Υπεύθυνος καθηγητής: M.Ed. Σκαμαγκούλης Κων/νος

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Υπεύθυνος καθηγητής: M.Ed. Σκαμαγκούλης Κων/νος"

Ολυμπία Μητσοτάκης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 6 0 ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΛΑΜΙΑΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - Β ΛΥΚΕΙΟΥ - TMHMA B 1 Α ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ ΣΧΟΛ. ΕΤΟΣ Ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης: Από το σταφύλι στο τσίπουρο Υπεύθυνος καθηγητής: M.Ed. Σκαμαγκούλης Κων/νος

ΕΤΟΣ 2014-2015 Ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης:

2 Οι μαθητές του τμήματος χωρίστηκαν σε ομάδες τεσσάρων ατόμων και η κάθε ομάδα ανέλαβε να επεξεργαστεί ένα τμήμα της εργασίας. Τα ονόματα των μαθητών φαίνονται στην παρακάτω πίνακα: ΜΑΘΗΤΕΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ Β 1 ΕΠΩΝΥΜΟ ΜΑΘΗΤΗ ΑΝΑΣΤΑΣΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΩΤΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ ΚΑΓΙΑΣΗΣ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΤΣΑΔΟΥΡΑ ΚΟΝΤΟΝΙΚΑΣ ΚΟΥΤΡΑΣ ΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΛΙΟΥΔΑΚΗΣ ΠΑΝΑΓΗΣ ΡΗΓΑΚΗ ΡΗΓΑΚΗ ΣΑΠΙΟΣ ΣΚΟΥΡΑΣ ΣΟΥΦΛΕΡΗ ΤΡΙΓΚΑ ΤΣΙΑΒΟΥ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ ΦΩΤΙΟΣ ΛΑΜΠΡΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΕΥΘΥΜΙΑ ΙΩΑΝΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΡΙΣΤΕΙΔΗΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΕΥΘΥΜΙΑ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΕΥΤΥΧΙΑ ΙΟΥΛΙΑ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΥΘΥΜΙΟΣ

ΚΑΤΣΑΔΟΥΡΑ ΚΟΝΤΟΝΙΚΑΣ ΚΟΥΤΡΑΣ ΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΛΙΟΥΔΑΚΗΣ ΠΑΝΑΓΗΣ ΡΗΓΑΚΗ ΡΗΓΑΚΗ ΣΑΠΙΟΣ ΣΚΟΥΡΑΣ ΣΟΥΦΛΕΡΗ ΤΡΙΓΚΑ ΤΣΙΑΒΟΥ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ

3 ΙΣΤΟΡΙΚΑ - ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η προέλευση του τσίπουρου, συνδέεται τόσο με την αμπελοκαλλιέργεια όσο και με την τεχνογνωσία της απόσταξης. Η αμπελοκαλλιέργεια ήταν γνωστή στην Ελλάδα από το 3000 π.χ. και δημιουργήθηκε από την εξέλιξη της καλλιέργειας αυτοφυών φυτών. Από την Αρχαία Ελλάδα η άμπελος διαδίδεται μέσω της Σικελίας (8ος αι. π.χ.) και της Μασσαλίας (7ος αι. π.χ.) στις νέες αποικίες και στον τότε γνωστό κόσμο. Αργότερα, οι Ρωμαίοι διαδίδουν την καλλιέργεια της αμπέλου σε ολόκληρη την επικράτειά τους. Μετά την εξάπλωση του Χριστιανισμού σημαντική υπήρξε στη διάδοσή της αμπελοκαλλιέργειας η συμβολή των μοναστηριών, με την τεχνογνωσία στην αμπελουργία και στην οινοποίηση.

Από την Αρχαία Ελλάδα η άμπελος διαδίδεται μέσω της Σικελίας (8ος αι. π.χ.) και της Μασσαλίας (7ος αι. π.χ.) στις νέες αποικίες και στον τότε γνωστό κόσμο.

