Διεθνές πρόησπο διατείριζης ηης αζθάλειας ηροθίμων και ανάγκες ηων επιτειρήζεων ηροθίμων

Transcript

1 Διεθνές πρόησπο διατείριζης ηης αζθάλειας ηροθίμων και ανάγκες ηων επιτειρήζεων ηροθίμων Ιωάννης Χ. Σαριδάκης Σσνηονιζηής επιηροπής ηροθίμων ΕΛΟΤ 1. Σςζηήμαηα διασείπιζηρ ηων επισειπήζεων Οη επηρεηξήζεηο κεγάιεο ή κηθξέο, ηδησηηθέο ή δεκφζηεο, ζε φινπο ηνπο ηνκείο ηεο νηθνλνκίαο εθαξκφδνπλ ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο κε βάζε πξφηππα φπσο ην ΔΛΟΣ EN ISO 9001 γηα ηελ πνηφηεηα, ην ΔΛΟΣ ΔΝ ISO γηα ην πεξηβάιινλ ή ην ΔΛΟΣ 1801 γηα ηελ πγεία θαη αζθάιεηα ζηελ εξγαζία. Οη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ, άκεζα ή έκκεζα εκπιεθφκελεο ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ, εθαξκφδνπλ ηα παξαπάλσ ζπζηήκαηα αιιά θαη εηδηθφηεξα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ (ΓΑΣ) ψζηε λα παξαδίδνπλ ηξφθηκα κε απνδεθηά φξηα αζθάιεηαο. Απφ ηνλ Ννέκβξην ηνπ 2005, νη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ πξνζαξκφδνπλ ηα ζπζηήκαηα ηνπο γηα ηελ δηαρείξηζε ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, ζηηο απαηηήζεηο ηνπ ΕΛΟΤ ΕΝ ISO «Σσζηήμαηα διατείριζης ηης αζθάλειας ηροθίμων Απαιηήζεις για ηις επιτειρήζεις ηης αλσζίδας ηροθίμων». Η ζπζηεκηθή πξνζέγγηζε (νη δξαζηεξηφηεηεο δηαρείξηζεο αληηκεησπίδνληαη σο έλα ζχζηεκα δξαζηεξηνηήησλ) γηα ηε δηαρείξηζε ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ επηβάιιεηαη ζήκεξα θαη ζπκβάιιεη ζηε δεκηνπξγία επαξθνχο εκπηζηνζχλεο γηα ηελ επίηεπμε ηνπ ζηφρνπ πνπ είλαη ε αζθάιεηα ηξνθίκσλ θαη ε κε πξφθιεζε βιάβεο ζηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Σειηθψο φκσο κφλν, ε κείσζε ησλ αζηνρηψλ θαη ησλ δηαηξνθηθψλ θξίζεσλ ζα δεκηνπξγήζεη θαη ζα απμήζεη ηελ εκπηζηνζχλε ζηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ. Σα εξσηήκαηα πνπ ηίζεληαη είλαη: 1. Αληαπνθξίλνληαη ηα πξφηππα απηά ζηηο αλάγθεο ησλ επηρεηξήζεσλ; 2. Δίλαη ζπκβαηά κεηαμχ ηνπο ψζηε λα ιεηηνπξγήζνπλ σο ζπλνιηθφ ζχζηεκα δηαρείξηζεο ηεο επηρείξεζεο; 3. Η θαζηέξσζε, εθαξκνγή θαη πηζηνπνίεζε ησλ ζπζηεκάησλ δηαρείξηζεο έρεη πξνζηηζέκελε αμία; 2. Διαηποθικέρ κπίζειρ και ηεσνολογικέρ δςναηόηηηερ Η παγθνζκηνπνίεζε ηνπ εκπνξίνπ ηξνθίκσλ νδήγεζε ζε αχμεζε ηεο πνιππινθφηεηαο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ θαη ζε ζνβαξέο αλεζπρίεο γηα ηελ εκθάληζε ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ. Η πεξηβαιινληηθή ξχπαλζε θαη νη αζηνρίεο ζηνλ πεξηνξηζκφ ηεο επηκφιπλζεο ησλ ηξνθίκσλ απφ πεξηβαιινληηθνχο ξππαληέο ή απφ ζπλήζεηο πξαθηηθέο παξαγσγήο θαη επεμεξγαζίαο, ελίζρπζαλ ηελ αλεζπρία ησλ πνιηηψλ γηα ηνπο θηλδχλνπο απφ ηελ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ. Η εκπεηξία απφ ηηο δηαηξνθηθέο θξίζεηο είλαη φηη νη θίλδπλνη εληνπίδνληαη ζε ζηάδηα, πνπ βξίζθνληαη καθξηά απφ ην ζεκείν εηζαγσγήο ηνπο, φπνπ ν πεξηνξηζκφο ηνπο είλαη αδχλαηνο. Οη εκπνξηθέο ζπλέπεηεο γηα ηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ θαίλνληαη δπζβάζηαρηεο. Η αλάγθε γηα επηθνηλσλία θαη πιεξνθφξεζε γηα ηελ πξνέιεπζε ησλ 1

