκτίμηση επικινδυνότητας και σοβαρότητας των κινδύνων που εντοπίστηκαν Σκοπός: Αναγνωρίζονται οι σημαντικοί κίνδυνοι της ασφάλειας του προϊόντος και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα Η ανάλυση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της διεργασίας, ή του προϊόντος και των συστατικών με σκοπό την καλύτερη ασφάλεια του τροφίμου Η ανάλυση αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό των CCPs σύμφωνα με τη 2η αρχή

5 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Στάδιο1: εντοπισμός κινδύνων Μελέτη διαγράμματος ροής Σύνταξη λίστας πιθανών κινδύνων Εργαλείο Απάντηση σε λίστα ερωτήσεων για εντοπισμό κινδύνων στα εξής: Συστατικά, φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και σύσταση προϊόντος, μικροβιακό φορτίο του προϊόντος, στάδια επεξεργασίας, σχεδιασμός των εγκαταστάσεων, σχεδιασμός και χρήση εξοπλισμού, συσκευασία, υγιεινή, υγεία ατομική υγιεινή-εκπαίδευση εργαζομένων, συνθήκες αποθήκευσης μεταξύ συσκευασίας και τελικής αποθήκευσης, προτεινόμενη χρήση, πιθανοί καταναλωτές Ανάλυση επικινδυνότητας τρόφιμου Συνδυασμοί χαρακτηριστικών κινδύνων και κατηγοριών επικινδυνότητας

6 2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου - CCPs Κρίσιμο σημείο ελέγχου: κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τρόφιμου, τα οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του τρόφιμου. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: η θερμική επεξεργασία, η ψύξη, ο έλεγχος των συστατικών για υπολείμματα χημικών ουσιών, ο έλεγχος της σύνθεσης του προϊόντος, ο έλεγχος του προϊόντος για επιμόλυνση από μέταλλα, η πλήρωση και το κλείσιμο των κυτίων, η αφαίρεση των σπλάχνων από τα σφαγεία Τα CCP s μπορεί να είναι διαφορετικά σε διαφορετικές μονάδες που παράγουν το ίδιο προϊόν (λόγω διαφορετικών εγκαταστάσεων, πρώτων υλών κλπ.) Πριν τον καθορισμό τους χρειάζεται: ανασκόπηση των εντοπισμένων κινδύνων, έλεγχος για τη δυνατότητα αντιμετώπισής τους από τη GMP, τις γενικές αρχές του Κώδικα υγιεινής των τροφίμων και τη νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, επιτόπιος έλεγχος αυτών των κινδύνων. Χρήσιμο εργαλείο για τον προσδιορισμό των CCPs είναι το δένδρο των αποφάσεων

7 2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου Δένδρο αποφάσεων Δέντρο αποφάσεων: Σειρά τεσσάρων ερωτήσεων κατάλληλα σχεδιασμένων για την αντικειμενική εκτίμηση της αναγκαιότητας καθιέρωσης ενός CCP, ώστε να επιτευχθεί ο έλεγχος ενός συγκεκριμένου κινδύνου που διαπιστώθηκε σε κάποιο από τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής του τρόφιμου 1η ερώτηση: Υπάρχουν προληπτικά μέτρα για τον υπό εξέταση κίνδυνο; 2η ερώτηση: Το στάδιο αυτό εξαλείφει ή περιορίζει την πιθανότητα εμφάνισης του εξεταζόμενου κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; 3η ερώτηση: Μπορεί η μόλυνση από τον υπό εξέταση κίνδυνο να φθάσει σε επίπεδα υψηλότερα από τα αποδεκτά ή να αυξηθεί ο κίνδυνος σε μη αποδεκτά επίπεδα; 4η ερώτηση: Μπορεί ένα ακόλουθο βήμα ή ενέργεια να εξαλείψει τον υπό εξέταση κίνδυνο ή να τον περιορίσει σε αποδεκτά επίπεδα;

