ΣΑΔΙ ΚΑΣΑΝΑΛΧΣΧΝ ΔΝΑΝΣΙ ΣΑ ΠΡΟΣΤΠΑ ΓΙΑΦΑΛΙΗ ΣΡΟΦΙΜΧΝ

Transcript

1 ΑΣΔΙ ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΗ: ΓΙΟΙΚΗΗ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΜΗΜΑ: ΓΙΟΙΚΗΗ ΔΠΙΥΔΙΡΗΔΧΝ ΣΑΔΙ ΚΑΣΑΝΑΛΧΣΧΝ ΔΝΑΝΣΙ ΣΑ ΠΡΟΣΤΠΑ ΓΙΑΦΑΛΙΗ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΤΠΔΤΘΤΝΟ ΚΑΘΗΓΗΣΗ: ΜΑΜΑΛΗ ΠΤΡΙΓΧΝ ΠΟΤΓΑΣΡΙΑ: ΑΡΑΓΗ ΔΡΙΔΣΣΑ (Α.Μ. 4002) Καβάια, 2012 Π0

2 Πεξηερφκελα Καηάινγνο πηλάθσλ θαη γξαθεκάησλ... 4 Πξφινγνο... 5 Κεθάιαην 1: HACCP HACCP Ιζηνξηθή εμέιημε ηνπ HACCP Οη 7 αξρέο ηνπ HACCP Πξνυπνζέζεηο εθαξκνγήο HACCP Η ζχζηαζε ηεο νκάδαο HACCP Πεξηγξαθή ηνπ πξντφληνο Πεξηγξαθή ηεο πξνηεηλφκελεο ρξήζεο θαη ησλ θαηαλαισηψλ ηνπ16 ηξνθίκνπ Αλάπηπμε ηνπ δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο Δπαιήζεπζε ηνπ δηαγξάκκαηνο ξνήο Δθαξκνγή ηνπ HACCP Πξνζδηνξηζκφο ηνπ ζθνπνχ ηεο κειέηεο Δπηινγή ηεο νκάδαο HACCP Δθπαίδεπζε ζην HACCP πγθέληξσζε ησλ δεδνκέλσλ ηνπ πξντφληνο Πεξηγξαθή πξντφληνο θαη πξνζδηνξηζκφο ηεο ζρεδηαδφκελεο ρξήζεο ηνπ Καηαζθεπή θαη επαιήζεπζε δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο Καηαγξαθή ησλ θηλδχλσλ θαη ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ Πξνζδηνξηζκφο ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ (CCPs) Καζνξηζκφο ησλ θξίζηκσλ νξίσλ γηα ηα θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ Δγθαηάζηαζε ηνπ ζπζηήκαηνο ειέγρνπ ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ 24 ειέγρνπ Δγθαηάζηαζε ελφο ζπζηήκαηνο δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ Δγθαηάζηαζε ζπζηήκαηνο επαιήζεπζεο ηνπ HACCP Καζηέξσζε ηεο ηεθκεξίσζεο Πηζηνπνίεζε Αλάθιεζε ηνπ πξντφληνο Δπαλεμέηαζε Οθέιε απφ ηελ εγθαηάζηαζε θαη ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP Πξνβιήκαηα απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP Κεθάιαην 2: ISO 22000:

3 2.1. ISO 22000: χγθξηζε ηνπ ISO 22000:2005 κε ην HACCP θαη ην ISO 9001: Οθέιε απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ ISO 22000: Κεθάιαην 3: πκπεξηθνξά θαη ζηάζεηο θαηαλαισηψλ πκπεξηθνξά θαηαλαισηή Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή Κνηλσληθνί παξάγνληεο Οηθνλνκηθνί παξάγνληεο Φπρνινγηθνί παξάγνληεο Πνιηηηζηηθνί παξάγνληεο Πξνζσπηθνί παξάγνληεο Γηαδηθαζία ιήςεο αγνξαζηηθήο απφθαζεο ηάζεηο θαηαλαισηή Έλλνηα θαη νξηζκνί ζηάζεο πζηαηηθά ζηνηρεία ζηάζεο Λεηηνπξγίεο ζηάζεσλ Πεγέο ζηάζεσλ Μέηξεζε ζηάζεσλ Κεθάιαην 4: Έξεπλα αγνξάο Βαζηθφο ζθνπφο ηεο έξεπλαο αγνξάο Σα βαζηθά ζηάδηα κηαο έξεπλαο αγνξάο Οξηζκφο ηνπ πξνβιήκαηνο Πξνζδηνξηζκφο ηεο αμίαο πιεξνθνξηψλ Δπηινγή ζρεδίνπ έξεπλαο Δπηινγή κεζφδνπ ζπιινγήο ζηνηρείσλ/δεδνκέλσλ Δπηινγή κεζφδσλ κέηξεζεο Δπηινγή δείγκαηνο θαη ζπιινγή ζηνηρείσλ Αλάιπζε ζηνηρείσλ Παξνπζίαζε ησλ επξεκάησλ ηεο έξεπλαο Γεηγκαηνιεςία Η δηαδηθαζία ηεο δεηγκαηνιεςίαο Γηαδηθαζία ζρεδηαζκνχ ελφο εξσηεκαηνινγίνπ ηάδην 1: Πξνθαηαξθηηθέο απνθάζεηο ηάδην 2: Απνθάζεηο γηα ηελ δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ

4 ηάδην 3: Απνθάζεηο γηα ηνλ ηχπν ησλ εξσηήζεσλ ηάδην 4: Απνθάζεηο γηα ηελ ζεηξά ησλ εξσηήζεσλ ηάδην 5: Απνθάζεηο γηα ην πεξηερφκελν ησλ εξσηήζεσλ Κεθάιαην 5: Μεζνδνινγία έξεπλαο Αλάιπζε εξεπλεηηθψλ ζηνηρείσλ Δηζαγσγή Γεκνγξαθηθά ζηνηρεία Πεξηγξαθηθή ζηαηηζηηθή δεδνκέλσλ Αλάιπζε δεδνκέλσλ Παξαγνληηθή αλάιπζε (factor analysis) KMO θαη Bartlett s test (Keiser-Meyer-Olkin) Αλάιπζε ηεο δηαθχκαλζεο θαηά έλα παξάγνληα (ANOVA) Δηζαγσγή Απνηειέζκαηα ANOVA Κεθάιαην 6: πκπεξάζκαηα Πξνηάζεηο γηα κειινληηθέο ελέξγεηεο Πεξηνξηζκνί έξεπλαο Κεθάιαην 7: Βηβιηνγξαθία Παξάξηεκα 1: Λεμηιφγην HACCP Παξάξηεκα 2:Λεμηιφγην ISO 22000: Παξάξηεκα 3: Δξσηεκαηνιφγην

5 Καηάινγνο πηλάθσλ θαη γξαθεκάησλ Πίλαθαο Πίλαθαο θαηαγξαθήο πξνιεπηηθψλ κέηξσλ Γξάθεκα 2.1. Δπηθνηλσλία δηακέζνπ ηνπ δηθηχνπ ηξνθίκσλ Γξάθεκα 3.3. Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή Πίλαθαο Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Φχιν Γξάθεκα Φχιν Πίλαθαο Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Ηιηθία Γξάθεκα Ηιηθία Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Οηθνγελεηαθή θαηάζηαζε Γξάθεκα : Οηθνγελεηαθή θαηάζηαζε Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Σφπνο θαηνηθίαο Γξάθεκα : Σφπνο θαηνηθίαο Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Δθπαίδεπζε Γξάθεκα : Δθπαίδεπζε Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Δπάγγεικα Γξάθεκα : Δπάγγεικα Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Μεληαίν εηζφδεκα Γξάθεκα : Μεληαίν εηζφδεκα Πίλαθαο 5.2.1: Πίλαθαο κέζνπ φξνπ θαη ηππηθήο απφθιηζεο Πίλαθαο : Πίλαθαο KMO and Bartlett s test Πίλαθαο : Πίλαθαο Total Variance Explained Πίλαθαο : Πίλαθαο Rotated Component Matrix Πίλαθαο : Πίλαθαο ANOVA Πίλαθαο : Πίλαθαο Multiple Comparisons

6 Πξφινγνο ηηο κέξεο καο είλαη απνιχησο απαξαίηεηε ε αμηφπηζηε ελεκέξσζε ηνπ θαηαλαισηή αιιά θαη ηνπ επαγγεικαηία πνπ αζρνιείηαη κε ηε δηάζεζε ή ηελ παξαγσγή θαη δεκηνπξγία ησλ ηξνθίκσλ θαη ηνπ θαγεηνχ. Καζεκεξηλά παξάγνληαη λένη θσδηθνί ηξνθίκσλ ψζηε λα αληαπνθξίλνληαη ζηηο επηηαγέο ηνπ ζχγρξνλνπ marketing θαη ηνπ αληαγσληζκνχ, αιιά θαη γηα λα εμππεξεηήζνπλ ηηο ζχγρξνλεο κεζφδνπο παξαγσγήο. Αθφκα, ζρεδηάδνληαη λέα ηξφθηκα πνπ ηθαλνπνηνχλ ηηο ζχγρξνλεο δηαηξνθηθέο ζπλήζεηεο θαη ηηο αλάγθεο ηεο δηαηηνινγίαο. ηφρνο ηεο εξγαζίαο είλαη ε δηεξεχλεζε ηεο ζηάζεο ησλ Διιήλσλ θαηαλαισηψλ έλαληη ζηα πξφηππα δηαζθάιηζεο ηξνθίκσλ HACCP θαη ISO 22000:2005, αιιά θαη ην ελδηαθέξνλ ηνπο πξνο ην πεξηβάιινλ. Η παξνχζα εξγαζία απνηειείηαη απφ επηά θχξηα θεθάιαηα. ην πξψην θεθάιαην γίλεηαη επηζθφπεζε ηνπ ζπζηήκαηνο αζθαιείαο HACCP θαη αλαθνξά ησλ νθειψλ αιιά θαη ησλ πξνβιεκάησλ απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ. ην δεχηεξν θεθάιαην γίλεηαη επηζθφπεζε ηνπ πξνηχπνπ ISO 22000:2005 θαη ζχγθξηζή ηνπ κε ην HACCP. ην ηξίην θεθάιαην δίλνληαη νη νξηζκνί ησλ ελλνηψλ ζηάζεηο θαηαλαισηψλ θαη ζπκπεξηθνξά θαηαλαισηψλ. ην ηέηαξην θεθάιαην αλαθέξεηαη ν ζθνπφο ηεο έξεπλαο αγνξάο θαζψο θαη νη ηξφπνη δεηγκαηνιεςίαο. ην πέκπην θεθάιαην παξνπζηάδνληαη ηα απνηειέζκαηα ηεο έξεπλαο φπσο απηά πξνέθπςαλ απφ ηελ αλάιπζε δεδνκέλσλ κε ηε βνήζεηα ηνπ ζηαηηζηηθνχ πξνγξάκκαηνο SPSS.ην έθην θεθάιαην παξνπζηάδνληαη ηα ζπκπεξάζκαηα ηεο έξεπλαο. ην έβδνκν θαη ηειεπηαίν θεθάιαην ππάξρεη ε βηβιηνγξαθία πνπ ρξεζηκνπνηήζεθε. 5

7 Κεθάιαην 1: HACCP 1.1. HACCP Σν HACCP είλαη έλα παγθνζκίσο γλσζηφ ζχζηεκα αζθαιείαο, ην νπνίν έρεη απνδείμεη ηελ απνηειεζκαηηθφηεηά ηνπ ζε φινπο ηνπο ηνκείο ηεο βηνκεραλίαο ηξνθίκσλ θαη ζε νιφθιεξε ηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ. Σν HACCP απνηειεί κία επηζηεκνληθή, ινγηθή θαη ζπζηεκαηηθή πξνζέγγηζε / κέζνδν αλαγλψξηζεο, εθηίκεζεο θαη ειέγρνπ ησλ θηλδχλσλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηα ηξφθηκα (Belton, 1999). Σν HACCP ειέγρεη ηνπο κηθξνβηνινγηθνχο, ρεκηθνχο θαη θπζηθνχο θηλδχλνπο πνπ ζρεηίδνληαη κε φια ηα ζηάδηα παξαγσγήο ελφο ηξνθίκνπ, απφ ηελ αλάπηπμε θαη ηε ζπγθνκηδή ησλ πξψησλ πιψλ κέρξη ηελ ηειηθή ρξήζε ηνπ θαη ε νπνία δηαζθαιίδεη φηη ην ηξφθηκν είλαη αζθαιέο γηα θαηαλάισζε. ε αληίζεζε κε ηελ παξαδνζηαθή πξνζέγγηζε ησλ αλαιχζεσλ ζην ηειηθφ πξντφλ, ην ζχζηεκα HACCP ελζσκαηψλεη ηνλ έιεγρν ηεο αζθάιεηαο ηνπ ηξνθίκνπ κέζα ζην ζρεδηαζκφ ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Έηζη ην HACCP απνηειεί κία πξνιεπηηθή πξνζέγγηζε θαη θαηά ζπλέπεηα είλαη πνιχ απνδνηηθή θαη θεξδνθφξα ζε ζρέζε κε ην θφζηνο εθαξκνγήο ηεο (cost-effective). Σν 1993 ε επηηξνπή Joint FAO/ WHO Codex Alimentarius Commission ππνζηεξίδεη ην ζχζηεκα HACCP σο ηελ πιένλ νηθνλνκηθά απνδνηηθή πξνζέγγηζε πνπ έρεη επηλνεζεί κέρξη ζηηγκήο γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ. Ο πην ζεκαληηθφο ζηφρνο ησλ επηρεηξήζεσλ παξνρήο ηξνθίκσλ είλαη λα παξάγνπλ θαη λα πξνζθέξνπλ αζθαιή θαη πγηεηλά πξντφληα. Η αχμεζε ησλ ηξνθνγελψλ αζζελεηψλ δειψλεη ηηο αλάγθεο βειηίσζεο ηεο αζθάιεηαο παξερφκελσλ απφ απηέο ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ θαη ηηο εθαξκνγέο ηνπ HACCP ζηνλ ηνκέα παξνρήο ηξνθίκσλ, ην νπνίν απνηειεί ην ηειεπηαίν ζηάδην ηνπ ζπζηήκαηνο παξαγσγήο ηξνθίκσλ πξηλ ηελ θαηαλάισζε (Morrison, Caffin & Wallace, 1998). Γηα λα είλαη αληαγσληζηηθέο ζηε ζχγρξνλε επνρή, φιεο νη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ ρξεηάδνληαη ην ζχζηεκα HACCP. Έρεη αλαθεξζεί φηη ηα ζπζηήκαηα HACCP δελ έρνπλ αθφκα νκνηνγελψο εθαξκνζηεί ζε φιε ηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ (Panisello & Quantick, 2001). Η εθαξκνγή ηνπ HACCP κπνξεί λα βνεζήζεη φζνπο δηαρεηξίδνληαη ηξφθηκα λα αλαγλσξίζνπλ θαη λα ειέγμνπλ ηελ πηζαλφηεηα εκθάληζεο πξνβιεκάησλ ζηηο δηάθνξεο δηεξγαζίεο (πξνεηνηκαζία ηξνθίκσλ, θαζαξηφηεηα, θηι) θαη λα κεηψζνπλ 6

8 ηελ επίπησζε ησλ αζζελεηψλ ηξνθνγελνχο πξνέιεπζεο (Norton, 1992 ; McSwane et al., 2003). Χζηφζν, δπζθνιίεο ζρεηηθά κε ηε δηαρείξηζε ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ νθείινληαη θπξίσο ζηελ έιιεηςε παηδείαο θαη θαηάιιειεο εθπαίδεπζεο πάλσ ζην HACCP (Toh & Birchenough, 2000 ; Walker et al., 2003). Γηα ηελ παξνρή αζθαιέζηεξσλ ηξνθίκσλ, είλαη απαξαίηεην λα εληαρζεί ε εθαξκνγή ηνπ HACCP ζηε ξνπηίλα ηεο θνπδίλαο (Baker, 2002) θαη λα ελζσκαησζεί ζε θαζεκεξηλέο δξαζηεξηφηεηεο (Seward, 2000), φπσο επίζεο πξέπεη λα γίλεη θαη κε ηελ εθπαίδεπζε ησλ εξγαδνκέλσλ ζρεηηθά κε ην HACCP θαη ηνλ ηξφπν εθαξκνγήο ηνπ ζηνλ ηνκέα παξνρήο ηξνθίκσλ. Σν HACCP επίζεο πξνηηκάηαη σο πξνζέγγηζε πξνψζεζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ θαζψο δηαζθαιίδεη κε ηνλ πην απνηειεζκαηηθφ θαη απνδνηηθφ ηξφπν φηη ηα πξντφληα είλαη αζθαιή (McSwane et al., 2003). Η εθαξκνγή ηνπ ζε κεγάιεο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ είλαη πην εχθνιε απφ απηή ζε κηθξέο επηρεηξήζεηο (Morrison et al., 1998). Χζηφζν, ππάξρνπλ πνιιέο πεξηζζφηεξεο κηθξέο επηρεηξήζεηο παξνρήο ηξνθίκσλ ( Morrison et al., 1998 ; Walker et al., 2003). Αθφκα φκσο θαη έλα άςνγν ζεσξεηηθά ζρεδηαζκέλν HACCP δελ είλαη εγγχεζε ηεο απφιπηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, θαζψο θάπνηνη θίλδπλνη, θξίζηκα φξηα (πξνζσπηθή πγηεηλή, πιχζηκν ρεξηψλ, θηι) δελ κπνξνχλ πάληα λα ειεγρζνχλ αθξηβψο θαη λα δηνξζσζνχλ (Kang, 2000). Παξ φια απηά, νη κειέηεο γηα ην HACCP είλαη ζεκαληηθέο γηαηί απηφ κπνξεί λα ππνζηεξίμεη ηε κειινληηθή αλάπηπμε ηεο λνκνζεζίαο πεξί πγηεηλήο (Soriano et al., 2002 ; Walker & Jones, 2002) γηα ηελ παξνρή αζθαιψλ ηξνθίκσλ απφ ην αγξφθηεκα ζην ηξαπέδη (Odumeru et al., 1997). πλεπψο, ην HACCP ρξεηάδεηαη ζηελ παξνρή ηξνθίκσλ θαη δελ ππάξρεη θακία ακθηβνιία φηη ε αλάπηπμε ελφο ζπζηήκαηνο HACCP ζε φιεο ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ είλαη απαξαίηεηε (Walker & Jones, 2002) γηα λα δηαζθαιίζεη φηη φιε ε γξακκή παξαγσγήο ηεο ηξνθηθήο αιπζίδαο είλαη απνδεθηή, θάηη ην νπνίν είλαη αλαγθαίν γηα ηε βειηίσζε ηεο δεκφζηαο πγείαο. Γηα λα είλαη απνηειεζκαηηθφηεξν ην HACCP απέλαληη ζε ζπγθεθξηκέλεο αλάγθεο-ζηφρνπο, ζα πξέπεη λα ζπκβαδίδεη κε ηα πξνο πψιεζε πξντφληα, ηνπο πειάηεο ζηνπο νπνίνπο απεπζχλνληαη θαη ηνλ εμνπιηζκφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο παξαγσγήο ησλ ηξνθίκσλ (Orriss & Whitehead, 2000 ; Wallace & Williams, 2001 ; Williams et al., 2003). 7

9 1.2. Ιζηνξηθή εμέιημε ηνπ HACCP Η αλάπηπμε ηνπ ζπζηήκαηνο άξρηζε λα πινπνηείηαη ζηα ηέιε ηεο δεθαεηίαο ηνπ 60 θαη ε αλάγθε πξνέθπςε απφ ην γεγνλφο φηη νη αζηξνλαχηεο ηεο NASA, πνπ ιάκβαλαλ κέξνο ζε δηάθνξα δηαζηεκηθά πξνγξάκκαηα, δελ επηηξέπνληαλ, νχηε θαηά κία απεηξνειάρηζηε πηζαλφηεηα, λα ππνζηνχλ ηξνθηθή δειεηεξίαζε. Απηφ ζα κπνξνχζε λα απνβεί θαηαζηξνθηθφ ηφζν γηα ην πξφγξακκα φζν θαη γηα ηελ δσή ηνπο. Γηα ηνλ ζθνπφ απηφ ε εηαηξεία Pillsbury, ζε ζπλεξγαζία κε ηε NASA θαη ηα εξεπλεηηθά εξγαζηήξηα ηνπ ακεξηθαληθνχ ζηξαηνχ, πξνέβε ζηελ αλάπηπμε θαη εθαξκνγή δηαδηθαζηψλ πνπ απνζθνπνχζαλ ζηελ παξαγσγή αζθαιψλ ηξνθίκσλ (Pierson θαη Corlett, 1992). Οη δηαδηθαζίεο απηέο βαζίδνληαλ ζηελ αλαγλψξηζε ησλ ελ δπλάκεη θηλδχλσλ, ηφζν θαηά ηελ πξνκήζεηα ησλ πξψησλ θαη βνεζεηηθψλ πιψλ, φζν θαη θαηά ηα δηάθνξα ζηάδηα ηεο παξαγσγήο, κέρξη ηελ θαηαλάισζε ησλ ηξνθίκσλ. ηε ζπλέρεηα έγηλαλ πξνζπάζεηεο εληνπηζκνχ ησλ ζεκείσλ ζηα νπνία νη θίλδπλνη απηνί ζα κπνξνχζαλ λα εμαηξεζνχλ ή λα κεησζνχλ ζε απνδεθηά επίπεδα. Σα ζεκεία απηά νλνκάζηεθαλ Κξίζηκα εκεία Διέγρνπ (ΚΔ). Σέινο, αλαπηχρζεθαλ ζηα ζεκεία απηά δηαδηθαζίεο πνπ απέβιεπαλ ζηελ εμάιεηςε ή ηνλ πιήξε έιεγρν ησλ ζπγθεθξηκέλσλ θηλδχλσλ. 1961: Ο FAO (Food & Agriculture Organisation) κε ηνλ WHO (World Health Organisation) δεκηνχξγεζαλ ηνλ Codex Alimentarius, έλα δηεζλή θψδηθα ηξνθίκσλ. 1969: Δθδίδεηαη απφ ηνλ Codex Alimentarius ν πξψηνο νδεγφο πγηεηλήο πνπ θάλεη αλαθνξά ζην ζχζηεκα HACCP: CAC/RCP , Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 1971: Έγηλε ε πξψηε παξνπζίαζε ηνπ HACCP ζην Δζληθφ πλέδξην γηα ηελ Πξνζηαζία ησλ ηξνθίκσλ ζηηο Η.Π.Α. (National Conference on Food Protection). ην ζηάδην απηφ ην ζχζηεκα πεξηιάκβαλε κφλν ηξεηο βαζηθέο αξρέο. Μεηά ην ζπλέδξην ε εηαηξεία Pillsbury ππέγξαςε ζπκβφιαην κε ηελ FDA γηα ηελ επηκφξθσζε ηνπ πξνζσπηθνχ ηεο ζηα πιαίζηα εθαξκνγήο ηνπ θαηλνχξηνπ πξνγξάκκαηνο. 1972: Αλαιπηηθή παξνπζίαζε ηεο εθαξκνγήο ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ απφ ηνλ Γηεζλή Οξγαληζκφ Τγείαο (WHO) ζε ζπλέδξην ζηελ Αξγεληηλή. 8

10 1973: πληάρζεθε ην πξψην εγρεηξίδην ηνπ HACCP απφ ηελ εηαηξεία Pillsbury θαη ρξεζηκνπνηήζεθε γηα ηελ εθπαίδεπζε ησλ επηζεσξεηψλ ηεο FDA. Η ζπκβνιή ηνπ ζπζηήκαηνο γηα ηελ έθδνζε θαλνληζκψλ απφ ηελ FDA γηα ηα νμηληζκέλα θαη ρακειήο νμχηεηαο θνλζεξβνπνηεκέλα ηξφθηκα ήηαλ ζεκαληηθή. 1985: Η Δζληθή Αθαδεκία Δπηζηεκψλ (NSA) ζηελ Ακεξηθή ζπλέζηεζε ηελ κεξηθή αληηθαηάζηαζε ησλ ειέγρσλ ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο κε ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP κε ζθνπφ ηελ έγθαηξε πξφιεςε ησλ κηθξνβηνινγηθψλ θηλδχλσλ. Δπίζεο, πξφηεηλε ηε ζχζηαζε ηεο Δζληθήο πκβνπιεπηηθήο Δπηηξνπήο γηα ηα Μηθξνβηνινγηθά Κξηηήξηα ησλ Σξνθίκσλ (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods, NACMCF). 1987: Αλαηέζεθε ζηνλ Δζληθφ Φνξέα γηα Χθεαλνχο θαη Αηκφζθαηξα (National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA) ν ζρεδηαζκφο ελφο πξνγξάκκαηνο βειηίσζεο ηεο επηζεψξεζεο ησλ ηρζπεξψλ κε ηελ εθαξκνγή ν ζπζηήκαηνο HACCP, ην νπνίν δηελεξγείηαη απφ ηελ Δζληθή Τπεξεζία Θαιάζζησλ Σφπσλ Αιηείαο (National Marine Fisheries Service). 1988: Έθδνζε ηνπ βηβιίνπ Microorganisms in foods 4: application of the HACCP system to ensure microbiological safety and quality απφ ηε Γηεζλή Δπηηξνπή γηα Μηθξνβηνινγηθέο Πξνδηαγξαθέο ησλ Σξνθίκσλ (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Δπίζεο, ν WHO θαηέζεζε πξφηαζε γηα ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP ζηελ πξνεηνηκαζία ησλ ηξνθίκσλ θαη ηελ εθπαίδεπζε ηνπ πξνζσπηθνχ πνπ ρεηξίδεηαη ηα ηξφθηκα. 1989: Έθδνζε ελφο νδεγνχ απφ ην NACMCF γηα ηελ θνηλή εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP ζε δηεζλέο επίπεδν. Η επηηξνπή αλέιπζε ηηο επηά αξρέο ηνπ HACCP θαη αλέπηπμε νξηζκνχο γηα απνζαθήληζε ησλ ρξεζηκνπνηνχκελσλ φξσλ. 1992: Τηνζέηεζε Οδεγίαο απφ ηελ Δπξσπατθή Έλσζε (Council Directive, 92/5/EEC), ε νπνία επηθεληξψλεηαη ζηα θξεαηνζθεπάζκαηα θαη ζηελ νξζή εθαξκνγή ησλ αξρψλ ηνπ HACCP. 1993: Τηνζέηεζε ηεο θεληξηθήο Οδεγίαο απφ ηελ Δπξσπατθή Έλσζε (Council Directive, 93/43/EEC), ε νπνία εζηηάδεη ζηελ εμαζθάιηζε ηεο Τγηεηλήο κε ηελ 9