2 ηξνθίκσλ θαη ηηο ζπλζήθεο πνπ κπνξεί λα επεξεάζνπλ ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ γηα ηνλ έγθαηξν εληνπηζκφ ησλ θηλδχλσλ θαη ηνλ έιεγρφ ηνπο πιεζηέζηεξα ζηελ πεγή εηζαγσγήο ηνπο γίλεηαη πεξηζζφηεξν επηηαθηηθή. Παξάιιεια ε βειηίσζε ησλ αλαιπηηθψλ ηερληθψλ βνήζεζε ζηνλ εληνπηζκφ ησλ αλεπηζχκεησλ νπζηψλ, ζηελ ελεκέξσζε ησλ αξρψλ, ηνπ θνηλνχ θαη ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ. 3. Νομοθεζία και ζσήμαηα πιζηοποίηζηρ Η ηζρχνπζα επξσπατθή λνκνζεζία γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ ραξαθηεξίδεηαη απφ ηελ εηζαγσγή κηαο ζεηξάο αξρψλ, επζπλψλ θαη ιεπηνκεξψλ θαλφλσλ πνπ ππνρξεψλνπλ φιεο ηηο επηρεηξήζεηο, άκεζα ή έκκεζα εκπιεθφκελεο ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ λα επαλεμεηάζνπλ ζπλνιηθά ηηο δηαδηθαζίεο ηνπο, ηελ θαηαλνκή ησλ πφξσλ θαη ηελ πνιηηηθή ηνπο ζρεηηθά κε ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ. Παξαδείγκαηα: Οη Καλνληζκνί 178/02(Γεληθφο), νη 852 θαη 853/04 (Τγηεηλήο, γεληθφο θαη δσηθήο πξνέιεπζεο), 1935/04 (αληηθείκελα ζε επαθή), 183/05 (HACCP ζηηο δσνηξνθέο), 2073/05(κηθξνβηνινγηθά φξηα), 1829 θαη 1830/03 ΔΚ (γελεηηθά ηξνπνπνηεκέλα ηξφθηκα, GMOs) θαη ε Οδεγία 2003/89/ΔΚ (Αιιεξγηνγφλα). ην Παξάξηεκα 1 ππάξρεη ελδεηθηηθφο θαηάινγνο ησλ ηζρπφλησλ θχξησλ λνκνζεηεκάησλ ζε επξσπατθφ επίπεδν, ζρεηηθά κε ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ. ρεηηθά κε ηα πξφηππα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, ν Γηεζλήο Οξγαληζκφο Σππνπνίεζεο απφ 1 επηεκβξίνπ 2005 εμέδσζε ην ISO «πζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ Απαηηήζεηο γηα ηηο επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ» Σα ζρήκαηα πηζηνπνίεζεο φκσο έρνπλ πνιιαπιαζηαζηεί θαη δελ δηαθαίλεηαη αθφκε ε ηάζε πξνζθπγήο ζε εληαίν ζχζηεκα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ (ΓΑΣ). Παξαδείγκαηα: εζληθά πξφηππα, φπσο ην ΔΛΟΣ 1416, ην HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points) ζχκθσλα κε ηηο 7 αξρέο ηνπ Codex Alimentarius, ην ISO 9001, ην BRC(British Retail Consortium), ην IFS(International Foof Standard) ησλ Γεξκαλψλ δηαλνκέσλ, Q&S θαη άιισλ αιπζίδσλ δηαλνκήο, ην ακεξηθάληθν SQF, ηα ζπζηήκαηα ηρλειαζηκφηεηαο, ηα AGRO ηνπ ΟΠΔΓΔΠ, ηα Eurepgap, νη SSOP θαη νη πξσηνβνπιίεο ηνπ GFSI (Global Food Safety Initiative) ην Παξάξηεκα 2 παξνπζηάδεηαη θαηάινγνο ησλ πθηζηάκελσλ ζρεκάησλ πηζηνπνίεζεο ζηα ηξφθηκα. 4. Ιδιαιηεπόηηηερ επισειπήζεων ηποθίμων και δςζκολίερ Οη επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ πνπ παξάγνπλ ή δηαθηλνχλ δσνηξνθέο, πξψηεο χιεο ηξνθίκσλ ή ηξφθηκα νθείινπλ λα δηαζθαιίδνπλ ην ελδεδεηγκέλν επίπεδν ειέγρνπ ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ θαη λα παξέρνπλ πξντφληα κε ην απνδεθηφ επίπεδν θηλδχλνπ. Σα πξνβιήκαηα πνπ αληηκεησπίδνπλ νη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ νθείινληαη ζην κηθξφ κέγεζνο θαη ζηελ έιιεηςε ζπλεξγηψλ θαη ππνζηήξημεο, ζηελ πνιιαπιφηεηα πξνκεζεηψλ/πξνκεζεπηψλ, ζηελ έιιεηςε ή δπζθνιία πξφζβαζεο ζε δηαζέζηκα δεδνκέλα, ζηελ κε δηαζεζηκφηεηα δεδνκέλσλ, ζηνλ πιεζσξηζκφ πηζηνπνηεηηθψλ θαη αλαθνξψλ δνθηκψλ, ζηελ επαθφινπζε αχμεζε ηνπ θφζηνπο απφ ηε κε θαηακεξηζκφ επζπλψλ, ηελ έιιεηςε επαξθνχο εκπηζηνζχλεο ζε πηζηνπνηεηηθά θαη ηνλ πνιιαπιαζηαζκφ ησλ θηλδχλσλ θαη ηεο δηαθηλδχλεπζεο. 2