8 3. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου Κρίσιμο όριο : η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική, ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου. Τα κρίσιμα όρια αποτελούν κριτήρια διαχωρισμού μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε ένα CCP Το κάθε CCP μπορεί να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα για τη εξάλειψη, παρεμπόδιση ή περιορισμό σε αποδεκτά επίπεδα των πιθανά εμφανιζόμενων κινδύνων. Το κάθε προληπτικό μέτρο μπορεί να έχει ένα ή περισσότερα κρίσιμα όρια Το είδος των κρίσιμων ορίων σχετίζεται με το είδος των κινδύνων που ελέγχονται σε κάθε CCP και διακρίνονται σε: χημικά κρίσιμα όρια, φυσικά κρίσιμα όρια, μικροβιολογικά κρίσιμα όρια Προτιμάται η λειτουργία των CCPs σε επίπεδα περισσότερο συντηριτικά από τα κρίσιμα όρια. Υπέρβαση ορίων λειτουργίας προσαρμογή της εφαρμοζόμενης διεργασίας Υπέρβαση κρίσιμων ορίων διορθωτική ενέργεια

9 4. Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων Η παρακολούθηση των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους είναι πολύ σημαντική γιατί: Είναι καθοριστική για την ασφάλεια των τροφίμων Χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί η απώλεια του ελέγχου σε ένα CCP και η απαιτούμενη διορθωτική ενέργεια Παρέχει γραπτά στοιχεία για τη διαδικασία επαλήθευσης Ο έλεγχος των κρίσιμων ορίων γίνεται με: Συστήματα πάνω στη γραμμή παραγωγής, με τα οποία οι κρίσιμοι παράμετροι μετρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Υπάρχουν συνεχή και ασυνεχή συστήματα Συστήματα εκτός γραμμής παραγωγής με χρήση των οποίων λαμβάνονται δείγματα για τη μέτρηση των κρίσιμων παραγόντων

10 4. Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων Οι διαδικασίες καταγραφής για το κάθε CCP πρέπει να παρέχουν πληροφορίες για: Το τι ακριβώς ελέγχεται σε κάθε περίπτωση Το πώς ελέγχονται τα προληπτικά μέτρα και τα κρίσιμα όρια Τη συχνότητα του ελέγχου Τους υπεύθυνους για τον έλεγχο και την καταγραφή των διαδικασιών ελέγχου.

11 5.Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών Διορθωτικές ενέργειες: Οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Η απώλεια ελέγχου είναι η απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο για ένα CCP. Πρέπει να περιλαμβάνουν τα εξής στοιχεία: Εντοπισμό και διόρθωση της αιτίας της απόκλισης Καθορισμό του τρόπου διάθεσης του μη συμμορφούμενου προϊόντος Επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των διορθωτικών ενεργειών Αρχειοθέτηση των διορθωτικών ενεργειών Οι παραγωγοί πρέπει να διαθέτουν ένα σύστημα εντοπισμού των αποκλίσεων για να διαχωρίζουν τα προϊόντα που παράγονται μετά την εμφάνιση της απόκλισης, να επισημαίνουν τα δεσμευμένα προϊόντα, να ελέγχουν προϊόντα από την ημερομηνία δέσμευσης μέχρι την ημερομηνία διάθεσης.

12 5. Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών Χαρακτηριστικά παραδείγματα διορθωτικών ενεργειών: Εγκεκριμένες εναλλακτικές διεργασίες, που αντικαθιστούν τις διεργασίες εκτός ελέγχου σε ένα συγκεκριμένο CCP. Διακοπή της λειτουργίας της γραμμής παραγωγής, δέσμευση των μη συμμορφούμενων προϊόντων και ενημέρωση του διευθυντή ελέγχου ποιότητας της μονάδας Άμεση προσαρμογή της διεργασίας και δέσμευση του προϊόντος μέχρι την αξιολόγησή του και περαιτέρω διάθεσή του. Σημαντική η τήρηση αρχείων που περιλαμβάνουν την περιγραφή της απόκλισης, προσδιορισμό του σημείου προτύπου που καταγράφεται η μη συμμόρφωση, το λόγο δέσμευσης του προϊόντος, ημερομηνία, χρόνος, ποσότητα δέσμευσης, την απόρριψη ή διάθεση του δεσμευμένου, την ημερομηνία επαλήθευσης της διορθωτικής ενέργειας, τις προληπτικές ενέργειες αποφυγής της απόκλισης