4 ΙΣΤΟΡΙΚΑ - ΑΠΟΣΤΑΞΗ Απόσταξη είναι ο διαχωρισμός ενός μίγματος υγρών, με βάση τη θερμοκρασία που βράζει το καθένα. H ιστορία της απόσταξης χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η τεχνική ήταν γνωστή με διάφορες παραλλαγές σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς από την αρχαιότητα έως σήμερα. Υπάρχουν αναφορές για ένα απόσταγμα από μπίρα ρυζιού το οποίο παρασκεύαζαν οι Κινέζοι από τον 90 αιώνα π.χ. και αντίστοιχα για ένα άλλο ποτό από το φυτό αγαύη που παρήγαγαν οι αυτόχθονες Μεξικανοί (πρόγονος της τεκίλα). Στην Αρχαία Ελλάδα φαίνεται ότι η μέθοδος της απόσταξης ήταν γνωστή. Ο Αριστοτέλης αναφέρει μια αντίστοιχη μέθοδο που χρησιμοποιούσαν οι ναυτικοί για να αφαλατώσουν το θαλασσινό νερό αλλά δεν βρίσκουμε αναφορές για αλκοολούχα ποτά.

Υπάρχουν αναφορές για ένα απόσταγμα από μπίρα ρυζιού το οποίο παρασκεύαζαν οι Κινέζοι από τον 90 αιώνα π.χ. και αντίστοιχα για ένα άλλο ποτό από το φυτό αγαύη που παρήγαγαν οι αυτόχθονες Μεξικανοί (πρόγονος της τεκίλα).

5 Στη ρωμαϊκή περίοδο δεν υπάρχουν αναφορές πριν το 100 π.χ. Σύμφωνα με τις απόψεις των περισσότερων ιστορικών κοιτίδα των σημερινών αλκοολούχων ποτών είναι η Αίγυπτος. Η απόσταξη αποτέλεσε μέθοδο διαχωρισμού του νερού και της αλκοόλης, σε ένα αλκοολούχο υγρό, με σκοπό την απόκτηση ενός προϊόντος με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Για να γίνει μια απόσταξη χρειαζόμαστε το δοχείο της απόσταξης (βραστήρας, καζάνι, άμβυκας) όπου βράζει το μίγμα και ένα κυλινδρικό σωλήνα (ψυκτήρας) όπου γίνεται η ψύξη/υγροποίηση των ατμών. Στις πρωτόγονες αποστάξεις οι οποίες σήμερα είναι περισσότερο γνωστές ως μέθοδοι συμπύκνωσης ή διαχωρισμού δεν είναι γνωστό πότε άρχισαν

6 ΑΠΟΣΤΑΚΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΗ

7 (Μεσοποταμία την 4 η χιλιετηρίδα, Ιράκ από την Νεολιθική εποχή 3500 π.χ). Η χρησιμοποίηση του άμβυκα στην αρχαία Αίγυπτο φαίνεται, επίσης, να ήταν πολύ διαδεδομένη το 13 ο αι. π.χ. Το κωνικό σχήμα των δοχείων απόσταξης, ενισχύει την άποψη ότι πρόκειται για υποτυπώδη άμβυκα, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή φαρμάκων και αρωμάτων, χωρίς να αποκλείεται και η παρασκευή αποσταγμάτων εμπλουτισμένων σε αλκοόλη. Στη χώρα μας, η ακμή του Μυκηναϊκού πολιτισμού, από τον 16 ο π.χ. αιώνα και μετά καθώς και τα αξιόλογα επιτεύγματα των Ελλήνων συνετέλεσαν στο να αποδοθεί σε αυτούς η επινόηση του άμβυκα. Υπήρχαν αξιόλογοι Έλληνες τεχνίτες που γνώριζαν πολύ καλά την κατεργασία του χαλκού. Στην Ελλάδα ο Ησίοδος τον 7 ο αιώνα π.χ. αναφέρει ότι άμβυκας είναι ένα δοχείο που χρησιμοποιείται για την απόσταξη υδραργύρου.