11 εθαξκνγή ηνπ HACCP θαη δηεπθξηλίδεη φηη ζε κία δηεξγαζία πξέπεη λα γίλεηαη εληνπηζκφο θαη έιεγρνο θάζε ζηαδίνπ ην νπνίν είλαη θξίζηκν γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ παξαγφκελνπ ηξνθίκνπ. Η Οδεγία απηή θαζνξίδεη ηελ ππνρξεσηηθή χπαξμε Καλφλσλ Οξζήο Τγηεηλήο Πξαθηηθήο θαη ζπζηήκαηνο HACCP γηα θάζε επηρείξεζε ηξνθίκσλ απφ ηελ 01/01/1996, ελψ επηζεκαίλεη ηελ πξναηξεηηθή εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο ISO 9000 (Codex, 1993). Δπηπξφζζεηα, ν WHO ππέβαιε πξνηάζεηο γηα ηνλ ξφιν ησλ θπβεξλήζεσλ θαη ησλ βηνκεραληψλ ηξνθίκσλ ζηελ εθαξκνγή ηνπ HACCP. Οη πξνηάζεηο απηέο απνηέιεζαλ ηελ αθνξκή γηα ηελ δηεμαγσγή κεγάινπ αξηζκνχ εθπαηδεπηηθψλ πξνγξακκάησλ ζε ρψξεο φπσο ε Ιλδνλεζία, ε Κίλα, ε Αξγεληηλή θαη ην Μεμηθφ, κε ηελ ζπλεξγαζία ηνπ Βηνκεραληθνχ πκβνπιίνπ γηα Αλάπηπμε (Industry Council for Development, ICD). 1994: Έθδνζε ηνπ Generic HACCP model for Refrigerated foods απφ ηνλ USDA, ην νπνίν απνηειεί έλαλ νδεγφ γηα ελ εθαξκνγή ηνπ HACCP ζηηο βηνκεραλίεο θξεάησλ θαη πνπιεξηθψλ. Δπηπιένλ, ηα πξφηππα, νη θαηεπζπληήξηεο νδεγίεο θαη νη ζπζηάζεηο ηεο Δπηηξνπήο ηνπ Codex Alimentarius απέθηεζαλ κεγάιε ζεκαζία θαη θαζηεξψζεθαλ ζε δηεζλέο επίπεδν σο αλαθνξά γηα ηηο απαηηήζεηο ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, ζηα πιαίζηα ησλ εξγαζηψλ ζπλδηάζθεςεο ηεο GATT ζηελ Οπξνπγνπάε. Απηφ επέηξεςε ηελ ρξήζε ησλ θεηκέλσλ ηνπ Codex Alimentarius απφ ηνλ Γηεζλή Οξγαληζκφ Δκπνξίνπ (World Trade Organisation, WTO) γηα ηελ επίιπζε εκπνξηθψλ δηαθσληψλ πνπ είραλ αλαθχςεη ζε ζέκαηα αζθάιεηαο θαη πγηεηλήο. 1995: Γηνξγάλσζε ζπλεδξίνπ κε ζέκα: HACCP: χιιεςε ηεο Ιδέαο θαη Δθαξκνγή απφ ηνλ WHO κε ηελ ζπκκεηνρή ηνπ FAO. Οη αληηθεηκεληθνί ζηφρνη ηνπ ζπλεδξίνπ ήηαλ δχν: α) Δμέηαζε ησλ πξνβιεκάησλ πνπ ζπλαληψληαη θαηά ηελ εθαξκνγή ησλ θαηεπζπληήξησλ νδεγηψλ ηνπ Codex Alimentarius θαη ππνβνιή πξνηάζεσλ γηα ηελ αλαλέσζε ηνπ Κψδηθα θαη β) Αλαζθφπεζε ηεο ζηξαηεγηθήο γηα ηελ πινπνίεζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. 1997: Αλαζεψξεζε ησλ επηά αξρψλ ηνπ HACCP απφ ηελ Δπηηξνπή Codex Alimentarius Commission θαη νδεγίεο γηα ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο αλαγλσξίδνληαο ηηο πηζαλέο δηαθνξέο πνπ κπνξεί λα πθίζηαληαη απφ επηρείξεζε ζε επηρείξεζε. 10

12 Τηνζέηεζε ηξηψλ αλαζεσξεκέλσλ βαζηθψλ θεηκέλσλ γηα ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ απφ ηελ Δπηηξνπή Codex Alimentarius Commission, ε νπνία εθαξκφδεη ην θνηλφ πξφγξακκα ησλ FAO/WHO γηα ηηο πξνδηαγξαθέο ησλ ηξνθίκσλ. Αλαζεσξείηαη απφ ηνλ Codex Alimentarius ν πξψηνο νδεγφο πγηεηλήο γηα λα ζπκπεξηιάβεη ην ζχζηεκα HACCP: CAC/RCP , Rev.2 (1997) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (FAO, 1997). Έθδνζε ηνπ Οδεγνχ γηα Πξνεηνηκαζία Μειέηεο Δθαξκνγήο ηνπ HACCP απφ ηνλ USDA, ν νπνίνο κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί ζπκπιεξσκαηηθά ζηελ εθπαίδεπζε γηα ην HACCP απφ ηηο κηθξέο θαη κεζαίνπ κεγέζνπο επηρεηξήζεηο. 1998: Παξνπζίαζε ησλ αιιειεπηδξάζεσλ θαη αιιεινεπηθαιχςεσλ κεηαμχ ηνπ ISO 9001 θαη HACCP θαη πξφηαζε γηα ηελ ελζσκάησζε ησλ δχν ζπζηεκάησλ απφ ηα πξνζρέδηα ησλ αθφινπζσλ δχν πξνηχπσλ: α) Guidance on the Application of ISO 9001 & ISO 9002 in the food and drink industry - Draft International Standard ISO/DIS θαη β) Quality Systems Guidelines Part 13: Guide to AS/NZS ISO 9001: 1994 for the food processing industry Australian/ New Zealand Standard :1998. Απφ ην 1997 έσο ην 1999 ν Καλαδηθφο Οξγαληζκφο Δπηζεψξεζεο Σξνθίκσλ πξνβαίλεη ζηελ έθδνζε ελφο Οδεγνχ εθαξκνγήο ηνπ HACCP ζε ηέζζεξηο ηφκνπο θαζψο θαη αληηπξνζσπεπηηθψλ γεληθεπκέλσλ κνληέισλ εθαξκνγήο ηνπ HACCP ζε ηξφθηκα θπηηθήο θαη δσηθήο πξνέιεπζεο, πνπ δελ έρνπλ νινθιεξσζεί αθφκε (ICMSF, 1998). 1999: Αλαζεσξείηαη θαη πάιη απφ ηνλ Codex Alimentarius ν πξψηνο νδεγφο πγηεηλήο κε ζθνπφ λα ζπκπεξηιάβεη νδεγίεο γηα ηα μέπιπκα ησλ αληηθεηκέλσλ πνπ έξρνληαη ζε επαθή κε ηα ηξφθηκα: CAC/RCP , Rev.3 (1999) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 2000: Σν ειιεληθφ πξφηππν HACCP είλαη ην πξφηππν ΔΝ1416:2000 ηνπ ΔΛΟΣ, φπνπ ζχκθσλα ην κε ην ΦΔΚ 1219/4-10/2000 (Κ.Τ.Α. 487/2000) θαζίζηαηαη ππνρξεσηηθή ε εθαξκνγή ηνπ ζηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ. Δπξέσο δηαδεδνκέλν είλαη θαη ην δαλέδηθν πξφηππν DS 3027 E:2002. Μεγάιεο πνιπεζληθέο εηαηξείεο κπνξεί λα έρνπλ δηθά ηνπο πξφηππα φπσο ε Pillsbury. Σν πξφηππν δηαρείξηζεο πνηφηεηαο ISO 11

13 9001:2000 επηβάιιεη ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP ζηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ. 2002: Η νδεγία 93/43/ΔΟΚ εληζρχζεθε απφ ηνλ Καλνληζκφ 178/2002/ΔΔ γηα ηηο γεληθέο αξρέο θαη απαηηήζεηο ηεο λνκνζεζίαο ηξνθίκσλ, γηα ηελ ίδξπζε ηεο Δπξσπατθήο Αξρήο γηα ηελ Αζθάιεηα ησλ Σξνθίκσλ (EFSA) θαη ηηο βαζηθέο δηαδηθαζίεο ζε ζέκαηα ηξνθίκσλ. 2003: Σειεπηαία αλαζεψξεζε απφ ηνλ Codex Alimentarius γηα ηνλ πξψην νδεγφ πγηεηλήο κε ζθνπφ λα αλαδηαηππσζνχλ νη αξρέο γηα ην ζχζηεκα HACCP: CAC/RCP Rev.4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 2004: Γεκνζηεχζεθε ην λέν πξφηππν ΔN ISO 22000: 2004 ην νπνίν είλαη έλα πην νινθιεξσκέλν ζχζηεκα δηαρείξηζεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, πνπ ζπλδπάδεη ην HACCP κε ην ISO 9001:2000. Ο Καλνληζκφο 852/2004/ΔΔ αληηθαζηζηά ηελ Οδεγία 93/43/ΔΟΚ θαη ηζρχεη απφ 01/01/2006. Σαπηφρξνλα εθδίδεηαη θαη ν Καλνληζκφο 882/2004 γηα ηνλ έιεγρν επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ (EPC, 2004 ; E. Domenech et. al., 2008) Οη 7 Αξρέο ηνπ HACCP 1 ε Αξρή: Αλάιπζε επηθηλδπλφηεηαο θαη θαζνξηζκφο ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ην ζηάδην απηφ γίλεηαη θαηαγξαθή φισλ ησλ θηλδχλσλ, εθηηκάηαη ε πηζαλφηεηα εκθάληζήο ηνπο, ππνινγίδεηαη ε ζνβαξφηεηά ηνπο, εληνπίδνληαη ηα ζεκεία κφιπλζεο ηνπ ηξνθίκνπ απφ απηνχο θαη θαζνξίδνληαη ηα πξνιεπηηθά κέηξα. Κίνδσνος είλαη έλαο βηνινγηθφο, θπζηθφ ή ρεκηθφο παξάγνληαο ζην ηξφθηκν ή θαηάζηαζε ηξνθίκνπ πνπ κπνξνχλ λα βιάςνπλ ηνλ θαηαλαισηή. Επικινδσνόηηηα είλαη ε πηζαλφηεηα θαη ζνβαξφηεηα αληηζηξεπηψλ πεξηζηαηηθψλ πγείαο ζε πιεζπζκνχο πνπ εθηίζεληαη ζε θηλδχλνπο ηξνθίκσλ. 12

14 Με ην HACCP επηδηψθεηαη ε κείσζε θηλδχλσλ ζηα ηξφθηκα θαη ε κείσζε δπζάξεζησλ πεξηζηαηηθψλ πγείαο εμαηηίαο ησλ θηλδχλσλ. Η αλάιπζε επηθηλδπλφηεηαο (risk analysis) απνηειείηαη απφ ηξία ζηάδηα: Σελ αμηνιφγεζε επηθηλδπλφηεηαο (risk assessment), πνπ είλαη ε πνζνηηθή εθηίκεζεο ησλ πιεξνθνξηψλ ζε πηζαλνχο θηλδχλνπο γηα ηελ πγεία κε ηελ έθζεζε ζε δηάθνξνπο παξάγνληεο. Σελ δηαρείξηζε ηεο επηθηλδπλφηεηαο (risk management), πνπ είλαη ε δηαδηθαζία θαηνρχξσζεο ησλ απαξαίηεησλ κεζφδσλ θαη κέηξσλ ειέγρνπ ψζηε λα ειαρηζηνπνηεζεί ε επηθηλδπλφηεηα. Σε γλσζηνπνίεζε ηεο επηθηλδπλφηεηαο (risk communication), πνπ είλαη ε ζπιινγηθή δηαδηθαζία αληαιιαγήο πιεξνθνξηψλ θαη απφςεσλ ζε ζέκαηα επηθηλδπλφηεηαο κεηαμχ εκπεηξνγλσκφλσλ, δηαρεηξηζηψλ επηθηλδπλφηεηαο θαη ησλ ελδηαθεξφκελσλ θνηλσληθψλ νκάδσλ. 2 ε Αξρή: Πξνζδηνξηζκφο θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ (CCPs) Χο κρίζιμο ζημείο ελέγτοσ νξίδεηαη θάζε ζεκείν, ζηάδην ή δηαδηθαζία θαηά ηελ επεμεξγαζία ελφο ηξνθίκνπ, ην νπνίν κπνξεί λα ειεγρζεί θαη λα νδεγήζεη ζε παξεκπφδηζε, εμάιεηςε ή κείσζε ζε απνδεθηά επίπεδα θάπνηνπ απφ ηνπο θηλδχλνπο, πνπ κπνξεί λα επεξεάζνπλ ηελ αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ. Γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ CCPs απαηηνχληαη θπξίσο γλψζεηο θαη εκπεηξία. Έλα ρξήζηκν εξγαιείν είλαη ην δέληξν απνθάζεσλ, ην νπνίν απνθαίλεηαη κε κία ζεηξά εξσηαπαληήζεσλ αλ θάζε έλα ζηάδην ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο είλαη ή δελ είλαη CCP. 3 ε Αξρή: Καζνξηζκφο θξίζηκσλ νξίσλ(cls) Χο κρίζιμο όριο νξίδεηαη ε κέγηζηε ή ειάρηζηε ηηκή ζηελ νπνία κία βηνινγηθή, θπζηθή ή ρεκηθή παξάκεηξνο πξέπεη λα ειέγρεηαη ζε έλα CCP ψζηε λα 13

15 παξεκπνδηζηεί, εμαιεηθζεί ή πεξηνξηζηεί ε εκθάληζε ελφο θηλδχλνπ ζε απνδεθηά επίπεδα. Γηα λα επηηεπρζεί απηφο ν ζηφρνο πξέπεη λα είλαη πιήξσο θαζνξηζκέλεο νη κεηξνχκελεο παξάκεηξνη, ηα κεγέζε, νη κέζνδνη κέηξεζεο, ην είδνο ησλ θηλδχλσλ θ.ά. βαζίδεηαη ζε επηζηεκνληθά δεδνκέλα ή λνκνζεηηθέο ξπζκίζεηο. Δπίζεο είλαη ζεκαληηθφ ε νκάδα HACCP λα ελεκεξψλεηαη ζπλερψο γηα ηηο λέεο εμειίμεηο θαη λα ζπλεξγάδεηαη κε ην ηκήκα έξεπλαο θαη αλάπηπμεο (R&D) ηεο εηαηξείαο. 4 ε Αξρή: Έιεγρνο ησλ CCPs θαη CLs Απηφ ην ζηάδην είλαη πνιχ ζεκαληηθφ γηαηί ιακβάλνληαη ηα απαξαίηεηα κέηξα γηα ηα απνηειέζκαηα θαη εθηηκήζεηο φζνλ αθνξά ζηνπο θηλδχλνπο απφ ηα πξνεγνχκελα ζηάδηα. ηήλεηαη ην ζχζηεκα ειέγρνπ ην νπνίν κπνξεί λα πεξηιακβάλεη κεηξήζεηο πάλσ ζηε γξακκή παξαγσγήο ή εμσηεξηθέο κεηξήζεηο. Μπνξεί ην ζχζηεκα λα είλαη απηνκαηνπνηεκέλν κε θαηάιιεια ππνινγηζηηθά παθέηα ή λα απαηηείηαη ε ρξεζηκνπνίεζε εμεηδηθεπκέλνπ πξνζσπηθνχ. ε θάζε πεξίπησζε ε παξαθνινχζεζε ηνπ θάζε CCP πξέπεη λα ζπλνδεχεηαη κε θαηαγξαθήκαηα ή εθηππψζεηο απνηειεζκάησλ πνπ αξρεηνζεηνχληαη. 5 ε Αξρή: Καζνξηζκφο δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ Γηνξζσηηθέο είλαη νη ελέξγεηεο πνπ πξέπεη λα αλαιεθζνχλ φηαλ δηαπηζησζεί απψιεηα ειέγρνπ θαηά ηηο κεηξήζεηο ζηα CCPs δειαδή ππάξμεη απφθιηζε απφ έλα CL. Απηφ ην ζηάδην είλαη ζεκαληηθφ γηαηί αλ δελ γίλνπλ νη δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο ην πξντφλ ζα θαηαζηξαθεί. 6 ε Αξρή: Γηαδηθαζίεο θαηαγξαθήο θαη αξρεηνζέηεζεο ηνπ ζπζηήκαηνο ε πεξίπησζε αλάθιεζεο ελφο πξντφληνο πξαγκαηνπνηνχληαη δηαδηθαζίεο αλίρλεπζεο απφ ηνπο αξκφδηνπο θνξείο. Γηα απηφ ηα απνηειέζκαηα ειέγρνπ ελφο ζπζηήκαηνο HACCP πξέπεη λα αξρεηνζεηνχληαη ζσζηά γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο εηαηξείαο. Δπίζεο ηα αξρεία απηά ειέγρνληαη θαηά ηηο επηζεσξήζεηο. 7 ε Αξρή: Καζνξηζκφο δηαδηθαζηψλ επαιήζεπζεο 14

16 Η επαιήζεπζε πξαγκαηνπνηείηαη κε ηε κνξθή επηζεσξήζεσλ απφ αξκφδηνπο θνξείο. Η δηνίθεζε θαη ε νκάδα HACCP έρνπλ ηελ επζχλε λα πξαγκαηνπνηνχλ εζσηεξηθέο επηζεσξήζεηο ειέγρνπ ηεο ζσζηήο εθαξκνγήο ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. Δμσηεξηθέο επηζεσξήζεηο κπνξνχλ λα πξαγκαηνπνηεζνχλ απφ ηνπο εμσηεξηθνχο ζπκβνχινπο ηεο επηρείξεζεο, ηηο εηαηξείεο πηζηνπνίεζεο, ηνπο Κξαηηθνχο Φνξείο θαη ηνπο πξνκεζεπηέο ή ηνπο πειάηεο (Σδία Κ., Σζηαπνχξεο Α., 2005) Πξνυπνζέζεηο εθαξκνγήο ηνπ HACCP ήκεξα ε εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP ζηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ είλαη ππνρξεσηηθή κε βάζε ηνλ Δπξσπατθφ Καλνληζκφ 852/2004. Ο επηρεηξεκαηίαο ινηπφλ γηα λα αλαπηχμεη απηφ ην ζχζηεκα πξέπεη λα θάλεη νξηζκέλεο ελέξγεηεο θαη λα ηθαλνπνηήζεη πέληε πξνυπνζέζεηο (Kirby, 1994) Η ζχζηαζε ηεο νκάδαο HACCP. Κάζε παξαγσγηθή κνλάδα ζα πξέπεη λα δεκηνπξγήζεη κία νκάδα HACCP κε πιήξε ελεκέξσζε ζε ζέκαηα ηεο επηρείξεζεο, ηηο παξαγσγηθέο δηαδηθαζίεο, ηα πξντφληα, ηνπο θηλδχλνπο θαη θπζηθά γηα ην HACCP. Αλάινγα κε ην κέγεζνο ηεο επηρείξεζεο ε νκάδα κπνξεί λα απνηειείηαη απφ έλα ή πεξηζζφηεξα άηνκα. ηελ πξψηε πεξίπησζε κπνξεί λα είλαη ν δηεπζπληήο ή ν ππεχζπλνο παξαγσγήο. Πην ζσζηφ είλαη λα ππάξρεη απνθιεηζηηθφο ππεχζπλνο ζε απηφ ην ηκήκα ηεο επηρείξεζεο. Όηαλ ε νκάδα HACCP απνηειείηαη απφ πεξηζζφηεξα άηνκα νξίδεηαη ν ζπληνληζηήο ηεο νκάδαο, ν νπνίνο θαηαλέκεη ηηο αξκνδηφηεηεο. Οη αξκνδηφηεηεο ηεο νκάδαο είλαη πξψηα απφ φια ε αλάπηπμε ηνπ ζπζηήκαηνο. Απηή γίλεηαη ζπλήζσο κε ηελ βνήζεηα ησλ εμσηεξηθψλ ζπκβνχισλ επηρεηξήζεσλ εμεηδηθεπκέλσλ ζηα ζέκαηα HACCP. Άιιεο αξκνδηφηεηεο είλαη ε εθαξκνγή θαη ν ζπλερήο έιεγρνο ηνπ HACCP, ε ηήξεζε ησλ αξρείσλ, ζέκαηα εθπαίδεπζεο, επηθνηλσλία κε φια ηα ηκήκαηα ηεο επηρείξεζεο, επηζεσξήζεηο εζσηεξηθέο θαη εμσηεξηθέο, θ.ά. 15

17 Πεξηγξαθή ηνπ πξντφληνο. ε απηή ηελ πξνυπφζεζε ζπκπεξηιακβάλεηαη νηηδήπνηε ζρεηηθφ κε ην πξντφλ. Όια ηα ηκήκαηα ηεο επηρείξεζεο ζα πξέπεη λα δψζνπλ ζηελ νκάδα HACCP ηηο απαξαίηεηεο πιεξνθνξίεο γηα ην πξντφλ, απφ ην φλνκα κέρξη ην ηειεπηαίν ζπζηαηηθφ. Πνιχ ζεκαληηθφ ξφιν ζηα ηξφθηκα παίδνπλ ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ, φπσο ηα ζξεπηηθά, ηα νξγαλνιεπηηθά θαη νη θπζηθνρεκηθέο ηδηφηεηεο Πεξηγξαθή ηεο πξνηεηλφκελεο ρξήζεο θαη ησλ θαηαλαισηψλ ηνπ ηξνθίκνπ. Σν πξντφλ πξέπεη λα ζπλνδεχεηαη απφ νδεγίεο ρξήζεσο θαη ζπληεξήζεσο. Η πηζαλφηεηα λα απεπζχλεηαη ζε επαίζζεηεο νκάδεο θαηαλαισηψλ, φπσο κσξά, έγθπεο γπλαίθεο, ειηθησκέλνπο, θαζηζηά απηή ηελ πξνυπφζεζε πνιχ ζεκαληηθή Αλάπηπμε ηνπ δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Απφ ηα πξνεγνχκελα έρεη γίλεη θαηαλνεηφ φηη ην HACCP επεκβαίλεη ζε φια ηα ζηάδηα ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. άξα απηά πξέπεη λα είλαη δηαθξηηά θαη λα παξνπζηάδνπλ ζπλέρεηα. Απηφ επηηπγράλεηαη κε ην δηάγξακκα ξνήο Δπαιήζεπζε ηνπ δηαγξάκκαηνο ξνήο. Η νκάδα HACCP πξέπεη λα εμεηάζεη πξνζεθηηθά ην δηάγξακκα ξνήο πάλσ ζηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία, λα παξαηεξήζεη κε ζπκκνξθψζεηο, λα αλαζεσξήζεη θαη γεληθά λα πηζηνπνηήζεη ηελ αθξίβεηά ηνπ 1.5. Δθαξκνγή ηνπ HACCP 16

18 Πξνζδηνξηζκφο ηνπ ζθνπνχ ηεο κειέηεο Σν πξψην ζηάδην θαηά ηελ αλάπηπμε ελφο ζρεδίνπ HACCP είλαη ν πξνζδηνξηζκφο θαη θαζνξηζκφο ηνπ ζθνπνχ ηεο κειέηεο, δειαδή ηα φξηα ηεο κειέηεο γηα ην πξντφλ πνπ εμεηάδνπκε, ν πξνζδηνξηζκφο ηνπ είδνπο ησλ θηλδχλσλ πνπ πεξηιακβάλνληαη (κηθξνβηαθνί, ρεκηθνί ή θπζηθνί) θαη ηέινο ν πξνζδηνξηζκφο ηνπ κέξνπο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο πνπ ζα κειεηεζεί (R. Kerby, 1994) Δπηινγή ηεο νκάδαο HACCP Σν επφκελν ζηάδην θαηά ηελ αλάπηπμε ελφο ζρεδίνπ HACCP είλαη ε επηινγή ησλ αηφκσλ πνπ απνηεινχλ ηελ νκάδα HACCP (ην πνιχ 6 άηνκα), ε νπνία είλαη ππεχζπλε γηα ηελ αλάπηπμε φισλ ησλ ζηαδίσλ ηνπ ζρεδίνπ HACCP θαη γηα ηελ εθαξκνγή ηνπ πξνγξάκκαηνο. Η νκάδα απηή πεξηιακβάλεη άηνκα δηαθφξσλ εηδηθνηήησλ, κε θαηάιιειε γλψζε θαη εκπεηξία ζε ζρέζε κε ην πξντφλ θαη ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία, φπσο κεραληθνχο, πγηεηλνιφγνπο, κηθξνβηνιφγνπο ηξνθίκσλ, πξνζσπηθφ απφ ην ηκήκα Γηαζθάιηζεο Πνηφηεηαο, ηερλνιφγνπο ηξνθίκσλ, ρεκηθνχο, θηι. Η νκάδα πξέπεη λα πεξηιακβάλεη κέιε ηνπ πξνζσπηθνχ απφ ηα ηκήκαηα ηεο Παξαγσγήο θαη ηεο πζθεπαζίαο πνπ ζρεηίδνληαη άκεζα κε ηελ θαζεκεξηλή παξαγσγηθή δηαδηθαζία θαη γλσξίδνπλ ηηο δηαθπκάλζεηο θαη ηνπο πεξηνξηζκνχο ζηηο δηάθνξεο δηεξγαζίεο. Δπίζεο, ε νκάδα HACCP κπνξεί λα πεξηιακβάλεη ζπκβνχινπο εθηφο ηνπ πξνζσπηθνχ ηεο βηνκεραλίαο κε γλψζεηο πάλσ ζηνπο κηθξνβηνινγηθνχο θηλδχλνπο θαη ζηελ επηθηλδπλφηεηα απηψλ γηα ηελ πγεία ησλ θαηαλαισηψλ. Λφγσ ηεο ηερληθήο θχζεο ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ πξαγκαηνπνίεζε ηεο αλάιπζεο ηεο επηθηλδπλφηεηαο (hazard analysis), ηα κέιε ηεο νκάδαο HACCP πξέπεη λα έρνπλ θαηάιιειε εκπεηξία θαη γλψζε, ψζηε: Να αλαγλσξίδνπλ ηνπο πηζαλνχο θηλδχλνπο Να εθηηκνχλ ην επίπεδν ζνβαξφηεηαο (ζεκαληηθφηεηαο, severity) θαη ηεο επηθηλδπλφηεηαο απηψλ Να πξνηείλνπλ πξνιεπηηθά κέηξα, θξίζηκα φξηα θαη δηεξγαζίεο γηα ηελ παξαθνινχζεζε ησλ CCPs θαη ηελ επαιήζεπζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP 17

19 Να πξνηείλνπλ ηηο θαηάιιειεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο γηα ηηο απνθιίζεηο απφ ηα θξίζηκα φξηα Να πξνηείλνπλ πεγέο πιεξνθφξεζεο, ζηελ πεξίπησζε πνπ δελ είλαη γλσζηή θάπνηα ζεκαληηθή πιεξνθνξία γηα ηελ αλάπηπμε ηνπ ζρεδίνπ HACCP Να εθηηκνχλ ηελ επηηπρία ηνπ ζρεδίνπ HACCP Γηα ηελ απνηειεζκαηηθφηεξε ιεηηνπξγία ηεο νκάδαο HACCP είλαη απαξαίηεηα ε δέζκεπζε ηεο Γηνίθεζεο θαη ε εμαζθάιηζε ησλ απαξαίηεησλ πεγψλ γηα ηελ δηεμαγσγή ηεο κειέηεο, νη θπξηφηεξεο απφ ηηο νπνίεο είλαη: Ο ρξφλνο γηα ηηο ζπλαληήζεηο ησλ κειψλ ηεο νκάδαο Σα έμνδα γηα ηελ αξρηθή εθπαίδεπζε ησλ κειψλ Σα απαξαίηεηα αξρεία θαηαγξαθήο γηα ηηο ζπζθέςεηο ηεο νκάδαο Η πξφζβαζε ζε αλαιπηηθά εξγαζηήξηα Η πξφζβαζε ζε πεγέο πιεξνθνξηψλ, φπσο παλεπηζηήκηα, δεκφζηα θαη ηδησηηθά ηερληθά εξεπλεηηθά θέληξα, θπβεξλεηηθέο θαη δεκφζηεο αξρέο, επηζηεκνληθή θαη ηερληθή βηβιηνγξαθία, βάζεηο δεδνκέλσλ, θηι Δθπαίδεπζε ζην HACCP Η εθπαίδεπζε απηή κπνξεί λα πξαγκαηνπνηείηαη είηε απφ εηδηθνχο ζην HACCP πνπ εξγάδνληαη ζηε βηνκεραλία, είηε απφ ζπκβνχινπο εθηφο ηνπ πξνζσπηθνχ ηεο επηρείξεζεο, νη νπνίνη βνεζνχλ ζηελ εγθαηάζηαζε ηνπ πξνγξάκκαηνο. Η εθπαίδεπζε ησλ κειψλ ηεο νκάδαο HACCP εμαζθαιίδεη φηη ε νκάδα απηή εξγάδεηαη γηα έλαλ θνηλφ ζθνπφ, φηη ηα κέιε ηεο νκάδαο HACCP ρξεζηκνπνηνχλ ηελ ίδηα νξνινγία θαη φηη ν ζηφρνο ηεο κειέηεο είλαη θαιά θαηαλνεηφο απφ φια ηα κέιε. Οη βαζηθέο γλψζεηο πνπ απαηηνχληαη απφ ηα κέιε ηεο νκάδαο HACCP είλαη: Η ζνβαξφηεηα θαη ε επηθηλδπλφηεηα ησλ παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ θαη ησλ ηνμηλψλ ηνπο. Η θαηαλφεζε ησλ αξρψλ θαη ηεο ηδέαο ηνπ πξνγξάκκαηνο HACCP. Η ηθαλφηεηα θαηαζθεπήο δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Η ηθαλφηεηα αλαγλψξηζεο ησλ θηλδχλσλ θαη ηεο ζπκβνιήο ησλ δηαθφξσλ δηεξγαζηψλ ζηε κείσζε ή ζηελ αχμεζε απηψλ. Η ηθαλφηεηα αλαγλψξηζεο ησλ CCPs ζην δηάγξακκα ξνήο. 18

20 Η ηθαλφηεηα πξνζδηνξηζκνχ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ γηα ηελ απνθπγή ηεο κφιπλζεο, ηελ θαηαζηξνθή ησλ κηθξννξγαληζκψλ ή ηελ αλαζηνιή ηεο αλάπηπμήο ηνπο. Η ηθαλφηεηα λα πξνηείλνπλ ιχζεηο γηα ηελ πνξεία ησλ ηξνθίκσλ πνπ παξαβηάδνπλ ηα θξίζηκα φξηα ζηα CCPs. Σν πξνζσπηθφ επίζεο πνπ εξγάδεηαη ζηηο γξακκέο παξαγσγήο πξέπεη λα εθπαηδεχεηαη θαη λα ηνλίδεηαη ν ξφινο πνπ παίδεη ζηελ εθαξκνγή ηνπ πξνγξάκκαηνο. Σν εθπαηδεπηηθφ πξφγξακκα πξέπεη λα επηθεληξψλεηαη ζηα πξντφληα ηεο ζπγθεθξηκέλεο βηνκεραλίαο, θαζψο θαη ζην ζηφρν ηεο παξαγσγήο αζθαιψλ ηξνθίκσλ θαη λα παξνπζηάδεη μεθάζαξα ηελ δηαθνξά κεηαμχ αζθάιεηαο θαη πνηφηεηαο πγθέληξσζε ησλ δεδνκέλσλ ηνπ πξντφληνο Η νκάδα πξέπεη λα γλσξίδεη ηηο ζπλζήθεο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο, ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο θαη γεληθά φιεο ηηο παξακέηξνπο πνπ ζρεηίδνληαη κε ην πξντφλ, απφ ηελ παξαιαβή ησλ πξψησλ πιψλ σο ηελ πηζαλή ρξήζε απφ ηνλ θαηαλαισηή. Η νκάδα πξέπεη λα μέξεη ιεπηνκεξψο ηφζν ηα ραξαθηεξηζηηθά ησλ πξψησλ πιψλ φζν θαη ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο, Πεξηγξαθή πξντφληνο θαη πξνζδηνξηζκφο ηεο ζρεδηαδφκελεο ρξήζεο ηνπ Η νκάδα HACCP πξέπεη αξρηθά λα πεξηγξάςεη πιήξσο ην ηξφθηκν πνπ ζρεδηάδεηαη λα παξαρζεί. Η πεξηγξαθή απηή πεξηιακβάλεη ηα απαξαίηεηα ζπζηαηηθά θαη ηηο πξψηεο χιεο, ηε δηαδηθαζία παξαζθεπήο ηνπ πξντφληνο, ηνλ ηξφπν ζπζθεπαζίαο θαη δηαλνκήο ηνπ θαη ηα ηειηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ ηξνθίκνπ. Οη θπξηφηεξεο πιεξνθνξίεο πνπ απαηηνχληαη θαηά ην ζηάδην απηφ είλαη: Γηα ηηο πξψηεο χιεο: Δίδνο ησλ ζπζηαηηθψλ ηνπ ηξνθίκνπ θαη ησλ πιηθψλ ζπζθεπαζίαο, θαζψο θαη πιεξνθνξίεο γηα ηελ πεγή πξνέιεπζεο θαη αγνξάο απηψλ, ηνλ ηξφπν κεηαθνξάο θαη ζπζθεπαζίαο ηνπο, θηι. Πνζνζηφ % ηνπ θάζε ζπζηαηηθνχ ζην ηειηθφ πξντφλ. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ πξψησλ πιψλ (π.ρ. ph, ελεξγφηεηα λεξνχ a w, ημψδεο, ζεξκνθξαζία, θηι). 19

21 χλζεζε θαη αξηζκφο ηνπ κηθξνβηαθνχ πιεζπζκνχ. πλζήθεο απνζήθεπζεο πξηλ ηε ρξήζε. πλζήθεο πξνεηνηκαζία θαη παξαγσγήο. Γηα ην ηειηθφ πξντφλ: Γεληθά ραξαθηεξηζηηθά (π.ρ. ζχζηαζε, φγθνο, πθή, θηι). Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ πξψησλ πιψλ (π.ρ. ph, ελεξγφηεηα λεξνχ a w, ηχπνο θαη ζπγθέληξσζε ζπληεξεηηθψλ, ηξνπνπνηεκέλε αηκφζθαηξα, ζεξκνθξαζία ζπληήξεζεο, θηι). χλζεζε θαη αξηζκφο ηνπ κηθξνβηαθνχ πιεζπζκνχ. πζθεπαζία. Υξφλνο δσήο. Οδεγίεο γηα ρξήζε θαη απνζήθεπζε. πλζήθεο απνζήθεπζεο θαη δηαλνκήο. Καηά ηνλ πξνζδηνξηζκφ ηεο ζρεδηαδφκελεο ρξήζεο ηνπ πξντφληνο πξέπεη λα θαζνξίδεηαη εάλ ην ηξφθηκν πξννξίδεηαη γηα θαηαλάισζε απφ πιεζπζκνχο πςεινχ θηλδχλνπ (π.ρ. αζζελείο, ειηθησκέλνη, έγθπεο γπλαίθεο, θηι) θαη λα αλαθέξεηαη νπνηαδήπνηε απαξαίηεηε εηδηθή κεηαρείξηζή ηνπ θαηά ηελ απνζήθεπζε, ηελ δηαλνκή ή ηελ θαηαλάισζή ηνπ. Δάλ ην πξντφλ είλαη αθαηάιιειν γηα θαηαλάισζε απφ νξηζκέλεο επαίζζεηεο νκάδεο πιεζπζκνχ, ηφηε πξέπεη είηε λα εμαζθαιίδεηαη ε ηνπνζέηεζε εηδηθψλ εηηθεηψλ πξνεηδνπνίεζεο, είηε λα ηξνπνπνηείηαη ην πξντφλ ή ε παξαγσγηθή δηαδηθαζία, ψζηε λα θαζίζηαηαη θαηάιιειν ην ηξφθηκν γηα θαηαλάισζε (G. E. Livingston, C. M. Chang, 1976) Καηαζθεπή θαη επαιήζεπζε δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο Ο ζθνπφο ηεο θαηαζθεπήο ελφο δηαγξάκκαηνο ξνήο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο απφ ηελ νκάδα HACCP είλαη ε απιή πεξηγξαθή φισλ ησλ ζηαδίσλ θαη ησλ δηεξγαζηψλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ παξαγσγή ηνπ πξντφληνο. Σν δηάγξακκα ξνήο βνεζά ηφζν ηελ νκάδα HACCP ζηελ κεηέπεηηα εξγαζία ηεο (αλάιπζε επηθηλδπλφηεηαο θαη πξνζδηνξηζκνχ ησλ CCPs), φζν θαη ηνπο εμσηεξηθνχο επηζεσξεηέο ησλ θξαηηθψλ 20

22 ππεξεζηψλ ή θνξέσλ πηζηνπνίεζεο, νη νπνίνη πξέπεη λα θαηαλννχλ ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία θαηά ηελ δηεμαγσγή ησλ επηζεσξήζεσλ γηα ηελ επαιήζεπζε ηνπ πξνγξάκκαηνο HACCP. Σν δηάγξακκα ξνήο πξέπεη λα θαιχπηεη φια ηα ζηάδηα ηεο παξαγσγήο πνπ ειέγρνληαη άκεζα απφ ηε βηνκεραλία. Δπηπξφζζεηα, πξέπεη λα πεξηέρεη φια ηα ζηάδηα πνπ πξνεγνχληαη ή έπνληαη ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο ζηε βηνκεραλία, φπσο π.ρ. ηελ αλάπηπμε θαη ηε ζπγθνκηδή ησλ πξψησλ πιψλ, ηελ απνζήθεπζε θαη ηελ πηζαλή πξνεξγαζία απηψλ, ηελ κεηαθνξά ηνπο ζηε βηνκεραλία, ηε ζπζθεπαζία ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο, ηελ απνζήθεπζε απηνχ, ηε δηαλνκή ηνπ θαη ηελ ηειηθή ρξήζε ηνπ απφ ηνλ θαηαλαισηή. Σα δεδνκέλα πνπ κπνξνχλ λα θαηαγξαθνχλ ζε έλα δηάγξακκα ξνήο είλαη: Σα ζπζηαηηθά πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη θαζψο θαη ηα κέζα ζπζθεπαζίαο. Οη ηξφπνη κεηαθνξάο ησλ πξψησλ πιψλ. Σα ζρέδηα ησλ ρψξσλ θαη ηνπ κεραλνινγηθνχ εμνπιηζκνχ. Υξφλνο/ ζεξκνθξαζία, ηζηνξηθφ φισλ ησλ πξψησλ πιψλ, ελδηάκεζα θαη ηειηθά. Πξντφληα θαη ηπρφλ θαζπζηεξήζεηο. Οη ζπλζήθεο ξνήο γηα πγξά θαη ζηεξεά. Αλαθχθισζε πξντφληνο/ επαλάιεςε εξγαζηψλ. Υαξαθηεξηζηηθά ζρεδηαζκνχ ηνπ εμνπιηζκνχ (πεξηιακβάλνληαο θαη ηελ χπαξμε θελψλ ρψξσλ). Γηαδηθαζίεο θαζαξηζκνχ θαη απνιχκαλζεο. πλζήθεο απνζήθεπζεο θαη δηαλνκήο. Τγηεηλή πεξηβάιινληνο. Κηλήζεηο πξνζσπηθνχ. Πνξεία πηζαλψλ δηαζηαπξνχκελσλ επηκνιχλζεσλ. Πεξηνρή δηαρσξηζκνχ. Πξαθηηθέο αηνκηθήο θαζαξηφηεηαο. Οδεγίεο ρξήζεο πξνο ηνπο θαηαλαισηέο Καηαγξαθή ησλ θηλδχλσλ θαη ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ 21

23 Καηαξρήλ πξνζδηνξίδνπκε ηνπο πηζαλνχο θηλδχλνπο νη νπνίνη κπνξεί λα είλαη είηε κηθξνβηνινγηθνί, είηε θπζηθνί, είηε ρεκηθνί. Μηθξνβηνινγηθνί θίλδπλνη: Πξψηεο χιεο ή ζπζηαηηθά ησλ ηξνθίκσλ ηα νπνία θέξνληαη ζαλ θχξηεο πεγέο παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ πνπ πξνθαινχλ αιινηψζεηο ζην πξντφλ, αθφκα θαη θνξείο ηνμηθψλ νπζηψλ. Πεγέο επηκφιπλζεο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο θαη δηαλνκήο. Κάζε ζηάδην ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο, απνζήθεπζεο θαη δηαλνκήο θαηά ην νπνίν δίλεηαη ε δπλαηφηεηα ζηνπο κηθξννξγαληζκνχο λα επηδήζνπλ θαη λα πνιιαπιαζηαζηνχλ. Φπζηθνί θίλδπλνη: Κίλδπλνη πνπ πξνέξρνληαη απφ μέλα ζψκαηα φπσο γπαιηά, κέηαιια, πέηξεο, ζθφλε, μχια, πιαζηηθά, έληνκα, θειιφ, θηι. Υεκηθνί θίλδπλνη: Υεκηθά θαζαξηζκνχ, Παξαζηηνθηφλα, εληνκνθηφλα θαη ηνμηθά κέηαιια. Γηάθνξεο ρεκηθέο νπζίεο πνπ πξνθαινχλ αιιεξγίεο. Γηάθνξα πξφζζεηα. Γηάθνξα ππνιείκκαηα (νξκφλεο, αληηβηνηηθά). Σα πξνιεπηηθά κέηξα είλαη νη ελέξγεηεο θαη νη δξαζηεξηφηεηεο πνπ πξέπεη λα ιακβάλνληαη γηα λα πεξηνξηζηνχλ νη θίλδπλνη ή γηα λα κεησζεί ε ζπρλφηεηα εκθάληζήο ηνπο ζε απνδεθηά επίπεδα. Κάπνηεο θνξέο είλαη απαξαίηεην λα ιεθζνχλ πεξηζζφηεξα απφ έλα πξνιεπηηθά κέηξα γηα ηνλ έιεγρν ελφο ζπγθεθξηκέλνπ θηλδχλνπ π.ρ. Clostridium botulinum. Πξέπεη λα γίλεηαη θαηαγξαθή ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ πνπ εθαξκφδνληαη γηα ηνλ θάζε θίλδπλν ζε θάζε θάζε ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο κε ηελ ρξήζε ηνπ παξαθάησ πίλαθα: ΦΑΗ ΓΙΑΓΙΚΑΙΑ ΚΙΝΓΤΝΟ ΠΡΟΛΗΠΣΙΚΑ ΜΔΣΡΑ Πίλαθαο 1: Πίλαθαο θαηαγξαθήο πξνιεπηηθψλ κέηξσλ 22

24 Πξνζδηνξηζκφο ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ (CCPs) χκθσλα κε ηελ NACMCF (1992), έλα θξίζηκν ζεκείν ειέγρνπ CCP νξίδεηαη σο ην ζεκείν, ε δηεξγαζία ή ε θάζε ιεηηνπξγίαο ζηελ νπνία κπνξεί λα εθαξκνζηεί έιεγρνο θαη λα πξνιεθζεί, λα εμαθαληζηεί ή λα κεησζεί ζε απνδεθηά φξηα έλαο θίλδπλνο ηεο αζθάιεηαο ηνπ ηξνθίκνπ. Η απψιεηα ειέγρνπ ζε έλα CCP κπνξεί λα νδεγήζεη ζε κε απνδεθηή επηθηλδπλφηεηα γηα ηελ αζθάιεηα ηεο πγείαο ηνπ θαηαλαισηή. Όινη νη θίλδπλνη κε πςειή επηθηλδπλφηεηα θαη ζνβαξφηεηα πνπ πξνζδηνξίζηεθαλ θαηά ηελ αλάιπζε επηθηλδπλφηεηαο, πξέπεη λα ειέγρνληαη ζε θάπνην ζεκείν ηεο ξνήο δηαδηθαζηψλ ηεο παξαγσγήο, απφ ηελ αλάπηπμε θαη ηελ ζπγθνκηδή ησλ πξψησλ πιψλ κέρξη ηελ θαηαλάισζε ηνπ ηξνθίκνπ. Ο αξηζκφο ησλ CCPs εμαξηάηαη απφ ηελ πνιππινθφηεηα θαη ηελ θχζε ηνπ πξντφληνο θαη ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Έηζη, δηαθνξεηηθέο εγθαηαζηάζεηο πνπ παξάγνπλ ην ίδην ηξφθηκν κπνξεί λα έρνπλ δηαθνξέο ηφζν ζηηο επηθηλδπλφηεηεο ησλ αλαγλσξηζκέλσλ θηλδχλσλ, φζν θαη ζηα CCPs. Απηφ κπνξεί λα νθείιεηαη ζην δηαθνξεηηθφ ζρεδηαζκφ ησλ εγθαηαζηάζεσλ, ζηα δηαθνξεηηθά κεραλήκαηα, ζηελ επηινγή ησλ πξψησλ πιψλ θαη ζπζηαηηθψλ, θαζψο θαη ζηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία. Γηα ηνλ πξνζδηνξηζκφ ησλ CCPs ζε έλα ζχζηεκα HACCP, θάζε εγθαηάζηαζε θάλεη ρξήζε ηνπ «δηαγξάκκαηνο απνθάζεσλ» (CCP decision tree) πνπ πξνηείλεηαη απφ ηελ NACMCF (1992) θαη απνηειεί κία αθνινπζία εξσηήζεσλ γηα θάζε θίλδπλν πνπ έρεη αλαγλσξηζζεί. Η εθαξκνγή ηνπ δηαγξάκκαηνο απνθάζεσλ πξέπεη λα γίλεηαη φηαλ έλα ζεκείν, κία δηεξγαζία ή κία θάζε ιεηηνπξγίαο ζρεηίδεηαη κε έλαλ αλαγλσξηζκέλν θίλδπλν, πξνθεηκέλνπ λα δηαπηζησζεί εάλ απνηειεί CCP. Η δηαδηθαζία απηή πξαγκαηνπνηείηαη γηα φιεο ηηο δηεξγαζίεο θαη φινπο ηνπο αλαγλσξηζκέλνπο θηλδχλνπο θαη εμαζθαιίδεη ηνλ πξνζδηνξηζκφ ηνπ ειάρηζηνπ αξηζκνχ CCPs πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ παξαγσγή ελφο αζθαινχο πξντφληνο. Η ειαρηζηνπνίεζε ηνπ αξηζκνχ ησλ CCPs έρεη ηδηαίηεξε ζεκαζία γηα ηελ θαηαζθεπή ελφο ζρεδίνπ HACCP, ψζηε απηφ λα κελ είλαη ππεξβνιηθά πεξίπινθν θαη δχζθνιν ζηελ απνηειεζκαηηθή εθαξκνγή ηνπ, αιιά ηαπηφρξνλα λα εμαζθαιίδεη ηελ αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ Καζνξηζκφο ησλ θξίζηκσλ νξίσλ γηα ηα θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ 23

25 Όηαλ αλαγλσξηζηνχλ φια ηα CCP ην επφκελν βήκα είλαη λα απνθαζίζεη ε νκάδα πψο ζα ειεγρζνχλ απηά ηα ζεκεία. Γηα λα δηαζθαιηζηεί φηη ε παξαγσγή θηλείηαη κέζα ζε αζθαιή φξηα πξέπεη λα νξηζηνχλ ηα θξηηήξηα εθείλα πνπ δείρλνπλ ηε δηαθνξά κεηαμχ αζθαινχο θαη κε αζθαινχο πξντφληνο. Σν εχξνο απηψλ ησλ ηηκψλ θαζνξίδεηαη απφ ηα θξίζηκα φξηα (critical limits) θαη επεξεάδεηαη απφ πξνιεπηηθά κέηξα. Σηκέο έμσ απφ απηήλ ηελ αλνρή δείρλνπλ απφθιηζε. Γηα θάζε CCP ππάξρεη έλαο αξηζκφο απφ δηαθνξεηηθνχο παξάγνληεο πνπ πξέπεη λα ειέγρνληαη, γηα λα εμαζθαιίδεηαη ε αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο. Γηα λα νξίζνπκε ηα θξίζηκα φξηα, πξέπεη φινη νη παξάγνληεο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο λα αλαγλσξίδνληαη. Ο παξάγνληαο εθείλνο πνπ έρεη ηε κεγαιχηεξε βαξχηεηα ζε ζρέζε κε ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο είλαη ην θξίζηκν φξην ηνπ CCP. Βέβαηα ηα θξίζηκα ζεκεία ζα πξέπεη λα ζρεηίδνληαη κε κεηξήζηκνπο παξάγνληεο, ησλ νπνίσλ ε παξαθνινχζεζε είλαη εχθνιε. Σέινο, ε νκάδα πνπ θαζνξίδεη ηα θξίζηκα φξηα έρεη γλψζε ηφζν ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο ηνπ πξντφληνο, φζν θαη ησλ λνκηθψλ θαη εκπνξηθψλ πξνηχπσλ πνπ απαηηνχληαη γηα ην πξντφλ Δγθαηάζηαζε ηνπ ζπζηήκαηνο ειέγρνπ ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ Η επηινγή ηνπ ζσζηνχ κεραληζκνχ παξαθνινχζεζεο είλαη απαξαίηεηε πξνυπφζεζε γηα ηελ νκαιή ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. Η παξαθνινχζεζε είλαη ν έιεγρνο, ε παξαηήξεζε ησλ επηιεγκέλσλ θξίζηκσλ ζεκείσλ κε ζηφρν ηνλ εληνπηζκφ πηζαλψλ αηειεηψλ ή ζθαικάησλ. Δπίζεο, ην ζχζηεκα παξαθνινχζεζεο δίλεη ζηνηρεία γηα ηελ δεκηνπξγία αξρείσλ γηα κειινληηθή ρξήζε ζηελ επαιήζεπζε ηνπ ζπζηήκαηνο. Οη δηαδηθαζίεο παξαθνινχζεζεο πξέπεη λα έρνπλ ηελ δπλαηφηεηα λα αληρλεχνπλ ηελ απψιεηα ειέγρνπ ζηα θξίζηκα ζεκεία. Έλα ηδαληθφ ζχζηεκα παξαθνινχζεζεο ζα έπξεπε λα δίλεη ηελ πιεξνθνξία απηή ζε ρξφλν πνπ ε δηνξζσηηθή πξάμε ζα εμαζθάιηδε ηνλ επαλέιεγρν ηεο θαηάζηαζεο πξηλ ρξεηαζηεί λα απνκνλψζνπκε ή λα απνξξίςνπκε ην πξντφλ. Οη βαζηθνί ηχπνη κεραληζκψλ παξαθνινχζεζεο είλαη: On-line systems, ηέηνην παξάδεηγκα είλαη ν έιεγρνο ρξφλνπ/ζεξκνθξαζίαο. 24

26 Off-line systems, ηέηνην παξάδεηγκα είλαη ν έιεγρνο ζπγθέληξσζεο άιαηνο. Η off-line παξαθνινχζεζε κεηνλεθηεί ζε ζρέζε κε ηελ on-line ζην γεγνλφο φηη ν ρξφλνο ειέγρνπ είλαη κεγάινο (πξέπεη λα πάξνπκε δείγκαηα απφ ηελ γξακκή παξαγσγήο) θαη θαζπζηεξνχλ λα εθαξκνζηνχλ ηα κέηξα πνπ πξέπεη λα παξζνχλ ζε πεξίπησζε απνθιίζεσλ. Δθηφο απφ ηνπο παξαπάλσ ηχπνπο κεραληζκψλ παξαθνινχζεζεο ππάξρνπλ θαη νη: πλερείο: π.ρ. ζπλερήο θαηαγξαθή ζεξκνθξαζίαο. Αζπλερείο: π.ρ. δεηγκαηνιεςία θαη αλάιπζε. Η ζπλερήο παξαθνινχζεζε καο δίλεη κία ζαθή εηθφλα ηεο θαηάζηαζεο, ελψ ζηελ αζπλερή παξαθνινχζεζε ζα πξέπεη λα έρνπκε βεβαησζεί φηη έρνπκε πάξεη αληηπξνζσπεπηηθφ δείγκα θαη ζα πξέπεη λα νξίδνληαη ηαθηά ρξνληθά δηαζηήκαηα παξαθνινχζεζεο γηα λα εμαζθαιηζηεί φηη ηα CCPs βξίζθνληαη ππφ ζπλερή έιεγρν θαη παξνπζηάδνπλ απνθιίζεηο απφ ηα θξίζηκα φξηα. Η νκάδα HACCP πξέπεη λα νξίζεη ην άηνκν πνπ ζα παξαθνινπζεί ηα CCPs. Σν άηνκν απηφ ζα πξέπεη λα έρεη ηηο γλψζεηο θαη αλ είλαη πηζηνπνηεκέλν λα αλαιακβάλεη δηνξζσηηθά κέηξα ζε πεξίπησζε απνθιίζεσλ. Όια ηα αξρεία θαη ηα έγγξαθα πνπ αθνξνχλ ηνπο κεραληζκνχο παξαθνινχζεζεο πξέπεη λα ππνγξάθνληαη θαη απφ ηνλ δηεπζχλνληα ζχκβνπιν ηεο επηρείξεζεο Δγθαηάζηαζε ελφο ζπζηήκαηνο δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ Γηνξζσηηθέο ελέξγεηεο είλαη νη δηαδηθαζίεο πνπ πξέπεη λα αθνινπζνχληαη φηαλ εκθαλίδεηαη απφθιηζε απφ ηα θξίζηκα φξηα θαη δηαθξίλνληαη ζε δχν θαηεγνξίεο: Γηνξζσηηθή ελέξγεηα γηα πξφιεςε κηαο ελδερφκελεο απφθιηζεο. Γηνξζσηηθή ελέξγεηα γηα δηφξζσζε ηεο απφθιηζεο. Οη δηαδηθαζίεο ησλ δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ αλαπηχζζνληαη απφ ηελ νκάδα ηνπ HACCP θαη θαηαγξάθνληαη Δγθαηάζηαζε ζπζηήκαηνο επαιήζεπζεο ηνπ HACCP 25

27 Σν ζχζηεκα απηφ ειέγρεη ηελ απνηειεζκαηηθφηεηα ηνπ HACCP. Παξνπζηάδεηαη έλα κνληέιν επαιήζεπζεο: Α. Σν ζχζηεκα επαιήζεπζεο πξέπεη λα πεξηιακβάλεη: Δγθαηάζηαζε ηνπ απαηηνχκελνπ ζρεδίνπ επηζεσξήζεσλ. Δπηζεψξεζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. Δπηζεψξεζε ησλ αξρείσλ ησλ CCPs. Δπηζεψξεζε ησλ απνθιίζεσλ. Οπηηθή επηζεψξεζε ησλ ρψξσλ εξγαζίαο γηα λα ειεγρζεί φηη ηα CCPs βξίζθνληαη ππφ έιεγρν. Σπραία δεηγκαηνιεςία θαη αλάιπζε Δπηζεψξεζε ησλ θξίζηκσλ νξίσλ γηα λα επαιεζεπηεί ε επάξθεηά ηνπο ζηνλ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ. Δπηζεψξεζε ηνπ αξρείνπ ησλ επηζεσξήζεσλ, ην νπνίν πηζηνπνηεί ηε ζπκκφξθσζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. Δπηθχξσζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP, κε επηζεψξεζε θαη επαιήζεπζε ησλ δηαγξακκάησλ ξνήο θαη ησλ CCPs. Δπηζεψξεζε ησλ ηξνπνπνηήζεσλ πνπ έρνπλ γίλεη ζην ζχζηεκα. Β. Οη έιεγρνη επαιήζεπζεο ηνπ ζπζηήκαηνο πξαγκαηνπνηνχληαη γηα: Να είκαζηε βέβαηνη φηη ηα CCPs βξίζθνληαη ππφ έιεγρν. Τπάξρνπλ λέεο πιεξνθνξίεο γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο θαη ζα πξέπεη λα γίλνπλ θάπνηεο αιιαγέο. Όηαλ ην παξαγφκελν πξντφλ είλαη εθηφο πξνδηαγξαθψλ θαη κπνξεί λα ραξαθηεξηζηεί σο θνξέαο αζζελεηψλ γηα ηνλ θαηαλαισηή. Γηα λα επαιεζεπηεί φηη νη αιιαγέο πνπ έρνπλ γίλεη ζε δηάθνξεο θάζεηο ιεηηνπξγνχλ πξνο ηε ζσζηή θαηεχζπλζε. Γ. Σα αξρεία ηνπ ζπζηήκαηνο επαιήζεπζεο πεξηιακβάλνπλ: Σν ππάξρνλ ζχζηεκα HACCP θαη ην άηνκν πνπ έρεη ηελ επζχλε ηνπ ζπζηήκαηνο. Σελ θαηάζηαζε ησλ αξρείσλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ παξαθνινχζεζε ησλ CCPs. ηνηρεία απφ ηελ παξαθνινχζεζε ησλ CCPs. Πηζηνπνίεζε φηη ν εμνπιηζκφο ιεηηνπξγεί ζσζηά θαη έρνπλ γίλεη νη απαηηνχκελεο ελέξγεηεο ειέγρνπ. Απνθιίζεηο θαη δηνξζσηηθέο πξάμεηο. 26

28 Κάζε δείγκα πνπ έρεη αλαιπζεί γηα λα επαιεζεπηεί ν έιεγρνο ησλ CCPs. Η αλάιπζε κπνξεί λα είλαη θπζηθή, ρεκηθή, κηθξνβηνινγηθή ή νξγαλνιεπηηθή εμέηαζε. Σξνπνπνηήζεηο ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. Δθπαίδεπζε θαη γλψζεηο ζε φζνπο αζρνινχληαη κε ηελ παξαθνινχζεζε ησλ CCPs. (WHO Codex Alimentarius Commission, 1997) Καζηέξσζε ηεο ηεθκεξίσζεο Σν ζχζηεκα ηεθκεξίσζεο είλαη απαξαίηεην γηα απνδνηηθή θαη απνηειεζκαηηθή εθαξκνγή ηνπ HACCP. Οη δηαδηθαζίεο θαη ηα αξρεία πξέπεη λα νξγαλσζνχλ ζχκθσλα κε εηδηθή δηαδηθαζία πνπ πεξηιακβάλεη ηνλ έιεγρν ησλ αξρεηνζεηεκέλσλ αξρείσλ ηα νπνία πξέπεη λα είλαη δηαζέζηκα, ππνγεγξακκέλα θαη λα θέξνπλ εκεξνκελία ζχληαμεο. Η ηεθκεξίσζε πξέπεη λα έρεη: Σηο δηεξγαζίεο πνπ αλαθέξνληαη ζην ζχζηεκα HACCP. Γεδνκέλα πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ αλάιπζε θηλδχλσλ. Γηεξγαζίεο παξαθνινχζεζεο θαη ρξεζηκνπνηνχκελα αξρεία. Αξρεία πηζηνπνίεζεο ησλ CCPs. Σα αξρεία παξαθνινχζεζεο ησλ CCPs. Αξρεία απφθιηζεο θαη δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ. Αξρεία ειέγρνπ ινγαξηαζκψλ Πηζηνπνίεζε Η πηζηνπνίεζε πξαγκαηνπνηείηαη πξνθεηκέλνπ λα πξνζδηνξίζεη εάλ ην ζχζηεκα είλαη ζχκθσλα κε ην ζρέδην ηνπ HACCP θαη εάλ ην ζρέδην ηνπ HACCP γηα ην ζπγθεθξηκέλν πξντφλ/δηαδηθαζία είλαη απνηειεζκαηηθφ. Οη δηαδηθαζίεο πηζηνπνίεζεο πξέπεη λα εμαζθαιίδνπλ φηη ηα CCPs, νη δηαδηθαζίεο παξαθνινχζεζεο θαη ηα θξίζηκα φξηα είλαη θαηάιιεια θαη φηη νη δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο έρνπλ γίλεη ζσζηά. Η πηζηνπνίεζε γίλεηαη απφ θαηάιιεια εθπαηδεπκέλν πξνζσπηθφ, ην νπνίν έρεη ηελ ηθαλφηεηα λα βξίζθεη ηηο δπζιεηηνπξγίεο ηνπ ζπζηήκαηνο Αλάθιεζε ηνπ πξντφληνο 27

29 Καλέλα ζχζηεκα HACCP δελ κπνξεί λα πξνζθέξεη 100% αζθάιεηα θαη είλαη αλαγθαίν λα ππάξρεη πξφβιεςε ελφο ζπζηήκαηνο αλάθιεζεο ηνπ πξντφληνο απφ ηελ αγνξά. Η δηαδηθαζία αλάθιεζεο αληαλαθιά ηελ εηθφλα κηαο ππεχζπλεο δηνίθεζεο απέλαληη ζηνλ θαηαλαισηή Δπαλεμέηαζε Ο ζηφρνο κηαο επαλεμέηαζεο ηνπ HACCP είλαη λα απνθαζίζεη εάλ ην ππάξρνλ ζρέδην ηνπ HACCP είλαη αθφκα θαηάιιειν. Η επαλεμέηαζε πξέπεη λα γίλεηαη φηαλ γίλνληαη δηάθνξεο αιιαγέο, π.ρ αιιαγή πξψησλ πιψλ ή αιιαγή παξαγσγηθψλ δηαδηθαζηψλ Οθέιε απφ ηελ εγθαηάζηαζε θαη ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP Σα νθέιε πνπ ζα πξνθχςνπλ απφ ηελ εγθαηάζηαζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP, κπνξεί λα κελ είλαη νξαηά θαη απνιχησο κεηξήζηκα. ίγνπξα φκσο είλαη πνιχ κεγάια θαη ζρεηίδνληαη άκεζα κε ηελ πγεία ησλ θαηαλαισηψλ. Με ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο, εθηφο απφ κία επηπιένλ πξνζθνξά ππεξεζίαο ζην ηφζν επαίζζεην ζέκα ηεο πγείαο ηνπ αλζξψπνπ, είλαη πηζαλφλ λα πξνθχςνπλ θαη πνιιαπιά άκεζα θαη έκκεζα νθέιε, ηα νπνία ζπλνςίδνληαη ζηα παξαθάησ ζεκεία: Αξρηθά νη κνλάδεο πνπ ζα εγθαηαζηήζνπλ ην ζχζηεκα, ζα αιιάμνπλ πξνο ην θαιχηεξν ηελ φιε θηινζνθία πνπ ζρεηίδεηαη κε ηελ πγηεηλή ηεο παξαγσγήο θαη δηάζεζεο ησλ ηξνθίκσλ θαη θαγεηψλ. Σν ζχλνιν ηνπ πξνζσπηθνχ, εθηφο απφ ηηο ηερληθέο γλψζεηο πνπ είλαη ππνρξεσκέλν λα δηαζέηεη, ζα πξέπεη λα απνθηήζεη πεξαηηέξσ γλψζεηο πγηεηλήο θαη αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ πνπ απνξξένπλ άκεζα απφ γλψζεηο κηθξνβηνινγίαο. Θα ελεκεξσζεί γηα ηελ ζεκαζία ησλ επηκνιχλζεσλ θαη ησλ ζσζηψλ ρεηξηζκψλ ησλ πξψησλ πιψλ, θαζψο θαη ησλ έηνηκσλ πξντφλησλ. ζα παξαθνινπζήζεη ζεκηλάξηα θαη ζα επαηζζεηνπνηεζεί αθφκε πεξηζζφηεξν ζε ζέκαηα πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Θα κάζεη λα ζέβεηαη αθφκε 28

30 πεξηζζφηεξν ηνλ πειάηε, γεγνλφο πνπ ζα γίλεη αληηιεπηφ ζε πνιχ ζχληνκν ρξνληθφ δηάζηεκα. Θα κεησζεί δξαζηηθά ην θφζηνο ησλ ηειηθψλ ειέγρσλ. Θα πεξηνξηζηνχλ ζεκαληηθά θαη πηζαλφλ ζα εμαιεηθζνχλ νη πεξηπηψζεηο εκθάληζεο θξνπζκάησλ ηξνθηθψλ δειεηεξηάζεσλ. Θα βειηησζεί ε εηθφλα ησλ κνλάδσλ απηψλ, κε απνηέιεζκα λα ππάξμεη ε δπλαηφηεηα αθφκα θαη αχμεζεο ησλ πσιήζεσλ, κεηά απφ θαηάιιειε δηαθεκηζηηθή πξνβνιή ηνπ γεγνλφηνο φηη δηαζέηνπλ έλα απνηειεζκαηηθφ θαη παγθνζκίσο απνδεθηφ ζχζηεκα δηαζθάιηζεο ηεο πγηεηλήο ησλ πξντφλησλ πνπ παξάγνπλ.\ Θα εληζρπζεί αθφκε πεξηζζφηεξν ε εκπηζηνζχλε ησλ πειαηψλ απέλαληη ζηα ζπγθεθξηκέλα πξντφληα θαη ππεξεζίεο πνπ πξνζθέξνληαη απφ ηηο παξαγσγηθέο κνλάδεο. Σέινο, έκκεζα ζα βειηησζνχλ ζεκαληηθά νη πξσηνγελείο κνλάδεο παξαγσγήο πξψησλ πιψλ, γηαηί ζα αλαγθαζηνχλ θαη απηέο λα ζπκκνξθσζνχλ κε ηηο πςειέο πξνδηαγξαθέο πνηφηεηαο πνπ ζα ζεζπηζηνχλ. Η ζπκκφξθσζή ηνπο απηή ζα ειέγρεηαη αλά πάζα ζηηγκή απφ ηνπο πειάηεο ηνπο. Θα δεκηνπξγεζεί έλα ζχζηεκα αιιεινειέγρσλ κεηαμχ πξνκεζεπηψλ θαη πειαηψλ πνπ ζα επηβάιιεη έκκεζεο, αιιά απζηεξέο νηθνλνκηθέο θπξψζεηο ζε πεξηπηψζεηο παξαβάζεσλ. Πην ζπγθεθξηκέλα, φηαλ ζα δηαπηζηψλνληαη κε ζπκκνξθψζεηο ησλ παξαιακβαλφκελσλ πξντφλησλ κε ηηο πξνδηαγξαθέο, ε παξηίδα ζα επηζηξέθεηαη θαη ν εθάζηνηε πξνκεζεπηήο ζα θξίλεηαη αξλεηηθά κε θίλδπλν θάπνηα ζηηγκή λα ραξαθηεξηζηεί σο κε απνδεθηφο θαη ε ζπλεξγαζία καδί ηνπ λα δηαθνπεί (Ακβξνζηάδεο, 2005) Πξνβιήκαηα απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. 29

31 Σν ζχζηεκα απηφ φηαλ εθαξκφδεηαη γηα πξψηε θνξά ζε κία κνλάδα παξαγσγήο ηξνθίκσλ, είλαη ζίγνπξν φηη ζα δεκηνπξγήζεη αξθεηά πξνβιήκαηα. Σα ζεκαληηθφηεξα απφ απηά ζρεηίδνληαη: Με ην πξνζσπηθφ ηεο εηαηξείαο. Οη εξγαδφκελνη ζπλήζσο δελ γλσξίδνπλ ηη είλαη απηφ ην λέν ζχζηεκα. Σν κφλν πνπ αληηιακβάλνληαη είλαη ην γεγνλφο φηη επηθνξηίδνληαη κε επηπξφζζεηεο εξγαζίεο, ηηο νπνίεο πνιιέο θνξέο δελ θαηαλννχλ απφιπηα. Οη πξψηεο ηνπο αληηδξάζεηο επνκέλσο είλαη αξλεηηθέο. Γπζθνξνχλ κε ηηο θαηλνχξηεο «ιεπηνκέξεηεο» κε ηηο νπνίεο πξέπεη λα αζρνιεζνχλ. Παξαπνληνχληαη φηη θαζπζηεξεί ε εξγαζία ηνπο κε απνηέιεζκα λα κεηψλεηαη ε παξαγσγηθφηεηά ηνπο. πνιιέο θνξέο φκσο δελ έρνπλ θαη ηηο απαηηνχκελεο γλψζεηο γηα θέξνπλ ζε πέξαο ηα λέα ηνπο θαζήθνληα. Απηφκαηα ινηπφλ αλαδεηθλχεηαη ε αλάγθε ηεο εθπαίδεπζεο ηνπ πξνζσπηθνχ πάλσ ζην λέν ζχζηεκα. Γηα λα κπνξέζνπλ λα αληαπνθξηζνχλ ζηηο απαηηήζεηο ηνπ, ζα πξέπεη λα έρνπλ ζηνηρεηψδεηο γλψζεηο πγηεηλήο θαη ηερλνινγίαο ηξνθίκσλ, λα γλσξίδνπλ ηνλ ξφιν ησλ κηθξννξγαληζκψλ, θαζψο θαη ηνπο ηξφπνπο πνπ κπνξνχλ απηνί λα κεηαθεξζνχλ ζηα ηξφθηκα. Σέινο, ζα πξέπεη λα θαηαλνήζνπλ ηε ζεκαζία πνπ έρεη ε θαζαξηφηεηα θαη ε απνιχκαλζε ζηελ αζθάιεηα ησλ πξντφλησλ πνπ παξάγνπλ. Με ηε κε πιήξε αλάπηπμε, αιιά θπξίσο ηε κε πιήξε εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. ηελ πεξίπησζε απηή ππάξρεη έλα εκηηειέο ζχζηεκα πνπ δελ πξνζθέξεη θακία απνιχησο ππεξεζία. Σν γεγνλφο απηφ έρεη πνιιέο αηηίεο. Οη ζεκαληηθφηεξεο απφ απηέο είλαη ε κε ζσζηή επηινγή θαη εθπαίδεπζε ηεο νκάδαο πνπ ζα ην αλαπηχμεη. Όηαλ ε νκάδα δελ έρεη ηηο απαξαίηεηεο γλψζεηο, πνιινί θίλδπλνη είλαη δπλαηφ λα κελ αλαγλσξηζζνχλ θαη αξθεηά Κξίζηκα εκεία Διέγρνπ λα παξαιεθζνχλ. Δίλαη δπλαηφ επίζεο ηα δηαγξάκκαηα ξνήο πνπ ζα δεκηνπξγήζνπλ λα κελ αληαπνθξίλνληαη ζηελ πξαγκαηηθή δηαδηθαζία παξαγσγήο θαη ηέινο ε επηζεψξεζε θαη ε ζπληήξεζε ηνπ ζπζηήκαηνο λα είλαη αλεπαξθήο. Με ηε κε δηάζεζε ησλ απαξαίηεησλ πφξσλ εθ κέξνπο ηεο δηνίθεζεο. 30

32 Παξά ην γεγνλφο φηη νη θίλδπλνη θαη ηα ζεκεία ειέγρνπ εληνπίζηεθαλ ζσζηά, ε δηαρείξηζή ηνπο γίλεηαη κε ηνλ ήδε ππάξρνληα εμνπιηζκφ κεηξήζεσλ θαη δνθηκψλ πνπ ζπλήζσο είλαη αλεπαξθήο. Ο έιεγρνο ησλ ΚΔ δελ γίλεηαη ζσζηά κε ζπλέπεηα ην ζχζηεκα HACCP λα κελ είλαη απνηειεζκαηηθφ. Σν πξφβιεκα απηφ είλαη έλα απφ ηα πιένλ ζπλήζε, γηαηί ε αγνξά λένπ εμνπιηζκνχ κεηξήζεσλ, φπσο π.ρ. ζπζηήκαηα παξαθνινχζεζεο ζεξκνθξαζηψλ, εμνπιηζκφο γηα ηε δηελέξγεηα ηαρέσλ κηθξνβηνινγηθψλ εμεηάζεσλ, ζπζθεπέο αλίρλεπζεο κεηάιισλ ή μέλσλ ζσκάησλ θ.ά., ζπλδέεηαη ηηο πεξηζζφηεξεο θνξέο κε πςειφ θφζηνο. Σν ίδην ζα ζπκβεί θαη ζηηο πεξηπηψζεηο πνπ δελ ζα πξνζιεθζεί ην απαξαίηεην πξνζσπηθφ γηα λα αλαιάβεη ηε ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο. Με ηελ ελζσκάησζε ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP ζηα ήδε ππάξρνληα ζπζηήκαηα δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο, φπσο είλαη γηα παξάδεηγκα ην ISO ηηο πεξηπηψζεηο απηέο πξσηαξρηθφ ξφιν έρεη πάληα ε αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ πνπ παξάγεηαη. Σα επξήκαηα επνκέλσο πνπ πξνθχπηνπλ απφ ηε κειέηε, αλάπηπμε, εθαξκνγή θαη ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP, έρνπλ πάληα πξνηεξαηφηεηα θαη ζε θακία πεξίπησζε δελ ζα αιιάμνπλ, επεηδή δηαθέξνπλ γηα παξάδεηγκα απφ θάπνηα ήδε ππάξρνληα Κξίζηκα Όξηα. Άιιν έλα πξφβιεκα είλαη ηα δηάθνξα έληππα παξαθνινχζεζεο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Δίλαη ηειείσο αληηπαξαγσγηθφ ε χπαξμε δηαθνξεηηθψλ εληχπσλ κε ηα νπνία ειέγρεηαη ε εθαξκνγή ησλ δχν ζπζηεκάησλ. Απηφ πξνθαιεί κεγάιε ζπαηάιε αλζξψπηλσλ πφξσλ θαη πιηθψλ θαη δεκηνπξγεί ηεξάζηην πξφβιεκα γξαθεηνθξαηίαο. Δπζχλεηαη επίζεο θαη γηα ηελ πξφθιεζε δηαθφξσλ ιαζψλ. Θα πξέπεη επνκέλσο ζηηο πεξηπηψζεηο απηέο ηα έληππα ειέγρνπ ηνπ HACCP θαη ηνπ ISO λα ελζσκαηψλνληαη ζε έλα θαη ηελ επζχλε γηα ηελ ζπκπιήξσζή ηνπο λα ηελ αλαιακβάλεη έλα άηνκν(ακβξνζηάδεο, 2005). 31

33 Κεθάιαην 2: ΙSO 22000: ISO 22000:2005. Σν ISO 22000:2005 είλαη έλα δηεζλέο πξφηππν, ην νπνίν θαζνξίδεη ηηο απαηηήζεηο γηα έλα ζχζηεκα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ ελζσκαηψλνληαο φια ηα ζηνηρεία ηεο Οξζήο Βηνκεραληθήο Πξαθηηθήο θαη ηεο Αλάιπζεο Κηλδχλσλ ζηα Κξίζηκα εκεία Διέγρνπ καδί κε έλα εθηεηακέλν ζχζηεκα δηαρείξηζεο (Pillay θαη Muliyil, 2005). Σν ISO αλαπηχρζεθε απφ ηελ ISO Technical Committee 34 Working Group 8 (ISO TC34/WG8) ζχκθσλα κε ηνλ νδεγφ ISO-72 (νδεγφο γηα ηελ ζχληαμε πξνηχπνπ). Δθαξκφδεηαη κφλν ζηηο επηρεηξήζεηο πνπ ρεηξίδνληαη ηξφθηκα (παξαγσγή, εκπνξία) ή παξάγνπλ πξντφληα πνπ έξρνληαη ζε επαθή κε ηξφθηκα (θαηαζθεπαζηέο εμνπιηζκψλ, πιηθψλ ζπζθεπαζίαο, θιπ). Σν πξφηππν απηφ δελ εμεηάδεη πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά π.ρ. ζχλζεζε, ζχζηαζε πξντφληνο, αιιά εζηηάδεη απνθιεηζηηθά θαη κφλν ζηελ πγηεηλή θαη αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ. Δμεηάδεη ηνπο παξάγνληεο θηλδχλνπ γηα ηελ δεκφζηα πγεία πνπ κπνξνχλ λα επεξεάζνπλ ην ηξφθηκν (π.ρ. κηθξφβηα, παζνγφλα, ρεκηθέο νπζίεο, μέλεο χιεο) ζε φια ηα ζηάδηα παξαζθεπήο ηνπ (απφ ηελ παξαιαβή κέρξη ηελ κεηαθνξά) θαη πξνηείλεη ηα θαηάιιεια πξνιεπηηθά κέηξα γηα ηελ αληηκεηψπηζή ηνπο. χκθσλα κε ηελ θνηλνηηθή λνκνζεζία φιεο νη επηρεηξήζεηο πνπ ρεηξίδνληαη ηξφθηκα (απφ έλαλ θνχξλν ή έλα δαραξνπιαζηείν κέρξη κία κεγάιε βηνκεραληθή κνλάδα ηξνθίκσλ) είλαη ππνρξεσκέλεο λα εθαξκφδνπλ κειέηε HACCP, ρσξίο φκσο λα είλαη ππνρξεσκέλεο λα ιάβνπλ θαη πηζηνπνίεζε ζχκθσλα κε ην αληίζηνηρν πξφηππν πνπ είλαη ην ISO Οη εηδηθνί ζηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ έρνπλ δηαπηζηψζεη φηη ηα ιεηηνπξγηθά πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα απινπνηνχλ θαη εληζρχνπλ ην ζρέδην HACCP. Σν ISO 22000:2005 είλαη έλα πξφηππν ηχπνπ HACCP, ην νπνίν βαζίδεηαη θαη ηαηξηάδεη πνιχ θαιά κε ην ISO 9001:2000, ην νπνίν αλαπηχρζεθε εηδηθά γηα λα εμαζθαιίζεη ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ. Σν ISO ζπλδπάδεη δπλακηθά ηηο αξρέο ηνπ HACCP θαη ηα βήκαηα ηεο εθαξκνγήο κε ηα πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα, ρξεζηκνπνηψληαο ηελ αλάιπζε θηλδχλσλ γηα λα θαζνξίζεη ηε ζηξαηεγηθή πνπ ζα αθνινπζεζεί ψζηε λα εμαζθαιηζηεί ν έιεγρνο ησλ θηλδχλσλ (Faergemand θαη Jespersen, 2004). πγθεθξηκέλα, ην HACCP επηβάιιεη ζηηο βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ λα δηαζθαιίδνπλ φηη παξαιακβάλνπλ αζθαιείο πξψηεο χιεο απφ ηνπο πξνκεζεπηέο ηνπο, ηελ παξαγσγή αζθαιψλ 32

34 πξντφλησλ εληφο ησλ νξίσλ ησλ εγθαηαζηάζεψλ ηνπο θαη ηελ αζθαιή απνζηνιή ησλ πξντφλησλ ηνπο ζηνπο ρνλδξέκπνξνπο, ιηαλνπσιεηέο ή θαη θαηαλαισηέο (αλ είλαη άκεζνη πειάηεο ηεο βηνκεραλίαο). Δλψ, ην ISO επηβάιιεη ζε θαζέλαλ απφ ηνπο θνξείο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ φρη κφλν λα ειέγρεη ηνπο άκεζνπο πξνκεζεπηέο θαη άκεζνπο πειάηεο ηνπ, αιιά θαη λα δηαζθαιίδεη φηη φιε ε αιπζίδα ηξνθίκσλ θαιχπηεη ηηο απαηηήζεηο γηα αζθαιέο πξντφλ (Αξβαληηνγηάλλεο θαη Σδνχξνο, 2006). Σν λέν πξφηππν πξνζθέξεη κηα ελαιιαθηηθή ζηηο βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ νη νπνίεο δελ εθαξκφδνπλ ην ISO 9001 θαη νη νπνίεο ζέινπλ λα έρνπλ έλα απνηειεζκαηηθφ ζχζηεκα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ (Αγγεινγηαλλφπνπινο θ.ά., 2007), θαζψο ζπλδπάδεη κία ζεηξά απφ πιενλεθηήκαηα, πεξηιακβάλνληαο ηε δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο, ηηο εμσηεξηθέο θαη εζσηεξηθέο επηθνηλσλίεο, ηελ επέθηαζε ηεο επζχλεο, ηελ εθαξκνγή ηεο δηαρείξηζεο θξίζεο, ηε ζπλερή βειηίσζε, ηηο νξζέο πγηεηλέο πξαθηηθέο θαη ηε δηαθνξνπνίεζε κεηαμχ ησλ πξναπαηηνχκελσλ θαη ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ (Talbot, 2007). To ISO κπνξεί λα εθαξκνζηεί ζε φινπο ηνπο ηχπνπο νξγαληζκψλ ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ απφ ηνπο παξαγσγνχο δσνηξνθψλ, ηνπο πξσηνγελείο παξαγσγνχο κέρξη ηνπο παξαγσγνχο ηξνθψλ, ηνπο κεηαθνξείο, ηνπο θνξείο απνζήθεπζεο θαη ηνπο ππεξγνιάβνπο ζε θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο ηξνθίκσλ καδί κε αιιειέλδεηνπο νξγαληζκνχο φπσο νη παξαγσγνί ηνπ εμνπιηζκνχ, ησλ πιηθψλ ζπζθεπαζίαο, ησλ πξντφλησλ θαζαξηζκνχ, ησλ πξφζζεησλ θαη ησλ ζπζηαηηθψλ. Σν πξφηππν ζα ζπλδπάζεη δηεζλψο αλαγλσξηζκέλα ζηνηρεία γηα λα δηαζθαιίζεη ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ ζε φιν ην κήθνο ηεο ηξνθηθήο αιπζίδαο, φπσο απηά πνπ αθνινπζνχλ (Faergemand θαη Jespersen, 2004): Ακθίδξνκεο επηθνηλσλίεο χζηεκα δηαρείξηζεο Έιεγρνο θηλδχλσλ Οη Βαξδάθαο θαη Αξβαληηνγηάλλεο (2008) αλαθέξνπλ πσο ηα πιενλεθηήκαηα ηνπ ISO πεξηιακβάλνπλ: 1. Βέιηηζηε θαηαλνκή ησλ πφξσλ κέζα ζηνλ νξγαληζκφ ηεο ηξνθηθήο αιπζίδαο 2. Απνηειεζκαηηθή επηθνηλσλία ησλ πξνκεζεπηψλ, πειαηψλ, αξρψλ θαη άιισλ εκπιεθφκελσλ αξρψλ 33

35 3. Πξνζήισζε ζηα πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα 4. Καιχηεξε ηεθκεξίσζε 5. Γεκηνπξγία εκπηζηνζχλεο κε ηα πξναπαηηνχκελα ηελ αμηνπηζηία ηνπ ζπζηήκαηνο δηαρείξηζεο βαζηζκέλε ζηελ εμαζθάιηζε ησλ ζπλζεθψλ γηα ηελ επίηεπμε ησλ ζηεξεψλ. Σν ISO κπνξεί λα ζεσξεζεί σο έλα εξγαιείν δηαρείξηζεο ησλ επηρεηξήζεσλ, ην νπνίν ζπλδέεη ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ κε ηηο επηρεηξεκαηηθέο δηαδηθαζίεο θαη ελζαξξχλεη ηνπο νξγαληζκνχο λα αλαιχνπλ ηηο απαηηήζεηο ησλ πειαηψλ, λα θαζνξίδνπλ ηηο δηαδηθαζίεο θαη λα ηνπο ειέγρνπλ. Δπηηξέπεη ηελ ελζσκάησζε ηεο δηαρείξηζεο ηεο πνηφηεηαο θαη ηεο δηαρείξηζεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ. Πξννξίδεηαη γηα ηνπο νξγαληζκνχο νη νπνίνη ζπλδένληαη άκεζα ή έκκεζα κε ηελ αιπζίδα εθνδηαζκνχ ηξνθίκσλ αλεμαξηήησο ηνπ κεγέζνπο ή ηεο πνιππινθφηεηαο θαη ζεσξείηαη πσο είλαη ηθαλφ λα θέξεη ηε δηαθάλεηα αθνχ έρεη ζρεδηαζηεί γηα λα θαιχπηεη θάζε ζπλδπαζκφ ζηελ αιπζίδα εθνδηαζκνχ ηξνθίκσλ (Pillay θαη Muliyil, 2005). Σν ISO δελ δεζκεχεη θαλέλαλ απφ ηνπο θνξείο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ πνπ είλαη πηζηνπνηεκέλνη θαηά απηφ, λα επηβάιινπλ θαη ζηνπο πξνκεζεπηέο θαη πειάηεο/δηαλνκείο ηνπο λα είλαη επίζεο πηζηνπνηεκέλνη. Χζηφζν, νη πξνκεζεπηέο θαη πειάηεο/δηαλνκείο ζα πξέπεη λα είλαη ζε ζέζε λα απνδείμνπλ φηη κπνξνχλ λα ειέγμνπλ ηνπο πηζαλνχο θηλδχλνπο γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ θαη λα ηθαλνπνηνχλ ηηο απαηηήζεηο ηνπ πηζηνπνηεκέλνπ νξγαληζκνχ-πειάηε ηνπο. ε θάζε πεξίπησζε ην ISO επηβάιιεη λα ππάξρεη αλνηρηφο δίαπινο επηθνηλσλίαο κεηαμχ φισλ ησλ θνξέσλ ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ κε ζηφρν ηελ παξαγσγή θαη δηάζεζε αζθαιψλ πξντφλησλ (Αξβαληηνγηάλλεο θαη Σδνχξνο, 2006). 34

36 Διεγθηηθέο θαη λνκνζεηηθέο αξρέο Παξαγσγνί δσνηξνθψλ Παξαγσγνί πξψησλ πιψλ Πξσηνγελείο παξαγσγνί ηξνθίκσλ (αγξφηεο, θηελνηξφθνη, αιηείο, θιπ.) Καηαζθεπαζηέο εμνπιηζκνχ Μεηαπνηεηέο ηξνθίκσλ Παξαγσγνί απνξξππαληηθψλ/απνιπκαληηθψλ Μεηαθνξείο θαη απνζεθεπηέο ηξνθίκσλ Παξαγσγνί πιηθψλ ζπζθεπαζίαο Γηαλνκείο Παξνρέο ππεξεζηψλ Ληαλνπσιεηέο Καηαλαισηήο Άιινη (π.ρ. ζχκβνπινη εηαηξεηψλ, εηαηξείεο κπνθηνλίαο θαη απεληνκψζεσλ, θ.ά.) Γξάθεκα 2.1: Δπηθνηλσλία δηακέζνπ ηνπ δηθηχνπ ηξνθίκσλ 2.2. χγθξηζε ηνπ ISO κε ην HACCP θαη ην ISO 9001:2000 Αλεπηπγκέλν κε ηελ ζπκκεηνρή ησλ εηδηθψλ ζηνλ ηνκέα ησλ ηξνθίκσλ, ην ISO ελζσκαηψλεη ηηο αξρέο ηνπ HACCP θαη θαιχπηεη ηηο απαηηήζεηο ησλ βαζηθψλ πξνηχπσλ πνπ αλαπηχρζεθαλ απφ ηηο δηάθνξεο παγθφζκηεο θνηλνπξαμίεο επηρεηξήζεσλ ιηαληθήο πψιεζεο ηξνθίκσλ, ζε έλα εληαίν έγγξαθν (Frost, 2005). Σα πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα είλαη ε θχξηα δηαθνξά κεηαμχ ηνπ ISO θαη ηνπ HACCP. ε ζχγθξηζε κε ην HACCP, ην πξφηππν ISO θάλεη άκεζε αλαθνξά ζηελ ηθαλνπνίεζε ησλ αηηεκάησλ γηα αζθάιεηα ηξνθίκσλ φρη κφλν δηάθνξσλ θξαηηθψλ ππεξεζηψλ θαη θνξέσλ, αιιά θαη ησλ θαηαλαισηψλ, ελψ δελ αληηηίζεηαη, αιιά πξνζδίδεη αμία ζηνλ Codex Alimentarius. Σα αηηήκαηα απηά ηνπ θαηαλαισηή ζπλνςίδνληαη ζηα εμήο: 35

37 α) Ο θνξέαο (νξγαληζκφο) παξαγσγήο, δηαρείξηζεο ή θαη εκπνξίαο ηξνθίκσλ ζα πξέπεη λα έρεη ηελ δπλαηφηεηα λα απνδεηθλχεη φηη κπνξεί λα δηαηεξεί ππφ ηνλ έιεγρφ ηνπ φινπο ηνπο ελ δπλάκεη θηλδχλνπο γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, ψζηε λα πξνκεζεχεη κε ζπλέπεηα αζθαιή ηειηθά πξντφληα πνπ λα πιεξνχλ ηηο πξνυπνζέζεηο απνδνρήο απφ ηνλ θαηαλαισηή φζν θαη απφ ηηο θξαηηθέο ππεξεζίεο θαη ηνπο αληίζηνηρνπο θνξείο. β) Ο νξγαληζκφο πξέπεη λα θεξδίζεη ηελ εκπηζηνζχλε ηνπ θαηαλαισηή θαη λα απμάλεη δηαξθψο ην επίπεδν ηθαλνπνίεζήο ηνπ φζνλ αθνξά ηε δηάζεζε αζθαιψλ ηξνθίκσλ κέζσ: i) απνηειεζκαηηθνχ ειέγρνπ ησλ θηλδχλσλ ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, ii) ηεο δηαξθνχο αλαλέσζεο ηνπ ζπζηήκαηνο δηαρείξηζεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ θαη iii) πεξηνδηθήο αλακφξθσζεο ηνπ ζπζηήκαηνο ζηελ πεξίπησζε κεηαβνιψλ ησλ απαηηήζεσλ ηνπ θαηαλαισηή. Ο νξγαληζκφο πξέπεη λα παξέρεη ηε δπλαηφηεηα ζε εμσηεξηθνχο θνξείο λα επηζεσξνχλ ηελ ηθαλφηεηά ηνπ λα κπνξεί λα πξνκεζεχεη αζθαιή ηξφθηκα. Έηζη ζέηνληαη ππφ έιεγρν (δεηγκαηνιεπηηθφ, νπηηθφ, θ.ά) φρη κφλν ε παξαγσγηθή δηαδηθαζία θαη ε δηαδηθαζία κεηαθνξάο θαη εκπνξίαο ησλ πξντφλησλ, αιιά θαη ην ίδην ην ηειηθφ πξντφλ (ηξφθηκν) ζηα ζεκεία πψιεζεο/ δηάζεζήο ηνπ ( π.ρ. θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο). Η επζχλε γηα ηελ δηάζεζε αζθαιψλ ηξνθίκσλ επηβαξχλεη, ρσξίο λα επηκεξίδεηαη, φινπο ηνπο θνξείο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ. Απηφ ην ζεκείν απνηειεί ίζσο θαη ηε ζεκαληηθφηεξε δηαθνξά κεηαμχ ηνπ HACCP θαη ηνπ ISO Δίλαη ην πξψην πξφηππν πνπ απεπζχλεηαη θαη ζε πξνκεζεπηέο κε εδψδηκσλ πξντφλησλ, π.ρ. εηαηξείεο θαξκάθσλ/ θαζαξηζηηθψλ, πιηθψλ ζπζθεπαζίαο θ.ά. (Αξβαληηνγηάλλεο θαη Σδνχξνο, 2006). Η ζπγρψλεπζε ησλ πξναπαηηνχκελσλ πξνγξακκάησλ ζην ISO έθαλε ην ζχζηεκα πην επέιηθην θαζψο εηζήρζε κηθξφηεξνο αξηζκφο Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ. Ο Surak (2006) αλαθέξεη φηη ην ISO εληζρχεη ην ζχζηεκα HACCP κε δηάθνξνπο ηξφπνπο. Δίλαη έλα πξφηππν δηαρείξηζεο, επνκέλσο κνηξάδεηαη ηα αθφινπζα θνηλά ζηνηρεία κε άιια πξφηππα δηαρείξηζεο πνηφηεηαο: Πνιηηηθή ρεδηαζκφο Δθαξκνγή θαη ιεηηνπξγία Αμηνιφγεζε επίδνζεο Βειηίσζε Δπηζεψξεζε δηαρείξηζεο 36

38 Οη Αξβαληηνγηάλλεο θαη Βαξδάθαο (2009) αλαθέξνπλ φηη νη θχξηεο αιιαγέο ηνπ ISO ζπγθξηλφκελεο κε ην HACCP είλαη νη αθφινπζεο: 1. Δπέθηαζε ηνπ πεδίνπ εθαξκνγήο, ψζηε λα ζπκπεξηιάβεη φιεο ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ απφ ηηο δσνηξνθέο θαη ηελ πξσηνγελή παξαγσγή θαζψο θαη ηνπο νξγαληζκνχο πνπ ζπκκεηέρνπλ έκκεζα ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ. 2. Οη θίλδπλνη πνπ απαηηνχλ έιεγρν είλαη εθείλνη πνπ δηαρεηξίδνληαη φρη κφλν απφ ηα Κξίζηκα εκεία Διέγρνπ αιιά θαη κέζσ ησλ πξναπαηηνχκελσλ πξνγξακκάησλ (PRPs). 3. Τπάξρεη πξφβιεςε ησλ δηαδηθαζηψλ δηαρείξηζεο θξίζεσλ ζηελ πεξίπησζε πνπ εκθαληζηνχλ εμσηεξηθνί θίλδπλνη. 4. Τπάξρνπλ πξφζζεηεο απαηηήζεηο γηα ηελ εμσηεξηθή επηθνηλσλία κεηαμχ ησλ νξγαληζκψλ θαη ησλ αξκφδησλ αξρψλ πνπ εκπιέθνληαη ζηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ πέξα απφ ηηο απαηηήζεηο ηεο εζσηεξηθήο επηθνηλσλίαο. Σν ISO ρξεζηκνπνηεί κία πξνζέγγηζε ζπζηεκάησλ (ζπλερνχο βειηίσζεο ησλ ΓΑΣ) γηα ηελ απνηξνπή λέσλ θηλδχλσλ πνπ εκθαλίδνληαη ζηα πξντφληα δηαηξνθήο θαη λα αλαγλσξίζεη ηηο λέεο ηερλνινγίεο γηα ηνλ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ. Απφ ηελ άιιε πιεπξά, ην HACCP είλαη εγγελψο έλα ζχζηεκα γηα λα απνθεχγνληαη νη θίλδπλνη γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ. Σν ISO εληζρχεη ην HACCP ζπλδένληαο ην ζρέδην κε ηα PRPs θαη θαζνξίδνληαο ηηο επζχλεο ηεο δηνίθεζεο (Surak, 2006). Μία άιιε δηαθνξά, είλαη ε πξνζέγγηζε πνπ αθνινπζεί ην ISO 22000, ην νπνίν εθαξκφδεηαη ζε φιε ηελ αιπζίδα εθνδηαζκνχ θαη φρη κφλν ζ απηφ ην ηειηθφ ζηάδην (Αξβαληηνγηάλλεο θαη Σδνχξνο, 2006). Σν πξφηππν ISO είλαη πιήξσο ζπκβαηφ κε άιια πξφηππα δηαρείξηζεο πνηφηεηαο ISO, φπσο ην ISO Χζηφζν, ππάξρνπλ δηαθνξέο κεηαμχ ησλ δχν πξνηχπσλ. Σν επίθεληξν ηνπ ISO 9001 είλαη ε πνηφηεηα, ελψ ε εζηίαζε ηνπ ISO είλαη ε αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ (Surak, 2006). Σν ISO επεθηείλεη ηελ επηηπρή πξνζέγγηζε ηνπ ζπζηήκαηνο δηαρείξηζεο πνηφηεηαο ISO 9001:2000, ην νπνίν έρεη εθαξκνζηεί επξέσο ζε φινπο ηνπο ηνκείο, αιιά απφ κφλν ηνπ δελ δηαζθαιίδεη ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ (Frost, 2005). 37

39 Σν ISO κπνξεί λα εθαξκνζηεί κφλν ηνπ ή ζε ζπλδπαζκφ κε άιια πξφηππα ζπζηεκάησλ δηαρείξηζεο φπσο ην ISO 9001:2000, κε ή ρσξίο αλεμάξηεηε πηζηνπνίεζεο πηζηφηεηαο (Faergemand θαη Jespersen, 2004). Δηαηξείεο πνπ έρνπλ ήδε πηζηνπνηεζεί κε ISO 9001 είλαη εχθνιν λα επεθηείλνπλ απηήλ ηελ πηζηνπνίεζε θαηά ISO (Frost, 2005) Οθέιε απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ ISO 22000:2005 Σα νθέιε απφ ηελ εγθαηάζηαζε θαη πηζηνπνίεζε πζηήκαηνο Γηαρείξηζεο Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ ζπλνςίδνληαη ζηα αθφινπζα: Δληζρχεηαη ε θήκε ηεο εηαηξείαο σο πξνο ηελ δπλαηφηεηά ηεο λα πξνζηαηεχζεη ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Με ηελ εθαξκνγή πξνιεπηηθψλ κέηξσλ, κεηψλεηαη ην θφζηνο παξαγσγήο ιφγσ ηεο κείσζεο απνξξίςεσλ παξηίδσλ πξντφλησλ. Απνθηά ε επηρείξεζε ζνβαξφ πιενλέθηεκα έλαληη ησλ αληαγσληζηψλ ζηηο εμαγσγηθέο δξαζηεξηφηεηεο θαζψο αλνίγνληαη επθαηξίεο γηα δηείζδπζε ζε δηεζλείο αγνξέο. Παξέρνληαη απνδείμεηο ζηηο αξκφδηεο αξρέο ζπκκφξθσζεο κε ηε λνκνζεζία. Απνδεηθλχεηαη ε επαηζζεζία ηεο επηρείξεζεο γηα ηελ πξνζηαζία ηεο δεκφζηαο πγείαο θαη ε ηθαλφηεηά ηεο λα παξάγεη αζθαιή ηξφθηκα. 38

40 Κεθάιαην 3: πκπεξηθνξά & ζηάζεηο θαηαλαισηψλ 3.1. πκπεξηθνξά Καηαλαισηή Ο φξνο «πκπεξηθνξά Καηαλαισηή» ζπλήζσο ρξεζηκνπνηείηαη φηαλ αλαθεξφκαζηε ζε νπνηαδήπνηε αλζξψπηλε ζπκπεξηθνξά αγνξάο θαη ρξήζεσο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ. ηελ πνξεία ησλ ρξφλσλ έρνπλ δηαηππσζεί δηάθνξνη νξηζκνί ηεο ζπκπεξηθνξάο ηνπ θαηαλαισηή, κεξηθνί απφ ηνπο νπνίνπο παξαηίζεληαη παξαθάησ: «πκπεξηθνξά θαηαλαισηή είλαη φιεο νη ζρεηηθέο κε ηελ αγνξά πξντφληνο δξαζηεξηφηεηεο, νη ζθέςεηο θαη νη επηδξάζεηο πνπ ζπκβαίλνπλ πξηλ, ζηε δηάξθεηα, θαη κεηά ηελ αγνξά ηνπ πξντφληνο, φπσο απηέο πξαγκαηνπνηνχληαη απφ αγνξαζηέο θαη θαηαλαισηέο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ θαζψο θαη απφ απηνχο πνπ επεξεάδνπλ ηελ αγνξά» (ηψκθνο, 1994). «Σνλ ηξφπν κε ηνλ νπνίν ν αγνξαζηήο θαηαιήγεη ζηελ απφθαζε λα αγνξάζεη έλα ζπγθεθξηκέλν πξντφλ, δειαδή ηα θίλεηξα πνπ ηνλ σζνχλ ζηελ αγνξά ηνπ πξντφληνο» (Σζαθιάγθαλνο, 1980). «Οη πξάμεηο ησλ αηφκσλ πνπ εκπιέθνληαη άκεζα κε ηελ απφθηεζε θαη ρξήζε νηθνλνκηθψλ αγαζψλ θαη ππεξεζηψλ, εκπεξηέρνπλ δε θαη ηε δηαδηθαζία ηεο απφθαζεο, πνπ πξνεγείηαη θαη πξνζδηνξίδεη ηηο πξάμεηο απηέο» (Μαγλήζαιεο, 1997). «Η κειέηε αηφκσλ, νκάδσλ ή νξγαληζκψλ θαη νη δηαδηθαζίεο πνπ ρξεζηκνπνηνχλ γηα λα επηιέμνπλ, λα εμαζθαιίζνπλ, λα ρξεζηκνπνηήζνπλ θαη λα απνξξίςνπλ πξντφληα (αγαζά), ππεξεζίεο, εκπεηξίεο ή ηδέεο πξνθεηκέλνπ λα ηθαλνπνηήζνπλ ηηο αλάγθεο ηνπο θαη νη επηπηψζεηο πνπ έρνπλ απηέο νη δηαδηθαζίεο ζηνλ θαηαλαισηή θαη ηελ θνηλσλία» (Hawkins et al., 2001). χκθσλα κε ηα παξαπάλσ ε πκπεξηθνξά ηνπ Καηαλαισηή απνηειεί κία πνιπεπίπεδε επηζηήκε πνπ εξεπλά ηε δηαδηθαζία ιήςεσο θαηαλαισηηθψλ απνθάζεσλ (ηψκθνο, 1994). 39

41 3.2. Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε πκπεξηθνξά ηνπ Καηαλαισηή Η ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή βαζίδεηαη ζε ηδέεο θαη ζεσξίεο ζρεηηθά κε ηνλ άλζξσπν νη νπνίεο αλαπηχρζεθαλ απφ επηζηήκνλεο δηαθνξεηηθψλ εηδηθνηήησλ φπσο Κνηλσληνινγία, Μηθξννηθνλνκηθή Θεσξία, Κιηληθή Φπρνινγία, Πεηξακαηηθή Φπρνινγία, Πνιηηηζηηθή Αλζξσπνινγία θ.ά. Οη θπξηφηεξνη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή είλαη: θνηλσληθνί, νηθνλνκηθνί, ςπρνινγηθνί, πνιηηηζηηθνί θαη πξνζσπηθνί. ΑΠΟΦΑΗ - ΔΝΔΡΓΔΙΑ Γξάθεκα 3.3: Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή (Σζαθιάγθαλνο, 1980) Κνηλσληθνί παξάγνληεο. 40

42 Οη θνηλσληθνί παξάγνληεο απνηεινχλ ζεκαληηθνί πξνζδηνξηζηηθνί παξάγνληεο ηεο ζπκπεξηθνξάο ηνπ θαηαλαισηή, ε νπνία επεξεάδεηαη απφ ηηο νκάδεο αλαθνξάο, ηελ νηθνγέλεηα θαη ηνλ θνηλσληθφ ξφιν (status) ηνπ αηφκνπ Οηθνλνκηθνί παξάγνληεο Έλαο αθφκε παξάγνληαο πνπ επεξεάδεη ηε ζπκπεξηθνξά θαη ηε ζηάζε πνπ δηακνξθψλνπλ νη θαηαλαισηέο είλαη θαη ν νηθνλνκηθφο. Οη ζπνπδαηφηεξνη νηθνλνκηθνί παξάγνληεο είλαη ην εηζφδεκα, ε χπαξμε δηαζέζηκεο πίζησζεο, ε ηηκή ηνπ πξντφληνο θαη ε χπαξμε πεξηνπζίαο ή θεθαιαίνπ (πινχηνπ) Φπρνινγηθνί παξάγνληεο Σα θίλεηξα, ε αληίιεςε, ε γλψζε, ε κάζεζε, ε κλήκε θαη νη ζηάζεηο απνηεινχλ ηνπο ςπρνινγηθνχο παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε ζπκπεξηθνξά ηνπ αηφκνπ Πνιηηηζηηθνί παξάγνληεο Η πην νπζηαζηηθή επηξξνή ζηελ αγνξαζηηθή ζπκπεξηθνξά αζθείηαη απφ ηνπο πνιηηηζηηθνχο παξάγνληεο. Οη πην ζεκαληηθνί απφ απηνχο είλαη: νη αμίεο, ε θνπιηνχξα, ε ππνθνπιηνχξα θαη ε θνηλσληθή ηάμε ζηελ νπνία αλήεθη ν θαηαλαισηήο Πξνζσπηθνί παξάγνληεο Η ειηθία θαη νη θάζεηο ηνπ θχθινπ δσήο ηνπ θαηαλαισηή, ην επάγγεικααπαζρφιεζε, νη νηθνλνκηθέο ζπλζήθεο, ν ηξφπνο δσήο θαη ε πξνζσπηθφηεηα θαη ε ζηάζε ηνπ απέλαληη ζε άιια άηνκα, είλαη κεξηθνί απφ ηνπο πξνζσπηθνχο παξάγνληεο, νη νπνίνη επεξεάδνπλ ηελ αγνξαζηηθή ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή Γηαδηθαζία ιήςεο αγνξαζηηθήο απφθαζεο θαηαλαισηή Η αγνξά ελφο πξντφληνο ή κηαο ππεξεζίαο είλαη κία δπλακηθή δηαδηθαζία πνπ νδεγεί ζηελ πινπνίεζε κηαο απφθαζεο. Πνιινί παξάγνληεο πηζαλφλ λα ηαιαληεχνπλ ηνλ 41

43 αγνξαζηή πξνο ηε κία ή ηελ άιιε θαηεχζπλζε, φκσο ηελ ηειηθή απφθαζε αγνξάο ζα ηελ πάξεη ν ίδηνο ν αγνξαζηήο. Κάζε αγνξά ηνπ θαηαλαισηή, ζχκθσλα κε ηνπο Σδσξηδάθε Κ. θαη Σδσξηδάθε Α. (1996), είλαη ζηελ νπζία ε αλαγλψξηζε θαη ε επίιπζε ελφο πξνβιήκαηνο. Σα πξνβιήκαηα αγνξάο φκσο δελ παξνπζηάδνπλ πάληα ηνλ ίδην βαζκφ δπζθνιίαο ζηελ επίιπζή ηνπο. Σν πην απιφ κνληέιν ηεο αγνξαζηηθήο δηαδηθαζίαο ηνπ θαηαλαισηή, πεξηιακβάλεη ηξία ζηάδηα: 1. Δηζξνή. Η επίιπζε ελφο πξνβιήκαηνο ηνπ θαηαλαισηή επεξεάδεηαη απφ έλα κεγάιν βαζκφ εμσηεξηθψλ παξαγφλησλ, νη νπνίνη είλαη πηζαλφλ λα επεξεάζνπλ ηελ ηειηθή απφθαζε αγνξάο. Χο εηζξνή ζεσξείηαη ην θάζε ζηνηρείν κάξθεηηλγθ, νη θνηλσληθέο νκάδεο, ην ζηελφ νηθνγελεηαθφ πεξηβάιινλ, θ.ά. 2. Γηαδηθαζία αγνξάο. Αθνξά ηελ αλαγλψξηζε ελφο πξνβιήκαηνο ή κηαο αληθαλνπνίεηεο αλάγθεο. Γίλεηαη αμηνιφγεζε ησλ δηαθφξσλ ελαιιαθηηθψλ ιχζεσλ, ελψ ηα θξηηήξηα αμηνιφγεζεο εμαξηψληαη απφ ην είδνο ηνπ πξντφληνο πνπ πξφθεηηαη λα αγνξαζηεί. Οη δηαζέζεηο ηνπ θαηαλαισηή, νη θνηλσληθέο ηνπ αλάγθεο θαζψο θαη ε πξνζσπηθφηεηά ηνπ κπνξεί λα ηνλ νδεγήζνπλ ζηελ θαηάιεμε αγνξάο ελφο πξντφληνο ζε ζρέζε κε θάπνην άιιν. Μφιηο νινθιεξσζεί ε αμηνιφγεζε, ν θαηαλαισηήο είλαη πιένλ έηνηκνο λα αγνξάζεη ην πξντφλ. Βέβαηα, ππάξρεη θαη ε πηζαλφηεηα ε αγνξαζηηθή απφθαζε γηα θάπνην ιφγν λα κεηαηεζεί. 3. Δθξνή. Πεξηιακβάλεη ηελ αγνξά θαη ηε κεηά ηελ αγνξά αμηνιφγεζε ηνπ πξντφληνο ή ηεο ππεξεζίαο. Μεηά ηελ πξαγκαηνπνίεζεο ηεο αγνξάο, νη θαηαλαισηέο δηαθαηέρνληαη απφ δηάθνξα ζπλαηζζήκαηα. Απηφο είλαη θαη ν ιφγνο πνπ ν θαηαλαισηήο πξνζθεχγεη ζε θίινπο θαη γλσζηνχο κεηά ηελ αγνξά, γηα λα ηνπ επηβεβαηψζνπλ αλ ε επηινγή πνπ έθαλε ήηαλ ζσζηή ηάζεηο θαηαλαισηή Έλλνηα θαη νξηζκνί ηεο ζηάζεο 42

44 Η ζηάζε (attitude), είλαη έλαο ςπρνθνηλσληθφο φξνο, πνπ αλαθέξεηαη ζηα ζπλαηζζήκαηα πνπ δηαθαηέρνπλ ηνπο αλζξψπνπο απέλαληη ζε έλα πξφζσπν, ζε κία νξγαλσκέλε νκάδα, ζε κία ηδέα ή δξαζηεξηφηεηα (Πηπεξφπνπινο, 1999). Η έλλνηα ηεο «ζηάζεο» είλαη κία απφ ηηο πην ζεκαληηθέο ζην ρψξν ηνπ κάξθεηηλγθ. Η ζηάζε έρεη ηζρπξά ζηνηρεία πνπ ρξεζηκεχεη ζηνλ θαηαλαισηή γηα ηελ ππνζηήξημε ζέζεσλ. Αλ θαη δελ ππάξρεη έλαο θνηλά απνδεθηφο νξηζκφο γηα ηελ ζπγθεθξηκέλε έλλνηα, πνιινί φκσο εξεπλεηέο έρνπλ δηαηππψζεη θαηά θαηξνχο ηελ άπνςή ηνπο: ηάζε είλαη ε αληίδξαζε ζε θάπνην άηνκν, αληηθείκελν ή θαηάζηαζε, κε έλα ζεηηθφ ή αξλεηηθφ ηξφπν (Μαγλήζαιεο, 1981). ηάζε ηνπ θαηαλαισηή είλαη ε γεληθή ηνπ πξνηίκεζε ή αξέζθεηα σο πξνο θάπνην αληηθείκελν ή θαηάζηαζε ή άιιε δξαζηεξηφηεηα δερφκελνο ηηο επηξξνέο ηνπ πεξηβάιινληνο κέζα ζην νπνίν δεη (ηψκθνο, 1994). ηάζε είλαη ε ηάζε λα ελεξγνχκε κε έλα γεληθφ ηξφπν θάζε θνξά πνπ βξηζθφκαζηε αληηκέησπνη κε έλα ζπγθεθξηκέλν πξφζσπν, αληηθείκελν, ζχκβνιν ή θαηλφκελν (Πηπεξφπνπινο, 1999). ηάζε είλαη θάηη πνπ καζαίλεη ν θαηαλαισηήο θαη κε βάζε απηφ αληηδξά ζπζηεκαηηθά σο πξνο έλα δεδνκέλν αληηθείκελν (Crisnall, 1995). ηάζε είλαη ε πξνδηάζεζε ηνπ αηφκνπ λα αμηνινγεί έλα αληηθείκελν ή έλα πξντφλ, ζεηηθά ή αξλεηηθά (Solomon, 1996). ηάζε είλαη ε λνεηηθή θαη λεπξηθή θαηάζηαζε εηνηκφηεηαο πνπ έρεη νξγαλσζεί δηακέζνπ ηεο εκπεηξίαο θαη πνπ αζθεί κία θαηεπζπληήξηα ή δπλακηθή επίδξαζε πάλσ ζηηο αληηδξάζεηο ησλ αηφκσλ γηα φια ηα αληηθείκελα ή ηηο θαηαζηάζεηο κε ηα νπνία ζπλδέεηαη (Μαγλήζαιεο, 1981) 43

45 Η ζηάζε ζεσξείηαη κία απφ ηηο ζεκαληηθφηεξεο έλλνηεο ζηε ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηή. Όζνη αζρνινχληαη κε ηελ έξεπλα κάξθεηηλγθ επηβάιιεηαη λα γλσξίδνπλ ηνλ ηξφπν κε ηνλ νπνίν ζθέθηνληαη νη θαηαλαισηέο θαη πνηά είλαη ε ζηάζε ηνπο απέλαληη ζε λέα θαη παιηά πξντφληα, κάξθεο, ηηκέο, δηαθεκίζεηο πξντφλησλ, πξνζθνξέο, θιπ. Δπίζεο νη ζηάζεηο ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ πξφβιεςε ηεο κειινληηθήο ζπκπεξηθνξάο ησλ αλζξψπσλ ζε λέα πξντφληα ή δηαθνξεηηθέο πξνσζεηηθέο θακπάληεο (Σδίκεηξα - Καινγηάλλε, 2004) πζηαηηθά ζηνηρεία ζηάζεο Γεληθά ε ζεψξεζε ηεο αλζξψπηλεο ζπκπεξηθνξάο, ηνπιάρηζηνλ απφ ηελ επνρή ησλ αξραίσλ Διιήλσλ θηινζφθσλ, ζηεξίρζεθε ζην φηη θάζε ζπκπεξηθνξά είλαη έλαο ζπλδπαζκφο δηαλνεηηθψλ, ζπγθηλεζηαθψλ θαη θπζηθψλ δηαζηάζεσλ. Η ζεψξεζε απηή ζπλεηέιεζε ζηελ αλάπηπμε ηεο ζεψξεζεο ησλ ζηάζεσλ ζαλ απνηεινχκελσλ απφ ηξία ζηνηρεία ή ζπζηαηηθά: α) Σν γλσζηηθφ, ην νπνίν αλαθέξεηαη ζηε γλψζε, ηα πηζηεχσ θαη ηηο πεπνηζήζεηο ή απφςεηο πνπ έρεη θάπνην άηνκν ζρεηηθά κε ην αληηθείκελν γηα ην νπνίν δηακνξθψλεηαη ε ζηάζε. β) Σν ζπγθηλεζηαθφ, ην νπνίν αληαλαθιά ηα ζπλαηζζήκαηα (ζεηηθά ή αξλεηηθά), ηηο ζπγθηλήζεηο, ηηο αμηνινγήζεηο ζρεηηθά κε ηελ πξνο δηακφξθσζε ζηάζε. γ) Σν ζηνηρείν ηε δξάζεο, ην νπνίν εθθξάδεη ηηο ζπκπεξηθνξηθέο ηάζεηο πνπ ππάξρνπλ ζε θάπνηα ζηάζε (ηψκθνο, 1994). Παξ φια απηά, δελ ζεκαίλεη πσο κηα ζηάζε νδεγεί απηφκαηα ζε κία ζπκπεξηθνξά. Οη θαηαλαισηέο π.ρ. δηακνξθψλνπλ επλντθέο ζηάζεηο απέλαληη ζε νξηζκέλα πξντφληα, φκσο κπνξεί λα κελ έρνπλ ηα κέζα ή ηελ αλάγθε λα πξαγκαηνπνηήζνπλ κία ελέξγεηα αγνξάο (Μαγλήζαιεο, 1997) Λεηηνπξγίεο ζηάζεσλ 44

46 Οη ιεηηνπξγίεο ησλ ζηάζεσλ έρνπλ πεξηγξαθεί απφ δηάθνξνπο ςπρνιφγνπο θαη θνηλσληνιφγνπο. Οη ζεκαληηθφηεξεο ιεηηνπξγίεο πνπ επηηεινχλ νη ζηάζεηο γηα ηελ αηνκηθή πξνζσπηθφηεηα, ηαμηλνκνχληαη ζηηο παξαθάησ θαηεγνξίεο: πληειεζηηθή ιεηηνπξγία, ε νπνία έγθεηηαη ζηελ αλάπηπμε απφ πιεπξάο ηνπ αηφκνπ ζεηηθψλ ζηάζεσλ απέλαληη ζε πξφζσπα, αληηθείκελα ή ηδέεο, πνπ πηζηεχεη φηη ζα ηνλ εμππεξεηήζνπλ πξνθεηκέλνπ λα ηθαλνπνηήζεη ηηο ππνθεηκεληθέο ηνπ αλάγθεο. Οη άλζξσπνη δηακνξθψλνπλ ζηάζεηο απέλαληη ζε νξηζκέλα πξντφληα ζηεξηδφκελνη απιά ζην γεγνλφο φηη ην ζπγθεθξηκέλν πξντφλ ηνπο πξνθαιεί επραξίζηεζε ή δπζαξέζθεηα. Λεηηνπξγία ηεο άκπλαο ηνπ Δγψ. Σν άηνκν πηνζεηεί ζηάζεηο πνπ εληζρχνπλ θάπνηνλ ή θάπνηνπο απφ ηνπο ππνζπλείδεηνπο (ή αζπλείδεηνπο) κεραληζκνχο άκπλαο ηνπ Δγψ, ψζηε λα πξνζηαηεπζεί είηε απφ εμσηεξηθέο απεηιέο είηε απφ εζσηεξηθά αηζζήκαηα. Λεηηνπξγία ηεο απηνέθθξαζεο. Πνιχ ζπρλά νη ζηάζεηο δε ιεηηνπξγνχλ γηα λα πξνζηαηέςνπλ ην Δγψ, αιιά γηα λα ηνπ επηηξέςνπλ λα εθθξαζηεί. Έλα άηνκν είλαη δπλαηφλ λα δηακνξθψζεη κία ζηάζε απέλαληη ζε έλα πξντφλ, φρη ιφγσ ησλ σθειεηψλ πνπ ηνπ δεκηνπξγεί, αιιά δηφηη ην πξντφλ απηφ ηνπ δίλεη θάπνην άιιν πξνθίι, βειηηψλνληαο ηελ εηθφλα πνπ ζρεκαηίδνπλ νη άιινη γη απηφ. Γλσζηηθή ιεηηνπξγία. Δίλαη βέβαην φηη θάζε άηνκν έρεη ηελ αλάγθε λα απνθηήζεη γλψζεηο, έζησ θαη ειάρηζηεο ή πνιχ εμεηδηθεπκέλεο. Έηζη ε δηακφξθσζε ησλ ζηάζεψλ ηνπ βνεζά ην άηνκν λα θαηαλνήζεη ηνλ θφζκν κέζα ζηνλ νπνίν δεη θαη ιεηηνπξγεί. Λεηηνπξγία ηεο θνηλσληθήο πξνζαξκνγήο. Οη ζηάζεηο ηνπ αηφκνπ ζπκβάιινπλ ζηελ έληαμε θαη πξνζαξκνγή ηνπ θαη ην βνεζνχλ λα ιεηηνπξγήζεη σο παξαγσγηθφ κέινο θάπνησλ θνηλσληθψλ νκάδσλ θαη ςπρνθνηλσληθψλ ζπλφισλ, ελψ ζε αληίζεηε πεξίπησζε, φηαλ δειαδή νη ζηάζεηο ηνπ αηφκνπ είλαη «ξηδνζπαζηηθέο - επαλαζηαηηθέο» ιεηηνπξγνχλ πξνο ηελ θαηεχζπλζε ηεο απφζπαζήο ηνπ απφ θάπνηεο νκάδεο (Πηπεξφπνπινο, 1999). 45

47 Απφ ηα παξαπάλσ γίλεηαη αληηιεπηφ φηη ε ζηάζε είλαη κία πνιχπινθε θαη ζχλζεηε έλλνηα. Δπίζεο, κία ζηάζε κπνξεί λα ηθαλνπνηεί πεξηζζφηεξεο απφ κία ιεηηνπξγίεο, αιιά κία απφ απηέο ζα είλαη ε θπξίαξρε. Όζνη αζρνινχληαη κε ην κάξθεηηλγθ πξέπεη λα αλαγλσξίδνπλ ηελ θπξίαξρε ιεηηνπξγία πνπ ηθαλνπνηεί θάπνην πξντφλ γηα ηνπο θαηαλαισηέο, ψζηε λα δψζνπλ έκθαζε ζε απηήλ θαηά ηελ πξνψζεζε ηνπ πξντφληνο (Solomon, 1996) Πεγέο ζηάζεσλ Τπάξρνπλ θάπνηεο πεγέο νη νπνίεο δηακνξθψλνπλ θαη ηξνπνπνηνχλ ηηο ζηάζεηο. Οη θπξηφηεξεο απηψλ είλαη: Τπάξρνπζεο πιεξνθνξίεο. Σν άηνκν δηακνξθψλεη κία ζπκπεξηθνξά πνπ εμαξηάηαη απφ ηα εξεζίζκαηα πνπ δέρεηαη κέζσ ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ έρεη ζηε δηάζεζή ηνπ. πκκεηνρή ζε κία νκάδα. Σφζν νη νκάδεο ζηηο νπνίεο αλήθεη (νκάδεο ζπκκεηνρήο) εάλ άηνκν, φζν θαη νη νκάδεο ζηηο νπνίεο ζα ήζειε λα αλήθεη (νκάδεο αλαθνξάο), επεξεάδνπλ ζεκαληηθά ηελ ηειηθή δηακφξθσζε ησλ ζηάζεψλ ηνπ. Πεξηβάιινλ. Σν θνηλσληθφ θαη πνιηηηζηηθφ ζην νπνίν δεη θαη ιεηηνπξγεί έλα άηνκν είλαη δπλαηφλ λα ηνλ νδεγήζεη ζηε δηακφξθσζε αλάινγεο ζηάζεο. Δπηζπκίεο ηθαλνπνίεζεο. Οη ζηάζεηο πνπ δηακνξθψλεη έλα άηνκν επεξεάδνληαη θαη απφ ηηο επηζπκίεο ησλ αηφκσλ θαζψο θαη απφ ηνλ βαζκφ ηθαλνπνηήζεσο πνπ πξαγκαηνπνηνχλ (Μαγλήζαιεο, 1981) Μέηξεζε ζηάζεσλ Η κέηξεζεο ησλ ζηάζεσλ ζηεξίδεηαη ζηελ εμαγσγή ζπκπεξαζκάησλ απφ ηελ παξαηήξεζε θάπνησλ ελδείμεσλ, ελψ απνηειεί έλα ζεκαληηθφ «φπιν» γηα ην κάξθεηηλγθ θαη θαηέρεη ζεκαληηθή ζέζε ζηηο θαηαλαισηηθέο έξεπλεο. 46

48 Τπάξρνπλ ηξεηο πξνζεγγίζεηο ζηε κέηξεζε ησλ ζηάζεσλ, αλάινγα κε ην είδνο ησλ ελδείμεσλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ εμαγσγή ζπκπεξαζκάησλ: Σερληθέο θαηαζθεπήο θιηκάθσλ (scaling techniques): Πεξηιακβάλεη ηηο κεζφδνπο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη σο ελδείμεηο, ηηο απνθξίζεηο ηνπ αηφκνπ ζε κία ζεηξά πξνηάζεσλ ή επηζέησλ. πιινγή ζηνηρείσλ κέζσ παξαηήξεζεο: Πεξηιακβάλεη εθείλεο ηηο κεζφδνπο πνπ ρξεζηκνπνηνχλ σο έλδεημε ηελ έθδειε ζπκπεξηθνξά ηνπ αηφκνπ. Μέζνδνη πνπ ρξεζηκνπνηνχλ σο ελδείμεηο, ηηο θπζηνινγηθέο απνθξίζεηο ηνπ αηφκνπ (Πηπεξφπνπινο, 1999). Οη ζηάζεηο κεηξψληαη κε ηε βνήζεηα ησλ θιηκάθσλ κέηξεζεο. χκθσλα κε ηνλ ηάξδν (1997), νη θιίκαθεο κέηξεζεο είλαη θαλφλεο απφδνζεο αξηζκεηηθψλ κεγεζψλ ζε δηάθνξεο φςεηο αληηθεηκέλσλ, ραξαθηεξηζηηθψλ ή ηδηνηήησλ. Οη θιίκαθεο κέηξεζεο πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ είλαη αλάινγεο ησλ κεηαβιεηψλ πνπ πξφθεηηαη λα κεηξεζνχλ. Έηζη, θαηά αλνδηθή ζεηξά αθξίβεηαο, δηαθξίλνληαη ζε: 1) νλνκαζηηθή (πνηνηηθέο κεηαβιεηέο), 2) ηαθηηθή (πνηνηηθέο κεηαβιεηέο), 3) θιίκαθα ηζνδηαζηεκάησλ (πνζνηηθέο κεηαβιεηέο) θαη 4) αλαινγηθή θιίκαθα (πνζνηηθέο κεηαβιεηέο). ηνλ ηνκέα ηνπ κάξθεηηλγθ νη ζπρλφηεξεο θιίκαθεο κέηξεζεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε κέηξεζε ησλ ζηάζεσλ αλήθνπλ ζηελ θαηεγνξία ησλ ηαθηηθψλ θιηκάθσλ κέηξεζεο. Τπάξρνπλ δηάθνξνη ηχπνη ηαθηηθψλ θιηκάθσλ κέηξεζεο, νη ζπλεζέζηεξνη απφ ηνπο νπνίνπο είλαη νη παξαθάησ: Κιίκαθεο απιήο βαζκνινγίαο: φπνπ έλα άηνκν (ή αληηθείκελν) θαηαιακβάλεη κία νξηζκέλε ζέζε ζε ζεηξά αξηζκεηηθά δεινχκελσλ θαηεγνξηψλ, σο πξνο θάπνηα ζπγθεθξηκέλε ηδηφηεηα. 47

49 Κιίκαθεο αζξνηζηηθήο βαζκνιφγεζεο: νη επηκέξνπο κεηαβιεηέο (ζηνηρεία, ζέκαηα, πξνηάζεηο), απφ ηηο νπνίεο απνηεινχληαη νη πνηνηηθέο κεηαβιεηέο ησλ θνηλσληνινγηθψλ ηδηνηήησλ (ζηάζεσλ, αμηψλ, θ.ά.) πνπ δηεξεπλνχληαη, εκθαλίδνληαη ζε εξσηεκαηνιφγην κε ηε κνξθή ππνζεηηθψλ πξνηάζεσλ ζρεηηθά κε ηελ ππφ κειέηε ηδηφηεηα θαη κε ζπγθεθξηκέλε κεζνδνινγία πνπ αθνινπζείηαη νη παξαπάλσ πξνηάζεηο θαηαηάζζνληαη ζε νπζηψδεηο ή φρη (ηάξδνο, 1997). Οη θιίκαθεο αζξνηζηηθήο βαζκνινγίαο είλαη γλσζηέο θαη σο «θιίκαθεο ζηάζεσλ», δηφηη θαηαζθεπάδνληαη γηα ηε κέηξεζε ησλ ζηάζεσλ ησλ αηφκσλ σο πξνο ζπγθεθξηκέλε ηδηφηεηα (κεηαβιεηή) θαη ηνπ θαζνξηζκνχ, θαηά ηαθηηθφ ηξφπν, ηεο δηαθνξνπνίεζεο ηνπο ζε ζρέζε κε ηε ζηάζε ησλ άιισλ αηφκσλ κηαο θνηλσληθήο νκάδαο (Oppenheim, 1973). Οη πην γλσζηέο θιίκαθεο αζξνηζηηθήο βαζκνινγίαο είλαη: Κιίκαθεο ελλνηνινγηθήο δηαθνξνπνίεζεο. Δπηλνήζεθε απφ ηνλ Osgood κε ζθνπφ λα κεηξήζεη ηηο ζρέζεηο θαη ην πεξηερφκελν ηεο έλλνηαο ησλ ιέμεσλ σο πξνο ζπγθεθξηκέλε ηδηφηεηα. Βαζίδεηαη ζηελ επηινγή δεπγψλ αληίζεησλ επηζεηηθψλ πξνζδηνξηζκψλ γηα ηδηφηεηεο αηφκσλ, πξάμεηο, γεγνλφηα κε 7-11 βαζκίδεο (ηάξδνο, 1997). Κιίκαθα θνηλσληθήο απφζηαζεο. Δπηλνήζεθε απφ ηνλ Bogardus κε ζθνπφ λα κεηξήζεη ηε δχλακε ησλ εζληθψλ ή ξαηζηζηηθψλ πξνθαηαιήςεσλ θαη απαξηίδεηαη απφ ζηνηρεία ηα νπνία είλαη ηαμηλνκεκέλα απφ εηδηθνχο σο ελδεηθηηθά δηαθφξσλ βαζκψλ «ζπκπαζεηηθήο θαηαλφεζεο» (ηάξδνο, 1997). Κιίκαθα ηζνθαλψλ δηαζηεκάησλ. Γλσζηή θαη σο θιίκαθα Thurstone, φπνπ ηα άηνκα εθθξάδνπλ ηελ ζπκθσλία ή ηε δηαθσλία ηνπο κε ηηο εξσηήζεηο, ε θαζεκία απφ ηηο νπνίεο αμηνινγείηαη ζχκθσλα κε κία θιίκαθα απφ ην 1 έσο ην 11, αξηζκνί πνπ αληηπξνζσπεχνπλ ηα άθξα ηεο ζηάζεο. Έηζη πάλσ ζηελ θιίκαθα αλαπηχζζνληαη απφ πνιχ αξλεηηθέο έσο πνιχ ζεηηθέο ζέζεηο απέλαληη ζην «δεηνχκελν», ελψ ζηε κέζε εκθαλίδεηαη ην ραξαθηεξηδφκελν σο «νπδέηεξν ζεκείν» (Πηπεξφπνπινο, 1999). 48

50 Κιίκαθα Likert. Παξνπζηάδεηαη κε ηε κνξθή κηαο ζεηξάο πξνηάζεσλ γχξσ απφ έλα δεδνκέλν δήηεκα. Αξρηθά γίλεηαη ε ζπιινγή ησλ πξνηάζεσλ πνπ είλαη ζρεηηθέο κε ην ζέκα πνπ δηεξεπλάηαη, νη πξνηάζεηο απηέο ππνβάιινληαη ζε αληηπξνζσπεπηηθή νκάδα αηφκσλ (εθείλσλ πνπ κεηξάηαη ε ζηάζε), ηα νπνία θαινχληαη λα πάξνπλ ζέζε ζε κία απφ ηηο πεξηπηψζεηο: ζπκθσλψ απφιπηα, ζπκθσλψ, νχηε ζπκθσλψ νχηε δηαθσλψ, δηαθσλψ, δηαθσλψ απφιπηα. Οη πέληε απηέο θαηεγνξίεο βαζκνινγνχληαη αληίζηνηρα κε 5,4,3,2,1 απφ ηελ πην επλντθή σο ηελ πην δπζκελή θαη ηέινο θάζε άηνκν παίξλεη έλα γεληθφ βαζκφ πνπ είλαη ην άζξνηζκα φισλ ησλ βαζκψλ θάζε απάληεζεο πνπ δίλεη (Μαγλήζαιεο, 1981). Κιίκαθα Guttmann. Παξνπζηάδεηαη κε ηε κνξθή ελφο ζθαινγξάκκαηνο πνπ είλαη έλαο πίλαθαο ζπλνιηθψλ πξνηάζεσλ, απαληήζεσλ πνπ δφζεθαλ θαη κεραληζκφο πνπ επηηξέπεη λα ηηο ηαμηλνκήζνπλ ζε βαζκίδεο (Μαγλήζαιεο, 1981). 49

51 Κεθάιαην 4: Έξεπλα αγνξάο 4.1. Βαζηθφο ζθνπφο ηεο έξεπλαο αγνξάο Χο έξεπλα αγνξάο νξίδεηαη ην ζχλνιν ησλ ελεξγεηψλ ηεο κέζσ ησλ νπνίσλ ν θαηαλαισηήο ςάρλεη, εξεπλά θαη αμηνινγεί θαη απνθαζίδεη κε ζπγθεθξηκέλα θξηηήξηα λα επηιέμεη πξνθεηκέλνπ λα αγνξάζεη, ηα πιένλ αμηφπηζηα πξντφληα ή ππεξεζίεο, είλαη απηφ πνπ νλνκάδνπκε έξεπλα αγνξάο. Η έξεπλα αγνξάο παξέρεη ζηνλ θαηαλαισηή ηηο απαξαίηεηεο πιεξνθνξίεο γηα λα πεηχρεη ην θαιχηεξν δπλαηφλ απνηέιεζκα κηαο αγνξάο πξντφληνο ή ππεξεζίαο, ζηηο ζπλερψο κεηαβαιιφκελεο θαηαλαισηηθέο ηνπ αλάγθεο, αιιά θαη ησλ εμίζνπ κεηαβαιιφκελσλ ζπλζεθψλ αγνξάο. Ο βαζηθφο ζθνπφο ηεο έξεπλαο αγνξάο, αθνχ πξψηα θαζνξηζηνχλ νη αλαγθαίεο γηα ηνλ θαηαλαισηή αγνξέο, είλαη ε ζσζηή πιεξνθφξεζε ησλ ζηνηρείσλ πνπ θάλνπλ αμηφπηζην έλα πξντφλ ή κηα ππεξεζία θαη ε αμηνιφγεζε απηψλ ησλ πιεξνθνξηψλ πξνθεηκέλνπ λα αγνξάζεη ηα δεηνχκελα αγαζά ή ηηο ππεξεζίεο ζηελ ζσζηή πνηφηεηα θαη ζηελ αξκφδνπζα ηηκή. Η πεγή πιεξνθφξεζεο ηνπ θαηαλαισηή κπνξεί λα είλαη είηε έληππε, είηε ειεθηξνληθή, είηε δηα δψζεο θαη πξέπεη λα θαιχπηεηαη απφ φξνπο πιήξεηο, αθξηβείο, έγθπξνπο θαη αληηθεηκεληθνχο. Σα ηερληθά, νηθνλνκηθά θαη εκπνξηθά ζηνηρεία ελφο πξντφληνο ή ππεξεζίαο είλαη ζηνηρεία ηεο πιεξνθφξεζεο πνπ πξέπεη λα απαηηεί λα ιακβάλεη ν θαηαλαισηήο γηα ηελ ηειηθή επηινγή ηνπ. Η πιεξνθφξεζε ιακβάλεηαη θαη απφ ηελ εηηθέηα θαη ηα θαζνξηζκέλα ζήκαηα, φπσο ην CE. Η έιιεηςε ρξφλνπ, ην επψλπκν πξντφλ ή ππεξεζία θαη ε κνλνπσιηαθή θαηάζηαζε κηαο αγνξάο, είλαη δηθαηνινγίεο γηα λα κελ γίλεηαη έξεπλα αγνξάο, κε απνηέιεζκα ηηο πεξηζζφηεξεο θνξέο λα απνηπγράλνπκε ζηελ επηινγή ησλ πξντφλησλ ή ππεξεζηψλ πνπ θαιχπηνπλ ηηο αλάγθεο ηνπ θαηαλαισηή. 50

52 Η έξεπλα αγνξάο βνεζά ζηε ζσζηή επηινγή αγαζψλ θαη ζηε ζσζηή δηαρείξηζε ησλ εζφδσλ ηνπ θαηαλαισηή.( Σα βαζηθά ζηάδηα κηαο έξεπλαο αγνξάο Σα βαζηθά ζηάδηα κηαο έξεπλαο αγνξάο είλαη ηα εμήο: Οξηζκφο ηνπ πξνβιήκαηνο. Απνηειεί ην πην θξίζηκν ζεκείν θαη πην ζπνπδαίν ζηάδην ζηε δηαδηθαζία ηεο έξεπλαο αγνξάο. Ο νξηζκφο ηνπ πξνβιήκαηνο νπζηαζηηθά απνζθνπεί ζην λα θαζνξίζεη ηηο πιεξνθνξίεο πνπ απαηηνχλ ηα ζηειέρε ηνπ κάξθεηηλγθ. Αλ ην πξφβιεκα δελ πξνζδηνξηζηεί κε αθξίβεηα, ηφηε είλαη πνιχ πηζαλφ νη πιεξνθνξίεο πνπ ζα ζπγθεληξσζνχλ λα κελ έρνπλ θακία απνιχησο αμία γηα ην ζηέιερνο (ηαζαθφπνπινο, 2005) Πξνζδηνξηζκφο αμίαο πιεξνθνξηψλ. Σν δηνηθεηηθφ ζηέιερνο ζπλήζσο έρεη θάπνηα κνξθή πιεξνθφξεζεο φηαλ αληηκεησπίδεη θάπνην πξφβιεκα, θάπνηεο πιεξνθνξίεο δειαδή πνπ ίζσο λα ππάξρνπλ ζπζζσξεπκέλεο ζηελ εηαηξεία. Οη πιεξνθνξίεο απηέο επηηξέπνπλ ηνλ ζρεκαηηζκφ κηαο πξψηεο άπνςεο γηα ην ζπγθεθξηκέλν πξφβιεκα. Δίλαη, φκσο, πηζαλφ ην ζηέιερνο λα κελ ιάβεη ππ φςηλ ηνπ επηπιένλ πιεξνθνξίεο, αθφκε θαη αλ απηέο κπνξνχζαλ λα ζπιιεγνχλ ρσξίο θφζηνο θαη θαζπζηέξεζε, θαη λα αξθεζηεί ζηελ ζρεκαηηζζείζα άπνςε. Δίλαη, επίζεο, πηζαλφ ην ζηέιερνο λα κελ εκπηζηεπζεί ηελ άπνςε απηή, φπνηε ζεσξείηαη αλαγθαία ε ζπιινγή επηπιένλ πιεξνθνξηψλ. Η επηζπκία γηα ηε ζπιινγή επηπιένλ πιεξνθνξηψλ εμαξηάηαη απφ δχν παξάγνληεο: ηελ πνηφηεηα ησλ πιεξνθνξηψλ θαη ην θφζηνο ηνπο. Η βαζηθή αξρή πνπ πξέπεη λα δηέπεη ηελ απφθαζε πξαγκαηνπνίεζεο ηεο έξεπλαο αγνξάο θαη ζπιινγήο επηπιένλ πιεξνθνξηψλ είλαη φηη ε έξεπλα πξέπεη λα πξαγκαηνπνηείηαη κφλν ζηελ πεξίπησζε πνπ ε αμία ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ ζα ζπιιεγνχλ είλαη κεγαιχηεξε απφ ην θφζηνο ηνπο (ηαζαθφπνπινο, 2005). 51

53 Ο Adler (1980) έρεη πξνζδηνξίζεη ζπγθεθξηκέλεο πεξηπηψζεηο πνπ είηε απαηηνχλ είηε δελ απαηηνχλ ηελ πξαγκαηνπνίεζε ηεο έξεπλαο αγνξάο θαη ζπλεπψο ηε ζπιινγή επηπξφζζεησλ πιεξνθνξηψλ. Οη πεξηπηψζεηο απηέο αλαθέξνληαη παξαθάησ: Έμη πεξηπηψζεηο πνπ απαηηνχλ έξεπλα αγνξάο. Όηαλ ππάξρεη έιιεηςε πιεξνθνξηψλ γηα ηε ιήςε ηεο απφθαζεο. Όηαλ αμηνινγνχληαη ελαιιαθηηθέο ιχζεηο θαη ε επηινγή είλαη αδχλαηε. Όηαλ ππάξρεη ζχγθξνπζε ζηελ εηαηξεία γηα ζηφρνπο, ζηξαηεγηθέο ή πνιηηηθέο. Όηαλ εληνπίδνληαη ζπκπηψκαηα ελφο πξνβιήκαηνο, φπσο κείσζε ηνπ κεξηδίνπ αγνξάο. Όηαλ θάπνην πξφγξακκα κάξθεηηλγθ απνδίδεη θαη ζέινπκε λα κάζνπκε ην γηαηί, ψζηε λα ην θάλνπκε πην απνδνηηθφ. Όηαλ θάλνπκε θάηη εληειψο λέν θαη δηαθνξεηηθφ, φπσο ην ιαλζάξηζκα ελφο εληειψο λένπ πξντφληνο, λέν ηκήκα αγνξάο, αιιαγή ζηελ ηηκνινγηαθή πνιηηηθή, λέα ζπζθεπαζία Δπηινγή ζρεδίνπ έξεπλαο Σν ζρέδην έξεπλαο απνηειεί ην πιαίζην εξγαζίαο ην νπνίν ζα ρξεζηκνπνηεζεί γηα ηε ζπιινγή θαη αλάιπζε ησλ ζηνηρείσλ ηεο έξεπλαο. Ο απψηεξνο ζθνπφο ηνπ θαζνξηζκνχ ηνπ ζρεδίνπ ηεο έξεπλαο είλαη λα εμαζθαιίζεη φηη: 1. Η έξεπλα/κειέηε ζα αληαπνθξίλεηαη ζηε θχζε ηνπ πξνβιήκαηνο, θαη 2. Θα ρξεζηκνπνηεζνχλ κεζνδνινγίεο θαη ηερληθέο κε ην ρακειφηεξν δπλαηφ θφζηνο. Τπάξρνπλ δηάθνξα ζρέδηα έξεπλαο πνπ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηήζεη ν εξεπλεηήο, ηα νπνία κπνξνχλ λα νκαδνπνηεζνχλ ζε ηξεηο βαζηθέο θαηεγνξίεο, νη νπνίεο κε ηε ζεηξά ηνπο νξίδνληαη ζχκθσλα κε ηνλ αληηθεηκεληθφ ζηφρν ηεο έξεπλαο. Οη ηξεηο βαζηθέο θαηεγνξίεο είλαη νη εμήο: Η εμεξεπλεηηθή έξεπλα αγνξάο, ε νπνία απνζθνπεί ζηελ ζπγθέληξσζε πξνθαηαξθηηθψλ ζηνηρείσλ πνπ ζα δηαθσηίζνπλ ηελ πξαγκαηηθή θχζε ηνπ πξνβιήκαηνο θαη πηζαλφηαηα ζα πξνηείλνπλ κεξηθέο ππνζέζεηο ή θαηλνχξηεο ηδέεο. 52

54 Απηφ ην είδνο έξεπλαο είλαη ηδηαίηεξα ρξήζηκν ζην λα αλαιχεη ην θπξίσο πξφβιεκα ζε κηθξφηεξα επηκέξνπο ππν-πξνβιήκαηα, ζπλήζσο ππφ ηελ κνξθή ππνζέζεσλ. Η πεξηγξαθηθή έξεπλα, ε νπνία απνζθνπεί ζηελ αθξηβή πεξηγξαθή ησλ κεγεζψλ (ή κεηαβιεηψλ) εθείλσλ πνπ απνηεινχλ κέξνο ηνπ πξνβιήκαηνο. Η πεξηγξαθηθή έξεπλα ρξεζηκνπνηείηαη: Γηα λα ζθηαγξαθήζεη ην πξνθίι ζπγθεθξηκέλσλ ηκεκάησλ ηεο αγνξάο. Γηα λα ππνινγηζηεί ην πνζνζηφ ή ε αλαινγία ηνπ πιεζπζκνχ πνπ ζα ζπκπεξηθεξζεί κε ζπγθεθξηκέλν ηξφπν. Γηα λα δηαπηζησζεί ε γλψκε ή ε ζηάζε ησλ θαηαλαισηψλ απέλαληη ζε ζπγθεθξηκέλα ζέκαηα. Γηα λα γίλνπλ πξνβιέςεηο. Η αηηηνινγηθή έξεπλα, ε νπνία επηδηψθεη λα θαζνξίζεη ην είδνο ηεο ζρέζεο πνπ ππάξρεη κεηαμχ δχν κεηαβιεηψλ. Απηφ ην είδνο έξεπλαο απνζθνπεί ζην λα απνδείμεη ζαλ ζσζηφ ή ιάζνο φηη κεηαμχ κεηαβιεηήο Υ θαη Τ ππάξρεη ζρέζε αηηίνπ θαη αηηηαηνχ, φηη δειαδή ν Υ πξνθαιεί ηελ Τ. Η αηηηνινγηθή έξεπλα κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα εξεπλεζνχλ ζέκαηα φπσο: Πνηα δηαθήκηζε (Υ) είλαη πην απνηειεζκαηηθή φζνλ αθνξά ζηηο πσιήζεηο (Τ). Αλ κία αχμεζε ηεο ηηκήο (Υ) ηνπ πξντφληνο θαηά 5% ζα επεξεάζεη ηελ πνζφηεηα ηνπ πξντφληνο (Τ) πνπ αγνξάδνπλ νη θαηαλαισηέο. Πνηά ζπζθεπαζία (Υ) είλαη πεξηζζφηεξν επηζπκεηή (Τ) απφ ηνπο θαηαλαισηέο Δπηινγή κεζφδνπ ζπιινγήο ζηνηρείσλ/δεδνκέλσλ. Τπάξρνπλ δχν βαζηθνί ηξφπνη ζπιινγήο ζηνηρείσλ ζηελ έξεπλα αγνξάο: 1. Γεπηεξνγελή ζηνηρεία (secondary data), ηα νπνία είλαη εθείλα πνπ ππάξρνπλ ήδε θαη ηα νπνία έρνπλ ζπγθεληξσζεί γηα ηελ επίιπζε θάπνηνπ άιινπ πξνβιήκαηνο απφ απηφ πνπ απαζρνιεί ην δηνηθεηηθφ ζηέιερνο, θαη 2. Πξσηνγελή ζηνηρεία (primary data), ηα νπνία είλαη εθείλα πνπ ζπγθεληξψλνληαη γηα λα βνεζήζνπλ ζηελ επίιπζε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ πξνβιήκαηνο Δπηινγή κεζφδσλ κέηξεζεο. 53

55 Αθνχ έρεη επηιεγεί ε κέζνδνο πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζεί ζηε κειέηε γηα ηελ ζπιινγή ησλ ζηνηρείσλ, ζηε ζπλέρεηα ν εξεπλεηήο πξέπεη λα απνθαζίζεη γηα ηε κνξθή πνπ ζα έρεη ην εξσηεκαηνιφγην θαη ηα είδε ησλ εξσηήζεσλ πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ. Τπάξρνπλ δχν είδε εξσηήζεσλ πνπ κπνξεί λα επηιέμεη ν εξεπλεηήο: 1. Κιεηζηέο εξσηήζεηο (closed-end questions), θαη 2. Αλνηρηέο εξσηήζεηο (open-end questions) Δπηινγή δείγκαηνο θαη ζπιινγή ζηνηρείσλ. Αθνχ θαζνξηζηεί κε πνην ηξφπν ζα γίλεη ε ζπιινγή ησλ ζηνηρείσλ, ζηε ζπλέρεηα πξέπεη λα απνθαζηζηεί απφ πνηα νκάδα ή νκάδεο πιεζπζκνχ ζα ζπιιεγνχλ ηα ζηνηρεία. Δπηπιένλ απαηηείηαη λα θαζνξηζηεί ην είδνο ηνπ δείγκαηνο, αλ δειαδή ην δείγκα ζα είλαη δείγκα πηζαλφηεηαο (probability sample) ή δείγκα κε πηζαλφηεηαο (non-probability sample). Η επηινγή ηνπ δείγκαηνο ζα επεξεάζεη ηηο ηερληθέο αλάιπζεο πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ, κηα θαη ε ρξήζε δείγκαηνο κε πηζαλφηεηαο απνθιείεη ηελ εθηέιεζε νξηζκέλσλ ηχπσλ αλάιπζεο. Αθνχ θαζνξηζηνχλ φιεο νη παξάκεηξνη πνπ αθνξνχλ ην δείγκα, κπνξεί λα μεθηλήζεη ε δηαδηθαζία ζπιινγήο ησλ ζηνηρείσλ. Η ζπιινγή απηή απαηηεί ηε ρξεζηκνπνίεζε εμεηδηθεπκέλνπ πξνζσπηθνχ Αλάιπζε ζηνηρείσλ. ην ζηάδην απηφ γίλεηαη ε παξνπζίαζε ησλ ζηνηρείσλ πνπ ζπλειέγεζαλ θαηά ηέηνην ηξφπν πνπ λα επηηξέπεη ηελ εμαγσγή ζπκπεξάζκαηνο ή ηελ παξνπζίαζε ζρέζεσλ κεηαμχ κεηαβιεηψλ Παξνπζίαζε ησλ επξεκάησλ ηεο έξεπλαο. Η παξνπζίαζε ησλ επξεκάησλ ηεο έξεπλαο ζηα δηνηθεηηθά ζηειέρε παίξλεη ηε κνξθή κίαο αλαθνξάο (research report) πνπ πεξηγξάθεη ηα απνηειέζκαηα θαη ηα ζπκπεξάζκαηα ηεο κειέηε. 54

56 4.3. Γεηγκαηνιεςία Η δηαδηθαζία ηεο δεηγκαηνιεςίαο. Η δηαδηθαζία ηεο δεηγκαηνιεςίαο απνηειείηαη απφ 6 ζηάδηα: 1. Οξηζκφο πιεζπζκνχ. 2. Πξνζδηνξηζκφο πιαηζίνπ δείγκαηνο. 3. Καζνξηζκφο κνλάδαο δεηγκαηνιεςίαο. 4. Δπηινγή κεζφδνπ δεηγκαηνιεςίαο. 5. Καζνξηζκφο κεγέζνπο δείγκαηνο. 6. Δθηέιεζε Γηαδηθαζία ζρεδηαζκνχ ελφο εξσηεκαηνινγίνπ. Σν εξσηεκαηνιφγην είλαη πνιχ απιά έλα έληππν πνπ πεξηιακβάλεη ζπλήζσο ηππνπνηεκέλεο εξσηήζεηο γηα ηε ζπιινγή ζηνηρείσλ. Σν εξσηεκαηνιφγην απνηειεί ηελ πεξηζζφηεξν ρξεζηκνπνηνχκελε κέζνδν ζπιινγήο πξσηνγελψλ ζηνηρείσλ. Βέβαηα ε ρξήζε ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ είλαη ζπλπθαζκέλε κε ηε δηελέξγεηα δεκνζθνπήζεσλ. Δλ ηνχηνηο, εξσηεκαηνιφγηα ρξεζηκνπνηνχληαη θαη ζε πεηξακαηηθέο κειέηεο θαη έξεπλεο. Η ζχληαμε ελφο εξσηεκαηνινγίνπ είλαη έλαο απφ ηνπο ζεκαληηθφηεξνπο παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ πνηφηεηα ησλ ζηνηρείσλ πνπ ζα ζπιιεγνχλ. Αλ θαη ζεκαληηθή πξφνδνο έρεη επηηεπρζεί φζνλ άθνξα ηηο βαζηθέο αξρέο πνπ πξέπεη λα δηέπνπλ ην ζρεδηαζκφ ελφο εξσηεκαηνινγίνπ, ελ ηνχηνηο ζε κεγάιν βαζκφ ε ζχληαμε ελφο εξσηεκαηνινγίνπ είλαη ηέρλε θαη φρη επηζηήκε. Οη ηθαλφηεηεο πνπ απαηηνχληαη γηα ην ζρεδηαζκφ ελφο θαινχ εξσηεκαηνινγίνπ κπνξνχλ λα απνθηεζνχλ κφλν κέζσ ηεο εκπεηξίαο ζηε ζπλερή ζχληαμε εξσηεκαηνινγίσλ, θαζψο θαη κέζσ ηεο επεμεξγαζίαο ήδε ζπκπιεξσκέλσλ εξσηεκαηνινγίσλ. Γηα ηε δηαδηθαζία ζρεδηαζκνχ ελφο θαινχ εξσηεκαηνινγίνπ ππάξρνπλ επηά ζηάδηα. Σα ζηάδηα απηά αθνξνχλ απνθάζεηο πνπ πξέπεη λα ιεθζνχλ σο πξνο : 55

57 Πξνθαηαξηηθέο απνθάζεηο, Απνθάζεηο ζρεηηθά κε ην πεξηερφκελν ηεο θάζε εξψηεζεο, Απνθάζεηο γηα ηνλ ηξφπν δηαηχπσζεο ησλ εξσηήζεσλ, Απνθάζεηο γηα ηνλ ηχπν ησλ εξσηήζεσλ πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ, Απνθάζεηο γηα ηε ζεηξά ησλ εξσηήζεσλ, Απνθάζεηο γηα ηε θπζηθή δηάηαμε θαη εκθάληζε ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ Απνθάζεηο γηα ηνλ πξνέιεγρν θαη ηελ αλαζεψξεζε ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ Πξέπεη πάλησο λα ηνληζηεί φηη παξφιν πνπ ηα ζηάδηα απηά εκθαλίδνληαη λα είλαη δηαδνρηθά ζηελ πξαγκαηηθφηεηα αιιειεμαξηψληαη κεηαμχ ηνπο. Απηφ ζεκαίλεη φηη νη απνθάζεηο πνπ ζα ιεθζνχλ ζηα πξψηα ζηάδηα ζα επεξεάζνπλ ηηο απνθάζεηο ζε κεηαγελέζηεξα ζηάδηα. Δπίζεο, θάπνηεο απνθάζεηο πνπ αθνξνχλ ζέκαηα ησλ ηειεπηαίσλ ζηαδίσλ κπνξεί λα νδεγήζνπλ ζε αλαζεψξεζε απνθάζεσλ πνπ έρνπλ ιεθζεί ζε πξνγελέζηεξα ζηάδηα. ηελ πξνζπάζεηα ηνπο γηα ζρεδηαζκφ ελφο θαινχ εξσηεκαηνινγίνπ, ηα ζηειέρε ηνπ κάξθεηηλγθ κπνξεί λα αλαδεηήζνπλ βνήζεηα ζε δηάθνξα ινγηζκηθά πξνγξάκκαηα (software). Σα πξνγξάκκαηα απηά ζρεδηάδνπλ εξσηήζεηο, δίλνπλ νδεγίεο γηα ηνλ ηξφπν κε ηνλ νπνίν ζα απαληεζνχλ νη εξσηήζεηο, θαη ειέγρνπλ γηα ζεκαληηθά ιάζε. Πάλησο ηα πξνγξάκκαηα απηά δελ κπνξνχλ λα απνηειέζνπλ παλάθεηα γηα ηα ζηειέρε ηνπ κάξθεηηλγθ, κηα θαη ε νπζηαζηηθή ελεξγφο ζπκκεηνρή ηνπο ζην ζρεδηαζκφ ελφο εξσηεκαηνινγίνπ απνηειεί βαζηθή πξνυπφζεζε γηα ηελ πνηφηεηα ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ πνπ ζα πξνθχςεη (ηαζαθφπνπινο, 2005) ηάδην 1: Πξνθαηαξθηηθέο απνθάζεηο Πξνηνχ ν εξεπλεηήο πξνρσξήζεη ζην ζρεδηαζκφ ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ πξέπεη λα θαζνξίζεη: ηί είδνπο πιεξνθνξίεο είλαη αλαγθαίν λα ζπιιερζνχλ απφ πνηνχο ζα ζπιιερζνχλ νη πιεξνθνξίεο, θαη κε πνηα κέζνδν ζα ζπιιερζνχλ νη πιεξνθνξίεο. 56

58 Η απάληεζε ζην εξψηεκα γηα ην είδνο ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ πξέπεη λα ζπιιερζνχλ είλαη εχθνιε ππφζεζε, ππφ ηελ πξνυπφζεζε φηη ν εξεπλεηήο έρεη νξίζεη ην ζσζηφ πξφβιεκα, θαζψο θαη ηνπο αληηθεηκεληθνχο ζθνπνχο ηεο κειέηεο. Γηα ηνλ θαιχηεξν θαζνξηζκφ ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ απαηηνχληαη θξίλεηαη ζθφπηκν λα πξνζδηνξηζηνχλ ζπγθεθξηκέλεο εξεπλεηηθέο ππνζέζεηο (research hypotheses) πνπ ζα θαζνδεγήζνπλ ηελ φιε εξεπλεηηθή πξνζπάζεηα. Οη ππνζέζεηο απηέο παξέρνπλ επίζεο θαηεπζπληήξηεο γξακκέο γηα ην ζρεδηαζκφ ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ θαη πξνζδηνξίδνπλ ηη είδνπο πιεξνθνξίεο πξέπεη λα ζπιιερζνχλ θαη απφ πνηνπο, κηαο θαη θαζνξίδνπλ ηηο ζρέζεηο κεηαμχ ησλ κεηαβιεηψλ πνπ ζα εμεξεπλεζνχλ θαηά ηε κειέηε. Έλα άιιν ρξήζηκν εξγαιείν ζην ζηάδην απηφ απνηειεί ε ζρεδίαζε ππνζεηηθψλ πηλάθσλ (dummy tables). Ο ππνζεηηθφο πίλαθαο είλαη έλαο πίλαθαο ζρεδηαζκέλνο έηζη ψζηε λα παξνπζηάδεη νκαδνπνηεκέλα ηα ζηνηρεία πνπ ζα ζπιιερζνχλ. Δίλαη κελ παλνκνηφηππνο κε ηνλ πίλαθα πνπ ζα πξνθχςεη απφ ηελ πξαγκαηηθή έξεπλα, δελ έρεη φκσο νξηζκνχο. Οη πίλαθεο απηνί κπνξεί λα βνεζήζνπλ ζεκαληηθά ζηνλ θαζνξηζκφ ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ πξέπεη λα ζπιιερζνχλ. Δίλαη επίζεο πνιχ ζεκαληηθφ λα πξνζδηνξηζηεί επαθξηβψο απφ πνηνπο εξσηψκελνπο ζα ζπγθεληξσζνχλ νη πιεξνθνξίεο. Δξσηήζεηο πνπ κπνξεί λα είλαη θαηάιιειεο γηα κηα νκάδα εξσηψκελσλ κπνξεί λα απνδεηρζνχλ ηειείσο αθαηάιιειεο γηα θάπνηα άιιε νκάδα. Πάλησο, φζν πην αλνκνηνγελήο είλαη ε νκάδα ησλ εξσηψκελσλ ηφζν πην δχζθνιν είλαη λα ζρεδηαζηεί έλα θαιφ εξσηεκαηνιφγην γηα φιε ηελ νκάδα. Αθνχ ν εξεπλεηήο έρεη πξνζδηνξίζεη ην είδνο ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ ζα ζπιιέμνπλ, θαζψο θαη απφ πνηνπο, ζηε ζπλέρεηα πξέπεη λα θαζνξίζεη ηελ κέζνδν πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα γίλεη ε ζπιινγή ησλ ζηνηρείσλ. Σέινο, ζην ζεκείν απηφ ν εξεπλεηήο πξέπεη λα απνθαζίζεη αλ νη εξσηψκελνη ζα ελεκεξσζνχλ γηα ηνλ νξγαληζκφ ή ηελ εηαηξία γηα ινγαξηαζκφ ηνπ νπνίνπ γίλεηαη ε έξεπλα, γηα ηνπο ζθνπνχο ηεο κειέηεο, θαη γηα ηελ εμαζθάιηζε ηεο αλσλπκίαο ησλ απαληήζεσλ (ηαζαθφπνπινο, 2001) ηάδην 2: Απνθάζεηο γηα ηελ δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ. 57

59 Σν δεχηεξν ζηάδην ζηελ δηαδηθαζία ζρεδηαζκνχ ελφο εξσηεκαηνινγίνπ πνπ αθνξά ηε θξαζενινγία θαη ην ιεμηιφγην πνπ ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ γηα λα δηαηππσζεί θάζε εξψηεζε. Σν ζεκείν απηφ είλαη πνιχ θξίζηκν, γηαηί ε θαθή δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ κπνξεί λα νδεγήζεη ησλ εξσηψκελν λα αξλεζεί λα απαληήζεη ιαλζαζκέλα επεηδή δελ θαηαλφεζε ηελ εξψηεζε. Αλ θαη νη εξεπλεηέο αλαγλσξίδνπλ ηε ζπνπδαηφηεηα θαη ηε ζεκαζία πνπ έρεη ε νξζή δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ, ελ ηνχηνηο ζην δχζθνιν απηφ έξγν πνπ ππάξρνπλ κφλν θάπνηεο γεληθέο αξρέο πνπ κπνξνχλ λα ηνπο βνεζήζνπλ. Η γλψζε ησλ αξρψλ απηψλ ζεσξείηαη αλαγθαία πξνυπφζεζε γηα ηε ζσζηή δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ. Οη αξρέο απηέο παξνπζηάδνληαη ζηε ζπλέρεηα (ηαζαθφπνπινο, 2001). Υξήζε απιψλ ιέμεσλ. Οη εξεπλεηέο έρνπλ ηελ ηάζε λα ρξεζηκνπνηνχλ ιέμεηο ην λφεκα ησλ νπνίσλ θαηαλννχλ κελ νη εξεπλεηέο, φρη φκσο θαη νη εξσηψκελνη. Έηζη ν εξεπλεηήο πξέπεη λα ιακβάλεη ππφςε ηνπ ηηο ιεθηηθέο ηθαλφηεηεο θαη ην ιεμηιφγην ησλ εξσηψκελσλ θαηά ην ζρεδηαζκφ ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ (ηαζαθφπνπινο, 2001). Απνθπγή ιέμεσλ κε ακθίβνιε/ αζαθή έλλνηα. Οη ιέμεηο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη δελ πξέπεη κφλν λα είλαη φζν ην δπλαηφλ πην απιέο, πξέπεη λα κελ είλαη θαη δηθνξνχκελεο. Οη ιέμεηο "πνηέ", "πεξηζηαζηαθά", "κεξηθέο θνξέο" θαη "ζπρλά" είλαη αζαθείο θαη δηθνξνχκελεο. Γηαηί γηα έλαλ εξσηψκελν ε ιέμε "πεξηζηαζηαθά" κπνξεί λα ζεκαίλεη κηα θνξά ηνλ κήλα, ελψ γηα θάπνηνλ άιιν κηα θνξά ζηνπο ηξεηο κήλεο. Έηζη, αλ θαη ζηελ εξψηεζε απηή ζα πάξνπκε απαληήζεηο, ελ ηνχηνηο ζηελ πξαγκαηηθφηεηα δελ ζα μέξνπκε ηελ ζπρλφηεηα (ηαζαθφπνπινο, 2001). Απνθπγή εξσηήζεσλ πνπ νδεγνχλ ζηελ επηζπκεηή απάληεζε. 58

60 Μηα εξψηεζε κπνξεί λα δηαηππσζεί κε ηέηνην ηξφπν ψζηε λα "θαζνδεγεί" ηνλ εξσηψκελν ζηε απάληεζε πνπ πξέπεη λα δνζεί (leading question). Η επηζπκεηή δε απάληεζε αληηπξνζσπεχεη ηε γλψκε ηνπ εξεπλεηή. Οη θξάζεηο θαη νη ιέμεηο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα λα δηαηππσζεί κηα εξψηεζε επεξεάδνπλ ηηο απαληήζεηο πνπ ζα δνζνχλ. Έξεπλεο δε έρνπλ δείμεη φηη αθφκε θαη δηαθνξεηηθέο ιέμεηο κε ηελ ίδηα φκσο ελλνηνινγηθή ζεκαζία νδεγνχλ ζε δηαθνξεηηθά απνηειέζκαηα. Αλ, επνκέλσο, ν εξεπλεηήο επηζπκεί ηελ πξαγκαηηθή θαη αθξηβή απεηθφληζε κηαο θαηάζηαζεο, πξέπεη λα απνθεχγεη λα θαζνδεγεί ησλ εξσηψκελν πξνο ηηο επηζπκεηέο απαληήζεηο (ηαζαθφπνπινο, 2001). Απνθπγή κε αλαθνξάο ελαιιαθηηθψλ ιχζεσλ. Η δηαηχπσζε ή κε κηαο πηζαλήο ελαιιαθηηθήο ιχζεο ζε κηα εξψηεζε επεξεάδεη ην πνζνζηφ ησλ εξσηψκελσλ πνπ ζα επηιέμνπλ ηελ ελαιιαθηηθή ιχζε. Σν γεγνλφο φηη πξνθχπηνπλ δηαθνξεηηθέο απαληήζεηο ζε εξσηήζεηο ηεο κνξθήο απηήο απνδεηθλχεηαη απφ δηάθνξεο εκπεηξηθέο κειέηεο. αλ γεληθφο θαλφλαο, ζεσξείηαη θαιχηεξν λα επηιέγεηαη ε δεχηεξε εθδνρή απφ ηελ πξψηε, λα αλαθέξεηαη δειαδή ε ελαιιαθηηθή ιχζε, αλ θπζηθά ππάξρεη (ηαζαθφπνπινο, 2001). Απνθπγή ππνζέζεσλ. Οη εξσηήζεηο πνιιέο θνξέο δηαηππψλνληαη κε ηέηνην ηξφπν πνπ νη απαληήζεηο εμαξηψληαη απφ ηηο ππνζέζεηο πνπ γίλνληαη φζνλ αθνξά ηηο ζπλέπεηεο ησλ απαληήζεσλ. Πνιιέο εκπεηξηθέο κειέηεο πνπ έρνπλ γίλεη ζην ζέκα απηφ έρνπλ δείμεη φηη πξάγκαηη ην πνζνζηφ ησλ ζεηηθψλ απαληήζεσλ κεηψλεηαη φηαλ δειψλεηαη άκεζα ε ζπλέπεηα κηαο πξάμεο. Κξίλεηαη ζθφπηκν ε δηαηχπσζε ησλ εξσηήζεσλ λα πεξηιακβάλεη θαη ηηο ζπλέπεηεο κηαο θαηάζηαζεο, αλ θπζηθά ππάξρνπλ. Οη εξσηήζεηο πξέπεη λα ηίζεληαη πάληα ζε ζπγθεθξηκέλνπο, θαη φρη ζε γεληθνχο, φξνπο (ηαζαθφπνπινο, 2001). Απνθπγή γεληθεχζεσλ. 59

61 Οη εξσηήζεηο πξέπεη λα ηίζεληαη πάληα ζε ζπγθεθξηκέλνπο, θαη φρη ζε γεληθνχο φξνπο. Γηα παξάδεηγκα, αλ ξσηήζνπκε έλαλ πσιεηή "Πφζνπο πειάηεο επηζθέθζεθε πέξπζη" ζα ππνινγίζεη πφζνπο πειάηεο επηζθέπηεηαη ζε κηα ηππηθή εβδνκάδα θαη ζα πνιιαπιαζηάζεη κε ην 52. Ο ππνινγηζκφο απηφο κπνξεί λα κελ αληαπνθξίλεηαη ζηελ πξαγκαηηθφηεηα, αλ ην πεξαζκέλν έηνο ππήξραλ εηδηθέο ζπλζήθεο πνπ ίζσο λα κεηέβαιαλ ηνλ αξηζκφ ησλ επηζθέςεσλ ζε ζρέζε κε ηνλ ηππηθφ αξηζκφ επηζθέςεσλ ελφο ηππηθνχ έηνπο (ηαζαθφπνπινο, 2001) ηάδην 3: Απνθάζεηο γηα ηνλ ηχπν ησλ εξσηήζεσλ. ην ζηάδην απηφ ν εξεπλεηήο πξέπεη λα απνθαζίζεη γηα ηνλ ηχπν ησλ εξσηήζεσλ πνπ ζα ρξεζηκνπνηήζεη. Τπάξρνπλ ηξεηο ηχπνη εξσηήζεσλ αλάκεζα ζηηο νπνίεο κπνξεί λα επηιέμεη ν εξεπλεηήο: Αλνηρηέο εξσηήζεηο (open ended questions), Δξσηήζεηο πνιιαπιήο επηινγήο (multiple choice questions), θαη Γηρνηνκηθέο εξσηήζεηο (dichotomous questions). πλήζσο ηα πεξηζζφηεξα εξσηεκαηνιφγηα πεξηιακβάλνπλ θαη ηνπο ηξεηο ηχπνπο εξσηήζεσλ (ηαζαθφπνπινο, 2001). Αλνηρηέο εξσηήζεηο. Οη εξσηήζεηο απηέο δίλνπλ ηε δπλαηφηεηα θαη ηελ ειεπζεξία ζηνλ εξσηψκελν λα απαληήζεη ζηελ εξψηεζε φπσο απηφο λνκίδεη, ρξεζηκνπνηψληαο ηηο δηθέο ηνπ ιέμεηο. Οη αλνηρηέο εξσηήζεηο έρνπλ ην πιενλέθηεκα φηη δελ επεξεάδνπλ ηηο απαληήζεηο ηνπ εξσηψκελνπ κε κηα πξνθαζνξηζκέλε θαηεγνξία απαληήζεσλ. Έηζη έλαο εξσηψκελνο κπνξεί λα εθθέξεη ειεχζεξα ηε γλψκε ηνπ. Οη αλνηρηέο εξσηήζεηο ραξαθηεξίδνληαη απφ κεγάιε πνηθηιία απαληήζεσλ θαη είλαη ηδηαηηέξσο θαηάιιειεο γηα εμεξεπλεηηθέο κειέηεο. 60

62 Απφ ηελ άιιε κεξηά φκσο, νη εξσηψκελνη δελ είλαη δηαηεζεηκέλνη λα δψζνπλ κηα εθηελή απάληεζε ζε κηα αλνηρηή εξψηεζε. Δπηπιένλ, πνιινί εξσηψκελνη έρνπλ δπζθνιίεο ζηελ έθθξαζε θαη δηαηχπσζε ηεο απάληεζεο. Σέινο, νη αλνηρηέο εξσηήζεηο παξνπζηάδνπλ πξνβιήκαηα ζηελ επεμεξγαζία θαη θσδηθνπνίεζε ησλ απαληήζεσλ (ηαζαθφπνπινο, 2001). Δξσηήζεηο πνιιαπιήο επηινγήο. Οη εξσηήζεηο ηεο θαηεγνξίαο απηήο παξέρνπλ δπλαηφηεηα ζηνλ εξσηψκελν λα επηιέμεη κεηαμχ πνιιψλ πξνεπηιεγκέλσλ απαληήζεσλ. ε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο ε απάληεζε ζα είλαη κφλν κία, ελψ ζε άιιεο πεξηπηψζεηο κπνξεί λα δνζνχλ πεξηζζφηεξεο απφ κία απαληήζεηο. ε αληίζεζε κε ηηο αλνηρηέο εξσηήζεηο, νη εξσηήζεηο πνιιαπιήο επηινγήο έρνπλ ην πιενλέθηεκα φηη ε επεμεξγαζία, θσδηθνπνίεζε θαη αλάιπζε ησλ απαληήζεσλ είλαη πνιχ επθνιφηεξε. Δπίζεο, πεξηνξίδνπλ ηελ επηξξνή ηνπ εξεπλεηή ζηηο απαληήζεηο ηνπ εξσηψκελνπ. Ο ζρεδηαζκφο, φκσο, ζσζηψλ εξσηήζεσλ πνιιαπιήο επηινγήο απαηηεί κεγάιε πξνζπάζεηα απφ ηελ πιεπξά ηνπ εξεπλεηή. Δπίζεο, πξφβιεκα δεκηνπξγείηαη φηαλ νη πηζαλέο απαληήζεηο είλαη πνιιέο, νπφηε ην εξσηεκαηνιφγην είλαη πνιχ κεγάιν. Έλα αθφκε πξφβιεκα παξνπζηάδεηαη φηαλ νη πηζαλέο απαληήζεηο είλαη πνιχ πεξηζζφηεξεο απφ απηέο πνπ δίλνληαη. Σέινο, έρεη απνδεηρζεί φηη ε ζεηξά πνπ παξνπζηάδνληαη νη ελαιιαθηηθέο απαληήζεηο επεξεάδεη ηελ απάληεζε πνπ επηιέγεη ν εξσηψκελνο (ηαζαθφπνπινο, 2001). Γηρνηνκηθέο εξσηήζεηο. Οη εξσηήζεηο ηεο κνξθήο απηήο επηηξέπνπλ ζηνλ εξσηψκελν λα επηιέμεη κφλν κία απφ ηηο δχν δπλαηέο απαληήζεηο. πρλά, ζηηο δχν απηέο απαληήζεηο πξνζηίζεηαη θαη κία ηξίηε, νπδέηεξε απάληεζε, φπσο "δελ μέξσ", "δελ απαληψ". Σα πιενλεθηήκαηα ησλ δηρνηνκηθψλ εξσηήζεσλ είλαη αθξηβψο ηα ίδηα κε απηά ησλ εξσηήζεσλ πνιιαπιήο επηινγήο. Οη δηρνηνκηθέο εξσηήζεηο παξνπζηάδνπλ επίζεο ηα ίδηα κεηνλεθηήκαηα θαη πξνβιήκαηα κε απηά ησλ εξσηήζεσλ πνιιαπιήο επηινγήο. Έλα 61

63 επηπιένλ ζνβαξφ πξφβιεκα είλαη ην αλ πξάγκαηη ε εξψηεζε είλαη δηρνηνκηθή ή αλ είλαη πνιιαπιήο επηινγήο. Έλα αθφκε ζεκαληηθφ πξφβιεκα πνπ παξνπζηάδεηαη ζηηο εξσηήζεηο ηεο κνξθήο απηήο ζρεηίδεηαη κε ηνλ ηξφπν πνπ δηαηππψλεηαη ε εξψηεζε (ηαζαθφπνπινο, 2001) ηάδην 4: Απνθάζεηο γηα ηελ ζεηξά ησλ εξσηήζεσλ. Αθνχ έρεη απνθαζηζηεί ην πεξηερφκελν θαη ε κνξθή ηεο θάζε εξψηεζεο, πξέπεη ζηε ζπλέρεηα ν εξεπλεηήο λα απνθαζίζεη ηε ζεηξά κε ηελ νπνία νη εξσηήζεηο ζα ηνπνζεηεζνχλ ζην εξσηεκαηνιφγην. Η ζεηξά δε ηνλ εξσηήζεσλ είλαη πνιχ θξίζηκε κηαο θαη επεξεάδεη ηελ πνηφηεηα ησλ απαληήζεσλ θαη ζπλεπψο ηελ επηηπρία ή κε ηεο εξεπλεηηθήο πξνζπάζεηαο (ηαζαθφπνπινο, 2001). Σνπνζέηεζε απιψλ εξσηήζεσλ πνπ πξνθαινχλ ην ελδηαθέξνλ ζηελ αξρή. Οη πξψηεο εξσηήζεηο ζην εξσηεκαηνιφγην είλαη πνιχ ζεκαληηθέο θαη ζπνπδαίεο. Αλ ν εξσηψκελνο έρεη δπζθνιίεο ζην λα απαληήζεη ζηηο αξρηθέο εξσηήζεηο ή ηνπ δεκηνπξγεζεί ε εληχπσζε φηη νη εξσηήζεηο δελ παξνπζηάδνπλ ελδηαθέξνλ, ηφηε ίζσο λα αξλεζεί λα ζπκπιεξψζεη ηηο ππφινηπεο εξσηήζεηο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. Δπίζεο, αλ νη αξρηθέο εξσηήζεηο πξνθαινχλ θαρππνςία θαη ζθεπηηθηζκφ ηφηε θαη πάιη είλαη πηζαλφ ν εξσηψκελνο λα αξλεζεί λα ζπλερίζεη ηε ζπκπιήξσζε ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. πλεπψο, νη πξψηεο εξσηήζεηο ελφο εξσηεκαηνινγίνπ πξέπεη λα πξνθαινχλ ην ελδηαθέξνλ θαη ηελ πεξηέξγεηα ηνπ εξσηψκελνπ, ρσξίο λα ηνλ "ηξνκνθξαηνχλ" (ηαζαθφπνπινο, 2001). Λνγηθή ζεηξά ησλ εξσηήζεσλ. ε γεληθέο γξακκέο, ην εξσηεκαηνιφγην πξέπεη λα είλαη ρσξηζκέλν ζε ζεκαηηθέο ελφηεηεο. Δξσηήζεηο δε γηα ην ίδην ην ζέκα πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη καδί. Όηαλ ην ζέκα αιιάδεη, θαιφ είλαη λα ππάξρεη κηα κηθξή παξάγξαθνο πνπ λα επεμεγεί θαη λα 62

64 πξνινγίδεη ην ζθνπφ ηεο νκάδαο ησλ εξσηήζεσλ πνπ πεξηιακβάλνληαη ζην ζέκα απηφ (ηαζαθφπνπινο, 2001). Σνπνζέηεζε αιιεινεμαξηψκελσλ εξσηήζεσλ ηε κία κεηά ηελ άιιε. ε κηα ζεηξά εξσηήζεσλ γηα θάπνην ζέκα, νη γεληθέο εξσηήζεηο πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη πξψηα θαη ζηε ζπλέρεηα λα αθνινπζνχλ νη πην εμεηδηθεπκέλεο. Με ηνλ ηξφπν απηφ απνθεχγνπκε λα δψζνπκε θάπνηεο ελδείμεηο ζηνλ εξσηψκελν γηα ην ηη πξέπεη λα απαληήζεη, θαη ζπλεπψο επηηπγράλνπκε κεγαιχηεξε αληηθεηκεληθφηεηα θαη αμηνπηζηία ζηηο ιακβαλφκελεο απαληήζεηο (ηαζαθφπνπινο, 2001). Σνπνζέηεζε δχζθνισλ εξσηήζεσλ ζην ηέινο. Δξσηήζεηο νη νπνίεο κπνξεί απφ ηελ θχζε ηνπο λα ραξαθηεξηζηνχλ δχζθνιεο, φπσο πξνζσπηθέο ή απφξξεηεο εξσηήζεηο, πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη ζην ηέινο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. Έλαο εξσηψκελνο δχζθνια ζα αξλεζεί λα απαληήζεη ζε πξνζσπηθέο εξσηήζεηο (π.ρ. εηζφδεκα, ειηθία) φηαλ έρεη ήδε απαληήζεη ζε φιεο ηηο πξνεγνχκελεο. Αλ, αληίζεηα νη εξσηήζεηο ηνπ είδνπο απηνχ ηνπνζεηεζνχλ ζηελ αξρή ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ, ππάξρεη ν θίλδπλνο ν εξσηψκελνο λα αξλεζεί λα ζπκπιεξψζεη φιν ην εξσηεκαηνιφγην (ηαζαθφπνπινο, 2001) ηάδην 5: Απνθάζεηο γηα ην πεξηερφκελν ησλ εξσηήζεσλ Οη απνθάζεηο ζρεηηθά κε ην πεξηερφκελν ησλ εξσηήζεσλ αθνξνχλ πεξηζζφηεξν ηηο πιεξνθνξίεο πνπ ζα ζπιιέμνπλ παξά ηε κνξθή θαη ην χθνο ηεο θάζε εξσηήζεηο ρσξηζηά. Έηζη ζην ζηάδην απηφ καο ελδηαθέξεη λα θαζνξίζνπκε πξψηνλ αλ ε εξψηεζε είλαη αλαγθαία θαη δεχηεξνλ αλ ε εξψηεζε είλαη ηθαλνπνηεηηθή / επαξθήο ψζηε λα καο δψζεη ηηο πιεξνθνξίεο πνπ απνθηνχληαη (ηαζαθφπνπινο, 2001). 63

65 Δίλαη ε εξψηεζε απαξαίηεηε; Κάζε εξψηεζε πνπ πεξηιακβάλεηαη ζην εξσηεκαηνιφγην πξέπεη λα δίλεη θάπνηεο πιεξνθνξίεο πάλσ ζηηο νπνίεο ζα βαζηζηνχλ ηα ζηειέρε ηνπ κάξθεηηλγθ γηα λα πξνρσξήζνπλ ζηε ιήςε ησλ θαηάιιεισλ απνθάζεσλ. Αλ δηαπηζησζεί φηη θάπνηα εξψηεζε ζα δψζεη πιεξνθνξίεο νη νπνίεο δελ πξφθεηηαη λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ζηε ιήςε απνθάζεσλ, ηφηε ε εξψηεζε απηή ζα πξέπεη λα απνζπξζεί απφ ην εξσηεκαηνιφγην (ηαζαθφπνπινο, 2001). Δίλαη ε εξψηεζε επαξθήο/ ηθαλνπνηεηηθή; Αθνχ έρεη εμαζθαιηζηεί ε αλαγθαηφηεηα ηεο εξψηεζεο, ζηε ζπλέρεηα ν εξεπλεηήο πξέπεη λα βεβαησζεί φηη ε εξψηεζε είλαη ηθαλνπνηεηηθή. Απηφ ζεκαίλεη φηη ν εξεπλεηήο πξέπεη λα θαζνξίζεη αλ ε ζπγθεθξηκέλε εξψηεζε ζα δψζεη ηηο επηζπκεηέο πιεξνθνξίεο ή αλ απαηηείηαη ε ρξεζηκνπνίεζε δχν ή πεξηζζφηεξσλ εξσηήζεσλ. Έλα ζπλεζηζκέλν ιάζνο πνπ δηαπξάηηνπλ αθφκε θαη νη έκπεηξνη εξεπλεηέο ζηελ πξνζπάζεηά ηνπο λα εμαζθαιίζνπλ ηηο πιεξνθνξίεο πνπ ζέινπλ είλαη ε δηπιή εξψηεζε (double-barreled question). Η δηπιή εξψηεζε νπζηαζηηθά είλαη δχν εξσηήζεηο ζε κηα πξφηαζε-εξψηεζε. Γελ ζεσξείηαη ηθαλνπνηεηηθή / επαξθήο φζνλ αθνξά ζηελ πνηφηεηα ησλ πιεξνθνξηψλ πνπ ζα ζπιιερζνχλ (ηαζαθφπνπινο, 2001). Ο εξσηψκελνο δελ γλσξίδεη ηελ απάληεζε. Οη εξσηψκελνη ζπρλά ππνβάιινληαη ζε εξσηήζεηο γηα ζέκαηα γηα ηα νπνία δελ έρνπλ θακία πιεξνθφξεζε. Απηφ ζεκαίλεη φηη νη εξσηψκελνη απιά δελ γλσξίδνπλ ηελ απάληεζε ζηελ εξψηεζε πνπ ηνπο ππνβάιιεηαη. ε δηάθνξεο κειέηεο πνπ έρνπλ γίλεη έρεη δερζεί φηη ην πνζνζηφ ησλ εξσηψκελσλ πνπ ζα εθθέξνπλ θάπνηα γλψκε αθφκε θαη ζε εξσηήζεηο πνπ απιά δελ γλσξίδνπλ ηελ απάληεζε, εμαξηάηαη απφ δηάθνξνπο παξάγνληεο φπσο: ηνλ ηχπν θαη ηελ θαηεγνξία ηνπ πξντφληνο, 64

66 ηε θχζε ηεο δηαθήκηζεο, ηα δεκνγξαθηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ εξσηψκελσλ θαη ηελ πξνζσπηθφηεηα ηνπ εξσηψκελνπ (π.ρ. "πάληα ζπκθσλεί", ζπγθαηαβαηηθφο). ηηο πεξηπηψζεηο, ινηπφλ, απηέο φπνπ ππάξρεη ππνςία φηη ν εξσηψκελνο είλαη πηζαλφ λα κελ γλσξίδεη ηελ απάληεζε ζηελ εξψηεζε, ν εξεπλεηήο πξέπεη λα πξνζπαζεί λα επηβεβαηψζεη αλ ν εξσηψκελνο πξάγκαηη γλσξίδεη ηελ απάληεζε. Απηφ κπνξεί λα γίλεη κέζσ εξσηήζεσλ θίιηξνπ (filter question). Μειέηεο έρνπλ δείμεη φηη ε ρξεζηκνπνίεζε εξσηήζεσλ θίιηξνπ απμάλεη ην πνζνζηφ απηψλ πνπ απαληνχλ. Η παξνρή ηεο δπλαηφηεηαο λα απαληήζεη ν εξσηψκελνο "Γελ μέξσ" πεξηνξίδεη απαληήζεηο απφ απηνχο πνπ δελ γλσξίδνπλ, ζε κηθξή φκσο έθηαζε (ηαζαθφπνπινο, 2001). Ο εξσηψκελνο δελ ζπκάηαη. Ο εξσηψκελνο δελ πξέπεη κφλν λα γλσξίδεη ηελ απάληεζε ή ηελ πιεξνθνξία, πξέπεη θαη λα κπνξεί λα ηελ ζπκεζεί. Έλα άιιν πξφβιεκα δεκηνπξγείηαη φηαλ ν εξσηψκελνο πξέπεη λα βαζηζηεί ζηελ κλήκε ηνπ γηα λα απαληήζεη γηα γεγνλφηα πνπ έρνπλ ζπκβεί ζην παξειζφλ. Η ηθαλφηεηα πνπ έρνπκε λα ζπκφκαζηε δηάθνξα γεγνλφηα επεξεάδεηαη απφ ηξεηο παξάγνληεο : ην πφζν ζεκαληηθφ θαη ζπνπδαίν είλαη ην γεγνλφο, ε ρξνληθή ζηηγκή πνπ ζπλέβε ην γεγνλφο, θαη ε χπαξμε ή κε εξεζίζκαηνο (stimulus) πνπ κπνξεί λα βνεζήζεη ηελ αλάθιεζε (recall) ηνπ γεγνλφηνο. Έηζη, ζεσξείηαη ζθφπηκν γηα γεγνλφηα ηα νπνία δελ ζεσξνχληαη ζεκαληηθά γηα ηνπο εξσηψκελνπο, λα δεηάκε πιεξνθνξίεο γηα ηηο πην πξφζθαηεο πεξηπηψζεηο ή ζπκβάληα. Σέινο, ν εξσηψκελνο κπνξεί λα βνεζεζεί λα ζπκεζεί γεγνλφηα κε ηε ρξήζε θάπνηνπ εξεζίζκαηνο (aided recall). ηελ πεξίπησζε απηή δίλεηαη ζηνλ εξσηψκελν νιηθή ή κεξηθή πεξηγξαθή ηνπ αξρηθνχ γεγνλφηνο. Η ρξήζε ή κε εξεζίζκαηνο γηα ηελ αλάθιεζε ελφο δηαθεκηζηηθνχ κελχκαηνο απνηειεί έλα απφ ηα πην ζεκαληηθά δεηήκαηα ζην ρψξν ηεο δηαθήκηζεο. ηηο πεξηπηψζεηο φπνπ δελ 65

67 παξέρεηαη θάπνην εξέζηζκα, εκπεηξηθέο κειέηεο έρνπλ δείμεη φηη ν εξσηψκελνο ζπλήζσο ππνηηκά ηελ έθηαζε ησλ γεγνλφησλ. Δπίζεο, νη εξσηψκελνη έρνπλ ηελ ηάζε λα αλαθέξνπλ πην ζπρλά ζηηο απαληήζεηο ηνπο κάξθεο πξντφλησλ πνπ είλαη πεξηζζφηεξν γλσζηέο θαη δεκνθηιείο (ηαζαθφπνπινο. 2001). Ο εξσηψκελνο δελ ζέιεη λα απαληήζεη. Τπάξρνπλ πεξηπηψζεηο φπνπ ν εξσηψκελνο είλαη ζε ζέζε λα δψζεη απάληεζε ζε κηα εξψηεζε, δελ επηζπκεί φκσο λα απαληήζεη ζηελ εξψηεζε. Η απξνζπκία ηνπ νθείιεηαη ζε ηξεηο ιφγνπο : Γηα λα απαληήζεη ν εξσηψκελνο πξέπεη λα θαηαβάιεη κεγάιε πξνζπάζεηα θαη ρξφλν, Ο εξσηψκελνο δελ κπνξεί λα εθθξαζηεί θαιά θαη κε αθξίβεηα, θαη Οη εξσηήζεηο αθνξνχλ ζέκαηα πνπ ζεσξνχληαη απφ ηνλ εξσηψκελν πξνζσπηθά, απφξξεηα ή ηνλ θέξλνπλ ζε ακεραλία. Ο ζπληάθηεο, ινηπφλ, ελφο εξσηεκαηνινγίνπ πξέπεη πάληα λα έρεη ζην κπαιφ ηνπ ην ρξφλν θαη ηελ πξνζπάζεηα πνπ ζα ρξεηαζηεί ν εξσηψκελνο γηα λα απαληήζεη ζε κηα εξψηεζε. Δξσηήζεηο πνπ απαηηνχλ κεγάιν ρξφλν θαη πξνζπάζεηα γηα λα απαληεζνχλ είλαη θαιφ λα παξαιείπνληαη απφ ην εξσηεκαηνιφγην. ε άιιεο πεξηπηψζεηο, ν εξσηψκελνο δελ είλαη ζε ζέζε λα εθθξάζεη κε αθξίβεηα ηε γλψκε ηνπ. Οη θαηαλαισηέο δελ είλαη πάληα ζε ζέζε λα θαηαλνήζνπλ πιήξσο ηα θίλεηξα ησλ αγνξψλ πνπ πξαγκαηνπνηνχλ ή δελ έρνπλ πιήξε ζπλείδεζε ησλ ιφγσλ γηα ηνπο νπνίνπο έθαλαλ θάπνηα αγνξά, ή παξαδέρνληαη θάπνηνπο άιινπο ιφγνπο απφ απηνχο πνπ ζηελ πξαγκαηηθφηεηα ηνπο νδήγεζαλ ζηελ πξαγκαηνπνίεζε κηαο αγνξάο. Σέινο, ζε εξσηήζεηο πνπ κπνξνχλ λα ραξαθηεξηζηνχλ πξνζσπηθέο, ακήραλεο ή απφξξεηεο ν εξσηψκελνο κπνξεί λα αξλεζεί λα απαληήζεη. Έλαο ηξφπνο γηα λα μεπεξαζηεί ην πξφβιεκα απηφ, είλαη νη εξσηήζεηο ηεο κνξθήο απηήο (δεκνγξαθηθέο εξσηήζεηο) λα ηνπνζεηνχληαη ζην ηέινο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. Δπίζεο, ππφ ηε κνξθή θαηεγνξηψλ απαληήζεσλ θαη ν εξσηψκελνο απιά λα ηνπνζεηεί έλα Υ ζην αληίζηνηρν ηεηξαγσλάθη. Μηα άιιε ηερληθή πνπ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί είλαη λα μεθηλήζεη ε 66

68 εξψηεζε κε κηα πξφηαζε ή θξάζε πνπ παξνπζηάδεη απαληήζεηο ζε ακήραλεο εξσηήζεηο ζαλ θνηλή πξαθηηθή (counter basing statements) (ηαζαθφπνπινο, 2001). Δμσηεξηθά γεγνλφηα. Έλα ηειεπηαίν ζέκα πνπ αθνξά ην πεξηερφκελν ησλ εξσηήζεσλ αθνξά ζε παξάγνληεο πνπ βξίζθνληαη εθηφο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ. Γηα ζέκαηα ηα νπνία είλαη πνιχ πηζαλφ λα επεξεαζηνχλ απφ εμσηεξηθά γεγνλφηα, ηδίσο κε πξνβιέςηκα (π.ρ. θαηξηθέο ζπλζήθεο, απεξγίεο), ε θξαζενινγία θαη ην ιεμηιφγην ησλ εξσηήζεσλ πξέπεη λα είλαη αλεμάξηεηα ησλ γεγνλφησλ απηψλ (ηαζαθφπνπινο, 2001). 67

69 Κεθάιαην 5: Μεζνδνινγία Έξεπλαο Με απηήλ ηελ έξεπλα θαηαβάιιεηαη κία πξνζπάζεηα λα δηαπηζησζεί εάλ νη Έιιελεο θαηαλαισηέο έρνπλ ηελ απαξαίηεηε γλψζε θαη πιεξνθφξεζε φζνλ αθνξά ζηα πξφηππα δηαζθάιηζεο ηξνθίκσλ ISO 22000:2005 θαη HACCP, θαζψο θαη ην ελδηαθέξνλ ηνπο πξνο ην πεξηβάιινλ. Γηα ηελ πξαγκαηνπνίεζε ηεο έξεπλαο απηήο αθνινπζήζεθε ε κέζνδνο ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ, ε νπνία είλαη θαη ε κέζνδνο πνπ αθνινπζείηαη σο επί ην πιείζηνλ θαηά ηε δηεμαγσγή παξφκνησλ εξεπλψλ. Σν εξσηεκαηνιφγην ζρεδηάζηεθε κε ηξφπν ψζηε λα είλαη επθφισο θαηαλνεηφ, πξαθηηθφ θαη εχθνιν ζηε ζπκπιήξσζή ηνπ. Η έξεπλα πξαγκαηνπνηήζεθε ηνλ Απξίιην ηνπ 2011, εληφο ηνπ λνκνχ Αηηηθήο θαη ην δείγκα ηεο απνηειείηαη απφ εθαηφ (100) άηνκα ειηθίαο 18 έσο 55+ εηψλ. Σα εξσηεκαηνιφγηα δηαλεκήζεθαλ ζε ππαιιήινπο δεκφζηνπ θαη ηδησηηθνχ ηνκέα, ζπνπδαζηέο/θνηηεηέο, ειεχζεξνπο επαγγεικαηίεο, ζπληαμηνχρνπο, αλέξγνπο θαη λνηθνθπξέο. Κάζε εξσηεκαηνιφγην ζπλνδεπφηαλ απφ ζαθείο θαη ηθαλνπνηεηηθέο νδεγίεο γηα ηελ ζπκπιήξσζή ηνπ θαη φιεο νη απαληήζεηο απνηεινχλ πξνζσπηθά δεδνκέλα, γη απηφ θαη είλαη απφξξεηεο, φπσο ηνλίζζεθε ζηηο νδεγίεο πξνο ζπκπιήξσζε. Σν εξσηεκαηνιφγην πξνζαξκφζηεθε ζηηο αλάγθεο ηεο έξεπλάο καο θαη απνηειείηαη απφ δχν (2) κέξε. ην πξψην κέξνο, ππάξρνπλ δεθαέμη (16) εξσηήζεηο φζνλ αθνξά ζηα πξφηππα δηαζθάιηζεο ηξνθίκσλ θαη ηελ ζηάζε ησλ θαηαλαισηψλ απέλαληη ηνπο. ην δεχηεξν κέξνο, αλαθέξνληαη ηα δεκνγξαθηθά ζηνηρεία ηνπ δείγκαηνο (θχιν, ειηθία, νηθνγελεηαθή θαηάζηαζε, ηφπνο θαηνηθίαο, εθπαίδεπζε, επάγγεικα θαη κεληαίν εηζφδεκα). Γηα ηελ θαηαζθεπή ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ ρξεζηκνπνηήζεθε ε κέζνδνο βαζκνιφγεζεο Likert πέληε (5) ζεκείσλ (Likert scale), φπνπ ν εξσηψκελνο θαιείηαη λα δειψζεη ην βαζκφ ζπκθσλίαο ή δηαθσλίαο ηνπ κε κία ζεηξά εξσηήζεσλ αλάινγα κε ην αληηθείκελν ηνπ ελδηαθέξνληφο ηνπ. Ο ιφγνο πνπ ρξεζηκνπνηήζεθε ε θιίκαθα απηή, είλαη ν ρακειφο βαζκφο δπζθνιίαο ζηελ ζπκπιήξσζε ησλ εξσηήζεσλ. ηελ θιίκαθα Likert, ε θσδηθνπνίεζε ησλ απαληήζεσλ γίλεηαη κε ηέηνην ηξφπν ψζηε ε θιίκαθα ησλ αξηζκψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη λα έρεη κία ινγηθή ζεηξά. 68

70 Γηα ηελ επεμεξγαζία ησλ δεδνκέλσλ θαη γηα ηελ δηεμαγσγή ησλ ζηαηηζηηθψλ αλαιχζεσλ γηα ηελ εμέηαζε ησλ ππνζέζεσλ ηεο έξεπλαο, ρξεζηκνπνηήζεθε ην ινγηζκηθφ πξφγξακκα SPSS 15.0 (Statistical Package for the Social Sciences) Αλάιπζε εξεπλεηηθψλ ζηνηρείσλ Δηζαγσγή Με ηελ πεξάησζε ηεο ζπκπιήξσζεο ησλ εξσηεκαηνινγίσλ, επφκελν βήκα ήηαλ ε αλάιπζε ησλ δεδνκέλσλ πνπ, επηηπρψο, ζπκπιεξψζεθαλ. Σν ζηαηηζηηθφ παθέην SPSS 15.0 for Windows (Statistical Package for the Social Sciences),ήηαλ απηφ πνπ ρξεζηκνπνηήζεθε ηφζν γηα ηελ επεμεξγαζία ησλ δεδνκέλσλ ησλ ζηαηηζηηθψλ αλαιχζεσλ θαη ησλ ππνινγηζκψλ, φζν θαη γηα ηελ δηεμαγσγή ζπκπεξαζκάησλ. Σα απνηειέζκαηα απηά πεξηγξάθνληαη αλαιπηηθά παξαθάησ Γεκνγξαθηθά ζηνηρεία Σα δεκνγξαθηθά ζηνηρεία ηνπ δείγκαηνο είλαη εθείλα πνπ ραξαθηεξίδνπλ ην είδνο ησλ απαληήζεσλ πνπ ιακβάλνληαη θαη γη απηφ ην ιφγν ζεσξνχληαη θαη ηδηαίηεξα ζεκαληηθά. ηνλ πίλαθα βιέπνπκε ην κέγεζνο ηνπ δείγκαηνο θαη ηα πνζνζηά πνπ αλαινγνχλ ζην θάζε θχιν (άλδξαο=49%, γπλαίθα=51%). Φχιν Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Άλδξαο 49 49,0 49,0 49,0 Γπλαίθα 51 51,0 51,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Φχιν 69

71 Γξάθεκα : Φχιν ηνλ πίλαθα βιέπνπκε ηα ειηθηαθά ραξαθηεξηζηηθά θαη παξαηεξνχκε φηη ην 32% ηνπ δείγκαηνο αλήθεη ζηελ δεχηεξε ειηθηαθή νκάδα (25-40 εηψλ). Ηιηθία Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid εηψλ 29 29,0 29,0 29, εηψλ 32 32,0 32,0 61, εηψλ 25 25,0 25,0 86,0 Άλσ ησλ 55 εηψλ 14 14,0 14,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Ηιηθία 70

72 Γξάθεκα : Ηιηθία ηνλ πίλαθα παξνπζηάδεηαη ε νηθνγελεηαθή θαηάζηαζε ησλ εξσηεζέλησλ, φπνπ ην 53% ηνπ δείγκαηνο είλαη άγακνη θαη ην 38% έγγακνη. Οηθνγελεηαθή θαηάζηαζε Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Άγακνο/ε 53 53,0 53,0 53,0 Έγγακνο/ε 38 38,0 38,0 91,0 Υήξνο/α 9 9,0 9,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Οηθνγελεηαθή θαηάζηαζε 71

73 Γξάθεκα : Οηθνγελεηαθή θαηάζηαζε ηνλ πίλαθα απεηθνλίδεηαη ν ηφπνο θαηνηθίαο ησλ εξσηεζέλησλ, φπνπ ην 47% δηακέλεη ζηα λφηηα πξνάζηηα Αηηηθήο, ην 23% ζηα αλαηνιηθά πξνάζηηα Αηηηθήο θαη ην ππφινηπν 30% κνηξάδεηαη ζηα δπηηθά θαη βφξεηα πξνάζηηα Αηηηθήο. Σφπνο θαηνηθίαο Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid Αλαηνιηθά πξνάζηηα Αηηηθήο 23 23,0 23,0 23,0 Νφηηα πξνάζηηα Αηηηθήο 47 47,0 47,0 70,0 Γπηηθά πξνάζηηα Αηηηθήο 13 13,0 13,0 83,0 Βφξεηα πξνάζηηα Αηηηθήο 17 17,0 17,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Σφπνο θαηνηθίαο 72

74 Γξάθεκα : Σφπνο θαηνηθίαο ηε ζπλέρεηα, ζηνλ πίλαθα παξνπζηάδεηαη ην κνξθσηηθφ επίπεδν ηνπ δείγκαηνο, φπνπ ην 41% είλαη απφθνηηνη γπκλαζίνπ/ιπθείνπ θαη ην 36% είλαη πηπρηνχρνη ΑΔΙ/ΣΔΙ. Δθπαίδεπζε Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Απφθνηηνο δεκνηηθνχ 11 11,0 11,0 11,0 Απφθνηηνο γπκλαζίνπ/ιπθείνπ 41 41,0 41,0 52,0 Πηπρηνχρνο ΑΔΙ/ΣΔΙ 36 36,0 36,0 88,0 Μεηαπηπρηαθέο ζπνπδέο 12 12,0 12,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Δθπαίδεπζε 73

75 Γξάθεκα : Δθπαίδεπζε ηνλ πίλαθα απεηθνλίδεηαη ν ηνκέαο απαζρφιεζεο ησλ εξσηεζέλησλ, φπνπ ην 39% είλαη ηδησηηθνί ππάιιεινη θαη αθνινπζνχλ νη ειεχζεξνη επαγγεικαηίεο κε πνζνζηφ 17%. Δπάγγεικα Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid Γεκφζηνο ππάιιεινο 10 10,0 10,0 10,0 Ιδησηηθφο ππάιιεινζ 39 39,0 39,0 49,0 Φνηηεηήο/ζπνπδαζηήο 10 10,0 10,0 59,0 Διεχζεξνο επαγοεικαηίαο 17 17,0 17,0 76,0 Οηθηαθά 9 9,0 9,0 85,0 Άλεξγνο 6 6,0 6,0 91,0 πληαμηνχρνο 9 9,0 9,0 100,0 χλνιν ,0 100,0 Πίλαθαο : Πίλαθαο ζπρλνηήησλ Δπάγγεικα 74