13 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Επαλήθευση: το σύνολο των ενεργειών εκτός του ελέγχου, που στοχεύουν στην διαπίστωση της εγκυρότητας του σχεδίου HACCP και στη λειτουργία του συστήματος σύμφωνα με το σχέδιο αυτό. Συνίσταται σε: Επικύρωση του σχεδίου HACCP Επανεξέταση του σχεδίου HACCP Επιθεώρηση του συστήματος HACCP Διακρίβωση του εξοπλισμού (διαδικασία ελέγχου του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού με βάση αναγνωρισμένα πρότυπα ώστε να εξασφαλιστεί η ακρίβειά του) Επαρκή συλλογή δειγμάτων και ανάλυσή τους

14 7. Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος Σε ένα πρόγραμμα HACCP πρέπει να τηρούνται 4 τύποι αρχείων: Έγγραφα υποστήριξης για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP Αρχεία που παράγονται από την εφαρμογή του συστήματος HACCP Έγγραφα από τις εφαρμοζόμενες μεθόδους και διαδικασίες Αρχεία από τα προγράμματα εκπαίδευσης προσωπικού

15 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιόλαδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Α. ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στην αναλυτική ταξινόμηση με τις ακόλουθες ονομασίες: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ε λαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

16 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ε λαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Ελαιόλαδο λάμπανε Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Β. ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιόλαδων, των οποίων η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

17 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Γ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΚΑΙ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιόλαδου και παρθένων ελαιόλαδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Δ. ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή έλαιο που αντιστοιχεί, με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, σε ελαιόλαδο λαμπάντε εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

18 Ε. ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. ΣΤ. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

19 Α. Εξευγενισμός 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιόλαδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Οι χημικές ή φυσικές διεργασίες που γίνονται με σκοπό την παρασκευή βρώσιμου ελαιόλαδου που πληροί τις προδιαγραφές της ισχύουσας Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας και οι οποίες δεν οδηγούν σε τροποποίηση της αρχικής τριγλυκεριδικής δομής του, ούτε σε οποιαδήποτε άλλη τροποποίηση της δομής των περιεχόμενων λιπαρών οξέων. Οι διεργασίες κατά τον εξευγενισμό μπορεί να είναι : Η εξουδετέρωση Ο αποχρωματισμός Οι διεργασίες κατά τον εξευγενισμό δεν μπορεί να είναι : Η απόσμηση Η διήθηση Η αποκομμίωση Η απομαργαρινοποίηση Η υδρογόνωση Η ενδοεστεροποίηση

20 Φυσικός εξευγενισμός Παραλαβή Αποκομμίωση Αποχρωματισμός Φιλτράρισμα (διήθηση) Απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων Απομάκρυνση ανεπιθύμητων πτητικών αρωματικών συστατικών με ατμό (απόσμηση) Αποθήκευση

21 Αποκομμίωση-Αποχρωματισμός-Απόσμηση Το πρώτο στάδιο του φυσικού εξευγενισμού περιλαμβάνει την απομάκρυνση βλεννωδών υλών (αποκομμίωση), επεξεργασία με την οποία απομακρύνονται από το έλαιο κόμμεα και ρητίνες που προέρχονται από τον καρπό της ελιάς και είναι διαλυτές στο λάδι όταν βρίσκονται σε άνυδρη μορφή. Η αποκομμίωση μπορεί να γίνει και με τη χρήση χλωριούχου νατρίου (NaCl), κιτρικού οξέος (C6H8O7 ) ή φωσφορικού οξέος (H3PO4) σε θερμοκρασία οc, ενώ σε συνεχή συστήματα μπορεί να γίνει διαχωρισμός και με μετάγγιση του ελαίου. Η παρακάτω εικόνα δείχνει ένα σύγχρονο μηχάνημα αποκκομίωσης του ελαιόλαδου. Στη διεργασία του αποχρωματισμού (λεύκανση), γίνεται απομάκρυνση των φυσικών χρωστικών και των προϊόντων της αποικοδόμησής τους και γενικότερα καθαρισμός των λιπών και των λαδιών. Ως μέσο αποχρωματισμού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο ενεργός άνθρακας (1-2%). Η όλη διεργασία γίνεται υπό κενό και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των 100 C. Απόσμηση του ελαιολάδου είναι η μέθοδος αφαίρεσης δυσάρεστων οσμών από κακής ποιότητας λάδι. Οι οσμές εξατμίζονται με κάψιμο του λαδιού σε κενό οξυγόνου. Οι αλκυλεστέρες είναι σημαντικός δείκτης της ποιότητας του λαδιούκαι σχετίζεται άμεσα με την απόσμησή του. Ελαιόλαδο με τιμή αλκυλεστέρων ανώτερη των 20-40mg/L είναι χαμηλής ποιότητας και πιθανώς χρειάζεται απόσμηση. Αποσμησμένο ελαιόλαδο όταν αναμυγνύεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί νοθεία. Συνήθως τα λάδια εξωτερικού έχουν υψηλές τιμές αλκυλεστέρων.