8 Ένα άλλο γεγονός που συνηγορεί στην άποψη ότι ο άμβυκας είναι ελληνικής επινόησης και όχι αραβικής, είναι η ετυμολογία του όρου. Η λέξη alambic που χρησιμοποιείται από τους Άγγλους, προέρχονται από την ελληνική λέξη άμβυξ (ambyx), αφού προηγουμένως αραβοποιήθηκε με την προσθήκη του άρθρου al (al+ambic =alambic). Η λέξη «άμβυξ» των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά κυκλική βάση που απολήγει σε στενό λαιμό. Οι πρώτες αναφορές για ευρείας παραγωγής ρακί ενός είδους, εστιάζονται από τα χρόνια ακόμη του Βυζαντίου, στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη και στην Αλεξάνδρεια. Μάλιστα για πρώτη φορά σε αυτή τη χρονική περίοδο συναντούμε τη λέξη λαμπίκος για την ονομασία των συσκευών απόσταξης, που αποτελεί παραφθορά της αραβικής λέξης al alambic. Εξάλλου, κανένας συγγραφέας δεν αναφέρει την απόσταξη αλκοόλης πριν τον 10 ο μ.χ. αιώνα.

Η λέξη «άμβυξ» των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά κυκλική βάση που απολήγει σε στενό λαιμό.

9 Η τεχνική της απόσταξης της αλκοόλης φαίνεται ότι εφαρμόστηκε με επιτυχία γύρω στα 1150 στο Σαλέρνο, όπως αναφέρει ένας ανώνυμος επιστήμονας της ίδιας περιοχής που πέθανε το Η μαρτυρία αυτή αποτελεί την παλαιότερη γραπτή αναφορά για απόσταξη οίνου και βρέθηκε σε ένα λατινικό αλχημικό χειρόγραφο κρυπτογραφημένο προφανώς εξαιτίας των διώξεων της Παπικής εκκλησίας. Η αλκοόλη που είναι το κύριο συστατικό του τσίπουρου την περίοδο της αλχημείας είχε διάφορες ονομασίες όπως πνεύμα το οίνου ή καυτό νερό. Ο όρος αλκοόλ καθιερώθηκε από τον αλχημιστή Θεόφραστο Παράκελσο και προήλθε από την αραβική λέξη al-kuhul, al-kuhl που δήλωνε είδος σκόνης για βαφή βλεφαρίδων. Οι Έλληνες θα χρησιμοποιήσουν αργότερα τη λέξη οινόπνευμα (πνεύμα του οίνου).

εκκλησίας. Η αλκοόλη που είναι το κύριο συστατικό του τσίπουρου την περίοδο της αλχημείας είχε διάφορες ονομασίες όπως πνεύμα το οίνου ή καυτό νερό.

10 ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ Από την ως τώρα ιστορική αναδρομή φαίνεται ότι η τεχνική της απόσταξης για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, έλαβε σάρκα και οστά στην Αίγυπτο από τους χημικούς της Αλεξάνδρειας. Ο χαλκός ως υλικό κατασκευής της αποστακτικής συσκευής και η γνώση της κατεργασίας του, αποτελεί ένα άλλο σημαντικό παράγοντα στην παρασκευή των αποσταγμάτων. Στους βυζαντινούς χρόνους η χαλκουργεία ανθεί. Έτσι πλέον, η βελτίωση της αποστακτικής συσκευής, συντελεί στην ευρύτερη παραγωγή αποσταγμάτων στέμφυλων. Παράλληλα στο χώρο της Μικράς Ασίας και στις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας δημιουργείται μια σπουδαία παράδοση στην απόσταξη.

Ο χαλκός ως υλικό κατασκευής της αποστακτικής συσκευής και η γνώση της κατεργασίας του, αποτελεί ένα άλλο σημαντικό παράγοντα στην παρασκευή των αποσταγμάτων.

11 Το 1883,το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει το πρώτο νόμο για τη φορολόγηση της αιθανόλης και παρέχεται η δυνατότητα στους αμπελουργούς να αποστάζουν τα στέμφυλά τους με άδεια διάρκειας δύο ημερών (διήμεροι αποσταγματοποιοί ). Τέλος έγινε η κατοχύρωση από την Ευρωπαϊκή Ένωση των παραδοσιακών προϊόντων τσίπουρο και τσικουδιάς ως προϊόντα με γεωγραφικές ενδείξεις. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Κάθε φυτικό προϊόν που περιέχει τον πολυσακχαρίτη άμυλο ή άλλους λιγότερο σύνθετους τύπους σακχάρων, τους ολιγοσακχαρίτες ή ακόμα τους μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη, αποτελεί την πρώτη ύλη προς ζύμωση. Με την επίδραση των ενζύμων των ζυμομυκήτων μεταβολίζονται κυρίως σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Τέλος έγινε η κατοχύρωση από την Ευρωπαϊκή Ένωση των παραδοσιακών προϊόντων τσίπουρο και τσικουδιάς ως προϊόντα με γεωγραφικές ενδείξεις.

12 Έτσι διακρίνονται σε αποστάγματα αμύλου και αποστάγματα σακχάρων. Στα αποστάγματα αμύλου, τα οποία προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένης αμυλούχου ύλης. Με την σειρά τους διακρίνονται σε: αποστάγματα σιτηρών (ουίσκι, βότκα, τζιν), αποστάγματα γεωμήλων (μερικά είδη βότκας, aquavit, finked) αποστάγματα άλλων αμυλούχων υλών όπως καλαμπόκι ( corn, cornbraid) κ.ά. Στα αποστάγματα σακχάρων, τα οποία προέρχονται από την απόσταξη ζυμωμένης σακχαρούχου ύλης.

Με την σειρά τους διακρίνονται σε: αποστάγματα σιτηρών (ουίσκι, βότκα, τζιν), αποστάγματα γεωμήλων (μερικά είδη

13 Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΥΛΗΣ Οι ποικιλίες της αμπέλου επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του αποστάγματος, αφού το άρωμα της ποικιλίας συντελεί κατά ένα μεγάλο μέρος στη διαμόρφωση της τελικής ποιότητας του ποτού. Για το σκοπό αυτό τα σταφύλια τρυγιούνται στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης, χωρίς προσβολές και μεταφέρονται στο οινοποιείο το ταχύτερο δυνατόν. Στην συνέχεια τα σταφύλια υποβάλλονται σε ελαφριά έκθλιψη και αποβοστρύχωση (αφαίρεση ρωγών), και τελικά οδηγούνται σε ζύμωση στου C. Η επόμενη φροντίδα μας είναι να αποφύγουμε την υπερθέρμανση της πρώτης ύλης. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται η απότομη άνοδος της θερμοκρασίας κατά την απόσταξη και να χρησιμοποιείται έμμεση θέρμανση του άμβυκα.

Για το σκοπό αυτό τα σταφύλια τρυγιούνται στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης, χωρίς προσβολές και μεταφέρονται στο οινοποιείο το ταχύτερο δυνατόν.