3 5. Από ηο εθνικό ζηο Διεθνέρ ππόηςπο Σν λέν δηεζλέο πξφηππν ISO βαζίζηεθε ζηα Δζληθά πξφηππα φπσο ην Γαληθφ, ην Οιιαλδηθφ θαη ην Διιεληθφ πξφηππν ΕΛΟΤ 1416:2000 «Σύζηημα διατείριζης ηης αζθάλειας ηων ηροθίμων Ανάλσζη κινδύνων και κρίζιμα ζημεία ελέγτοσ (HACCP)» θαη ζηηο εκπεηξίεο εθαξκνγήο ησλ παξαπάλσ πξνηχπσλ θαη αλάινγσλ πξνηχπσλ θαη πξνγξακκάησλ HACCP, παγθνζκίσο. Οη θπξηφηεξεο αιιαγέο ζην Γηεζλέο πξφηππν ISO ζε ζρέζε κε ην ΔΛΟΣ 1416 είλαη: επέθηαζε ηνπ πεδίνπ εθαξκνγήο ηνπ πξνηχπνπ γηα λα πεξηιεθζνχλ φιεο νη επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ απφ ηελ παξαγσγή δσνηξνθψλ θαη ηελ πξσηνγελή παξαγσγή αιιά θαη επηρεηξήζεηο έκκεζα εκπιεθφκελεο ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ, φπσο πξνκεζεπηέο εμνπιηζκψλ, ζπζθεπαζηψλ, παξαζηηνθηφλσλ, θηεληαηξηθψλ θαξκάθσλ, θαζαξηζηηθψλ/απνιπκαληηθψλ, πνπ κπνξεί λα εηζάγνπλ θηλδχλνπο ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ κε ηα πξνκεζεπφκελα πιηθά. Αλάιπζε δεδνκέλσλ θαη ε ηθαλνπνίεζε ηεο απαίηεζεο γηα ζπλερή βειηίσζε Δμσηεξηθή επηθνηλσλία. Ιδηαίηεξα ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ +1, - 1κέξνο/θξίθνο γηα ζπκθσλία επί ησλ απνδεθηψλ νξίσλ αζθάιεηαο ζηελ παξαιαβή θαη ζην παξαδνηέν πξντφλ, αιιά θαη κε αξρέο θαη ζρεηηθνχο κε ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ νξγαληζκνχο. Η δηαζθάιηζε ηεο παξνρήο αζθαιψλ ηξνθίκσλ ζηνλ θαηαλαισηή πξνυπνζέηεη ηελ επικοινωνία ανάμεζα ζηις επιτειρήζεις ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ γηα ηνλ εληνπηζκφ θαη ηελ αμηνιφγεζε ησλ θηλδχλσλ ψζηε λα πξνζδηνξίδνληαη ηα κέηξα ειέγρνπ ησλ θηλδχλσλ αλά επηρείξεζε. Πξνυπφζεζε, ε χπαξμε απνηειεζκαηηθψλ ζπζηεκάησλ ηρλειαζηκφηεηαο ζε φιε ηελ έθηαζε ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ. Η απαηηνχκελε επηθνηλσλία αλάκεζα ζηηο επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ πξέπεη λα ζηεξίδεηαη ζηελ χπαξμε θαη αληαιιαγή αμηφπηζησλ δεδνκέλσλ γηα ηελ πξνέιεπζε θαη ηνλ πξννξηζκφ ησλ ηξνθίκσλ, ηελ πηζαλφηεηα χπαξμεο επηκφιπλζεο απφ πεξηβαιινληηθνχο ξππαληέο ή απφ ππνιείκκαηα ή κεηαλάζηεπζε ρεκηθψλ νπζηψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηα δηάθνξα ζηάδηα παξαγσγήο, ηα ιακβαλφκελα πξνιεπηηθά κέηξα ειέγρνπ, ηελ πηζαλφηεηα πηζαλψλ αζηνρηψλ θαη ην κέγεζνο ησλ επηπηψζεσλ ζηνλ θαηαλαισηή. «νη θίλδπλνη πνπ απαηηνχλ έιεγρν» πεξηιακβάλνπλ ηνπο θηλδχλνπο πνπ παξαθνινπζνχληαη κε CCP(θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ, νπζηαζηηθά κε ζπλερή ή κε παξαθνινχζεζε επαξθή, γηα ηελ απνδέζκεπζε αζθαιψλ πξντφλησλ) αιιά θαη ηνπο θηλδχλνπο πνπ ειέγρνληαη κέζσ πξναπαηηνχκελσλ πξνγξακκάησλ (παξαθνινχζεζε κε πην αξαηή ζπρλφηεηα). πξνβιέπνληαη δηαδηθαζίεο γηα αληαπφθξηζε ζε έθηαθηα πεξηζηαηηθά γηα ηελ αληηκεηψπηζε θηλδχλσλ πνπ δελ πεξηιακβάλνληαη ζπλήζσο ζηελ αλάιπζε θηλδχλσλ, φπσο θίλδπλνη απφ θπζηθέο θαηαζηξνθέο, πεξηβαιινληηθή επηκφιπλζε, δηαθνπή ξεχκαηνο, βηνηξνκνθξαηία ή αθφκε θαη πξσηνζέιηδα κε αλαληηζηνηρία θηλδχλσλ θαη πξαγκαηηθήο δηαθηλδχλεπζεο γηα ηνπο θαηαλαισηέο παξάζεζε ζπγθεθξηκέλσλ εηζεξρνκέλσλ θαη απνηειεζκάησλ ζηελ αλαζθφπεζε απφ ηε δηνίθεζε θαη απαίηεζε γηα κεηξήζηκνπο ζηφρνπο ζηελ πνιηηηθή. Αλαγλσξηζηκφηεηα ηνπ Γηεζλνχο πξνηχπνπ θαη ε παγθφζκηα ζπκθσλία θαη ε ελαξκφληζε κε άιια πξφηππα γηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο φπσο ην ISO 9001:2000 γηα ηελ πνηφηεηα. 3

4 6. Σειπά πποηύπων ISO «πζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ Απαηηήζεηο γηα ηηο επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ» ISO/TS «πζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ Απαηηήζεηο γηα ηνπο θνξείο επηζεψξεζεο θαη πηζηνπνίεζεο» ISO/TS «πζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ Οδεγφο εθαξκνγήο ηνπ ISO 22000» ISO «Ιρλειαζηκφηεηα ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ θαη δσνηξνθψλ Γεληθέο αξρέο θαη νδεγφο γηα ην ζρεδηαζκφ θαη αλάπηπμε ζπζηήκαηνο ηρλειαζηκφηεηαο» ISO/CD «Οδεγίεο εθαξκνγήο ηνπ ISO ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή» O ISO ζε ζπλεξγαζία κε ην Παγθφζκην Κέληξν Δκπνξίνπ (ITC) εμέδσζε ζηηο 5 Ινπλίνπ 2007, έλα νδεγφ εθαξκνγήο ηνπ ISO γηα κηθξέο επηρεηξήζεηο. An easy-to-use checklist for small business. Are you ready? 7. Οι διεπγαζίερ διασείπιζηρ, ο ζσεδιαζμόρ και η ζημανηικόηηηα ηηρ ανάλςζηρ κινδύνων Σν ISO σο πξφηππν γηα ηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, κε βάζε ηηο αξρέο HACCP, γηα ηελ παξνρή αζθαιψλ ηειηθψλ πξντφλησλ θαη ηξνθίκσλ ζηνλ θαηαλαισηή, πεξηιακβάλεη ηηο παξαθάησ δηεξγαζίεο ζε αληηζηνηρία κε ην ISO 9001:2000. Μειέηε/ζρεδηαζκφο, ιεηηνπξγία θαη παξαθνινχζεζε ηεο ιεηηνπξγίαο ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ (Κεθ. 7) Δπνπηηθέο δηεξγαζίεο αμηνιφγεζεο, επηθαηξνπνίεζεο θαη βειηίσζεο (Κεθ.8) Γηνηθεηηθέο δηεξγαζίεο θαη δηεξγαζίεο δηάζεζεο πφξσλ (Κεθ. 5 θαη 6) Η κειέηε πεξηιακβάλεη ηελ ανάλσζη κινδύνων γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ αλαγθαίσλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ θαη ην ζρεδηαζκφ ηνπ ζπζηήκαηνο παξαθνινχζεζεο γηα ιεηηνπξγία ζχκθσλα κε ηα πξνβιεπφκελα θαη γηα έγθαηξν εληνπηζκφ θαη ρεηξηζκφ ησλ απνθιίζεσλ. Η αλάιπζε θηλδχλσλ είλαη ε θξίζηκε δηεξγαζία γηα ην ζσζηφ ζρεδηαζκφ ηνπ ΓΑΣ θαη πεξηιακβάλεη: ηνλ εληνπηζκφ ησλ πηζαλψλ θηλδχλσλ θαη ηνλ πξνζδηνξηζκφ ηνπ απνδεθηνχ επηπέδνπ θηλδχλνπ ζην ηειηθφ πξντφλ ηελ αμηνιφγεζε ησλ θηλδχλσλ γηα ηνλ πξνζδηνξηζκφ ησλ κινδύνων ποσ απαιηούν έλεγτο ηελ επηινγή ησλ θαηάιιεισλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ θαη ηνπ ηξφπνπ παξαθνινχζεζεο ηνπο, είηε κε θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ (CCP) ή κε πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα Οη επηρεηξήζεηο πξέπεη λα πξνζδηνξίδνπλ ην απνδεθηφ επίπεδν θηλδχλνπ ζην παξαδνηέν πξντφλ, απφ: Όξηα λνκνζεζίαο ή θαλνληζηηθά έγγξαθα Απαηηήζεηο πειάηε / πξνβιεπφκελε ρξήζε Δπηζηεκνληθή βηβιηνγξαθία 4

5 Δπαγγεικαηηθή εκπεηξία Σα εθαξκνδφκελα ή πξνηεηλφκελα πξνιεπηηθά κέηξα ειέγρνπ πξέπεη λα ζπλδεζνχλ κε ηνπο ζπγθεθξηκέλνπο θηλδχλνπο θαη ην απαηηνχκελν επίπεδν ειέγρνπ, λα αμηνινγεζνχλ γηα ηελ απνηειεζκαηηθφηεηά ηνπο κεκνλσκέλα θαη ζε ζπλδπαζκφ κε η άιια κέηξα, λα εμεηαζζεί ν ηξφπνο θαη ε εθηθηφηεηα παξαθνινχζεζεο θαη θαηφπηλ λα εληαρζνχλ ζην ζχζηεκα. Παξάδεηγκα: Οη δηάθνξνη θψδηθεο νξζήο πξαθηηθήο ή πξσηφθνιια/δηαδηθαζίεο. 8. Ο επαναληπηικόρ κύκλορ ζσεδιαζμού-επαναζσεδιαζμού Η ανάλσζη κινδύνων πξαγκαηνπνηείηαη αξρηθά θαη θάζε θνξά πνπ απαηηείηαη απφ αλάγθεο επικαιροποίηζης θαη βειηίσζεο. Η επικαιροποίηζη ελεξγνπνηείηαη απφ Δμσηεξηθή ή εζσηεξηθή επηθνηλσλία γηα αλλαγές δεδομένων Απνηειέζκαηα/παξάπνλα πειαηψλ/αμηνιφγεζε εθαξκνγήο Απνθάζεηο δηνίθεζεο Πεξηνδηθά Οη αλλαγές δεδομένων αθνξνχλ Απαηηήζεηο Ννκηθέο Πειαηψλ Σερλνγλσζία γηα θηλδχλνπο θαη κέηξα ειέγρνπ Έξεπλεο δηαθηλδχλεπζεο απφ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ Νέα πξντφληα/α χιεο/ζπζηαηηθά/ππεξεζίεο πζηήκαηα παξαγσγήο πζηήκαηα θαζαξηζκνχ/απνιχκαλζεο Δγθαηαζηάζεηο Δμνπιηζκφο/βνεζεηηθέο χιεο θαη κέζα παξαγσγήο Πεξηβάιινλ Πξνζσπηθφ ε ζρέζε κε ην γλσζηφ θχθιν ηνπ Deming, ρεδηάδσ- Τινπνηψ- Διέγρσ- Βειηηψλσ (.ΤΛ.Δ.ΒΔ) παξαηεξνχκε ζην: Στεδιάζω, φηη είλαη θαίξηνο ν ξφινο ηεο νκάδαο HACCP πνπ δηαζέηεη ηελ γλψζε γηα ηελ αμηνιφγεζε ησλ δεδνκέλσλ θαη πεξηιακβάλεη ηελ επικύρωζη ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ πξηλ ηελ εθαξκνγή/πινπνίεζε Υλοποιώ, πεξηιακβάλεη ηε λειηοσργία και παρακολούθηζη ηεο ιεηηνπξγίαο ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ γηα ηνλ εληνπηζκφ ηπρφλ απνθιίζεσλ γηα ηελ έγθαηξε επαλαθνξά ππφ έιεγρν θαη ηε ιήςε δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ γηα ηα πξντφληα πνπ επεξεάδνληαη απφ ηελ απφθιηζε Ελέγτω, αθνξά ηηο επνπηηθέο ειεγθηηθέο ιεηηνπξγίεο φπσο ε αμηνιφγεζε ηεο ιεηηνπξγίαο θαη ησλ απνηειεζκάησλ παξαθνινχζεζεο (επαιήζεπζε), έιεγρν εγθπξφηεηαο ηεο παξαθνινχζεζεο θαη ησλ κεηξήζεσλ, εζσηεξηθή επηζεψξεζε, επηθχξσζε ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ειέγρνπ, αλάιπζε απνηειεζκάησλ/δεδνκέλσλ εθαξκνγήο θαη ηέινο ζην Βεληιώνω, ηε ζεκαληηθφηεηα ηεο ελεξγνπνίεζεο ηεο επηθαηξνπνίεζεο φηαλ αιιάδνπλ ηα δεδνκέλα εηζφδνπ γηα ηελ αλάιπζε ησλ θηλδχλσλ ψζηε ηα κέηξα δηαρείξηζεο πνπ εθαξκφδνληαη λα βαζίδνληαη ζηα πιένλ πξφζθαηα θαη ζηα ηζρχνληα δεδνκέλα (8.5.2). 5

6 9. Επιλογή ηος ηπόπος παπακολούθηζηρ ηων πποληπηικών μέηπων ελέγσος με CCPs ή με πποαπαιηούμενα ππογπάμμαηα Σα θξηηήξηα γηα ηελ επηινγή ηνπ ηξφπνπ παξαθνινχζεζεο: Μείσζε θηλδχλνπ κε ην ζπγθεθξηκέλν κέηξν, έληαζε εθαξκνγήο θαη επίδξαζε άιισλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ νβαξφηεηα ζπλεπεηψλ ζε πεξίπησζε αζηνρίαο Δθηθηφηεηα παξαθνινχζεζεο (επαξθή ζπρλφηεηα θαη αμηνπηζηία κεζφδνπ) ε ζρέζε κε ηνλ ειεγρφκελν θίλδπλν κε CCP, ην πξντφλ ζεσξείηαη αζθαιέο θαη απνδεζκεχεηαη φηαλ έρνπκε δηαζέζηκν αξρείν παξαθνινχζεζεο πνπ απνδεηθλχεη φηη δελ ππάξρεη απφθιηζε απφ ηα πξνβιεπφκελα/θξίζηκα φξηα Με άιια ιφγηα, CCP ππφ έιεγρν ή ζρέδην HACCP ππφ έιεγρν ζεκαίλεη Δγθαηάζηαζε πξνιεπηηθνχ κέηξνπ ή ζπλδπαζκνχ κέηξσλ Λεηηνπξγία πξνιεπηηθνχ(ψλ) κέηξνπ(σλ) Με απφθιηζε απφ θξίζηκα φξηα Δπαξθήο ζπρλφηεηα παξαθνινχζεζεο Αμηνπηζηία κέηξεζεο θαη κεζφδνπ παξαθνινχζεζεο Γηα ηνπο θηλδχλνπο πνπ ειέγρνληαη κε πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα ηζρχνπλ αληίζηνηρα νη 2 πξψηεο πξνυπνζέζεηο γηα ηελ εγθαηάζηαζε θαη ιεηηνπξγία ηνπ πξνιεπηηθνχ κέηξνπ ειέγρνπ ηνπ θηλδχλνπ θαη ε κε απφθιηζε απφ ηηο πξνβιεπφκελεο δηαδηθαζίεο ηνπ πξνγξάκκαηνο. 10. Πποζηιθέμενη αξία ηος πποηύπος ΙSO ζηην αζθάλεια ηποθίμων Σν διεθνές πρόησπο ISO «Σσζηήμαηα διατείριζης ηης αζθάλειας ηροθίμων-απαιηήζεις για ηις επιτειρήζεις ζηην αλσζίδα ηροθίμων» κπνξεί, ππφ πξνυπνζέζεηο, λα αληαπνθξηζεί ζηηο ζχγρξνλεο αλάγθεο θαη λα πξνζθέξεη ζηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ. Η δηαζθάιηζε ηεο παξνρήο αζθαιψλ ηξνθίκσλ ζηνλ θαηαλαισηή πξνυπνζέηεη ηελ επικοινωνία ανάμεζα ζηις επιτειρήζεις ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ (ιτνηλαζιμόηηηα ζηην αλσζίδα ηροθίμων) γηα ηνλ εληνπηζκφ θαη ηελ αμηνιφγεζε ησλ θηλδχλσλ. Η ζσζηημική προζέγγιζη γηα ηε δηαρείξηζε ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ επηβάιιεηαη ζήκεξα θαη ζπκβάιιεη ζηε δεκηνπξγία επαξθνχο εκπηζηνζχλεο γηα ηελ επίηεπμε ηνπ ζηφρνπ. Σν κόζηος-όθελος ηων μέηρων θαη ησλ δξαζηεξηνηήησλ ζπλνιηθψο ηνπ πζηήκαηνο Γηαρείξηζεο ηεο Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ, ζα θξίλεη ηελ επηηπρία ηνπο. Η κεραληζηηθή εθαξκνγή, αδηαθξίησο, κέηξσλ πνπ πεξηγξάθνληαη ζε θιαδηθνχο νδεγνχο πγηεηλήο θαη ζρέδηα HACCP ρσξίο ζχλδεζε θαη εζηίαζε ζε θηλδχλνπο γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ αλά επηρείξεζε είλαη αηειέζθνξε. Η εθαξκνγή κέηξσλ ειέγρνπ πξέπεη λα πξνθχπηεη απφ ηελ αλάιπζε θηλδχλσλ, λα είλαη επηθεληξσκέλε ζηνπο εληνπηζκέλνπο πξαγκαηηθνχο θηλδχλνπο κε ηελ θαηάιιειε παξαθνινχζεζε ηεο ζσζηήο εθαξκνγήο θαη ηελ επηθχξσζε ηεο απνηειεζκαηηθφηεηάο ηνπο. Η πξνζηηζέκελε αμία ηνπ πξνηχπνπ εληνπίδεηαη: 6

7 ηελ εζηίαζε ζηνπο θηλδχλνπο γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ θαη ζηελ απνηειεζκαηηθφηεηα ησλ κέηξσλ ειέγρνπ ηελ πξνιεπηηθφηεηα θαη ζηελ απνηειεζκαηηθφηεξε θαη βέιηηζηε θαηαλνκή πφξσλ εληφο ησλ επηρεηξήζεσλ θαη ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ Σα αλακελφκελα νθέιε απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ πξνηχπνπ είλαη: Βέιηηζηε θαηαλνκή πφξσλ/ εληφο ηεο επηρείξεζεο θαη ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ Γπλακηθή επηθνηλσλίαο/πξνκεζεπηέο, πειάηεο, αξρέο, άιια ελδηαθεξφκελα κέξε Έκθαζε ζηα πξναπαηηνχκελα/ ζηηο ζπλζήθεο θαη κέηξα πγηεηλήο, ζην ζρεδηαζκφ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ κε ζπλέπεηα ηε κείσζε ησλ ηειηθψλ ειέγρσλ θαη ησλ αζηνρηψλ Καιχηεξε ηεθκεξίσζε Γεκηνπξγία εκπηζηνζχλεο, κε πξναπαηηνχκελν ηελ αμηνπηζηία ηνπ ζπζηήκαηνο δηαρείξηζεο πνπ βαζίδεηαη ζηελ εμαζθάιηζε ησλ πξνυπνζέζεσλ γηα ηελ επίηεπμε ζηαζεξψλ απνηειεζκάησλ, ηδηαίηεξα κε ηηο δηνηθεηηθέο δηεξγαζίεο θαη δηάζεζεο πφξσλ θαη ησλ επνπηηθψλ ιεηηνπξγηψλ (Κεθ. 5,6 θαη 8) Οη πξνυπνζέζεηο επηηπρίαο είλαη: Απνδνρή απ φινπο ηνπο ζπληειεζηέο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ παγθνζκίσο Ύπαξμε αμηφπηζησλ δεδνκέλσλ (π.ρ πηζηνπνηεηηθψλ) ζηελ επηθνηλσλία αλάκεζα ζηηο επηρεηξήζεηο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ γηα ηελ πξνέιεπζε θαη πξννξηζκφ ησλ ηξνθίκσλ, ηηο ζπλζήθεο παξαγσγήο θαη επεμεξγαζίαο πνπ κπνξεί λα επεξεάζνπλ ηελ αζθάιεηα Δπηθνηλσλία κε αξρέο, επξχ θνηλφ ζηε βάζε αληηθεηκεληθψλ δεδνκέλσλ 11. Ανηζςσίερ Ο πιεζσξηζκφο ησλ πηζηνπνηεηηθψλ, ν κε πεξηνξηζκφο ησλ αζηνρηψλ θαη ε ζπλαθφινπζε θξίζε εκπηζηνζχλεο επηρεηξήζεσλ θαη θαηαλαισηψλ ππνλνκεχεη ηελ ίδηα ηε ιεηηνπξγία ηεο πηζηνπνίεζεο. Η θαζπζηέξεζε ζηελ θαζνιηθή απνδνρή θαη ηελ έθδνζε ηνπ ISO δηεπθφιπλε ηηο πνιιαπιέο, αλά ήπεηξν ή θαη ρψξα, αλαγλψζεηο ηεο δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ θαη ηηο επί κέξνπο «ξπζκηζηηθέο πξσηνβνπιίεο». Σα θαηλφκελα επηβνιήο λέσλ ζρεκάησλ πηζηνπνίεζεο (BRC, IFS) απφ ηζρπξφ κέξνο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ (supermarkets) νμχλνπλ ην πξφβιεκα. Ο «εθβηαζκφο ηνπ ηζρπξνηέξνπ» έρεη δεκηνπξγήζεη ηεηειεζκέλα θαη δεκηνπξγνχληαη αλεζπρίεο γηα ηνλ εμνξζνινγηζκφ ηεο αγνξάο. Αλ επηδησρζεί ε εμππεξέηεζε άιισλ ζθνπηκνηήησλ θαη ζπκθεξφλησλ πιελ ηεο εμππεξέηεζεο ησλ αλαγθψλ ησλ θχξησλ ρξεζηψλ ηνπ πξνηχπνπ πνπ είλαη νη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ θαη ζπλερηζηεί ε Βαβέι ηεο πνιπγισζζίαο απιψο ζα πξνζηεζεί θφζηνο θαη απψιεηα εκπηζηνζχλεο κε ζνβαξέο ζπλέπεηεο ζηε ιεηηνπξγία ησλ επηρεηξήζεσλ. Σα πξνβιήκαηα ζα είλαη κεγαιχηεξα γηα ηελ Διιάδα θαη ηελ Δπξψπε φπνπ απαηηνχληαη πςειφηεξα επίπεδα πξνζηαζίαο ηεο πγείαο θαη αζθάιεηαο ηνπ πνιίηε/θαηαλαισηή θαη ππάξρνπλ ηα γλσζηά πξνβιήκαηα κε ηελ αληαγσληζηηθφηεηα ησλ νηθνλνκηψλ ηνπο. 7

8 Παράρηημα 1: Κύρια ιζτύονηα Εσρωπαϊκά νομοθεηήμαηα για ηην αζθάλεια ηροθίμων Οδεγία 88/344/ΔΟΚ γηα ηελ πξνζέγγηζε ησλ λνκνζεζηψλ ησλ θξαηψλ κειψλ πνπ αθνξά ηνπο δηαιχηεο εθρχιηζεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηελ πξνεηνηκαζία ηξνθίκσλ θαη ζπζηαηηθψλ ηνπο Οδεγία 88/388/ΔΟΚ γηα ηελ πξνζέγγηζε ησλ λνκνζεζηψλ ησλ θξαηψλ κειψλ ζηνλ ηνκέα ησλ αξσκαηηθψλ πιψλ πνπ πξφθεηηαη λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ζηα ηξφθηκα θαη ζηα ζπζηαηηθά ηνπο (Καλ. ΔΚ 2065/03 γηα αξσκαηηθέο χιεο θαπληζκνχ) Οδεγία 89/107/ΔΟΚ γηα ηελ πξνζέγγηζε ησλ λνκνζεζηψλ ησλ θξαηψλ κειψλ πνπ αθνξά ηα επηηξεπφκελα πξφζζεηα γηα ηξφθηκα αλζξψπηλεο θαηαλάισζεο Καλ. ΔΚ 315/1993 πνπ θαζνξίδεη ηηο θνηλνηηθέο δηαδηθαζίεο γηα επηκνιπληέο ηξνθίκσλ θαη εηδηθνί θαλνληζκνί φπσο 563/02 γηα ληηξηθά ζε καξνχιηαζπαλάθηα, 257 θαη 472/02 γηα αθιαηνμίλεο ζε μεξνχο θαξπνχο, απνμεξακέλα θξνχηα, ιαραληθά, γάια θηι, 221/02 θαη 78/05 γηα βαξέα κέηαιια, 2375 γηα δηνμίλεο, 472/02 γηα νρξαηνμίλε Α, 1425/03 γηα παηνπιίλε, 208/05 θαη χζηαζε 2005/108/ΔΚ γηα αξσκαηηθνχο πνιπθπθιηθνχο πδξνγνλάζξαθεο. Καλ. ΔΚ 258/1997 γηα λενθαλή ηξφθηκα θαη ζπζηαηηθά Καλ. ΔΚ 178/2002 πνπ θαζνξίδεη ηηο αξρέο θαη ηηο γεληθέο απαηηήζεηο ηεο λνκνζεζίαο ηξνθίκσλ, ηελ δεκηνπξγία ηεο Δπξσπατθήο Αξρήο γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ θαη ηελ ζέζπηζε δηαδηθαζηψλ γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ Οδεγία 2002/72/ΔΚ γηα ηα πιαζηηθά πιηθά θαη ηα αληηθείκελα πνπ πξφθεηηαη λα έιζνπλ ζε επαθή κε ηξφθηκα Οδεγία 2002/99/ΔΚ γηα ηνπο πγεηνλνκηθνχο θαλφλεο πνπ δηέπνπλ ηελ παξαγσγή, κεηαπνίεζε, δηαλνκή θαη ηελ εηζαγσγή πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο πνπ πξννξίδνληαη γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε Καλ. ΔΚ 1829/2003 γηα ηα γελεηηθψο ηξνπνπνηεκέλα ηξφθηκα θαη δσνηξνθέο Καλ. ΔΚ 1830/2003 γηα ηελ ηρλειαζηκφηεηα θαη επηζήκαλζε Γελεηηθψο Σξνπνπνηεκέλσλ Οξγαληζκψλ θαη ηελ ηρλειαζηκφηεηα ηξνθίκσλ θαη δσνηξνθψλ πνπ παξάγνληαη απφ γελεηηθψο ηξνπνπνηεκέλνπο νξγαληζκνχο θαη ηξνπνπνίεζε νδεγίαο 2001/18/ΔΚ Καλ. ΔΚ 852/2004 γηα ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ (γεληθφο) Καλ. ΔΚ 853/2004 γηα ηνλ θαζνξηζκφ εηδηθψλ θαλφλσλ πγηεηλήο γηα ηξφθηκα δσηθήο πξνέιεπζεο Καλ. ΔΚ 854/2004 γηα ηνλ θαζνξηζκφ εηδηθψλ θαλφλσλ πνπ αθνξνχλ ηηο αξρέο ειέγρνπ ησλ πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο πνπ πξννξίδνληαη γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε Καλ. ΔΚ 882/2004 γηα ηνλ επίζεκν έιεγρν ηξνθίκσλ, δσνηξνθψλ θαη ηε ζέζπηζε θαλφλσλ πγείαο θαη επδσίαο δψσλ Οδεγία 2004/41/ΔΚ πνπ θαηαξγεί νξηζκέλεο νδεγίεο πγηεηλήο ησλ ηξνθίκσλ θαη πγεηνλνκηθέο δηαηάμεηο γηα ηελ παξαγσγή θαη ην εκπφξην νξηζκέλσλ πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο πνπ πξννξίδνληαη γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε θαη ηξνπνπνηεί ηηο νδεγίεο 89/662/ΔΟΚ ηνπ πκβνπιίνπ θαη 92/118/ΔΟΚ θαη ηελ απφθαζε 95/408/ΔΚ ηνπ πκβνπιίνπ Καλ. 1935/2004 γηα ηα πιηθά θαη αληηθείκελα πνπ πξννξίδνληαη γηα επαθή κε ηξφθηκα θαη θαηάξγεζε ηεο νδεγίαο 92/662/ΔΟΚ θαη ηεο απφθαζεο 95/408/ΔΟΚ ηνπ πκβνπιίνπ Καλ. 183/2005 γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ απαηηήζεσλ πγηεηλήο ησλ δσνηξνθψλ 8

9 Καλ. 396/2005 γηα ηα κέγηζηα φξηα ππνιεηκκάησλ παξαζηηνθηφλσλ ζηα ηξφθηκα θαη δσνηξνθέο θπηηθήο ή δσηθήο πξνέιεπζεο θαη θαηάξγεζε ηεο νδεγίαο 91/414/ΔΟΚ ηνπ πκβνπιίνπ Καλ. 2073/2005 γηα ηα κηθξνβηνινγηθά θξηηήξηα ζηα ηξφθηκα Καλ. ΔΚ 2074/2005 πνπ ξπζκίδεη ηελ εθαξκνγή ησλ Καλ. 853, 854 θαη 882/2004 Καλ. 2075/2005 πνπ θαζνξίδεη εηδηθνχο θαλφλεο γηα ηνπο επίζεκνπο ειέγρνπο ζρεηηθά κε ηελ παξνπζία ηξηρηλψλ ζην θξέαο Καλ. 2076/2005 πνπ θαζνξίδεη κεηαβαηηθέο δηαηάμεηο εθαξκνγήο ησλ Καλ. 853 θαη 854/2004 Καλ. 37/2005 γηα ηνλ έιεγρν ησλ ζεξκνθξαζηψλ ησλ κέζσλ κεηαθνξάο θαη ησλ ρψξσλ απνζήθεπζεο θαη δηαηήξεζεο ησλ θαηεςπγκέλσλ ηξνθίκσλ πνπ πξννξίδνληαη γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε Καλ. 1881/2006 γηα ηνλ θαζνξηζκφ κέγηζησλ νξίσλ γηα ηνπο επηκνιπληέο ηξνθίκσλ Παράρηημα 2: Υθιζηάμενα ζτήμαηα πιζηοποίηζης ζηον κλάδο ηροθίμων ΔΛΟΣ EN ISO 9001:2000 γηα ηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο πνηφηεηαο, πνπ πεξηιακβάλεη θαη ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ ΔΛΟΣ 1416:2000 γηα ηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ κε βάζε ηηο αξρέο HACCP ΔΛΟΣ EN ISO 22000:2005 γηα ηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ ησλ επηρεηξήζεσλ ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ AGRO 1-1 &1-2 γηα ηελ αζθάιεηα ησλ γεσξγηθψλ πξντφλησλ EUREPGAP πξσηφθνιια νξζήο γεσξγηθήο θαη θηελνηξνθηθήο πξαθηηθήο BRC (έθδνζε 4) ησλ Βξεηαληθψλ αιπζίδσλ δηαλνκήο γηα ηελ εθαξκνγή HACCP, ηε δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο, ηελ πγηεηλή εγθαηαζηάζεσλ θαη δηεξγαζηψλ, ηελ πγηεηλή ηνπ πξνζσπηθνχ θαη ηελ ηρλειαζηκφηεηα IFS (έθδνζε 4) ηεο έλσζεο αιπζίδσλ δηαλνκήο ζηελ Γεξκαλία γηα ηελ εθαξκνγή HACCP, ηε δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο, ηελ πγηεηλή εγθαηαζηάζεσλ θαη δηεξγαζηψλ, ηελ πγηεηλή ηνπ πξνζσπηθνχ θαη ηελ ηρλειαζηκφηεηα CCQI, Cool Chain Quality Indicator Standard Q&S γαιιηθψλ θαη άιισλ αιπζίδσλ δηαλνκήο SQF 2000, Safe quality food program SSOP, sanitation standard operational procedures BIO, πηζηνπνηήζεηο 9