ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ»

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ» «ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ» ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΧΑΒΑΛΕ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: κ. ΣΕΜΟΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ,

2 Τριμελής επιτροπή κ. Σέμος Αναστάσιος, Καθηγητής Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ κ. Τσακιρίδου Ευθυμία, Επίκουρη Καθηγήτρια Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ κ. Μιχαηλίδης Αναστάσιος, Λέκτορας Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ 1

3 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω τις βαθύτατες ευχαριστίες μου στον επιβλέποντα Καθηγητή της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ κύριο Αναστάσιο Σέμο για την πολύτιμη βοήθεια του και τη σημαντική υποστήριξη και καθοδήγηση κατά τη διάρκεια της εκπόνησης της διατριβής μου. Θα ήθελα ακόμη να εκφράσω τις ευχαριστίες μου προς τα μέλη της Τριμελούς Επιτροπής, την Επίκουρη Καθηγήτρια Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ κυρία Ευθυμία Τσακιρίδου και τον Λέκτορα Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ κύριο Αναστάσιο Μιχαηλίδη για τη συμβολή τους στην τελική διαμόρφωση της διατριβής μου. Τέλος πολλές ευχαριστίες θα ήθελα να εκφράσω προς τους γονείς μου και τον σύζυγο μου για την ηθική στήριξη που μου παρείχαν κατά τη διάρκεια των σπουδών μου. Θεσσαλονίκη, Ιούλιος 2010 Ευαγγελία Κ. Χαβαλέ 2

4 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η λεπτομερή παρουσίαση του τυριού φέτα, το οποίο έχει καταχωρηθεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ΠΟΠ. Επίσης μελετήθηκε το εξωτερικό εμπόριο του τυριού φέτα και αναλύθηκαν οι σχέσεις της Ελλάδας με τις ανταγωνίστριες χώρες Δανία, Γαλλία και Ιταλία καθώς και η σχέση της Ελλάδας με τη Γερμανία, η οποία αποτελεί τον μεγαλύτερο εισαγωγέα φέταςπρόβειου τυριού στην Ευρωπαϊκή αγορά. Για την μελέτη των δομών του εξωτερικού εμπορίου της Ελλάδας και των ανταγωνιστριών χωρών χρησιμοποιήθηκαν οι παρακάτω δείκτες: δείκτης ενδοκλαδικού εμπορίου, δείκτης συγκεντρωτικότητας, δείκτης ομοιότητας και δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού πλεονεκτήματος. Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι η Ελλάδα στον τομέα των τυροκομικών δεν βρίσκεται σε ιδιαίτερα καλή θέση σε σχέση με τις ανταγωνίστριες χώρες. Όσον αφορά όμως τις εξαγωγές φέτας-πρόβειου τυριού η Ελλάδα παρουσιάζει τις υψηλότερες τιμές. Επίσης η Ελλάδα κατά τη χρονική περίοδο αναπτύσσει διακλαδικό εμπόριο. Σχετικά με τη συγκεντρωτικότητα των εξαγωγών, η Ελλάδα καταλαμβάνει την πρώτη θέση σε σχέση με τη Γαλλία, την Ιταλία και τη Δανία. Αυτό φανερώνει μία πλεονεκτική θέση της χώρας μας σε σχέση με τις υπόλοιπες αλλά επίσης δείχνει και υψηλό βαθμό εξάρτησης από την αγορά της Γερμανίας. Ακόμη, η Ελλάδα σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης παρουσιάζει αλληλοσυγκρουόμενα συμφέροντα στην εμπορία πρόβειου τυριού με τη Δανία και τη Γαλλία. Τέλος η χώρα μας εμφανίζει συγκριτικό πλεονέκτημα στον κλάδο του τυριού φέτα σε όλη τη χρονική περίοδο που μελετήθηκε. 3

5 ABSTRACT The main purpose of this study was the detailed presentation of cheese feta, which is Protected Denomination of Origin product (PDO).Furthermore studied the external trade of cheese feta and analyzed the relations between Greece and competitor countries Denmark, France and Italy and also the relation between Greece and Germany, which is the biggest importer of cheese feta-cheese of sheep milk in European market. To study the structures of external trade of Greece and the competitor countries they were used the below indicators: intra-industry index, concentration index,similarity index and revealed comparative advantage index. According to the results, the position of Greece in production of cheese is not in a very satisfy position in relation with the other competitor countries. Moreover, the exports of cheese feta- cheese of sheep milk Greece presents the highest prices. Also the trade of Greece from 1996 to 2008 seems to be inter-industry. Due to the concentration of exports, Greece gains the first position in relation with France, Italy and Denmark. This results an advantage of Greece to the other countries, but it also shows high depention from German market. Also Greece according to the results of the study shows the same benefits in the trade of cheese of sheep milk with Denmark and France. Finally our country shows comperative advantage in industry of cheese feta during the total study period. 4

6 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Περιεχόμενα σχημάτων, πινάκων και εικόνων 6 Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Γενικά Ιστορία της τυροκομίας Το τυρί «φέτα» Φέτα- Ένα προϊόν Π.Ο.Π Τα 20 Ελληνικά Τυριά ΠΟΠ Νομοθεσία για το τυρί «φέτα» Περίληψη 60 Κεφάλαιο 2 Παραγωγή τυριού «φέτα» Παραδοσιακός τρόπος παραγωγής τυριού «φέτα» Βιομηχανικός τρόπος παραγωγής τυριού «φέτα» Περίληψη 90 Κεφάλαιο 3 Εμπόριο Φέτας Εσωτερική αγορά Εξωτερική αγορά Στοιχεία των εξαγωγών «φέτας» Εμπορικές δομές Μεθοδολογία ανάλυσης Δεδομένα Αποτελέσματα και ερμηνεία αυτών Περίληψη 130 Κεφάλαιο 4 Συμπεράσματα-Προτάσεις 131 Βιβλιογραφία 136 Παράρτημα 139 5

7 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ-ΠΙΝΑΚΩΝ-ΕΙΚΟΝΩΝ-ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Εικόνα 1.1. Χάλκινο διακοσμητικό του 6 ου αιώνα π.χ. 12 προερχόμενο από το ιερό των Δελφών, που αναπαριστά τη σκηνή της απόδρασης του Οδυσσέα από τη σπηλιά του Πολύφημου Εικόνα 1.2. Η ελληνική φέτα 16 Πίνακας 1.1. Κύρια θρεπτικά συστατικά των τυριών και ποσοστά 18 που καλύπτουν από τις ημερήσιες ανάγκες ενήλικου άνδρα μέτριας δραστηριότητας Εικόνα 1.3. Σύμβολο προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας 20 Προέλευσης Εικόνα 1.4. Σύμβολο προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής 20 Ένδειξης Εικόνα 1.5. Σύμβολο Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος 21 Εικόνα 1.6. Το μαλακό τυρί, ανεβατό 23 Εικόνα 1.7. Το αλειφώδες τυρί γαλοτύρι 24 Εικόνα 1.8. Γραβιέρα Αγράφων 25 Εικόνα 1.9. Γραβιέρα Κρήτης 26 Εικόνα Η παραδοσιακή Γραβιέρα Νάξου 27 Εικόνα Το ανάγλυφο λευκό τυρί, Καλαθάκι Λήμνου 28 Εικόνα Το λευκοκίτρινο ημίσκληρο τυρί, το Κασέρι 29 Εικόνα Κατίκι Δομοκού 30 Εικόνα 1.14.Η αλμυρή Κεφαλογραβιέρα 31 Εικόνα Το κυκλαδίτικο μαλακό τυρί, η Κοπανιστή 32 Εικόνα Το παραδοσιακό τυρί της Λέσβου, το Λαδοτύρι 33 Μυτιλήνης Εικόνα Τυρί τυρογάλακτος, το Μανούρι 34 Εικόνα Το καπνιστό τυρί του Μετσόβου, το μετσοβόνε 35 Εικόνα Το ημίσκληρο τυρί, Μπάτζος 36 Εικόνα Το κοκκώδες λευκό τυρί της Κρήτης, Η ξυνομυζήθρα 38 Κρήτης Εικόνα Το κρητικό Πηχτόγαλο Χανίων 39 Εικόνα 1.22.Το συριανό σκληρό τυρί, Σαν Μιχάλη 40 Εικόνα Η Σφέλα 41 Εικόνα Το φημισμένο τυρί της Αράχωβας, Φορμαέλλα 42 Αράχωβας Παρνασσού Εικόνα 1.25.Η πολυσυζητημένη φέτα 44 Εικόνα 2.1. Θερμομέτρηση του γάλακτος 62 Εικόνα 2.2. Προσθήκη μαγιάς και προσεκτικό ανακάτεμα του 62 γάλακτος Εικόνες 2.3,2.4,2.5.Πήξη του γάλακτος 63 Εικόνες 2.6,2.7. Στράγγισμα και αλάτισμα του τυριού 63 Εικόνες 2.8,2.9,2.10. Προσθήκη άλμης και συσκευασία τυριού 64 Σχήμα 2.1. Γραμμή παραγωγής του τυριού φέτα 65 Σχήμα 2.2. Παράσταση της κατανομής των συστατικών του 70 γάλακτος στο τυρόπηγμα και το τυρόγαλα κατά την πήξη με πυτιά Σχήμα 2.3. Συντελεστής αναγωγής των διαφόρων ειδών γάλακτος 71 σε αγελαδινό, ανάλογα με την τυροπαραγωγική τους δύναμη Εικόνα Παραλαβή γάλακτος και προσωρινή αποθήκευση του 72 σε σιλό Εικόνα Χώρος παστερίωσης γάλακτος 74 6

8 Εικόνα Προσθήκη καλλιέργειας και προσεκτικό ανακάτεμα 76 του γάλακτος Εικόνα Πήξη του γάλακτος σε τυρολέβητες σε σειρά 79 Σχήμα 2.4. Καλούπι μεταλλικό φέτας δοχείου (Α) και καπάκι (Β) 82 για το καλούπι, με τις διαστάσεις του Εικόνα Στράγγισμα τυροπήγματος σε καλούπια 83 Εικόνα Μέσα συσκευασίας φέτας : α)ξύλινα βαρέλια β) 89 λευκοσιδηρά δοχεία Εικόνα Συσκευασία φέτας και προσθήκη άλμης 89 Εικόνα Συσκευασία φέτας σε μεταλλικά δοχεία 90 Πίνακας 3.1. Πωλήσεις ελληνικών τυριών (σε kg) για τα έτη Πίνακας 3.2. Πωλήσεις ελληνικών τυριών (σε ευρώ) για τα έτη Πίνακας 3.3. Πωλήσεις σε kg χύμα και συσκευασμένων ελληνικών 93 τυριών Πίνακας 3.4. Πωλήσεις σε ευρώ χύμα και συσκευασμένων 94 ελληνικών τυριών Πίνακας 3.5. Δείκτης Grubel-Lloyd 114 Διάγραμμα 3.1 Δείκτης Grubel-Lloyd Ελλάδας για τη χρονική 115 περίοδο Διάγραμμα 3.2 Δείκτης Grubel-Lloyd Δανίας για τη χρονική 115 περίοδο Διάγραμμα 3.3 Δείκτης Grubel-Lloyd Γαλλίας για τη χρονική 116 περίοδο Διάγραμμα 3.4 Δείκτης Grubel-Lloyd Ιταλίας για τη χρονική 116 περίοδο Πίνακας 3.6. Δείκτης Grubel-Lloyd πρόβειου τυριού Γερμανίας με 117 Ελλάδα, Δανία, Γαλλία και Ιταλία Διάγραμμα 3.5 Δείκτης Grubel-Lloyd Γερμανίας με Ελλάδα για τη 118 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.6 Δείκτης Grubel-Lloyd Γερμανίας με Δανία για τη 118 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.7 Δείκτης Grubel-Lloyd Γερμανίας με Γαλλία για τη 119 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.8 Δείκτης Grubel-Lloyd Γερμανίας με Ιταλία για τη 119 χρονική περίοδο Πίνακας 3.7. Δείκτης συγκεντρωτικότητας των εξαγωγών της 120 Ελλάδας, Δανίας, Γαλλίας και Ιταλίας προς τη Γερμανία Διάγραμμα 3.9 Δείκτης συγκεντρωτικότητας Ελλάδας για τη 121 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.10 Δείκτης συγκεντρωτικότητας Δανίας για τη 121 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.11 Δείκτης συγκεντρωτικότητας Γαλλίας για τη 122 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.12 Δείκτης συγκεντρωτικότητας Ιταλίας για τη 122 χρονική περίοδο Πίνακας 3.8. Δείκτης ομοιότητας εξαγωγών 124 Διάγραμμα 3.13 Δείκτης ομοιότητας Ελλάδας-Δανίας για τη 124 χρονική περίοδο

9 Διάγραμμα 3.14 Δείκτης ομοιότητας Ελλάδας-Γαλλίας για τη 125 χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.15 Δείκτης ομοιότητας Ελλάδας-Ιταλίας για τη 125 χρονική περίοδο Πίνακας 3.9.Δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού πλεονεκτήματος 127 Διάγραμμα 3.16 Δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού 128 πλεονεκτήματος Ελλάδας για τη χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.17 Δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού 128 πλεονεκτήματος Δανίας για τη χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.18 Δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού 129 πλεονεκτήματος Γαλλίας για τη χρονική περίοδο Διάγραμμα 3.19 Δείκτης αποκαλυμμένου συγκριτικού 129 πλεονεκτήματος Ιταλίας για τη χρονική περίοδο Πίνακας Π1. α. Συνολικές εξαγωγές τυροκομικών προϊόντων 140 Ελλάδας-Δανίας ( ) Πίνακας Π1. β. Συνολικές εξαγωγές τυροκομικών προϊόντων 141 Γαλλίας-Ιταλίας ( ) Πίνακας Π2. α. Εξαγωγές φέτας Ελλάδας Πίνακας Π2. β. Εξαγωγές φέτας Ελλάδας στη Γερμανία Πίνακας Π3. α. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Δανίας Πίνακας Π3. β. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Δανίας στη Γερμανία Πίνακας Π4. α. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Γαλλίας Πίνακας Π4. β. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Γαλλίας στη Γερμανία Πίνακας Π5. α. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Ιταλίας Πίνακας Π5. β. Εξαγωγές πρόβειου τυριού Ιταλίας στη Γερμανία Πίνακας Π6.α. Συνολικές εισαγωγές πρόβειου τυριού Ελλάδας και 150 Δανίας Πίνακας Π6.β. Συνολικές εισαγωγές πρόβειου τυριού Γαλλίας και 151 Ιταλίας Πίνακας Π7.α. Εισαγωγές πρόβειου τυριού Ελλάδας και Δανίας από τη Γερμανία Πίνακας Π7.β. Εισαγωγές πρόβειου τυριού Γαλλίας και Ιταλίας από 153 τη Γερμανία

10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1 Γενικά Η παρούσα διατριβή πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του μεταπτυχιακού προγράμματος της Αγροτικής Οικονομίας. Το θέμα της εργασίας είναι: «Παραγωγή και ανάλυση του εξωτερικού εμπορίου του τυριού Φέτα». Η παρούσα εργασία αποβλέπει στους παρακάτω στόχους: 1. Στην λεπτομερή παρουσίαση του πολυσυζητημένου ελληνικού τυριού φέτα, για το οποίο η χώρα μας έχει δώσει τόσες πολλές «μάχες» στα ευρωπαϊκά δικαστήρια και το έχουν διεκδικήσει ακόμη περισσότερες χώρες. Επίσης δίνονται στοιχεία για τη φέτα ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π) και στοιχεία για τη νομοθεσία που ισχύει για αυτό το προϊόν. 2. Στην μελέτη του εξωτερικού εμπορίου του τυριού φέτα και στην ανάλυση των σχέσεων της Ελλάδας με άλλες ανταγωνίστριες χώρες ( Δανία, Γαλλία και Ιταλία), καθώς επίσης μελετάται και η σχέση της Ελλάδας και των ανταγωνιστριών χωρών με την Γερμανία, η οποία αποτελεί τον μεγαλύτερο εισαγωγέα φέτας-πρόβειου τυριού στην Ευρωπαϊκή αγορά. Η παρούσα διατριβή αποτελείται από τέσσερα κεφάλαια, το περιεχόμενο των οποίων παρουσιάζεται συνοπτικά παρακάτω : Το 1 ο κεφάλαιο αναφέρεται στην ιστορία της τυροκομίας δίνοντας πολλά ενδιαφέροντα στοιχεία. Επίσης δίνονται λεπτομερείς πληροφορίες για το ποιο είναι το τυρί φέτα. Μελετάται το τυρί φέτα ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π) και δίνονται αναλυτικά στοιχεία για τη νομοθεσία που ισχύει για αυτό το προϊόν. Στο 2 ο κεφάλαιο παρουσιάζεται ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής της φέτας που σιγά σιγά εγκαταλείπεται καθώς και η βιομηχανοποιημένη μορφή παραγωγής του που απασχολεί όλο και περισσότερες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας μας. Στο 3 ο κεφάλαιο μελετάται το εξωτερικό εμπόριο του τυριού φέτας. Με τη βοήθεια δεικτών εξωτερικού εμπορίου καταλήγουμε σε συμπεράσματα για την παρούσα κατάσταση που ισχύει στις εξαγωγές φέτας καθώς επίσης διαπιστώνονται και κάποιες μελλοντικές εξελίξεις. Το 4 ο και τελευταίο κεφάλαιο αποτελείται από τα συμπεράσματα και τις προτάσεις της μελέτης. 9

11 1.2 Ιστορία της τυροκομίας Το γάλα αποτελεί, κατά γενική παραδοχή την καλύτερη τροφή για τον άνθρωπο. Δυστυχώς όμως το γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρονικό διάστημα διότι εύκολα αλλοιώνεται και γίνεται ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό ήταν ιδιαίτερα αληθές την αρχαία εποχή που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι και το τυρί που η ανακάλυψή του έγινε οπωσδήποτε τυχαία. Η πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές στη λεκάνη της Μεσογείου θαλάσσης. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από ένα Άραβα έμπορο ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι πρόβατου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα έκοψε την πείνα του, μάλιστα το τυρί είχε και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Μπορεί όμως και να ανακαλύφθηκε το τυρί κατά την προσπάθεια του ανθρώπου να βρει τρόπους να διατηρήσει το γάλα όπως με αποξήρανση στον ήλιο μέσα σε ρηχά πήλινα ή ξύλινα δοχεία. Με τις συνθήκες αυτές τα βακτήρια που υπήρχαν πολύ πριν από τον άνθρωπο μπορούσαν εύκολα να πήξουν το γάλα και να δώσουν κάποιο όξινο πήγμα από όπου ξεκίνησε το τυρί. Κατά την ελληνική όμως μυθολογία οι θεοί του Ολύμπου αποφάσισαν να κάνουν ένα δώρο στους τυχερούς θνητούς που να έχει παντοτινή αξία και τους δίδαξαν την τυροκομία και έτσι μπήκε το τυρί στα τρόφιμα του ανθρώπου. Πιστεύεται ότι ταξιδιώτες από την Ασία μετέφεραν την τέχνη της τυροκομίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούνταν σαν εξαιρετικό τρόφιμο και το πουλούσαν σε άλλες Μεσογειακές χώρες. Από τον Όμηρο είναι γνωστό ότι ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε καλά κατασκευασμένα δοχεία όπου άρμεγε το γάλα, τα ράφια γεμάτα τυριά και οι σκάφες και οι κουβάδες πλημμυρισμένα ορό. Όταν επέστρεψε ο κύκλωπας στη σπηλιά με το κοπάδι του έβαλε ένα μεγάλο βράχο στην είσοδο και κάθισε να αρμέγει τις κατσίκες και τις προβατίνες. Κατόπιν έπηξε το μισό γάλα που άστραφτε από λευκότητα και μάζεψε το τυρόπηγμα σε πλεκτά καλάθια το δε άλλο μισό κράτησε σε δοχεία για να το πιει κατά το δείπνο. 10

12 Στην περίοδο του 400 π.χ. ο έλληνας γιατρός και ιστορικός Κτησίας στην αυλή της Νινευή αναφέρει ότι κατά την παράδοση η Σεμίραμις ( Βασίλισσα της Ασσυρίας που ίδρυσε τη Βαβυλώνα και τους κρεμαστούς κήπους της το 800 π.χ. ) τρεφόταν από τυρί που της το έφερναν πουλιά κλέβοντάς το από τους βοσκούς. Ο ιστορικός επίσης Διόδωρος το 300 π.χ αναφέρει ότι οι αρχαίοι αιγύπτιοι παρασκεύαζαν τυρί από γάλα πρόβειο. Ο Όμηρος περιγράφει μέθοδο παρασκευής τυριού που ακόμη και σήμερα εφαρμόζεται στη χωρική τυροκομία. Φαίνεται έτσι ότι το κυριότερο τυρί που παρασκευαζόταν ανέκαθεν στην Ελλάδα ήταν το άσπρο τυρί και ότι η τυροκομία γινόταν από τους παραγωγούς γάλακτος. Με τη μορφή αυτή η τυροκομία είχε μεγάλη διάδοση στην Ευρώπη ιδίως κατά την εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Από το Μεσαίωνα μέχρι την ανακάλυψη της Αμερικής το τυρί γινόταν κυρίως στα μοναστήρια της Ευρώπης από καλογήρους και κατά το δέκατο αιώνα φαίνεται πως η Ιταλία ήταν το μεγαλύτερο κέντρο παραγωγής τυριού στην Ευρώπη. ( Ζερφυρίδης, 2001, σελ. 1-3) Η ιστορία του τυριού είναι τόσο μακρόχρονη όσο και αυτή του ανθρώπινου γένους και συνδέεται με την εξημέρωση κατοικίδιων ζώων εδώ και χρόνια π.χ.. Πιστεύεται, όμως, ότι το τυρί παρασκευάστηκε πριν χρόνια περίπου. Για τον σύγχρονο καταναλωτή, η λέξη Φέτα σημαίνει τυρί άλμης που παρασκευάζεται στην Ελλάδα, με συγκεκριμένη τεχνολογία από αιγοπρόβειο γάλα. Από τη μυθολογία ακόμα, λέγεται ότι οι θεοί έστελναν τον Αρισταίο,γιο του Απόλλωνα, να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία. Καταγραφές για παρασκευή και κατανάλωση τυριού στην αρχαία Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλές, όπως από τον Αριστοτέλη, τον Πυθαγόρα και πολλούς αρχαίους κωμωδιογράφους. Ήταν δε γνωστό τουλάχιστον από την εποχή του Ομήρου. Το τυρί που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος και περιγράφει τον 8ο π.χ. αιώνα ο Όμηρος στην Οδύσσεια του, θεωρείται ο πρόγονος του τυριού Φέτα: "Φτάσαμε αμέσως στην σπηλιά μα αυτός δεν ήταν μέσα μόνο τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι. Τα πλεχτά καλάθια ήταν γεμάτα από τυριά, τα δε μαντριά ήταν γεμάτα από αρνιά και κατσίκια και ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες που άρμεγε μέσα σε αυτά το γάλα και το μισό όταν έπηξε το άσπρο, χιονάτο γάλα το άνοιξε και το έβαλε μέσα στα πλεχτά καλάθια και στις καρδάρες φύλαξε το άλλο μισό να πίνει. Γιατί καλό κριάρι μου στερνό από τη μάντρα βγαίνεις; 'Aλλη φορά δεν έμενες από το κοπάδι πίσω. Μόνο πρώτο πάντα πήγαινες με δρασκελιές μεγάλες στις φλωρασιές τα τρυφερά βλαστάρια να βοσκήσεις." 11

13 Ο μύθος λέει ότι ο κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος παρασκευαστής τυριού. Μεταφέροντας το γάλα που συνέλεγε από τα πρόβατά του, μέσα σε ασκούς από στομάχια ζώων, διαπίστωσε με μεγάλη του έκπληξη κάποια μέρα ότι το γάλα είχε πήξει και είχε πάρει μια στερεά, εύγευστη και διατηρήσιμη μορφή. Στο μουσείο των Δελφών φυλάσσεται ένα αγαλματίδιο του 6ου π. Χ. αιώνα που αναπαριστά την έξοδο Οδυσσέα κρεμασμένου κάτω από το αγαπημένο κριάρι του Κύκλωπα (εικόνα 1.1) χρόνια μετά ο τρόπος παραγωγής του τυριού Φέτα παραμένει ο ίδιος διαφέροντας μόνο σε τομείς όπως η αυτοματοποίηση και η συσκευασία. Οι αρχαίοι Έλληνες το προϊόν που προερχόταν από την πήξη του γάλακτος το έλεγαν "τυρί". Η ονομασία Φέτα χρονολογείται από το 17ο αιώνα και πιθανά αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες για να εισαχθεί στα βαρέλια. Η ονομασία Φέτα επικράτησε οριστικά τον 19ο αιώνα και χαρακτηρίζει ένα τυρί, που παρασκευάζεται επί αιώνες με την ίδια σε γενικές γραμμές τεχνική και που η καταγωγή του χάνεται βαθιά στον χρόνο. Στη διάρκεια αυτού του αιώνα, έλαβε χώρα μια μαζική μετανάστευση των Ελλήνων σε διάφορες χώρες και κυρίως στην Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και τη Γερμανία. Με τον τρόπο αυτό δημιουργήθηκαν πολυπληθείς Ελληνικές κοινότητες, τα μέλη των οποίων διατήρησαν σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές τους συνήθειες. Έτσι δημιουργήθηκαν νέες αγορές για το τυρί σε διαφορετικά μέρη του κόσμου με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ενός διεθνούς εμπορίου γύρω από τη Φέτα. Εικόνα 1.1. Χάλκινο διακοσμητικό του 6 ου αιώνα π.χ. προερχόμενο από το ιερό των Δελφών, που αναπαριστά τη σκηνή της απόδρασης του Οδυσσέα από τη σπηλιά του Πολύφημου. (Ανυφαντάκης, 2004, σελ.18-19) ( Μεγάλη διάδοση είχαν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, κατά κύριο λόγο τα τυριά, και κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους. Το τυρί την περίοδο εκείνη θεωρούνταν είδος πρώτης ανάγκης, αποτελούσε 12