14 Το απόσταγμα σταφυλής, που παραλαμβάνεται σύμφωνα με την προαναφερόμενη διαδικασία, αφήνεται να ωριμάσει για έξη περίπου μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Το τελικό απόσταγμα των σταφυλιών έχει αλκοολικό τίτλο που κυμαίνεται από 35 έως 50% vol και συνηθέστερα από 40-42% vol. Ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος που προβλέπεται από τον καν. (ΕΟΚ) 1576/1989 για τα αποστάγματα φρούτων είναι 37,5% vol,

Το τελικό απόσταγμα των σταφυλιών έχει αλκοολικό τίτλο που κυμαίνεται από 35 έως 50% vol και

15 Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ Το τσίπουρο είναι το αποτέλεσμα μιας σειράς χειρισμών που περιλαμβάνουν την καλλιέργειά της αμπέλου, την οινοποίηση και την απόσταξη των στέμφυλων (των τσίπουρων ή των τσικουδιών). Από την απόσταξη προκύπτει το απόσταγμα των στέμφυλων, που ονομάζεται τσίπουρο ή τσικουδιά. Η παράγωγη του τσίπουρου, εκτός των άλλων, προϋποθέτει την ανάλογη αποστακτική συσκευή. Αυτή η συσκευή με μικρές τροποποιήσεις έχει διατηρηθεί μέχρι τις μέρες μας χωρίς να αλλάξει τα βασικά της χαρακτηριστικά. Περιγραφή της συσκευής Το ζυμωμένο προϊόν προς απόσταξη, μπαίνει σε ένα δοχείο (βραστήρα, καζάνι, άμβυκα) όπου θερμαίνεται, εξατμίζεται και βράζει. Οι παραγόμενοι ατμοί οδηγούνται σε σωλήνα που ονομάζεται ψυκτήρας (σερπαντίνα). Εκεί λόγω χαμηλότερης θερμοκρασίας υγροποιούνται και παραλαμβάνονται ως υγρό απόσταγμα.

Αυτή η συσκευή με μικρές τροποποιήσεις έχει διατηρηθεί μέχρι τις μέρες μας χωρίς να αλλάξει τα βασικά της χαρακτηριστικά.

16 ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ Γέμισμα του άμβυκα ως τα ¾ του συνολικού του όγκου, για να αποφύγουμε την υπερχείλιση. Προσθήκη νερού ή οινολασπών για να μην στεγνώσουν τα στέμφυλα και υπερθερμανθούν, με αποτέλεσμα το τσίκνισμα. Ήπια και αργή θέρμανση του άμβυκα. Κατά την άμεση θέρμανση του λέβητα με απευθείας φλόγα, μερικές φορές αναπτύσσεται οσμή καμένου. Εφαρμογή απομάκρυνσης των κεφαλών και ουρών (αρχικό και τελικό απόσταγμα). Η κατάλληλη απομάκρυνση συντελεί στη διαμόρφωση καλύτερης ποιότητας εξαιτίας του αποκλεισμού των δυσάρεστων γεύσεων και οσμών. Στα ξινισμένα στέμφυλα οι κεφαλές είναι πλούσιες σε οξικό αιθυλεστέρα, γι αυτό ενδείκνυται η απομάκρυνση μεγαλύτερης ποσότητας απ αυτές, και βέβαια δεν επαναποστάζονται. Γενικά, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής και να επικρατεί καθαριότητα στο αποστακτήριο.

Κατά την άμεση θέρμανση του λέβητα με απευθείας φλόγα, μερικές φορές αναπτύσσεται οσμή καμένου. Εφαρμογή απομάκρυνσης των κεφαλών και ουρών (αρχικό και τελικό απόσταγμα).

22 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΤΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΤΟΥ COMENIUS

23 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΤΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΤΟΥ COMENIUS

24 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΤΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΤΟΥ COMENIUS

25 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΑΖΑΝΙ ΣΤΗ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ

Σχετικά έγγραφα

Ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης: Από το σταφύλι στο τσίπουρο

6 0 ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΛΑΜΙΑΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - Β ΛΥΚΕΙΟΥ - TMHMA B 1 Α ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ ΣΧΟΛ. ΕΤΟΣ 2014-2015 Ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης: Από το σταφύλι στο τσίπουρο Υπεύθυνος καθηγητής: M.Ed. Σκαμαγκούλης