ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στα τρόφιμα, πολύ συχνά καταλήγουν χημικές ενώσεις που ενώ δεν έχουν καμία θρεπτική αξία μπορεί να είναι επικίνδυνες

Transcript

1 ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στα τρόφιμα, πολύ συχνά καταλήγουν χημικές ενώσεις που ενώ δεν έχουν καμία θρεπτική αξία μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου. Αυτές οι ενώσεις από χημική άποψη ανήκουν σε πολλές κατηγορίες και μπορεί να είναι από απλά ανόργανα άλατα μέχρι μακρομόρια. Τέτοιες ενώσεις προκαλούν δηλητηριάσεις σε ελάχιστο χρονικό διάστημα ή αποτελούν κίνδυνο για χρόνιες βλάβες, που μπορεί να φτάνουν μέχρι την πνευματική καθυστέρηση, στειρότητα, καρκίνο κι ακόμα μεταλλάξεις και τερατογένεση για τις γενιές του μέλλοντος. Το πρόβλημα αυτό είναι από τα οξύτερα που αντιμετωπίζει ο σύγχρονος άνθρωπος, αν λάβουμε υπόψη την συνεχώς αυξανόμενη μόλυνση του περιβάλλοντος και τον μεγάλο αριθμό προσθέτων που χρησιμοποιούνται σήμερα στην παρασκευή των τροφίμων. Τα ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων μπορούν να διακριθούν σε: Ενδογενή συστατικά των τροφίμων, Πρόσθετα τροφίμων, Μικροβιακές τοξίνες, Εξωγενή συστατικά τροφίμων (τοξικοί επιμολυντές και τοξικά κατάλοιπα)

2 Oι καλλιέργειες των φυτών συχνά ψεκάζονται με εντομοκτόνα ή παρασιτοκτόνα για την προστασία τους από τα έντομα, μύκητες, παράσιτα. Οι ενώσεις αυτές και είναι επικίνδυνες. Επίσης, τα ίδια τα φυτά, για να προστατευτούν από παθογόνα και παράσιτα, παράγουν φυσικές τοξικές ουσίες που έχουν δράση ανάλογη των συνθετικών εντομοκτόνων. Αυτά τα φυσικά εντομοκτόνα μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση από τα συνθετικά κατάλοιπα. Σημειώνεται ότι ένας στόχος των γενετικά τροποποιημένων φυτών-τροφίμων, είναι η εισαγωγή γονιδίων που θα έχουν ως αποτέλεσμα τη βιοσύνθεση ενώσεων που προσδίδουν στο φυτό αντοχή στους μικροοργανισμούς. Τα φυτά και τα ζώα που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος ως τρόφιμα έχουν χημική σύσταση αρκετά διαφορετική από αυτή του ανθρώπου και περιέχουν και πάρα πολλές χημικές ενώσεις, μεταξύ των οποίων και τοξικές. Είναι λογικό ότι τα τρόφιμα που προέρχονται από θηλαστικά ζώα περιέχουν λιγότερα ανεπιθύμητα συστατικά για τον άνθρωπο, τα ψάρια και τα θαλασσινά περισσότερα και τα φυτά ακόμη περισσότερα. Όπως ισχύει γενικά, έτσι και για τα τρόφιμα ισχύει ότι «Κάθε συστατικό του τροφίμου και κάθε ποτό είναι δηλητηριώδες, όταν λαμβάνεται πάνω από τη δόση του», όπως ανέφερε ο Παράκελσος.

3 ΕΝΔΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Φυτοαλεξίνες Οι φυτοαλεξίνες είναι αντιμικροβιακές ενώσεις ή εντομοκτόνα μικρού μοριακού βάρους που παράγονται και συσσωρεύονται ταχύτατα στα φυτά στις περιοχές εκείνες που έχουν μολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς. Η παραγωγή των τοξινών αυτών αποτελεί τον κυριότερο αμυντικό μηχανισμό των φυτών. Χημικά ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες ενώσεων με ευρύ φάσμα βιολογικών δράσεων. Η βιοσύνθεση φυτοαλεξινών από διάφορα φυτά-τρόφιμα, όπως φασόλια, αρακάς, σόγια, διεγείρεται από διάφορους εξωγενείς παράγοντες. Οι φυτοαλεξίνες και τα άλλα φυσικά εντομοκτόνα που παράγονται από τα φυτά αποτελούν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος όλων των τοξινών που καταναλώνει ο άνθρωπος. Η ανάπτυξη φυτών ανθεκτικών σε ασθένειες ενδέχεται να οδηγήσει στην παραγωγή από τα φυτά ανεπιθύμητων ή και επικίνδυνων ενώσεων.

4 Στις φυτοαλεξίνες ανήκουν ισοφλαβονοειδή που βρίσκονται σε φασόλια, αρακά, γλυκεολίνη σε σόγια, φουροκουμαρίνες (ψωραλένια) σε σέλερι, μαιντανό, εσπεριδοειδή, ορυζαλεξίνες σε ρύζι, α-σολανίνη και άλλα γλυκοαλκαλοειδή σε πατάτες, φουρασεσκιτερπένια σε γλυκοπατάτες, καροτατοξίνη και χλωρογενικό οξύ σε καρότα, α-τοματίνη σε τομάτες, μυριστικίνη σε μοσχοκάρυδα, θεοβρωμίνη σε κακάο, καφείνη, θεοβρωμίνη, χλωρογενικό οξύ σε καφέ και τσάι. Αλκαλοειδή Είναι συστατικά πολλών αλκαλοειδούχων ευφραντικών όπως τσάι, καφές, κακάο. Τα δραστικά συστατικά είναι αλκαλοειδή της πουρίνης, κυρίως οι μεθυλοξανθίνες καφεΐνη και θεοβρωμίνη. Η καφεΐνη είναι ουσία με διεγερτική δράση στο ΚΝΣ. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο και στα αναψυκτικά τύπου κόλα. Γλυκοαλκαλοειδή Γνωστή φυτική τοξίνη είναι ο γλυκοζίτης α-σολανίνη της πατάτας, το κυριότερο από τα γλυκοαλκαλοειδή της. Επίσης, γλυκοαλακλοειδή υπάρχουν στη μελιτζάνα και σε άλλα προϊόντα. Η σολανίνη προκαλεί δηλητηρίαση. α-σολανίνη

5 Μυριστικίνη Η μυριστικίνη είναι τοξίνη με ψυχοτρόπο δράση, που βρίσκεται σε σημαντική ποσότητα στο μοσχοκάρυδο και σε μικρότερα επίπεδα στο μαύρο πιπέρι, στα καρότα. και το σέλινο. Έχει δράση ανάλογη με της αιθανόλη. Πάντως, το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Αμίνες Αρκετά τρόφιμα περιέχουν αγγειοσυσταλτικές αμίνες που σε ευαίσθητα άτομα μπορεί να προκαλέσουν ισχυρές ημικρανίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η σοκολάτα η οποία περιέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαιθυλαμίνης. Επίσης, βρίσκονται σε διάφορα φυτικά τρόφιμα όπως μπανάνες που περιέχουν νορεπινεφρίνη, σεροτονίνη, ντοπαμίνη, τυραμίνη, που αποτελούν προϊόντα του μεταβολισμού τους. Ακόμη, βρίσκονται σε προϊόντα ζύμωσης όπως κρασιά, όπου σχηματίζονται με αποκαρβοξυλίωση των αρωματικών αμινοξέων από βακτήρια ή μύκητες. Ο ανθρώπινος οργανισμός αντιμετωπίζει τις αμίνες αυτές και τις μετατρέπει στις αντίστοιχες αλδεΰδες. Όμως, υπάρχουν άτομα ευαίσθητα. Φαινυλαιθυλαμίνη Τυραμίνη

6 Σαπωνίνες Είναι γλυκοζίτες στεροειδών ή τερπενοειδών που απαντούν σε διάφορα προϊόντα όπως σόγια, σακχαρότευτλα, φυστίκια, σπανάκι. Έχουν αιμολυτική δράση. Φυτοοιστρογόνα Διάφορα προϊόντα μεταβολισμού των φυτών, όπως οι φλαβόνες και ισοφλαβόνες (κεράσια, δαμάσκηνα, σόγια), τα παράγωγα ισοκουμαρίνης (καρότα), τα λιγνάνια (σιτηρά, βατόμουρα, ξηροί καρποί), έχουν οιστρογόνο δράση. Τα μήλα περιέχουν οιστρόνη και ορισμένα είδη φασολιών περιέχουν οιστραδιόλη. Οι σπόροι της σόγιας και τα προϊόντα τους αποτελούν ίσως την πιο γνωστή πηγή φυτοοιστρογόνων της ανθρώπινης δίαιτας. Τα κύρια φυτοοιστρογόνα της σόγιας είναι τα ισοφλαβονοειδή γενιστεΐνη και γλυκοτεΐνη. Πειράματα in vitro αλλά και σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η κατανάλωσή φυτοοιστρογόνων σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχει ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Όμως, επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν προστατευτική δράση έναντι μορφών καρκίνου. Επίσης, εκχυλίσματα φυτών χρησιμοποιούνται στην εναλλακτική ιατρική, και κυρίως σε γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση. Ισοφλαβονοειδή

7 Κυανογόνα Είναι γλυκοζίτες που με υδρόλυση μπορούν να αποδώσουν υδροκυάνιο. Απαντούν σε πυρήνες φρούτων, στα όσπρια, στο λιναρόσπορο, στο σόργο. Δύο γνωστοί γλυκοζίτες αυτής της κατηγορίας είναι η αμυγδαλίνη (αμύγδαλο) και η ντουρίνη (σόργος). Αναστολείς πρωτεασών Είναι πρωτεΐνες, αναστολείς πρωτεολυτικών ενζύμων, και μειώνουν τη βιολογική αξία των τροφίμων. Επίσης, έχουν και άλλες ανεπιθύμητες επιδράσεις. Απαντούν στη σόγια, όσπρια, πατάτα, δημητριακά. Καταστρέφονται με θέρμανση, και έτσι με θέρμανση μπορεί να προκύψει αύξηση της διατροφικής αξίας των φυτικών προϊόντων. Λεκτίνες Πολλά λαχανικά, όπως φασόλια, σόγια, περιέχουν λεκτίνες. Αυτές είναι πρωτεΐνες μεγάλου μοριακού βάρους (10 5 kda) που έχουν την ικανότητα να συνδέονται στους υδατάνθρακες των γλυκοπρωτεινών ορισμένων κυττάρων των θηλαστικών. Από διατροφική άποψη σχετικό πρόβλημα για τον άνθρωπο παρουσιάζει η κατανάλωση φασολιών που περιέχουν υψηλά επίπεδα λεκτινών. Οι λεκτίνες αδρανοποιούνται με θέρμανση στους 100 C για 10 min. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία (70-80 C) δεν αδρανοποιούνται με αποτέλεσμα να προκαλούνται εντερικές διαταραχές.

8 Θειογλυκοζίτες Η έλλειψη ιωδίου προκαλεί βρογχοκήλη. Επίσης, μπορεί να προκαλείται από ενώσεις της δίαιτας, όπως λάχανο, κουνουπίδι, κράμβη, ρεπάνι. Οι ενώσεις είναι θειογλυκοζίτες, υδρολύονται σε ισοθειοκυανικά παράγωγα, και αναστέλλουν τη βιοσύνθεση της θυροξίνης. Στους γλυκοζίτες αυτούς οφείλεται η γεύση των παραπάνω προϊόντων. Κυάμωση (φαβισμός) Η κυάμωση (φαβισμός) είναι μια οξεία αιμολυτική αναιμία (καταστροφή των ερυθρών αιμοσφαιρίων) που προκαλείται από βρώση κουκιών ή ακόμη και από εισπνοή της γύρης του φυτού. Οφείλεται σε ανεπάρκεια ενζύμου και κληρονομείται. Λαθυρισμός Ο λαθ(ο)υρισμός είναι ασθένεια γνωστή από τον αρχαίο κόσμο και οφείλεται στη βρώση των σπερμάτων πολλών ειδών του φυτού λαθούρι (μπιζέλι). Συστατικό του φυτού είναι η νευροτοξίνη οξαλυλο- διαμινο-προπιονικό οξύ που όταν η δίαιτα για μια περίοδο μερικών μηνών αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό από μπιζέλια, προκαλείται μυϊκή αδυναμία και ξαφνική παράλυση των κάτω άκρων.

9 ΤΟΞΙΝΕΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Τα ζωικά τρόφιμα ουσιαστικά δεν περιέχουν τοξικά συστατικά για τον άνθρωπο. Όμως, αν ένα ζωικό τρόφιμο προέρχεται από ζώο που έπασχε από κάποια ασθένεια, μπορεί να ασθενήσει και ο καταναλωτής. Παράδειγμα, οι σπογγοεγκεφαλοπάθειες (ασθένεια των τρελών αγελάδων) οφείλονται σε πρωτεϊνικά μόρια συστατικά του εγκεφάλου κυρίως των ασθενούντων ζώων, και είναι δυνατό να μεταφέρουν στον άνθρωπο την ασθένεια. Ψάρια και θαλασσινά Συστατικά από διάφορους θαλάσσιους οργανισμούς μπορούν να μπουν στην τροφική αλυσίδα. Δηλητηρίαση μπορεί να προέλθει από κατανάλωση ιχθηρών, κυρίως οστρακοειδών που στους ιστούς τους έχουν συσσωρευτεί τοξικές ουσίες, ή από την κατανάλωση ψαριών που είναι δηλητηριώδη (ιχθυοτοξισμός). Οι τοξικές ουσίες από ψάρια είναι είτε πρωτεΐνες είτε παράγωγα τεταρτοταγών αμμωνιοβάσεων. Βιογενείς αμίνες Είναι μικρού Μ.Β. αλειφατικές ή κυκλικές οργανικές βάσεις που κυρίως προκύπτουν από αποκαρβοξυλίωση των αντίστοιχων αμινοξέων. Παράδειγμα, από την ορνιθίνη προκύπτει η πουτρεσκίνη, από τη λυσίνη η καδαβερίνη, από τη φαινυλαλανίνη φαινυλαιθυλαμίνη, από τυροσίνη τυραμίνη. Οι βιογενείς αμίνες σε υψηλά επίπεδα μπορεί να προκαλέσουν τοξικά φαινόμενα που εκδηλώνονται με ναυτίες, αναπνευστικά προβλήματα, εφίδρωση, πονοκέφαλο, ανωμαλία στην πίεση. Η παρουσία βιογενών αμινών μπορεί να θεωρηθεί ως δείκτης κακής παρασκευής και συντήρησης σε ιχθηρά και προϊόντα κρέατος. Ακόμη, βρίσκονται σε προϊόντα ζύμωσης όπως τυριά, όπου σχηματίζονται με αποκαρβοξυλίωση των αρωματικών αμινοξέων από βακτήρια ή μύκητες.

10 ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Οι τοξίνες μικροβιακής προέλευσης διακρίνονται σε μυκοτοξίνες και βακτηριακές τοξίνες. Από Μύκητες Οι αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες, και έχουν απομονωθεί περίπου 15 αφλατοξίνες, με πιο συχνά απαντώμενη στα τρόφιμα την αφλατοξίνη B1. Από τα τρόφιμα επικίνδυνα για υψηλή περιεκτικότητα σε αφλατοξίνη είναι τα φυστίκια (αράπικα). Οι αφλατοξίνες έχουν καρκινογόνο δράση στο συκώτι, έχουν άλλες επιδράσεις, και είναι τοξικές σε χαμηλά επίπεδα (< 1ppm). Βρίσκονται σε δημητριακά, φρούτα και άλλα φυτικά προϊόντα. Τα γαλακτοπαραγωγά ζώα εκκρίνουν στο γάλα την αφλατοξίνη M1, ένα τοξικό παράγωγο. Οι ωχρατοξίνες παράγονται από μύκητες, και σχετίζονται με νεφροπάθειες, καρκινογένεση, τερατογένεση. Συνήθεις πηγές τους είναι τα σιτηρά και το χοιρινό κρέας. Η πατουλίνη παράγεται από μύκητες, και κατατάσσεται στις τοξίνες. Όμως, δεν θεωρείται επικίνδυνη και είναι αντιβιοτικό ευρέως φάσματος. Βρίσκεται σε φυτικά προϊόντα που έχουν αναπτύξει μούχλα.

11 Αφλατοξίνη Β1 Ωχρατοξίνη Α Αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα Ευρωτίαση Η ευρωτίαση είναι γνωστή ασθένεια που οφείλεται σε κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από τοξίνες μικροοργανισμών. Προκαλείται από τα αλκαλοειδή που παράγονται από μύκητα που αναπτύσσεται στη σίκαλη και σε άλλα σιτηρά. Ο μύκητας σχηματίζει δομές, που είναι σκληρές μάζες κυττάρων (σκληρώτια) που μπορεί να συλλεγούν μαζί με τα σιτηρά. Τα σκληρώτια περιέχουν τοξικά αλκαλοειδή, όπως η εργοταμίνη. Η ασθένεια έχει διάφορες επιπτώσεις όπως διανοητική σύγχυση, και μπορεί να είναι θανατηφόρα. Πάντως, σε μικρές ποσότητες τα αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα έχουν χρησιμοποιηθεί για θεραπείες όπως της ημικρανίας.

12 Από Βακτήρια Η μόλυνση των τροφίμων και του νερού με βακτήρια, σε αντίθεση με τους μύκητες, δεν είναι ορατή με γυμνό οφθαλμό. Μπορεί να οδηγήσει σε ασθένειες κυρίως με δύο τρόπους: α) Με μόλυνση του γαστρεντερικού σωλήνα όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται και παράγουν τοξίνες. Τα συμπτώματα επιμένουν για αρκετές μέρες. Αντιμετωπίζεται με αντιβιοτικά. Χαρακτηριστική είναι η δηλητηρίαση που προκαλείται από Salmonella. β) Με τοξίνες που παράγονται από το βακτήριο σε τρόφιμα. Στην περίπτωση αυτή τα συμπτώματα εκδηλώνονται ταχύτερα και τα αντιβιοτικά δεν έχουν αποτέλεσμα. Τέτοια δηλητηρίαση είναι η αλλαντίαση ή βουτουλισμός που οφείλεται στο βακτήριο Clostridium botulium. Η τοξίνη σε επίπεδα 1 μg είναι θανατηφόρα. Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη και χάνει τη δραστικότητά της στους 80 C για μισή ώρα. Άλλο παράδειγμα είναι η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση από το Staphylococcus aureus που παράγει εντεροτοξίνες που είναι τοξικές σε επίπεδα εκατοντάδων νανογραμμαρίων. Η λιστερίωση είναι τροφιμογενής ασθένεια που προκαλείται από το βακτήριο λιστέρια, κυρίως το Listeria monocytogenes. Ο μηχανισμός της τοξικής δράσης της Listeria δεν είναι πλήρως διευκρινισμένος.

13 ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Τα τοξικολογικά προβλήματα των χημικών προσθέτων είναι ένα πολύπλοκο θέμα, και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον από την άποψη της προστασίας της υγείας των καταναλωτών. Νιτρώδη Από τα νιτρώδη και διάφορες δευτεροταγείς ή τριτοταγείς αμίνες σχηματίζονται νιτροζαμίνες, R 2 N-NO, πολλές από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Οι συνήθεις συγκεντρώσεις τους στα τρόφιμα είναι κάτω από τα επικίνδυνα επίπεδα. Πάντως, μελετούνται υποκατάστατα των νιτρωδών. Το ασκορβικό ασβέστιο αυξάνει τη δραστικότητα των νιτρωδών, και έτσι περιορίζονται τα επίπεδα χρήσης νιτρωδών. Μία άλλη πηγή νιτρωδών είναι τα νιτρικά από λαχανικά ή άλλα φυτικά, που ανάγονται στο στόμα από τη σίελο σε νιτρώδη. Έτσι, λαχανικά από εδάφη εμπλουτισμένα με αζωτούχα λιπάσματα είναι πηγές νιτρωδών.

14 Φαινολικά αντιοξειδωτικά Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά δεν είναι τελείως αβλαβή. Για το λόγο αυτό η χρήση τους έχει απαγορευτεί στις παιδικές τροφές, και συνιστάται να αποφεύγεται η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τα πρόσθετα αυτά από πολύ μικρά παιδιά. Οι τοξικολογικές μελέτες που έχουν γίνει μέχρι σήμερα με πειραματόζωα παρέχουν σαφείς ενδείξεις ότι τα ΒΗΤ, ΒΗΑ και οι εστέρες του γαλλικού οξέος μπορεί να έχουν διάφορες αρνητικές επιπτώσεις, μέχρι μεταλλάξεις. Επίσης, ανησυχητική είναι η πιθανή συνεργιστική δράση τους. Η νομοθεσία η σχετική με τη χρήση των αντιοξειδωτικών είναι διαφορετική σε κάθε χώρα. Τα επιτρεπόμενα στην ΕΕ φαινολικά αντιοξειδωτικά είναι : Ο προπυλικός (Ε 310). οκτυλικός (Ε 311) και δωδεκυλικός (Ε 312) εστέρας του γαλλικού οξέος. Η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (Ε 320). Το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (Έ 321). Στα. πρόσθετα αυτά δεν πρέπει να υπάρχουν πάνω από 3 ppm αρσενικού, 10 ppm μολύβδου, 50 ppm ψευδαργύρου και χαλκού και άλλα τοξικά μέταλλα.

15 ΕΞΩΓΕΝΗ ΤΟΞΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ανόργανα συστατικά Η εισαγωγή στον οργανισμό μας μιας τοξικής δόσης των ενώσεων των τοξικών μετάλλων μπορεί να προκαλέσει ανωμαλίες που εκδηλώνονται με πονοκεφάλους, αδυναμία, κράμπες, δυσκοιλιότητα, σπασμούς, κώμα. ανορεξία. Ακόμα βλάβες στα νεφρά, τη γαστρεντερική οδό, το νευρικό σύστημα και άλλα πολλά. Οι σοβαρότερες περιπτώσεις μπορούν να καταλήξουν σε μόνιμες βλάβες του εγκεφάλου, σπαστικότητα, στείρωση και τελικά το θάνατο. Ο υδράργυρος Οι ατμοί και τα άλατα του μετάλλου αυτού είναι εξαιρετικά επικίνδυνα για την υγεία του ανθρώπου. Ένα πολύ γνωστό τραγικό επεισόδιο είναι εκείνο της Μιναμάτα στην Ιαπωνία, το Παρουσιάστηκαν τότε μαζικές νευρολογικές διαταραχές και θάνατοι που οφείλονταν σε ψάρια μολυσμένα από χλωριούχο υδράργυρο. Το θανατηφόρο αυτό αντιδραστήριο προερχόταν από ένα εργοστάσιο της περιοχής. Οργανικές ενώσεις του μετάλλου όπως ο μεθυλικός και αιθυλικός υδράργυρος είναι επίσης πολύ τοξικές. Στο Ιράκ πριν τριάντα περίπου χρόνια παρατηρήθηκαν μαζικές δηλητηριάσεις που οφείλονταν σε υδραργυρούχο μυκητοκτόνο.

16 Μόλυβδος Η εισαγωγή στον οργανισμό μιας δόσης όλων των αλάτων του μολύβδου (είτε σαν σκόνη και ατμός, είτε σαν διάλυμα) έχει τοξικές επιδράσεις. Ως πηγές μόλυνσης από μόλυβδο σήμερα ερευνώνται κυρίως οι κονσέρβες, τα χρώματα και τα διάφορα υλικά συσκευασίας των τροφίμων. Επίσης, αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως γυάλινα σκεύη, είδη κεραμικής, σμάλτα, επιστρώσεις. Πηγή του τετρααιθυλιούχου μολύβδου σε φυτικά προϊόντα όπως καλαμπόκι, κριθάρι, πατάτες, βρώμη είναι η βενζίνη των αυτοκινήτων που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο. Μια άλλη πηγή μόλυνσης από μόλυβδο είναι τα υλικά συσκευασίας και τα τυπωμένα πάνω σε αυτά γράμματα ή σχέδια. Κανονικά η περιεκτικότητα των φυσικών προϊόντων σε μόλυβδο είναι κάτω από 1 ppm, με όριο 0,5-2 ppm. Το αρσενικό Πηγές αρσενικού στα τρόφιμα είναι η χρήση ενώσεων αρσενικού στη γεωργία, όπως αρσενικικός μόλυβδος, η χρήση κωκ ως καυσίμου στα εργοστάσια παραγωγής μπύρας, απόνερα εργοστασίων που μπορεί να μολύνουν ψάρια. Για την προστασία πρόσληψης αρσενικού από το νερό ο ΠΟΥ Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας πρότεινε το 1993 το όριο 10 μg/ L. Το κάδμιο Έχουν αναφερθεί δηλητηριάσεις από κάδμιο που οφείλονται σε δοχεία με χυμούς φρούτων, λεμονάδες και γάλα. Τα επιτρεπτά όρια που συνιστά ο ΠΟΥ για τα τρόφιμα είναι 0,01 ppm.

17 Το βάριο Μεγάλες συγκεντρώσεις βαρίου είναι τοξικές (πάνω από 200mg). Στα πόσιμα νερά συνιστάται το όριο 1 mg/l. Το βόριο Για το βόριο υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις ως προς τη σημασία του στη διατροφή του ανθρώπου. Έχει αναφερθεί τοξική επίδραση. Συνιστάται όριο 0,3 mg/l στο πόσιμο νερό. Το φθόριο Μεγάλες δόσεις φθορίου είναι τοξικές, αν και περιορισμένες δόσεις θεωρούνται ευεργετικές για την υγεία των δοντιών. Συνιστάται όριο 1,5 mg/l για το πόσιμο νερό. Το μαγγάνιο Το μαγγάνιο είναι απαραίτητο στοιχείο. Όμως, σε μεγάλες δόσεις μπορεί να προκαλέσει διαταραχές. Στο νερό συνιστάται ένα όριο 0,05 mg/l. Το σελήνιο Το σελήνιο έχει τεράστια σημασία στη διατροφή (αντιοξειδωτικός παράγοντας) και η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη είναι 0,9 mg/kg βάρους σώματος. Όμως, μεγάλες δόσεις σεληνίου έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιδράσεις στη υγεία. Στο πόσιμο νερό η συγκέντρωση του σεληνίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 μg/l. Ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, το χρώμιο, ο χαλκός, το νικέλιο, το αργίλιο, το αντιμόνιο, ο άργυρος σε υψηλές δόσεις επιφέρουν προβλήματα υγείας. Σοβαρά προβλήματα έχει δημιουργήσει η ρύπανση του νερού με εξασθενές χρώμιο, που είναι καρκινογόνο.

18 Ραδιενεργός μόλυνση Η ραδιενέργεια είναι μορφή ιονίζουσας ακτινοβολίας. Οι πηγές ραδιενέργειας για τον άνθρωπο είναι α) από φυσικές πηγές, όπως κοσμική ακτινοβολία, και β) από τεχνητές πηγές, όπως σχάση πυρήνων για παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας, πυρηνικές δοκιμές, πολεμικούς σκοπούς. Επίσης, η ακτινοβολία χρησιμοποιείται στην ιατρική, και για αποστείρωση υλικών και τροφίμων. Με πυρηνική διάσπαση δημιουργούνται ραδιοισότοπα από πολλά διαφορετικά στοιχεία. Μερικά από τα ισότοπα είναι πολύ επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Τα πιο επικίνδυνα ραδιοισότοπα που μπορεί να προσληφθούν με την τροφική αλυσίδα είναι τα 140 Ba, 137 Cs, 131 I, 133 I, 90 Sr, 89 Sr, 14 C. To 131 I συσσωρεύεται στο θυρεοειδή αδένα. Έχει χρόνο ημιζωής 8 ημέρες και εκπέμπει β και γ ακτινοβολία. Το 137 Cs έχει χρόνο ημιζωής 29 χρόνια. Απορροφάται και μεταβολίζεται όπως το κάλιο, και δεν διατηρείται στο σώμα για πολύ καιρό. Μπορεί να προκαλέσει διάφορες βλάβες όπως γενετικές. Εκπέμπει γ ακτινοβολία. Το 90 Sr έχει χρόνο ημιζωής 29 χρόνια. Συγκεντρώνεται, όπως το ασβέστιο, στα οστά. Προκαλεί καρκίνο των οστών και λευχαιμία. Ο 14 C μπορεί να προκαλέσει γενετικές βλάβες.

19 Φυτοφάρμακα Πολλά από τα σύγχρονα χημικά μέσα που χρησιμοποιούν στη γεωργία είναι τοξικά, και η παρουσία παρασιτοκτόνων, εντομοκτόνων, μυκητοκτόνων και άλλων γεωργικών φαρμάκων στα τρόφιμα αποτελεί σήμερα ένα μεγάλο διεθνές πρόβλημα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (WHO, FAO) έχουν μια ειδική επιτροπή για τα υπολείμματα των εντομοκτόνων, που έχει καταρτίσει πίνακες με τις ανεκτές συγκεντρώσεις ενός μεγάλου αριθμού τέτοιων ενώσεων στα τρόφιμα. Ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου είναι οι χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες μη οξυγονούχοι ή οξυγονούχοι, που είναι σταθερές ενώσεις και συγκεντρώνονται στους λιπαρούς ιστούς. DDT, διχλωροδιφαινυλοτριχλωροαιθάνιο Ορμόνες Οι ορμόνες φύλου χρησιμοποιούνται στα ζώα για θεραπευτικούς λόγους και την ανάπτυξή τους. Τέτοιες ορμόνες είναι οι φυσικές ορμόνες τεστοστερόνη και οιστραδιόλη όπως και συνθετικές ενώσεις. Οι συνθετικές φαίνεται να έχουν σημαντικές αρνητικές επιπτώσεις όπως καρκινογόνο και τερατογόνο δράση. Τα γλυκοκορτικοειδή, όπως η κορτιζόνη, χρησιμοποιούνται για αντιμετώπιση του στρες των ζώων. Οι ορμόνες αυτές έχουν ευρύ φάσμα αρνητικών δράσεων.

20 Υπολείμματα αντιβιοτικών Τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ασθενειών μικροβιακής αιτιολογίας. Η χρήση τους στην κτηνοτροφία είναι δύσκολο να ελεγχθεί. Υπολείμματα αντιβιοτικών μπορεί να βρεθούν στο γάλα των ζώων που έχουν λάβει αντιβιοτικά για θεραπευτικούς λόγους όπως πενικιλλίνη για τη θεραπεία της μαστίτιδας σε αγελάδες, και είναι πιθανό να δημιουργήσουν σοβαρά προβλήματα σε αλλεργικά άτομα. Για το λόγο αυτό το γάλα δεν πρέπει να έρχεται στην κατανάλωση. Επίσης, το γάλα αυτό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή προϊόντων ζύμωσης, καθόσον αναστέλλεται ο λακτοβάκιλλος. Ακόμη, συνεχής πρόσληψη αντιβιοτικών μπορεί οδηγήσει στην ανάπτυξη στον γαστρεντερικό σωλήνα ανθεκτικών στελεχών επικίνδυνων παθογόνων για τον άνθρωπο μικροοργανισμών. Στην ΕΕ επιτρέπεται μόνο η χρήση ορισμένων αντιβιοτικών που χρησιμοποιούνται ελάχιστα ή καθόλου για ασθένειες του ανθρώπου.

21 Πολυχλωριωμένα διφαινύλια και διοξίνες Οι ενώσεις αυτές χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη βιομηχανία και θεωρούνται μια σοβαρή πηγή μόλυνσης του περιβάλλοντος. Βρίσκονται σε ιχθηρά, πουλερικά, αυγά και πιο σπάνια σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Συγκεντρώνονται στους λιπαρούς ιστούς. Οι διοξίνες είναι μια κατηγορία ανθεκτικών οργανικών ρύπων που λαμβάνει ο άνθρωπος με την τροφή. Είναι πολυχλωριωμένες (παρα-) διοξίνες PCDD s και διβενζοφουράνια, PCDF s. Σχηματίζονται πολλά ομοειδή, αρκετά με υψηλή τοξικότητα. Το επίπεδο των επί μέρους διοξινών στα τρόφιμα είναι πάρα πολύ μικρό. Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) είναι πολλές ομοειδείς ενώσεις, πολλές από τις οποίες έχουν τοξικότητα ανάλογη με εκείνη των διοξινών. Πολυχλωριωμένα διβενζοφουράνια, PCDF s, (αριστερά, αριστερά) Πολυυδροξυλιωμένες (παρα-) διοξίνες,pcdd s (αριστερά, δεξιά) Πολυχλωριωμένα διφαινύλια, PCB s (δεξιά)

22 Τοξικοί διαλύτες Διαλύτες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων μπορεί να είναι τοξικοί. Παράδειγμα το τριχλωροαιθυλένιο που χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν για εκχύλιση ελαιούχων σπερμάτων. Σχηματίζει τοξικό παράγωγο με την κυστείνη. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, όπως το βενζοπυρένιο, βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε τρόφιμα που συντηρούνται με κάπνισμα. Είναι καρκινογόνα. Ουσίες από τα υλικά συσκευασίας To P.V.C. είναι πολύ χρησιμοποιούμενο υλικό συσκευασίας. Το μονομερές βινυλοχλωρίδιο είναι καρκινογόνο. Η πιθανότητα μετανάστευσης του μονομερούς από το πλαστικό είναι μικρή όταν η συγκέντρωσή του είναι < 1 ppm. Προβλήματα μετανάστευσης εξετάζονται και για τους πλαστικοποιητές, συνήθως εστέρες του φθαλικού και άλλων οξέων, που χρησιμοποιούνται σε πλαστικά συσκευασίας τροφίμων. Για πολλές από τις ενώσεις αυτές έχουν προταθεί και υιοθετηθεί μόνιμες ή προσωρινές ανεκτές ημερήσιες προσλήψεις. Για τους φθαλικούς εστέρες η προσωρινή ανεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 0,1 mg/kg βάρους σώματος.

23 ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ Τα τρόφιμα ή ορισμένα συστατικά τους μπορεί να προκαλέσουν διάφορες δυσάρεστες αντιδράσεις σε άτομα που έχουν ευαισθησία (υπερευαισθησία ή δυσανεξία στο τρόφιμο). Αυτές οι αντιδράσεις στα τρόφιμα μπορεί να προκληθούν με διάφορους μηχανισμούς: α) με εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος (αληθινή αλλεργία), β) χωρίς εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά με συμπτώματα παρόμοια με αλλεργική αντίδραση που προκαλούνται από τρόφιμα που περιέχουν ισταμίνη (ψάρια, τυριά) ή προκαλούν έκκριση ισταμίνης, γ) σε εκ γενετής σφάλματα του μεταβολισμού που οφείλονται σε έλλειψη ή ανεπάρκεια κάποιου ενζύμου, όπως δυσανεξία στη λακτόζη. Με εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος Τα τρόφιμα κανονικά δεν προκαλούν αντίδραση από το ανοσολογικό σύστημα του ανθρώπου. Όμως, σε ορισμένα άτομα κάποια τρόφιμα, ή πιο σωστά κάποια πρωτεϊνικής φύσης συστατικά προκαλούν συστηματική αναφυλαξία (αναφυλακτικό σοκ) ή εντοπισμένη αναφυλαξία στο αναπνευστικό (άσθμα, ρινίτιδα) στο δέρμα (δερματίτιδες, έκζεμα), στο γαστρεντερικό (κοιλιακός πόνος, ναυτία, εμετός, διάρροια). Επίσης, μπορεί να εμφανιστούν και άλλα συμπτώματα, όπως υπόταση, οίδημα στη γλώσσα και το λάρυγγα.

24 Τα πιο κοινά αλλεργιογόνα τρόφιμα στα παιδιά είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, τα σιτηρά που περιέχουν γλουτένη και τα προϊόντα τους, η σόγια, τα φιστίκια και άλλοι ξηροί καρποί και τα οστρακόδερμα. Τα παιδιά με την πάροδο του χρόνου συνήθως ξεπερνούν την αλλεργία στα περισσότερα από τα τρόφιμα αυτά. Οι ενήλικες έχουν αλλεργία συνήθως σε ξηρούς καρπούς, ψάρια, γαρίδες και άλλα οστρακόδερμα. Σχεδόν όλα τα αλλεργιογόνα των τροφίμων είναι πρωτεΐνες, που αποτελούν φυσιολογικά συστατικά τους. Επίσης, ένα πρόσθετο ένζυμο, η παπαίνη, μπορεί να προκαλέσει αληθινή αλλεργία. Ακόμη, έχουν αναφερθεί αλλεργικές αντιδράσεις σε ενώσεις αρώματος, όπως η μενθόλη, που αποτελούν συστατικά τσίχλας ή καραμέλας. Γλουτένη. Μια πολύ γνωστή εντεροπάθεια οφείλεται σε μια ανώμαλη ανοσοβιολογική αντίδραση στη γλουτένη του σίτου. Η θεραπεία βασίζεται στη χρήση προϊόντων χωρίς γλουτένη. Το γάλα της αγελάδας. Παρατηρούνται περιπτώσεις σε βρέφη (εντεροπάθεια - αναφυλαξία). Το αίτιο πιθανόν είναι η αντίδραση σε διάφορα πρωτεϊνικά κλάσματα (καζεΐνη, αλβουμίνες). Θερμική επεξεργασία και μερική υδρόλυση των πρωτεϊνών μπορούν να άρουν την αλλεργία. Ορισμένα πρόσθετα τροφίμων προκαλούν αλλεργίες. Ο θειώδης ανυδρίτης μπορεί να προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις. Επίσης, έχουν κατηγορηθεί τα συνθετικά αντιοξειδωτικά BHA και BHT, τα βενζοικά, το γλουταμινικό μονονάτριο. Ανεπιθύμητα φαινόμενα έχουν αποδοθεί στη χρωστική ταρτραζίνη.

25 Πολλά έχουν γραφεί και συζητηθεί για τη δυνατότητα τροφίμων από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς να προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Όμως, δεν υπάρχει κατηγορηματική απόδειξη και τα ήδη εγκεκριμένα τρόφιμα θεωρούνται από τους ειδικούς ασφαλή. Όμως, αναγνωρίζεται από όλους ότι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και ότι είναι ανάγκη να αναπτυχθούν και βελτιωθούν οι μεθοδολογίες που θα επιτρέψουν καλύτερη αξιολόγηση των μη συμβατικών τροφίμων. Παράδειγμα χρήσιμη είναι η εξέταση των νέων (novel) πρωτεϊνών για την αλληλουχία των αμινοξέων και η σύγκριση με εκείνη ομόλογων πρωτεϊνών γνωστών αλλεργιογόνων. Με έκκριση ισταμίνης Ορισμένα συστατικά των τροφίμων μπορεί να προκαλούν την έκκριση ισταμίνης και άλλων χημικών της αλλεργικής απόκρισης από κύτταρα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η φράουλα που προκαλεί ποικίλες αντιδράσεις (κνίδωση, φλύκταινες) σε ορισμένα άτομα. Με έλλειψη ή ανεπάρκεια ενζύμου Δυσανεξία στη λακτόζη. Υπάρχει έλλειψη του ενζύμου γαλακτοσιδάση που υδρολύει τη λακτόζη του γάλακτος. Γίνεται χρήση γάλακτος υδρολυμένης λακτόζης. Φαινυλοκετονουρία. Υπάρχει έλλειψη του ενζύμου υδρολάση της φαινυλαλανίνης. Γίνεται χρήση μιγμάτων αμινοξέων χωρίς φαινυλαλανίνη, με εμπλουτισμό σε τυροσίνη ώστε να αναπληρωθεί η έλλειψη του απαραίτητου αμινοξέος.