22 Εξουδετέρωση: Χημικός εξευγενισμός εξουδετέρωση-αποχρωματισμός-απόσμηση-υδρογόνωση Κατά την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, προστίθεται στο ελαιόλαδο μια σημαντική ποσότητα καυστικού νατρίου το οποίο ανακατεύεται με το ελαιόλαδο. Αποχρωματισμός: Ο αποχρωματισμός γίνεται με την προσθήκη στο ελαιόλαδο ουσιών πάνω στις οποίες προσκολλώνται οι χρωστικές ουσίες του ελαιολάδου. Μετά αυτές αφαιρούνται από το ελαιόλαδο και μένει έτσι το ελαιόλαδο αποχρωματισμένο. Απόσμηση-υδρογόνωση: Με την απόσμηση επιδιώκεται η αφαίρεση των πτητικών ουσιών του ελαιολάδου που δεν είναι ευχάριστες. Σε γενικές γραμμές, το ελαιόλαδο ζεσταίνεται πολύ γρήγορα στους 180 ο C στην απουσία οξυγόνου, έτσι ώστε οι κακές μυρωδιές να εξατμιστούν. Υδρογόνωση: Κατά την υδρογόνωση γίνεται προσθήκη υδρογόνου σε πιθανά ακόρεστα μόρια του ελαίου. Με τον τρόπο αυτό τα βλαβερά ακόρεστα μέρη των ανθρακικών αλυσίδων ελαίων μετατρέπονται σε αβλαβή κορεσμένα. Με το τέλος αυτών των τριών σταδίων, μένει το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, χαμηλής βέβαια οξύτητας, αλλά αφού του έχει αφαιρεθεί και το χρώμα του, τα γευστολογικά του χαρακτηριστικά του και φυσικά έχει μειωθεί στο ελάχιστο η διατροφική του αξία.

23 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Β. Τυποποίηση Η παραγωγή ελαιολάδου, έτοιμου προς διάθεση στην κατανάλωση ανάλογα με την κατηγορία του, με τρόπο σύμφωνο με τα ισχύοντα πρότυπα της Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας. Η συμφωνία με τα ανωτέρω πρότυπα περιλαμβάνει : Τον τρόπο παραγωγής ελαιολάδου ανά κατηγορία Τα κριτήρια της γνησιότητας Τα κριτήρια της ποιότητας Τα πρόσθετα Τους επιμολυντές Την υγιεινή Την συσκευασία Την ανοχή ως προς τον συγκεκριμένο όγκο Την επισήμανση.

24 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Κίνδυνοι που απειλούν ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο. 1. Τα υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων που οφείλονται στην μη εφαρμογή των κανόνων ορθής γεωργικής πρακτικής στο στάδιο παραγωγής του ελαιοκάρπου. 2. Οι πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες (τετραχλωροαιθυλένιο, FREON, τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο). Η παρουσία του τετραχλωροαιθυλενίου έχει αποδοθεί στην προσθήκη υπολειμμάτων ελαίου από τον ποσοτικό προσδιορισμό ελαίου σε ελιές ο οποίος γίνεται με διαλύτη τετραχλωροαιθυλένιο. Η παρουσία FREON σε ελαιόλαδο αποδίδεται κυρίως σε διαρροές ψυγείων οινοποιητικών μονάδων που γειτνιάζουν με ελαιουργεία ή τυποποιητήρια ελαιολάδου. Η προέλευση των άλλων δύο χλωριωμένων διαλυτών έχει αποδοθεί σε διαλύτες κόλας λάστιχου σε πώματα βυτίων μεταφοράς ελαιολάδου, σε διαλύτες λιπαντικών, καθαρισμού, κλπ