14 μέρος του διαιτολογίου των στρατιωτών και ήταν τόσο αγαπητό. Ώστε χρησιμοποιούσαν συχνά τη λέξη caseus ως χαϊδευτικό για την εκλεκτή της καρδιάς τους. Ήταν τόσο μεγάλη η ζήτηση του που ανάγκασε τον αυτοκράτορα Διοκλιτιανό ( μ.χ.) να ορίσει ανώτατη τιμή πώλησης του. Οι μετακινήσεις των Ρωμαίων στρατιωτών φαίνεται ότι συντέλεσαν στο να διαδοθεί η κατανάλωση τυριού σε όλο το γνωστό τότε κόσμο αλλά και η τέχνη της παρασκευής του. Επίκεντρο της ανάπτυξης αυτής αποτέλεσαν οι Άλπεις. Με τη διάλυση όμως της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μπορεί να λεχθεί ότι η τυροκομία περιέπεσε για πολλά χρόνια σε λήθαργο. Οι μεγάλες μετακινήσεις πληθυσμών που πραγματοποιήθηκαν τότε συνέβαλλαν στη μεγαλύτερη εξάπλωση του τυριού. Μέχρι το 12μ.Χ. αιώνα το πιο διαδεδομένο γάλα στην Ευρώπη ήταν το πρόβειο και το γίδινο. Από τότε άρχισε να αναπτύσσεται σταδιακά η αγελαδοτροφεία και το αγελαδινό γάλα κέρδιζε έδαφος σε βάρος των δύο άλλων, για να φτάσουμε στη σημερινή κατάσταση που δεσπόζει, σε μερικές μάλιστα χώρες της Βόρειας Ευρώπης, να είναι ουσιαστικά το μόνο γάλα που αξιοποιείται. Μεγάλη ήταν η συμβολή των μοναστηριών στη βελτίωση του τρόπου παρασκευής των τυριών και στη δημιουργία νέων ειδών τους. Πολλά είδη γνωστών τυριών σήμερα δημιουργήθηκαν σε μοναστήρια. Σημαντική ήταν η συμβολή των γαλακτοκομικών συνεταιρισμών στην ανάπτυξη της τυροκομίας. Οι πρώτες κινήσεις για τη σύσταση τους έγιναν την εποχή του Μεσαίωνα. Από υποτυπώδεις που ήταν στην αρχή εξελίχθηκαν σταδιακά και αποτέλεσαν κέντρα ανάπτυξης της γαλακτοκομίας. (Ανυφαντάκης, 2004, σελ ) 1.3 Το τυρί «φέτα» Η ονομασία φέτα αναγνωρίζεται ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π) για το λευκό τυρί άλμης που παράγεται παραδοσιακά στην Ελλάδα. Παράγεται από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το γάλα, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της «ΦΕΤΑΣ» πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του νομού Λέσβου. Οι προϋποθέσεις του προς τυροκόμιση γάλακτος είναι: 1. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή φέτας πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις : Το χρησιμοποιούμενο γίδινο γάλα δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. 13

15 Η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% κατά βάρος. Το ΡΗ του γάλακτος πρέπει να είναι τουλάχιστον 6,5. Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη. Το γάλα μέχρι την πήξη διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της φέτας και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της εν λόγω περιοχής. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από αμέλξεις που γίνονται 10 ημέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό. Το γάλα πρέπει να είναι καθαρό, αγνό, υγιεινό, πλήρες. Το γάλα πρέπει να είναι νωπό ή παστεριωμένο. 2. Απαγορεύεται η παρασκευή φέτας από άλλο είδος γάλακτος πλην των ανωτέρω καθοριζομένων. Στο προς τυροκόμιση για παρασκευή φέτας γάλα απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων καθώς και η προσθήκη χρωστικών και συντηρητικών ουσιών. 3. Στο προς τυροκόμιση γάλα για παρασκευή φέτας προστίθενται παραδοσιακή πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το γάλα παστεριώνεται προστίθενται αβλαβής οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων, καθώς και χλωριούχο ασβέστιο μέχρι 20 g ανά 100 κιλά γάλακτος. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, κεφ. ΙΧ, σελ ) Τα βασικά χαρακτηριστικά της φέτας (ποιοτικά, οργανοληπτικά, γευσιογνωστικά, κ.τ.λ), με βάση τη νομοθεσία είναι : Μέγιστη υγρασία : 56% Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού : 43% Συνεκτικότητα : μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες. Σχήμα : σφηνοειδές ή ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου. Διαστάσεις : διάφορες Βάρη : διάφορα Επιδερμίδα : δεν έχει Μάζα : Υφή : Συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές 14

16 Χρώμα : Καθαρό λευκό Οπές : καθόλου ή λίγες Κατανομή : σε όλη τη μάζα Σχήμα οπής : ακανόνιστο Γεύση : Γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφρά όξινη και πλούσιο άρωμα Απαγορεύεται η χρήση χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί και στην άλμη. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, κεφ. ΙΧ, σελ ) Επίσης, πρέπει να αναφερθεί ότι με βάση τη νομοθεσία πάνω στις συσκευασίες πρέπει να αναγράφονται τα εξής : 1.Φέτα 2.Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π) 3.Τυρί 4.Η επωνυμία και η έδρα του παραγωγού - συσκευαστή 5.Το βάρος του περιεχομένου 6.Η ημερομηνία παραγωγής 7.Στοιχεία ελέγχου που αναλύονται ως έξής : α) Τα δυο πρώτα γράμματα της ονομασίας προέλευσης: ΦΕ β) Ο αύξοντος αριθμός του μέσου συσκευασίας γ) Ημερομηνία παραγωγής Οι παραπάνω υποχρεωτικές διατάξεις αναγράφονται τουλάχιστον στην ελληνική γλώσσα. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, κεφ. ΙΧ, σελ ) 15

17 Εικόνα 1.2. Η ελληνική Φέτα Η ελληνικότητα της Φέτας δεν αμφισβητείται από πουθενά αφού υπάρχουν αρχαία κείμενα τα οποία αναφέρονται στην παραγωγή λευκού τυριού από αιγοπρόβειο γάλα στην αρχαία Ελλάδα και ξένα επιστημονικά συγγράμματα τα οποία περιγράφουν τη Φέτα ως ελληνικό τυρί. Για την προέλευση της ονομασίας της Φέτας κατά μια εκδοχή το τυρί αυτό παλαιότερα συσκευαζόταν σε βαρέλια και τα τεμάχια της Φέτας είχανε σχήμα σφηνοειδές για να ταιριάσουν μέσα στο βαρέλι. Το σχήμα αυτό όμως ταίριαζε και με το σχήμα της φέτας καρπουζιού από όπου προέκυψε και η ονομασία. Είναι πιθανό επίσης να προήλθε και από την λατινική λέξη Fette που έχει σχέση με τον τεμαχισμό κάποιου πράγματος σε μικρότερα κομμάτια. Η λέξη φέτα όμως γενικότερα σημαίνει πλατύ και λεπτό κομμάτι το οποίο αποκόπτεται από ένα άλλο στερεό μεγαλύτερου μεγέθους και ενδεχομένως η ονομασία να προέκυψε από το γεγονός ότι το τυρί αυτό πρέπει να κόβεται σε φέτες χωρίς να θρυμματίζεται. (Ζερφυρίδης, 2001, σελ ). Κατά μια άλλη εκδοχή η προέλευση της ονομασίας «φέτα»σχετίζεται με τον τρόπο κατανάλωσης του τυριού. Προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta που σημαίνει λεπτό τεμάχιο, και εδραιώθηκε στην Ελλάδα κατά τον 17 ο αιώνα (απόφαση Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου 25 ης Οκτωβρίου 2005), όταν μεγάλα τμήματα της Ελλάδας βρισκόταν κάτω από Ενετική κυριαρχία.(abd El-Salam et al., 1994) Σύμφωνα με τη Βάκρου κ.α(1999), η ονομασία «φέτα» αντικατέστησε άλλες ονομασίες όπως «τουλουμοτύρι, βλαχοτύρι, κ.α»που χρησιμοποιούσαν για το παραγόμενο λευκό τυρί άλμης εκείνης της εποχής, πρόδρομο της σημερινής φέτας. 16

18 Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, η φέτα παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα χάρη στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας οι οποίες ευνοούν σημαντικά την εκτροφή των προβάτων και των αιγών (Ανυφαντάκης,1995).Επιπλέον ο τρόπος παραγωγής της φαίνεται να παραμένει σχεδόν αμετάβλητος (Halkias, 1999, Economou 2003) Η Φέτα είναι το κατεξοχήν ελληνικό τυρί και με την ίδια ονομασία παράγεται και σε άλλες χώρες από τη δεκαετία του 1960 όπως Δανία, Ολλανδία, Αυστραλία, ΗΠΑ, Καναδά και πιο πρόσφατα στη Γερμανία, Γαλλία, Ηνωμένο Βασίλειο και αλλού. Στην Δανία, στην Ολλανδία και στις βόρειες γενικά χώρες παράγεται για διοχέτευση του πλεονάσματος του γάλακτος που σε εξαγώγιμα προϊόντα, ενώ στην Αυστραλία και άλλες μακρινές χώρες μεταφέρθηκε από ομογενείς μετανάστες. Οι χώρες αυτές ονόμασαν Φέτα το λευκό τυρί άλμης που παράγουν διότι οι καταναλώτριες χώρες της Μέσης Ανατολής όπως Ιράκ, Ιράν και άλλες γνώρισαν το τυρί αυτό από την Ελλάδα ως το καλύτερο της κατηγορίας αυτής από δικές μας εξαγωγές και για τον λόγο ότι η Ελλάδα έκανε πολλές εισαγωγές του τυριού αυτού κατά την δεκαετία του 1960 όταν και άκμαζε η παραγωγή του λευκού τυριού άλμης στις χώρες που προαναφέρθηκαν παραπάνω. Σημειωτέον ότι η κατ ευφημισμό Φέτα που παράγεται στις βοριοευρωπαικές χώρες γίνεται από γάλα αγελαδινό, συμπυκνωμένο με υπερδιήθηση και με τεχνολογία εντελώς διαφορετική από την κανονική τεχνολογία της Φέτας. Υπολογίζεται ότι η κατανάλωση τυριών κατά κεφαλή στην Ελλάδα είναι περίπου 23 κιλά το χρόνο, η μεγαλύτερη του κόσμου, από την οποία περισσότερη από τη μισή είναι τυρί Φέτα. Η μεγάλη αυτή κατανάλωση είναι ευτύχημα αφού μαζί με το ψωμί που επίσης έχει ευρεία κατανάλωση στον τόπο μας αποτελούν ένα άριστο συνδυασμό από άποψη αλληλοσυμπλήρωσης του ιδίως όσον αφορά τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται καθημερινά ο ανθρώπινος οργανισμός. Έτσι το προσφιλές ελληνικό έδεσμα «το ψωμοτύρι» και η νεότερη του μορφή «η τυρόπιτα» παίζουν εξέχοντα ρόλο στην ισορρόπηση του καθημερινού μας διαιτολογίου από άποψη θρεπτικών συστατικών. Δεν είναι μάλιστα υπερβολή να λεχθεί ότι σε δύσκολα χρόνια υποδουλώσεων κατά την υπερτρισχιλιετή ιστορία του ελληνικού πληθυσμού ο συνδυασμός του τυριού με το ψωμί συνετέλεσαν αποφασιστικά στην επιβίωση του. (Ζερφυρίδης, 2001,σελ.157) Για πολλούς αιώνες η φέτα καταναλώνεται εγχώρια μόνον και πιο συγκεκριμένα σε περιοχές γύρω από το χώρο παραγωγής της. Από το 1898 όμως και μετά, με την προσθήκη άλμης (συντηρητικού),γίνεται δυνατή η εμπορία της φέτας και η κατανάλωση αυτής μακριά από τον τόπο παραγωγής της. Η πρώτη εμπορευματοποίηση της φέτας καταγράφεται στο νησί της Σύρου το 1898 (Halkias,1999). Στις αγορές του εξωτερικού τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η κατανάλωση τυριών και ιδιαιτέρως τυριών Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και Προστατευόμενης Γεωγραφικής 17

19 Ένδειξης (Π.Ο.Π & Π.Γ.Ε). Για αυτό το λόγο η Ελλάδα εξάγει ετησίως πάνω από το 60% της παραγωγής της σε τέτοια προϊόντα σε αυτές τις αγορές. (Vlachos et al.,2000) Θρεπτική αξία του τυριού Επειδή το τυρί αποτελεί μέρος του καθημερινού σχεδόν διαιτολογίου του ανθρώπου κατέχει ξεχωριστή θέση η κατανόηση της θρεπτικής του αξίας. Στην Ελλάδα καταναλώνονται ευρέως τα λευκά τυριά άλμης ( Φέτα και Τελεμές ) από τα οποία 100 γραμ. μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες ενός μέτρια εργαζόμενου άνδρα κατά το 1/3 ως προς πρωτεΐνες, βιταμίνη Α και ριβοφλαβίνη και κατά το μισό μέχρι και πλήρως τις ανάγκες του σε ασβέστιο, ανάλογα με το είδος του τυριού. Καλύπτουν επίσης σημαντικό μέρος των ημερήσιων αναγκών του σε ενέργεια ανάλογα με τη λιποπεριεκτικότητα τους. Τα σκληρά τυριά που έχουν περισσότερη ξηρή ουσία επί τοις εκατό καλύπτουν περισσότερες ανάγκες απ ότι τα μαλακά τυριά όπως φαίνεται στον πίνακα 1.1. Έτσι θα έλεγε κανείς ότι συμφέρει να αγοράζει κανείς κεφαλοτύρι μάλλον παρά Φέτα αλλά η διαφορά τους στις τιμές είναι τέτοια ώστε ναι ισχύει το αντίθετο. Πίνακας 1.1. Κύρια θρεπτικά συστατικά των τυριών και ποσοστά που καλύπτουν από τις ημερήσιες ανάγκες ενήλικου άνδρα μέτριας δραστηριότητας. Περιεκτικότητα % Ημερήσιες Κάλυψη ημερ.αναγκών % Ανάγκες Θρεπτικό Μαλακό τυρί Σκληρό τυρί Ενήλικου Φέτα Κεφαλοτύρι συστατικό (Φέτα) (Κεφαλοτύρι) άνδρα Λίπος g Πρωτεΐνες g Ενέργεια kcal Ασβέστιο mg Βιταμίνη Α μg Βιταμίνη D μg Βιταμίνη B 2 mg Πηγή: Ζερφυρίδης, Γ.Κ

20 Για σωστότερη όμως εκτίμηση της σημασίας ενός τροφίμου στο διαιτολόγιο του ανθρώπου θα πρέπει να ληφθεί υπόψη και η ποσότητα που αποτελεί τη μερίδα, η συχνότητα κατανάλωσης και η ευληπτότητά του. ( Ζερφυρίδης 1998, σελ ). 1.4 Φέτα Ένα προϊόν Π.Ο.Π Το 1992 με τον κανονισμό 2081/92 η Ευρωπαϊκή Ένωση θέσπισε για πρώτη φορά το καθεστώς, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ( ΠΟΠ), Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης ( ΠΓΕ) και Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν (ΙΠΠ) ) και με τον κανονισμό 2082/92 το καθεστώς, για τις βεβαιώσεις ιδιοτυπίας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Το 2006 με στόχο τη βελτίωση του συστήματος, οι παραπάνω κανονισμοί αντικαταστάθηκαν από τους 510/06 και 509/06 αντίστοιχα, χωρίς ωστόσο να μεταβληθεί το πεδίο εφαρμογής τους και η σκοπιμότητά τους. Σύμφωνα με τους παραπάνω κανονισμούς και στο πλαίσιο του επαναπροσανατολισμού της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής (ΚΑΠ), οι αγρότες έχουν τη δυνατότητα να στραφούν σε μορφές ολοκληρωμένης ανάπτυξης της υπαίθρου, μέσω της διαφοροποίησης της γεωργικής παραγωγής. Επιπλέον παρέχεται η δυνατότητα αφενός στους παραγωγούς (ιδίως των μειονεκτικών και απομακρυσμένων περιοχών) να προωθήσουν ευκολότερα προϊόντα τους που παρουσιάζουν εξειδικευμένα χαρακτηριστικά, πετυχαίνοντας καλύτερες τιμές στην αγορά και βελτιώνοντας έτσι το εισόδημά τους και αφ ετέρου στους καταναλωτές να αγοράζουν προϊόντα ποιοτικά, με εγγυήσεις για τη παραγωγή, επεξεργασία και τη γεωγραφική καταγωγή τους. Α. Ονομασία Προέλευσης Ως «Ονομασία Προέλευσης» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη 19

21 χώρα, του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Εικόνα 1.3. Σύμβολο προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Β. Γεωγραφική Ένδειξη Ως «Γεωγραφική Ένδειξη» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, του οποίου η συγκεκριμένη ποιότητα, η φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική αυτή καταγωγή και του οποίου η παραγωγή ή/και μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη περιοχή. Εικόνα 1.4. Σύμβολο προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης 20

22 Γ. Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν Το «Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν» είναι γεωργικό προϊόν ή τρόφιμο που διαθέτει εγγενή χαρακτηριστικά που το διακρίνουν σαφώς από άλλα παρεμφερή της ίδιας κατηγορίας και έχει αποδεδειγμένα χρησιμοποιηθεί στην Κοινοτική αγορά για περίοδο που καταδεικνύει μετάδοση μεταξύ γενεών. Τα ιδιότυπα χαρακτηριστικά που διαθέτει το προϊόν αυτό μπορεί να αφορούν τα φυσικά, τα χημικά μικροβιολογικά ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ή ακόμη τη μέθοδο ή τις συνθήκες παραγωγής του. Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του συνίσταται στη χρησιμοποίηση πρώτων υλών, στην σύσταση, τον τρόπο παραγωγής ή και μεταποίησης του. Πέραν των παραπάνω για να καταχωριστεί ένα όνομα στο μητρώο, θα πρέπει το όνομα να είναι ιδιότυπο ή να εκφράζει τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος. Εικόνα 1.5. Σύμβολο Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης) Τα 20 Ελληνικά Τυριά ΠΟΠ Οι 20 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης των ελληνικών τυριών έχουν ορισμένες κοινές προδιαγραφές. Παρασκευάζονται με παραδοσιακή τεχνολογία από γάλα το οποίο προέρχεται από φυλές αίγων, προβάτων ή/και αγελάδων οι οποίες εκτρέφονται σε οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή, έχουν προσαρμοστεί πλήρως στο περιβάλλον και η διατροφή τους βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής. Οι φυλές αυτές είναι πλήρως προσαρμοσμένες στις τοπικές συνθήκες και αξιοποιούν άριστα τους φτωχούς ελληνικούς βοσκότοπους, με την εκπληκτική όμως ποικιλία ενδημικής βλάστησης. 21

23 Οι ντόπιες φυλές ζώων χαρακτηρίζονται για τη χαμηλή γαλακτοπαραγωγή τους αλλά και για το ιδιαίτερα πλούσιας χημικής σύστασης και εξαιρετικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων γάλα τους. Η παρασκευή και ωρίμανση των τυριών πραγματοποιούνται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Κατά την παρασκευή τους απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεινικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών. Οι ονομασίες στις οποίες έχει δοθεί προστασία υπάγονται σε σύστημα ελέγχου, ώστε να κατοχυρώνονται, τόσο οι παραγωγοί από τις απομιμήσεις, όσο και οι καταναλωτές από παραπλανητικές ενδείξεις στα τρόφιμα. Οι έλεγχοι αφορούν στην ορθή τήρηση των προδιαγραφών και την ορθή χρήση της επισήμανσης. Απαγορεύεται η παραγωγή, εισαγωγή, εξαγωγή, διακίνηση και εμπορία τυριού με κάποια από τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, εφόσον δεν πληρούνται όλες οι προδιαγραφές παραγωγής τους. 1. Ανεβατό Περιγραφή: Μαλακό λευκό τυρί, κοκκώδους υφής με υπόξινη ευχάριστη γεύση και άρωμα που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νομός Γρεβενών και επαρχία Βοίου Νομού Κοζάνης. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα επωάζεται στους ο C και όταν η οξύτητα του φθάσει στους 35 ο D μεταφέρεται σε ψυκτικούς χώρους θερμοκρασίας 2-4 ο C όπου παραμένει για 24 ώρες. Ακολουθεί θέρμανση στους ο C και προσθήκη λίγης πυτιάς ώστε να γίνει η πήξη σε 12 ώρες. Το πήγμα διαιρείται και παραμένει στον τυρολέβητα για 12 ώρες, στραγγίζεται, αλατίζεται επιφανειακά και ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες. Δεσμός: Στον ορεινό όγκο της περιοχής εκτρεφόταν μεγάλα κοπάδια αιγοπροβάτων. Οι βοσκοί το πρωί άρμεγαν τα ζώα, συγκέντρωναν το γάλα σε καζάνια και πρόσθεταν μικρή ποσότητα πυτιάς. Το βράδυ, μετά τη βοσκή των ζώων, το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε ανέβει προς τα πάνω και ξεχώριζε από το τυρόγαλο. Για το λόγο αυτό ονομάστηκε «ανεβατό». Μια φορά την εβδομάδα οι 22

24 βοσκοί κατέβαιναν στα χωριά για να εφοδιαστούν με τρόφιμα και να προωθήσουν το «ανεβατό» στην αγορά. Εικόνα1.6. Το μαλακό λευκό τυρί, ανεβατό 2.Γαλοτύρι Περιγραφή: Μαλακό λευκό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα και οπές, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: α. Ήπειρος (νομοί Ιωαννίνων, Θεσπρωτίας, Άρτας, Πρέβεζας) β. Θεσσαλία ( Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας). Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται για 24 ώρες σε δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται 3-4% αλάτι και αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί δύο ακόμη μέρες, όπου αναδεύεται κατά διαστήματα για να αναπτυχθεί οξύτητα. Με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται σε υφασμάτινους δερμάτινους σάκους ( τουλούμια ) ή σε ξύλινα βαρέλια. Ο χειρισμός αυτός επαναλαμβάνεται μέχρις ότου γεμίσουν οι περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται αεροστεγώς και μεταφέρονται σε ψυχρές, ξερές, αποθήκες σε θερμοκρασίες μέχρι 8 ο C για 2 τουλάχιστον μήνες, στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα. Δεσμός: Το «Γαλοτύρι» είναι ένα από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος. Έχει ιστορία πολλών δεκαετιών και είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Το σύνθετο όνομα το 23

25 πήρε πιθανότατα εξαιτίας της αυξημένης υγρασίας του και της μαλακής υφής του. Με διατάξεις που θεσπίστηκαν σε εθνικό επίπεδο, για την κατοχύρωση και προστασία παραδοσιακών τυριών της Ελλάδος, το Γενικό Χημείο του Κράτους δημοσίευσε το 1988 λεπτομερείς προδιαγραφές για το γαλοτύρι, που διασφαλίζουν την ποιότητα του και προστατεύουν τους καταναλωτές από κακή πληροφόρηση. Εικόνα 1.7. Το αλοιφώδες τυρί, γαλοτύρι 3.Γραβιέρα Αγράφων Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, ή μίγματα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Είναι ένα σκληρό τυρί με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα, άριστης ποιότητας. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Γεωγραφική περιοχή: Περιοχή Αγράφων νομού Καρδίτσας. Μέθοδος παραγωγής: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους ο C με πυτιά. Το πήγμα διαιρείται μετά λεπτά και αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους ο C. Πιέζεται για μία ημέρα, παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι 2 ημέρες για να στεγνώσει και τοποθετείται σε ο C για 2-4 ημέρες. Η ωρίμανση γίνεται αρχικά στους βαθμούς σε σχετική υγρασία 85% στη συνέχεια στους βαθμούς και ολοκληρώνεται στους βαθμούς και σχετική υγρασία 90-95%. Ο ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης είναι τρεις μήνες. Δεσμός: Οι νομάδες κτηνοτρόφοι και κύρια οι αιγοπροβατοτρόφοι αποτέλεσαν την αρχαιότερη παραγωγική τάξη των Αγράφων. Στην περίοδο της τουρκοκρατίας και στο διάστημα της 24

26 επανάστασης των Αγραφιωτών ενάντια στους τούρκους ( ), το γάλα και το τυρί ήταν η μοναδική τροφή τους. Από την απελευθέρωση της Θεσσαλίας και μετά ( 1881) η αιγοπροβατοτροφία ανθεί. Τότε (1888), είναι που παράγεται από τον Ρευνόλδο Δημητριάδη το πρώτο βελτιωμένο ελληνικό σκληρό τυρί που ονομάστηκε τύρος Αγράφων και που αργότερα επεκτάθηκε σε όλο το νομό Καρδίτσας με την ονομασία Γραβιέρα Αγράφων. Εικόνα 1.8. Γραβιέρα Αγράφων 4. Γραβιέρα Κρήτης Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί κυλινδρικού σχήματος, με συμπαγή ελαστική μάζα στην οποία υπάρχουν οπές και το οποίο παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Έχει μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% και μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 2%. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Γεωγραφική περιοχή: Νομοί Χανιών, Ρεθύμνης, Ηρακλείου και Λασιθίου. Μέθοδος παραγωγής: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους ο C. Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος μετά από 30 λεπτά και αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους ο C. Κατόπιν εξάγεται το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση για λίγες ώρες. Στη συνέχεια το τυρί παραμένει για μια ημέρα σε θερμοκρασία βαθμούς και σχετική υγρασία 85% περίπου και ακολούθως μπαίνει σε άλμη Β για 2-5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Ακολούθως, εξάγεται από την άλμη και οδηγείται για ωρίμανση σε θαλάμους θερμοκρασίας βαθμούς και σχετική υγρασία 85-90% για 3 μήνες τουλάχιστον. Παράλληλα, διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά αλατίσματα και αναστροφές των τυριών. 25

27 Δεσμός: Η γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από τα πιο φημισμένα ελληνικά τυριά τύπου γραβιέρας και παρασκευάζεται στην Κρήτη. Σε αναφορές για τη Βυζαντινή περίοδο περιγράφεται: «εκ των κατά τόπους κατασκευαζομένων τύρων, εξ ού εμφαίνεται και η ακμή της τυροκομίας, αναφέρεται ο Κρητικός τύρος». Το 1815 η παρασκευή τυριού καλής φήμης στην Κρήτη, λόγω της οποίας εμπορεύεται σε περιοχές εκτός Κρήτης: «η Πελοπόννησος κάμνει αρκετόν τύρον, καθώς και η Κρήτη και τα πωλούν εις κομμάτια στρογγυλά, επίπεδα εις το Αρχιπέλαγος και Κωνσταντινούπολιν, πλην αυτά είναι άπαχα και με πολύ άλας έξω, μόνον από μερικά Κρητικά, επί τόπου καμωμένα καλά». Εικόνα 1.9. Γραβιέρα Κρήτης 5. Γραβιέρα Νάξου Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα αγελαδινό, ή μίγματα αυτού με πρόβειο και γίδινο σε αναλογία των τελευταίων όχι μεγαλύτερη του 20%κ.β. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% κατά βάρος. Έχει ευχάριστη γεύση και ελαφρύ άρωμα. Γεωγραφική περιοχή: Νήσος Νάξος του νομού Κυκλάδων. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει στους ο C για λεπτά. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος και αναθέρμανση στους 50 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50 βαθμών το τυρί ψήνεται για 60 λεπτά υπό ανάδευση και στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται σε πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες. Ακολουθεί αλάτισμα σε άλμη θερμοκρασίας βαθμών και πυκνότητας 20Β για 2-5 ημέρες. Στη συνέχεια τα τυριά στεγνώνουν και οδηγούνται για ωρίμανση σε θαλάμους 15 βαθμών για ημέρες. 26

28 Δεσμός: Η γραβιέρα Νάξου είναι ένα ευρύτατα γνωστό παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη Νάξο, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλά χρόνια. Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση. Αναφορές σε «αξιότικο τυρί» εμφανίζονται σε διατιμήσεις της Τουρκοκρατίας. Εικόνα Η παραδοσιακή Γραβιέρα Νάξου 6. Καλαθάκι Λήμνου Περιγραφή: Μαλακό λευκό τυρί, με σχήμα κυλινδρικό με χαρακτηριστική ανάγλυφη υφή, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη και το οποίο παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη ελαφρά όξινη και πλούσιο άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νήσος Λήμνος του νομού Λέσβου. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει σε θερμοκρασία ο C και διατηρείται μετά από λεπτά της ώρας. Ακολουθεί στράγγιση και βιολογική οξίνιση σε ειδικά καλούπια (καλαθάκια) τα οποία προσδίδουν στο τυρί τη χαρακτηριστική του ανάγλυφη μορφή. Στη συνέχεια εξάγεται, αλατίζεται επιφανειακά και τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη 6-8%. Ωριμάζει αρχικά σε θερμοκρασία ο C για 3 εβδομάδες και στη συνέχεια σε θερμοκρασία έως 6 ο C μέχρι 2 μήνες. Δεσμός: Το «Καλαθάκι Λήμνου» είναι ένα παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη Λήμνο, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλές δεκαετίες. Είναι ένα από τα πιο φημισμένα 27

29 λευκά τυριά άλμης της χώρας. Οφείλει την ονομασία του στα χρησιμοποιούμενα πλεκτά καλούπια που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του, τα οποία μοιάζουν με καλαθάκια και στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό σχήμα του. Είναι προϊόν ευρείας κατανάλωσης το οποίο εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση στην τοπική αγορά και το οποίο από τις αρχές του αιώνα διαδόθηκε και στον υπόλοιπο ελληνικό χώρο. Υπάρχουν αναφορές ότι κατά τη Βυζαντινή περίοδο παρασκευαζόταν τυρί με τεχνολογία ανάλογη με αυτήν που παρασκευάζεται το «Καλαθάκι Λήμνου». Αναλυτική περιγραφή της τεχνολογίας παρασκευής του γίνεται το Πιθανολογείται ότι οι πρώτοι που το κατασκεύασαν ήταν οι μοναχοί που ζούσαν στη Λήμνο από τις αρχές του αιώνα. Εικόνα Το ανάγλυφο λευκό τυρί, Καλαθάκι Λήμνου 7. Κασέρι Περιγραφή: Ημίσκληρο τυρί που παράγεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Έχει χρώμα λευκοκίτρινο, είναι συνήθως καλυμμένο είτε με παραφίνη είτε με άλλες επιτρεπόμενες ουσίες και έχει ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Γεωγραφική περιοχή: Α. Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών, Σερρών, Δράμας, Καβάλας). Β. Θεσσαλία ( νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας). Γ. ο νομός Ξάνθης. Δ. ο νομός Λέσβου. Μέθοδος παραγωγής: Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα διαιρείται και αφήνεται σε ηρεμία για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια αναθερμαίνεται στους ο C υπό συνεχή ανάδευση, εκτός κι αν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι υψηλή και αφήνεται να κατακαθίσει ώστε να 28

30 μετατραπεί σε συμπαγή μάζα. Ακολούθως, αυτή εξάγεται, αφήνεται να στραγγίσει και να ωριμάσει (μπασκί) έως ότου το ph κατέβει στο 5,2 περίπου. Κατόπιν τεμαχίζεται σε φέτες, εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας ο C, ζυμώνεται έως ότου να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα και τοποθετείται σε καλούπια όπου παραμένει για 2-3 ημέρες κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται 5-6 αναστροφές. Στη συνέχεια το τυρί αλατίζεται επιφανειακά φορές. Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε χώρους με θερμοκρασία μέχρι 18 ο C, για 3 τουλάχιστον μήνες σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Δεσμός: Το κασέρι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της χώρας, με ιστορία πολλών δεκαετιών και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση. Στην ελληνική αγορά διαδόθηκε μεταξύ των ετών 1885 και 1890 αρχικά στη Θεσσαλία με την ονομασία «Κασκαβάλι», η οποία σταδιακά αντικαταστάθηκε από την ονομασία «κασέρι». Ήδη από το 1899 αναφέρεται ότι «το εκ πρόβειου γάλακτος κατασκευαζόμενον κασκαβάλι και ιδίως το προερχόμενο εκ γάλακτος ορεινών βοσκών είναι πολύ καλής ποιότητας» και ότι «το θερινόν κασκαβάλι είναι τύρος συνήθως άριστης ποιότητας όταν γίνεται εις τα όρη». Μεταγενέστερες αναφορές αναφέρουν ότι «το κασκαβάλι είναι τύρος λίαν διαδεδομένος παρ ημίν και έχει αρκετά μεγάλη κατανάλωσιν» και ότι «το κασέρι στον τόπο μας γίνεται προ πάντων από πρόβειο γάλα, σκέτο ή και ανακατωμένο με γιδίσιο». Το U.S. Department of Agriculture (1953) αναφέρει ότι το «Kasseri is a hard cheese made in Greece, usually from ewe s milk». Εικόνα Το λευκοκίτρινο ημίσκληρο τυρί, το Κασέρι 8. Κατίκι Δομοκού Περιγραφή: Τυρί μαλακό, λευκού χρώματος, αλοιφώδους υφής, με υπόξινη, δροσερή γεύση και ευχάριστο άρωμα, χωρίς επιδερμίδα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα γίδινο ή μίγμα του με 29

31 πρόβειο εντός της οριοθετημένης περιοχής. Έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Περιοχή Δομοκού του νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Όθρυς. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα μετά την παστερίωση ψύχεται στους ο C, ακολουθεί η πήξη με ή χωρίς πυτιά και παραμένει σε συνθήκες θερμοκρασίας ο C. Το πήγμα πολτοποιείται και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Η στράγγιση σταματά όταν η υγρασία του τυριού φθάσει στο 75-80% κ.β. Το στραγγισμένο πήγμα αλατίζεται, αναμιγνύεται ώστε να αποκτήσει ομοιογένεια και συσκευάζεται σε δοχεία ή διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 4 ο C μέχρι της διαθέσεώς του. Δεσμός: Το «Κατίκι Δομοκού» παράγεται στη συγκεκριμένη περιοχή από πολλές γενεές. Η διάδοση της παρασκευής του τυριού έγινε από τις οικογένειες των ποιμένων που διέμεναν στην περιοχή. Εικόνα 1.13.Κατίκι Δομοκού 9. Κεφαλογραβιέρα Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, ελαφρώς αλμυρό με διάσπαρτες τρύπες στη μάζα του, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο( το τελευταίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10% κατά βάρος).οι ιδιότητες του κυμαίνονται μεταξύ της γραβιέρας και του κεφαλοτυριού. Έχει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% επί ξηρού. Γεωγραφική περιοχή:δυτική Μακεδονία, Ήπειρος, Νομός Αιτωλοακαρνανίας και Νομός Ευρυτανίας. 30

32 Μέθοδος παραγωγής: Η πήξη του γάλακτος στους ο C. Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος, αναθέρμανση στους 48 βαθμούς περίπου, με συνεχή ανάδευση, μεταφορά σε καλούπια και υποβολή σε πίεση. Στη συνέχεια το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16Β και σχετικής υγρασίας 85% περίπου για μια ημέρα. Μετά τοποθετείται σε άλμη Β για 2 ημέρες. Η ωρίμανση γίνεται αρχικά σε θαλάμους θερμοκρασίας βαθμούς και σχετική υγρασία 85-90%, ενώ ταυτόχρονα γίνονται 10 περίπου επιφανειακά ξηρά αλατίσματα. Η δεύτερη φάση της ωρίμανσης γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6 βαθμών. Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες. Δεσμός: Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα ευρύτατα διαδεδομένο τυρί. Παρασκευάσθηκε για πρώτη φορά από τη βιομηχανία γάλακτος «ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε.» στην Ήπειρο. Στη συνέχεια, έγινε δημοφιλές και η παρασκευή του επεκτάθηκε και σε άλλες περιοχές της Ηπειρωτικής Ελλάδας. Εικόνα Η αλμυρή Κεφαλογραβιέρα 10. Κοπανιστή Περιγραφή: Μαλακό αλμυρό τυρί, με αλοιφώδη υφή και πικάντικη γεύση, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος από υποκίτρινο έως υπόφαιο, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νομός Κυκλάδων. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει στους ο C με τόση ποσότητα πυτιάς ώστε να ολοκληρωθεί η πήξη σε δύο ώρες περίπου. Το τυρόπηγμα παραμένει στον τυρολέβητα για ώρες. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Η στραγγισμένη τυρόμαζα αναμιγνύεται με ξηρό αλάτι 4-5% κ.β. και τοποθετείται σε ευρύστομο 31

33 δοχείο σε χώρο δροσερό με υψηλή σχετική υγρασία, μέχρι να αναπτυχθεί στην επιφάνεια του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμιξη που στοχεύει στην ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού που διαρκεί ημέρες. Δεσμός: Η κοπανιστή είναι ένα ευρύτατα γνωστό παραδοσιακό τυρί. Στα Ολύμπια το 1859 και το 1870 γίνεται αναφορά στη βράβευση κοπανιστής από τη Σύρο. Οι πρώτες περιγραφές της τεχνολογίας παρασκευής της κοπανιστής υπάρχουν από το 1899: «ο τύρος ούτος εχέθι γεύσιν δριμείαν και πιπερίζουσαν, ως εκ των ιδιοτήτων δε τούτων, θεωρείται ορεκτικόν έδεσμα πωλείται εις αρκετά υψηλή τιμήν ως είδος πολυτελείας». Εκτενείς επίσης περιγραφές για την Κοπανιστή δίνονται και από ερευνητές των αρχών του προηγούμενου αιώνα. Εικόνα Το κυκλαδίτικο μαλακό τυρί, η Κοπανιστή 11. Λαδοτύρι Μυτιλήνης Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, χρώματος λευκό έως λευκοκίτρινο, με σκληρή και ξηρή επιδερμίδα, σχήματος κυλινδρικού, με αλμυρή γεύση και ευχάριστο άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγματά του με γίδινο, σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νήσος Λέσβος. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει με προσθήκη πυτιάς στους ο C σε 30 λεπτά της ώρας. Ακολουθεί διαίρεση και αναθέρμανση μέχρι τους 45 ο C. Στη συνέχεια αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος του τυρογάλακτος και πιέζονται οι κόκκοι στον πυθμένα του τυρολέβητα για να αποτελέσουν συμπαγή μάζα η οποία κόβεται σε κομμάτια βάρους 5-7 κιλών τα οποία μεταφέρονται σε τυροτράπεζα και τεμαχίζονται πάλι ώστε κάθε τεμάχιο να αντιστοιχεί σε ένα 32

34 λαδοτύρι. Τοποθετούνται σε ειδικά καλούπια, πιέζονται ισχυρά με το χέρι, αλατίζονται και τοποθετούνται σε θάλαμο ωρίμανσης με σχετική υγρασία 85% και θερμοκρασία ο C όπου παραμένουν τουλάχιστον 3 μήνες. Δεσμός: Το «Λαδοτύρι Μυτιλήνης» είναι ένα παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη Λέσβο, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλές δεκαετίες. Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση στην τοπική αγορά. Έχει χαρακτηριστικό σχήμα, εκλεκτές οργανοληπτικές ιδιότητες και έχει αποκτήσει πολύ καλή φήμη. Από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα διαδόθηκε και στον υπόλοιπο ελληνικό χώρο. Οφείλει το όνομα του στο γεγονός ότι διατηρείται μέσα σε ελαιόλαδο. Εικόνα 1.16.Το παραδοσιακό τυρί της Λέσβου, το Λαδοτύρι Μυτιλήνης 12. Μανούρι Περιγραφή: Τυρί τυρογάλακτος που παράγεται παραδοσιακά από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων τους στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους. Το τυρί είναι εύφημα γνωστό για τα εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί τυρογάλακτος που παράγεται τουλάχιστον από τον προηγούμενο αιώνα με παραδοσιακή τεχνολογία σε εγκαταστάσεις της οριοθετημένης περιοχής. Είναι μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, χρώματος λευκού, χωρίς επιδερμίδα, με ευχάριστη γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Α. Κεντρική και Δυτική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών). Β. Θεσσαλία (νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας) 33

35 Μέθοδος παραγωγής: Το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ώστε να εξασφαλιστεί η λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5%. Θερμαίνεται στους ο C υπό συνεχή ανάδευση εντός λεπτών. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους ο C προστίθεται 1% χλωριούχο νάτριο και πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα αυτών σε αναλογία μέχρι 25%. Στη θερμοκρασία των ο C το πήγμα παραμένει λεπτά και κατόπιν μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση η οποία διαρκεί 4-5 ώρες. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 4-5 ο C μέχρι τη διάθεση του. Δεσμός: Το Μανούρι δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί αιώνες. Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση. Κατά τη βυζαντινή περίοδο οι πρώτες αναφορές σε τυριά τυρογάλακτος. Σε βιβλιογραφικές αναφορές των αρχών του εικοστού αιώνα φαίνεται ότι «το παχύ τυρόγαλον δίδει παχύτατην μυζήθρα, η οποία υπό το όνομα μανούρια είναι περιζήτητος και πληρώνεται καλά». «εις ορισμένα μέρη της Ελλάδος κατασκευάζεται η παχύτατη και εύγευστος μυζήθρα, η λεγόμενη μανούρι και ήτις πωλείται εις αρκετά καλήν τιμήν». Τέλος αναφέρεται ότι «τα πιο ονομαστά μανούρια γίνονται στο Μπλάτσι(Βλάστη) της Μακεδονίας». Το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η μακρά κτηνοτροφική παράδοση της Βλάστης δίνουν στο τυρί αυτά τα εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Επί αιώνες, τα μανούρια της Βλάστης ήταν περιζήτητα προϊόντα διατροφής και απευθυνόταν σε καταναλωτές μ ε ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η φήμη τους ξεπερνούσε τα σύνορα της Ελλάδος. Εικόνα Τυρί τυρογάλακτος, το Μανούρι 13. Μετσοβόνε Περιγραφή: Ημίσκληρο ως σκληρό, καπνιστό επιτραπέζιο αχυρόχρουν τυρί, με ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση, με επιδερμίδα λεπτή, ξηρή, κίτρινη έως καστανόχρους, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα αγελαδινό ή μίγματα αυτού με πρόβειο και γίδινο σε αναλογία όχι 34

36 μεγαλύτερη από 20%. Έχει μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Περιοχή επαρχίας Μετσόβου του νομού Ιωαννίνων. Μέθοδος παραγωγής: Στο γάλα προστίθεται τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0,30-0,35 SH σε αναλογία 3-4%. Η πήξη γίνεται στους ο C εντός λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, αναθέρμανση για λεπτά στους βαθμούς, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση για οξίνιση έως Ph 5,3-5,1. Στη συνέχεια η οξυνισμένη τυρόμαζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό θερμοκρασίας βαθμών, όπου ζυμώνεται. Κατόπιν η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια και όλα μαζί σε κρύο νερό. Κατόπιν, γίνεται εμβάπτιση τους σε άλμη Be. Μετά το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία βαθμούς και υγρασία 35% για 3 τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει. Κατόπιν, καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής για 1-2 ημέρες, παραφινώνεται και είναι έτοιμο για κατανάλωση. Δεσμός: Ο Ευάγγελος Αβέρωφ-Τοσίτσας, ο οποίος δημιούργησε το ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, φρόντισε να πάνε στην Ιταλία για τυροκομικές σπουδές νεαροί Μετσοβίτες. Οι νεαροί τυροκόμοι κατάφεραν να παντρέψουν τον τρόπο παρασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών με τον αντίστοιχο παραδοσιακό ελληνικό τρόπο, επιλέγοντας τους τύπους των σκληρών τυριών που οι απαιτήσεις τους ταιριάζουν με το παραγόμενο γάλα στην περιοχή Μετσόβου. Έτσι, γεννήθηκε το Μετσοβόνε, καπνιστό τυρί που παρασκευάζεται στην περιοχή του Μετσόβου, όπου τα ζώα βόσκουν σε υψόμετρο 1600 μέτρα για 5-6 μήνες. Εικόνα Το καπνιστό τυρί του Μετσόβου, το Μετσοβόνε 35

37 14. Μπάτζος Περιγραφή: Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκό έως λευκοκίτρινο, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, με ευχάριστη υπόξινη ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση και το οποίο παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κατά βάρος. Περιέχει λιγότερο λίπος σε σχέση με άλλα τυριά, για αυτό είναι κατάλληλο για δίαιτες φτωχές σε λιπαρά. Γεωγραφική περιοχή: Α. Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πέλλας, Πιερίας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών). Β. Θεσσαλία (νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας). Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει στους ο C έως 50 λεπτά περίπου. Το πήγμα διαιρείται, κατακάθεται στον τυρολέβητα για 30 λεπτά, αναδεύεται και αναθερμαίνεται μέχρι τους 45 ο C. Στη συνέχεια εξάγεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση. Την επόμενη μέρα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά. Μετά από 5 ημέρες μπαίνει σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας 10-12% σε αλάτι και παραμένει για ωρίμανση 3 τουλάχιστον μήνες. Δεσμός: Ο Μπάτζος είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό ημίσκληρο τυρί. Δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλές δεκαετίες. Από το 1952 περιγράφεται αναλυτικά η τεχνολογία παρασκευής του «ο Μπάτζος κατασκευάζεται εν μεγαλυτέρα κλίμακι εις την Δ.Μακεδονίαν και κυρίως όταν πρόκειται να παρασκευασθή εκ του απομένοντος τυρογάλακτος μανούριον ή βούτυρον. Το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι συνήθως αίγειον, αμιγές ή ανάμικτο μετά γάλακτος προβάτου όχι πλέον των 30% εάν πρόκειται να παρασκευασθή μανούριον. Εάν όμως το τυρόγαλα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί προς εξαγωγή βουτύρου, κατασκευάζεται ο τύρος ούτος και εξ αμιγούς γάλακτος προβάτου». Εικόνα Το ημίσκληρο τυρί, Μπάτζος 36

38 15.Ξυνομυζήθρα Κρήτης Περιγραφή: Μαλακό τυρί τυρογάλακτος με ξινή ως υπόγλυκη γεύση και κοκκώδη ως αλοιφώδη υφή, χωρίς επιδερμίδα και οπές που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγμα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 55% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νήσος Κρήτη (διοικητικά όρια των νομών Χανίων, Ρεθύμνης, Ηρακλείου και Λασιθίου). Μέθοδος παραγωγής: Το τυρόγαλα διηθείται και υπόκειται σε θέρμανση με συνεχή ανάδευση στους 92 ο C εντός 30 λεπτών. Όταν η θερμοκρασία φθάσει στους ο C προστίθεται συνήθως μικρή ποσότητα έως 15%κ.β. πλήρως πρόβειου ή γίδινου γάλακτος (πρόσγαλα). Το πήγμα που προκύπτει από την αλλοδομή των πρωτεϊνών παραμένει σε ακινησία επί 30 λεπτά και μεταφέρεται σε καλούπια για στράγγιση επί 3-5 ώρες. Προστίθεται αλάτι 1,5-2% κ.β. και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους. Ακολουθεί πίεση για 1 εβδομάδα ώστε να αυξηθεί η οξύτητα του, τοποθετείται σε δοχεία και μεταφέρεται σε θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 10 ο C όπου ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες. Δεσμός: Η «Ξυνομυζήθρα Κρήτης» είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά του νησιού. Παρασκευάζεται στην Κρήτη επί δεκαετίες. Οφείλει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιεί και στην εφαρμοζόμενη τεχνολογία παρασκευής. Χρησιμοποιείται τυρόγαλα που προέρχεται από τυροκόμηση γραβιέρας Κρήτης και κεφαλοτυριού στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Στην Κρήτη αποτελεί προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση. Η φήμη της όμως έχει ξεπεράσει τα σύνορα του νησιού λόγω της εξαιρετικής ποιότητας της. Με διατάξεις που θεσπίστηκαν σε εθνικό επίπεδο έχουν δημοσιευτεί λεπτομερείς προδιαγραφές για την Ξυνομυζήθρα Κρήτης προκειμένου να διασφαλιστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και να διαχωριστεί από τα υπόλοιπα τυριά τυρογάλακτος. 37

39 Εικόνα 1.20.Το κοκκώδες λευκό τυρί της Κρήτης, η Ξυνομυζήθρα Κρήτης 16. Πηχτόγαλο Χανίων Περιγραφή: Μαλακό επιτραπέζιο τυρί αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα και οπές, χρώματος λευκού έως υπόλευκου με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγμα τους. Έχει μέγιστη υγρασία 65% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Διοικητικά όρια νομού Χανίων Ν.Κρήτης. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει στους ο C εντός 2 ωρών. Το τυρόπηγμα που παράγεται παραμένει για οξίνιση επί 24 ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται, χωρίς διαίρεση, σε υφασμάτινους σάκους ή τυρόπανα για στράγγιση. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, προστίθεται αλάτι 1% και το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Δεσμός : Παραδοσιακά το πηχτόγαλο παρασκευαζόταν σε ποσοστό 90% από κτηνοτρόφους είτε στο σπίτι τους, σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους είτε στα «μιτάτα», χώροι πλησίον του χώρου άμελξης των ζώων που εξασφαλίζουν κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Σήμερα παράγεται σε τυροκομεία στο Νομό Χανίων. 38

40 Εικόνα 1.21.Το κρητικό Πηχτόγαλο Χανίων 17. Σαν Μιχάλη Περιγραφή: Σκληρό επιτραπέζιο λευκό έως λευκοκίτρινο τυρί, με συμπαγή μάζα, σκληρή και ξερή επιδερμίδα, χαρακτηριστικό άρωμα και αλμυρή πικάντικη γεύση, παρασκευασμένο αποκλειστικά από γάλα αγελάδας. Έχει μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 36% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νήσος Σύρος του Νομού Κυκλάδων. Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα αποκορυφώνεται μερικά, παστεριώνεται και πήζει στους ο C. Κατόπιν, το τυρόπηγμα διαιρείται και αναθερμαίνεται στους ο C, αλατίζεται μερικά και μεταφέρεται σε καλούπια όπου πιέζεται ισχυρά. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση σε άλμη θερμοκρασίας ο C και πυκνότητας Be για 12 περίπου ημέρες. Ακολούθως μεταφέρεται για ωρίμανση σε χώρους θερμοκρασίας ο C και σχετικής υγρασίας 85%, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες. Δεσμός: Το τοπικό παραδοσιακό τυρί «ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ» παράγεται με παραδοσιακή τεχνολογία τα τελευταία χρόνια στη νήσο Σύρο και εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. 39

41 Εικόνα Το συριανό σκληρό τυρί, Σαν Μιχάλη 18. Σφέλα Περιγραφή: Ημίσκληρο τυρί άλμης που ωριμάζει και διατηρείται εντός αυτής, με πολλές μικρές οπές στη μάζα του, χρώματος λευκοκίτρινου, χωρίς επιδερμίδα, σχήματος περίπου παραλληλεπιπέδων λωρίδων. Παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Νότια Πελοπόννησος και συγκεκριμένα οι περιοχές των νομών Μεσσηνίας και Λακωνίας. Μέθοδος παραγωγής: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους ο C με παραδοσιακή πυτιά. Το τυρόπηγμα διατηρείται και αναθερμαίνεται στους ο C. Στη συνέχεια εξάγεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση. Πιέζεται ελαφριά και κόβεται σε λωρίδες ή φέτες (σφελίδες) οι οποίες αλατίζονται επιφανειακά. Το τυρί μπαίνει σε δοχεία, μεταλλικά ή ξύλινα, με άλμη 20Be, μέχρι 1 μήνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κατόπιν μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6 ο C για συμπλήρωση τουλάχιστον 3 μηνών ωρίμανσης. Δεσμός: Τυρί που παράγεται παραδοσιακά στη συγκεκριμένη περιοχή. Η παρασκευή του τυριού «Σφέλα», όπως γίνεται σήμερα, γινόταν από τους προηγούμενους αιώνες από τους παραγωγούς στις εκμεταλλεύσεις τους. Η ονομασία «Σφέλα» οφείλεται στον τρόπο τεμαχισμού της τυρομάζας (σφέλα=λωρίδα). 40

42 Εικόνα 1.23.Η Σφέλα 19. Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού Περιγραφή: Ημίσκληρο υποκίτρινο τυρί, με ευχάριστη γεύση και άρωμα που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα γίδινο, πρόβειο ή μείγμα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 50% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Γεωγραφική περιοχή: Αράχωβα Παρνασσού του Ν. Βοιωτίας Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα πήζει στους 32 ο C περίπου. Η πήξη διαρκεί περίπου 2 ώρες. Το τυρόπηγμα θερμαίνεται για 10 λεπτά στους 40 ο C και στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα τεμάχια τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε στα ειδικά καλούπια (μήτρες ή κοφινάκια).ακολούθως τα καλούπια με το τυρί, εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60 ο C για 1 ώρα. Στη συνέχεια εξέρχονται και ανατοποθετούνται αντίστροφα και αναεμβαπτίζονται σε θερμό τυρόγαλα θερμοκρασίας ο C για 1 ώρα. Μετά την εξαγωγή τους μαζί με τα καλούπια τα τυριά αλατίζονται και αφήνονται για στέγνωμα 24 ώρες. Στη συνέχεια βγαίνουν από τα καλούπια και τοποθετούνται σε ράφια επί 4 ημέρες για στέγνωμα. Δεσμός: Η φορμαέλλα παράγεται στην ορεινή περιοχή της Αράχωβας τουλάχιστον επί έναν αιώνα με παραδοσιακή τεχνολογία και ωριμάζει σε εγκαταστάσεις εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Το τυρί το εφηύραν οι κτηνοτρόφοι, κάτοικοι της Αράχωβας Παρνασσού για να γίνει με την πάροδο του χρόνου ευρύτατα γνωστό στις αγορές του εσωτερικού και του εξωτερικού. 41

43 Εικόνα 1.24.Το φημισμένο τυρί της Αράχωβας, Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού 20.Φέτα Ειδικές προδιαγραφές για τη Φέτα είχαν συμπεριληφθεί στο άρθρο 83 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών το Η φέτα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης κατοχυρώθηκε, σε εθνικό επίπεδο το 1994, ενώ το 1996, στο πλαίσιο του ΚΑΝ.(ΕΟΚ) 2081/92, με τον ΚΑΝ.(ΕΟΚ) 1107/96 κατοχυρώθηκε σε Κοινοτικό επίπεδο. Κατόπιν προσφυγής άλλων κρατών-μελών, με τον ΚΑΝ.(ΕΚ) 1070/99, η φέτα διαγράφηκε από το Κοινοτικό μητρώο ΠΟΠ και ΠΓΕ. Στη συνέχεια και με εντολή του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, προκειμένου να αξιολογήσει την κατάσταση, πραγματοποίησε αναλυτική έρευνα στα κράτη-μέλη σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και την γνώση των καταναλωτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ονομασία φέτα. Με βάση τα συμπεράσματα της συγκεκριμένης έρευνας και τη σύμφωνα γνώμη της επιστημονικής επιτροπής, η οποία συμβουλεύει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο έργο της, η φέτα, με τον ΚΑΝ.(ΕΚ)1829/2002, επανακαταχωρίστηκε στο Κοινοτικό μητρώο ΠΟΠ και ΠΓΕ ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Ακολούθησαν νέες προσφυγές κατά της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Τελικά στις 25 Οκτωβρίου 2005, το δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων εξέδωσε απόφαση με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την επανακαταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό μητρώο. Σύμφωνα με την εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που ισχύει, η ονομασία φέτα είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το τυρί που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο στην Ελλάδα, στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή που αποτελείται από την Ηπειρωτική χώρα και το Νομό Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με αίγειο (σε ποσοστό έως 30%) της ίδιας περιοχής. Το γάλα αυτό προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών, προσαρμοσμένων στην περιοχή παραγωγής της φέτας, η διατροφή των οπίων βασίζεται στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της περιοχής. Η διαδικασία μεταποίησης ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνολογία και πραγματοποιείται εντός της ζώνης παραγωγής. Η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της φέτας οφείλονται αποκλειστικά ή 42

44 κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής της φέτας. Περιγραφή: Επιτραπέζιο λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης και παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το τελευταίο δεν υπερβαίνει το 30% κ.β. Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%. Γεωγραφική περιοχή: Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος και νομός Λέσβου. Μέθοδος παραγωγής: Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση χωρίς πίεση, στη διάρκεια της οποίας και αφού στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε ξηρό επιφανειακό αλάτισμα. Στο στάδιο αυτό αναπτύσσεται η επιθυμητή μικροχλωρίδα στην επιφάνεια του τυροπήγματος. Ακολουθείται τοποθέτηση σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προσθήκη άλμης (NaCl 7% κ.β). Οι υποδοχείς μεταφέρονται αρχικά σε θαλάμους ωρίμανσης, θερμοκρασίας μέχρι 18 βαθμούς και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85% μέχρι 15 ημέρες. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε άλλους θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 βαθμούς και σχετική υγρασία 85%, μέχρι συμπλήρωσης συνολικού χρόνου ωρίμανσης 2 μηνών. Δεσμός: Η ονομασία φέτα χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17 ο αιώνα και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη «fette». Η ονομασία φέτα επιβλήθηκε οριστικά τον 19 ο αιώνα. Η πρώτη γραπτή αναφορά της ονομασίας φέτα υπάρχει στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στ.Ρήγα, όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει φέτα. Από το 1899 αναφέρεται ότι «Εις το μάλλον διαδεδομένων τυρών παρ ημίν είνε ο τύρος της φέτας του οποίου η κατασκευή είνε απλούστατη και γνωστή εις πάντας του ποιμένας». Και ότι «Οι λευκοί τυροί υποδιαιρούνται εις τυρούς άλμης (φέτα και τουλουμίσιο) Ο τύρος αυτός, όστις ονομάζεται εγχώριος τυρός, ή Ελληνικός τυρός, είναι γνωστός από της αρχαιότητος ο τύρος ούτος ανέρχεται εις τας καλητέρας τραπέζας, η δε μεγάλη το τιμή με την μυθώδη απόδοσίν του (οφειλόμενον εις το υδαρές της κατασκευής του), καθιστά την κατασκευήν του επικερδεστέρα παντός άλλου είδους». Άλλες αναφορές σχετικά με την φέτα είναι: «Ούτως γνωστός υπό το όνομα τυρός βαρελιού έχει την μεγαλύτεραν κατανάλωσιν, καλώς κατασκευαζόμενος είνε πολύ εύγευστος και μαλακός». Και «Από το πρόβειο γάλα γίνονται τα καλά τυριά του τόπου μας (φέτα ) Είνε τυρί γνωστό από παλιά χρόνια Το πρόβειο είνε εκείνο που δίνει την καλύτερη φέτα Το τυρί που γίνεται από πρόβειο γάλα είναι το εκλεκτότερο του 43

45 τόπου μας». Τέλος, αναφέρεται ότι «Ο τύρος φέτα είναι ένας τύπος μαλακού τυρού κατ εξοχήν ελληνικός διότι κατασκευάζεται εν Ελλάδι απ αρχαιοτάτων χρόνων, ετι δε και σήμερον είναι ο μάλλον επιζητούμενος τυρός παρά των κατοίκων της ηπειρωτικής κυρίως Ελλάδος». (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης) Εικόνα 1.25.ΗπολυσυζητημένηΦέτα 1.6 Νομοθεσία για το τυρί «φέτα» Στις 16/6/2002 στις Βρυξέλλες κατατέθηκε στην Επιτροπή των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων πρόταση του κανονισμού του συμβουλίου για την τροποποίηση του παραρτήματος του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της Επιτροπής όσον αφορά την ονομασία "Φέτα". ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ Στις 14 Ιουλίου 1992, το Συμβούλιο εξέδωσε τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων 1. Στις 21 Ιανουαρίου 1994, στο πλαίσιο της απλοποιημένης διαδικασίας που θεσπίστηκε με το άρθρο 17 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, οι ελληνικές αρχές κοινοποίησαν την ονομασία "Φέτα" προκειμένου να καταχωριστεί ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Η Επιτροπή εξέτασε την αίτηση καταχώρισης βάσει των άρθρων 2 και 4 και συνήγαγε το 1 ΕΕ L 208 της , σ

46 συμπέρασμα ότι η ονομασία "Φέτα" ανταποκρίνεται στα κριτήρια του κανονισμού και για το λόγο αυτό πρέπει να προστατευθεί. Η Επιτροπή υπέβαλε το φάκελο "Φέτα" στην Επιστημονική Επιτροπή για τις Ονομασίες Προέλευσης, τις Γεωγραφικές Ενδείξεις και τις Βεβαιώσεις Ιδιοτυπίας, η οποία συστάθηκε με την απόφαση 93/53/ΕΟΚ 2 της Επιτροπής, της 21ης Δεκεμβρίου Σύμφωνα με το άρθρο 2 της εν λόγω απόφασης, η επιτροπή αυτή, η οποία συγκροτείται από εμπειρογνώμονες που διαθέτουν υψηλού επιπέδου κατάρτιση στο νομικό ή γεωργικό τομέα και ιδίως στα θέματα δικαιωμάτων διανοητικής ιδιοκτησίας, έχει ως αποστολή να εξετάζει, κατόπιν αιτήματος της Επιτροπής, όλα τα τεχνικά προβλήματα που συνδέονται με την εφαρμογή του βασικού κανονισμού. Σ αυτά περιλαμβάνονται ερωτήσεις που συνδέονται με τον κοινό χαρακτήρα της ονομασίας και τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τον καθορισμό των γεωγραφικών ενδείξεων και ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Στις 15 Νοεμβρίου 1994, η επιστημονική επιτροπή γνωμοδότησε, με τέσσερις ψήφους υπέρ και τρεις κατά, αφού έλαβε ιδιαίτερα υπόψη τα στοιχεία που της είχαν παρασχεθεί, ότι η ονομασία "Φέτα" πληροί τις προϋποθέσεις καταχώρισης δυνάμει του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 του Συμβουλίου, και ιδίως του άρθρου 2 παράγραφος 3. Στην ίδια γνωμοδότηση, η επιστημονική επιτροπή κατέληξε ομόφωνα στο συμπέρασμα ότι, βάσει των εγγράφων που της υποβλήθηκαν, η ονομασία "Φέτα" για το ελληνικό τυρί δεν ήταν κοινού χαρακτήρα κατά την έννοια του άρθρου 3 παράγραφος 1 του βασικού κανονισμού. Η επιτροπή ανέφερε ότι ο "μη κοινός" χαρακτήρας της ονομασίας "Φέτα" αποτελεί ανεξάρτητο σημείο και δεν επηρεάζει την εξέταση της κατάστασης των προϊόντων που έχουν διατεθεί νόμιμα στην αγορά κατά την έννοια του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. Σύμφωνα με το άρθρο 13, προβλέπεται πενταετής μεταβατική περίοδος για τη χρησιμοποίηση της ονομασίας "Φέτα" ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και την απαγόρευση της χρησιμοποίησης της ίδιας ονομασίας για άλλα προϊόντα. Στις 20 Ιανουαρίου 1996, η Επιτροπή ζήτησε από την Επιτροπή Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) (διαδικασία III-b με τρίμηνη προθεσμία) να γνωμοδοτήσει επί σχεδίου κανονισμού που περιελάμβανε, μεταξύ άλλων, τη "Φέτα" ως "ΠΟΠ". Στο πλαίσιο ψηφοφορίας συγκεντρώθηκαν 45 ευνοϊκές ψήφοι από το Βέλγιο, την Ελλάδα, την Ισπανία, την Ιταλία, το Λουξεμβούργο, τη Γαλλία και την Πορτογαλία. Η Δανία, η Γερμανία, η Ιρλανδία, οι Κάτω Χώρες, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Σουηδία, η Φινλανδία και η Αυστρία εξέφρασαν αρνητική γνώμη, συγκεντρώνοντας 42 ψήφους. Η Δανία, η Γερμανία, η 2 ΕΕ L 13 της , σ

47 Ιρλανδία, οι Κάτω Χώρες, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Αυστρία, η Φινλανδία και η Σουηδία ανέφεραν ότι η πρόταση περιείχε ονομασίες προϊόντων όπως "Φέτα" που ήταν, κατά την άποψή τους, κοινού χαρακτήρα. Απουσία γνωμοδότησης της επιτροπής, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή υπέβαλε τα σχέδια μέτρων στο Συμβούλιο στις 8 Μαρτίου Κατά τη διάρκεια του Συμβουλίου των Υπουργών Γεωργίας της 20ης Μαΐου 1996, η Δανία, η Γερμανία, η Γαλλία, η Ιρλανδία, η Αυστρία, η Φινλανδία και η Σουηδία αντιτάχθηκαν στα προτεινόμενα μέτρα. Το Ηνωμένο Βασίλειο απέσχε. Η Ελλάδα, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Ιταλία, το Λουξεμβούργο, το Βέλγιο και οι Κάτω Χώρες τάχθηκαν υπέρ των μέτρων. Η Επιτροπή, εφόσον το Συμβούλιο δεν εξέδωσε γνώμη και σύμφωνα με τη διαδικασία της επιτροπής κανονιστικών ρυθμίσεων, εξέδωσε τον προταθέντα κανονισμό. Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της Επιτροπής άρχισε να ισχύει στις 21 Ιουνίου Με αιτήσεις που υπέβαλαν στις 30 Αυγούστου, 9 Σεπτεμβρίου και 12 Σεπτεμβρίου 1996 αντιστοίχως, το Βασίλειο της Δανίας (C-289/96), η Ομοσπονδιακή Δημοκρατία της Γερμανίας (C-293/96) και η Γαλλική Δημοκρατία (C-299/96) κατέθεσαν προσφυγές δυνάμει του άρθρου 173 της Συνθήκης ΕΚ για ακύρωση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της Επιτροπής, ο οποίος καταχώριζε την ονομασία "Φέτα" ως ΠΟΠ. Οι κυβερνήσεις των προαναφερθέντων κρατών μελών ισχυρίστηκαν ότι ο αμφισβητούμενος κανονισμός είναι άκυρος στο βαθμό που προβλέπει την καταχώριση της ονομασίας "Φέτα" ως ΠΟΠ, για δύο κυρίως λόγους. Πρώτον, ισχυρίζονται ότι οι προϋποθέσεις που προβλέπονται στο άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, οι οποίες πρέπει να πληρούνται για να αναγνωρισθεί η ονομασία ενός προϊόντος ως ΠΟΠ, δεν πληρούνται. Πιο συγκεκριμένα, ισχυρίστηκαν ότι η καταχώριση της ονομασίας "Φέτα" ως ΠΟΠ είναι αντίθετη με τις διατάξεις του άρθρου 2 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, δεδομένου ότι η γεωγραφική περιοχή που εμπίπτει στην προστασία της καταχωρισμένης ονομασίας πρέπει να επεκταθεί ουσιαστικά στο σύνολο της ελληνικής επικράτειας, κάτι που αποκλείει ο κανονισμός στην περίπτωση των παραδοσιακών μη γεωγραφικών ονομασιών, όπως ισχύει στην περίπτωση αυτή. Δεύτερον, ισχυρίζονται ότι η ονομασία "Φέτα" είναι κοινή ονομασία και ότι, ως εκ τούτου, δεν μπορεί, βάσει των άρθρων 3 και 17 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, να προστατευθεί ως ΠΟΠ. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με το άρθρο 3 του ιδίου κανονισμού, "οι ονομασίες που έχουν καταστεί κοινές δεν καταχωρίζονται". Το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων συνήγαγε το συμπέρασμα ότι η Επιτροπή δεν είχε λάβει δεόντως υπόψη της όλους τους παράγοντες που απαιτεί ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. 46

48 Με την απόφασή του της 16ης Μαρτίου 1999 στις προαναφερθείσες συνεκδικασθείσες υποθέσεις, το Δικαστήριο αποφάσισε τη μερική ακύρωση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96. Στη συνέχεια, στις 15 Οκτωβρίου 1999, η Επιτροπή κάλεσε τα κράτη μέλη να παράσχουν λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τις διαθέσιμες γνώσεις όσον αφορά την ονομασία "Φέτα". Τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν συνοψίζονται στις αιτιολογικές σκέψεις του παρόντος σχεδίου κανονισμού. Οι πληροφορίες αυτές διαβιβάστηκαν στην επιστημονική επιτροπή. Στις 24 Απριλίου 2001, η εν λόγω επιτροπή συνήγαγε ομόφωνα το συμπέρασμα ότι η ονομασία "Φέτα" αποτελεί μη κοινή ονομασία προέλευσης. Οι βασικοί λόγοι που οδήγησαν στο συμπέρασμα αυτό εκτίθενται επίσης στις αιτιολογικές σκέψεις του σχεδίου κανονισμού. Η γνώμη αυτή της επιστημονικής επιτροπής ανακοινώθηκε στα κράτη μέλη στο πλαίσιο της επιτροπής κανονιστικών ρυθμίσεων, στις 20 Νοεμβρίου Τα κράτη μέλη που έκριναν ότι τόσο τα στοιχεία που είχαν παρασχεθεί (από το 1999) όσο και η συνοπτική περιγραφή της Επιτροπής ήταν ορθά ήταν η Ελλάδα, το Ηνωμένο Βασίλειο, οι Κάτω Χώρες, η Ισπανία, το Βέλγιο, η Αυστρία, η Πορτογαλία και η Ιταλία. Η Γερμανία, η Δανία και η Φινλανδία εξέφρασαν αμφιβολίες όσον αφορά την επιστημονική επιτροπή. Η Γαλλία και η Σουηδία δεν έλαβαν θέση. Ένα νέο σχέδιο μέτρου καταχώρισης της ονομασίας "Φέτα" ως ΠΟΠ συζητήθηκε επίσης, το οποίο οδήγησε σε ορισμένες ήσσονος σημασίας τροποποιήσεις. Η Επιτροπή υπέβαλε το ελαφρώς τροποποιημένο μέτρο στις 9 Απριλίου στην επιτροπή κανονιστικών ρυθμίσεων και της ζήτησε να γνωμοδοτήσει επί του σχεδίου κανονισμού στις 16 Μαΐου Λαμβανομένου υπόψη του αποτελέσματος της ψηφοφορίας (47 ψήφοι υπέρ : Πορτογαλία, Βέλγιο, Ελλάδα, Ισπανία, Ιταλία, Λουξεμβούργο, Κάτω Χώρες, Σουηδία, Φινλανδία, 23 ψήφοι κατά : Δανία, Γερμανία, Ηνωμένο Βασίλειο και 17 αποχές : Γαλλία, Αυστρία, Ιρλανδία), δεν υπήρξε γνωμοδότηση. Λόγοι που οδήγησαν στη ψηφοφορία κατά και στις αποχές: Το Ηνωμένο Βασίλειο εξέφρασε τη συμπάθειά του προς την Ελλάδα αλλά υποστήριξε ότι μεγάλες ποσότητες είχαν παραχθεί στο παρελθόν και ότι η ονομασία "Φέτα" αποτελεί κοινή ονομασία. Υποστήριξε επίσης ότι υπήρχε δυσκολία στην κατανόηση των στοιχείων που περιελάμβανε η ανάλυση η οποία υποβλήθηκε στην Επιτροπή στις 20 Νοεμβρίου Η Ιρλανδία παράγει μικρή ποσότητα "φέτας" και δεν υπάρχουν ιδιαίτερα συμφέροντα από την πλευρά της. Η Γαλλία συμφωνεί με την ανάλυση που παρουσίασε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή στην επιτροπή στις 20 Νοεμβρίου 2001 και είναι πεπεισμένη ότι η ονομασία "Φέτα" δεν είναι κοινή ονομασία. 47

49 Ωστόσο, υποστηρίζει ότι η ονομασία "Φέτα" πρέπει μάλλον να χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με μία γεωγραφική ονομασία. Η Γαλλία είχε προσφύγει κατά της καταχώρισης της ονομασίας "Φέτα" το Στη Γαλλία παράγεται "Φέτα" κυρίως από πρόβειο γάλα και όχι από γάλα αγελάδας (αναλογία πρόβειου/αγελαδινού γάλακτος : ¼). Η Δανία πιστεύει ακράδαντα ότι η ονομασία "Φέτα" είναι κοινή ονομασία και επισήμανε ανακρίβειες στην έκθεση της επιστημονικής επιτροπής. Η Αυστρία ανέφερε την ύπαρξη δυσχερειών στην κατανόηση των στοιχείων της ανάλυσης που παρουσιάστηκε στις 20 Νοεμβρίου Η παραγωγή "φέτας" σε άλλα κράτη μέλη πρέπει να λαμβάνεται υπόψη, όπως και η κατάσταση στις υποψήφιες για τη διεύρυνση χώρες. Λαμβανομένης υπόψη της διμερούς συμφωνίας με την Ελλάδα για τη "Φέτα", απέσχε της ψηφοφορίας. Η Γερμανία διατήρησε τη γνωστή της θέση του Ζήτησε να της υποβληθεί η παρουσιασθείσα ανάλυση στη γερμανική γλώσσα. Η Επιτροπή αναγνώρισε ότι η "Φέτα" παράγεται επί του παρόντος σε πολλά κράτη μέλη. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι κοινό. Δεν θεωρεί ότι η ποσότητα των 8 τόνων που παράγεται στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι μεγάλη. Επιπλέον, 14 από τα 18 αγγλικά λεξικά αναφέρονται στη "Φέτα" ως ελληνικό τυρί, τα υπόλοιπα αναφέρονται σ ένα προϊόν καταγωγής Ελλάδας, Μέσης Ανατολής ή Βαλκανίων. Συνεπώς, είναι δύσκολο να υποστηριχθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο η άποψη ότι η ονομασία "Φέτα" είναι κοινή ονομασία. Η Επιτροπή έδωσε επίσης έμφαση στον ανεξάρτητο χαρακτήρα της επιστημονικής επιτροπής, και δεν συζήτησε την απόρριψη της επιστημονικής γνώμης από τη Δανία. Ως προς την αναφορά στις υποψήφιες για τη διεύρυνση χώρες, υπενθύμισε ότι ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2081/92 του Συμβουλίου για τον προσδιορισμό του κοινού χαρακτήρα αναφέρεται μόνο στο έδαφος της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Απουσία γνωμοδότησης της αρμόδιας επιτροπής κανονιστικών ρυθμίσεων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, σύμφωνα με το άρθρο 5 παράγραφος 4 της απόφασης 1999/468/ΕΚ του Συμβουλίου για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή, υποβάλλει την εν λόγω πρόταση κανονισμού στο Συμβούλιο και ενημερώνει σχετικά το Κοινοβούλιο. Η πρόταση αυτή δεν έχει επιπτώσεις στον προϋπολογισμό της Κοινότητας. 48

50 Η πρόταση κανονισμού του συμβουλίου για την τροποποίηση του παραρτήματος του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της Επιτροπής όσον αφορά την ονομασία "Φέτα" ήταν η εξής (ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1829/2002 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 14ης Οκτωβρίου 2002) ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ, Έχοντας υπόψη: τη συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, την πρόταση της Επιτροπής 3, τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 του Συμβουλίου της 14ης Ιουλίου 1992, σχετικά με την προστασία των γεωργικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων 4, και ιδίως το άρθρο 17, Εκτιμώντας τα εξής: (1) Σύμφωνα με το άρθρο 17 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, οι ελληνικές αρχές διαβίβασαν στην Επιτροπή, στις 21 Ιανουαρίου 1994, αίτηση καταχώρισης της ονομασίας «φέτα», σχετικά με ένα τυρί. (2) Μέσω του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της Επιτροπής, της 12ης Ιουνίου 1996 σχετικά με την καταχώριση των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης σύμφωνα με τη διαδικασία που προβλέπεται στο άρθρο 17 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 του Συμβουλίου 5, η ονομασία «φέτα» έχει καταχωριστεί ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. (3) Προσφυγή ακύρωσης δυνάμει του άρθρου 230 της Συνθήκης κατατέθηκε στη συνέχεια από τις κυβερνήσεις του Βασιλείου της Δανίας, της Ομοσπονδιακής Δημοκρατίας της Γερμανίας και της Γαλλικής Δημοκρατίας κατά της εν λόγω καταχώρισης. (4) Στη σχετική απόφασή του της 16ης Μαρτίου 1999, η οποία αφορούσε τις συνεκδικαζόμενες υποθέσεις C-289/96, C-293/96 και C-299/96, το Δικαστήριο προέβη στη μερική ακύρωση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96 όσον αφορά την καταχώριση της ονομασίας "Φέτα" ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Το Δικαστήριο έκρινε ότι η Επιτροπή δεν «έλαβε δεόντως υπόψη το σύνολο των παραγόντων τους οποίους το άρθρο 3 παράγραφος 1 τρίτο εδάφιο του βασικού κανονισμού την υποχρέωνε να λάβει υπόψη», δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ΕΕ C της, σ. ΕΕ L 208 της , σ. 1. Κανονισμός που τροποποιήθηκε τελευταία από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2796/2000 της Επιτροπής (ΕΕ L 324 της , σ. 26). ΕΕ L 148 της , σ

51 ανεπαρκή ανάλυση εκ μέρους της Επιτροπής του παράγοντα που έχει σχέση με τη συγκεκριμένη κατάσταση που επικρατεί στα κράτη μέλη. (5) Ως εκ τούτου, με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1070/1999 της Επιτροπής της 25ης Μαΐου 1999 για την τροποποίηση του παραρτήματος του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/ διεγράφη η ονομασία «φέτα» από το εν λόγω παράρτημα και το μητρώο προστατευομένων ονομασιών προέλευσης και προστατευομένων γεωγραφικών ενδείξεων. (6) Στη συνέχεια, στις 15 Οκτωβρίου 1999, η Επιτροπή διαβίβασε σε όλα τα κράτη μέλη, λεπτομερές ερωτηματολόγιο με στόχο την επικαιροποιημένη αναλυτική αξιολόγηση της κατάστασης που επικρατεί σε κάθε κράτος μέλος όσον αφορά την παραγωγή, την κατανάλωση και, γενικότερα, την αποδεδειγμένη γνώση εκ μέρους των κοινοτικών καταναλωτών της ονομασίας «φέτα». (7) Όσον αφορά την παραγωγή του τυριού «φέτα», τα κράτη μέλη κλήθηκαν να παρουσιάσουν τα ακόλουθα στοιχεία: την ύπαρξη εθνικών κανονισμών ή ειδικών κωδικοποιημένων πρακτικών, τις συνθήκες έναρξης της παραγωγής αυτής, ιδίως τους επιδιωκόμενους στόχους, την ιδιωτική ή δημόσια φύση μιας τέτοιας πρωτοβουλίας, τις αγορές και το "προφίλ" των καταναλωτών, την ανάλυση κατ έτος των παραγόμενων ποσοτήτων, τον τελικό προορισμό της παραγωγής και τις συγκεκριμένες ονομασίες των χρησιμοποιούμενων εμπορικών σημάτων. (8) Όσον αφορά την κατανάλωση του τυριού «φέτα», τα κράτη μέλη κλήθηκαν να παρουσιάσουν τα ακόλουθα στοιχεία: την ύπαρξη νομοθεσίας που να διέπει τη διάθεση στην αγορά του τυριού αυτού, την ανάλυση κατ έτος των καταναλωνόμενων ποσοτήτων, τη γεωγραφική καταγωγή του καταναλωνόμενου τυριού και συγκεκριμένα σήματα που παρουσιάζονται στην αγορά. (9) Όσον αφορά τη γνώση της ονομασίας «φέτα», τα κράτη μέλη κλήθηκαν να παρουσιάσουν τα ακόλουθα στοιχεία: τους ορισμούς του όρου αυτού, ιδίως σε έργα γενικού χαρακτήρα, όπως λεξικά ή εγκυκλοπαίδειες, δημοσκοπήσεις ή έρευνες ή οποιοδήποτε άλλο βοηθητικό στοιχείο. (10) Η Επιτροπή προέβη σε συγκεντρωτική παρουσίαση των στοιχείων που έλαβε για το σύνολο των κρατών μελών και ανά κράτος μέλος, ενώ, στη συνέχεια, τα κράτη μέλη επέφεραν ορισμένες διορθώσεις ή τροποποιήσεις. (11) Από τα στοιχεία προκύπτει ότι η παραγωγή του τυριού «φέτα» σε 12 κράτη μέλη δεν διέπεται από ειδικούς κανόνες που να καθορίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τους τρόπους 6 ΕΕ L 130 της , σ

52 επεξεργασίας και, ενδεχομένως, την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή παραγωγής. Στην Ελλάδα, οι πρακτικές όσον αφορά την επεξεργασία του τυριού «φέτα» τελειοποιήθηκαν και κωδικοποιήθηκαν σταδιακά από το 1935, και η οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής, η οποία στηρίζεται παραδοσιακά σε σταθερές και σύμφωνα με την συναλλακτική εντιμότητα συνήθειες, πραγματοποιήθηκε το Η Δανία διαθέτει από το 1963, ενώ και οι Κάτω Χώρες απέκτησαν μεταξύ του 1981 και 1998, νομοθεσία σχετικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να πληρούνται κατά την παραγωγή του τυριού «φέτα». Πρέπει να επισημανθεί εξάλλου ότι ο όρος «φέτα» εμφανίζεται στην κοινοτική νομοθεσία για τις επιστροφές στην εξαγωγή για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα ή στη συνδυασμένη τελωνειακή ονοματολογία. Η νομοθεσία αυτή ανταποκρίνεται σε αποκλειστικά τελωνειακές απαιτήσεις και δεν προσπαθεί κατ ουδένα τρόπο να ερμηνεύσει τη γνώμη του καταναλωτή ή να ρυθμίσει δικαιώματα βιομηχανικής ιδιοκτησίας, ούτε επηρεάζει την προτιμώμενη ονομασία κατά την πραγματική διάθεση στο εμπόριο του εν λόγω τυριού, η οποία εξαρτάται αποκλειστικά από εκτιμήσεις που συνδέονται με τις προσδοκίες των καταναλωτών των διαφορών ενδιαφερομένων χωρών προορισμού. (12) Διαπιστώθηκε ότι η παραγωγή του τυριού «φέτα», κατά την έννοια της συνδυασμένης τελωνειακής ονοματολογίας, είναι ανύπαρκτη στο Λουξεμβούργο και στην Πορτογαλία ενώ, από στατιστική και οικονομική άποψη, είναι ή ήταν περιθωριακή ή σποραδική σε εννέα κράτη μέλη: στην Ιταλία, στο Βέλγιο, στη Φινλανδία, στην Αυστρία, στην Ιρλανδία, στη Σουηδία, στο Ηνωμένο Βασίλειο, στις Κάτω Χώρες και στην Ισπανία. (13) Διαπιστώθηκε ότι τέσσερα κράτη μέλη έχουν αντιθέτως σημαντική παραγωγή του τυριού «φέτα». Η Ελλάδα παράγει το τυρί αυτό από την αρχαιότητα, σχεδόν αποκλειστικά για την ελληνική αγορά. Επίσημες στατιστικές υπάρχουν από το 1931 και παρουσιάζουν παραγωγή τόνων για το έτος εκείνο, ενώ έκτοτε η παραγωγή έχει φθάσει ετησίως σε περίπου τόνους. Το τυρί που φέρει την ονομασία «φέτα» στην Ελλάδα παράγεται αποκλειστικά από γάλα προβατίνας ή μείγμα γάλακτος προβατίνας και αίγας. (14) Η Δανία παράγει το τυρί αυτό από τη δεκαετία του 1930, κυρίως με σκοπό την εξαγωγή του. Στατιστικά στοιχεία υπάρχουν μόνο από το 1967 και αναφέρουν, κατά το εν λόγω έτος, παραγωγή 133 τόνων. Η παραγωγή υπερέβη τους τόνους το Μετά τη χορήγηση από την Κοινότητα επιστροφών στην εξαγωγή του τυριού «φέτα», από το 1975, η παραγωγή του τυριού αυτού γνώρισε τρομακτική αύξηση, φθάνοντας από τόνους το 1975 σε μέγιστη ποσότητα τόνων το Η παραγωγή σημείωσε από το 1995 μια πτωτική τάση για να φθάσει τους τόνους το 1998, λόγω κυρίως της χαμηλότερης ζήτησης τρίτων χωρών και της 51

53 σταδιακής μείωσης των επιστροφών στην εξαγωγή του τυριού αυτού. Η παραγωγή της Δανίας στηρίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη χρήση αγελαδινού γάλακτος. (15) Η Γαλλία άρχισε την παραγωγή του τυριού αυτού το Στατιστικές διατίθενται μόνο από το 1980 και αναφέρουν, για το εν λόγω έτος, παραγωγή 875 τόνων. Η παραγωγή κυμάνθηκε από το 1988 έως το 1998 μεταξύ τόνων και τόνων. Ενώ είχε ως στόχο στην αρχή την ικανοποίηση της ζήτησης της αρμενικής και ελληνικής κοινότητας της Γαλλίας, η παραγωγή προορίζεται σήμερα για εξαγωγή τόσο προς άλλα κράτη μέλη όσο και προς τρίτες χώρες σε ποσοστό 77,5% κατά μέσο όρο. Η γαλλική παραγωγή στηρίζεται στη χρήση κυρίως γάλακτος προβατίνας και, σε μικρότερο βαθμό, αγελαδινού γάλακτος. (16) Η Γερμανία παράγει το τυρί αυτό από το 1972 οπότε καταγράφηκαν 78 τόνοι. Η παραγωγή υπερέβη το 1977 τους τόνους, αγγίζοντας το 1980 τους τόνους και φθάνοντας, το 1985 τους τόνους. Κυμαίνεται από τότε μεταξύ και τόνων. Η παραγωγή, η οποία προοριζόταν αρχικά μόνο για τις κοινότητες μεταναστών που ήταν εγκαταστημένες στη Γερμανία και κατήγοντο από τα Βαλκάνια, στράφηκε προοδευτικά προς τις χώρες της Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων λόγω κυρίως της χορήγησης επιστροφών στην εξαγωγή, καθώς επίσης και προς άλλα κράτη μέλη. Η γερμανική παραγωγή στηρίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη χρήση αγελαδινού γάλακτος. (17) Πρέπει να επισημανθεί ότι οι ανωτέρω στατιστικές, οι οποίες στηρίζονται σε δεδομένα που διαβιβάστηκαν από κάθε κράτος μέλος για την παραγωγή τους, έχουν μόνον ενδεικτική αξία δεδομένου ότι η απουσία ειδικού ρυθμιστικού πλαισίου σχεδόν σε όλα τα κράτη μέλη, σε συνδυασμό με τον υπερβολικά γενικό ορισμό του όρου «φέτα» που παρουσιάζεται στη συνδυασμένη τελωνειακή ονοματολογία, οδηγούν σε εκτιμήσεις κατά προσέγγιση και σε πολύ παρεκκλίνοντα στατιστικώς δεδομένα κατά τη διασταυρωμένη ανάλυση των απαντήσεων που διαβιβάστηκαν. Αποδεικνύεται εξάλλου δύσκολο για πολλά κράτη μέλη να διακρίνουν μεταξύ της εγχώριας παραγωγής και της επανεξαγωγής, γεγονός που προκαλεί ενδεχομένως εσφαλμένες στατιστικές. (18) Όσον αφορά τις νομοθεσίες των κρατών μελών για την κατανάλωση του τυριού «φέτα», εφαρμόζονται κατά γενικό κανόνα μόνο οι γενικές κοινοτικές και εθνικές διατάξεις για την εμπορία, παρουσίαση ή επισήμανση των τυριών γενικά. Μόνο η Ελλάδα και η Δανία διαθέτουν ειδική εμπεριστατωμένη νομοθεσία στον τομέα αυτό, ενώ η Αυστρία χρησιμοποιεί την ένδειξη «φέτα» μόνο για τα ελληνικά προϊόντα κατ εφαρμογή μιας διμερούς ελληνοαυστριακής συμβάσεως του

54 (19) Όσον αφορά την έκταση της κατανάλωσης του τυριού «φέτα» στην Κοινότητα, η ανάλυση των απαντήσεων των κρατών μελών επέτρεψε να διαπιστωθεί αφενός ότι η χονδρική αξιολόγηση που στηρίχθηκε στις συνολικές ποσότητες του τυριού «φέτα» που παράχθηκαν και εισάχθηκαν μείον τις ποσότητες που εξάχθηκαν αποδείχθηκε, ορισμένες φορές, ανεπαρκής ή ακόμη και πηγή παράλογων αποτελεσμάτων, δεδομένου ότι, λόγω της αδυναμίας λήψης υπόψη των υφιστάμενων αποθεμάτων, των επανεξαγόμενων ποσοτήτων ή άλλων στοιχείων, προκύπτει ενδεχομένως αρνητική κατανάλωση σε ορισμένα κράτη μέλη. Εξάλλου, η διάθεση στην αγορά του τυριού «φέτα» στο πλαίσιο της συνδυασμένης τελωνειακής ονοματολογίας δεν πραγματοποιείται συστηματικά με την ονομασία αυτή, είτε λόγω περιορισμών νομικής φύσεως που περιορίζουν τη χρήση του όρου αυτού για τα προϊόντα που ανταποκρίνονται σε ορισμένες περισσότερο συγκεκριμένες απαιτήσεις, είτε λόγω εμπορικών εκτιμήσεων που τείνουν να ευνοούν συγκεκριμένες ονομασίες που εκτιμώνται από τους καταναλωτές στους οποίους απευθύνεται το τυρί αυτό. Με την επιφύλαξη της σχετικής αβεβαιότητας που προκύπτει, οι απαντήσεις που διαβιβάστηκαν από τα κράτη μέλη επέτρεψαν να διαπιστωθεί ενδεικτικά ότι κατά την προσχώρηση της Ελλάδας στην Κοινότητα, το 92% περίπου της κατανάλωσης του τυριού «φέτα» στην Κοινότητα πραγματοποιείτο στην Ελλάδα. Στη συνέχεια, καταγράφηκε μία σταδιακή αύξηση της κατανάλωσης στα άλλα κράτη μέλη έτσι ώστε η Ελλάδα να αντιπροσωπεύει έκτοτε το 73% περίπου της κοινοτικής κατανάλωσης του τυριού «φέτα». Με την κατανομή της κατανάλωσης σε κάθε κράτος μέλος ανά άτομο και ανά έτος, διαπιστώνεται ότι στην Ισπανία, στο Λουξεμβούργο, στην Πορτογαλία, στην Ιταλία και στις Κάτω Χώρες, η κατανάλωση ανά άτομο και ανά έτος του τυριού «φέτα» είναι κατώτερη ή ίση προς 0,010 χλγ., ήτοι το 0,08% της κοινοτικής κατανάλωσης, στην Ιρλανδία, στο Ηνωμένο Βασίλειο, στην Αυστρία, στη Γαλλία, στη Σουηδία, στο Βέλγιο και στη Φινλανδία, η κατανάλωση ανά άτομο και ανά έτος του τυριού «φέτα» κυμαίνεται μεταξύ 0,040 χλγ. και 0,150 χλγ., ήτοι το 0,32% και 1,22% της κοινοτικής κατανάλωσης. Στη Γερμανία, η κατανάλωση ανά άτομο και ανά έτος ανέρχεται σε 0,290 χλγ., ήτοι το 2,36% της κοινοτικής κατανάλωσης. Στη Δανία, ανέρχεται σε 0,700 χλγ. ανά άτομο και ανά έτος ήτοι το 5,0% της κοινοτικής κατανάλωσης. Τέλος, στην Ελλάδα, ανέρχεται σε 10,500 χλγ. ανά άτομο και ανά έτος, ήτοι το 85,64% της κοινοτικής κατανάλωσης. (20) Βάσει των στοιχείων που διαβίβασαν τα κράτη μέλη, τα τυριά που φέρουν σήμερα την ονομασία «φέτα» στο κοινοτικό έδαφος παραπέμπουν γενικά, ρητά ή σιωπηρά στην επισήμανσή τους, παρά το γεγονός ότι παράχθηκαν σε άλλα κράτη μέλη και όχι στην Ελλάδα, στο έδαφος, στις πολιτιστικές παραδόσεις ή στον πολιτισμό της Ελλάδας, με την παρουσίαση κειμένου ή σχεδίων έντονης ελληνικής φύσεως. Από αυτά προκύπτει ότι επιδιώκεται εκουσίως η συσχέτιση μεταξύ 53

55 της ονομασίας «φέτα» και της Ελλάδας υποδεικνύεται και δεδομένου του ότι αποτελεί επιχείρημα πώλησης που είναι σύμφυτο με τη φήμη του πρωτότυπου προϊόντος, δημιουργώντας έτσι πραγματικούς κινδύνους σύγχυσης στον καταναλωτή. Οι επισημάνσεις του μη καταγόμενου από την Ελλάδα τυριού «φέτα», το οποίο διατίθεται στο εμπόριο εντός της Κοινότητας με μία τέτοια ονομασία χωρίς ωστόσο να αναφέρεται άμεσα ή έμμεσα στην Ελλάδα, είναι πολύ λίγες και αποτελούν επιπροσθέτως μία εξαιρετικά μειωμένη αναλογία της κοινοτικής αγοράς της «φέτας» έναντι των ποσοτήτων των τυριών που διατίθενται στο εμπόριο κατά τον τρόπο αυτό. (21) Από έργα γενικού χαρακτήρα, όπως είναι λεξικά ή εγκυκλοπαίδειες, καθώς και ειδικευμένου χαρακτήρα που διαβιβάστηκαν από τα κράτη μέλη, προκύπτει ότι ο όρος «φέτα» δεν απαντάται σε έργα που έχουν γραφεί στην ιταλική ή πορτογαλική γλώσσα. Το σύνολο των έργων στην ελληνική γλώσσα αναφέρονται αποκλειστικά σε ένα ελληνικό τυρί με βάση το γάλα προβατίνας και αίγας. Στη σουηδική γλώσσα, αναφέρονται σε ένα τυρί ελληνικής καταγωγής με βάση το γάλα προβατίνας και αίγας, το οποίο επίσης παράγεται σε άλλες χώρες με βάση το αγελαδινό γάλα, αναφέροντας κυρίως τη Δανία και τη Σουηδία. Στη δανική γλώσσα, αναφέρονται κυρίως σε ένα ελληνικό τυρί από γάλα προβατίνας και αίγας, αλλά επίσης και σε ένα τυρί που παράγεται στη Δανία και στα Βαλκάνια, ή ακόμη χωρίς καμία ιδιαίτερη γεωγραφική αναφορά. Στη φινλανδική γλώσσα, αναφέρονται σε ένα ελληνικό τυρί ή τυρί ελληνικής καταγωγής με βάση το γάλα προβατίνας ή το γάλα προβατίνας και αίγας, με την εξαίρεση ενός έργου που δεν αναφέρεται σε καμία γεωγραφική καταγωγή. Στη γερμανική γλώσσα, αναφέρονται σε ένα προϊόν που παράγεται στην Ελλάδα και στις περισσότερες χώρες της νοτιοανατολικής Ευρώπης, καθώς και σε υπερπόντιες χώρες. Στη γαλλική γλώσσα, 14 από τα 17 έργα που διαβιβάστηκαν, αναφέρονται σε ένα ελληνικό τυρί από γάλα προβατίνας ή/και αίγας, ένα έργο αναφέρεται σε ένα τυρί που παράγεται στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, ένα έργο σε ένα τυρί ελληνικής καταγωγής, του οποίου υπάρχουν πολλές απομιμήσεις στην Ευρώπη και ένα έργο σε ένα ελληνικό τυρί με βάση το γάλα προβατίνας και αίγας, του οποίου η παραγωγή έχει διαδοθεί σε άλλες χώρες της ευρύτερης περιοχής και πλέον πρόσφατα στην Ευρώπη και στη Βόρειο Αμερική, με τη χρήση αγελαδινού γάλακτος. Στην αγγλική γλώσσα, τέσσερα έργα αναφέρονται σε ένα τυρί με βάση το γάλα προβατίνας που παράγεται ιδίως στην Ελλάδα, τέσσερα έργα αναφέρονται σε ένα ελληνικό τυρί με βάση το γάλα προβατίνας και αίγας, ένα έργο αναφέρεται σε ένα τυρί καταγωγής Ελλάδας και Μέσης Ανατολής, το οποίο παράγεται παραδοσιακά από γάλα προβατίνας ή αίγας, και ορισμένες φορές από αγελαδινό γάλα, δύο έργα αναφέρονται σε ένα τυρί ελληνικής καταγωγής με βάση το γάλα προβατίνας ή αίγας, το οποίο παράγεται επίσης σε άλλες χώρες, γενικά ως συστατικό ελληνικών φαγητών, ένα έργο αναφέρεται στην ύπαρξη παραγωγής του τυριού «φέτα» 54

56 στη Νέα Ζηλανδία, στη Βουλγαρία, στη Γιουγκοσλαβία, στην Κύπρο, στη Δανία και στην Ελλάδα, η οποία είναι και χώρα καταγωγής, ένα έργο αναφέρεται σε ένα τυρί που παρασκευάζεται στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, ένα έργο αναφέρεται σε ένα ελληνικό τυρί με βάση το γάλα προβατίνας ή αίγας, το οποίο παρασκευάζεται στις Ηνωμένες Πολιτείες με βάση το αγελαδινό γάλα, τέσσερα έργα υποδεικνύουν μία στενή σχέση μεταξύ του τυριού που παρασκευαζόταν στην αρχαία Ελλάδα και του σημερινού ελληνικού τυριού «φέτα». Σε όλες τις γλώσσες, η χρονολογική εξέλιξη των ορισμών του όρου «φέτα» δεν μείωσε τη συσχέτιση και ταυτοποίηση μεταξύ της Ελλάδας και του εν λόγω τυριού. (22) Το σύνολο των στοιχείων που διαβιβάστηκαν από τα κράτη μέλη, τέθηκαν υπόψη της επιστημονικής επιτροπής, η οποία στο εξής καλείται «επιτροπή», η οποία εξέφρασε ομοφώνως σχετική γνώμη στις 24 Απριλίου (23) Η επιτροπή διευκρινίζει εν πρώτοις ότι «( ) μία ονομασία προέλευσης ή μία γεωγραφική ένδειξη μπορεί να θεωρηθεί ότι έχει καταστεί κοινή ονομασία ενός τύπου προϊόντος μόνον εάν, στη σχετική χώρα, ένα σημαντικό μέρος του ενδιαφερόμενου κοινού δεν θεωρεί πλέον ότι η ένδειξη συνεχίζει να αποτελεί γεωγραφική ένδειξη( ) όσον αφορά τη χώρα, στην οποία η μεταποίηση πρέπει να έχει πραγματοποιηθεί, πρέπει να ληφθεί υπόψη η κατάσταση ολόκληρης της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, δεδομένου του κοινοτικού πεδίου εφαρμογής του κανονισμού και του γεγονότος ότι η Ευρωπαϊκή Κοινότητα αποτελεί ενιαία αγορά. Λόγω του γεγονότος αυτού, δεν είναι δυνατόν να εξεταστεί αποκλειστικά η κατά κύριο λόγο η κατάσταση σε ένα και μόνο κράτος μέλος κατά μεμονωμένο τρόπο. Το άρθρο 3 του κανονισμού προβλέπει ότι πρέπει να ληφθεί υπόψη η κατάσταση που επικρατεί στο κράτος μέλος καταγωγής και στα κράτη μέλη κατανάλωσης καθώς επίσης και στα άλλα κράτη μέλη, καθώς και η σχετική κοινοτική και εθνική νομοθεσία ( ). Όσον αφορά την ταυτότητα του ενδιαφερόμενου κοινού, η εκτίμηση εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος και του κοινού στο οποίο απευθύνεται το προϊόν. Στην παρούσα περίπτωση, δεδομένου ότι πρόκειται για τυρί που καταναλώνεται κατά κύριο λόγο από τον τελικό καταναλωτή (αλλά επίσης και από τους εμπορευόμενους αγοραστές, όπως είναι τα εστιατόρια, οι βιομηχανίες τροφίμων, κλπ.), ο εν λόγω στόχος είναι το ευρύ κοινό. Κατά συνέπεια, στα μάτια του ευρέως κοινού θα πρέπει να έχει χάσει η εν λόγω ονομασία ή ένδειξη την αρχική γεωγραφική σημασία της. Για την αξιολόγηση της γνώμης του ευρέως κοινού, μπορούμε να προβούμε σε «άμεσες» μετρήσεις, όπως είναι οι δημοσκοπήσεις ή άλλες έρευνες, καθώς και σε «έμμεσες», όπως είναι το επίπεδο της παραγωγής και της κατανάλωσης, ο τύπος και η φύση της χρησιμοποιούμενης επισήμανσης, ο τύπος και η φύση της διαφήμισης των εν λόγω προϊόντων, τα λεξικά, κλπ.». 55

57 (24) Όσον αφορά την παραγωγή του τυριού «φέτα» η επιτροπή διαπιστώνει ότι η παραγωγή στην Ελλάδα αντιπροσωπεύει το 60% της συνολικής κοινοτικής παραγωγής του τυριού αυτού και το 90% της κοινοτικής παραγωγής με βάση το γάλα προβατίνας και αίγας. Το τυρί «φέτα» με βάση το αγελαδινό γάλα, το οποίο αντιπροσωπεύει το 34% της συνολικής κοινοτικής παραγωγής, προορίζεται κυρίως για τρίτες χώρες. (25) Όσον αφορά την κατανάλωση, η επιτροπή υπογραμμίζει ότι το 73% της κατανάλωσης του τυριού «φέτα» πραγματοποιείται σήμερα στην Ελλάδα, ήτοι 10,5 χλγ. ετησίως και ανά κάτοικο έναντι 1,76 χλγ. ετησίως και ανά κάτοικο για το σύνολο των άλλων πολιτών της Ένωσης. Στη Δανία και στη Γερμανία, η κατανάλωση «φέτας» είναι, σύμφωνα με την επιτροπή, βεβαίως υψηλότερη, αλλά, παρόλα αυτά, αντιστοίχως 15 και 36 φορές κατώτερη από εκείνη στην Ελλάδα. Σύμφωνα με την επιτροπή, η κατανάλωση φέτας σε σχέση με τη συνολική κατανάλωση τυριού ανά κάτοικο είναι επίσης σημαντική. Ιδιαίτερα, στην Ελλάδα, καταναλώνονται 10,5 χλγ. φέτας ετησίως και ανά κάτοικο έναντι ετήσιας κατανάλωσης 14 χλγ. τυριού ετησίως. Στη Δανία, η κατανάλωση φέτας ανέρχεται σε 0,7 χλγ. ετησίως και ανά κάτοικο έναντι ετήσιας κατανάλωσης 15 χλγ. τυριού. Στη Γαλλία, η κατανάλωση ανέρχεται σε 0,13 χλγ. φέτας ετησίως και ανά κάτοικο έναντι ετήσιας κατανάλωσης 20 χλγ. τυριού. Στη Γερμανία, η κατανάλωση φέτας ανέρχεται σε 0,29 χλγ. ετησίως και ανά κάτοικο έναντι ετήσιας κατανάλωσης 19 χλγ. τυριού. (26) Η επιτροπή διαπιστώνει παρεμπιπτόντως ότι «ένα σημαντικό μέρος της παραγωγής εκτός Ελλάδας εξάγεται προς τρίτες χώρες, χωρίς να επηρεάζει την κατάσταση της ονομασίας «φέτα» στην ενιαία αγορά» και ότι «η απουσία παραγωγής και κατανάλωσης σε πολλά κράτη μέλη δεν έχει επιπτώσεις στον κοινό ή μη χαρακτήρα της ονομασίας.» (27) Όσον αφορά την ανάλυση των σχετικών εθνικών ή κοινοτικών νομοθεσιών, η επιτροπή θεωρεί ότι δώδεκα κράτη μέλη δεν διαθέτουν καμία ειδική νομοθεσία και εφαρμόζουν στο τυρί «φέτα» τους γενικούς, κοινοτικούς και εθνικούς κανόνες σχετικά με τα τυριά. Η επιτροπή διαπιστώνει ότι η Ελλάδα διαθέτει νομοθεσία για το τυρί «φέτα» από το 1935, η Δανία από το 1963 και ότι η Αυστρία χρησιμοποιεί την ονομασία «φέτα» μόνο για τα προϊόντα καταγωγής Ελλάδας δυνάμει διμερούς συμφωνίας του (28) Όσον αφορά τις μεθόδους εμπορίας του τυριού «φέτα» στην Κοινότητα η επιτροπή διαπιστώνει ότι προσφέρονται στον καταναλωτή «δύο προϊόντα με την ίδια ονομασία» των οποίων η σύνθεση είναι διαφορετική καθώς και οι οργανοληπτικές ιδιότητες. Η επιτροπή υπογραμμίζει ότι οι επισημάνσεις του τυριού «φέτα» μη ελληνικής καταγωγής παραπέμπουν άμεσα ή έμμεσα στην Ελλάδα, γεγονός που συνεπάγεται ότι η ονομασία «φέτα» δεν χρησιμοποιείται ως «κοινή 56

58 ονομασία χωρίς καμία γεωγραφική συνεκδοχή, συνώνυμο του λευκού τυριού από προβατίνα ή αίγα, σε άλμη» ( ). Σύμφωνα με την επιτροπή, πρόκειται για «προϊόν που παρουσιάζεται γενικά ως ελληνικής καταγωγής ( )». (29) Η επιτροπή «συμπεραίνει ομοφώνως τον μη κοινό χαρακτήρα της ονομασίας «φέτα», ιδίως για τους εξής λόγους: (30) Η παραγωγή και η κατανάλωση του τυριού «φέτα» είναι συγκεντρωμένη στο μεγαλύτερο μέρος της στην Ελληνική Δημοκρατία. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από άλλα κράτη μέλη (Γερμανία, Δανία, Γαλλία), τα οποία ενδεχομένως αποκαλούνται «φέτα», παράγονται κατά κύριο λόγο με βάση το αγελαδινό γάλα σύμφωνα με διαφορετική τεχνολογία, και εξάγονται κατά κύριο λόγο προς τρίτες χώρες. Δεν μπορεί, κατά συνέπεια, να εξαχθεί συμπέρασμα για τον κοινόχρηστο χαρακτήρα της ονομασίας «φέτα» δεδομένου ότι στην ενιαία αγορά κυριαρχεί το πρωτότυπο ελληνικό προϊόν. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι στα κράτη μέλη που δεν είναι σημαντικοί παραγωγοί και καταναλωτές, η ονομασία «φέτα» δεν μπόρεσε να καταστεί κοινόχρηστη λόγω της απουσίας χρήσης ως κοινής ονομασίας. Στην αντίληψη του καταναλωτή, η ονομασία «φέτα» θυμίζει πάντοτε ελληνική καταγωγή και, λόγω του γεγονότος αυτού, δεν πρόκειται για ονομασία που κατέστη κοινή και, κατά συνέπεια, κοινόχρηστη στην Κοινότητα. (31) Όσον αφορά τις σχετικές εθνικές ή κοινοτικές νομοθεσίες, η επιστημονική επιτροπή σημειώνει ότι στα περισσότερα κράτη μέλη δεν υπάρχει καμία ειδική νομοθεσία ή κανονισμός για το εν λόγω προϊόν. Μόνο η Ελλάδα και η Δανία διαθέτουν ειδική νομοθεσία. Η δανική νομοθεσία, η οποία επιτρέπει την παραγωγή ενός προϊόντος με την ονομασία «δανική φέτα», διαφέρει σε μεγάλο βαθμό από την κοινοτική νομοθεσία από τεχνικής απόψεως (χρήση υπερφιλτραρισμένου αγελαδινού γάλακτος και όχι γάλακτος προβατίνας και αίγας, με πρόσθετες ύλες μέχρι το 1994). Εξάλλου, η Δανία δεν προσκόμισε στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η ονομασία «φέτα» κατέστη κοινή ονομασία που μπορεί να χρησιμοποιείται με την προσθήκη της ονομασίας της χώρας παραγωγής («δανική φέτα») κατά το χρόνο κατά τον οποίο το εν λόγω κράτος επέτρεψε τη χρήση της (1963), ενώ επίσης δεν προσκομίστηκαν αποδεικτικά στοιχεία για τον κοινόχρηστο χαρακτήρα όσον αφορά την προηγούμενη περίοδο. (32) Το γεγονός ότι η ονομασία «φέτα» χρησιμοποιείται στην κοινή τελωνειακή ονοματολογία, ή στους κοινοτικούς κανονισμούς σχετικά με τις επιστροφές στην εξαγωγή, δεν επηρεάζει καθόλου την αντίληψη, τη γνώση και την προστασία στην ενιαία αγορά της σχετικής ονομασίας, δεδομένου ότι πρόκειται για μη σχετική κοινοτική νομοθεσία». 57

59 (33) Η Επιτροπή έλαβε υπόψη τη συμβουλευτική γνωμοδότηση της επιστημονικής επιτροπής. Θεωρεί ότι η εξαντλητική σφαιρική ανάλυση του συνόλου των στοιχείων νομικής, ιστορικής, πολιτισμικής, πολιτικής, κοινωνικής, οικονομικής, επιστημονικής και τεχνικής φύσεως που κοινοποιήθηκαν από τα κράτη μέλη, ή τα οποία προέκυψαν από τις έρευνες τις οποίες πραγματοποίησε ή ανέθεσε η Επιτροπή, της επιτρέπει να διαπιστώσει ότι δεν πληρούται ιδιαιτέρως κανένα από τα κριτήρια που απαιτούνται από το άρθρο 3 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 προκειμένου να ληφθεί υπόψη ο κοινός χαρακτήρας μιας ονομασίας και, κατά συνέπεια, η ονομασία «φέτα» δεν κατέστη η «ονομασία γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου το οποίο, ενώ παραπέμπει στον τόπο ή στη περιοχή στην οποία το εν λόγω αγροτικό προϊόν ή τρόφιμο παράχθηκε ή διατέθηκε στο εμπόριο για πρώτη φορά, κατέστη η κοινή ονομασία γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου». (34) Δεδομένου ότι δεν διαπιστώθηκε ο κοινόχρηστος χαρακτήρας της ονομασίας «φέτα», η Επιτροπή εξακρίβωσε, σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 17 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, ότι η αίτηση των ελληνικών αρχών για την καταχώριση της ονομασίας «φέτα» ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης είναι σύμφωνη με τα άρθρα 2 και 4 του εν λόγω κανονισμού. (35) Η ονομασία «φέτα» αποτελεί μία παραδοσιακή μη γεωγραφική ονομασία κατά την έννοια του άρθρου 2 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. Οι όροι «περιοχή» και «τόπος» που αναφέρονται στην εν λόγω παράγραφο μπορούν να ερμηνευτούν μόνο μέσα σε μία γεωμορφολογική και όχι διοικητική οπτική, στο μέτρο που οι φυσικοί ή ανθρώπινοι παράγοντες που είναι συνυφασμένοι με ένα δεδομένο προϊόν ενδέχεται να υπερβούν τα διοικητικά σύνορα. Ωστόσο, δυνάμει του εν λόγω άρθρου 2 παράγραφος 3, αποκλείεται η γεωγραφική περιοχή που είναι συνυφασμένη με μία ονομασία να μπορεί να καλύπτει μία χώρα στο σύνολό της. Στην περίπτωση της ονομασίας «φέτα», διαπιστώθηκε, κατά συνέπεια, ότι η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή που αναφέρεται στο άρθρο 2, παράγραφος 2, στοιχείο α), δεύτερη περίπτωση του εν λόγω κανονισμού, καλύπτει αποκλειστικά το έδαφος της ηπειρωτικής Ελλάδας καθώς και το νομό Λέσβου. Το σύνολο των άλλων νησιών και αρχιπελάγων αποκλείονται δεδομένου ότι δεν πληρούν τους απαιτούμενους φυσικούς ή/και ανθρώπινους όρους. Επιπροσθέτως, η διοικητική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής τελειοποιήθηκε και, δεδομένου ότι οι προδιαγραφές του προϊόντος που παρουσίασαν οι ελληνικές αρχές προβλέπουν επιτακτικές και σωρευτικές απαιτήσεις: ιδιαίτερα, η περιοχή καταγωγής της πρώτης ύλης είναι σημαντικά περιορισμένη δεδομένου ότι το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού «φέτα» πρέπει να προέρχεται από προβατίνες και αίγες τοπικών φυλών που έχουν εκτραφεί με παραδοσιακό τρόπο και των οποίων η διατροφή 58

60 πρέπει να στηρίζεται υποχρεωτικά στη χλωρίδα που υπάρχει στα βοσκοτόπια των επιλέξιμων περιοχών. (36) Διαπιστώθηκε ότι η γεωγραφική περιοχή που προκύπτει από τη διοικητική οριοθέτηση καθώς και οι απαιτήσεις των προδιαγραφών του προϊόντος παρουσιάζουν επαρκή ομοιογένεια που επιτρέπει την τήρηση των απαιτήσεων του άρθρου 2 παράγραφος 2 στοιχείο α) και του άρθρου 4 παράγραφος 2 στοιχείο στ) του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. Η εκτατική βοσκή και η διαχείμανση, οι οποίες αποτελούν τους ακρογωνιαίους λίθους της εκτροφής προβατίνων και αιγών που χρησιμοποιούνται για την προμήθεια της πρώτης ύλης του τυριού «φέτα», αποτελούν καρπό μιας πατρογονικής παράδοσης που επιτρέπει την προσαρμογή στις κλιματικές μεταβολές και στις συνέπειές της στη διαθέσιμη βλάστηση. Το γεγονός αυτό έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη αυτόχθονων φυλών αιγοπροβάτων μικρού μεγέθους, πολύ λιτοδίαιτων και ανθεκτικών, οι οποίες μπορούν να επιζήσουν σε ένα ελάχιστα γενναιόδωρο από ποσοτικής απόψεως περιβάλλον το οποίο, ωστόσο, είναι ποιοτικά προικισμένο με μία άκρως διαφοροποιημένη ειδική χλωρίδα, η οποία χαρίζει στο τελικό προϊόν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Η όσμωση μεταξύ των προαναφερόμενων φυσικών παραγόντων και των ειδικών ανθρωπίνων παραγόντων, ιδιαίτερα η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής που απαιτεί οπωσδήποτε στράγγισμα χωρίς πίεση, χάρισε στο τυρί «φέτα» εξαιρετική διεθνή φήμη. (37) Δεδομένου ότι οι προδιαγραφές του προϊόντος που υποβλήθηκαν από τις ελληνικές αρχές και οι οποίες περιλαμβάνουν το σύνολο των στοιχείων που απαιτούνται από το άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, καθώς και η τυπική ανάλυση των εν λόγω προδιαγραφών δεν αποκάλυψαν πρόδηλο σφάλμα εκτίμησης, πρέπει να καταχωριστεί η ονομασία «φέτα» ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. (38) Ως εκ τούτου, ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1107/96 πρέπει να τροποποιηθεί αναλόγως. (39) Η επιτροπή που συστάθηκε δυνάμει του άρθρου 15 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 δεν γνωμοδότησε εντός της προθεσμίας που έταξε ο πρόεδρός της, ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ: Άρθρο 1 1. Η ονομασία «Φέτα», (Feta) καταχωρίζεται στο μητρώο προστατευομένων ονομασιών προέλευσης και προστατευομένων γεωγραφικών ενδείξεων που προβλέπεται στο άρθρο 6 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). 59

61 2. Στο παράρτημα του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1107/96, στη στήλη «τυριά» και «Ελλάδα» του μέρους A, προστίθεται η ονομασία «Φέτα» (Feta). Άρθρο 2 Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την ημέρα της δημοσίευσής του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος. Βρυξέλλες, 14 Οκτωβρίου 2002 Για την Επιτροπή (Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων Franz FISCHLER Μέλος της Επιτροπής Περίληψη Στο κεφαλαίο αυτό αρχικά παρουσιάστηκε η ιστορία της τυροκομίας και μάθαμε πιο είναι το τυρί Φέτα για το οποίο γίνεται τόσος λόγος. Στη συνέχεια, αναλύθηκε ποια προϊόντα ονομάζονται Π.Ο.Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) όπως είναι και η Φέτα, ποια προϊόντα ονομάζονται Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης ( ΠΓΕ) και Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν (ΙΠΠ). Ακολούθως έγινε σύντομη περιγραφή των 20 ελληνικών τυριών Π.Ο.Π. Τέλος, παρουσιάστηκε η νομοθεσία που ισχύει για το τυρί φέτα. 60

62 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΟΥ «ΦΕΤΑ» 2.1 Παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού «φέτα» Από τα παλιά χρόνια το τυρί Φέτα παρασκευαζόταν παραδοσιακά στα σπίτια. Σήμερα αυτός ο τρόπος έχει εγκαταλειφθεί και συναντάται μόνο σε λίγα χωριά της χώρας μας. Ακολούθως περιγράφεται ο τρόπος παρασκευής τυριού Φέτα στο σπίτι. Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα η παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Η αναλογία πρόβειου ή γιδίσιου κυμαίνεται από το πιο μπορούμε να προμηθευτούμε πιο εύκολα. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα. Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια). Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια. Το βάζουμε λοιπόν στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης). Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε. Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο. 61

63 Εικόνα 2.1. Θερμομέτρηση του γάλακτος Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς κελσίου,, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελλάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας μαγιά ξεραμένη που μας έχει δώσει κάποιος ή την έχουμε φτιάξει εμείς.{η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα. Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί.} Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση. Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου. Εικόνα 2.2. Προσθήκη μαγιάς και προσεχτικό ανακάτεμα του γάλακτος 62

64 Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο. Εικόνες 2.3,2.4,2.5. Πήξη του γάλακτος Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες. Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει. Εικόνες 2.6,2.7.Στράγγισμα και αλάτισμα του τυριού 63

65 Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει. Η άλμη φτιάχνεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο. Εικόνες 2.8,2.9,2.10. Προσθήκη άλμης και συσκευασία τυριού ( kosikofski and Mistry 1997, p προσωπικές σημειώσεις) 64

66 2.2 Βιομηχανικός τρόπος παραγωγής του τυριού «φέτα» Όπως αναφέρθηκε ο παραδοσιακός πλέον τρόπος παραγωγής Φέτας συναντάται σε λίγα χωριά της χώρας μας. Εδώ και αρκετές δεκαετίες η παραγωγή της Φέτας έχει βιομηχανοποιηθεί και αρκετές γαλακτοβιομηχανίες ασχολούνται με την παρασκευή αυτού του τυριού τόσο για εγχώρια κατανάλωση όσο και για εξαγωγές. Στο σχήμα που ακολουθεί φαίνεται η γραμμή παραγωγής του τυριού Φέτα. 1.Γάλα 2. Παστερίωση γάλακτος 3.Καλλιέργεια φέτας 4.Πήξη γάλακτος 5. Διαίρεση τυροπήγματος 6. Εξαγωγή Καλούπιασμα -Στράγγισμα τυροπήγματος 7. Αλάτισμα φέτας 8. Προωρίμανση Ωρίμανση φέτας 9. Συσκευασία φέτας Σχήμα 2.1. Γραμμή παραγωγής του τυριού Φέτα 65

67 ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ Για να γίνει το τυρί χρειάζονται βασικά γάλα, πυτιά, καλλιέργεια και αλάτι. Άλλες ύλες όπως χρωστικές, χλωριούχο ασβέστιο και διάφορα πρόσθετα είναι δευτερεύουσες καθόσον δεν είναι απαραίτητη η χρησιμοποίησή τους. 1. Γάλα Η ποιότητα του γάλακτος είναι ο πρωταρχικός παράγοντας από τον οποίο εξαρτάται η ποιότητα του τυριού οπουδήποτε είδους. Σαν ποιότητα του γάλακτος πριν από την τυροκόμιση του νοείται κάθε τι που έχει σχέση με τη μικροβιολογική και τη χημική του κατάσταση. Α) Γάλα από υγιή ζώα. Οι αρρώστιες των ζώων έχουν δυο επιπτώσεις στο γάλα. Αν η αρρώστια προκλήθηκε από μικρόβια παθογόνα τότε αυτά περιέχονται στο γάλα και από εκεί στο τυρί όπου είναι δυνατόν να επιζήσουν κατά την ωρίμανση και διατήρησή του και να προκαλέσουν αρρώστιες στον άνθρωπο. Τέτοια παθογόνα που μεταδίδονται από την αλυσίδα ζώο γάλα -τυρί-άνθρωπος είναι κυρίως η βρουκέλωση, φυματίωση καθώς και μικρόβια των τροφικών δηλητηριάσεων ιδίως όταν το γάλα δεν παστεριώνεται. Η άλλη όψη της υγείας των αρμεγόμενων ζώων είναι όταν αυτά πάσχουν από μαστίτιδες. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τις μαστίτιδες μπορεί να είναι παθογόνοι και συγχρόνως να αλλάζουν και τη χημική σύνθεση του γάλακτος οπότε δεν πήζει σωστά για να γίνει τυρί αλλά κυρίως η απόδοσή του σε τυρί είναι μειωμένη. Εκτός βέβαια από αυτό και η απόδοση του ζώου σε γάλα είναι μέχρι 25% μειωμένη χωρίς πολλές φορές να έχει εμφανή συμπτώματα μαστίτιδας. Οι αλλαγές που συμβαίνουν στο μαστιτικό γάλα είναι η μείωση της λακτόζης, α-λακταλβουμίνης, β-λακτογλουβουλίνης και καζεΐνης ενώ αυξάνονται οι ανοσογλοβουλίνες. Στο λίπος μειώνονται λίγο τα λιπαρά οξέα από C4 -C12 χωρίς ιδιαίτερη σημασία για την τυροκομία και στα άλατα αυξάνονται τα ιόντα νατρίου και χλωρίου ενώ τα ιόντα ασβεστίου υφίστανται μικρές αλλαγές. 66

68 Β) Παραγωγή και διατήρηση γάλακτος υπό υγιεινές συνθήκες. Η παραγωγή του γάλακτος και η διατήρησή του μέχρι να παραδοθεί στη βιομηχανία πρέπει να είναι τέτοια ώστε το γάλα να είναι απαλλαγμένο από μυρωδιές και μικρόβια, τα οποία όταν μεταδοθούν στα τυριά είναι δυνατόν να προκαλέσουν σε αυτά ελαττώματα. Το γάλα επειδή είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες εύκολα παίρνει μυρωδιές από το περιβάλλον του και κυρίως το στάβλο όταν το δοχείο μείνει εκτεθειμένο, ανοιχτό στις έντονες μυρωδιές της κοπριάς και των ζωοτροφών. Πρέπει λοιπόν το γάλα αμέσως μετά το άρμεγμά του να απομακρύνεται από τις παντοειδείς επιμολύνσεις. Οι επεξεργασίες του γάλακτος στη βιομηχανία που αφαιρούν τις μυρωδιές πρέπει να αποφεύγονται διότι αυξάνουν το κόστος και αφήνουν χαλαρά τα μέτρα της σωστής παραγωγής γάλακτος που είναι η αρχή του παντός. Η σωστή παραγωγή και διατήρηση του γάλακτος έχουν άμεση σχέση με τη μικροχλωρίδα του γάλακτος που αναφέρεται παρακάτω. Γ) Μικροβιολογική κατάσταση του γάλακτος. Όσο καλές και αν είναι οι συνθήκες παραγωγής του γάλακτος πάντοτε περιέχει μεγάλους αριθμούς μικροοργανισμών. Μεγαλύτερη σημασία έχει όχι τόσο ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών αλλά η κατηγορία των μικροοργανισμών που επικρατούν στο γάλα. Για αυτό αμέσως μετά το άρμεγμα το γάλα πρέπει να ψυχθεί. Ψύξη γύρω στους 15 0 C περιορίζει απλά και μόνο τον αριθμό αναπτύξεως των μικροοργανισμών. Ψύξη σε C αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και αφήνει να αναπτυχθούν μόνο οι ψυχρότροφοι που ανήκουν κυρίως στα γένη Pseudomonas, Achromobacter, Algaligenes και Flavobacterium αλλά και αυτά με βραδύ ρυθμό. Επειδή αυτά είναι πρωτεολυτικά και λιπολυτικά η διατήρηση του γάλακτος πέραν των τριών ημερών σε 5 0 C μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες γεύσεις του γάλακτος αλλά πιο πολύ οδηγεί στη δημιουργία ενζύμων που είναι ανθεκτικά στην παστερίωση και μπορούν αργότερα να προκαλέσουν προβλήματα στα παραγόμενα τυριά. Έτσι το γάλα πρέπει να παστεριώνεται έγκαιρα οπότε θα επιζήσουν οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί και οι σπορογόνοι. Από τους τελευταίους τη μεγαλύτερη τεχνολογική σημασία έχουν τα αναερόβια κλωστρίδια που προκαλούν βουτυρική ζύμωση και το όψιμο ψίλιασμα στα τυριά. Τα είδη των τυριών που κυρίως παθαίνουν ελαττώματα είναι τα τυριά ελβετικού τύπου όπως Emmental και Γραβιέρα που χάνουν ποιοτικά τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση. Επειδή τα αναερόβια σπορογόνα βακτήρια που προκαλούν το όψιμο φούσκωμα προέρχονται από τις ενσιρωμένες τροφές στην Ελβετία έχουν γίνει κανονισμοί που περιορίζουν τη χρήση 67

69 ενσιρωμένης τροφής σε περιοχές που θέλουν να χρησιμοποιήσουν το γάλα για παραγωγή Emmental και Γραβιέρας. Οι επιμολύνσεις του γάλακτος μετά την παστερίωση έχουν επίσης κεφαλαιώδη σημασία στην τυροκομία και κυρίως όταν η μικροχλωρίδα επιμολύνσεων είναι τα κολοβακτηριοειδή και οι ζύμες. Από αυτά προκαλείται το πρώιμο φούσκωμα και ψίλιασμα στα τυριά και επίσης ανεπιθύμητες γεύσεις που μειώνουν την εμπορική αξία των τυριών αλλά είναι ενδεχόμενο να χαλάσουν το τυρί σε βαθμό που να γίνει για πέταμα. Σε κάθε περίπτωση προβλήματος μικροβιολογικής φύσεως τα ενδεικνυόμενα μέτρα είναι η καθαριότητα κατά την παραγωγή του γάλακτος στο στάβλο και η καθαριότητα κατά την επεξεργασία του γάλακτος στη βιομηχανία. Τα μέτρα αυτά είναι ιδιαίτερα χρήσιμα όταν το πρόβλημα προέρχεται από μικροοργανισμούς ανθεκτικούς στην παστερίωση όπως τα αναερόβια σπορογόνα της βουτυρικής ζύμωσης. Δ) Γάλα απαλλαγμένο από αντιμικροβιακές ουσίες. Επειδή το τυρί είναι ζυμούμενο προϊόν και το φαινόμενο της ωρίμανσής του είναι βιοχημικό θα πρέπει κατ αρχήν το γάλα από το οποίο προέρχεται να είναι απαλλαγμένο από υπολείμματα ουσιών που σταματούν τη μικροβιακή δραστηριότητα στο γάλα και κατόπιν στο τυρόπηγμα και το τυρί. Τέτοιες ουσίες που είναι ενδεχόμενο να βρίσκονται στο γάλα είναι τα αντιβιοτικά, υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, απολυμαντικά, απορρυπαντικά, μέταλλα, τοξίνες και άλλα. Από τις παραπάνω ουσίες το μεγαλύτερο και πιο κοινό πρόβλημα είναι η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα κυρίως σαν αποτέλεσμα καταπολεμήσεως των μαστίτιδων των ζώων. Έτσι είναι σχεδόν διεθνώς παράνομο να παραδίνεται γάλα στο εργοστάσιο μέχρι 4-5 μέρες μετά την τελευταία δόση αντιβιοτικού στο ζώο ή τουλάχιστον δύο μέρες, πράγμα που εξαρτάται από την ποσότητα δόσεως και το είδος του παρασκευάσματος. Τα αντιβιοτικά στο τυροκομούμενο γάλα σκοτώνουν ή δεν αφήνουν τις καλλιέργειες και τα επιθυμητά βακτήρια να δράσουν οπότε αναπτύσσονται οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί που τελικά χαλάνε το τυρί. Η ποσότητα που είναι επιβλαβής εξαρτάται από το παραγόμενο τυρί και τους μικροοργανισμούς που συντελούν στην ωρίμανσή του. Από τους μικροοργανισμούς καλλιεργειών ο S.thermophilus και S.cremoris είναι ευαίσθητοι στην παρουσία αντιβιοτικού στο γάλα σε ποσότητα 0,01 I.U./ml ενώ ο S.lactis αντέχει και ποσότητες 0,1 I.U./ml αλλά από ποσότητα 0,2 I.U. και άνω σταματά η παραγωγή οξέος δηλαδή η βιολογική του δραστηριότητα. 68

70 Από τα απολυμαντικά οι ενώσεις χλωρίου και ιωδίου δεσμεύονται από την πρωτεΐνη και δεν πειράζουν, αλλά οι τεταρτογενείς ενώσεις του αμμωνίου αν περιέλθουν στο γάλα προκαλούν προβλήματα όμοια με τα αντιβιοτικά. Από τα υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων μόνο τα οργανοχλωριωμένα περιέχονται στο γάλα και τα προϊόντα του σαν λιποδιαλυτά, αλλά δεν έχουν σοβαρή ανασταλτική δράση στα βακτήρια των καλλιεργειών. Για τα μέταλλα όπως μόλυβδο, ψευδάργυρο και υδράργυρο όπως και πολλές τοξίνες (αφλατοξίνες) ο οργανισμός του ζώου ενεργεί σαν βιολογικό φίλτρο κι έτσι η παρουσία τους στο γάλα είναι σε επίπεδα που δεν προκαλούν άμεσα τεχνολογικά προβλήματα, αν και από άποψη δημόσιας υγείας πρέπει να λαμβάνονται υπόψη. Ο έλεγχος του παραλαμβανόμενου γάλακτος για αντιβιοτικά είναι απαραίτητος, ιδίως όταν αυτό πρόκειται να γίνει γιαούρτη ή άλλο ζυμούμενο προϊόν και προβλέπεται από τους κανονισμούς ελέγχου της ποιότητας του γάλακτος και της πληρωμής του. Ε) Κύρια συστατικά του γάλακτος. Από τα συστατικά του γάλακτος αυτά που κυρίως πηγαίνουν στο τυρί είναι η πρωτεΐνη και το λίπος όπως φαίνεται από το σχήμα. Από τις πρωτεΐνες μόνο η καζεΐνη πηγαίνει στο τυρί ενώ οι άλλες σαν υδατοδιαλυτές φεύγουν στο τυρόγαλα. Το λίπος εγκλωβίζεται στο πλέγμα του τυροπήγματος και περιέρχεται στο τυρί εκτός από ένα πολύ μικρό μέρος του που διαφεύγει στο τυρόγαλα. Από τα άλλα συστατικά που είναι υδατοδιαλυτά λίγη μόνο ποσότητα μένει μέσα στο τυρί ανάλογα με την υγρασία του και τον τρόπο ωριμάνσεως του τυριού. Έτσι για την τυροκομία κύρια σημασία έχει η περιεκτικότητα του γάλακτος σε καζεΐνη και λίπος. 69

71 Σχήμα 2.2.Παράσταση της κατανομής των συστατικών του γάλακτος στο τυρόπηγμα και το τυρόγαλα κατά την πήξη του με πυτιά ΣΤ) Απόδοση του γάλακτος σε τυριά. Η απόδοση του γάλακτος σε τυρί εξαρτάται κατά βάση από την περιεκτικότητά του σε καζεΐνη και λίπος, από το είδος του τυριού που παράγεται και τη σωστή εφαρμογή της τεχνολογίας παραγωγής και διατηρήσεως του τυριού. Έτσι το γάλα των διαφόρων ζώων έχει διαφορετική απόδοση σε τυρί. 70

72 Αν ληφθεί σαν βάση συγκρίσεως το αγελαδινό γάλα οι συντελεστές αναγωγής των άλλων ειδών γάλακτος σε γάλα αγελαδινό από τυροπαραγωγική άποψη θα είναι : Γάλα αγελαδινό 1,00 Kg τυρί Γάλα κατσικίσιο από την ίδια ποσότητα γάλακτος 1,25 Kg τυρί Γάλα βουβαλιού 1,45 Kg τυρί Γάλα πρόβειο 1,85 Kg τυρί Σχήμα 2.3. Συντελεστής αναγωγής των διαφόρων ειδών γάλακτος σε αγελαδινό, ανάλογα με την τυροπαραγωγική τους δύναμη Γι αυτό η τιμή του κατσικίσιου γάλακτος ορίζεται στα δύο τρίτα του πρόβειου. Η τιμή όμως του πρόβειου μολονότι ορίζεται διπλάσια του αγελαδινού, ο νόμος της προσφοράς και ζητήσεως τη διαμορφώνουν σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα και τούτο διότι με τα ίδια έξοδα συλλογής γάλακτος, μεταφοράς και επεξεργασίας ο τυροκόμος έχει σχεδόν διπλάσιο τυρί από το πρόβειο από ότι με το αγελαδινό γάλα ενώ και η ποιότητα των κοινών ελληνικών τυριών είναι σαφώς ανώτερη όταν γίνονται από πρόβειο γάλα. (Ζερφυρίδης,2001, σελ ) Για να έχει ένα τυρί τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του θα πρέπει να πληρούνται οι εξής δύο προϋποθέσεις: α. Η προέλευση του γάλακτος. Ως προέλευση του γάλακτος νοείται κατ αρχάς το είδος του ζώου και οι φυλές των ζώων απ όπου προέρχεται το γάλα, δηλαδή το είδος του γάλακτος και κατόπιν η περιοχή με το είδος της βλάστησης που αποτελεί τη διατροφή των ζώων καθώς και το κλίμα που επικρατεί στην περιοχή. Μέγιστη επίσης είναι και η σημασία των συνθηκών υπό τις οποίες παράγεται το γάλα, διατηρείται και μεταφέρεται στις εγκαταστάσεις όπου θα γίνει η επεξεργασία. β. Η τεχνολογία παραγωγής του κάθε τυριού. Για την παραγωγή φέτας το πιο κατάλληλο γάλα είναι το πρόβειο. Σύμφωνα με τον τελευταίο κώδικα τροφίμων και μεταξύ των άλλων προδιαγραφών που προωθήθηκαν ώστε η φέτα να γίνει τυρί ΠΟΠ στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το γάλα για την παραγωγή φέτας επιτρέπεται να περιέχει μέχρι 30% κατσικίσιο γάλα. Τα λευκά τυριά άλμης τα οποία παράγονται από άλλα είδη γάλακτος ή διάφορες αναμίξεις μεταξύ τους, δεν μπορούν να φέρουν την ονομασία φέτα διότι έχουν διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και κατατάσσονται στο τυρί Τελεμέ. Ο Τελεμές από σκέτο κατσικίσιο γίνεται με δομή σκληρή και είναι πικάντικος. Ο Τελεμές από σκέτο αγελαδινό γίνεται επίσης σκληρός και εύθρυπτος, το χρώμα είναι κιτρινωπό και η γεύση είναι ξινή και όχι πλούσια και ευχάριστη όπως της πραγματικής φέτας από πρόβειο γάλα. Το λευκό τυρί άλμης της Ε.Ε έχει τεχνολογία παραγωγής η οποία δεν έχει σχέση ούτε με την τεχνολογία της φέτας ούτε με 71

73 του τελεμέ. Έτσι το τυρί φέτα πρέπει να παρασκευάζεται, όπως ξεκίνησε από τα πολύ παλιά χρόνια στην Ελλάδα, μόνο από πρόβειο γάλα καθαρό, παχύ και φρέσκο. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή πραγματικής φέτας. Χημική σύνθεση Το πρόβειο γάλα μεταβάλλεται πολύ ανάλογα με τη γαλακτική περίοδο. Εκείνο που βέβαια έχει σημασία για την τυροκομία είναι η σχέση καζεΐνης προς λίπος (Κ/Λ). Από τα δύο αυτά συστατικά εκείνο που μεταβάλλεται περισσότερο και ρυθμίζεται ευκολότερα είναι η λιποπεριεκτικότητα. Για τη φέτα η σχέση Κ/Λ πρέπει να είναι περίπου 0,8. Αν ληφθεί υπόψη ότι η καζεΐνη του πρόβειου γάλακτος είναι περίπου 4,6% τότε από τη σχέση 4,6/Λ=0,8 προκύπτει ότι η λιποπεριεκτικότητα πρέπει να είναι 5,8%. Ο στόχος είναι η παραγωγή τυριού «πρώτης ποιότητας» δηλαδή με λιποπεριεκτικότητα 19% επί τυριού ως έχει ή 43% επί ξηρής ουσίας τυριού. Πράγματι για να πραγματοποιηθεί αυτό σύμφωνα με όσα έδειξε η πράξη πρέπει το λίπος του γάλακτος να είναι 5.8%, διαφορετικά σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων το τυρί μπορεί να πέσει στην ποιότητα β. Εάν βέβαια η καζεΐνη του γάλακτος είναι μικρότερη από 4,6% όπως συμβαίνει με τις βελτιωμένες και πολύ παραγωγικές φυλές προβάτων τότε πρέπει και η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος να ρυθμίζεται ανάλογα σε χαμηλότερα επίπεδα. Από εδώ φαίνεται καθαρά ότι η ζωοτεχνική βελτίωση από άποψη γάλακτος πρέπει να βασίζεται όχι μόνο στο λίπος άλλά και στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Επειδή η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος είναι μεγαλύτερη από εκείνη που χρειάζεται για να παραχθεί τυρί Α ποιότητας συνήθως γίνεται μερική αποκορύφωση του γάλακτος. Αν δεν γίνει αποκορύφωση το επιπλέον λίπος πηγαίνει στο τυρί το οποίο συγκρατεί και περισσότερη υγρασία οπότε γίνεται μαλακό και υπερβολικά λιπαρό. Για λόγους παραγωγής τυριού σταθερής ποιότητας επιβάλλεται τυποποίηση του γάλακτος. Εικόνα Παραλαβή γάλακτος και προσωρινή αποθήκευση του σε σιλό 72

74 2.Παστερίωση Άλλοτε το τυρί δημιουργούσε οξύτητα για στράγγισμα και ωρίμαζε από τη μικροχλωρίδα που είχε και τη δευτερεύουσα μικροχλωρίδα την οποία αποκτούσε από το περιβάλλον και κυρίως από τα σκεύη και τα εργαλεία του τυροκομείου. Αυτές όμως οι μικροχλωρίδες είναι ανεξέλεγκτες και εύκολα μπορούν να επιφέρουν δυσμενείς αλλοιώσεις στο τυρόπηγμα και το τυρί. Αυτή η δυσκολία μπορεί να ξεπεραστεί μόνο όταν το γάλα είναι καλής ποιότητας από άποψη μικροβιολογική αλλά και πάλι πρέπει να παστεριωθεί για να εξυγιανθεί και να σκοτωθούν τα μικρόβια που θα χαλούσαν το τυρί και να χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες γνωστής βακτηριακής σύνθεσης. (Ζερφυρίδης, 2001, σελ , προσωπικές σημειώσεις) Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος που το απαλλάσσει από όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς και το μέγιστο μέρος των άλλων μικροβίων με αποτέλεσμα το γάλα να είναι ασφαλές για τη δημόσια υγεία και να διατηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα. Όμως και από τεχνολογική άποψη η παστερίωση λύνει πολλά προβλήματα αφού καταστρέφει τα επιβλαβή μικρόβια στο γάλα τα οποία θα προκαλούσαν ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά υποβαθμίζοντας την ποιότητα και πολλές φορές προκαλώντας πλήρη καταστροφή. Η παστερίωση του γάλακτος γίνεται είτε στους 63 0 C για 30 λεπτά είτε σε 72 0 C για 15 δευτερόλεπτα. Στο γάλα κατά την παστερίωση συμβαίνουν αλλαγές οι οποίες είναι οι εξής : Μετουσίωση αλβουμίνης και γλοβουλίνης κατά 10% Μετατροπή διαλυτού ασβεστίου σε αδιάλυτο κατά 5% Πλήρης καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών Σχεδόν πλήρης καταστροφή των άλλων μικροοργανισμών Καταστροφή ή ανενεργοποίηση των επιθυμητών ενζύμων Επιβράδυνση της πήξεως με πυτιά (Ζερφυρίδης,2001, σελ.65) Στην περίπτωση της παστερίωσης του γάλακτος συνίσταται και η προσθήκη διαλύματος 40% χλωριούχου ασβεστίου σε ποσότητα περίπου 100ml ανά τόνο γάλακτος αν και η τακτική αυτή δεν είναι ανάγκη να εφαρμόζεται στο πρόβειο γάλα που έτσι κι αλλιώς δίνει καλό τυρόπηγμα λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και λίπος. (Ζερφυρίδης, 2001, σελ.61) 73

75 Εικόνα Χώρος παστερίωσης γάλακτος 3.Καλλιέργεια Φέτας Άλλοτε το τυρί γινόταν από γάλα απαστερίωτο και ωρίμαζε από τη φυσική μικροχλωρίδα του γάλακτος που περιεχόταν στο τυρί. Από τότε όμως που η παστερίωση έγινε κοινή τακτική για το τυροκομούμενο γάλα η χρησιμοποίηση μικροβιακών καλλιεργειών είναι πλέον απαραίτητη. Ακόμα όμως και τα τυριά που παραδοσιακά γίνονταν από γάλα απαστερίωτο αλλά καθαρό όπως τα τυριά ελβετικού τύπου ή τα τυριά που ωριμάζουν με μύκητες η χρησιμοποίηση καλλιέργειας όπως τυρόγαλα της προηγούμενης, προπιονική καλλιέργεια ή σπόρια ειδικών μυκήτων ήταν μια απαραίτητη τακτική. Δηλαδή η καλλιέργεια αποτελεί το επίκεντρο της τυροκομίας και σ αυτήν αποδίδεται το 90% της επιτυχίας ενός τυριού. Έτσι δίκαια η καλλιέργεια θεωρείται σαν η καρδιά της τυροκομίας.(ζερφυρίδης,2001,.σελ 84) Έτσι σαν καλλιέργεια εννοείται ο εμβολιασμός αποστειρωμένου γάλακτος με οξυγαλακτικά βακτήρια συγκεκριμένου γένους και είδους και η επώασή τους μέχρι να πήξει το γάλα από τη δημιουργία οξύτητας. Πολλές φορές αντί για γάλα χρησιμοποιείται σαν υπόστρωμα τυρόγαλα μέχρι να φθάσει σε κάποια οξύτητα και σπανιότερα άλλοι θρεπτικοί ζωμοί..(ζερφυρίδης,2001,.σελ 85) 74

76 Η καλλιέργεια έχει σαν σκοπό να αρχίσει να παράγει γαλακτικό οξύ αμέσως μόλις προστεθεί στο γάλα τυροκομήσεως κατά ορισμένο ρυθμό μέχρι το τυρί να στραγγίσει καλά. Με τη δράση αυτή της καλλιέργειας επιτυγχάνονται τα ακόλουθα : (α) Διευκολύνεται η δράση της πυτιάς στο πήξιμο του γάλακτος. (β) Η συναίρεση του τυροπήγματος και το στράγγισμά του γίνονται καλά. (γ) Παρεμποδίζεται η ανάπτυξη της φυσικής μικροχλωρίδος του γάλακτος και δεν δημιουργούνται ανεπιθύμητες γεύσεις. Αυτό βέβαια προϋποθέτει ότι η ανάπτυξη της καλλιέργειας είναι τόσο καλή ώστε να καταλάβει όλο το προσφερόμενο θρεπτικό υπόστρωμα οπότε δεν αφήνεται περιθώριο να αναπτυχθούν άλλοι μικροοργανισμοί. Από τους παραπάνω βασικούς σκοπούς της καλλιέργειας προκύπτει ότι τα επιδιωκτέα χαρακτηριστικά της θα πρέπει να είναι : (α) Να παράγει καθαρή γεύση γαλακτικού οξέος με γρήγορο και σταθερό ρυθμό, κάθε φορά που χρησιμοποιείται. (β) Να παράγει οσμή και γεύση στο τυρί αν είναι επιλεγμένη για το σκοπό αυτό. (γ) Να μη δημιουργεί υποπροϊόντα ζυμώσεως και αέρια σε ποσότητες τέτοιες που να προκαλούν σφάλματα στα τυριά όπως πικράδα, τάγγισμα, χρωματισμούς, ρωγμές, σχίσιμο κλπ εκτός αν κάτι από αυτά χρειάζεται για το συγκεκριμένο τύπο τυριού όπως οι μεγάλες τρύπες στα τυριά ελβετικού τύπου. (δ) Να αποτελείται από τα κατάλληλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Αν η καλλιέργεια επιμολύνθηκε από άλλα βακτήρια με τον καιρό οπωσδήποτε θα προκύψουν σφάλματα στο τυρί. Οι πιο κοινοί και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί επιμολύνσεων είναι τα κολοβακτήρια, οι ζύμες και οι μύκητες. Η επιμόλυνση μπορεί να γίνει αντιληπτή και από την επιβράδυνση της δραστηριότητος της καλλιέργειας στα πρώτα στάδια της επιμολύνσεως. Αργότερα με τις ανακαλλιέργειες αναλαμβάνουν την πρωτοβουλία οι μικροοργανισμοί των επιμολύνσεων και ενώ η καλλιέργεια φαίνεται να δίνει οξύτητα, προκαλούν σφάλματα στα τυριά. (ε) Να μπορεί να αναπτύσσεται και να παράγει οξύ στις συνθήκες παραγωγής του τυριού. Αν π.χ. το τυρί αναθερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία πρέπει η καλλιέργεια να μπορεί να αναπτύσσεται στη θερμοκρασία αυτή και να παράγει οξύ. (Ζερφυρίδης,2001,.σελ 85-86) 75

77 Στα τυροκομία και στις βιομηχανίες γάλακτος που έχουν τμήμα τυροκόμησης χρησιμοποιούν για καλλιέργεια τη γιαούρτη της οποίας οι μικροοργανισμοί είναι Streprococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus. Η εκλογή της κατάλληλης καλλιέργειας είναι σημαντική για την ποιότητα του παραγόμενου τυριού. Οι μικροοργανισμοί βέβαια που προαναφέρθηκαν είναι από τους κατάλληλους για την παραγωγή φέτας αλλά ο συνδυασμός τους στο ίδιο θρεπτικό υπόστρωμα και προπαντός η ανανέωση της καλλιέργειας από την παρτίδα της προηγούμενης έχει πολλά μειονεκτήματα. Κατ αρχήν μια επιμόλυνση μπορεί να επικρατήσει μέσα στην καλλιέργεια και να εκτοπίσει τους κανονικούς της μικροοργανισμούς της και δεύτερον με τις ανακαλλιέργειες της γιαούρτης το συνηθέστερο είναι να ελαττώνεται ο πληθυσμός του Streprococcus thermophilus και να αυξάνεται ο πληθυσμός του Lactobacillus bulgaricus με αποτέλεσμα να αλλάζει η αρχική σχέση 1:1 των δύο αυτών μικροοργανισμών και κατ ακολουθία η συμπεριφορά της καλλιέργειας. Για την επίτευξη του επιθυμητού ρυθμού οξύτητας λαμβάνονται υπόψη τρεις παράγοντες, δηλαδή η ποσότητα της καλλιέργειας, η ζωτικότητας της και η ωρίμανση του γάλακτος με αυτήν. Τα καλύτερα αποτελέσματα προέκυψαν όταν χρησιμοποιήθηκε καλλιέργεια 0,5% με μία ώρα ωρίμανση του γάλακτος με την καλλιέργεια. Η καλλιέργεια της φέτας και γενικά των λευκών τυριών άλμης πρέπει να έχει τόσα θερμόφιλα όσα και μεσόφιλα βακτήρια καθόσον η φέτα ωριμάζει στα πρώτα της στάδια σε 18 0 C όπου τα θερμόφιλα βακτήρια έχουν περιορισμένη δράση. Τέλος οι καλλιέργειες που συνιστούνται για φέτα θα πρέπει πρώτα να δοκιμαστούν από την κάθε βιομηχανία γάλακτος για να επιβεβαιωθεί ότι ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του τυριού αυτού για στράγγισμα, ωρίμανση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά..(ζερφυρίδης,2001,.σελ ,προσωπικές σημειώσεις) Εικόνα 2.13.Προσθήκη καλλιέργειας και προσεκτικό ανακάτεμα του γάλακτος 76

78 4. Πήξη γάλακτος Η πήξη του γάλακτος μπορεί να προέλθει από διάφορες ουσίες και ποικίλες επιδράσεις. Σε αυτές περιλαμβάνονται αλκοόλες, οξέα, άλατα, θέρμανση, κατάψυξη, ακτινοβολία και ένζυμα. Ο άνθρωπος χρησιμοποίησε τα ένζυμα από αρχαίους χρόνους για την παραγωγή τυριού. Τα ένζυμα αυτά μπορεί να έχουν προέλευση μικροβιακή, φυτική ή ζωική. Στη νεότερη τυροκομία το πιο κοινό ένζυμο που χρησιμοποιείται είναι ζωϊκής προελεύσεως και ονομάζεται χυμοσίνη ή ρεννίνη στην καθαρή του μορφή. Βγαίνει από το τέταρτο τμήμα του στομαχιού των μοσχαριών, το ήνυστρο, σαν εκχύλισμα που λέγεται πυτιά. Για αυτό οι ορολογίες χυμοσίνη και πυτιά πολλές φορές χρησιμοποιούνται με την ίδια έννοια. Η πυτιά περιέχει το ένζυμο υπό μορφή προενζύμου (χυμοσίνη + πεπτίδιο) και ενεργοποιείται αποσπώντας το πεπτίδιο σε όξινες συνθήκες σε ΡΗ 2 ή 4,7. Η πήξη του γάλακτος για την παραγωγή φέτας γίνεται με την πυτιά. Το πήγμα που λαμβάνεται πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό ώστε να μην υπάρχουν απώλειες κατά τη μεταφορά του στα καλούπια και η φέτα να γίνει συμπαγής ώστε να μη τρίβεται κατά τους μετέπειτα χειρισμούς της. Για να γίνουν αυτά πρέπει να είναι γνωστή η ποιότητα γάλακτος από άποψη οξύτητας και να ρυθμίζονται ανάλογα η θερμοκρασία του γάλακτος και η ποσότητα της πυτιάς..(ζερφυρίδης,2001,.σελ , Ανυφαντάκης,2004, σελ ) Τα περισσότερα τυροκομία πήζουν το γάλα σε 32 0 C. Αν όμως το γάλα είναι λίγο ξινό ή ύποπτο για ξίνισμα, ο καιρός είναι πολύ ζεστός όπως το καλοκαίρι και το γάλα απαστερίωτο, η πήξη γίνεται λίγους βαθμούς χαμηλότερα. Ανάλογα με τις συνθήκες αυτές και ιδίως όταν το γάλα είναι πολύ ξινό η πήξη μπορεί να γίνει και στους 25 0 C. Στις χαμηλές θερμοκρασίες το πήγμα γίνεται μαλακό τρίβεται εύκολα, το τυρί συγκρατεί περισσότερη υγρασία και διατηρείται δύσκολα χωρίς επαρκή ψύξη. Τέλος ρυθμίζεται η ποσότητα της πυτιάς ώστε το πήξιμο να γίνεται περίπου σε μια ώρα. Οι παράγοντες βέβαια που ρυθμίζουν την ποσότητα είναι η θερμοκρασία, η κατάσταση του γάλακτος και των λοιπών συνθηκών. Έτσι αν το γάλα είναι ξινό ή κάνει ζέστη τότε η πήξη συντομεύεται στα 45 λεπτά ή και λιγότερο. Αυξημένη επίσης πυτιά χρησιμοποιείται όταν το γάλα είναι παστεριωμένο. Σε περίπτωση που το γάλα είναι ξινό η πήξη μπορεί να γίνει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την κανονική όμως παράγοντες όπως η ποσότητα της πυτιάς ρυθμίζονται έτσι ώστε τελικά η πήξη να γίνεται πιο γρήγορα από την κανονική. Αν η πυτιά είναι σε σκόνη πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε καθαρό κρύο νερό, να προστεθεί λίγο αλάτι και να χρησιμοποιηθεί αμέσως, διότι διαλυμένη πυτιά χάνει γρήγορα την δύναμή της. Και η υγρή πυτιά πρέπει να αραιώνεται σε νερό σε αναλογία 1:8 προτού μπει στα γάλα. Το διάλυμα της πυτιάς εισάγεται σιγά σιγά στο γάλα με ήρεμη ανάδευση. Η κίνηση του γάλακτος ανακόπτεται με 77

79 αντίστροφη κίνηση του αναδευτήρα, σκεπάζεται ώστε να μην κρυώσει το μίγμα και δύνεται ο απαραίτητος χρόνος για να γίνει η πήξη. Για το τελικό σημείο της πήξης χρησιμοποιούνται οι εξής πρακτικοί τρόποι : Βυθίζεται μέσα στο τυρόπηγμα ο δείκτης του χεριού και ανασηκώνεται πλάγια ώστε να διογκώνεται στο σημείο εκείνο το τυρόπηγμα από κάτω προς την επιφάνειά του. Το τυρόπηγμα πρέπει να παρουσιάσει σχίσιμο κανονικό χωρίς κομμάτια ή τρίματα και το δάκτυλο να βγαίνει καθαρό χωρίς να έχει κολλήσει επάνω κοκκώδες τυρόπηγμα. Αν στο σημείο όπου έσπασε το τυρόπηγμα συσσωρευτεί διαυγές τυρόγαλα και όχι θολό τότε η πήξη έγινε κανονικά και έχει ολοκληρωθεί. Με την παλάμη του χεριού αντεστραμμένη πιέζεται το τυρόπηγμα στην επιφάνειά του κοντά στα τοιχώματα του καζανιού. Αν το τυρόπηγμα ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του καζανιού με ευκολία και στο χέρι δεν κολλάει τυρόπηγμα κοκκώδες τότε η πήξη έχει ολοκληρωθεί. Με την παλάμη του χεριού και τα δάκτυλα ανοιχτά πιέζεται ελαφρά η επιφάνεια του τυροπήγματος προς τα κάτω σηκώνοντας την παλάμη πρέπει το τυρόπηγμα με την ελαστικότητα που έχει να επανέλθει στη θέση του. Κάνοντας αυτή την κίνηση ρυθμικά κινείται το τυρόπηγμα ελαστικά προς τα κάτω και άνω. Επίσης θα πρέπει το τυρόπηγμα να μην κολλάει στην παλάμη και εφόσον σχηματίζεται αποτύπωμα της παλάμης στην επιφάνεια του τυροπήγματος θα πρέπει στα βαθούλωμα να μαζευτεί καθαρό τυρόγαλα και όχι θολό. Υπάρχουν βέβαια και όργανα όπως οι θρομβοελαστογράφοι και τα διεισδυσιόμετρα που δίνουν αντικειμενικά αποτελέσματα τα οποία όμως δεν χρησιμοποιούνται πολύ στη βιομηχανία. (Ζερφυρίδης,2001σελ , ,προσωπικές σημειώσεις) 78

80 Εικόνα Πήξη του γάλακτος σε τυρολέβητες σε σειρά 5. Διαίρεση τυροπήγματος Λίγο πριν από την ολοκλήρωση της πήξης και εφόσον ο τυρολέβητας είναι ανοικτός από πάνω γίνεται μια αναστροφή της επιφάνειας του τυροπήγματος, σε βάθος 6-8 εκ., με χρησιμοποίηση πιάτου κατά τον παραδοσιακό τρόπο και μετά από 10 λεπτά ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος. Αυτό γίνεται διότι η επιφάνεια χάνει θερμοκρασία και το πήγμα δεν γίνεται αρκετά σφιχτό ενώ με την αναστροφή η επιφάνεια έρχεται σε επαφή με τα ενδότερα στρώματα και γίνεται συνεκτική. Αφού ολοκληρωθεί η πήξη κόβεται το τυρόπηγμα σταυρωτά σε κύβους μεγέθους 2x2x2 εκατοστών. Αυτή η διαδικασία γίνεται με τυροκόπτη. Όταν το γάλα είναι λίγο το κόψιμο μπορεί να γίνει με μαχαίρι. Κατά το κόψιμο πρέπει ο τυροκόπτης ή το μαχαίρι να φτάνει μέχρι τον πυθμένα του καζανιού. Όταν τελειώσει τι κόψιμο η επιφάνεια του τυροπήγματος έχει τετράγωνα κομμάτια σε μέγεθος σε μέγεθος μικρού λουκουμιού που ανάμεσα τους αρχίζει να βγαίνει ο ορός, δηλαδή το τυρόγαλα. Το τυρόπηγμα πρέπει να κόβεται πάντα με κάτι αιχμηρό και όχι με το χέρι ή ξύλινη σπάτουλα, έτσι ώστε να μην δημιουργούνται τρίμματα ή ακανόνιστα κομμάτια. Αυτό θα είχε απώλειες τυροπήγματος στο τυρόγαλα αλλά και η τυρομάζα αργότερα θα είναι ανομοιόμορφη, αλλού σκληρή και αλλού μαλακή, λόγω ανομοιομορφίας στο στράγγισμα με σοβαρές συνέπειες στην ποιότητα του τυριού. (Ζερφυρίδης,2001,σελ.165,Ανυφαντάκης,2004,σελ ) 79

81 6. Εξαγωγή-Καλούπιασμα-Στράγγισμα του τυροπήγματος Μετά το κόψιμο το τυρόπηγμα αφήνεται 5 έως 10 λεπτά να ηρεμίσει για να βγει αρκετό τυρόγαλα. Η φάση αυτή δεν διαρκεί πολύ έτσι ώστε το τυρόπηγμα να μην αποβάλει πολλά υγρά και γίνει το τυρί σκληρό. Έπειτα το τυρόπηγμα μεταφέρεται με τρυπητή κουτάλα σε τσαντίλες ή καλούπια. Η μεταφορά αυτή του τυροπήγματος μέσα στο καλούπι κατά στρώσεις προκαλεί τη δημιουργία αμυγδαλοειδών μικρών σχισμών μηχανικής προελεύσεως και όχι μικροβιακών ζυμώσεων στην μάζα του τυριού, πράγμα που είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα της δομής του τυριού φέτα. (Ζερφυρίδης,2001, σελ.166, προσωπικές σημειώσεις) Το στράγγισμα πραγματοποιείται με δύο τρόπος: α. Στράγγισμα σε τσαντίλες( τυρόπανα) και β. Στράγγισμα σε καλούπια Στράγγισμα σε τσαντίλες (τυρόπανα) : Η τσαντίλα ή τυρόπανο ή τυρηθμός είναι ο παραδοσιακός τρόπος στραγγίσματος του τυροπήγματος για φέτα που δεν συνιστάται πλέον. Επειδή όμως χρησιμοποιείται ακόμη στην οικογενειακή ή χωρική τυροκομία και επειδή έχει ενδιαφέρον από άποψη παράδοση καλό είναι να αναφερθούν κάποια στοιχεία. Οι τσαντίλες πρέπει να είναι βαμβακερές τετράγωνες κι όχι μάλλινες ή ραμμένες σε σχήμα κώνου που δύσκολα καθαρίζονται αλλά και το τυρί τρίβεται πολύ και συσκευάζεται ανομοιόμορφα. Οι τσαντίλες βρέχονται με κρύο νερό, για να μη κολλάει το τυρί σε αυτές, δένονται τα άκρα τους ανά δύο και τοποθετούνται στο τραπέζι. Στην κάθε τσαντίλα μπαίνουν μερικές κουταλιές τυρόπηγμα και ακολούθως αναρτώνται από τα δεμένα άκρα σε τσιγκέλια καρφωμένα σε καδρόνι που στηρίζεται σε κάθετα ξύλα. Ενώ το τυρόπηγμα στραγγίζει, προστίθεται κι άλλο τυρόπηγμα στην τσαντίλα και πότε-πότε ανακινείται από κάτω προς τα πάνω ή από τα δεμένα άκρα για να διευκολύνεται το στράγγισμα. Το άνοιγμα της τσαντίλας και το κόψιμο του τυροπήγματος για να διευκολύνεται το στράγγισμα πρέπει να γίνεται το πολύ μι αφορά διότι το έντονο ανακάτεμα του τυροπήγματος και το στράγγισμα θα κάνει το τυρί σκληρό και συμπαγές χωρίς να έχει τις αμυγδαλοειδείς σχισμές στη δομή του. Μετά από λίγες ώρες, περισσότερο το χειμώνα και λιγότερο το καλοκαίρι, δένεται η τσαντίλα από το πάνω μέρος για να γίνει το τυρί μπάλα. Μετά από 1-2 ώρες τοποθετούνται οι τσαντίλες πάνω στο τραπέζι η μια κοντά στην άλλη για να γίνουν ίσιες από κάτω και να τετραγωνισθούν. Μετά από λίγο αναποδογυρίζονται για να γίνουν ίσιες από παντού. Αφού σφίξει το τυρί, μετά από στράγγισμα λίγων ωρών, αφαιρούνται οι τσαντίλες. Στράγγισμα σε καλούπια : Το στράγγισμα σε καλούπια πλεονεκτεί πολύ σε σύγκριση με το στράγγισμα σε τσαντίλες. Το τυρί παίρνει το σχήμα του καλουπιού και επομένως είναι πάντοτε το ίδιο και ομοιόμορφο. Επίσης κατά τη συσκευασία εφαρμόζει ακριβώς στον περιέκτη (βαρέλι ή 80

82 δοχείο) και δεν προκύπτει η ανάγκη να κόβεται στα μέτρα του δοχείου οπότε υφίσταται απώλειες λόγω θρυμματισμού. Το καλούπι εξάλλου μπορεί κανείς να το χειρίζεται ευκολότερα και πλένεται καλύτερα. Το καλούπι της φέτας είναι μεταλλικό από λευκοσίδηρο (επικασσιτερωμένο φύλλο σιδήρουτενεκέ) ή ψευδάργυρο (τσίγκο). Τα τελευταία χρόνια κατασκευάζεται επίσης από πλαστικό ή ανοξείδωτη λαμαρίνα. Η διατομή του είναι ίδια με τον τελικό περιέκτη όπου θα συσκευασθεί το τυρί. Αν η φέτα θα συσκευασθεί σε βαρέλι η διατομή του καλουπιού είναι κυκλική με διάμετρο 42 εκ. περίπου και ύψος εκ. Αν η συσκευασία θα γίνει σε δοχείο το καλούπι είναι τετράγωνο με πλευρά του πυθμένα 23εκ. και ύψος 20 έως 25 εκ.( σχήμα 2.4). Ένα καλούπι για φέτα δοχείου με διαστάσεις 23*23*23 εκ. παίρνει περίπου το τυρόπηγμα από 18 χγρ. πρόβειο γάλα. Το καλούπι είναι ανοικτό μόνο από το πάνω μέρος και έχει τρύπες στρογγυλές διαμέτρου 0,2εκ εναλλάξ με μακρουλές διαστάσεων 0,2*2 εκ τόσο στα πλάγια όσο και στον πυθμένα για να φεύγει το τυρόγαλα που στραγγίζει. Ο πυθμένας του καλουπιού έχει προεξοχές, μικρές διογκώσεις, στις τέσσερις γωνίες για να διευκολύνεται το στράγγισμα. Τα καλούπια έχουν επίσης καπάκια διαστάσεων 24*24 εκ. με τρύπες και προεξοχές όπως και ο πυθμένας. Τα καπάκια είναι για να αναποδογυρίζουν τα καλούπια όταν έχουν το τυρόπηγμα ώστε το στράγγισμα να γίνεται ομοιόμορφα και γρήγορα από όλη τη μάζα του τυροπήγματος. 81

83 Σχήμα 2.4.Καλούπι μεταλλικό Φέτας δοχείου (Α)και καπάκι (Β) για το καλούπι, με τις διαστάσεις του. Τοποθετούνται επάνω σε τυροτράπεζα τόσα καλούπια όσα θα είναι αρκετά γι ανά χωρέσουν το τυρόπηγμα του καζανιού. Με την τρυπητή κουτάλα μεταφέρονται 2-3 κουταλιές τυρόπηγμα στο κάθε καλούπι. Μέχρι να φθάσει ο τυροκόμος στο τελευταίο θα πρέπει το τυρόπηγμα στο πρώτο καλούπι να έχει στραγγίσει αρκετά. Επαναλαμβάνεται το ίδιο και με την ίδια σειρά μέχρι να τελειώσει το τυρόπηγμα μέσα από το καζάνι. Αν το γάλα είναι λίγο και το τυρόπηγμα θα μπει σε ένα μόνο καλούπι, πάλι δεν γεμίζει μονομιάς αλλά μεταφέρεται το τυρόπηγμα λίγο λίγο με διαλείμματα για να δοθεί χρόνος στο τυρόπηγμα να στραγγίσει. Επίσης για να διευκολυνθεί το 82

84 στράγγισμα γέρνουν τα καλούπια προς τα πλάγια, σταυρωτά, κατά τη διάρκεια του γεμίσματος και αμέσως μετά το γέμισμα τους με τυρόπηγμα. Όταν το τυρόπηγμα είναι μαλακοπηγμένο και οι τρύπες του καλουπιού μεγάλες οι απώλειες του τυροπήγματος είναι αυξημένες. Στην περίπτωση αυτή εξάλλου το καλούπι δεν χωράει το τυρόπηγμα γιατί το στράγγισμα καθυστερεί. Το πρόβλημα είναι πιο έντονο με το αγελαδινό γάλα που δίνει τυρόπηγμα υδαρές. Σε 1-2 ώρες μετά το γέμισμα μπαίνουν τα καλύμματα στα καλούπια και αναποδογυρίζονται για να διευκολύνεται το στράγγισμα. Αυτό επαναλαμβάνεται 2-3 φορές μέχρι που να στραγγίσει το τυρόπηγμα σε 3-6 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία θαλάμου. Η θερμοκρασία στραγγίσματος όπως και του χώρου αλατίσματος πρέπει να είναι 16 0 C, όπου το τυρί αποκτά καλύτερη γεύση, αν και οι περισσότεροι τυροκόμοι σήμερα προτιμούν 18 0 C για να έχουν καλύτερη ανάπτυξη οξύτητας και πιο γρήγορο στράγγισμα. Το τυρόπηγμα βέβαια μέσα στο καλούπι έχει θερμοκρασία περίπου 30 0 C και αργεί να κατέβει στη θερμοκρασία του θαλάμου. Κατά τη μείωση της θερμοκρασίας η καλλιέργεια έχει αρκετό χρόνο και καλή θερμοκρασία για να αναπτύξει οξύτητα και να διευκολύνει το στράγγισμα. Κατά το χειμώνα που οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές και δεν υπάρχει κλιματισμός το στράγγισμα μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 24 ώρες. Όταν το τυρί θα έχει σφίξει αρκετά ώστε να μην παραμορφώνεται χωρίς καλούπι, αφαιρείται το καλούπι και το τυρί κόβεται στη μέση μια φορά από τα πλάγια παράλληλα προς την επιφάνεια της τυροτράπεζας. Έτσι από το κάθε καλούπι λαμβάνονται 4 φέτες που έχουν μάκρος 23 εκ, πλάτος 12 εκ και ύψος περίπου 6 εκ. Μετά το κόψιμο οι φέτες τοποθετούνται επάνω στην τυτροτράπεζα η μια κοντά στην άλλη ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους, χωρίς όμως και να συμπιέζονται. Οι τελευταίες φέτες πάνω στην τυροτράπεζα στηρίζονται με ένα σανίδι για να κρατήσουν και αυτές το σχήμα τους.(ζερφυρίδης,2001,σελ , προσωπικές σημειώσεις) Εικόνα 2.15.Στράγγισμα τυροπήγματος σε καλούπια 83

85 7. Αλάτισμα φέτας Το αλάτισμα της Φέτας γίνεται σε δύο φάσεις. Κατά την πρώτη φάση γίνεται ξηρό αλάτισμα και κατά τη δεύτερη συμπληρώνεται το αλάτισμα σε άλμη. Α) Ξηρό αλάτισμα Πριν ακόμη τοποθετηθούν οι φέτες πάνω στην τυροτράπεζα, απλώνεται πάνω σε αυτήν λίγο χονδρόκοκκο αλάτι σαν καλαμπόκι και πάνω σε αυτό τοποθετούνται οι φέτες. Με το ίδιο αλάτι αλατίζεται και η πάνω επιφάνεια του τυριού. Αυτό είναι το πρώτο αλάτισμα και γίνεται συνήθως αργά το απόγευμα της ίδιας ημέρας που έγινε η τυροκόμηση. Το επόμενο πρωί αναστρέφονται οι φέτες και αλατίζεται η επάνω επιφάνεια τους. Αυτό επαναλαμβάνεται κάθε 12 ώρες περίπου μέχρι να δοθούν 3-4 αλατίσματα από κάθε πλευρά ανάλογα με το πόσο χονδρές είναι οι φέτες και την ποσότητα του άλατος που ρίχνεται στο τυρί. Κατά τα πρώτα αλατίσματα το τυρί εξακολουθεί να στραγγίζει έντονα και να γίνεται όλο και πιο σφιχτό. Σε αυτό εξάλλου συντελεί και το ίδιο το αλάτισμα. Έτσι το αλάτι λιώνει εύκολα και αρκετό από αυτό φεύγει στο τυρόγαλα. Στα πρώτα στάδια αλατίσματος το αλάτι που χρησιμοποιείται είναι περισσότερο ενώ όταν το τυρί σφίγγει η ποσότητα ελαττώνεται. Θα πρέπει στα πρώτα στάδια ο συντελεστής άλατος του τυριού να είναι πάνω από 2,5% ή περίπου 1,2% επί τυριού ως έχει. Ο υψηλός συντελεστής άλατος και το χαμηλό ΡΗ (5,2) που δημιουργεί η καλλιέργεια στο πρώτο 24ωρο είναι οι δυο συντελεστές της καλής διατηρήσεως του τυριού και της σωστής πορείας της περαιτέρω ωριμάνσεως του. Η τελική ποσότητα του αλατιού στο τυρί πρέπει να είναι τόση ώστε ο συντελεστής άλατος του τυριού να είναι 5 έως 6%. Περισσότερο αλάτι πάνω από 3% επί τυριού ως έχει κάνει το τυρί αλμυρό χωρίς να είναι απαραίτητο διότι το ΡΗ του τυριού μειώνεται εν τω μεταξύ κάτω από 4,8 και εφόσον σήμερα υπάρχουν ευκολίες ψύξης το τυρί δεν κινδυνεύει να χαλάσει. Κατά το αλάτισμα και γενικά σε όλες τις φάσεις της τεχνολογίας της παραγωγής Φέτας κατά τις οποίες το τυρί είναι εκτεθειμένο θα πρέπει να φυλάγεται από τις μύγες διότι αυτές αφήνουν τα αυγά τους στην επιφάνεια του τυριού από όπου σε λίγες ημέρες εκκολάπτονται σκουλήκια.μετά το ξηρό αλάτισμα οι φέτες εξακολουθούν να παραμένουν επάνω στις τυροτράπεζες στον ίδιο θάλαμο του αλατίσματος σε θερμοκρασία 18 0 C και γυρίζονται κάθε μέρα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται στην επιφάνεια τους μια γλοιώδης ουσία. Κατά την παραμονή του τυριού πάνω στις τυροτράπεζες αυτό υφίσταται ζύμωση με παραγωγή αερίων και η γλοιώδης ουσία που σχηματίζεται στην επιφάνεια του αποτελεί ένα σοβαρό παράγοντα της ωρίμανσης του τυριού που είναι πιο έντονη 84

86 στην επιφάνεια του και πιο ήπια στο εσωτερικό του αφού η ωρίμανση προχωρεί από έξω προς τα μέσα. Για το λόγο αυτό το ξηρό αλάτισμα αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα της τεχνολογίας της Φέτας. Επειδή αυτός ο τρόπος ωρίμανσης απαιτεί πολλές τυροτράπεζες και χώρο, οι φέτες συνήθως μετά από λίγες μέρες, τοποθετούνται προσωρινά σε ανοιχτά δοχεία ή βαρέλια και προστίθεται άλμη ώστε να καλυφθεί το τυρί. Μάλιστα εφαρμόζεται κάποια πίεση στην επιφάνεια του τυριού ώστε αυτό να βρίσκεται συνεχώς μέσα στην άλμη. Β) Άλμη αλατίσματος Το τυρί κατά την παραμονή του στις τυροτράπεζες δεν έχει συμπληρώσει ακόμη την πρόσληψη άλατος που χρειάζεται. Το υπόλοιπο αλάτι θα το προσλάβει από την άλμη η οποία προστίθεται στο δοχείο ή το βαρέλι συσκευασίας. Γενικά το ξηρό αλάτισμα αποτελεί το αρχικό αλάτισμα και η άλμη που συμπληρώνει το αλάτισμα της Φέτας έχει συνήθως πυκνότητα 9 % αλλά πάντοτε πρέπει να είναι μεγαλύτερη από το συντελεστή άλατος του τυριού. (Ζερφυρίδης, 2001,σελ ,Ανυφαντάκης, 2004,σελ , προσωπικές σημειώσεις). 8. Προωρίμανση ωρίμανση φέτας Η ωρίμανση της Φέτας ουσιαστικά αρχίζει από τη στιγμή της δημιουργίας του τυροπήγματος και συνεχίζει μέχρι την κατανάλωση της. Θα μπορούσε να χωριστεί σε δύο περιόδους, στην περίοδο κατά την οποία βρίσκεται σε θερμοκρασία 18 0 C, το ωριμαντήριο όπου γίνεται και στράγγισμα και αλάτισμα και στην περίοδο κατά την οποία βρίσκεται στο ψυγείο όπου συνεχίζει η ωρίμανση με βραδύτερο ρυθμό. Η πρώτη περίοδος είναι πιο σύντομη από τη δεύτερη και χαρακτηρίζεται ως προωρίμανση. Η Φέτα μένει στην προωρίμανση περίπου 15 μέρες μέχρι το τυρί να κόψει δηλαδή να αποβάλλει τα υγρά του. Αυτή είναι η κριτική στιγμή που το τυρί έχει υποστεί όλες τις ζυμώσεις του και μπορεί να γίνει η οριστική τοποθέτησή του στα δοχεία ή τα βαρέλια. Πρακτικά αυτό διαπιστώνεται με πίεση του τυριού ώστε να βυθίζεται μέσα στην άλμη του. Αν το τυρί επιπλεύσει γρήγορα σημαίνει ότι έχει κόψει. Κατά την περίοδο που βρίσκεται στα ανοιχτά δοχεία το τυρί μετακινείται ανά διήμερο από το ένα δοχείο στο άλλο ώστε τα επάνω στρώματα φέτας να τοποθετηθούν στον πυθμένα του επόμενου δοχείου και τα στρώματα του πυθμένα να έρθουν στην επιφάνεια. Κατά τις μετακινήσεις αυτές είναι δυνατόν να γίνονται συμπληρωματικά αλατίσματα εφόσον θεωρούνται απαραίτητα. (Ζερφυρίδης, 2001,σελ , προσωπικές σημειώσεις). Απόφθεγμα τυροκόμων: Όσο πιο πολύ χαϊδεύεις τη φέτα τόσο πιο καλή γίνεται. 85

87 9. Συσκευασία φέτας Με τον όρο συσκευασία τροφίμου εννοούμε το μέσο το οποίο εξυπηρετεί πολλούς στόχους, οι σπουδαιότεροι από τους οποίους είναι οι εξής: Ενεργεί ως περιέκτης που επιμερίζει το τρόφιμο σε πωλήσιμες ποσότητες χωρίς να αλληλεπιδρά με αυτό κατά τρόπο που να επηρεάζει αρνητικά την υγιεινή του κατάσταση και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Προστατεύει το τρόφιμο από παράγοντες του περιβάλλοντος, εσκεμμένη νοθεία και υποκλοπή. Προβάλλει την ιδιαιτερότητα του προϊόντος και προσελκύει την προσοχή του καταναλωτή. Πληροφορεί τον καταναλωτή για το προϊόν. Διευκολύνει την εμπορία του προϊόντος. Διευκολύνει τον καταναλωτή στη χρήση του προϊόντος και στη διαχείριση των στερεών αποβλήτων (Μπλούκας, 2004, σελ.22) Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών στη συσκευασία των τυριών μπορεί να χρησιμοποιηθούν (άκαμπτα υλικά): ξύλινοι, μεταλλικοί, πλαστικοί, γυάλινοι ή πήλινοι περιέκτες άλλα και εύκαμπτα υλικά (χαρτί, χαρτόνι, αλουμίνιο, πλαστικά). Βασική προϋπόθεση για τη χρήση των παραπάνω είναι να μη μεταφέρουν στο τυρί τοξικές ή καρκινογόνες ουσίες (βαρέα μέταλλα, μονομερή, κ.τ.λ. σε ποσοστά μεγαλύτερα από τα επιτρεπόμενα, από τη νομοθεσία όρια. (Κοντομηνάς, 2002) Η οριστική τοποθέτηση του τυριού γίνεται παραδοσιακά σε βαρέλια και πιο πρακτικά σήμερα σε δοχεία. Παρόλο που το τυρί στο βαρέλι αποκτά πιο πικάντικη και ευχάριστη γεύση φαίνεται πως επικράτησε το δοχείο, διότι βρίσκεται εύκολα στην αγορά και οι εργάτες το χειρίζονται πιο εύκολα. Το βάρος του δοχείου είναι συνολικά χγρ με το περιεχόμενο του ενώ του βαρελιού είναι 50 χγρ, φορτώνεται και μεταφέρεται εύκολα και είναι φθηνότερο σε σύγκριση με το βαρέλι. Εξάλλου το τυρί μέσα στο δοχείο τοποθετείται χωρίς να αφήνει διάκενα όπως στο βαρέλι και επιπλέον το βαρέλι διαπνέει ή παρουσιάζει διαρροές της άλμης που περιέχει και κατά περιόδους θέλει συμπλήρωμα κατά τη διατήρηση του στο ψυγείο, δηλαδή γίνεται απογέμισμα άλμης. Συσκευασία σε βαρέλια: Τα βαρέλια πρέπει πρώτα να πλυθούν καλά με απορρυπαντικό να ξεπλυθούν και να απολυμανθούν με καυτό νερό. Πριν το βαρέλιασμα πλένονται και οι φέτες με καθαρό νερό ή καλύτερα με αραιή άλμη με τη βοήθεια μαλακής βούρτσας. Το καθάρισμα αυτό είναι απαραίτητο για να φύγουν οι ακαθαρσίες που έπιασε η επιφάνεια των τυριών κατά το 86

88 αλάτισμα και να φύγει επίσης η γλίτσα καθώς και οι εμφανείς μύκητες που τυχόν αναπτύχθηκαν στην επιφάνεια του. Ο πυθμένας και τα εσωτερικά τοιχώματα του βαρελιού επιστρώνονται με γυαλιστερό χαρτί (ριζόχαρτο ή πλαστικοποιημένο) για να μην κολλάει το τυρί στο βαρέλι. Αυτό κυρίως συμβαίνει όταν το τυρί συσκευάζεται άψητο ή άγουρο δηλαδή προτού ολοκληρωθούν όλες οι ζυμώσεις που καθιστούν το τυρί ώριμο. Ακολούθως μπαίνει το τυρί στο βαρέλι κατά στρώσεις. Τα τεμάχια που μπαίνουν σε κάθε στρώση τοποθετούνται πάνω στο σημείο επαφής των τεμαχίων της προηγούμενης στρώσης ώστε να μη σχηματίζονται αρμοί. Ριζόχαρτο τοποθετείται επίσης και μεταξύ των στρώσεων, φέρει μάλιστα και μερικές τρύπες για να κυκλοφορούν ελεύθερα τα υγρά μεταξύ των στρώσεων. Κενά που δημιουργούνται κατά το βαρέλιασμα της φέτας δεν πρέπει να συμπληρώνονται με τρίμματα τυριού ή μυζήθρα διότι αυτό ισοδυναμεί με νοθεία αφού το περιεχόμενο του βαρελιού δεν θα είναι κανονική φέτα. Στο άνω μέρος του βαρελιού αφήνεται κενός χώρος 2 εκ σαν περιθώριο για ενδεχόμενες περαιτέρω ζυμώσεις που μπορεί να φουσκώσουν ελαφρώς το τυρί. Στα βαρέλια προστίθεται η άλμη μέσα στην οποία έγινε το αλάτισμα του τυριού και συμπληρώνεται μέχρι να καλυφθεί η επιφάνεια του τυριού μέσα στο βαρέλι. Εάν απορριφθεί η παλιά άλμη τότε η φρέσκια άλμη που προστίθεται πρέπει να έχει πυκνότητα ίδια με εκείνη που πετάχτηκε ή λίγο μεγαλύτερη από το συντελεστή άλατος του τυριού. Ακολούθως τοποθετούνται τα φούντια και κλείνεται το βαρέλι αλλά στον επάνω πυθμένα πρέπει να υπάρχει μια τρύπα διαμέτρου περίπου 3 εκ που κλείνει με φελλό. Ο φελλός αφαιρείται κατά περιόδους για να φύγουν τα αέρια ζύμωσης και κλείνει αμέσως για να μην έρθει το τυρί σε επαφή με ατμοσφαιρικό αέρα που ίσως έχει σπόρια μούχλας που αργότερα μπορούν να αναπτυχθούν στο τυρί. Το άνοιγμα αυτό χρειάζεται επίσης για να απογεμίσει το βαρέλι με άλμη όσες φορές κατεβαίνει η στάθμη της μέσα στο βαρέλι. Αν το τυρί μέσα στα βαρέλια της τελικής τοποθέτησης δεν είναι ακόμη εντελώς ώριμο, παραμένει στο χώρο προωρίμανσης για λίγο καιρό ακόμη προτού τοποθετηθεί σε ψυγείο θερμοκρασίας C. Η μεταφορά του στο ψυγείο γίνεται όταν ο συντελεστής άλατος είναι 5-6% το ρη 4.6 και η υγρασία του κατά ανώτατο όριο 52% για εξαιρετική ποιότητα και 56% για τις άλλες ποιότητες. Αν ο συντελεστής άλατος είναι πάνω από 6% το τυρί γίνεται αλμυρό, με ρη πάνω από 4.8 μπορεί να «λασπίσει» και με υγρασία πάνω από 56%το τυρί δεν αποβάλει υγρά στις θερμοκρασίες ψυγείου για να κατέβει εκεί που προβλέπει ο Αγορανομικός Κώδικας για τις ποιότητες της φέτας. Το βαρέλι με το τυρί είτε στο θάλαμο ωρίμανσης βρίσκεται είτε στο ψυγείο χρειάζεται ορισμένες επιθεωρήσεις και περιποιήσεις. Ο χώρος πρέπει να έχει υγρασία % για να μην εξατμίζεται η άλμη του βαρελιού από τις σανίδες και κατεβεί η στάθμη της οπότε οι ανώτερες στρώσεις φέτας που είναι εκτός άλμης μουχλιάζουν και χαλάνε. Θα πρέπει επομένως τόσο τα βαρέλια όσο και το 87

89 δάπεδο να καταβρέχονται με νερό ώστε να είναι πάντοτε υγρά. Πρέπει επίσης να παρακολουθείται η στάθμη της άλμης και να απογεμίζει από την τρύπα που έχει φελλό. Καλό θα είναι να παρακολουθείται και να ρυθμίζεται επίσης το ρη της άλμης. Επειδή τα τεμάχια του τυριού έχουν την τάση να κολλάνε μεταξύ τους, ιδίως όταν είναι φρέσκα, θα πρέπει τα βαρέλια να κυλιούνται στο δάπεδο για να διατηρήσουν τα τεμάχια την ατομικότητα τους. Αυτό γίνεται μια δυο φορές τη βδομάδα για τα ανώριμα τυριά, έστω κι αν υπάρχει διαχωριστικό χαρτί μεταξύ των στρώσεων και μπορεί να μη χρειασθεί καθόλου για τα καλοψημένα τυριά. Ευνόητο ότι ο χώρος όπου υπάρχουν τα βαρέλια με ατμόσφαιρα κορεσμένη από υγρασία δεν κάνει για διατήρηση δοχείων διότι θα σκουριάσουν και ούτε προσφέρεται για διατήρηση σκληρών τυριών διότι η υγρασία βοηθάει την ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια τους. Συσκευασία σε δοχεία: Όπως στο βαρέλιασμα έτσι και στα δοχεία οι φέτες λαμβάνονται από τα δοχεία προσωρινής παραμονής τους για ωρίμανση, πλένονται και τοποθετούνται σε ένα καθαρό τραπέζι να στραγγίσουν. Ακολούθως τοποθετούνται σε καθαρά δοχεία κατά στρώσεις. Κάθε στρώση παίρνει 2 φέτες. Οι φέτες της επόμενης στρώσης μπαίνουν κάθετα προς τις φέτες της προηγούμενης στρώσης.. Το δοχείο με το τυρί γεμίζεται με άλμη, όπως και στα βαρέλια, μέχρι να καλυφθεί η επιφάνεια του τυριού, τοποθετείται το καπάκι και σφραγίζεται. Ακολούθως εισάγεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία C και διατηρείται για τουλάχιστον 2 μήνες ώστε να μπορέσει να πουληθεί. Κατά το διάστημα που η φέτα βρίσκεται στο ψυγείο υφίσταται μια περαιτέρω ωρίμανση από ψυχρότροφα κυρίως βακτήρια και μικρόκοκκους ενώ συγχρόνως εξυγιαίνεται, δηλαδή καταστρέφονται τα παθογόνα βακτήρια του όπως κολοβακτηριοειδή, σαλμονέλες και βρουκέλλες, όχι όμως και το μυκοβακτήριο της φυματίωσης που είναι ανθεκτικό στις αντίξοες συνθήκες άλμης και οξύτητας της φέτας. Για αυτό η καλύτερη εξασφάλιση του τυριού από υγιεινή άποψη είναι η παστερίωση της αρχικής πρώτης ύλης, του γάλακτος. Ο χώρος του ψυγείου όπου τοποθετούνται τα δοχεία πρέπει να είναι ξηρός, δηλαδή με μειωμένη σχετική υγρασία για να μη σκουριάζουν τα δοχεία. Η τοποθέτηση τους επίσης γίνεται επάνω σε σανίδα για να μη βραχούν και σκουριάσουν. Εναλλακτικά μπορούν να τοποθετηθούν πάνω σε παλέτες ιδίως όταν η μεταφορά τους γίνεται από ηλεκτροκίνητο περονοφόρο όχημα(κλαρλ). Μέσα στο ψυγείο μπορούν τα δοχεία να τοποθετηθούν το ένα πάνω στο άλλο καθ ύψος ώστε να σχηματίσουν κολώνα και πολλές κολώνες μαζί αποτελούν τη ντάνα. Θα ήταν καλή τακτική τα δοχεία όταν μεταφέρονται από το θάλαμο των 18 0 C στο ψυγείο σε 5 0 C να τοποθετηθούν μεμονωμένα, ξεχωριστά το ένα από το άλλο, για να ψυχθούν σύντομα. Αν τοποθετηθούν σε στοίβες πολλά μαζί η ψύξη καθυστερεί μέρες και ιδίως στα δοχεία που βρίσκονται στη μέση. Αποτέλεσμα αυτού είναι να συνεχίζονται οι έντονες ζυμώσεις που πολλές 88

90 φορές συνοδεύονται από παραγωγή αερίων και έτσι φουσκώνουν τα δοχεία. (Ζερφυρίδης,2001,σελ , προσωπικές σημειώσεις) Εικόνα Μέσα συσκευασίας Φέτας: α) ξύλινα βαρέλια β)λευκοσιδηρά δοχεία Εικόνα 2.17.Συσκευασία φέτας και προσθήκη άλμης 89

91 Εικόνα Συσκευασία φέτας σε μεταλλικά δοχεία 2.3 Περίληψη Στο 2 ο κεφάλαιο, ασχοληθήκαμε με τη παραγωγή του τυριού Φέτας. Αναφερθήκαμε με λεπτομέρειες τόσο στον παραδοσιακό όσο και στο βιομηχανικό τρόπο παραγωγής αυτού του προϊόντος. Διαπιστώσαμε ότι ο παραδοσιακός τρόπος αρχίζει σιγά σιγά να εγκαταλείπεται και να συναντάται σε ελάχιστα χωριά της χώρας μας και μόνο για οικιακή κατανάλωση. Σήμερα όλο και περισσότερες γαλακτοβιομηχανίες ασχολούνται με την παραγωγή του τυριού Φέτα τόσο για εγχώρια κατανάλωση όσο και για εξαγωγές σε χώρες κυρίως της Ευρωπαϊκής Ένωσης. 90