25 Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Εντοπισμός κινδύνων 3. Τα βαρέα μέταλλα των οποίων η παρουσία στα έλαια οφείλεται στην επαφή τους με τα μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων ή των δεξαμενών. Τα έλαια μπορούν επίσης να επιμολυνθούν με βαρέα μέταλλα και κατά το στάδιο της παραγωγής τους από την μη τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής. 4. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ). Η παρουσία των επικίνδυνων αυτών ουσιών κυρίως στα πυρηνέλαια σχετίζεται με τον τρόπο παραγωγής τους και ιδιαίτερα με την ξήρανση του ελαιοπυρήνα. 5. Οι περιβαλλοντικοί ρυπαντές. Είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) και οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες, (βενζόλιο, τολουόλιο, αιθυλοβενζόλιο, ξυλόλιο, κλπ.). 6. Επικίνδυνες ουσίες που μεταναστεύουν στα έλαια από τα υλικά συσκευασίας οι οποίες οφείλονται στη χρήση ακατάλληλων υλικών. Υλικά συσκευασίας μπορούν για διάφορους λόγους (κακή κατασκευή, εγκλεισμός μονομερούς κλπ.) να επιμολύνουν τα έλαια με ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, μονομερές VC (βινυλοχλωρίδιο) προερχόμενο από PVC. Οι φυσικοί κίνδυνοι αφορούν κυρίως στην παρουσία ξένων σωμάτων όπως θραύσματα γυαλιού, πλαστικών, μετάλλων, σκόνης και ακαθαρσιών.

26 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 1. Προμήθεια Η προμήθεια πρώτων υλών, πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας βοηθητικών υλών και συστατικών που περιέχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα 2. Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας 3. Παραλαβή και έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Παραλαβή προϊόντων που δεν πληρούν τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας & ασφάλειας Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Καθορισμός προδιαγραφών ασφάλειας κατά την προμήθεια Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας από αξιόπιστους προμηθευτές. Αξιολόγηση και έγκριση προμηθευτή. Πιστοποιητικό ποιότητας των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας από τον προμηθευτή Χρήση μεταφορικών μέσων αποκλειστικά για τρόφιμα Διαχωρισμός χώρων /εγκαταστάσεων και επισήμανση για χύδην υλικά. Καθαρισμός μεταφορικών μέσων Καταγραφή κωδικών παρτίδων παραλαμβανομένων α και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας (ιχνηλασιμότητα) Έλεγχος των πιστοποιητικών ασφάλειας των προϊόντων Έλεγχος συνθηκών μεταφοράς / παραλαβής ανάλογα με το προϊόν Επιβεβαίωση του απαραβίαστου και της επισήμανσης των πρωτογενών συσκευασιών κατά την παραλαβή Επιθεώρηση προμηθευτών Δειγματοληπτικές αναλύσεις επιμολυντών σε ετήσια βάση Καταγραφή προηγούμενων φορτίων Παραστατικά έγγραφα καθαρισμού Επιθεώρηση εφαρμογής Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

27 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 4. Εκφόρτωση και αποθήκευση Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Όλα τα μέρη της παραγωγικής διαδικασίας Αποξίνιση με ατμό Στίλβωση Επιμόλυνση με λιπαντικά Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Επιμόλυνση με τοξικό θερμικό μέσο Δημιουργία τοξικών χημικών ουσιών λόγω υψηλής θερμοκρασίας στην αποστακτική στήλη 5.Α. Φυσικός εξευγενισμός Λιπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα σε πιθανή επαφή με το τρόφιμο Εκπαίδευση χειριστών Φωσφορικό και κιτρικό οξύ κατάλληλο για τρόφιμα Χρήση επιτρεπόμενου θερμικού μέσου ή μόνο ατμού για την θέρμανση Αυτόματος έλεγχος μέγιστης θερμοκρασίας και χρόνου παραμονής στην αποστακτική στήλη Επιμόλυνση με ξένες ύλες Εγκατάσταση δεύτερου φίλτρου ασφαλείας Περιοδικοί έλεγχοι φίλτρων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής

28 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Εξουδετέρωση 5.Β. Χημικός εξευγενισμός Επιμόλυνση με λιπαντικά Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Λιπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα σε πιθανή επαφή με το τρόφιμο Εκπαίδευση χειριστών Καυστική σόδα κατάλληλη για τρόφιμα Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Αποχρωματισμό ς & Διήθηση Επιμόλυνση με προσροφητικές γαίες ΠΑΥ στο πυρηνέλαιο Βαρέα Μέταλλα Απόσμηση Επιμόλυνση με τοξικό θερμικό μέσο Δημιουργία τοξικών χημικών ουσιών λόγω υψηλής θερμοκρασίας στην αποστακτική στήλη Τακτός έλεγχος φίλτρου Φίλτρο ασφάλειας προ της απόσμηξης Χρήση ενεργού άνθρακα για αποχρωματισμό πυρηνέλαιου και δέσμευση των ΠΑΥ Χρήση επιτρεπόμενου θερμικού μέσου ή μόνο ατμού για την θέρμανση Αυτόματος έλεγχος μέγιστης θερμοκρασίας και χρόνου παραμονής στην αποστακτική στήλη Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος ΠΑΥ σε κάθε παρτίδα Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

29 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 6. Αποθήκευση Εξευγενισμένω ν Ελαίων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

30 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 1. Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικώμ,ξκλ7οιν συσκε7υασίας 2. Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Η προμήθεια πρώτων υλών, βοηθητικών υλών και συστατικών που περιέχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Καθορισμός προδιαγραφών ασφάλειας κατά την προμήθεια Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας από αξιόπιστους προμηθευτές. Αξιολόγηση και έγκριση προμηθευτή. Πιστοποιητικό ποιότητας των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας από τον προμηθευτή Χρήση μεταφορικών μέσων αποκλειστικά για τρόφιμα Διαχωρισμός χώρων /εγκαταστάσεων και επισήμανση για χύδην υλικά. Καθαρισμός μεταφορικών μέσων Επιθεώρηση προμηθευτών Δειγματοληπτικές αναλύσεις επιμολυντών σε ετήσια βάση Καταγραφή προηγούμενων φορτίων Παραστατικά έγγραφα καθαρισμού Επιθεώρηση εφαρμογής

31 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 3. Παραλαβή πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Παραλαβή προϊόντων που δεν πληρούν τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας & ασφάλειας Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Καταγραφή κωδικών παρτίδων παραλαμβανομένων α και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας (ιχνηλασιμότητα) Έλεγχος των πιστοποιητικών ασφάλειας των προϊόντων Έλεγχος συνθηκών μεταφοράς / παραλαβής ανάλογα με το προϊόν Επιβεβαίωση του απαραβίαστου και της επισήμανσης των πρωτογενών συσκευασιών κατά την παραλαβή Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων 4. Εκφόρτωση και αποθήκευση Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

32 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 5. Προετοιμασία ελαίων Ανάμειξη/ομογεν οποίηση/φιλτρά ρισμα/διαύγαση / στίλβωση Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα και οδηγίες καθαρισμού Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίαςμυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση λιπαντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

33 6.Συσκευασία ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Πρόγραμμα και οδηγίες συντήρησης εξοπλισμού Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα και οδηγίες καθαρισμού Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίαςμυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση λιπαντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Εφαρμογή της πολιτικής ασφαλούς διαχείρισης γυάλινων περιεκτών (παράρτημα 5) Έλεγχος καταλληλότητας συμπιεστών διαμόρφωσης πλαστικών φιαλών (oil-free Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Έλεγχος ιχνηλασιμότητας προϊόντος

34 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 7. Αποθήκευση τελικών προϊόντων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Επιβεβαίωση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Επιθεώρηση εφαρμογής 8. Αποστολή /Διανομή τελικών προϊόντων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Επιβεβαίωση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Επιθεώρηση εφαρμογής

35 Παραγωγή ελαιολάδου: Φιλτράρισμα ελαιολάδου: τυποποίηση: Συσκευασία ελαιολάδου: